La torpeur de l’été a été remplacée en quelques jours par le tourbillon de la rentrée, qui nous attrape tous avec plus ou moins de vigueur. A Paris, le phénomène est assez intéressant à observer. Les rues, qui étaient devenues paisibles l’espace d’une poignée de semaine, deviennent fébriles, on y toucherait presque une tension caractéristique à cette période : la circulation est dense, les passants semblent portés par une agitation dont ils ne maitrisent pas tout à fait les raisons. C’est dire le plaisir et l’accomplissement que trouvent chacun dans leurs vies et combien nous acceptons de nous faire broyer dans un système dénué de sens. Il faudrait se plier à cette obligation de développer de nouveaux projets, de suivre un calendrier pré-établi, d’attendre l’alignement pas si favorable du retour de l’ensemble des individus dans leur environnement habituel. Le luxe ultime serait alors la liberté, d’échapper à ce bruit et de tracer son chemin sans dépendre de ces cycles.

Chaque année j’entends la même question des dizaines de fois : « quoi de neuf en cette rentrée ? », à laquelle je réponds avec un enthousiasme plus que mesuré. Tant qu’à faire dans les pots pourris, autant que tout le monde en profite.

Les P’tites Boulangeries envahissent Paris… ou plutôt les supérettes

Seul on va plus vite, à deux on va plus loin… cette expression populaire se vérifie-t-elle toujours ? Pas si sûr au vu du modèle de développement adopté par l’enseigne la P’tite Boulangerie de Pascal Rigo : cette dernière a en effet accéléré son développement à Paris depuis la rentrée en s’installant au sein des supérettes MyAuchan, fraichement rénovées par le groupe de distribution nordiste. Le format s’adapte en fonction de la superficie du point de vente, allant de la simple « cabane de pêcheur » comme dans les 1er ou 13è arrondissement à un véritable fournil dans les récentes implantations rue de Javel et rue Lecourbe. D’autres ouvertures sont prévues rapidement.

  • La P’tite Boulangerie ouverte récemment dans le myAuchan rue Lecourbe, Paris 15è.
  • La P’tite Boulangerie développe de nombreux éléments de langage… dont celui repris sur la devanture de la P’tite Boulangerie Lecourbe : ici, vos artisans boulangers sont aussi chez eux… mais pas seulement, puisqu’ils doivent partager le capital de leur structure avec Auchan et la maison mère La P’tite Boulangerie… un joyeux mélange.

Les boulangeries fermentent dans le 17è arrondissement

La transformation du 17è arrondissement, avec l’achèvement progressif du nouveau quartier des Batignolles, a changé profondément le visage du secteur. Est-il pour autant devenu un nouvel eldorado boulanger ? Rien n’est moins sûr, compte tenu de la forte présence des immeubles de bureaux. Dès lors, il est difficile d’imaginer y vendre beaucoup de pain.
Pour autant, cela ne semble pas arrêter Eric Kayser, qui vient de s’installer au 51 Rue Mstislav Rostropovitch. Après avoir été très présent dans les quartiers historiquement cossus ou d’affaires de la capitale, le boulanger-entrepreneur-globe-trotter semble aujourd’hui miser sur les quartiers en devenir de notre chère métropole : Austerlitz tout d’abord, puis Clichy et maintenant le 17è. L’enseigne se place ainsi en concurrence frontale d’autres enseignes de restauration rapide, bien implantées dans ces zones. Exki, Prêt à Manger, Vapiano, BChef, … sont ainsi ses voisins les plus proches. On y retrouve les codes habituels de ces « boulangeries-restaurant », avec un grand nombre de places assises, de salades et plats cuisinés sans oublier un peu de pain, pétri en partie à base de farine de blés paysans livrés par les Moulins Bourgeois.

Eric Kayser Batignolles : l’enseigne n’a pas lésiné sur les moyens, avec un large espace de vente et une boutique qui ressemble en définitive bien plus à un restaurant qu’à une boulangerie… l’établissement est d’ailleurs ouvert 7j/7, quid de l’obligation de fermeture hebdomadaire ?

Heureusement, toutes les boulangeries ne sont pas atteintes par ce gigantisme quasi sans limite, et des artisans s’engagent pour faire vivre une certaine idée de l’artisanat. Preuve en est de l’arrivée de la Boulangerie Bacillus au 100 rue des Dames, en remplacement de Diva et Chocolats. Le lieu a été entièrement transformé pour adopter une belle sobriété, avec un espace de vente où le pain a trouvé sa place grâce à une belle gamme de grosses pièces, dont une partie varie chaque jour. Pain Restonica aux figues, noisettes et miel de châtaignier, pain des Dames sur farines de Tradition et de Seigle, Khorasan, châtaigne et autres déclinaisons séduisent par la qualité de leur méthode de panification, à base de levain naturel. Ici, on trouve uniquement des farines Bio ou labellisées, uniquement de la pâtisserie boulangère (tartes, gâteaux de voyage…), une offre de snacking fraiche et bien vue ainsi que de belles viennoiseries 100% maison. Solène Rossello et Mathieu Pulicani prennent ici un départ plus que prometteur, que nous ne manquerons pas de suivre dans ces lignes prochainement.

Boulangerie Bacillus, Paris 17è

A deux pas de la place de Clichy, le pâtissier Arthur Decoha a repris une affaire « à l’ancienne », située au 20 boulevard des Batignolles. A présent placée sous l’enseigne « Passionnément Arthur », elle affiche des tons bleutés plutôt sobres. Précédemment spécialisé dans la réalisation de gâteaux sur commande, l’artisan franchit ici une nouvelle étape de son parcours. Les gammes sont encore en rodage, plus particulièrement du côté du pain, où les grosses pièces offrent une mie assez serrée et manquent d’hydratation.

Passionnément Arthur, Paris 17è

Grégory Desfoux transforme ses boulangeries

La vie est pleine de sursauts et rebondissements. On croit ainsi que certaines sorties de route sont irréversibles, mais il n’en est rien. Comme les boxeurs remontent sur le ring, les boulangers s’invitent de nouveau sur la scène… parfois avec la gueule bien enfarinée. Grégory Desfoux avait ainsi ré-ouvert ses affaires, mais il ne souhaitait visiblement pas s’arrêter en si bon chemin : en plus d’une reprise avec un étonnant concept hybride entre boulangerie et épicerie au 9 rue Eugène Varlin, l’artisan s’est lancé dans l’aventure des créations en convertissant des terminaux de cuisson, d’abord 401 rue des Pyrénées puis très récemment à la sortie du métro Goncourt, 67 rue du Faubourg du Temple. Comme pour tourner la page de cette histoire tumultueuse, les boutiques ont changé de nom pour devenir « Urban Bakery », les « petites boulangeries où tout est 100% maison », tandis que l’adresse historique du 112 rue de Belleville revêt la bannière de « Pains Paysans de Paris ». La qualité des produits demeure aujourd’hui très variable selon le jour et le lieu, avec parfois des mies particulièrement denses, tandis que les boutiques sont tenues de façon pour le moins étrange.

  • « Urban Bakery » a transformé un point chaud en boulangerie dans un local voisin de la pâtisserie Yann Couvreur, au métro Goncourt.
  • Pains Paysans de Paris – Grégory Desfoux, Paris 20è

La boulangerie levantine restera-t-elle couchée ?

On descend de quelques mètres pour passer dans le 11è arrondissement, et plus précisément au 44 rue du Faubourg du Temple, où a ouvert fin août MaMi, autoproclamée « boulangerie levantine ». A l’origine de ce projet, Keren Afriat et Jeremie Bankhalter, deux purs produits d’une école de commerce (sortis de l’ESSEC) et déjà créateurs des restaurants Levantine et Houmous Bar. Même si la récente ouverture devrait inciter à la clémence, la faible qualité globale de l’offre en boulangerie « française » (et notamment sur la gamme de pains au levain) est assez symptomatique de la difficulté, voire de l’impossibilité, de lancer de tels « concepts » sans être en capacité de mettre la main à la pâte. Si certains influenceurs ont déjà vanté les spécialités du lieu, telles que la mouna, babka et autre hallah, il est fort possible que la marque reste soumise au mouvement du personnel et à ses compétences naturellement inégales. Dès lors, la boulangerie levantine pourrait bien rester… couchée.

MaMi, « boulangerie levantine »

Soufflet fait évoluer son marketing artisans… après plusieurs années de stagnation

Des éléments de PLV « Moulin de Corbeil » déployés chez des clients du groupe Soufflet

Certaines marques sont si anciennes et implantées dans le paysage boulanger qu’elles semblent toujours avoir existé. Baguépi, propriété du groupe Soufflet, est l’une d’elles. Seulement, à l’image des autres enseignes nationales de boulangerie artisanale (Banette, Campaillette, Festival des Pains, …), la marque a perdu de sa superbe, autant auprès des consommateurs que des artisans : les difficultés du marketing de masse n’ont pas épargné la boulangerie. Si plusieurs ont tenté de faire évoluer leur ‘concept’ avec plus ou moins de succès, Soufflet s’était contenté de quelques coups de peinture à la marge, avec notamment le programme Baguépi Farine Responsable, lequel avait été accompagné d’un rafraîchissement du marketing associé.

Une nouvelle étape a été franchie avec le développement d’identités spécifiques aux moulins du groupe : l’objectif est de valoriser leur ancrage dans le paysage régional et de s’inscrire ainsi dans la tendance portée sur la consommation de produits locaux, en mettant en avant les approvisionnements de proximité entretenus par les unités via Soufflet Agriculture. Ainsi, pour l’Ile-de-France, la marque « Moulin de Corbeil » est apparue et commence à se déployer avec de la PLV en boutique. Le moulin Bio de Lozanne (69) n’est pas en reste car il répond lui aussi aux attentes du marché et témoigne de la volonté de l’entreprise à améliorer son attractivité en se positionnant, de façon assez arriviste et sans doute sans autre conviction que celle de la nécessité économique, sur les segments porteurs de la filière. A voir si cela sera couronné de succès.

Grands Moulins de Paris fête ses 100 ans et se rachète une vertu

A l’occasion de son 100è anniversaire, les GMP ont vu les choses en grand : dispositif de communication déployé tout au long de l’année, concours destiné aux professionnels, portes ouvertes dans les moulins, site de vente en ligne, « innovations » produit, sans oublier l’incontournable fête organisée au sein du site historique de l’entreprise dans le 13è arrondissement parisien. Ils étaient ainsi nombreux à vanter la vertu de l’entreprise affiliée au groupement coopératif Vivescia, allant du président Dominique Anract au chef de cuisine de l’Elysée, le MOF Guillaume Gomez. Le meunier s’est taillé pour l’occasion une kyrielle d’engagements : on compte bien sûr parmi eux celui dans son école de boulangerie, qui fait beaucoup pour son image en terme de transmission de savoir-faire, mais aussi dans des méthodes de production plus éthiques : 100% des blés seront stockés sans insecticide d’ici à 2020, et deux moulins se spécialisent dans l’écrasement de céréales issues de l’Agriculture Biologique… d’origine française, ce qui n’est pas sans rappeler l’engagement de Soufflet, preuve que les deux groupes s’observent et se suivent. Leur capacité à tenir ce crédo se vérifiera à l’épreuve des faits, et les tensions en disponibilité sur le marché des grains Bio les conduira certainement à raboter sur leurs prétentions. Enfin, n’oublions pas qu’il ne suffit pas de vendre ce type de farine : pour être correctement transformées, un certain savoir-faire boulanger est nécessaire. Pas sûr que la clientèle des GMP soit à la hauteur, ni que le mastodonte meunier, plus enclin à livrer de la poudre blanche qu’à fournir du service, puisse apporter les outils nécessaires pour accompagner les artisans dans la transformation de leur offre.

Les élèves de l’EIDB continuent d’essaimer

Pour rester dans le thème du pain Bio, les disciples de l’Ecole Internationale de Boulangerie de Thomas Teffri-Chambelland continuent d’essaimer en France : Farina à Furiani pendant l’été, House of Pain à Marseille, Maison Arlot-Cheng à Nantes, Gaspard est dans le Pétrin à Contamine-sur-Arve (74) un deuxième Pain Paulin prochainement à Bordeaux ou encore Levains du Nord à Arras et « chez Renard » à Limoges… les projets diffèrent dans leur forme mais ont le dénominateur commun de porter une vision exigeante du pain, réalisé à partir de farines Biologiques et de levain naturel.

Festival des Pains inaugure son Ecole de Boulangerie Artisanale

Le 21 septembre 2019 était une date importante pour le groupement Festival des Pains : les équipes des meuniers affiliés à la marque ainsi que diverses personnalités (politiques, journalistes, fournisseurs…) avaient été conviés à Lamotte-Beuvron (d’ordinaire plus célèbre pour la tarte Tatin ou ses compétitions de Poney) pour l’inauguration de l’Ecole de Boulangerie Artisanale, une nouvelle aile de 450m2 (représentant un investissement d’environ 1,8 millions d’euros) venant rejoindre les services de R&D, Marketing, Qualité… de l’enseigne. Au travers de cet investissement, l’objectif est à la fois d’attirer des reconversions professionnelles et des investisseurs (via une formation en 6 mois), de former des aides boulanger (en 4 semaines) et d’accompagner les artisans tout au long de leur vie de chef d’entreprise sur des sujets divers, aussi bien liés à la production, à la vente en magasin qu’à la gestion de leurs affaires. L’entreprise souhaite également renforcer son ancrage dans le paysage local, en s’adressant à terme à d’autres publics que la boulangerie-pâtisserie.

Festival des Pains – Ecole de Boulangerie Artisanale, Lamotte-Beuvron. Le bâtiment a été rafraichi suite aux travaux d’agrandissement, qui viennent de s’achever.

Ce fût également l’occasion pour Jean-François Jaffrès, directeur de la Minoterie Francès (Bohars, 29) et élu président du GIE Meuniers de France et de Festival des Pains par le Conseil d’Administration le 13 juin dernier en remplacement de Jean-Louis Rioux, de prendre la parole. Le meunier a ainsi terminé son discours par une citation du philosophe Gustave Thibon « Rien ne prédispose plus au conformisme que le manque de formation ». J’ajouterais simplement que la formation seule n’est pas suffisante, et même que formation sans vision ou forme de « ligne éditoriale » (d’autant plus quand une partie des formations sont sous-traitées) consomme beaucoup de ressources sans créer suffisamment de valeur. Or, à mon sens, le problème d’un groupement tel que Festival, même si je ne doute pas de la sincérité de sa démarche, est précisément son manque d’adaptation face aux attentes des consommateurs et aux besoins des artisans : les mélanges de farine prêts à l’emploi ont fait leur temps, et il faudrait passer à autre chose : farines brutes, levain naturel, longues fermentations… autant d’éléments qui contribueraient à réintroduire plus profondément du savoir-faire et du sens dans le métier.

La boutique de présentation installée au sein de l’Ecole de Boulangerie Artisanale à Lamotte-Beuvron

Girardeau renforce ses marques régionales et lance son ABC Boulanger… réécrira-t-il l’histoire du pain ?

S’il y a bien un meunier qui file droit et qui est parvenu à mener sa conquête de l’Ouest en quelques années, c’est bien Bertrand Girardeau. En reprenant la tête de l’entreprise familiale, il a entièrement changé son visage, avec notamment la construction du moulin du Fromenteau. L’entrepreneur a récemment investi dans une unité de production supplémentaire au sein des Minoteries du Château, à Ernée, inaugurée fin septembre. Ce fût l’occasion de dévoiler une nouvelle identité visuelle pour cette entité, ainsi que deux farines s’inscrivant dans une démarche visant à renforcer les spécificités de chaque site : l’Oscence -farine de Tradition- et l’Ernée -farine pour pain courant-, toutes deux issues de blés CRC et certifiées Label Rouge, rejoignent ainsi la gamme. Ses homologues ont été dévoilées au Serbotel, avec notamment les farines Fine 45, Hermine, Eugène ou encore Emilie… Cela acte l’abandon progressif de la marque Bagatelle chez les Moulins Associés, un choix porté par la volonté d’indépendance totale du groupe ainsi que par les différences profondes de positionnement entre les membres du Club le Boulanger.

Photo de famille des nouvelles farines Girardeau au salon Serbotel

En parallèle, la Minoterie Girardeau a lancé au Serbotel, le salon spécialisé CHR-boulangerie se tenant à Nantes du 20 au 23 octobre 2019, la démarche ABC Boulanger (pour Artisan Boulanger Convaincu), visant à mieux accompagner les artisans engagés dans une logique de remise en question et de progrès en leur apportant un ensemble de services, notamment en terme de communication, de management, de recettes (via Atelier M’Alice), d’outils de vente ou d’hygiène, avec notamment deux audits par an.

Présentation de la démarche ABC sur le stand Girardeau au salon Serbotel

Quelques critères sont indispensables pour rejoindre le dispositif : fabriquer ses croissants et pains au chocolat (quid du reste de la viennoiserie ?), se former (retour chez Atelier M’Alice, donc) et former des apprentis, ne pas posséder plus de 5 boutiques (seuil au delà duquel le meunier a considéré que l’artisan possédait un véritable « réseau » indépendant), n’utiliser que des farines CRC et/ou Biologiques et être prêt à s’acquitter d’un droit d’entrée (150€) ainsi que d’une redevance mensuelle (50€ pour la première boutique, 25 pour les suivantes).
Pour mener et développer le projet, c’est un spécialiste de la franchise, en la personne de Francky Stadelmann, qui a été recruté. Précédemment impliqué au sein du groupe Le Duff, il aura la charge de ne pas développer un classique réseau comme l’on en connaît déjà en boulangerie mais plutôt une forme de communauté d’artisans partageant des valeurs et une vision du métier, ainsi qu’une participation dans un GIE créé pour l’occasion. Ce dernier sera chapeauté par un collège formé des 5 moulins associés (Fromenteau, Château, Bocage, Corouge, Fouché) ainsi que de 5 artisans impliqués dans la mise au point du dispositif (dont Aurélien Allaizeau – Le Pain d’Auré aux Sables d’Olonne et Yves le Signor à Landivisiau). ABC est associé à Certipaq pour « garantir ses engagements ». L’entreprise remplace ainsi la démarche Bagatelle qu’elle quitte tout juste, en proposant à ses clients un outil plus complet mais aussi moins exigeant sur le résultat : exit les notations et les analyses sur les produits finis, la démarche se veut plus ‘positive’ et moins contraignante, critiquant en creux le Club le Boulanger et son ‘précieux’ Label Rouge obtenu pour la baguette de Tradition française. L’emballage est bien conçu et le tout est particulièrement séduisant pour les artisans : on vante leur liberté tout en apportant des outils de développement, ce qui est complètement dans l’air du temps… mais dans quelle mesure tout ceci n’est pas qu’illusoire ? Ne serait-ce pas, en définitive, la première étape d’un processus d’intégration verticale rampante, pilotée par le GIE cité précédemment ? Aucun choix n’est anodin, et le recrutement d’un expert de la franchise m’interpelle quelque peu. Comme on a pu le voir en Allemagne avec la coopérative Bäko, on aboutit vite à un résultat où la liberté n’est plus qu’illusoire, les fournisseurs en matières premières et matériels étant sélectionnés en amont. Espérons simplement que nous éviterons ce genre de dérive, notre marché et nos artisans n’en ont définitivement pas besoin.

La Minoterie Forest muscle sa Biscotte

C’est amusant de constater comme certains malades finissent toujours par rechuter. Ainsi, la Minoterie Forest, que l’on a connu à la tête du développement de la franchise Moulin de Païou, récidive aujourd’hui en s’engageant dans l’enseigne Biscotte, créée par le niortais Frédéric Charruault. Elle est issue de la reprise de plusieurs boulangeries du groupe Wilson – Griguer dans l’Est de la France, ce dernier ayant sombré après plusieurs années d’errance, mais aussi de l’acquisition des affaires de Raoul Drap à Lyon ou encore près de Clermont-Ferrand. Ces dernières sont encore en cours de transformation, tandis que les boutiques de Mulhouse et sa périphérie sont en activité depuis 2018. Les ambitions de la marque sont aussi révélatrices que la dénomination sociale de l’entreprise : New Bakery vise ainsi 40 à 50 boulangeries d’ici fin 2019. Espérons pour eux que leurs affaires resteront bien craquantes et ne connaîtront pas de coup de… mou.

Le pain monte au Front… Populaire

Faut-il encore des preuves que les nombreux quartiers en transformation en périphérie de la capitale représentent autant d’opportunités pour des artisans dotés d’un riche savoir-faire et désireux de le partager avec une clientèle diversifiée ? Si c’est le cas, il suffit de s’intéresser au dynamisme de la zone entourant le métro Front Populaire, située à Saint-Denis, en terminus de la ligne 12. Entre étudiants, nouveaux logements et bureaux, le visage de l’endroit s’est transformé rapidement et continuera à évoluer dans les années à venir. Sébastien Diot et Ismaël Kara l’ont bien compris en faisant le choix de s’installer aux premières loges, plus précisément en lieu et place d’un restaurant asiatique au 7 avenue George Sand. Si leur boulangerie sobrement baptisée Front Pop est encore en rodage, les fondamentaux -production 100% maison, travail au levain naturel à partir de farines brutes…- sont bien là et devraient leur permettre de pleinement profiter du potentiel du lieu s’ils gardent le cap. L’arrivée prochaine d’un autre boulanger générera une saine concurrence sur cette place en devenir… de quoi faire monter le pain au front !

Mickaël Reydellet fait son retour aux sources

La réussite de certains boulangers-entrepreneurs fait souvent oublier leurs débuts, lesquels sont modestes : ce métier peut être un formidable ascenseur social pour qui ne recule pas devant la tâche et déploie de larges compétences. L’exemple de Mickaël Reydellet est assez parlant : le jeune normand a débarqué dans la capitale pour être rapidement pris sous l’aile de Jean-Noël Julien, normand lui aussi. D’abord gérant de l’affaire du 52 boulevard Saint-Germain, Paris 5è, il acquiert par la suite la boulangerie… puis de nombreuses autres, souvent en association avec ses salariés. Le revoilà à présent sur ses terres natales : l’opportunité de reprendre la boutique Yvonne de Deauville, liquidée pendant l’été à la suite de nombreux déboires et d’une gestion discutable, s’est présentée à lui. Né à quelques centaines de mètres du lieu, on peut y voir un certain signe du destin… ou un bien heureux hasard. Réouverture prévue au 68 rue Gambetta d’ici peu de temps, après quelques travaux et l’adoption de l’enseigne La Parisienne.

Clément Saint Georges se trouve très Honoré

La transition est toute trouvée, puisque l’on reste dans la galaxie Julien-Reydellet : Clément Saint Georges, précédemment associé à la Parisienne dans l’affaire (revendue depuis) du 12 rue Coustou, Paris 18è, vient de reprendre la boulangerie historique de Jean-Noël Julien au 75 rue Saint-Honoré, Paris 1er. Ainsi, il devient concurrent de son ancien partenaire, puisque situé à quelques dizaines de mètres d’une des boutiques de Mickaël Reydellet. C’est un petit monde.

Julien rue Saint-Honoré, Paris 1er

La confédération organise des rencontres partout en France et lance sa marque « Boulanger de France »

Pour faire passer des messages, l’important est bien souvent de savoir choisir leur format, et plus encore à notre époque où les grandes messes et autres supports de communication de masse suscitent plus la méfiance, voire la défiance, que l’adhésion. La Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française l’aurait-elle enfin compris ? Elle semble en tout cas avoir définitivement abandonné son ‘Univers Boulangerie’ au profit de rencontres régionales, lesquelles sont utilisées pour prêcher la bonne parole syndicale à travers les territoires. Si cela fait forcément les affaires du partenaire historique -Vikensi Communication- de l’organisation, c’est l’occasion de traiter de plusieurs sujets animant la profession. En parallèle, la marque « Boulanger de France » est apparue, avec l’objectif d’en faire une véritable charte qualité, certifiée à terme par un organisme indépendant. On passera le côté amateur de la communication pour apprécier l’initiative, même s’il faudra encore attendre de la voir se concrétiser sur le terrain, les premiers essais étant en cours.

Landemaine se lance dans l’aventure végétale

Lorsqu’on entreprend, les convictions personnelles sont parfois mises de côté pour des raisons économiques ou d’adaptation à la demande… mais est-ce une façon bien durable de mener son développement, car cela induit forcément de s’éloigner de ses produits et choix opérationnels, voire à terme de ne plus prendre aucun plaisir ni trouver de sens dans son métier. Rodolphe Landemaine a adopté le mode de vie Vegan depuis plusieurs années, tout en continuant de faire grandir sa marque : s’il n’y a pas eu de révolution à proprement parler dans les produits, ses boulangeries continuant de transformer beurre, viandes et autres produits issus des animaux, plusieurs références végétales ont été introduites, aussi bien en snacking qu’en pâtisserie. Le boulanger-entrepreneur franchit cet automne une nouvelle étape en ouvrant sa première boutique 100% végétale et conçue dans un esprit responsable, sous l’enseigne Land&Monkeys. Sous-titrée « boulangerie d’hôtes », la marque met en avant ses efforts pour développer une vision du métier plus éthique, aussi bien en terme d’approvisionnements que de relations avec les salariés et fournisseurs. A suivre prochainement.

Il reste encore un peu de travail avant l’ouverture de Land&Monkeys !

Thierry Marx s’installe à Montmartre et ose Joséphine

Certains parviennent à papillonner à travers les sujets, comme s’ils avaient réponse à tout. Thierry Marx est de ceux-là, si bien qu’on peut le retrouver parlant de gastronomie, de philosophie, … et bien sûr de boulangerie. Si le développement de son réseau de boutiques semble avoir pris un peu de retard sur les objectifs affichés, l’entreprise reprend sa marche en cette rentrée en réalisant deux opérations. Tout d’abord à Montmartre, où le restaurant Tartempion (15 Rue du Mont-Cenis) a été acquis pour être transformé. Les travaux ont déjà débuté. Côté 16è arrondissement, c’est la boulangerie-restaurant Joséphine, jusqu’alors propriété de Jean-François Celbert, qui devrait prochainement arborer les couleurs et le fameux filigrane du chef.

Philippe Conticini crée le pain… d’émotions

Certaines signatures de marque sont parfois bien ambitieuses. En la matière, l’idée de Philippe Conticini de promettre des gâteaux d’émotions me paraît relativement osée : comment présumer des réactions générées chez les individus dégustant les créations ? Si le chef met en avant pour cela un « langage » qu’il aurait mis au point pour y parvenir, je laisserai les clients de l’enseigne pour seuls juges. Toujours est-il que, non contente de s’attaquer au domaine du sucré, l’entreprise, dont le développement est porté par l’investisseur Yoav Peretz, se lancera en novembre dans le pain et les viennoiseries. En effet, deux nouvelles ouvertures ont été annoncées, au 42 rue de l’Annonciation, Paris 16è (soit en lieu et place de feu-Maison Privat), et au 31 rue Notre-Dame de Nazareth (75003). La partie boulangerie sera placée sous la responsabilité de Sébastien Crouzat, compagnon du devoir et installé précédemment au Haillan (33) avant d’exercer en tant que consultant. Une partie de la gamme de brioches et de viennoiseries a été présentée au Salon du Chocolat, sans que cela laisse présager le développement éventuel de pains ‘traditionnels’, l’enseigne n’ayant pas communiqué à ce sujet. Espérons que tout cela nous laissera tout simplement… émus.

Les blés anciens ont toujours la côte

Si l’on a pendant un temps réservé les blés « anciens » ou « paysans » aux seuls paysans-boulangers, petits producteurs écrasant à la ferme et apparentés, il semblerait que les meuniers plus traditionnels veulent prendre le train de ces céréales aux vertus tant vantées. Ainsi, on a vu apparaître de telles références dans le catalogue des Moulins Bourgeois, des Moulins Familiaux (avec « l’Ancien »), de la Minoterie Marty, de Suire (avec des « grands crus »)… parmi d’autres.
Le mouvement continue puisque la Minoterie Bourseau vient d’annoncer le lancement de Josette, une nouvelle référence écrasée à partir de blés fournis par la Corab (Coopérative régionale d’agriculture biologique du Poitou-Charentes). Du côté de la région bordelaise, c’est le Moulin du Courneau de Yann Foricher qui s’est lancé dans l’aventure en sélectionnant un partenaire de choix : en effet, les Maitres de Mon Moulin de Roland Feuillas lui fournissent des grains, aussi bien en mélange dit de population qu’en variétés pures, telles que le Rouge de Bordeaux. Au vu de la capacité du meunier à impliquer ses clients dans des démarches de qualité, je ne doute pas qu’il parviendra à déployer une vision exigeante de ce pain voulu « 100% nature ». Les farines commencent à être distribuées, et notamment par les moulins détenus par son frère Yvon Foricher.
Le Moulin Maury, quant à lui, commence à proposer un mélange de Blés de populations du Lauragais (Touzelle, Barbu de Lacaune et Florence Aurore) Bio, cultivé à Revel (31).

Arnaud Delmontel inaugure son club des cinq

A quel âge peut-on prétendre parvenir à la raison ? Il n’y a sans doute pas de règle établie, tant cela varie d’un individu à l’autre… si bien que certains n’y aboutissent jamais. Arnaud Delmontel marque une nouvelle étape de son développement en ouvrant sa cinquième boutique au 1 rue Théophile Roussel, Paris 12è, à deux pas du marché d’Aligre. C’est en quelque sorte un retour aux fondamentaux qui est réalisé ici, 20 ans après sa première ouverture. On retrouve ainsi essentiellement des propositions très boulangères, avec de grosses pièces de pain, des déclinaisons de viennoiseries ainsi que des pâtisseries issues du répertoire des classiques français, à l’image du gâteau basque ou du far breton. L’aménagement s’affranchit des standards mis en place par les agenceurs en faisant la part belle aux objets chinés et avec des présentoirs aussi simples que lisibles. Si la qualité des produits reste encore parfois assez irrégulière, cette évolution est à saluer car elle correspond bien au quartier et aux attentes des consommateurs, en quête d’authenticité.

L’intérieur de la Boulangerie du Marché – Arnaud Delmontel, Paris 12è : un comptoir chiné, un mur à pain simple… l’artisan s’est passé des services d’un agenceur traditionnel pour un résultat plus personnalisé et authentique.

La famille Thevenin cartonne la rue de Buci

Certaines enseignes résistent au départ de ceux qui les ont créées, quand bien même elles sont associées à leur patronyme. Ainsi, la boulangerie Carton du 6 rue de Buci, Paris 6è, n’avait pas changé de nom alors même que la famille s’en était séparée depuis de nombreuses années. Les Thévenin, déjà propriétaires de trois affaires, s’y sont installés depuis le 28 octobre, avec le style chargé qu’on leur connaît ailleurs. Cela ne révolutionne pas l’offre boulangère du quartier, assez pauvre par ailleurs, du fait de la qualité moyenne de leurs pains.

Boulangerie Thévenin rue de Buci, Paris 6è

L’étoile du Berger complète sa constellation

La taille des bâtiments est souvent un bon indicateur des ambitions de leurs propriétaires. A Palaiseau, l’Etoile du Berger et l’Institut Franck Debieu ont pris place en mai 2019 dans une construction neuve de 2500m2, laquelle intègre des outils de production boulangers, viennois et pâtissiers, des salons de réception, un espace boutique ou encore un moulin. Cette installation permet à l’entreprise de fournir des formations mais aussi d’approvisionner un nombre de boutiques bien supérieur que celui déjà présent dans le groupe… ce qui laisse présager de nouvelles acquisitions dans les mois à venir à l’image de la boutique reprise il y a quelques jours au 27 rue Friant, Paris 14è, ainsi qu’un développement de l’activité destinée aux professionnels (restaurateurs, épiceries fines, … voire même artisans boulangers ne pouvant ou ne souhaitant pas faire leurs viennoiseries, disposant ainsi d’une alternative à l’industrie).

La boulangerie l’Etoile du Berger, rue Friant, Paris 14è.

Il fait bon chez les Moulins Familiaux… qui ressuscitent leur marque Les Farines de Maître Pierre

Dans tous les métiers, certaines chansons trouvent un écho particulier et peuvent donnent une image positive de l’activité. En meunerie, le titre « Maître Pierre » d’Yves Montand fait partie de ceux-là. Je ne sais pas bien si l’on peut dire que le froment vole encore dans la lumière au sein des Moulins Familiaux, mais ces derniers viennent de relancer la marque historique des Moulins de Brasseuil, les Farines de Maître Pierre. L’outil de production situé dans la vallée de la Vaucouleurs arrivant à saturation, les volumes d’écrasement ayant nettement augmenté ces dernières années en raison de l’engouement pour le Bio ainsi que la quête d’importants contrats (tels que la livraison de la nébuleuse frères Hakkam-Moisan), ce sera le moulin Paul Dupuis qui viendra en renfort pour fabriquer certaines références, comme de la farine T65 Biologique. Un partenariat avec une coopérative normande a déjà été signé pour assurer une partie de l’approvisionnement en grains.

La gamme de farines Maitre Pierre Biologiques, Les Moulins Familiaux

Lenôtre mue en « maison de gourmandises »

Le prestige n’est pas une chose éternellement acquise, et il me semble que trop de « grandes » maisons l’ont oublié, se laissant vivre sur une image en négligeant leurs fondamentaux… voire en prenant des travers les rapprochant progressivement des industriels, notamment en terme de process de transformation. Lenôtre en est le parfait exemple : avec son site de production de Plaisir, elle fournit l’ensemble de ses boutiques parisiennes ainsi que des clients professionnels, en plus de plusieurs références achetées auprès de partenaires tels que… Bridor. La marque a été associée au fil du temps à de nombreuses pratiques discutables, comme la vente de pâtisseries surgelées en grande distribution.
En rénovant sa boutique proche de la Bastille, au 10 Rue Saint-Antoine, Paris 4è, l’enseigne adopte un univers magasin plus lumineux et chaleureux, en plus de la signature « maison de gourmandises ». L’offre en pains et viennoiseries est mieux mise en valeur, mais le plus intéressant est ailleurs : au fond de l’espace de vente, une zone est dédiée à la « production », avec la présence de personnel réalisant des finitions et montage directement en magasin. Cela n’est pas sans rappeler l’expérience menée dans le Popup Store Lenôtre rue Etienne Marcel fin 2018, et l’idée est bonne : la boutique retrouve de la vie, les produits de la fraicheur et les clients sont rassurés sur le caractère « artisanal » des produits. Reste à voir si le pari sera gagnant sur cette unité, et donc déployé à terme sur d’autres.

La boutique Lenôtre Bastille, fraichement rénovée.

Le Grenier à Pain adopte une nouvelle signature

Restons dans les signatures de marque en évoquant le changement opéré chez le Grenier à Pain, qui abandonne progressivement – notamment dans sa boutique de la rue de Vaugirard, Paris 15è- la traditionnelle phrase « une autre boulangerie – Michel Galloyer » pour la remplacer par « Les grands artisans du pain ». Le code couleur associé à l’enseigne est également modifié pour adopter le gris clair, avec un agencement magasin sans aspérité particulière. Cela a le mérite de marquer un tournant visible sur l’identité de l’enseigne, qui n’avait pas changé malgré sa reprise par l’entrepreneur Carlos Verkaeren. A voir si ce modèle sera dupliqué dans les -nombreuses !- autres boulangeries rattachées à la marque, dont beaucoup sont exploitées en association.

Nouveaux logo, code couleur et signature, l’identité du Grenier à Pain a été entièrement revue. Reste que cette boutique du 15è arrondissement demeure une exception, la plupart restant sous la bannière historique de l’enseigne, mettant en avant son fondateur Michel Galloyer.

L’Essentiel fête ses 10 ans

La vie d’une entreprise se rapproche sur certains points de celle d’une histoire d’amour : pour entretenir la flamme, il ne faut jamais perdre de vue les fondamentaux, donner des preuves d’attention régulières sans attendre les ‘grandes’ occasions, rester à l’écoute de l’autre, construire ensemble un univers singulier et reconnaissable entre mille… Le couple Bosson semble l’avoir bien compris, puisqu’il trace sa route dans l’univers chahuté de la boulangerie parisienne depuis maintenant 10 ans, en ayant maintenu les éléments clés de sa réussite : des produits 100% maison, réalisés sur place dans chacune des 4 boulangeries, fabriqués à partir de matières premières sélectionnées, des process de transformation exigeants (levain naturel, longues fermentations, …), la transmission du savoir-faire par l’apprentissage et l’évolution interne, ainsi que l’implication du personnel dans un véritable projet d’entreprise. Ce projet, c’est justement ce qui fait la différence avec beaucoup d’acteurs présents en boulangerie aujourd’hui : il n’est pas basé sur un business plan, puisque l’Essentiel n’en a jamais eu, mais sur des convictions et une vision du métier développée au cours des expériences engrangées par Nadine et Anthony Bosson.

L’anniversaire a ainsi été fêté dans un état d’esprit fidèle aux valeurs de l’entreprise, avec notamment des ateliers de pâtisserie et de boulangerie, réunissant amis, fournisseurs et fidèles clients. Ce fût également l’occasion de présenter les créations sucrées de Noël, mis au point par Cyril Gaidella, Champion de France du dessert 2017. Le pâtissier a rejoint les équipes de l’Essentiel depuis plusieurs mois et s’est employé à transformer son offre sucrée, mettant l’accent sur la réduction du sucre et l’équilibre des saveurs, tout en créant un lien fort avec l’identité boulangère de l’enseigne : financiers aux graines, pâtisseries intégrant sarrasin, brioches imbibées et autres éléments issus de la fermentation… avec l’arrivée progressive de nouveaux fournisseurs, notamment pour certaines références de farines, voilà qui prouve bien le dynamisme de cette entreprise atypique dans le paysage boulanger parisien.

La Boulangerie du Nil, remise à flots par un nouvel équipage

Peut-on faire voguer un navire sans capitaine ? Si quelqu’un vous répond oui, vous pouvez douter sérieusement de son bon sens, à moins qu’il apprécie les parcours chahutés, les embarcations tanguantes et les risques de submersion. Bref, il faut aimer vivre dangereusement. On peut dire que la Boulangerie du Nil, située dans la rue parisienne du même nom, n’est pas passée loin du naufrage : le départ de son chef boulanger initial, Shinya Inagaki, ne s’était pas fait sans heurts. L’entreprise spécialisée dans le sourcing et la distribution de produits issus d’une agriculture responsable avait alors peiné à trouver un successeur, les candidats étant prêts à travailler dans l’état d’esprit imposé -farines Bio et pour certaines paysannes, levain naturel, …- se faisant rares. Depuis, Jonathan Herbster -passé notamment par les laboratoires de l’Etoile du Berger- a repris les commandes du fournil en révisant les recettes et méthodes de fabrication. La refonte totale de l’espace de vente, signée Pep’s Création, vient achever cette transformation et met bien mieux en valeur les produits, que ce soit en terme d’agencement ou d’éclairage. Une belle réussite qui parvient à associer savoir-faire boulanger et commerçant, pour le plus grand plaisir de la clientèle, confrontée localement à une offre boulangère de faible qualité.

Si la devanture n’a pas changé et affiche son jaune canari si caractéristique, à l’intérieur, tout a changé : produits et agencement ont été retravaillés de fond en comble.

Cédric Grolet joue son Opéra

Les pâtissiers n’ont sans doute jamais eu autant la côte : les réseaux sociaux, émissions et autres belles histoires de réussites ou reconversions ont porté les arts sucrés sur le devant de la scène. Le Salon du Chocolat, qui se déroulait du 30 octobre au 3 novembre à Paris Expo – Porte de Versailles, célèbrait la réussite de ces femmes et hommes par un espace 100% pâtisserie, où se mêlent concours, démonstrations et autres animations qui ne manqueront pas de séduire les amateurs du genre. Seulement, à starifier ces artisans, les sortant ainsi -pour certains- complètement de leurs laboratoires, ne crée-t-on pas une génération de golden boys dépourvus de toute conviction, réflexion et intention portée vis à vis du métier ? Il faut faire beau -instagrammable dirons certains-, pas toujours bon, et communiquer abondamment. Cédric Grolet accumule les symptômes de cette génération, avec notamment ses fameux fruits en trompe l’oeil, et capitalise sur la réputation que tout cela lui a apporté pour réaliser des masterclasses au 4 coins du monde ou publier des ouvrages tel que le dernier en date, Opéra, disponible à partir du 7 novembre.
Opéra, c’est aussi le nom de l’avenue dans laquelle il va installer sa première « boulangerie-pâtisserie », plus précisément au numéro 35, en lieu et place de feu Casse-Noisette. Peu d’informations sont parues au sujet du côté panification de la nouvelle boutique : à peine a-t-on vu fleurir quelques baguettes au look très… pâtissier dirons nous. Compte tenu de l’emplacement et de l’identité du professionnel, on sera bien loin de l’image que l’on peut se faire d’une vraie boulangerie, qui demeure un commerce de quartier, chaleureux et accessible. L’enseigne ambitionne cependant de proposer des en-cas salés ainsi que de grands classiques de la pâtisserie boulangère, revisités à la façon du pâtissier. Ce mélange des genres n’a rien de bon et témoigne en définitive d’un certain manque de considération pour le métier. Passé ces réflexions qui n’intéressent que des puristes dans mon genre, je ne doute pas que Cédric Grolet Opéra rencontrera le succès escompté… et ne sera pas une danseuse.

Lorette rebat le gâteau

Certains reconvertis sont plus persévérants que d’autres. A quoi cela tient-il ? Au delà de leurs capacités professionnelles -aussi bien liées directement à leur quotidien d’artisan boulanger qu’à leurs compétences acquises par le passé-, ce sont leurs qualités personnelles et aspirations qui font la différence. Dans le cas de Cédric Arsac, qui a créé en 2015 la boulangerie Lorette en plein coeur du quartier parisien de la Butte-aux-Cailles, on pourrait rapprocher son parcours de sa passion pour la course à pieds : dans les deux cas, il faut une bonne dose d’endurance et de volonté pour parvenir à son objectif. Même si l’artisan, reconverti d’une carrière dans le marketing bancaire, a abondamment communiqué sur son expérience et notamment sur ses débuts difficiles (où il a avoué se demander ce qu’il faisait là pendant plusieurs mois), il n’en a pas moins tracé sa route en reprenant une affaire à quelques mètres de la première, et à présent la boulangerie le Gâteau Battu, située au 1 rue de Vouillé, Paris 15è. La boutique aura bien besoin d’un rafraichissement, aussi bien en terme d’agencement que d’offre, mais on saluera la cohérence de l’entrepreneur : en continuant de se positionner sur des emplacements de véritables boulangeries de quartier, situées dans des zones résidentielles, où il propose des produits 100% maison et a développé au fil du temps une gamme de pains et de viennoiseries plus qualitative.

Paris prend-t-elle de la brioche ?

Les concepts mono produit n’ont, semble-t-il, pas dit leur dernier mot. Choux, macarons, madeleines, … ils avaient plus touché la pâtisserie que la boulangerie jusqu’alors, mais c’était sans compter sur l’imagination fertile de certains entrepreneurs. Ainsi, la brioche est devenue le terrain de jeu de deux projets, situés dans les 8è et 11è arrondissements parisiens.
Rue Popincourt, ouverte depuis le 2 novembre, La Briée et ses « artisans briocheurs » ambitionne de nous faire découvrir des « brioches d’enfance, brioches de France », réalisées à partir d’ingrédients français (notamment avec les farines des Moulins Bourgeois, qui n’ont déjà pas manqué de fournir leurs fameux sacs factices). Le projet, porté par Karim Debsi -officiant précédemment dans l’industrie pharmaceutique- n’a pas reculé devant les investissements (matériel neuf, intérieur soigné…) et s’est offert un marketing élaboré. Espérons que la Briée saura… briller, sans que ce soit un feu de paille.

Entre Saint-Augustin et Miromesnil, c’est le BAB, ou « Bar à Brioche » qui essaiera prochainement de rendre baba la clientèle pressée du quartier, avec notamment la fameuse babka, des brioches israëlliennes ainsi que des propositions salées pour le déjeuner.

Maxence Grégoire ouvre sa boulangerie Bio

Le hasard accole parfois deux projets destinés à éclore à la même période. Je vous parlais précédemment de la Briée, mais il s’avère que la rue Popincourt préparait la naissance d’une boulangerie en lieu et place d’une des nombreuses boutiques de textile qui peuplaient le quartier, par ailleurs en pleine mutation. C’est au 22, soit à la même adresse que l’enseigne spécialisée en brioches (!), que vient de s’installer Maxence Grégoire. L’artisan n’est pas inconnu de la scène boulangère parisienne, puisqu’on l’a également connu au 69 rue Monge, dans le 5è arrondissement. Parti un temps endosser la casquette de démonstrateur pour les Moulins Decollogne, le voici revenu aux affaires, accompagné de sa femme Marina à la vente, tandis que sa mère n’est jamais bien loin.

La devanture de la boulangerie de Maxence Grégoire affiche la couleur : le vert du Bio !

L’artisan n’a pas élaboré ici un énième concept, mais a simplement créé un lieu qui est le fruit de ses expériences et de sa vision du métier. Tout tient dans un local de quelques mètres carrés : boutique et fournil sont à peine séparés et les investissements ont été particulièrement contenus, notamment grâce à l’acquisition de matériel d’occasion. Cela permet à l’artisan d’être libre dans la conception de sa gamme de produit, étant moins soumis à l’habituelle pression du chiffre d’affaires. Il se consacre ainsi à la réalisation de pains Biologiques au levain naturel et de gourmandises très boulangères (cakes, flan, far breton, ficelles et en-cas salés…), en utilisant les farines de son précédent employeur. Pendant que certains mettent beaucoup d’efforts à s’affirmer en tant que « boulangerie de quartier », Maxence Grégoire en crée une tout simplement, avec la sincérité et la générosité que l’on aime retrouver.

La famille Anract passe en gérance

Si certains ont, semble-t-il découvert les secrets du don d’ubiquité et parviennent à être partout (ou bien nulle part) en se multipliant à l’envie, d’autres préfèrent se concentrer sur une seule tâche… et on ne pourrait pas les blâmer, surtout si cette dernière est d’ampleur. Dominique Anract vient de placer en gérance sa boulangerie du 16è arrondissement parisien, la Pompadour. Cela lui permettra sans doute d’être pleinement mobilisé au service de la Confédération, et à Clément Buisson -précédemment chef boulanger au sein de la maison Bigot à Versailles- de faire ses armes à la tête d’une entreprise, une expérience qui ne manquera certainement pas d’être formatrice compte tenu de la taille de cette boulangerie à l’emplacement privilégié. Quelques tentatives, un peu timides à mon goût, ont été engagées pour relever le niveau qualitatif de la gamme de pains, avec l’ajout de références réalisées sur levain naturel. Le chemin sera long pour moderniser l’offre du lieu, laquelle n’avait pas ou peu été modifiée ces dernières années.

De son côté, Maxime Anract (donc le fils de Dominique, ndlr) vient de prendre la gérance de l’affaire Collet, située au 100 rue Montorgueil, Paris 2è. Là encore, la tâche s’annonce d’ampleur et très formatrice si le jeune boulanger souhaite faire évoluer l’endroit, qui ne vivait que grâce à un emplacement passant.

Maison Collet, Paris 2è

Le Duff redore sa brioche adorée

L’enjeu pour les grandes enseignes, qu’elles soient de restauration, de boulangerie ou même de distribution, est de parvenir à garder une image moderne et en phase avec les attentes des consommateurs. Sur ce point, leur savoir-faire de commerçant et la veille qu’elles réalisent, souvent accompagnées par des armées de consultants en « retail » comme disent les gens qui veulent faire bien, leur donnent un avantage non négligeable sur les artisans. Cependant, tout cela ne se résume bien souvent qu’à quelques coups de peinture sur des modèles profondément ancrés, qu’il finit par être impossible à réformer car cela remettrait en cause l’existence même de ces entreprises.

Le groupe Le Duff a développé un nouveau concept pour son enseigne La Brioche Dorée, déployé il y a plusieurs mois au sein du centre commercial Val d’Europe (77). Ce dernier vient tout juste d’être dupliqué en plein coeur de la capitale, plus précisément au 88 rue de la Verrerie, Paris 4è, sans doute avant d’être repris par les franchisés et autres concessionnaires adossés à l’enseigne.

L’intérieur (signé Saguez & Partners) de la Brioche Dorée, rue de la Verrerie, Paris 4è

L’espace de vente a été re-dessiné pour afficher des couleurs plus chaleureuses et met en avant une nouvelle signature « Liberté – Qualité – Adorée » accompagné d’un drapeau bleu-blanc-rouge, gage de l’origine française des produits (farines et viandes françaises, fabrication dans les usines bretonnes du groupe). Aspérité marquante du concept, la préparation est réalisée à la vue du client, ce qui dénote de la volonté d’offrir plus de garanties quant à la fraicheur des produits. Quelques innovations sont à noter du côté du snacking, avec notamment le choix laissé quant à la taille du sandwich à la commande. On trouve également une sélection d’épicerie fine sourcée auprès de petits producteurs.

Présenté comme une grande innovation (alors que des boulangeries ont déjà repris cette disposition depuis plusieurs années), le libre-service est disposé sous la vitrine principale.

Tout cela est bien sympathique, mais on comprend vite qu’il s’agit plus d’une évolution que d’une révolution. Cela commence avec la mise en place de produits en libre-service, copieusement emballés. A l’heure de l’éco-conception, l’enseigne a privilégié le commerce et le développement de son chiffre (achats d’impulsion, …) au détriment de la réduction des déchets, qui est pourtant un enjeu majeur. Même constat sur le choix des matières premières : ce que l’on peut voir dans l’espace préparation, et notamment l’utilisation de sirops bas de gamme pour la réalisation des boissons, ne nous laisse pas présager d’une quelconque évolution de ce côté. La caution ‘produit français’ n’a que peu de valeur et sert surtout d’écran de fumée -tout comme les partenariats avec de petits producteurs pour de l’épicerie, qui ne représentera qu’une part marginale du CA- à un modèle profondément industriel, qui est l’ADN du groupe Le Duff. Je reste circonspect devant tant d’efforts destinés à se racheter une vertu, alors qu’il serait plus pertinent d’assumer enfin son identité.

  • Le menu est proposé sur des écrans en affichage dynamique.

Le « nouvel » Europain est arrivé

En parlant d’identité, on peut se poser de sérieuses questions sur celle du fameux salon Europain, qui se veut un reflet fidèle de l’état du marché de la boulangerie. Rapatrié à Paris Expo – Porte de Versailles en raison de la perte de vitesse observée ces dernières années, l’événement a fait l’objet des plus grandes attentions de la part de GL Events pour tenter de le rendre plus attractif, à la fois pour les exposants et les visiteurs. Sans vouloir jouer aux trouble-fête, je peux d’ores et déjà exprimer quelques doutes quant à la réussite de l’opération. Tout d’abord parce que l’entreprise n’a pas remis en question l’organisation du salon : les trois « univers » je fabrique / je vends / je gère créés en 2018 sont repris pour cette nouvelle édition, alors même que cela avait été un profond échec. En effet, des exposants se trouvaient disséminés dans l’espace, alors même qu’ils n’appartenaient pas à la zone définie… tout simplement car l’emplacement était bon, la logique commerciale étant passée avant la cohérence.
Cette même logique s’impose également lorsqu’il s’agirait de diffuser un certain message porteur de sens et d’avenir pour le métier : le salon s’empare de quelques ‘tendances’ comme le Bio, les produits riches en fibres et/ou en protéines végétales, le recyclage des invendus (notamment au sein de l’espace Europain Lab, conçu en partenariat avec l’institut le Cordon Bleu et l’agence Sylvie Amar & Partners), … sans pouvoir aller plus loin, car il s’agirait de ne pas froisser les acteurs présents et impliqués dans un modèle de boulangerie toujours plus mécanisé et équipé, souvent au détriment de l’artisan. Pire encore : la vision proposée d’un artisan boulanger « progressiste », dessinée au travers d’une étude commandée à CHD Expert, nous laisse craindre le pire pour l’avenir : il faudrait donc s’orienter vers des boutiques toujours plus grosses (avec plus de 500 k€ de CA annuel, s’il vous plaît), se concentrer sur le snacking et porter une attention particulière à la communication, que ce soit au sein du point de vente ou des réseaux sociaux… quitte à tomber dans le concept pur et simple, superficiel et sans aucun fond. Dans tout cela, on néglige voire insulte les fondamentaux de la profession que sont la transmission (formation d’apprentis, notamment) et l’intention portée au métier par le développement d’une gamme de produits singulière, où le pain a toute sa place. On leur préfère la dimension entrepreneuriale de l’artisanat qui, même si elle n’est pas à négliger, n’est pas suffisante pour donner du sens au quotidien.
Nous pourrons nous faire une idée plus précise de tout cela du 11 au 14 janvier 2020, sans avoir l’assurance que ce « nouvel Europain » ne sera tout simplement pas le chant du cygne de cet événement.

Les paysages peuvent être riches en enseignements. Prenez par exemple les passages à niveau qui peuplent nos campagnes. On y retrouve un panneau portant une inscription quasi-philosophique : « Un train peut en cacher un autre ». Il y a bien des façons de l’aborder, et on ne comprend la chose dans sa totalité que quand on assiste à la scène génératrice de danger que le dit-écriteau veut prévenir. Si l’on torture la phrase comme j’aime tant le faire, notre imagination peut nous porter à penser que la compagnie de chemin de fer souhaite nous transmettre un message profond, comme si les choses n’étaient pas tout à fait ce qu’elles paraissent, que les mouvements de la vie peuvent occulter l’essence même des chemins tracés autour de nous. Au final, si on le lit dans ce sens, nous intégrons un enseignement bien plus riche que prévu… car à l’inverse de celles présentes sur la voie ferrée, aucune barrière ne nous arrête quand il s’agit d’aller au devant des ennuis causés par un manque de recul et de clairvoyance.

Le Grenier à Pain rue de Vaugirard. Le logo Quartier du Pain a été retiré, les travaux de transformation ne sont pas encore terminés pour autant.

Les boulangeries du Quartier du Pain et de Lalos Paris (mis à part celle détenue en association avec Milton Danchin à La Garenne Colombes) sont passées depuis quelques jours sous l’enseigne Le Grenier à Pain. Si le nom de Michel Galloyer est mis en avant sur les devantures, cette reprise en mains cache en réalité la prise de contrôle du réseau par une nouvelle direction, accompagnée par le fond Pléiade Investissement. L’entreprise est à présent menée par Carlos Verkaeren, ex-PDG des biscuiteries Poult. Son objectif est de continuer dans les mois à venir le développement de la marque créée à Angers il y a une vingtaine d’année.

La transformation est plus marquée rue Saint-Charles, avec une devanture fraichement repeinte.

Frédéric Lalos conserve son atelier de production situé à Sèvres, où il continuera à fournir les professionnels. Le Meilleur Ouvrier de France abandonne ainsi sa vitrine parisienne, affectée ces derniers mois par le départ de plusieurs de ses « piliers » vers d’autres horizons, à l’image de Damien Dedun (parti développer la formation Boulangerie de l’Ecole de Ferrières) ou de Franck Debray (parti chez Thierry Marx Bakery).
Cela signe en quelque sorte la fin d’une « génération Lalos » : de nombreux professionnels talentueux qui peuplent la profession sont passés par les fournils de l’artisan et y ont acquis un savoir-faire riche, porté aussi bien sur le pain que la viennoiserie. Si l’on peut être en désaccord avec certains choix de l’homme en terme d’associations et de valeurs, il faut reconnaître la valeur de cet effort de transmission.

Le Grenier à Pain rue Raymond Losserand

C’est tout aussi vrai pour la participation au renouveau qualitatif de la boulangerie parisienne, auquel l’enseigne Le Quartier du Pain a participé dès le début des années 2000. Accompagné de Pierre-Marie Gagneux, ils ont développé la marque, devenue progressivement « Lalos Paris », jusqu’à atteindre les 7 points de vente. Cette acquisition participe au mouvement de concentration observé ces derniers années, et aboutit à toujours plus d’uniformité en terme de produits et de gammes.
En effet, en installant la nouvelle enseigne, le Grenier à Pain a rationalisé les propositions en reprenant ses standards, assez différents de ceux proposés jusqu’alors dans les boutiques, peu ou pas remaniées pour le moment par ailleurs. Le levain naturel ne semble pas être privilégié dans les fournils, de même que l’emploi de farines Biologiques et/ou de Meule, pourtant de plus en plus communes en boulangerie artisanale.

Le mur à pains s’est vu complètement transformé : la gamme du Grenier à Pain a remplacé celle du Quartier, avec les farines livrées par les Moulins Viron.

La volonté affichée de continuer le développement, et peut être les acquisitions, n’est pas sans poser un certain nombre de questions : comment l’entrepreneur, jusqu’alors baigné dans une culture plutôt industrielle de par ses responsabilités en biscuiterie, compte-t-il mener son projet ? Parviendra-t-il à fédérer autour de lui des ressources humaines solides et aptes à structurer l’expansion comme c’est nécessaire dans ce genre de projet ? Passer derrière un personnage emblématique comme Michel Galloyer, et Frédéric Lalos pour les boutiques fraichement acquises, n’est pas non plus une mince affaire.
Toutes ces inconnues seront à observer et à suivre dans les mois à venir… et pour cela, pas question de rester au grenier, cela se passera bel et bien sur le terrain !

Il y a des dizaines de façons de regarder une vitrine. Ce n’est sans doute pas le sujet auquel on porte le plus d’attention, mais pourtant, selon notre âge, notre sexe, nos attentes, nos envies, le lieu, le contexte, la saison… et le contenu de la dite vitrine, elle pourra susciter l’envie, le rêve, le dédain, le dégoût, ou que sais-je encore. Ces paysages pourraient faire l’objet de milliers de descriptions différentes, alors que leur réalité propre reste identique. Ce ne sont que des vitrines. Le problème de notre époque est sans doute de ne se concentrer que sur elles, en négligeant trop souvent l’arrière boutique, qui devient alors un amas difforme de cadavres, d’ambitions ratées et l’expression de l’écart entre les mots et les actes. Peut-être qu’un jour nous casserons ces vitrines pour cesser d’entretenir le paraître, peut-être nous parlerons nous franchement et directement, ce qui permettra à chacun de choisir en connaissance de cause, avec une information claire et non biaisée. Certains ont déjà commencé, et notre responsabilité collective serait de grossir le mouvement… si seulement nous souhaitions nous en saisir !

Le « mini hall » Metro, impressionnant en taille.

Le SIRHA -qui s’est tenu à Eurexpo-Lyon du 26 au 30 janvier 2019- est sans doute l’une des vitrines de l’agro-alimentaire qui, pendant 5 jours, génère le plus de réactions contrastées, allant de l’enthousiasme béat au dégout profond. Si ces salons ont longtemps suscité ma curiosité, je m’y rends aujourd’hui avec la simple volonté de prendre la température d’un marché où les tendances semblent dictées par des armées de cabinets de consultants aptes à fournir des analyses sur l’ensemble des métiers, sans s’imprégner de leur culture propre. Les résultats sont parfois étonnants et détonnants, rarement satisfaisants, et on le voit bien en boulangerie-pâtisserie. Pour autant, je refuse de me boucher le nez, même si l’ambiance olfactive sait se faire pesante quand il est question d’appâter le visiteur avec des dégustations à foison.

La Mie Biote Bridor

Le caractère généraliste du salon doit nous permettre d’avoir une vision complète du marché, en dehors de nos fournils, moulins, ingrédientistes et autres fournisseurs de solutions variées, lesquels étaient pour la plupart concentrés dans le Hall 4, exception faite de Bridor qui jouait pleinement la carte de son positionnement « haut de gamme » en se positionnant dans le Hall 6, au milieu de nombreuses marques réputées en épicerie fine. C’était l’occasion pour l’industriel breton de présenter sa dernière innovation, nommée la Mie Biote, laquelle est l’aboutissement de 3 ans de travaux de R&D et d’une étude clinique du CRNH-69 et de l’INRA. Ses effets présumés sur le microbiote intestinal doivent contribuer à améliorer la santé humaine, grâce à une combinaison de fibres.

Chez l’industriel Brioches Fonteneau, on présentait plusieurs références de brioches et pains moelleux « santé », aux graines et farines riches en fibres.

Que l’on soit convaincus ou non de la ferme volonté de ce type d’entreprises de participer à améliorer notre santé, ils ont su se positionner de façon importante sur ce segment de marché toujours plus porteur. Ainsi, on pouvait dire que ce SIRHA était en bonne forme : autant par son nombre vertigineux d’exposants, de visiteurs (plus de 225000 visiteurs et 3770 exposants & marques) que de produits vantés pour leurs qualités nutritionnelles. Les filières vertueuses et autres circuits courts semblent être devenus la norme, preuve en est des larges espaces qui leur sont dévolus sur les stands des distributeurs que sont Metro ou Transgourmet. Le terme de vitrine que j’employais précédemment trouve ici tout son sens : il s’agit surtout d’un enjeu d’image que d’un engagement profond, car ces produits ne représentent aujourd’hui qu’une part anecdotique de leurs approvisionnements et de leur chiffre d’affaires. Pour autant, si l’on voit le verre à moitié plein, cela contribue à faire évoluer les mentalités et à orienter le choix des professionnels et consommateurs vers ce type de démarches, même si le fait d’être souvent galvaudées peut finir par leur faire perdre tout sens à long terme.

Chez Campaillette/Grands Moulins de Paris, pas de Bio mais un nouveau prémixe pour baguette aux « céréales et graines anciennes » nommé Epoca.

On le voit bien avec les « céréales anciennes » qui sont évoquées de façon répétée dans la communication des spécialistes de la boulangerie-pâtisserie. Ils sont nombreux à avoir découvert les bienfaits de l’épeautre (qui est devenu, au fil du temps et des manipulations, tellement proche du blé qu’il n’y a plus grand intérêt à le mettre en oeuvre…), de l’engrain/petit épeautre ou encore du Khorasan… en négligeant volontairement la naturelle diversité des grains et des semences, encore entretenue par une poignée de passionnés. La difficulté sera pour eux de rendre lisible la différence entre les deux mouvements, qui peuvent rapidement se confondre pour les yeux non avertis du grand public.

Les farines Biologiques des Moulins Soufflet, produites sur le site de Lozanne (69). Les autres céréales (seigle, khorasan, petit épeautre…) sont pour le moment fournies par le Moulin Marion. L’engagement « 100% français », qui semble bien difficile à tenir, est particulièrement mis en avant.

Dans le même esprit, l’agriculture Biologique s’était invitée sur de nombreux stands du hall 4, y compris chez des meuniers qui ne s’étaient pas illustrés dans le passé par leur attachement à des filières de qualité. Si les farines Bio demeuraient discrètes chez la Minoterie Forest, le groupe Soufflet avait choisi de profiter de l’événement pour communiquer plus largement sur sa démarche « responsable » et ses nouvelles gammes destinées aux artisans boulangers. En effet, après de nombreuses années de perte de vitesse sur la marque Baguépi, l’entreprise s’est offerte une nouvelle identité visuelle en 2018, accompagnée en ce début d’année du lancement d’une gamme complète de farines Bio. Le projet, mené en interne par le jeune et talentueux Guillaume Schopphoven, par ailleurs finaliste au MOF Boulanger 2018, comprend la réouverture d’un site industriel (le moulin de Lozanne, dans le département du Rhône (69)), la volonté de réintroduire du savoir-faire chez les artisans pour travailler ces matières premières plus exigeantes, ainsi qu’une logique de filière au sein de Soufflet Agriculture pour encourager les conversions vers le Bio. Ajoutez à cela l’engagement affiché de n’utiliser que du blé biologique français, alors même que les volumes de production ne couvrent pas la demande, le chantier semble relativement titanesque. Les mois à venir nous laisseront observer les moyens que voudront y donner Jean-Michel Soufflet et Erick Roos, DG de la branche Meunerie, ainsi que leurs résultats.

La Minoterie Forest a pris le chemin du Bio, ce qui peut surprendre quand on connaissait la gamme de farines proposée jusqu’alors : le catalogue était essentiellement composé de pré-mixes. Comme pour le groupe Soufflet, le plus difficile sera sans doute de parvenir à les faire mettre en oeuvre par une clientèle d’artisans peu habituée à ce type de produits.

J’évoquais dans un de mes célèbres billets de l’an passé la notion de qualité, qui me semble toujours plus dépassée. L’enjeu serait plutôt de répondre à une logique de responsabilité, plus riche et complète. Chaque maillon de la filière blé-farine-pain doit s’en saisir pour fournir ce que son client est en droit d’attendre : un agriculteur devra ainsi se questionner sur le caractère sain ou non de ses grains, un meunier pourra orienter sa réflexion sur ses farines pour éviter de tomber dans les assemblages dopés que l’on a trop connu ces dernières décennies ainsi que sur son service et la liberté qu’il laisse aux artisans, tandis que le boulanger sera amené à mieux sélectionner ses matières premières et adopter des méthodes de fabrication aboutissant à des produits plus nutritifs et savoureux. Ce travail doit se faire en ayant à coeur de mieux respecter nos ressources, aussi bien naturelles qu’humaines.

Le pionnier des boissons et protéines végétales Sojasun présentait sur son stand plusieurs pâtisseries réalisées sans produits laitiers : far breton, cakes, … avec des résultats plutôt convaincants.

Le développement des régimes « alternatifs », notamment basés sur l’emploi de protéines végétales, doit nous interpeler sur la transition progressive qui s’opère vers de nouveaux modes de consommation. Je ne suis pas partisan des positions radicales, car le risque est d’aboutir à des modes de consommation profondément morcelés et parfois antagonistes, avec toutes les tensions que cela pourra générer, mais je pense pour autant que la boulangerie-pâtisserie artisanale s’est encore trop peu saisie des enjeux de santé ou de cohérence éthique et environnementale comme peuvent l’avoir fait certains des industriels cités précédemment. Nous aurons ainsi de bien belles histoires à raconter. Seulement, pour y parvenir, nous devons partager des valeurs communes et chercher à nous enrichir de nos différences plutôt que de bâtir des modèles pré-établis, qui aboutissent à une uniformité néfaste au maintien du métier.

Le stand Nicot était une démonstration grandeur nature de la nouvelle identité Banette, avec plusieurs espaces boutique.

Les changements opérés par les grands groupements meuniers en sont d’ailleurs les meilleurs témoins : l’artisan reprend peu à peu sa place dans leur communication. Naturellement ancré en région Rhône-Alpes, Nicot Meunerie présentait la nouvelle identité du groupement Banette. Le changement de positionnement est clair, les lignes plus sobres et modernes, mais cela suffira-t-il à enrayer les difficultés rencontrées par la marque ces dernières années ? L’évolution culturelle à mener est conséquente, et pas forcément compatible avec les fondements du concept, qui reste encore lourdement attaché à des produits standardisés, basés pour beaucoup sur des mélanges qui ont fait leur temps.

Les pains de la Minoterie Vuillermet : ici, pas de préparation mais uniquement des farines brutes. La famille Nicot a bien compris l’intérêt de préserver cette identité « local et haut de gamme », qui lui permet de s’adresser à des artisans exigeants.

C’est sans doute ce qui pousse le meunier familial aux 8 sites de production à multiplier les démarches pour cibler le plus large public. On le retrouve ainsi derrière les bannières du CRC (qui vient d’ailleurs d’abandonner la marque « Le Blé de nos Campagnes »), d’Agri-Ethique, du Bio, du local (particulièrement mis en valeur au sein de la Minoterie Vuillermet, qui fait office de vitrine « haut de gamme »)… et maintenant d’un concept nommé « Chez mon Boulanger » -sous titré « bon & sain au quotidien », en référence à l’utilisation de farines CRC et de levain naturel-, qui cible expressément les entrepreneurs et investisseurs extérieurs à la profession et souhaitant développer un projet de boulangerie artisanale.

Le magasin de démonstration Chez mon Boulanger, qui préfigure du pilote dont l’ouverture est annoncée à Saint-Priest (69) pour début mars.

Imaginé avec Thierry Turgon, ancien responsable du développement du Moulin de Païou, le projet se veut une alternative à la franchise pour des profils qui se seraient tournés vers de grandes enseignes comme Ange ou Louise. Le modèle est plus flexible, car il laisse la possibilité à l’entrepreneur de construire sa propre identité, même s’il doit respecter un référentiel de méthodes mis au point par le meunier. Cela laisse supposer que ce dernier apporte un service appuyé, avec un accompagnement poussé pour chaque étape de la vie de l’entreprise (recherche du local, création de la boutique, formation, animations…), du fait de l’absence d’apport en savoir-faire métier du porteur de projet.

Les pains de la Minoterie Suire, toujours conformes à leurs standards.

L’idée semble être dans l’air du temps, puisque Festival des Pains se positionne en creux sur le même segment avec son Ecole de Boulangerie Artisanale, qui sera notamment représentée lors du prochain Salon de la Franchise à Paris, tout comme Chez mon Boulanger. Je m’interroge sur la pertinence de tels investissements, qui me paraissent importants et destinés à des personnes ne partageant pas un « socle de valeurs » commun à celui de la boulangerie et ne souhaitant pas s’y insérer. Je comprends bien que la meunerie puisse s’intéresser à ces volumes qui seraient sinon réservés à leurs concurrents de grande taille, mais les nombreux exemples déjà présents sur le marché d’acteurs de ce type n’incitent pas vraiment à avoir confiance en leur capacité à respecter le métier sur le long terme. Leur tendance naturelle à s’orienter vers des activités telles que le snacking contribuera encore à faire glisser le référentiel de ce que l’on appelle une « boulangerie », quitte à détourner complètement le sens de ce mot sur le long terme.

Plutôt que d’être un groupement, Banette a choisi de se donner le nom de « mouvement » avec sa nouvelle identité. Espérons que cela fasse bouger ses membres meuniers et artisans…

Justement, il est bien question de long terme et d’avenir lorsque l’on parle de tout cela : plutôt que de tirer dans tous les sens en se disant que l’on finira bien par viser juste dans quelques cas, il serait sans doute plus pertinent d’agir de façon cohérente, en s’appuyant sur des valeurs, des convictions et une vision forte du marché. Intervenir à tous les niveaux de la chaine ne me paraît pas une idée brillante : laissons
Si la mise en place d’outils de formation plus structurés est une tendance lourde chez nos amis meuniers, chacun y allant de son école, académie ou autre institut, il me semble qu’il y a beaucoup à faire sur la pertinence de ces derniers et leur adéquation avec les attentes des consommateurs.

La viennoiserie colorée s’invite encore beaucoup dans les formations professionnelles, mais est-elle pertinente dans une production quotidienne ? Même si ces belles tables font plaisir aux formateurs et participants, l’enjeu est aujourd’hui de présenter des produits rationnels et réalisables au quotidien en entreprise.

Nous avons la chance d’avoir encore des artisans forts d’un savoir-faire unique et passionnés par leur métier. La responsabilité de leurs partenaires me semble être de leur apporter les meilleurs outils pour perdurer dans un environnement concurrentiel difficile, et cela passe autant par des éléments de service, de compréhension du marché que d’un renforcement de la relation commerciale par une montée en compétences des forces de vente, qui doivent devenir les ambassadeurs d’un projet ambitieux pour la boulangerie d’aujourd’hui… et de demain. Autant dire que le chemin sera long pour y parvenir, mais il pourrait être beau et porteur de sens. Dès lors, il appartient à chacun de se saisir de cette opportunité… ou pas.

  • Des groupes spécialisés dans la transformation de légumes comme Bonduelle voient dans l’essor de l’alimentation 100% végétale une nouvelle piste de croissance, comme en témoigne leur communication et la volonté affichée de se positionner pleinement sur ce marché.
  • Les industriels de la pâtisserie se mettent aussi au Bio : ici, le flan par Mademoiselle Desserts.
  • Emulsea est une alternative à base d’algues aux blancs d’oeufs et à l’eau de pois chiche. La préparation, vendue en poudre, permet de réaliser des mousses et autres émulsions 100% végétales. C’est une piste de diversification pour le groupe Olmix.
  • Le croissant à la confiture Bonne Maman, une des dernières créations de chez Coup de Pâtes.
  • Les pains Bio de la Minoterie du Trièves.
  • Le Bel Epeautre Engrain, une des dernières nouveautés du groupement Festival des Pains. La saveur naturellement sucrée de la céréale y est renforcée par un ajout de miel.
  • Si le Bio est une voie d' »avenir », certains continuent à le traiter avec une communication… à l’ancienne.
  • Le stand Borsa était identique à celui présenté il y a deux ans, à la fois en terme de produits et d’agencement. De nombreuses questions se posent vis à vis de l’évolution de l’entreprise suite à la montée de la coopérative Eurea dans son capital.
  • La minoterie Dupuy Couturier propose toujours sa baguette locale, la Forézienne.
  • Farines 100% locales : c’est le crédo de la Minoterie Vuillermet, qui met particulièrement en avant cet engagement dans sa communication.
  • Baguette et pains réalisés à partir d’un des derniers mélanges Banette, le « N°7 ». Non, ce n’est pas un agent secret, mais un mélange incorporant notamment des légumineuses pour augmenter l’apport en fibres et protéines.
  • Le nouveau stand des Grands Moulins de Paris : adieu grandes hauteurs, le format est plus convivial et l’ambiance chaleureuse avec présence de végétaux.
  • Le stand Nicot était une démonstration grandeur nature de la nouvelle identité Banette, avec plusieurs espaces boutique.
  • Le tunnel de ressuage Bongard, une étonnante machine présentée sur le stand du constructeur, qui vise à accélérer le processus pour faciliter le travail de boulangers spécialisés dans la livraison ou d’industriels.
  • La qualité des pains présentés sur le stand des Moulins Soufflet tranchait nettement avec les standards présentés lors des autres salons : farines brutes et biologiques pour la plupart, utilisation de levain naturel, … les progrès sont tangibles. L’enjeu sera de parvenir à les transmettre aux artisans.
  • La nouvelle ambiance magasin Banette.
  • La nouvelle identité Baguépi met l’accent sur le positionnement ‘responsable’ de la marque. L’idée est bonne et complètement dans l’air du temps, mais il faut qu’elle soit en phase avec la façon d’agir dans la filière, autant auprès des agriculteurs que des artisans.
  • Le stand Soufflet / Baguépi avec les farines, dont la Tradition Prestige Label Rouge.
  • Une partie des viennoiseries mises au point par Banette pour le Plan Annuel Commerçant 2019, qui reste en vigueur avec la nouvelle identité.
  • « Chez mon Boulanger, bon & sain au quotidien »

C’est fou comme le ridicule peut vite tourner au grotesque. Il suffit de peu d’efforts, d’une petite phrase en trop, d’un trait d’esprit follement opportun et nous voilà transportés dans un univers merveilleux, où les protagonistes semblent engagés dans une course effrénée vers un fond mal défini. Existe-t-il seulement ? En la matière, la boulangerie semble déterminée à nous prouver que l’on peut repousser toutes les limites, creuser toujours plus profond, vers l’infini et au-delà… Non, nous n’irons pas chercher Buzz l’éclair, mais ils savent en attendant profiter du buzz médiatique pour servir les intérêts d’un petit nombre de personnes.

Il fallait les voir se congratuler sur scène pour cette deuxième édition du « Master du Pain au Chocolat francilien », organisé dans le cadre du Salon du Chocolat. Tout était là : les journalistes, un jury hétéroclite, l’animateur, le public pendu au top départ pour se jeter sur les fameuses gourmandises, et 46 artisans participants. Le croissant avait son concours depuis longtemps, et l’idée d’en organiser un pour son populaire homologue aux deux barres cacaotées n’a rien d’aberrant.

Cela serait encore mieux si l’événement n’était pas une occasion supplémentaire de récompenser beaucoup de boulangers plus concentrés sur la gestion de leur business et le relationnel avec la chambre syndicale que sur la satisfaction de leurs clients. Peut être qu’un jour j’arriverai à comprendre les tours de magie. Heureusement, quelques artisans plus discrets parviennent à se distinguer.

La remise des prix a été menée par Pascal Barillon, le président Anract étant excusé pour des obligations en province. Difficile d’être partout quand on cumule les casquettes.

Les résultats sont donc les suivants :

  1. Maison Lhérault – 81 rue Mirabeau – 92160 Antony
  2. Gontran Julien – 73 avenue Franklin Delano Roosevelt – 75008 Paris
  3. Thierry Audou – Pains et Saveurs – 219 rue du Faubourg Saint Martin – 75010 Paris
  4. Jérémy Julien – 13 rue Pierre Demours – 75017 Paris (Jérémy Julien est le fils de Gontran Julien, ndlr)
  5. François Vacavant – 117 avenue d’Italie – 75013 Paris
  6. Yacine Moudjari – Les Saveurs de Wagram / Gontran Julien – 75017 Paris
  7. Maison Gallet – 36 route de la Reine – 92100 Boulogne-Billancourt
  8. Romain Godard – L’Epi du Bois – 4 place Moreau David – 94120 Fontenay-sous-Bois
  9. Hakem Bakour – 215 avenue Charles de Gaulle – 92200 Neuilly-sur-Seine
  10. Yoann Gressent – Pâtisserie Colbert – 49 rue Houdan – 92330 Sceaux

Avec trois places dans le classement, la Maison Julien semble détenir une recette de pain au chocolat particulièrement magique. J’espère sincèrement que les gourmands des 8 et 17è arrondissements pourront donc en profiter tous les jours… et que les participants seront plus nombreux pour l’édition suivante afin de créer un paysage plus représentatif du marché. A l’année prochaine ?

Les grandes entreprises semblent parfois être de grandes masses difformes, qui se construisent au fil de réunions interminables, dans lesquelles les individus finissent par ne plus savoir pour qui et pour quoi ils travaillent. Le temps, la taille, les hiérarchies, … font oublier que les plus belles réussites se construisent souvent sur la vision d’un homme, un entrepreneur ayant été capable de s’élever parmi la foule et de faire porter sa voix suffisamment fort pour que l’on puisse entendre son message. L’un des enjeux est ensuite de parvenir à transmettre, à trouver des personnes capables de faire perdurer cet esprit en les plaçant aux bons postes.

Le cas du Pain Quotidien retranscrit bien l’importance des engagements initiaux : c’est autour des idées d’Alain Coumont, ce restaurateur reconverti à la boulangerie, que l’enseigne s’est construite. Lieux chaleureux et faisant la part belle à cette fameuse « table commune », à présent reproduite aux quatre coins du globe, produits simples, souvent biologiques, et cuisine à tendance « saine », les ingrédients du concept sont aussi simple que son exécution a pu être compliquée. Si l’on reconnaît aujourd’hui le succès de l’entreprise, on oublie aussi ses années troublées, qui ont conduit à son rachat par sa filiale américaine, où la marque a connu un succès fulgurant. Présente dans plus de 20 pays avec près de 240 restaurants, la chaine est parvenue à installer cette idée d’un certain savoir-vivre et savoir-faire où l’on peut s’attabler à tout moment de la journée pour bruncher, déjeuner, dîner…

Le « mur à pains » n’est pas vraiment conçu pour valoriser ce type de produit et montre bien que les unités du Pain Quotidien n’étaient pas vraiment conçues pour vendre du pain.

On aurait presque oublié que le nom de l’entreprise contient un mot essentiel : le Pain. L’activité de restauration est prédominante, et même si le pain est souvent utilisé comme un support, sa qualité n’a rien d’extraordinaire. Il faut savoir qu’il est acheminé de Belgique tous les jours pour une bonne partie des succursales d’Europe du Nord : cela permet un certain contrôle sur la qualité, mais le produit est forcément dégradé en terme de fraicheur et les volumes réalisés aboutissent à des résultats discutables.
Même si Alain Coumont n’exerce plus de rôle opérationnel au sein du Pain Quotidien, il en demeure le « Chief Creative Officer » et maintient son engagement pour l’utilisation de produits naturels et biologiques. Il partage son temps entre New York et le sud de la France, où il possède une ferme qui lui permet de cultiver des parcelles de blé ancien et “s’amuser” avec un four à pain.
Forcément, lorsque l’on commence à s’intéresser à ce sujet, il devient difficile de s’arrêter en route. Cet entrepreneur iconoclaste a ainsi fait germer l’idée de fabriquer du pain à partir de blés anciens au sein de la multi-nationale qu’il a fondé.

Les pains sont simplement divisés à la paline et sont donc de taille et de poids différents : ils sont pesés lors de la vente au client.

Vous imaginez bien qu’entre la vision et la concrétisation, les efforts auront été soutenus et les obstacles nombreux. A commencer en interne : l’inertie faisant, il aura fallu convaincre des cadres réticents à voir naître un projet coûteux et aux retombées incertaines. Dans sa tâche, il s’est entouré d’adjoints convaincus, notamment en la personne d’Yves Desfontaines, aujourd’hui directeur de la stratégie et du développement du Pain Quotidien en France. Ce reconverti à la boulangerie aura longtemps cherché sa voie au sein de la profession avant d’apporter ses compétences, développées au sein de grands groupes, à l’aventure.
Plutôt que de réinventer la roue, ces hommes ont fait le choix de s’appuyer sur le savoir-faire reconnu d’un paysan-meunier-boulanger, en la personne de Roland Feuillas. Installé à Cucugnan, cet ex-ingénieur s’est donné corps et âme pour faire revivre un moulin et imposer sa vision d’un pain qu’il décrit comme « 100% Nature »… jusqu’à en faire un concept, aujourd’hui déployé à Paris.

Il faut savoir que quelque chose se trame au fond de la cour du 68 rue Pierre Charron pour l’imaginer : même si la localisation fait rêver les investisseurs étrangers, l’enseigne aurait vendu beaucoup plus de pain dans un quartier résidentiel et vivant… ce qui est loin d’être le cas ici. Plutôt que d’en faire une vitrine et saisir les retours positifs en terme d’image, l’enjeu est aussi de faire manger de ce pain là à un maximum de consommateur pour les sensibiliser aux intérêts inconstestables d’une telle démarche.

Feuillas rêvait de cette vitrine parisienne depuis plusieurs années, elle aurait pu se concrétiser au sein de la Jeune Rue si seulement le projet n’avait pas connu les déboires liés à son créateur, Cédric Naudon. Sans doute est-ce un mal pour un bien, car son message est aujourd’hui porté par une entreprise reconnue. Ils étaient nombreux hier pour inaugurer le « Fournil des Champs » : chefs, journalistes (je n’en suis pas, ouf !), personnalités, partenaires, la communication avait marché à plein pour annoncer l’événement. L’occasion également de faire parler de l’ouvrage fraîchement édité et co-écrit par Roland Feuillas et Jean-Philippe de Tonnac, A la recherche du pain vivant.

Au sous-sol, les clients peuvent voir le fournil et le moulin.

Fournil des Champs, en pleine capitale, vous dites ? Il s’agit d’un clin d’oeil habile à la localisation de cette boulangerie : installée au sous-sol du 68 rue Pierre Charron, Paris 8è, elle fait venir un peu d’Aude à deux pas des Champs-Elysées. L’unité du Pain Quotidien installée ici jusqu’alors a été transformée autour d’un nouveau concept en très peu de temps, ce qui n’est pas sans générer certaines incompréhensions : la clientèle ne retrouve plus les classiques de l’enseigne, et les équipes doivent encore se roder. Au lieu d’une cuisine « healthy », on retrouve plutôt des propositions rustiques et aux fortes connotations de terroir. Cela fait bien écho au pain qui est maintenant fabriqué ici : de belles pièces aux parfums vifs de céréales fraichement moulues.

On retrouve sur les murs de nombreuses photos : le moulin de Cucugnan, Roland Feuillas et Alain Coumont, Gaël au fournil de Cucugnan… la communication a été particulièrement soignée.

En effet, en reprenant le « concept » 100% Nature, le Pain Quotidien a fait installer un mini-moulin à meule de type Astrié. Chacun peut le voir fonctionner depuis la salle du restaurant, tout comme le travail des boulangers est entièrement transparent. Le fournil a été bien équipé, avec notamment un four MIWE qui permet une cuisson optimale des produits.

Le sachet remis au client est particulièrement verbeux : il décrit largement la démarche aboutissant au pain qu’il emballe.

Le matériel n’est rien sans l’humain, d’autant plus dans ce type de démarche. Un boulanger passionné et talentueux, Gaël, a été recruté pour gérer les opérations et l’équipe de production au quotidien. Il s’est formé aux méthodes préconisées par les Maitres de Mon Moulin directement à Cucugnan (avec formation express sur le process de mouture), ce qui a représenté pour lui un nouveau départ dans son métier. Son parcours professionnel l’a en effet amené à évoluer dans des environnements bien différents : formé chez les Compagnons du Devoir, il a pu oeuvrer aussi bien chez Première Moisson au Québec qu’au sein des Grands Moulins de Paris en tant que démonstrateur. Ces expériences ont autant développé son savoir-faire que sa conviction qu’une boulangerie re-connectée avec ses racines était indispensable pour retrouver du sens au métier. Cela passe également par des conditions de travail respectueuses des hommes : pas de travail de nuit, deux jours de repos consécutifs, au moins un week-end libre par mois. Pour autant, les difficultés de recrutement sont nombreuses, car les professionnels sensibles à une telle approche manquent encore à l’appel.

On parle souvent de l’incidence que peuvent avoir les lieux sur l’activité des levains et plus globalement de la fermentation. En ayant choisi d’installer le fournil dans un espace n’ayant jamais connu d’autre farine que celle écrasée à partir des grains « natures » ainsi qu’aucune levure industrielle (les pains sont pur levain, avec un levain par variété de céréale), l’entreprise s’est assurée d’une parfaite qualité de l’ensemble. Blés de population, Barbu du Roussillon, Rouge de Bordeaux et Seigle fermentent ainsi longuement -une quinzaine d’heures- pour aboutir à des pains savoureux et digestes. Le process est largement décrit dans le lieu de vente et sur les sachets remis aux clients. L’effort d’information passera également par la formation du personnel, indispensable pour bien vendre ces produits atypiques.

Dans un coin, on retrouve les croisements de céréales décrits par les Maitres de Mon Moulin, qui témoigne ainsi de la compétence technique singulière développée par l’entreprise.

Même si la production est encore en rodage, on retrouve dans ces pains des arômes singuliers -mention spéciale pour le Rouge de Bordeaux, qui est sans doute le pain le plus typé de la gamme, seigle mis à part-, une texture fondante et d’excellentes qualités de conservation. Les prix sont forcément élevés -pas moins de 9€/kilo- mais ils se situent dans la moyenne de ceux pratiqués pour ce type de produit. A terme, une logistique devrait se mettre en place pour approvisionner les autres unités parisiennes du Pain Quotidien ainsi que des restaurants extérieurs.

Tout cela n’est pas sans poser quelques questions : n’est-il pas incompatible de faire vivre de tels engagements au sein d’une entreprise aussi grande que le Pain Quotidien ? les impératifs de rentabilité n’iront-ils pas à l’encontre de la qualité et de la sincérité de la démarche ? L’avenir nous le dira sans doute. C’est en tout cas une belle vitrine pour un pain plus nature et plus sain, réalisé au plus près des agriculteurs et avec une vision complète sur la filière aboutissant au produit fini. L’ambition du groupe est d’ensuite dupliquer l’expérience à l’international, en transmettant les compétences aux producteurs locaux afin de créer une filière courte à chaque fois. De belles intentions que nous ne manquerons pas de suivre avec intérêt.

Le dernier livre de Roland Feuillas et Jean-Philippe de Tonnac, présenté en bonne place en salle.

Infos pratiques

68 rue Pierre Charron – 75008 Paris (métro George V ou Franklin Roosevelt, ligne 1) / tél : 01 58 12 07 67
ouvert tous les jours de 8h à 17h.
facebook : https://www.facebook.com/lefournildeschampsparlepainquotidien/

niLe chauvinisme, ainsi que toutes les formes de préférence nationale non basées sur des critères objectifs et rationnels, ne fait vraiment pas partie des modes de pensée que j’apprécie ou encourage. Au contraire, j’aurais tendance à penser que c’est en regardant avec bienveillance ce que font nos voisins étrangers qu’on peut comprendre les points où l’on doit progresser, mais aussi ceux qui font nos forces et nos spécificités. Certains économistes s’étaient opposés sur de grandes théories que sont les avantages comparatifs ou absolus. Je ne suis ni Ricardo, ni Smith, mais plus qu’une approche uniquement basée sur l’aspect économique de nos vies, il me semble pertinent de raisonner également en terme d’humain, de culture, d’état d’esprit, de patrimoine. D’autres peuples sont peut-être plus performants et moins chers quand il s’agit de produire du pain -preuve en est du bas coût des baguettes polonaises qui envahissent les linéaires de la grande distribution-, mais ils ne possèdent pas cette approche unique du pain, développée depuis des siècles sur notre territoire.

En me rendant en Allemagne, j’ai essayé de m’imprégner de la culture boulangère locale. Avant de visiter le salon Südback 2016 fin octobre, il me semblait indispensable de parcourir les rues de Stuttgart afin de mieux comprendre comment la population appréciait et consommait le pain.

Le constat est assez éloquent : l’offre artisanale est devenue quasi inexistante, ou fait confiance aux industriels pour lui fournir des solutions préconçues. Le consommateur n’a pas vraiment de choix : face à une offre complètement uniformisée, son goût finit par épouser celui proposé par les grandes marques, voire n’y prête plus aucune attention. La situation est sans doute assez différente dans d’autres régions d’Allemagne, moins riches et matérialistes. Il est assez troublant de penser que des populations possédant plus de moyens n’y consacrent que peu d’attention à leur alimentation, et le trait est particulièrement marqué au sein de ce peuple germanophone. Néanmoins, on peut espérer que la tendance finisse par s’inverser avec les scandales alimentaires, la prise de conscience de l’importance du respect des ressources ou de la nécessité d’adopter un régime plus sain pour une meilleure santé.

En attendant, certains continuent à profiter du modèle actuel. Aux premières loges, les acteurs fortement représentés dans ce salon, à commencer par Bäko, qui compte parmi les entreprises incontournables du secteur dès lors qu’on parle de boulangerie en Allemagne.
Si nous connaissons les coopératives céréalières, aucune n’est orientée sur le seul secteur boulanger en France. C’est le cas de Bäko : ce « guichet unique » compte ainsi de nombreux artisans parmi ses sociétaires et a développé un savoir-faire particulièrement étendu, en intégrant des services de logistique, de marketing, de R&D, … quitte à acquérir au fil du temps une position quasi-hégémonique qui me paraît assez peu souhaitable : en effet, les fournisseurs doivent être référencés auprès de cette centrale pour s’adresser aux boulangers, avec des prix fixés par l’intermédiaire de la coopérative. Tout y passe : matériel (four, agencement, nettoyage…), emballages, fournitures diverses (boissons, chocolat, charcuterie, …) et bien sûr farine. On retrouve d’ailleurs parmi leurs partenaires les Grands Moulins de Paris, qui étaient présents sur le salon pour présenter leur savoir-faire. S’ils ont choisi de prendre en charge le démarchage et la relation commerciale avec les boulangers, ils n’en demeurent pas moins dépendants de Bäko et de son maillage du territoire allemand.


Inévitablement, une telle entité influe sur la façon d’agir des artisans et créé une certaine uniformité sur le marché… ce qui finit par le rendre terne et sans vie. Est-ce là la seule cause de la disparition progressive des boulangeries en Allemagne ? Sans doute pas.

On a tous en tête l’image de ces gros pains sombres, à la mie serrée et riche en céréales. Souvent associée à la culture du pain des pays de l’Est, elle faisait la part belle au travail du seigle et de l’épeautre. Ces territoires ont ainsi développé une riche expertise autour de ces farines aux nombres qualités gustatives et nutritives. Malheureusement, ces produits ont pu être réalisés facilement par l’industrie et donc distribués très largement. On peut critiquer notre baguette française, mais elle a participé à maintenir le grand nombre de boulangeries que l’on connaît encore aujourd’hui (pour combien de temps d’ailleurs ?). Au passage, les ingrédientistes se sont emparés du sujet et ont réalisé de nombreuses préparations faciles à mettre en oeuvre pour chaque type de pain. Ils ne se sont pas limités à ces seuls produits mais ont développé au fil du temps un catalogue impressionnant : un mix pour chaque pain, si bien que la plupart des boulangers allemands ne savent plus travailler de farines brutes. Ireks, Agrano, Jung Zeelandia, uldo, Backaldrin, Komplet… certains noms sont déjà bien connus chez nous, mais ils font office de véritables parrains sur ces terres. La taille de certains de leurs stands laisse d’ailleurs songeur, tant les moyens déployés sont importants et dénotent de capacités financières très solides.

En dehors des gros sous, deux points sont incontestables : ces entreprises germaniques ont une réelle culture de l’accueil et de l’innovation. On sentait dans les allées une ambiance chaleureuse et une ferme volonté de faire des affaires, chose nettement moins marquée dans un salon pourtant réputé comme Europain. Serions-nous, en France, malgré un public et des exposants internationaux, trop pris par des courants latins teintés de désinvolture ? Je ne parviens pas m’y résoudre mais le constat est triste : nous aurions tant de choses intéressantes à dire et à montrer, encore faudrait-il que notre filière en soit capable.
Pour l’innovation, la puissance des fabricants de matériel parle d’elle-même : Werner, Wiesheu, Wachtel, Miwe et des dizaines d’autres aux activités parfois entièrement centrées autour des besoins industriels, que ce soit en cuisson, découpe, façonnage, nettoyage… la qualité de leurs équipements n’est plus à prouver et de nombreuses entreprises françaises devraient s’en inspirer au vu de leurs performances discutables. La Recherche et Développement se porte aussi sur le produit final avec un suivi toujours plus pointu des tendances culinaires. Même si tout cela demeure très opportuniste et enrobé par des dizaines d’additifs, notamment quand il s’agit de sans-gluten, je reste respectueux de la dynamique intellectuelle et de la veille permanente entretenue.
Dans le même registre, la qualité des agencements proposés est remarquable : le style est plus élégant qu’en France, et les matériaux nobles comme le bois ont droit à la place qu’ils devraient toujours avoir en boulangerie. Même si les produits à présenter ne sont pas beaux ni bons, l’oeil est tout de même attiré.

Moi aussi j’aimerais vous faire un bisou, amis allemands. Je vous aime bien, mais je n’aime pas votre boulangerie. J’espère que vous ne m’en voudrez pas.

Parlons de goût, d’ailleurs, car il y aurait beaucoup à dire en la matière. Vous connaissez mon abnégation, mon goût du risque, mon absence de limites pour toujours mieux vous informer. Alors oui, j’ai goûté. J’ai dégusté, pour ainsi dire. Peu importe la couleur, la forme, les ingrédients inclus ou exclus, j’avoue ne rien avoir trouvé d’intéressant. Les amateurs de sel devaient être satisfaits au vu des taux certainement très élevés présents dans beaucoup de produits. Quand on sait les conséquences sur la santé à long terme, il y a tout de même quelques questions à se poser sur la conscience -ou plutôt l’absence de- de tous ces entrepreneurs aux dents longues.

Nous avons beaucoup à faire pour parvenir à assurer la subsistance de notre modèle de boulangerie artisanale, et plus globalement l’idée d’une alimentation naturelle et non calibrée par l’industrie. C’est un engagement quotidien, et il tient à chaque maillon de la chaine de continuer les efforts pour y parvenir : nos actes de consommations sont tout aussi militants que la façon de travailler de nos boulangers. Si l’on y rattache des valeurs, des idées, des visions, que nous les partageons et que cela s’unit en un projet commun, je suis persuadé que cela peut trouver du sens.

Actualité

11
Sep

2016

Tristesses d’été

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L’été est passé. Pas tout à fait me direz-vous, nous traversons encore un bel été indien, mais l’automne viendra bientôt, avec ses feuilles mortes, ses jours plus courts, ses lumières si particulières… et le cycle des saisons continuera. Ceux qui ont déjà passé un mois d’août à Paris le savent, la ville change et son activité s’éteint peu à peu, pour ne reprendre que début septembre. Voir quelque chose différemment, c’est aussi prendre le risque de mieux en mesurer les défauts et leur impact à long terme. Tout ce bruit, cette agitation, ne nous rendent certainement pas meilleurs. On se prend alors à rêver de carrés de verdure, de grands espaces où la vie serait plus belle, plus vraie aussi.

Nos tristesses d’été semblent bien répétitives. Pourtant, il faut bien continuer à s’y intéresser. Depuis l’été 2015, les congés des boulangeries parisiennes ne sont plus réglementés. Dès lors, l’absence de coordination a des effets indésirables que j’avais déjà signalés l’an passé : quartiers entiers sans artisan ouvert, report durable de la clientèle vers l’offre industrielle, chiffre d’affaires supplémentaire pour des entreprises de grande taille, lesquelles peuvent rester ouvertes en continu… Le syndicat de la boulangerie défend une ligne selon laquelle 40% des artisans seraient restés ouverts en août, mais les moyennes ne permettent pas de faire apparaître les disparités locales.
Il faudrait que nos artisans comprennent l’intérêt de se parler… mais j’entretiens assez peu d’espoir à ce sujet.

Cette saison est aussi, pour de nombreuses entreprises, l’occasion de marquer des transitions : ventes ou rénovations, les boutiques voient alors leur quotidien transformé. Si j’ai parlé de tristesse, c’est qu’en définitive le jeu de chaises musicales ne fait que continuer. Faisons un petit tour du paysage.

Eric Kayser, rue La Boétie

Eric Kayser, rue La Boétie

Nos boulangers les plus en vue ont bien sûr continué d’accroître leur emprise sur le marché. Eric Kayser a ainsi inauguré sa dernière implantation au 29 rue de la Boétie, Paris 8è, en lieu et place… d’une brasserie. Les emplacements privilégiés de ces commerces ainsi que leurs larges volumes en font des cibles idéales pour ces entrepreneurs, et dans un sens leurs activités ne sont plus si éloignées : la restauration est devenue essentielle dans leur fonctionnement.

Maison Landemaine Gambetta

Maison Landemaine Gambetta

Rodolphe Landemaine est parti à la conquête des hauteurs de Gambetta en s’installant au 210 rue des Pyrénées, Paris 20è, avec une boutique plutôt réussie signée CMC Agencement. Le pain n’est malheureusement pas encore à la hauteur des standards auxquels l’enseigne nous avait habitué. Gageons que ce n’est que temporaire, même si le rythme effréné de développement engagé par l’entreprise pose forcément quelques questions pour l’avenir… avec notamment la reprise de l’ex-Boulanger de Monge, au 123 rue Monge, Paris 5è, d’ici quelques jours.

D’autres cherchent à se tailler une part du gâteau. Attilio Bracciale, qui possédait déjà plusieurs affaires à Paris et en Banlieue, en a ainsi acquis deux nouvelles (rue de Meaux et rue Lauriston).

Le Boulanger des Invalides, Paris 7è. Rien n'a changé pour le moment, le nom Jocteur est toujours bien visible.

Le Boulanger des Invalides, Paris 7è. Rien n’a changé pour le moment, le nom Jocteur est toujours bien visible.

Le couple Quévreux, que l’on connaissait face à la Gare de Lyon, a repris en début de semaine le Boulanger des Invalides (14 Avenue de Villars, Paris 7è). Adieu donc les spécialités aux pralines et autres pâtisseries généreuses proposées par l’équipe de Philippe Jocteur. Les habitués devraient être un peu tristes, mais sans doute pas pour l’offre de boulangerie, complètement laissée en jachère jusqu’alors. Espérons que les nouveaux arrivants prendront conscience qu’une boulangerie vend aussi du pain.

Thierry Ribourg s’est installé dans le 15è arrondissement, au 10 rue du Laos, après avoir passé plusieurs années dans près de Voltaire.


Le couple Thomas a repris la boulangerie du 95 boulevard de Belleville et l’a transformée avec l’aide de Pep’s Création. Gilles Thomas a exercé, par le passé, la profession de marchands de fonds. L’avenir nous dira s’il suffit d’avoir oeuvré dans le secteur de la boulangerie pour être apte à en tenir une.

Monsieur Pain, Paris 17è

Frédéric Pain, bien installé au 17 rue Poncelet, Paris 17è, a donné un nouveau départ à sa boutique avec l’aide de CMC Agencement. Le clin d’oeil à son patronyme est bien trouvé, et même si la boutique reste très standard, cela apporte un peu d’identité au lieu.

La boutique du couple Colin, fraichement rénovée

La boutique du couple Colin, fraichement rénovée

Autre vétéran de la boulangerie-sandwicherie parisienne, le couple Colin a rénové sa boutique du 53 Rue Montmartre, Paris 2è, avec Pep’s Création. Vu la petite taille, il était bien difficile de faire une révolution ici, mais le rafraichissement était bien nécessaire pour accueillir correctement la clientèle.

Heureusement, il y a quand même quelques nouveaux arrivants, le cercle n’est pas tout à fait fermé. Je vous avais déjà parlé de la boulangerie Montgolfière dans le courant de l’été, et même si le tassement du marché parisien est à présent bien visible, les transactions ont continué.

Dans le 13è arrondissement, Magali et Clément Bonnet ont repris l’affaire Soulabaille au 112 avenue d’Italie. Leur Atelier du Pain débute à peine, et même s’il y a du chemin à parcourir avant de proposer des produits réguliers, quelques éléments sont encourageants comme une gamme variée de pains au levain naturel, une production 100% maison et la volonté de rester dans une proposition « boulangère ». A l’inverse, le choix de continuer à fabriquer les produits Gana me paraît assez douteux, d’une part pour la complexité en production, d’autre part pour la place importante occupée en boutique et le manque de lisibilité pour la clientèle.

La nouvelle boulangerie Amandine et Pauline

La nouvelle boulangerie Amandine et Pauline

Le 25 rue de Lourmel, Paris 15è, était à la dérive depuis plusieurs années : la boutique était au moins aussi défraichie que son offre de produits. La boulangerie « Amandine et Pauline » marque un vrai changement dans ces lieux avec un net regain qualitatif : viennoiserie maison, gamme de pains retravaillée, pâtisserie bien exécutée, … les débuts sont prometteurs. Reste à modifier la façade et à stabiliser la production.
En continuant vers le métro Balard, c’est au 104 rue Balard que le couple Lhuillier a repris une affaire bien défraichie. Son emplacement suffisait sans doute à la faire fonctionner, mais son intérieur sombre n’incite vraiment pas à s’y aventurer. Il y aura fort à faire pour lui insuffler une nouvelle dynamique.

Travaux en cours dans l'ex Oh! Byblos

Travaux en cours dans l’ex Oh! Byblos

Toujours dans le 15è arrondissement, les travaux ont commencé il y a quelques jours au 12 rue des 4 frères Peignot. Le feu restaurant-pâtisserie-traiteur Oh! Byblos devrait être prochainement remplacé par une boulangerie menée par Bertrand Houlier, qui a exercé plusieurs années ses talents aux Etats-Unis au sein de la « Saint Michel Bakery ». Même si le quartier s’est beaucoup transformé, cette rue demeure un peu à l’écart du passage… ce qui ne devrait pas faciliter les affaires de l’artisan. A suivre.

Ces mutations ne nous indiquent pas un quelconque changement de tendance : à Paris, la profession ne semble pas prête à se remettre en question de façon profonde et à remettre à l’honneur ses fondamentaux. Pendant ce temps, la casse continue. Un jour, il sera un peu tard pour être triste.

Vis sans fin ou jeu de chaises musicales, le mouvement des acteurs en vue de la boulangerie-pâtisserie parisienne continue d’animer un marché décidément morose, en raison d’une conjonction de facteurs (baisse de consommation de pain, concurrence, événements extérieurs créant un climat délétère, …). Plus le temps passe et plus j’ai de mal à m’en réjouir, mais ce n’est pas pour autant qu’il faut fermer les yeux et au contraire continuer à observer les projets et stratégies de chacun.

Eric Kayser sur tous les fronts

Après avoir inauguré en début d’année des boulangeries à Lyon, Bruxelles ou Mexico, Eric Kayser n’abandonne pas l’Ile-de-France puisqu’il a repris très récemment la boulangerie de Fabien Ledoux, située au 26 Avenue de Longueil à Maisons-Lafitte (78600). La réputation de la maison, de son accueil et de ses pâtisseries bariolées font que les regrets ne devraient pas être trop nombreux au sein de la clientèle. Cet emplacement privilégié, proche de la gare, a naturellement attiré l’entrepreneur dans une ville cossue, ce qui correspond bien à sa cible de clientèle.

Eric Kayser Miromesnil

A Paris, il se prépare à ouvrir une nouvelle boutique dans le 8è arrondissement, au niveau du métro Miromesnil. L’acquisition de la brasserie Le Miro et sa transformation vont sans nul doute créer des remous pour Stéphane Louvard, installé à quelques mètres. L’artisan boulanger jouissait jusqu’alors d’une quasi-exclusivité dans ce quartier en terme d’offre boulangère, et ce changement de situation générera forcément une dilution de la clientèle. Pour renforcer son implantation dans le quartier, il avait d’ailleurs fait le choix surprenant d’acquérir l’ex-boulangerie Corse Mani, au 31 rue la Boétie. L’affaire avait tourné court en raison de désaccords entre associés, et le lieu a trouvé un nouveau départ sous le nom « Un jour sans faim » (sic) avec une offre de burgers et tartines.
La bataille de Miromesnil commencera donc début juillet et renforce la stratégie d’Eric Kayser sur le marché parisien, où il convertit des lieux de restauration (un ancien Bert’s place de la Bourse, une sandwicherie rue de l’Echelle) avec des surfaces de vente et de consommation importantes pour installer ses fournils.

D’ici la fin de l’année, la Maison Kayser devrait également ouvrir sa première boulangerie à Londres.

La meilleure baguette de Paris arrive dans le 9è arrondissement

Le 12 rue Cadet en Avril, avant les travaux. La boutique ré-ouvrira la semaine prochaine, dans un style similaire aux autres boulangerie La Parisienne.

Le 12 rue Cadet en Avril, avant les travaux. La boutique ré-ouvrira la semaine prochaine, dans un style similaire aux autres boulangerie La Parisienne.

Mickaël Reydellet – boulangerie la Parisienne, porté par son titre de meilleure Baguette de Paris dans sa boutique de la rue Madame, continue son développement : il inaugurera la semaine prochaine une nouvelle boulangerie au 12 rue Cadet, Paris 9è. Avec 6 affaires, l’artisan commence à être visible sur le marché, ce qui devrait ravir son partenaire meunier, la famille Forest.

Frédéric Lalos et Pierre-Marie Gagneux se mettent au vert

Boulangerie Lalos & Milton Danchin

Boulangerie Lalos & Milton Danchin

On rêve tous d’un coin de verdure, de quelques arbres… en bref, d’une garenne, ce fameux lieu « où vivent des lapins sauvages ». L’enseigne Lalos est apparue depuis quelques semaines dans le sympathique terrier qu’est La Garenne-Colombes (92250). Au 12 rue Voltaire, ils se sont associés à Milton Danchin, qui a oeuvré dans leurs fournils avant de pouvoir prendre la responsabilité d’une boutique. Ce jeune artisan talentueux peut ainsi proposer une belle gamme de pains au levain naturel, ainsi que des viennoiseries soignées. La latitude laissée dans le développement de la gamme, où l’on retrouve régulièrement des viennoiseries créatives et saisonnières, ainsi que la reconnaissance portée pour l’artisan en plaçant son nom en devanture sont à saluer, car le partenariat est ainsi « gagnant-gagnant ».

L'intérieur de la boulangerie Lalos & Milton Danchin

L’intérieur de la boulangerie Lalos & Milton Danchin

La marque Lalos est également représentée depuis le début du printemps au 215 rue de la Convention, Paris 15è. Cette boutique en double angle bénéficie de l’attractivité du marché attenant plusieurs jours par semaine, et participe à la vie de ce quartier très résidentiel.

Rodolphe Landemaine monte la côte et passe Rive Gauche

Quand on se développe rapidement, il ne faut pas manquer de souffle… visiblement, Rodolphe Landemaine ne manque pas de ressources en la matière puisqu’on le retrouvera prochainement au 210 rue des Pyrénées, Paris 20è, à quelques pas de la place Gambetta… bien perché dans les hauteurs. Les travaux ne devraient pas tarder à commencer, tandis que ceux de sa boutique du Boulevard Beaumarchais se sont terminés depuis quelques semaines. L’artisan semble avoir trouvé plaisir à travailler avec les équipes de CMC Agencement puisqu’il leur a confié ses derniers chantiers.

Non content de ses implantations Rive Droite, il traversera la Seine et reprendra également dans le courant de l’été une véritable institution boulangère parisienne : Le Boulanger de Monge va en effet tirer sa révérence, après plusieurs années passées entre deux eaux. Le 123 rue Monge devrait ainsi retrouver du dynamisme, ce qui participera je l’espère à rendre l’offre boulangère du quartier plus qualitative.
Le succès de sa première boulangerie japonaise devrait aussi participer à son expansion à l’international.

En Liberté, mais pour combien de temps ?

Les trois boulangeries Liberté, tenues par Benoît Castel et son associé Mickaël Benichou, ont été placées en redressement judiciaire en date du 18 mai 2016. Une situation difficile pour l’entreprise et ses collaborateurs, qui trouvera je l’espère une issue durable et positive rapidement.

Eric Teboul mise sur la sobriété

Chez Meunier, 181 rue Saint-Denis

Chez Meunier, 181 rue Saint-Denis

Après avoir mis en avant le titre de Meilleur Ouvrier de France de Thierry Meunier pour l’ouverture de ses boulangeries, l’entrepreneur Eric Teboul a revu sa position dans ses nouvelles affaires et a opté pour le nom « Chez Meunier », sans autre mention. La création réalisée dans une ancienne mercerie, à l’angle des rue Saint-Sauveur et Saint-Denis, propose une gamme de pains 100% biologique… aux tarifs parfois stratosphériques (15€/kg pour certains produits !). Au métro Marx Dormoy (2 rue de la Chapelle) c’est une devanture grise et tout aussi simple qui accueille les clients. La boutique, entièrement remaniée, semble connaître un succès certain. Même s’il y a encore du travail sur la qualité des produits, du chemin a été parcouru et la position adoptée aujourd’hui est plus saine et respectueuse du consommateur.

Viennoiseries Chez Meunier

Conceptualiser les choses, c’est prendre le risque de les perdre. Le péril est d’autant plus grand quand il s’agit d’éléments simples, profondément inscrits dans notre quotidien. Le progrès ne doit pas se résumer à complexifier le monde qui nous entoure mais au contraire peut nous permettre de créer des outils pour mieux saisir l’essence de nos métiers et au final rendre nos actions plus efficaces et lisibles. Malheureusement, nous avons tendance à nous perdre en route dans ce processus, et c’est un constat d’échec qui s’impose : il est bien difficile de faire simple.

J’ai toujours pensé que la boulangerie devrait être préservée de cet aspect conceptuel, et que s’il y avait une révolution à mener, elle nous conduirait à une meilleure mise en valeur du produit, des matières premières et de l’homme. Il faut croire que j’ai eu tort, car les concepts n’ont cessé de se développer dans la profession au cours des dernières années. L’histoire nous dira si c’est avec plus ou moins de succès, même si je ne me prive pas pour avoir ma petite idée à ce sujet.

Ici, Thierry Marx est partout... en filigrane, tout du moins, car le cuisinier ne peut se multiplier : entre le Mandarin Oriental, la future ouverture à Gare du Nord, ... les projets sont nombreux et les journées ne font que 24h.

Ici, Thierry Marx est partout… en filigrane, tout du moins, car le cuisinier ne peut se multiplier : entre le Mandarin Oriental, la future ouverture à Gare du Nord, … les projets sont nombreux et les journées ne font que 24h.

Le dernier en date a ouvert ses portes ce matin au 51 rue de Laborde, Paris 8è. Les frères Ghisoni ont cédé leur place au très médiatique chef Thierry Marx. Adieu donc spécialités corses -mis à part les délicieuses confitures de chez Anatra-, c’est à présent un univers conçu dans un esprit « fast casual » (?) qui s’offre aux clients.
Le choix de cet emplacement -loin d’être n°1- résume bien les difficultés qu’ont pu rencontrer le cuisinier et ses associés dans la recherche d’un fonds de commerce. La notoriété ne suffit pas pour pénétrer les réseaux alambiqués du milieu, et si les ambitions de la jeune entreprise étaient sans doute un peu plus élevées, le retour sur terre aura été rapide.
Est-ce une boulangerie ? Puisque l’on y vend du pain fabriqué sur place, sans doute, pour le reste, la boutique, dessinée par Mathilde de l’Ecotais -la compagne de Thierry Marx-, s’affranchit nettement des codes de la profession. Le code couleur fait la part belle au noir et aux tons cuivrés ainsi qu’aux grandes citations du chef sur les murs (sic), ce qui contribue à créer une ambiance feutrée assez déroutante.

Le mur à pains revêt une dimension très théâtrale... Un peu trop ? La gamme demeure assez classique : tourtes de Meule et de Seigle, pain de Seigle ou d'épeautre, pain aux noix, Tradition, baguette "Loyale" (farine bio et pointe de Seigle). Cuissons bien menées et belles croûtes. Les farines sont livrées par les Moulins de Chars (et de Brasseuil pour le Bio / Label Rouge), partenaire de longue date de Thierry Marx au sein de son école.

Le mur à pains revêt une dimension très théâtrale… Un peu trop ? La gamme demeure assez classique : tourtes de Meule et de Seigle, pain de Seigle ou d’épeautre, pain aux noix, Tradition, baguette « Loyale » (farine bio et pointe de Seigle). Cuissons bien menées et belles croûtes. Les farines sont livrées par les Moulins de Chars (et de Brasseuil pour le Bio / Label Rouge), partenaire de longue date de Thierry Marx au sein de son école.

Bien sûr, les fondamentaux sont là : de la baguette de Tradition (farine Label Rouge) au croissant en passant par quelques pâtisseries, gâteaux de voyage et pains spéciaux, rien ne manque. Globalement, les produits de boulangerie sont de bonne facture, même si les tarifs s’envolent rapidement -10€ le kilogramme pour la tourte de Meule, alors que la Tradition est sagement tarifée à 1,10€, tout comme le croissant-. On nous garantit que les matières premières sont de qualité, dont certaines biologiques, mais l’information n’est pas très claire à ce sujet. Heureusement, le personnel de vente est un peu plus bavard et renseigné.

Les viennoiseries sont de bonnes facture, avec un feuilletage généreux. Le croissant est une valeur sûre pour 1,10€, un tarif accessible.

Les viennoiseries sont de bonnes facture, avec un feuilletage généreux. Le croissant est une valeur sûre pour 1,10€, un tarif accessible.

Au fournil, c’est Joël Defives qui oeuvre pour réaliser les produits, en collaboration avec son équipe et les stagiaires de l’école Boulangerie Mode d’Emploi qui viendront sans doute les rejoindre à l’avenir. Le Meilleur Ouvrier de France, Compagnon du Devoir et ex-formateur au sein de l’INBP a rejoint l’aventure pour apporter son savoir-faire et rendre le projet viable : sans lui, l’affaire aurait été bien compliquée à mener, car même si Thierry Marx a toujours mis en avant sa passion du pain, il demeure avant toute chose cuisinier… et excellent communicant.

Les tartes individuelles, avec notamment la fameuse "tarte maître" (à base de compotée de pomme recouverte d'un appareil à macaron).

Les tartes individuelles, avec notamment la fameuse « tarte maître » (à base de compotée de pomme recouverte d’un appareil à macaron).

Le plus marquant reste sans doute l’espace dédié à la confection des « breadmakis », réalisés devant les yeux des clients, à la minute. Le travail sur les garnitures, aux accents ethniques pour la plupart, ne manque pas d’intérêt et la fraicheur de l’ensemble devrait séduire une clientèle de travailleurs en quête d’un repas rapide.

Les gammes sont resserrées sur des produits simples : des tartes et gâteaux de voyage pour la pâtisserie, des viennoiseries, du pain, quelques salades et desserts, c'est tout.

Les gammes sont resserrées sur des produits simples : des tartes et gâteaux de voyage pour la pâtisserie, des viennoiseries, du pain, quelques salades et desserts, c’est tout.

Il reste à présent à savoir si l’ensemble trouvera durablement son public et si un tel concept correspond vraiment à ce que l’on attend d’une boulangerie aujourd’hui. Au delà d’un nom et d’une belle capacité à fédérer des individus autour de projets variés, Thierry Marx sait qu’il doit faire ses preuves dans ce nouveau métier. Affaire à suivre.

La table centrale et ses sièges en forme de scooter. J'avoue que je n'adhère pas, mais c'est un avis strictement personnel.

La table centrale et ses sièges en forme de scooter. J’avoue que je n’adhère pas, mais c’est un avis strictement personnel.

Infos pratiques

51 rue de Laborde – 75008 Paris (métro Saint-Augustin, lignes 9 et 14 ou Miromesnil, ligne 13) / tél : 01 45 22 95 20
ouvert du lundi au samedi de 7h30 à 20h.

La devanture. A droite, le comptoir à breadmakis où oeuvre en permanence une équipe devant la plaque à teppan.

La devanture. A droite, le comptoir à breadmakis où oeuvre en permanence une équipe devant la plaque à teppan.

Dans les ports, on trouve toutes sortes de personnes. Il y a les marins, bien sûr, qui ont pris l’habitude de partir pour plusieurs semaines, pour des voyages au long cours, comme si la mer était en quelque sorte devenue leur élément de prédilection. Il y a aussi les simples voyageurs, en partance pour une croisière, un voyage professionnel, ou une aventure exotique… mais j’aimerais m’attarder sur ceux qui rêvent devant les beaux bateaux, qui voudraient embarquer mais n’ont pas de billet. L’aventure pourrait s’arrêter là pour eux, ce serait sans compter sur l’imagination humaine, particulièrement prolixe dès lors qu’il s’agit de contourner les contraintes. On retrouve alors des passagers clandestins, parfois bien cachés, mais les plus redoutables sont sans doute ceux qui s’affichent ouvertement sur le pont, comme si rien ni personne ne pourrait les contraindre à descendre.

Si les navires sont aussi majestueux, c’est qu’ils ont été imaginés puis construits par des gens engagés et passionnés. C’est précisément le cas du groupement CRC : ses fondateurs ont mis en place une démarche solide et visionnaire, basée sur des obligations de moyens et de résultat et un engagement de l’ensemble des acteurs de la filière, ce qui permet d’aboutir à des produits de qualité, aussi bien sur le plan organoleptique que santé.
Aujourd’hui, tout le monde veut en être, il n’y a qu’à voir le nombre de meuniers ayant rejoint la démarche ces derniers mois. Ce choix est-il porté par des convictions ou de l’opportunisme ? Pour moi, la question se pose, et c’est bien pour cela que je vous parlais en introduction de passagers clandestins. J’ai la nette impression que l’objectif est de récolter les fruits du travail effectué par tous ceux qui ont ramé à contre-courant quand personne n’y croyait.
Bien sûr, cela rend l’ensemble plus visible, créé des débouchés pour la production de céréales et permet d’attirer de nouveaux agriculteurs… mais à défaut d’être visible, il vaut mieux être lisible. L’autre risque est de voir ces passagers clandestins muer progressivement en pirates, car ils siègent au conseil d’administration. En s’alliant, ils pourraient finir par peser dans le processus décisionnel du groupement et infléchir sur sa stratégie.

100% certifié, 100% responsableNous n’y sommes pas et je sais que les gardiens du temple s’y opposeront, Fouzia Smouhi en tête. Cette femme passionnée et investie a pris la responsabilité du groupement CRC depuis 2007, après avoir fait ses armes au sein de l’école AgroSup de Dijon puis au sein de l’organisme stockeur Bresson. Depuis, elle n’a cessé d’oeuvrer sur tous les fronts pour faire grandir la démarche : des relations, parfois tendues, avec les membres du GIE (les industriels savent tenter de faire entendre leur voix par tous les moyens) à la communication externe en passant par la gestion du quotidien… rien ne lui échappe.
La signature « Le Blé de nos Campagnes » a ainsi été adoptée pour faciliter la compréhension de la démarche par le grand public. Elle traduit à la fois l’objet du groupement mais également son engagement dans la production de céréales 100% françaises et tracées de bout en bout.

Un sac ancien provenant de chez Suplisson, à Coullons.

Un sac ancien provenant de chez Suplisson, à Coullons.

Manger local est devenu une préoccupation récurrente au sein de l’opinion et la boulangerie ne devrait pas y faire exception. Comment concevoir que les blés utilisés par certains meuniers sont importés d’Europe de l’Est ? Si l’on va plus loin, les moulins ont souvent été implantés dans des régions céréalières, ce qui facilitait l’approvisionnement, d’autant plus à des époques où les transports n’étaient pas aussi performants qu’ils le sont aujourd’hui. L’enjeu est à présent de tisser des relations fortes et durables avec les acteurs de la filière pour faire progresser la qualité et garantir à chacun des revenus décents ainsi que des perspectives à moyen et long terme.

La Toscana (pain sans sel de Tradition toscane) et le Tour de Mains, pain aux graines d'inspiration nordique.

La Toscana (pain sans sel de Tradition toscane) et le Tour de Mains, pain aux graines d’inspiration nordique.

A l’occasion de l’adhésion au GIE CRC de l’organisme stockeur Suplisson, journalistes, boulangers et agriculteurs avaient été conviés au Moulin des Gaults (45), outil de production historique de l’entreprise Foricher.
Pour Alain Suplisson, 3è génération à la tête de l’entité familiale, ce choix se résume avant tout à du pragmatisme : sur un marché toujours plus tendu, il faut se différencier pour espérer exister demain… et transmettre à ses enfants une société viable, pour que l’histoire continue à s’écrire. Pour cette première année de collecte, 30 agriculteurs ont joué le jeu pour faire évoluer leurs pratiques culturales. Ils seront plus de 40 l’an prochain, ce qui justifie bien l’investissement réalisé chez Suplisson pour collecter et stocker le grain en respectant le cahier des charges du CRC (absence d’insecticide de stockage, notamment, ce qui impose de refroidir le grain dans les silos).

Suplisson

Yvon Foricher et Alain Suplisson ne se connaissent pas d’hier et c’est par le dialogue que le meunier est parvenu à convaincre son partenaire d’adopter la démarche.
Il faut en effet insister sur l’importance du partenariat à construire : de la plante au produit fini, moins de 100km auront été parcourus, ce qui permet à chacun de prendre conscience de l’importance qu’a sa façon d’agir pour l’autre. Les agriculteurs voient le pain fabriqué avec leurs céréales, les boulangers découvrent des notions de terroir qui leur étaient trop souvent inconnues… En définitive, on parvient à redonner du sens à tous ces maillons qui forment ensemble une formidable chaine, à la fois vivante et tournée vers l’avenir : en respectant les hommes et la terre, c’est une alimentation saine qui est produite et consommée. Le développement de filières locales prend donc tout son sens, et permet notamment de mieux sélectionner les variétés à produire en fonction des besoins du meunier pour fournir une farine de qualité à ses clients.

La tourte de Meule à base de farine CRC et Label Rouge. La farine de Meule est écrasée par la Minoterie Bourseau, qui a rejoint dès sa mise en place la certification Label Rouge sur ce produit en 2015.

La tourte de Meule à base de farine CRC et Label Rouge. La farine de Meule est écrasée par la Minoterie Bourseau, qui a rejoint dès sa mise en place la certification Label Rouge sur ce produit en 2015.

Bien sûr, le travail n’en est qu’à ses débuts : avec ses 260000 tonnes de céréales récoltées en 2015, le CRC ne représente que 6% de la meunerie française. 300000 tonnes sont prévues cette année, pour 44000 hectares de terre cultivés. Mieux vaut suivre une croissance maîtrisée et éviter les dérives qu’ont pu connaître d’autres démarches qualité. Au delà des cahier des charges, c’est l’approche de chaque acteur qui façonne le quotidien et l’avenir. Essayons de faire en sorte qu’il soit le plus vertueux possible.