Face à des personnes, faits ou autres choses qui nous effraient, une des réactions classiques est de chercher à se rassurer en appréciant la distance nous séparant de ces objets d’épouvante. La pensée se résume en quelques mots : c’est loin donc ça ne peut pas m’atteindre, dès lors il n’est pas nécessaire de s’y intéresser réellement et de chercher à en appréhender tous les risques et les contours. Cela ne serait valable que si tout était figé, que plus personne ne cherchait à avancer ou se développer. Or, ce n’est certainement pas parce que nous ne souhaitons pas les choses qu’elles n’arrivent pas. Le mieux à faire serait de les anticiper, mais notre nature humaine comprend autant de défauts que peuvent être la peur de l’inconnu, la fainéantise intellectuelle ou encore la capacité à se construire une réalité parallèle où tout irait merveilleusement bien.

Café de Marie à Colombes (92). La superficie du lieu n’est pas très importante, l’espace étant inoccupé jusqu’alors.

Les artisans boulangers ont longtemps considéré que les chaines ne pourraient pas les atteindre, qu’elles resteraient bien à leur place dans les zones périphériques, et que cela n’aurait pas d’impact sur leurs affaires. Dès lors, ils ont, pour beaucoup, omis de se remettre en question… entrainant la disparition d’un certain nombre d’entre eux. C’est un peu comparable à la situation que nous vivons aujourd’hui : un nouveau virus apparaît, et de prime abord, plutôt que de chercher à nous en protéger, nous regardons ailleurs…

Sur le parvis de la gare Saint-Lazare, une structure dédiée au Café de Marie a été élevée. L’emplacement, très visible, est un véritable aspirateur à clients.

Marie Blachère est un peu comme cette fameuse épidémie : l’enseigne rode partout, sans que l’on puisse bien prévoir le prochain coup qu’elle nous prépare. J’avais eu écho de l’ouverture prochaine d’un « Café de Marie » à Paris, au sein de la gare Saint-Lazare, sans avoir plus de détails. Il faut savoir que ce concept n’est pas réellement nouveau, puisque quelques implantations urbaines liées à la marque Marie Blachère ont été développées par le groupe à Avignon, qui demeure son fief historique. Si la boutique parisienne n’a pas ouvert – les travaux ont pris du retard, sans doute à la suite du confinement -, d’autres ont pu voir le jour courant janvier 2020.

Je ne connaissais pas le penchant du groupe Blachère pour l’humour, mais j’apprécie beaucoup. La fabrication sur place et le label Bio (avec logo du certificateur Ecocert) sont bien mis en avant.

Juvisy-sur-Orge, Maisons-Alfort, Colombes et Le Havre ont donc été les premières villes à accueillir ce nouveau concept, implanté sur des emprises commerciales SNCF Gares & Connexions. D’autres ouvertures ont été réalisées au sein de stations services, avec une offre et une image plus proches des standards habituels de l’enseigne. Le postulat semble clair : il s’agit de viser les consommateurs sur leur trajet, qu’il soit ferroviaire ou routier. Seulement, pour séduire la compagnie de chemins de fer, laquelle cherche ces dernières années à redorer le blason de son offre commerciale et de restauration autant en gare qu’à bord des trains, il fallait arriver avec une proposition innovante… du moins sur le papier.

A Maisons-Alfort (94), le pain est proposé en vente assistée. Au fond on aperçoit le four et la diviseuse DiviTrad Bertrand-Puma. Du fait de l’espace restreint, l’équipement l’est tout autant et les méthodes de fabrication ont été adaptées.

En effet, on peut avoir beaucoup de belles idées en théorie, mais encore faut-il savoir les exécuter. J’ai un certain respect pour ce qu’à réalisé le groupe Blachère avec son enseigne de boulangerie : leur réussite tient à un véritable savoir-faire d’entrepreneur et de commerçant, et une forte capacité à dupliquer leur modèle. Seulement, une des plus grandes preuves d’intelligence est pour moi de savoir s’adapter à des configurations différentes, pour apporter des solutions pertinentes aux attentes de ses clients. Pour être plus clair, la promotion permanente basée sur un mécanisme de 3 produits achetés, un offert, répond à un mode de consommation particulier : ces volumes importants servent généralement à nourrir des familles, ou à remplir le congélateur. Comment considérer que cela peut répondre aux besoins d’un voyageur, qui n’aura certainement pas besoin de 4 baguettes ou de 4 croissants ?

Les tarifs correspondent à la moyenne basse de ceux pratiqués dans les gares : 1 euro le croissant industriel, cela reste toujours trop cher. Le tarif par lot devient plus attractif, mais encore faut-il avoir envie de déguster 4 de ces délices…

Pourtant, Marie Blachère a repris ce dispositif dans ses cafés. Cela sert sans doute à occulter partiellement les tarifs élevés qui y sont pratiqués, donnant l’impression à quelques uns de faire une bonne affaire. Pour les autres, c’est une simple plongée dans un univers discount : les vitrines en libre-service et les nombreuses pinces disposées dans l’espace de vente ne sont pas sans rappeler les linéaires des rayons boulangeries de grandes enseignes de distribution allemande. Comment vanter les qualités d’un pain Bio ‘réalisé à partir d’un levain frais’ tout en valorisant si peu l’acte d’achat ? Il y a là une nette dichotomie qui montre bien que Blachère n’est pas ou peu capable de sortir de son modèle pour se positionner sur des segments plus haut de gamme.

Les linéaires présentent les produits en libre-service sur deux niveaux. Le réassort se fait par l’arrière.

La copie sera sans doute modifiée, car on sent bien que ces premières unités font office d’expérimentation : la boutique de Maisons-Alfort a déjà été réaménagée depuis l’ouverture, avec la mise en place d’un service en vente assistée pour le pain et des gâteaux à partager. A Colombes, tout reste pour l’heure en libre service. Les différences de configuration et de superficie expliquent également, en partie, ces variations.
L’engagement de produire le pain sur place devrait par contre ne pas varier, car c’est sans doute le point le plus rare et « innovant » dans ce type de boutique. On peut tout de même se poser la question de la pertinence d’un tel choix : les investissements à réaliser sont assez conséquents, même si le groupe Blachère n’est pas réputé pour acquérir des équipements de haut vol, et cela nécessite d’embaucher au moins un boulanger pour assurer la production. Compte tenu du fait que ces emplacements ne sont certainement pas ceux où l’on vend (et vendra, malgré la grande force du groupe Blachère) vraiment du pain, cela semble assez disproportionné. L’autre problème tient en la qualité du produit mis en vente : quand on voit ces baguettes difformes, il est difficile d’avoir envie d’acheter… or le premier contact avec un produit reste visuel. De même, un minimum de débit et une cuisson tout au long de la journée sont nécessaires pour assurer la fraicheur d’un pain à la durée de vie très courte, ne dépassant pas les deux à trois heures. Le Café de Marie devra donc avoir du personnel habilité à diviser et cuire des baguettes toute la journée… ce qui ne semble aujourd’hui pas être le cas.

Le plus gênant à mon sens reste le mensonge par omission que sert à générer cette fabrication sur place : comme pour le reste des unités Marie Blachère, les viennoiseries et pâtisseries sont d’origine industrielle. Seule une partie du snacking est préparée sur place, ce qui n’a rien de clair ni transparent pour le consommateur. Si la farine utilisée pour le pain est Biologique, on peut en tout cas être sûrs que les autres ingrédients et produits ne le sont pas. Dès lors, la communication réalisée autour du pain Bio confine plus à la subtile supercherie qu’à une réalité pour la plupart des références.

Le 3+1 affiche ses couleurs à l’extérieur.

A mon sens, le groupe Blachère vise ici complètement à côté, même si beaucoup ne s’en plaindront pas. Ils ne font que reproduire un modèle à mon sens déjà usé, basé sur une approche purement consumériste de la boulangerie. Cela pourra sans doute trouver un public parmi les voyageurs pressés, notamment grâce à la notoriété acquise par la marque. En bref, ceux qui aiment Marie prendront le train. Laissons-leur au moins ça.

  • Le délicieux hybride flan-canari (oui c’est jaune pimpant) sans pâte avec son nappage et ses grains de vanille épuisée. Bien élastique.
  • Une baguette de Marie 200g à l’aspect… rustique. Je vous passe la croûte cartonneuse et la mie pâteuse.
  • Pour proposer une baguette en dessous de 1 euro – plus précisément 95cts -, le groupe Blachère a eu la sublime idée de fabriquer une baguette de 200g, en plus de celle de 250g. Rien de bien rationnel ni de logique pour assurer la fraicheur du produit.
  • 1 euro 15 pour une baguette de 250g, quand même cette dernière est bio, cela demeure onéreux.
  • Une superbe baguette de Marie. Le produit n’était pas mauvais, mais je serais bien curieux de voir l’aspect du fameux « levain frais », si c’est ce dernier qui donne une couleur atypique à la mie ainsi qu’une saveur rappelant celles des délicieuses poudres de chez Philibert Savours.
  • Dans l’unité de Colombes, le pain est encore proposé en libre-service, sur une étagère de bien petite taille quand on compare avec celles dédiées aux autres produits.
  • A Maisons-Alfort (94), la Café de Marie s’est installé dans un nouveau local, aménagé suite à la transformation de la gare. Ses grands volumes, sa façade vitrée et sa terrasse donnant sur un espace végétalisé en font un endroit agréable.

Il n’y a rien de pire que d’être intégré à la banalité : faire partie du paysage sans vraiment y exister est pourtant le sort réservé à de nombreux objets, lieux ou végétaux qui peuplent notre quotidien. Voyez-vous cet arbre derrière votre fenêtre, ou bien ceux qui bordent les rues que vous empruntez chaque jour quand vous sortez (ou sortiez, sic) ? Oui, vous le voyez sans doute, mais vous n’y prêtez plus garde. Il faudrait alors lui donner un nom, une âme, un signe distinctif, pour que l’on puisse s’y attacher de nouveau. Qu’il ne soit plus qu’un arbre, qu’il soit l’Arbre, celui dont on apprécie toutes les caractéristiques, les défauts ou les qualités… tout simplement celui que l’on a apprivoisé, celui que l’on a appris à aimer, si tant est que l’on puisse réellement réussir à apprendre un jour. Cette tâche débute le jour où l’on comprend que, pour trouver son chemin dans un ciel parsemé d’étoiles, il faut parvenir à en saisir certaines… sans bien savoir quand elle s’achèvera.

Il y a au moins deux éléments majeurs de la filière blé-farine-pain qui ont été complètement happés par le fléau de la banalité chez les consommateurs : la baguette et la farine. Ce n’est pas le sujet aujourd’hui, mais ce fameux pain long à la faible conservation est présent partout, à tous les prix. Cette omniprésence et la tragique incapacité d’une partie des artisans à bien valoriser la différence entre les multiples segments de l’offre existant pour ce produit aboutissent à un résultat : l’achat de commodité que réalisent de nombreux clients se concentre sur le prix. Pour eux, la partie est perdue : nous n’arriverons plus à raccrocher ces wagons au train que représentent les discours sur la qualité, la sélection des matières premières ou les méthodes de fabrication… et l’introduire dans un certain patrimoine mondial immatériel n’y fera rien, mis à part redonner un peu de prestige aux porteurs de la démarche.

Dans ce Monoprix parisien, on a l’embarras du choix et des prix : farines italiennes, polonaises, françaises… à chacun de faire son marché.

Le cas de la farine est en définitive assez proche : elle est disponible en quantité dans l’ensemble des réseaux de distribution, souvent à des prix très bas. Les marques de distributeurs sont très présentes et répondent aux besoins de la plupart des consommateurs, qui ne prêtent que peu d’importance à la qualité du produit et considèrent que son prix est le facteur de choix essentiel. Dès lors, l’offre française n’est pas ou peu compétitive, pour de nombreuses raisons : coût de la main d’oeuvre, de la matière première, … incitant la plupart des grandes enseignes à se tourner massivement vers des partenaires installés en Europe de l’Est. Les difficultés d’approvisionnement liées à la situation sanitaire ont mis en lumière cette pratique profondément ancrée dans les habitudes de nos meuniers. En effet, la plupart des acteurs présents sur l’hexagone se sont désintéressés de cette activité des « petits conditionnements », n’investissant pas ou peu dans les lignes d’ensachage dédiées à cet usage.

Mais qu’est-ce qu’une farine ménagère ?!

Bien sûr, quelques uns des membres du cercle fermé de la grande meunerie ont continué à conserver une bonne partie du marché, allant jusqu’à faire de la farine un simple objet marketing, souvent dénué de toute réalité produit. Francine (NutriXo-Grands Moulins de Paris), Coeur de Blé (Axiane Meunerie) ou Gruau d’Or (Grands Moulins de Strasbourg-Moulins Advens) comptent parmi les champions du genre, avec un catalogue de références bien garni et des préparations toutes plus attrayantes les unes que les autres. Ces marques ont d’ailleurs presque totalement disparu des rayons aux premières heures du confinement généralisé : la faute à une trop forte demande, à un manque d’emballages comme l’expliquent certains professionnels ou bien à des raisons plus obscures, comme un désaccord tarifaire avec les distributeurs, évoqué dans les lignes du webzine Atabula.

La boutique des Moulins de Versailles

En marge de ces mastodontes, ce sont des acteurs de taille modeste qui ont opéré un pivot dans leur activité depuis quelques années pour s’adresser directement aux consommateurs finaux, que ce soit en vente directe, par le biais de plateformes comme la Ruche qui dit Oui, en épicerie fine, biologique voire en distribution conventionnelle. C’est notamment le cas de meuniers tels que Gilles Matignon en Seine-et-Marne, ou bien les Moulins de Versailles détenus par la famille Chaudé, même si les exemples sont nombreux dans l’hexagone. En valorisant une production et des approvisionnements locaux, ils répondent à une tendance forte de consommation en plus d’assurer leur survie dans un marché où ils ne se battent pas avec les mêmes armes que leurs concurrents : équipes réduites (forces de vente limitées, peu ou pas de technicien démonstrateur, offre de marketing et de service très courte…), absence d' »aide à l’installation » (comprendre de prêts meuniers), incapacité à participer à la guerre des prix… Même si leur marché de la farine en petits conditionnements restera limité, car s’adressant à des personnes sensibles à la qualité du produit, cela constitue pour ces entreprises une activité non négligeable, et pour certaines une véritable voie de salut.

Chez Eric Kayser, les boulangeries avaient été bien pourvues en farine… avec certains tarifs surprenants, comme celui de la levure (!).

Les consommateurs disposant d’une quantité importante de temps libre et ayant quelques paires de mains à occuper se sont alors tournés vers leur boulanger pour s’approvisionner de la fameuse poudre blanche. Les ventes au détail de farine et de levure n’ont sans doute jamais été aussi importantes chez les artisans. Leurs partenaires meuniers ont proposé des solutions pré-ensachées (et ce avec une certaine réactivité, il faut bien le reconnaître, alors même que la situation était compliquée et qu’ils n’étaient pas organisés pour répondre à ce type de demande), même si le re-conditionnement des produits utilisés au fournil était possible (et sans doute bien moins onéreux). Cette nouvelle mission de service a été bien mal assumée par une partie de la profession, laquelle y a vu une opportunité de récupérer une marge indue, étant donné qu’il s’agit de produits de revente. L’idée aurait dû être de renforcer la relation entretenue avec sa clientèle, tout en la fidélisant durablement sur ce produit, ce qui l’aurait amenée à consommer des farines de qualité supérieure sur le long terme. En effet, même si la pénurie rendait des tarifs élevés tolérables transitoirement, on ne peut pas envisager de payer plus de 4 euros le kilo de cette précieuse denrée : j’ai pourtant pu observer ce prix à plusieurs reprises chez des artisans, pour de la farine de blé Biologique T65… autant dire que nous avions quitté depuis longtemps le domaine de la raison. Aujourd’hui, de nombreux professionnels ont d’importants stocks à écouler. Cela traduit en définitive le fait que nos boulangers négligent largement la dimension de service de leur activité, et qu’ils se concentrent sur les aspects commerciaux et productifs. Une véritable révolution culturelle serait à mener pour mieux répondre aux attentes et besoins, sans cesse changeants par ailleurs, des consommateurs.

Pour livrer Lidl, la Minoterie Girardeau avait ressuscité pour l’occasion la Générale des Farines, qui reposait alors dans la naphtaline.
Moins de 50cts le kg pour un conditionnement de ce type, si l’on retire la marge du distributeur, on se dit que la rémunération de la filière ne doit pas être bien glorieuse… comme quoi l’équitable est à géométrie variable.

Ces mêmes femmes et hommes ont bien le droit de transformer de la farine dans leurs foyers : de nombreux artisans, et même une partie de leurs instances représentatives (!), se sont émus de la tendance à réaliser du pain et des douceurs maison pendant le confinement. On pouvait alors noircir le trait jusqu’à évoquer les rengaines habituelles de la profession : la concurrence déloyale de la grande distribution, le manque de reconnaissance de leur savoir-faire unique, etc. Plutôt que de pleurer, nous devrions être fiers de l’attachement profond des français à leurs gourmandises quotidiennes, et accompagner les mitrons en herbe en les sensibilisant aux éléments clés de la boulangerie-pâtisserie : choix des matières premières, respect des temps de fermentation, limitation des doses de levure, etc. Autant d’éléments qui ne peuvent qu’avoir un seul impact : améliorer la compréhension du métier, donc sa valorisation, sa reconnaissance et son respect. Même si certains se sont lancés dans l’entretien d’un levain naturel, entre autres productions, la plupart reviendront -ou sont déjà revenus- chez leur artisan : boulanger c’est un métier, et faire du pain nécessite autant du temps (ce qui se fait rare dès lors que le travail a repris) que du savoir-faire.

De la farine Bio marque Carrefour vendue à 89cts le sachet d’1kg : cela laisse peu de doute sur la provenance du blé, qui ne peut pas être français. Dès lors, la Minoterie Girardeau, qui réalise ces sachets pour le compte du distributeur, s’approvisionne sans doute en Europe de l’Est… rien de bien local ni solidaire.

On a beaucoup entendu parler du fait qu’il y aurait un « monde d’après ». J’ai peine à croire qu’il soit beaucoup plus enthousiasmant que celui d’avant, et la désillusion pourrait être lourde pour ceux qui en attendaient beaucoup. En réalité, j’avoue penser qu’il ne pourra qu’être pire. Entre masques jetés sur la chaussée, injonctions à toujours travailler plus pour courir après une chimérique croissance perdue et tentatives de peindre nos actions ou bilans dans des tons verdoyants, nous nous enfermons dans une spirale pathétique. Ne donnons pas pour autant tous les torts à la crise sanitaire : ce mouvement était engagé depuis bien longtemps, et cela se mesure bien à la façon dont les discours sont rodés.
En meunerie, il n’y a qu’à voir les interviews données par les « grands noms » du secteur. Quand je vois Karine Forest, Louis-Marie Bellot, Erick Roos ou encore Bertrand Girardeau utiliser des mots tels qu’éthique, équité, transparence, solidarité, responsabilité, qualité, proximité… je ne peux que sourire. Plusieurs de ces entrepreneurs prennent en effet la parole pour faire la promotion de la démarche Agri-Ethique, qui serait une des meilleures réponses à la crise profonde que nous commençons à traverser. Est-ce qu’il suffirait d’acheter plus local et de garantir des revenus aux agriculteurs pour construire un monde plus beau, avec sur le porte bagage quelques considérations environnementales floues ? Je ne suis pas convaincu.
Il faudrait sans doute commencer par mener un véritable renversement des valeurs et pratiques dans ce milieu, et abandonner l’idée selon laquelle on peut courir indéfiniment après les marchés et la croissance, sacrifiant ainsi l’humain et les ressources naturelles. Autant dire que nous sommes bien loin de cette dynamique dans notre filière, où le développement économique est porté par la multiplication des points de vente, la promotion permanente par des mécanismes bien connus, l’extension des gammes et l’amplification des plages d’ouverture.

Pendant le confinement, les distributeurs ont abondamment communiqué sur leur soutien aux producteurs français. Cela ne les a pas empêchés de continuer à importer des farines de l’étranger, vendues parfois à vil prix 1,80€ pour une référence inconnue, au sachet incompréhensible pour le consommateur.
Etrangement, après le confinement, les tarifs ont fondu comme neige au soleil : 74cts pour une farine tout aussi inconnue… La loi de l’offre et de la demande exprime ici bien ses règles.

Le soufflé est retombé aussi vite qu’il a levé : les farines et la levure ont été déconfinés au moins aussi vite que les individus, et les importations tout autant. Au delà des demandes insistantes exprimées par l’ANMF et autres organisations syndicales pour améliorer la compétitivité de la production française, ce qui permettrait selon eux de mieux répondre à la demande grâce à des prix moins élevés, tout cela nous montre qu’il y a un véritable travail d’éducation et de communication à faire pour que le grand public saisisse mieux les enjeux de la filière, ce qui améliorerait sans doute sa disposition à payer le prix pour un produit réellement « éthique » à tous points de vue (mais encore faut-il qu’il le soit). Le chemin pour y parvenir semble bien long, tant la révolution culturelle à mener chez ces industriels est importante. Cela commence par la réintroduction d’une pensée essentielle : ce métier de meunier relie des humains (agriculteurs) à d’autres (boulangers, consommateurs) avec la responsabilité forte de bien les nourrir. Tout un programme.

  • Certains magasins sont allés jusqu’à vendre des sacs entiers de farine 25kg. Ici un produit livré par la minoterie Bellot : 30 euros pour 25kg de farine Bio issue de blés 100% français.
  • La Minoterie Suire / Girardeau écrase également la farine Biologique pour le compte d’Auchan… à un prix tout aussi compressé : même cause, mêmes conséquences, avec un blé qui ne doit pas avoir grand chose de français et de « solidaire ».
  • La Minoterie Bellot a profité du confinement pour faire référencer ses farines chez Auchan en nom propre.

L' »union sacrée » est souvent vantée pour aider à surmonter une crise. Cela signifie que nous devons alors oublier pendant un temps nos différences d’opinion, de forme ou encore d’environnement pour nous centrer sur un effort collectif. Je suis désolé mais je n’y crois pas, un peu comme les enfants cessent un jour ou l’autre de croire au père noël. Les raisons sont assez nombreuses, à commencer par le fait que nos sociétés ‘modernes’ ont développé un individualisme forcené, sur lequel il serait bien difficile de revenir à moins de reprendre les éléments fondamentaux qui guident les actions de chacun… Si cela ne suffisait pas, la situation a aussi tendance à nous opposer plus qu’à nous réunir : entre ceux qui sortent, ceux qui respectent strictement le confinement, ceux qui ont fui la capitale, ou encore les salariés pouvant télétravailler versus les professionnels devant rester sur le terrain, … difficile de toujours se comprendre et d’éviter le jugement rapide, ne prenant pas en compte les spécificités de chaque situation. Il faut aussi se méfier des faux rassembleurs, qui prônent de belles valeurs pour s’ériger en chef de meute, alors même que leur action n’est pas portée par l’intérêt collectif mais bien par la volonté d’en retirer du pouvoir et de la visibilité.

Les boulangers font ainsi partie des rares commerces à pouvoir rester ouverts, leur reconnaissant ainsi un caractère indispensable à l’alimentation des français. Il faut tout d’abord saluer l’implication des artisans pour trouver des solutions visant à réduire l’exposition de leurs personnels de vente : limitation du nombre de clients en boutique, marquages au sol, vitres de protection en caisse, réduction des contacts humains lors de la manipulation de produits … Rarement la profession aura été aussi vite pour déployer de nouvelles pratiques, preuve que l’urgence nous fait dépasser l’inertie habituelle bien connue au sein de la boulangerie artisanale… Si cela pouvait nous inspirer pour d’autres sujets !
Dès l’annonce des mesures de confinement, le ministère du Travail a eu l’ingénieuse idée d’abroger temporairement les décrets imposant un jour de fermeture hebdomadaire, permettant ainsi d’ouvrir en continu pour ceux disposant d’équipes suffisamment dimensionnées. Forcément, les premiers (et à peu près les seuls, en définitive) à s’en réjouir se trouvaient réunis dans une étrange organisation nommée FEB, pour Fédération des Entreprises de Boulangerie. Malgré son nom, elle ne représente en définitive que des chaines et industriels, tout en entretenant un flou sur sa nature réelle par sa dénomination : cette escroquerie -car il n’y a pas d’autre mot- lui permet d’avoir une tribune au sein des médias locaux et nationaux, beaucoup de journalistes ne prenant pas le temps de bien comprendre la réalité. C’est ainsi que l’organisme avait commandé un sondage auprès de l’IFOP pour vanter le fait que les parisiens souhaiteraient voir leurs boulangeries ouvertes tous les jours, lequel avait été repris en coeur par des supports en quête d’information sensationnelle.
A mon sens, la confédération (qui, elle, représente réellement les artisans, malgré tout) ne s’est pas suffisamment emparée du sujet ces dernières années et a laissé plusieurs acteurs de taille ouvrir sans contrainte (à l’image de plusieurs boulangeries parisiennes, comme Chez Meunier, Eric Kayser, Landemaine, BO&MIE ou plus loin le réseau Feuillette), préférant se concentrer sur des sujets d’image comme la défense d’un dossier à l’UNESCO.

Certains n’ont pas attendu l’abrogation temporaire des décrets pour ouvrir 7j/7… c’est même la norme chez eux.

Comprenons nous bien : ouvrir 7j/7 dans ces conditions n’a aucun sens. Du fait du confinement, l’activité a nettement réduit et il ne paraît pas souhaitable d’inviter les consommateurs à se déplacer chaque jour pour acheter un morceau de pain, à plus forte raison quand ce dernier prend la forme d’une baguette ou autre produit de faible conservation. Vient ensuite la question d’ouvrir, tout simplement. Beaucoup d’artisans ont du se la poser, faisant face à des situations diverses remettant en question leur activité quotidienne. Plusieurs chefs d’entreprise ont du faire face à des défections massives au sein de leurs équipes, que ce soit pour des raisons de garde d’enfant ou tout simplement par la volonté de certains à préserver leur santé. Si les gestes barrière peuvent être mis en place en boutique au prix de nombreux efforts (limitation du nombre de clients dans l’espace de vente, protection du personnel de vente, limitation voire arrêt de la manipulation de monnaie…), ces derniers sont parfois inapplicables en production : la promiscuité de certains fournils impose aux artisans d’évoluer dans un espace restreint et confiné… ce qui n’a rien de recommandé à l’heure actuelle.

Après la folie de la mi-mars, où de nombreux consommateurs ont acquis des quantités importantes de denrées alimentaires, les commerces doivent aujourd’hui faire face à une chute de trafic conséquente, liée notamment aux mesures de confinement en plus de l’attrait marqué de la grande distribution, laquelle a été érigée en véritable héros face à cette « guerre », avec sa capacité à répondre à la plupart des unités de besoin en un seul et même lieu. La fermeture des marchés a été dramatique pour ceux ayant basé une partie de leur modèle économique sur ces derniers. La baisse de chiffre d’affaires peut atteindre 70% voire 90% pour certains, ce qui met sérieusement en cause l’équilibre de l’entreprise et devrait imposer des mesures de chômage partiel pour les salariés. Ces dernières ont fait l’objet d’un flou juridique peu enclin à instaurer un semblant de sérénité pour les chefs d’entreprise, et rien n’est encore gagné de ce côté là. Pire encore, on peut s’attendre à ce que l’Etat mette en avant la possibilité de maintenir son activité, chose impossible pour certains secteurs comme la restauration ou des commerces non alimentaires, pour limiter les mesures en faveur de la boulangerie. Les assureurs ne semblent pas, eux non plus, enclins à faire preuve d’une grande solidarité face à ce sinistre.

Tous les modes de livraison n’ont pas le charme d’une Juvaquatre, même s’ils sont à deux roues…

Certains ont mis en place des services de livraison pour approcher une clientèle souhaitant respecter strictement les mesures de confinement. Cela peut être une bonne idée si on limite les déplacements de cette façon, mais je suis un peu plus perplexe quand il s’agit de déléguer ce service auprès de prestataires tels que Stuart, Deliveroo, Glovo ou Ubereats. Ces derniers faisant peu de cas des conditions de travail de leurs livreurs, tous ‘indépendants’ et placés à la merci de leur commanditaire, il y a sans doute mieux à faire en terme de responsabilité sociale… car peu importe la situation, envoyer littéralement des individus au ‘front’ sans protection n’est pas acceptable.

Les pains au levain naturel, à l’image de cette tourte, prennent tout leur sens avec cette crise : leurs qualités de conservation supérieures limitent les déplacements et nourrissent sainement la population.

Il me semble que nous avons plusieurs réflexions à mener suite à cette crise. Les faiblesses de notre modèle sont mises à jour : le nombre de boulangeries en activité répartit naturellement les consommateurs, et le fait d’avoir peu de jours de fermeture limite d’autant les reports entre points de vente. Une meilleure entente entre les artisans permettrait sans doute de mieux organiser la production, mais nous en sommes bien loin : le syndicat a perdu une grande partie de sa représentativité et rares sont les boulangers d’un même secteur à se considérer mutuellement comme des confrères plus que des concurrents.
La nature des produits vendus aujourd’hui par la boulangerie artisanale française pose également problème : une majorité de pains offrent des qualités de conservation très limitées, à l’image de la fameuse baguette, laquelle se révèle un non-sens total dans le contexte actuel. Il est nécessaire qu’une prise de conscience collective s’opère sur le fait que disposer chaque jour de pain frais en (sur)abondance est un luxe. On voit bien qu’il serait opportun de se réorienter vers des références « de garde », aujourd’hui comme demain, dans l’optique de limiter le gaspillage -inévitable puisque le pain chaud à toute heure est devenu la norme- et les déplacements. Nous avons une responsabilité sociétale et environnementale à nous saisir collectivement, et cela passe par une modification des habitudes de consommation. L’artisan doit y participer en s’inscrivant dès maintenant dans une démarche durable.

La petite restauration n’a plus la côte : beaucoup de rayons habituellement dédiés à cette activité en boulangerie restent vides, faute de personnel pour produire et de clients pour consommer.

Cette injonction est encore plus vraie au sujet des boulangers ayant pris le parti de s’orienter massivement vers des activités de restauration, à la fois par leur emplacement et par la construction de leur offre produit. L’homme d’affaires Warren Buffet a résumé la situation en une phrase assez percutante : c’est quand la mer se retire qu’on voit ceux qui se baignent nus. Ainsi, ces artisans sont les plus fragiles et les plus impactés par le confinement : les quartiers d’affaires sont déserts, beaucoup de consommateurs cuisinent chez eux et seuls les zones résidentielles continuent à « vivre », autant que faire se peut. On voit bien que le modèle le plus résilient est celui d’une boulangerie répondant réellement à des besoins de première nécessité, c’est à dire en proposant du pain de qualité, réalisé dans les règles de l’art. La pâtisserie et la petite restauration ne sont qu’accessoires, et cette pandémie jette une lumière crue sur cette réalité.

Si les « aspirateurs » que représentent les grosses boulangeries générant des chiffres d’affaires dépassant allègrement le million d’euros d’annuel attirent toujours certains professionnels, ce modèle a fait son temps.

Ces dérives ont entrainé la naissance d’affaires tentaculaires, qui s’avèrent actuellement difficilement gérables et ne peuvent s’adapter facilement à une telle modification de l’environnement dans lequel elles évoluent. Même si la position de l’artisan à la tête d’une entreprise de petite taille, où il oeuvre parfois seul à la production, n’est pas simple, je demeure convaincu qu’il reste bien mieux maître de son destin. Le temps des « machines à quintaux » avec des chiffres d’affaires extravagants est dépassé, place à la sobriété et à des structures plus humaines.

Revenir aux fondamentaux de la boulangerie, sans investissement superflu en agencement et en matériel, devient de plus en plus urgent.

En définitive, tout cela nous appelle à revenir à nos fondamentaux, en boulangerie comme ailleurs. Comme certains l’ont très justement noté, il y aura un avant et un après : cette crise sans précédent peut être une source de créativité et un sursaut pour écrire une histoire différente. Nous devons nous en saisir dès maintenant, et mettre à profit -pour ceux qui restent chez eux !- ce temps suspendu pour étendre notre réflexion plus loin que l’horizon proche… et finir par s’unir pour créer un véritable projet commun.

Peut-on mesurer la véritable solidité d’une statue ou d’un immeuble en regardant sa tête, son sommet ? Il suffirait alors d’élever un édifice imposant de par sa taille, ses formes ou ses couleurs. En réalité, tout se joue beaucoup plus bas : les pieds et fondations ont un rôle bien plus central dans la pérennité de l’ouvrage… mais voilà, ce ne sont certainement pas les éléments qui nous attirent le plus, à la fois parce qu’il faut faire plus de recherches pour bien les juger, parfois creuser un peu, et que ce n’est tout simplement pas très beau. Nous en revenons à un problème récurrent de nos sociétés, où l’on privilégie l’esthétique et la facilité au détriment de la solidité. Pourtant, bâtir des modèles résilients n’aurait à peu près que des avantages à long terme, parmi lesquels celui de nous défaire progressivement d’une certaine dépendance aux croyances et à l’irrationnel dans nos façons d’agir.

Dans cette attente, qui risque d’être longue, notre paysage est peuplé de colosses aux pieds d’argile. On pouvait compter parmi eux le salon Europain, qui n’avait cessé de perdre de son importance au fil des 8 dernières années. Je me souviens encore de ma première édition, où les acteurs en présence rivalisaient de moyens pour affirmer leur grandeur. Entre temps le monde a changé, et les organisateurs de l’événement que sont EKIP et GL Events n’ont pas su mener les évolutions nécessaires pour maintenir l’attractivité du salon. Le cru 2018, toujours positionné au Parc des Expositions de Villepinte, avait sans doute atteint l’apogée de la déprime : morosité palpable, grands noms absents, faible attractivité du contenu « éditorial », allées clairsemées, … Il était temps d’engager ce qui s’apparentait alors à une opération de sauvetage.

Le stand des Moulins Soufflet… ou plutôt le corner, au vu de sa taille très réduite.

Son nom de code ? « New » Europain. Bon, je vous rassure, pas de révolution : on prend les mêmes et on recommence, si ce n’est le rapatriement à Paris Expo – Porte de Versailles. Le format réduit -limité au hall 1 du parc- lui donne en définitive le visage d’un salon régional, ce qui correspond mieux aux attentes des visiteurs et exposants en terme de proximité et de qualité des échanges. Cette dimension s’est confirmée par les chiffres, avec moins de 40000 visiteurs sur 4 jours pour environ 450 exposants. La taille des stands traduisait d’ailleurs bien que ces derniers avaient bien intégré cette idée dans leurs investissements : fini les larges espaces, bonjour les formats compacts (allant jusqu’au timbre poste pour les Moulins Soufflet, dont la présence était plus qu’anecdotique), à quelques exceptions près.

Difficile de passer à côté des Moulins Bourgeois : un tube Citroën à leur couleurs avait été disposé à l’entrée, avec chaque matin des dégustations.

Il faut dire qu’Europain garde encore pour certains un caractère stratégique, ou est une façon d’affirmer (si c’était bien nécessaire !) leur domination sur le secteur francilien, à l’image des Moulins Bourgeois, dont la présence (avec un camion à l’entrée puis au travers d’un (trop) large stand) finit par être… ostentatoire. Beaucoup se sont questionnés sur les dates choisies pour l’événement : du 11 au 14 janvier, soit en plein pendant le second week-end de l’Epiphanie, lequel avait une importance toute particulière pour les artisans. Dès lors, il semblait difficile pour eux de faire le déplacement.
Si l’organisateur a parfois justifié ce positionnement par la disponibilité des pavillons chez VIParis, on peut aussi y voir la pleine expression de la phrase reprise en fil rouge sur le dispositif de communication déployé par le salon : « entreprendre en boulangerie-pâtisserie ».

Le remplissage des allées avait parfois ses limites : comment suggérer à un boulanger d’installer un tel dispositif dans sa boutique ?!

Cette orientation avait été décrite dès la présentation presse organisée en amont du salon, où l’on nous avait décrit une bien curieuse image du métier : pour être un artisan boulanger « progressiste » aujourd’hui, il faudrait avoir plusieurs boutiques, un chiffre d’affaires annuel supérieur à 500 k€ et une équipe en conséquence… en plus de s’orienter massivement vers des activités de restauration. Europain se positionne ainsi au service d’investisseurs, de reconversions et autres profils qui voient dans la boulangerie une potentielle source d’affaires et de profits, tout en séduisant les artisans portant peu d’intérêt aux fondamentaux de leur métier, à commencer par le pain lui même. Je ne remets pas en question la nécessité d’être un véritable entrepreneur pour réussir dans un contexte de concurrence exacerbée, avec des paramètres économiques toujours plus exigeants. Cependant, à s’éloigner autant de ce qui faisait la richesse et la cohérence -son savoir-faire, notamment !- même d’une profession, on la détruit à long terme. Dès lors, un salon qui devrait être l’image du secteur devient en définitive un outil de communication au service de quelques puissants, qui trouvent leur intérêt à cette évolution : en effet, elle demande moins de ressources qualifiées et correspond tout à fait au positionnement qu’ils ont adopté depuis plusieurs années. Cela fait aussi, par ricochet, le lit de l’offre industrielle ou semi-industrielle, laquelle était fort bien représentée par son porte drapeau qu’est la FEB -Fédération des Entreprises de Boulangerie-. Ce discours qui marginalise peu à peu les artisans « traditionnels » est aussi lassant qu’il représente un péril pour le maintien d’une véritable boulangerie artisanale.

Voilà la boulangerie du futur. Bon, espérons que c’est encore à l’état d’embryon…

Il suffisait de visiter le « concept » Europain Lab (répondant au doux nom de Muse… laquelle ne m’inspirait pas du tout, je l’avoue !) pour se convaincre du fait que ces individus, accompagnés par des armées de consultants et même d’enseignants, ont une vision bien particulière de la « boulangerie du futur ». J’avais été interpelé par cette dénomination au cours de la présentation presse du salon, et certains ne sont pas privés pour reprendre la chose sans la moindre once d’esprit critique. Le « reportage » récemment diffusé sur M6 dans le cadre de l’émission 66 Minutes en était un excellent exemple : le sujet avait été comme livré clés en mains aux « journalistes », lesquels se sont engouffrés dans la brèche d’un progressisme que je qualifierais de lugubre et glissant. Deux axes majeurs étaient mis en avant : le snacking et le digital. Sur le premier point, l’offre développée pour l’occasion par l’institut le Cordon Bleu était sans doute très qualitative, mais peu rationnelle au vu des dressages éminemment graphiques proposés. Tant qu’à se positionner sur le salé, il me semblerait plus opportun d’inciter le boulanger à rester dans un périmètre qu’il maitrise, sans s’orienter vers de la cuisine à proprement parler : c’est un métier sur lequel il n’est ni légitime, ni compétent, sauf cas exceptionnels.

Quelques créations salées proposées au sein de MUSE. Si on ne peut que saluer le travail réalisé sur le dressage, il y a bien peu de chances que les boulangers se lancent dans de telles réalisations… et fort heureusement !

Quant au digital, cette obsession de la file d’attente me paraît assez malsaine : on peut bien sûr essayer de créer une nouvelle expérience client (laquelle donnerait une nouvelle place au conseil et valoriserait mieux le personnel de vente) au sein des lieux de vente, mais je ne pense pas que la solution se trouve du côté d’imposantes bornes de commandes (similaires à celles proposées par… les mastodontes de la restauration rapide, beau mélange des genres !) ou de QR codes disséminés sur les produits, lesquels étaient présentés en totale proximité des clients, une pratique qui serait sans doute fort appréciée par les services de l’hygiène (!). Une boulangerie où les vendeurs seraient tous équipés d’une tablette pour prendre les commandes m’apparaît plus être une vision d’horreur que de progrès : est-ce vraiment dans un tel monde que nous souhaitons vivre ? N’y a-t-il pas plus de sens au travers d’un réel contact humain, avec un échange sans outil tiers ?

Pour commander les produits au sein de l’espace MUSE, des QR Code étaient disposés sur chacun d’entre eux… pour un rendu visuel et une praticité discutables. On pouvait aussi utiliser des bornes de commande disposées à l’entrée de l’espace.


Le pain, quant à lui, n’avait trouvé sa place dans cet univers déstructuré qu’au travers de panières presque cachées ou d’une curieuse tour, laquelle ressemblait plus à une nature morte qu’à un étal incitant à l’achat (pouvait-on d’ailleurs l’acheter ?). Signe du malaise, certains des partenaires du « concept’ cachaient mal leur désaccord avec les orientations prises.

Avant de parler de futur, je pense qu’il serait intéressant de se re-pancher sur les fondamentaux du commerce, et notamment l’attractivité des étalages… car là nous n’y sommes pas du tout, et je ne parle même pas du pain qui ne semble pas vraiment mis en vente.

C’est dans ce contexte que la Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française présentait sa nouvelle marque « Boulanger de France », développée par l’organisme depuis quelques mois. On passera sur le caractère plutôt amateur de la communication, pourtant chèrement facturée aux adhérents, pour s’intéresser au fond de la chose. Difficile de critiquer toute initiative visant à valoriser le fait maison et l’exigence vis à vis de sujets d’importance tels que la sélection des matières premières, la qualité des procédés de transformation et des recettes ou encore la transmission du savoir-faire.

Le stand de la confédération avec le fameux logo Boulanger de France.

Pour autant, le coût du dispositif (620 euros HT avant le 31/12/2020, puis 1000 euros après cette date (!), les deux ans pour les non-adhérents du syndicat, moitié moins pour les autres) a de quoi poser quelques questions, quand bien même l’ensemble est audité puis certifié par un organisme indépendant (Veritas). Il faut bien comprendre que cette nouvelle marque n’a aujourd’hui que peu de valeur : elle n’en aura que lorsqu’elle aura rallié de nombreux artisans et acquis une forte notoriété auprès des consommateurs (au prix de lourds investissements en communication)… ce qui est naturellement freiné par cette tarification. Perdue dans la masse de labels et autres démarches déjà existantes, l’étiquette Boulanger de France (laquelle est payante en plus des frais d’adhésion) risque d’être noyée.
Je ne me lancerai pas dans une réflexion trop poussée sur les intentions du syndicat pour le lancement de ce dispositif, même s’il est clair que c’est un moyen de reprendre de l’influence sur la profession et d’engranger des adhérents. Est-ce une bonne méthode pour y parvenir ? Je ne pense pas. Tout simplement parce que le temps des injonctions est révolu : il ne suffit pas de dire aux artisans de fabriquer maison (et encore, même pas l’ensemble des produits mis en vente dans leurs boutiques, puisque le « label » tolère quelques références industrielles, comme si c’était utile !) pour qu’ils s’y astreignent. Il ne suffit pas d’inscrire dans une charte que la formation des apprentis est indispensable, que la sélection des matières premières fait partie intégrante de leur métier.
Non, ce qu’il manque aujourd’hui, c’est un socle commun de valeurs qui définit un Artisan Boulanger, et ce qui le rattache à cette profession. Si j’avais défini quelques grandes lignes dans mes billets précédents (ici ou ), je pense que nous devons nous saisir de l’opportunité offerte par ce contexte concurrentiel et de bouleversement des habitudes alimentaires pour transformer en profondeur nos pratiques et notre modèle, afin de devenir de véritables acteurs du mieux manger… autant dire qu’il s’agit d’intégrer une éthique de travail qui ne se transmet pas par des labels, qui sont en définitive autant d’étiquettes destinées à masquer de profonds manques d’intention portée au métier et à la clientèle. Un véritable travail est à mener dans la formation des jeunes et l’accompagnement des artisans pour leur permettre de s’approprier ou de se réapproprier cette démarche intellectuelle, et c’est à mon sens dans cette voie que le syndicat devrait s’impliquer… mais les efforts à fournir sont autrement plus importants.

Un sac de farine Sénone sur le stand des Moulins Dumée : les logos Label Rouge et CRC y sont bien visibles. Si l’entreprise écrasait déjà des blés CRC pour certains de ses clients industriels comme Saint Michel, les artisans ne bénéficiaient pas encore de leur ‘engagement’ dans la démarche. C’est à présent chose faite.

En définitive, on en revient toujours à la même idée : s’acheter une image de vertu à bon compte est devenu une grande tendance, pour ne pas dire la norme. Pour s’en convaincre, il suffisait de regarder du côté de quelques stands. La meunerie française s’est fait une spécialité d’occulter ses pratiques peu avouables en mettant en avant ses « démarches filières » : tout le monde fait du Bio, du Label Rouge ou du CRC. J’avais déjà dénoncé cette pratique il y a deux ans, en ne doutant pas que cela continuerait encore. Cela touche maintenant des spécialistes de la farine discount, tels que les Moulins Dumée, qui annonçait le lancement de Sénone, sa farine Label Rouge-CRC. Certains ont commencé à lancer leurs propres démarches qualité, à l’image des Moulins Viron, qui s’est engagé dans la création d’un « blé Eco-Responsable », en partenariat avec des coopératives et les pouvoirs publics. L’enjeu est notamment de préserver les réserves d’eau (moins de chimie et d’azote, suppression de substances controversées), mises à mal par des pratiques de culture intensives très présentes en Beauce. Banette a, de son côté, dégainé son adhésion à la Charte de Production Agricole Française pour l’ensemble de ses farines. Bref, autant dire que notre meunerie n’a jamais été aussi verte.

Le stand Banette avec son large espace d’accueil.

Pour rester sur Banette, leur stand affichait fièrement la nouvelle identité du groupement, Europain étant pour eux une occasion toute trouvée de reprendre la parole sur le secteur francilien après avoir été malmenés par le départ des Moulins Familiaux (Chars, Cherisy, Paul Dupuis). La bannière est aujourd’hui portée sur le territoire par les Moulins Secrets d’Artisans, la nouvelle émanation du groupe coopératif Axereal, née de la volonté de regrouper Axiane Meunerie et Dijon Céréales Meunerie sous la même enseigne. On peut saluer la nette évolution de la qualité des produits proposés pour l’événement, avec notamment une gamme de pains à partir de farines brutes telles que le Khorasan ou le petit épeautre, ainsi qu’un travail autour de la viennoiserie maison. Le MOF Joël Defives intervient de façon régulière pour accompagner le groupement et ses artisans dans le développement de ces références plus qualitatives et qui s’inscrivent en marge des « traditions » Banette, lesquelles étaient plutôt basées sur des préparations que sur le savoir-faire de l’artisan. Le chemin sera sans doute long pour parvenir à faire évoluer les adhérents du groupement, mais cela dénote tout de même d’un certain dynamisme intellectuel et d’une lucidité vis à vis de l’évolution du marché, deux éléments que l’on ne peut malheureusement pas créditer à de nombreux acteurs du marché…

En définitive, Menlog avait bien résumé le salon : Europain ? Pas besoin d’en faire des caisses !

Vous l’aurez compris, ce « nouvel » Europain n’avait en définitive pas grand chose de révolutionnaire. Cela reste bien sûr pour la profession une occasion de se retrouver, avec les immanquables concours et quelques tables rondes traitant de tendances animant une petite partie du métier… mais l’événement ne regagnera jamais son prestige passé, sans que l’on puisse vraiment s’en plaindre.

  • Plusieurs start-ups étaient présentes sur le salon, avec une petite zone dédiée. Parmi elles, on comptait Yumgo, une alternative végétale aux blancs d’oeufs. Elle se distingue des autres propositions de ce segment de marché par sa simplicité d’utilisation : les recettes n’ont pas à être modifiées.
  • Les solutions anti-gaspillage, très en vogue à notre époque, étaient mises en avant sur le salon. Ici une solution permettant de transformer le pain invendu.
  • Sur le stand Agrano, les produits « recommandés par les Ambassadeurs du pain » avaient une bonne place. Si j’ai beaucoup de respect pour le travail réalisé par cette association autour de la fermentation et du retour d’un pain nutritif, je ne souscris pas à ces « liaisons dangereuses » qui nuisent à la lisibilité de leur discours.
  • Même le stand Metro avait pris le format d’un ticket… de métro.
  • L’espace dédié à la Coupe du Monde de Boulangerie, où les chinois ont été décorés.
  • Communiquer c’est bien, mais écrire que les blés biologiques sont cultivés à 10km du moulin me semble un peu léger : au vu de la tension en approvisionnement sur les blés biologiques et les volumes d’écrasement réalisés par les Moulins Familiaux, il me semble peu probable que l’ensemble des grains soient achetés aussi près.
  • Les Moulins Fouché présentaient leur nouvelle référence de farine, la Bio T65, réalisée à partir de blés locaux. L’entreprise est à présent menée par Hugues Robert, un transfuge des Moulins Soufflet, qui sera chargé de prendre la suite de Vincent Fouché en appliquant la trajectoire souhaitée par Bertrand Girardeau, qui compte bien emmener le site essonnien dans le sillage de ses autres entités. Autant dire que le challenge est de taille au vu de l’intensité concurrentielle sur le territoire francilien, de l’inertie au changement au sein des forces de ventes ainsi que de la difficulté à changer les habitudes des clients artisans.
  • La traditionnelle meule de présentation des pains de la gamme Suire.
  • Parmi les nouveautés présentées sur le stand Moulins Bourgeois, une « farine fine de blé dur », laquelle avait servi à la confection de la « Durum », une baguette à la mie jaune vif. Au regard de l’expérience de la Mie’Nutie, développée par les Moulins Pyrénéens il y a déjà plusieurs années, on peut légitimement se poser la question de l’adhésion que remportera un tel produit auprès des artisans boulangers. Cette farine gagnerait sans doute à être proposé comme ingrédient d’incorporation, pour colorer des mies ou apporter des notes sucrées, ainsi que dans des usages pâtissiers.
  • Un stand très sobre pour les moulins Viron, sans fournil et principalement destiné à présenter leur travail sur la filière (avec la démarche blé éco-responsable) ainsi que les essais engagés autour des blés anciens.
  • Une bonne idée sur le stand Moulins Secrets d’artisan : une déclinaison de gourmandises boulangères à base de farine de petit épeautre : Cake aux fruits, cookies…
  • Pour certains, les salons se suivent et se ressemblent. J’ai l’impression de revoir le même stand chez Trottin depuis de nombreuses années… ce qui ne traduit pas un grand dynamisme intellectuel, plutôt inquiétant pour leurs clients artisans.
  • S’il y a bien un meunier qui joue de son image de « trublion », c’est bien Foricher. Pour Europain 2020, cela se résumait en quelques phrases placées sur le stand, avec notamment l’évocation à leur ‘engagement’ et à leurs ‘convictions’. Si tout cela séduit encore un public de boulangers en recherche d’un partenaire proche d’eux et apte à leur apporter des services pertinents pour favoriser leur développement, on peut légitimement se poser la question de la véracité de cet accompagnement quand on voit l’absence de nouveauté flagrant sur le stand et plus globalement le dogmatisme de l’entreprise. Elle n’a pas ou peu fait évoluer son approche et ses gammes, restant arc-boutée sur le Label Rouge et sa « fameuse » baguette Bagatelle, laissant le soin à ses partenaires d’écraser les farines Biologiques, lesquelles semblent proposées sans grande conviction. On se demande dès lors quelles sont justement ces fameuses convictions, mis à part celle répétée à l’envie que les boulangers ont besoin de leur meunier pour vivre et inversement… ce qui me semble erroné en plus de traduire une certaine forme d’arrogance très déplacée. J’ai longtemps cru en la capacité du meunier à évoluer et à porter une vision d’avenir de la boulangerie artisanale, emmenant ainsi ses clients dans une logique vertueuse… Je suis aujourd’hui assez désabusé vis à vis de ce que je considère comme un gâchis, tant l’image et la clientèle étaient beaux.
  • Bagatelle a perdu un membre d’importance : les Moulins Associés (appartenant à Bertrand Girardeau) ont quitté le Club le Boulanger et ont lancé des farines CRC/Label Rouge sans la fameuse marque, en plus de développer leur propre démarche qualité. Si la « seule baguette de tradition française certifiée Label Rouge » reste encore portée par quelques meuniers (Foricher, Bourseau, Trottin, Maury…), on peut tout de même s’interroger sur son avenir du fait de son incapacité à se remettre en question et à évoluer : son marketing et son fonctionnement n’ont pas bougé depuis bien des années. Au vu de l’évolution du marché en parallèle, il serait grand temps de se remettre au travail.
  • Les viennoiseries sur le stand Banette, avec des références mises au point par le MOF Joël Defives.
  • Le stand Moulins Secrets d’Artisans avec la présentation des différentes gammes et services (farines Lemaire, installation, marketing…)
  • Les farines Bio Lemaire sont repassées cette année sur un engagement d’approvisionnement 100% français. Au vu des tensions sur le marché du blé Biologique, il faudra voir si une telle posture pourra être tenue sur le long terme.
  • Le stand des Moulins Familiaux ressemblait assez à celui proposé pour Europain 2018. Les différences notables étaient la présence d’un pétrin manuel pour réaliser des démonstrations ainsi qu’un espace dédié à l’Académie des Moulins Familiaux et son offre de stage, ainsi qu’à la nutrition… un sujet curieusement traité avec des pré-mixes (Vertueux et Vertuchok), ce qui me semble pour le moins déplacé quand on sait que les produits les plus digestes et nutritifs sont ceux qui ont été réalisés avec le plus de savoir-faire en terme de fermentation… Autant dire que nous n’y sommes vraiment pas quand il s’agit simplement de mettre de la poudre et de l’eau dans un pétrin.
  • Du fait de la tenue de l’événement en pleine Epiphanie, plusieurs stands réalisaient des galettes des rois… à l’image de l’INBP, avec quelques propositions créatives.
  • Le Bio, CRC et autres étaient bien mis en avant sur le stand Vandemoortele, qui les utilise pour afficher son « engagement » qualité.

La torpeur de l’été a été remplacée en quelques jours par le tourbillon de la rentrée, qui nous attrape tous avec plus ou moins de vigueur. A Paris, le phénomène est assez intéressant à observer. Les rues, qui étaient devenues paisibles l’espace d’une poignée de semaine, deviennent fébriles, on y toucherait presque une tension caractéristique à cette période : la circulation est dense, les passants semblent portés par une agitation dont ils ne maitrisent pas tout à fait les raisons. C’est dire le plaisir et l’accomplissement que trouvent chacun dans leurs vies et combien nous acceptons de nous faire broyer dans un système dénué de sens. Il faudrait se plier à cette obligation de développer de nouveaux projets, de suivre un calendrier pré-établi, d’attendre l’alignement pas si favorable du retour de l’ensemble des individus dans leur environnement habituel. Le luxe ultime serait alors la liberté, d’échapper à ce bruit et de tracer son chemin sans dépendre de ces cycles.

Chaque année j’entends la même question des dizaines de fois : « quoi de neuf en cette rentrée ? », à laquelle je réponds avec un enthousiasme plus que mesuré. Tant qu’à faire dans les pots pourris, autant que tout le monde en profite.

Les P’tites Boulangeries envahissent Paris… ou plutôt les supérettes

Seul on va plus vite, à deux on va plus loin… cette expression populaire se vérifie-t-elle toujours ? Pas si sûr au vu du modèle de développement adopté par l’enseigne la P’tite Boulangerie de Pascal Rigo : cette dernière a en effet accéléré son développement à Paris depuis la rentrée en s’installant au sein des supérettes MyAuchan, fraichement rénovées par le groupe de distribution nordiste. Le format s’adapte en fonction de la superficie du point de vente, allant de la simple « cabane de pêcheur » comme dans les 1er ou 13è arrondissement à un véritable fournil dans les récentes implantations rue de Javel et rue Lecourbe. D’autres ouvertures sont prévues rapidement.

  • La P’tite Boulangerie ouverte récemment dans le myAuchan rue Lecourbe, Paris 15è.
  • La P’tite Boulangerie développe de nombreux éléments de langage… dont celui repris sur la devanture de la P’tite Boulangerie Lecourbe : ici, vos artisans boulangers sont aussi chez eux… mais pas seulement, puisqu’ils doivent partager le capital de leur structure avec Auchan et la maison mère La P’tite Boulangerie… un joyeux mélange.

Les boulangeries fermentent dans le 17è arrondissement

La transformation du 17è arrondissement, avec l’achèvement progressif du nouveau quartier des Batignolles, a changé profondément le visage du secteur. Est-il pour autant devenu un nouvel eldorado boulanger ? Rien n’est moins sûr, compte tenu de la forte présence des immeubles de bureaux. Dès lors, il est difficile d’imaginer y vendre beaucoup de pain.
Pour autant, cela ne semble pas arrêter Eric Kayser, qui vient de s’installer au 51 Rue Mstislav Rostropovitch. Après avoir été très présent dans les quartiers historiquement cossus ou d’affaires de la capitale, le boulanger-entrepreneur-globe-trotter semble aujourd’hui miser sur les quartiers en devenir de notre chère métropole : Austerlitz tout d’abord, puis Clichy et maintenant le 17è. L’enseigne se place ainsi en concurrence frontale d’autres enseignes de restauration rapide, bien implantées dans ces zones. Exki, Prêt à Manger, Vapiano, BChef, … sont ainsi ses voisins les plus proches. On y retrouve les codes habituels de ces « boulangeries-restaurant », avec un grand nombre de places assises, de salades et plats cuisinés sans oublier un peu de pain, pétri en partie à base de farine de blés paysans livrés par les Moulins Bourgeois.

Eric Kayser Batignolles : l’enseigne n’a pas lésiné sur les moyens, avec un large espace de vente et une boutique qui ressemble en définitive bien plus à un restaurant qu’à une boulangerie… l’établissement est d’ailleurs ouvert 7j/7, quid de l’obligation de fermeture hebdomadaire ?

Heureusement, toutes les boulangeries ne sont pas atteintes par ce gigantisme quasi sans limite, et des artisans s’engagent pour faire vivre une certaine idée de l’artisanat. Preuve en est de l’arrivée de la Boulangerie Bacillus au 100 rue des Dames, en remplacement de Diva et Chocolats. Le lieu a été entièrement transformé pour adopter une belle sobriété, avec un espace de vente où le pain a trouvé sa place grâce à une belle gamme de grosses pièces, dont une partie varie chaque jour. Pain Restonica aux figues, noisettes et miel de châtaignier, pain des Dames sur farines de Tradition et de Seigle, Khorasan, châtaigne et autres déclinaisons séduisent par la qualité de leur méthode de panification, à base de levain naturel. Ici, on trouve uniquement des farines Bio ou labellisées, uniquement de la pâtisserie boulangère (tartes, gâteaux de voyage…), une offre de snacking fraiche et bien vue ainsi que de belles viennoiseries 100% maison. Solène Rossello et Mathieu Pulicani prennent ici un départ plus que prometteur, que nous ne manquerons pas de suivre dans ces lignes prochainement.

Boulangerie Bacillus, Paris 17è

A deux pas de la place de Clichy, le pâtissier Arthur Decoha a repris une affaire « à l’ancienne », située au 20 boulevard des Batignolles. A présent placée sous l’enseigne « Passionnément Arthur », elle affiche des tons bleutés plutôt sobres. Précédemment spécialisé dans la réalisation de gâteaux sur commande, l’artisan franchit ici une nouvelle étape de son parcours. Les gammes sont encore en rodage, plus particulièrement du côté du pain, où les grosses pièces offrent une mie assez serrée et manquent d’hydratation.

Passionnément Arthur, Paris 17è

Grégory Desfoux transforme ses boulangeries

La vie est pleine de sursauts et rebondissements. On croit ainsi que certaines sorties de route sont irréversibles, mais il n’en est rien. Comme les boxeurs remontent sur le ring, les boulangers s’invitent de nouveau sur la scène… parfois avec la gueule bien enfarinée. Grégory Desfoux avait ainsi ré-ouvert ses affaires, mais il ne souhaitait visiblement pas s’arrêter en si bon chemin : en plus d’une reprise avec un étonnant concept hybride entre boulangerie et épicerie au 9 rue Eugène Varlin, l’artisan s’est lancé dans l’aventure des créations en convertissant des terminaux de cuisson, d’abord 401 rue des Pyrénées puis très récemment à la sortie du métro Goncourt, 67 rue du Faubourg du Temple. Comme pour tourner la page de cette histoire tumultueuse, les boutiques ont changé de nom pour devenir « Urban Bakery », les « petites boulangeries où tout est 100% maison », tandis que l’adresse historique du 112 rue de Belleville revêt la bannière de « Pains Paysans de Paris ». La qualité des produits demeure aujourd’hui très variable selon le jour et le lieu, avec parfois des mies particulièrement denses, tandis que les boutiques sont tenues de façon pour le moins étrange.

  • « Urban Bakery » a transformé un point chaud en boulangerie dans un local voisin de la pâtisserie Yann Couvreur, au métro Goncourt.
  • Pains Paysans de Paris – Grégory Desfoux, Paris 20è

La boulangerie levantine restera-t-elle couchée ?

On descend de quelques mètres pour passer dans le 11è arrondissement, et plus précisément au 44 rue du Faubourg du Temple, où a ouvert fin août MaMi, autoproclamée « boulangerie levantine ». A l’origine de ce projet, Keren Afriat et Jeremie Bankhalter, deux purs produits d’une école de commerce (sortis de l’ESSEC) et déjà créateurs des restaurants Levantine et Houmous Bar. Même si la récente ouverture devrait inciter à la clémence, la faible qualité globale de l’offre en boulangerie « française » (et notamment sur la gamme de pains au levain) est assez symptomatique de la difficulté, voire de l’impossibilité, de lancer de tels « concepts » sans être en capacité de mettre la main à la pâte. Si certains influenceurs ont déjà vanté les spécialités du lieu, telles que la mouna, babka et autre hallah, il est fort possible que la marque reste soumise au mouvement du personnel et à ses compétences naturellement inégales. Dès lors, la boulangerie levantine pourrait bien rester… couchée.

MaMi, « boulangerie levantine »

Soufflet fait évoluer son marketing artisans… après plusieurs années de stagnation

Des éléments de PLV « Moulin de Corbeil » déployés chez des clients du groupe Soufflet

Certaines marques sont si anciennes et implantées dans le paysage boulanger qu’elles semblent toujours avoir existé. Baguépi, propriété du groupe Soufflet, est l’une d’elles. Seulement, à l’image des autres enseignes nationales de boulangerie artisanale (Banette, Campaillette, Festival des Pains, …), la marque a perdu de sa superbe, autant auprès des consommateurs que des artisans : les difficultés du marketing de masse n’ont pas épargné la boulangerie. Si plusieurs ont tenté de faire évoluer leur ‘concept’ avec plus ou moins de succès, Soufflet s’était contenté de quelques coups de peinture à la marge, avec notamment le programme Baguépi Farine Responsable, lequel avait été accompagné d’un rafraîchissement du marketing associé.

Une nouvelle étape a été franchie avec le développement d’identités spécifiques aux moulins du groupe : l’objectif est de valoriser leur ancrage dans le paysage régional et de s’inscrire ainsi dans la tendance portée sur la consommation de produits locaux, en mettant en avant les approvisionnements de proximité entretenus par les unités via Soufflet Agriculture. Ainsi, pour l’Ile-de-France, la marque « Moulin de Corbeil » est apparue et commence à se déployer avec de la PLV en boutique. Le moulin Bio de Lozanne (69) n’est pas en reste car il répond lui aussi aux attentes du marché et témoigne de la volonté de l’entreprise à améliorer son attractivité en se positionnant, de façon assez arriviste et sans doute sans autre conviction que celle de la nécessité économique, sur les segments porteurs de la filière. A voir si cela sera couronné de succès.

Grands Moulins de Paris fête ses 100 ans et se rachète une vertu

A l’occasion de son 100è anniversaire, les GMP ont vu les choses en grand : dispositif de communication déployé tout au long de l’année, concours destiné aux professionnels, portes ouvertes dans les moulins, site de vente en ligne, « innovations » produit, sans oublier l’incontournable fête organisée au sein du site historique de l’entreprise dans le 13è arrondissement parisien. Ils étaient ainsi nombreux à vanter la vertu de l’entreprise affiliée au groupement coopératif Vivescia, allant du président Dominique Anract au chef de cuisine de l’Elysée, le MOF Guillaume Gomez. Le meunier s’est taillé pour l’occasion une kyrielle d’engagements : on compte bien sûr parmi eux celui dans son école de boulangerie, qui fait beaucoup pour son image en terme de transmission de savoir-faire, mais aussi dans des méthodes de production plus éthiques : 100% des blés seront stockés sans insecticide d’ici à 2020, et deux moulins se spécialisent dans l’écrasement de céréales issues de l’Agriculture Biologique… d’origine française, ce qui n’est pas sans rappeler l’engagement de Soufflet, preuve que les deux groupes s’observent et se suivent. Leur capacité à tenir ce crédo se vérifiera à l’épreuve des faits, et les tensions en disponibilité sur le marché des grains Bio les conduira certainement à raboter sur leurs prétentions. Enfin, n’oublions pas qu’il ne suffit pas de vendre ce type de farine : pour être correctement transformées, un certain savoir-faire boulanger est nécessaire. Pas sûr que la clientèle des GMP soit à la hauteur, ni que le mastodonte meunier, plus enclin à livrer de la poudre blanche qu’à fournir du service, puisse apporter les outils nécessaires pour accompagner les artisans dans la transformation de leur offre.

Les élèves de l’EIDB continuent d’essaimer

Pour rester dans le thème du pain Bio, les disciples de l’Ecole Internationale de Boulangerie de Thomas Teffri-Chambelland continuent d’essaimer en France : Farina à Furiani pendant l’été, House of Pain à Marseille, Maison Arlot-Cheng à Nantes, Gaspard est dans le Pétrin à Contamine-sur-Arve (74) un deuxième Pain Paulin prochainement à Bordeaux ou encore Levains du Nord à Arras et « chez Renard » à Limoges… les projets diffèrent dans leur forme mais ont le dénominateur commun de porter une vision exigeante du pain, réalisé à partir de farines Biologiques et de levain naturel.

Festival des Pains inaugure son Ecole de Boulangerie Artisanale

Le 21 septembre 2019 était une date importante pour le groupement Festival des Pains : les équipes des meuniers affiliés à la marque ainsi que diverses personnalités (politiques, journalistes, fournisseurs…) avaient été conviés à Lamotte-Beuvron (d’ordinaire plus célèbre pour la tarte Tatin ou ses compétitions de Poney) pour l’inauguration de l’Ecole de Boulangerie Artisanale, une nouvelle aile de 450m2 (représentant un investissement d’environ 1,8 millions d’euros) venant rejoindre les services de R&D, Marketing, Qualité… de l’enseigne. Au travers de cet investissement, l’objectif est à la fois d’attirer des reconversions professionnelles et des investisseurs (via une formation en 6 mois), de former des aides boulanger (en 4 semaines) et d’accompagner les artisans tout au long de leur vie de chef d’entreprise sur des sujets divers, aussi bien liés à la production, à la vente en magasin qu’à la gestion de leurs affaires. L’entreprise souhaite également renforcer son ancrage dans le paysage local, en s’adressant à terme à d’autres publics que la boulangerie-pâtisserie.

Festival des Pains – Ecole de Boulangerie Artisanale, Lamotte-Beuvron. Le bâtiment a été rafraichi suite aux travaux d’agrandissement, qui viennent de s’achever.

Ce fût également l’occasion pour Jean-François Jaffrès, directeur de la Minoterie Francès (Bohars, 29) et élu président du GIE Meuniers de France et de Festival des Pains par le Conseil d’Administration le 13 juin dernier en remplacement de Jean-Louis Rioux, de prendre la parole. Le meunier a ainsi terminé son discours par une citation du philosophe Gustave Thibon « Rien ne prédispose plus au conformisme que le manque de formation ». J’ajouterais simplement que la formation seule n’est pas suffisante, et même que formation sans vision ou forme de « ligne éditoriale » (d’autant plus quand une partie des formations sont sous-traitées) consomme beaucoup de ressources sans créer suffisamment de valeur. Or, à mon sens, le problème d’un groupement tel que Festival, même si je ne doute pas de la sincérité de sa démarche, est précisément son manque d’adaptation face aux attentes des consommateurs et aux besoins des artisans : les mélanges de farine prêts à l’emploi ont fait leur temps, et il faudrait passer à autre chose : farines brutes, levain naturel, longues fermentations… autant d’éléments qui contribueraient à réintroduire plus profondément du savoir-faire et du sens dans le métier.

La boutique de présentation installée au sein de l’Ecole de Boulangerie Artisanale à Lamotte-Beuvron

Girardeau renforce ses marques régionales et lance son ABC Boulanger… réécrira-t-il l’histoire du pain ?

S’il y a bien un meunier qui file droit et qui est parvenu à mener sa conquête de l’Ouest en quelques années, c’est bien Bertrand Girardeau. En reprenant la tête de l’entreprise familiale, il a entièrement changé son visage, avec notamment la construction du moulin du Fromenteau. L’entrepreneur a récemment investi dans une unité de production supplémentaire au sein des Minoteries du Château, à Ernée, inaugurée fin septembre. Ce fût l’occasion de dévoiler une nouvelle identité visuelle pour cette entité, ainsi que deux farines s’inscrivant dans une démarche visant à renforcer les spécificités de chaque site : l’Oscence -farine de Tradition- et l’Ernée -farine pour pain courant-, toutes deux issues de blés CRC et certifiées Label Rouge, rejoignent ainsi la gamme. Ses homologues ont été dévoilées au Serbotel, avec notamment les farines Fine 45, Hermine, Eugène ou encore Emilie… Cela acte l’abandon progressif de la marque Bagatelle chez les Moulins Associés, un choix porté par la volonté d’indépendance totale du groupe ainsi que par les différences profondes de positionnement entre les membres du Club le Boulanger.

Photo de famille des nouvelles farines Girardeau au salon Serbotel

En parallèle, la Minoterie Girardeau a lancé au Serbotel, le salon spécialisé CHR-boulangerie se tenant à Nantes du 20 au 23 octobre 2019, la démarche ABC Boulanger (pour Artisan Boulanger Convaincu), visant à mieux accompagner les artisans engagés dans une logique de remise en question et de progrès en leur apportant un ensemble de services, notamment en terme de communication, de management, de recettes (via Atelier M’Alice), d’outils de vente ou d’hygiène, avec notamment deux audits par an.

Présentation de la démarche ABC sur le stand Girardeau au salon Serbotel

Quelques critères sont indispensables pour rejoindre le dispositif : fabriquer ses croissants et pains au chocolat (quid du reste de la viennoiserie ?), se former (retour chez Atelier M’Alice, donc) et former des apprentis, ne pas posséder plus de 5 boutiques (seuil au delà duquel le meunier a considéré que l’artisan possédait un véritable « réseau » indépendant), n’utiliser que des farines CRC et/ou Biologiques et être prêt à s’acquitter d’un droit d’entrée (150€) ainsi que d’une redevance mensuelle (50€ pour la première boutique, 25 pour les suivantes).
Pour mener et développer le projet, c’est un spécialiste de la franchise, en la personne de Francky Stadelmann, qui a été recruté. Précédemment impliqué au sein du groupe Le Duff, il aura la charge de ne pas développer un classique réseau comme l’on en connaît déjà en boulangerie mais plutôt une forme de communauté d’artisans partageant des valeurs et une vision du métier, ainsi qu’une participation dans un GIE créé pour l’occasion. Ce dernier sera chapeauté par un collège formé des 5 moulins associés (Fromenteau, Château, Bocage, Corouge, Fouché) ainsi que de 5 artisans impliqués dans la mise au point du dispositif (dont Aurélien Allaizeau – Le Pain d’Auré aux Sables d’Olonne et Yves le Signor à Landivisiau). ABC est associé à Certipaq pour « garantir ses engagements ». L’entreprise remplace ainsi la démarche Bagatelle qu’elle quitte tout juste, en proposant à ses clients un outil plus complet mais aussi moins exigeant sur le résultat : exit les notations et les analyses sur les produits finis, la démarche se veut plus ‘positive’ et moins contraignante, critiquant en creux le Club le Boulanger et son ‘précieux’ Label Rouge obtenu pour la baguette de Tradition française. L’emballage est bien conçu et le tout est particulièrement séduisant pour les artisans : on vante leur liberté tout en apportant des outils de développement, ce qui est complètement dans l’air du temps… mais dans quelle mesure tout ceci n’est pas qu’illusoire ? Ne serait-ce pas, en définitive, la première étape d’un processus d’intégration verticale rampante, pilotée par le GIE cité précédemment ? Aucun choix n’est anodin, et le recrutement d’un expert de la franchise m’interpelle quelque peu. Comme on a pu le voir en Allemagne avec la coopérative Bäko, on aboutit vite à un résultat où la liberté n’est plus qu’illusoire, les fournisseurs en matières premières et matériels étant sélectionnés en amont. Espérons simplement que nous éviterons ce genre de dérive, notre marché et nos artisans n’en ont définitivement pas besoin.

La Minoterie Forest muscle sa Biscotte

C’est amusant de constater comme certains malades finissent toujours par rechuter. Ainsi, la Minoterie Forest, que l’on a connu à la tête du développement de la franchise Moulin de Païou, récidive aujourd’hui en s’engageant dans l’enseigne Biscotte, créée par le niortais Frédéric Charruault. Elle est issue de la reprise de plusieurs boulangeries du groupe Wilson – Griguer dans l’Est de la France, ce dernier ayant sombré après plusieurs années d’errance, mais aussi de l’acquisition des affaires de Raoul Drap à Lyon ou encore près de Clermont-Ferrand. Ces dernières sont encore en cours de transformation, tandis que les boutiques de Mulhouse et sa périphérie sont en activité depuis 2018. Les ambitions de la marque sont aussi révélatrices que la dénomination sociale de l’entreprise : New Bakery vise ainsi 40 à 50 boulangeries d’ici fin 2019. Espérons pour eux que leurs affaires resteront bien craquantes et ne connaîtront pas de coup de… mou.

Le pain monte au Front… Populaire

Faut-il encore des preuves que les nombreux quartiers en transformation en périphérie de la capitale représentent autant d’opportunités pour des artisans dotés d’un riche savoir-faire et désireux de le partager avec une clientèle diversifiée ? Si c’est le cas, il suffit de s’intéresser au dynamisme de la zone entourant le métro Front Populaire, située à Saint-Denis, en terminus de la ligne 12. Entre étudiants, nouveaux logements et bureaux, le visage de l’endroit s’est transformé rapidement et continuera à évoluer dans les années à venir. Sébastien Diot et Ismaël Kara l’ont bien compris en faisant le choix de s’installer aux premières loges, plus précisément en lieu et place d’un restaurant asiatique au 7 avenue George Sand. Si leur boulangerie sobrement baptisée Front Pop est encore en rodage, les fondamentaux -production 100% maison, travail au levain naturel à partir de farines brutes…- sont bien là et devraient leur permettre de pleinement profiter du potentiel du lieu s’ils gardent le cap. L’arrivée prochaine d’un autre boulanger générera une saine concurrence sur cette place en devenir… de quoi faire monter le pain au front !

Mickaël Reydellet fait son retour aux sources

La réussite de certains boulangers-entrepreneurs fait souvent oublier leurs débuts, lesquels sont modestes : ce métier peut être un formidable ascenseur social pour qui ne recule pas devant la tâche et déploie de larges compétences. L’exemple de Mickaël Reydellet est assez parlant : le jeune normand a débarqué dans la capitale pour être rapidement pris sous l’aile de Jean-Noël Julien, normand lui aussi. D’abord gérant de l’affaire du 52 boulevard Saint-Germain, Paris 5è, il acquiert par la suite la boulangerie… puis de nombreuses autres, souvent en association avec ses salariés. Le revoilà à présent sur ses terres natales : l’opportunité de reprendre la boutique Yvonne de Deauville, liquidée pendant l’été à la suite de nombreux déboires et d’une gestion discutable, s’est présentée à lui. Né à quelques centaines de mètres du lieu, on peut y voir un certain signe du destin… ou un bien heureux hasard. Réouverture prévue au 68 rue Gambetta d’ici peu de temps, après quelques travaux et l’adoption de l’enseigne La Parisienne.

Clément Saint Georges se trouve très Honoré

La transition est toute trouvée, puisque l’on reste dans la galaxie Julien-Reydellet : Clément Saint Georges, précédemment associé à la Parisienne dans l’affaire (revendue depuis) du 12 rue Coustou, Paris 18è, vient de reprendre la boulangerie historique de Jean-Noël Julien au 75 rue Saint-Honoré, Paris 1er. Ainsi, il devient concurrent de son ancien partenaire, puisque situé à quelques dizaines de mètres d’une des boutiques de Mickaël Reydellet. C’est un petit monde.

Julien rue Saint-Honoré, Paris 1er

La confédération organise des rencontres partout en France et lance sa marque « Boulanger de France »

Pour faire passer des messages, l’important est bien souvent de savoir choisir leur format, et plus encore à notre époque où les grandes messes et autres supports de communication de masse suscitent plus la méfiance, voire la défiance, que l’adhésion. La Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française l’aurait-elle enfin compris ? Elle semble en tout cas avoir définitivement abandonné son ‘Univers Boulangerie’ au profit de rencontres régionales, lesquelles sont utilisées pour prêcher la bonne parole syndicale à travers les territoires. Si cela fait forcément les affaires du partenaire historique -Vikensi Communication- de l’organisation, c’est l’occasion de traiter de plusieurs sujets animant la profession. En parallèle, la marque « Boulanger de France » est apparue, avec l’objectif d’en faire une véritable charte qualité, certifiée à terme par un organisme indépendant. On passera le côté amateur de la communication pour apprécier l’initiative, même s’il faudra encore attendre de la voir se concrétiser sur le terrain, les premiers essais étant en cours.

Landemaine se lance dans l’aventure végétale

Lorsqu’on entreprend, les convictions personnelles sont parfois mises de côté pour des raisons économiques ou d’adaptation à la demande… mais est-ce une façon bien durable de mener son développement, car cela induit forcément de s’éloigner de ses produits et choix opérationnels, voire à terme de ne plus prendre aucun plaisir ni trouver de sens dans son métier. Rodolphe Landemaine a adopté le mode de vie Vegan depuis plusieurs années, tout en continuant de faire grandir sa marque : s’il n’y a pas eu de révolution à proprement parler dans les produits, ses boulangeries continuant de transformer beurre, viandes et autres produits issus des animaux, plusieurs références végétales ont été introduites, aussi bien en snacking qu’en pâtisserie. Le boulanger-entrepreneur franchit cet automne une nouvelle étape en ouvrant sa première boutique 100% végétale et conçue dans un esprit responsable, sous l’enseigne Land&Monkeys. Sous-titrée « boulangerie d’hôtes », la marque met en avant ses efforts pour développer une vision du métier plus éthique, aussi bien en terme d’approvisionnements que de relations avec les salariés et fournisseurs. A suivre prochainement.

Il reste encore un peu de travail avant l’ouverture de Land&Monkeys !

Thierry Marx s’installe à Montmartre et ose Joséphine

Certains parviennent à papillonner à travers les sujets, comme s’ils avaient réponse à tout. Thierry Marx est de ceux-là, si bien qu’on peut le retrouver parlant de gastronomie, de philosophie, … et bien sûr de boulangerie. Si le développement de son réseau de boutiques semble avoir pris un peu de retard sur les objectifs affichés, l’entreprise reprend sa marche en cette rentrée en réalisant deux opérations. Tout d’abord à Montmartre, où le restaurant Tartempion (15 Rue du Mont-Cenis) a été acquis pour être transformé. Les travaux ont déjà débuté. Côté 16è arrondissement, c’est la boulangerie-restaurant Joséphine, jusqu’alors propriété de Jean-François Celbert, qui devrait prochainement arborer les couleurs et le fameux filigrane du chef.

Philippe Conticini crée le pain… d’émotions

Certaines signatures de marque sont parfois bien ambitieuses. En la matière, l’idée de Philippe Conticini de promettre des gâteaux d’émotions me paraît relativement osée : comment présumer des réactions générées chez les individus dégustant les créations ? Si le chef met en avant pour cela un « langage » qu’il aurait mis au point pour y parvenir, je laisserai les clients de l’enseigne pour seuls juges. Toujours est-il que, non contente de s’attaquer au domaine du sucré, l’entreprise, dont le développement est porté par l’investisseur Yoav Peretz, se lancera en novembre dans le pain et les viennoiseries. En effet, deux nouvelles ouvertures ont été annoncées, au 42 rue de l’Annonciation, Paris 16è (soit en lieu et place de feu-Maison Privat), et au 31 rue Notre-Dame de Nazareth (75003). La partie boulangerie sera placée sous la responsabilité de Sébastien Crouzat, compagnon du devoir et installé précédemment au Haillan (33) avant d’exercer en tant que consultant. Une partie de la gamme de brioches et de viennoiseries a été présentée au Salon du Chocolat, sans que cela laisse présager le développement éventuel de pains ‘traditionnels’, l’enseigne n’ayant pas communiqué à ce sujet. Espérons que tout cela nous laissera tout simplement… émus.

Les blés anciens ont toujours la côte

Si l’on a pendant un temps réservé les blés « anciens » ou « paysans » aux seuls paysans-boulangers, petits producteurs écrasant à la ferme et apparentés, il semblerait que les meuniers plus traditionnels veulent prendre le train de ces céréales aux vertus tant vantées. Ainsi, on a vu apparaître de telles références dans le catalogue des Moulins Bourgeois, des Moulins Familiaux (avec « l’Ancien »), de la Minoterie Marty, de Suire (avec des « grands crus »)… parmi d’autres.
Le mouvement continue puisque la Minoterie Bourseau vient d’annoncer le lancement de Josette, une nouvelle référence écrasée à partir de blés fournis par la Corab (Coopérative régionale d’agriculture biologique du Poitou-Charentes). Du côté de la région bordelaise, c’est le Moulin du Courneau de Yann Foricher qui s’est lancé dans l’aventure en sélectionnant un partenaire de choix : en effet, les Maitres de Mon Moulin de Roland Feuillas lui fournissent des grains, aussi bien en mélange dit de population qu’en variétés pures, telles que le Rouge de Bordeaux. Au vu de la capacité du meunier à impliquer ses clients dans des démarches de qualité, je ne doute pas qu’il parviendra à déployer une vision exigeante de ce pain voulu « 100% nature ». Les farines commencent à être distribuées, et notamment par les moulins détenus par son frère Yvon Foricher.
Le Moulin Maury, quant à lui, commence à proposer un mélange de Blés de populations du Lauragais (Touzelle, Barbu de Lacaune et Florence Aurore) Bio, cultivé à Revel (31).

Arnaud Delmontel inaugure son club des cinq

A quel âge peut-on prétendre parvenir à la raison ? Il n’y a sans doute pas de règle établie, tant cela varie d’un individu à l’autre… si bien que certains n’y aboutissent jamais. Arnaud Delmontel marque une nouvelle étape de son développement en ouvrant sa cinquième boutique au 1 rue Théophile Roussel, Paris 12è, à deux pas du marché d’Aligre. C’est en quelque sorte un retour aux fondamentaux qui est réalisé ici, 20 ans après sa première ouverture. On retrouve ainsi essentiellement des propositions très boulangères, avec de grosses pièces de pain, des déclinaisons de viennoiseries ainsi que des pâtisseries issues du répertoire des classiques français, à l’image du gâteau basque ou du far breton. L’aménagement s’affranchit des standards mis en place par les agenceurs en faisant la part belle aux objets chinés et avec des présentoirs aussi simples que lisibles. Si la qualité des produits reste encore parfois assez irrégulière, cette évolution est à saluer car elle correspond bien au quartier et aux attentes des consommateurs, en quête d’authenticité.

L’intérieur de la Boulangerie du Marché – Arnaud Delmontel, Paris 12è : un comptoir chiné, un mur à pain simple… l’artisan s’est passé des services d’un agenceur traditionnel pour un résultat plus personnalisé et authentique.

La famille Thevenin cartonne la rue de Buci

Certaines enseignes résistent au départ de ceux qui les ont créées, quand bien même elles sont associées à leur patronyme. Ainsi, la boulangerie Carton du 6 rue de Buci, Paris 6è, n’avait pas changé de nom alors même que la famille s’en était séparée depuis de nombreuses années. Les Thévenin, déjà propriétaires de trois affaires, s’y sont installés depuis le 28 octobre, avec le style chargé qu’on leur connaît ailleurs. Cela ne révolutionne pas l’offre boulangère du quartier, assez pauvre par ailleurs, du fait de la qualité moyenne de leurs pains.

Boulangerie Thévenin rue de Buci, Paris 6è

L’étoile du Berger complète sa constellation

La taille des bâtiments est souvent un bon indicateur des ambitions de leurs propriétaires. A Palaiseau, l’Etoile du Berger et l’Institut Franck Debieu ont pris place en mai 2019 dans une construction neuve de 2500m2, laquelle intègre des outils de production boulangers, viennois et pâtissiers, des salons de réception, un espace boutique ou encore un moulin. Cette installation permet à l’entreprise de fournir des formations mais aussi d’approvisionner un nombre de boutiques bien supérieur que celui déjà présent dans le groupe… ce qui laisse présager de nouvelles acquisitions dans les mois à venir à l’image de la boutique reprise il y a quelques jours au 27 rue Friant, Paris 14è, ainsi qu’un développement de l’activité destinée aux professionnels (restaurateurs, épiceries fines, … voire même artisans boulangers ne pouvant ou ne souhaitant pas faire leurs viennoiseries, disposant ainsi d’une alternative à l’industrie).

La boulangerie l’Etoile du Berger, rue Friant, Paris 14è.

Il fait bon chez les Moulins Familiaux… qui ressuscitent leur marque Les Farines de Maître Pierre

Dans tous les métiers, certaines chansons trouvent un écho particulier et peuvent donnent une image positive de l’activité. En meunerie, le titre « Maître Pierre » d’Yves Montand fait partie de ceux-là. Je ne sais pas bien si l’on peut dire que le froment vole encore dans la lumière au sein des Moulins Familiaux, mais ces derniers viennent de relancer la marque historique des Moulins de Brasseuil, les Farines de Maître Pierre. L’outil de production situé dans la vallée de la Vaucouleurs arrivant à saturation, les volumes d’écrasement ayant nettement augmenté ces dernières années en raison de l’engouement pour le Bio ainsi que la quête d’importants contrats (tels que la livraison de la nébuleuse frères Hakkam-Moisan), ce sera le moulin Paul Dupuis qui viendra en renfort pour fabriquer certaines références, comme de la farine T65 Biologique. Un partenariat avec une coopérative normande a déjà été signé pour assurer une partie de l’approvisionnement en grains.

La gamme de farines Maitre Pierre Biologiques, Les Moulins Familiaux

Lenôtre mue en « maison de gourmandises »

Le prestige n’est pas une chose éternellement acquise, et il me semble que trop de « grandes » maisons l’ont oublié, se laissant vivre sur une image en négligeant leurs fondamentaux… voire en prenant des travers les rapprochant progressivement des industriels, notamment en terme de process de transformation. Lenôtre en est le parfait exemple : avec son site de production de Plaisir, elle fournit l’ensemble de ses boutiques parisiennes ainsi que des clients professionnels, en plus de plusieurs références achetées auprès de partenaires tels que… Bridor. La marque a été associée au fil du temps à de nombreuses pratiques discutables, comme la vente de pâtisseries surgelées en grande distribution.
En rénovant sa boutique proche de la Bastille, au 10 Rue Saint-Antoine, Paris 4è, l’enseigne adopte un univers magasin plus lumineux et chaleureux, en plus de la signature « maison de gourmandises ». L’offre en pains et viennoiseries est mieux mise en valeur, mais le plus intéressant est ailleurs : au fond de l’espace de vente, une zone est dédiée à la « production », avec la présence de personnel réalisant des finitions et montage directement en magasin. Cela n’est pas sans rappeler l’expérience menée dans le Popup Store Lenôtre rue Etienne Marcel fin 2018, et l’idée est bonne : la boutique retrouve de la vie, les produits de la fraicheur et les clients sont rassurés sur le caractère « artisanal » des produits. Reste à voir si le pari sera gagnant sur cette unité, et donc déployé à terme sur d’autres.

La boutique Lenôtre Bastille, fraichement rénovée.

Le Grenier à Pain adopte une nouvelle signature

Restons dans les signatures de marque en évoquant le changement opéré chez le Grenier à Pain, qui abandonne progressivement – notamment dans sa boutique de la rue de Vaugirard, Paris 15è- la traditionnelle phrase « une autre boulangerie – Michel Galloyer » pour la remplacer par « Les grands artisans du pain ». Le code couleur associé à l’enseigne est également modifié pour adopter le gris clair, avec un agencement magasin sans aspérité particulière. Cela a le mérite de marquer un tournant visible sur l’identité de l’enseigne, qui n’avait pas changé malgré sa reprise par l’entrepreneur Carlos Verkaeren. A voir si ce modèle sera dupliqué dans les -nombreuses !- autres boulangeries rattachées à la marque, dont beaucoup sont exploitées en association.

Nouveaux logo, code couleur et signature, l’identité du Grenier à Pain a été entièrement revue. Reste que cette boutique du 15è arrondissement demeure une exception, la plupart restant sous la bannière historique de l’enseigne, mettant en avant son fondateur Michel Galloyer.

L’Essentiel fête ses 10 ans

La vie d’une entreprise se rapproche sur certains points de celle d’une histoire d’amour : pour entretenir la flamme, il ne faut jamais perdre de vue les fondamentaux, donner des preuves d’attention régulières sans attendre les ‘grandes’ occasions, rester à l’écoute de l’autre, construire ensemble un univers singulier et reconnaissable entre mille… Le couple Bosson semble l’avoir bien compris, puisqu’il trace sa route dans l’univers chahuté de la boulangerie parisienne depuis maintenant 10 ans, en ayant maintenu les éléments clés de sa réussite : des produits 100% maison, réalisés sur place dans chacune des 4 boulangeries, fabriqués à partir de matières premières sélectionnées, des process de transformation exigeants (levain naturel, longues fermentations, …), la transmission du savoir-faire par l’apprentissage et l’évolution interne, ainsi que l’implication du personnel dans un véritable projet d’entreprise. Ce projet, c’est justement ce qui fait la différence avec beaucoup d’acteurs présents en boulangerie aujourd’hui : il n’est pas basé sur un business plan, puisque l’Essentiel n’en a jamais eu, mais sur des convictions et une vision du métier développée au cours des expériences engrangées par Nadine et Anthony Bosson.

L’anniversaire a ainsi été fêté dans un état d’esprit fidèle aux valeurs de l’entreprise, avec notamment des ateliers de pâtisserie et de boulangerie, réunissant amis, fournisseurs et fidèles clients. Ce fût également l’occasion de présenter les créations sucrées de Noël, mis au point par Cyril Gaidella, Champion de France du dessert 2017. Le pâtissier a rejoint les équipes de l’Essentiel depuis plusieurs mois et s’est employé à transformer son offre sucrée, mettant l’accent sur la réduction du sucre et l’équilibre des saveurs, tout en créant un lien fort avec l’identité boulangère de l’enseigne : financiers aux graines, pâtisseries intégrant sarrasin, brioches imbibées et autres éléments issus de la fermentation… avec l’arrivée progressive de nouveaux fournisseurs, notamment pour certaines références de farines, voilà qui prouve bien le dynamisme de cette entreprise atypique dans le paysage boulanger parisien.

La Boulangerie du Nil, remise à flots par un nouvel équipage

Peut-on faire voguer un navire sans capitaine ? Si quelqu’un vous répond oui, vous pouvez douter sérieusement de son bon sens, à moins qu’il apprécie les parcours chahutés, les embarcations tanguantes et les risques de submersion. Bref, il faut aimer vivre dangereusement. On peut dire que la Boulangerie du Nil, située dans la rue parisienne du même nom, n’est pas passée loin du naufrage : le départ de son chef boulanger initial, Shinya Inagaki, ne s’était pas fait sans heurts. L’entreprise spécialisée dans le sourcing et la distribution de produits issus d’une agriculture responsable avait alors peiné à trouver un successeur, les candidats étant prêts à travailler dans l’état d’esprit imposé -farines Bio et pour certaines paysannes, levain naturel, …- se faisant rares. Depuis, Jonathan Herbster -passé notamment par les laboratoires de l’Etoile du Berger- a repris les commandes du fournil en révisant les recettes et méthodes de fabrication. La refonte totale de l’espace de vente, signée Pep’s Création, vient achever cette transformation et met bien mieux en valeur les produits, que ce soit en terme d’agencement ou d’éclairage. Une belle réussite qui parvient à associer savoir-faire boulanger et commerçant, pour le plus grand plaisir de la clientèle, confrontée localement à une offre boulangère de faible qualité.

Si la devanture n’a pas changé et affiche son jaune canari si caractéristique, à l’intérieur, tout a changé : produits et agencement ont été retravaillés de fond en comble.

Cédric Grolet joue son Opéra

Les pâtissiers n’ont sans doute jamais eu autant la côte : les réseaux sociaux, émissions et autres belles histoires de réussites ou reconversions ont porté les arts sucrés sur le devant de la scène. Le Salon du Chocolat, qui se déroulait du 30 octobre au 3 novembre à Paris Expo – Porte de Versailles, célèbrait la réussite de ces femmes et hommes par un espace 100% pâtisserie, où se mêlent concours, démonstrations et autres animations qui ne manqueront pas de séduire les amateurs du genre. Seulement, à starifier ces artisans, les sortant ainsi -pour certains- complètement de leurs laboratoires, ne crée-t-on pas une génération de golden boys dépourvus de toute conviction, réflexion et intention portée vis à vis du métier ? Il faut faire beau -instagrammable dirons certains-, pas toujours bon, et communiquer abondamment. Cédric Grolet accumule les symptômes de cette génération, avec notamment ses fameux fruits en trompe l’oeil, et capitalise sur la réputation que tout cela lui a apporté pour réaliser des masterclasses au 4 coins du monde ou publier des ouvrages tel que le dernier en date, Opéra, disponible à partir du 7 novembre.
Opéra, c’est aussi le nom de l’avenue dans laquelle il va installer sa première « boulangerie-pâtisserie », plus précisément au numéro 35, en lieu et place de feu Casse-Noisette. Peu d’informations sont parues au sujet du côté panification de la nouvelle boutique : à peine a-t-on vu fleurir quelques baguettes au look très… pâtissier dirons nous. Compte tenu de l’emplacement et de l’identité du professionnel, on sera bien loin de l’image que l’on peut se faire d’une vraie boulangerie, qui demeure un commerce de quartier, chaleureux et accessible. L’enseigne ambitionne cependant de proposer des en-cas salés ainsi que de grands classiques de la pâtisserie boulangère, revisités à la façon du pâtissier. Ce mélange des genres n’a rien de bon et témoigne en définitive d’un certain manque de considération pour le métier. Passé ces réflexions qui n’intéressent que des puristes dans mon genre, je ne doute pas que Cédric Grolet Opéra rencontrera le succès escompté… et ne sera pas une danseuse.

Lorette rebat le gâteau

Certains reconvertis sont plus persévérants que d’autres. A quoi cela tient-il ? Au delà de leurs capacités professionnelles -aussi bien liées directement à leur quotidien d’artisan boulanger qu’à leurs compétences acquises par le passé-, ce sont leurs qualités personnelles et aspirations qui font la différence. Dans le cas de Cédric Arsac, qui a créé en 2015 la boulangerie Lorette en plein coeur du quartier parisien de la Butte-aux-Cailles, on pourrait rapprocher son parcours de sa passion pour la course à pieds : dans les deux cas, il faut une bonne dose d’endurance et de volonté pour parvenir à son objectif. Même si l’artisan, reconverti d’une carrière dans le marketing bancaire, a abondamment communiqué sur son expérience et notamment sur ses débuts difficiles (où il a avoué se demander ce qu’il faisait là pendant plusieurs mois), il n’en a pas moins tracé sa route en reprenant une affaire à quelques mètres de la première, et à présent la boulangerie le Gâteau Battu, située au 1 rue de Vouillé, Paris 15è. La boutique aura bien besoin d’un rafraichissement, aussi bien en terme d’agencement que d’offre, mais on saluera la cohérence de l’entrepreneur : en continuant de se positionner sur des emplacements de véritables boulangeries de quartier, situées dans des zones résidentielles, où il propose des produits 100% maison et a développé au fil du temps une gamme de pains et de viennoiseries plus qualitative.

Paris prend-t-elle de la brioche ?

Les concepts mono produit n’ont, semble-t-il, pas dit leur dernier mot. Choux, macarons, madeleines, … ils avaient plus touché la pâtisserie que la boulangerie jusqu’alors, mais c’était sans compter sur l’imagination fertile de certains entrepreneurs. Ainsi, la brioche est devenue le terrain de jeu de deux projets, situés dans les 8è et 11è arrondissements parisiens.
Rue Popincourt, ouverte depuis le 2 novembre, La Briée et ses « artisans briocheurs » ambitionne de nous faire découvrir des « brioches d’enfance, brioches de France », réalisées à partir d’ingrédients français (notamment avec les farines des Moulins Bourgeois, qui n’ont déjà pas manqué de fournir leurs fameux sacs factices). Le projet, porté par Karim Debsi -officiant précédemment dans l’industrie pharmaceutique- n’a pas reculé devant les investissements (matériel neuf, intérieur soigné…) et s’est offert un marketing élaboré. Espérons que la Briée saura… briller, sans que ce soit un feu de paille.

Entre Saint-Augustin et Miromesnil, c’est le BAB, ou « Bar à Brioche » qui essaiera prochainement de rendre baba la clientèle pressée du quartier, avec notamment la fameuse babka, des brioches israëlliennes ainsi que des propositions salées pour le déjeuner.

Maxence Grégoire ouvre sa boulangerie Bio

Le hasard accole parfois deux projets destinés à éclore à la même période. Je vous parlais précédemment de la Briée, mais il s’avère que la rue Popincourt préparait la naissance d’une boulangerie en lieu et place d’une des nombreuses boutiques de textile qui peuplaient le quartier, par ailleurs en pleine mutation. C’est au 22, soit à la même adresse que l’enseigne spécialisée en brioches (!), que vient de s’installer Maxence Grégoire. L’artisan n’est pas inconnu de la scène boulangère parisienne, puisqu’on l’a également connu au 69 rue Monge, dans le 5è arrondissement. Parti un temps endosser la casquette de démonstrateur pour les Moulins Decollogne, le voici revenu aux affaires, accompagné de sa femme Marina à la vente, tandis que sa mère n’est jamais bien loin.

La devanture de la boulangerie de Maxence Grégoire affiche la couleur : le vert du Bio !

L’artisan n’a pas élaboré ici un énième concept, mais a simplement créé un lieu qui est le fruit de ses expériences et de sa vision du métier. Tout tient dans un local de quelques mètres carrés : boutique et fournil sont à peine séparés et les investissements ont été particulièrement contenus, notamment grâce à l’acquisition de matériel d’occasion. Cela permet à l’artisan d’être libre dans la conception de sa gamme de produit, étant moins soumis à l’habituelle pression du chiffre d’affaires. Il se consacre ainsi à la réalisation de pains Biologiques au levain naturel et de gourmandises très boulangères (cakes, flan, far breton, ficelles et en-cas salés…), en utilisant les farines de son précédent employeur. Pendant que certains mettent beaucoup d’efforts à s’affirmer en tant que « boulangerie de quartier », Maxence Grégoire en crée une tout simplement, avec la sincérité et la générosité que l’on aime retrouver.

La famille Anract passe en gérance

Si certains ont, semble-t-il découvert les secrets du don d’ubiquité et parviennent à être partout (ou bien nulle part) en se multipliant à l’envie, d’autres préfèrent se concentrer sur une seule tâche… et on ne pourrait pas les blâmer, surtout si cette dernière est d’ampleur. Dominique Anract vient de placer en gérance sa boulangerie du 16è arrondissement parisien, la Pompadour. Cela lui permettra sans doute d’être pleinement mobilisé au service de la Confédération, et à Clément Buisson -précédemment chef boulanger au sein de la maison Bigot à Versailles- de faire ses armes à la tête d’une entreprise, une expérience qui ne manquera certainement pas d’être formatrice compte tenu de la taille de cette boulangerie à l’emplacement privilégié. Quelques tentatives, un peu timides à mon goût, ont été engagées pour relever le niveau qualitatif de la gamme de pains, avec l’ajout de références réalisées sur levain naturel. Le chemin sera long pour moderniser l’offre du lieu, laquelle n’avait pas ou peu été modifiée ces dernières années.

De son côté, Maxime Anract (donc le fils de Dominique, ndlr) vient de prendre la gérance de l’affaire Collet, située au 100 rue Montorgueil, Paris 2è. Là encore, la tâche s’annonce d’ampleur et très formatrice si le jeune boulanger souhaite faire évoluer l’endroit, qui ne vivait que grâce à un emplacement passant.

Maison Collet, Paris 2è

Le Duff redore sa brioche adorée

L’enjeu pour les grandes enseignes, qu’elles soient de restauration, de boulangerie ou même de distribution, est de parvenir à garder une image moderne et en phase avec les attentes des consommateurs. Sur ce point, leur savoir-faire de commerçant et la veille qu’elles réalisent, souvent accompagnées par des armées de consultants en « retail » comme disent les gens qui veulent faire bien, leur donnent un avantage non négligeable sur les artisans. Cependant, tout cela ne se résume bien souvent qu’à quelques coups de peinture sur des modèles profondément ancrés, qu’il finit par être impossible à réformer car cela remettrait en cause l’existence même de ces entreprises.

Le groupe Le Duff a développé un nouveau concept pour son enseigne La Brioche Dorée, déployé il y a plusieurs mois au sein du centre commercial Val d’Europe (77). Ce dernier vient tout juste d’être dupliqué en plein coeur de la capitale, plus précisément au 88 rue de la Verrerie, Paris 4è, sans doute avant d’être repris par les franchisés et autres concessionnaires adossés à l’enseigne.

L’intérieur (signé Saguez & Partners) de la Brioche Dorée, rue de la Verrerie, Paris 4è

L’espace de vente a été re-dessiné pour afficher des couleurs plus chaleureuses et met en avant une nouvelle signature « Liberté – Qualité – Adorée » accompagné d’un drapeau bleu-blanc-rouge, gage de l’origine française des produits (farines et viandes françaises, fabrication dans les usines bretonnes du groupe). Aspérité marquante du concept, la préparation est réalisée à la vue du client, ce qui dénote de la volonté d’offrir plus de garanties quant à la fraicheur des produits. Quelques innovations sont à noter du côté du snacking, avec notamment le choix laissé quant à la taille du sandwich à la commande. On trouve également une sélection d’épicerie fine sourcée auprès de petits producteurs.

Présenté comme une grande innovation (alors que des boulangeries ont déjà repris cette disposition depuis plusieurs années), le libre-service est disposé sous la vitrine principale.

Tout cela est bien sympathique, mais on comprend vite qu’il s’agit plus d’une évolution que d’une révolution. Cela commence avec la mise en place de produits en libre-service, copieusement emballés. A l’heure de l’éco-conception, l’enseigne a privilégié le commerce et le développement de son chiffre (achats d’impulsion, …) au détriment de la réduction des déchets, qui est pourtant un enjeu majeur. Même constat sur le choix des matières premières : ce que l’on peut voir dans l’espace préparation, et notamment l’utilisation de sirops bas de gamme pour la réalisation des boissons, ne nous laisse pas présager d’une quelconque évolution de ce côté. La caution ‘produit français’ n’a que peu de valeur et sert surtout d’écran de fumée -tout comme les partenariats avec de petits producteurs pour de l’épicerie, qui ne représentera qu’une part marginale du CA- à un modèle profondément industriel, qui est l’ADN du groupe Le Duff. Je reste circonspect devant tant d’efforts destinés à se racheter une vertu, alors qu’il serait plus pertinent d’assumer enfin son identité.

  • Le menu est proposé sur des écrans en affichage dynamique.

Le « nouvel » Europain est arrivé

En parlant d’identité, on peut se poser de sérieuses questions sur celle du fameux salon Europain, qui se veut un reflet fidèle de l’état du marché de la boulangerie. Rapatrié à Paris Expo – Porte de Versailles en raison de la perte de vitesse observée ces dernières années, l’événement a fait l’objet des plus grandes attentions de la part de GL Events pour tenter de le rendre plus attractif, à la fois pour les exposants et les visiteurs. Sans vouloir jouer aux trouble-fête, je peux d’ores et déjà exprimer quelques doutes quant à la réussite de l’opération. Tout d’abord parce que l’entreprise n’a pas remis en question l’organisation du salon : les trois « univers » je fabrique / je vends / je gère créés en 2018 sont repris pour cette nouvelle édition, alors même que cela avait été un profond échec. En effet, des exposants se trouvaient disséminés dans l’espace, alors même qu’ils n’appartenaient pas à la zone définie… tout simplement car l’emplacement était bon, la logique commerciale étant passée avant la cohérence.
Cette même logique s’impose également lorsqu’il s’agirait de diffuser un certain message porteur de sens et d’avenir pour le métier : le salon s’empare de quelques ‘tendances’ comme le Bio, les produits riches en fibres et/ou en protéines végétales, le recyclage des invendus (notamment au sein de l’espace Europain Lab, conçu en partenariat avec l’institut le Cordon Bleu et l’agence Sylvie Amar & Partners), … sans pouvoir aller plus loin, car il s’agirait de ne pas froisser les acteurs présents et impliqués dans un modèle de boulangerie toujours plus mécanisé et équipé, souvent au détriment de l’artisan. Pire encore : la vision proposée d’un artisan boulanger « progressiste », dessinée au travers d’une étude commandée à CHD Expert, nous laisse craindre le pire pour l’avenir : il faudrait donc s’orienter vers des boutiques toujours plus grosses (avec plus de 500 k€ de CA annuel, s’il vous plaît), se concentrer sur le snacking et porter une attention particulière à la communication, que ce soit au sein du point de vente ou des réseaux sociaux… quitte à tomber dans le concept pur et simple, superficiel et sans aucun fond. Dans tout cela, on néglige voire insulte les fondamentaux de la profession que sont la transmission (formation d’apprentis, notamment) et l’intention portée au métier par le développement d’une gamme de produits singulière, où le pain a toute sa place. On leur préfère la dimension entrepreneuriale de l’artisanat qui, même si elle n’est pas à négliger, n’est pas suffisante pour donner du sens au quotidien.
Nous pourrons nous faire une idée plus précise de tout cela du 11 au 14 janvier 2020, sans avoir l’assurance que ce « nouvel Europain » ne sera tout simplement pas le chant du cygne de cet événement.

Les paysages peuvent être riches en enseignements. Prenez par exemple les passages à niveau qui peuplent nos campagnes. On y retrouve un panneau portant une inscription quasi-philosophique : « Un train peut en cacher un autre ». Il y a bien des façons de l’aborder, et on ne comprend la chose dans sa totalité que quand on assiste à la scène génératrice de danger que le dit-écriteau veut prévenir. Si l’on torture la phrase comme j’aime tant le faire, notre imagination peut nous porter à penser que la compagnie de chemin de fer souhaite nous transmettre un message profond, comme si les choses n’étaient pas tout à fait ce qu’elles paraissent, que les mouvements de la vie peuvent occulter l’essence même des chemins tracés autour de nous. Au final, si on le lit dans ce sens, nous intégrons un enseignement bien plus riche que prévu… car à l’inverse de celles présentes sur la voie ferrée, aucune barrière ne nous arrête quand il s’agit d’aller au devant des ennuis causés par un manque de recul et de clairvoyance.

Le Grenier à Pain rue de Vaugirard. Le logo Quartier du Pain a été retiré, les travaux de transformation ne sont pas encore terminés pour autant.

Les boulangeries du Quartier du Pain et de Lalos Paris (mis à part celle détenue en association avec Milton Danchin à La Garenne Colombes) sont passées depuis quelques jours sous l’enseigne Le Grenier à Pain. Si le nom de Michel Galloyer est mis en avant sur les devantures, cette reprise en mains cache en réalité la prise de contrôle du réseau par une nouvelle direction, accompagnée par le fond Pléiade Investissement. L’entreprise est à présent menée par Carlos Verkaeren, ex-PDG des biscuiteries Poult. Son objectif est de continuer dans les mois à venir le développement de la marque créée à Angers il y a une vingtaine d’année.

La transformation est plus marquée rue Saint-Charles, avec une devanture fraichement repeinte.

Frédéric Lalos conserve son atelier de production situé à Sèvres, où il continuera à fournir les professionnels. Le Meilleur Ouvrier de France abandonne ainsi sa vitrine parisienne, affectée ces derniers mois par le départ de plusieurs de ses « piliers » vers d’autres horizons, à l’image de Damien Dedun (parti développer la formation Boulangerie de l’Ecole de Ferrières) ou de Franck Debray (parti chez Thierry Marx Bakery).
Cela signe en quelque sorte la fin d’une « génération Lalos » : de nombreux professionnels talentueux qui peuplent la profession sont passés par les fournils de l’artisan et y ont acquis un savoir-faire riche, porté aussi bien sur le pain que la viennoiserie. Si l’on peut être en désaccord avec certains choix de l’homme en terme d’associations et de valeurs, il faut reconnaître la valeur de cet effort de transmission.

Le Grenier à Pain rue Raymond Losserand

C’est tout aussi vrai pour la participation au renouveau qualitatif de la boulangerie parisienne, auquel l’enseigne Le Quartier du Pain a participé dès le début des années 2000. Accompagné de Pierre-Marie Gagneux, ils ont développé la marque, devenue progressivement « Lalos Paris », jusqu’à atteindre les 7 points de vente. Cette acquisition participe au mouvement de concentration observé ces derniers années, et aboutit à toujours plus d’uniformité en terme de produits et de gammes.
En effet, en installant la nouvelle enseigne, le Grenier à Pain a rationalisé les propositions en reprenant ses standards, assez différents de ceux proposés jusqu’alors dans les boutiques, peu ou pas remaniées pour le moment par ailleurs. Le levain naturel ne semble pas être privilégié dans les fournils, de même que l’emploi de farines Biologiques et/ou de Meule, pourtant de plus en plus communes en boulangerie artisanale.

Le mur à pains s’est vu complètement transformé : la gamme du Grenier à Pain a remplacé celle du Quartier, avec les farines livrées par les Moulins Viron.

La volonté affichée de continuer le développement, et peut être les acquisitions, n’est pas sans poser un certain nombre de questions : comment l’entrepreneur, jusqu’alors baigné dans une culture plutôt industrielle de par ses responsabilités en biscuiterie, compte-t-il mener son projet ? Parviendra-t-il à fédérer autour de lui des ressources humaines solides et aptes à structurer l’expansion comme c’est nécessaire dans ce genre de projet ? Passer derrière un personnage emblématique comme Michel Galloyer, et Frédéric Lalos pour les boutiques fraichement acquises, n’est pas non plus une mince affaire.
Toutes ces inconnues seront à observer et à suivre dans les mois à venir… et pour cela, pas question de rester au grenier, cela se passera bel et bien sur le terrain !

Il y a des dizaines de façons de regarder une vitrine. Ce n’est sans doute pas le sujet auquel on porte le plus d’attention, mais pourtant, selon notre âge, notre sexe, nos attentes, nos envies, le lieu, le contexte, la saison… et le contenu de la dite vitrine, elle pourra susciter l’envie, le rêve, le dédain, le dégoût, ou que sais-je encore. Ces paysages pourraient faire l’objet de milliers de descriptions différentes, alors que leur réalité propre reste identique. Ce ne sont que des vitrines. Le problème de notre époque est sans doute de ne se concentrer que sur elles, en négligeant trop souvent l’arrière boutique, qui devient alors un amas difforme de cadavres, d’ambitions ratées et l’expression de l’écart entre les mots et les actes. Peut-être qu’un jour nous casserons ces vitrines pour cesser d’entretenir le paraître, peut-être nous parlerons nous franchement et directement, ce qui permettra à chacun de choisir en connaissance de cause, avec une information claire et non biaisée. Certains ont déjà commencé, et notre responsabilité collective serait de grossir le mouvement… si seulement nous souhaitions nous en saisir !

Le « mini hall » Metro, impressionnant en taille.

Le SIRHA -qui s’est tenu à Eurexpo-Lyon du 26 au 30 janvier 2019- est sans doute l’une des vitrines de l’agro-alimentaire qui, pendant 5 jours, génère le plus de réactions contrastées, allant de l’enthousiasme béat au dégout profond. Si ces salons ont longtemps suscité ma curiosité, je m’y rends aujourd’hui avec la simple volonté de prendre la température d’un marché où les tendances semblent dictées par des armées de cabinets de consultants aptes à fournir des analyses sur l’ensemble des métiers, sans s’imprégner de leur culture propre. Les résultats sont parfois étonnants et détonnants, rarement satisfaisants, et on le voit bien en boulangerie-pâtisserie. Pour autant, je refuse de me boucher le nez, même si l’ambiance olfactive sait se faire pesante quand il est question d’appâter le visiteur avec des dégustations à foison.

La Mie Biote Bridor

Le caractère généraliste du salon doit nous permettre d’avoir une vision complète du marché, en dehors de nos fournils, moulins, ingrédientistes et autres fournisseurs de solutions variées, lesquels étaient pour la plupart concentrés dans le Hall 4, exception faite de Bridor qui jouait pleinement la carte de son positionnement « haut de gamme » en se positionnant dans le Hall 6, au milieu de nombreuses marques réputées en épicerie fine. C’était l’occasion pour l’industriel breton de présenter sa dernière innovation, nommée la Mie Biote, laquelle est l’aboutissement de 3 ans de travaux de R&D et d’une étude clinique du CRNH-69 et de l’INRA. Ses effets présumés sur le microbiote intestinal doivent contribuer à améliorer la santé humaine, grâce à une combinaison de fibres.

Chez l’industriel Brioches Fonteneau, on présentait plusieurs références de brioches et pains moelleux « santé », aux graines et farines riches en fibres.

Que l’on soit convaincus ou non de la ferme volonté de ce type d’entreprises de participer à améliorer notre santé, ils ont su se positionner de façon importante sur ce segment de marché toujours plus porteur. Ainsi, on pouvait dire que ce SIRHA était en bonne forme : autant par son nombre vertigineux d’exposants, de visiteurs (plus de 225000 visiteurs et 3770 exposants & marques) que de produits vantés pour leurs qualités nutritionnelles. Les filières vertueuses et autres circuits courts semblent être devenus la norme, preuve en est des larges espaces qui leur sont dévolus sur les stands des distributeurs que sont Metro ou Transgourmet. Le terme de vitrine que j’employais précédemment trouve ici tout son sens : il s’agit surtout d’un enjeu d’image que d’un engagement profond, car ces produits ne représentent aujourd’hui qu’une part anecdotique de leurs approvisionnements et de leur chiffre d’affaires. Pour autant, si l’on voit le verre à moitié plein, cela contribue à faire évoluer les mentalités et à orienter le choix des professionnels et consommateurs vers ce type de démarches, même si le fait d’être souvent galvaudées peut finir par leur faire perdre tout sens à long terme.

Chez Campaillette/Grands Moulins de Paris, pas de Bio mais un nouveau prémixe pour baguette aux « céréales et graines anciennes » nommé Epoca.

On le voit bien avec les « céréales anciennes » qui sont évoquées de façon répétée dans la communication des spécialistes de la boulangerie-pâtisserie. Ils sont nombreux à avoir découvert les bienfaits de l’épeautre (qui est devenu, au fil du temps et des manipulations, tellement proche du blé qu’il n’y a plus grand intérêt à le mettre en oeuvre…), de l’engrain/petit épeautre ou encore du Khorasan… en négligeant volontairement la naturelle diversité des grains et des semences, encore entretenue par une poignée de passionnés. La difficulté sera pour eux de rendre lisible la différence entre les deux mouvements, qui peuvent rapidement se confondre pour les yeux non avertis du grand public.

Les farines Biologiques des Moulins Soufflet, produites sur le site de Lozanne (69). Les autres céréales (seigle, khorasan, petit épeautre…) sont pour le moment fournies par le Moulin Marion. L’engagement « 100% français », qui semble bien difficile à tenir, est particulièrement mis en avant.

Dans le même esprit, l’agriculture Biologique s’était invitée sur de nombreux stands du hall 4, y compris chez des meuniers qui ne s’étaient pas illustrés dans le passé par leur attachement à des filières de qualité. Si les farines Bio demeuraient discrètes chez la Minoterie Forest, le groupe Soufflet avait choisi de profiter de l’événement pour communiquer plus largement sur sa démarche « responsable » et ses nouvelles gammes destinées aux artisans boulangers. En effet, après de nombreuses années de perte de vitesse sur la marque Baguépi, l’entreprise s’est offerte une nouvelle identité visuelle en 2018, accompagnée en ce début d’année du lancement d’une gamme complète de farines Bio. Le projet, mené en interne par le jeune et talentueux Guillaume Schopphoven, par ailleurs finaliste au MOF Boulanger 2018, comprend la réouverture d’un site industriel (le moulin de Lozanne, dans le département du Rhône (69)), la volonté de réintroduire du savoir-faire chez les artisans pour travailler ces matières premières plus exigeantes, ainsi qu’une logique de filière au sein de Soufflet Agriculture pour encourager les conversions vers le Bio. Ajoutez à cela l’engagement affiché de n’utiliser que du blé biologique français, alors même que les volumes de production ne couvrent pas la demande, le chantier semble relativement titanesque. Les mois à venir nous laisseront observer les moyens que voudront y donner Jean-Michel Soufflet et Erick Roos, DG de la branche Meunerie, ainsi que leurs résultats.

La Minoterie Forest a pris le chemin du Bio, ce qui peut surprendre quand on connaissait la gamme de farines proposée jusqu’alors : le catalogue était essentiellement composé de pré-mixes. Comme pour le groupe Soufflet, le plus difficile sera sans doute de parvenir à les faire mettre en oeuvre par une clientèle d’artisans peu habituée à ce type de produits.

J’évoquais dans un de mes célèbres billets de l’an passé la notion de qualité, qui me semble toujours plus dépassée. L’enjeu serait plutôt de répondre à une logique de responsabilité, plus riche et complète. Chaque maillon de la filière blé-farine-pain doit s’en saisir pour fournir ce que son client est en droit d’attendre : un agriculteur devra ainsi se questionner sur le caractère sain ou non de ses grains, un meunier pourra orienter sa réflexion sur ses farines pour éviter de tomber dans les assemblages dopés que l’on a trop connu ces dernières décennies ainsi que sur son service et la liberté qu’il laisse aux artisans, tandis que le boulanger sera amené à mieux sélectionner ses matières premières et adopter des méthodes de fabrication aboutissant à des produits plus nutritifs et savoureux. Ce travail doit se faire en ayant à coeur de mieux respecter nos ressources, aussi bien naturelles qu’humaines.

Le pionnier des boissons et protéines végétales Sojasun présentait sur son stand plusieurs pâtisseries réalisées sans produits laitiers : far breton, cakes, … avec des résultats plutôt convaincants.

Le développement des régimes « alternatifs », notamment basés sur l’emploi de protéines végétales, doit nous interpeler sur la transition progressive qui s’opère vers de nouveaux modes de consommation. Je ne suis pas partisan des positions radicales, car le risque est d’aboutir à des modes de consommation profondément morcelés et parfois antagonistes, avec toutes les tensions que cela pourra générer, mais je pense pour autant que la boulangerie-pâtisserie artisanale s’est encore trop peu saisie des enjeux de santé ou de cohérence éthique et environnementale comme peuvent l’avoir fait certains des industriels cités précédemment. Nous aurons ainsi de bien belles histoires à raconter. Seulement, pour y parvenir, nous devons partager des valeurs communes et chercher à nous enrichir de nos différences plutôt que de bâtir des modèles pré-établis, qui aboutissent à une uniformité néfaste au maintien du métier.

Le stand Nicot était une démonstration grandeur nature de la nouvelle identité Banette, avec plusieurs espaces boutique.

Les changements opérés par les grands groupements meuniers en sont d’ailleurs les meilleurs témoins : l’artisan reprend peu à peu sa place dans leur communication. Naturellement ancré en région Rhône-Alpes, Nicot Meunerie présentait la nouvelle identité du groupement Banette. Le changement de positionnement est clair, les lignes plus sobres et modernes, mais cela suffira-t-il à enrayer les difficultés rencontrées par la marque ces dernières années ? L’évolution culturelle à mener est conséquente, et pas forcément compatible avec les fondements du concept, qui reste encore lourdement attaché à des produits standardisés, basés pour beaucoup sur des mélanges qui ont fait leur temps.

Les pains de la Minoterie Vuillermet : ici, pas de préparation mais uniquement des farines brutes. La famille Nicot a bien compris l’intérêt de préserver cette identité « local et haut de gamme », qui lui permet de s’adresser à des artisans exigeants.

C’est sans doute ce qui pousse le meunier familial aux 8 sites de production à multiplier les démarches pour cibler le plus large public. On le retrouve ainsi derrière les bannières du CRC (qui vient d’ailleurs d’abandonner la marque « Le Blé de nos Campagnes »), d’Agri-Ethique, du Bio, du local (particulièrement mis en valeur au sein de la Minoterie Vuillermet, qui fait office de vitrine « haut de gamme »)… et maintenant d’un concept nommé « Chez mon Boulanger » -sous titré « bon & sain au quotidien », en référence à l’utilisation de farines CRC et de levain naturel-, qui cible expressément les entrepreneurs et investisseurs extérieurs à la profession et souhaitant développer un projet de boulangerie artisanale.

Le magasin de démonstration Chez mon Boulanger, qui préfigure du pilote dont l’ouverture est annoncée à Saint-Priest (69) pour début mars.

Imaginé avec Thierry Turgon, ancien responsable du développement du Moulin de Païou, le projet se veut une alternative à la franchise pour des profils qui se seraient tournés vers de grandes enseignes comme Ange ou Louise. Le modèle est plus flexible, car il laisse la possibilité à l’entrepreneur de construire sa propre identité, même s’il doit respecter un référentiel de méthodes mis au point par le meunier. Cela laisse supposer que ce dernier apporte un service appuyé, avec un accompagnement poussé pour chaque étape de la vie de l’entreprise (recherche du local, création de la boutique, formation, animations…), du fait de l’absence d’apport en savoir-faire métier du porteur de projet.

Les pains de la Minoterie Suire, toujours conformes à leurs standards.

L’idée semble être dans l’air du temps, puisque Festival des Pains se positionne en creux sur le même segment avec son Ecole de Boulangerie Artisanale, qui sera notamment représentée lors du prochain Salon de la Franchise à Paris, tout comme Chez mon Boulanger. Je m’interroge sur la pertinence de tels investissements, qui me paraissent importants et destinés à des personnes ne partageant pas un « socle de valeurs » commun à celui de la boulangerie et ne souhaitant pas s’y insérer. Je comprends bien que la meunerie puisse s’intéresser à ces volumes qui seraient sinon réservés à leurs concurrents de grande taille, mais les nombreux exemples déjà présents sur le marché d’acteurs de ce type n’incitent pas vraiment à avoir confiance en leur capacité à respecter le métier sur le long terme. Leur tendance naturelle à s’orienter vers des activités telles que le snacking contribuera encore à faire glisser le référentiel de ce que l’on appelle une « boulangerie », quitte à détourner complètement le sens de ce mot sur le long terme.

Plutôt que d’être un groupement, Banette a choisi de se donner le nom de « mouvement » avec sa nouvelle identité. Espérons que cela fasse bouger ses membres meuniers et artisans…

Justement, il est bien question de long terme et d’avenir lorsque l’on parle de tout cela : plutôt que de tirer dans tous les sens en se disant que l’on finira bien par viser juste dans quelques cas, il serait sans doute plus pertinent d’agir de façon cohérente, en s’appuyant sur des valeurs, des convictions et une vision forte du marché. Intervenir à tous les niveaux de la chaine ne me paraît pas une idée brillante : laissons
Si la mise en place d’outils de formation plus structurés est une tendance lourde chez nos amis meuniers, chacun y allant de son école, académie ou autre institut, il me semble qu’il y a beaucoup à faire sur la pertinence de ces derniers et leur adéquation avec les attentes des consommateurs.

La viennoiserie colorée s’invite encore beaucoup dans les formations professionnelles, mais est-elle pertinente dans une production quotidienne ? Même si ces belles tables font plaisir aux formateurs et participants, l’enjeu est aujourd’hui de présenter des produits rationnels et réalisables au quotidien en entreprise.

Nous avons la chance d’avoir encore des artisans forts d’un savoir-faire unique et passionnés par leur métier. La responsabilité de leurs partenaires me semble être de leur apporter les meilleurs outils pour perdurer dans un environnement concurrentiel difficile, et cela passe autant par des éléments de service, de compréhension du marché que d’un renforcement de la relation commerciale par une montée en compétences des forces de vente, qui doivent devenir les ambassadeurs d’un projet ambitieux pour la boulangerie d’aujourd’hui… et de demain. Autant dire que le chemin sera long pour y parvenir, mais il pourrait être beau et porteur de sens. Dès lors, il appartient à chacun de se saisir de cette opportunité… ou pas.

  • Des groupes spécialisés dans la transformation de légumes comme Bonduelle voient dans l’essor de l’alimentation 100% végétale une nouvelle piste de croissance, comme en témoigne leur communication et la volonté affichée de se positionner pleinement sur ce marché.
  • Les industriels de la pâtisserie se mettent aussi au Bio : ici, le flan par Mademoiselle Desserts.
  • Emulsea est une alternative à base d’algues aux blancs d’oeufs et à l’eau de pois chiche. La préparation, vendue en poudre, permet de réaliser des mousses et autres émulsions 100% végétales. C’est une piste de diversification pour le groupe Olmix.
  • Le croissant à la confiture Bonne Maman, une des dernières créations de chez Coup de Pâtes.
  • Les pains Bio de la Minoterie du Trièves.
  • Le Bel Epeautre Engrain, une des dernières nouveautés du groupement Festival des Pains. La saveur naturellement sucrée de la céréale y est renforcée par un ajout de miel.
  • Si le Bio est une voie d' »avenir », certains continuent à le traiter avec une communication… à l’ancienne.
  • Le stand Borsa était identique à celui présenté il y a deux ans, à la fois en terme de produits et d’agencement. De nombreuses questions se posent vis à vis de l’évolution de l’entreprise suite à la montée de la coopérative Eurea dans son capital.
  • La minoterie Dupuy Couturier propose toujours sa baguette locale, la Forézienne.
  • Farines 100% locales : c’est le crédo de la Minoterie Vuillermet, qui met particulièrement en avant cet engagement dans sa communication.
  • Baguette et pains réalisés à partir d’un des derniers mélanges Banette, le « N°7 ». Non, ce n’est pas un agent secret, mais un mélange incorporant notamment des légumineuses pour augmenter l’apport en fibres et protéines.
  • Le nouveau stand des Grands Moulins de Paris : adieu grandes hauteurs, le format est plus convivial et l’ambiance chaleureuse avec présence de végétaux.
  • Le stand Nicot était une démonstration grandeur nature de la nouvelle identité Banette, avec plusieurs espaces boutique.
  • Le tunnel de ressuage Bongard, une étonnante machine présentée sur le stand du constructeur, qui vise à accélérer le processus pour faciliter le travail de boulangers spécialisés dans la livraison ou d’industriels.
  • La qualité des pains présentés sur le stand des Moulins Soufflet tranchait nettement avec les standards présentés lors des autres salons : farines brutes et biologiques pour la plupart, utilisation de levain naturel, … les progrès sont tangibles. L’enjeu sera de parvenir à les transmettre aux artisans.
  • La nouvelle ambiance magasin Banette.
  • La nouvelle identité Baguépi met l’accent sur le positionnement ‘responsable’ de la marque. L’idée est bonne et complètement dans l’air du temps, mais il faut qu’elle soit en phase avec la façon d’agir dans la filière, autant auprès des agriculteurs que des artisans.
  • Le stand Soufflet / Baguépi avec les farines, dont la Tradition Prestige Label Rouge.
  • Une partie des viennoiseries mises au point par Banette pour le Plan Annuel Commerçant 2019, qui reste en vigueur avec la nouvelle identité.
  • « Chez mon Boulanger, bon & sain au quotidien »

C’est fou comme le ridicule peut vite tourner au grotesque. Il suffit de peu d’efforts, d’une petite phrase en trop, d’un trait d’esprit follement opportun et nous voilà transportés dans un univers merveilleux, où les protagonistes semblent engagés dans une course effrénée vers un fond mal défini. Existe-t-il seulement ? En la matière, la boulangerie semble déterminée à nous prouver que l’on peut repousser toutes les limites, creuser toujours plus profond, vers l’infini et au-delà… Non, nous n’irons pas chercher Buzz l’éclair, mais ils savent en attendant profiter du buzz médiatique pour servir les intérêts d’un petit nombre de personnes.

Il fallait les voir se congratuler sur scène pour cette deuxième édition du « Master du Pain au Chocolat francilien », organisé dans le cadre du Salon du Chocolat. Tout était là : les journalistes, un jury hétéroclite, l’animateur, le public pendu au top départ pour se jeter sur les fameuses gourmandises, et 46 artisans participants. Le croissant avait son concours depuis longtemps, et l’idée d’en organiser un pour son populaire homologue aux deux barres cacaotées n’a rien d’aberrant.

Cela serait encore mieux si l’événement n’était pas une occasion supplémentaire de récompenser beaucoup de boulangers plus concentrés sur la gestion de leur business et le relationnel avec la chambre syndicale que sur la satisfaction de leurs clients. Peut être qu’un jour j’arriverai à comprendre les tours de magie. Heureusement, quelques artisans plus discrets parviennent à se distinguer.

La remise des prix a été menée par Pascal Barillon, le président Anract étant excusé pour des obligations en province. Difficile d’être partout quand on cumule les casquettes.

Les résultats sont donc les suivants :

  1. Maison Lhérault – 81 rue Mirabeau – 92160 Antony
  2. Gontran Julien – 73 avenue Franklin Delano Roosevelt – 75008 Paris
  3. Thierry Audou – Pains et Saveurs – 219 rue du Faubourg Saint Martin – 75010 Paris
  4. Jérémy Julien – 13 rue Pierre Demours – 75017 Paris (Jérémy Julien est le fils de Gontran Julien, ndlr)
  5. François Vacavant – 117 avenue d’Italie – 75013 Paris
  6. Yacine Moudjari – Les Saveurs de Wagram / Gontran Julien – 75017 Paris
  7. Maison Gallet – 36 route de la Reine – 92100 Boulogne-Billancourt
  8. Romain Godard – L’Epi du Bois – 4 place Moreau David – 94120 Fontenay-sous-Bois
  9. Hakem Bakour – 215 avenue Charles de Gaulle – 92200 Neuilly-sur-Seine
  10. Yoann Gressent – Pâtisserie Colbert – 49 rue Houdan – 92330 Sceaux

Avec trois places dans le classement, la Maison Julien semble détenir une recette de pain au chocolat particulièrement magique. J’espère sincèrement que les gourmands des 8 et 17è arrondissements pourront donc en profiter tous les jours… et que les participants seront plus nombreux pour l’édition suivante afin de créer un paysage plus représentatif du marché. A l’année prochaine ?

Les grandes entreprises semblent parfois être de grandes masses difformes, qui se construisent au fil de réunions interminables, dans lesquelles les individus finissent par ne plus savoir pour qui et pour quoi ils travaillent. Le temps, la taille, les hiérarchies, … font oublier que les plus belles réussites se construisent souvent sur la vision d’un homme, un entrepreneur ayant été capable de s’élever parmi la foule et de faire porter sa voix suffisamment fort pour que l’on puisse entendre son message. L’un des enjeux est ensuite de parvenir à transmettre, à trouver des personnes capables de faire perdurer cet esprit en les plaçant aux bons postes.

Le cas du Pain Quotidien retranscrit bien l’importance des engagements initiaux : c’est autour des idées d’Alain Coumont, ce restaurateur reconverti à la boulangerie, que l’enseigne s’est construite. Lieux chaleureux et faisant la part belle à cette fameuse « table commune », à présent reproduite aux quatre coins du globe, produits simples, souvent biologiques, et cuisine à tendance « saine », les ingrédients du concept sont aussi simple que son exécution a pu être compliquée. Si l’on reconnaît aujourd’hui le succès de l’entreprise, on oublie aussi ses années troublées, qui ont conduit à son rachat par sa filiale américaine, où la marque a connu un succès fulgurant. Présente dans plus de 20 pays avec près de 240 restaurants, la chaine est parvenue à installer cette idée d’un certain savoir-vivre et savoir-faire où l’on peut s’attabler à tout moment de la journée pour bruncher, déjeuner, dîner…

Le « mur à pains » n’est pas vraiment conçu pour valoriser ce type de produit et montre bien que les unités du Pain Quotidien n’étaient pas vraiment conçues pour vendre du pain.

On aurait presque oublié que le nom de l’entreprise contient un mot essentiel : le Pain. L’activité de restauration est prédominante, et même si le pain est souvent utilisé comme un support, sa qualité n’a rien d’extraordinaire. Il faut savoir qu’il est acheminé de Belgique tous les jours pour une bonne partie des succursales d’Europe du Nord : cela permet un certain contrôle sur la qualité, mais le produit est forcément dégradé en terme de fraicheur et les volumes réalisés aboutissent à des résultats discutables.
Même si Alain Coumont n’exerce plus de rôle opérationnel au sein du Pain Quotidien, il en demeure le « Chief Creative Officer » et maintient son engagement pour l’utilisation de produits naturels et biologiques. Il partage son temps entre New York et le sud de la France, où il possède une ferme qui lui permet de cultiver des parcelles de blé ancien et “s’amuser” avec un four à pain.
Forcément, lorsque l’on commence à s’intéresser à ce sujet, il devient difficile de s’arrêter en route. Cet entrepreneur iconoclaste a ainsi fait germer l’idée de fabriquer du pain à partir de blés anciens au sein de la multi-nationale qu’il a fondé.

Les pains sont simplement divisés à la paline et sont donc de taille et de poids différents : ils sont pesés lors de la vente au client.

Vous imaginez bien qu’entre la vision et la concrétisation, les efforts auront été soutenus et les obstacles nombreux. A commencer en interne : l’inertie faisant, il aura fallu convaincre des cadres réticents à voir naître un projet coûteux et aux retombées incertaines. Dans sa tâche, il s’est entouré d’adjoints convaincus, notamment en la personne d’Yves Desfontaines, aujourd’hui directeur de la stratégie et du développement du Pain Quotidien en France. Ce reconverti à la boulangerie aura longtemps cherché sa voie au sein de la profession avant d’apporter ses compétences, développées au sein de grands groupes, à l’aventure.
Plutôt que de réinventer la roue, ces hommes ont fait le choix de s’appuyer sur le savoir-faire reconnu d’un paysan-meunier-boulanger, en la personne de Roland Feuillas. Installé à Cucugnan, cet ex-ingénieur s’est donné corps et âme pour faire revivre un moulin et imposer sa vision d’un pain qu’il décrit comme « 100% Nature »… jusqu’à en faire un concept, aujourd’hui déployé à Paris.

Il faut savoir que quelque chose se trame au fond de la cour du 68 rue Pierre Charron pour l’imaginer : même si la localisation fait rêver les investisseurs étrangers, l’enseigne aurait vendu beaucoup plus de pain dans un quartier résidentiel et vivant… ce qui est loin d’être le cas ici. Plutôt que d’en faire une vitrine et saisir les retours positifs en terme d’image, l’enjeu est aussi de faire manger de ce pain là à un maximum de consommateur pour les sensibiliser aux intérêts inconstestables d’une telle démarche.

Feuillas rêvait de cette vitrine parisienne depuis plusieurs années, elle aurait pu se concrétiser au sein de la Jeune Rue si seulement le projet n’avait pas connu les déboires liés à son créateur, Cédric Naudon. Sans doute est-ce un mal pour un bien, car son message est aujourd’hui porté par une entreprise reconnue. Ils étaient nombreux hier pour inaugurer le « Fournil des Champs » : chefs, journalistes (je n’en suis pas, ouf !), personnalités, partenaires, la communication avait marché à plein pour annoncer l’événement. L’occasion également de faire parler de l’ouvrage fraîchement édité et co-écrit par Roland Feuillas et Jean-Philippe de Tonnac, A la recherche du pain vivant.

Au sous-sol, les clients peuvent voir le fournil et le moulin.

Fournil des Champs, en pleine capitale, vous dites ? Il s’agit d’un clin d’oeil habile à la localisation de cette boulangerie : installée au sous-sol du 68 rue Pierre Charron, Paris 8è, elle fait venir un peu d’Aude à deux pas des Champs-Elysées. L’unité du Pain Quotidien installée ici jusqu’alors a été transformée autour d’un nouveau concept en très peu de temps, ce qui n’est pas sans générer certaines incompréhensions : la clientèle ne retrouve plus les classiques de l’enseigne, et les équipes doivent encore se roder. Au lieu d’une cuisine « healthy », on retrouve plutôt des propositions rustiques et aux fortes connotations de terroir. Cela fait bien écho au pain qui est maintenant fabriqué ici : de belles pièces aux parfums vifs de céréales fraichement moulues.

On retrouve sur les murs de nombreuses photos : le moulin de Cucugnan, Roland Feuillas et Alain Coumont, Gaël au fournil de Cucugnan… la communication a été particulièrement soignée.

En effet, en reprenant le « concept » 100% Nature, le Pain Quotidien a fait installer un mini-moulin à meule de type Astrié. Chacun peut le voir fonctionner depuis la salle du restaurant, tout comme le travail des boulangers est entièrement transparent. Le fournil a été bien équipé, avec notamment un four MIWE qui permet une cuisson optimale des produits.

Le sachet remis au client est particulièrement verbeux : il décrit largement la démarche aboutissant au pain qu’il emballe.

Le matériel n’est rien sans l’humain, d’autant plus dans ce type de démarche. Un boulanger passionné et talentueux, Gaël, a été recruté pour gérer les opérations et l’équipe de production au quotidien. Il s’est formé aux méthodes préconisées par les Maitres de Mon Moulin directement à Cucugnan (avec formation express sur le process de mouture), ce qui a représenté pour lui un nouveau départ dans son métier. Son parcours professionnel l’a en effet amené à évoluer dans des environnements bien différents : formé chez les Compagnons du Devoir, il a pu oeuvrer aussi bien chez Première Moisson au Québec qu’au sein des Grands Moulins de Paris en tant que démonstrateur. Ces expériences ont autant développé son savoir-faire que sa conviction qu’une boulangerie re-connectée avec ses racines était indispensable pour retrouver du sens au métier. Cela passe également par des conditions de travail respectueuses des hommes : pas de travail de nuit, deux jours de repos consécutifs, au moins un week-end libre par mois. Pour autant, les difficultés de recrutement sont nombreuses, car les professionnels sensibles à une telle approche manquent encore à l’appel.

On parle souvent de l’incidence que peuvent avoir les lieux sur l’activité des levains et plus globalement de la fermentation. En ayant choisi d’installer le fournil dans un espace n’ayant jamais connu d’autre farine que celle écrasée à partir des grains « natures » ainsi qu’aucune levure industrielle (les pains sont pur levain, avec un levain par variété de céréale), l’entreprise s’est assurée d’une parfaite qualité de l’ensemble. Blés de population, Barbu du Roussillon, Rouge de Bordeaux et Seigle fermentent ainsi longuement -une quinzaine d’heures- pour aboutir à des pains savoureux et digestes. Le process est largement décrit dans le lieu de vente et sur les sachets remis aux clients. L’effort d’information passera également par la formation du personnel, indispensable pour bien vendre ces produits atypiques.

Dans un coin, on retrouve les croisements de céréales décrits par les Maitres de Mon Moulin, qui témoigne ainsi de la compétence technique singulière développée par l’entreprise.

Même si la production est encore en rodage, on retrouve dans ces pains des arômes singuliers -mention spéciale pour le Rouge de Bordeaux, qui est sans doute le pain le plus typé de la gamme, seigle mis à part-, une texture fondante et d’excellentes qualités de conservation. Les prix sont forcément élevés -pas moins de 9€/kilo- mais ils se situent dans la moyenne de ceux pratiqués pour ce type de produit. A terme, une logistique devrait se mettre en place pour approvisionner les autres unités parisiennes du Pain Quotidien ainsi que des restaurants extérieurs.

Tout cela n’est pas sans poser quelques questions : n’est-il pas incompatible de faire vivre de tels engagements au sein d’une entreprise aussi grande que le Pain Quotidien ? les impératifs de rentabilité n’iront-ils pas à l’encontre de la qualité et de la sincérité de la démarche ? L’avenir nous le dira sans doute. C’est en tout cas une belle vitrine pour un pain plus nature et plus sain, réalisé au plus près des agriculteurs et avec une vision complète sur la filière aboutissant au produit fini. L’ambition du groupe est d’ensuite dupliquer l’expérience à l’international, en transmettant les compétences aux producteurs locaux afin de créer une filière courte à chaque fois. De belles intentions que nous ne manquerons pas de suivre avec intérêt.

Le dernier livre de Roland Feuillas et Jean-Philippe de Tonnac, présenté en bonne place en salle.

Infos pratiques

68 rue Pierre Charron – 75008 Paris (métro George V ou Franklin Roosevelt, ligne 1) / tél : 01 58 12 07 67
ouvert tous les jours de 8h à 17h.
facebook : https://www.facebook.com/lefournildeschampsparlepainquotidien/

niLe chauvinisme, ainsi que toutes les formes de préférence nationale non basées sur des critères objectifs et rationnels, ne fait vraiment pas partie des modes de pensée que j’apprécie ou encourage. Au contraire, j’aurais tendance à penser que c’est en regardant avec bienveillance ce que font nos voisins étrangers qu’on peut comprendre les points où l’on doit progresser, mais aussi ceux qui font nos forces et nos spécificités. Certains économistes s’étaient opposés sur de grandes théories que sont les avantages comparatifs ou absolus. Je ne suis ni Ricardo, ni Smith, mais plus qu’une approche uniquement basée sur l’aspect économique de nos vies, il me semble pertinent de raisonner également en terme d’humain, de culture, d’état d’esprit, de patrimoine. D’autres peuples sont peut-être plus performants et moins chers quand il s’agit de produire du pain -preuve en est du bas coût des baguettes polonaises qui envahissent les linéaires de la grande distribution-, mais ils ne possèdent pas cette approche unique du pain, développée depuis des siècles sur notre territoire.

En me rendant en Allemagne, j’ai essayé de m’imprégner de la culture boulangère locale. Avant de visiter le salon Südback 2016 fin octobre, il me semblait indispensable de parcourir les rues de Stuttgart afin de mieux comprendre comment la population appréciait et consommait le pain.

Le constat est assez éloquent : l’offre artisanale est devenue quasi inexistante, ou fait confiance aux industriels pour lui fournir des solutions préconçues. Le consommateur n’a pas vraiment de choix : face à une offre complètement uniformisée, son goût finit par épouser celui proposé par les grandes marques, voire n’y prête plus aucune attention. La situation est sans doute assez différente dans d’autres régions d’Allemagne, moins riches et matérialistes. Il est assez troublant de penser que des populations possédant plus de moyens n’y consacrent que peu d’attention à leur alimentation, et le trait est particulièrement marqué au sein de ce peuple germanophone. Néanmoins, on peut espérer que la tendance finisse par s’inverser avec les scandales alimentaires, la prise de conscience de l’importance du respect des ressources ou de la nécessité d’adopter un régime plus sain pour une meilleure santé.

En attendant, certains continuent à profiter du modèle actuel. Aux premières loges, les acteurs fortement représentés dans ce salon, à commencer par Bäko, qui compte parmi les entreprises incontournables du secteur dès lors qu’on parle de boulangerie en Allemagne.
Si nous connaissons les coopératives céréalières, aucune n’est orientée sur le seul secteur boulanger en France. C’est le cas de Bäko : ce « guichet unique » compte ainsi de nombreux artisans parmi ses sociétaires et a développé un savoir-faire particulièrement étendu, en intégrant des services de logistique, de marketing, de R&D, … quitte à acquérir au fil du temps une position quasi-hégémonique qui me paraît assez peu souhaitable : en effet, les fournisseurs doivent être référencés auprès de cette centrale pour s’adresser aux boulangers, avec des prix fixés par l’intermédiaire de la coopérative. Tout y passe : matériel (four, agencement, nettoyage…), emballages, fournitures diverses (boissons, chocolat, charcuterie, …) et bien sûr farine. On retrouve d’ailleurs parmi leurs partenaires les Grands Moulins de Paris, qui étaient présents sur le salon pour présenter leur savoir-faire. S’ils ont choisi de prendre en charge le démarchage et la relation commerciale avec les boulangers, ils n’en demeurent pas moins dépendants de Bäko et de son maillage du territoire allemand.


Inévitablement, une telle entité influe sur la façon d’agir des artisans et créé une certaine uniformité sur le marché… ce qui finit par le rendre terne et sans vie. Est-ce là la seule cause de la disparition progressive des boulangeries en Allemagne ? Sans doute pas.

On a tous en tête l’image de ces gros pains sombres, à la mie serrée et riche en céréales. Souvent associée à la culture du pain des pays de l’Est, elle faisait la part belle au travail du seigle et de l’épeautre. Ces territoires ont ainsi développé une riche expertise autour de ces farines aux nombres qualités gustatives et nutritives. Malheureusement, ces produits ont pu être réalisés facilement par l’industrie et donc distribués très largement. On peut critiquer notre baguette française, mais elle a participé à maintenir le grand nombre de boulangeries que l’on connaît encore aujourd’hui (pour combien de temps d’ailleurs ?). Au passage, les ingrédientistes se sont emparés du sujet et ont réalisé de nombreuses préparations faciles à mettre en oeuvre pour chaque type de pain. Ils ne se sont pas limités à ces seuls produits mais ont développé au fil du temps un catalogue impressionnant : un mix pour chaque pain, si bien que la plupart des boulangers allemands ne savent plus travailler de farines brutes. Ireks, Agrano, Jung Zeelandia, uldo, Backaldrin, Komplet… certains noms sont déjà bien connus chez nous, mais ils font office de véritables parrains sur ces terres. La taille de certains de leurs stands laisse d’ailleurs songeur, tant les moyens déployés sont importants et dénotent de capacités financières très solides.

En dehors des gros sous, deux points sont incontestables : ces entreprises germaniques ont une réelle culture de l’accueil et de l’innovation. On sentait dans les allées une ambiance chaleureuse et une ferme volonté de faire des affaires, chose nettement moins marquée dans un salon pourtant réputé comme Europain. Serions-nous, en France, malgré un public et des exposants internationaux, trop pris par des courants latins teintés de désinvolture ? Je ne parviens pas m’y résoudre mais le constat est triste : nous aurions tant de choses intéressantes à dire et à montrer, encore faudrait-il que notre filière en soit capable.
Pour l’innovation, la puissance des fabricants de matériel parle d’elle-même : Werner, Wiesheu, Wachtel, Miwe et des dizaines d’autres aux activités parfois entièrement centrées autour des besoins industriels, que ce soit en cuisson, découpe, façonnage, nettoyage… la qualité de leurs équipements n’est plus à prouver et de nombreuses entreprises françaises devraient s’en inspirer au vu de leurs performances discutables. La Recherche et Développement se porte aussi sur le produit final avec un suivi toujours plus pointu des tendances culinaires. Même si tout cela demeure très opportuniste et enrobé par des dizaines d’additifs, notamment quand il s’agit de sans-gluten, je reste respectueux de la dynamique intellectuelle et de la veille permanente entretenue.
Dans le même registre, la qualité des agencements proposés est remarquable : le style est plus élégant qu’en France, et les matériaux nobles comme le bois ont droit à la place qu’ils devraient toujours avoir en boulangerie. Même si les produits à présenter ne sont pas beaux ni bons, l’oeil est tout de même attiré.

Moi aussi j’aimerais vous faire un bisou, amis allemands. Je vous aime bien, mais je n’aime pas votre boulangerie. J’espère que vous ne m’en voudrez pas.

Parlons de goût, d’ailleurs, car il y aurait beaucoup à dire en la matière. Vous connaissez mon abnégation, mon goût du risque, mon absence de limites pour toujours mieux vous informer. Alors oui, j’ai goûté. J’ai dégusté, pour ainsi dire. Peu importe la couleur, la forme, les ingrédients inclus ou exclus, j’avoue ne rien avoir trouvé d’intéressant. Les amateurs de sel devaient être satisfaits au vu des taux certainement très élevés présents dans beaucoup de produits. Quand on sait les conséquences sur la santé à long terme, il y a tout de même quelques questions à se poser sur la conscience -ou plutôt l’absence de- de tous ces entrepreneurs aux dents longues.

Nous avons beaucoup à faire pour parvenir à assurer la subsistance de notre modèle de boulangerie artisanale, et plus globalement l’idée d’une alimentation naturelle et non calibrée par l’industrie. C’est un engagement quotidien, et il tient à chaque maillon de la chaine de continuer les efforts pour y parvenir : nos actes de consommations sont tout aussi militants que la façon de travailler de nos boulangers. Si l’on y rattache des valeurs, des idées, des visions, que nous les partageons et que cela s’unit en un projet commun, je suis persuadé que cela peut trouver du sens.