Les sagas familiales sont loin d’être de longs fleuves tranquilles : elles se dessinent plutôt de façon sinueuse, et peuvent parfois s’achever au fil des aspirations nouvelles exprimées par les jeunes générations. Il faut donc redoubler d’efforts pour entretenir la flamme, pour transmettre le savoir-faire et l’envie. Pour autant, je suis convaincu que plutôt que de chercher à rester dans un cercle fermé, il faut au contraire accepter de s’ouvrir et permettre à d’autres individus de reprendre le flambeau. Les échanges entretenus avec des personnes différentes, issues d’horizons variées, finit par créer de la valeur à long terme.

On l’a bien vu en boulangerie et en meunerie : certaines grandes dynasties ont disparu de la filière, parfois en cédant leurs entreprises. A Paris, la famille Maeder s’est illustrée dans plusieurs quartiers. Il y a eu Bernard, installé en bordure du 17è arrondissement, suivi par son fils Raoul, d’ailleurs toujours en place avec les Moulins Viron (et leur Pain d’Exclamation, un service de boulangerie en B2B, à Clichy). Dans un registre plus orienté business et « restauration rapide boulangère », Christine Maeder et son équipe ont oeuvré pour nourrir les travailleurs pressés du 9è pendant de nombreuses années. Enfin, c’est en plein coeur du très résidentiel 15è arrondissement que Benoit Maeder a tissé sa toile, d’abord rue Saint-Charles puis rue de Lourmel.

Une jolie boutique d’angle au décor soigné, avec des représentations de paysages sous verre.

Après la vente de cette dernière boulangerie, on pouvait se demander si l’aventure familiale allait continuer à se déployer dans la capitale. La réponse est venue d’elle-même en octobre 2018, mois au cours duquel Laura Maeder et Jérémy Hadjadj ont repris leur propre affaire, située au 45 rue Raymond Losserand, dans le 14è arrondissement.
Il n’y a aucun doute à avoir sur leur volonté quant à défendre cette identité régionale qui a participé au succès de la famille : le nom choisi, la Petite Alsacienne, annonce la couleur dès la devanture.

Si cette ouverture est la concrétisation d’efforts entretenus depuis plusieurs années, le parcours des deux artisans n’aura rien eu de linéaire pour y parvenir. Chacun auront d’abord épousé des destinées bien différentes de celles portées au sein des fournils : Laura étudiera l’esthétisme, tandis que Jérémy choisira les bancs d’une école de commerce avant de travailler dans le secteur du marketing. Ils se retrouvent finalement dans le laboratoire de la rue de Lourmel et entament l’apprentissage du sucré pour elle, de la panification pour lui. A force de travail, les responsabilités s’acquièrent et ils prennent progressivement la tête des équipes pâtisserie et boulangerie, en plus d’un CAP Boulanger obtenu en candidat libre pour Jérémy.

Ce dernier avait d’ailleurs toujours développé l’ambition de posséder un jour sa propre affaire : il évoquait déjà le sujet dans des échanges que nous avions pu avoir… en 2012. Le chemin parcouru depuis lui a permis de pouvoir être aujourd’hui un boulanger accompli, apte à mener son entreprise en totale liberté, ce qui n’aurait pas été possible s’il s’était installé prématurément.
Cette boulangerie de quartier est idéale pour une première expérience : sa taille modeste va permettre au couple de développer encore ses compétences tout en disposant d’un emplacement intéressant, porté par un quartier commerçant et un passage fréquent. Son potentiel n’était jusqu’alors pas ou peu exploité : la boutique vivait « dans son jus », sans avoir bénéficié de rafraichissement récent, et proposait des produits sans grand relief.

La gamme pâtisserie est assez développée mais non figée : les références changent très régulièrement, au gré des envies.

Après quelques semaines de travaux et une reprise en main des gammes, le résultat est aujourd’hui bien différent, et les vitrines ont retrouvé de la vigueur. Cela se remarque dès l’entrée avec une offre de pâtisserie très boulangère, déclinée selon les envies du jour : tartes, flans aux fruits, choux aux saveurs variées… rien ne manque, si ce n’est parfois le respect de la saisonnalité. La viennoiserie n’est pas en reste, avec des classiques ayant bien progressé depuis l’ouverture -dont un croissant très honorable-, tout comme le snacking qui offre des propositions gourmandes (sandwiches, pizzas, quiches…) aux passants et travailleurs du quartier. Le mur à pain s’impose par les formats qui y sont présentés : de grosses pièces fabriquées sur levain naturel, avec des classiques (campagne, Tradition à la coupe…) et des spéciaux aux mies colorées (Forêt Noire, « Stockholm » -un pain type norvégien- riche en graines, pain au cacao, …). L’hydratation des pâtes est très satisfaisante, de même que les cuissons, et les clients peuvent apprécier autant les mies ouvertes ainsi que la bonne conservation des produits. La baguette de Tradition, nommée ici l’Alsacienne, est d’excellente facture : croûte fine et craquante, mie crémeuse et parfum de froment bien présent. Laura et Jérémy sont restés fidèles à Foricher les Moulins pour la fourniture de leur farine, que ce soit pour la Tradition française (une T65 Bagatelle Label Rouge) ou les autres références (gruau, meule, seigle, etc.)

Les sacs de farine mis en avant en vitrine… avec les tote bag personnalisés que l’on peut apercevoir derrière.

Bien sûr, la Petite Alsacienne ne serait rien si elle ne proposait pas des spécialités issues de sa région. Les recettes familiales sont mises à l’honneur, qu’elles soient sucrées ou salées : bretzel moelleux (lequel sert d’ailleurs de base pour certains sandwiches, une originalité appréciable), kouglof aux raisins macérés dans du rhum, sundgau… ainsi que des créations proposées rue de Lourmel, comme le généreux « sablé alsacien » garni de fruits. Les gâteaux de voyage complètent cette offre déjà très généreuse avec un large choix de cakes et moelleux.

Comme l’ont malicieusement indiqué ses propriétaires sur la vitrine, cette boulangerie est « belle comme un bretzel ». Elle correspond bien à l’idée que l’on se fait d’un artisan de quartier, avec des produits riches en savoir-faire et portés par une identité singulière, bâtie par le couple grâce à son histoire et ses expériences. Ce sont ces éléments qui, combinés, parviennent à différencier clairement la boutique du reste de l’offre disponible localement… en nous apportant un peu du goût de l’Est ici, à l’Ouest de Paris !

Infos pratiques

45 Rue Raymond Losserand – 75014 Paris (métro Pernety, ligne 13) / tél : 01 43 21 60 59
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h.

Si la fameuse expression « il y a toujours une femme derrière un grand homme » rend hommage à toutes celles qui se dévouent pour la réussite des figures de notre société, on mentionne bien plus rarement toutes les équipes oeuvrant en coulisses pour entretenir la grandeur des marques qui font ces métiers artisanaux que nous apprécions tant. Ainsi, dans l’imaginaire collectif, une enseigne de boulangerie portant le nom d’un artisan resterait toujours « tenue » au quotidien par ce dernier, grâce à un don d’ubiquité trop inégalement distribué. La réalité est toute autre, et si ces entrepreneurs réussissent à bâtir ce qui s’apparente parfois à des empires, c’est avant tout grâce à leur capacité à s’entourer et à placer les bonnes ressources aux bons endroits… ce qui est un véritable talent !
Fort heureusement, on peut toujours voir de deux façons les situations : même s’ils servent une marque et une cause qui ne sont pas les leurs, toutes ces femmes et hommes engrangent une expérience et une crédibilité qu’ils pourront valoriser pour, un jour, voler de leurs propres ailes. A l’inverse d’un film où la distribution des rôles demeure immuable une fois le tournage entamé, la vie nous donne l’opportunité de transformer le casting pour écrire de nouvelles histoires.

Sur la devanture, l’alsacienne est toujours là… mais elle a été rejointe par un nouveau logo, qui reprend les initiales de l’artisan.

Emmanuel Martin a été l’un de ces hommes de l’ombre pendant plusieurs années : en effet, il était associé à Dominique Saibron au sein de sa boulangerie du 14è arrondissement. On le retrouvait ainsi au bureau, où il oeuvrait quotidiennement pour la gestion de tâches administratives, des ressources humaines ou des relations avec les fournisseurs.
C’est à présent en tant que chef d’entreprise qu’on le retrouve dans le 15è arrondissement, et plus précisément au 18 rue de Lourmel, en lieu et place de la famille Maeder.

Les Bretzels ont toujours leur place à côté de la caisse, tout comme les financiers moelleux et les déclinaisons de flûte aux ingrédients, qui varient chaque jour (chocolat, raisins, fromage…)

Si gérer une entreprise artisanale d’une taille aussi importante que celle de la place d’Alésia n’était pas une mince affaire, l’artisan ne s’imaginait sans doute pas que reprendre une telle institution locale pourrait être encore plus compliqué : en effet, les habitants du quartier étaient très attachés à l’identité « alsacienne » de la boutique. On mesure difficilement les spécificités de certaines zones de Paris, que l’on pourrait imaginer beaucoup plus ouverte et insensible au changement du fait de son statut de grande ville. Pourtant, il existe encore des états d’esprit bien particuliers, comme si certains arrondissements cherchaient encore à revendiquer leur côté villageois. Le 15è en fait partie, et son caractère très résidentiel n’y est sans doute pas étranger.

Les premiers mois d’activité n’auront donc pas été de tout repos, et les critiques aussi fréquentes que virulentes. Il faut dire qu’Emmanuel Martin a très vite cherché à imposer son identité, en remaniant en profondeur les gammes de produit. Accompagné d’une équipe où plusieurs fidèles de sa précédente aventure l’ont rejoint, il a ainsi développé la gamme de pains spéciaux, transformé la gamme de viennoiseries et de pâtisseries, en plus de changer les matières premières mises en oeuvre. On retrouve les fondamentaux et ingrédients du succès qui l’ont porté pendant près de 9 ans : uniquement des farines brutes, livrées par les Moulins Fouché, dont une partie biologiques (écrasées par la Minoterie Suire), du levain naturel et des recettes éprouvées.

La gamme de pains spéciaux élargie, donc la fameuse boule au levain. La certification AB a été récemment obtenue.

Bien sûr, quelques références ont été conservées, à l’image du fameux Bretzel, du Kouglof ou de la brioche feuilletée. Cela ne doit pas pour autant occulter la qualité du travail réalisé ailleurs : la gamme de viennoiseries est particulièrement soignée, avec une belle déclinaison de roulés et de croissants fourrés, et les pains comptent quelques belles références comme l’iconique boule Bio au levain naturel. Les pâtes pourraient sans doute être un peu plus hydratées, mais je ne doute pas que cela se fera au fil du temps et de l’appropriation des recettes par l’équipe. Les qualités des produits n’en sont pas moins présentes, avec des saveurs agréables et une bonne conservation des pains. Si la boutique a pu être centrée autour de la flûte alsacienne, ce sont aujourd’hui les pièces généreuses, dont plusieurs sont vendues à la coupe, qui s’imposent. Cette transformation était aussi pertinente que nécessaire : les attentes des consommateurs ont changé, et ils recherchent à présent des produits plus typés et à la meilleure conservation.
Les pâtisseries ont également été reprises en main, avec quelques nouveautés qui rafraichissent progressivement la vitrine.

Une superbe gamme de viennoiseries, à la fois variée et soignée.

Les premiers mois d’activité sont passés, et les moments les plus difficiles également. Emmanuel Martin a prouvé au quartier sa capacité à proposer des produits de qualité, et notamment pour les fêtes, avec des galettes des rois aussi accessibles que soignées. Pour autant, l’entrepreneur ne compte pas se reposer sur ces premiers acquis et pense déjà à l’avenir : une des prochaines étapes sera la refonte de l’espace de vente, ce qui participera à la meilleure identification des lieux à l’identité de l’artisan en plus de renouveler un style qui a fait son temps.

Les superbes galettes des rois, proposées pendant le mois de janvier 2019. L’artisan a repris la recette qui faisait le succès de la place d’Alésia : des tarifs démocratiques, une frangipane généreuse 100% pur fruit de l’amandier et un feuilletage croustillant.

C’est en tout cas un plaisir de retrouver un artisan engagé à cette adresse, qui aurait pu intéresser d’autres profils plus orientés chiffre que qualité. Cela correspond bien à la rue de Lourmel, riche en commerces de bouche, dont le visage résiste encore à l’uniformité.
Son nouveau statut de tête d’affiche n’a pas changé les fondamentaux d’Emmanuel Martin, ce qui traduit aussi bien des convictions profondes qu’une volonté de partager le meilleur avec sa clientèle… et il dispose à présent d’une scène ouverte pour le faire.

Le croissant pistache, une des nouveautés apportées par l’artisan et son équipe.

Infos pratiques

18 Rue de Lourmel, 75015 Paris (métro Dupleix, ligne 6) / tél : 01 45 78 89 31
ouvert tous les jours sauf le mardi de 7h à 20h, jusqu’à 19h le dimanche.

Il suffit parfois d’un adjectif pour séparer deux mondes. Si les mots peuvent paraître faciles à remplacer dans des phrases, ils le sont beaucoup moins quand il s’agit de réaliser les transformations qu’ils impliquent pour passer de l’un à l’autre. Dans un métier tel que celui où nous évoluons ici, cela devient autant une question de matériel, de savoir-faire, de convictions que d’humain… ce qui nous montre bien que nous sommes bien loin des mots que nous utilisons sans y penser, au détour de conversations futiles. On pourrait ainsi comparer ces adjectifs à toutes ces nuances de couleurs qui composent nos paysages, passant du plus clair au plus foncé. Sans elles, nos journées n’auraient plus la même saveur, car les lieux et objets finiraient par se ressembler. Ces adjectifs participent à la nécessaire diversité de notre monde… et nous avons besoin de toutes les bonnes volontés pour continuer à les écrire.

Aurélie Ribay fait partie de ces forces vives : en transformant un terminal de cuisson situé au 36 bis rue de Dunkerque, dans le 10è arrondissement parisien, elle a remplacé la boulangerie industrielle par une approche entièrement artisanale, où tous les produits sont fabriqués sur place. L’historique du lieu nécessitait un peu d’imagination pour y voir cette transformation : en effet, ce fût pendant plusieurs années une succursale de la marque « Saint-Preux », alors affiliée au groupe Holder, disparue depuis. La boutique vivait en indépendance sous le nom de Pavé Sucré, sans franchement proposer de quoi battre son homologue parisien.

Il s’agit en définitive d’une double reconversion : non contente de transformer un lieu, Aurélie a également bouleversé son quotidien et sans doute son destin. A l’aube de la quarantaine, elle s’est posée de sérieuses questions sur son travail et son quotidien de commerciale dans le secteur bancaire. Si elle ne s’est pas immédiatement tournée vers l’univers enfariné des pains et gourmandises, c’est à la suite d’un stage de découverte chez un boulanger qu’elle fait le choix de sa reconversion. La suite de son parcours est somme toute assez classique à présent : elle rejoint l’EBP après avoir quitté son travail en août 2016 et alterne entre formation et stages, notamment au sein de la Boulangerie Basso et de Mongolfière.

Le mur à pains, bordé par un papier peint au style atypique en boulangerie.

Une fois diplômée, en juin 2017, le plus dur restait sans doute à faire : souhaitant écrire la suite de son histoire au sein de sa propre affaire, la néo-boulangère est partie en recherche d’un fonds de commerce à reprendre. Au sein d’un marché détenu par quelques barons-marchands de fonds, les reconversions récupèrent souvent les miettes laissées par les personnes mieux insérées dans le « sérail » trop fermé de la boulangerie parisienne. Elle finit par jeter son dévolu sur cette boutique proche de la Gare du Nord, bénéficiant d’un certain flux de passage.

La décoration évolue au fil des saisons, avec des vitrines toujours sympathiques et soignées.

C’est ainsi que l’entrepreneuse a pu ouvrir ses portes au public il y a un peu moins d’un an, le 23 mars 2017, après 7 mois de démarches auprès des banques et quelques semaines de travaux. L’espace de vente a été aménagé dans un style très personnel, avec un rouge dominant et des linéaires courts permettant de mettre en avant la gamme resserrée proposée ici.
En effet, si Aurélie a du renoncer en partie à l’idéalisme qui l’habitait lors de ses premiers pas en boulangerie, elle n’a pour autant pas remis en cause ses fondamentaux, dont celui de développer avant tout le pain et la viennoiserie.

Une belle échelle de ressuage en bois, disposée devant le fournil vitré.

Pour y parvenir, elle s’est entourée du Moulin Paul Dupuis, qui lui fournit la farine Campteclair (Label Rouge et issue de blés CRC) ainsi que les moutures Biologiques du Moulin de Brasseuil, intégré dans le même groupe. Elle les travaille ensuite dans le fournil ouvert sur la boutique sur base de poolish (pour les pains de Tradition) ou de levain naturel. On retrouve ainsi en boutique une belle gamme de pains, dont la plupart est vendue à la coupe : du Campagn’AR (habile clin d’oeil à ses initiales) décliné nature ou aux ingrédients au Petit Epeautre en passant par le pain d’Automne où la châtaigne joue pleinement ses notes sucrées, rien ne manque. La boulangère assume un style assez rustique, avec des mies denses et des croûtes épaisses, sans tomber dans des levains trop acides. Cela pourrait être plus hydraté à mon sens, mais c’est une affaire de goût… et en la matière, sa clientèle semble avoir été séduite, preuve en est de sa fidélité et de la relation privilégiée créée avec la boulangère, qui aime défendre ses créations en vente.

L’offre pâtisserie et traiteur

C’est aujourd’hui une équipe de 5 personnes qui travaille dans les lieux pour réaliser l’ensemble des produits. La viennoiserie est ainsi 100% maison, avec un feuilletage généreux et bien croustillant. La pâtisserie décline les grands classiques du genre : flan crémeux (nature ou chocolat), tartes aux fruits de saison, … il ne faut pas chercher ici des créations compliquées mais des produits simples et réalisés avec sérieux. Même constat du côté du snacking, où quiches et sandwiches constituent l’essentiel de l’offre, dont le développement s’est imposé comme une évidence compte tenu de la demande exprimée dans le quartier. La proximité de la gare du Nord draine naturellement des publics variés, et c’est sans doute ce qui fait tout l’intérêt et la richesse de l’emplacement. A la fois boulangerie de quartier et point de chute pour un en-cas, cette petite boutique d’angle fait office d’oasis artisanal dans un paysage gastronomique local parfois peu reluisant.

Brioches, pain au cacao vendu à la coupe et autres gourmandises feuilletées.

Au bout d’un an, le pari d’Aurélie Ribay est en bonne voie pour être gagné : récemment couronnée du prix 2018 du Goût d’Entreprendre, elle mène son entreprise avec opiniâtreté malgré les difficultés cumulées de la tâche : il fallait une belle dose de courage et d’audace pour reprendre une boulangerie en étant une femme seule, dans un milieu entre trop marqué par le machisme, en reconversion professionnelle et avec de fait une expérience limitée dans le métier. Plus d’un auraient fini par être déboussolés, elle n’a pas perdu le Nord… sans doute aidée par le cap donné par la majestueuse gare à proximité !

La vitrine des fêtes, avec chaque jour des produits proposés à la dégustation.

Infos pratiques

36 bis Rue de Dunkerque, 75010 Paris (métro/RER Gare du Nord, lignes 2, 4, 5, B, D et E) / tél : 01 48 78 73 56
ouvert du lundi au samedi de 7h45 à 20h30, le samedi à partir de 8h.

La vie est un formidable jeu de probabilités. Comme si, chaque jour, nous oeuvrions comme d’ingénieux mathématiciens, écrivant sans relâche des équations aux multiples inconnues. Quand un ensemble de conditions se réalise, cela peut donner lieu à des créations surprenantes, qui nous rappellent la beauté de la nature. Nous cherchons trop souvent à tout contrôler, à maîtriser l’imprévu, à limiter les risques… autant d’efforts aussi vains que contre-productifs lorsqu’on observe notre incapacité chronique à créer des harmonies, l’action humaine se résumant plutôt à des enchainements de déséquilibres. On finit parfois se dire que le mieux à faire serait de rester simplement à observer la beauté naturelle, sans chercher à y intervenir… mais ce serait aussi renoncer à notre puissante volonté de conquête et de possession.

Cette jolie boutique d’angle compte parmi les meilleurs emplacements de la ville : située sur l’axe de plus passant, elle bénéficie d’une excellente visibilité. Le titre de Champion du Monde est mis en avant sur le store et a sans doute participé à leur excellent démarrage : la presse locale n’a pas manqué de faire l’écho de cette installation.
A l’étage, on aperçoit le laboratoire de pâtisserie baigné par la lumière naturelle.

S’il y a bien quelque chose que les cadurciens vont avoir le loisir d’observer, c’est le talent et le savoir-faire des frères Beziat. Installés depuis fin novembre 2018, les deux jumeaux signent sur l’avenue la plus passante de la cité un véritable retour aux sources – leurs parents possèdent une boulangerie dans la commune de Gramat. Je parlais en introduction de probabilités : on pourrait calculer celles aboutissant à ce résultat singulier, où chacun a développé dans sa discipline un talent riche et créatif, leur permettant de devenir des professionnels accomplis et aptes à entreprendre à seulement… 24 ans. Cédric s’est ainsi emparé des clés de la panification dès son plus jeune âge. Meilleur Apprenti de France en 2011, il a notamment été formé au sein de la boulangerie nantaise Pain, Beurre et Chocolat avant de partager ces dernières années son savoir-faire en tant que démonstrateur pour l’Atelier M’Alice. Loïc a suivi un parcours parallèle, dédié à la pâtisserie. Il obtient également le titre de Meilleur Apprenti de France en 2012, avant d’enchainer les diplômes : mention complémentaire, brevet technique des métiers, … le pâtissier formera également des professionnels au sein de l’ENSP d’Yssingeaux avant de prendre la tête de la création de la pâtisserie Canet à Nice. C’est à ce moment, début 2018, qu’il obtient le titre de Champion du Monde des Arts Sucrés, en équipe avec sa collègue Marie Simon.

Loïc et Cédric dans leur boutique

Les forces de ce duo sont multiples : chacun reste précisément à sa place sans chercher à intervenir sur le métier de l’autre, leur complémentarité pouvant ainsi s’exprimer pleinement. Ils partagent une vision commune du métier et un objectif clair : satisfaire leur clientèle, créer des plaisirs accessibles à chacun au quotidien. Leur parcours aurait pu les inciter à rêver de paillettes, de créations compliquées et inadaptés à une production « boutique » comme on en voit encore trop souvent dans des formations professionnelles. Les gammes développées dans leur boulangerie-pâtisserie prouvent qu’il n’en est rien : les produits demeurent très rationnels, à la fois en nombre qu’en complexité, même si certaines pâtisseries demandent un soin tout particulier.

La boutique a été entièrement remise à neuf lors du changement de propriétaire et affiche des lignes sobres. On aperçoit au fond le four (un Tagliavini, lui aussi flambant neuf). Le pétrissage, la fermentation et les façonnages sont réalisés à un autre étage, avec un ascenseur pour assurer le transport.

Ces bases solides expliquent sans doute l’accueil reçu par leur commerce dès son ouverture : la demande lors des fêtes s’est révélée bien plus importante que leurs prévisions les plus optimistes, ce qui laisse présager une progression élevée par rapport à leurs prédécesseurs, qui avaient fait le choix de se placer derrière une enseigne Banette et s’étaient spécialisés dans le snacking. Les frères Beziat ont remis au centre de l’affaire les éléments fondamentaux d’une boulangerie et se démarquent ainsi très nettement de leur concurrence.

Si les murs à pains sont souvent étriqués, peu larges et valorisent mal les produits, c’est tout sauf le cas ici : la disposition originale adoptée dans la boutique permet d’être immergé dans l’univers boulanger de Cédric dès l’entrée et de faire son choix en profitant de l’étiquetage précis. L’éclairage met bien en valeur les croûtes brillantes et colorées des pains. Ils sont réalisés avec les farines de 3 moulins, et certaines sont issues de l’Agriculture Biologique. La Minoterie Thamié, située à proximité, fournit notamment la farine de Tradition française, un choix évident pour les frères qui connaissent l’entreprise depuis toujours. Pour le reste, des références sont sélectionnées dans les catalogues des Minoteries Suire et Giraudineau.

Cela commence par le pain, présenté avec beaucoup d’élégance sur un large mur au fond boisé. Ici, pas de baguette de pain courant mais uniquement une Tradition fermentée sur poolish, déclinée en une version graines. Cédric a fait ce choix délibéré pour proposer un pain doux et exprimant pleinement les saveurs de froment de la farine de Tradition, avec un procédé de fabrication évitant les mies caoutchouteuses et le manque de croûte que l’on observe fréquemment. Le même travail de réflexion a été mené pour mettre au point des pains ayant chacun une identité propre, sur base de levain naturel : une tourte de Meule acidulée, le Pain du Père Jouvent (à base de farine de Grand Epeautre) aux saveurs rustiques ou encore la tourte de Campagne et ses notes mielleuses, … autant de produits qui répondront aux goûts et attentes variés des consommateurs, avec toujours des mies bien ouvertes et des croûtes craquantes.

Un superbe croissant, joufflu, léger et beurré.

La viennoiserie s’inscrit dans le même registre, avec des classiques à l’exécution très maîtrisée : croissants, chocolatines (on ne plaisante pas avec l’appellation !), kouglofs, pains au raisins ou brioche Nantaise, on retrouve des feuilletages légers et croustillants ainsi que des mies fondantes et gourmandes. Pour la période des Rois, les galettes feuilletées et briochées auront rencontré un succès mérité : qu’elles soient à la frangipane classique, à la noisette ou aux fruits confits pour la couronne, elles ont bénéficié du même soin pour leur réalisation, ainsi que de la sélection précautionneuse des matières premières.

La brioche des rois, très soignée et agrémentée de vrais fruits confits de qualité.

Sur ce point, les jeunes entrepreneurs ont appris dans leur parcours l’importance d’acheter les bons produits au bon prix pour conserver des coûts de revient corrects, sans chercher à réaliser une débauche de références « haut de gamme » qui ne se justifient pas toujours. Par exemple, Loïc sélectionne pour ses pâtisseries des chocolats de qualité (principalement chez Valrhona) sans rechercher spécifiquement des origines ou des parfums très typés, afin de permettre au plus grand nombre d’apprécier ses créations.

Les pâtisseries bénéficient toutes d’une finition soignée et moderne, avec des décors sobres mais néanmoins attrayants.

C’est vrai qu’il serait idiot de passer à côté de ces pâtisseries, lesquelles déclinent autant de grands classiques du répertoire sucré -Paris-Brest, Opéra, Forêt Noire, tarte au citron meringuée, …- que des gâteaux mis au point par l’artisan et sa compagne Mathilde, qui l’accompagne au sein du laboratoire. Le dénominateur commun de ces douceurs est la modernité, la légèreté des textures, le juste dosage du sucre et le soin porté à leur réalisation. Coup de coeur personnel pour la Tarte au citron meringuée, péchue et très équilibrée, ainsi que pour le gâteau ‘Expresso’, associant avec brio café et noisette… tout cela pour 3,40€ la pièce, autant vous dire la chance qu’ont les cadurciens.

Une belle gamme de gourmandises sucrées en tube : sablés, fruits secs, … à emporter partout !

Les gâteaux de voyage rencontrent également un vif succès, grâce à un format élégant façon finger et un boitage adapté. Ces derniers sont accompagnés par une belle gamme de gourmandises à croquer à tout moment de la journée : sablés, meringuettes, amandes chocolatées et noisettes sablées, ou tablettes variées sans oublier l’incontournable pâte à tartiner… autant de produits rentables et bien dans leur époque.

La terrasse abritée sur l’avenue participe à l’attractivité du lieu et est très appréciable aux beaux jours.

Pour justement y être tout à fait, la boutique continue à proposer une offre snacking et boissons chaudes, en reprenant le concept Croustwich acquis par les prédécesseurs et très apprécié par la clientèle. On peut ainsi, aux beaux jours, s’attabler sur la terrasse extérieure et profiter de la douceur de vivre du Lot.

Difficile de passer à côté de la superbe couronne de campagne ou de la tourte de Seigle à la croûte bien caramélisée !

J’avoue avoir rarement l’occasion de croiser de tels talents, aptes à emmagasiner autant d’expérience et de savoir-faire tout en restant fidèles à une éthique de travail irréprochable. C’est sans doute la raison qui m’a poussé à leur rendre visite dans leur boutique, dont le démarrage est à l’image de leur parcours, irréprochable. Il ne faut pas beaucoup de compétences en prévisions pour leur promettre un avenir brillant sur leur terre natale enfin retrouvée, même si les deux frères gardent les pieds sur terre et ne s’inscrivent pas dans une logique de développement déraisonné. Leurs gammes vont encore s’affirmer et leur créativité pourra s’exprimer pleinement dans cet écrin… ce qui nous donnera autant d’occasions d’aller observer sans jumelles le talent de ces jumeaux, que l’on pourrait bien finir par surnommer les cadors… de Cahors.

Infos pratiques

18 Boulevard Léon Gambetta, 46000 Cahors / tél : 0565353520
ouvert du mardi au samedi de 7h à 19h30, le dimanche de 7h à 13h.

Bonne année 2019. Si les voeux se ressemblent toujours un peu, j’aurais du mal à faire original en souhaitant à chacun d’entre vous de la santé, du bonheur, de la réussite… mais aussi un peu de folie pour éclairer vos journées, les plus sombres comme les plus heureuses, l’envie d’aller plus loin pour découvrir de nouveaux territoires, continuer à écrire des histoires toutes aussi riches et passionnantes les unes que les autres.

bonne année 2019!

Cette période marque ainsi la fin d’un cycle de 365 jours et le début d’un nouveau… et je voulais profiter de la dynamique ainsi créée pour parler un peu des changements à venir ici. Il n’aura échappé à personne que les articles se sont faits de moins en moins fréquents sur ce blog. J’avais vraiment bien commencé l’année avec mon billet évoquant une ‘époque formidable’ en février 2018, et les réactions suscitées m’ont donné assez d’eau pour alimenter mon moulin le reste de l’année. Si l’on m’a souvent taxé de rien écouter, d’être insensible à la critique quand bien même j’en émettais fréquemment, la réalité est bien différente. En près de 8 ans j’ai autant fait évoluer ma pensée que ma façon de l’exprimer.

Ma sincérité et mes convictions n’ont pas varié, elles. La profession étant prolixe en matière de rumeurs diverses et variées, j’ai ainsi pu avoir l’écho de projets d’installation, de financements occultes de la part de x ou y pour descendre en flammes des concurrents, … et j’avoue que tout cela me ferait rire si ces pratiques ne confinaient pas tant au ridicule. Les relations que j’entretiens ou ai pu entretenir avec les différents acteurs de la filière blé-farine-pain ont toujours eu pour dénominateur commun le maintien total de ma liberté de ton et de pensée. Au delà du besoin naturel de vivre et de me nourrir, chose permise par la rémunération induite par les services de rédaction et de conseil que je peux fournir, mon objectif est toujours de parvenir à faire porter au mieux le message qui m’anime autour de la boulangerie.

J’ai fini par comprendre et intégrer que ce n’était pas en heurtant que l’on était audible, que la lutte perpétuelle et la logique de combat usaient mon lectorat autant qu’ils m’usaient. Sans pour autant tomber dans un positivisme béat ou faire taire toute idée de critique, mon objectif est à présent de valoriser le progrès, chercher à le développer et à l’accompagner et plus de pointer du doigt les pratiques que je juge contraires à cette dynamique… avec comme fil conducteur l’idée de construire une vision claire et pertinente d’une boulangerie moderne, ouverte sur le monde et proche de ses valeurs.

Au delà de ce travail, j’ai bien conscience que l’étiquette de trublion et d’éternel insatisfait sera difficile à effacer, mais je ne cherche même pas réellement à le faire. J’assume mon parcours, mes erreurs et ne renie aucun des mots que j’ai pu écrire. Disons que cette évolution que je qualifierais de naturelle est autant le fruit de l’âge, sans doute, que d’une conscience permanente de l’urgence du changement à mener dans les professions artisanales… ce qui nécessite d’agir de façon pertinente et productive.

En bref, le painrisien est mort, vive le painrisien. A très vite pour de nouveaux partages, découvertes, réflexions et bien plus encore !

Le sujet de la désertification progressive des villages est régulièrement traité par la presse locale, faisant ainsi l’écho de préoccupations exprimées dans les territoires, sans pour autant infléchir sur les politiques d’aménagement. L’essor des zones commerciales, installées en périphérie, et des grandes enseignes qu’elles développent, semble irrémédiable. En parallèle, de nouveaux secteurs résidentiels apparaissent en banlieue des agglomérations : le coût des loyers en hyper-centre étant de plus en plus élevé, il faut aller un peu plus loin… mais là encore, cela pose de nouveaux problèmes : le phénomène de « villes dortoir » est apparu ces dernières années, lesquelles sont dénuées de toute vie commerçante. 

Le quartier s’est étendu de façon récente, comme en témoigne le caractère moderne des immeubles.

Le boulanger était généralement au centre du village et jouait pleinement son rôle de créateur de lien social. Il a souvent disparu, remplacé par des chaines aux propositions commerciales alléchantes. Heureusement, il existe des cas inverses, également dans le cas des nouveaux ensembles que j’évoquais précédemment.
A Saint-Grégoire (35), plus particulièrement dans le quartier de Maison Blanche, la maison Fraudin s’est installé en mai 2017 au sein d’une cellule commerciale neuve. Cette ouverture s’est faite avec le concours de la municipalité, qui souhaitait redonner de la vie au secteur et loue les murs à l’artisan. Il a pu aménager une surface totale de 180m2, dont 140 dédiés au laboratoire, selon ses besoins et envies.

La devanture de la Maison Fraudin est discrète, sans doute un peu trop. Les commerces adjacents devraient se remplir prochainement et contribuer à créer une dynamique commerciale positive.

Lenaïc et Alexandre Fraudin ne sont pas des novices dans le métier. Originaires de la Mayenne, ils se sont connus dans une boulangerie de Saint-Malo et ont par la suite développé l’envie de créer leur propre entreprise. L’artisan peut ainsi faire profiter aux 1000 habitants de la localité de son savoir-faire, acquis au cours d’une expérience de plus de 20 ans. C’est ce qui lui permet aujourd’hui de proposer une gamme de pains et douceurs cohérente, 100% maison.
Il s’est entouré pour cela de la Minoterie Girardeau, qui lui fournit farines (dont certaines biologiques, fournies par la Minoterie Suire) et services. On retrouve un certain nombre de produits mis au point par le meunier et les équipes de l’Atelier M’Alice, à l’image de la baguette Toscane ou du pain Norvégien. La farine de blé noir fait exception, puisqu’un moulin spécialisé dans l’écrasement de cette plante (le Moulin de Charbonnière) est installé à quelques mètres de la boulangerie. L’artisan a donc tout naturellement fait le choix de s’y fournir.
Les pains sont travaillés au levain naturel, ce qui développe leurs qualités organoleptiques et leur conservation sans tomber dans un caractère acétique marqué.

Les pains au levain naturel, dont certains sont réalisés à partir de farines biologiques, sont présentés au plus près du client.

Les recettes ne sont pas suffisantes, encore faut-il être en mesure de les reproduire quotidiennement avec le même niveau de qualité. Alexandre Fraudin s’est inscrit dans cette démarche, et il serait bien difficile de mettre en défaut ses produits : de la baguette de Tradition (1 euro les 250g) aux pâtisseries fines et boulangères très sagement tarifées (pas plus de 3,7€ pour un gâteau individuel) en passant par la Brioche Grand-mère ou le croissant, on retrouve un grand soin et une exigence commune. Ce n’est pas un hasard si le boulanger s’est distingué à plusieurs reprises lors des concours professionnels, où baguette de Tradition -bien craquante et au parfum de froment soutenu- et croissant -léger et croustillant- ont été primés cette année. Une courte de gamme snacking, constituée de sandwiches, quiches et pizzas, complète l’ensemble.

L’espace de vente est au moins aussi agréable que les douceurs qui y sont proposées : sobre et élégant, il met bien en valeur les produits avec des vitrines lisibles, des tons clairs et l’utilisation du bois qui ramène un caractère authentique dans ce bâtiment moderne. Quelques chaises permettent de s’arrêter pour déguster sur place et de profiter ainsi de la vie de la boutique et du travail des artisans. Le fournil est visible, aussi bien au fond que sur le côté de l’espace de vente. On y reçoit un accueil chaleureux et professionnel, avec une bonne connaissance des produits. Cette volonté de bien servir s’exprime aussi par les horaires d’ouverture : 6j/7, sans coupure, y compris le dimanche.

Le coin « p’tite pause ».

Bordé par une route passante, l’artisan ne profite peut-être pas suffisamment de la clientèle que pourrait représenter ces véhicules : le commerce n’est malheureusement pas très visible depuis la voie et mériterait sans doute une meilleure signalétique. En effet, on voit trop souvent les grandes enseignes (à l’image d’une chaine spécialisées dans le « 3+1 » installée à proximité) et pas assez ce type d’artisan, qui a bien plus à dire et à offrir à la clientèle… même si cela ne l’a pas empêché de trouver un public fidèle depuis son ouverture.

Une gamme de pâtisseries aussi soignée que savoureuse. Fonds de tarte bien cuits et craquants, choux moelleux, crèmes onctueuses… rien à redire.

La Maison Fraudin nous prouve bien qu’il peut y avoir de la vie en périphérie des grandes villes, et même si Rennes compte quelques bonnes adresses en terme de boulangerie et de pâtisserie, le détour est pleinement justifié pour les amateurs. Cet artisan et son équipe donnent des couleurs à Maison Blanche, et je ne doute pas que cela durera encore longtemps !

Un croissant bien joufflu, doré et feuilleté… pour moins d’un euro ! Pas de doute, il fait bon vivre en Bretagne.

Infos pratiques

1 rue du Halage, 35760 Maison Blanche / tél : 02 99 27 17 53
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h, le dimanche de 7h à 19h.

Les amateurs de baguettes seront ravis : ils ont le choix entre pas moins de références. Pain courant, Tradition, aux graines, Toscane ou rustique, toutes bénéficient du même soin avec une belle cuisson et des grignes bien affirmées… même si cela n’est pas forcément un choix très rationnel, quand on sait la durée de vie limitée de ce type de produit.

Nos souvenirs et expériences façonnent les paysages dans lesquels nous évoluons. Montrez la photo d’un lieu que vous aimez à votre voisin, il n’y trouvera sans doute pas les mêmes couleurs, la même intensité que vous. Tout simplement parce qu’il n’y aura rien vécu, parce qu’il n’y aura partagé aucun moment avec des êtres chers. Les plus tristes immeubles peuvent parfois devenir des lieux synonymes d’un bonheur intense pour certains, de même que les frais embruns d’un automne humide seront un délice infini pour d’autres. On néglige trop souvent à quel point l’histoire associée à un sujet est presque aussi importante que lui-même. Il faudrait en définitive mieux exercer notre regard, lui donner la capacité de saisir plus facilement toutes les dimensions qui se cachent derrière les choses, ou bien tout simplement abandonner l’idée de toujours voir avec nos yeux pour essayer de saisir le coeur du monde… avec le coeur.

D’ailleurs, s’il y en a bien un qui met du coeur à l’ouvrage, c’est sans doute Emmanuel. Installé en « incubation » depuis septembre 2018 au Fournil Ephémère à Montreuil (93), il développe sa vision d’un produit trop souvent malmené : le Panettone. Si je vous parlais des histoires associées aux choses ou aux produits, c’est que celle de l’entrepreneur donne une saveur toute particulière à ces brioches moelleuses, en plus d’avoir façonné ses convictions et sa vision de la boulangerie-pâtisserie.
Sa carrière professionnelle a commencé bien loin des gourmandises : avocat auprès des réfugiés au sein de la Cimade, Emmanuel a passé 5 ans en France et en Guyane à défendre les droits d’individus en situation précaire, tout en sachant qu’il ne pourrait pas exercer ce métier sur une trop longue période. La vision de collègues usés, aussi bien physiquement que moralement, par la lourdeur de la tâche, l’avait convaincu qu’il se tournerait vers d’autres horizons à l’issue de ce lustre (minute culturelle : un lustre correspond à cinq ans, et c’est de là qu’est apparue l’expression « depuis des lustres »).
Une idée bien éclairée avait alors germé dans son esprit : celle de se rapprocher d’un univers bien plus doux et gourmand, en l’occurence celui de la boulangerie. Ne pouvant s’y former en Guyane, il reprit le chemin de la métropole et fit ses armes au sein de l’Ecole Internationale de Boulangerie. Bien loin de se conformer au parcours habituel des élèves sortant de cet institut -lesquels ont pour vocation de s’installer dans leur propre affaire de boulangerie Bio au levain-, l’artisan fraichement diplômé comptait plutôt développer ses compétences dans la réalisation d’une fameuse brioche aux fruits et au levain naturel… le Panettone.

Une affichette présentant le projet Novantatré aux clients du Fournil Ephémère.

L’histoire prend alors les traits d’une aventure : Emmanuel apprend l’italien en accéléré, embarque sa maison dans une voiture et se dirige vers l’Italie, avec une liste de boulangeries réalisant le produit dans les règles de l’art, avec des matières premières naturelles et de qualité. Il paraît que la chance sourit aux audacieux, et l’adage s’est vérifié ici : c’est à Vérone, au sein de la première entreprise approchée -sans doute sensible à la démarche pour le moins atypique-, qu’il est embauché pour la période des fêtes. Une saison intense au cours de laquelle il a pu intégrer les compétences et tours de main nécessaires pour réaliser le Panettone, guidé dans le processus par une équipe particulièrement cosmopolite mais néanmoins pleinement orienté dans une logique de partage et de qualité.
C’est à l’issue de cette période qu’il regagne la France, après avoir été contacté par François et Gaultier du Fournil Ephémère, grâce au réseau créé par leur cursus commun à l’EIDB. Ils recherchaient en effet un boulanger pouvant effectuer un remplacement sur plusieurs mois.

La boîte mise au point par Emmanuel reprend sobrement les points clé de son projet, tout en permettant un transport optimal de par sa rigidité.

Cela marque le point de départ de la seconde aventure d’Emmanuel : Novantratré. Il a rapidement pu commencer ses premiers essais au sein du laboratoire, en marge de ses activités salariées. En plus de participer à développer une brioche 100% levain pour le Fournil Ephémère, ces quelques mois lui ont permis de disposer d’un environnement fertile avant de se lancer. Seulement, au moment de prendre son envol, le jeune entrepreneur a du faire face à de nombreuses difficultés : convaincre des banquiers de le suivre dans un projet axé autour d’un seul produit, sans disposer d’une forte expérience, s’est rapidement avéré être une mission impossible. Hors de question de faire entrer dans le projet des investisseurs qui auraient, à terme, sans doute contribué à orienter les choix opérés.

Le boulage est une opération délicate : il faut éviter de trop manipuler la pâte ou qu’elle colle, cela risquerait de la déstructurer : elle est particulièrement fragile.

La solution est venue de cette idée d' »incubation » que j’évoquais précédemment. Un contrat a été passé entre le Fournil Ephémère et la nouvelle entité Novantatré, ce dernier régissant leurs relations et permettant à chacun d’évoluer sereinement. Cet exercice a nécessité beaucoup de travail et de réflexion : les compétences juridiques d’Emmanuel ont été très utiles pour y parvenir, ainsi que le bon sens et l’ouverture d’esprits des deux parties. Même si l’expérience a débuté depuis peu, il me semble qu’elle se révèle particulièrement intéressante et que beaucoup devraient s’en inspirer, plutôt que de chercher à la décourager comme cela a été le cas ici. Si l’on considère que beaucoup de fournils ne sont pas utilisés plusieurs jours par semaine, ces derniers pourraient permettre de tester des idées, des produits et des projets sans qu’ils subissent la contrainte immédiate et lourde d’un remboursement de prêt ou d’un loyer.

La pâte en bac après pétrissage et incorporation des fruits.

C’est ainsi que les Panettones Novantatré peuvent commencer à faire leur chemin : il a tout d’abord fallu sourcer les ingrédients (farine, fruits confits…) tous Biologiques (le produit fini est labellisé AB) et autres fournitures (comme le moule papier rigide spécifique pour ce produit) directement en Italie, en s’assurant de la possibilité de les importer en France. Ensuite, la recette s’est affinée et adaptée au matériel présent dans le fournil. L’exigence d’Emmanuel s’exprime sur l’ensemble des sujets : rien n’est laissé au hasard, pas même la température de cuisson des brioches… qui doit atteindre 93°C à coeur, un point contrôlé produit par produit… d’où le nom Novantatré, 93 en italien, lequel se rapporte également à un pan de l’histoire de l’entreprise, hébergée en Seine-Saint-Denis. La communication a été conçue dans le même esprit : un univers accessible, sobre et cohérent avec l’ADN de la marque.
Cette dernière commence à être distribuée en dehors du Fournil Ephémère (où les panettones sont disponibles du lundi au mercredi), tout en restant dans le périmètre bien défini des AMAP, épiceries fines et restaurants. La vente en ligne est également proposée sur le site https://novantatre.fr.

Par son histoire singulière, l’excellence de son savoir-faire et de ses matières premières associés à la fraicheur du produit, Emmanuel nous fait redécouvrir le Panettone. Les français le connaissaient trop souvent sec, sucré, rempli d’additifs et d’arômes (regardez les étiquettes ou demandez à vos boulangers : la plupart utilisent des mélanges qui incorporent émulsifiants et autres plaisirs variés), le voici incroyablement moelleux et fondant. L’enjeu sera de dépasser le caractère saisonnier habituellement associé à cette brioche : en effet, rien n’interdit de la consommer en dehors de la période des fêtes. Bien sûr, son coût élevé en fait une gourmandise d’exception : la pièce de 500g se négocie à 25€, ce qui place le kilo à 50€. Le prix se justifie pleinement : il ne faut pas moins de 5 jours pour les produire, le surcoût matière impliqué par le choix de l’Agriculture Biologique est non négligeable et le volume de pâte pétri à chaque fournée restera limité pour conserver la même qualité.
Pour le garder accessible au plus grand nombre, le produit est également proposé en quarts ou même à la tranche. Ainsi, chacun peut se faire plaisir de façon régulière, même ici à Montreuil où les niveaux de vie restent très disparates.

Les Panettones doivent ressuer la tête en bas : cela permet de conserver leur structure de mie, qui se tasserait sinon.

Beaucoup d’entrepreneurs se sont engouffrés dans l’idée de développer un mono-produit, avec un succès souvent discutable. Pour autant, j’aurais tendance à accorder plus de crédit au projet Novantatré : le Panettone voyage très bien, se conserve longtemps (plusieurs mois, même s’il sèche légèrement) et se partage à l’envie. Ainsi, il répond bien aux envies de notre époque, où l’on a tendance à revenir à des gourmandises simples, naturelles et lisibles. Simples mais pas simplistes, ces brioches étonnent autant qu’elles détonnent… et si elles reposent la tête à l’envers pour stabiliser leurs mies, je ne doute pas qu’elles en feront tourner bien d’autres, tout en nous permettant d’associer à ce produit une nouvelle histoire, une expérience singulière, à la fois liée à ses qualités organaloptiques que par l’histoire et l’engagement de l’artisan qui le façonne.

Avant le pétrissage : les pâtes ont été préparées en amont. Emmanuel a goûté et re-goûté son levain pour contrôler son état, en évitant toute acidité. L’artisan oeuvre comme un véritable funambule, toujours sur le fil, sans aucune sécurité.
La pâte en cours de pétrissage. Emmanuel a du revoir son processus de façon importante pour s’adapter au pétrin à bras plongeants. Il se dégage une odeur incroyablement douce et agréable dans le laboratoire au cours de cette opération : on peut déjà présager du goût du produit fini, obtenu grâce à la fermentation.
La pâte a repris de la structure grâce à un pétrissage lent : pas de seconde vitesse, dans l’optique de toujours respecter le produit.
Les pâtes dans leur moule, prêtes pour un dernier repos avant l’enfournement.
Les moules comme on en voit rarement : hauts et bien rigides, ils contribuent à la qualité du produit fini.

La légitimité est un sujet et une question essentiels dès lors qu’on se lance dans une activité : peut-on prétendre avoir le droit à la parole, à s’affirmer dans l’espace public, et ensuite à mener son aventure autant dans son environnement concurrentiel qu’auprès de sa propre équipe ? Beaucoup considèrent encore aujourd’hui que l’ancienneté dans une discipline permet d’acquérir cette qualité, mais j’avoue ne pas souscrire à cette approche. Le philosophe Michel Serres avait émis l’idée que la seule autorité possible devait être basée sur la compétence, et il me parait que cela vaut autant pour la légitimité. La compétence acquise dans un métier, comme celui de la boulangerie, va permettre de créer des produits et une identité, de transmettre une certaine idée singulière des choses, du goût, d’écrire une histoire… « d’augmenter », de faire grandir l’autre, celui qu’on nourrit, aussi bien spirituellement que de façon très terre à terre par un bout de pain ou une gourmandise.

Le logo, apposé en vitrine, reprend des éléments clé de l’univers lié à la boulangerie : le coquelicot, que l’on retrouvait jadis dans les champs non traités, le pain, les blés et le moulin.

Installée dans le centre-ville de Fécamp depuis fin août, Elodie se questionne encore sur la légitimité de son « Local » dans le milieu toujours trop fermé de la boulangerie. Il faut dire que son parcours n’a rien de linéaire : après une première vie professionnelle dans le secteur paramédical, l’annonce d’un non-renouvellement de contrat au sein de son entreprise de l’époque a sonné comme un appel au changement. C’est alors que ses envies de jeunesse refont surface, et que l’envie de se rapprocher de l’artisanat se développe. Pour elle ce sera la boulangerie, mais pas n’importe laquelle : une boulangerie mue par des valeurs de partage, de responsabilité et travaillant des produits locaux. Elle quitte donc la région bourguignonne et prend le large en Normandie, où l’attend une formation auto-financée au sein de l’INBP. Une fois le diplôme obtenu, consciente de la nécessité d’approfondir ses compétences et d’acquérir des bases solides en terme d’organisation et de productivité, la jeune boulangère s’engage pour une saison au sein d’une station Suisse. Cette riche expérience la conforte dans sa volonté de construire son projet et d’écrire sa voie dans le métier. De retour à Rouen en tant que vendeuse chez le MOF Christophe Cressent, elle rencontre son futur associé Romain, alors cuisinier dans la brigade d’un restaurant étoilé.

Les Pasteis de Nata, réalisés dans leur moule traditionnel, mais avec des ingrédients d’ici : beurre et lait locaux.

L’aventure prend forme en 2016, année au cours de laquelle ils décident de s’associer pour créer leur propre boutique, un espace hors des cadres où pourrait s’exprimer leurs convictions, à la fois en respectant les traditions boulangères et en proposant une offre singulière. Ils choisissent Fécamp, entre mer, falaises et terroir normand, pour s’installer. Ce terroir fécond les a séduit pour sa qualité de vie et les riches possibilités en terme d’approvisionnement : ici, local ne se retrouve pas uniquement dans le nom du lieu, mais aussi dans la logique d’achat des matières premières. La crémerie provient de la ferme Brin d’Herbe, située à Bréauté, laquelle est actuellement en conversion vers l’Agriculture Biologique.

Pains cacao-noisettes, peu sucrés mais néanmoins très gourmands !

Les fruits, quant à eux, suivent le rythme des saisons prennent vie dans le terroir normand, à Jumièges, et les légumes au hameau Le Hamel. Le chocolat est transformé par la Manufacture Cluizel, elle aussi normande même si le cacao a voyagé quelques milliers de kilomètres avant d’arriver ici. Pour limiter l’impact écologique des produits, Elodie a fait le choix d’écarter au maximum les denrées exotiques : pas de vanille et globalement peu d’épices, mis à part peut être le safran normand ! L’huile de colza locale remplace également l’huile d’olive, qui aurait nécessairement plus voyagé.

Au fond de la boutique, les produits sont disposés à proximité du fournil vitré, ce qui facilite l’échange entre la boulangère et ses clients. Elle participe ainsi à la vente et accompagne ses produits jusqu’au consommateur final en prodiguant des conseils de conservation et de dégustation. On notera également l’absence de comptoir : les clients interagissent directement avec les artisans, ce qui créé une relation de plus grande proximité, très conviviale.

Ces choix ont un impact direct sur les gammes proposées ici : elles sont courtes et rationnelles, ce qui permet aujourd’hui à la boulangère d’oeuvrer seule au fournil. Dans l’espace de vente au couleurs atypiques, où le noir tranche nettement avec les teintes dorées des croûtes, pas de baguette et peu de petites pièces de pain ou de viennoiserie : l’accent est mis sur le brut et l’authentique, avec l’idée de proposer des produits « de partage » qui se conservent mieux dans le temps.

Les croûtes sont dorées : Elodie assume pleinement le parti-pris de ne proposer que du pain « bien cuit ».

Les procédés de fabrication ont été conçus dans le même esprit : de longues fermentations (48 à 72h) à température ambiante, un faible ensemencement en levain (une méthode directement inspirée de Respectus Panis, mis au point par les Ambassadeurs du Pain) et une absence totale de levure, mis à part pour quelques gourmandises. Le processus de panification est très peu mécanisé, et à part un pétrin et un four, le laboratoire a fait l’objet d’un investissement limité en matériel. C’est autant un choix rationnel que l’expression d’une philosophie : la jeune boulangère attache beaucoup d’importance au contact avec la pâte et à la relation particulière qu’elle entretient ainsi avec ses créations.
Le résultat est très probant, porté par des cuissons abouties : croûtes marquées, mies bien alvéolées et fondantes, parfums de céréales exaltés par une pointe de levain, sans acidité… Par sa maîtrise de la fermentation, Elodie prouve quotidiennement sa pleine légitimité à s’affirmer dans ce métier.

Les gourmandises sont disposées de façon linéaire, sur une table en bois brut. On repère ainsi immédiatement les produits.

Sa capacité à créer est aussi un excellent indicateur : au delà des « classiques » pains de tradition, campagne ou tourte de Seigle, elle propose régulièrement à sa clientèle des douceurs plus atypiques, à l’image du Lupullus -un pain aux graines et à la bière brassée maison, à partir des produits invendus (une belle idée anti-gaspillage !)-, du pain pomme-tournesol ou du potimarron-graines de courge reprenant fidèlement l’aspect de la cucurbitacée. Chaque samedi la gamme proposée s’élargit et la clientèle vient faire son marché : il n’y a ainsi aucune routine, ce qui permet d’exercer en permanence les envies et les curiosités. Les gourmandises ne sont pas en reste, avec de sympathiques Pasteis de Nata, brioches feuilletées ou aux produits de la ferme, cakes, Kanelbullar tartines salées … autant de recettes qui avaient déjà trouvé un public au travers du blog Elo dans la farine, édité par la boulangère depuis plusieurs années, qui était une première façon de partager sa passion et son savoir-faire… avant de passer à la seconde, plus directe et concrète, ce qui est fait aujourd’hui.

Le mobilier et les matériaux participent à l’atmosphère cosy : parquet, bois, mur façon briques… ce Local est une sorte de boudoir feutré, où l’on rentre avec des attentes bien différentes de celles d’une boulangerie traditionnelle.

Bien sûr, les deux associés continuent à affiner leur approche et leurs gammes : les propositions salées ont été limitées pour se concentrer sur l’essentiel et leur permettre de produire dans les meilleures conditions. Les quantités ont rapidement du être augmentées pour satisfaire la demande et éviter de manquer de marchandise en milieu de journée, ce qui aurait fini par lasser. Ce phénomène est amplifié par une ouverture concentrée sur 4 jours : les clients sont accueillis du jeudi au dimanche matin, le reste du temps étant consacré à la production mais également à… la vie, tout simplement, afin de conserver un bon équilibre entre boulangerie et univers personnel. L’idée de proposer un brunch autour des produits locaux était un temps envisagée, mais la masse de travail déjà conséquente a mis le projet en suspend. Les gourmands peuvent néanmoins s’attabler dans l’espace cosy mis à leur disposition et accompagner les douceurs d’un café Chemex ou d’un thé.

Les pains de tradition sont très accessibles : pour 1 euro, on repart avec 250g d’un pain de qualité, réalisé dans les règles de l’art.

Le Local a été récemment remarqué lors des « Talents Gourmands » organisés par le Crédit Agricole, où Elodie a pu présenter son projet, des produits, ses envies. Elle a ainsi remporté la finale du concours 2018, dans la catégorie artisans. Une belle façon de prouver que faire différent est une belle façon d’exister et, plus encore, de briller plus fort dans une nuit qui nous paraît parfois trop sombre. En tout cas, le projet de ces deux entrepreneurs n’a sans doute pas fini de faire parler de lui, affirmant sa légitimité bien au delà de l’échelon local… sans pour autant lever le camp d’ici, de Fécamp.

Il n’est jamais évident de changer de doctrine. Pourtant, la boulangerie artisanale devrait aujourd’hui adopter une approche plus moderne de son métier et ne plus centrer son action sur une idée de « qualité », déjà dépassée. La multiplication des labels et étiquettes vantant des démarches plus ou moins vertueuses, dont les industriels se sont largement emparés, nous prouve que la différenciation doit passer par d’autres voies que ces marques auxquels certains s’accrochent encore, quasi désespérément.
L’enjeu est à présent de créer une démarche responsable, engagée et cohérente, qui se porte sur l’ensemble des éléments de la vie d’une boulangerie, autant en terme d’investissements, de matières premières, de conception des produits, de gestion du personnel ou de vente. En plaçant tous ces éléments en phase et en créant autant d’identités singulières qu’il existe d’artisans, ancrés dans une communauté locale et un terroir, le métier aura alors des éléments pour communiquer et enfin relever la tête.

Choisir de nourrir des gens n’est pas un acte anodin : on agit ainsi sur un écosystème -utilisation de ressources pour la production de la matière première puis pour sa transformation, et on sait aujourd’hui combien ces dernières sont précieuses- et sur l’organisme de la personne consommant le produit. L’expression de cette responsabilité devra s’écrire de multiples façons : tous les acteurs de la filière, du champ à l’assiette en passant par le fournil, doivent s’organiser pour être à la hauteur de l’enjeu. A l’occasion de la deuxième édition de ses « Artisanales », qui avaient lieu du 16 au 19 septembre 2018, la Minoterie Bourseau s’était bien emparée du sujet sur deux axes.

B comme… Brioche !

Le premier tenait sur le plan de l’engagement sociétal, par l’annonce de la création de la Fondation Bourseau. Cette dernière prendra part à des projets variés, dont les premiers ont déjà été esquissés : lancement de la Fondation 3A (Autistes, Adultes, Autonomes), engagement auprès de centres d’aides par le travail (une activité d’ensachage de farine en petits conditionnements a été mise en place dans une structure située à proximité, leur permettant de moins dépendre des aléas de la météo en restant abrités)…

Les sacs de farine 500g et 1kg réalisés avec une entreprise d’insertion par le travail.

Une démarche qui s’inscrit pleinement dans les programmes de RSE -Responsabilité Sociale et Environnementale-, très en vogue par les temps qui courent. Cela témoigne d’une prise de conscience forte : une entreprise ne vit pas que par et pour elle-même, son ancrage au sein d’une communauté doit être pris en compte pour orienter ses actions.

La boutique « Bourseau Formation » et son concentré d’idées, résumant la vision de l’entreprise pour une boulangerie durable et moderne.

Bien sûr, il ne s’agit pas d’inciter l’ensemble des entrepreneurs à se lancer dans le mécénat, car les façons de faire vivre son écosystème sont multiples. L’autre voie explorée par la minoterie et ses collaborateurs concerne son coeur de métier : la marque « Bourseau Formation » traduit les ambitions de l’entreprise en terme d’accompagnement et de transmission d’une certaine idée de la boulangerie artisanale. En effet, il ne s’agit pas uniquement de partager et reproduire des recettes, chose qu’à peu près tous les acteurs du marché savent bien faire. La boutique avait été aménagée pour présenter une suggestion précise et pertinente de l’offre que peut proposer un artisan, articulée autour d’une gamme courte de produits à la fois qualitatifs, modernes, rationnels et rentables. Le message est clair : la Minoterie Bourseau veut aujourd’hui saisir cette fameuse responsabilité qui est la sienne, en tant que meunier et premier partenaire des boulangers, pour faire évoluer leur vision du métier.

Les vitrines développées en collaboration avec Dillet Agencement étaient sobres et claires, ce qui mettait bien en valeur les produits présentés.

Cette évolution est en définitive un retour aux fondamentaux : du pain au levain naturel bien mis en avant et bien vendu, avec des efforts sur la praticité de consommation (vente du pain de mie à la tranche, formats facilement partageables, …), des viennoiseries et brioches sans fioriture inutile, des gâteaux de voyage gourmands et efficaces (cakes, sablés, madeleines, financiers natures ou garnis…), des pâtisseries boulangères déclinées à la part et une proposition d’en-cas salés : rien ne manque sans pour autant tomber dans la surabondance, qui rendrait ainsi la lecture de l’offre difficile comme c’est encore trop souvent le cas.
Si les équipes de la minoterie parviennent à transmettre cette approche à leurs clients artisans, ils contribueront ainsi à pérenniser leurs affaires tout en préservant le sens premier de ce que l’on appelle une boulangerie : les dérives observées ces dernières années vers un modèle d’épicerie-restaurant rapide n’ont rien de souhaitable, ni de durable. Cette notion d’avenir et de durabilité est bien reprise sur les supports de communication : le mot « demain » y est très présent.

Le mot « demain » revenait de façon fréquente dans les éléments de communication présentés au sein de la boutique. La Minoterie Bourseau démontre ainsi son engagement dans une démarche de progrès et le souhait d’accompagner ses clients pour perdurer malgré la forte concurrence.

Au delà de cette démarche, le meunier continue à déployer les labels de qualité dans lesquels il est impliqué depuis plusieurs années. Les farines Biologiques ont pris un essor important, portées par une demande croissante chez les consommateurs. La baguette Bagatelle certifiée Label Rouge (avec de nombreux clients labellisés et une progression très rapide) et le blé CRC restent bien représentés, même si le partage de la marque portée par le Club le Boulanger pose toujours question, tout autant que l’entrée en masse des industriels au sein de la démarche CRC.

Le « baking point » signé Pavailler-CFI où oeuvraient les artisans Taïwanais : un outil de travail concentré où l’ensemble du matériel est regroupé, tout en étant facilement déplacable.

Côté village exposants, les partenaires étaient nombreux à s’être joints à l’événement pour offrir aux artisans un large panel de solutions : des Fèves de Clamecy à la Confiserie Limousine en passant par Menlog (encaissement), Commissoft, PastryBox, … il y avait de quoi s’équiper, réfléchir à l’avenir ou mieux gérer le quotidien.
Une installation plus volumineuse avait également pris place : le Baking Point développé par Pavailler et CFI accueillait des boulangers taïwanais, qui apportaient leur savoir-faire en terme de produits moelleux.

Une partie des produits réalisés par les artisans taïwanais : des brioches crousti-moelleuses aux parfums variés, des créations fourrées… un vrai concentré de savoir-faire.

Difficile de passer à côté de leurs petits pains melons aux multiples saveurs, ainsi que des brioches fourrées en version sucrée ou salée. L’idée de s’ouvrir à d’autres cultures et d’entretenir le partage autour du pain et de la boulangerie prend tout son sens dans ce genre d’événement : les artisans sortent de leur quotidien et découvrent d’autres approches, ce qui les incite à se remettre en question.

Une série de schémas très didactique a été créée par la Minoterie en partenariat avec une entreprise bretonne. Ils reprennent des éléments clés du fonctionnement d’une boulangerie ou de la meunerie, tout en les rendant compréhensibles pour le plus grand nombre. Une démarche qui valorise bien le savoir-faire de l’artisan, tout en sortant d’une communication trop souvent très théorique.

Cette logique de remise en question permanente est bien répandue chez les clients de la Minoterie Bourseau, qui se distinguent fréquemment au sein des concours professionnels et créent de nouveaux rendez-vous avec leur clientèle. Visites de fournil, ateliers petits mitrons, opération de rentrée, pains de saison… une émulation permanente est entretenue avec les équipes menées par Christophe et Franck au quotidien.

Une partie des trophées remis aux artisans à l’occasion des Artisanales.

Leur dynamisme a été récompensé par des prix remis au cours des 4 jours des Artisanales, ce qui contribue à renforcer la relation singulière que construit ce meunier avec ses clients. Sa croissance parle d’elle-même, et le virage vers l’artisanat pris par les deux frères ces dernières années porte aujourd’hui ses fruits. On sent bien qu’il y a ici, à Nozay, au delà d’une ambiance conviviale, une conviction et un projet pour la boulangerie artisanale. Le chemin parcouru en deux ans est impressionnant et participe nettement à l’élévation du niveau qualitatif de la boulangerie artisanale sur le territoires où livre l’entreprise. Espérons que cela en inspire d’autres, car c’est ainsi que l’on peut espérer un avenir plus serein pour la profession.

Une belle échelle à pains pour présenter des produits de caractère

Rendez-vous est pris pour la prochaine édition des Artisanales, en 2020. Au vu de la qualité de l’organisation déployée pour cette seconde itération, elle ne peut que s’annoncer sous d’excellents auspices. D’ici là, que cette nouvelle voie en pleine Formation continue à se tracer…!

A-t-on suffisamment questionné les modèles possibles de développement en boulangerie artisanale ? Les entrepreneurs faisant le choix de multiplier les affaires prennent souvent des raccourcis et cherchent à rationaliser un maximum leurs méthodes de travail : centralisation de la production sur certaines gammes de produits (viennoiserie, pâtisserie voire traiteur), approvisionnements centrés sur le prix et non sur la qualité de la matière première, méthodes de management orientées vers la performance et mettant le personnel sous pression permanente, … renonçant ainsi à leurs fondamentaux et aux éléments, souvent qualitatifs, ayant provoqué leur succès. Ils s’assoient sur l’image positive acquise auprès du public et considèrent que leur « marque » suffira à faire tourner leurs affaires. Est-ce là un raisonnement intelligent à long terme ? Je ne pense pas.

Les engagements de l’entreprise sont affichés en façade : levain naturel, farines françaises, …

Heureusement, d’autres créent des voies différentes, plus porteuses de sens, créatrices de valeur et source d’espoir dans cette uniformisation progressive du paysage boulanger. Nadine et Anthony Bosson font partie de ceux-ci. Installés depuis depuis 2009 dans le 13è arrondissement, ils ont bâti avec leurs équipes une véritable success story boulangère, tout d’abord en transformant cette affaire « de quartier » du boulevard Auguste Blanqui en une entreprise florissante, puis en achetant d’autres boutiques. Rue Mouffetard, avenue de Tolbiac et maintenant avenue Daumesnil, leur Essentiel s’est développé peu à peu en conservant des standards de qualité élevés. Bien sûr, cela ne s’est pas fait sans difficulté : entreprendre en boulangerie-pâtisserie n’est pas de tout repos, et le couple a du faire face à des passages compliqués. Certains auraient pris des raccourcis, ils ont préféré une approche singulière : les différents postes « clés » du fonctionnement de l’entreprise ont fait l’objet de phases de réflexions successives, aboutissant à la mise en place de nouvelles structures de fonctionnement. Investissement matériel, approvisionnement en matières premières, et bien sûr gestion du personnel, les chantiers ont été nombreux. Ils ont été accompagnés de conseils extérieurs pour certaines de ces tâches, à l’image du formateur Vincent Flu et sa structure UL Formation. Aujourd’hui, l’entreprise est mieux structurée, avec dans chaque boulangerie des personnes bien responsabilisées et un projet commun mieux compris.

Cela permet notamment de fédérer autour du couple Bosson un véritable vivier de talents : certains boulangers et pâtissiers leur sont fidèles depuis plusieurs années, et ont évolué en même temps que l’Essentiel. De la communication à présent réalisée en interne aux postes de chef boulanger ou pâtissier, nombreux sont ceux qui ont profité des perspectives offertes par le développement de l’enseigne. Cette fidélité est aussi due aux fortes capacités de management et la légitimité naturelle des deux entrepreneurs : Anthony Bosson maîtrise parfaitement, grâce à son expérience acquise chez les Compagnons du Devoir et en tant que boulanger démonstrateur, les postes essentiels de ses affaires et peut accompagner ses équipes en production. Nadine Bosson encadre quant à elle les forces de vente et assure la gestion.

L’éclairage mis en place dans la boutique met bien en valeur les produits.

Inaugurée début septembre, leur nouvelle affaire du 254 avenue Daumesnil, Paris 12è, a fait l’objet d’un investissement important : la boutique (signée CMC Agencement) et son laboratoire ont été entièrement rénovés, en plus de l’acquisition du fond de commerce. L’emplacement privilégié du commerce, doté de larges façades, permettait déjà aux artisans présents dans les murs d’assurer un chiffre confortable. En apportant les fondamentaux qui ont assuré sa réussite, l’Essentiel devrait sans difficulté réaliser ici un nouveau succès. Cela tient à plusieurs éléments : utilisation de matières premières sélectionnées (farines Label Rouge (Bagatelle T65) ou Bio livrées ici par la Minoterie Girardeau/Suire, beurre AOP, …), travail au levain naturel, longues fermentations, large gamme répondant à l’ensemble des besoins de la clientèle urbaine (pains classiques, grosses pièces vendues au poids, pâtisserie fine, snacking…), point de vente accueillant, service dynamique…

La boutique associe lignes modernes et notes authentiques, avec notamment le sol façon bois.

La spécificité du modèle de développement adopté par le couple Bosson s’exprime par la réalisation sur place de l’ensemble des produits, et pas uniquement du pain comme chez la plupart des entrepreneurs-boulangers. Ainsi, on trouve dans chacun des laboratoires (mis à part à Mouffetard, où la pâtisserie est livrée depuis le 13è arrondissement faute de place) des touriers, pâtissiers, … afin de maintenir « l’âme » d’une véritable boulangerie artisanale. Quand on connaît les difficultés de recrutement de personnels qualifiés, l’idée peut paraître folle… mais elle prend néanmoins tout son sens dès lors qu’on aborde le sujet de la transmission du savoir-faire.
Les équipes semblent déjà bien en place et les produits mis en vente sont de qualité : de la flûte Bosson au très gourmand pain Versot (miel de châtaignier-noisettes-raisins) en passant par le seigle, la boule de Meule, les viennoiseries bien feuilletées ou la brioche Flavie (longue conservation, mie parfumée et filante), l’enseigne assure bien ses standards.

Dans un paysage boulanger parisien où la plupart des entrepreneurs participent à une uniformisation progressive de l’offre et à une quête effrénée du profit, sans vision portée à l’essence même du métier d’artisan, l’existence de telles aventures fait du bien : avec 4 boutiques, l’Essentiel prouve bien que l’on peut se développer en créant une identité singulière et qualitative. La clé, sans doute, pour s’assurer un avenir… doré, ici, tout près de la Porte Dorée.

Comme dans toutes les boulangeries l’Essentiel, le pain prend une place importante : le discours tenu auprès de la clientèle est ainsi d’une grande clarté : on entre bien chez un artisan boulanger !

Infos pratiques

254 Avenue Daumesnil, 75012 Paris (métro Michel Bizot, ligne 8) / tél : 01 43 43 33 92
ouvert du mardi au vendre de 7h à 20h30, les samedis et dimanches jusqu’à 20h.

Les vitrines pâtisserie