La mode et les tendances ont quelque chose de profondément exaspérant dans leur capacité à occulter nos fondamentaux, allant même jusqu’à les rendre complètement désuets aux yeux de générations entières. Pour autant, cela n’empêche pas de vivre en marge de ces cycles aux durées de vie toujours plus faibles. Mieux encore, la vie serait même plus agréable, grâce à une simplicité et des valeurs retrouvées. En définitive, ce superflu ne sert qu’à masquer l’absence de fond de toutes ces démarches autoproclamées innovantes, disruptives ou mêmes progressistes.

Pour trouver de vraies idées porteuses d’avenir, il faut parfois aller chercher en dehors de tous ces écrans de fumée, sur des terrains où seuls la qualité du produit et le savoir-faire de commerçant assurent la réussite ou l’échec d’une entreprise. Les marchés répondent assez bien à cette description, en tout cas bien plus que les structures rattachées à la même racine, avec le préfixe trompeur de super ou d’hyper. Ces derniers sont le lieu de rencontre privilégié entre clients et producteurs, avec parfois une absence totale d’intermédiaires. Ils ont toujours assumé ce rôle, bien avant le développement du concept de « circuits courts » et des nombreux dispositifs qui s’y rattachent.
De son côté, la boulangerie y est représentée, mais la qualité de l’offre proposée a bien peiné à se renouveler : on trouve encore trop d’artisans ayant construit leur offre autour de mélanges prêts à l’emploi, de farines et de matières premières de qualité discutable, en plus de gammes surabondantes et inadaptées à ce mode de vente.

Sur un marché, pas de superflu, ni d’éclairages élaborés : les produits doivent parler d’eux-mêmes, sans artifices.

A l’inverse, certains ont trouvé dans les marchés un véritable terreau fertile pour exprimer leur talent, à l’image des Champs du Destin en Côte d’Or, d’Yves le Signor en nord Bretagne, d’une Tartine de Bonheur en Loire-Atlantique, parmi des dizaines d’autres artisans à travers le territoire. Cela peut être aussi un tremplin pour tester ses produits avant de s’installer dans une boutique. Je pense particulièrement aux jeunes boulangers dont l’installation est de plus en plus difficile : ils pourraient alors débuter leur activité en utilisant des fournils sur leur plage de fermeture ou de plus faible activité, puis prendre leur envol.

En créant Brut de Pain, Mathys Chaillou, formé chez les Compagnons du Devoir et passé par plusieurs entreprises reconnues (l’Essentiel à Paris, la Minoterie Girardeau à Boussay…), souhaitait partager directement avec la clientèle sa passion pour le pain au levain naturel, en faisant ses propres choix, que ce soit en terme de méthodes de fabrication ou de matières premières. L’idée était d’exercer cette activité en complément de son emploi de démonstrateur au sein d’un important meunier francilien, en concentrant le travail lié à ce projet sur deux jours en fin de semaine. Il a été rejoint par Robin, partageant les mêmes valeurs et travaillant quant à lui pour une enseigne de micro-boulangeries.

Avant de pouvoir vendre leurs premiers pains au début de l’année, les deux associés ont du suivre les procédures leur permettant d’obtenir des emplacements sur les marchés, lesquels sont attribués à Paris par les gestionnaires de ces derniers en accord avec la Mairie. Ils finiront par arrêter leur choix sur deux sites : avenue de Saxe dans le 7è arrondissement, et le marché Zola à Suresnes. A Paris, Mathys et sa compagne Nicole assurent la vente, tandis que Robin est en charge du second point de présence. L’organisation de la production a été bien pensée en amont pour permettre d’enchaîner les cuissons, le transport puis la vente : l’essentiel du travail est réalisé le vendredi pour ne plus avoir qu’à cuire le matin, ce qui évite de débuter trop tôt.
Les produits développés par Brut de Pain ont tout de suite trouvé leur clientèle, même si la crise sanitaire a interrompu le fonctionnement de l’affaire du fait des fermetures imposées par l’administration. Les ventes ont repris à la fin du printemps, puis à la rentrée après une pause estivale.

Il faut dire que la gamme a tout pour séduire : les grosses pièces de pain, fabriquées à partir de farine Biologique des Moulins de Brasseuil et fermentées au levain naturel, attirent l’oeil, de même que les brioches en cadre, vendues à la boule. Les mies sont bien ouvertes et témoignent d’un soin particulier en terme d’hydratation et de suivi de la fermentation, laquelle confère aux produits des saveurs acidulées et fruitées. La base de meule se décline nature, aux graines, aux noix ou aux raisins et pointe de cannelle (une vraie gourmandise !). On retrouve également des pains moulés, à base de farine de seigle ou le Norvégien riche en graines, réalisé avec un mélange maison.

Au delà de la qualité des produits, Nicole, Mathys et Robin sont parvenus à créer une relation forte avec leurs clients, en partageant les valeurs qu’ils rattachent à la boulangerie artisanale ainsi qu’une véritable dimension de conseil. Cela se concrétise notamment avec des étiquettes très bien réalisées, reprenant la composition complète des produits et offrant des recommandations utiles pour chacun d’entre eux. L’ensemble correspond parfaitement au nom Brut, car on y trouve l’essentiel sans fioritures inutiles.

Le succès amorcé ces premiers mois a encouragé les associés à investir et à quitter leur lieu de production actuel, situé en Seine-Saint-Denis (93). Cette évolution permettra d’améliorer encore la qualité des produits par un confort de travail accru et l’utilisation d’un matériel sélectionné, aussi bien pour le froid que la cuisson. Autre évolution majeure, Mathys passera à temps plein sur cette activité, lui permettant ainsi de la développer et d’envisager une présence sur d’autres marchés, le samedi et le dimanche. A terme, la possibilité d’acquérir un moulin de petite taille (type moulin d’Alma) est envisagée, afin de travailler des céréales spécifiques achetées directement auprès d’agriculteurs. La communication sera également développée prochainement avec la mise en place d’un site internet.

C’est toujours un plaisir de voir de jeunes artisans passionnés et talentueux se lancer ainsi, sortir des conventions établies et s’exprimer librement dans ce métier. Plus encore demain qu’aujourd’hui, la boulangerie artisanale devra être et sera plurielle. Espérons qu’elle continue de nous donner envie de marcher… vers les marchés.

Après avoir tant cherché la modernité et le « progrès » qu’elle devait incarner, nous avons massivement pris un virage radical vers le retour à l’authentique et aux traditions. J’y vois personnellement un besoin de repères et d’éléments rassurants face à un monde toujours plus anxiogène, ainsi qu’un réel désenchantement vis à vis de toute cette technologie. Même si elle régit un grand nombre d’activités de notre quotidien, nous avons bien fini par comprendre qu’elle créait au moins autant de problèmes qu’elle en résolvait, à commencer par celui de détruire massivement le sens de nos existences. Rapports virtuels, impression de ne plus avoir aucune utilité ou prise sur les événements, complexification perpétuelle du quotidien, impossibilité à déconnecter totalement… la liste est longue. Pour y répondre, on a ressorti les recettes de grand-mère (avec le carnet qui va bien), voire les aïeules elles-mêmes pour les replacer sur le devant de la scène, multiplié les évocations du temps ancien et traîné un certain temps dans les brocantes et autres concentrations d’antiquités pour y chiner de doux souvenirs.

La devanture ne fait pas dans l’ostentatoire : il est simplement écrit « la maison ».

Le chic ultime pour les entrepreneurs est alors d’accoler au nom de leur établissement le mot « Maison », avec le caractère doux et rassurant que l’on associe au foyer. Seulement, en agissant ainsi, on contribue à vider l’appellation de tout son sens. Nous ne devrions jamais négliger le fait qu’une maison est un lieu où des individus vivent et évoluent, où il se passe quelque chose de plus riche et profond que la simple reproduction de recettes ou des échanges commerciaux. La création, le partage et le plaisir doivent être des piliers de la vie de ces maisons, or nous sommes bien loin du compte dans la plupart de celles qui se rattachent à présent à ce terme. Les artisans boulangers sont bien loin d’être épargnés, au contraire : ils ont massivement adopté une force de reproduction toxique, laquelle annihile toute forme de créativité et de renouvellement. Dès lors, le métier stagne, puis se meurt. Il n’y a pas d’autre issue.

Sous la halle des Machines de l’Ile

A côté de cet immobilisme, le monde bouge, toujours plus vite. Certaines villes ou quartiers concentrent ainsi une folle énergie, laquelle distille une émulation positive qui permet de faire pousser de jolies fleurs là où l’on connaissait du béton jusqu’alors. L’île de Nantes fait partie de ces zones : elle a connu au cours de ces 20 dernières années une transformation radicale, rompant avec son passé industriel. Si l’on connaît bien les fameuses Machines de l’île et leur emblématique éléphant, ce sont aussi des écoles et entreprises dynamiques qui s’y sont installées, en plus des structures de santé et des bâtiments résidentiels. Si j’avais eu l’occasion de vous parler de la boulangerie La Boule carrée, l’offre gourmande s’est enrichie il y a un peu moins d’un an (plus précisément le 27 août 2019) avec l’ouverture de La Maison.

Un véritable manifeste est affiché sur les murs du lieu : concilier gastronomie et écologie, avec une liste d’engagements concrets.

C’est la concrétisation du projet de Chin-Jy Cheng et Pierre-Antoine Arlot, associés ici comme à la vie. Après une première vie dans le conseil en communication et le recrutement, ils ont souhaité donner vie à un entreprise engagée à la fois dans la gastronomie et l’écologie. Pour y parvenir, Pierre-Antoine s’est formé au sein de l’Ecole Internationale de Boulangerie et a accumulé les expériences dans plusieurs fournils réputés, tels que ceux de Ten Belles Bread à Paris, Pain Paulin au Cap Ferret… Chin-Jy a, quant à elle, appris les techniques du métier de barista.
Leur projet était de créer un lieu de vie atypique, où pain au levain naturel côtoie café de spécialité, offre de restauration sourcée en circuit court et ateliers créatifs. Autant dire que le bouillonnement créatif de l’île de Nantes correspondait parfaitement à ce projet.

Une partie de cette fameuse grande tablée, réalisée à partir d’un minéral local.

Pour parvenir à leurs fins, les deux entrepreneurs sont partis d’une feuille blanche faite de béton brut : le local de 220m2 a été aménagé selon leurs envies, avec comme éléments clé le fournil ouvert sur l’espace de vente et de consommation, ainsi que l’imposante « grande tablée » de 16 mètres de long. Cette dernière s’inscrit comme un véritable trait d’union, à la fois physique et symbolique, entre les activités du lieu : à une extrémité on façonne les pains, puis on les vend et enfin, à l’autre bout, le café accompagnant les gourmandises est préparé. Son aspect à la fois brut et raffiné avait un coût, lequel a été financé grâce à une campagne participative.

Les vitrines présentent les gourmandises fabriquées ici. Le reste de l’offre est disposé au fond, en hauteur. Je regrette simplement, à titre personnel, que le pain finisse par être un peu perdu dans cet ensemble, et plus particulièrement les références présentées sous verre.

J’ai déjà eu l’occasion d’écrire ici ce que je pensais du développement de l’offre de restauration en boulangerie. Le postulat est ici assez différent car il s’inscrit dans une logique globale et cohérente, allant de la terre à la table. La Maison s’est positionnée depuis le début aux côtés des producteurs locaux, en travaillant avec des maraîchers engagés tels qu’Olivier Durand, et en participant à leurs réseaux de distribution. Le pain est ainsi disponible à la vente au sein de plusieurs « Ruches », de quelques épiceries locavores et dans des Biocoop environnantes. Plusieurs restaurateurs nantais réputés, tels que Omija, l’Aménité, Le Bouchon, Pickles, Vacarme, Café Bécot, … ont fait le choix de servir les miches fabriquées ici sur leurs tables. Cela place la boulangerie dans une communauté vertueuse et crée des liens de façon verticale entre les différents niveaux de transformation. Combien d’artisans ont aujourd’hui cette volonté, pourtant essentielle pour redonner du sens au métier ?

La salle, sobre et lumineuse.

C’est ce décalage avec les artisans traditionnels qui explique sans doute la composition de l’équipe présente ici : particulièrement multiculturelle, avec pour beaucoup des parcours tracés en dehors des sentiers battus. Cela se retrouve dans le goût des produits, le respect des matières premières et la créativité exprimée dans les vitrines. Chaque semaine une carte de gourmandises salées et sucrées est élaborée, avec pour fil conducteur les fruits et légumes de saison. Elle décline ainsi salades, tartines garnies, et autres propositions aux inspirations régionales ou internationales (pissaladière, smorebrød…).
Le pain suit la même logique de respect : fermentation longue et levain naturelle sont au programme, avec des farines issues de l’Agriculture Biologique (livrées pour une bonne partie par la Minoterie Suire, ainsi que plusieurs paysans-meuniers locaux pour des références spécifiques). On se régale ainsi du « pain des Anciens » (farine T80 et levain de seigle) et de son format généreux, de la double baguette au levain de petit épeautre ou encore d’une déclinaison de pains moulés, dont le surprenant pain des Marins sur base de seigle, à la mie dense et riche en noix, graines et raisins. Les levains sont bien maîtrisés, utilisés « jeunes » pour contenir le caractère acétique des produits finis.

La grande diversité des sacs de farine disposés dans le stock témoigne d’une grande curiosité.

Le plus surprenant est de voir ici une gamme de viennoiseries feuilletées : la plupart des disciples de l’EIDB font en effet le choix de se concentrer sur des pâtes briochées, à la fois pour des raisons économiques et de rationalisation de leurs gammes. On trouve ainsi un croissant au miel de fleurs, fermenté en partie au levain naturel (avec adjonction de levure), proposé à 1,8€. Le prix pourra en faire bondir plus d’un, mais il correspond au coût de la matière première (beurre de tourage biologique français d’Isigny, farine biologique…) et à une volonté de ne pas réaliser de gros volumes sur ce produit, qui reste à faible marge tout en demandant beaucoup de travail et de temps pour sa confection. Autre choix à base de pâte levée feuilletée : la babkatine, hybride entre pain au chocolat et la fameuse brioche marbrée. Les autres propositions sucrées sont au moins aussi alléchantes et sagement tarifées : cookies, cakes, excellent palet breton au sarrasin relevé d’un topping de fleur de sel, surprenante tarte noix-azuki ou encore kanelbulle, le choix ne manque pas.
Suspendu en raison de la situation sanitaire, le brunch du samedi devrait reprendre à la rentrée, accompagné du retour de créations plus pâtissières issues de l’imagination de Konatsu Maruyama, à l’image de la « Ville flottante », un gâteau signature intégrant rhum, amandes et crémet nantais.

Cette Maison redonne tout son sens à ce mot trop souvent galvaudé, et participe à sa façon à la transformation de son environnement proche, tout en respectant l’humain (comme en témoignent deux jours consécutifs de fermeture par semaine et un fournil baigné par la lumière naturelle) C’est une boulangerie moderne, à la fois respectueuse des traditions et de ses fondamentaux tout en ayant une vision d’avenir. Voilà qui correspond bien au mantra affiché par l’entreprise : Eat Simple, Eat Better, Always New, Never Now.

Le fournil

Infos pratiques

36 rue la Noue Bras de Fer – 44200 Nantes / tél : 02 28 21 28 07
ouvert du mardi au samedi de 8h à 19h30.

Suite à mon billet du 30/03/2020, la Fédération des Entreprises de Boulangerie (FEB) m’a fait parvenir, par le biais de son conseil, un droit de réponse. Vous le trouverez en intégralité ci-après.

REPONSE DE LA FEDERATION DES ENTREPRISES DE BOULANGERIE
A L’ARTICLE INTITULE « BOULANGERS EN TEMPS DE CRISE : STOP OU ENCORE ? » DU 30 MARS 2020 DU SITE PAINRISIEN.COM (https://painrisien.com/boulangers-en-temps-de-crise-stop-ou-encore/)

Le 30 mars dernier était publié sur le présent site un article intitulé « Boulangers en temps de crise : stop ou encore ? ». Aux termes de cet article, la Fédération des entreprises de boulangerie voyait sa dénomination et sa médiatisation être qualifiées d’escroquerie, ce sans la moindre mesure.

Conformément à ses droits, la Fédération a donc exercé son droit de réponse auprès du directeur de la publication du présent site.

Tout d’abord, et d’une part, il est essentiel de rappeler le profil des adhérents de la Fédération pour bien comprendre tout ce qu’il y avait de fallacieux dans les termes employés à son endroit.
S’il n’est pas nié qu’y adhèrent également des industriels et franchiseurs partageant, comme la Fédération et tous ses adhérents, la passion du pain, la majorité d’entre eux sont des indépendants ou des franchisés. Or, sauf à méconnaitre délibérément le secteur, force est d’admettre que les indépendants comme les franchisés ne sont que rarement d’énormes structures, mais bien davantage des petits commerçants, qui rencontrent également des difficultés en ces temps de crise et n’ont pas moins droit que les autres à la protection de leurs intérêts. Au demeurant, et n’en déplaise à ses détracteurs, un grand nombre d’artisans boulangers sont également adhérents de la Fédération.

Elle est fière de porter les intérêts de cette diversité de professionnels et d’entreprises de boulangerie et n’a donc ni à rougir ni à s’excuser de sa dénomination. Pour rappel notre fédération a été fondée en 1939, ce qui prouve que l’action qu’elle mène trouve un écho de plus en plus important au sein du secteur.

Quelle est l’unique différence aujourd’hui entre un artisan et un industriel ? La taille des pétrins.

Les matières premières (farine, beurre, levure, eau) sont strictement les mêmes.

D’autre part, puisqu’il est question de l’ouverture de la vente de pain sept jours sur sept et du sondage qu’avait commandé la Fédération, il doit être souligné à quel point cette possibilité, plébiscitée par les Français, n’est pas contraire aux intérêts de la boulangerie, en ce compris ses artisans.

S’agissant de la période de crise sanitaire actuelle, il est indiscutable que la décision de suspendre les mesures de fermeture hebdomadaire de la vente de pain s’imposait. En effet, comme le mentionne à juste titre l’article auquel il est répondu, les commerçants et artisans rencontrent des difficultés pour ouvrir en assurant le respect des gestes barrières et donc la sécurité et la santé de leurs employés, de leurs clients et les leurs. Beaucoup sont d’ailleurs fermés. C’était malheureusement, dès le début de la crise, ce qui était à prévoir.

D’ailleurs il est intéressant de noter que la préfecture des Yvelines vient ce jour (10 avril 2020) d’accorder une nouvelle dérogation pour permettre à l’ensemble des vendeurs de pain d’ouvrir quand ils le souhaitent.

Dans ces conditions, l’argument habituel en faveur de ces mesures de fermeture, à savoir celui de permettre prétendument une concurrence loyale entre tous les établissements exerçant l’activité de vente de pain, n’avait plus sens. L’urgence n’était plus à la gestion de la concurrence, dans un secteur qui allait de toute façon majoritairement connaître de multiples difficultés pour poursuivre ses activités et donc subir des distorsions du fonctionnement habituel de son économie, mais bien àl’approvisionnement de la population.

Or, il apparaissait particulièrement important, pour assurer l’approvisionnement d’une denrée de première nécessité aussi commune et traditionnelle que le pain, de permettre à ceux qui le pouvaient encore de rester ouverts, autant que faire se peut, d’autant qu’une ouverture 7/7 permettait de fluidifier le flux de chalands et donc de favoriser le respect des mesures sanitaires mises en œuvre.

La moyenne et grande distribution ne pouvaient assurer seuls ces approvisionnements. Elles le pouvaient encore moins que, bien souvent, les arrêtés de fermeture hebdomadaire s’imposent également à la simple fabrication de pain, et non seulement à la vente. Elle aurait donc pu être empêchée, y compris ses jours de vente autorisée, de se fournir auprès de ses partenaires industriels, interdit de fabriquer, donc de répondre à la demande des Français, phénomène qui aurait été amplifié par les difficultés logistiques de transport.

En conséquence, compte tenu de la situation sanitaire, la suspension de la fermeture hebdomadaire a permis, à tout le moins amélioré significativement, la poursuite de l’approvisionnement des Français en pain, tout en limitant les effets de la crise sur ceux qui pouvaient encore s’adapter et permettre de répondre à une demande légitime pour ce produit, qui réunit et fédère.

Elle a également permis à la boulangerie, tous acteurs confondus, de participer, à sa manière, à la gestion de la crise et à l’épreuve collective que nous subissons.

La Fédération n’a ni à rougir ni à s’excuser d’avoir œuvré en ce sens pour les intérêts de la boulangerie.

S’agissant, pour finir, de la fermeture hebdomadaire, hors période de crise sanitaire, elle n’est pas davantage utile à la boulangerie. Outre que les modes de consommation ont largement évolué, ce qui ne peut être nié, et la circonstance que certains artisans sollicitent aussi l’arrêt de cette fermeture, l’argument habituel susmentionné relatif à la concurrence est inopérant. Le risque prétendu pour les artisans est celui d’une perte de chiffre d’affaires, qui les obligeraient, eux aussi, à ouvrir tous les jours de la semaine, ce qui nuirait à leur vie familiale et diminuerait l’intérêt des jeunes pour la profession, ou à subir une baisse de la valeur de leurs fonds de commerce, dont le prix de cession permet une retraite méritée.

Le propos de la Fédération n’est évidemment pas de dire que cette inquiétude est illégitime, mais plutôt qu’elle est infondée.

Et pour cause, rien ne permet de prétendre qu’un commerce de vente de pain qui déciderait de fermer un jour par semaine dans un environnement autorisant une ouverture ininterrompue subirait effectivement une perte de chiffres, ce d’autant moins dans un univers concurrentiel qui est géographiquement très limité et qui dépend beaucoup de la qualité. Par ailleurs, dans l’immense majorité des cas, la fermeture hebdomadaire ne concerne que la vente de pain et n’impose donc pas la fermeture de tout l’établissement de sorte qu’il existe toujours une concurrence sur le reste des produits, ceux à plus forte valeur ajoutée. Au surplus, la fermeture hebdomadaire n’est pas applicable à la vente de pain par des distributeurs automatiques de sorte que de plus en plus de commerçants, et des artisans, ont désormais installé une telle machine devant leur boutique afin que les clients puissent s’y approvisionner le jour de non vente de pain. La concurrence n’est donc pas arrêtée non plus sur le produit du pain par la fermeture hebdomadaire. Dans ces circonstances, le risque d’une atteinte significative au chiffre d’affaires est inexistant.

Pour finir de s’en convaincre, il suffit de constater qu’il n’existe aucun chiffre en ce sens pour les départements dans lesquels il n’y a pas ou plus d’arrêtés préfectoraux imposant la fermeture hebdomadaire.
Or, en l’absence de risque de perte de chiffres et donc de distorsion de concurrence, on ne voit pas ce qui justifierait d’interdire aux établissements qui le souhaitent d’ouvrir sept jours sur sept alors que la loi les y autorise par principe.

Enfin, au-delà de la problématique économique, la Fédération, attachée à l’Etat de droit, qui impose le respect par l’Administration des lois votées par le Parlement, ne peut accepter les conditions dans lesquelles les arrêtés de fermeture hebdomadaire ont été et sont encore édictés. La loi qui les autorise est claire, et la Justice administrative également. Pour être valables, ces arrêtés doivent recueillir l’assentiment de la majorité indiscutable de tous les établissements exerçant la vente de pain dans un département.

Le Conseil Constitutionnel a estimé, lui aussi, que cette loi, bien qu’étant une atteinte à la liberté d’entreprendre en autorisant ces arrêtés, était néanmoins proportionnée, donc constitutionnelle, compte tenu, précisément, du fait que cette atteinte devait être fondée sur la volonté de la majorité indiscutable des établissements qui allaient la subir.

Pourtant, force est de constater que les préfets, qui sont les autorités compétentes sur ce sujet, sont presque tous dans l’incapacité de produire les éléments qui ont fondé leur appréciation de l’existence d’une majorité en faveur de la fermeture hebdomadaire. Et lorsqu’ils le font, les éléments fournis sont peu probants et font, en réalité, sérieusement douter non seulement de l’existence d’une majorité, mais aussi d’une recherche effective de son existence par les services du préfet. Or, dans un Etat de droit, aucun citoyen ne peut se satisfaire de la contrainte exercée sur une liberté par des actes de l’Administration dont elle est incapable de justifier la légalité.

La Fédération n’a, là encore, ni à rougir ni à s’excuser d’œuvrer pour la protection des droits et des libertés des entreprises de boulangerie face à des atteintes inutiles et illégales.

La meilleure façon pour saisir les aspirations profondes et les intentions des individus serait de pénétrer dans leur jardin secret. En effet, on découvrirait quelles merveilleuses plantes y fleurissent, ou à l’inverse face à quel désert on doit faire face. A mon sens, il ne suffit pas d’être brillant dans la sphère publique ou dans les affaires : c’est en ayant plus de profondeur et des intérêts variés, une réelle ouverture au monde, que l’on est à même de créer de la valeur aussi bien dans son métier qu’au service de la communauté qui nous entoure. Seulement, comme son nom l’indique, ce jardin reste… secret. Certains se livrent plus facilement que d’autres, et il faut parfois se contenter de quelques indices diffusés au fil du temps, plus ou moins volontairement. Ils peuvent aussi bien se trouver dans la façon de construire des projets ou de concevoir des produits, oeuvres ou autres créations de l’esprit : ce processus nécessite forcément de mettre dedans une grande part de soi, qui finit par être parlante.

De l’extérieur, la boulangerie snacking Baland reprend la plupart des codes développés par les enseignes de restauration rapide. Installée dans une zone commerciale fraichement sortie de terre, elle ne dénote pas de cet environnement froid et sans vie.

Le problème est que cela reste une question d’interprétation. Ainsi, en découvrant le concept de Boulangerie Snacking Bio Baland à Auch (32), j’ai eu le net sentiment que ses fondateurs étaient des fans inconditionnels de Casimir. Il faut dire qu’une telle accumulation d’engagements visant à rendre l’enseigne « vertueuse » et positionnée sur un segment haut de gamme finit par ressembler à un gigantesque Gloubiboulga, dont le caractère écoeurant n’est plus à prouver. Produits faits maison 100% Bio, matières premières locales quand c’est possible, cuisson au four à bois, pains au levain naturel… le tout dans un écrin ressemblant plus à une enseigne de restauration rapide qu’à une boulangerie, positionné de plus sur un emplacement habituellement occupé par des enseignes de type Marie Blachère ou Ange, dans une zone commerciale en périphérie.

Sur une plaque disposée à l’extérieur, le visiteur est accueilli par les « engagements » de l’enseigne. Seulement voilà, plusieurs d’entre eux ne sont pas respectés : j’aimerais bien que l’on me prouve qu’un seul grain de blé « ancien » rentre dans la composition des pains façonnés ici, et que la farine est « meulée sur pierre ici ». Dommage que les instances protégeant les consommateurs ne s’y soient pas intéressé.

Sur le papier, l’histoire était séduisante. Karine et Cyril Baland ne sont pas des novices du Bio : ces cuisiniers-pâtissiers de formation ont entrepris plusieurs fois avec succès sur ce segment, d’abord avec Bio Par Coeur (plats cuisinés, conserves, pizzas) en 2007 à Seissan, cédé en 2010 au Léa Nature, puis avec BC Bio (marque les P’tits chefs du Bio) en 2011 à Auch, revendu en 2017 au groupe Nutrition et santé (Céréal, Gerblé, Soy…). Forts de ces expériences et d’un ancrage familial dans la boulangerie (oui, Karine Baland avait un père boulanger, ce qui l’a toujours fait rêver de mettre un jour les mains dans la farine, bien sûr), ils se sont lancés en 2018 dans une nouvelle aventure : un enseigne portant leur nom, toujours sur les terres qui ont connu leurs succès. Les investissements consentis ne sont pas négligeables : plus d’1,3 millions d’euros, notamment dans le laboratoire dédié à la préparation des pâtisseries et viennoiseries.

Dois-je en dire beaucoup sur cette baguette « de Tradition » ? Particulièrement blanche (aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur) et insipide, son visuel parle déjà beaucoup.

Seulement, on ne se décrète pas boulanger du jour au lendemain, car il faut maîtriser la gamme de produits autant que l’humain. Le choix d’un four à bois ne facilite rien, ce dernier étant plus exigeant et nécessitant de recruter des professionnels plus aguerris. Initialement, les entrepreneurs semblaient vouloir écraser leur farine sur place, comme en attestent plusieurs éléments de leur marketing et le moulin installé dans la salle de restauration. Une idée abandonnée, ou du moins mise de côté, puisque c’est aujourd’hui Gers Farine qui livre la matière première. On ne saurait s’en plaindre quand on constate le caractère plus que relatif de la qualité des pains : produits ternes, très pétris et peu hydratés, baguette de Tradition blanche et insipide, le tableau n’a rien de brillant.

Les pains, disposés en bout de comptoir et en dehors du flux naturel des clients. La boutique prévoyait une entrée dédiée à la boulangerie mais celle-ci semble en définitive réservée… à la sortie.

L’intégration de cette offre boulangère est d’ailleurs tout aussi peu réussie : disposée en bout de comptoir, elle fait plus office d’élément de différenciation marketing que d’activité réelle, tout comme le four à bois qui ne doit pas voir passer de gros volumes. Le couple Baland n’a, en définitive, pas changé de métier : la restauration reste le fer de lance du projet et cela se ressent dès l’entrée dans les lieux : vaste vitrine dédiée aux sandwiches et salades, descriptif proéminent de la gamme de burgers… ce sont d’ailleurs ces derniers qui attirent le plus la clientèle : l’expérience déculpabilisante d’un en-cas typiquement fast food certifié Bio est tellement tentante, et l’enseigne l’a bien compris en mettant en avant ce produit dans sa communication digitale.

La grande salle de restauration avec le moulin en décoration (pas sûr que ce dernier ait vu passer beaucoup de grain…!). Sur le côté, on aperçoit au plafond des tamis à farine. Les concepteurs n’ont reculé devant aucun plaisir.

Le mélange des genres nuit particulièrement à la clarté du discours. Cette dernière serait déjà bien troublée si l’on en était restés là, mais Baland enfonce le clou en se positionnement également sur la pente glissante de la promotion permanente : 3 produits achetés, 1 offert pour les baguettes de Tradition ainsi que les viennoiseries, un mécanisme assez peu cohérent avec le discours qualitatif affiché par ailleurs. Cela n’est pas sans rappeler les pratiques de Feuillette, qui se veut « haut de gamme » tout en générant d’importants volumes grâce à ses méthodes commerciales.
Tout cela ne s’inscrit pas dans une logique cohérente et qui permette au consommateur de comprendre la juste valeur des choses : un produit, une démarche et un travail humain ne peuvent être offerts de cette manière.

Un croissant suintant le gras à tous points de vue : aussi bien en main qu’en bouche, sans la saveur agréable que peut avoir le beurre frais de qualité.

Bien sûr, cela s’applique seulement quand on considère que ce qu’on achète a de la valeur. En l’occurence, après avoir goûté un croissant suintant le beurre et sans aucune saveur (du beurre Bio de tourage en provenance de l’Europe de l’Est doit être utilisé, étant donné qu’il n’en existe pas en France, et malgré la certification je ne suis jamais parvenu à y sentir un quelconque goût !), j’avoue me dire qu’il vaut sans doute mieux les offrir. Même constat pour la pâtisserie qui, même si elle reste dans le domaine boulanger, se distingue surtout par le manque de soin porté à sa réalisation… chose qui se retrouve à la dégustation, notamment avec un flan à la texture granolo-acqueuse ou un canelé mou et pâteux, sans aucun craquant.

Les sachets sont à l’image du concept : chargés en engagement et en communication.

Les Baland ne veulent pas rester les bras ballants : leur ambition est d’ouvrir au moins dix autres magasins sur le même modèle dans le Grand Sud-Ouest. Avant cela, je ne pourrais que leur conseiller de prendre quelques forces (surtout dans les bras, vous m’avez suivi), de renforcer les bases de leur concept et de donner plus d’importance aux éléments fondamentaux que sont le savoir-faire lié au pain ainsi que sa mise en avant. Le Bio mérite mieux que d’être utilisé comme un étendard affirmant naturellement une qualité supérieure. Pire, quand ce n’est pas le cas, ce sont tous les acteurs réellement engagés de la filière qui en pâtissent : les amalgames sont rapides. Espérons qu’à l’inverse, ces entrepreneurs prendront le temps de progresser. Sinon quoi ce serait ballot qu’on n’aille pas se balader chez Baland.

Les pâtisseries : si on apprécie leur caractère très boulanger, les éclairs grossiers séduisent beaucoup moins.

Infos pratiques

ZAE du Mouliot – Le Grand Chêne, 32000 Auch – tél : 05 62 63 69 32
ouvert tous les jours de 6h30 à 21h, jusqu’à 22h du jeudi au dimanche.

  • Un élément bien vu : la carte des producteurs locaux.
  • Les pâtisseries : si on apprécie leur caractère très boulanger, les éclairs grossiers séduisent beaucoup moins.
  • En plus de la vitrine froide, une autre est dédiée aux propositions « chaudes » : feuilletés, quiches, etc. Autant vous dire que l’ensemble finit par être salé, car ce dernier prend une place proéminente.
  • Dès l’entrée, le client est accueilli par une large vitrine snacking.
  • Sur les écrins à baguette, la cuisson au feu de bois est utilisée comme un argument marketing majeur. Encore faut-il que la qualité du produit soit au rendez-vous.
  • En faisant un peu de mauvais esprit (mais ce n’est pas le genre de la maison, vous commencez à le savoir), on pourrait dire que ce concept sonne un peu comme cette plante en plastique disposée dans les toilettes… faux.
  • Le four à bois Grand Mère est visible depuis la salle de restauration, derrière une grande baie vitrée.
  • Oubliez que nous sommes sensés être dans une boulangerie, à quoi cela vous fait-il penser ?

Il est extrêmement compliqué de faire simple. Partant de ce constat, on mesure combien d’efforts nous aurons à produire pour supprimer fioritures et éléments superflus qui encombrent notre quotidien. Couleurs tapageuses, réalisations étagées, mélanges de saveurs obscurs et souvent illisibles, … les écueils sont nombreux, les causes beaucoup moins. L’égo est une des premières raisons de cet éparpillement contre-productif : il faut affirmer sa maîtrise, son savoir-faire et briller aux yeux du monde. Pourtant, les plus belles lumières sont celles qui celles qui parviennent à en allumer d’autres, celles qui créent des sourires et créent un engouement aussi durable que créateur de valeur pour la communauté. Cela nécessite une très bonne connaissance de soi et une sincérité dans le travail que l’on réalise au quotidien : combien de professionnels ont perdu, ou n’ont tout simplement jamais eu, d’intention portée vers les autres dans la réalisation des produits boulangers ?

Ma Boulangerie rue Armand Carrel, dans le quartier Saint-Marc. La boutique a été rénovée courant 2018 pour adopter des codes similaires à celle du Vieux Marché.

On a beau tracer sa route, il est facile de faire un écart, de vouloir prendre un morceau ou la totalité de la scène médiatique qui s’offre à nous. Pourtant, malgré un parcours sans faute, le Meilleur Ouvrier de France Christophe Cressent a préféré la Seine à la scène en ouvrant en 2010 une boutique sobrement nommée « Ma Boulangerie » dans un quartier commerçant de Rouen (76). Cet acte est la suite logique d’une carrière débutée dans la lignée d’une tradition familiale, dont il représente la 4è génération de boulangers. L’artisan exportera son savoir-faire à travers le monde en tant que formateur et consultant, aussi bien au sein de l’INBP que de grands groupes meuniers. L’obtention du titre de MOF en 2000 représente une étape supplémentaire dans sa recherche de l’excellence, toujours entretenue avec la volonté de respecter les éléments clés de l’ADN du métier : simplicité, respect du produit, des hommes et des processus de transformation. Dès lors, l’idée de pouvoir mettre en pratique par lui-même ses convictions semblait évidente, et bien plus cohérente que le travail réalisé dans son précédent poste en meunerie.

Rue Armand Carrel, le fournil est ouvert sur la boutique, ce qui permet d’assister aux cuissons tout au long de la journée.

La petite boutique de la rue Armand Carrel ne présentait rien d’ostentatoire : un espace de vente modeste, un fournil ouvert à la vue des clients… Pourtant, cette ouverture sonnait comme une évidence : fidèle à sa Normandie, il voulait y créer une entreprise ancrée dans le quotidien des habitants du quartier Saint Marc, accompagné de sa femme Alice et de son équipe. Le succès ne tardera pas à s’inviter dans l’affaire, ce qui leur permettra de reprendre en 2015 une boulangerie à la dérive sur la place du Vieux Marché, accentuant ainsi leur présence dans l’offre alimentaire rouennaise. Si la surface est plus grande et que la boutique affiche depuis le début des lignes modernes, les fondamentaux restent les mêmes.
Chez Ma Boulangerie, tous les produits sont faits maison avec des matières premières sélectionnées. Fruits frais, notamment utilisés pour réaliser des confitures en saison, farines sans additif et biologiques pour certaines, chocolats grands crus, … l’exigence se poursuit dans leur transformation avec la mise en oeuvre de longues fermentations et de levains naturels, ce qui permet de magnifier leurs saveurs. Pour autant, on peut être pointu sans devenir élitiste : le couple Cressent propose toujours dans ses boutiques une baguette « Signature » sans additif (farine de Tradition et levain naturel) et de grande qualité à seulement 90cts, tandis que la plupart des pains se négocient de 4 à 8 euros le kilogramme. Même effort sur les viennoiseries -croissant à 1 euro, brioches joufflues et gourmandes sous la barre des 3 euros, …- et des pâtisseries -la plupart des tartes individuelles, pourtant assez élaborées, sont facturées 2,35€-. Ainsi, autant par son agencement, par les saveurs développées (le levain reste doux) ou par l’absence de sur-communication sur le titre de MOF, le commerce demeure pleinement inclusif : chacun s’approprie cette boulangerie… qui porte décidément bien son nom.

Le mur à pains présente les superbes tourtes de Seigle et autres grosses pièces au levain naturel, et est complété par des pains présentés en vitrine, plus près des clients.

Si les clients prennent part à l’aventure, c’est tout autant le cas des collaborateurs de l’entreprise. Christophe Cressent attache beaucoup d’importance à la transmission et a fait monter en compétences et responsabilités ouvriers comme apprentis au sein de la structure. Son épouse Alice a réalisé le même travail sur le volet vente, et c’est grâce à ce tandem complémentaire qu’ils sont parvenus à développer des boulangeries solides, fédérant des femmes et hommes impliqués dans la réalisation de prestations aussi régulières que qualitatives. C’est sans doute ce qui justifie que les gourmands soient toujours plus nombreux pour venir déguster les produits signature de la maison : brioche feuilletée ou au chocolat blanc, tourte de Seigle, tartes chocolat, caramel ou vanille, gâteau moelleux « Saint-Germain » à l’amande et à l’orange, …
Dans le même esprit, le Meilleur Ouvrier de France adhère à l’association Tradition Gourmande, dont le but est de réunir des professionnels reconnus et ainsi faciliter les échanges entre eux autant que la portée du savoir-faire pâtissier et boulanger français.

Les pâtisseries : des créations fines, orientées autour de la tarterie et de la pâte à choux. On reste ainsi dans le domaine boulanger, ici exécuté avec soin et talent.

Si dans le domaine de la boulangerie Rouen est surtout connue et reconnue pour la présence du fameux INBP, il ne faudrait pas négliger de penser aux deux boutiques Ma Boulangerie quand on évoque la cité portuaire… au point qu’on aimerait bien tous pouvoir dire que ce sont « nos » boulangeries, celles où l’on vient chercher douceurs, plaisirs et sourires au quotidien.

Infos pratiques

6 Place du Vieux Marché – 76000 Rouen / tél : 02 35 62 71 22
44 Rue Armand Carrel – 76000 Rouen / tél : 02 35 71 00 64
ouvert du mardi au samedi de 7h à 19h30, le dimanche de 7h à 13h30

  • Un agencement sobre où sont présentés cakes, gâteaux de voyage variés et confitures maison.
  • Une belle gamme de viennoiseries feuilletées et briochées, complétée par des gourmandises variées (financiers, mirlitons, …)
  • La boulangerie de la place du Vieux Marché, reprise en 2015 à la barre du tribunal, a été une véritable opportunité pour l’artisan : emplacement privilégié, large espace de vente, le lieu ne manquait pas d’atouts.

Les sagas familiales sont loin d’être de longs fleuves tranquilles : elles se dessinent plutôt de façon sinueuse, et peuvent parfois s’achever au fil des aspirations nouvelles exprimées par les jeunes générations. Il faut donc redoubler d’efforts pour entretenir la flamme, pour transmettre le savoir-faire et l’envie. Pour autant, je suis convaincu que plutôt que de chercher à rester dans un cercle fermé, il faut au contraire accepter de s’ouvrir et permettre à d’autres individus de reprendre le flambeau. Les échanges entretenus avec des personnes différentes, issues d’horizons variées, finit par créer de la valeur à long terme.

On l’a bien vu en boulangerie et en meunerie : certaines grandes dynasties ont disparu de la filière, parfois en cédant leurs entreprises. A Paris, la famille Maeder s’est illustrée dans plusieurs quartiers. Il y a eu Bernard, installé en bordure du 17è arrondissement, suivi par son fils Raoul, d’ailleurs toujours en place avec les Moulins Viron (et leur Pain d’Exclamation, un service de boulangerie en B2B, à Clichy). Dans un registre plus orienté business et « restauration rapide boulangère », Christine Maeder et son équipe ont oeuvré pour nourrir les travailleurs pressés du 9è pendant de nombreuses années. Enfin, c’est en plein coeur du très résidentiel 15è arrondissement que Benoit Maeder a tissé sa toile, d’abord rue Saint-Charles puis rue de Lourmel.

Une jolie boutique d’angle au décor soigné, avec des représentations de paysages sous verre.

Après la vente de cette dernière boulangerie, on pouvait se demander si l’aventure familiale allait continuer à se déployer dans la capitale. La réponse est venue d’elle-même en octobre 2018, mois au cours duquel Laura Maeder et Jérémy Hadjadj ont repris leur propre affaire, située au 45 rue Raymond Losserand, dans le 14è arrondissement.
Il n’y a aucun doute à avoir sur leur volonté quant à défendre cette identité régionale qui a participé au succès de la famille : le nom choisi, la Petite Alsacienne, annonce la couleur dès la devanture.

Si cette ouverture est la concrétisation d’efforts entretenus depuis plusieurs années, le parcours des deux artisans n’aura rien eu de linéaire pour y parvenir. Chacun auront d’abord épousé des destinées bien différentes de celles portées au sein des fournils : Laura étudiera l’esthétisme, tandis que Jérémy choisira les bancs d’une école de commerce avant de travailler dans le secteur du marketing. Ils se retrouvent finalement dans le laboratoire de la rue de Lourmel et entament l’apprentissage du sucré pour elle, de la panification pour lui. A force de travail, les responsabilités s’acquièrent et ils prennent progressivement la tête des équipes pâtisserie et boulangerie, en plus d’un CAP Boulanger obtenu en candidat libre pour Jérémy.

Ce dernier avait d’ailleurs toujours développé l’ambition de posséder un jour sa propre affaire : il évoquait déjà le sujet dans des échanges que nous avions pu avoir… en 2012. Le chemin parcouru depuis lui a permis de pouvoir être aujourd’hui un boulanger accompli, apte à mener son entreprise en totale liberté, ce qui n’aurait pas été possible s’il s’était installé prématurément.
Cette boulangerie de quartier est idéale pour une première expérience : sa taille modeste va permettre au couple de développer encore ses compétences tout en disposant d’un emplacement intéressant, porté par un quartier commerçant et un passage fréquent. Son potentiel n’était jusqu’alors pas ou peu exploité : la boutique vivait « dans son jus », sans avoir bénéficié de rafraichissement récent, et proposait des produits sans grand relief.

La gamme pâtisserie est assez développée mais non figée : les références changent très régulièrement, au gré des envies.

Après quelques semaines de travaux et une reprise en main des gammes, le résultat est aujourd’hui bien différent, et les vitrines ont retrouvé de la vigueur. Cela se remarque dès l’entrée avec une offre de pâtisserie très boulangère, déclinée selon les envies du jour : tartes, flans aux fruits, choux aux saveurs variées… rien ne manque, si ce n’est parfois le respect de la saisonnalité. La viennoiserie n’est pas en reste, avec des classiques ayant bien progressé depuis l’ouverture -dont un croissant très honorable-, tout comme le snacking qui offre des propositions gourmandes (sandwiches, pizzas, quiches…) aux passants et travailleurs du quartier. Le mur à pain s’impose par les formats qui y sont présentés : de grosses pièces fabriquées sur levain naturel, avec des classiques (campagne, Tradition à la coupe…) et des spéciaux aux mies colorées (Forêt Noire, « Stockholm » -un pain type norvégien- riche en graines, pain au cacao, …). L’hydratation des pâtes est très satisfaisante, de même que les cuissons, et les clients peuvent apprécier autant les mies ouvertes ainsi que la bonne conservation des produits. La baguette de Tradition, nommée ici l’Alsacienne, est d’excellente facture : croûte fine et craquante, mie crémeuse et parfum de froment bien présent. Laura et Jérémy sont restés fidèles à Foricher les Moulins pour la fourniture de leur farine, que ce soit pour la Tradition française (une T65 Bagatelle Label Rouge) ou les autres références (gruau, meule, seigle, etc.)

Les sacs de farine mis en avant en vitrine… avec les tote bag personnalisés que l’on peut apercevoir derrière.

Bien sûr, la Petite Alsacienne ne serait rien si elle ne proposait pas des spécialités issues de sa région. Les recettes familiales sont mises à l’honneur, qu’elles soient sucrées ou salées : bretzel moelleux (lequel sert d’ailleurs de base pour certains sandwiches, une originalité appréciable), kouglof aux raisins macérés dans du rhum, sundgau… ainsi que des créations proposées rue de Lourmel, comme le généreux « sablé alsacien » garni de fruits. Les gâteaux de voyage complètent cette offre déjà très généreuse avec un large choix de cakes et moelleux.

Comme l’ont malicieusement indiqué ses propriétaires sur la vitrine, cette boulangerie est « belle comme un bretzel ». Elle correspond bien à l’idée que l’on se fait d’un artisan de quartier, avec des produits riches en savoir-faire et portés par une identité singulière, bâtie par le couple grâce à son histoire et ses expériences. Ce sont ces éléments qui, combinés, parviennent à différencier clairement la boutique du reste de l’offre disponible localement… en nous apportant un peu du goût de l’Est ici, à l’Ouest de Paris !

Infos pratiques

45 Rue Raymond Losserand – 75014 Paris (métro Pernety, ligne 13) / tél : 01 43 21 60 59
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h.

Si la fameuse expression « il y a toujours une femme derrière un grand homme » rend hommage à toutes celles qui se dévouent pour la réussite des figures de notre société, on mentionne bien plus rarement toutes les équipes oeuvrant en coulisses pour entretenir la grandeur des marques qui font ces métiers artisanaux que nous apprécions tant. Ainsi, dans l’imaginaire collectif, une enseigne de boulangerie portant le nom d’un artisan resterait toujours « tenue » au quotidien par ce dernier, grâce à un don d’ubiquité trop inégalement distribué. La réalité est toute autre, et si ces entrepreneurs réussissent à bâtir ce qui s’apparente parfois à des empires, c’est avant tout grâce à leur capacité à s’entourer et à placer les bonnes ressources aux bons endroits… ce qui est un véritable talent !
Fort heureusement, on peut toujours voir de deux façons les situations : même s’ils servent une marque et une cause qui ne sont pas les leurs, toutes ces femmes et hommes engrangent une expérience et une crédibilité qu’ils pourront valoriser pour, un jour, voler de leurs propres ailes. A l’inverse d’un film où la distribution des rôles demeure immuable une fois le tournage entamé, la vie nous donne l’opportunité de transformer le casting pour écrire de nouvelles histoires.

Sur la devanture, l’alsacienne est toujours là… mais elle a été rejointe par un nouveau logo, qui reprend les initiales de l’artisan.

Emmanuel Martin a été l’un de ces hommes de l’ombre pendant plusieurs années : en effet, il était associé à Dominique Saibron au sein de sa boulangerie du 14è arrondissement. On le retrouvait ainsi au bureau, où il oeuvrait quotidiennement pour la gestion de tâches administratives, des ressources humaines ou des relations avec les fournisseurs.
C’est à présent en tant que chef d’entreprise qu’on le retrouve dans le 15è arrondissement, et plus précisément au 18 rue de Lourmel, en lieu et place de la famille Maeder.

Les Bretzels ont toujours leur place à côté de la caisse, tout comme les financiers moelleux et les déclinaisons de flûte aux ingrédients, qui varient chaque jour (chocolat, raisins, fromage…)

Si gérer une entreprise artisanale d’une taille aussi importante que celle de la place d’Alésia n’était pas une mince affaire, l’artisan ne s’imaginait sans doute pas que reprendre une telle institution locale pourrait être encore plus compliqué : en effet, les habitants du quartier étaient très attachés à l’identité « alsacienne » de la boutique. On mesure difficilement les spécificités de certaines zones de Paris, que l’on pourrait imaginer beaucoup plus ouverte et insensible au changement du fait de son statut de grande ville. Pourtant, il existe encore des états d’esprit bien particuliers, comme si certains arrondissements cherchaient encore à revendiquer leur côté villageois. Le 15è en fait partie, et son caractère très résidentiel n’y est sans doute pas étranger.

Les premiers mois d’activité n’auront donc pas été de tout repos, et les critiques aussi fréquentes que virulentes. Il faut dire qu’Emmanuel Martin a très vite cherché à imposer son identité, en remaniant en profondeur les gammes de produit. Accompagné d’une équipe où plusieurs fidèles de sa précédente aventure l’ont rejoint, il a ainsi développé la gamme de pains spéciaux, transformé la gamme de viennoiseries et de pâtisseries, en plus de changer les matières premières mises en oeuvre. On retrouve les fondamentaux et ingrédients du succès qui l’ont porté pendant près de 9 ans : uniquement des farines brutes, livrées par les Moulins Fouché, dont une partie biologiques (écrasées par la Minoterie Suire), du levain naturel et des recettes éprouvées.

La gamme de pains spéciaux élargie, donc la fameuse boule au levain. La certification AB a été récemment obtenue.

Bien sûr, quelques références ont été conservées, à l’image du fameux Bretzel, du Kouglof ou de la brioche feuilletée. Cela ne doit pas pour autant occulter la qualité du travail réalisé ailleurs : la gamme de viennoiseries est particulièrement soignée, avec une belle déclinaison de roulés et de croissants fourrés, et les pains comptent quelques belles références comme l’iconique boule Bio au levain naturel. Les pâtes pourraient sans doute être un peu plus hydratées, mais je ne doute pas que cela se fera au fil du temps et de l’appropriation des recettes par l’équipe. Les qualités des produits n’en sont pas moins présentes, avec des saveurs agréables et une bonne conservation des pains. Si la boutique a pu être centrée autour de la flûte alsacienne, ce sont aujourd’hui les pièces généreuses, dont plusieurs sont vendues à la coupe, qui s’imposent. Cette transformation était aussi pertinente que nécessaire : les attentes des consommateurs ont changé, et ils recherchent à présent des produits plus typés et à la meilleure conservation.
Les pâtisseries ont également été reprises en main, avec quelques nouveautés qui rafraichissent progressivement la vitrine.

Une superbe gamme de viennoiseries, à la fois variée et soignée.

Les premiers mois d’activité sont passés, et les moments les plus difficiles également. Emmanuel Martin a prouvé au quartier sa capacité à proposer des produits de qualité, et notamment pour les fêtes, avec des galettes des rois aussi accessibles que soignées. Pour autant, l’entrepreneur ne compte pas se reposer sur ces premiers acquis et pense déjà à l’avenir : une des prochaines étapes sera la refonte de l’espace de vente, ce qui participera à la meilleure identification des lieux à l’identité de l’artisan en plus de renouveler un style qui a fait son temps.

Les superbes galettes des rois, proposées pendant le mois de janvier 2019. L’artisan a repris la recette qui faisait le succès de la place d’Alésia : des tarifs démocratiques, une frangipane généreuse 100% pur fruit de l’amandier et un feuilletage croustillant.

C’est en tout cas un plaisir de retrouver un artisan engagé à cette adresse, qui aurait pu intéresser d’autres profils plus orientés chiffre que qualité. Cela correspond bien à la rue de Lourmel, riche en commerces de bouche, dont le visage résiste encore à l’uniformité.
Son nouveau statut de tête d’affiche n’a pas changé les fondamentaux d’Emmanuel Martin, ce qui traduit aussi bien des convictions profondes qu’une volonté de partager le meilleur avec sa clientèle… et il dispose à présent d’une scène ouverte pour le faire.

Le croissant pistache, une des nouveautés apportées par l’artisan et son équipe.

Infos pratiques

18 Rue de Lourmel, 75015 Paris (métro Dupleix, ligne 6) / tél : 01 45 78 89 31
ouvert tous les jours sauf le mardi de 7h à 20h, jusqu’à 19h le dimanche.

Il suffit parfois d’un adjectif pour séparer deux mondes. Si les mots peuvent paraître faciles à remplacer dans des phrases, ils le sont beaucoup moins quand il s’agit de réaliser les transformations qu’ils impliquent pour passer de l’un à l’autre. Dans un métier tel que celui où nous évoluons ici, cela devient autant une question de matériel, de savoir-faire, de convictions que d’humain… ce qui nous montre bien que nous sommes bien loin des mots que nous utilisons sans y penser, au détour de conversations futiles. On pourrait ainsi comparer ces adjectifs à toutes ces nuances de couleurs qui composent nos paysages, passant du plus clair au plus foncé. Sans elles, nos journées n’auraient plus la même saveur, car les lieux et objets finiraient par se ressembler. Ces adjectifs participent à la nécessaire diversité de notre monde… et nous avons besoin de toutes les bonnes volontés pour continuer à les écrire.

Aurélie Ribay fait partie de ces forces vives : en transformant un terminal de cuisson situé au 36 bis rue de Dunkerque, dans le 10è arrondissement parisien, elle a remplacé la boulangerie industrielle par une approche entièrement artisanale, où tous les produits sont fabriqués sur place. L’historique du lieu nécessitait un peu d’imagination pour y voir cette transformation : en effet, ce fût pendant plusieurs années une succursale de la marque « Saint-Preux », alors affiliée au groupe Holder, disparue depuis. La boutique vivait en indépendance sous le nom de Pavé Sucré, sans franchement proposer de quoi battre son homologue parisien.

Il s’agit en définitive d’une double reconversion : non contente de transformer un lieu, Aurélie a également bouleversé son quotidien et sans doute son destin. A l’aube de la quarantaine, elle s’est posée de sérieuses questions sur son travail et son quotidien de commerciale dans le secteur bancaire. Si elle ne s’est pas immédiatement tournée vers l’univers enfariné des pains et gourmandises, c’est à la suite d’un stage de découverte chez un boulanger qu’elle fait le choix de sa reconversion. La suite de son parcours est somme toute assez classique à présent : elle rejoint l’EBP après avoir quitté son travail en août 2016 et alterne entre formation et stages, notamment au sein de la Boulangerie Basso et de Mongolfière.

Le mur à pains, bordé par un papier peint au style atypique en boulangerie.

Une fois diplômée, en juin 2017, le plus dur restait sans doute à faire : souhaitant écrire la suite de son histoire au sein de sa propre affaire, la néo-boulangère est partie en recherche d’un fonds de commerce à reprendre. Au sein d’un marché détenu par quelques barons-marchands de fonds, les reconversions récupèrent souvent les miettes laissées par les personnes mieux insérées dans le « sérail » trop fermé de la boulangerie parisienne. Elle finit par jeter son dévolu sur cette boutique proche de la Gare du Nord, bénéficiant d’un certain flux de passage.

La décoration évolue au fil des saisons, avec des vitrines toujours sympathiques et soignées.

C’est ainsi que l’entrepreneuse a pu ouvrir ses portes au public il y a un peu moins d’un an, le 23 mars 2017, après 7 mois de démarches auprès des banques et quelques semaines de travaux. L’espace de vente a été aménagé dans un style très personnel, avec un rouge dominant et des linéaires courts permettant de mettre en avant la gamme resserrée proposée ici.
En effet, si Aurélie a du renoncer en partie à l’idéalisme qui l’habitait lors de ses premiers pas en boulangerie, elle n’a pour autant pas remis en cause ses fondamentaux, dont celui de développer avant tout le pain et la viennoiserie.

Une belle échelle de ressuage en bois, disposée devant le fournil vitré.

Pour y parvenir, elle s’est entourée du Moulin Paul Dupuis, qui lui fournit la farine Campteclair (Label Rouge et issue de blés CRC) ainsi que les moutures Biologiques du Moulin de Brasseuil, intégré dans le même groupe. Elle les travaille ensuite dans le fournil ouvert sur la boutique sur base de poolish (pour les pains de Tradition) ou de levain naturel. On retrouve ainsi en boutique une belle gamme de pains, dont la plupart est vendue à la coupe : du Campagn’AR (habile clin d’oeil à ses initiales) décliné nature ou aux ingrédients au Petit Epeautre en passant par le pain d’Automne où la châtaigne joue pleinement ses notes sucrées, rien ne manque. La boulangère assume un style assez rustique, avec des mies denses et des croûtes épaisses, sans tomber dans des levains trop acides. Cela pourrait être plus hydraté à mon sens, mais c’est une affaire de goût… et en la matière, sa clientèle semble avoir été séduite, preuve en est de sa fidélité et de la relation privilégiée créée avec la boulangère, qui aime défendre ses créations en vente.

L’offre pâtisserie et traiteur

C’est aujourd’hui une équipe de 5 personnes qui travaille dans les lieux pour réaliser l’ensemble des produits. La viennoiserie est ainsi 100% maison, avec un feuilletage généreux et bien croustillant. La pâtisserie décline les grands classiques du genre : flan crémeux (nature ou chocolat), tartes aux fruits de saison, … il ne faut pas chercher ici des créations compliquées mais des produits simples et réalisés avec sérieux. Même constat du côté du snacking, où quiches et sandwiches constituent l’essentiel de l’offre, dont le développement s’est imposé comme une évidence compte tenu de la demande exprimée dans le quartier. La proximité de la gare du Nord draine naturellement des publics variés, et c’est sans doute ce qui fait tout l’intérêt et la richesse de l’emplacement. A la fois boulangerie de quartier et point de chute pour un en-cas, cette petite boutique d’angle fait office d’oasis artisanal dans un paysage gastronomique local parfois peu reluisant.

Brioches, pain au cacao vendu à la coupe et autres gourmandises feuilletées.

Au bout d’un an, le pari d’Aurélie Ribay est en bonne voie pour être gagné : récemment couronnée du prix 2018 du Goût d’Entreprendre, elle mène son entreprise avec opiniâtreté malgré les difficultés cumulées de la tâche : il fallait une belle dose de courage et d’audace pour reprendre une boulangerie en étant une femme seule, dans un milieu entre trop marqué par le machisme, en reconversion professionnelle et avec de fait une expérience limitée dans le métier. Plus d’un auraient fini par être déboussolés, elle n’a pas perdu le Nord… sans doute aidée par le cap donné par la majestueuse gare à proximité !

La vitrine des fêtes, avec chaque jour des produits proposés à la dégustation.

Infos pratiques

36 bis Rue de Dunkerque, 75010 Paris (métro/RER Gare du Nord, lignes 2, 4, 5, B, D et E) / tél : 01 48 78 73 56
ouvert du lundi au samedi de 7h45 à 20h30, le samedi à partir de 8h.

La vie est un formidable jeu de probabilités. Comme si, chaque jour, nous oeuvrions comme d’ingénieux mathématiciens, écrivant sans relâche des équations aux multiples inconnues. Quand un ensemble de conditions se réalise, cela peut donner lieu à des créations surprenantes, qui nous rappellent la beauté de la nature. Nous cherchons trop souvent à tout contrôler, à maîtriser l’imprévu, à limiter les risques… autant d’efforts aussi vains que contre-productifs lorsqu’on observe notre incapacité chronique à créer des harmonies, l’action humaine se résumant plutôt à des enchainements de déséquilibres. On finit parfois se dire que le mieux à faire serait de rester simplement à observer la beauté naturelle, sans chercher à y intervenir… mais ce serait aussi renoncer à notre puissante volonté de conquête et de possession.

Cette jolie boutique d’angle compte parmi les meilleurs emplacements de la ville : située sur l’axe de plus passant, elle bénéficie d’une excellente visibilité. Le titre de Champion du Monde est mis en avant sur le store et a sans doute participé à leur excellent démarrage : la presse locale n’a pas manqué de faire l’écho de cette installation.
A l’étage, on aperçoit le laboratoire de pâtisserie baigné par la lumière naturelle.

S’il y a bien quelque chose que les cadurciens vont avoir le loisir d’observer, c’est le talent et le savoir-faire des frères Beziat. Installés depuis fin novembre 2018, les deux jumeaux signent sur l’avenue la plus passante de la cité un véritable retour aux sources – leurs parents possèdent une boulangerie dans la commune de Gramat. Je parlais en introduction de probabilités : on pourrait calculer celles aboutissant à ce résultat singulier, où chacun a développé dans sa discipline un talent riche et créatif, leur permettant de devenir des professionnels accomplis et aptes à entreprendre à seulement… 24 ans. Cédric s’est ainsi emparé des clés de la panification dès son plus jeune âge. Meilleur Apprenti de France en 2011, il a notamment été formé au sein de la boulangerie nantaise Pain, Beurre et Chocolat avant de partager ces dernières années son savoir-faire en tant que démonstrateur pour l’Atelier M’Alice. Loïc a suivi un parcours parallèle, dédié à la pâtisserie. Il obtient également le titre de Meilleur Apprenti de France en 2012, avant d’enchainer les diplômes : mention complémentaire, brevet technique des métiers, … le pâtissier formera également des professionnels au sein de l’ENSP d’Yssingeaux avant de prendre la tête de la création de la pâtisserie Canet à Nice. C’est à ce moment, début 2018, qu’il obtient le titre de Champion du Monde des Arts Sucrés, en équipe avec sa collègue Marie Simon.

Loïc et Cédric dans leur boutique

Les forces de ce duo sont multiples : chacun reste précisément à sa place sans chercher à intervenir sur le métier de l’autre, leur complémentarité pouvant ainsi s’exprimer pleinement. Ils partagent une vision commune du métier et un objectif clair : satisfaire leur clientèle, créer des plaisirs accessibles à chacun au quotidien. Leur parcours aurait pu les inciter à rêver de paillettes, de créations compliquées et inadaptés à une production « boutique » comme on en voit encore trop souvent dans des formations professionnelles. Les gammes développées dans leur boulangerie-pâtisserie prouvent qu’il n’en est rien : les produits demeurent très rationnels, à la fois en nombre qu’en complexité, même si certaines pâtisseries demandent un soin tout particulier.

La boutique a été entièrement remise à neuf lors du changement de propriétaire et affiche des lignes sobres. On aperçoit au fond le four (un Tagliavini, lui aussi flambant neuf). Le pétrissage, la fermentation et les façonnages sont réalisés à un autre étage, avec un ascenseur pour assurer le transport.

Ces bases solides expliquent sans doute l’accueil reçu par leur commerce dès son ouverture : la demande lors des fêtes s’est révélée bien plus importante que leurs prévisions les plus optimistes, ce qui laisse présager une progression élevée par rapport à leurs prédécesseurs, qui avaient fait le choix de se placer derrière une enseigne Banette et s’étaient spécialisés dans le snacking. Les frères Beziat ont remis au centre de l’affaire les éléments fondamentaux d’une boulangerie et se démarquent ainsi très nettement de leur concurrence.

Si les murs à pains sont souvent étriqués, peu larges et valorisent mal les produits, c’est tout sauf le cas ici : la disposition originale adoptée dans la boutique permet d’être immergé dans l’univers boulanger de Cédric dès l’entrée et de faire son choix en profitant de l’étiquetage précis. L’éclairage met bien en valeur les croûtes brillantes et colorées des pains. Ils sont réalisés avec les farines de 3 moulins, et certaines sont issues de l’Agriculture Biologique. La Minoterie Thamié, située à proximité, fournit notamment la farine de Tradition française, un choix évident pour les frères qui connaissent l’entreprise depuis toujours. Pour le reste, des références sont sélectionnées dans les catalogues des Minoteries Suire et Giraudineau.

Cela commence par le pain, présenté avec beaucoup d’élégance sur un large mur au fond boisé. Ici, pas de baguette de pain courant mais uniquement une Tradition fermentée sur poolish, déclinée en une version graines. Cédric a fait ce choix délibéré pour proposer un pain doux et exprimant pleinement les saveurs de froment de la farine de Tradition, avec un procédé de fabrication évitant les mies caoutchouteuses et le manque de croûte que l’on observe fréquemment. Le même travail de réflexion a été mené pour mettre au point des pains ayant chacun une identité propre, sur base de levain naturel : une tourte de Meule acidulée, le Pain du Père Jouvent (à base de farine de Grand Epeautre) aux saveurs rustiques ou encore la tourte de Campagne et ses notes mielleuses, … autant de produits qui répondront aux goûts et attentes variés des consommateurs, avec toujours des mies bien ouvertes et des croûtes craquantes.

Un superbe croissant, joufflu, léger et beurré.

La viennoiserie s’inscrit dans le même registre, avec des classiques à l’exécution très maîtrisée : croissants, chocolatines (on ne plaisante pas avec l’appellation !), kouglofs, pains au raisins ou brioche Nantaise, on retrouve des feuilletages légers et croustillants ainsi que des mies fondantes et gourmandes. Pour la période des Rois, les galettes feuilletées et briochées auront rencontré un succès mérité : qu’elles soient à la frangipane classique, à la noisette ou aux fruits confits pour la couronne, elles ont bénéficié du même soin pour leur réalisation, ainsi que de la sélection précautionneuse des matières premières.

La brioche des rois, très soignée et agrémentée de vrais fruits confits de qualité.

Sur ce point, les jeunes entrepreneurs ont appris dans leur parcours l’importance d’acheter les bons produits au bon prix pour conserver des coûts de revient corrects, sans chercher à réaliser une débauche de références « haut de gamme » qui ne se justifient pas toujours. Par exemple, Loïc sélectionne pour ses pâtisseries des chocolats de qualité (principalement chez Valrhona) sans rechercher spécifiquement des origines ou des parfums très typés, afin de permettre au plus grand nombre d’apprécier ses créations.

Les pâtisseries bénéficient toutes d’une finition soignée et moderne, avec des décors sobres mais néanmoins attrayants.

C’est vrai qu’il serait idiot de passer à côté de ces pâtisseries, lesquelles déclinent autant de grands classiques du répertoire sucré -Paris-Brest, Opéra, Forêt Noire, tarte au citron meringuée, …- que des gâteaux mis au point par l’artisan et sa compagne Mathilde, qui l’accompagne au sein du laboratoire. Le dénominateur commun de ces douceurs est la modernité, la légèreté des textures, le juste dosage du sucre et le soin porté à leur réalisation. Coup de coeur personnel pour la Tarte au citron meringuée, péchue et très équilibrée, ainsi que pour le gâteau ‘Expresso’, associant avec brio café et noisette… tout cela pour 3,40€ la pièce, autant vous dire la chance qu’ont les cadurciens.

Une belle gamme de gourmandises sucrées en tube : sablés, fruits secs, … à emporter partout !

Les gâteaux de voyage rencontrent également un vif succès, grâce à un format élégant façon finger et un boitage adapté. Ces derniers sont accompagnés par une belle gamme de gourmandises à croquer à tout moment de la journée : sablés, meringuettes, amandes chocolatées et noisettes sablées, ou tablettes variées sans oublier l’incontournable pâte à tartiner… autant de produits rentables et bien dans leur époque.

La terrasse abritée sur l’avenue participe à l’attractivité du lieu et est très appréciable aux beaux jours.

Pour justement y être tout à fait, la boutique continue à proposer une offre snacking et boissons chaudes, en reprenant le concept Croustwich acquis par les prédécesseurs et très apprécié par la clientèle. On peut ainsi, aux beaux jours, s’attabler sur la terrasse extérieure et profiter de la douceur de vivre du Lot.

Difficile de passer à côté de la superbe couronne de campagne ou de la tourte de Seigle à la croûte bien caramélisée !

J’avoue avoir rarement l’occasion de croiser de tels talents, aptes à emmagasiner autant d’expérience et de savoir-faire tout en restant fidèles à une éthique de travail irréprochable. C’est sans doute la raison qui m’a poussé à leur rendre visite dans leur boutique, dont le démarrage est à l’image de leur parcours, irréprochable. Il ne faut pas beaucoup de compétences en prévisions pour leur promettre un avenir brillant sur leur terre natale enfin retrouvée, même si les deux frères gardent les pieds sur terre et ne s’inscrivent pas dans une logique de développement déraisonné. Leurs gammes vont encore s’affirmer et leur créativité pourra s’exprimer pleinement dans cet écrin… ce qui nous donnera autant d’occasions d’aller observer sans jumelles le talent de ces jumeaux, que l’on pourrait bien finir par surnommer les cadors… de Cahors.

Infos pratiques

18 Boulevard Léon Gambetta, 46000 Cahors / tél : 0565353520
ouvert du mardi au samedi de 7h à 19h30, le dimanche de 7h à 13h.

Bonne année 2019. Si les voeux se ressemblent toujours un peu, j’aurais du mal à faire original en souhaitant à chacun d’entre vous de la santé, du bonheur, de la réussite… mais aussi un peu de folie pour éclairer vos journées, les plus sombres comme les plus heureuses, l’envie d’aller plus loin pour découvrir de nouveaux territoires, continuer à écrire des histoires toutes aussi riches et passionnantes les unes que les autres.

bonne année 2019!

Cette période marque ainsi la fin d’un cycle de 365 jours et le début d’un nouveau… et je voulais profiter de la dynamique ainsi créée pour parler un peu des changements à venir ici. Il n’aura échappé à personne que les articles se sont faits de moins en moins fréquents sur ce blog. J’avais vraiment bien commencé l’année avec mon billet évoquant une ‘époque formidable’ en février 2018, et les réactions suscitées m’ont donné assez d’eau pour alimenter mon moulin le reste de l’année. Si l’on m’a souvent taxé de rien écouter, d’être insensible à la critique quand bien même j’en émettais fréquemment, la réalité est bien différente. En près de 8 ans j’ai autant fait évoluer ma pensée que ma façon de l’exprimer.

Ma sincérité et mes convictions n’ont pas varié, elles. La profession étant prolixe en matière de rumeurs diverses et variées, j’ai ainsi pu avoir l’écho de projets d’installation, de financements occultes de la part de x ou y pour descendre en flammes des concurrents, … et j’avoue que tout cela me ferait rire si ces pratiques ne confinaient pas tant au ridicule. Les relations que j’entretiens ou ai pu entretenir avec les différents acteurs de la filière blé-farine-pain ont toujours eu pour dénominateur commun le maintien total de ma liberté de ton et de pensée. Au delà du besoin naturel de vivre et de me nourrir, chose permise par la rémunération induite par les services de rédaction et de conseil que je peux fournir, mon objectif est toujours de parvenir à faire porter au mieux le message qui m’anime autour de la boulangerie.

J’ai fini par comprendre et intégrer que ce n’était pas en heurtant que l’on était audible, que la lutte perpétuelle et la logique de combat usaient mon lectorat autant qu’ils m’usaient. Sans pour autant tomber dans un positivisme béat ou faire taire toute idée de critique, mon objectif est à présent de valoriser le progrès, chercher à le développer et à l’accompagner et plus de pointer du doigt les pratiques que je juge contraires à cette dynamique… avec comme fil conducteur l’idée de construire une vision claire et pertinente d’une boulangerie moderne, ouverte sur le monde et proche de ses valeurs.

Au delà de ce travail, j’ai bien conscience que l’étiquette de trublion et d’éternel insatisfait sera difficile à effacer, mais je ne cherche même pas réellement à le faire. J’assume mon parcours, mes erreurs et ne renie aucun des mots que j’ai pu écrire. Disons que cette évolution que je qualifierais de naturelle est autant le fruit de l’âge, sans doute, que d’une conscience permanente de l’urgence du changement à mener dans les professions artisanales… ce qui nécessite d’agir de façon pertinente et productive.

En bref, le painrisien est mort, vive le painrisien. A très vite pour de nouveaux partages, découvertes, réflexions et bien plus encore !