La torpeur de l’été a été remplacée en quelques jours par le tourbillon de la rentrée, qui nous attrape tous avec plus ou moins de vigueur. A Paris, le phénomène est assez intéressant à observer. Les rues, qui étaient devenues paisibles l’espace d’une poignée de semaine, deviennent fébriles, on y toucherait presque une tension caractéristique à cette période : la circulation est dense, les passants semblent portés par une agitation dont ils ne maitrisent pas tout à fait les raisons. C’est dire le plaisir et l’accomplissement que trouvent chacun dans leurs vies et combien nous acceptons de nous faire broyer dans un système dénué de sens. Il faudrait se plier à cette obligation de développer de nouveaux projets, de suivre un calendrier pré-établi, d’attendre l’alignement pas si favorable du retour de l’ensemble des individus dans leur environnement habituel. Le luxe ultime serait alors la liberté, d’échapper à ce bruit et de tracer son chemin sans dépendre de ces cycles.

Chaque année j’entends la même question des dizaines de fois : « quoi de neuf en cette rentrée ? », à laquelle je réponds avec un enthousiasme plus que mesuré. Tant qu’à faire dans les pots pourris, autant que tout le monde en profite.

Les P’tites Boulangeries envahissent Paris… ou plutôt les supérettes

Seul on va plus vite, à deux on va plus loin… cette expression populaire se vérifie-t-elle toujours ? Pas si sûr au vu du modèle de développement adopté par l’enseigne la P’tite Boulangerie de Pascal Rigo : cette dernière a en effet accéléré son développement à Paris depuis la rentrée en s’installant au sein des supérettes MyAuchan, fraichement rénovées par le groupe de distribution nordiste. Le format s’adapte en fonction de la superficie du point de vente, allant de la simple « cabane de pêcheur » comme dans les 1er ou 13è arrondissement à un véritable fournil dans les récentes implantations rue de Javel et rue Lecourbe. D’autres ouvertures sont prévues rapidement.

  • La P’tite Boulangerie ouverte récemment dans le myAuchan rue Lecourbe, Paris 15è.
  • La P’tite Boulangerie développe de nombreux éléments de langage… dont celui repris sur la devanture de la P’tite Boulangerie Lecourbe : ici, vos artisans boulangers sont aussi chez eux… mais pas seulement, puisqu’ils doivent partager le capital de leur structure avec Auchan et la maison mère La P’tite Boulangerie… un joyeux mélange.

Les boulangeries fermentent dans le 17è arrondissement

La transformation du 17è arrondissement, avec l’achèvement progressif du nouveau quartier des Batignolles, a changé profondément le visage du secteur. Est-il pour autant devenu un nouvel eldorado boulanger ? Rien n’est moins sûr, compte tenu de la forte présence des immeubles de bureaux. Dès lors, il est difficile d’imaginer y vendre beaucoup de pain.
Pour autant, cela ne semble pas arrêter Eric Kayser, qui vient de s’installer au 51 Rue Mstislav Rostropovitch. Après avoir été très présent dans les quartiers historiquement cossus ou d’affaires de la capitale, le boulanger-entrepreneur-globe-trotter semble aujourd’hui miser sur les quartiers en devenir de notre chère métropole : Austerlitz tout d’abord, puis Clichy et maintenant le 17è. L’enseigne se place ainsi en concurrence frontale d’autres enseignes de restauration rapide, bien implantées dans ces zones. Exki, Prêt à Manger, Vapiano, BChef, … sont ainsi ses voisins les plus proches. On y retrouve les codes habituels de ces « boulangeries-restaurant », avec un grand nombre de places assises, de salades et plats cuisinés sans oublier un peu de pain, pétri en partie à base de farine de blés paysans livrés par les Moulins Bourgeois.

Eric Kayser Batignolles : l’enseigne n’a pas lésiné sur les moyens, avec un large espace de vente et une boutique qui ressemble en définitive bien plus à un restaurant qu’à une boulangerie… l’établissement est d’ailleurs ouvert 7j/7, quid de l’obligation de fermeture hebdomadaire ?

Heureusement, toutes les boulangeries ne sont pas atteintes par ce gigantisme quasi sans limite, et des artisans s’engagent pour faire vivre une certaine idée de l’artisanat. Preuve en est de l’arrivée de la Boulangerie Bacillus au 100 rue des Dames, en remplacement de Diva et Chocolats. Le lieu a été entièrement transformé pour adopter une belle sobriété, avec un espace de vente où le pain a trouvé sa place grâce à une belle gamme de grosses pièces, dont une partie varie chaque jour. Pain Restonica aux figues, noisettes et miel de châtaignier, pain des Dames sur farines de Tradition et de Seigle, Khorasan, châtaigne et autres déclinaisons séduisent par la qualité de leur méthode de panification, à base de levain naturel. Ici, on trouve uniquement des farines Bio ou labellisées, uniquement de la pâtisserie boulangère (tartes, gâteaux de voyage…), une offre de snacking fraiche et bien vue ainsi que de belles viennoiseries 100% maison. Solène Rossello et Mathieu Pulicani prennent ici un départ plus que prometteur, que nous ne manquerons pas de suivre dans ces lignes prochainement.

Boulangerie Bacillus, Paris 17è

A deux pas de la place de Clichy, le pâtissier Arthur Decoha a repris une affaire « à l’ancienne », située au 20 boulevard des Batignolles. A présent placée sous l’enseigne « Passionnément Arthur », elle affiche des tons bleutés plutôt sobres. Précédemment spécialisé dans la réalisation de gâteaux sur commande, l’artisan franchit ici une nouvelle étape de son parcours. Les gammes sont encore en rodage, plus particulièrement du côté du pain, où les grosses pièces offrent une mie assez serrée et manquent d’hydratation.

Passionnément Arthur, Paris 17è

Grégory Desfoux transforme ses boulangeries

La vie est pleine de sursauts et rebondissements. On croit ainsi que certaines sorties de route sont irréversibles, mais il n’en est rien. Comme les boxeurs remontent sur le ring, les boulangers s’invitent de nouveau sur la scène… parfois avec la gueule bien enfarinée. Grégory Desfoux avait ainsi ré-ouvert ses affaires, mais il ne souhaitait visiblement pas s’arrêter en si bon chemin : en plus d’une reprise avec un étonnant concept hybride entre boulangerie et épicerie au 9 rue Eugène Varlin, l’artisan s’est lancé dans l’aventure des créations en convertissant des terminaux de cuisson, d’abord 401 rue des Pyrénées puis très récemment à la sortie du métro Goncourt, 67 rue du Faubourg du Temple. Comme pour tourner la page de cette histoire tumultueuse, les boutiques ont changé de nom pour devenir « Urban Bakery », les « petites boulangeries où tout est 100% maison », tandis que l’adresse historique du 112 rue de Belleville revêt la bannière de « Pains Paysans de Paris ». La qualité des produits demeure aujourd’hui très variable selon le jour et le lieu, avec parfois des mies particulièrement denses, tandis que les boutiques sont tenues de façon pour le moins étrange.

  • « Urban Bakery » a transformé un point chaud en boulangerie dans un local voisin de la pâtisserie Yann Couvreur, au métro Goncourt.
  • Pains Paysans de Paris – Grégory Desfoux, Paris 20è

La boulangerie levantine restera-t-elle couchée ?

On descend de quelques mètres pour passer dans le 11è arrondissement, et plus précisément au 44 rue du Faubourg du Temple, où a ouvert fin août MaMi, autoproclamée « boulangerie levantine ». A l’origine de ce projet, Keren Afriat et Jeremie Bankhalter, deux purs produits d’une école de commerce (sortis de l’ESSEC) et déjà créateurs des restaurants Levantine et Houmous Bar. Même si la récente ouverture devrait inciter à la clémence, la faible qualité globale de l’offre en boulangerie « française » (et notamment sur la gamme de pains au levain) est assez symptomatique de la difficulté, voire de l’impossibilité, de lancer de tels « concepts » sans être en capacité de mettre la main à la pâte. Si certains influenceurs ont déjà vanté les spécialités du lieu, telles que la mouna, babka et autre hallah, il est fort possible que la marque reste soumise au mouvement du personnel et à ses compétences naturellement inégales. Dès lors, la boulangerie levantine pourrait bien rester… couchée.

MaMi, « boulangerie levantine »

Soufflet fait évoluer son marketing artisans… après plusieurs années de stagnation

Des éléments de PLV « Moulin de Corbeil » déployés chez des clients du groupe Soufflet

Certaines marques sont si anciennes et implantées dans le paysage boulanger qu’elles semblent toujours avoir existé. Baguépi, propriété du groupe Soufflet, est l’une d’elles. Seulement, à l’image des autres enseignes nationales de boulangerie artisanale (Banette, Campaillette, Festival des Pains, …), la marque a perdu de sa superbe, autant auprès des consommateurs que des artisans : les difficultés du marketing de masse n’ont pas épargné la boulangerie. Si plusieurs ont tenté de faire évoluer leur ‘concept’ avec plus ou moins de succès, Soufflet s’était contenté de quelques coups de peinture à la marge, avec notamment le programme Baguépi Farine Responsable, lequel avait été accompagné d’un rafraîchissement du marketing associé.

Une nouvelle étape a été franchie avec le développement d’identités spécifiques aux moulins du groupe : l’objectif est de valoriser leur ancrage dans le paysage régional et de s’inscrire ainsi dans la tendance portée sur la consommation de produits locaux, en mettant en avant les approvisionnements de proximité entretenus par les unités via Soufflet Agriculture. Ainsi, pour l’Ile-de-France, la marque « Moulin de Corbeil » est apparue et commence à se déployer avec de la PLV en boutique. Le moulin Bio de Lozanne (69) n’est pas en reste car il répond lui aussi aux attentes du marché et témoigne de la volonté de l’entreprise à améliorer son attractivité en se positionnant, de façon assez arriviste et sans doute sans autre conviction que celle de la nécessité économique, sur les segments porteurs de la filière. A voir si cela sera couronné de succès.

Grands Moulins de Paris fête ses 100 ans et se rachète une vertu

A l’occasion de son 100è anniversaire, les GMP ont vu les choses en grand : dispositif de communication déployé tout au long de l’année, concours destiné aux professionnels, portes ouvertes dans les moulins, site de vente en ligne, « innovations » produit, sans oublier l’incontournable fête organisée au sein du site historique de l’entreprise dans le 13è arrondissement parisien. Ils étaient ainsi nombreux à vanter la vertu de l’entreprise affiliée au groupement coopératif Vivescia, allant du président Dominique Anract au chef de cuisine de l’Elysée, le MOF Guillaume Gomez. Le meunier s’est taillé pour l’occasion une kyrielle d’engagements : on compte bien sûr parmi eux celui dans son école de boulangerie, qui fait beaucoup pour son image en terme de transmission de savoir-faire, mais aussi dans des méthodes de production plus éthiques : 100% des blés seront stockés sans insecticide d’ici à 2020, et deux moulins se spécialisent dans l’écrasement de céréales issues de l’Agriculture Biologique… d’origine française, ce qui n’est pas sans rappeler l’engagement de Soufflet, preuve que les deux groupes s’observent et se suivent. Leur capacité à tenir ce crédo se vérifiera à l’épreuve des faits, et les tensions en disponibilité sur le marché des grains Bio les conduira certainement à raboter sur leurs prétentions. Enfin, n’oublions pas qu’il ne suffit pas de vendre ce type de farine : pour être correctement transformées, un certain savoir-faire boulanger est nécessaire. Pas sûr que la clientèle des GMP soit à la hauteur, ni que le mastodonte meunier, plus enclin à livrer de la poudre blanche qu’à fournir du service, puisse apporter les outils nécessaires pour accompagner les artisans dans la transformation de leur offre.

Les élèves de l’EIDB continuent d’essaimer

Pour rester dans le thème du pain Bio, les disciples de l’Ecole Internationale de Boulangerie de Thomas Teffri-Chambelland continuent d’essaimer en France : Farina à Furiani pendant l’été, House of Pain à Marseille, Maison Arlot-Cheng à Nantes, Gaspard est dans le Pétrin à Contamine-sur-Arve (74) un deuxième Pain Paulin prochainement à Bordeaux ou encore Levains du Nord à Arras et « chez Renard » à Limoges… les projets diffèrent dans leur forme mais ont le dénominateur commun de porter une vision exigeante du pain, réalisé à partir de farines Biologiques et de levain naturel.

Festival des Pains inaugure son Ecole de Boulangerie Artisanale

Le 21 septembre 2019 était une date importante pour le groupement Festival des Pains : les équipes des meuniers affiliés à la marque ainsi que diverses personnalités (politiques, journalistes, fournisseurs…) avaient été conviés à Lamotte-Beuvron (d’ordinaire plus célèbre pour la tarte Tatin ou ses compétitions de Poney) pour l’inauguration de l’Ecole de Boulangerie Artisanale, une nouvelle aile de 450m2 (représentant un investissement d’environ 1,8 millions d’euros) venant rejoindre les services de R&D, Marketing, Qualité… de l’enseigne. Au travers de cet investissement, l’objectif est à la fois d’attirer des reconversions professionnelles et des investisseurs (via une formation en 6 mois), de former des aides boulanger (en 4 semaines) et d’accompagner les artisans tout au long de leur vie de chef d’entreprise sur des sujets divers, aussi bien liés à la production, à la vente en magasin qu’à la gestion de leurs affaires. L’entreprise souhaite également renforcer son ancrage dans le paysage local, en s’adressant à terme à d’autres publics que la boulangerie-pâtisserie.

Festival des Pains – Ecole de Boulangerie Artisanale, Lamotte-Beuvron. Le bâtiment a été rafraichi suite aux travaux d’agrandissement, qui viennent de s’achever.

Ce fût également l’occasion pour Jean-François Jaffrès, directeur de la Minoterie Francès (Bohars, 29) et élu président du GIE Meuniers de France et de Festival des Pains par le Conseil d’Administration le 13 juin dernier en remplacement de Jean-Louis Rioux, de prendre la parole. Le meunier a ainsi terminé son discours par une citation du philosophe Gustave Thibon « Rien ne prédispose plus au conformisme que le manque de formation ». J’ajouterais simplement que la formation seule n’est pas suffisante, et même que formation sans vision ou forme de « ligne éditoriale » (d’autant plus quand une partie des formations sont sous-traitées) consomme beaucoup de ressources sans créer suffisamment de valeur. Or, à mon sens, le problème d’un groupement tel que Festival, même si je ne doute pas de la sincérité de sa démarche, est précisément son manque d’adaptation face aux attentes des consommateurs et aux besoins des artisans : les mélanges de farine prêts à l’emploi ont fait leur temps, et il faudrait passer à autre chose : farines brutes, levain naturel, longues fermentations… autant d’éléments qui contribueraient à réintroduire plus profondément du savoir-faire et du sens dans le métier.

La boutique de présentation installée au sein de l’Ecole de Boulangerie Artisanale à Lamotte-Beuvron

Girardeau renforce ses marques régionales et lance son ABC Boulanger… réécrira-t-il l’histoire du pain ?

S’il y a bien un meunier qui file droit et qui est parvenu à mener sa conquête de l’Ouest en quelques années, c’est bien Bertrand Girardeau. En reprenant la tête de l’entreprise familiale, il a entièrement changé son visage, avec notamment la construction du moulin du Fromenteau. L’entrepreneur a récemment investi dans une unité de production supplémentaire au sein des Minoteries du Château, à Ernée, inaugurée fin septembre. Ce fût l’occasion de dévoiler une nouvelle identité visuelle pour cette entité, ainsi que deux farines s’inscrivant dans une démarche visant à renforcer les spécificités de chaque site : l’Oscence -farine de Tradition- et l’Ernée -farine pour pain courant-, toutes deux issues de blés CRC et certifiées Label Rouge, rejoignent ainsi la gamme. Ses homologues ont été dévoilées au Serbotel, avec notamment les farines Fine 45, Hermine, Eugène ou encore Emilie… Cela acte l’abandon progressif de la marque Bagatelle chez les Moulins Associés, un choix porté par la volonté d’indépendance totale du groupe ainsi que par les différences profondes de positionnement entre les membres du Club le Boulanger.

Photo de famille des nouvelles farines Girardeau au salon Serbotel

En parallèle, la Minoterie Girardeau a lancé au Serbotel, le salon spécialisé CHR-boulangerie se tenant à Nantes du 20 au 23 octobre 2019, la démarche ABC Boulanger (pour Artisan Boulanger Convaincu), visant à mieux accompagner les artisans engagés dans une logique de remise en question et de progrès en leur apportant un ensemble de services, notamment en terme de communication, de management, de recettes (via Atelier M’Alice), d’outils de vente ou d’hygiène, avec notamment deux audits par an.

Présentation de la démarche ABC sur le stand Girardeau au salon Serbotel

Quelques critères sont indispensables pour rejoindre le dispositif : fabriquer ses croissants et pains au chocolat (quid du reste de la viennoiserie ?), se former (retour chez Atelier M’Alice, donc) et former des apprentis, ne pas posséder plus de 5 boutiques (seuil au delà duquel le meunier a considéré que l’artisan possédait un véritable « réseau » indépendant), n’utiliser que des farines CRC et/ou Biologiques et être prêt à s’acquitter d’un droit d’entrée (150€) ainsi que d’une redevance mensuelle (50€ pour la première boutique, 25 pour les suivantes).
Pour mener et développer le projet, c’est un spécialiste de la franchise, en la personne de Francky Stadelmann, qui a été recruté. Précédemment impliqué au sein du groupe Le Duff, il aura la charge de ne pas développer un classique réseau comme l’on en connaît déjà en boulangerie mais plutôt une forme de communauté d’artisans partageant des valeurs et une vision du métier, ainsi qu’une participation dans un GIE créé pour l’occasion. Ce dernier sera chapeauté par un collège formé des 5 moulins associés (Fromenteau, Château, Bocage, Corouge, Fouché) ainsi que de 5 artisans impliqués dans la mise au point du dispositif (dont Aurélien Allaizeau – Le Pain d’Auré aux Sables d’Olonne et Yves le Signor à Landivisiau). ABC est associé à Certipaq pour « garantir ses engagements ». L’entreprise remplace ainsi la démarche Bagatelle qu’elle quitte tout juste, en proposant à ses clients un outil plus complet mais aussi moins exigeant sur le résultat : exit les notations et les analyses sur les produits finis, la démarche se veut plus ‘positive’ et moins contraignante, critiquant en creux le Club le Boulanger et son ‘précieux’ Label Rouge obtenu pour la baguette de Tradition française. L’emballage est bien conçu et le tout est particulièrement séduisant pour les artisans : on vante leur liberté tout en apportant des outils de développement, ce qui est complètement dans l’air du temps… mais dans quelle mesure tout ceci n’est pas qu’illusoire ? Ne serait-ce pas, en définitive, la première étape d’un processus d’intégration verticale rampante, pilotée par le GIE cité précédemment ? Aucun choix n’est anodin, et le recrutement d’un expert de la franchise m’interpelle quelque peu. Comme on a pu le voir en Allemagne avec la coopérative Bäko, on aboutit vite à un résultat où la liberté n’est plus qu’illusoire, les fournisseurs en matières premières et matériels étant sélectionnés en amont. Espérons simplement que nous éviterons ce genre de dérive, notre marché et nos artisans n’en ont définitivement pas besoin.

La Minoterie Forest muscle sa Biscotte

C’est amusant de constater comme certains malades finissent toujours par rechuter. Ainsi, la Minoterie Forest, que l’on a connu à la tête du développement de la franchise Moulin de Païou, récidive aujourd’hui en s’engageant dans l’enseigne Biscotte, créée par le niortais Frédéric Charruault. Elle est issue de la reprise de plusieurs boulangeries du groupe Wilson – Griguer dans l’Est de la France, ce dernier ayant sombré après plusieurs années d’errance, mais aussi de l’acquisition des affaires de Raoul Drap à Lyon ou encore près de Clermont-Ferrand. Ces dernières sont encore en cours de transformation, tandis que les boutiques de Mulhouse et sa périphérie sont en activité depuis 2018. Les ambitions de la marque sont aussi révélatrices que la dénomination sociale de l’entreprise : New Bakery vise ainsi 40 à 50 boulangeries d’ici fin 2019. Espérons pour eux que leurs affaires resteront bien craquantes et ne connaîtront pas de coup de… mou.

Le pain monte au Front… Populaire

Faut-il encore des preuves que les nombreux quartiers en transformation en périphérie de la capitale représentent autant d’opportunités pour des artisans dotés d’un riche savoir-faire et désireux de le partager avec une clientèle diversifiée ? Si c’est le cas, il suffit de s’intéresser au dynamisme de la zone entourant le métro Front Populaire, située à Saint-Denis, en terminus de la ligne 12. Entre étudiants, nouveaux logements et bureaux, le visage de l’endroit s’est transformé rapidement et continuera à évoluer dans les années à venir. Sébastien Diot et Ismaël Kara l’ont bien compris en faisant le choix de s’installer aux premières loges, plus précisément en lieu et place d’un restaurant asiatique au 7 avenue George Sand. Si leur boulangerie sobrement baptisée Front Pop est encore en rodage, les fondamentaux -production 100% maison, travail au levain naturel à partir de farines brutes…- sont bien là et devraient leur permettre de pleinement profiter du potentiel du lieu s’ils gardent le cap. L’arrivée prochaine d’un autre boulanger générera une saine concurrence sur cette place en devenir… de quoi faire monter le pain au front !

Mickaël Reydellet fait son retour aux sources

La réussite de certains boulangers-entrepreneurs fait souvent oublier leurs débuts, lesquels sont modestes : ce métier peut être un formidable ascenseur social pour qui ne recule pas devant la tâche et déploie de larges compétences. L’exemple de Mickaël Reydellet est assez parlant : le jeune normand a débarqué dans la capitale pour être rapidement pris sous l’aile de Jean-Noël Julien, normand lui aussi. D’abord gérant de l’affaire du 52 boulevard Saint-Germain, Paris 5è, il acquiert par la suite la boulangerie… puis de nombreuses autres, souvent en association avec ses salariés. Le revoilà à présent sur ses terres natales : l’opportunité de reprendre la boutique Yvonne de Deauville, liquidée pendant l’été à la suite de nombreux déboires et d’une gestion discutable, s’est présentée à lui. Né à quelques centaines de mètres du lieu, on peut y voir un certain signe du destin… ou un bien heureux hasard. Réouverture prévue au 68 rue Gambetta d’ici peu de temps, après quelques travaux et l’adoption de l’enseigne La Parisienne.

Clément Saint Georges se trouve très Honoré

La transition est toute trouvée, puisque l’on reste dans la galaxie Julien-Reydellet : Clément Saint Georges, précédemment associé à la Parisienne dans l’affaire (revendue depuis) du 12 rue Coustou, Paris 18è, vient de reprendre la boulangerie historique de Jean-Noël Julien au 75 rue Saint-Honoré, Paris 1er. Ainsi, il devient concurrent de son ancien partenaire, puisque situé à quelques dizaines de mètres d’une des boutiques de Mickaël Reydellet. C’est un petit monde.

Julien rue Saint-Honoré, Paris 1er

La confédération organise des rencontres partout en France et lance sa marque « Boulanger de France »

Pour faire passer des messages, l’important est bien souvent de savoir choisir leur format, et plus encore à notre époque où les grandes messes et autres supports de communication de masse suscitent plus la méfiance, voire la défiance, que l’adhésion. La Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française l’aurait-elle enfin compris ? Elle semble en tout cas avoir définitivement abandonné son ‘Univers Boulangerie’ au profit de rencontres régionales, lesquelles sont utilisées pour prêcher la bonne parole syndicale à travers les territoires. Si cela fait forcément les affaires du partenaire historique -Vikensi Communication- de l’organisation, c’est l’occasion de traiter de plusieurs sujets animant la profession. En parallèle, la marque « Boulanger de France » est apparue, avec l’objectif d’en faire une véritable charte qualité, certifiée à terme par un organisme indépendant. On passera le côté amateur de la communication pour apprécier l’initiative, même s’il faudra encore attendre de la voir se concrétiser sur le terrain, les premiers essais étant en cours.

Landemaine se lance dans l’aventure végétale

Lorsqu’on entreprend, les convictions personnelles sont parfois mises de côté pour des raisons économiques ou d’adaptation à la demande… mais est-ce une façon bien durable de mener son développement, car cela induit forcément de s’éloigner de ses produits et choix opérationnels, voire à terme de ne plus prendre aucun plaisir ni trouver de sens dans son métier. Rodolphe Landemaine a adopté le mode de vie Vegan depuis plusieurs années, tout en continuant de faire grandir sa marque : s’il n’y a pas eu de révolution à proprement parler dans les produits, ses boulangeries continuant de transformer beurre, viandes et autres produits issus des animaux, plusieurs références végétales ont été introduites, aussi bien en snacking qu’en pâtisserie. Le boulanger-entrepreneur franchit cet automne une nouvelle étape en ouvrant sa première boutique 100% végétale et conçue dans un esprit responsable, sous l’enseigne Land&Monkeys. Sous-titrée « boulangerie d’hôtes », la marque met en avant ses efforts pour développer une vision du métier plus éthique, aussi bien en terme d’approvisionnements que de relations avec les salariés et fournisseurs. A suivre prochainement.

Il reste encore un peu de travail avant l’ouverture de Land&Monkeys !

Thierry Marx s’installe à Montmartre et ose Joséphine

Certains parviennent à papillonner à travers les sujets, comme s’ils avaient réponse à tout. Thierry Marx est de ceux-là, si bien qu’on peut le retrouver parlant de gastronomie, de philosophie, … et bien sûr de boulangerie. Si le développement de son réseau de boutiques semble avoir pris un peu de retard sur les objectifs affichés, l’entreprise reprend sa marche en cette rentrée en réalisant deux opérations. Tout d’abord à Montmartre, où le restaurant Tartempion (15 Rue du Mont-Cenis) a été acquis pour être transformé. Les travaux ont déjà débuté. Côté 16è arrondissement, c’est la boulangerie-restaurant Joséphine, jusqu’alors propriété de Jean-François Celbert, qui devrait prochainement arborer les couleurs et le fameux filigrane du chef.

Philippe Conticini crée le pain… d’émotions

Certaines signatures de marque sont parfois bien ambitieuses. En la matière, l’idée de Philippe Conticini de promettre des gâteaux d’émotions me paraît relativement osée : comment présumer des réactions générées chez les individus dégustant les créations ? Si le chef met en avant pour cela un « langage » qu’il aurait mis au point pour y parvenir, je laisserai les clients de l’enseigne pour seuls juges. Toujours est-il que, non contente de s’attaquer au domaine du sucré, l’entreprise, dont le développement est porté par l’investisseur Yoav Peretz, se lancera en novembre dans le pain et les viennoiseries. En effet, deux nouvelles ouvertures ont été annoncées, au 42 rue de l’Annonciation, Paris 16è (soit en lieu et place de feu-Maison Privat), et au 31 rue Notre-Dame de Nazareth (75003). La partie boulangerie sera placée sous la responsabilité de Sébastien Crouzat, compagnon du devoir et installé précédemment au Haillan (33) avant d’exercer en tant que consultant. Une partie de la gamme de brioches et de viennoiseries a été présentée au Salon du Chocolat, sans que cela laisse présager le développement éventuel de pains ‘traditionnels’, l’enseigne n’ayant pas communiqué à ce sujet. Espérons que tout cela nous laissera tout simplement… émus.

Les blés anciens ont toujours la côte

Si l’on a pendant un temps réservé les blés « anciens » ou « paysans » aux seuls paysans-boulangers, petits producteurs écrasant à la ferme et apparentés, il semblerait que les meuniers plus traditionnels veulent prendre le train de ces céréales aux vertus tant vantées. Ainsi, on a vu apparaître de telles références dans le catalogue des Moulins Bourgeois, des Moulins Familiaux (avec « l’Ancien »), de la Minoterie Marty, de Suire (avec des « grands crus »)… parmi d’autres.
Le mouvement continue puisque la Minoterie Bourseau vient d’annoncer le lancement de Josette, une nouvelle référence écrasée à partir de blés fournis par la Corab (Coopérative régionale d’agriculture biologique du Poitou-Charentes). Du côté de la région bordelaise, c’est le Moulin du Courneau de Yann Foricher qui s’est lancé dans l’aventure en sélectionnant un partenaire de choix : en effet, les Maitres de Mon Moulin de Roland Feuillas lui fournissent des grains, aussi bien en mélange dit de population qu’en variétés pures, telles que le Rouge de Bordeaux. Au vu de la capacité du meunier à impliquer ses clients dans des démarches de qualité, je ne doute pas qu’il parviendra à déployer une vision exigeante de ce pain voulu « 100% nature ». Les farines commencent à être distribuées, et notamment par les moulins détenus par son frère Yvon Foricher.
Le Moulin Maury, quant à lui, commence à proposer un mélange de Blés de populations du Lauragais (Touzelle, Barbu de Lacaune et Florence Aurore) Bio, cultivé à Revel (31).

Arnaud Delmontel inaugure son club des cinq

A quel âge peut-on prétendre parvenir à la raison ? Il n’y a sans doute pas de règle établie, tant cela varie d’un individu à l’autre… si bien que certains n’y aboutissent jamais. Arnaud Delmontel marque une nouvelle étape de son développement en ouvrant sa cinquième boutique au 1 rue Théophile Roussel, Paris 12è, à deux pas du marché d’Aligre. C’est en quelque sorte un retour aux fondamentaux qui est réalisé ici, 20 ans après sa première ouverture. On retrouve ainsi essentiellement des propositions très boulangères, avec de grosses pièces de pain, des déclinaisons de viennoiseries ainsi que des pâtisseries issues du répertoire des classiques français, à l’image du gâteau basque ou du far breton. L’aménagement s’affranchit des standards mis en place par les agenceurs en faisant la part belle aux objets chinés et avec des présentoirs aussi simples que lisibles. Si la qualité des produits reste encore parfois assez irrégulière, cette évolution est à saluer car elle correspond bien au quartier et aux attentes des consommateurs, en quête d’authenticité.

L’intérieur de la Boulangerie du Marché – Arnaud Delmontel, Paris 12è : un comptoir chiné, un mur à pain simple… l’artisan s’est passé des services d’un agenceur traditionnel pour un résultat plus personnalisé et authentique.

La famille Thevenin cartonne la rue de Buci

Certaines enseignes résistent au départ de ceux qui les ont créées, quand bien même elles sont associées à leur patronyme. Ainsi, la boulangerie Carton du 6 rue de Buci, Paris 6è, n’avait pas changé de nom alors même que la famille s’en était séparée depuis de nombreuses années. Les Thévenin, déjà propriétaires de trois affaires, s’y sont installés depuis le 28 octobre, avec le style chargé qu’on leur connaît ailleurs. Cela ne révolutionne pas l’offre boulangère du quartier, assez pauvre par ailleurs, du fait de la qualité moyenne de leurs pains.

Boulangerie Thévenin rue de Buci, Paris 6è

L’étoile du Berger complète sa constellation

La taille des bâtiments est souvent un bon indicateur des ambitions de leurs propriétaires. A Palaiseau, l’Etoile du Berger et l’Institut Franck Debieu ont pris place en mai 2019 dans une construction neuve de 2500m2, laquelle intègre des outils de production boulangers, viennois et pâtissiers, des salons de réception, un espace boutique ou encore un moulin. Cette installation permet à l’entreprise de fournir des formations mais aussi d’approvisionner un nombre de boutiques bien supérieur que celui déjà présent dans le groupe… ce qui laisse présager de nouvelles acquisitions dans les mois à venir à l’image de la boutique reprise il y a quelques jours au 27 rue Friant, Paris 14è, ainsi qu’un développement de l’activité destinée aux professionnels (restaurateurs, épiceries fines, … voire même artisans boulangers ne pouvant ou ne souhaitant pas faire leurs viennoiseries, disposant ainsi d’une alternative à l’industrie).

La boulangerie l’Etoile du Berger, rue Friant, Paris 14è.

Il fait bon chez les Moulins Familiaux… qui ressuscitent leur marque Les Farines de Maître Pierre

Dans tous les métiers, certaines chansons trouvent un écho particulier et peuvent donnent une image positive de l’activité. En meunerie, le titre « Maître Pierre » d’Yves Montand fait partie de ceux-là. Je ne sais pas bien si l’on peut dire que le froment vole encore dans la lumière au sein des Moulins Familiaux, mais ces derniers viennent de relancer la marque historique des Moulins de Brasseuil, les Farines de Maître Pierre. L’outil de production situé dans la vallée de la Vaucouleurs arrivant à saturation, les volumes d’écrasement ayant nettement augmenté ces dernières années en raison de l’engouement pour le Bio ainsi que la quête d’importants contrats (tels que la livraison de la nébuleuse frères Hakkam-Moisan), ce sera le moulin Paul Dupuis qui viendra en renfort pour fabriquer certaines références, comme de la farine T65 Biologique. Un partenariat avec une coopérative normande a déjà été signé pour assurer une partie de l’approvisionnement en grains.

La gamme de farines Maitre Pierre Biologiques, Les Moulins Familiaux

Lenôtre mue en « maison de gourmandises »

Le prestige n’est pas une chose éternellement acquise, et il me semble que trop de « grandes » maisons l’ont oublié, se laissant vivre sur une image en négligeant leurs fondamentaux… voire en prenant des travers les rapprochant progressivement des industriels, notamment en terme de process de transformation. Lenôtre en est le parfait exemple : avec son site de production de Plaisir, elle fournit l’ensemble de ses boutiques parisiennes ainsi que des clients professionnels, en plus de plusieurs références achetées auprès de partenaires tels que… Bridor. La marque a été associée au fil du temps à de nombreuses pratiques discutables, comme la vente de pâtisseries surgelées en grande distribution.
En rénovant sa boutique proche de la Bastille, au 10 Rue Saint-Antoine, Paris 4è, l’enseigne adopte un univers magasin plus lumineux et chaleureux, en plus de la signature « maison de gourmandises ». L’offre en pains et viennoiseries est mieux mise en valeur, mais le plus intéressant est ailleurs : au fond de l’espace de vente, une zone est dédiée à la « production », avec la présence de personnel réalisant des finitions et montage directement en magasin. Cela n’est pas sans rappeler l’expérience menée dans le Popup Store Lenôtre rue Etienne Marcel fin 2018, et l’idée est bonne : la boutique retrouve de la vie, les produits de la fraicheur et les clients sont rassurés sur le caractère « artisanal » des produits. Reste à voir si le pari sera gagnant sur cette unité, et donc déployé à terme sur d’autres.

La boutique Lenôtre Bastille, fraichement rénovée.

Le Grenier à Pain adopte une nouvelle signature

Restons dans les signatures de marque en évoquant le changement opéré chez le Grenier à Pain, qui abandonne progressivement – notamment dans sa boutique de la rue de Vaugirard, Paris 15è- la traditionnelle phrase « une autre boulangerie – Michel Galloyer » pour la remplacer par « Les grands artisans du pain ». Le code couleur associé à l’enseigne est également modifié pour adopter le gris clair, avec un agencement magasin sans aspérité particulière. Cela a le mérite de marquer un tournant visible sur l’identité de l’enseigne, qui n’avait pas changé malgré sa reprise par l’entrepreneur Carlos Verkaeren. A voir si ce modèle sera dupliqué dans les -nombreuses !- autres boulangeries rattachées à la marque, dont beaucoup sont exploitées en association.

Nouveaux logo, code couleur et signature, l’identité du Grenier à Pain a été entièrement revue. Reste que cette boutique du 15è arrondissement demeure une exception, la plupart restant sous la bannière historique de l’enseigne, mettant en avant son fondateur Michel Galloyer.

L’Essentiel fête ses 10 ans

La vie d’une entreprise se rapproche sur certains points de celle d’une histoire d’amour : pour entretenir la flamme, il ne faut jamais perdre de vue les fondamentaux, donner des preuves d’attention régulières sans attendre les ‘grandes’ occasions, rester à l’écoute de l’autre, construire ensemble un univers singulier et reconnaissable entre mille… Le couple Bosson semble l’avoir bien compris, puisqu’il trace sa route dans l’univers chahuté de la boulangerie parisienne depuis maintenant 10 ans, en ayant maintenu les éléments clés de sa réussite : des produits 100% maison, réalisés sur place dans chacune des 4 boulangeries, fabriqués à partir de matières premières sélectionnées, des process de transformation exigeants (levain naturel, longues fermentations, …), la transmission du savoir-faire par l’apprentissage et l’évolution interne, ainsi que l’implication du personnel dans un véritable projet d’entreprise. Ce projet, c’est justement ce qui fait la différence avec beaucoup d’acteurs présents en boulangerie aujourd’hui : il n’est pas basé sur un business plan, puisque l’Essentiel n’en a jamais eu, mais sur des convictions et une vision du métier développée au cours des expériences engrangées par Nadine et Anthony Bosson.

L’anniversaire a ainsi été fêté dans un état d’esprit fidèle aux valeurs de l’entreprise, avec notamment des ateliers de pâtisserie et de boulangerie, réunissant amis, fournisseurs et fidèles clients. Ce fût également l’occasion de présenter les créations sucrées de Noël, mis au point par Cyril Gaidella, Champion de France du dessert 2017. Le pâtissier a rejoint les équipes de l’Essentiel depuis plusieurs mois et s’est employé à transformer son offre sucrée, mettant l’accent sur la réduction du sucre et l’équilibre des saveurs, tout en créant un lien fort avec l’identité boulangère de l’enseigne : financiers aux graines, pâtisseries intégrant sarrasin, brioches imbibées et autres éléments issus de la fermentation… avec l’arrivée progressive de nouveaux fournisseurs, notamment pour certaines références de farines, voilà qui prouve bien le dynamisme de cette entreprise atypique dans le paysage boulanger parisien.

La Boulangerie du Nil, remise à flots par un nouvel équipage

Peut-on faire voguer un navire sans capitaine ? Si quelqu’un vous répond oui, vous pouvez douter sérieusement de son bon sens, à moins qu’il apprécie les parcours chahutés, les embarcations tanguantes et les risques de submersion. Bref, il faut aimer vivre dangereusement. On peut dire que la Boulangerie du Nil, située dans la rue parisienne du même nom, n’est pas passée loin du naufrage : le départ de son chef boulanger initial, Shinya Inagaki, ne s’était pas fait sans heurts. L’entreprise spécialisée dans le sourcing et la distribution de produits issus d’une agriculture responsable avait alors peiné à trouver un successeur, les candidats étant prêts à travailler dans l’état d’esprit imposé -farines Bio et pour certaines paysannes, levain naturel, …- se faisant rares. Depuis, Jonathan Herbster -passé notamment par les laboratoires de l’Etoile du Berger- a repris les commandes du fournil en révisant les recettes et méthodes de fabrication. La refonte totale de l’espace de vente, signée Pep’s Création, vient achever cette transformation et met bien mieux en valeur les produits, que ce soit en terme d’agencement ou d’éclairage. Une belle réussite qui parvient à associer savoir-faire boulanger et commerçant, pour le plus grand plaisir de la clientèle, confrontée localement à une offre boulangère de faible qualité.

Si la devanture n’a pas changé et affiche son jaune canari si caractéristique, à l’intérieur, tout a changé : produits et agencement ont été retravaillés de fond en comble.

Cédric Grolet joue son Opéra

Les pâtissiers n’ont sans doute jamais eu autant la côte : les réseaux sociaux, émissions et autres belles histoires de réussites ou reconversions ont porté les arts sucrés sur le devant de la scène. Le Salon du Chocolat, qui se déroulait du 30 octobre au 3 novembre à Paris Expo – Porte de Versailles, célèbrait la réussite de ces femmes et hommes par un espace 100% pâtisserie, où se mêlent concours, démonstrations et autres animations qui ne manqueront pas de séduire les amateurs du genre. Seulement, à starifier ces artisans, les sortant ainsi -pour certains- complètement de leurs laboratoires, ne crée-t-on pas une génération de golden boys dépourvus de toute conviction, réflexion et intention portée vis à vis du métier ? Il faut faire beau -instagrammable dirons certains-, pas toujours bon, et communiquer abondamment. Cédric Grolet accumule les symptômes de cette génération, avec notamment ses fameux fruits en trompe l’oeil, et capitalise sur la réputation que tout cela lui a apporté pour réaliser des masterclasses au 4 coins du monde ou publier des ouvrages tel que le dernier en date, Opéra, disponible à partir du 7 novembre.
Opéra, c’est aussi le nom de l’avenue dans laquelle il va installer sa première « boulangerie-pâtisserie », plus précisément au numéro 35, en lieu et place de feu Casse-Noisette. Peu d’informations sont parues au sujet du côté panification de la nouvelle boutique : à peine a-t-on vu fleurir quelques baguettes au look très… pâtissier dirons nous. Compte tenu de l’emplacement et de l’identité du professionnel, on sera bien loin de l’image que l’on peut se faire d’une vraie boulangerie, qui demeure un commerce de quartier, chaleureux et accessible. L’enseigne ambitionne cependant de proposer des en-cas salés ainsi que de grands classiques de la pâtisserie boulangère, revisités à la façon du pâtissier. Ce mélange des genres n’a rien de bon et témoigne en définitive d’un certain manque de considération pour le métier. Passé ces réflexions qui n’intéressent que des puristes dans mon genre, je ne doute pas que Cédric Grolet Opéra rencontrera le succès escompté… et ne sera pas une danseuse.

Lorette rebat le gâteau

Certains reconvertis sont plus persévérants que d’autres. A quoi cela tient-il ? Au delà de leurs capacités professionnelles -aussi bien liées directement à leur quotidien d’artisan boulanger qu’à leurs compétences acquises par le passé-, ce sont leurs qualités personnelles et aspirations qui font la différence. Dans le cas de Cédric Arsac, qui a créé en 2015 la boulangerie Lorette en plein coeur du quartier parisien de la Butte-aux-Cailles, on pourrait rapprocher son parcours de sa passion pour la course à pieds : dans les deux cas, il faut une bonne dose d’endurance et de volonté pour parvenir à son objectif. Même si l’artisan, reconverti d’une carrière dans le marketing bancaire, a abondamment communiqué sur son expérience et notamment sur ses débuts difficiles (où il a avoué se demander ce qu’il faisait là pendant plusieurs mois), il n’en a pas moins tracé sa route en reprenant une affaire à quelques mètres de la première, et à présent la boulangerie le Gâteau Battu, située au 1 rue de Vouillé, Paris 15è. La boutique aura bien besoin d’un rafraichissement, aussi bien en terme d’agencement que d’offre, mais on saluera la cohérence de l’entrepreneur : en continuant de se positionner sur des emplacements de véritables boulangeries de quartier, situées dans des zones résidentielles, où il propose des produits 100% maison et a développé au fil du temps une gamme de pains et de viennoiseries plus qualitative.

Paris prend-t-elle de la brioche ?

Les concepts mono produit n’ont, semble-t-il, pas dit leur dernier mot. Choux, macarons, madeleines, … ils avaient plus touché la pâtisserie que la boulangerie jusqu’alors, mais c’était sans compter sur l’imagination fertile de certains entrepreneurs. Ainsi, la brioche est devenue le terrain de jeu de deux projets, situés dans les 8è et 11è arrondissements parisiens.
Rue Popincourt, ouverte depuis le 2 novembre, La Briée et ses « artisans briocheurs » ambitionne de nous faire découvrir des « brioches d’enfance, brioches de France », réalisées à partir d’ingrédients français (notamment avec les farines des Moulins Bourgeois, qui n’ont déjà pas manqué de fournir leurs fameux sacs factices). Le projet, porté par Karim Debsi -officiant précédemment dans l’industrie pharmaceutique- n’a pas reculé devant les investissements (matériel neuf, intérieur soigné…) et s’est offert un marketing élaboré. Espérons que la Briée saura… briller, sans que ce soit un feu de paille.

Entre Saint-Augustin et Miromesnil, c’est le BAB, ou « Bar à Brioche » qui essaiera prochainement de rendre baba la clientèle pressée du quartier, avec notamment la fameuse babka, des brioches israëlliennes ainsi que des propositions salées pour le déjeuner.

Maxence Grégoire ouvre sa boulangerie Bio

Le hasard accole parfois deux projets destinés à éclore à la même période. Je vous parlais précédemment de la Briée, mais il s’avère que la rue Popincourt préparait la naissance d’une boulangerie en lieu et place d’une des nombreuses boutiques de textile qui peuplaient le quartier, par ailleurs en pleine mutation. C’est au 22, soit à la même adresse que l’enseigne spécialisée en brioches (!), que vient de s’installer Maxence Grégoire. L’artisan n’est pas inconnu de la scène boulangère parisienne, puisqu’on l’a également connu au 69 rue Monge, dans le 5è arrondissement. Parti un temps endosser la casquette de démonstrateur pour les Moulins Decollogne, le voici revenu aux affaires, accompagné de sa femme Marina à la vente, tandis que sa mère n’est jamais bien loin.

La devanture de la boulangerie de Maxence Grégoire affiche la couleur : le vert du Bio !

L’artisan n’a pas élaboré ici un énième concept, mais a simplement créé un lieu qui est le fruit de ses expériences et de sa vision du métier. Tout tient dans un local de quelques mètres carrés : boutique et fournil sont à peine séparés et les investissements ont été particulièrement contenus, notamment grâce à l’acquisition de matériel d’occasion. Cela permet à l’artisan d’être libre dans la conception de sa gamme de produit, étant moins soumis à l’habituelle pression du chiffre d’affaires. Il se consacre ainsi à la réalisation de pains Biologiques au levain naturel et de gourmandises très boulangères (cakes, flan, far breton, ficelles et en-cas salés…), en utilisant les farines de son précédent employeur. Pendant que certains mettent beaucoup d’efforts à s’affirmer en tant que « boulangerie de quartier », Maxence Grégoire en crée une tout simplement, avec la sincérité et la générosité que l’on aime retrouver.

La famille Anract passe en gérance

Si certains ont, semble-t-il découvert les secrets du don d’ubiquité et parviennent à être partout (ou bien nulle part) en se multipliant à l’envie, d’autres préfèrent se concentrer sur une seule tâche… et on ne pourrait pas les blâmer, surtout si cette dernière est d’ampleur. Dominique Anract vient de placer en gérance sa boulangerie du 16è arrondissement parisien, la Pompadour. Cela lui permettra sans doute d’être pleinement mobilisé au service de la Confédération, et à Clément Buisson -précédemment chef boulanger au sein de la maison Bigot à Versailles- de faire ses armes à la tête d’une entreprise, une expérience qui ne manquera certainement pas d’être formatrice compte tenu de la taille de cette boulangerie à l’emplacement privilégié. Quelques tentatives, un peu timides à mon goût, ont été engagées pour relever le niveau qualitatif de la gamme de pains, avec l’ajout de références réalisées sur levain naturel. Le chemin sera long pour moderniser l’offre du lieu, laquelle n’avait pas ou peu été modifiée ces dernières années.

De son côté, Maxime Anract (donc le fils de Dominique, ndlr) vient de prendre la gérance de l’affaire Collet, située au 100 rue Montorgueil, Paris 2è. Là encore, la tâche s’annonce d’ampleur et très formatrice si le jeune boulanger souhaite faire évoluer l’endroit, qui ne vivait que grâce à un emplacement passant.

Maison Collet, Paris 2è

Le Duff redore sa brioche adorée

L’enjeu pour les grandes enseignes, qu’elles soient de restauration, de boulangerie ou même de distribution, est de parvenir à garder une image moderne et en phase avec les attentes des consommateurs. Sur ce point, leur savoir-faire de commerçant et la veille qu’elles réalisent, souvent accompagnées par des armées de consultants en « retail » comme disent les gens qui veulent faire bien, leur donnent un avantage non négligeable sur les artisans. Cependant, tout cela ne se résume bien souvent qu’à quelques coups de peinture sur des modèles profondément ancrés, qu’il finit par être impossible à réformer car cela remettrait en cause l’existence même de ces entreprises.

Le groupe Le Duff a développé un nouveau concept pour son enseigne La Brioche Dorée, déployé il y a plusieurs mois au sein du centre commercial Val d’Europe (77). Ce dernier vient tout juste d’être dupliqué en plein coeur de la capitale, plus précisément au 88 rue de la Verrerie, Paris 4è, sans doute avant d’être repris par les franchisés et autres concessionnaires adossés à l’enseigne.

L’intérieur (signé Saguez & Partners) de la Brioche Dorée, rue de la Verrerie, Paris 4è

L’espace de vente a été re-dessiné pour afficher des couleurs plus chaleureuses et met en avant une nouvelle signature « Liberté – Qualité – Adorée » accompagné d’un drapeau bleu-blanc-rouge, gage de l’origine française des produits (farines et viandes françaises, fabrication dans les usines bretonnes du groupe). Aspérité marquante du concept, la préparation est réalisée à la vue du client, ce qui dénote de la volonté d’offrir plus de garanties quant à la fraicheur des produits. Quelques innovations sont à noter du côté du snacking, avec notamment le choix laissé quant à la taille du sandwich à la commande. On trouve également une sélection d’épicerie fine sourcée auprès de petits producteurs.

Présenté comme une grande innovation (alors que des boulangeries ont déjà repris cette disposition depuis plusieurs années), le libre-service est disposé sous la vitrine principale.

Tout cela est bien sympathique, mais on comprend vite qu’il s’agit plus d’une évolution que d’une révolution. Cela commence avec la mise en place de produits en libre-service, copieusement emballés. A l’heure de l’éco-conception, l’enseigne a privilégié le commerce et le développement de son chiffre (achats d’impulsion, …) au détriment de la réduction des déchets, qui est pourtant un enjeu majeur. Même constat sur le choix des matières premières : ce que l’on peut voir dans l’espace préparation, et notamment l’utilisation de sirops bas de gamme pour la réalisation des boissons, ne nous laisse pas présager d’une quelconque évolution de ce côté. La caution ‘produit français’ n’a que peu de valeur et sert surtout d’écran de fumée -tout comme les partenariats avec de petits producteurs pour de l’épicerie, qui ne représentera qu’une part marginale du CA- à un modèle profondément industriel, qui est l’ADN du groupe Le Duff. Je reste circonspect devant tant d’efforts destinés à se racheter une vertu, alors qu’il serait plus pertinent d’assumer enfin son identité.

  • Le menu est proposé sur des écrans en affichage dynamique.

Le « nouvel » Europain est arrivé

En parlant d’identité, on peut se poser de sérieuses questions sur celle du fameux salon Europain, qui se veut un reflet fidèle de l’état du marché de la boulangerie. Rapatrié à Paris Expo – Porte de Versailles en raison de la perte de vitesse observée ces dernières années, l’événement a fait l’objet des plus grandes attentions de la part de GL Events pour tenter de le rendre plus attractif, à la fois pour les exposants et les visiteurs. Sans vouloir jouer aux trouble-fête, je peux d’ores et déjà exprimer quelques doutes quant à la réussite de l’opération. Tout d’abord parce que l’entreprise n’a pas remis en question l’organisation du salon : les trois « univers » je fabrique / je vends / je gère créés en 2018 sont repris pour cette nouvelle édition, alors même que cela avait été un profond échec. En effet, des exposants se trouvaient disséminés dans l’espace, alors même qu’ils n’appartenaient pas à la zone définie… tout simplement car l’emplacement était bon, la logique commerciale étant passée avant la cohérence.
Cette même logique s’impose également lorsqu’il s’agirait de diffuser un certain message porteur de sens et d’avenir pour le métier : le salon s’empare de quelques ‘tendances’ comme le Bio, les produits riches en fibres et/ou en protéines végétales, le recyclage des invendus (notamment au sein de l’espace Europain Lab, conçu en partenariat avec l’institut le Cordon Bleu et l’agence Sylvie Amar & Partners), … sans pouvoir aller plus loin, car il s’agirait de ne pas froisser les acteurs présents et impliqués dans un modèle de boulangerie toujours plus mécanisé et équipé, souvent au détriment de l’artisan. Pire encore : la vision proposée d’un artisan boulanger « progressiste », dessinée au travers d’une étude commandée à CHD Expert, nous laisse craindre le pire pour l’avenir : il faudrait donc s’orienter vers des boutiques toujours plus grosses (avec plus de 500 k€ de CA annuel, s’il vous plaît), se concentrer sur le snacking et porter une attention particulière à la communication, que ce soit au sein du point de vente ou des réseaux sociaux… quitte à tomber dans le concept pur et simple, superficiel et sans aucun fond. Dans tout cela, on néglige voire insulte les fondamentaux de la profession que sont la transmission (formation d’apprentis, notamment) et l’intention portée au métier par le développement d’une gamme de produits singulière, où le pain a toute sa place. On leur préfère la dimension entrepreneuriale de l’artisanat qui, même si elle n’est pas à négliger, n’est pas suffisante pour donner du sens au quotidien.
Nous pourrons nous faire une idée plus précise de tout cela du 11 au 14 janvier 2020, sans avoir l’assurance que ce « nouvel Europain » ne sera tout simplement pas le chant du cygne de cet événement.

Une réflexion au sujet de « Quoi de neuf en cette rentrée ? »

  1. Merci pour l’article tres intéressant, espérant pouvoir vous rencontrer un jour et échanger sur l’avenir des métiers manuels en général .
    André Devesa

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