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Parfois, quand tout ralentit, tout s’accélère également. C’est un peu difficile à concevoir de prime abord, mais le fait d’appuyer sur le frein provoque dans le même temps une accélération d’autres mouvements, sans doutes plus profonds et de fait moins visibles. On ne cherche généralement pas à les analyser, à les comprendre ou même simplement à les regarder en face. Entre la course des sentiments, ce qui va nous arriver ensuite, les peurs, les envies, l’enchevêtrement des réalités, de l’espéré, du possible et de l’impossible… La puissance du bruit ambiant suffit souvent à éteindre ces pensées que l’on considère comme parasites. Seulement, quand le silence se fait, on finit par se retrouver face à face avec soi-même. Une expérience douloureuse pour certains, constructive pour d’autres, mais toujours difficile.

Le confinement généralisé que nous avons connu au printemps s’apparentait précisément à une situation de ce type. En freinant, voire stoppant complètement, nombre d’activités professionnelles ou non, de nombreux individus ont du se confronter aux réalités de leurs existences. Le fait s’applique également aux entreprises, dont les fragilités ont été mises en lumière, comme je l’évoquais dans un billet précédent. On doit reconnaître à cette crise sa capacité à accélérer des mouvements, mais pas réellement à en créer. Cela touche également des métiers épargnés par le débat sur leur caractère essentiel ou non, puisqu’ils ont toujours eu le droit de rester ouverts car liés au domaine alimentaire. Pourtant, il y a de quoi s’interroger sur la réelle nécessité de leur existence, cette dernière s’appuyant plus sur une forme de luxe et de superflu qui semblent aujourd’hui bien inaccessible pour une bonne partie de la population.

Le rideau ne se lèvera plus sur la boutique historique de Fauchon, place de la Madeleine. C’est une page de l’histoire du lieu qui se tourne, et laisse sur le carreau de nombreux salariés, à la fois en vente et en production. J’ai une pensée toute particulière pour eux, dont certains comptaient plusieurs dizaines d’années de maison, et que j’avais côtoyé lors de mon court passage dans l’entreprise. J’espère qu’ils connaîtront rapidement des jours meilleurs.

La pâtisserie « fine », « haute pâtisserie » pour certains, entre autres appellations, en fait partie. Bien sûr, je ne remets pas en question le fait que les plaisirs de la vie sont indispensables pour une existence épanouie, mais quand ces derniers perdent pied avec toute forme de réalité ou de raisonnable, il y a lieu à repositionner les priorités. C’est malheureusement le cas pour une bonne partie de l’offre sucrée parisienne, portée par des pâtissiers et entrepreneurs pensant à tort qu’ils agissaient sur un marché pouvant se développer à l’infini, comme s’il y existait une large quantité dormante d’amateurs de douceurs prêts à dépenser plus de 7 euros pour un gâteau. Pour servir ces consommateurs issus de leur imaginaire particulièrement prolixe, ils ont acquis de vastes laboratoires et embauché de nombreux pâtissiers, générant des charges difficilement supportables en temps normal… et complètement étouffantes en cas de crise, comme c’est le cas actuellement.

La nouvelle enseigne Cinq Sens a ouvert en plein confinement au coeur de la très commerçante rue Saint Charles (Paris 15è). Porté par l’entrepreneur William Assouline et le pâtissier Nicolas Paciello, le projet veut emmener la clientèle dans un univers d’expériences touchant les 5 sens (sic) autour des ingrédients. Signe de l’ambition développée pour la jeune marque, une « manufacture » a également été aménagée à Pantin (93), laquelle sera prochainement ouverte au public. Au vu de la débauche de moyens au sein de la boutique, dont le décor a été très soigné, et des difficultés rencontrées par d’autres entreprises ayant un modèle similaire, il y a quelques questions à se poser sur la pertinence de ces choix (de l’emplacement au premier titre) et la durabilité de l’ensemble.

Ce phénomène se base sur deux éléments clé : une forme de reproduction malsaine au sein d’une certaine catégorie d’investisseurs, et la ferme volonté de construire une marque forte, pouvant être vendue à l’international. Seulement, pour bâtir cette fameuse enseigne qui serait connue de tous, il faut multiplier les ouvertures (et donc disposer un laboratoire apte à fournir les boutiques, ce qui nécessite à la fois d’embaucher de nombreux -et coûteux- bras ainsi que de disposer d’une superficie importante… avec un loyer tout aussi astronomique dans notre chère région capitale), si possible à des emplacements en vue et donc particulièrement coûteux… et donc fragiliser encore la structure.

Le navire amiral du Café Pouchkine, situé place de la Madeleine, n’a jamais rouvert depuis le premier confinement. Si l’on a plus entendu parler d’autres fermetures, peu d’informations ont filtré quant au sort de l’entreprise. Son laboratoire situé à Montreuil (93) a été cédé à Maison Landemaine, ce qui semble assez clair quant à l’avenir de la marque en France. Restent cette boutique et ce restaurant au décor singulier, ayant nécessité un investissement financier et humain important… qui pourraient bien tomber dans l’oubli à la faveur d’un nouvel acquéreur.

Ce que comprennent pas ces hommes d’affaires, complètement déconnectés des réalités des métiers artisanaux et ne cherchant pas du tout à s’y intéresser, c’est que nous n’évoluons pas ici dans un univers tel que celui des nouvelles technologies, où les coûts peuvent être maîtrisés grâce à un déploiement facilité… si par exemple une application peut se dupliquer à l’infini (même s’il faut ajouter des ressources serveur pour assurer la montée en charge si cette dernière est connectée), c’est bien moins le cas de produits qui nécessitent d’être façonnés par la main de l’homme.

La boulangerie-pâtisserie Perlin Tatin (Rueil-Malmaison, 92), appartenant au groupe de restauration Bistrots Pas Parisiens, a rouvert ses portes fin septembre 2020 avec à la manoeuvre deux anciens du Café Pouchkine, remplaçant Ludovic Chaussard qui avait mis en place les gammes sucrées.

Bien sûr, le phénomène est très parisien : même si le nombre de boutiques dites de pâtisserie pure a augmenté ces dernières années, porté par la valorisation médiatique du métier, les grandes agglomérations provinciales restent préservées face à cette dérive, et les acteurs locaux historiques continuent à exister voire à se développer. Ces derniers sont moins, voire pas pour certains, dépendants du tourisme international, et ont pu même profiter d’une saison d’été particulièrement fructueuse du fait d’une plus forte tendance à rester au sein des frontières françaises. A Paris, la raréfaction des publics asiatiques, émiriens et autres a été vécue comme un véritable raz de marée. Preuve en est de la disparition de plusieurs « institutions » : la place de la Madeleine en a payé un lourd tribut, avec la fermeture de Fauchon et du Café Pouchkine. Si les fermetures restent encore contenues, notamment grâce aux mécanismes d’aides (chômage partiel, PGE, …), il faut craindre une seconde vague… pas épidémique, mais tout aussi ravageuse. Certains seront bien contraints de réduire la voilure, et plusieurs boutiques sont déjà officieusement sur le marché.

La pâtisserie Bontemps (Paris 3è) a créé une identité simple mais forte autour de son fond de tarte signature et de ses sablés, déclinés au fil des saisons. L’identité visuelle très soignée et le cadre enchanteur du salon de thé participent à la réputation du lieu, dont la communication reste assez limitée : cela témoigne du réel impact du bouche à oreille sur le succès d’une entreprise, n’en déplaise aux attachés de presse et autres vendeurs d’influence. Mieux vaut concentrer ses efforts et son argent sur les fondamentaux du commerce : les actifs et le produit.

Dans un paysage rempli de colosses aux pieds d’argile, il faut se poser la question de la pertinence réelle du modèle adopté par toutes ces maisons : beaucoup ont misé sur une communication abondante, comme pour asseoir la toute puissance de leur marque, ainsi que sur tous les éléments qui forment « l’emballage » des produits : boutiques, boitages, sacs et autres éléments participant à accroître la valeur ressentie de la prestation… sans rien apporter au plaisir essentiel, celui de la dégustation. Cela masque mal le peu de cas qui est fait des vrais fondamentaux du métier que sont la qualité des matières premières, le respect des équipes et la transmission du savoir-faire. On peut aussi s’interroger sur la pérennité de ces entreprises où le chef mis en avant ne sert en définitive que de prête-nom, ne mettant au point ni n’exécutant les produits vendus sous sa « marque ». Est-ce que les consommateurs seront toujours dupes, est-ce que les personnes oeuvrant pour cette curieuse comédie peuvent être fiers de leur travail, mis à part la jolie ligne ajoutée sur leur CV ?

A proximité de la place de la Bastille, Emma Duvéré a bâti son entreprise autour de produits de pâtisserie simples et néanmoins gourmands : cookies, cheesecake, cakes, madeleines… avec un soin tout particulier porté à la qualité de l’approvisionnement en matières premières (ingrédients bio pour la plupart, circuits courts…). Une offre salée est venue compléter l’ensemble, aussi bien au déjeuner en semaine que pour le brunch du week-end.

Sans se lancer dans des prédictions à tout vent, des tendances se dessinent, s’affirment et des évolutions sont à engager pour l’avenir.
Tout d’abord, la forte représentation pâtissière s’amplifiera au sein des boulangeries. Comprenez que de plus en plus d’affaires « de quartier » seront détenues par des artisans ayant fait leurs armes dans le domaine du sucré, avant de bifurquer vers l’acquisition d’un commerce vendant du pain, des viennoiseries et autres en-cas en plus des pâtisseries. Il ne faut pas y voir une quelconque prise de passion soudaine pour l’univers de la panification, mais une forme de pragmatisme teintée de réalisme économique, ce qui n’est sans doute pas la meilleure raison pour s’orienter vers le merveilleux univers de la farine et des pâtes fermentées.

La Boulangerie Utopie est l’exemple d’une affaire reprise par deux pâtissiers avec une réussite durable. Elle tient à la fois à l’exigence d’Erwan et Sébastien ainsi qu’à leur capacité à s’entourer (et fidéliser) de boulangers talentueux tel que leur chef Xavier, qui associe maîtrise technique et créativité.

L’expérience m’a montré qu’il ne suffisait pas d’acquérir une boulangerie pour devenir boulanger, quand bien même on recrute les ressources nécessaires pour produire. La qualité d’une gamme de pains tient aussi à l’intérêt, à l’exigence et au savoir-faire qu’y consacre le chef d’entreprise, qui doit être en mesure de donner le « la ». Combien de pâtissiers sont en mesure de le faire ? Pas énormément, en définitive, la révolution culturelle à mener n’étant pas à la portée de tous. Cela ne nous laisse pas forcément présager une évolution positive de la qualité du pain pour l’avenir, même si certains chefs se prennent récemment de passion pour le levain naturel.

Dans la discrète rue Manuel (Paris 9è), Marie Dieudonné, avec sa boutique Sucré Coeur, a développé une gamme de pâtisseries à l’identité singulière en terme de visuel et de construction, avec des associations de saveurs inventives et inspirées par les produits de saison.

Après avoir atteint des sommets de sophistication, la pâtisserie devra retrouver ses fondamentaux. Première étape de la transformation : mettre de côté l’égo des pâtissiers, et abandonner l’affirmation d’eux-mêmes au travers de gâteaux qui ne satisfont en définitive que leur plaisir personnel, avec l’impression d’avoir créé quelque chose de nouveau. Comme en restauration, la culture du produit devrait être au centre de la démarche d’un artisan du sucré, avec en trame de fond le respect des saisons. Ce que l’on appelle la « pâtisserie boulangère » trouve toute sa place dans cette évolution, avec des tartes, flans, et autres produits « simples » qui peuvent être une belle source de plaisir s’ils sont bien réalisés. L’enjeu sera à l’avenir de faire bon et sain, en supprimant les substances controversées (colorants en premier lieu) et en améliorant autant que possible la qualité nutritionnelle des gourmandises. Autant dire que l’ère des entremets aux nappages épais, collés à la gélatine et chargés en sirop de glucose est amenée à trouver une fin proche, si ce n’est pas déjà le cas.

Adeline et Marc Xu (ex Maison Landemaine, Cyril Lignac, Mandarin Oriental) ont ouvert Maison Levain au 164 Avenue de Paris, Vincennes (94). Il ne reste plus rien de la boulangerie présente ici auparavant, et l’artisan, accompagné d’une solide équipe, propose une belle gamme de pains au levain naturel (avec une bonne part de farines Biologiques des Moulins de Brasseuil), de viennoiseries et de pâtisseries fines.

Je crois malgré que tout que des pâtisseries « pures » peuvent continuer à exister si elles s’attachent à développer plus de proximité avec leurs consommateurs, et en s’inscrivant durablement dans leur quotidien. Exit les codes empruntés à l’univers du luxe, la pâtisserie de quartier doit à la fois exprimer l’identité singulière de l’artisan et créer un lieu en phase avec son environnement. L’offre peut également ne plus être uniquement sucrée, le salé s’étant développé au sein de ce type de boutiques… mais encore faut-il posséder de réellement compétences en cuisine, et ainsi développer une réelle légitimité sur le sujet, ce qui n’a rien d’évident.

Chez Nanan, les deux associées ont fait le choix de développer une courte gamme de pains à base de farines Bio depuis la rentrée. En s’inspirant des travaux de Christian Rémésy et des Ambassadeurs du Pains, elles proposent ainsi des produits fabriqués à partir d’un faible ensemencement au levain naturel, dont le « Grain Nouveau ». Ce dernier est enrichi en fibres et minéraux par l’incorporation d’une farine de lentilles. Cela renforce l’ancrage du lieu dans le quotidien de la clientèle, en plus de rester rationnel de par le format choisi, puisque tous les pains sont moulés.

La crise sanitaire a engendré chez certains artisans de fortes baisses de consommation en pâtisserie. A l’inverse, d’autres se sont stabilisés voire se sont trouvés renforcés, récompensant ainsi des efforts entamés de longue date. Dans une époque incertaine et anxiogène, les consommateurs auront toujours besoin de douceurs. Si la pâtisserie est parfois malade du coronavirus, elle est surtout atteinte par ses propres travers. Le remède n’a rien de simple comme une piqure, mais tient souvent à une capacité à proposer le bon produit au bon prix, avec le service et le lieu adaptés. En bref, résoudre une bien complexe équation. De pâtissier à fin mathématicien, il n’y aurait au final qu’un pas.

  • Un présentoir en bois a été dédié aux pains dans la boutique jusqu’alors quasiment entièrement dédiée au sucré chez Nanan, avec une intégration plutôt réussie.
  • A Clichy (92), Gwendal Pécher (ex-Conticini, Carl Marletti) et Clément Carvalho ont repris la Reine des Blés depuis quelques jours, avec un style bien plus épuré ainsi que des gammes de produits rationnelles et bien exécutées. Un début prometteur, surtout en pâtisserie, qui participe à renouveler l’offre locale.
  • Le pâtissier Damien Piscioneri, qui a subi en début d’année un lourd échec dans l’affaire qu’il avait acquis dans le quartier de la gare Montparnasse, est parvenu à rebondir en prenant la gérance de l’établissement du groupe Sevin situé boulevard de Courcelles (Paris 8è). Exit Sarah Baker, d’importants travaux ont été menés pendant l’été pour afficher l’enseigne Damiano. Espérons à présent que les performances du pâtissier-cuisinier seront à la hauteur de l’investissement et des attentes du propriétaire.
  • Olfa et Sami Bouattour ont réussi leur pari en créant à l’été 2018 Arlette et Colette : l’adresse a connu un fort succès et s’est imposée comme un lieu reconnu dans le quartier. Elle vient d’être cédée à deux compagnons pâtissiers, Louis Taine (ex-Ducasse, Potel&Chabot, les Belles Envies…) et Hugo Campagne (ex-Landemaine, Kayser) qui vont pouvoir y exercer leurs talents pour le sucré.
  • Reprise à la rentrée 2019, la boulangerie pâtisserie végétarienne JUS remplace la Prairie de Thierry Racoillet. La pâtissière Julie Armand (ex Fauchon, Pic, Sketch, Ledoyen…) propose ici des produits suivant de près les saisons, aussi bien en sucré qu’en salé, à l’image de ses fameux… jus.

C’est amusant de constater comme la mémoire sait conserver des choses bien inutiles, qui nous reviennent des années après. Je me souviens encore d’un jeu de mots basé sur le nom du fondateur de Microsoft, Bill Gates, et de son système d’exploitation, qui disait en Anglais dans le texte ‘in a world without fences, who needs windows and gates ?’. Oui, c’est une vraie blague de geek, mais j’assume complètement mon passé (et mes cheveux longs de l’époque). La phrase n’en est pas moins dénuée de sens, et traduit notre forte tendance à nous parer d’éléments inutiles qui finissent par nous séparer, plutôt que de chercher à créer du lien.

L’espace partagé de Contrebande, avec à droite les pains de Diego, à gauche son four, au fond les pâtisseries de Sébastien, les cafés de Maxime et en hauteur les céramiques de Lukas.

C’est précisément le cas en boulangerie, où nos artisans ont trop considéré que leur activité pouvait vivre seule, comme séparée du reste de l’environnement commercial. On les a sans doute bien aidés en les berçant de belles phrases telles que « la fermeture de la boulangerie signe la mort du village », parlant plus à l’égo qu’aidant à faire avancer la réflexion. Pour développer leurs affaires, ils ont alors commencé à multiplier les métiers, souvent avec une maitrise plus que discutable. Le boulanger-épicier-traiteur-pâtissier-… est ainsi né, et on peut dire avec le recul qu’il est bien mal né.

Plutôt que de vouloir multiplier les casquettes, on peut aussi chercher à créer des liens avec d’autres artisans. Il ne s’agit en réalité pas tout à fait de les construire, puisqu’ils existent déjà naturellement : la fermentation réunit un certain nombre de produits, à l’image du café, de la bière ou encore du chocolat. L’idée peut bien sûr s’appliquer à d’autres disciplines artisanales, qu’elles soient culinaires ou non, en définitive. Je pense en définitive que c’est une communauté de valeurs qui parvient à lier durablement les projets, que ce soit sur le plan humain, éthique ou de respect des ressources naturelles. On a déjà vu des artisans se lier pour des raisons uniquement commerciales et financières, et le résultat n’avait rien de bien concluant puisque cela ressemblait de près ou de loin à… un centre commercial.

A Bretteville-sur-Odon (14), en banlieue de Caen, rien de tout cela. Un panneau posé sur un entrepôt nous interpelle : « Contrebande – Café / Pain / Pâtisserie / Céramique ». Il faut répondre à l’appel de la curiosité et entrer dans ce lieu atypique pour mieux saisir les contours du projet. Bien loin des commerces aux vitrines léchées, on découvre ici une sorte d’atelier où évoluent quatre artisans : Maxime Dauré pour le café (Café Dauré Frères), Sébastien pour la pâtisserie (Une envie de saison), Lukas pour la céramique et Diego pour le pain, l’objet de ma visite. La génèse de l’ensemble se trouve dans la volonté développée par Maxime Dauré de proposer un espace où consommer différemment, avec une vision dépassant son métier de torréfacteur. Il propose ainsi une gamme de produits d’épicerie fine sourcés avec soin, en plus des créations proposées par les artisans l’ayant rejoint au fil du temps.

Le four à bois de Diego, une pièce massive et adaptée au volume de production souhaité.

Diego Laporal a trouvé dans cet écosystème un terreau fertile pour faire pousser son Pain Vivant, nom donné à son entreprise de boulangerie. Le parcours du jeune artisan s’est d’abord tracé en cuisine pendant plus de dix ans, avant un virage vers le pain au levain naturel. Cela a commencé pour servir les tables du restaurant étoilé dans lequel il travaillait, et s’est prolongé… dans son jardin, où il a monté par lui-même un four à bois. La démarche pourrait paraître anecdotique, mais elle traduit autant une ferme volonté de s’ancrer dans le métier autant que de réelles capacités manuelles… qui font de Diego un véritable artisan, dans tous les sens du terme.

Pour chauffer le four à bois, il faut… du bois.

Le néo-boulanger a ainsi vendu ses pains pendant quelques mois au sein de divers points de retraits caennais. Réalisés exclusivement à partir de levain naturel et de farines de blés paysans, ils ont rapidement séduit de nombreux adeptes. L’opportunité de rejoindre le local de Maxime Dauré à Bretteville-sur-Odon lui a permis de pérenniser son affaire, avec la construction (toujours aussi artisanale !) d’un nouveau four à bois et l’installation d’un laboratoire dédié, lui permettant de pétrir, façonner et laisser fermenter ses pâtes. C’est aussi une nouvelle clientèle qui a pu découvrir ses fameux pains vivants, à la fois attirés par le café et les autres activités du lieu. La complémentarité des activités se joue aussi en vente : le matin, Diego est en capacité de servir les clients en café, tandis que ce sera le torréfacteur qui prendra le relais l’après-midi en retour. Un marché de producteurs organisé le mercredi matin, avec notamment de la viande et des légumes, complète bien cet ensemble.

L’espace de vente dédié à Pain Vivant présente l’ensemble des pains et gourmandises réalisés par l’artisan. On y trouve notamment son pain « signature », le Contrebandier, réalisé à partir d’un assemblage de farines de blés de population locale et de Fleur de Berry, des brioches ou encore un pain au cacao.

Si Diego est parvenu à fidéliser sa clientèle, cela tient non seulement à la qualité de ses produits mais également à la cohérence et l’authenticité du projet. Ses pains en sont l’expression directe, avec de délicates notes acidulées relevant les saveurs des céréales, ainsi que des mies ouvertes, offrant ainsi beaucoup de plaisir à la dégustation. Malgré l’aspect rustique des produits -loin des standards très brillants et aguicheurs de la boulangerie « traditionnelle »- directement lié à la cuisson au four à bois, leur conservation achève de convaincre quant à leur intérêt. Une partie des farines sont acquises directement auprès d’un agriculteur local, avec la volonté de pérenniser ainsi la culture de variétés de blé dites paysannes. D’autres références viennent de plus loin à l’image de la Fleur de Berry, qui n’en demeure pas moins tout aussi artisanale.

Derrière cette porte se situe le laboratoire de Diego, où il pétrit et façonne ses pains. Un pétrin à axe oblique a été acquis récemment, l’artisan ayant fait le choix d’abandonner le pétrissage manuel du fait de l’augmentation des quantités de production. Cela lui permet de se décharger physiquement et d’assurer une meilleure régularité des produits.

L’artisan ne manque pas de dynamisme et de projets. Malgré re-confinement fraichement débuté, une boutique en association avec le brasseur local La Mouette, située au centre de Caen (plus précisément au 60 rue de Bayeux), devrait ouvrir ses portes dans le courant de la semaine prochaine. Cela contribuera à donner plus de visibilité aux produits de chacun des deux associés.
Je parlais de terreau fertile en évoquant le projet Contrebande : l’expression ne saurait être mieux trouvée, car l’espace disponible permet à Diego d’envisager à terme l’acquisition d’un moulin, ce qui participerait à accroître les qualités gustatives et nutritionnelles de ses pains… et d’une certaine façon leur caractère vivant.

Une focaccia faisant la part belle aux produits locaux ou encore des buns complètent la gamme pour les plus gourmands.

Grâce à cette belle association d’artisans, Contrebande est une adresse qui ne mérite pas d’être passée sous le manteau, mais au contraire d’être partagée largement. Le Pain Vivant qu’on y trouve nourrit bien le quotidien et accompagne tous les repas, ce qui parvient à bien le replacer au centre du village.

Infos pratiques

1 Avenue de la Voie au Coq, 14760 Bretteville-sur-Odon / Facebook : https://www.facebook.com/pain.vivant.37 – Instagram : https://www.instagram.com/pain_vivant

  • Derrière cette porte se situe le laboratoire de Diego, où il pétrit et façonne ses pains. Un pétrin à axe oblique a été acquis récemment, l’artisan ayant fait le choix d’abandonner le pétrissage manuel du fait de l’augmentation des quantités de production. Cela lui permet de se décharger physiquement et d’assurer une meilleure régularité des produits.

La mode et les tendances ont quelque chose de profondément exaspérant dans leur capacité à occulter nos fondamentaux, allant même jusqu’à les rendre complètement désuets aux yeux de générations entières. Pour autant, cela n’empêche pas de vivre en marge de ces cycles aux durées de vie toujours plus faibles. Mieux encore, la vie serait même plus agréable, grâce à une simplicité et des valeurs retrouvées. En définitive, ce superflu ne sert qu’à masquer l’absence de fond de toutes ces démarches autoproclamées innovantes, disruptives ou mêmes progressistes.

Pour trouver de vraies idées porteuses d’avenir, il faut parfois aller chercher en dehors de tous ces écrans de fumée, sur des terrains où seuls la qualité du produit et le savoir-faire de commerçant assurent la réussite ou l’échec d’une entreprise. Les marchés répondent assez bien à cette description, en tout cas bien plus que les structures rattachées à la même racine, avec le préfixe trompeur de super ou d’hyper. Ces derniers sont le lieu de rencontre privilégié entre clients et producteurs, avec parfois une absence totale d’intermédiaires. Ils ont toujours assumé ce rôle, bien avant le développement du concept de « circuits courts » et des nombreux dispositifs qui s’y rattachent.
De son côté, la boulangerie y est représentée, mais la qualité de l’offre proposée a bien peiné à se renouveler : on trouve encore trop d’artisans ayant construit leur offre autour de mélanges prêts à l’emploi, de farines et de matières premières de qualité discutable, en plus de gammes surabondantes et inadaptées à ce mode de vente.

Sur un marché, pas de superflu, ni d’éclairages élaborés : les produits doivent parler d’eux-mêmes, sans artifices.

A l’inverse, certains ont trouvé dans les marchés un véritable terreau fertile pour exprimer leur talent, à l’image des Champs du Destin en Côte d’Or, d’Yves le Signor en nord Bretagne, d’une Tartine de Bonheur en Loire-Atlantique, parmi des dizaines d’autres artisans à travers le territoire. Cela peut être aussi un tremplin pour tester ses produits avant de s’installer dans une boutique. Je pense particulièrement aux jeunes boulangers dont l’installation est de plus en plus difficile : ils pourraient alors débuter leur activité en utilisant des fournils sur leur plage de fermeture ou de plus faible activité, puis prendre leur envol.

En créant Brut de Pain, Mathys Chaillou, formé chez les Compagnons du Devoir et passé par plusieurs entreprises reconnues (l’Essentiel à Paris, la Minoterie Girardeau à Boussay…), souhaitait partager directement avec la clientèle sa passion pour le pain au levain naturel, en faisant ses propres choix, que ce soit en terme de méthodes de fabrication ou de matières premières. L’idée était d’exercer cette activité en complément de son emploi de démonstrateur au sein d’un important meunier francilien, en concentrant le travail lié à ce projet sur deux jours en fin de semaine. Il a été rejoint par Robin, partageant les mêmes valeurs et travaillant quant à lui pour une enseigne de micro-boulangeries.

Avant de pouvoir vendre leurs premiers pains au début de l’année, les deux associés ont du suivre les procédures leur permettant d’obtenir des emplacements sur les marchés, lesquels sont attribués à Paris par les gestionnaires de ces derniers en accord avec la Mairie. Ils finiront par arrêter leur choix sur deux sites : avenue de Saxe dans le 7è arrondissement, et le marché Zola à Suresnes. A Paris, Mathys et sa compagne Nicole assurent la vente, tandis que Robin est en charge du second point de présence. L’organisation de la production a été bien pensée en amont pour permettre d’enchaîner les cuissons, le transport puis la vente : l’essentiel du travail est réalisé le vendredi pour ne plus avoir qu’à cuire le matin, ce qui évite de débuter trop tôt.
Les produits développés par Brut de Pain ont tout de suite trouvé leur clientèle, même si la crise sanitaire a interrompu le fonctionnement de l’affaire du fait des fermetures imposées par l’administration. Les ventes ont repris à la fin du printemps, puis à la rentrée après une pause estivale.

Il faut dire que la gamme a tout pour séduire : les grosses pièces de pain, fabriquées à partir de farine Biologique des Moulins de Brasseuil et fermentées au levain naturel, attirent l’oeil, de même que les brioches en cadre, vendues à la boule. Les mies sont bien ouvertes et témoignent d’un soin particulier en terme d’hydratation et de suivi de la fermentation, laquelle confère aux produits des saveurs acidulées et fruitées. La base de meule se décline nature, aux graines, aux noix ou aux raisins et pointe de cannelle (une vraie gourmandise !). On retrouve également des pains moulés, à base de farine de seigle ou le Norvégien riche en graines, réalisé avec un mélange maison.

Au delà de la qualité des produits, Nicole, Mathys et Robin sont parvenus à créer une relation forte avec leurs clients, en partageant les valeurs qu’ils rattachent à la boulangerie artisanale ainsi qu’une véritable dimension de conseil. Cela se concrétise notamment avec des étiquettes très bien réalisées, reprenant la composition complète des produits et offrant des recommandations utiles pour chacun d’entre eux. L’ensemble correspond parfaitement au nom Brut, car on y trouve l’essentiel sans fioritures inutiles.

Le succès amorcé ces premiers mois a encouragé les associés à investir et à quitter leur lieu de production actuel, situé en Seine-Saint-Denis (93). Cette évolution permettra d’améliorer encore la qualité des produits par un confort de travail accru et l’utilisation d’un matériel sélectionné, aussi bien pour le froid que la cuisson. Autre évolution majeure, Mathys passera à temps plein sur cette activité, lui permettant ainsi de la développer et d’envisager une présence sur d’autres marchés, le samedi et le dimanche. A terme, la possibilité d’acquérir un moulin de petite taille (type moulin d’Alma) est envisagée, afin de travailler des céréales spécifiques achetées directement auprès d’agriculteurs. La communication sera également développée prochainement avec la mise en place d’un site internet.

C’est toujours un plaisir de voir de jeunes artisans passionnés et talentueux se lancer ainsi, sortir des conventions établies et s’exprimer librement dans ce métier. Plus encore demain qu’aujourd’hui, la boulangerie artisanale devra être et sera plurielle. Espérons qu’elle continue de nous donner envie de marcher… vers les marchés.

Dès notre plus jeune âge, notre expérience de consommateur est orientée autour du prix. On nous apprend ainsi à reconnaître ce qui est cher, et ce qui le serait moins. Seulement, un simple tarif ne dit que peu de choses d’un produit, et dès lors on ne peut juger aussi rapidement de la justesse de la somme demandée pour l’acquérir. J’ai tendance à penser qu’un produit de mauvaise qualité, fabriqué avec peu d’éthique et de respect des ressources humaines et naturelles sera toujours trop cher, quand bien même ce dernier est bradé. Le coût que l’on n’assume pas lors de l’achat finit par s’imposer, que ce soit par la dégradation continue de notre environnement, de notre santé ou tout simplement l’épuisement de notre planète… et de nous-mêmes, en définitive. Cette société du « je consomme, donc je suis » est perverse et détruit bien plus de valeur qu’elle n’en crée.

J’ai toujours beaucoup cru en la nécessité de maintenir le rôle d’un Etat protecteur, bien au delà des dimensions régaliennes auxquelles on aimerait le cantonner dans une société libérale. Plus le temps passe et plus je mesure le fait que mon propos devient ici politique, mais c’était sans doute couru d’avance : le pain et la boulangerie ont une portée dans la chose publique, et son évolution en dit long sur notre façon de la concevoir.

L’alimentation est un sujet majeur de notre quotidien, et en cela on ne peut que se réjouir quand le sujet est considéré à la hauteur de son importance par le législateur. La Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable, issue des débats entretenus au cours des Etats Généraux de l’Alimentation (d’où son appellation commune « loi EGalim« ), est en application depuis le 1er novembre 2018. Elle intègre un ensemble de mesures visant à assurer un meilleur revenu pour les producteurs, renforcer le bien-être animal, réduire l’utilisation du plastique ou encore améliorer les conditions sanitaires et environnementales de production.
Un des actes concrets est l’encadrement des promotions des produits alimentaires : fini le « un acheté, un offert », la remise maximale autorisée par la loi est de 34%… d’où la présence abondante de ce nombre dans les catalogues des distributeurs.

Il ne faudrait pas oublier que cette réglementation s’applique également au secteur de la boulangerie. Dès lors, autant les artisans que les chaines se doivent de rester dans les clous… ce qui ne semble pas vraiment être du goût de certains, pour qui la promotion est un des arguments majeurs.
Ainsi, l’enseigne Ange a souhaité fêter la rentrée en offrant 3 baguettes pour 3 achetées au niveau national. D’autres offres sont mises en place plus localement, comme une opération proposant deux tartes offertes pour trois achetées. Dans ce dernier cas, le taux de réduction est de 40%, pour les baguettes on atteint les 50%. Autant dire que la législation est piétinée, sans que personne ne s’en émeuve. Les services de l’état ne disposent certainement pas des effectifs suffisants pour sanctionner ces pratiques, qui peuvent alors proliférer.

Une offre un peu démoniaque pour une enseigne qui met en avant son caractère angélique…

Au delà de cet exemple, l’objet de mon propos est tout simplement de rappeler que la nourriture gratuite n’existe pas. Il y a un juste prix à payer pour rémunérer correctement les agriculteurs de leur travail, et pour faire en sorte de respecter les sols et les ressources par des pratiques vertueuses. Au delà des considérations portées sur la matière première, le travail de transformation et le savoir-faire qui y est associé ont une valeur. La brader, que ce soit de façon temporaire ou permanente, c’est la dégrader durablement aux yeux des consommateurs. Tout le monde en pâtit à long terme, puisque les repères qui existaient jusqu’alors volent en éclats. Même si la tentation d’adopter les mêmes pratiques peut être forte pour tenter de « contrer » une concurrence locale, les artisans ont le devoir et la responsabilité (car c’en est une, réellement !) de relever la tête par l’optimisation de leur prestation, que ce soit en terme de service, de produit ou d’aménagement du point de vente. Dès lors, ne suivons jamais ceux qui se disent grands partenaires et défenseurs de l’artisanat, tels que certains meuniers, qui accompagnent et encouragent sa dérive en proposant des programmes promotionnels. L’interventionnisme meunier, qui confine à adopter la position de baron voire de parrain avec une certaine dose de cynisme, doit avoir ses limites. Si les règles sont les mêmes pour tous, nous avons encore le pouvoir d’en fixer certaines.

Le marketing meunier, des sensations pures…

Face à des personnes, faits ou autres choses qui nous effraient, une des réactions classiques est de chercher à se rassurer en appréciant la distance nous séparant de ces objets d’épouvante. La pensée se résume en quelques mots : c’est loin donc ça ne peut pas m’atteindre, dès lors il n’est pas nécessaire de s’y intéresser réellement et de chercher à en appréhender tous les risques et les contours. Cela ne serait valable que si tout était figé, que plus personne ne cherchait à avancer ou se développer. Or, ce n’est certainement pas parce que nous ne souhaitons pas les choses qu’elles n’arrivent pas. Le mieux à faire serait de les anticiper, mais notre nature humaine comprend autant de défauts que peuvent être la peur de l’inconnu, la fainéantise intellectuelle ou encore la capacité à se construire une réalité parallèle où tout irait merveilleusement bien.

Café de Marie à Colombes (92). La superficie du lieu n’est pas très importante, l’espace étant inoccupé jusqu’alors.

Les artisans boulangers ont longtemps considéré que les chaines ne pourraient pas les atteindre, qu’elles resteraient bien à leur place dans les zones périphériques, et que cela n’aurait pas d’impact sur leurs affaires. Dès lors, ils ont, pour beaucoup, omis de se remettre en question… entrainant la disparition d’un certain nombre d’entre eux. C’est un peu comparable à la situation que nous vivons aujourd’hui : un nouveau virus apparaît, et de prime abord, plutôt que de chercher à nous en protéger, nous regardons ailleurs…

Sur le parvis de la gare Saint-Lazare, une structure dédiée au Café de Marie a été élevée. L’emplacement, très visible, est un véritable aspirateur à clients.

Marie Blachère est un peu comme cette fameuse épidémie : l’enseigne rode partout, sans que l’on puisse bien prévoir le prochain coup qu’elle nous prépare. J’avais eu écho de l’ouverture prochaine d’un « Café de Marie » à Paris, au sein de la gare Saint-Lazare, sans avoir plus de détails. Il faut savoir que ce concept n’est pas réellement nouveau, puisque quelques implantations urbaines liées à la marque Marie Blachère ont été développées par le groupe à Avignon, qui demeure son fief historique. Si la boutique parisienne n’a pas ouvert – les travaux ont pris du retard, sans doute à la suite du confinement -, d’autres ont pu voir le jour courant janvier 2020.

Je ne connaissais pas le penchant du groupe Blachère pour l’humour, mais j’apprécie beaucoup. La fabrication sur place et le label Bio (avec logo du certificateur Ecocert) sont bien mis en avant.

Juvisy-sur-Orge, Maisons-Alfort, Colombes et Le Havre ont donc été les premières villes à accueillir ce nouveau concept, implanté sur des emprises commerciales SNCF Gares & Connexions. D’autres ouvertures ont été réalisées au sein de stations services, avec une offre et une image plus proches des standards habituels de l’enseigne. Le postulat semble clair : il s’agit de viser les consommateurs sur leur trajet, qu’il soit ferroviaire ou routier. Seulement, pour séduire la compagnie de chemins de fer, laquelle cherche ces dernières années à redorer le blason de son offre commerciale et de restauration autant en gare qu’à bord des trains, il fallait arriver avec une proposition innovante… du moins sur le papier.

A Maisons-Alfort (94), le pain est proposé en vente assistée. Au fond on aperçoit le four et la diviseuse DiviTrad Bertrand-Puma. Du fait de l’espace restreint, l’équipement l’est tout autant et les méthodes de fabrication ont été adaptées.

En effet, on peut avoir beaucoup de belles idées en théorie, mais encore faut-il savoir les exécuter. J’ai un certain respect pour ce qu’à réalisé le groupe Blachère avec son enseigne de boulangerie : leur réussite tient à un véritable savoir-faire d’entrepreneur et de commerçant, et une forte capacité à dupliquer leur modèle. Seulement, une des plus grandes preuves d’intelligence est pour moi de savoir s’adapter à des configurations différentes, pour apporter des solutions pertinentes aux attentes de ses clients. Pour être plus clair, la promotion permanente basée sur un mécanisme de 3 produits achetés, un offert, répond à un mode de consommation particulier : ces volumes importants servent généralement à nourrir des familles, ou à remplir le congélateur. Comment considérer que cela peut répondre aux besoins d’un voyageur, qui n’aura certainement pas besoin de 4 baguettes ou de 4 croissants ?

Les tarifs correspondent à la moyenne basse de ceux pratiqués dans les gares : 1 euro le croissant industriel, cela reste toujours trop cher. Le tarif par lot devient plus attractif, mais encore faut-il avoir envie de déguster 4 de ces délices…

Pourtant, Marie Blachère a repris ce dispositif dans ses cafés. Cela sert sans doute à occulter partiellement les tarifs élevés qui y sont pratiqués, donnant l’impression à quelques uns de faire une bonne affaire. Pour les autres, c’est une simple plongée dans un univers discount : les vitrines en libre-service et les nombreuses pinces disposées dans l’espace de vente ne sont pas sans rappeler les linéaires des rayons boulangeries de grandes enseignes de distribution allemande. Comment vanter les qualités d’un pain Bio ‘réalisé à partir d’un levain frais’ tout en valorisant si peu l’acte d’achat ? Il y a là une nette dichotomie qui montre bien que Blachère n’est pas ou peu capable de sortir de son modèle pour se positionner sur des segments plus haut de gamme.

Les linéaires présentent les produits en libre-service sur deux niveaux. Le réassort se fait par l’arrière.

La copie sera sans doute modifiée, car on sent bien que ces premières unités font office d’expérimentation : la boutique de Maisons-Alfort a déjà été réaménagée depuis l’ouverture, avec la mise en place d’un service en vente assistée pour le pain et des gâteaux à partager. A Colombes, tout reste pour l’heure en libre service. Les différences de configuration et de superficie expliquent également, en partie, ces variations.
L’engagement de produire le pain sur place devrait par contre ne pas varier, car c’est sans doute le point le plus rare et « innovant » dans ce type de boutique. On peut tout de même se poser la question de la pertinence d’un tel choix : les investissements à réaliser sont assez conséquents, même si le groupe Blachère n’est pas réputé pour acquérir des équipements de haut vol, et cela nécessite d’embaucher au moins un boulanger pour assurer la production. Compte tenu du fait que ces emplacements ne sont certainement pas ceux où l’on vend (et vendra, malgré la grande force du groupe Blachère) vraiment du pain, cela semble assez disproportionné. L’autre problème tient en la qualité du produit mis en vente : quand on voit ces baguettes difformes, il est difficile d’avoir envie d’acheter… or le premier contact avec un produit reste visuel. De même, un minimum de débit et une cuisson tout au long de la journée sont nécessaires pour assurer la fraicheur d’un pain à la durée de vie très courte, ne dépassant pas les deux à trois heures. Le Café de Marie devra donc avoir du personnel habilité à diviser et cuire des baguettes toute la journée… ce qui ne semble aujourd’hui pas être le cas.

Le plus gênant à mon sens reste le mensonge par omission que sert à générer cette fabrication sur place : comme pour le reste des unités Marie Blachère, les viennoiseries et pâtisseries sont d’origine industrielle. Seule une partie du snacking est préparée sur place, ce qui n’a rien de clair ni transparent pour le consommateur. Si la farine utilisée pour le pain est Biologique, on peut en tout cas être sûrs que les autres ingrédients et produits ne le sont pas. Dès lors, la communication réalisée autour du pain Bio confine plus à la subtile supercherie qu’à une réalité pour la plupart des références.

Le 3+1 affiche ses couleurs à l’extérieur.

A mon sens, le groupe Blachère vise ici complètement à côté, même si beaucoup ne s’en plaindront pas. Ils ne font que reproduire un modèle à mon sens déjà usé, basé sur une approche purement consumériste de la boulangerie. Cela pourra sans doute trouver un public parmi les voyageurs pressés, notamment grâce à la notoriété acquise par la marque. En bref, ceux qui aiment Marie prendront le train. Laissons-leur au moins ça.

  • Le délicieux hybride flan-canari (oui c’est jaune pimpant) sans pâte avec son nappage et ses grains de vanille épuisée. Bien élastique.
  • Une baguette de Marie 200g à l’aspect… rustique. Je vous passe la croûte cartonneuse et la mie pâteuse.
  • Pour proposer une baguette en dessous de 1 euro – plus précisément 95cts -, le groupe Blachère a eu la sublime idée de fabriquer une baguette de 200g, en plus de celle de 250g. Rien de bien rationnel ni de logique pour assurer la fraicheur du produit.
  • 1 euro 15 pour une baguette de 250g, quand même cette dernière est bio, cela demeure onéreux.
  • Une superbe baguette de Marie. Le produit n’était pas mauvais, mais je serais bien curieux de voir l’aspect du fameux « levain frais », si c’est ce dernier qui donne une couleur atypique à la mie ainsi qu’une saveur rappelant celles des délicieuses poudres de chez Philibert Savours.
  • Dans l’unité de Colombes, le pain est encore proposé en libre-service, sur une étagère de bien petite taille quand on compare avec celles dédiées aux autres produits.
  • A Maisons-Alfort (94), la Café de Marie s’est installé dans un nouveau local, aménagé suite à la transformation de la gare. Ses grands volumes, sa façade vitrée et sa terrasse donnant sur un espace végétalisé en font un endroit agréable.

Après avoir tant cherché la modernité et le « progrès » qu’elle devait incarner, nous avons massivement pris un virage radical vers le retour à l’authentique et aux traditions. J’y vois personnellement un besoin de repères et d’éléments rassurants face à un monde toujours plus anxiogène, ainsi qu’un réel désenchantement vis à vis de toute cette technologie. Même si elle régit un grand nombre d’activités de notre quotidien, nous avons bien fini par comprendre qu’elle créait au moins autant de problèmes qu’elle en résolvait, à commencer par celui de détruire massivement le sens de nos existences. Rapports virtuels, impression de ne plus avoir aucune utilité ou prise sur les événements, complexification perpétuelle du quotidien, impossibilité à déconnecter totalement… la liste est longue. Pour y répondre, on a ressorti les recettes de grand-mère (avec le carnet qui va bien), voire les aïeules elles-mêmes pour les replacer sur le devant de la scène, multiplié les évocations du temps ancien et traîné un certain temps dans les brocantes et autres concentrations d’antiquités pour y chiner de doux souvenirs.

La devanture ne fait pas dans l’ostentatoire : il est simplement écrit « la maison ».

Le chic ultime pour les entrepreneurs est alors d’accoler au nom de leur établissement le mot « Maison », avec le caractère doux et rassurant que l’on associe au foyer. Seulement, en agissant ainsi, on contribue à vider l’appellation de tout son sens. Nous ne devrions jamais négliger le fait qu’une maison est un lieu où des individus vivent et évoluent, où il se passe quelque chose de plus riche et profond que la simple reproduction de recettes ou des échanges commerciaux. La création, le partage et le plaisir doivent être des piliers de la vie de ces maisons, or nous sommes bien loin du compte dans la plupart de celles qui se rattachent à présent à ce terme. Les artisans boulangers sont bien loin d’être épargnés, au contraire : ils ont massivement adopté une force de reproduction toxique, laquelle annihile toute forme de créativité et de renouvellement. Dès lors, le métier stagne, puis se meurt. Il n’y a pas d’autre issue.

Sous la halle des Machines de l’Ile

A côté de cet immobilisme, le monde bouge, toujours plus vite. Certaines villes ou quartiers concentrent ainsi une folle énergie, laquelle distille une émulation positive qui permet de faire pousser de jolies fleurs là où l’on connaissait du béton jusqu’alors. L’île de Nantes fait partie de ces zones : elle a connu au cours de ces 20 dernières années une transformation radicale, rompant avec son passé industriel. Si l’on connaît bien les fameuses Machines de l’île et leur emblématique éléphant, ce sont aussi des écoles et entreprises dynamiques qui s’y sont installées, en plus des structures de santé et des bâtiments résidentiels. Si j’avais eu l’occasion de vous parler de la boulangerie La Boule carrée, l’offre gourmande s’est enrichie il y a un peu moins d’un an (plus précisément le 27 août 2019) avec l’ouverture de La Maison.

Un véritable manifeste est affiché sur les murs du lieu : concilier gastronomie et écologie, avec une liste d’engagements concrets.

C’est la concrétisation du projet de Chin-Jy Cheng et Pierre-Antoine Arlot, associés ici comme à la vie. Après une première vie dans le conseil en communication et le recrutement, ils ont souhaité donner vie à un entreprise engagée à la fois dans la gastronomie et l’écologie. Pour y parvenir, Pierre-Antoine s’est formé au sein de l’Ecole Internationale de Boulangerie et a accumulé les expériences dans plusieurs fournils réputés, tels que ceux de Ten Belles Bread à Paris, Pain Paulin au Cap Ferret… Chin-Jy a, quant à elle, appris les techniques du métier de barista.
Leur projet était de créer un lieu de vie atypique, où pain au levain naturel côtoie café de spécialité, offre de restauration sourcée en circuit court et ateliers créatifs. Autant dire que le bouillonnement créatif de l’île de Nantes correspondait parfaitement à ce projet.

Une partie de cette fameuse grande tablée, réalisée à partir d’un minéral local.

Pour parvenir à leurs fins, les deux entrepreneurs sont partis d’une feuille blanche faite de béton brut : le local de 220m2 a été aménagé selon leurs envies, avec comme éléments clé le fournil ouvert sur l’espace de vente et de consommation, ainsi que l’imposante « grande tablée » de 16 mètres de long. Cette dernière s’inscrit comme un véritable trait d’union, à la fois physique et symbolique, entre les activités du lieu : à une extrémité on façonne les pains, puis on les vend et enfin, à l’autre bout, le café accompagnant les gourmandises est préparé. Son aspect à la fois brut et raffiné avait un coût, lequel a été financé grâce à une campagne participative.

Les vitrines présentent les gourmandises fabriquées ici. Le reste de l’offre est disposé au fond, en hauteur. Je regrette simplement, à titre personnel, que le pain finisse par être un peu perdu dans cet ensemble, et plus particulièrement les références présentées sous verre.

J’ai déjà eu l’occasion d’écrire ici ce que je pensais du développement de l’offre de restauration en boulangerie. Le postulat est ici assez différent car il s’inscrit dans une logique globale et cohérente, allant de la terre à la table. La Maison s’est positionnée depuis le début aux côtés des producteurs locaux, en travaillant avec des maraîchers engagés tels qu’Olivier Durand, et en participant à leurs réseaux de distribution. Le pain est ainsi disponible à la vente au sein de plusieurs « Ruches », de quelques épiceries locavores et dans des Biocoop environnantes. Plusieurs restaurateurs nantais réputés, tels que Omija, l’Aménité, Le Bouchon, Pickles, Vacarme, Café Bécot, … ont fait le choix de servir les miches fabriquées ici sur leurs tables. Cela place la boulangerie dans une communauté vertueuse et crée des liens de façon verticale entre les différents niveaux de transformation. Combien d’artisans ont aujourd’hui cette volonté, pourtant essentielle pour redonner du sens au métier ?

La salle, sobre et lumineuse.

C’est ce décalage avec les artisans traditionnels qui explique sans doute la composition de l’équipe présente ici : particulièrement multiculturelle, avec pour beaucoup des parcours tracés en dehors des sentiers battus. Cela se retrouve dans le goût des produits, le respect des matières premières et la créativité exprimée dans les vitrines. Chaque semaine une carte de gourmandises salées et sucrées est élaborée, avec pour fil conducteur les fruits et légumes de saison. Elle décline ainsi salades, tartines garnies, et autres propositions aux inspirations régionales ou internationales (pissaladière, smorebrød…).
Le pain suit la même logique de respect : fermentation longue et levain naturelle sont au programme, avec des farines issues de l’Agriculture Biologique (livrées pour une bonne partie par la Minoterie Suire, ainsi que plusieurs paysans-meuniers locaux pour des références spécifiques). On se régale ainsi du « pain des Anciens » (farine T80 et levain de seigle) et de son format généreux, de la double baguette au levain de petit épeautre ou encore d’une déclinaison de pains moulés, dont le surprenant pain des Marins sur base de seigle, à la mie dense et riche en noix, graines et raisins. Les levains sont bien maîtrisés, utilisés « jeunes » pour contenir le caractère acétique des produits finis.

La grande diversité des sacs de farine disposés dans le stock témoigne d’une grande curiosité.

Le plus surprenant est de voir ici une gamme de viennoiseries feuilletées : la plupart des disciples de l’EIDB font en effet le choix de se concentrer sur des pâtes briochées, à la fois pour des raisons économiques et de rationalisation de leurs gammes. On trouve ainsi un croissant au miel de fleurs, fermenté en partie au levain naturel (avec adjonction de levure), proposé à 1,8€. Le prix pourra en faire bondir plus d’un, mais il correspond au coût de la matière première (beurre de tourage biologique français d’Isigny, farine biologique…) et à une volonté de ne pas réaliser de gros volumes sur ce produit, qui reste à faible marge tout en demandant beaucoup de travail et de temps pour sa confection. Autre choix à base de pâte levée feuilletée : la babkatine, hybride entre pain au chocolat et la fameuse brioche marbrée. Les autres propositions sucrées sont au moins aussi alléchantes et sagement tarifées : cookies, cakes, excellent palet breton au sarrasin relevé d’un topping de fleur de sel, surprenante tarte noix-azuki ou encore kanelbulle, le choix ne manque pas.
Suspendu en raison de la situation sanitaire, le brunch du samedi devrait reprendre à la rentrée, accompagné du retour de créations plus pâtissières issues de l’imagination de Konatsu Maruyama, à l’image de la « Ville flottante », un gâteau signature intégrant rhum, amandes et crémet nantais.

Cette Maison redonne tout son sens à ce mot trop souvent galvaudé, et participe à sa façon à la transformation de son environnement proche, tout en respectant l’humain (comme en témoignent deux jours consécutifs de fermeture par semaine et un fournil baigné par la lumière naturelle) C’est une boulangerie moderne, à la fois respectueuse des traditions et de ses fondamentaux tout en ayant une vision d’avenir. Voilà qui correspond bien au mantra affiché par l’entreprise : Eat Simple, Eat Better, Always New, Never Now.

Le fournil

Infos pratiques

36 rue la Noue Bras de Fer – 44200 Nantes / tél : 02 28 21 28 07
ouvert du mardi au samedi de 8h à 19h30.

Qui n’a jamais éprouvé le principe de l’infusion, lequel permet d’extraire par macération les principes actifs et arômes d’une substance -généralement une plante- dans un liquide ? Les amateurs de thés et autres boissons l’éprouvent chaque matin en immergeant dans de l’eau bouillante un petit sachet ou un filtre rempli de leur fameuse préparation. Au delà du plaisir de la dégustation, il faut aussi apprécier celui de voir peu à peu le liquide se colorer, se parfumer, se transformer.
On connaît moins, ou plutôt est-ce souvent considéré comme un problème, ce que j’appellerais l’infusion inversée : à force d’être stockés ou mis en contact avec des substances et objets colorés ou parfumés, certains produits finissent par adopter les mêmes teintes et saveurs. Prenons l’exemple du beurre, lequel finit parfois par exprimer de l’oignon si on a le malheur d’en introduire un dans le réfrigérateur… De quoi créer un objet de plaisir discutable pour les tartines du petit déjeuner.
Ce qui est valable pour les objets l’est tout autant pour les individus. A force d’évoluer dans un environnement, on finit souvent par en adopter les codes, les idées et les valeurs, pour le meilleur comme pour le pire. Cela tient autant à la force de persuasion de certains individus qu’à la faiblesse d’autres, ou bien à la rencontre d’intérêts -souvent financiers- concordants. Cette infusion est triste, pernicieuse et aboutit à une triste uniformité des consciences, puis par ricochet des actes et enfin de la société. Notre responsabilité collective est alors de résister, d’affirmer nos différences, de sortir du bain pour garder nos saveurs propres. Autant dire que la somme d’efforts à fournir est non négligeable.

Les volumes de la boulangerie les Copains d’abord correspondent parfaitement aux standards des chaines installées au sein de zones commerciales ou en périphérie des villes.

On peut dire que pour certains la partie est déjà perdue, ou qu’elle l’était d’avance. C’est un peu le sentiment que j’ai eu en découvrant la boulangerie les Copains d’Abord, située à Trélazé, en proche périphérie d’Angers (49). Cela tient tout d’abord à l’emplacement choisi : en bordure d’une route passante, avec pour voisins les plus proches une résidence médicalisée, quelques logements dont certains encore en construction, ainsi qu’un Mc Donald’s. La facilité de stationnement offerte par les nombreuses places de parking attenantes confèrent à l’ensemble une furieuse ressemblance avec les configurations choisies pour implanter de grandes chaines de boulangerie telles que Marie Blachère, Louise ou… Ange.

Une superbe plaque disposée à l’extérieur pour rappeler le titre de MOF obtenu par Mickaël Chesnouard

Mickaël Chesnouard a oeuvré plusieurs années au sein d’une entreprise dont la proximité avec ce dernier réseau n’est plus à prouver : la Minoterie Girardeau livre la farine des nombreuses unités de l’enseigne, et a fini par en apprécier les qualités, jusqu’à intégrer un certain nombre de ses fondamentaux dans la vision de la boulangerie que « défend » le meunier ligérien. Même si l’action du Meilleur Ouvrier de France boulanger 2011 a été en grande partie orientée au service des artisans de par sa qualité de responsable de l’Atelier M’Alice (l’organisme de formation made in Girardeau, déployé aujourd’hui à Boussay, Itteville et Ernée), il semblerait que sa vision du métier se soit rapprochée du modèle d’une boulangerie pseudo moderne, avec des boutiques aussi surdimensionnées que leur offre snacking.

Les pains sont malheureusement assez peu visibles, disposés au fond, derrière les vitrines : il n’y a pas d’effet de masse comme sur un mur à pain, et l’oeil est plus attiré par l’imposante vitrine dédiée au snacking, laquelle culmine avec une hauteur dépassant celle de toutes les autres.

C’est en tout cas ce que laisse penser Les Copains d’Abord, qui surprend voire déroute à plusieurs titres. L’investissement réalisé semble tout bonnement colossal, avec une attention particulière portée au décor, lequel trouvera sans doute un public. Les volumes sont larges, partagés entre les vitrines où sont présentés les produits et un espace de consommation sur place. On doit saluer l’effort déployé ici pour créer une véritable expérience : le client est immergé dans l’univers développé par l’entreprise, ce qui suscite à la fois sa curiosité et le rend mieux réceptif au discours porté par l’équipe de vente ainsi qu’aux produits. Trop peu de boulangers ont pris ce parti jusqu’à maintenant, se contentant de proposer des boutiques sans aspérité et conformes aux « standards » du métier.

Dès l’entrée, on remarque au sol cette mappemonde qui rappelle l’identité construite par l’artisan. Dommage que le thème du voyage ne soit pas si présent que cela dans l’offre : les produits restent très traditionnels.

L’ambiance ainsi créée est raccord avec l’évocation du voyage apposée sur l’enseigne : on se sent un peu partis à l’aventure, mais il semblerait que le pain ait été pris dans le mouvement, si bien qu’on peine à le trouver dans cette profusion de vitrines de dimensions et hauteurs très variables. C’est un peu regrettable pour un Meilleur Ouvrier de France Boulanger, mais j’ai eu moins de difficulté à voir les formules déjeuner et sandwiches… ce qui est, à mon sens, symptomatique d’une (sur)orientation vers l’activité de restauration rapide. Pour autant, il serait bien déplacé de remettre en question la qualité des produits fabriqués ici : le savoir-faire et le soin déployés au sein du laboratoire visible depuis l’espace de vente sont réels et s’appliquent aussi bien à l’offre boulangère qu’à ses homologues sucrées et salées.

Le coin cosy et son siège façon balançoire en bois.

La gamme de pains reprend en grande partie les classiques que Mickaël Chesnouard réalisait au sein de l’Atelier M’Alice, allant de l’incontournable baguette de Tradition française -la « Copine » à base de farine CRC (à seulement 1€) au pain de type nordique riche en graines, en passant par des moelleux à l’image du pain de mie, réalisé selon la méthode japonaise avec incorporation de Tang-Zhong (empois d’amidon, ou farine ébouillantée). Les farines employées sont naturellement livrées par la Minoterie Girardeau, avec une bonne part de références biologiques. Pour chaque produit on note d’un trait d’humour, faisant parfois référence aux fameux « copains » de l’artisan ou bien à son parcours professionnel : le Père Jean en référence à l’un de ses maîtres d’apprentissage, Cap’tain Oliver pour son ancien collègue Olivier Coquelin mais aussi Brioche de Mamie Tété ou Malice, la référence n’étant pas à expliquer pour ce dernier. C’est un bon exemple du fait que l’on peut être sérieux sans trop se prendre au sérieux : les façonnages sont appliqués, les cuissons bien menées et les fermentations maîtrisées. Ici, pas de pains extrêmement typés ou acides : les saveurs sont douces, rendant les produits accessibles aux plus grand nombre.

La salle destinée à la consommation sur place.

La viennoiserie se décline autour d’une offre rationnelle, bien réalisée. Même esprit du côté de la pâtisserie, où les éclairs règnent en maîtres, en plus de quelques tartelettes façon finger. L’offre de gâteaux de voyage (quoi de plus normal pour un boulanger qui… voyage) est bien pensée, avec notamment des cakes (les « globe trotteurs ») et sablés fourrés gourmands. Le salé est, quant à lui, particulièrement abondant : on quitte le domaine strictement boulanger pour proposer des salades, en plus des quiches, tartines et sandwiches (proposés avec le système Croustwich). La taille de la vitrine dédiée à cette dernière activité en témoigne, avec une hauteur impressionnante et légèrement détonnante dans un ensemble pourtant plutôt cohérent.

Le laboratoire est visible au fond de l’espace de vente.

Si le natif du Puiset-Doré, associé à sa femme Marie, a fait le choix d’honorer sa région d’origine en s’installant ici, on ne peut pas pour autant parler de retour aux sources, du moins pas de son métier. Plus qu’un boulanger, c’est ici un entrepreneur qui s’exprime au travers de cette boutique, voire de ce concept… lequel semblerait presque fait pour être dupliqué. L’avenir nous dira si, comme dans la chanson de Brassens, le capitaine et ses mat’lots ne sont pas des enfants d’salauds, mais des amis franco de port, des copains d’abord… cherchant plus la satisfaction des clients que la réussite et le développement économiques. Pour l’heure, l’essentiel est sans doute de parvenir à assurer le réel démarrage de l’affaire : cette dernière ayant ouvert le 10 mars 2020, soit quelques jours avant le début du confinement qui a profondément marqué la vie quotidienne, elle n’a pas pu se faire autant connaître qu’espéré, en plus de voir son modèle fortement axé vers la restauration rapide remis en question. Après cet appareillage difficile, ce radeau, ou plutôt ce fier navire amiral, bien loin de celui de la méduse, mérite à présent de voguer sur des eaux plus tranquilles.

Infos pratiques

12 Rue des Perreyeux – 49800 Trélazé / tél : 02 41 60 19 52
ouvert du lundi au samedi de 6h30 à 19h30, à partir de 7h le samedi.

Il n’y a rien de pire que d’être intégré à la banalité : faire partie du paysage sans vraiment y exister est pourtant le sort réservé à de nombreux objets, lieux ou végétaux qui peuplent notre quotidien. Voyez-vous cet arbre derrière votre fenêtre, ou bien ceux qui bordent les rues que vous empruntez chaque jour quand vous sortez (ou sortiez, sic) ? Oui, vous le voyez sans doute, mais vous n’y prêtez plus garde. Il faudrait alors lui donner un nom, une âme, un signe distinctif, pour que l’on puisse s’y attacher de nouveau. Qu’il ne soit plus qu’un arbre, qu’il soit l’Arbre, celui dont on apprécie toutes les caractéristiques, les défauts ou les qualités… tout simplement celui que l’on a apprivoisé, celui que l’on a appris à aimer, si tant est que l’on puisse réellement réussir à apprendre un jour. Cette tâche débute le jour où l’on comprend que, pour trouver son chemin dans un ciel parsemé d’étoiles, il faut parvenir à en saisir certaines… sans bien savoir quand elle s’achèvera.

Il y a au moins deux éléments majeurs de la filière blé-farine-pain qui ont été complètement happés par le fléau de la banalité chez les consommateurs : la baguette et la farine. Ce n’est pas le sujet aujourd’hui, mais ce fameux pain long à la faible conservation est présent partout, à tous les prix. Cette omniprésence et la tragique incapacité d’une partie des artisans à bien valoriser la différence entre les multiples segments de l’offre existant pour ce produit aboutissent à un résultat : l’achat de commodité que réalisent de nombreux clients se concentre sur le prix. Pour eux, la partie est perdue : nous n’arriverons plus à raccrocher ces wagons au train que représentent les discours sur la qualité, la sélection des matières premières ou les méthodes de fabrication… et l’introduire dans un certain patrimoine mondial immatériel n’y fera rien, mis à part redonner un peu de prestige aux porteurs de la démarche.

Dans ce Monoprix parisien, on a l’embarras du choix et des prix : farines italiennes, polonaises, françaises… à chacun de faire son marché.

Le cas de la farine est en définitive assez proche : elle est disponible en quantité dans l’ensemble des réseaux de distribution, souvent à des prix très bas. Les marques de distributeurs sont très présentes et répondent aux besoins de la plupart des consommateurs, qui ne prêtent que peu d’importance à la qualité du produit et considèrent que son prix est le facteur de choix essentiel. Dès lors, l’offre française n’est pas ou peu compétitive, pour de nombreuses raisons : coût de la main d’oeuvre, de la matière première, … incitant la plupart des grandes enseignes à se tourner massivement vers des partenaires installés en Europe de l’Est. Les difficultés d’approvisionnement liées à la situation sanitaire ont mis en lumière cette pratique profondément ancrée dans les habitudes de nos meuniers. En effet, la plupart des acteurs présents sur l’hexagone se sont désintéressés de cette activité des « petits conditionnements », n’investissant pas ou peu dans les lignes d’ensachage dédiées à cet usage.

Mais qu’est-ce qu’une farine ménagère ?!

Bien sûr, quelques uns des membres du cercle fermé de la grande meunerie ont continué à conserver une bonne partie du marché, allant jusqu’à faire de la farine un simple objet marketing, souvent dénué de toute réalité produit. Francine (NutriXo-Grands Moulins de Paris), Coeur de Blé (Axiane Meunerie) ou Gruau d’Or (Grands Moulins de Strasbourg-Moulins Advens) comptent parmi les champions du genre, avec un catalogue de références bien garni et des préparations toutes plus attrayantes les unes que les autres. Ces marques ont d’ailleurs presque totalement disparu des rayons aux premières heures du confinement généralisé : la faute à une trop forte demande, à un manque d’emballages comme l’expliquent certains professionnels ou bien à des raisons plus obscures, comme un désaccord tarifaire avec les distributeurs, évoqué dans les lignes du webzine Atabula.

La boutique des Moulins de Versailles

En marge de ces mastodontes, ce sont des acteurs de taille modeste qui ont opéré un pivot dans leur activité depuis quelques années pour s’adresser directement aux consommateurs finaux, que ce soit en vente directe, par le biais de plateformes comme la Ruche qui dit Oui, en épicerie fine, biologique voire en distribution conventionnelle. C’est notamment le cas de meuniers tels que Gilles Matignon en Seine-et-Marne, ou bien les Moulins de Versailles détenus par la famille Chaudé, même si les exemples sont nombreux dans l’hexagone. En valorisant une production et des approvisionnements locaux, ils répondent à une tendance forte de consommation en plus d’assurer leur survie dans un marché où ils ne se battent pas avec les mêmes armes que leurs concurrents : équipes réduites (forces de vente limitées, peu ou pas de technicien démonstrateur, offre de marketing et de service très courte…), absence d' »aide à l’installation » (comprendre de prêts meuniers), incapacité à participer à la guerre des prix… Même si leur marché de la farine en petits conditionnements restera limité, car s’adressant à des personnes sensibles à la qualité du produit, cela constitue pour ces entreprises une activité non négligeable, et pour certaines une véritable voie de salut.

Chez Eric Kayser, les boulangeries avaient été bien pourvues en farine… avec certains tarifs surprenants, comme celui de la levure (!).

Les consommateurs disposant d’une quantité importante de temps libre et ayant quelques paires de mains à occuper se sont alors tournés vers leur boulanger pour s’approvisionner de la fameuse poudre blanche. Les ventes au détail de farine et de levure n’ont sans doute jamais été aussi importantes chez les artisans. Leurs partenaires meuniers ont proposé des solutions pré-ensachées (et ce avec une certaine réactivité, il faut bien le reconnaître, alors même que la situation était compliquée et qu’ils n’étaient pas organisés pour répondre à ce type de demande), même si le re-conditionnement des produits utilisés au fournil était possible (et sans doute bien moins onéreux). Cette nouvelle mission de service a été bien mal assumée par une partie de la profession, laquelle y a vu une opportunité de récupérer une marge indue, étant donné qu’il s’agit de produits de revente. L’idée aurait dû être de renforcer la relation entretenue avec sa clientèle, tout en la fidélisant durablement sur ce produit, ce qui l’aurait amenée à consommer des farines de qualité supérieure sur le long terme. En effet, même si la pénurie rendait des tarifs élevés tolérables transitoirement, on ne peut pas envisager de payer plus de 4 euros le kilo de cette précieuse denrée : j’ai pourtant pu observer ce prix à plusieurs reprises chez des artisans, pour de la farine de blé Biologique T65… autant dire que nous avions quitté depuis longtemps le domaine de la raison. Aujourd’hui, de nombreux professionnels ont d’importants stocks à écouler. Cela traduit en définitive le fait que nos boulangers négligent largement la dimension de service de leur activité, et qu’ils se concentrent sur les aspects commerciaux et productifs. Une véritable révolution culturelle serait à mener pour mieux répondre aux attentes et besoins, sans cesse changeants par ailleurs, des consommateurs.

Pour livrer Lidl, la Minoterie Girardeau avait ressuscité pour l’occasion la Générale des Farines, qui reposait alors dans la naphtaline.
Moins de 50cts le kg pour un conditionnement de ce type, si l’on retire la marge du distributeur, on se dit que la rémunération de la filière ne doit pas être bien glorieuse… comme quoi l’équitable est à géométrie variable.

Ces mêmes femmes et hommes ont bien le droit de transformer de la farine dans leurs foyers : de nombreux artisans, et même une partie de leurs instances représentatives (!), se sont émus de la tendance à réaliser du pain et des douceurs maison pendant le confinement. On pouvait alors noircir le trait jusqu’à évoquer les rengaines habituelles de la profession : la concurrence déloyale de la grande distribution, le manque de reconnaissance de leur savoir-faire unique, etc. Plutôt que de pleurer, nous devrions être fiers de l’attachement profond des français à leurs gourmandises quotidiennes, et accompagner les mitrons en herbe en les sensibilisant aux éléments clés de la boulangerie-pâtisserie : choix des matières premières, respect des temps de fermentation, limitation des doses de levure, etc. Autant d’éléments qui ne peuvent qu’avoir un seul impact : améliorer la compréhension du métier, donc sa valorisation, sa reconnaissance et son respect. Même si certains se sont lancés dans l’entretien d’un levain naturel, entre autres productions, la plupart reviendront -ou sont déjà revenus- chez leur artisan : boulanger c’est un métier, et faire du pain nécessite autant du temps (ce qui se fait rare dès lors que le travail a repris) que du savoir-faire.

De la farine Bio marque Carrefour vendue à 89cts le sachet d’1kg : cela laisse peu de doute sur la provenance du blé, qui ne peut pas être français. Dès lors, la Minoterie Girardeau, qui réalise ces sachets pour le compte du distributeur, s’approvisionne sans doute en Europe de l’Est… rien de bien local ni solidaire.

On a beaucoup entendu parler du fait qu’il y aurait un « monde d’après ». J’ai peine à croire qu’il soit beaucoup plus enthousiasmant que celui d’avant, et la désillusion pourrait être lourde pour ceux qui en attendaient beaucoup. En réalité, j’avoue penser qu’il ne pourra qu’être pire. Entre masques jetés sur la chaussée, injonctions à toujours travailler plus pour courir après une chimérique croissance perdue et tentatives de peindre nos actions ou bilans dans des tons verdoyants, nous nous enfermons dans une spirale pathétique. Ne donnons pas pour autant tous les torts à la crise sanitaire : ce mouvement était engagé depuis bien longtemps, et cela se mesure bien à la façon dont les discours sont rodés.
En meunerie, il n’y a qu’à voir les interviews données par les « grands noms » du secteur. Quand je vois Karine Forest, Louis-Marie Bellot, Erick Roos ou encore Bertrand Girardeau utiliser des mots tels qu’éthique, équité, transparence, solidarité, responsabilité, qualité, proximité… je ne peux que sourire. Plusieurs de ces entrepreneurs prennent en effet la parole pour faire la promotion de la démarche Agri-Ethique, qui serait une des meilleures réponses à la crise profonde que nous commençons à traverser. Est-ce qu’il suffirait d’acheter plus local et de garantir des revenus aux agriculteurs pour construire un monde plus beau, avec sur le porte bagage quelques considérations environnementales floues ? Je ne suis pas convaincu.
Il faudrait sans doute commencer par mener un véritable renversement des valeurs et pratiques dans ce milieu, et abandonner l’idée selon laquelle on peut courir indéfiniment après les marchés et la croissance, sacrifiant ainsi l’humain et les ressources naturelles. Autant dire que nous sommes bien loin de cette dynamique dans notre filière, où le développement économique est porté par la multiplication des points de vente, la promotion permanente par des mécanismes bien connus, l’extension des gammes et l’amplification des plages d’ouverture.

Pendant le confinement, les distributeurs ont abondamment communiqué sur leur soutien aux producteurs français. Cela ne les a pas empêchés de continuer à importer des farines de l’étranger, vendues parfois à vil prix 1,80€ pour une référence inconnue, au sachet incompréhensible pour le consommateur.
Etrangement, après le confinement, les tarifs ont fondu comme neige au soleil : 74cts pour une farine tout aussi inconnue… La loi de l’offre et de la demande exprime ici bien ses règles.

Le soufflé est retombé aussi vite qu’il a levé : les farines et la levure ont été déconfinés au moins aussi vite que les individus, et les importations tout autant. Au delà des demandes insistantes exprimées par l’ANMF et autres organisations syndicales pour améliorer la compétitivité de la production française, ce qui permettrait selon eux de mieux répondre à la demande grâce à des prix moins élevés, tout cela nous montre qu’il y a un véritable travail d’éducation et de communication à faire pour que le grand public saisisse mieux les enjeux de la filière, ce qui améliorerait sans doute sa disposition à payer le prix pour un produit réellement « éthique » à tous points de vue (mais encore faut-il qu’il le soit). Le chemin pour y parvenir semble bien long, tant la révolution culturelle à mener chez ces industriels est importante. Cela commence par la réintroduction d’une pensée essentielle : ce métier de meunier relie des humains (agriculteurs) à d’autres (boulangers, consommateurs) avec la responsabilité forte de bien les nourrir. Tout un programme.

  • Certains magasins sont allés jusqu’à vendre des sacs entiers de farine 25kg. Ici un produit livré par la minoterie Bellot : 30 euros pour 25kg de farine Bio issue de blés 100% français.
  • La Minoterie Suire / Girardeau écrase également la farine Biologique pour le compte d’Auchan… à un prix tout aussi compressé : même cause, mêmes conséquences, avec un blé qui ne doit pas avoir grand chose de français et de « solidaire ».
  • La Minoterie Bellot a profité du confinement pour faire référencer ses farines chez Auchan en nom propre.

Les entreprises familiales ont la côte : difficile de compter le nombre de mentions faisant référence à ce type d’actionnariat, tant ce dernier semble être devenu synonyme de valeurs humaines, de proximité… tout cela s’opposant en creux aux méfaits du grand capital, des fonds d’investissements aux méthodes agressives et de la spéculation. Il ne faut pas pour autant oublier que même si une entité peut être détenue par quelques individus entretenant des liens de filiation, ces derniers ne peuvent toujours prétendre évoluer au dessus de la mêlée : on voit bien que beaucoup ont laissé leurs valeurs au placard. Dès lors, c’est plus une volonté de conserver le fruit du travail productif entre les mains de quelques individus qui s’exprime. Selon des données fournies par l’INSEE, 70% des PME et ETI (entreprises de taille intermédiaire) sont des entreprises familiales. En meunerie, beaucoup se revendiquent de cette catégorie, alors même qu’ils sont devenus des industriels structurés et présents sur de nombreux marchés. Même combat pour certains « boulangers » devenus des chaines, équipées d’outils de production dont les cadences ne peuvent laisser penser que les membres de la « famille » sont aux manettes chaque jour.

Heureusement, en boulangerie-pâtisserie, la plupart des affaires familiales ont encore un véritable sens, créant de la proximité entre salariés et artisans ainsi qu’avec la clientèle. Si l’on connaît bien la forme habituelle de « monsieur-madame » (puisqu’un couple reste… une famille avant tout !), il en existe bien d’autres. Certaines impliquent plusieurs générations, faisant du projet un outil de transmission, plus ou moins heureux selon les cas. Les fournils peuvent également réunir cousins, cousines et autres individus éloignés par différents niveaux de filiation. Les frères et soeurs savent aussi s’allier pour proposer des gourmandises : c’est le cas à Rennes, dans le quartier de Bourg l’Evêque, où Quentin et Thomas Daniel ont repris une affaire en 2016. Ce projet a uni les deux frères, l’un des deux n’ayant épousé le métier que tardivement : cette boulangerie sonne ainsi comme un accomplissement mais aussi comme un moyen de croiser des chemins jusqu’alors tracés en parallèle.

Les produits d’épicerie 100% maison : granola, pâte ou caramel à tartiner… avec un élément de communication expliquant la démarche maison au sujet de la viennoiserie.

Dans ce secteur résidentiel, l’enseigne Au Bonheur du Pain était déjà connue des consommateurs puisqu’ils ont fait le choix de la conserver lors de la reprise. En lui donnant un nouveau souffle, elle est rapidement devenue une référence incontournable des locaux, participant activement à la vie quotidienne. Une vraie « boulangerie du coin », où l’on se retrouve pour acheter des gourmandises réalisées à partir de matières premières sélectionnées. Sur ce sujet, les frères Daniel ont su prendre la parole de façon habile en boutique, au travers des étiquettes produits, de la sacherie à baguette ou encore sur divers supports de communication disséminés dans l’espace de vente. Associé à une tarification particulièrement étudiée, cela contribue à donner une valeur ressentie supérieure à leurs produits, tout en esquissant une démarche globale et cohérente : faire du bon à prix juste, permettant à une filière de vivre tout en restant accessible pour le consommateur. La transparence est renforcée par le laboratoire visible au fond de la boutique.

La belle gamme de pains au levain naturel

Les procédés de transformation sont au moins aussi exigeants que la sélection réalisée en amont : les artisans n’ont de cesse de remettre en question leurs méthodes pour adopter des recettes favorisant le goût et la qualité nutritionnelle. Si le levain naturel est un dénominateur commun pour l’ensemble des pains de leur gamme, certains sont ainsi réalisés en méthode Respectus Panis, à partir de farines locales (dont celles du Moulin de Champcors, situé à Bruz, en banlieue rennaise). Le soin porté à la maitrise des fermentations est à saluer, avec des produits peu acides, mettant bien en valeur les saveurs des céréales, lesquelles sont souvent panifiées sans mélange (le seigle avec un levain de seigle, idem pour l’engrain, etc.). Même constat pour les cuissons, lesquelles sont bien menées et abouties grâce à un four performant. La gamme évolue au fil des jours et des saisons : la tourte de Seigle, le Petit Epeautre ou encore l’Hermine (à la farine de sarrasin) sont proposés en fonction d’un semainier, créant ainsi des ‘rendez-vous’ avec la clientèle. Ils sont rejoints par des brioches festives, à l’image du stollen ou du très réussi Panettone (au pur levain naturel, sans levure) ou encore de la Pogne de Romans.

Une gamme de pâtisseries fine, courte et bien exécutée, avec des créations et des classiques.

Le sucré n’est pas en reste, avec des viennoiseries très soignées et un choix de pâtisseries court et bien pensé, où s’associent classiques et créations développées par une dynamique cheffe pâtissière. Les spécialités régionales sont bien sûr de la partie, avec un kouign-amann soigné ou l’incontournable far breton. L’offre salée décline les standards du domaine boulanger, dont les sandwiches et quiches, avec en prime des pizzas maison à partager le vendredi soir.

Les attrayantes brioches feuilletées en vague

En à peine plus de 3 ans, les frères Daniel ont déjà parcouru un chemin considérable : leur dynamisme intellectuel, leur rigueur et leur capacité à investir dans leur outil de production ont fait progresser cette boulangerie, qui n’a pas à rougir face aux grands noms de la place rennaise. Comme quoi, on peut être petits, différents mais tout aussi, sinon plus brillants… et trouver le bonheur, dans le pain comme dans les autres choses de la vie.

  • Le mur de pains, derrière lequel on peut voir une partie du laboratoire.
  • L’espace de vente n’est sans doute pas optimisé aujourd’hui et ne met pas parfaitement en valeur les produits développés ici. Ce sera sans doute une prochaine étape à franchir pour les deux frères.

Suite à mon billet du 30/03/2020, la Fédération des Entreprises de Boulangerie (FEB) m’a fait parvenir, par le biais de son conseil, un droit de réponse. Vous le trouverez en intégralité ci-après.

REPONSE DE LA FEDERATION DES ENTREPRISES DE BOULANGERIE
A L’ARTICLE INTITULE « BOULANGERS EN TEMPS DE CRISE : STOP OU ENCORE ? » DU 30 MARS 2020 DU SITE PAINRISIEN.COM (https://painrisien.com/boulangers-en-temps-de-crise-stop-ou-encore/)

Le 30 mars dernier était publié sur le présent site un article intitulé « Boulangers en temps de crise : stop ou encore ? ». Aux termes de cet article, la Fédération des entreprises de boulangerie voyait sa dénomination et sa médiatisation être qualifiées d’escroquerie, ce sans la moindre mesure.

Conformément à ses droits, la Fédération a donc exercé son droit de réponse auprès du directeur de la publication du présent site.

Tout d’abord, et d’une part, il est essentiel de rappeler le profil des adhérents de la Fédération pour bien comprendre tout ce qu’il y avait de fallacieux dans les termes employés à son endroit.
S’il n’est pas nié qu’y adhèrent également des industriels et franchiseurs partageant, comme la Fédération et tous ses adhérents, la passion du pain, la majorité d’entre eux sont des indépendants ou des franchisés. Or, sauf à méconnaitre délibérément le secteur, force est d’admettre que les indépendants comme les franchisés ne sont que rarement d’énormes structures, mais bien davantage des petits commerçants, qui rencontrent également des difficultés en ces temps de crise et n’ont pas moins droit que les autres à la protection de leurs intérêts. Au demeurant, et n’en déplaise à ses détracteurs, un grand nombre d’artisans boulangers sont également adhérents de la Fédération.

Elle est fière de porter les intérêts de cette diversité de professionnels et d’entreprises de boulangerie et n’a donc ni à rougir ni à s’excuser de sa dénomination. Pour rappel notre fédération a été fondée en 1939, ce qui prouve que l’action qu’elle mène trouve un écho de plus en plus important au sein du secteur.

Quelle est l’unique différence aujourd’hui entre un artisan et un industriel ? La taille des pétrins.

Les matières premières (farine, beurre, levure, eau) sont strictement les mêmes.

D’autre part, puisqu’il est question de l’ouverture de la vente de pain sept jours sur sept et du sondage qu’avait commandé la Fédération, il doit être souligné à quel point cette possibilité, plébiscitée par les Français, n’est pas contraire aux intérêts de la boulangerie, en ce compris ses artisans.

S’agissant de la période de crise sanitaire actuelle, il est indiscutable que la décision de suspendre les mesures de fermeture hebdomadaire de la vente de pain s’imposait. En effet, comme le mentionne à juste titre l’article auquel il est répondu, les commerçants et artisans rencontrent des difficultés pour ouvrir en assurant le respect des gestes barrières et donc la sécurité et la santé de leurs employés, de leurs clients et les leurs. Beaucoup sont d’ailleurs fermés. C’était malheureusement, dès le début de la crise, ce qui était à prévoir.

D’ailleurs il est intéressant de noter que la préfecture des Yvelines vient ce jour (10 avril 2020) d’accorder une nouvelle dérogation pour permettre à l’ensemble des vendeurs de pain d’ouvrir quand ils le souhaitent.

Dans ces conditions, l’argument habituel en faveur de ces mesures de fermeture, à savoir celui de permettre prétendument une concurrence loyale entre tous les établissements exerçant l’activité de vente de pain, n’avait plus sens. L’urgence n’était plus à la gestion de la concurrence, dans un secteur qui allait de toute façon majoritairement connaître de multiples difficultés pour poursuivre ses activités et donc subir des distorsions du fonctionnement habituel de son économie, mais bien àl’approvisionnement de la population.

Or, il apparaissait particulièrement important, pour assurer l’approvisionnement d’une denrée de première nécessité aussi commune et traditionnelle que le pain, de permettre à ceux qui le pouvaient encore de rester ouverts, autant que faire se peut, d’autant qu’une ouverture 7/7 permettait de fluidifier le flux de chalands et donc de favoriser le respect des mesures sanitaires mises en œuvre.

La moyenne et grande distribution ne pouvaient assurer seuls ces approvisionnements. Elles le pouvaient encore moins que, bien souvent, les arrêtés de fermeture hebdomadaire s’imposent également à la simple fabrication de pain, et non seulement à la vente. Elle aurait donc pu être empêchée, y compris ses jours de vente autorisée, de se fournir auprès de ses partenaires industriels, interdit de fabriquer, donc de répondre à la demande des Français, phénomène qui aurait été amplifié par les difficultés logistiques de transport.

En conséquence, compte tenu de la situation sanitaire, la suspension de la fermeture hebdomadaire a permis, à tout le moins amélioré significativement, la poursuite de l’approvisionnement des Français en pain, tout en limitant les effets de la crise sur ceux qui pouvaient encore s’adapter et permettre de répondre à une demande légitime pour ce produit, qui réunit et fédère.

Elle a également permis à la boulangerie, tous acteurs confondus, de participer, à sa manière, à la gestion de la crise et à l’épreuve collective que nous subissons.

La Fédération n’a ni à rougir ni à s’excuser d’avoir œuvré en ce sens pour les intérêts de la boulangerie.

S’agissant, pour finir, de la fermeture hebdomadaire, hors période de crise sanitaire, elle n’est pas davantage utile à la boulangerie. Outre que les modes de consommation ont largement évolué, ce qui ne peut être nié, et la circonstance que certains artisans sollicitent aussi l’arrêt de cette fermeture, l’argument habituel susmentionné relatif à la concurrence est inopérant. Le risque prétendu pour les artisans est celui d’une perte de chiffre d’affaires, qui les obligeraient, eux aussi, à ouvrir tous les jours de la semaine, ce qui nuirait à leur vie familiale et diminuerait l’intérêt des jeunes pour la profession, ou à subir une baisse de la valeur de leurs fonds de commerce, dont le prix de cession permet une retraite méritée.

Le propos de la Fédération n’est évidemment pas de dire que cette inquiétude est illégitime, mais plutôt qu’elle est infondée.

Et pour cause, rien ne permet de prétendre qu’un commerce de vente de pain qui déciderait de fermer un jour par semaine dans un environnement autorisant une ouverture ininterrompue subirait effectivement une perte de chiffres, ce d’autant moins dans un univers concurrentiel qui est géographiquement très limité et qui dépend beaucoup de la qualité. Par ailleurs, dans l’immense majorité des cas, la fermeture hebdomadaire ne concerne que la vente de pain et n’impose donc pas la fermeture de tout l’établissement de sorte qu’il existe toujours une concurrence sur le reste des produits, ceux à plus forte valeur ajoutée. Au surplus, la fermeture hebdomadaire n’est pas applicable à la vente de pain par des distributeurs automatiques de sorte que de plus en plus de commerçants, et des artisans, ont désormais installé une telle machine devant leur boutique afin que les clients puissent s’y approvisionner le jour de non vente de pain. La concurrence n’est donc pas arrêtée non plus sur le produit du pain par la fermeture hebdomadaire. Dans ces circonstances, le risque d’une atteinte significative au chiffre d’affaires est inexistant.

Pour finir de s’en convaincre, il suffit de constater qu’il n’existe aucun chiffre en ce sens pour les départements dans lesquels il n’y a pas ou plus d’arrêtés préfectoraux imposant la fermeture hebdomadaire.
Or, en l’absence de risque de perte de chiffres et donc de distorsion de concurrence, on ne voit pas ce qui justifierait d’interdire aux établissements qui le souhaitent d’ouvrir sept jours sur sept alors que la loi les y autorise par principe.

Enfin, au-delà de la problématique économique, la Fédération, attachée à l’Etat de droit, qui impose le respect par l’Administration des lois votées par le Parlement, ne peut accepter les conditions dans lesquelles les arrêtés de fermeture hebdomadaire ont été et sont encore édictés. La loi qui les autorise est claire, et la Justice administrative également. Pour être valables, ces arrêtés doivent recueillir l’assentiment de la majorité indiscutable de tous les établissements exerçant la vente de pain dans un département.

Le Conseil Constitutionnel a estimé, lui aussi, que cette loi, bien qu’étant une atteinte à la liberté d’entreprendre en autorisant ces arrêtés, était néanmoins proportionnée, donc constitutionnelle, compte tenu, précisément, du fait que cette atteinte devait être fondée sur la volonté de la majorité indiscutable des établissements qui allaient la subir.

Pourtant, force est de constater que les préfets, qui sont les autorités compétentes sur ce sujet, sont presque tous dans l’incapacité de produire les éléments qui ont fondé leur appréciation de l’existence d’une majorité en faveur de la fermeture hebdomadaire. Et lorsqu’ils le font, les éléments fournis sont peu probants et font, en réalité, sérieusement douter non seulement de l’existence d’une majorité, mais aussi d’une recherche effective de son existence par les services du préfet. Or, dans un Etat de droit, aucun citoyen ne peut se satisfaire de la contrainte exercée sur une liberté par des actes de l’Administration dont elle est incapable de justifier la légalité.

La Fédération n’a, là encore, ni à rougir ni à s’excuser d’œuvrer pour la protection des droits et des libertés des entreprises de boulangerie face à des atteintes inutiles et illégales.