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Les sagas familiales sont loin d’être de longs fleuves tranquilles : elles se dessinent plutôt de façon sinueuse, et peuvent parfois s’achever au fil des aspirations nouvelles exprimées par les jeunes générations. Il faut donc redoubler d’efforts pour entretenir la flamme, pour transmettre le savoir-faire et l’envie. Pour autant, je suis convaincu que plutôt que de chercher à rester dans un cercle fermé, il faut au contraire accepter de s’ouvrir et permettre à d’autres individus de reprendre le flambeau. Les échanges entretenus avec des personnes différentes, issues d’horizons variées, finit par créer de la valeur à long terme.

On l’a bien vu en boulangerie et en meunerie : certaines grandes dynasties ont disparu de la filière, parfois en cédant leurs entreprises. A Paris, la famille Maeder s’est illustrée dans plusieurs quartiers. Il y a eu Bernard, installé en bordure du 17è arrondissement, suivi par son fils Raoul, d’ailleurs toujours en place avec les Moulins Viron (et leur Pain d’Exclamation, un service de boulangerie en B2B, à Clichy). Dans un registre plus orienté business et « restauration rapide boulangère », Christine Maeder et son équipe ont oeuvré pour nourrir les travailleurs pressés du 9è pendant de nombreuses années. Enfin, c’est en plein coeur du très résidentiel 15è arrondissement que Benoit Maeder a tissé sa toile, d’abord rue Saint-Charles puis rue de Lourmel.

Une jolie boutique d’angle au décor soigné, avec des représentations de paysages sous verre.

Après la vente de cette dernière boulangerie, on pouvait se demander si l’aventure familiale allait continuer à se déployer dans la capitale. La réponse est venue d’elle-même en octobre 2018, mois au cours duquel Laura Maeder et Jérémy Hadjadj ont repris leur propre affaire, située au 45 rue Raymond Losserand, dans le 14è arrondissement.
Il n’y a aucun doute à avoir sur leur volonté quant à défendre cette identité régionale qui a participé au succès de la famille : le nom choisi, la Petite Alsacienne, annonce la couleur dès la devanture.

Si cette ouverture est la concrétisation d’efforts entretenus depuis plusieurs années, le parcours des deux artisans n’aura rien eu de linéaire pour y parvenir. Chacun auront d’abord épousé des destinées bien différentes de celles portées au sein des fournils : Laura étudiera l’esthétisme, tandis que Jérémy choisira les bancs d’une école de commerce avant de travailler dans le secteur du marketing. Ils se retrouvent finalement dans le laboratoire de la rue de Lourmel et entament l’apprentissage du sucré pour elle, de la panification pour lui. A force de travail, les responsabilités s’acquièrent et ils prennent progressivement la tête des équipes pâtisserie et boulangerie, en plus d’un CAP Boulanger obtenu en candidat libre pour Jérémy.

Ce dernier avait d’ailleurs toujours développé l’ambition de posséder un jour sa propre affaire : il évoquait déjà le sujet dans des échanges que nous avions pu avoir… en 2012. Le chemin parcouru depuis lui a permis de pouvoir être aujourd’hui un boulanger accompli, apte à mener son entreprise en totale liberté, ce qui n’aurait pas été possible s’il s’était installé prématurément.
Cette boulangerie de quartier est idéale pour une première expérience : sa taille modeste va permettre au couple de développer encore ses compétences tout en disposant d’un emplacement intéressant, porté par un quartier commerçant et un passage fréquent. Son potentiel n’était jusqu’alors pas ou peu exploité : la boutique vivait « dans son jus », sans avoir bénéficié de rafraichissement récent, et proposait des produits sans grand relief.

La gamme pâtisserie est assez développée mais non figée : les références changent très régulièrement, au gré des envies.

Après quelques semaines de travaux et une reprise en main des gammes, le résultat est aujourd’hui bien différent, et les vitrines ont retrouvé de la vigueur. Cela se remarque dès l’entrée avec une offre de pâtisserie très boulangère, déclinée selon les envies du jour : tartes, flans aux fruits, choux aux saveurs variées… rien ne manque, si ce n’est parfois le respect de la saisonnalité. La viennoiserie n’est pas en reste, avec des classiques ayant bien progressé depuis l’ouverture -dont un croissant très honorable-, tout comme le snacking qui offre des propositions gourmandes (sandwiches, pizzas, quiches…) aux passants et travailleurs du quartier. Le mur à pain s’impose par les formats qui y sont présentés : de grosses pièces fabriquées sur levain naturel, avec des classiques (campagne, Tradition à la coupe…) et des spéciaux aux mies colorées (Forêt Noire, « Stockholm » -un pain type norvégien- riche en graines, pain au cacao, …). L’hydratation des pâtes est très satisfaisante, de même que les cuissons, et les clients peuvent apprécier autant les mies ouvertes ainsi que la bonne conservation des produits. La baguette de Tradition, nommée ici l’Alsacienne, est d’excellente facture : croûte fine et craquante, mie crémeuse et parfum de froment bien présent. Laura et Jérémy sont restés fidèles à Foricher les Moulins pour la fourniture de leur farine, que ce soit pour la Tradition française (une T65 Bagatelle Label Rouge) ou les autres références (gruau, meule, seigle, etc.)

Les sacs de farine mis en avant en vitrine… avec les tote bag personnalisés que l’on peut apercevoir derrière.

Bien sûr, la Petite Alsacienne ne serait rien si elle ne proposait pas des spécialités issues de sa région. Les recettes familiales sont mises à l’honneur, qu’elles soient sucrées ou salées : bretzel moelleux (lequel sert d’ailleurs de base pour certains sandwiches, une originalité appréciable), kouglof aux raisins macérés dans du rhum, sundgau… ainsi que des créations proposées rue de Lourmel, comme le généreux « sablé alsacien » garni de fruits. Les gâteaux de voyage complètent cette offre déjà très généreuse avec un large choix de cakes et moelleux.

Comme l’ont malicieusement indiqué ses propriétaires sur la vitrine, cette boulangerie est « belle comme un bretzel ». Elle correspond bien à l’idée que l’on se fait d’un artisan de quartier, avec des produits riches en savoir-faire et portés par une identité singulière, bâtie par le couple grâce à son histoire et ses expériences. Ce sont ces éléments qui, combinés, parviennent à différencier clairement la boutique du reste de l’offre disponible localement… en nous apportant un peu du goût de l’Est ici, à l’Ouest de Paris !

Infos pratiques

45 Rue Raymond Losserand – 75014 Paris (métro Pernety, ligne 13) / tél : 01 43 21 60 59
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h.

On ne mesure sans doute pas assez combien le temps est devenu un luxe, qui ne s’acquiert que bien difficilement, souvent au prix d’efforts importants. Nous devons tout faire au plus vite sans bien en avoir le choix, au risque de mal agir : comment être tout à fait libre de ses mouvements quand on a un pied sur l’accélérateur, l’autre sur une planche de surf pour suivre les vagues, et les deux mains partagées entre le volant et la ferme intention d’attraper tout ce qui passe ? Je suis persuadé que nous finirons tous, un jour ou l’autre, par décrocher. Cela a été le cas pour moi il y a déjà quelques années, mais ce que certains décrivent dans des théories de l' »effondrement » engendrera sans doute autant de douleur que de bouleversements profonds. Saurons-nous ralentir avant de finir dans le mur ? Rien n’est moins sûr.

La devanture d’Archibald. A l’étage, on réalise les cuissons et on stocke les pâtes au froid.

Les reconversions, toujours plus nombreuses, devraient nous interpeler sur les dysfonctionnements profonds de notre monde du travail. Certains les utilisent de façon assez cynique pour entretenir leurs affaires. Même si je ne suis pas toujours très enthousiaste face à leurs projets, c’est toujours avec curiosité et bienveillance que j’essaie de les accueillir.
Parmi eux, la boulangerie Archibald, portée par les entrepreneurs Matthias Velter et Fabrice Petit, compte sans doute parmi les bonnes surprises de ces derniers mois. Il faut dire que les artisans, passés par l’EIDB de Thomas Teffri-Chambelland, ont pris le temps pour faire bien les choses… même si des éléments extérieurs -un raccordement électrique tardif, notamment- les ont contraint à la patience pour plusieurs mois, avant de pouvoir finalement ouvrir début avril 2018.

Les farines sont présentées à l’entrée de la boutique, qui fait également point de retrait pour des paniers de fruits et légumes. Les Moulins Bourgeois et le Moulin Pichard livrent chacun une partie des moutures utilisées au fournil : cela correspond autant à une volonté de travailler avec un partenaire local que d’utiliser des références correspondant au goût de l’artisan, comme pour le Petit Epeautre de Haute-Provence.

Ce luxe dont je parlais en introduction n’est pas du hasard, mais à une véritable réussite entrepreneuriale bâtie sur une profonde amitié (entretenue depuis l’enfance) et en famille : les deux compères, accompagnés par Maud Velter, à la fois femme de Matthias et soeur de Fabrice, ont fait de leur société Lodgis un des acteurs majeurs de la location meublée à Paris. L’aventure, débutée dès 1999, aligne des chiffres qui donnent le tournis : 50 collaborateurs, 6000 appartements, 5000 propriétaires, 700 contrats signés chaque mois…
On peut atteindre les sommets et avoir envie de redescendre, d’embrasser des projets plus terre à terre. C’est précisément le cas ici : après avoir essayé plusieurs domaines comme la production de miel, la boulangerie finit par l’emporter. Il faut dire qu’un de leurs collaborateurs avait ouvert la voie : après avoir oeuvré plusieurs années chez Lodgis puis parcouru plusieurs dizaines de milliers de kilomètres à vélo, François, co-fondateur du Fournil Ephémère à Montreuil (93), montrait un bel exemple… autant que de beaux produits.

L’espace de vente-atelier, où les pétrins sont bien visibles. L’éclairage soigné créé une ambiance chaleureuse dans la boutique et met bien en valeur les produits. On appréciera le clin d’oeil très parisien : les carreaux qui couvrent une partie des murs sont des répliques conformes de ceux utilisés dans le métro. Une petite offre d’épicerie fine en rapport avec le pain a été développée : miels d’Ile-de-France et confitures Re-Belle se tartinent avec plaisir au petit-déjeuner !

Une fois la formation achevée, il fallait un lieu pour faire germer l’idée, et pas question de le faire ailleurs qu’en plein coeur de Paris. La boulangerie se nommera ainsi Archibald et se situera dans le 5è arrondissement, face à la faculté de Jussieu. Audacieux jusqu’au bout (Archibald est un prénom masculin d’origine germanique qui signifie naturel (« ercan ») et audacieux (« bald »), les associés transforment un ancien restaurant en fournil dédié au pain Biologique sur base de levain naturel.
Le résultat est bien loin des standards de la boulangerie parisienne : les clients sont accueillis dans un écrin épuré (signé Pep’s Création), hybride entre atelier et boutique. Si le four est à l’étage, les pétrins et sacs de farine côtoient les vitrines et la caisse, lesquelles sont disposées sur roulettes pour faciliter le changement d’usage du lieu… ce qui n’est pas sans rappeler l’aménagement de la Fabrique à Pain aixoise, où de nombreux élèves de l’EIDB continuent de s’inspirer.

La gamme de pains. On appréciera la volonté de proposer des basiques accessibles, à l’image du pain de Campagne vendu 7,30€/kg. Tous les pains sont vendus au poids ou à la tranche.

La philosophie de panification est, elle aussi, proche des standards prônés dans l’institut : la plupart des produits sont travaillés en « direct », sans passage au froid, exception faite du Campagne qui fermente en chambre d’un jour à l’autre. La levure ne rentre dans la composition que des brioches et de l’Archi-Gourmand. La gamme est à la fois courte et aboutie : les clients peuvent déguster des propositions aussi douces et accessibles que le Parisien (farine T65 Bio sur levain de petit épeautre) puis se tourner vers des pains de caractère comme le méteil (mi-seigle, mi-froment sur levain de seigle), le pain Allemand ou l’Intégral. Ce dernier est d’ailleurs particulièrement réussi, ce qui est assez rare pour le signaler : le levain de petit épeautre lui apporte beaucoup de douceur, et sa texture se révèle très agréable à la dégustation.
Difficile de passer à côté des propositions les plus gourmandes, à l’image de la brioche provençale ou de l’Archi-Gourmand, un produit très abouti où les raisins rencontrent une mie à la texture moelleuse et fondante (grâce à un apport de beurre et de levure en fin de pétrissage)… même si le Petit Epeautre de Haute-Provence est tout aussi attrayant, avec ses vives saveurs de miel et d’épices. De belles mies ouvertes, des pâtes bien hydratées et des saveurs riches portées par des levains maîtrisés… on aurait beaucoup de peine à mettre en défaut ces produits.

Les brioches provençales à l’huile d’olive, déclinées nature ou aux pépites de chocolat.

Le caractère audacieux du projet est amplifié par cet emplacement difficile -le quartier n’est qu’assez peu résidentiel et le passage demeure limité, mis à part les étudiants- et les horaires d’ouverture restreints : en ouvrant du lundi au vendredi de 16h à 20h, Matthias et son équipe restreignent d’autant leur potentiel de clientèle mais disposent également d’un certain confort de vie et de travail, un fait non négligeable dans ce métier. Une des pistes de développement se trouve dans la livraison de magasins et épiceries Biologiques, ce qui a déjà été entamé au travers d’un partenariat tissé avec la Biocoop le Retour à la Terre Rive Gauche et le « Bio Shop » tout proche. Il faudra sans doute amplifier les efforts de communication pour donner à la boulangerie la visibilité qu’elle mérite.

Deux références de pains à la farine de riz, réalisés à partir du mélange fourni par le Moulin Chambelland, sont proposées.

On peut bien sûr se poser la question de la viabilité d’un tel pari en zone urbaine dense comme Paris, d’autant plus avec l’importance des investissements réalisés. Je suis persuadé que cela répond à une attente des consommateurs, qui s’exprime partout : nos boulangers doivent être transparents et développer des identités aussi lisibles que cohérentes. Archibald réunit l’ensemble de ces principes, avec des éléments suffisamment différenciants pour créer une relation nouvelle entre l’artisan et ses clients. Casser les codes tout en respectant le produit et le métier comme on le fait ici, est-ce vraiment si audacieux en définitive ? Laissons le bon pain creuser son sillon ici, rue des Fossés Saint Bernard… et nous montrer qu’il était peut être judicieux de s’installer en face de Jussieu !

Infos pratiques

28 Rue des Fossés Saint-Bernard, 75005 Paris (métro Cardinal Lemoine, ligne 10) / tél : 01 85 09 00 20
ouvert du lundi au vendredi de 16h à 20h.

Les paysages peuvent être riches en enseignements. Prenez par exemple les passages à niveau qui peuplent nos campagnes. On y retrouve un panneau portant une inscription quasi-philosophique : « Un train peut en cacher un autre ». Il y a bien des façons de l’aborder, et on ne comprend la chose dans sa totalité que quand on assiste à la scène génératrice de danger que le dit-écriteau veut prévenir. Si l’on torture la phrase comme j’aime tant le faire, notre imagination peut nous porter à penser que la compagnie de chemin de fer souhaite nous transmettre un message profond, comme si les choses n’étaient pas tout à fait ce qu’elles paraissent, que les mouvements de la vie peuvent occulter l’essence même des chemins tracés autour de nous. Au final, si on le lit dans ce sens, nous intégrons un enseignement bien plus riche que prévu… car à l’inverse de celles présentes sur la voie ferrée, aucune barrière ne nous arrête quand il s’agit d’aller au devant des ennuis causés par un manque de recul et de clairvoyance.

Le Grenier à Pain rue de Vaugirard. Le logo Quartier du Pain a été retiré, les travaux de transformation ne sont pas encore terminés pour autant.

Les boulangeries du Quartier du Pain et de Lalos Paris (mis à part celle détenue en association avec Milton Danchin à La Garenne Colombes) sont passées depuis quelques jours sous l’enseigne Le Grenier à Pain. Si le nom de Michel Galloyer est mis en avant sur les devantures, cette reprise en mains cache en réalité la prise de contrôle du réseau par une nouvelle direction, accompagnée par le fond Pléiade Investissement. L’entreprise est à présent menée par Carlos Verkaeren, ex-PDG des biscuiteries Poult. Son objectif est de continuer dans les mois à venir le développement de la marque créée à Angers il y a une vingtaine d’année.

La transformation est plus marquée rue Saint-Charles, avec une devanture fraichement repeinte.

Frédéric Lalos conserve son atelier de production situé à Sèvres, où il continuera à fournir les professionnels. Le Meilleur Ouvrier de France abandonne ainsi sa vitrine parisienne, affectée ces derniers mois par le départ de plusieurs de ses « piliers » vers d’autres horizons, à l’image de Damien Dedun (parti développer la formation Boulangerie de l’Ecole de Ferrières) ou de Franck Debray (parti chez Thierry Marx Bakery).
Cela signe en quelque sorte la fin d’une « génération Lalos » : de nombreux professionnels talentueux qui peuplent la profession sont passés par les fournils de l’artisan et y ont acquis un savoir-faire riche, porté aussi bien sur le pain que la viennoiserie. Si l’on peut être en désaccord avec certains choix de l’homme en terme d’associations et de valeurs, il faut reconnaître la valeur de cet effort de transmission.

Le Grenier à Pain rue Raymond Losserand

C’est tout aussi vrai pour la participation au renouveau qualitatif de la boulangerie parisienne, auquel l’enseigne Le Quartier du Pain a participé dès le début des années 2000. Accompagné de Pierre-Marie Gagneux, ils ont développé la marque, devenue progressivement « Lalos Paris », jusqu’à atteindre les 7 points de vente. Cette acquisition participe au mouvement de concentration observé ces derniers années, et aboutit à toujours plus d’uniformité en terme de produits et de gammes.
En effet, en installant la nouvelle enseigne, le Grenier à Pain a rationalisé les propositions en reprenant ses standards, assez différents de ceux proposés jusqu’alors dans les boutiques, peu ou pas remaniées pour le moment par ailleurs. Le levain naturel ne semble pas être privilégié dans les fournils, de même que l’emploi de farines Biologiques et/ou de Meule, pourtant de plus en plus communes en boulangerie artisanale.

Le mur à pains s’est vu complètement transformé : la gamme du Grenier à Pain a remplacé celle du Quartier, avec les farines livrées par les Moulins Viron.

La volonté affichée de continuer le développement, et peut être les acquisitions, n’est pas sans poser un certain nombre de questions : comment l’entrepreneur, jusqu’alors baigné dans une culture plutôt industrielle de par ses responsabilités en biscuiterie, compte-t-il mener son projet ? Parviendra-t-il à fédérer autour de lui des ressources humaines solides et aptes à structurer l’expansion comme c’est nécessaire dans ce genre de projet ? Passer derrière un personnage emblématique comme Michel Galloyer, et Frédéric Lalos pour les boutiques fraichement acquises, n’est pas non plus une mince affaire.
Toutes ces inconnues seront à observer et à suivre dans les mois à venir… et pour cela, pas question de rester au grenier, cela se passera bel et bien sur le terrain !

Si la fameuse expression « il y a toujours une femme derrière un grand homme » rend hommage à toutes celles qui se dévouent pour la réussite des figures de notre société, on mentionne bien plus rarement toutes les équipes oeuvrant en coulisses pour entretenir la grandeur des marques qui font ces métiers artisanaux que nous apprécions tant. Ainsi, dans l’imaginaire collectif, une enseigne de boulangerie portant le nom d’un artisan resterait toujours « tenue » au quotidien par ce dernier, grâce à un don d’ubiquité trop inégalement distribué. La réalité est toute autre, et si ces entrepreneurs réussissent à bâtir ce qui s’apparente parfois à des empires, c’est avant tout grâce à leur capacité à s’entourer et à placer les bonnes ressources aux bons endroits… ce qui est un véritable talent !
Fort heureusement, on peut toujours voir de deux façons les situations : même s’ils servent une marque et une cause qui ne sont pas les leurs, toutes ces femmes et hommes engrangent une expérience et une crédibilité qu’ils pourront valoriser pour, un jour, voler de leurs propres ailes. A l’inverse d’un film où la distribution des rôles demeure immuable une fois le tournage entamé, la vie nous donne l’opportunité de transformer le casting pour écrire de nouvelles histoires.

Sur la devanture, l’alsacienne est toujours là… mais elle a été rejointe par un nouveau logo, qui reprend les initiales de l’artisan.

Emmanuel Martin a été l’un de ces hommes de l’ombre pendant plusieurs années : en effet, il était associé à Dominique Saibron au sein de sa boulangerie du 14è arrondissement. On le retrouvait ainsi au bureau, où il oeuvrait quotidiennement pour la gestion de tâches administratives, des ressources humaines ou des relations avec les fournisseurs.
C’est à présent en tant que chef d’entreprise qu’on le retrouve dans le 15è arrondissement, et plus précisément au 18 rue de Lourmel, en lieu et place de la famille Maeder.

Les Bretzels ont toujours leur place à côté de la caisse, tout comme les financiers moelleux et les déclinaisons de flûte aux ingrédients, qui varient chaque jour (chocolat, raisins, fromage…)

Si gérer une entreprise artisanale d’une taille aussi importante que celle de la place d’Alésia n’était pas une mince affaire, l’artisan ne s’imaginait sans doute pas que reprendre une telle institution locale pourrait être encore plus compliqué : en effet, les habitants du quartier étaient très attachés à l’identité « alsacienne » de la boutique. On mesure difficilement les spécificités de certaines zones de Paris, que l’on pourrait imaginer beaucoup plus ouverte et insensible au changement du fait de son statut de grande ville. Pourtant, il existe encore des états d’esprit bien particuliers, comme si certains arrondissements cherchaient encore à revendiquer leur côté villageois. Le 15è en fait partie, et son caractère très résidentiel n’y est sans doute pas étranger.

Les premiers mois d’activité n’auront donc pas été de tout repos, et les critiques aussi fréquentes que virulentes. Il faut dire qu’Emmanuel Martin a très vite cherché à imposer son identité, en remaniant en profondeur les gammes de produit. Accompagné d’une équipe où plusieurs fidèles de sa précédente aventure l’ont rejoint, il a ainsi développé la gamme de pains spéciaux, transformé la gamme de viennoiseries et de pâtisseries, en plus de changer les matières premières mises en oeuvre. On retrouve les fondamentaux et ingrédients du succès qui l’ont porté pendant près de 9 ans : uniquement des farines brutes, livrées par les Moulins Fouché, dont une partie biologiques (écrasées par la Minoterie Suire), du levain naturel et des recettes éprouvées.

La gamme de pains spéciaux élargie, donc la fameuse boule au levain. La certification AB a été récemment obtenue.

Bien sûr, quelques références ont été conservées, à l’image du fameux Bretzel, du Kouglof ou de la brioche feuilletée. Cela ne doit pas pour autant occulter la qualité du travail réalisé ailleurs : la gamme de viennoiseries est particulièrement soignée, avec une belle déclinaison de roulés et de croissants fourrés, et les pains comptent quelques belles références comme l’iconique boule Bio au levain naturel. Les pâtes pourraient sans doute être un peu plus hydratées, mais je ne doute pas que cela se fera au fil du temps et de l’appropriation des recettes par l’équipe. Les qualités des produits n’en sont pas moins présentes, avec des saveurs agréables et une bonne conservation des pains. Si la boutique a pu être centrée autour de la flûte alsacienne, ce sont aujourd’hui les pièces généreuses, dont plusieurs sont vendues à la coupe, qui s’imposent. Cette transformation était aussi pertinente que nécessaire : les attentes des consommateurs ont changé, et ils recherchent à présent des produits plus typés et à la meilleure conservation.
Les pâtisseries ont également été reprises en main, avec quelques nouveautés qui rafraichissent progressivement la vitrine.

Une superbe gamme de viennoiseries, à la fois variée et soignée.

Les premiers mois d’activité sont passés, et les moments les plus difficiles également. Emmanuel Martin a prouvé au quartier sa capacité à proposer des produits de qualité, et notamment pour les fêtes, avec des galettes des rois aussi accessibles que soignées. Pour autant, l’entrepreneur ne compte pas se reposer sur ces premiers acquis et pense déjà à l’avenir : une des prochaines étapes sera la refonte de l’espace de vente, ce qui participera à la meilleure identification des lieux à l’identité de l’artisan en plus de renouveler un style qui a fait son temps.

Les superbes galettes des rois, proposées pendant le mois de janvier 2019. L’artisan a repris la recette qui faisait le succès de la place d’Alésia : des tarifs démocratiques, une frangipane généreuse 100% pur fruit de l’amandier et un feuilletage croustillant.

C’est en tout cas un plaisir de retrouver un artisan engagé à cette adresse, qui aurait pu intéresser d’autres profils plus orientés chiffre que qualité. Cela correspond bien à la rue de Lourmel, riche en commerces de bouche, dont le visage résiste encore à l’uniformité.
Son nouveau statut de tête d’affiche n’a pas changé les fondamentaux d’Emmanuel Martin, ce qui traduit aussi bien des convictions profondes qu’une volonté de partager le meilleur avec sa clientèle… et il dispose à présent d’une scène ouverte pour le faire.

Le croissant pistache, une des nouveautés apportées par l’artisan et son équipe.

Infos pratiques

18 Rue de Lourmel, 75015 Paris (métro Dupleix, ligne 6) / tél : 01 45 78 89 31
ouvert tous les jours sauf le mardi de 7h à 20h, jusqu’à 19h le dimanche.

Il suffit parfois d’un adjectif pour séparer deux mondes. Si les mots peuvent paraître faciles à remplacer dans des phrases, ils le sont beaucoup moins quand il s’agit de réaliser les transformations qu’ils impliquent pour passer de l’un à l’autre. Dans un métier tel que celui où nous évoluons ici, cela devient autant une question de matériel, de savoir-faire, de convictions que d’humain… ce qui nous montre bien que nous sommes bien loin des mots que nous utilisons sans y penser, au détour de conversations futiles. On pourrait ainsi comparer ces adjectifs à toutes ces nuances de couleurs qui composent nos paysages, passant du plus clair au plus foncé. Sans elles, nos journées n’auraient plus la même saveur, car les lieux et objets finiraient par se ressembler. Ces adjectifs participent à la nécessaire diversité de notre monde… et nous avons besoin de toutes les bonnes volontés pour continuer à les écrire.

Aurélie Ribay fait partie de ces forces vives : en transformant un terminal de cuisson situé au 36 bis rue de Dunkerque, dans le 10è arrondissement parisien, elle a remplacé la boulangerie industrielle par une approche entièrement artisanale, où tous les produits sont fabriqués sur place. L’historique du lieu nécessitait un peu d’imagination pour y voir cette transformation : en effet, ce fût pendant plusieurs années une succursale de la marque « Saint-Preux », alors affiliée au groupe Holder, disparue depuis. La boutique vivait en indépendance sous le nom de Pavé Sucré, sans franchement proposer de quoi battre son homologue parisien.

Il s’agit en définitive d’une double reconversion : non contente de transformer un lieu, Aurélie a également bouleversé son quotidien et sans doute son destin. A l’aube de la quarantaine, elle s’est posée de sérieuses questions sur son travail et son quotidien de commerciale dans le secteur bancaire. Si elle ne s’est pas immédiatement tournée vers l’univers enfariné des pains et gourmandises, c’est à la suite d’un stage de découverte chez un boulanger qu’elle fait le choix de sa reconversion. La suite de son parcours est somme toute assez classique à présent : elle rejoint l’EBP après avoir quitté son travail en août 2016 et alterne entre formation et stages, notamment au sein de la Boulangerie Basso et de Mongolfière.

Le mur à pains, bordé par un papier peint au style atypique en boulangerie.

Une fois diplômée, en juin 2017, le plus dur restait sans doute à faire : souhaitant écrire la suite de son histoire au sein de sa propre affaire, la néo-boulangère est partie en recherche d’un fonds de commerce à reprendre. Au sein d’un marché détenu par quelques barons-marchands de fonds, les reconversions récupèrent souvent les miettes laissées par les personnes mieux insérées dans le « sérail » trop fermé de la boulangerie parisienne. Elle finit par jeter son dévolu sur cette boutique proche de la Gare du Nord, bénéficiant d’un certain flux de passage.

La décoration évolue au fil des saisons, avec des vitrines toujours sympathiques et soignées.

C’est ainsi que l’entrepreneuse a pu ouvrir ses portes au public il y a un peu moins d’un an, le 23 mars 2017, après 7 mois de démarches auprès des banques et quelques semaines de travaux. L’espace de vente a été aménagé dans un style très personnel, avec un rouge dominant et des linéaires courts permettant de mettre en avant la gamme resserrée proposée ici.
En effet, si Aurélie a du renoncer en partie à l’idéalisme qui l’habitait lors de ses premiers pas en boulangerie, elle n’a pour autant pas remis en cause ses fondamentaux, dont celui de développer avant tout le pain et la viennoiserie.

Une belle échelle de ressuage en bois, disposée devant le fournil vitré.

Pour y parvenir, elle s’est entourée du Moulin Paul Dupuis, qui lui fournit la farine Campteclair (Label Rouge et issue de blés CRC) ainsi que les moutures Biologiques du Moulin de Brasseuil, intégré dans le même groupe. Elle les travaille ensuite dans le fournil ouvert sur la boutique sur base de poolish (pour les pains de Tradition) ou de levain naturel. On retrouve ainsi en boutique une belle gamme de pains, dont la plupart est vendue à la coupe : du Campagn’AR (habile clin d’oeil à ses initiales) décliné nature ou aux ingrédients au Petit Epeautre en passant par le pain d’Automne où la châtaigne joue pleinement ses notes sucrées, rien ne manque. La boulangère assume un style assez rustique, avec des mies denses et des croûtes épaisses, sans tomber dans des levains trop acides. Cela pourrait être plus hydraté à mon sens, mais c’est une affaire de goût… et en la matière, sa clientèle semble avoir été séduite, preuve en est de sa fidélité et de la relation privilégiée créée avec la boulangère, qui aime défendre ses créations en vente.

L’offre pâtisserie et traiteur

C’est aujourd’hui une équipe de 5 personnes qui travaille dans les lieux pour réaliser l’ensemble des produits. La viennoiserie est ainsi 100% maison, avec un feuilletage généreux et bien croustillant. La pâtisserie décline les grands classiques du genre : flan crémeux (nature ou chocolat), tartes aux fruits de saison, … il ne faut pas chercher ici des créations compliquées mais des produits simples et réalisés avec sérieux. Même constat du côté du snacking, où quiches et sandwiches constituent l’essentiel de l’offre, dont le développement s’est imposé comme une évidence compte tenu de la demande exprimée dans le quartier. La proximité de la gare du Nord draine naturellement des publics variés, et c’est sans doute ce qui fait tout l’intérêt et la richesse de l’emplacement. A la fois boulangerie de quartier et point de chute pour un en-cas, cette petite boutique d’angle fait office d’oasis artisanal dans un paysage gastronomique local parfois peu reluisant.

Brioches, pain au cacao vendu à la coupe et autres gourmandises feuilletées.

Au bout d’un an, le pari d’Aurélie Ribay est en bonne voie pour être gagné : récemment couronnée du prix 2018 du Goût d’Entreprendre, elle mène son entreprise avec opiniâtreté malgré les difficultés cumulées de la tâche : il fallait une belle dose de courage et d’audace pour reprendre une boulangerie en étant une femme seule, dans un milieu entre trop marqué par le machisme, en reconversion professionnelle et avec de fait une expérience limitée dans le métier. Plus d’un auraient fini par être déboussolés, elle n’a pas perdu le Nord… sans doute aidée par le cap donné par la majestueuse gare à proximité !

La vitrine des fêtes, avec chaque jour des produits proposés à la dégustation.

Infos pratiques

36 bis Rue de Dunkerque, 75010 Paris (métro/RER Gare du Nord, lignes 2, 4, 5, B, D et E) / tél : 01 48 78 73 56
ouvert du lundi au samedi de 7h45 à 20h30, le samedi à partir de 8h.

Il y a des dizaines de façons de regarder une vitrine. Ce n’est sans doute pas le sujet auquel on porte le plus d’attention, mais pourtant, selon notre âge, notre sexe, nos attentes, nos envies, le lieu, le contexte, la saison… et le contenu de la dite vitrine, elle pourra susciter l’envie, le rêve, le dédain, le dégoût, ou que sais-je encore. Ces paysages pourraient faire l’objet de milliers de descriptions différentes, alors que leur réalité propre reste identique. Ce ne sont que des vitrines. Le problème de notre époque est sans doute de ne se concentrer que sur elles, en négligeant trop souvent l’arrière boutique, qui devient alors un amas difforme de cadavres, d’ambitions ratées et l’expression de l’écart entre les mots et les actes. Peut-être qu’un jour nous casserons ces vitrines pour cesser d’entretenir le paraître, peut-être nous parlerons nous franchement et directement, ce qui permettra à chacun de choisir en connaissance de cause, avec une information claire et non biaisée. Certains ont déjà commencé, et notre responsabilité collective serait de grossir le mouvement… si seulement nous souhaitions nous en saisir !

Le « mini hall » Metro, impressionnant en taille.

Le SIRHA -qui s’est tenu à Eurexpo-Lyon du 26 au 30 janvier 2019- est sans doute l’une des vitrines de l’agro-alimentaire qui, pendant 5 jours, génère le plus de réactions contrastées, allant de l’enthousiasme béat au dégout profond. Si ces salons ont longtemps suscité ma curiosité, je m’y rends aujourd’hui avec la simple volonté de prendre la température d’un marché où les tendances semblent dictées par des armées de cabinets de consultants aptes à fournir des analyses sur l’ensemble des métiers, sans s’imprégner de leur culture propre. Les résultats sont parfois étonnants et détonnants, rarement satisfaisants, et on le voit bien en boulangerie-pâtisserie. Pour autant, je refuse de me boucher le nez, même si l’ambiance olfactive sait se faire pesante quand il est question d’appâter le visiteur avec des dégustations à foison.

La Mie Biote Bridor

Le caractère généraliste du salon doit nous permettre d’avoir une vision complète du marché, en dehors de nos fournils, moulins, ingrédientistes et autres fournisseurs de solutions variées, lesquels étaient pour la plupart concentrés dans le Hall 4, exception faite de Bridor qui jouait pleinement la carte de son positionnement « haut de gamme » en se positionnant dans le Hall 6, au milieu de nombreuses marques réputées en épicerie fine. C’était l’occasion pour l’industriel breton de présenter sa dernière innovation, nommée la Mie Biote, laquelle est l’aboutissement de 3 ans de travaux de R&D et d’une étude clinique du CRNH-69 et de l’INRA. Ses effets présumés sur le microbiote intestinal doivent contribuer à améliorer la santé humaine, grâce à une combinaison de fibres.

Chez l’industriel Brioches Fonteneau, on présentait plusieurs références de brioches et pains moelleux « santé », aux graines et farines riches en fibres.

Que l’on soit convaincus ou non de la ferme volonté de ce type d’entreprises de participer à améliorer notre santé, ils ont su se positionner de façon importante sur ce segment de marché toujours plus porteur. Ainsi, on pouvait dire que ce SIRHA était en bonne forme : autant par son nombre vertigineux d’exposants, de visiteurs (plus de 225000 visiteurs et 3770 exposants & marques) que de produits vantés pour leurs qualités nutritionnelles. Les filières vertueuses et autres circuits courts semblent être devenus la norme, preuve en est des larges espaces qui leur sont dévolus sur les stands des distributeurs que sont Metro ou Transgourmet. Le terme de vitrine que j’employais précédemment trouve ici tout son sens : il s’agit surtout d’un enjeu d’image que d’un engagement profond, car ces produits ne représentent aujourd’hui qu’une part anecdotique de leurs approvisionnements et de leur chiffre d’affaires. Pour autant, si l’on voit le verre à moitié plein, cela contribue à faire évoluer les mentalités et à orienter le choix des professionnels et consommateurs vers ce type de démarches, même si le fait d’être souvent galvaudées peut finir par leur faire perdre tout sens à long terme.

Chez Campaillette/Grands Moulins de Paris, pas de Bio mais un nouveau prémixe pour baguette aux « céréales et graines anciennes » nommé Epoca.

On le voit bien avec les « céréales anciennes » qui sont évoquées de façon répétée dans la communication des spécialistes de la boulangerie-pâtisserie. Ils sont nombreux à avoir découvert les bienfaits de l’épeautre (qui est devenu, au fil du temps et des manipulations, tellement proche du blé qu’il n’y a plus grand intérêt à le mettre en oeuvre…), de l’engrain/petit épeautre ou encore du Khorasan… en négligeant volontairement la naturelle diversité des grains et des semences, encore entretenue par une poignée de passionnés. La difficulté sera pour eux de rendre lisible la différence entre les deux mouvements, qui peuvent rapidement se confondre pour les yeux non avertis du grand public.

Les farines Biologiques des Moulins Soufflet, produites sur le site de Lozanne (69). Les autres céréales (seigle, khorasan, petit épeautre…) sont pour le moment fournies par le Moulin Marion. L’engagement « 100% français », qui semble bien difficile à tenir, est particulièrement mis en avant.

Dans le même esprit, l’agriculture Biologique s’était invitée sur de nombreux stands du hall 4, y compris chez des meuniers qui ne s’étaient pas illustrés dans le passé par leur attachement à des filières de qualité. Si les farines Bio demeuraient discrètes chez la Minoterie Forest, le groupe Soufflet avait choisi de profiter de l’événement pour communiquer plus largement sur sa démarche « responsable » et ses nouvelles gammes destinées aux artisans boulangers. En effet, après de nombreuses années de perte de vitesse sur la marque Baguépi, l’entreprise s’est offerte une nouvelle identité visuelle en 2018, accompagnée en ce début d’année du lancement d’une gamme complète de farines Bio. Le projet, mené en interne par le jeune et talentueux Guillaume Schopphoven, par ailleurs finaliste au MOF Boulanger 2018, comprend la réouverture d’un site industriel (le moulin de Lozanne, dans le département du Rhône (69)), la volonté de réintroduire du savoir-faire chez les artisans pour travailler ces matières premières plus exigeantes, ainsi qu’une logique de filière au sein de Soufflet Agriculture pour encourager les conversions vers le Bio. Ajoutez à cela l’engagement affiché de n’utiliser que du blé biologique français, alors même que les volumes de production ne couvrent pas la demande, le chantier semble relativement titanesque. Les mois à venir nous laisseront observer les moyens que voudront y donner Jean-Michel Soufflet et Erick Roos, DG de la branche Meunerie, ainsi que leurs résultats.

La Minoterie Forest a pris le chemin du Bio, ce qui peut surprendre quand on connaissait la gamme de farines proposée jusqu’alors : le catalogue était essentiellement composé de pré-mixes. Comme pour le groupe Soufflet, le plus difficile sera sans doute de parvenir à les faire mettre en oeuvre par une clientèle d’artisans peu habituée à ce type de produits.

J’évoquais dans un de mes célèbres billets de l’an passé la notion de qualité, qui me semble toujours plus dépassée. L’enjeu serait plutôt de répondre à une logique de responsabilité, plus riche et complète. Chaque maillon de la filière blé-farine-pain doit s’en saisir pour fournir ce que son client est en droit d’attendre : un agriculteur devra ainsi se questionner sur le caractère sain ou non de ses grains, un meunier pourra orienter sa réflexion sur ses farines pour éviter de tomber dans les assemblages dopés que l’on a trop connu ces dernières décennies ainsi que sur son service et la liberté qu’il laisse aux artisans, tandis que le boulanger sera amené à mieux sélectionner ses matières premières et adopter des méthodes de fabrication aboutissant à des produits plus nutritifs et savoureux. Ce travail doit se faire en ayant à coeur de mieux respecter nos ressources, aussi bien naturelles qu’humaines.

Le pionnier des boissons et protéines végétales Sojasun présentait sur son stand plusieurs pâtisseries réalisées sans produits laitiers : far breton, cakes, … avec des résultats plutôt convaincants.

Le développement des régimes « alternatifs », notamment basés sur l’emploi de protéines végétales, doit nous interpeler sur la transition progressive qui s’opère vers de nouveaux modes de consommation. Je ne suis pas partisan des positions radicales, car le risque est d’aboutir à des modes de consommation profondément morcelés et parfois antagonistes, avec toutes les tensions que cela pourra générer, mais je pense pour autant que la boulangerie-pâtisserie artisanale s’est encore trop peu saisie des enjeux de santé ou de cohérence éthique et environnementale comme peuvent l’avoir fait certains des industriels cités précédemment. Nous aurons ainsi de bien belles histoires à raconter. Seulement, pour y parvenir, nous devons partager des valeurs communes et chercher à nous enrichir de nos différences plutôt que de bâtir des modèles pré-établis, qui aboutissent à une uniformité néfaste au maintien du métier.

Le stand Nicot était une démonstration grandeur nature de la nouvelle identité Banette, avec plusieurs espaces boutique.

Les changements opérés par les grands groupements meuniers en sont d’ailleurs les meilleurs témoins : l’artisan reprend peu à peu sa place dans leur communication. Naturellement ancré en région Rhône-Alpes, Nicot Meunerie présentait la nouvelle identité du groupement Banette. Le changement de positionnement est clair, les lignes plus sobres et modernes, mais cela suffira-t-il à enrayer les difficultés rencontrées par la marque ces dernières années ? L’évolution culturelle à mener est conséquente, et pas forcément compatible avec les fondements du concept, qui reste encore lourdement attaché à des produits standardisés, basés pour beaucoup sur des mélanges qui ont fait leur temps.

Les pains de la Minoterie Vuillermet : ici, pas de préparation mais uniquement des farines brutes. La famille Nicot a bien compris l’intérêt de préserver cette identité « local et haut de gamme », qui lui permet de s’adresser à des artisans exigeants.

C’est sans doute ce qui pousse le meunier familial aux 8 sites de production à multiplier les démarches pour cibler le plus large public. On le retrouve ainsi derrière les bannières du CRC (qui vient d’ailleurs d’abandonner la marque « Le Blé de nos Campagnes »), d’Agri-Ethique, du Bio, du local (particulièrement mis en valeur au sein de la Minoterie Vuillermet, qui fait office de vitrine « haut de gamme »)… et maintenant d’un concept nommé « Chez mon Boulanger » -sous titré « bon & sain au quotidien », en référence à l’utilisation de farines CRC et de levain naturel-, qui cible expressément les entrepreneurs et investisseurs extérieurs à la profession et souhaitant développer un projet de boulangerie artisanale.

Le magasin de démonstration Chez mon Boulanger, qui préfigure du pilote dont l’ouverture est annoncée à Saint-Priest (69) pour début mars.

Imaginé avec Thierry Turgon, ancien responsable du développement du Moulin de Païou, le projet se veut une alternative à la franchise pour des profils qui se seraient tournés vers de grandes enseignes comme Ange ou Louise. Le modèle est plus flexible, car il laisse la possibilité à l’entrepreneur de construire sa propre identité, même s’il doit respecter un référentiel de méthodes mis au point par le meunier. Cela laisse supposer que ce dernier apporte un service appuyé, avec un accompagnement poussé pour chaque étape de la vie de l’entreprise (recherche du local, création de la boutique, formation, animations…), du fait de l’absence d’apport en savoir-faire métier du porteur de projet.

Les pains de la Minoterie Suire, toujours conformes à leurs standards.

L’idée semble être dans l’air du temps, puisque Festival des Pains se positionne en creux sur le même segment avec son Ecole de Boulangerie Artisanale, qui sera notamment représentée lors du prochain Salon de la Franchise à Paris, tout comme Chez mon Boulanger. Je m’interroge sur la pertinence de tels investissements, qui me paraissent importants et destinés à des personnes ne partageant pas un « socle de valeurs » commun à celui de la boulangerie et ne souhaitant pas s’y insérer. Je comprends bien que la meunerie puisse s’intéresser à ces volumes qui seraient sinon réservés à leurs concurrents de grande taille, mais les nombreux exemples déjà présents sur le marché d’acteurs de ce type n’incitent pas vraiment à avoir confiance en leur capacité à respecter le métier sur le long terme. Leur tendance naturelle à s’orienter vers des activités telles que le snacking contribuera encore à faire glisser le référentiel de ce que l’on appelle une « boulangerie », quitte à détourner complètement le sens de ce mot sur le long terme.

Plutôt que d’être un groupement, Banette a choisi de se donner le nom de « mouvement » avec sa nouvelle identité. Espérons que cela fasse bouger ses membres meuniers et artisans…

Justement, il est bien question de long terme et d’avenir lorsque l’on parle de tout cela : plutôt que de tirer dans tous les sens en se disant que l’on finira bien par viser juste dans quelques cas, il serait sans doute plus pertinent d’agir de façon cohérente, en s’appuyant sur des valeurs, des convictions et une vision forte du marché. Intervenir à tous les niveaux de la chaine ne me paraît pas une idée brillante : laissons
Si la mise en place d’outils de formation plus structurés est une tendance lourde chez nos amis meuniers, chacun y allant de son école, académie ou autre institut, il me semble qu’il y a beaucoup à faire sur la pertinence de ces derniers et leur adéquation avec les attentes des consommateurs.

La viennoiserie colorée s’invite encore beaucoup dans les formations professionnelles, mais est-elle pertinente dans une production quotidienne ? Même si ces belles tables font plaisir aux formateurs et participants, l’enjeu est aujourd’hui de présenter des produits rationnels et réalisables au quotidien en entreprise.

Nous avons la chance d’avoir encore des artisans forts d’un savoir-faire unique et passionnés par leur métier. La responsabilité de leurs partenaires me semble être de leur apporter les meilleurs outils pour perdurer dans un environnement concurrentiel difficile, et cela passe autant par des éléments de service, de compréhension du marché que d’un renforcement de la relation commerciale par une montée en compétences des forces de vente, qui doivent devenir les ambassadeurs d’un projet ambitieux pour la boulangerie d’aujourd’hui… et de demain. Autant dire que le chemin sera long pour y parvenir, mais il pourrait être beau et porteur de sens. Dès lors, il appartient à chacun de se saisir de cette opportunité… ou pas.

  • Des groupes spécialisés dans la transformation de légumes comme Bonduelle voient dans l’essor de l’alimentation 100% végétale une nouvelle piste de croissance, comme en témoigne leur communication et la volonté affichée de se positionner pleinement sur ce marché.
  • Les industriels de la pâtisserie se mettent aussi au Bio : ici, le flan par Mademoiselle Desserts.
  • Emulsea est une alternative à base d’algues aux blancs d’oeufs et à l’eau de pois chiche. La préparation, vendue en poudre, permet de réaliser des mousses et autres émulsions 100% végétales. C’est une piste de diversification pour le groupe Olmix.
  • Le croissant à la confiture Bonne Maman, une des dernières créations de chez Coup de Pâtes.
  • Les pains Bio de la Minoterie du Trièves.
  • Le Bel Epeautre Engrain, une des dernières nouveautés du groupement Festival des Pains. La saveur naturellement sucrée de la céréale y est renforcée par un ajout de miel.
  • Si le Bio est une voie d' »avenir », certains continuent à le traiter avec une communication… à l’ancienne.
  • Le stand Borsa était identique à celui présenté il y a deux ans, à la fois en terme de produits et d’agencement. De nombreuses questions se posent vis à vis de l’évolution de l’entreprise suite à la montée de la coopérative Eurea dans son capital.
  • La minoterie Dupuy Couturier propose toujours sa baguette locale, la Forézienne.
  • Farines 100% locales : c’est le crédo de la Minoterie Vuillermet, qui met particulièrement en avant cet engagement dans sa communication.
  • Baguette et pains réalisés à partir d’un des derniers mélanges Banette, le « N°7 ». Non, ce n’est pas un agent secret, mais un mélange incorporant notamment des légumineuses pour augmenter l’apport en fibres et protéines.
  • Le nouveau stand des Grands Moulins de Paris : adieu grandes hauteurs, le format est plus convivial et l’ambiance chaleureuse avec présence de végétaux.
  • Le stand Nicot était une démonstration grandeur nature de la nouvelle identité Banette, avec plusieurs espaces boutique.
  • Le tunnel de ressuage Bongard, une étonnante machine présentée sur le stand du constructeur, qui vise à accélérer le processus pour faciliter le travail de boulangers spécialisés dans la livraison ou d’industriels.
  • La qualité des pains présentés sur le stand des Moulins Soufflet tranchait nettement avec les standards présentés lors des autres salons : farines brutes et biologiques pour la plupart, utilisation de levain naturel, … les progrès sont tangibles. L’enjeu sera de parvenir à les transmettre aux artisans.
  • La nouvelle ambiance magasin Banette.
  • La nouvelle identité Baguépi met l’accent sur le positionnement ‘responsable’ de la marque. L’idée est bonne et complètement dans l’air du temps, mais il faut qu’elle soit en phase avec la façon d’agir dans la filière, autant auprès des agriculteurs que des artisans.
  • Le stand Soufflet / Baguépi avec les farines, dont la Tradition Prestige Label Rouge.
  • Une partie des viennoiseries mises au point par Banette pour le Plan Annuel Commerçant 2019, qui reste en vigueur avec la nouvelle identité.
  • « Chez mon Boulanger, bon & sain au quotidien »

La vie est un formidable jeu de probabilités. Comme si, chaque jour, nous oeuvrions comme d’ingénieux mathématiciens, écrivant sans relâche des équations aux multiples inconnues. Quand un ensemble de conditions se réalise, cela peut donner lieu à des créations surprenantes, qui nous rappellent la beauté de la nature. Nous cherchons trop souvent à tout contrôler, à maîtriser l’imprévu, à limiter les risques… autant d’efforts aussi vains que contre-productifs lorsqu’on observe notre incapacité chronique à créer des harmonies, l’action humaine se résumant plutôt à des enchainements de déséquilibres. On finit parfois se dire que le mieux à faire serait de rester simplement à observer la beauté naturelle, sans chercher à y intervenir… mais ce serait aussi renoncer à notre puissante volonté de conquête et de possession.

Cette jolie boutique d’angle compte parmi les meilleurs emplacements de la ville : située sur l’axe de plus passant, elle bénéficie d’une excellente visibilité. Le titre de Champion du Monde est mis en avant sur le store et a sans doute participé à leur excellent démarrage : la presse locale n’a pas manqué de faire l’écho de cette installation.
A l’étage, on aperçoit le laboratoire de pâtisserie baigné par la lumière naturelle.

S’il y a bien quelque chose que les cadurciens vont avoir le loisir d’observer, c’est le talent et le savoir-faire des frères Beziat. Installés depuis fin novembre 2018, les deux jumeaux signent sur l’avenue la plus passante de la cité un véritable retour aux sources – leurs parents possèdent une boulangerie dans la commune de Gramat. Je parlais en introduction de probabilités : on pourrait calculer celles aboutissant à ce résultat singulier, où chacun a développé dans sa discipline un talent riche et créatif, leur permettant de devenir des professionnels accomplis et aptes à entreprendre à seulement… 24 ans. Cédric s’est ainsi emparé des clés de la panification dès son plus jeune âge. Meilleur Apprenti de France en 2011, il a notamment été formé au sein de la boulangerie nantaise Pain, Beurre et Chocolat avant de partager ces dernières années son savoir-faire en tant que démonstrateur pour l’Atelier M’Alice. Loïc a suivi un parcours parallèle, dédié à la pâtisserie. Il obtient également le titre de Meilleur Apprenti de France en 2012, avant d’enchainer les diplômes : mention complémentaire, brevet technique des métiers, … le pâtissier formera également des professionnels au sein de l’ENSP d’Yssingeaux avant de prendre la tête de la création de la pâtisserie Canet à Nice. C’est à ce moment, début 2018, qu’il obtient le titre de Champion du Monde des Arts Sucrés, en équipe avec sa collègue Marie Simon.

Loïc et Cédric dans leur boutique

Les forces de ce duo sont multiples : chacun reste précisément à sa place sans chercher à intervenir sur le métier de l’autre, leur complémentarité pouvant ainsi s’exprimer pleinement. Ils partagent une vision commune du métier et un objectif clair : satisfaire leur clientèle, créer des plaisirs accessibles à chacun au quotidien. Leur parcours aurait pu les inciter à rêver de paillettes, de créations compliquées et inadaptés à une production « boutique » comme on en voit encore trop souvent dans des formations professionnelles. Les gammes développées dans leur boulangerie-pâtisserie prouvent qu’il n’en est rien : les produits demeurent très rationnels, à la fois en nombre qu’en complexité, même si certaines pâtisseries demandent un soin tout particulier.

La boutique a été entièrement remise à neuf lors du changement de propriétaire et affiche des lignes sobres. On aperçoit au fond le four (un Tagliavini, lui aussi flambant neuf). Le pétrissage, la fermentation et les façonnages sont réalisés à un autre étage, avec un ascenseur pour assurer le transport.

Ces bases solides expliquent sans doute l’accueil reçu par leur commerce dès son ouverture : la demande lors des fêtes s’est révélée bien plus importante que leurs prévisions les plus optimistes, ce qui laisse présager une progression élevée par rapport à leurs prédécesseurs, qui avaient fait le choix de se placer derrière une enseigne Banette et s’étaient spécialisés dans le snacking. Les frères Beziat ont remis au centre de l’affaire les éléments fondamentaux d’une boulangerie et se démarquent ainsi très nettement de leur concurrence.

Si les murs à pains sont souvent étriqués, peu larges et valorisent mal les produits, c’est tout sauf le cas ici : la disposition originale adoptée dans la boutique permet d’être immergé dans l’univers boulanger de Cédric dès l’entrée et de faire son choix en profitant de l’étiquetage précis. L’éclairage met bien en valeur les croûtes brillantes et colorées des pains. Ils sont réalisés avec les farines de 3 moulins, et certaines sont issues de l’Agriculture Biologique. La Minoterie Thamié, située à proximité, fournit notamment la farine de Tradition française, un choix évident pour les frères qui connaissent l’entreprise depuis toujours. Pour le reste, des références sont sélectionnées dans les catalogues des Minoteries Suire et Giraudineau.

Cela commence par le pain, présenté avec beaucoup d’élégance sur un large mur au fond boisé. Ici, pas de baguette de pain courant mais uniquement une Tradition fermentée sur poolish, déclinée en une version graines. Cédric a fait ce choix délibéré pour proposer un pain doux et exprimant pleinement les saveurs de froment de la farine de Tradition, avec un procédé de fabrication évitant les mies caoutchouteuses et le manque de croûte que l’on observe fréquemment. Le même travail de réflexion a été mené pour mettre au point des pains ayant chacun une identité propre, sur base de levain naturel : une tourte de Meule acidulée, le Pain du Père Jouvent (à base de farine de Grand Epeautre) aux saveurs rustiques ou encore la tourte de Campagne et ses notes mielleuses, … autant de produits qui répondront aux goûts et attentes variés des consommateurs, avec toujours des mies bien ouvertes et des croûtes craquantes.

Un superbe croissant, joufflu, léger et beurré.

La viennoiserie s’inscrit dans le même registre, avec des classiques à l’exécution très maîtrisée : croissants, chocolatines (on ne plaisante pas avec l’appellation !), kouglofs, pains au raisins ou brioche Nantaise, on retrouve des feuilletages légers et croustillants ainsi que des mies fondantes et gourmandes. Pour la période des Rois, les galettes feuilletées et briochées auront rencontré un succès mérité : qu’elles soient à la frangipane classique, à la noisette ou aux fruits confits pour la couronne, elles ont bénéficié du même soin pour leur réalisation, ainsi que de la sélection précautionneuse des matières premières.

La brioche des rois, très soignée et agrémentée de vrais fruits confits de qualité.

Sur ce point, les jeunes entrepreneurs ont appris dans leur parcours l’importance d’acheter les bons produits au bon prix pour conserver des coûts de revient corrects, sans chercher à réaliser une débauche de références « haut de gamme » qui ne se justifient pas toujours. Par exemple, Loïc sélectionne pour ses pâtisseries des chocolats de qualité (principalement chez Valrhona) sans rechercher spécifiquement des origines ou des parfums très typés, afin de permettre au plus grand nombre d’apprécier ses créations.

Les pâtisseries bénéficient toutes d’une finition soignée et moderne, avec des décors sobres mais néanmoins attrayants.

C’est vrai qu’il serait idiot de passer à côté de ces pâtisseries, lesquelles déclinent autant de grands classiques du répertoire sucré -Paris-Brest, Opéra, Forêt Noire, tarte au citron meringuée, …- que des gâteaux mis au point par l’artisan et sa compagne Mathilde, qui l’accompagne au sein du laboratoire. Le dénominateur commun de ces douceurs est la modernité, la légèreté des textures, le juste dosage du sucre et le soin porté à leur réalisation. Coup de coeur personnel pour la Tarte au citron meringuée, péchue et très équilibrée, ainsi que pour le gâteau ‘Expresso’, associant avec brio café et noisette… tout cela pour 3,40€ la pièce, autant vous dire la chance qu’ont les cadurciens.

Une belle gamme de gourmandises sucrées en tube : sablés, fruits secs, … à emporter partout !

Les gâteaux de voyage rencontrent également un vif succès, grâce à un format élégant façon finger et un boitage adapté. Ces derniers sont accompagnés par une belle gamme de gourmandises à croquer à tout moment de la journée : sablés, meringuettes, amandes chocolatées et noisettes sablées, ou tablettes variées sans oublier l’incontournable pâte à tartiner… autant de produits rentables et bien dans leur époque.

La terrasse abritée sur l’avenue participe à l’attractivité du lieu et est très appréciable aux beaux jours.

Pour justement y être tout à fait, la boutique continue à proposer une offre snacking et boissons chaudes, en reprenant le concept Croustwich acquis par les prédécesseurs et très apprécié par la clientèle. On peut ainsi, aux beaux jours, s’attabler sur la terrasse extérieure et profiter de la douceur de vivre du Lot.

Difficile de passer à côté de la superbe couronne de campagne ou de la tourte de Seigle à la croûte bien caramélisée !

J’avoue avoir rarement l’occasion de croiser de tels talents, aptes à emmagasiner autant d’expérience et de savoir-faire tout en restant fidèles à une éthique de travail irréprochable. C’est sans doute la raison qui m’a poussé à leur rendre visite dans leur boutique, dont le démarrage est à l’image de leur parcours, irréprochable. Il ne faut pas beaucoup de compétences en prévisions pour leur promettre un avenir brillant sur leur terre natale enfin retrouvée, même si les deux frères gardent les pieds sur terre et ne s’inscrivent pas dans une logique de développement déraisonné. Leurs gammes vont encore s’affirmer et leur créativité pourra s’exprimer pleinement dans cet écrin… ce qui nous donnera autant d’occasions d’aller observer sans jumelles le talent de ces jumeaux, que l’on pourrait bien finir par surnommer les cadors… de Cahors.

Infos pratiques

18 Boulevard Léon Gambetta, 46000 Cahors / tél : 0565353520
ouvert du mardi au samedi de 7h à 19h30, le dimanche de 7h à 13h.

Bonne année 2019. Si les voeux se ressemblent toujours un peu, j’aurais du mal à faire original en souhaitant à chacun d’entre vous de la santé, du bonheur, de la réussite… mais aussi un peu de folie pour éclairer vos journées, les plus sombres comme les plus heureuses, l’envie d’aller plus loin pour découvrir de nouveaux territoires, continuer à écrire des histoires toutes aussi riches et passionnantes les unes que les autres.

bonne année 2019!

Cette période marque ainsi la fin d’un cycle de 365 jours et le début d’un nouveau… et je voulais profiter de la dynamique ainsi créée pour parler un peu des changements à venir ici. Il n’aura échappé à personne que les articles se sont faits de moins en moins fréquents sur ce blog. J’avais vraiment bien commencé l’année avec mon billet évoquant une ‘époque formidable’ en février 2018, et les réactions suscitées m’ont donné assez d’eau pour alimenter mon moulin le reste de l’année. Si l’on m’a souvent taxé de rien écouter, d’être insensible à la critique quand bien même j’en émettais fréquemment, la réalité est bien différente. En près de 8 ans j’ai autant fait évoluer ma pensée que ma façon de l’exprimer.

Ma sincérité et mes convictions n’ont pas varié, elles. La profession étant prolixe en matière de rumeurs diverses et variées, j’ai ainsi pu avoir l’écho de projets d’installation, de financements occultes de la part de x ou y pour descendre en flammes des concurrents, … et j’avoue que tout cela me ferait rire si ces pratiques ne confinaient pas tant au ridicule. Les relations que j’entretiens ou ai pu entretenir avec les différents acteurs de la filière blé-farine-pain ont toujours eu pour dénominateur commun le maintien total de ma liberté de ton et de pensée. Au delà du besoin naturel de vivre et de me nourrir, chose permise par la rémunération induite par les services de rédaction et de conseil que je peux fournir, mon objectif est toujours de parvenir à faire porter au mieux le message qui m’anime autour de la boulangerie.

J’ai fini par comprendre et intégrer que ce n’était pas en heurtant que l’on était audible, que la lutte perpétuelle et la logique de combat usaient mon lectorat autant qu’ils m’usaient. Sans pour autant tomber dans un positivisme béat ou faire taire toute idée de critique, mon objectif est à présent de valoriser le progrès, chercher à le développer et à l’accompagner et plus de pointer du doigt les pratiques que je juge contraires à cette dynamique… avec comme fil conducteur l’idée de construire une vision claire et pertinente d’une boulangerie moderne, ouverte sur le monde et proche de ses valeurs.

Au delà de ce travail, j’ai bien conscience que l’étiquette de trublion et d’éternel insatisfait sera difficile à effacer, mais je ne cherche même pas réellement à le faire. J’assume mon parcours, mes erreurs et ne renie aucun des mots que j’ai pu écrire. Disons que cette évolution que je qualifierais de naturelle est autant le fruit de l’âge, sans doute, que d’une conscience permanente de l’urgence du changement à mener dans les professions artisanales… ce qui nécessite d’agir de façon pertinente et productive.

En bref, le painrisien est mort, vive le painrisien. A très vite pour de nouveaux partages, découvertes, réflexions et bien plus encore !

Le sujet de la désertification progressive des villages est régulièrement traité par la presse locale, faisant ainsi l’écho de préoccupations exprimées dans les territoires, sans pour autant infléchir sur les politiques d’aménagement. L’essor des zones commerciales, installées en périphérie, et des grandes enseignes qu’elles développent, semble irrémédiable. En parallèle, de nouveaux secteurs résidentiels apparaissent en banlieue des agglomérations : le coût des loyers en hyper-centre étant de plus en plus élevé, il faut aller un peu plus loin… mais là encore, cela pose de nouveaux problèmes : le phénomène de « villes dortoir » est apparu ces dernières années, lesquelles sont dénuées de toute vie commerçante. 

Le quartier s’est étendu de façon récente, comme en témoigne le caractère moderne des immeubles.

Le boulanger était généralement au centre du village et jouait pleinement son rôle de créateur de lien social. Il a souvent disparu, remplacé par des chaines aux propositions commerciales alléchantes. Heureusement, il existe des cas inverses, également dans le cas des nouveaux ensembles que j’évoquais précédemment.
A Saint-Grégoire (35), plus particulièrement dans le quartier de Maison Blanche, la maison Fraudin s’est installé en mai 2017 au sein d’une cellule commerciale neuve. Cette ouverture s’est faite avec le concours de la municipalité, qui souhaitait redonner de la vie au secteur et loue les murs à l’artisan. Il a pu aménager une surface totale de 180m2, dont 140 dédiés au laboratoire, selon ses besoins et envies.

La devanture de la Maison Fraudin est discrète, sans doute un peu trop. Les commerces adjacents devraient se remplir prochainement et contribuer à créer une dynamique commerciale positive.

Lenaïc et Alexandre Fraudin ne sont pas des novices dans le métier. Originaires de la Mayenne, ils se sont connus dans une boulangerie de Saint-Malo et ont par la suite développé l’envie de créer leur propre entreprise. L’artisan peut ainsi faire profiter aux 1000 habitants de la localité de son savoir-faire, acquis au cours d’une expérience de plus de 20 ans. C’est ce qui lui permet aujourd’hui de proposer une gamme de pains et douceurs cohérente, 100% maison.
Il s’est entouré pour cela de la Minoterie Girardeau, qui lui fournit farines (dont certaines biologiques, fournies par la Minoterie Suire) et services. On retrouve un certain nombre de produits mis au point par le meunier et les équipes de l’Atelier M’Alice, à l’image de la baguette Toscane ou du pain Norvégien. La farine de blé noir fait exception, puisqu’un moulin spécialisé dans l’écrasement de cette plante (le Moulin de Charbonnière) est installé à quelques mètres de la boulangerie. L’artisan a donc tout naturellement fait le choix de s’y fournir.
Les pains sont travaillés au levain naturel, ce qui développe leurs qualités organoleptiques et leur conservation sans tomber dans un caractère acétique marqué.

Les pains au levain naturel, dont certains sont réalisés à partir de farines biologiques, sont présentés au plus près du client.

Les recettes ne sont pas suffisantes, encore faut-il être en mesure de les reproduire quotidiennement avec le même niveau de qualité. Alexandre Fraudin s’est inscrit dans cette démarche, et il serait bien difficile de mettre en défaut ses produits : de la baguette de Tradition (1 euro les 250g) aux pâtisseries fines et boulangères très sagement tarifées (pas plus de 3,7€ pour un gâteau individuel) en passant par la Brioche Grand-mère ou le croissant, on retrouve un grand soin et une exigence commune. Ce n’est pas un hasard si le boulanger s’est distingué à plusieurs reprises lors des concours professionnels, où baguette de Tradition -bien craquante et au parfum de froment soutenu- et croissant -léger et croustillant- ont été primés cette année. Une courte de gamme snacking, constituée de sandwiches, quiches et pizzas, complète l’ensemble.

L’espace de vente est au moins aussi agréable que les douceurs qui y sont proposées : sobre et élégant, il met bien en valeur les produits avec des vitrines lisibles, des tons clairs et l’utilisation du bois qui ramène un caractère authentique dans ce bâtiment moderne. Quelques chaises permettent de s’arrêter pour déguster sur place et de profiter ainsi de la vie de la boutique et du travail des artisans. Le fournil est visible, aussi bien au fond que sur le côté de l’espace de vente. On y reçoit un accueil chaleureux et professionnel, avec une bonne connaissance des produits. Cette volonté de bien servir s’exprime aussi par les horaires d’ouverture : 6j/7, sans coupure, y compris le dimanche.

Le coin « p’tite pause ».

Bordé par une route passante, l’artisan ne profite peut-être pas suffisamment de la clientèle que pourrait représenter ces véhicules : le commerce n’est malheureusement pas très visible depuis la voie et mériterait sans doute une meilleure signalétique. En effet, on voit trop souvent les grandes enseignes (à l’image d’une chaine spécialisées dans le « 3+1 » installée à proximité) et pas assez ce type d’artisan, qui a bien plus à dire et à offrir à la clientèle… même si cela ne l’a pas empêché de trouver un public fidèle depuis son ouverture.

Une gamme de pâtisseries aussi soignée que savoureuse. Fonds de tarte bien cuits et craquants, choux moelleux, crèmes onctueuses… rien à redire.

La Maison Fraudin nous prouve bien qu’il peut y avoir de la vie en périphérie des grandes villes, et même si Rennes compte quelques bonnes adresses en terme de boulangerie et de pâtisserie, le détour est pleinement justifié pour les amateurs. Cet artisan et son équipe donnent des couleurs à Maison Blanche, et je ne doute pas que cela durera encore longtemps !

Un croissant bien joufflu, doré et feuilleté… pour moins d’un euro ! Pas de doute, il fait bon vivre en Bretagne.

Infos pratiques

1 rue du Halage, 35760 Maison Blanche / tél : 02 99 27 17 53
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h, le dimanche de 7h à 19h.

Les amateurs de baguettes seront ravis : ils ont le choix entre pas moins de références. Pain courant, Tradition, aux graines, Toscane ou rustique, toutes bénéficient du même soin avec une belle cuisson et des grignes bien affirmées… même si cela n’est pas forcément un choix très rationnel, quand on sait la durée de vie limitée de ce type de produit.

Nos souvenirs et expériences façonnent les paysages dans lesquels nous évoluons. Montrez la photo d’un lieu que vous aimez à votre voisin, il n’y trouvera sans doute pas les mêmes couleurs, la même intensité que vous. Tout simplement parce qu’il n’y aura rien vécu, parce qu’il n’y aura partagé aucun moment avec des êtres chers. Les plus tristes immeubles peuvent parfois devenir des lieux synonymes d’un bonheur intense pour certains, de même que les frais embruns d’un automne humide seront un délice infini pour d’autres. On néglige trop souvent à quel point l’histoire associée à un sujet est presque aussi importante que lui-même. Il faudrait en définitive mieux exercer notre regard, lui donner la capacité de saisir plus facilement toutes les dimensions qui se cachent derrière les choses, ou bien tout simplement abandonner l’idée de toujours voir avec nos yeux pour essayer de saisir le coeur du monde… avec le coeur.

D’ailleurs, s’il y en a bien un qui met du coeur à l’ouvrage, c’est sans doute Emmanuel. Installé en « incubation » depuis septembre 2018 au Fournil Ephémère à Montreuil (93), il développe sa vision d’un produit trop souvent malmené : le Panettone. Si je vous parlais des histoires associées aux choses ou aux produits, c’est que celle de l’entrepreneur donne une saveur toute particulière à ces brioches moelleuses, en plus d’avoir façonné ses convictions et sa vision de la boulangerie-pâtisserie.
Sa carrière professionnelle a commencé bien loin des gourmandises : avocat auprès des réfugiés au sein de la Cimade, Emmanuel a passé 5 ans en France et en Guyane à défendre les droits d’individus en situation précaire, tout en sachant qu’il ne pourrait pas exercer ce métier sur une trop longue période. La vision de collègues usés, aussi bien physiquement que moralement, par la lourdeur de la tâche, l’avait convaincu qu’il se tournerait vers d’autres horizons à l’issue de ce lustre (minute culturelle : un lustre correspond à cinq ans, et c’est de là qu’est apparue l’expression « depuis des lustres »).
Une idée bien éclairée avait alors germé dans son esprit : celle de se rapprocher d’un univers bien plus doux et gourmand, en l’occurence celui de la boulangerie. Ne pouvant s’y former en Guyane, il reprit le chemin de la métropole et fit ses armes au sein de l’Ecole Internationale de Boulangerie. Bien loin de se conformer au parcours habituel des élèves sortant de cet institut -lesquels ont pour vocation de s’installer dans leur propre affaire de boulangerie Bio au levain-, l’artisan fraichement diplômé comptait plutôt développer ses compétences dans la réalisation d’une fameuse brioche aux fruits et au levain naturel… le Panettone.

Une affichette présentant le projet Novantatré aux clients du Fournil Ephémère.

L’histoire prend alors les traits d’une aventure : Emmanuel apprend l’italien en accéléré, embarque sa maison dans une voiture et se dirige vers l’Italie, avec une liste de boulangeries réalisant le produit dans les règles de l’art, avec des matières premières naturelles et de qualité. Il paraît que la chance sourit aux audacieux, et l’adage s’est vérifié ici : c’est à Vérone, au sein de la première entreprise approchée -sans doute sensible à la démarche pour le moins atypique-, qu’il est embauché pour la période des fêtes. Une saison intense au cours de laquelle il a pu intégrer les compétences et tours de main nécessaires pour réaliser le Panettone, guidé dans le processus par une équipe particulièrement cosmopolite mais néanmoins pleinement orienté dans une logique de partage et de qualité.
C’est à l’issue de cette période qu’il regagne la France, après avoir été contacté par François et Gaultier du Fournil Ephémère, grâce au réseau créé par leur cursus commun à l’EIDB. Ils recherchaient en effet un boulanger pouvant effectuer un remplacement sur plusieurs mois.

La boîte mise au point par Emmanuel reprend sobrement les points clé de son projet, tout en permettant un transport optimal de par sa rigidité.

Cela marque le point de départ de la seconde aventure d’Emmanuel : Novantratré. Il a rapidement pu commencer ses premiers essais au sein du laboratoire, en marge de ses activités salariées. En plus de participer à développer une brioche 100% levain pour le Fournil Ephémère, ces quelques mois lui ont permis de disposer d’un environnement fertile avant de se lancer. Seulement, au moment de prendre son envol, le jeune entrepreneur a du faire face à de nombreuses difficultés : convaincre des banquiers de le suivre dans un projet axé autour d’un seul produit, sans disposer d’une forte expérience, s’est rapidement avéré être une mission impossible. Hors de question de faire entrer dans le projet des investisseurs qui auraient, à terme, sans doute contribué à orienter les choix opérés.

Le boulage est une opération délicate : il faut éviter de trop manipuler la pâte ou qu’elle colle, cela risquerait de la déstructurer : elle est particulièrement fragile.

La solution est venue de cette idée d' »incubation » que j’évoquais précédemment. Un contrat a été passé entre le Fournil Ephémère et la nouvelle entité Novantatré, ce dernier régissant leurs relations et permettant à chacun d’évoluer sereinement. Cet exercice a nécessité beaucoup de travail et de réflexion : les compétences juridiques d’Emmanuel ont été très utiles pour y parvenir, ainsi que le bon sens et l’ouverture d’esprits des deux parties. Même si l’expérience a débuté depuis peu, il me semble qu’elle se révèle particulièrement intéressante et que beaucoup devraient s’en inspirer, plutôt que de chercher à la décourager comme cela a été le cas ici. Si l’on considère que beaucoup de fournils ne sont pas utilisés plusieurs jours par semaine, ces derniers pourraient permettre de tester des idées, des produits et des projets sans qu’ils subissent la contrainte immédiate et lourde d’un remboursement de prêt ou d’un loyer.

La pâte en bac après pétrissage et incorporation des fruits.

C’est ainsi que les Panettones Novantatré peuvent commencer à faire leur chemin : il a tout d’abord fallu sourcer les ingrédients (farine, fruits confits…) tous Biologiques (le produit fini est labellisé AB) et autres fournitures (comme le moule papier rigide spécifique pour ce produit) directement en Italie, en s’assurant de la possibilité de les importer en France. Ensuite, la recette s’est affinée et adaptée au matériel présent dans le fournil. L’exigence d’Emmanuel s’exprime sur l’ensemble des sujets : rien n’est laissé au hasard, pas même la température de cuisson des brioches… qui doit atteindre 93°C à coeur, un point contrôlé produit par produit… d’où le nom Novantatré, 93 en italien, lequel se rapporte également à un pan de l’histoire de l’entreprise, hébergée en Seine-Saint-Denis. La communication a été conçue dans le même esprit : un univers accessible, sobre et cohérent avec l’ADN de la marque.
Cette dernière commence à être distribuée en dehors du Fournil Ephémère (où les panettones sont disponibles du lundi au mercredi), tout en restant dans le périmètre bien défini des AMAP, épiceries fines et restaurants. La vente en ligne est également proposée sur le site https://novantatre.fr.

Par son histoire singulière, l’excellence de son savoir-faire et de ses matières premières associés à la fraicheur du produit, Emmanuel nous fait redécouvrir le Panettone. Les français le connaissaient trop souvent sec, sucré, rempli d’additifs et d’arômes (regardez les étiquettes ou demandez à vos boulangers : la plupart utilisent des mélanges qui incorporent émulsifiants et autres plaisirs variés), le voici incroyablement moelleux et fondant. L’enjeu sera de dépasser le caractère saisonnier habituellement associé à cette brioche : en effet, rien n’interdit de la consommer en dehors de la période des fêtes. Bien sûr, son coût élevé en fait une gourmandise d’exception : la pièce de 500g se négocie à 25€, ce qui place le kilo à 50€. Le prix se justifie pleinement : il ne faut pas moins de 5 jours pour les produire, le surcoût matière impliqué par le choix de l’Agriculture Biologique est non négligeable et le volume de pâte pétri à chaque fournée restera limité pour conserver la même qualité.
Pour le garder accessible au plus grand nombre, le produit est également proposé en quarts ou même à la tranche. Ainsi, chacun peut se faire plaisir de façon régulière, même ici à Montreuil où les niveaux de vie restent très disparates.

Les Panettones doivent ressuer la tête en bas : cela permet de conserver leur structure de mie, qui se tasserait sinon.

Beaucoup d’entrepreneurs se sont engouffrés dans l’idée de développer un mono-produit, avec un succès souvent discutable. Pour autant, j’aurais tendance à accorder plus de crédit au projet Novantatré : le Panettone voyage très bien, se conserve longtemps (plusieurs mois, même s’il sèche légèrement) et se partage à l’envie. Ainsi, il répond bien aux envies de notre époque, où l’on a tendance à revenir à des gourmandises simples, naturelles et lisibles. Simples mais pas simplistes, ces brioches étonnent autant qu’elles détonnent… et si elles reposent la tête à l’envers pour stabiliser leurs mies, je ne doute pas qu’elles en feront tourner bien d’autres, tout en nous permettant d’associer à ce produit une nouvelle histoire, une expérience singulière, à la fois liée à ses qualités organaloptiques que par l’histoire et l’engagement de l’artisan qui le façonne.

Avant le pétrissage : les pâtes ont été préparées en amont. Emmanuel a goûté et re-goûté son levain pour contrôler son état, en évitant toute acidité. L’artisan oeuvre comme un véritable funambule, toujours sur le fil, sans aucune sécurité.
La pâte en cours de pétrissage. Emmanuel a du revoir son processus de façon importante pour s’adapter au pétrin à bras plongeants. Il se dégage une odeur incroyablement douce et agréable dans le laboratoire au cours de cette opération : on peut déjà présager du goût du produit fini, obtenu grâce à la fermentation.
La pâte a repris de la structure grâce à un pétrissage lent : pas de seconde vitesse, dans l’optique de toujours respecter le produit.
Les pâtes dans leur moule, prêtes pour un dernier repos avant l’enfournement.
Les moules comme on en voit rarement : hauts et bien rigides, ils contribuent à la qualité du produit fini.