Actualité

11
Sep

2016

Tristesses d’été

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L’été est passé. Pas tout à fait me direz-vous, nous traversons encore un bel été indien, mais l’automne viendra bientôt, avec ses feuilles mortes, ses jours plus courts, ses lumières si particulières… et le cycle des saisons continuera. Ceux qui ont déjà passé un mois d’août à Paris le savent, la ville change et son activité s’éteint peu à peu, pour ne reprendre que début septembre. Voir quelque chose différemment, c’est aussi prendre le risque de mieux en mesurer les défauts et leur impact à long terme. Tout ce bruit, cette agitation, ne nous rendent certainement pas meilleurs. On se prend alors à rêver de carrés de verdure, de grands espaces où la vie serait plus belle, plus vraie aussi.

Nos tristesses d’été semblent bien répétitives. Pourtant, il faut bien continuer à s’y intéresser. Depuis l’été 2015, les congés des boulangeries parisiennes ne sont plus réglementés. Dès lors, l’absence de coordination a des effets indésirables que j’avais déjà signalés l’an passé : quartiers entiers sans artisan ouvert, report durable de la clientèle vers l’offre industrielle, chiffre d’affaires supplémentaire pour des entreprises de grande taille, lesquelles peuvent rester ouvertes en continu… Le syndicat de la boulangerie défend une ligne selon laquelle 40% des artisans seraient restés ouverts en août, mais les moyennes ne permettent pas de faire apparaître les disparités locales.
Il faudrait que nos artisans comprennent l’intérêt de se parler… mais j’entretiens assez peu d’espoir à ce sujet.

Cette saison est aussi, pour de nombreuses entreprises, l’occasion de marquer des transitions : ventes ou rénovations, les boutiques voient alors leur quotidien transformé. Si j’ai parlé de tristesse, c’est qu’en définitive le jeu de chaises musicales ne fait que continuer. Faisons un petit tour du paysage.

Eric Kayser, rue La Boétie

Eric Kayser, rue La Boétie

Nos boulangers les plus en vue ont bien sûr continué d’accroître leur emprise sur le marché. Eric Kayser a ainsi inauguré sa dernière implantation au 29 rue de la Boétie, Paris 8è, en lieu et place… d’une brasserie. Les emplacements privilégiés de ces commerces ainsi que leurs larges volumes en font des cibles idéales pour ces entrepreneurs, et dans un sens leurs activités ne sont plus si éloignées : la restauration est devenue essentielle dans leur fonctionnement.

Maison Landemaine Gambetta

Maison Landemaine Gambetta

Rodolphe Landemaine est parti à la conquête des hauteurs de Gambetta en s’installant au 210 rue des Pyrénées, Paris 20è, avec une boutique plutôt réussie signée CMC Agencement. Le pain n’est malheureusement pas encore à la hauteur des standards auxquels l’enseigne nous avait habitué. Gageons que ce n’est que temporaire, même si le rythme effréné de développement engagé par l’entreprise pose forcément quelques questions pour l’avenir… avec notamment la reprise de l’ex-Boulanger de Monge, au 123 rue Monge, Paris 5è, d’ici quelques jours.

D’autres cherchent à se tailler une part du gâteau. Attilio Bracciale, qui possédait déjà plusieurs affaires à Paris et en Banlieue, en a ainsi acquis deux nouvelles (rue de Meaux et rue Lauriston).

Le Boulanger des Invalides, Paris 7è. Rien n'a changé pour le moment, le nom Jocteur est toujours bien visible.

Le Boulanger des Invalides, Paris 7è. Rien n’a changé pour le moment, le nom Jocteur est toujours bien visible.

Le couple Quévreux, que l’on connaissait face à la Gare de Lyon, a repris en début de semaine le Boulanger des Invalides (14 Avenue de Villars, Paris 7è). Adieu donc les spécialités aux pralines et autres pâtisseries généreuses proposées par l’équipe de Philippe Jocteur. Les habitués devraient être un peu tristes, mais sans doute pas pour l’offre de boulangerie, complètement laissée en jachère jusqu’alors. Espérons que les nouveaux arrivants prendront conscience qu’une boulangerie vend aussi du pain.

Thierry Ribourg s’est installé dans le 15è arrondissement, au 10 rue du Laos, après avoir passé plusieurs années dans près de Voltaire.


Le couple Thomas a repris la boulangerie du 95 boulevard de Belleville et l’a transformée avec l’aide de Pep’s Création. Gilles Thomas a exercé, par le passé, la profession de marchands de fonds. L’avenir nous dira s’il suffit d’avoir oeuvré dans le secteur de la boulangerie pour être apte à en tenir une.

Monsieur Pain, Paris 17è

Frédéric Pain, bien installé au 17 rue Poncelet, Paris 17è, a donné un nouveau départ à sa boutique avec l’aide de CMC Agencement. Le clin d’oeil à son patronyme est bien trouvé, et même si la boutique reste très standard, cela apporte un peu d’identité au lieu.

La boutique du couple Colin, fraichement rénovée

La boutique du couple Colin, fraichement rénovée

Autre vétéran de la boulangerie-sandwicherie parisienne, le couple Colin a rénové sa boutique du 53 Rue Montmartre, Paris 2è, avec Pep’s Création. Vu la petite taille, il était bien difficile de faire une révolution ici, mais le rafraichissement était bien nécessaire pour accueillir correctement la clientèle.

Heureusement, il y a quand même quelques nouveaux arrivants, le cercle n’est pas tout à fait fermé. Je vous avais déjà parlé de la boulangerie Montgolfière dans le courant de l’été, et même si le tassement du marché parisien est à présent bien visible, les transactions ont continué.

Dans le 13è arrondissement, Magali et Clément Bonnet ont repris l’affaire Soulabaille au 112 avenue d’Italie. Leur Atelier du Pain débute à peine, et même s’il y a du chemin à parcourir avant de proposer des produits réguliers, quelques éléments sont encourageants comme une gamme variée de pains au levain naturel, une production 100% maison et la volonté de rester dans une proposition « boulangère ». A l’inverse, le choix de continuer à fabriquer les produits Gana me paraît assez douteux, d’une part pour la complexité en production, d’autre part pour la place importante occupée en boutique et le manque de lisibilité pour la clientèle.

La nouvelle boulangerie Amandine et Pauline

La nouvelle boulangerie Amandine et Pauline

Le 25 rue de Lourmel, Paris 15è, était à la dérive depuis plusieurs années : la boutique était au moins aussi défraichie que son offre de produits. La boulangerie « Amandine et Pauline » marque un vrai changement dans ces lieux avec un net regain qualitatif : viennoiserie maison, gamme de pains retravaillée, pâtisserie bien exécutée, … les débuts sont prometteurs. Reste à modifier la façade et à stabiliser la production.
En continuant vers le métro Balard, c’est au 104 rue Balard que le couple Lhuillier a repris une affaire bien défraichie. Son emplacement suffisait sans doute à la faire fonctionner, mais son intérieur sombre n’incite vraiment pas à s’y aventurer. Il y aura fort à faire pour lui insuffler une nouvelle dynamique.

Travaux en cours dans l'ex Oh! Byblos

Travaux en cours dans l’ex Oh! Byblos

Toujours dans le 15è arrondissement, les travaux ont commencé il y a quelques jours au 12 rue des 4 frères Peignot. Le feu restaurant-pâtisserie-traiteur Oh! Byblos devrait être prochainement remplacé par une boulangerie menée par Bertrand Houlier, qui a exercé plusieurs années ses talents aux Etats-Unis au sein de la « Saint Michel Bakery ». Même si le quartier s’est beaucoup transformé, cette rue demeure un peu à l’écart du passage… ce qui ne devrait pas faciliter les affaires de l’artisan. A suivre.

Ces mutations ne nous indiquent pas un quelconque changement de tendance : à Paris, la profession ne semble pas prête à se remettre en question de façon profonde et à remettre à l’honneur ses fondamentaux. Pendant ce temps, la casse continue. Un jour, il sera un peu tard pour être triste.

Vis sans fin ou jeu de chaises musicales, le mouvement des acteurs en vue de la boulangerie-pâtisserie parisienne continue d’animer un marché décidément morose, en raison d’une conjonction de facteurs (baisse de consommation de pain, concurrence, événements extérieurs créant un climat délétère, …). Plus le temps passe et plus j’ai de mal à m’en réjouir, mais ce n’est pas pour autant qu’il faut fermer les yeux et au contraire continuer à observer les projets et stratégies de chacun.

Eric Kayser sur tous les fronts

Après avoir inauguré en début d’année des boulangeries à Lyon, Bruxelles ou Mexico, Eric Kayser n’abandonne pas l’Ile-de-France puisqu’il a repris très récemment la boulangerie de Fabien Ledoux, située au 26 Avenue de Longueil à Maisons-Lafitte (78600). La réputation de la maison, de son accueil et de ses pâtisseries bariolées font que les regrets ne devraient pas être trop nombreux au sein de la clientèle. Cet emplacement privilégié, proche de la gare, a naturellement attiré l’entrepreneur dans une ville cossue, ce qui correspond bien à sa cible de clientèle.

Eric Kayser Miromesnil

A Paris, il se prépare à ouvrir une nouvelle boutique dans le 8è arrondissement, au niveau du métro Miromesnil. L’acquisition de la brasserie Le Miro et sa transformation vont sans nul doute créer des remous pour Stéphane Louvard, installé à quelques mètres. L’artisan boulanger jouissait jusqu’alors d’une quasi-exclusivité dans ce quartier en terme d’offre boulangère, et ce changement de situation générera forcément une dilution de la clientèle. Pour renforcer son implantation dans le quartier, il avait d’ailleurs fait le choix surprenant d’acquérir l’ex-boulangerie Corse Mani, au 31 rue la Boétie. L’affaire avait tourné court en raison de désaccords entre associés, et le lieu a trouvé un nouveau départ sous le nom « Un jour sans faim » (sic) avec une offre de burgers et tartines.
La bataille de Miromesnil commencera donc début juillet et renforce la stratégie d’Eric Kayser sur le marché parisien, où il convertit des lieux de restauration (un ancien Bert’s place de la Bourse, une sandwicherie rue de l’Echelle) avec des surfaces de vente et de consommation importantes pour installer ses fournils.

D’ici la fin de l’année, la Maison Kayser devrait également ouvrir sa première boulangerie à Londres.

La meilleure baguette de Paris arrive dans le 9è arrondissement

Le 12 rue Cadet en Avril, avant les travaux. La boutique ré-ouvrira la semaine prochaine, dans un style similaire aux autres boulangerie La Parisienne.

Le 12 rue Cadet en Avril, avant les travaux. La boutique ré-ouvrira la semaine prochaine, dans un style similaire aux autres boulangerie La Parisienne.

Mickaël Reydellet – boulangerie la Parisienne, porté par son titre de meilleure Baguette de Paris dans sa boutique de la rue Madame, continue son développement : il inaugurera la semaine prochaine une nouvelle boulangerie au 12 rue Cadet, Paris 9è. Avec 6 affaires, l’artisan commence à être visible sur le marché, ce qui devrait ravir son partenaire meunier, la famille Forest.

Frédéric Lalos et Pierre-Marie Gagneux se mettent au vert

Boulangerie Lalos & Milton Danchin

Boulangerie Lalos & Milton Danchin

On rêve tous d’un coin de verdure, de quelques arbres… en bref, d’une garenne, ce fameux lieu « où vivent des lapins sauvages ». L’enseigne Lalos est apparue depuis quelques semaines dans le sympathique terrier qu’est La Garenne-Colombes (92250). Au 12 rue Voltaire, ils se sont associés à Milton Danchin, qui a oeuvré dans leurs fournils avant de pouvoir prendre la responsabilité d’une boutique. Ce jeune artisan talentueux peut ainsi proposer une belle gamme de pains au levain naturel, ainsi que des viennoiseries soignées. La latitude laissée dans le développement de la gamme, où l’on retrouve régulièrement des viennoiseries créatives et saisonnières, ainsi que la reconnaissance portée pour l’artisan en plaçant son nom en devanture sont à saluer, car le partenariat est ainsi « gagnant-gagnant ».

L'intérieur de la boulangerie Lalos & Milton Danchin

L’intérieur de la boulangerie Lalos & Milton Danchin

La marque Lalos est également représentée depuis le début du printemps au 215 rue de la Convention, Paris 15è. Cette boutique en double angle bénéficie de l’attractivité du marché attenant plusieurs jours par semaine, et participe à la vie de ce quartier très résidentiel.

Rodolphe Landemaine monte la côte et passe Rive Gauche

Quand on se développe rapidement, il ne faut pas manquer de souffle… visiblement, Rodolphe Landemaine ne manque pas de ressources en la matière puisqu’on le retrouvera prochainement au 210 rue des Pyrénées, Paris 20è, à quelques pas de la place Gambetta… bien perché dans les hauteurs. Les travaux ne devraient pas tarder à commencer, tandis que ceux de sa boutique du Boulevard Beaumarchais se sont terminés depuis quelques semaines. L’artisan semble avoir trouvé plaisir à travailler avec les équipes de CMC Agencement puisqu’il leur a confié ses derniers chantiers.

Non content de ses implantations Rive Droite, il traversera la Seine et reprendra également dans le courant de l’été une véritable institution boulangère parisienne : Le Boulanger de Monge va en effet tirer sa révérence, après plusieurs années passées entre deux eaux. Le 123 rue Monge devrait ainsi retrouver du dynamisme, ce qui participera je l’espère à rendre l’offre boulangère du quartier plus qualitative.
Le succès de sa première boulangerie japonaise devrait aussi participer à son expansion à l’international.

En Liberté, mais pour combien de temps ?

Les trois boulangeries Liberté, tenues par Benoît Castel et son associé Mickaël Benichou, ont été placées en redressement judiciaire en date du 18 mai 2016. Une situation difficile pour l’entreprise et ses collaborateurs, qui trouvera je l’espère une issue durable et positive rapidement.

Eric Teboul mise sur la sobriété

Chez Meunier, 181 rue Saint-Denis

Chez Meunier, 181 rue Saint-Denis

Après avoir mis en avant le titre de Meilleur Ouvrier de France de Thierry Meunier pour l’ouverture de ses boulangeries, l’entrepreneur Eric Teboul a revu sa position dans ses nouvelles affaires et a opté pour le nom « Chez Meunier », sans autre mention. La création réalisée dans une ancienne mercerie, à l’angle des rue Saint-Sauveur et Saint-Denis, propose une gamme de pains 100% biologique… aux tarifs parfois stratosphériques (15€/kg pour certains produits !). Au métro Marx Dormoy (2 rue de la Chapelle) c’est une devanture grise et tout aussi simple qui accueille les clients. La boutique, entièrement remaniée, semble connaître un succès certain. Même s’il y a encore du travail sur la qualité des produits, du chemin a été parcouru et la position adoptée aujourd’hui est plus saine et respectueuse du consommateur.

Viennoiseries Chez Meunier

Conceptualiser les choses, c’est prendre le risque de les perdre. Le péril est d’autant plus grand quand il s’agit d’éléments simples, profondément inscrits dans notre quotidien. Le progrès ne doit pas se résumer à complexifier le monde qui nous entoure mais au contraire peut nous permettre de créer des outils pour mieux saisir l’essence de nos métiers et au final rendre nos actions plus efficaces et lisibles. Malheureusement, nous avons tendance à nous perdre en route dans ce processus, et c’est un constat d’échec qui s’impose : il est bien difficile de faire simple.

J’ai toujours pensé que la boulangerie devrait être préservée de cet aspect conceptuel, et que s’il y avait une révolution à mener, elle nous conduirait à une meilleure mise en valeur du produit, des matières premières et de l’homme. Il faut croire que j’ai eu tort, car les concepts n’ont cessé de se développer dans la profession au cours des dernières années. L’histoire nous dira si c’est avec plus ou moins de succès, même si je ne me prive pas pour avoir ma petite idée à ce sujet.

Ici, Thierry Marx est partout... en filigrane, tout du moins, car le cuisinier ne peut se multiplier : entre le Mandarin Oriental, la future ouverture à Gare du Nord, ... les projets sont nombreux et les journées ne font que 24h.

Ici, Thierry Marx est partout… en filigrane, tout du moins, car le cuisinier ne peut se multiplier : entre le Mandarin Oriental, la future ouverture à Gare du Nord, … les projets sont nombreux et les journées ne font que 24h.

Le dernier en date a ouvert ses portes ce matin au 51 rue de Laborde, Paris 8è. Les frères Ghisoni ont cédé leur place au très médiatique chef Thierry Marx. Adieu donc spécialités corses -mis à part les délicieuses confitures de chez Anatra-, c’est à présent un univers conçu dans un esprit « fast casual » (?) qui s’offre aux clients.
Le choix de cet emplacement -loin d’être n°1- résume bien les difficultés qu’ont pu rencontrer le cuisinier et ses associés dans la recherche d’un fonds de commerce. La notoriété ne suffit pas pour pénétrer les réseaux alambiqués du milieu, et si les ambitions de la jeune entreprise étaient sans doute un peu plus élevées, le retour sur terre aura été rapide.
Est-ce une boulangerie ? Puisque l’on y vend du pain fabriqué sur place, sans doute, pour le reste, la boutique, dessinée par Mathilde de l’Ecotais -la compagne de Thierry Marx-, s’affranchit nettement des codes de la profession. Le code couleur fait la part belle au noir et aux tons cuivrés ainsi qu’aux grandes citations du chef sur les murs (sic), ce qui contribue à créer une ambiance feutrée assez déroutante.

Le mur à pains revêt une dimension très théâtrale... Un peu trop ? La gamme demeure assez classique : tourtes de Meule et de Seigle, pain de Seigle ou d'épeautre, pain aux noix, Tradition, baguette "Loyale" (farine bio et pointe de Seigle). Cuissons bien menées et belles croûtes. Les farines sont livrées par les Moulins de Chars (et de Brasseuil pour le Bio / Label Rouge), partenaire de longue date de Thierry Marx au sein de son école.

Le mur à pains revêt une dimension très théâtrale… Un peu trop ? La gamme demeure assez classique : tourtes de Meule et de Seigle, pain de Seigle ou d’épeautre, pain aux noix, Tradition, baguette « Loyale » (farine bio et pointe de Seigle). Cuissons bien menées et belles croûtes. Les farines sont livrées par les Moulins de Chars (et de Brasseuil pour le Bio / Label Rouge), partenaire de longue date de Thierry Marx au sein de son école.

Bien sûr, les fondamentaux sont là : de la baguette de Tradition (farine Label Rouge) au croissant en passant par quelques pâtisseries, gâteaux de voyage et pains spéciaux, rien ne manque. Globalement, les produits de boulangerie sont de bonne facture, même si les tarifs s’envolent rapidement -10€ le kilogramme pour la tourte de Meule, alors que la Tradition est sagement tarifée à 1,10€, tout comme le croissant-. On nous garantit que les matières premières sont de qualité, dont certaines biologiques, mais l’information n’est pas très claire à ce sujet. Heureusement, le personnel de vente est un peu plus bavard et renseigné.

Les viennoiseries sont de bonnes facture, avec un feuilletage généreux. Le croissant est une valeur sûre pour 1,10€, un tarif accessible.

Les viennoiseries sont de bonnes facture, avec un feuilletage généreux. Le croissant est une valeur sûre pour 1,10€, un tarif accessible.

Au fournil, c’est Joël Defives qui oeuvre pour réaliser les produits, en collaboration avec son équipe et les stagiaires de l’école Boulangerie Mode d’Emploi qui viendront sans doute les rejoindre à l’avenir. Le Meilleur Ouvrier de France, Compagnon du Devoir et ex-formateur au sein de l’INBP a rejoint l’aventure pour apporter son savoir-faire et rendre le projet viable : sans lui, l’affaire aurait été bien compliquée à mener, car même si Thierry Marx a toujours mis en avant sa passion du pain, il demeure avant toute chose cuisinier… et excellent communicant.

Les tartes individuelles, avec notamment la fameuse "tarte maître" (à base de compotée de pomme recouverte d'un appareil à macaron).

Les tartes individuelles, avec notamment la fameuse « tarte maître » (à base de compotée de pomme recouverte d’un appareil à macaron).

Le plus marquant reste sans doute l’espace dédié à la confection des « breadmakis », réalisés devant les yeux des clients, à la minute. Le travail sur les garnitures, aux accents ethniques pour la plupart, ne manque pas d’intérêt et la fraicheur de l’ensemble devrait séduire une clientèle de travailleurs en quête d’un repas rapide.

Les gammes sont resserrées sur des produits simples : des tartes et gâteaux de voyage pour la pâtisserie, des viennoiseries, du pain, quelques salades et desserts, c'est tout.

Les gammes sont resserrées sur des produits simples : des tartes et gâteaux de voyage pour la pâtisserie, des viennoiseries, du pain, quelques salades et desserts, c’est tout.

Il reste à présent à savoir si l’ensemble trouvera durablement son public et si un tel concept correspond vraiment à ce que l’on attend d’une boulangerie aujourd’hui. Au delà d’un nom et d’une belle capacité à fédérer des individus autour de projets variés, Thierry Marx sait qu’il doit faire ses preuves dans ce nouveau métier. Affaire à suivre.

La table centrale et ses sièges en forme de scooter. J'avoue que je n'adhère pas, mais c'est un avis strictement personnel.

La table centrale et ses sièges en forme de scooter. J’avoue que je n’adhère pas, mais c’est un avis strictement personnel.

Infos pratiques

51 rue de Laborde – 75008 Paris (métro Saint-Augustin, lignes 9 et 14 ou Miromesnil, ligne 13) / tél : 01 45 22 95 20
ouvert du lundi au samedi de 7h30 à 20h.

La devanture. A droite, le comptoir à breadmakis où oeuvre en permanence une équipe devant la plaque à teppan.

La devanture. A droite, le comptoir à breadmakis où oeuvre en permanence une équipe devant la plaque à teppan.

Dans les ports, on trouve toutes sortes de personnes. Il y a les marins, bien sûr, qui ont pris l’habitude de partir pour plusieurs semaines, pour des voyages au long cours, comme si la mer était en quelque sorte devenue leur élément de prédilection. Il y a aussi les simples voyageurs, en partance pour une croisière, un voyage professionnel, ou une aventure exotique… mais j’aimerais m’attarder sur ceux qui rêvent devant les beaux bateaux, qui voudraient embarquer mais n’ont pas de billet. L’aventure pourrait s’arrêter là pour eux, ce serait sans compter sur l’imagination humaine, particulièrement prolixe dès lors qu’il s’agit de contourner les contraintes. On retrouve alors des passagers clandestins, parfois bien cachés, mais les plus redoutables sont sans doute ceux qui s’affichent ouvertement sur le pont, comme si rien ni personne ne pourrait les contraindre à descendre.

Si les navires sont aussi majestueux, c’est qu’ils ont été imaginés puis construits par des gens engagés et passionnés. C’est précisément le cas du groupement CRC : ses fondateurs ont mis en place une démarche solide et visionnaire, basée sur des obligations de moyens et de résultat et un engagement de l’ensemble des acteurs de la filière, ce qui permet d’aboutir à des produits de qualité, aussi bien sur le plan organoleptique que santé.
Aujourd’hui, tout le monde veut en être, il n’y a qu’à voir le nombre de meuniers ayant rejoint la démarche ces derniers mois. Ce choix est-il porté par des convictions ou de l’opportunisme ? Pour moi, la question se pose, et c’est bien pour cela que je vous parlais en introduction de passagers clandestins. J’ai la nette impression que l’objectif est de récolter les fruits du travail effectué par tous ceux qui ont ramé à contre-courant quand personne n’y croyait.
Bien sûr, cela rend l’ensemble plus visible, créé des débouchés pour la production de céréales et permet d’attirer de nouveaux agriculteurs… mais à défaut d’être visible, il vaut mieux être lisible. L’autre risque est de voir ces passagers clandestins muer progressivement en pirates, car ils siègent au conseil d’administration. En s’alliant, ils pourraient finir par peser dans le processus décisionnel du groupement et infléchir sur sa stratégie.

100% certifié, 100% responsableNous n’y sommes pas et je sais que les gardiens du temple s’y opposeront, Fouzia Smouhi en tête. Cette femme passionnée et investie a pris la responsabilité du groupement CRC depuis 2007, après avoir fait ses armes au sein de l’école AgroSup de Dijon puis au sein de l’organisme stockeur Bresson. Depuis, elle n’a cessé d’oeuvrer sur tous les fronts pour faire grandir la démarche : des relations, parfois tendues, avec les membres du GIE (les industriels savent tenter de faire entendre leur voix par tous les moyens) à la communication externe en passant par la gestion du quotidien… rien ne lui échappe.
La signature « Le Blé de nos Campagnes » a ainsi été adoptée pour faciliter la compréhension de la démarche par le grand public. Elle traduit à la fois l’objet du groupement mais également son engagement dans la production de céréales 100% françaises et tracées de bout en bout.

Un sac ancien provenant de chez Suplisson, à Coullons.

Un sac ancien provenant de chez Suplisson, à Coullons.

Manger local est devenu une préoccupation récurrente au sein de l’opinion et la boulangerie ne devrait pas y faire exception. Comment concevoir que les blés utilisés par certains meuniers sont importés d’Europe de l’Est ? Si l’on va plus loin, les moulins ont souvent été implantés dans des régions céréalières, ce qui facilitait l’approvisionnement, d’autant plus à des époques où les transports n’étaient pas aussi performants qu’ils le sont aujourd’hui. L’enjeu est à présent de tisser des relations fortes et durables avec les acteurs de la filière pour faire progresser la qualité et garantir à chacun des revenus décents ainsi que des perspectives à moyen et long terme.

La Toscana (pain sans sel de Tradition toscane) et le Tour de Mains, pain aux graines d'inspiration nordique.

La Toscana (pain sans sel de Tradition toscane) et le Tour de Mains, pain aux graines d’inspiration nordique.

A l’occasion de l’adhésion au GIE CRC de l’organisme stockeur Suplisson, journalistes, boulangers et agriculteurs avaient été conviés au Moulin des Gaults (45), outil de production historique de l’entreprise Foricher.
Pour Alain Suplisson, 3è génération à la tête de l’entité familiale, ce choix se résume avant tout à du pragmatisme : sur un marché toujours plus tendu, il faut se différencier pour espérer exister demain… et transmettre à ses enfants une société viable, pour que l’histoire continue à s’écrire. Pour cette première année de collecte, 30 agriculteurs ont joué le jeu pour faire évoluer leurs pratiques culturales. Ils seront plus de 40 l’an prochain, ce qui justifie bien l’investissement réalisé chez Suplisson pour collecter et stocker le grain en respectant le cahier des charges du CRC (absence d’insecticide de stockage, notamment, ce qui impose de refroidir le grain dans les silos).

Suplisson

Yvon Foricher et Alain Suplisson ne se connaissent pas d’hier et c’est par le dialogue que le meunier est parvenu à convaincre son partenaire d’adopter la démarche.
Il faut en effet insister sur l’importance du partenariat à construire : de la plante au produit fini, moins de 100km auront été parcourus, ce qui permet à chacun de prendre conscience de l’importance qu’a sa façon d’agir pour l’autre. Les agriculteurs voient le pain fabriqué avec leurs céréales, les boulangers découvrent des notions de terroir qui leur étaient trop souvent inconnues… En définitive, on parvient à redonner du sens à tous ces maillons qui forment ensemble une formidable chaine, à la fois vivante et tournée vers l’avenir : en respectant les hommes et la terre, c’est une alimentation saine qui est produite et consommée. Le développement de filières locales prend donc tout son sens, et permet notamment de mieux sélectionner les variétés à produire en fonction des besoins du meunier pour fournir une farine de qualité à ses clients.

La tourte de Meule à base de farine CRC et Label Rouge. La farine de Meule est écrasée par la Minoterie Bourseau, qui a rejoint dès sa mise en place la certification Label Rouge sur ce produit en 2015.

La tourte de Meule à base de farine CRC et Label Rouge. La farine de Meule est écrasée par la Minoterie Bourseau, qui a rejoint dès sa mise en place la certification Label Rouge sur ce produit en 2015.

Bien sûr, le travail n’en est qu’à ses débuts : avec ses 260000 tonnes de céréales récoltées en 2015, le CRC ne représente que 6% de la meunerie française. 300000 tonnes sont prévues cette année, pour 44000 hectares de terre cultivés. Mieux vaut suivre une croissance maîtrisée et éviter les dérives qu’ont pu connaître d’autres démarches qualité. Au delà des cahier des charges, c’est l’approche de chaque acteur qui façonne le quotidien et l’avenir. Essayons de faire en sorte qu’il soit le plus vertueux possible.

On ne tire pas sur des drapeaux. C’est un peu comme pour les ambulances. On les laisse défiler, on leur créé un passage dans toute cette agitation, parce que ce sont des symboles forts. Chacun s’y retrouve plus ou moins – qu’on le veuille ou non, nous appartenons tous à une patrie – et se place ainsi derrière ce fier étendard, faisant taire par la même occasion toutes les questions et doutes qui ont une place légitime d’habitude. On ne tire pas sur des drapeaux mais on ne se prive pas pour les tâcher. Du sang, de l’encre, toutes les immondices que l’homme sait produire. Certains savent si bien s’en servir comme de véritables couvertures pour justifier leurs actes.

Fond du chapiteau, Fête du Pain Paris 2016

Ceux qui me lisent fidèlement ont du finir par comprendre que je n’étais pas un fervent adepte de ce type d’institutions, et sans verser dans les extrêmes, j’aurais tendance à penser qu’il faudrait remettre à place les modes de pensée traditionnels pour être plus efficace… et pertinent.
Je ne vais donc pas tirer sur la Fête du Pain. C’est toujours une bonne chose que ce parler de cet aliment intimement lié à notre histoire, pour rappeler combien il est important de défendre le savoir-faire qui y est rattaché et valoriser le travail des artisans qui s’impliquent au quotidien dans une démarche de qualité.

L'espace podium et remises de prix

L’espace podium et remises de prix

Sur le Parvis de Notre-Dame, comme chaque année, la grande tente -installée par Espace Communication et le si fidèle Gilles Villayès- fait le plein de touristes et passants. Peut-être un peu moins que les années passées, d’ailleurs, en raison des événements de fin 2015.
Après s’être fait tabasser par les prix pratiqués -oui, vous savez, j’aime toujours autant cette baguette de Tradition vendue 1,50€, quelle belle image de la profession cela donne !-, on peut ainsi découvrir les animations proposées.

Attention ça pique, la Tradition à 1,50€, tout cela ne serait-il pas une formidable machine à cash ?!

Attention ça pique, la Tradition à 1,50€, tout cela ne serait-il pas une formidable machine à cash ?!

Les boulangers alsaciens sont à l’honneur avec de nombreuses spécialités locales : kouglof, bretzel, crémantaise, brioche à la cannelle… La région est également présentée sur un espace dédié, où les visiteurs peuvent recueillir des informations touristiques variées sur les monuments et centres d’attraction.

Spécialités alsaciennes

Spécialités alsaciennes

Bien entendu, les artisans -retraités pour beaucoup- du Grand-Paris animent également la production et la vente. En parlant d’animation, la grande nouveauté de l’année est une webradio où défilent les intervenants pour traiter de sujets variés : formation, gluten, marketing, viennoiserie, qualité, … tout y passe, avec des invités venant de tous horizons, professionnels de la boulangerie, politiques, journalistes, …

La zone concours

La zone concours

Je passerai sur le point photo et son kouglof géant pour retourner au fond du chapiteau, lieu où se sont déroulés les concours menant à la nomination hier soir de la Meilleure Baguette de Tradition française au niveau national. Ludovic Beaumont, installé au sein de la boulangerie La Fournée à Brest (29) a remporté le titre pour l’année 2016, après avoir concouru dans des conditions parfois difficiles du fait de la météo changeante. Le talent de l’ensemble des professionnels ayant participé à cette épreuve est à souligner : placés sur un pied d’égalité -même farine, même matériel-, ils ont du faire la différence par leur savoir-faire.

Bretzels en préparation

Bretzels en préparation

Même si cette Fête du Pain est pour certains l’occasion de répandre une vision édulcorée de la situation de la boulangerie sur le terrain (je grimpe un peu au plafond quand j’entends que la boulangerie ne connaît pas la crise, mais passons), c’est aussi une belle opportunité pour montrer aux plus jeunes qu’on peut faire des choses formidables avec un peu de farine, de sel, de levure et d’eau. Les centaines d’enfants accueillis ici auront au moins reçu une leçon importante sur ce produit qu’ils ont toujours approché sans le connaître : avant de le retrouver sur les tables, il y a toute une histoire qui s’écrit dans les mains de nos artisans. Une histoire faite de savoir-faire, d’amour et de partage.

La Fête du Pain 2016, c’est jusqu’au Lundi 30 mai 2016 sur le Parvis de Notre-Dame-de-Paris.

Sans doute ne mesure-t-on vraiment la grandeur des gens qu’à l’empreinte qu’ils auront laissé dans la mémoire des gens les ayant côtoyé, aux valeurs et aux pensées heureuses que l’on pourra rattacher à leur nom. On peut toujours se dire que l’on a le temps de bien agir, laisser les choses se faire, ne pas chercher plus que ça à mettre de la couleur dans le monde qui nous entoure. Un jour, le long fil de la vie se rompt, parfois brusquement, et avant de passer à la terre certains ne se priveront pas de faire l’inventaire.

Le Pain par Nature, début Avril

Au 12 rue Cavallotti, dans le 18è arrondissement parisien, les nombreuses fleurs, mots, dessins, … avaient couvert le rideau de fer de la boulangerie Le Pain Par Nature. Le décès tragique de Guillaume Viard début Avril avait laissé de nombreux habitués orphelins des douceurs que proposait l’artisan.
Depuis la reprise de cette discrète affaire fin 2012, il avait eu à coeur avec son associé Luc Poggio de développer une gamme portée par des valeurs de qualité et de fraicheur. Le nom choisi pour baptiser les lieux n’est d’ailleurs pas usurpé : une bonne partie des ingrédients utilisés sont biologiques, que ce soit pour la farine, les oeufs ou côté traiteur et pâtisserie… Un engagement parfaitement en phase avec les attentes des consommateurs, de plus en plus sensibles à la qualité de leur alimentation. La relation particulière entretenue par Guillaume -de par sa présence régulière en boutique- avec sa clientèle avait contribué à créer des liens forts avec les habitants du secteur, autant qu’avec les étudiants du lycée tout proche.

La boutique était bercée pour sa réouverture par le soleil de cette belle journée de printemps.

La boutique était bercée pour sa réouverture par le soleil de cette belle journée de printemps.

L’émotion avait dépassé le quartier pour toucher des journalistes, à l’image de ceux du Parisien ou de France Bleu Berry. Dès lors, l’histoire ne pouvait pas s’arrêter là. La meilleure façon d’honorer sa mémoire est de continuer à la rendre vivante. C’est le choix de Luc, qui a réouvert la boulangerie aujourd’hui, ce 3 mai 2016.
La nature reprend ses droits, le pain aussi. L’état d’esprit ne change pas, les valeurs non plus : du bon et de l’accessible, voilà le crédo qui animait les deux amis. Les amateurs seront donc heureux de retrouver le pain Cambrousse et ses notes rustiques de Sarrasin, la miche du Chef au Seigle, ou encore le fameux Mickagui, un pain brioché à la farine de Châtaigne et aux éclats de nougatine. Les viennoiseries qui avaient contribué à créer la réputation de l’affaire sont, elles aussi, bien présentes avec un superbe feuilletage, réalisé à partir de farine Label Rouge et de beurre de Poitou-Charentes.

Les pains toujours en vitrine, avec notamment le Cambrousse, véritable signature des lieux avec 20% de sarrasin, ce qui lui confère un caractère marqué.

Les pains toujours en vitrine, avec notamment le Cambrousse, véritable signature des lieux avec 20% de sarrasin, ce qui lui confère un caractère marqué.

Je ne peux donc que souhaiter le meilleur à Luc et son équipe. Son courage et sa persévérance méritent respect et soutien, et je ne doute pas que la clientèle lui apporteront quotidiennement.

Infos pratiques

12 rue Cavallotti – 75018 Paris (métro Place de Clichy, lignes 2 et 13 ou La Fourche, ligne 13) / tél : 01 42 93 54 96
ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 20h30.

Comme le disait très justement Milhouse à Bart Simpson dans l’épisode Mes sorcières détestées de la fameuse série, se marrer c’est marrant. Si je ne vous ai pas assommés avec la hauteur de ma référence culturelle et que vous continuez à lire ce billet, bravo. Je voulais simplement dire que j’essaie de prendre les choses en souriant, et d’observer les tendances avec amusement plutôt que désespoir, même si ce n’est pas toujours évident. Nos grands vendeurs de conseil et autres farces et attrapes sont particulièrement prolixes dans leur domaine, tout en sachant fort bien marabouter des individus en recherche de nouveautés et inspirations.

460 idées pour créer votre entreprise, chouette !

460 idées pour créer votre entreprise, chouette !

Le Salon de la Franchise se tenait du 20 au 23 mars 2016 à Paris Expo Porte de Versailles. Non, non, il n’était pas question de se dire la vérité, toute la vérité, rien que la vérité. Au contraire, cela s’apparentait plutôt à un jeu de dupes, puisqu’en définitive leurs franchiseurs restent toujours les grands gagnants : leur marque se développe grâce aux entrepreneurs qui s’y adossent, et ils empochent les différents frais prévus par contrat. Bien sûr, ce n’est pas comme ça que les choses sont présentées : ils apportent un grand savoir-faire, une enseigne reconnue, des conditions d’achat négociées, une assistance pour la vie quotidienne des entreprises, … en bref, de véritables sauveurs pour entrepreneurs d’habitude si esseulés.

Les Fromentiers, l'Art et la Manière du bon pain. A ce moment précis, je commençais à avoir les yeux qui saignaient.

Les Fromentiers, l’Art et la Manière du bon pain. A ce moment précis, je commençais à avoir les yeux qui saignaient.

Dans le secteur de la boulangerie, les marques sont toujours plus nombreuses, avec des positionnements sensiblement différents mais une tendance toujours plus grande à développer des réseaux de ‘boulangeries artisanales’ et non plus de simples terminaux de cuisson. Ange, Feuillette, Louise, Moulin de Païou, Firmin, les Fromentiers et maintenant Marie Blachère… ils utilisent une législation trop permissive pour s’offrir à bon compte une image plus qualitative et « authentique » car le « pain » est réalisé sur place.

Le Stand Moulin de Païou, où l'on retrouvait l'une des splendides photographies utilisées pour la communication de la Minoterie Forest, à qui le concept appartient. Je ne sais pas si sa tête faisait fuir les visiteurs, mais le stand n'attirait pas les foules. "Réussissez dans la boulangerie sans être boulanger", quelle bonne idée.

Le Stand Moulin de Païou, où l’on retrouvait l’une des splendides photographies utilisées pour la communication de la Minoterie Forest, à qui le concept appartient. Je ne sais pas si sa tête faisait fuir les visiteurs, mais le stand n’attirait pas les foules. « Réussissez dans la boulangerie sans être boulanger », quelle bonne idée.

J’ai tout de même quelques doutes quant à la durabilité de telles entreprises : quand on connaît les difficultés que peuvent avoir les franchiseurs historiques à raccrocher tous les wagons, avec pourtant des produits complètement calibrés et un besoin en humain et en savoir-faire beaucoup plus faible chez les franchisés, cela semble plutôt prétentieux de vouloir y parvenir avec ce nouveau modèle. Il ne faut pas oublier le passé et notamment le triste exemple du Pétrin Ribeirou, créé en 1991, et qui a fini par renoncer à la franchise après de nombreux déboires.

Le Stand Marie Blachère ne manquait pas d'animation, avec la fabrication en continu, la dégustation permanente et le remplissage de poches, entendez par là qu'il était possible de repartir avec de nombreuses baguettes.

Le Stand Marie Blachère ne manquait pas d’animation, avec la fabrication en continu, la dégustation permanente et le remplissage de poches, entendez par là qu’il était possible de repartir avec de nombreuses baguettes.

La société est faite de cycles et de modes. Aujourd’hui, la boulangerie est vue par quelques acteurs comme un eldorado pour faire de l’argent facilement et rapidement. En attirant des entrepreneurs peu au fait de la réalité du métier et portés uniquement par l’appât du gain, on ne créé rien de durable, et pire encore : en cassant le marché par les prix, on détruit de la valeur.
J’entends à longueur de journée qu’il faut se positionner sur le snacking, que les français veulent manger toujours plus vite et que le pain devient un simple accessoire du sandwich. Cela fait rêver, et pourtant c’était clairement le parti pris par l’organisateur du salon de la Franchise : les enseignes de boulangerie et de fast-food étaient regroupées dans un même espace, créant de fait un lien logique, un raccourci facile et déplacé.

La formidable littérature de nos amis de chez Ange, Marie Blachère ou Le Duff / Fournil de Pierre.

La formidable littérature de nos amis de chez Ange, Marie Blachère ou Le Duff / Fournil de Pierre.

Si j’ai essayé de me marrer, je pense que quelques uns n’en ont pas fait de même. Pour marquer son arrivée dans le secteur de la franchise, Marie Blachère n’avait pas lésiné sur le moyens et avait tout simplement installé une copie conforme de leurs boutiques, avec fabrication sur place en continu. L’animation et la dynamique ainsi créés, additionnés à la notoriété acquise par la marque et ses 310 points de vente, attirait de nombreux passants… sans doute au détriment de ses voisins et concurrents.
De son côté, le groupe Le Duff essayait de porter la nouvelle identité du Fournil de Pierre, dont le repositionnement haut de gamme (avec des farines biologiques) a été amendé pour se contenter de la fabrication sur place, ce qui devrait permettre de suivre un plan de développement soutenu dans les prochains mois.

Le Stand Le Duff avec ses enseignes : Brioche Dorée, Fournil de Pierre, Bruegger's, Del Arte...

Le Stand Le Duff avec ses enseignes : Brioche Dorée, Fournil de Pierre, Bruegger’s, Del Arte…

Est-il bien nécessaire de faire l’article sur tous les concepts présents ? Des Fromentiers qui se présentaient comme une « grande famille » (sic) au Moulin de Païou dont le lien de filiation avec la Minoterie Forest en fait un simple débouché pour des farines d’une qualité discutable, en passant par Pomme de Pain qui retombe comme un Soufflet, le paysage n’avait rien de bien réjouissant, en définitive.

La Mie Caline a modernisé son image et demeure une enseigne assez bien implantée et dynamique dans les centres ville. Bien sûr il ne faut pas trop s'intéresser à la qualité des produits.

La Mie Caline a modernisé son image et demeure une enseigne assez bien implantée et dynamique dans les centres ville. Bien sûr il ne faut pas trop s’intéresser à la qualité des produits.

Franchement? J’aurais mieux fait d’aller voir des gens plus francs ailleurs en France. Quand je vous disais que se marrer, c’était marrant.

L’an passé, à la même époque, j’apprenais à faire des baguettes et j’avais eu l’occasion d’en juger un certain nombre dans le cadre du Concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris. J’ai pu retirer de nombreux enseignements de ces deux expériences, et si l’une d’entre elles m’a apporté un diplôme, l’autre n’a fait que confirmer des doutes que j’entretenais de longue date. Vous savez, il y a parfois des choses qui se produisent et que vous ne comprenez pas, un peu comme les magiciens à la petite semaine jouent avec des balles et des timbales. A ce jeu là, on finit toujours perdant. Quand bien même on pense avoir suivi l’objet des yeux de bout en bout, il nous échappe et le prestidigitateur empoche la mise. Nos boulangers et certains de leurs amis ont aussi de jolies baguettes magiques.

Souvenir des baguettes rejetées de 2015

Souvenir des baguettes rejetées de 2015

En 2016, je suis redevenu simple spectateur de la compétition. J’avoue que la position est plutôt confortable : je n’ai pas de responsabilité dans le résultat. Voici donc le classement :

1 – La Parisienne – Florian Charles – 48 rue Madame – 75006 Paris
2 – Boulangerie de Lourmel – Alexandre Fraysse – 121 avenue Felix Faure – 75015 Paris
3 – Le Grenier à Pain – M. Kourougkli – 33 bis rue Saint Amand – 75015 Paris
4 – Boulangerie Alexine – Alexandre Planchais – 40 rue Lepic – 75018 Paris
5 – Boulangerie L’Essentiel Blanqui – Anthony Bosson – 73 boulevard Auguste Blanqui – 75013 Paris
6 – Douceurs et Traditions – Nelly Julien – 85 rue Saint Dominique – 75007 Paris
7 – La Flûte Enchantée – M. Hamada – 104 rue du Faubourg Saint Antoine – 75012 Paris
8 – Boulangerie Brun – Sami Bouattour – 193 rue de Tolbiac – 75013 Paris
9 – Le Grenier à Pain – Vincent Joly – 52 avenue d’Italie – 75013 Paris
10 – L’Académie du Pain – M. Simoes & Vabret – 30 rue d’Alésia – 75014 Paris

La Rive Gauche est particulièrement bien représentée, avec 8 boulangers sur 10 primés. Le 18è arrondissement, qui a connu son heure de gloire par le passé, reste présent avec Alexandre Planchais. On notera également que le Grenier à Pain affirme sa présence, puisque son nom apparaît deux fois dans le classement, et ce malgré l’absence imposée de son champion Djibril Bodian.
A titre personnel, je suis toujours heureux de lire les noms de certains de mes boulangers préférés, vous savez, ces amis de longue date qui brillent à la façon des étoiles filantes, seulement quelques minutes dans la nuit infinie que représente le quotidien des fournils.

Gilbert Pytel m’avait interrogé il y a quelques jours pour Télérama Sortir, au sujet de ce concours et de son mode de fonctionnement. Son article, au titre évocateur, résume bien ma pensée et la nécessité toujours plus pressante de remettre de l’ordre et du sens dans ces compétitions. Les titres et récompenses ne valent rien si elles ne sont pas mises au service quotidien de la clientèle. J’ai aujourd’hui pleinement conscience que le changement ne viendra pas « du haut », de nos grandes instances et têtes pensantes. C’est à nous, panophiles de tous horizons, de reprendre la main. Comptez sur moi pour le faire dans les mois à venir.

Savoir transformer ses faiblesses en force, capitaliser sur sa sensibilité singulière pour construire des projets et une vision différents, … autant de façons d’utiliser les cartes que l’on reçoit dès notre plus tendre enfance. Dame de coeur, roi, valet, as de pique, il nous appartient ensuite de placer nos atouts intelligemment et de jouer une partie qui puisse être aussi gagnante que possible… à la fois pour soi et pour les autres. N’oublions jamais que le jeu de la vie reste collectif. La règle est immuable.

Les Belles Envies, Paris 5è

Alixe Bornon a ainsi décidé de faire de son diabète, déclaré à seulement 13 ans, une opportunité pour offrir aux autres l’univers gourmand qu’elle aurait elle-même souhaité découvrir. Cela a donné lieu cette semaine à la naissance de la pâtisserie « Les Belles Envies », au 3 rue Monge, Paris 5è. Peut-être vous en souvenez-vous, il y a quelques mois encore on pouvait y trouver la pâtisserie Ciel… qui est définitivement partie dans les nuages.

Sur chacune des étiquettes, le client est informé de l'Index Glycémique du gâteau. L'IG maximal est ici de 25, ce qui place ces pâtisseries dans la fourchette des IG "faibles", à l'inverse de celles proposées dans les boutiques traditionnelles qui ont tendance à être hyperglycémiantes.

Sur chacune des étiquettes, le client est informé de l’Index Glycémique du gâteau. L’IG maximal est ici de 25, ce qui place ces pâtisseries dans la fourchette des IG « faibles », à l’inverse de celles proposées dans les boutiques traditionnelles qui ont tendance à être hyperglycémiantes. Certaines propositions sont sans gluten.

Le parcours de cette jeune entrepreneuse combine ambition et engagement. Diplômée d’un Master RH, elle a bifurqué vers la pâtisserie et s’est formée à la discipline sucrée pour mieux en appréhender les contours. Pour parvenir à développer son concept et mettre au point les produits, il aura fallu plus de 2 ans de Recherche & Développement et de sourcing : la gamme a été pensée autour de l' »IGC » – Index Glycémique Contrôlé -, ce qui implique de nombreux essais pour établir de façon certaine l’index glycémique de chaque recette. Cuissons, associations de produits, sucres non raffinés, farines de Meule , de Lupin (en collaboration avec le Moulin des Moines), etc… les éléments sont nombreux pour parvenir à des douceurs ne faisant pas grimper de façon excessive le taux de sucre dans le sang, sans pour autant recourir à des solutions discutables, riches en additifs et autres substituts douteux.

Vue d'ensemble, Les Belles Envies, Paris 5è

La santé n’était pas la seule préoccupation dans le processus : il fallait que les pâtisseries et chocolat soient beaux et bons. Avec un positionnement haut de gamme, Les Belles Envies a pour vocation de s’imposer comme une marque forte sur son segment. Dès lors, pas question de laisser le moindre détail au hasard : Alixe Bornon s’est donné les moyens de ses ambitions en levant des fonds et en s’associant avec des cautions techniques et scientifiques. Un diabétologue pour la partie médicale, un chef pâtissier formé chez les Compagnons du Devoir – Louis Taine – au labo, une bonne dose de réseau pour le bruit médiatique… autant d’ingrédients additionnés pour un développement rapide, avec d’ores et déjà l’ambition d’ouvrir rapidement de nouvelles boutiques.

Ambition ne veut pas toujours dire absence de valeurs et de sens. Même si le marketing a été habilement orienté autour de l’IG – sans mention de calories, très souvent culpabilisantes – et du plaisir déculpabilisé ainsi créé, cela trouve un écho dans une nécessité réelle de revenir à une alimentation plus saine. Il faut simplement parvenir à trouver le juste équilibre.
Dans tous les cas, les gourmands ne pourront qu’apprécier les pâtisseries et chocolats proposés ici : elles conjuguent visuel abouti et associations de saveurs audacieuses, où les épices, alcools et infusions jouent le rôle d’exhausteur de goût habituellement tenu par le sucre. Jasmin, verveine, gingembre, cognac, … subliment ainsi le chocolat, la noisette et autres ingrédients issus de la pâtisserie traditionnelle. On retrouve également quelques classiques de la pâtisserie française, comme l’éclair au chocolat ou le Paris-Brest, revus et corrigés pour correspondre au concept du lieu. Les saveurs sont bien marquées et les textures agréables (y compris pour la pâte à choux ou les fonds de tartes, réalisés à partir de farines spécifiques). Côté tarifs, le positionnement « luxe » est pleinement assumé : entre 5 et 6 euros la pâtisserie individuelle, cela reste un budget, même s’il faut prendre en compte le coût matière plus élevé que pour des créations traditionnelles.

Un vrai travail a été mené sur le visuel : les pâtisseries sont très soignées visuellement.

Un vrai travail a été mené sur le visuel : les pâtisseries sont très soignées.

Saluons enfin le travail réalisé au sein de la boutique : l’espace de vente est fluide et casse les codes habituels de la relation client-vendeur par une absence de comptoir. Chacun navigue ainsi librement au sein des deux univers -pâtisseries et chocolats- pour une expérience client agréable et personnalisée. Le laboratoire est visible au fond, ce qui rassure sur la fabrication artisanale des produits.

Le laboratoire, visible derrière une vitre. Au sous-sol, un espace équivalent à celui de la boutique est dédié à la chocolaterie.

Le laboratoire, visible derrière une vitre. Au sous-sol, un espace équivalent à celui de la boutique est dédié à la chocolaterie.

Infos pratiques

3 rue Monge – 75005 Paris (métro Maubert – Mutualité, ligne 10) / tél : 01 42 38 01 41
ouvert tous les jours sauf le lundi de 10h à 20h.
site internet : http://lesbellesenvies.com

Les mots peuvent transformer des faits navrants en expériences exceptionnelles. Il faut savoir jouer, manier, retourner, transformer… pour obtenir le résultat souhaité. Bien sûr, cela s’apparente à de la pure malhonnêteté intellectuelle, mais peut-on encore s’en étonner et s’en outrer dans un monde où les valeurs semblent faites pour être piétinées ? On peut aussi voir ça comme une façon de réenchanter des scènes peu engageantes. Nos communicants deviennent alors de grands faiseurs de joie, et armés de leurs stylos -baguettes magiques, devrais-je dire-, ils bâtissent un monde meilleur. La fin du cynisme sera pour un autre jour.

Le stand Banette... ah non, de l'espace inoccupé dans le Hall 5.

Le stand Banette… ah non, de l’espace inoccupé dans le Hall 5.

Ainsi, il paraît qu’Europain est « le plus grand fournil d’Europe ». J’aurais bien dit qu’il s’agissait également du plus grand débit de champagne à bas prix, de la plus grande piste de clowns en costume-cravate… mais on va encore me dire que je suis aigri, à 26 ans, ce serait triste. Voyons les choses autrement.
Je connais ce salon depuis 2012. A l’époque, je découvrais l’univers de la boulangerie, qu’elle soit artisanale ou non. Quand je relis le billet que j’avais écrit, je me dis que les choses n’ont pas beaucoup évolué, à cela près que les problématiques frappent toujours plus fort à nos portes et que le besoin de changement se fait plus pressant.

Le Lab du Boulanger, une nouveauté sur Europain 2016. Pendant 5 jours, des ateliers et démonstrations ont été organisés pour traiter des actualités et tendances de la boulangerie : viennoiseries créatives, digital, levain, pain bio, ...

Le Lab du Boulanger, une nouveauté sur Europain 2016. Pendant 5 jours, des ateliers et démonstrations ont été organisés pour traiter des actualités et tendances de la boulangerie : viennoiseries créatives, digital, levain, pain bio, …

Si l’on doit se limiter à des considérations portées sur le salon en lui-même, il est impossible de passer à côté de son volume toujours plus réduit. De nombreux acteurs de la profession ont fait le choix de ne plus exposer, pour des raisons variées. Banette, Dumée, Vandemoortele, Backeurop, Ireks, Bongard… qu’on les apprécie ou non, l’espace laissé vacant par leur départ n’est pas compensé par de nouveaux entrants. GL Events continue dans la même logique tarifaire, avec des prestations particulièrement onéreuses (que ce soit en terme d’espace, d’emplacement, de services…) qui génèrent forcément leur lot de mécontents.
Cette année, l’organisateur a fait un choix original : traditionnellement, le salon se tenait du samedi au mercredi, ce qui permettait de balayer la plupart des jours de fermeture des artisans – le lundi étant l’un des principaux, le mercredi également. Ce changement de positionnement traduit sans doute une volonté de se tourner plus fortement vers les visiteurs étrangers… Un pari risqué si l’on tient compte des éléments avancés précédemment : Europain manque d’attractivité, et des salons plus petits, à portée plus régionale ou couvrant un champ de métiers plus large (SIAL, SIRHA, Equip’Hotel, …) finissent par lui faire de l’ombre. Est-ce forcément un mal ? L’image qu’il véhicule de la profession n’est pas franchement glorieuse. Faisons un petit tour d’horizon des scènes les plus marquantes…

Un champ de girouettes

Si leur parcours dans la boulangerie devait s’arrêter net, je pense qu’une reconversion dans le domaine de la météo, et plus particulièrement celui du vent, serait toute trouvée pour de nombreuses marques agissant en boulangerie-pâtisserie. Pour comprendre leur positionnement, il suffit de suivre les tendances. Les consommateurs ne veulent plus manger de gluten ? On fait sans, avec une jolie liste d’additifs. Les gens veulent des produits « santé » ? On leur envoie de la poudre aux yeux en ajoutant de petites graines. Ne parlons pas de convictions ou de réalité produit, il n’y en a tout simplement pas. C’est bien là le problème : leur façon d’agir n’est pas orientée au bénéfice des hommes, mais uniquement de leur profit.

Le mélange des genres

Le champ d’activité de certaines entreprises est particulièrement large, et couvre ainsi plusieurs marchés : de la fourniture de farine pour des artisans à la fabrication de viennoiseries et pâtisseries surgelées, il n’y a qu’un pas. Le mélange des genres se retrouve bien sur leurs stands, et il est aujourd’hui complètement assumé. Soufflet affiche sa « Collection Gourmande », les Grands Moulins de Paris servent les « Recettes de mon Moulin », … Dès lors, quel est leur intérêt de travailler à développer le savoir-faire artisanal, plutôt que d’entretenir la dépendance envers leurs « solutions » ? Arrêtez-moi si je me trompe, mais il est inexistant. Le conflit entretenu en permanence est un danger imminent pour la profession.

Un marketing forcené

Quand on n’a pas grand chose à dire de nouveau -l’innovation est en berne !-, il faut trouver de nouvelles couleurs, de nouvelles façons de présenter l’offre. Pour les artisans, cela peut passer par des boutiques toujours plus sophistiquées, des vitrines tape à l’oeil, des outils de communication et de commande modernes… Quant à leurs fournisseurs, les équipes marketing doivent se concentrer sur de nouveaux noms, des slogans dynamiques, des photos bien mises en scène… Tant que le fond ne changera pas, les artisans ne trouveront pas de nouveau dynamisme. La communication n’est pas une solution à nos problématiques : elle doit accompagner un travail de fond sur les valeurs que portent les artisans boulangers et les meuniers-céréaliers-transformateurs variés… mais certainement pas servir à occulter le fait que nous faisons du sur place, et tardons ainsi à répondre concrètement aux attentes des consommateurs.

L’humain et la force de production en retrait

Quand on regarde l’aménagement des stands de certaines entreprises placées au service des artisans (groupements de meuniers, meuniers, …) on constate que leurs équipes de démonstrateurs sont quasi invisibles, cantonnées dans des espaces contraints, comme si ce n’était pas l’essentiel. C’est assez symptomatique du peu d’intérêt qu’elles portent à ce qui est pourtant l’essentiel dans le métier : sans mains expertes ni savoir-faire, pas de bons produits… quoique, tout dépend de ce que l’on considère « bon ». Les pré-mixes sont très bons… pour le compte de résultats de celui qui les vend.

Des boulangeries toujours plus orientées vers la restauration

Au sein du « Restaurant du Boulanger » ou du « Café des conférences », les intervenants se sont succédés pour montrer que l’avenir de la boulangerie passait par la restauration. Ce discours n’a plus grand chose de nouveau, mais ils sont toujours plus nombreux à s’engouffrer dans la brèche et à distiller leurs si précieux conseils : consultants divers et variés, grands entrepreneurs… Leurs présentations sont remplies de statistiques et de tendances qui doivent nous aider à comprendre les attentes des consommateurs. Seulement, à vouloir faire tout sauf de la boulangerie, on finit par oublier qui on est… et par faire n’importe quoi, à commencer par faire entrer dans sa boutique des produits industriels. Le jour où il faudra revenir aux fondamentaux et redevenir artisan boulanger, l’atterrissage sera difficile, et cela se finira dans doute en crash. C’est justement ce qui est en train de se produire : les fermetures se multiplient, les redressements et liquidations également. On peut choisir de se voiler la face et mettre cela sur le compte d’une concurrence féroce. Je l’analyse plutôt dans le sens que le positionnement engagé par la profession n’était pas le bon.

Les équipes de Marie Blachère s'activaient sur le stand de l'agenceur italien Costa. Un drôle de choix pour cette entreprise qui se positionne plutôt sur un segment haut de gamme, et qui donnait lieu à un bien triste spectacle : des produits médiocres, dont la plupart d'origine industrielle, étaient proposés à la dégustation et bénéficiaient ainsi d'une mise en avant indue.

Les équipes de Marie Blachère s’activaient sur le stand de l’agenceur italien Costa. Un drôle de choix pour cette entreprise qui se positionne plutôt sur un segment haut de gamme, et qui donnait lieu à un bien triste spectacle : des produits médiocres, dont la plupart d’origine industrielle, étaient proposés à la dégustation et bénéficiaient ainsi d’une mise en avant indue.

… de l’espoir ?

Il en reste, malgré tout. Tant qu’il y a de la vie…
Les concours et la ferveur qu’ils génèrent nous prouvent que la boulangerie peut encore faire rêver, mais pour cela il faut y remettre du sens. Cela passe par une remise à plat de nos process, il faut tout simplement… ralentir, à tous les niveaux : revenir à des modes de culture moins intensifs, cesser de toujours renforcer la mainmise de certains acteurs sur la filière (notamment des coopératives céréalières), utiliser des variétés de blé à plus faible valeur technologique mais mieux assimilables, travailler sur la fermentations, les levains… C’est ainsi que la boulangerie pourra commencer à répondre vraiment aux attentes de ses consommateurs : aujourd’hui, il est question de produits sains. En effet, la santé est une préoccupation majeure de notre société, et on se rend bien compte que nos pratiques déraisonnables ne vont pas dans ce sens.

Il n’y a pas une seule vision de la boulangerie, c’est un peu comme la vérité en philosophie, nous devons adopter une vision plurielle. Europain correspond majoritairement à une approche, mais je suis à présent convaincu qu’elle finira par disparaître. A court terme chez les artisans, puisque ceux qui persisteront à y souscrire se feront tout simplement laminer, à moyen voire long terme chez les industriels qui devront faire face à d’inévitables scandales alimentaires et à la défiance de l’opinion.

Rendez-vous dans deux ans pour faire le point.