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L’art permet parfois de mettre en lumière des concepts complexes ou abstraits. Il nous interpelle sur des sujets que nous préférons éluder, souvent par facilité ou paresse. Ce dialogue entre nos vies et ce processus artistique avait été habilement résumé par Robert Filiou, avec la phrase « L’art est ce qui rend la vie plus intéressante que l’art ». Dès lors, devons-nous tous être artistes pour vivre pleinement nos vies ?

Un pied dans le vide… Nantes, Eloge du pas de côté, Le Voyage à Nantes 2018

L’oeuvre récemment exposée à Nantes dans le cadre de l’événement « le Voyage à Nantes » nous y incitait sans doute : cette éloge du « pas de côté » était riche de sens. Le personnage présenté choisissait délibérément de mettre un pied dans le vide, quittant le confort du chemin tracé et de la terre ferme. En sortant de cette zone de confort, il s’ouvrait à d’autres perspectives, sans doute inquiétantes de prime abord, mais également sources de découverte, d’apprentissage et de création. Notre époque nous incite sans cesse à faire ce pas de côté, à ralentir, à infléchir nos trajectoires dangereusement orientées vers le mur. Il ne s’agit pas nécessairement d’un virage complet, mais d’une évolution dans nos façons de faire et de penser.

Ainsi, on prête trop facilement aux seules reconversions professionnelles la possibilité, ou la capacité, de remettre en question leur quotidien et le métier dans lequel ils souhaitent s’orienter. En boulangerie, leurs parcours sont portés aux nues, souvent comme des exemples de courage et de réussite. Pourtant, il me semble encore plus remarquable de parvenir à transformer la façon dont on exerce un même métier, d’autant plus quand on connaît les possibilités qu’offre celui qui nous intéresse. Combien y parviennent avant de finir écrasés par le poids des charges et difficultés imposés à un artisan dans le modèle de développement adopté par la majeure partie de la profession ?

L’enseigne indique la Grange à Pain, qui est installée dans le prolongement de l’habitation de la famille Catté… ce qui permet à l’artisan de voir ses enfants partir à l’école, et de partager plus de temps avec eux que ce n’était le cas auparavant.

Julien Catté est de ceux-ci : après avoir été installé pendant 16 ans dans plusieurs affaires de boulangerie-pâtisserie « classiques » (à Saints et Faremoutiers), il a donné un nouveau sens à son métier. Son parcours professionnel était jusqu’alors exemplaire : primé de nombreuses fois à des concours, chef d’entreprise depuis l’âge de 22 ans, … mais cela ne suffit pas à son épanouissement personnel, auquel chacun a droit.
En poussant l’artisan à développer son chiffre d’affaires au travers de multiples activités, qui impliquent un accroissement de la masse salariale et de la complexité de gestion de l’affaire, nos boulangeries traditionnelles peuvent aboutir à un point de rupture où ce dernier ne parvient plus à trouver sa propre place au sein d’une entreprise qui devrait être la sienne. Il n’en possède plus tout à fait les commandes, qui sont tenues dans l’ombre par autant d’acteurs aux intérêts multiples que sont les meuniers, banquiers, marchands de fonds ou de matériel.

Le four à Gueulard

Malgré la perte de repères, accentuée par une vie de famille délitée du fait des horaires de travail, il faut alors reprendre contact avec ses envies profondes et ses fondamentaux. Julien Catté le dit lui même : il ne sait faire que du pain et des gourmandises. C’est son métier, sa passion, et donc une grande partie de sa vie. Les années n’avaient pas réussi à effacer son amour pour les méthodes de travail « traditionnelles » : panification au levain naturel, à laquelle il avait été formé dès son apprentissage -une chance aujourd’hui !-, cuisson au feu de bois, sélection de matières premières locales et naturelles… La Grange à Pain est née autour de ces fondamentaux.
L’emplacement était tout trouvé : un local attenant à l’habitation familiale, dans la bourgade de Saints, proche de Coulommiers, pouvait abriter le fameux four. Pour ce dernier, l’artisan a fait le choix d’un constructeur français : son gueulard a été fabriqué par les Fours Chazal, une entreprise installée dans la région de Saint-Etienne. Des briques locales ont été utilisées pour couvrir la façade de l’outil.
Le chantier s’est achevé en avril 2017, ce qui marque le véritable point de départ de l’aventure.

C’était une partie du rêve de Julien Catté : voir ce gueulard cracher dans le four. La chauffe est réalisée avant chaque fournée de façon progressive, avec des temps variables selon l’espacement depuis la dernière utilisation.

A l’inverse d’un four électrique, l’artisan a du apprivoiser son nouveau compagnon, à commencer par une procédure de chauffe initiale lui permettant d’atteindre progressivement la bonne température. A chaque fournée, il continue à perfectionner son tour de mains : plus d’un an après, Julien continue à apprendre par l’expérience, n’ayant pas utilisé ce type de cuisson dans son parcours professionnel. L’enjeu principal est de parvenir à obtenir un bon alignement entre la chauffe du four et la pousse des pâtons : les deux doivent être prêts au même moment pour un résultat optimal… ce qui est loin d’être évident lorsqu’on est seul et que l’équipement est limité, comme ici : un petit pétrin mono-vitesse, une table-tour réfrigérée, une échelle à bacs, de quoi couper le bois… et c’est tout.

L’essentiel de l’équipement est là : un tour réfrigéré, qui permet de stocker quelques pâtes au froid et de façonner sur le plan de travail, et un petit pétrin.

Ces investissements limités ont été pensés afin de permettre au projet d’être viable : l’artisan a vendu sa boulangerie à l’automne dernier et se consacre depuis à cette nouvelle orientation. Pour cela, il vend deux jours par semaine au fournil (les mercredis et vendredis à partir de 17h), en plus de fournir des AMAPs et le magasin La Vie Claire de Coulommiers. Une partie de la production est donc réalisée en pointage au froid pour permettre de livrer en matinée.
Les clients sont invités à passer commande pour mieux ajuster la production, faciliter le travail et limiter le gaspillage alimentaire… même si le boulanger admet que la pratique peine encore à devenir un réflexe.

Une partie de la production

La gamme de produits est simple et rationnelle, en droite ligne des autres éléments du projet : pain à la farine de meule, Rustique (Tradition et Seigle), grand épeautre, engrain, tourte de Seigle, complet, norvégien riche en graines, couronne bordelaise, brioches… ainsi que quelques baguettes de Tradition pour satisfaire la clientèle, même si la configuration de l’outil de production se prête peu à leur réalisation. La plupart des pains sont pur levain, sans levure commerciale, sauf la Tradition et la brioche, et réalisés avec la farine Biologique des Moulins Bourgeois, qui accompagne Julien Catté depuis plusieurs années en plus d’être situé à proximité. La production est soignée et témoigne de l’expérience ainsi que des compétences du boulanger, qui n’hésite pas à remettre en question ses recettes pour améliorer la qualité du pain (essais sur des méthodes telles que Respectus Panis, entretien d’un levain de seigle pour la tourte auvergnate, etc.).
Il y a aussi les pizzas, avec lesquelles l’artisan entretient depuis plusieurs années une relation particulière : pour l’anecdote, ce dernier avait installé dans une de ses affaires un four à pizza dans sa cour, ce qui lui permettait d’enfourner directement depuis son laboratoire et d’organiser des « soirées pizza », qui étaient devenues de véritables rendez-vous gourmands.

L’ensemble des opérations d’enfournement et de défournement se font à la pelle : il faut être rapide et organisé pour bien agencer les produits sur la sole, en plus de conserver la buée pour permettre un meilleur développement et un aspect agréable.

Si les fidèles sont de plus en plus nombreux, l’enjeu est à présent d’assurer la viabilité économique de l’entreprise, notamment en développant de nouveaux marchés. L’intérêt croissant pour des produits naturels, locaux et fabriqués avec éthique contribuera au processus et je ne doute pas du succès de la Grange à Pain, cette dernière étant portée par une sincère volonté de satisfaire la clientèle.
Plus qu’une recherche de singularité, que certains développent au travers de « concepts » alambiqués, Julien Catté a tracé sa nouvelle voie en utilisant ses valeurs comme guide. Une démarche singulière, parfois douloureuse, qui devrait inspirer de nombreux artisans encore écrasés par leur métier… car cette grange n’est pas une voie de garage, au contraire : son caractère authentique correspond parfaitement aux attentes de notre époque.

Infos pratiques

18 Limosin – 77120 Saints / tél : 06 99 31 73 32
ouvert les mercredis et vendredis de 17h à 19h.
plus d’informations : https://www.lagrangeapain-saints.fr/ & Facebook

Difficile de ne pas être circonspect devant les paris réalisés par certains : qu’ils soient sportifs ou en matière de création d’entreprise, on se dit parfois que le risque de perdre sa mise -et bien plus- est important. Dès lors, qu’est-ce qui fait courir ces femmes et hommes qui mettent tout ce qu’ils possèdent sur la table ? La gloire, le pouvoir, l’envie d’en avoir toujours plus en cas de succès, … Plutôt que de juger du bien fondé de leur aventure, on peut s’intéresser à l’impact que cela aura sur le monde qui les entoure : aucune action n’est tout à fait neutre, et pourra même parfois transformer durablement le paysage.

En s’installant à Alésia en 2009, Dominique Saibron et son associé Emmanuel Martin avaient fait un pari qui leur avait valu de nombreux commentaires : tantôt circonspects ou moqueurs, ils témoignaient du doute général quant à la possibilité d’installer ici une boulangerie de cette taille, qui s’apparentait plutôt à un véritable navire amiral plutôt qu’à une boutique de quartier. On les a de nombreuses fois considérés comme coulés, mais le temps et le succès rencontré leur ont donné raison. Au delà d’un emplacement très passant, il fallait reconnaître l’excellent rapport qualité/prix des produits : Dominique Saibron n’a jamais transigé sur ses valeurs, à savoir mettre en oeuvre d’excellentes matières premières et les transformer en respectant les règles de l’art. Les importants volumes à produire ne permettant pas d’être tout à fait régulier, les déceptions pouvaient survenir, mais l’ensemble demeurait très cohérent.

En façade, rien n’a changé : l’enseigne est toujours là, et la communication continuera à être opérée derrière celle-ci jusqu’en 2019. C’est l’accord signé entre Dominique Saibron et le groupe Vegas-Sevin. Transaction qui avait d’ailleurs été annoncée un peu tôt par un fameux avocat parisien, trop fier de son affaire, malgré les règles de confidentialité souhaitées par les deux parties…

Si je parle au passé, c’est que la page de la boulangerie parisienne écrite par l’artisan et ses équipes -autant à l’époque du Boulanger de Monge, où il fut parmi les premiers à croire au pain biologique au levain naturel, avec notamment sa fameuse boule au levain, que dans le 14è arrondissement- est à présent tournée. En effet, Christophe et Arnaud Sevin (Saines Saveurs, Sarah Baker, le 48, Jean-Luc Pelé, etc) ont pris possession des lieux en début d’année. Dominique Saibron a accompagné la reprise jusqu’à fin juillet, et l’enseigne demeurera jusqu’aux premiers jours de 2019.

Le changement le plus visible est sans doute côté pâtisserie : la gamme a été transformée en quelques mois.

Les changements n’ont pas tardé à se faire sentir : la gamme pâtisserie a été transformée, et les produits n’ont déjà plus vraiment le même goût. Si l’un des deux meuniers présents dans l’affaire a été conservé (Moulins Bourgeois), Foricher, qui livrait historiquement la farine de Tradition française, a été mis hors jeu. Au delà de ce changement relativement visible (du fait des sacs entreposés au fournil), les approvisionnements suivent à présent la même logique que le reste du groupe Vegas, qui ne se caractérise pas par ses préoccupations en terme de qualité.
L’aspect humain pose aussi question : le chef boulanger Christophe Vesdun est encore en poste et chapeaute les équipes de production, mais il me semble bien difficile d’emmener des professionnels un minimum concernés par leur métier dans un projet aussi flou et fou que celui entretenu par les Sevin. Malgré la volonté affichée de faire de la boutique une véritable vitrine « haut de gamme » du savoir-faire de l’entreprise, les obstacles seront nombreux, à commencer par son identité même. Dès lors, que restera-t-il dans quelques mois de l' »héritage » Saibron ? Sans doute pas grand chose.

La vitrine indique que tous les produits sont faits maison, mais pour combien de temps ? Le groupe Vegas ne sera-t-il pas rapidement tenté de rationaliser la production en appliquant les mêmes recettes que dans ses autres unités, à savoir des assemblages plus ou moins heureux de produits d’origines variées ?

Plusieurs autres questions restent en suspend. Quel est le modèle que veulent porter ces entrepreneurs ? Les chiffres ne sont pas à leur avantage : il s’agit là d’une des plus importantes transactions de la place de Paris en matière de boulangerie sur ces dernières années : plus de 5 millions d’euros pour récompenser ce pari risqué (ce qui permet notamment à Emmanuel Martin de s’offrir la boulangerie Maeder rue de Lourmel, dans le 15è arrondissement), on peut dire que la récompense est à la hauteur. Les clients professionnels (hôtels et restaurants prestigieux (dont le groupe Ducasse), …) et particuliers resteront-ils fidèles ? Si ce n’est pas le cas, comment parvenir à rembourser les emprunts correctement, même si les dépenses ont été rationalisées ? Les investisseurs auprès desquels d’importants fonds ont été levés n’accentueront-ils pas leur pression pour couper sur tout ce qui peut être coupé ? L’équation me paraît intenable, et l’issue d’une grande tristesse.

Pas question pour autant de verser dans une quelconque forme de nostalgie : le changement fait partie de la vie, et cette modification du paysage boulanger local doit être vue comme une belle opportunité pour les professionnels alentour de reprendre des parts de marché. A eux de s’en saisir en redoublant d’efforts pour proposer une prestation de qualité, à tous points de vue : produit, service, boutique, tous les éléments clés du commerce doivent être mis en oeuvre pour concurrencer l’avantage « naturel » de l’emplacement. En définitive, la bataille d’Alésia ne fait que commencer. Rendez-vous dans quelques mois pour mesurer l’étendue des dégâts.

Nous vivons dans un monde rempli de paradoxes : les distances entre les hommes n’ont jamais été aussi courtes, du fait de la facilité des échanges entretenus au travers des moyens modernes de communication… et pourtant, nous avons sans cesse tendance à nous éloigner. Peut-être est-ce parce que nous ne nous comprenons plus -pourtant, les langues n’ont pas changé-, peut-être est-ce parce que ce que nous attendons du rapport à l’autre est trop important vis à vis de ce que nous sommes prêts à donner… le résultat est là : cet individualisme transforme souvent les organes de transmission en des outils d’exploitation. Combien d’apprentis sont utilisés comme de simples exécutants, mis au service d’une machine qui a perdu toute raison et sens ?
Néanmoins, et c’est en cela que notre époque est aussi formidable que je l’écrivais il y a quelques mois, la connaissance peut désormais se partager rapidement bien au delà de nos frontières, loin, très loin… et créer autant de passions et de vocations qu’on peut l’imaginer.

Au Japon, la boulangerie française est une véritable source de fascination, à la fois pour les consommateurs que pour les femmes et hommes qui aspirent à mettre la main à la pâte. Ils subliment le savoir-faire traditionnel par le soin porté à la réalisation des produits, même s’il manque parfois une étincelle créative qui empêche une simple reproduction.
Depuis décembre 2017 à Angers, c’est une véritable fusion franco-nippone qui opère au sein de la boulangerie Atelier Létanduère. Créée sous l’impulsion de Kaori Onishi, cette boutique atypique signe pour la boulangère l’accomplissement d’un parcours aussi brillant que surprenant. Rien ne la prédestinait en effet à s’orienter vers ce métier : ses parents possédaient un aquarium, ce qui l’orienta naturellement vers des études d’océanographie. Ce n’est que plus tard, et un peu par hasard, qu’elle découvrit son amour du pain et de l’artisanat. Son apprentissage débute en France dès 1999, suivi par plusieurs années en tant que salariée au sein de fournils japonais. Alexandre Viron lui fait confiance en 2013 et elle rejoint les équipes de la Boulangerie du Faubourg à Chartres, détenue par le meunier. Au fil des curieuses acquisitions de ce dernier, il lui confie la direction de la boulangerie Au Pétrin d’Antan, située rue Ordener dans le 18è arrondissement parisien. L’aventure sera de courte durée et elle finira par voguer vers de nouveaux horizons.

Le quartier angevin entourant la rue Létanduère ne comptait plus de boulangerie artisanale depuis 25 ans, alors que ce dernier jouit d’une localisation intéressante : proche de la gare d’Angers Saint-Laud et bordé par le tramway, il concentre habitations et activité commerçante, avec notamment le sympathique marché La Fayette les mardis et samedis. Angers n’a pas été choisie au hasard : la ville est en effet le fief du Meilleur Ouvrier de France boulanger Richard Ruan, qui a beaucoup inspiré Kaori Onishi par son approche du métier : en 2008, il a fait le choix de s’installer après plusieurs années passées en tant que formateur et démonstateur afin de proposer une « vraie » boulangerie artisanale à sa clientèle : fournil et espace de vente se confondent avec élégance dans sa « Boulangerie des Carmes », avec une offre resserrée autour du pain et des gâteaux de voyage, tout comme dans celle de la rue Corneille (ouverte en 2015).

Voici de belles pâtisseries boulangères et viennoiseries, de saison : tartes briochées aux fruits, bostock, …

On retrouve ces caractéristiques au sein de l’Atelier Létanduère, avec un métissage japonais notable : pains moelleux et gourmands sont à l’honneur, un savoir-faire directement importé du pays du soleil levant. Pain de mie ultra-moelleux, melon pan matcha, citron ou nature, petits pains au lait, pain au curry japonais ou au poulet teriyaki, … mais aussi et surtout des produits issus de la tradition boulangère française : ce mélange est résumé par une phrase imprimé sur la sacherie : Boulangerie de tradition française avec une touche de goût japonais. Une société japonaise a d’ailleurs apporté des fonds pour permettre le lancement du projet.

Le fournil est directement visible derrière les produits. Kaori et Mika y oeuvrent dans un calme très japonais.

Au laboratoire, Kaori et Mika s’activent avec calme et concentration. Cette dernière met son talent pâtissier au service de l’affaire, tandis que son mari gère les formalités administratives en plus d’assurer la vente à temps partiel. La qualité des produits fabriqués ici est remarquable, et cela sur plusieurs aspects. Le premier est visuel, car on note un soin particulier dans le façonnage, ce qui attire l’oeil et facilite nécessairement la vente. Le second tient à la démarche d’approvisionnement des matières premières : Kaori Onishi tenait à transformer des produits locaux, les plus naturels possibles. Autant d’adjectifs qui correspondent bien aux farines de la minoterie Perdriau et du Moulin de Sarré, deux entreprises à taille humaine, mais aussi au lait cru de la ferme Clé des Champs à Andard. Pour le reste, les fruits et légumes employés en sucré et en salé varient au gré des saisons, et les tartes briochées aux pêches ou abricots céderont prochainement leur place à d’autres créations.

Les viennoiseries, au dosage de beurre très équilibré, et les deux baguettes : la « baguette » (une Tradition classique) et la Létanduère, réalisée en méthode Respectus Panis (créée à partir des travaux de Christian Rémésy)

Le dernier aspect est bien sûr gustatif, car ce niveau d’engagement combiné au riche savoir-faire des deux professionnelles aboutit à des gourmandises savoureuses. L’exemple le plus marquant est sans doute celui de la baguette Létanduère, réalisée à partir de la méthode Respectus Panis : une farine pure, très peu de levure, moins de sel, un pétrissage court et lent, associé à une longue fermentation (minimum 18h) à température « ambiante » (environ 18°C) et contrôlée. Peu de boulangers ont adopté cette méthode, qui nécessite rigueur et maîtrise… deux éléments que possède Kaori, pour obtenir une baguette extrêmement digeste et parfumée, sans goût de sel, le tout pour seulement 1€ les 220g. Les autres pains ne déméritent pas, à l’image de la boule au levain ou du bâtard « Rustique ».

Le coin salé avec une offre de pains gourmands, quiches et sandwiches au déjeuner.

L’absence de vitrine froide, la présentation simple et linéaire des produits sont en parfaite cohérence avec l’esprit « atelier » annoncé en devanture. Ces choix sont à la fois gages de fraicheur pour la consommateur -peu de produits, meilleure rotation, fabrication artisanale sur place- et l’assurance d’une meilleure rentabilité de l’affaire -moins de personnel et de matériel nécessaires-. Pour autant, cela n’empêche pas l’offre d’être gourmande et bien dans son époque. En-cas salés cuits au four, courte offre de sandwiches, viennoiseries briochées ou feuilletées, rien ne manque… à des prix très raisonnables. Chaque mois, des créations éphémères sont proposées, suivant les événements du calendrier ou les traditions boulangères. Ainsi, l’incontournable pâté aux prunes a rejoint la vitrine pour quelques semaines.

Scones au thé vert, melon pan (brioche recouverte d’une pâte à cookie, ce qui créé un contraste croustillant / moelleux redoutable), brioches… l’étal est particulièrement gourmand.

La création et l’émulation s’entretient aussi au sein de l’ABJF – Association de Boulangers Japonais en France – créée par Kaori Onishi. Elle réunit à la fois des professionnels japonais et des artisans français, qui échangent au cours de séminaires productifs. Gérard Meunier (compagnon du devoir et parmi les premiers à avoir utilisé une farine « de tradition » par le biais de la minoterie Viron), Richard Ruan ou encore Hubert Chiron (président de l’AIPF et responsable du fournil expérimental de l’INRA de Nantes) ont également contribué à ces réunions, participant ainsi à la nécessaire transmission du savoir-faire.
Cela dénote d’un état d’esprit généreux et porté vers l’autre chez cette boulangère déjà cinquantenaire, qui pense ainsi aux générations suivantes.

En à peine 9 mois d’activité, l’Atelier Létanduère a déjà imprimé sa marque dans le quartier : nombreux sont les clients à faire leurs achats ici les jours de marché, malgré une large offre boulangère parmi les étals. L’information proposée par l’équipe (description des créations apposée dans des affichettes) et la relation de proximité, encouragée par l’absence de séparation boutique/fournil, créée au fil du temps ne sont pas étrangers à ce succès. Il faut dire que l’on a tous envie d’un peu de découverte, de dépaysement… et pour cela, quoi de mieux que de croquer dans un bout de Japon à quelques pas de chez soi ?

Infos pratiques

15 rue de Létanduère – 49000 Angers / tél : 09 73 64 64 55
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 19h.

Qu’est-ce qui pousse un ou des individus -seuls ou en groupe- à sortir des carcans que représentent les normes ? Cela peut venir des circonstances, d’expériences de vie variées, de la volonté de s’élever pour faire entendre un message singulier, … ou simplement d’un environnement dans lequel il existe une certaine « culture » de l’anticonformisme. Même si l’opinion publique peine souvent à prendre bien mesure de la tâche accomplie par ces pionniers, elle peut finir par faire sienne le changement opéré et ériger ces nouvelles directions en voies à suivre de façon impérieuse. En matière d’alimentation le chemin à parcourir pour que ce soit le cas semble encore important, mais les progrès réalisés sont sensibles : les porteurs de démarches plus naturelles, respectueuses de la terre et du vivant, ont jadis été regardés de haut avant d’être maintenant rejoints par la masse des gros producteurs et distributeurs.

La décoration a été particulièrement soignée et met bien en valeur les produits, autant qu’elle créé une atmosphère agréable pour les clients et le personnel.

On prête souvent aux Bretons le fait de vouloir clamer haut et fort leur indépendance, et ainsi d’agir selon leurs propres règles et idées. Si c’est à cela que l’on tient l’ouverture d’une boulangerie artisanale en plein coeur de la gare de Rennes, les voyageurs ne pourront que remercier cet état d’esprit. En effet, c’est au début du mois de juillet qu’a pris place Ty Vorn dans ce lieu en pleine transformation. Le chantier mené par la SNCF et sa filiale Gares et Connexions n’est pas encore achevé, tout comme cette imposante boutique aux contours bleutés (une terrasse et un espace de consommation sur place sont encore en installation), mais le projet semble parti sur de bons… rails.

Dans une gare en pleine transformation, Ty Vorn et sa hauteur imposante ne passe pas inaperçu.

Au lieu d’installer l’un des marques reconnues de la restauration rapide, que l’on retrouve habituellement dans ces espaces de transit, le gestionnaire de la gare a choisi de faire appel à un entrepreneur déjà présent dans les lieux (avec notamment le récent Bagel Corner et autres commerces), en la personne de Martin Cavelier. Il gère également les « Boutiques de Joseph » -un concept d’épicerie fine, caviste, snack et boulangerie, situé face à la gare- en plus d’autres restaurants et hôtel.
Accompagné par le boulanger franc-comtois Nicolas Vauchier -déjà en charge depuis 2016 de la Boulangerie de Joseph, située à deux pas-, il a créé la marque Ty Vorn, « le fournil » en breton. L’endroit rompt nettement avec les codes habituels des points chauds installés en gare, et on ne saurait s’en plaindre : la hauteur imposante de la boutique met en valeur sa décoration soignée, qui associe élégamment bois et dorures dans un style rétro-chic. Les différentes faces segmentent plusieurs espaces et permettent de répartir les flux entre la vente « boulangerie » et la section restauration / caféterie à consommer au comptoir, à emporter ou prochainement sur place.

Malgré l’indication répétée sur la fabrication artisanale des produits, croissants, pains au raisins et au chocolat sont clairement d’origine industrielle. Dommage.

Au delà du décor, qu’il est aujourd’hui facile de réaliser à l’aide d’agenceurs compétents, le plus différenciant se situe du côté de l’offre : en effet, les produits sont réalisés sur place, au sein du fournil vitré et donc visible de la clientèle. L’entreprise met en avant cet élément au travers de plusieurs écriteaux, en omettant cependant de préciser que certaines références de viennoiserie ne sont pas (encore ?) fabriquées artisanalement et ne sont donc que cuites ici. C’est d’autant plus surprenant que la Boulangerie de Joseph, située à quelques mètres, vend, quant à elle, des croissants et pains au chocolat faits maison…

L’offre pains et viennoiseries est très rationnelle, avec un nombre de références contenu et adapté au lieu. On notera parmi les propositions les plus originales un feuilleté à la fleur de sel ou sarrasin.

Cela ne devrait pas pour autant nous empêcher de profiter du reste de la gamme, dont la qualité est à saluer. Le crédo de Ty Vorn était de mettre en valeur le patrimoine culinaire breton, ce qui se concrétise notamment par l’utilisation du sarrasin dans plusieurs préparations. Commençons par le pain (réalisés à base des farines Axiane Meunerie, donc la fameuse farine de sarrasin Treblec – on passera pour le sourcing local), où les propositions sont resserrées mais efficaces : de la baguette de Tradition (1,2€ les 250g, honnête pour une gare !) à la mie fraiche et relevée d’une pointe de levain à sa consoeur au sarrasin en passant par les pavés nature ou aux noix et quelques grosses pièces, les produits sont déjà bien en place et bénéficient d’une hydratation très correcte.
Côté sucré, là non plus pas de folies : les classiques bretons (gâteau ou far breton, kouign-amann indiqué mais absent ?) sont accompagnés de quelques pâtisseries boulangères (flan, tartes aux fruits…) et gâteaux de voyage, à l’image des cookies, financiers et muffins.

La large vitrine dévolue à l’offre snacking.

Le snacking est une activité beaucoup plus développée et cela se traduit par la surface de linéaire qui lui est dédiée : les sandwiches, salades, fougasses et autres focaccias garnies occupent une vitrine entière. Le sarrasin y est présent en base de pain baguette, qui apporte une note sympathique aux garnitures proposées, mais aussi au sein d’un cake  salé sarrasin-emmental-lardons.
Les mardis, jeudis et vendredis, une offre de galettes (complète, galette saucisse ou garniture du jour) et crêpes vient compléter ces options.
On ne s’arrêtera pas sur le sujet du service, qui se résume aux standards impersonnels développés dans les lieux de transit : difficile de créer une relation de vente personnalisée quand on voit défiler des milliers de personnes chaque jour.

L’un des points forts du projet devait être l’utilisation de produits uniquement bretons, comme indiqué sur le site internet. Force est de constater que les artisans se sont arrêtés en cours de route sur ce point, car même si la farine Axiane est sans doute moulue dans l’unité de production bretonne du groupe, on repassera sur le caractère foncièrement local de l’entreprise. Dès lors, on peut légitimement se poser la question sur les autres matières premières. Une meilleure transparence sur le sujet serait bienvenue.

Le fournil vitré offre aux clients une transparence appréciable.

Peu de vraies boulangeries artisanales sont installées dans les gares françaises : Eric Kayser y a installé quelques fournils (à Lille et Avignon TGV), sans être particulièrement suivi par d’autres acteurs du secteur. Thierry Marx s’est essayé à la chose avec un succès plus que relatif en Gare du Nord. Ty Vorn propose une approche différente en associant production sur place et identité singulière, valorisant le savoir-faire local. Cette initiative doit être saluée et, je l’espère, dupliquée, même s’il faut pour cela trouver des entrepreneurs prêts à se lancer dans une telle aventure… et ils ne seront sans doute pas légion, car les obstacles sont nombreux : investissement important, larges amplitudes horaires, équipe nombreuse (ici plus de 25 personnes !) contraintes liées à l’emplacement, etc. Il me parait difficile que des artisans indépendants puissent prétendre à élaborer de tels projets, et on voit bien dans le cas présent que le chef d’entreprise a derrière lui une assise financière importante.

Le coin comptoir où les voyageurs peuvent s’arrêter rapidement pour prendre un café ou déguster les produits. A droite, la vitre donne sur le fournil.

Si les sarrasins ont essayé de conquérir nos terres il y a bien longtemps, c’est cette fois avec grand plaisir que nous laissons le sarrasin proposé par Ty Vorn envahir la gare de Rennes… et ainsi régaler les papilles des voyageurs.

Infos pratiques

Gare SNCF de Rennes, Espace Commercial / tél : 02 99 66 04 29
ouvert du lundi au jeudi de 5h15 à 21h, le vendredi jusqu’à 21h30, le samedi jusqu’à 20h et le dimanche de 7h à 21h30.

En regardant le paysage du secteur de la restauration ou de la boulangerie-pâtisserie, on a souvent l’impression que les entrepreneurs choisissent les éléments de leurs projets sur catalogue, en choisissant pour la plupart de coller au mieux aux tendances vantées par les grands « spécialistes » et consultants. Il faut mettre en avant des farines issues de filières « vertueuses » ? Allons-y. Il faut des places assises, développer le snacking ? D’accord. Mélanger les genres, faire de la commande en ligne, proposer la livraison à dos de licorne… ah non ça pas encore. Cet enchevêtrement finit par n’avoir aucune cohérence, car il n’y a pas de colonne vertébrale : cette dernière ne s’acquiert pas, elle se construit par le parcours, l’expérience, les convictions et le savoir-faire qui en découlent.

A l’entrée, on trouve des palettes d’un éléments fondamentaux d’une boulangerie : de la farine. Une façon efficace de rassurer les consommateurs sur son origine et de valoriser le partenariat entretenu avec le Moulin Marion.

A l’inverse, certains entrepreneurs nous prouvent qu’on peut faire de la boulangerie de façon atypique, développer un projet à la fois respectueux des traditions tout en apportant une vision nouvelle du métier… même si leur parcours s’apparente parfois à un chemin de croix.
Ludovic Olivier-Cambianica aurait pu faire comme de nombreux autres avant lui, céder à la facilité et aboutir à une boutique sans âme, voire à s’affilier à un réseau de franchise, se contentant ainsi d’écrire une écrire sur laquelle il n’aurait eu pas ou peu de prise. De par son parcours, il connait bien les travers de telles démarches, puisqu’il a notamment oeuvré au sein de l’enseigne Moulin de Païou pour tenter de redynamiser la marque à une époque où les wagons commençaient déjà à se décrocher. Le profil de ce chef d’entreprise est atypique : après avoir longtemps travaillé dans la restauration, et notamment dans d’importants centres de profits, il s’est tourné vers la boulangerie en se formant au sein de l’Ecole Internationale de Boulangerie puis par le biais de stages dans des fournils variés, à Paris ou chez d’anciens élèves de l’institut. Si j’insiste sur le caractère singulier de sa démarche et de sa vision, c’est qu’il y a chez lui une forte culture du service, notamment inspirée de ses expériences outre Atlantique. Non content d’en ramener une compagne (d’origine mexicaine), Ludovic y a bâti une vision précise de l’importance de fournir aux clients une prestation irréprochable quelque soit les conditions, et de s’adapter en permanence à leurs besoins.

La devanture annonce la couleur : ici, on est dans une boulangerie café, où tout est fait pour recevoir la clientèle dans un lieu chaleureux.

Ainsi est née en septembre 2017 la Maison Deschamps, qui a avait été un temps pressentie pour se nommer « Brio », une boulangerie-café de 240m2 située dans le quartier Lyonnais de Vaise. L’importante superficie et l’emplacement rendent le challenge particulièrement riche : en effet, la zone draine un public étudiant et de bureaux, sans caractère résidentiel marqué. Dès lors, difficile de vendre beaucoup de pain.

La vitrine libre-service, où sont proposées boissons et salades.

L’activité restauration représente une part importante du chiffre d’affaires, tout en nécessitant beaucoup de main d’oeuvre : l’équipe compte aujourd’hui 8 personnes.
Pas question pour autant de revenir sur le postulat initial : nourrir le public avec des produits sains, sélectionnés avec soin, dans un cadre agréable et favorisant les échanges. Cela se concrétise bien sûr par le choix des farines (toutes Biologiques, livrées en partie par le moulin local Marion et par Stéphane Pichard, partenaire historique de l’EIDB) et l’utilisation de fruits et légumes de saison, aussi locaux et naturels que possible. On trouve ainsi une offre de restauration bien pensée, où le pain a toute sa place, décliné en tartines et sandwiches et accompagné par des pizzas ou salades. Côté sucré, les brioches et gâteaux de voyage (roulés, cookies, cakes, rochers coco, …) sont à l’honneur. Les boissons n’ont pas été négligées : ici, pas de coca mais du jus Bio de la ferme Margerie, des bières Grihète brassées dans la Drôme, du café Bio Dagobert torréfié dans l’Ain…

Le mur à pain, où se concentrent les grosses pièces réalisées dans le fournil attenant : campagne, méteil, etc.

Pour faire fonctionner l’entreprise de manière durable, l’enjeu est aujourd’hui de développer son activité boulangère, vecteur de rentabilité. Il serait bien difficile de mettre en défaut la qualité des produits, dont une grande partie reprend les recettes et méthodes développées par Thomas Teffri-Chambelland et son équipe. Campagne, méteil, petit épeautre ou même pain sans gluten (le Libanais, avec une très agréable touche de farine de pois chiche)… sont autant de pains savoureux, réalisés avec soin chaque jour par l’équipe (dont une partie a été formée à l’EIDB, à l’image de Pascaline, présente depuis l’ouverture).

Le coin boissons et épicerie fine, avec une sélection de cafés et confitures.

La gamme commence à séduire les professionnels, revendeurs (deux Biocoop pour le moment) entreprises et restaurateurs, et l’activité de livraison permet de trouver un débouché de taille pour la production.

Affiche incitant les clients à prendre part au projet de la Belle des Champs.

Cependant, Ludovic peine encore à faire entrer de nouveaux clients dans sa boutique et souhaite aujourd’hui proposer une baguette, habilement nommée « la Belle des Champs », qui lui permettrait d’y parvenir. L’entreprise fait ainsi appel à la solidarité de sa communauté, au travers d’une collecte Kisskissbankbank, afin de financer les investissements nécessaires.
Il faut dire que les premiers mois d’activité n’auront pas été de tout repos sur le plan actionnarial : le projet était porté par 4 associés, dont la plupart étaient non-opérationnels. Les divergences de vision ont conduit à des changements dans la structure, et notamment le départ de la famille Deschamps (dont un Didier, mais pas le fameux sélectionneur !), à laquelle on devait le nom chantant de la boutique. C’est ainsi que la structure Bread-france, portée par Thomas Teffri-Chambelland, est entrée au capital. Cet accompagnement permet de pérenniser la structure et de bénéficier de l’expertise de professionnels bien implantés dans la filière.

Une belle salle, accueillante et baignée par la lumière naturelle. Le bois y est très présent, ce qui contribue à créer une atmosphère chaleureuse. On peut s’y retrouver pour travailler, déjeuner, prendre un goûter… Un véritable lieu de vie porté par des valeurs simples et riches que sont celle de la boulangerie : authenticité et partage.

Je suis généralement assez perplexe vis à vis des concepts associant boulangerie et restauration : cela aboutit souvent à ses situations où le pain est complètement écrasé par le reste de l’offre, en plus d’être réalisé sans conviction. Le cas de Maison Deschamps nous montre qu’il est possible d’associer ces activités harmonieusement, en créant un lieu  en marge des standards tout en répondant aux besoins de notre époque. Voilà qui nous invite à, nous aussi, prendre la clé… des champs.

Les brioches vendues au poids et des roulés à la cannelle : une idée très rationnelle, puisque la même base est utilisée, seule l’aromatisation et le format changent.

Infos pratiques

26 Rue Sergent Michel Berthet – 69009 Lyon (Metro ligne D, station Vaise) / tél : 04 72 59 74 62
ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 19h30, le samedi de 8h à 18h.

Nos racines doivent-elles nous rendre immobiles ? Elles semblent parfois si profondes, riches en ramifications, qu’il paraît impossible de bien en mesurer toute l’étendue, comme si notre existence devait alors se résumer à la vaine quête de la connaissance de notre histoire… et de nous-mêmes, au final. Hériter est une lourde responsabilité, et au lieu de donner des ailes à ceux qui reçoivent, cela se résume plutôt à un fardeau. Pas seulement du fait du poids du paquet, mais aussi de la certaine paresse que cela peut engendrer : comment mesurer la valeur des choses et du travail alors que l’on a déjà tout ? Dès lors, l’histoire peut cesser de s’écrire, l’héritage est gâché, dilapidé. Les exemples ne manquent pas, notamment dans notre métier où nombreuses sont les entreprises de boulangerie ou de meunerie ayant périclité suite à une transmission de génération.

Ce n’est pas le cas de Poilâne, dont Apollonia Poilâne a prématurément repris les rênes en 2002, à seulement 18 ans. Les années ont passé et sa capacité à mener l’entreprise ainsi que ses collaborateurs dans la voie singulière qu’avaient tracé ses parents et grands-parents ne s’est pas démentie. Il y a chez elle ce que certains qualifiraient de « force tranquille », qui l’a sans doute poussée à obtenir un Bachelor of arts à Harvard en parallèle de son activité au sein des boulangeries familiales. Son quotidien se partage entre les différentes implantations de l’enseigne, que ce soit au sein de la manufacture de Bièvres ou dans les boutiques de Paris, Londres et Anvers. Que ce soit très tôt le matin ou tard dans la nuit, elle s’est peu à peu approprié l’identité de cette marque qui est aussi son patronyme… au point de parvenir à la transformer comme cela a été le cas récemment : en effet, une nouvelle charte graphique (signée Jean-François Aimé) a été dévoilée récemment, laquelle affiche des lignes résolument modernes. Exit la typo façon ‘écriture main’, Poilâne s’affirme désormais avec des lettres sobres et une baseline à la fois respectueuse de son histoire et tournée vers l’avenir : « contemporain par tradition ». Athéna -deuxième fille Poilâne, devenue artiste- et Apollonia font ainsi un clin d’oeil à la « rétro-innovation » théorisée et appliquée par leur père Lionel et mettent des mots sur une démarche engagée discrètement ces dernières années.

Pour présenter la nouvelle identité graphique, Apollonia Poilâne a rédigé une carte à l’attention de ses partenaires, qui reprend le parti-pris de son projet.

L’autre pendant de cette nouvelle identité est également de réaffirmer l’importance de la main dans les process de fabrication de l’entreprise : en effet, que ce soit dans la réalisation des pains ou des sablés, les tâches ont été très peu mécanisées et ce de façon volontaire : il n’était pas question de devoir adapter le produit à l’outil, or il aurait bien fallu le faire dans la plupart des cas. Le grand public peine à l’imaginer aujourd’hui, tant la marque est devenue forte, notamment du fait de sa large distribution. En rétablissant les vérités sur le caractère artisanal de la production, l’identité Poilâne sera mieux respectée et ses tarifs nécessairement plus élevés que ceux de l’offre industrielle trouveront un accueil plus compréhensif.

50 nuances… de sablés. Au seigle, au sarrasin ou plus classique « Punition » au blé, chacun possède sa couleur et son identité en terme de goût et de texture.

Bien sûr, il aurait été confortable de se reposer uniquement sur la Miche Poilâne et son caractère quasi-iconique, affichant ainsi une certaine arrogance vis à vis d’un secteur en plein mouvement et soumis à une concurrence féroce. Confortable mais pas durable, car les attentes de la clientèle ne cessent de se renouveler et que la création fait partie de l’essence même du métier. Dès lors, les compagnons -puisque c’est ainsi que sont appelés les boulangers de l’entreprise- et leur patronne ont planché sur de nouvelles recettes. Pain sans gluten au maïs sans sucre ou matière grasse ajoutés, bûches de Noël à base de pain d’épices, sablés fourrés au chocolat Michel Cluizel, pain poivré ou brioche feuilletée « Kawa » aux épices Roellinger, galettes des rois au sarrasin, pain de mie en forme de ballon pour la coupe du monde… La Maison n’a pas perdu de vue ses fondamentaux tout en développant des produits modernes et en phase avec les attentes de l’époque. La nouvelle gamme de sablés s’axe autour des céréales et de leurs saveurs singulières : si la Punition reste un incontournable, il ne faudrait pas manquer de découvrir le sarrasin ou le seigle, avant l’arrivée de nouvelles déclinaisons d’ici la fin de l’année.

Les nouveaux sacs reprennent les fondamentaux d’un boulanger que sont les céréales.

Même travail du côté des gâteaux de voyage, avec la mise au point d’une gamme très recherchée, avec des références sans sucre ajouté (présence uniquement de sucres naturels issus des fruits) ou sans matière d’originale animale (utilisation de lait d’avoine). Cela n’aurait pas de sens si le sourcing n’était pas tout aussi pointu en amont : on peut citer l’utilisation d’un beurre fabriqué avec du lait de vache Froment du Léon, comme un habile clin d’oeil au métier de boulanger où blé se dénomme également froment. Pour la farine, l’entreprise continue de travailler avec ses partenaires historiques, tout en expérimentant le Bio dans sa nouvelle boulangerie de la rue de Crimée. Si l’initiative est louable et va sans doute dans le sens de l’histoire, je pense que des acteurs aussi emblématiques que Poilâne devraient aujourd’hui aller plus loin et s’engager durablement pour faire évoluer les pratiques de la filière. Des céréales variées sont plantées autour de la Manufacture de Bièvres, mais elles ne rentrent pas dans la composition du pain : pourquoi ne pas aller plus loin dans la démarche en sélectionnant de façon plus pointue les céréales utilisées dans les farines, voire en les écrasant directement, en limitant ainsi les intermédiaires ?

Au delà du seul aspect produit, Apollonia Poilâne réfléchit également à l’expérience globale liée à sa marque et se demande comment parvenir à fidéliser de jeunes générations. Cela passera par le développement de nouveaux services et d’une relation de vente différente. L’idée serait de donner de l’essor à l’activité de commerce électronique, qui répondrait presque aux besoins des achats du quotidien, tout en donnant aux visites en boutique une nouvelle dimension, permettant ainsi aux équipes de vente de mieux accueillir chacun.

Même si d’importants travaux ont déjà été réalisés dans la boutique rue de Crimée, la façade n’a pas encore pu être finalisée.

Dès cet été, des paniers repas nommés « Pic’Poilâne » seront proposés aux clients, ce qui permettra de déguster sur le pouce une sélection de produits choisis… idéal pour une pause au parc des Buttes-Chaumont, tout proche du 83 rue de Crimée. C’est d’ailleurs à cette même adresse que pourrait voir le jour d’autres initiatives, comme une table destinée au goûter, le lieu s’y prêtant bien par son caractère chaleureux. Sa reprise fin 2017 ne traduit pas une volonté d’expansion sans fin mais reste le fruit de rencontres et d’opportunités : Véronique Mauclerc souhaitait vendre son affaire depuis plusieurs années, sans succès. La boutique et le four à bois étaient particulièrement dégradés, ce qui n’aurait pas permis à la plupart des acquéreurs de mener à bien leur exploitation par la suite. Poilâne a pu remettre en état les installations et redonner vie à cette boulangerie, qui livre à présent le point de vente de la rue Debelleyme. Cette boutique, située en plein coeur du Marais, a été recentrée sur la vente à emporter après l’expérimentation du concept « Comptoir », dont les tartines nourrissent londoniens et germanopratins.

Poilâne et Berthillon ont créé ensemble des glaces et sorbets originaux autour des produits de la maison : dernièrement, une glace aux Punitions est apparue, ainsi qu’un sorbet mirabelle-granola.

Dans un paysage boulanger où la plupart des entreprises finissent par céder aux sirènes d’un développement incontrôlé et d’une industrialisation progressive des produits, de telles histoires font du bien : Poilâne a conservé sa singularité, prouvant qu’une autre voie est possible. Cela continuera demain avec d’autres initiatives atypiques, comme le projet d’organiser des événements autour de la manufacture de Bièvres ou d’autres partenariats, à l’image de celui créé avec la marque l’Uniform pour créer une enveloppe à pain.
Il ne faudrait pas pour autant perdre de vue les fondamentaux boulangers de la marque : pour moi, une question de fond se pose réellement vis à vis de l’adaptation de la fameuse miche vis à vis des attentes des consommateurs : recherchent-ils vraiment une acidité aussi marquée, ne sera-t-il pas nécessaire de modifier sa recette et les process pour travailler des pâtes plus hydratées afin d’offrir un produit plus léger et alvéolé ?
Même avec 80 ans d’existence, on peut continuer à avoir du pain sur la planche… et c’est sans doute tout l’intérêt de ce métier.

Poilâne rue du Cherche-midi : la boutique historique et siège de l’entreprise.

Notre monde moderne et hyperconnecté mélange les genres et les métiers, souvent sans grande distinction, ce qui forme des ensembles difformes et parfois incohérents. L’idée selon laquelle les compétences et concepts seraient transférables et applicables entre secteurs d’activité semble devenue communément admise. On le voit aisément avec le nombre grandissant de reconversions professionnelles, qui pensent souvent pouvoir révolutionner leur nouveau métier grâce à leur expérience passée, ou par l’action de consultants aux solutions aussi « disruptives » (sic) que dénuées d’une réflexion réelle et sincère qui permettrait de faire avancer les projets de leurs clients. A défaut de s’intéresser à l’autre pour ce qu’il est et ce qu’il fait, on se contente de voir l’intérêt que l’on pourrait retirer de la relation ainsi créée… alors qu’il y aurait tellement à gagner à s’intéresser aux forces, faiblesses et singularités de chacun.

Certaines pratiques développées dans l’entrepreneuriat et les nouvelles technologies seraient cependant intéressantes à adapter pour le secteur de la boulangerie-pâtisserie. Si l’on connaît bien la gérance libre qui doit permettre aux jeunes d’accéder à l’acquisition de leur propre affaire, elle ne propose pas tous les outils et l’écosystème positif développés au sein des structures d’incubation mises en place pour accompagner les projets innovants et les entreprises en devenir. Je pense que notre profession aurait tout à gagner à créer des outils similaires, en proposant à des artisans des fournils-boutiques fonctionnels leur permettant d’affiner leur gammes, de confronter leurs idées à la réalité d’une production journalière et recueillir les retours directs de la clientèle, tout en bénéficiant de l’accompagnement de professionnels en terme de marketing, de gestion et de technique. Une sorte de « scène ouverte » où les boulangers pourraient s’installer quelques mois, dans des conditions bien définies.

La devanture de la Cuisign, où le logo de Suzanne a été apposé.

A Lyon, le studio frvr a mis en place une structure de ce type, accompagné par ses partenaires que sont Pep’s Création, Dealer de Cook et La Salopette. Leur incubateur « La Cuisign » est un espace événementiel expérimental dédié aux arts culinaires. Il propose des résidences de 1 à 6 mois pour les start-up food, entrepreneurs et concepteurs. L’espace est convertible en pop-up store, ce qui permet d’accueillir des clients qui consommeront sur place ou emporteront les produits.

L’ambiance atelier créé une atmosphère chaleureuse et offre une pleine transparence aux clients sur le lieu de production et les process employés.

C’est dans ce cadre que Suzanne, un bar à brioche feuilletées, s’est installé en avril au 5 rue Robert Cluzan, dans le 7è arrondissement lyonnais. Suzanne c’est en réalité le projet original de Julie Borgetto, qui a choisi de se lancer dans la pâtisserie après 13 ans consacrés à la recherche scientifique. Cette idée n’avait sans doute jamais quitté un coin de sa tête, puisqu’elle avait passé le CAP de Pâtisserie il y a 15 ans, entre des études de biologie.

Le concept avait été expérimenté avec un succès discutable à Paris par Guy Savoy – l’emplacement et les prix stratosphériques ne sont sans doute pas étrangers à cet échec – mais l’entrepreneuse semble avoir trouvé ici une approche plus à même de séduire le public. Cela tient à plusieurs éléments : bien loin de l’atmosphère guindée des boutiques « de luxe », le cadre offert par la Cuisign incite les clients à pénétrer dans l’univers gourmand de Suzanne. On peut déguster les créations sucrées et salées sur place ou les emporter chez soi, et ainsi profiter seul, en famille ou entre amis du large éventail de saveurs proposé ici : l’écrin feuilleté (réalisé avec de la farine Label Rouge de la Minoterie Vuillermet du beurre d’Isigny pour le feuilletage et du beurre de baratte d’Etrez dans la pâte à brioche) accueille des inspirations d’ici et d’ailleurs : chocolat-fève de tonka, citron combava, pralines roses ou encore pistache-cranberries pour le sucré, noix-fourme d’Ambert, coppa-pesto, saucisson-pistaches… pour le salé, le choix ne manque pas, ce dernier est de plus enrichi régulièrement avec une création éphémère. Chaque proposition est déclinée en format bouchée (1,5€) ou individuel (3,5€). Les produits sont soignés et les saveurs bien équilibrées, balançant entre le crousti-fondant de la brioche et des garnitures parfumées, aux goûts francs.

Une large gamme de boissons est proposée.

L’accueil reçu par Julie Borgetto au sein de la communauté lyonnaise a été enthousiaste, aussi bien auprès du grand public que de la presse locale, qui s’est fait l’écho de son aventure au travers de nombreux articles. L’accompagnement reçu au sein de l’incubateur a participé à ce succès, notamment grâce à l’identité visuelle signée frvr et aux photographies réalisées par le studio. Le matériel mis à disposition (four, robot-pétrin, etc.) lui a permis de limiter son investissement (seul un laminoir était nécessaire) et de se concentrer sur la mise au point de ses recettes, ainsi qu’à la participation à divers événements (Food Market, …). Le plus difficile sera sans doute de transformer l’essai et de parvenir à pérenniser son aventure comme elle le souhaite. En effet, elle devra quitter les murs de la Cuisign début septembre… charge à elle, dès lors, de trouver un local où s’installer, ce qui n’est pas une mince affaire au vu du montant des loyers.

Panneau disposé au coin de la rue pour présenter Suzanne aux passants.

Si ce sont généralement les enfants prématurés que l’on place en incubateur, les projets d’entreprise ont besoin du même soin pour leur permettre de grandir et de s’épanouir. Souhaitons à la jeune Suzanne de connaître encore de nombreux jours heureux, et qu’elle puisse rapidement voler de ses propres ailes, aussi feuilletées et gourmandes qu’espéré.

L’espace dégustation.

Infos pratiques

ouvert jusqu’à début septembre 2018 au 5 rue Capitaine Robert Cluzan – 69007 Lyon (métro ligne D ou Tram T1 arrêt Guillotière) / tél : 06 20 84 38 24
jours et horaires d’ouverture variables, à consulter sur la page Facebook.

Croyez-vous aux hasards du calendrier ? J’avoue que cela m’échappe un peu mais il faut aussi savoir en jouer, utiliser les dates et les occasions pour faire ce que l’on aurait pas ou mal fait. Certaines sont plus importantes que d’autres, mais en définitive, tout dépend du sens qu’on leur donne. Les fêtes ponctuent notre calendrier, et on devrait ainsi célébrer chaque jour un saint. Cela finirait sans doute par représenter un budget célébrations trop important, et on se contente donc de quelques mots polis à l’attention des personnes portant le dit prénom. Il faudrait en définitive se rappeler que la vie est une fête, dès lors, pourquoi en rajouter ? Pas besoin de fanfares ou trompettes, l’essentiel serait alors de profiter de l’instant présent…

Une devanture sobre et un store noir

Toujours est-il que l’annonce de la Saint Landry, fêtée le 10 juin, m’a soudainement rappelé à l’ordre. Le Landry dont je vais vous parler s’appelle en réalité Marc, Landry étant son patronyme. Il s’est installé début mai avec sa compagne Eléonore au 43 rue Georges Bonnac à Bordeaux, soit en plein coeur du quartier de Mériadeck. Cette petite boutique d’angle a été entièrement transformée pour accueillir leur projet : elle abritait jusqu’alors une boutique de pâtisserie-chocolaterie, sans fabrication sur place. Même si l’espace est restreint, on y trouve tout le nécessaire pour réaliser des produits de qualité : un four à sole, une chambre pour le stockage de la pâte, un pétrin à bras plongeants, … mais aussi les parisiens et plans de travail nécessaires à la manipulation de la pâte, qui se trouvent intégrés à l’espace de vente.

Marc Landry travaille à la vue des clients, sur cette large table disposée derrière le comptoir de vente.

Ainsi, le nom de cette boulangerie n’est pas usurpé : le client est immergé dans cet esprit « atelier », où le bois brut habille les vitrines. Les produits se déroulent sur un étage unique, ce qui facilite la lecture de l’offre et rend le discours particulièrement intelligible : nous sommes ici chez un artisan passionné, qui propose des pains au levain naturel réalisés à partir de farines issues de l’Agriculture Biologique. Ancien chauffeur de Taxi, Marc s’est formé au sein de l’Ecole Internationale de Boulangerie avant de multiplier les expériences au sein de fournils variés. D’Avignon chez Bella Ciao au Cap Ferret chez Pain Paulin, il a pu mettre en pratique l’enseignement reçu et parfaire sa maitrise de la fermentation.

Une belle gamme de pains au levain, tous vendus au poids.

Si l’on retrouve inévitablement des produits liés à ce parcours dans sa boutique, la clientèle aurait bien du mal à s’en plaindre : ses pains sont d’excellente facture, et sont proposés à des tarifs très abordables. Difficile de mettre en défaut son Campagne à la mie charnue, généreuse et chargée en parfums fruités-acidulés -le préféré du boulanger, qui aimerait que tous ses clients repartent avec un morceau-, le Petit Epeautre de Haute-Provence du Moulin Pichard ou encore son méteil mi-seigle mi-froment… mais le boulanger ne compte pas s’arrêter là et pense déjà à développer sa gamme aussi bien en salé qu’en sucré.

Les pains moelleux à l’huile d’olive, réalisés avec la méthode Respectus Panis, remplacent les baguettes que l’artisan ne souhaite pas réaliser.

Il travaille déjà quelques en-cas à l’huile d’olive, comme une ciabatta fabriquée en méthode Respectus Panis (faible ensemencement de levain, fermentation à 18°C) ou une focaccia aux olives, mais l’emplacement de sa boulangerie se prête à une offre snacking plus fournie. Plutôt que de proposer des sandwiches classiques, l’artisan envisage de développer une gamme de pizzas, agrémentées de garnitures de saison.

Les brioches : nature, pépites de chocolat ou pompe à huile.

Les becs sucrés peuvent déjà se régaler de cookies, brioches (nature, chocolat ou pompe à huile) ou d’un brownie sans gluten, mais là encore des nouveautés devraient apparaitre prochainement. Le hasard des filiations a fait qu’Eléonore entretient des liens de parenté avec le couple Demazure, détenant la boulangerie « la Kremlinoise » au Kremlin-Bicêtre. Ces derniers ont mis au point un flan atypique, nommé le « Flan de Marta ». Son format individuel, comparable à une petite quiche, a séduit une clientèle toujours plus nombreuse. Marc étant un grand amateur de cette pâtisserie boulangère, il compte bien lui aussi attirer les gourmands avec un produit similaire. D’autres créations autour des fruits sont également envisagées.

Les vitrines et leur aspect en bois brut correspondent bien à l’esprit atelier de la boutique, et s’associent bien avec le sol en carrelage, qui est resté après la transformation de la boutique.

Atelier Landry participe à la transformation du paysage boulanger bordelais engagée depuis quelques années déjà. Marc a fait un choix intéressant, en quittant sa vie parisienne pour une meilleure qualité de vie et des perspectives plus ouvertes. Si le marché a été longtemps perturbé par des hangars-boulangeries installés en périphérie et ouvert 7j/7, la qualité est revenue en piste, portée par de jeunes artisans passionnés, accompagnés par des meuniers plus à même de leur apporter vision et services, en plus de la qualité de leur farine. Sur ce sujet, notre jeune boulanger réalise des essais avec différents fournisseurs, même s’il apprécie la qualité des produits du Moulin Pichard. La logique de travailler avec des entreprises locales étant toujours plus d’actualité, il est normal que l’artisan aille dans ce sens.

Marc et Eléonore dans leur boutique.

Si les débuts de cette jeune entreprise sont prometteurs, le couple Landry devra transformer l’essai dans les mois à venir en fidélisant sa clientèle et en imposant son identité singulière d’artisan boulanger, même s’il devra sans doute s’adapter aux demandes du quartier, ce qui lui permettra d’assurer son chiffre d’affaires même si son projet a été correctement dimensionné. Des projets tels que celui-ci nous prouvent que l’on peut faire du pain au levain au pays du vin… sans mettre d’eau dans son vin !

Le logo, présenté sur l’enseigne, rappelle les fondamentaux d’un boulanger : l’épi de blé !

Infos pratiques

43 Rue Georges Bonnac – 33000 Bordeaux (Tram ligne A, arrêt Mériadeck) / tél : 06 16 15 14 94
ouvert du mardi au vendredi de 11h à 19h30, le samedi de 9h30 à 19h30.

La fidélité et l’engagement sont deux valeurs bien mises à mal dans notre société moderne. La boulangerie n’est pas épargnée : combien d’artisans changent de meunier pour des raisons discutables, tandis que leurs ouvriers ont tendance à s’évaporer rapidement. Cela tient sans doute à la capacité relative qu’ont aujourd’hui les individus à créer des relations durables, basées sur autant d’éléments complexes que sont l’écoute de l’autre, l’enrichissement mutuel, … ou plus simplement ne pas considérer ses semblables comme des quantités négligeables, tout juste bonnes à exécuter des ordres dont le sens est parfois discutable. Cette image particulièrement négative du métier est dommageable à long terme, car elle décourage de nombreux jeunes et ne renouvelle pas des pratiques dont nous aurons tout à gagner de nous défaire.

Avec ses horaires d’ouverture particulièrement larges -ouverture à 6h, fermeture à 20h45- et son ouverture sur la place Maubert, la Maison d’Isabelle s’impose comme un lieu gourmand incontournable dans le secteur.

Heureusement, certaines belles histoires nous donnent des raisons d’espérer. Il y a deux semaines, c’est du côté de la place Maubert qu’une nouvelle a commencé à s’écrire. Nouvelle, pas tout à fait en réalité : cela fait 8 ans qu’une relation de confiance s’est établie entre la famille Pichard et Isabelle Leday, qu’ils viennent de placer à la tête de la boulangerie fraichement reprise au 47 ter boulevard Saint Germain, Paris 5è. Cette jeune professionnelle, originaire du Perche, a réalisé au sein de la maison parisienne un parcours remarquable, tout en multipliant les diplômes et les concours professionnels. En plus de ses compétences en pâtisseries, elle s’est notamment spécialisée en glacerie et a pu se distinguer à plusieurs reprises en obtenant des titres prestigieux tels que le Rabelais des Jeunes talents dans cette catégorie en 2016.

Sacs de farine Moulins de Brasseuil

La Maison d’Isabelle remplace ainsi la famille Carton, qui elle-même avait pris la place de Moisan. Le point commun entre ces trois entreprises restera sans doute de proposer ici une gamme de pains réalisée uniquement à partir de farines Biologiques, ce qui avait contribué à fidéliser une clientèle sensible à cette démarche depuis plusieurs années. Néanmoins, Bio ne veut pas toujours dire bon, à la fois au goût et pour la planète. Les recettes n’avaient pas ou peu évolué ces dernières années, et la boutique fonctionnait surtout grâce à son emplacement privilégié. Entourée par plusieurs membres de l’équipe de la Maison Pichard, Isabelle a déjà entamé un important travail de transformation des gammes proposées ici. Cela commence par l’approvisionnement en matières premières : les farines des Moulins de Brasseuil sont à l’honneur, tandis que les ingrédients Bio étrangers utilisés jusqu’alors ont été remplacés par des références « conventionnelles » plus cohérentes et qualitatives… à l’image du beurre de tourage -qui provenait de Hollande (il n’existe aujourd’hui pas de beurre de tourage Bio français)- fourni à présent par la laiterie de Pamplie, comme rue de Cambronne.
Ensuite, les recettes sont retravaillées. Diminution du taux de sel dans le pain, viennoiserie transformée, les chantiers ne manquent pas et les retours de la clientèle ne récompensent pas toujours les efforts réalisés pour la satisfaire : la période de transition est toujours délicate et peut mettre les nerfs des nouveaux arrivants à rude épreuve. L’enjeu est également d’obtenir l’adhésion de l’équipe en place : dans un tel projet de reprise, l’aspect social reste toujours l’un des points les plus délicats, en plus des clients professionnels à gérer.

Il faudrait néanmoins faire preuve de beaucoup de mauvaise foi pour ne pas apprécier les efforts réalisés : la baguette Isabelle est proposée à seulement 1 euro, ce qui en fait sans doute l’une des baguettes Biologiques les moins chères de la capitale. Réalisée à partir d’un ensemencement de levain naturel, elle développe de très agréables parfums de froment, tout en douceur. Sa belle longueur satisfera les amateurs de croûte. Côté pains spéciaux, la gamme se met en place progressivement, reprenant les classiques du lieu tout en apportant des propositions plus exigeantes, à l’image d’une tourte de Seigle ou du pain de Petit épeautre. Même constat du côté des viennoiseries, où la patte de la Maison Pichard se retrouve forcément, avec un croissant très soigné (1 euro lui aussi !) et des propositions gourmandes (bretzel feuilleté aux raisins, kouign-amann…).
Pour rester dans le secteur sucré, les pâtisseries élaborées par Isabelle s’inscrivent dans un style classique et gourmand. Religieuses, entremets et tartes aux fruits sont réalisés au sous-sol, dans le large laboratoire à disposition de l’équipe. Impossible de s’arrêter ici sans repartir avec un sachet de « Sorbonnettes« , qui ne sont autre que les fameuses Pichardises rebaptisées. Ces fines tranches de baguette trempées dans le caramel constituent des gourmandises aussi addictives qu’abordables.
Le salé est un secteur important ici, car la clientèle touristique drainée par la proximité de Notre-Dame est régulièrement en recherche d’en-cas. Les produits ont le bon goût de rester dans le périmètre boulanger, avec des sandwiches, quiches et autres tartes salées.

Pâtisseries fines et tartes rustiques : le choix ne manque pas, surtout le week-end.

 

Ces deux premières semaines d’activité marquent un début prometteur pour la Maison d’Isabelle et sa jeune tenancière. Le changement du store marquera mieux le changement de propriétaire, même si des travaux de transformation du point de vente devront attendre plusieurs mois, l’investissement réalisé pour l’achat du fonds de commerce étant déjà important. L’équipe ne manque pas de projets, à commencer par celui de proposer une gamme de glaces… ce qui sera particulièrement bienvenu dans ce quartier où aucun glacier artisanal n’est présent, en plus de mettre à profit les riches compétences d’Isabelle sur le sujet.

Les vitrines ne mettent pas franchement en valeur le travail réalisé par les artisans. Le choix de ce vert criard témoigne d’un goût discutable chez les anciens propriétaires.

Je ne vous cache pas ma grande satisfaction de voir une affaire avec un tel emplacement reprise par un artisan indépendant, porté avant tout par la volonté de satisfaire sa clientèle et pas uniquement de développer ses profits et sa marque. La place Maubert pourra ainsi conserver sa sympathique ambiance et sa concentration en commerces de bouche qualitatifs : entre Laurent Dubois, MOF Fromager, un caviste, un boucher ou encore un primeur… difficile de ne pas constituer des repas gourmands, tout en faisant vivre un quartier préservé de l’uniformisation.

Les sachets de Sorbonnettes, une gourmandise craquante.

Infos pratiques

47 ter boulevard Saint Germain – 75005 Paris (métro Maubert-Mutualité, ligne 10) / tél : 01 43 54 04 14
ouvert du mardi au dimanche de 6h à 20h45.

La vie est faite de promesses. Cela commence par celles qu’elle offre à chacun, à la naissance. Pour certains, la voie tracée laisse entrevoir des jours heureux, de l’insouciance et des bonheurs simples. Pour d’autres, le parcours sera sans doute plus sinueux, parfois on pourra s’y perdre pour tenter de mieux se retrouver ensuite. Il y a aussi les promesses que l’on fait aux autres : selon la mémoire de son public, on peut plus ou moins facilement les tenir ou choisir de s’en défaire. L’expression consacrée dit qu’elles n’engagent que ceux qui y croient, et nous sommes nombreux à tenter de nous en défaire lorsque l’occasion en est donnée. En définitive, celles qui se rappellent le plus à notre esprit sont les promesses que l’on se fait à soi même : de l’enfant qui se voit astronaute ou président à l’adulte voulant changer son quotidien, il est facile de mesurer l’écart entre nos belles intentions et la réalité. La douleur s’installe quand les distances sont trop importantes, qu’elles forment un fossé profond qui peut finir par nous perdre dans de sombres abysses.

Alexis Borychowski s’était fait une promesse : changer de métier à 40 ans. Cet ancien informaticien est allé au bout de son rêve en ouvrant il y a un peu plus d’un mois sa boulangerie au 7 rue Mouton Duvernet, Paris 14è. Son nom ? Le Temps et le Pain. Il exprime bien plusieurs aspects de son projet, à commencer par l’importance du temps dans la réalisation d’un pain de qualité, mais aussi la réflexion et l’apprentissage réalisés en amont pour construire une approche singulière de la profession. Même s’il est passé par le parcours « classique » d’un CAP Boulanger pour adultes au sein de l’école Ferrandi, l’essentiel de l’apprentissage du jeune artisan a été réalisé par ses propres moyens, notamment à l’aide d’ouvrages d’origines variées. C’est dans les ouvrages américains qu’il trouvera les éléments clés de son approche de la panification, un fait plutôt dérangeant pour nous français, qui prétendent détenir un savoir-faire inégalable sur le sujet.

Déclinaisons autour du « pain signature » : céréales, fruits secs, nature.

Sa gamme s’est construite autour de son goût et de ses convictions, et non pas des propositions de son meunier. Ainsi, il réalise à partir des farines pures et Biologiques de la Minoterie Suire des pains pour lesquels son approche d’ingénieur reste bien marquée (avec notamment utilisation d’un pH-mètre pour contrôler l’acidité du levain) : du pain Signature réalisé sans pétrissage et à base de levain de Seigle à l’excellente baguette de Tradition très lactique, façonnée à la main, associant levain et poolish, chaque produit a été réfléchi longuement. Bien sûr, quelques ajustements restent à faire mais l’essentiel est là et la clientèle peut déjà découvrir le Khorasan aux notes sucrées ou encore le petit épeautre et la tourte de Seigle Auvergnate. L’artisan réfléchit dès à présent à proposer des pains réalisés à partir de variétés anciennes de blé, tout en les mettant en valeur au travers d’un procédé de fermentation spécifique, basé uniquement sur des levures naturelles afin de mettre en valeur le goût singulier de ces céréales.

Les pâtisseries fines élaborées par Ludovic, visibles depuis la rue.

Le sucré est pris en charge par un jeune chef créatif, Ludovic, qui réalise des pâtisseries fines et recherchées ainsi que des viennoiseries créatives. Ces dernières se parent de saveurs variées -chocolat, orange et cannelle, praliné, framboise…- dans un écrin de feuilletage particulièrement réussi et croustillant. Le choix des matières premières est exigeant, et les recettes qui y sont associées parviennent à valoriser leurs qualités, à l’image du Paris-Téhéran, un éclair garni d’une crème à la pistache d’Iran sans sucre ajouté. La saveur du fruit sec s’exprime ainsi sans artifice, avec un visuel attrayant.
La gamme traiteur reste, quant à elle, dans le périmètre de l’offre boulangère avec des sandwiches, quiches et financiers ou pains salés.

Le mobilier ancien présent dans la boutique a été remis en valeur et accueille aujourd’hui des objets liés à l’univers du pain.

Une boulangerie est avant tout un commerce de quartier et c’est ce dernier qui a convaincu Alexis Borychowski du choix de cette affaire, même si les obstacles administratifs auront été nombreux (près d’un an de procédure pour acquérir le fonds !) : des commerces de bouche qualitatifs se situent à proximité, à l’image du chocolatier Choco au carré, d’un primeur ou encore du fameux boucher Hugo Desnoyer. Il fallait une certaine imagination pour se projeter dans la boutique et sa façade vert pomme, d’un goût plutôt discutable. A l’intérieur, la masse de produits et d’éléments diffus cachait le mobilier ancien et le charme du lieu, qui ont été remis à jour grâce aux travaux entrepris par l’artisan. Un effort similaire a été entrepris au sein du laboratoire, qui offre à présent un outil de travail fonctionnel pour l’équipe, en plus d’être baigné par la lumière naturelle -un fait rare à Paris, mais tellement appréciable !-.
C’est désormais une « boulangerie fine », comme l’indique la façade, qui accueille la clientèle avec un décor sobre et clair. Les travaux ne sont pas tout à fait terminés et la disposition des pains n’est pas définitive, mais le résultat est déjà plutôt satisfaisant. Nous sommes loin de l’esprit très conceptuel que développent certains entrepreneurs en boulangerie, et cela dénote bien de la sincérité de la démarche adoptée par l’artisan. L’équipe a été dimensionnée en rapport avec ce projet : 4 personnes composent l’entreprise, ce qui permet de conserver une masse salariale correcte.

Le temps… et le pain nous diront si les efforts entrepris ici seront durables et couronnés du succès qu’ils méritent auprès de la clientèle. Pour y parvenir, la communication devra sans doute être accentuée autour des éléments forts associés aux produits -sélection des matières premières, travail de fermentation, …- et ainsi faire du lieu un incontournable du quartier en terme de pains et gourmandises de qualité.

Infos pratiques

7 rue Mouton Duvernet – 75014 Paris (métro Mouton Duvernet, ligne 4) / tél : 07 82 24 68 06
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 20h, le dimanche de 7h30 à 13h.