La Tourte Auvergnate

Boulangerie Méline, Carlos de Oliveira, Compiègne (60), un MOF vraiment dans la course

Les meilleurs boulangers, ceux qui arrivent à faire vivre et grandir leur affaire, sont avant tout… d’excellents mathématiciens. Ils ont … Lire la suite

La boulangerie Feuillette de La Chaussée Saint-Victor, aux portes de Blois. Non, nous ne sommes pas sur la côte comme la terrasse et son agencement pourraient le faire croire !

Boulangeries Feuillette, Départements 41 & 37, un sujet croustillant

Quand on commence à jouer à un jeu, on en apprend les règles. Cela a toujours été ainsi, et j’espère … Lire la suite

Les Pasteis de Nata tout juste sortis du four. Pour les emballer, une boite a été spécialement mise au point. Elle met bien en valeur le produit et ceux qui le fabriquent : idéal pour offrir !

A Romainville (93), les Artistes continuent de dessiner leur Atelier

Malgré toutes les convictions que je peux avoir, je dois dire que je suis parfois pris par le découragement face … Lire la suite

Boulangerie Utopie, Paris 11è

Boulangerie Utopie, Paris 11è, une aventure bien réelle

Les grandes maisons sont de plus en plus utilisées pour garnir des parcours, pour donner de la crédibilité à une … Lire la suite

J’ai tendance à me tenir éloigner des concerts d’éloges. Sans doute cette musique est un peu trop monotone à mes oreilles, à moins que ce ne soit un mécanisme de défense : plus on me dit « tu devrais », moins j’ai tendance à faire. En définitive, il y a une belle liste de choses que je devrais aller faire ou voir, sans que l’on puisse vraiment espérer connaître une issue favorable un jour. Verre à moitié plein ou à moitié vide, on peut voir la chose de deux façons : soit je me prive de formidables découvertes, soit il me reste de grandes possibilités d’étonnement et d’apprentissage. On fera les comptes à l’arrivée.

La devanture est discrète.

La devanture est discrète.

J’avais entendu tellement de choses au sujet d’Alex Croquet que j’avais donc adopté cette fameuse posture de retrait. Parfois, à force de tenir en place, on s’effondre. J’ai donc été découvrir la capitale des Flandres -je vous en reparlerai plus largement prochainement- et le plus fameux de ses boulangers.
L’artisan annonce la couleur : il est « fou de pain ». Je n’ai rien contre les fous, au contraire, je pense que la folie peut être créatrice, et puis Michel Audiard n’avait-il pas dit « Bienheureux les fêlés car ils laisseront passer la lumière » ?

En boutique, Alex Croquet, Lille (59)

En arrivant devant cette petite boutique de la rue Esquermoise, en plein coeur du vieux Lille, je dois dire que j’ai peiné à voir cette fameuse lumière passer. Il ne s’agit pas d’une boulangerie, puisque les produits sont fabriqués à Wattignies, en proche banlieue, avant d’être livrés ici. Le lieu est très moderne, sans grande identité. Je ne sais pas si c’est le parti-pris d’Alex Croquet mais cela ne correspond pas tout à fait à l’univers qu’il met en avant, porté par les traditions et le savoir-faire boulanger. Qu’importe, ce n’est pas l’essentiel. Les produits sont plutôt bien mis en valeur, le service agréable et efficace.

Tourte de Seigle aux raisins

Tourte de Seigle aux raisins

Avant même de déguster les produits, j’ai été frappé par leur caractère terne, par le manque de vie qu’ils exprimaient. Pourtant, tout a été fait pour me rappeler combien la maison s’engageait afin d’aboutir à un produit d’exception : de la sélection rigoureuse des farines (Label Rouge ou Biologique) au travail sur levain naturel – les pains Bio sont « pur levain », c’est à dire sans levure ajoutée – en passant par un façonnage manuel, les critères sont réunis. J’en oublierais presque de parler de l’eau, à laquelle l’artisan accorde tant d’importance : cette dernière est purifiée et « dynamisée », grâce à un système de cascade artificielle, pour lui « redonner de la vie ». Après avoir lu et entendu tout cela, je me disais que l’aspect n’importait pas, et que j’allais vivre une expérience sensorielle inoubliable.

Sans commentaire.

Sans commentaire. A noter l’avertissement de la vendeuse « vous avez un bon couteau à pain ? »…

Le soucis quand on saute sans parachute, c’est qu’il y a un sol pour nous ramener à la réalité et nous prouver combien l’atterrissage peut être douloureux. Ce fut précisément le cas ici. Sur l’ensemble des pains, j’ai retrouvé des mies très denses et des croûtes épaisses, ce qui a eu pour effet direct de rendre la dégustation assez peu plaisante. Le phénomène est particulièrement marqué sur la baguette Lilloise, qu’il est assez peu envisageable de rompre simplement… mieux vaut la trancher fin.
L’autre point gênant pour moi était le manque d’hydratation des pâtes : même du jour, les pains étaient secs, avec un sérieux manque de souplesse. Si encore le goût avait fait oublier ces points de texture, l’affaire aurait été vite oubliée. Seulement voilà, là encore, rien d’exceptionnel : que ce soit sur la tourte de Seigle ou d’autres pains comme le Zebulon, l’acidité du levain relève légèrement l’ensemble mais cela reste plat.

Pain Zebulon

Pain Zebulon

La viennoiserie exprime un bon goût de beurre sans que le feuilletage soit particulièrement développé : c’est correct, sans plus. En définitive, ce sont sans doute les brioches qui s’en sortent le mieux, avec notamment une surprenante création, l’Ensaimada. Son façonnage en escargot cache une mie comme feuilletée à la crème d’amandes, pour un résultat très fondant et savoureux.
La pâtisserie reste simple et boulangère (on y retrouve des babas, flans, tropéziennes, …), ce qui est appréciable, tout comme l’absence d’offre traiteur : l’artisan s’est concentré sur son métier de base et c’est un choix que plus d’acteurs du secteur devraient adopter.

Brioche Ensaimada

Brioche Ensaimada

Suis-je passé à côté du travail de cet artisan ? Peut-être. Je ne remets pas en question son honnêteté et l’amour qu’il porte à son métier. La largeur de sa gamme en témoigne : il cherche à partager avec sa clientèle un véritable univers autour du pain. Je suis juste un peu perplexe. Quand on annonce ne pas mettre en vente des produits ne donnant pas entière satisfaction, il faut aller jusqu’au bout… à moins que ce que j’ai pu déguster ne soit que la norme. Peut-être faudrait-il en faire moins, dans ce cas. Les gammes courtes sont plus faciles à maîtriser.
Autre point sur lequel je souhaitais revenir : aimer le levain, en parler pour développer son usage, c’est bien. Seulement, il ne faut pas trop en faire. Cela ne reste jamais qu’un agent de fermentation qui aboutit à… de la nourriture, car le pain demeure avant tout un aliment. Sachons garder une certaine mesure.

Infos pratiques

66, rue Esquermoise – 59000 Lille
ouvert du lundi au samedi de 8h à 19h30
56 rue Faidherbe – 59139 Wattignies / tél : 03 20 95 01 29
ouvert du lundi au samedi de 7h à 13h et de 15h à 19h

Avoir des convictions ne sous-entend pas être dogmatique ou sectaire – au contraire. Il faut savoir les utiliser comme outil de lecture pour le monde qui nous entoure, rester curieux et écouter les messages que l’on nous transmet au quotidien en sachant les analyser au travers de ce filtre. Sans elles, on finit par se perdre, à oublier nos idées et notre identité.

Tartin'Art, Paris 2è

J’avais déjà eu l’occasion de vous parler de Tartin’Art et de son ouverture prévue à Paris, en vous faisant part de mes réserves vis à vis de ce concept.
La boutique a ouvert jeudi, soit bien après l’échéance prévue. Les travaux ont connu un véritable glissement en terme de délais et de coûts, notamment en raison d’opérations imprévues à réaliser sur la structure du bâtiment. Le Boulanger de Monge a donc achevé de laisser sa place à l’enseigne développée par Eurogerm, donnant ainsi un nouveau souffle à cet emplacement délaissé.

La devanture annonce « Pains, Café et Tartines ». En effet, Jean-Philippe Girard et son équipe ont voulu faire de ces lieux de véritables vitrines de leur savoir-faire, dont une bonne partie est associée au pain. Au sein du fournil visible au fond de l’espace de vente, des boulangers s’activent pour préparer les produits proposés aux clients. Finépi, Graine de Champion, Pain Egalité, … autant de noms marketés qui correspondent à des préparations mises au point par l’ingrédientiste. La plupart d’entre eux sont réalisés en non-façonné, grâce à une diviseuse-formeuse Paneotrad. La gamme biologique reste, quant à elle, réalisée de manière plus classique.
Je crois qu’il serait difficile de faire encore mystère sur mes à-prioris vis à vis de ce type de pains… ce qui ne m’a pas empêché d’en goûter plusieurs. Si les étiquettes sont prolixes en terme d’ingrédients et de saveurs potentielles (ma Finépi devait avoir un goût de « beurre noisette », je cherche encore), le palais peine à les retrouver : le résultat n’est pas meilleur ou pire que celui obtenu par les concurrents du groupe bourguignon. Les pains ont du volume, des couleurs (parfois bien exagérées, avec des mies aux teintes jaunes surprenantes)… mais peu de goût.

Flyer, Tartin'Art, Paris 2è

Le plus intéressant est ailleurs. Le travail réalisé sur les tartines et l’offre salée est intéressant, avec des recettes élaborées et plutôt fines (un chef étoilé a collaboré à leur mise en place, m’a-t-on indiqué). L’assemblage est transparent, puisque réalisé face au client : c’est un gage de fraicheur non négligeable. C’est un des points forts de la boutique : elle associe un espace de dégustation, avec quelques chaises, à la production tout en développant des linéaires modernes. Ici, pas de grille à pain, ils sont tous présentés à l’horizontale sur un meuble circulaire, créant ainsi une proximité agréable avec la clientèle. L’éclairage qui y est associé est particulièrement réussi et l’ambiance ainsi créée s’avère très plaisante.

Viennoiseries & pains, Tartin'Art, Paris 2è

Tout cela n’a pas été fait par hasard : si ces éléments aboutissent à attirer les consommateurs, ils servent également de démonstration du savoir-faire global d’Eurogerm. L’objectif ? Proposer une source d’inspiration pour les clients de l’entreprise. On pourra sans doute voir défiler des représentants de groupes meuniers, entre autres acteurs de taille dans la filière. Cette vitrine coûte cher de par son emplacement, et il faut espérer qu’elle rencontrera tout de même un certain succès auprès du public, sinon quoi elle ne pourra être viable.

Pains, Tartin'Art, Paris 2è

J’ai évoqué au début de mon billet le Boulanger de Monge. Il faut croire que son esprit n’a pas tout à fait quitté ces murs, puisque l’on retrouve dans l’équipe dirigeante de Tartin’Art un certain Bertrand Robert, impliqué… dans la reprise de la fameuse affaire du 5è arrondissement, en plus d’occuper des responsabilités au sein d’Eurogerm. Comme diraient nos amis de chez Disney, it’s a small world. Petit, mais sans doute pas suffisamment pour limiter les ambitions de ce groupe tentaculaire. La portée de l’investissement réalisé ici est en effet très large : le concept doit être déployé à l’international, comme pour mieux asseoir la position de ce « leader dans les ingrédients et auxiliaires technologiques au cœur de la filière Blé-Farine-Pain ».

Flyer, Tartin'Art, Paris 2è

Je ne critique pas la démarche qui est intéressante et dénote d’une vraie dynamique d’entreprise, mais je m’inquiète de la progressive concentration du savoir-faire en boulangerie : si les ouvriers en détenaient autrefois, c’est à présent de moins en moins le cas. Peu à peu, leurs responsables laisseront se déchargeront sur leurs meuniers, eux-mêmes faisant le choix de recevoir des solutions de la part d’acteurs tels qu’Eurogerm… la boucle est bouclée. On ne va pas s’étaler plus que ça sur le sujet, évitons le risque d’en faire… des tartines.

Chaises, Tartin'Art, Paris 2è

Infos pratiques

53 rue Montorgueil – 75002 Paris (métro Sentier, ligne 3) / tél : 0182092829
ouvert du mardi au dimanche de 7h30 à 20h.

L’engagement des individus et le fond de leurs intentions se mesurent sur la durée, et il faut redoubler d’attention pour ne pas signer des chèque en blanc. Bien sûr, si l’on se trompe, on aura toujours l’excuse de ne pouvoir apprécier que de l’extérieur, même s’il faut tenter de se placer en observateur attentif pour distinguer le vrai du faux. Le parcours des gens se résume souvent en une feuille sur laquelle on aurait tracé des traits. Les plus vertueux parviennent à tracer des lignes droites, tandis que d’autres se contentent de courbes aux nombreux détours.

Derrière une façade bien tranquille, la boulangerie Pains, Beurre et Chocolat bouillonne d'idées gourmandes.

Derrière une façade bien tranquille, la boulangerie Pains, Beurre et Chocolat bouillonne d’idées gourmandes.

Dans le cas de Cathy et Eric Marché, on peut dire que le dessin est net, rectiligne. Sans doute car il ne s’est pas fait sans… règles. Souvenez-vous, je vous avais parlé de ce couple de passionnés il y a déjà près de 4 ans (!). Le temps a passé mais pas leur engagement. Leur boulangerie s’est faite connaître en participant à l’émission de M6 La Meilleure Boulangerie de France saison 1, où l’artisan était parvenu à se classer 4è sur le plan national. Bien sûr, cela représente une fierté pour ce boulanger issu d’un parcours en reconversion professionnel, mais pas question de perdre de vue l’essentiel : continuer à satisfaire la clientèle… et partager un univers gourmand riche et singulier, où la qualité tient une place essentielle.

Le Matlouh est un pain plat, à la mie jaune et moelleuse. Il se révèle être un compagnon idéal des plats en sauce.

Le Matlouh est un pain plat, à la mie jaune et moelleuse. Il se révèle être un compagnon idéal des plats en sauce.

Les rencontres générées par l’émission comme celles du quotidien ont enrichi les gammes de produits, en affirmant un peu plus leur identité. Le pain reste toujours à l’honneur dans cette boutique sobre et accueillante en occupant une bonne partie des linéaires. L’an passé, l’équipe Pains, Beurre et Chocolat a fait voyager sa clientèle en lui proposant chaque mois un pain du monde. On y trouve toujours le Matlouh, un pain d’Afrique du Nord, très moelleux et au goût légèrement sucré. En 2015, ce sont des créations de l’équipe qui régalent les gourmands de nouveauté, comme en juin où l’on retrouvait une surprenante couronne à la carotte au cumin.

Le Pain Nordique, un savoureux mélange de trois farines et de graines. Excellente conservation et goût marqué.

Le Pain Nordique, un savoureux mélange de trois farines et de graines. Excellente conservation et goût marqué.

Pour le quotidien, le Norvégien et son mélange de graines apporte une énergie durable particulièrement bienvenue au petit déjeuner, tandis que la « Crème des pains » (une création de Pascal Emeriau, dont la boulangerie Une tartine de Bonheur se trouve en périphérie nantaise) offre un moelleux et une douceur exceptionnels grâce à l’incorporation de crème fraiche au pétrissage.
Vous l’aurez compris, Eric Marché et son équipe ont développé un savoureux mélange entre savoir-faire, gourmandise et éveil de la curiosité.

Un étal de viennoiseries bien coloré : les croissants bicolores ont du succès, avec notamment une création récente, le croissant anis-réglisse.

Un étal de viennoiseries bien coloré : les croissants bicolores ont du succès, avec notamment une création récente, le croissant anis-réglisse.

Même constat en viennoiserie où l’étal a pris des couleurs : croissants bicolores, moulins à vent, mojito, … autant de créations croustillantes qui rendent les petits-déjeuners et goûter plus savoureux et brisent la routine. La qualité du feuilletage n’a pas changé et on ne peut que saluer la régularité au fil des années, alors que de nombreux artisans ont tendance à se laisser aller avec le temps.

Le mur à pains. La tourte au Sarrasin exprime bien le goût de la céréale, grâce à l'incorporation de farine de sarrasin toastée.

Le mur à pains. La tourte au Sarrasin exprime bien le goût de la céréale, grâce à l’incorporation de farine de sarrasin toastée.

Ce qui préoccupe notre artisan n’est pas son développement : il ne déploie pas de grands projets d’expansion comme beaucoup et cherche avant tout à satisfaire sa clientèle. C’est justement dans cette optique qu’il s’était impliqué dans la démarche Agri-Ethique, pour proposer un pain qui puisse être profitable à tous, du producteur de céréales au consommateur. L’arrivée d’un acteur du milieu de la boulangerie positionné sur les prix, dont les valeurs sont bien éloignées de l’artisanat, l’a poussé à s’interroger sur la sincérité du processus… jusqu’à le quitter.

Chez Pains, Beurre et Chocolat, le levain naturel est bien maîtrisé et se retrouve dans la plupart des pains, à l'image de la Tourte de Grand Chemin, qui ne contient pas de levure.

Chez Pains, Beurre et Chocolat, le levain naturel est bien maîtrisé et se retrouve dans la plupart des pains, à l’image de la Tourte de Grand Chemin, qui ne contient pas de levure.

Aujourd’hui, il souhaite se rapprocher d’acteurs impliqués dans la même dynamique que lui et ayant à coeur de défendre une certaine vision de la boulangerie. Ses partenaires historiques – la Minoterie Girardeau et son pendant Biologique Suire – ont pris un virage stratégique important ces dernières années, en cherchant à se développer par les volumes. Cela se ressent forcément sur la relation qu’ils entretiennent avec leurs clients, et sur les farines : d’où proviennent les céréales biologiques ? L’indication « Agriculture UE » laisse songeur.

Mais d'où vient le Seigle ? "Agriculture UE"

Mais d’où vient le Seigle ? « Agriculture UE »

La difficulté de trouver des meuniers indépendants et engagés laisse nos boulangers parfois bien seuls dans leur démarche, qui devient alors un véritable chemin de croix. Certains sont plus « chanceux » que d’autres, en pouvant s’adresser à des acteurs de petite taille situés à proximité. Eric Marché continue ses recherches, le seul risque étant… le découragement. En parallèle, il essaie de fédérer des artisans portés par le même état d’esprit que lui : un projet ambitieux mais porteur de sens, car c’est en se échangeant que les boulangers seront mieux armés pour répondre aux problématiques auxquelles ils doivent faire face. Aller à contre courant de la stratégie de l’isolement jouée par certains acteurs de la profession relève aujourd’hui de l’acte héroique…

Une partie de l'équipe de Pains, Beurre et Chocolat... il manque les équipiers de l'après-midi !

Une partie de l’équipe de Pains, Beurre et Chocolat… il manque les équipiers de l’après-midi !

En effet, pas facile d’évoluer dans un environnement où les gens qui réussissent sont souvent ceux qui parlent le plus sans avoir quoi que ce soit à raconter… mais il faut continuer, il y a toujours de belles histoires à partager, écrire, imaginer. C’est particulièrement vrai dans cette petite boulangerie de Nantes.

Infos pratiques

10 boulevard Amiral Courbet – 44000 Nantes (Tramway ligne 2, arrêt Saint-Felix) / tél : 02 40 20 09 02
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 19h30, le samedi de 7h à 13h.
site internet : http://www.pains-beurre-chocolat.fr

Je ne suis pas assez fleur bleue pour m’émouvoir des histoires d’amour, mais cela ne m’empêche pas de les entendre et d’essayer d’en saisir l’intensité et les implications. Quand elles s’associent à des histoires… d’humour, cela prend un autre sens. Il paraîtrait que l’un ne pourrait aller sans l’autre, et que les gens trop sérieux seraient donc condamnés à une vie triste et sans passion. Vivons léger, alors.

Le QG des Boulangers, Rezé (44)

A Rezé, les deux histoires se sont rejointes pour construire un projet au service des autres, montrant à quel point on peut être sérieux sans se prendre au sérieux, et faire quelque chose de beau. Si je parle d’humour, c’est que le nom de cette boulangerie est un savoureux clin d’oeil aux prénoms de ses deux propriétaires : Gwénola Bosson et Quentin Planchais ont ouvert leur Q.G. des Boulangers il y a un peu moins de deux ans. Les connaisseurs de la boulangerie parisienne reconnaîtront sans doute deux noms bien connus, et pour cause. Leurs frères respectifs – Alexandre Planchais et Anthony Bosson – sont des artisans reconnus dans la capitale, et c’est d’ailleurs au sein de la boulangerie Alexine rue Lepic que nos deux associés se sont rencontrés.

Pâtisseries, Le QG des Boulangers, Rezé (44)

Quentin se prédestinait plutôt à la pâtisserie, ne souhaitant pas suivre la route de son frère, mais les expériences ont fait qu’il s’est rapproché des pétrins et de la farine. Ayant réalisé son apprentissage à Nantes, c’est dans sa région de coeur qu’il voulait revenir. Gwénola a, de son côté, participé à la force de vente de plusieurs affaires parisiennes. Leurs parcours complémentaires leur ont permis de se forger une véritable vision du métier… et ainsi faire de leur Q.G. un lieu très recommandable, repaire de produits de qualité.

Au premier plan, la baguette QG et sa grigne "naturelle".

Au premier plan, la baguette QG et sa grigne « naturelle ».

Le parti-pris ? Ne proposer que des pains et gourmandises faites maison, réalisés à partir de farines CRC et/ou Label Rouge. Seuls les chocolats sont achetés à un MOF vendéen, en l’indiquant clairement. Ici, pas de marketing associé à un moulin, mais des gammes courtes correspondant à l’identité de l’artisan.
La baguette de Tradition (la « QG », 1,07€ les 250g) est ainsi élaborée à partir d’une recette propre à Quentin Planchais, avec une pointe de levain doux et une grigne naturelle qui lui confère un visuel rustique. La gamme boulangère se prolonge avec le pain à la farine de meule, le moelleux aux céréales, la baguette à l’épeautre, la ciabatta… des produits soignés et savoureux.

Le fournil est visible derrière la caisse, grâce à une large baie vitrée.

Le fournil est visible derrière la caisse, grâce à une large baie vitrée.

La viennoiserie conjugue les spécialités feuilletées, avec des produits bien développés et croustillants, à des brioches variées (une sympathique déclinaison aux fruits confits, notamment). En pâtisserie, on décline le registre boulanger avec des tartes et pâtes à choux. Même positionnement sur le traiteur où les sandwiches sont accompagnés de focaccias garnies et quiches.

Ficelles salées, quiches, sandwiches, ...

Ficelles salées, quiches, sandwiches, …

Le plus difficile aura sans doute été de se faire une place dans le paysage local, car les obstacles auront été nombreux pour le jeune couple. Leur parcours parisien leur a été reproché, attestant d’un certain manque d’ouverture d’esprit au sein de la population locale. En reprenant une affaire « marquée » par la Flûte Gana, ils ont dû redoubler d’efforts pour effacer cette identité et imposer la leur, en plus de contrôles répétés la première année d’activité. Cela ne les a pas empêchés de réaliser des investissements importants, comme la réfection de la façade ou l’achat d’un nouveau four. De cette façon, ils ont pu construire une boulangerie à leur image, à la fois simple, sympathique et souriante.

Au moment de partir, pourquoi ne pas se laisser tenter par une gourmandise, comme le P'tit choc, sur base de pâte à pain enrichie de nombreuses pépites de chocolat ?

Au moment de partir, pourquoi ne pas se laisser tenter par une gourmandise, comme le P’tit choc, sur base de pâte à pain enrichie de nombreuses pépites de chocolat ?

Aujourd’hui, les jours d’ouverture sont devenus pour eux un réel sujet de réflexion : devraient-ils ouvrir le lundi plutôt que le dimanche, ou même 7 jours sur 7 si la législation le leur permettait ? Les emplois qui pourraient être potentiellement créés pèsent dans la balance, que ce soit à leur niveau ou auprès des décideurs politiques. Ma position sur le sujet n’est pas particulièrement enthousiaste, avant tout pour protéger la qualité de vie des boulangers, mais la question mérite d’être posée.
L’arrivée récente d’une concurrence supplémentaire, avec l’installation de Pascal Emeriau et sa Tartine de Bonheur est une autre source d’incertitudes, notamment vis à vis de la fidélité de leur clientèle.

Le four de marque Werner, un équipement indispensable pour assurer une cuisson de qualité.

Le four de marque Werner, un équipement indispensable pour assurer une cuisson de qualité.

Dans tous les cas, on ne peut que saluer l’engagement de ce couple envers sa clientèle et les efforts déployés pour proposer une offre qualitative, détachée de tout élément marketing extérieur et porteuse d’une vérité de produits. Souhaitons leur de rencontrer à présent tout le succès qu’ils méritent, pour que l’on puisse se retrouver longtemps dans ce sympathique QG.

Les pains suspendus dans un présentoir en fer : un élément original qui met bien en avant les produits.

Les pains suspendus dans un présentoir en fer : un élément original qui met bien en avant les produits.

Infos pratiques

92 rue Jean Jaurès – 44400 Rezé / tél : 02 40 75 63 44
ouvert du mardi au vendredi de 7h à 20h15, le samedi de 7h à 13h et de 15h à 20h15 et le dimanche de 7h à 13h.

Si je repense à mon état d’esprit et mes ambitions quand j’ai créé ce blog, je crois que j’étais bien loin d’imaginer que je pourrais assister à des naissances, partager l’amour et la ferveur que peuvent mettre certains artisans dans leurs projets… bref, prendre part à la vie de cette filière parfois attachante, parfois décevante, mais ne laissant jamais indifférent. C’est sans doute la raison pour laquelle je continue de m’y intéresser, car en définitive, si l’on dépasse le pain en tant que tel, c’est de la vie et des gens qu’il s’agit.

Une devanture originale, une porte ouverte... entrons !

Une devanture originale, une porte ouverte… entrons !

Ce matin, j’aurais pu m’écrier « ils sont papas », mais c’est sans compter sur mon habituelle  retenue et ma relative placidité face aux événements. En effet, la boulangerie Dupain, située au 20 boulevard des Filles du Calvaire, dans le 3è arrondissement, a fini par ouvrir ses portes. L’accouchement n’aura pas été de tout repos et les reports auront été nombreux. Si l’on considère que la boutique devait être terminée pour le début d’année, il serait plus opportun de parler de dérapage temporel plus que de retard… les joies et aléas des chantiers.

Julien Fouin et Tanguy Lahaye dans leur toute nouvelle boutique.

Julien Fouin et Tanguy Lahaye dans leur toute nouvelle boutique.

Ne nous plaignons pas, l’attente a parfois ses bons côtés. Elle nous permet de mieux savourer le moment… et aux artisans de mieux aboutir leurs idées.
J’avais déjà pu vous en parler le mois dernier : Tanguy Lahaye, Julien Fouin et Ludovic Dardenay ont continué en droite ligne du projet entamé : proposer une boutique sobre, voire minimaliste, avec des gammes de produits resserrées.
L’espace de vente se place en rupture avec bon nombre des codes observés aujourd’hui dans la profession : pas de mur à pains, une vitrine unique en longueur qui remplit une bonne partie de l’espace de vente, des miches mises en scène aux murs, et surtout un code couleur axé autour du blanc, du gris clair et des teintes boisées.

Derrière la porte en verre... Dupain.

Derrière la porte en verre… Dupain.

L’enseigne en fer forgé n’est pas encore posée, d’ici là, il faudra deviner l’adresse… un peu comme on découvre un cabinet de curiosités. Ce terme correspond bien au lieu car la place n’y est pas particulièrement abondante, sans que l’on s’y sente à l’étroit. Au contraire, le parcours est limpide : on passe devant chaque produit, de la pâtisserie à l’entrée au pain en passant par les sandwiches et la viennoiserie, sans oublier les petites gourmandises sucrées.

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Chaque produit a été réfléchi et les matières premières ont fait l’objet d’une sélection rigoureuse. Chocolat Valrhona pour le pain au chocolat, café Coutume pour l’éclair, fruits de premier choix, charcuterie de qualité au traiteur (jambon Prince de Paris, notamment)… Les propositions varieront au fil des saisons pour ne proposer que le meilleur des terroirs.

Les miches font le décor... et sont sans doute l'élément le plus visible depuis la rue, ce qui permettra aux passants d'identifier l'objet de la boutique en l'absence de mur à pains.

Les miches font le décor… et sont sans doute l’élément le plus visible depuis la rue, ce qui permettra aux passants d’identifier l’objet de la boutique en l’absence de mur à pains.

Même si la boutique vient d’ouvrir, on peut déjà pressentir quelles seront les « signatures » de Dupain. Il y a bien sûr la miche et ses vives notes acidulées -6€ le kilo-, réalisée à partir de farine de Meule Biologique, écrasée par Gilles Matignon au coeur du Gâtinais. Cette matière première locale exprime pleinement le goût d’un travail artisanal, pour un résultat tout à fait séduisant. La baguette n’est pas en reste avec sa mie légèrement bise et charnue, ses notes à la fois rustiques et sucrées… pour seulement 1,10€, un tarif tout particulièrement démocratique quand on sait qu’elle aussi est réalisée à partir d’un mélange de farines biologiques (froment, seigle et petit épeautre).

Chausson aux pommes, Dupain, Paris 3è

Côté sucré, le chausson aux pommes cache bien son jeu de prime abord. Il faut croquer dedans pour découvrir sa garniture de pommes fraiches caramélisées, une alternative originale, gourmande et savoureuse à la traditionnelle compote. La brioche feuilletée aux pralines « de Fifi » est un concentré de textures, entre croustillant, moelleux et croquant, tout en évitant l’écueil chimique des fameuses pralines roses, l’artisan ayant fait le choix de n’utiliser que des ingrédients naturels.

Boutique, Dupain, Paris 3è

Le rythme se mettra en place en production au fil des jours, et les sandwiches qui auront tardé en ce premier jour arriveront plus tôt en vitrine pour satisfaire les besoins et envies des travailleurs alentour. D’ici quelques temps, ils pourront même les déguster sur des tables disposées au fond de la boutique. La gamme de pains devrait également s’étoffer.

Le comptoir impose ses dimensions généreuses et ses lignes sobres mais néanmoins finement travaillées.

Le comptoir impose ses dimensions généreuses et ses lignes sobres mais néanmoins finement travaillées.

Dupain contribue au renouvellement de l’offre alimentaire du quartier, déjà engagé par quelques acteurs comme la jeune Maison Plisson. Jusqu’à présent, beaucoup considéraient que l’on ne « vivait pas » dans ce secteur, sans doute à tort. Dans tous les cas, il y aura Dupain ici… et du bon !

Sac, Dupain, Paris 3è

Infos pratiques

20 boulevard des Filles du Calvaire – 75003 Paris (métro Filles du Calvaire, ligne 8) / tél : 01 58 30 72 36
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h.

Il paraît que des fleurs peuvent pousser sur le béton. On ne sait pas bien comment, sans doute grâce à des graines un peu magiques portées par le vent, mais pourquoi : tout le monde a droit à un peu de rêve, d’espoir et de couleur. Le miracle ne se produit que trop rarement, pourtant la recette n’est pas si compliquée. De la passion, du savoir-faire, un peu de faire-savoir aussi, la graine éclôt et la plante commence à pousser.

La belle devanture de la boutique Récréation Sucrée ne passe pas inaperçue.

La belle devanture de la boutique Récréation Sucrée ne passe pas inaperçue.

Les clients viendront l’arroser, la voir grandir et en cueillir les fruits. A Lisieux, il faut croire que le climat local aura un peu contribué en terme d’hydrométrie, mais le résultat est là : la Récréation Sucrée de Nicolas Barbet a bien pris racine. Le pari osé de ce jeune pâtissier-entrepreneur ne saurait passer inaperçu dans le paysage commerçant, où les vitrines sont globalement bien ternes, vieillies par le poids des années. Je me souviens d’avoir découvert sa boutique par hasard, alors que je visitais cette cité empreinte d’une certaine ferveur… La large devanture m’avait frappé, tant elle tranchait avec ce que j’avais pu voir ailleurs.

En vitrine, les créations de Nicolas Barbet se succèdent au fil des saisons : de la pièce chocolatée de pâques aux décors en sucre tiré, l'artisan ne manque pas d'idées pour faire vivre son établissement.

En vitrine, les créations de Nicolas Barbet se succèdent au fil des saisons : de la pièce chocolatée de pâques aux décors en sucre tiré, l’artisan ne manque pas d’idées pour faire vivre son établissement.

Il faudrait être bien mal inspiré pour s’arrêter là et ne pas passer la porte pour découvrir l’univers déployé par cet artisan talentueux, qui n’hésite pas à présenter de superbes pièces en sucre tiré ou en chocolat pour attirer les curieux. Nicolas Barbet exprime pleinement son savoir-faire et son goût du partage, acquis au cours d’un parcours professionnel riche : il a notamment été le premier salarié de Stéphane Glacier à Colombes, lors de l’ouverture de sa pâtisserie. On retrouve forcément des inspirations issues du MOF dans les produits proposés, mais la clientèle serait bien en peine de s’en plaindre, car leur esprit est pleinement préservé : des saveurs franches portées par des matières premières de qualité. En effet, malgré des tarifs particulièrement démocratiques, hors de question de transiger sur l’essentiel, pour respecter le goût et se démarquer nettement du reste de l’offre.

De très belles viennoiseries, exprimant une grande maitrise du tour.

De très belles viennoiseries, exprimant une grande maitrise du tour.

Ne nous en cachons pas : le pouvoir d’achat n’est pas très élevé à Lisieux. Malgré tout, les lexoviens sont sensibles à la qualité pour peu que l’on prenne la peine de leur présenter. C’est ce qui a fait le succès de Récréation Sucrée, qui compte aujourd’hui de nombreux fidèles. Les cours de pâtisserie – proposés le mercredi et le samedi – y ont contribué, en donnant une dimension vivante au lieu. Cette activité se prolonge naturellement auprès des professionnels, Nicolas Barbet réalisant également des prestations pour des entreprises aux profils variés (meuniers, groupes étrangers, …).

La vitrine pâtisserie et ses douceurs de saison : tartes aux fruits, entremets variés... sans compter l'excellent flan ou la tarte normande.

La vitrine pâtisserie et ses douceurs de saison : tartes aux fruits, entremets variés… sans compter l’excellent flan ou la tarte normande.

Les saveurs normandes sont à l’honneur dans de nombreux produits : de la tarte normande au « Pays d’Auge » qui met à l’honneur la pomme en version poêlée et flambée, les gourmands peuvent se régaler de tout ce que leur terroir a de beau et de bon à leur offrir. Bien sûr, quelques notes d’exotisme viennent teinter ce tableau, avec des pâtisseries au citron vert ou à la noix de coco. Un peu d’évasion pour les journées moroses.
La viennoiserie -maison, cela va de soi- est de haute volée : avec un croissant bien croustillant, exprimant un délicieux goût de beurre frais (pour seulement 90 cts !), des brioches dodues, ou d’amusantes lunettes au chocolat… les petits déjeuners et goûters prennent d’autres couleurs.

Les étagères et tables ne manquent pas de gourmandises : chocolats, guimauves, ...

Les étagères et tables ne manquent pas de gourmandises : chocolats, guimauves, …

Il ne faudrait pas repartir sans quelques-unes des gourmandises chocolatées que nous réservent les étagères disséminées dans l’espace de vente : mendiants, tablettes, bouchées praliné, … à moins qu’on ne leur préfère quelques guimauves, orangettes ou macarons. Bref, vous l’aurez compris, cette Récréation Sucrée a de sérieuses propositions à nous faire dès lors qu’il s’agit de nous régaler.

L'espace atelier pâtisserie, bien équipé.

L’espace atelier pâtisserie, bien équipé.

J’apprécie tout particulièrement de voir de telles entreprises se créer et porter haut et fort le drapeau d’une gourmandise de qualité accessible à tous. Il n’est pas concevable de réserver ces produits à une catégorie aisée de la population, comme certains savent pourtant si bien le faire. Nicolas Barbet nous prouve qu’il peut en être autrement. Souhaitons lui beaucoup de réussite dans ses projets, et notamment dans celui de revêtir un jour le col bleu-blanc-rouge de Meilleur Ouvrier de France, car il contribuerait sans aucun doute à en redorer le blason.

Les cakes -vanille, chocolat, orange-noisette- incitent au voyage... à moins que l'on ne se laisse tenter par une confiture maison, une guimauve ou un croquant...

Les cakes -vanille, chocolat, orange-noisette- incitent au voyage… à moins que l’on ne se laisse tenter par une confiture maison, une guimauve ou un croquant…

Infos pratiques

107 rue Henry Chéron – 14100 Lisieux (gare de Lisieux) / tél : 02 31 62 16 33
ouvert du mercredi au dimanche de 7h30 à 19h.

L'identité visuelle est chaleureuse et aboutie.

L’identité visuelle est chaleureuse et aboutie.

Il n’est jamais facile de grandir. A chaque étape de la vie se greffent de nouvelles contraintes, de nouveaux enjeux, et il faut savoir y faire face avec autant d’intelligence que possible. Ce qui est vrai pour les individus l’est aussi pour les entreprises. La croissance finit toujours par avoir ses limites, et quand il s’agit d’artisanat, elles peuvent souvent être physiques : qui est déjà parvenu à repousser des murs sans entamer d’importants travaux ? Dès lors, pas de magie, mais des investissements et des projets de moyen voire de long terme.

L'ancienne boutique... 18 ans d'histoire !

L’ancienne boutique… 18 ans d’histoire !

Sophie et Denis Douceau sont installés à Nangis depuis 18 ans. Leur pâtisserie-chocolaterie s’est imposée au fil du temps dans le paysage gourmand local et leur local avait fini par être trop petit pour satisfaire la clientèle et offrir de bonnes conditions de travail aux salariés. L’opportunité s’est présentée de reprendre une boutique plus grande, un peu plus loin dans le centre ville. Les investissements à réaliser ont nécessité des apports extérieurs, et notamment un prêt de 15000€ accompagné par le réseau Initiative Melun Val de Seine et Sud Seine et Marne.

La nouvelle boutique.

La nouvelle boutique.

En ce 12 août 2015, toutes les équipes étaient sur le qui-vive : vente et production devaient jouer de concert pour faire de cette ré-ouverture un succès. La nouvelle boutique, située au 29 rue du Général Leclerc, n’a plus grand chose à voir avec l’ancienne : on y retrouve des lignes modernes, de larges présentoirs… mais aussi du pain et des viennoiseries.

Les produits en dégustation devant la boutique.

Les produits en dégustation devant la boutique.

C’est à la fois un choix pragmatique et pertinent pour assurer la pérennité de l’affaire : aujourd’hui, les « pâtissiers purs » peinent à survivre de par le poids des charges et de la masse salariale à assumer, alors que le chiffre d’affaire reste très limité en semaine. L’offre boulangère permettra d’attirer de la clientèle et développer l’activité… d’autant que les choix réalisés assureront la qualité de la gamme.

La "brioche Maison" développée par Foricher, vendue dans son sachet de conservation.

La « brioche Maison » développée par Foricher, vendue dans son sachet de conservation.

En effet, Denis Douceau n’a pas transigé sur ses principes de pâtissier : pour réaliser de bons produits, il faut sélectionner ses matières premières. Les farines Label Rouge & CRC des Moulins Foricher sont employées au fournil pour réaliser des pains de qualité, avec notamment une baguette de Tradition savoureuse et bien alvéolée pour seulement 1 euro. Le pain des Gaults, façonné en une grosse pièce et vendu au poids, exprime ses saveurs acidulées, portées par son mélange de froment et de seigle sur levain naturel. On peut également compter sur le complet « Brun de plaisir », le Terron et sa note de sarrasin ou encore, pour les plus gourmands, sur le pain au cacao.
J’ai eu le plaisir de découvrir ce projet par le biais du chef boulanger recruté pour l’occasion : Nicolas oeuvrait précédemment au sein d’une grande maison parisienne et j’ai pu y apprécier son implication et des compétences. Deux éléments qui seront bien utiles pour cette nouvelle aventure.

Pâtisseries, Maison Douceau, Nangis (77)

Bien sûr, il ne faudrait pas passer à côté du sucré : le linéaire pâtisserie regorge de propositions créatives et engageantes. Les amateurs de fruits ou de chocolat seront comblés avec des entremets aboutis, même si les tartes et macarons ne sont pas en reste.

Les bonbons de chocolat

Les bonbons de chocolat

La gamme de chocolats, réalisée à partir de couvertures Valrhona, décline des ganaches parfumées et des pralinés gourmands pour un tarif particulièrement accessible (80€/kg, très loin des sommets atteints chez certains artisans de la capitale). Une gamme d’épicerie fine complète le tout, avec une sélection de thés, des pâtes à tartiner… en bref, de quoi enchanter petits-déjeuners et goûters. Les viennoiseries devraient également y contribuer, avec un feuilletage croustillant et généreux, tout comme la brioche maison longue conservation, les panettones, la gamme de fours secs ou encore les guimauves et meringues. Rien ne manque ici pour satisfaire les gourmands.

Les viennoiseries, avec notamment un croissant à 0,90€.

Les viennoiseries, avec notamment un croissant à 0,90€.

Les produits, déjà bien aboutis, devraient sans doute monter en puissance dans les semaines et mois à venir, notamment du côté de la boulangerie où la gamme ne manquera pas de s’étoffer au fur et à mesure de l’adhésion de la clientèle. Le personnel de vente, mené avec enthousiasme par Sophie Douceau, ne manquera sans doute pas d’y contribuer.

Un morceau de Pain des Gaults. Belle cuisson et superbe scarification.

Un morceau de Pain des Gaults. Belle cuisson et superbe scarification.

Infos pratiques

29 rue du Général Leclerc – 77370 Nangis (Transilien ligne P, gare de Nangis)
ouvert du mardi au samedi de 7h à 13h et de 15h à 19h30 et de 7h30 à 13h le dimanche.

Avez-vous déjà essayé de mettre un jeune enfant aux commandes d’un engin de chantier ? Si oui, j’espère que vous êtes encore en bonne santé physique. J’ai parfois l’impression que certains boulangers ou entrepreneurs se placent à la tête d’affaires qu’ils ne peuvent pas conduire correctement, ou bien pas d’une façon qui servirait réellement la clientèle. Avoir un bon emplacement, c’est fantastique. Cela aide grandement à la réussite de l’entreprise, mais ça n’est pas une raison pour s’en servir comme d’une béquille.

Maison Bichon, Paris 10è

Sur la rotonde de Stalingrad, la famille Delgado est placée aux premières loges : sa boutique d’angle à l’intersection avec la rue du Faubourg Saint-Martin est un véritable aspirateur. C’est bien simple : il y a du passage à tout heure, et la présence d’une boulangerie se révèle souvent bienvenue pour faire une pause gourmande. « Maison Bichon » annonce la devanture. Ce n’est pas la première implantation de la micro-enseigne, qui a fait ses premières armes rue Cail avant de s’étendre rue Louis Blanc et à Stalingrad. A chaque fois on retrouve les mêmes codes : une boutique signée Mosaïc Agencement, qui tranche, de fait, dans le paysage local, des caisses Tigra, … et des produits plus que médiocres.

Store, Maison Bichon, Paris 10è

En entrant dans ces boutiques, la clientèle a sans doute l’impression de se trouver dans une maison de qualité, elle est du moins rassurée par le caractère propre et avenant des lieux, chose qui est loin d’être évidente au sein des boulangeries aux alentours. C’est en s’intéressant de plus près aux produits qu’on se rend compte de la supercherie, car il s’agit bien de cela : il n’y a pas de fond, peu de savoir-faire.

L'intérieur de la baguette de Tradition, Maison Bichon, Paris 10è Le mur à pains fait triste mine. Etonnamment pas par la variété, car l’offre est assez développée, mais sur le plan de la qualité : on retrouve sur l’ensemble de la gamme un manque flagrant d’hydratation, avec des tourtes de Seigle et de Meule tout bonnement massacrées. La baguette de Tradition ne s’en sort pas si mal, le parfum de froment s’exprime correctement et la mie est alvéolée… malgré un sérieux manque de rigueur : sur l’exemplaire acheté, le pâton avait vraisemblablement croûté avant enfournement, pour un résultat bien peu agréable visuellement.

Pâtisseries, Maison Bichon, Paris 10è

La viennoiserie est tout simplement à oublier, et même si la pâtisserie fait des efforts, cela manque globalement de finesse et de saveurs. Quant au traiteur, il empile salades, sandwiches et autres propositions salées sans plus d’élégance ni de soin. Entre garnitures tentant de s’échapper et pain blanc, on se dit qu’il vaut mieux passer son chemin.

Sièges, Maison Bichon, Paris 10è

Bien sûr il y a la terrasse, les tables et fauteuils si chers à Mosaïc Agencement, le service est généralement agréable et efficace, mais cela suffit-il ? Pour moi, vraiment pas. Le propre d’un artisan boulanger doit être de proposer des produits riches d’une identité et d’un savoir-faire. Ce n’est pas le positionnement d’Arnaud et Elisée Delgado, comme en atteste bien un témoignage recueilli pour le compte de Tigra Cashguard qui veulent de l’efficacité, du chiffre, de la simplicité… autant de qualificatifs qui correspondent assez peu au métier de boulanger. Sans doute est-ce tout simplement lié au fait que ce n’est pas le leur.

Terrasse, Maison Bichon, Paris 10è

Infos pratiques

2 rue Cail – 24 rue Louis Blanc & 267 rue du Faubourg Saint Martin – 75010 Paris

Avis résumé

Pain ? Il aurait sans doute été préférable de se limiter à une gamme courte mais maîtrisée, plutôt que de chercher à proposer un grand nombre de références peu qualitatives. Les classiques de la gamme des Moulins Bourgeois sont représentés, mais ils sont accompagnés de produits demandant plus de savoir-faire comme la tourte de Seigle ou de Meule. C’est ici que l’on constate le mieux la faiblesse du niveau global, avec un sérieux manque d’hydratation et des produits bien peu attirants en plus de proposer des mies bien trop sèches. Bon, accordons-leur tout de même une baguette de Tradition pas si infâme.
Accueil ? Le service est dynamique, généralement assez agréable et efficace. Dans ces boulangeries très modernes et parfois impersonnelles, cela donne un peu de chaleur humaine particulièrement bienvenue.
Le reste ? Evitons soigneusement les flaques de beurre, pardon, les viennoiseries. La pâtisserie fait un peu mieux avec quelques efforts méritoires. Le traiteur aligne les références sans plus de soin ni d’attention pour la qualité.

Faut-il y aller ? Pour voir comment cela vit, pourquoi pas. Pour assister au spectacle d’un bulldozer placé dans des mains peu expertes également. C’est précisément ce qui se passe au niveau de la Rotonde de Stanlingrad et cela m’attriste vraiment : la boulangerie n’est pas qu’une question d’emplacement pour réussir ou échouer. Il y a tellement mieux à faire, et j’ose espérer que ceux qui s’engagent dans la qualité et le savoir-faire seront ceux qui se distingueront à long terme.

Il y a des moments où l’on aimerait bien être ailleurs, voir un peu si l’herbe est aussi verte qu’on le dit. J’ai beau être en vacances toute l’année comme j’aime si bien le dire (et même si c’est inexact), je suis aussi pris par ces envies d’autre part. Seulement voilà, la vie est ainsi faite, on regarde parfois les choses bouger autour de soi pour se contenter du voyage immobile.

Cette année, en août, le voyage dans les rues de Paris vaut vraiment le détour. En effet, la réglementation qui imposait aux boulangers deux groupes pour leurs congés annuels a été supprimée dans le cadre de la réforme du « choc de simplification » voulue par notre gouvernement. Si l’idée paraît plutôt séduisante sur le papier car elle répond à un réel besoin de dépoussiérage des règles qui régissent le fonctionnement de nos institutions, elle se heurte dans les faits à un facteur humain : la profession a bien souvent du mal à s’accorder, et cela n’a pas fait exception en ce mois d’août.

La lettre adressée par Dominique Anract aux boulangers à propos des congés annuels

La lettre adressée par Dominique Anract aux boulangers à propos des congés annuels

Dominique Anract avait envoyé une lettre en mars 2015 afin de sensibiliser les artisans à l’importance de faire en sorte que toutes les boulangeries ne soient pas fermées en même temps… mais il faut croire que c’était peine perdue. Depuis le début du mois, il est devenu très difficile de trouver du pain frais et artisanal dans certaines zones de la capitale. Au point que des médias anglophones se sont emparés du sujet. Voilà qui devrait contribuer à redorer notre image auprès des touristes… ou pas.

Bien sûr, le système de groupes et son caractère très fermé avait fait son temps, mais il avait au moins deux intérêts : il assurait une certaine répartition des fermetures entre les mois de juillet et d’août, et permettait de mettre en place une liste indicative des adresses ouvertes, diffusée par la Mairie de Paris. Comme la communication des congés n’est plus obligatoire, plus personne ne serait en mesure de reproduire facilement un tel dispositif. Même si les boulangers cohabitent dans des quartiers, vivent un quotidien similaire, s’inscrivent dans des communautés… ils n’ont visiblement pas pris goût à l’échange entre eux.

Pour ceux qui restent, l’exercice est difficile : les quantités à produire sont très incertaines, et leur marchandise est parfois prise d’assaut sans qu’ils aient pu prévoir quoi que ce soit. De plus, il n’est pas toujours évident de disposer de tout son personnel à cette période. En définitive, ce sont les « gros faiseurs » et l’offre industrielle qui tirent le mieux leur épingle du jeu : ils parviennent en effet à répondre à une demande toujours présente. Même si une partie des parisiens a quitté les pavés pour la plage, d’autres restent et sont rejoints par des vacanciers.

Si plusieurs boulangeries recommandables rouvriront la semaine du 17 août, il faut bien trouver de quoi se mettre sous la dent d’ici là. Quelques recommandations :

  • Dominique Saibron (Paris 14è) reste ouvert comme à son habitude ;
  • La plupart des boulangeries Maison Landemaine sont ouvertes, mis à part celle de Roquette actuellement en travaux.
  • Benoit Maeder (Paris 15è) reste ouvert ;
  • Les deux boulangeries Ernest & Valentin (Paris 3è et 12è) rouvrent lundi 10 août ;
  • Les boutiques La Parisienne (Paris 5è, 6è, 14è et 18è) restent toutes ouvertes ;
  • L’Essentiel (Paris 13è) reste ouvert ;
  • Sébastien Mauvieux et sa boulangerie « Pain Pain » en haut de la rue des Martyrs ne fermeront que fin août ;

La communication est un art difficile. En boulangerie, dès lors qu’elle est orchestrée par des gens qui ne maîtrisent pas le métier, elle prend souvent des traits grotesque, quasi-chevaleresques : on vous parle de ces artisans héroïques qui partent en quête du bon pain, des vertus exceptionnelles d’une baguette, de la beauté unique des gestes de ces femmes et hommes qui oeuvrent très tôt dans leurs fournils… Je ne remets pas en question la véracité du propos sur le fond, mais n’en faisons pas trop.

Le Ruban Rouge, Provins (77)

J’avais été séduit par les photographies et vidéos présentées sur la page Facebook de la boulangerie Le Ruban Rouge, située à Provins. Un peu de mise en scène, de la vérité sur le métier, de l’humour parfois, des visuels soignés, bref une jolie vitrine du savoir-faire développé dans ces lieux. J’ai donc été tout naturellement découvrir l’univers de ce couple d’artisans à Provins, l’occasion d’une ballade ensoleillée au coeur de la cité médiévale.

Emilie et Fabien dans leur boutique.

Emilie et Fabien dans leur boutique.

Installés depuis près de 2 ans au coeur du centre ville de cette localité classée au Patrimoine Mondial de l’UNESCO, Emilie et Fabien ont entrepris ici de redynamiser une affaire sur le déclin, ce qui leur a permis de l’acquérir à un coût limité malgré un emplacement passant. Il s’agit de la concrétisation d’un projet de longue haleine, car rien ne les prédestinait à prendre la tête d’une boulangerie. De la recherche et développement dans l’automobile pour lui et du métier d’hôtesse de l’air pour elle -deux secteur en crise il y a 5 ans, au moment de leur réorientation- ils sont passés aux fourneaux après des formations accélérées à l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris.

Le fournil a été réaménagé pendant ces deux dernières années et de nombreux investissements y ont été réalisés.

Le fournil a été réaménagé pendant ces deux dernières années et de nombreux investissements y ont été réalisés.

Leur parcours n’aura pas été de tout repos et ils ont pu vite mesurer l’écart entre leurs idées initiales et la réalité du terrain. C’est grâce à des boulangers entretenant toujours le goût de la transmission qu’ils ont pu acquérir du savoir-faire, ces derniers ayant accepté de les embaucher malgré leur absence d’expérience. S’ils pensaient être prêts au bout de six mois, il leur aura fallu près de 3 ans pour atteindre leur objectif.

Farine sélectionnée, viennoiserie maison, autant d'engagements à valoriser.

Farine sélectionnée, viennoiserie maison, autant d’engagements à valoriser.

Le plus remarquable dans leur projet est sans doute d’avoir cherché à appréhender précisément les points clé d’une affaire de boulangerie-pâtisserie aujourd’hui et d’y répondre de façon pertinente et différenciante.
Cela passe bien sûr par la rentabilité : chacun des produit est proposé à un tarif qui permet d’assurer une marge brute confortable, malgré l’usage de matières premières de qualité. En effet, pas de question de transiger sur ces fondamentaux : le goût distingue bien mieux l’offre d’un artisan que le prix. Farine Label Rouge Bagatelle (livrée par les Moulins Foricher), beurre AOP, Vanille Gousse de Madagascar dans les viennoiseries, les pâtisseries ou même le flan, absence totale d’additifs… une sélection rigoureuse pour des produits savoureux.

Pain d'autrefois, complet cranberries, boule au lin et son, campagne, épeautre...

Pain d’autrefois, complet cranberries, boule au lin et son, campagne, épeautre…

L’orientation des gammes de pains, viennoiseries et pâtisseries a été étudiée pour ne proposer que des références maîtrisées, en déclinant les grands classiques tout en apportant une touche de créativité. Les tartes aux fruits de saison côtoient les éclairs et religieuses, tandis que les pains se parent d’atours gourmands, avec un complet aux cranberries très bien vu (idéal pour faire manger du complet aux réfractaires tout en apportant des antioxydants !), un miel-amandes-noisettes très parfumé le week-end, …

Des pâtisseries simples et savoureuses, réalisées avec des ingrédients de qualité.

Des pâtisseries simples et savoureuses, réalisées avec des ingrédients de qualité.

Le plus remarquable est sans doute les engagements forts pris auprès de la clientèle : ici, pas de baguette de pain courant à proprement parler, puisque seul le façonnage (tous les pains font façonnés à la main, un fait suffisamment rare pour le signaler) distingue la « baguette » de la Tradition. La pâte est identique, avec un pétrissage doux et une longue fermentation (sur 24h) afin de développer les arômes. Pour seulement 85 centimes, les clients peuvent s’offrir un produit de grande qualité… et ils ne s’y trompent pas.

Les viennoiseries sont recentrées sur l'essentiel pour rationaliser la production.

Les viennoiseries sont recentrées sur l’essentiel pour rationaliser la production.

En viennoiserie, on ne retrouve que du beurre AOP, dont la saveur a notamment permis au couple de se distinguer lors d’une dégustation de niflettes (une spécialité locale de pâte feuilletée recouverte de crème pâtissière à la fleur d’oranger) organisée par un journal local. Une reconnaissance qui avait contribué à la notoriété de leur boutique, peu de temps après leur ouverture.
Enfin, la pâtisserie ne voit jamais « repasser » des produits d’un jour à l’autre : les quantités produites sont pensées au plus juste pour limiter les invendus.

Des pâtisseries simples et savoureuses, réalisées avec des ingrédients de qualité.

Des pâtisseries simples et savoureuses, réalisées avec des ingrédients de qualité.

En associant ces gages de qualité à un effort particulier au service et à l’information en boutique (Emilie consacre à présent une grande partie de son temps à la vente), nos artisans ont réalisé une belle progression, qui leur permet de continuer à financer leurs investissements. Le four a déjà été remplacé ainsi qu’une bonne partie des équipements du laboratoire, et l’étage supérieur, jusqu’alors inutilisé, sera remis en état pendant les congés annuels pour continuer à suivre la croissance dans de bonnes conditions.

L'apprenti pâtissier est en train de passer la crème citron-basilic de la dernière création pâtissière proposée en boutique. Une association fraiche et agréable, parfaite pour un goûter d'été.

L’apprenti pâtissier est en train de passer la crème citron-basilic de la dernière création pâtissière proposée en boutique. Une association fraiche et agréable, parfaite pour un goûter d’été.

Les exemples de reconversions réussies en boulangerie-pâtisserie ne sont pas vraiment légion, et ce couple doit son succès à sa capacité à intégrer les codes du métier tout en se positionnant sur de bonnes pratiques et un discours clair. A Provins, malgré une offre boulangère déjà bien développée, Le Ruban Rouge se distingue clairement par des gammes resserrées et une boutique bien tenue (réhabilitée pour seulement 3000 euros). Cela a attiré une clientèle fidèle, disposant d’un pouvoir d’achat assez élevé et réceptive aux idées des artisans, ce qui leur permet de voir l’avenir sereinement et de développer des projets.
Voilà donc un ruban que l’on a bien envie de suivre… sans jamais le couper, un peu comme un fil… rouge !

Les baguettes au four, un MIWE très flexible et à la très bonne tenue de charge.

Les baguettes au four, un MIWE très flexible et à la très bonne tenue de charge.

Infos pratiques

21 rue Hugues Le Grand – 77160 Provins (Transilien ligne P, gare de Provins) / tél : 0164018116
ouvert tous les jours sauf le mardi de 7h à 13h30 et de 15h30 à 19h30, le dimanche de 7h30 à 13h30.
Facebook : https://www.facebook.com/pages/Le-ruban-rouge/297431600396106

La fameuse Tour César veille en haut de la cité sur l'aventure de nos deux artisans.

La fameuse Tour César veille en haut de la cité sur l’aventure de nos deux artisans.