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L’expression populaire a consacré devant l’éternel les neuf vies du chat. A l’inverse, nous nous sommes beaucoup moins intéressés au nombre d’existences que pourrait connaître un être humain. Ainsi, on ne sait pas vraiment si nous sommes condamnés à devoir réussir en une seule vie, ou bien si la chance nous serait donnée de pouvoir essayer un peu plus de cultiver une forme de jardin vertueux au sein de la communauté qui nous entoure… si c’est notre souhait. Dès lors, plutôt que d’attendre une quelconque forme de réincarnation, chacun peut prendre son destin en mains et changer de trajectoire. Les changements de vie se sont multipliés ces dernières années : que ce soit sur le plan personnel ou professionnel, nous n’avons de cesse de redessiner nos parcours. Le problème reste, en définitive, qu’à l’inverse du chat, l’homme n’est pas toujours capable de retomber sur ses pattes. Les neufs vies espérées, voire fantasmées, ne deviennent alors que purement illusoires. Tout est une question d’adresse et de capacité à trouver des appuis solides.

Biogrenelle, la boulangerie ouverte par Bertrand Houlier en février 2017 au 12 rue des Quatre frères Peignot, dans le 15è arrondissement parisien.

Bertrand Houlier semble avoir développé de grandes compétences en la matière. S’il a évolué un temps dans l’univers de la grande distribution, l’entrepreneur s’est tourné depuis plusieurs années vers l’univers de la boulangerie… aux Etats-Unis. Son projet initial était de proposer des gourmandises d’origine industrielle, ce qui limitait nettement les besoins en savoir-faire et en investissement matériel. Grâce à une belle dose de bon sens et d’intérêt pour le métier dans lequel il s’engageait, il s’est rapidement tourné vers la production artisanale. C’est sans doute ce qui explique son succès : la Boulangerie Saint Michel, situé à Rocksville dans l’état de Washington et possédant un étal au marché fermier de Montgomery, avait acquis une solide réputation auprès de la population locale à partir de 2009, avant sa revente fin 2014. Viennoiseries, pains au levain naturel, … on y trouvait un peu de France, notamment de par les matières premières – importées de notre continent, dont les farines des Moulins Soufflet.

Le fournil est visible depuis la boutique, ce qui permet à la clientèle d’admirer le superbe four Miwe installé ici : aucune concession n’a été faite sur le matériel, ce qui améliore d’autant la qualité du produit fini.

Le rêve américain a parfois ses limites. La difficulté pour obtenir la fameuse carte verte a conduit l’artisan et sa famille à retourner sur notre vieux continent afin d’écrire une nouvelle page de son histoire. Pas question d’arrêter sur sa lancée : Bertrand Houlier souhaitait continuer à proposer du pain et des gourmandises de qualité, tout en prenant en compte les considérations environnementales, éthiques et locavores de notre époque. Dès lors, l’Agriculture Biologique lui est apparu comme une évidence. Il a adopté une démarche humble et sincère, tout d’abord en passant le CAP de Boulanger, même s’il possédait de solides bases en terme de production.
Le plus difficile aura sans doute été de rechercher un fonds de commerce : le marché parisien avec ses prix élevés, ses petits et grands barons, … auraient eu de quoi décourager ce nouvel arrivant. A force de ténacité, le projet a pu voir le jour à deux pas du centre commercial Beaugrenelle, dans la discrète rue des Quatre frères Peignot. La configuration de cette boutique -qui fut auparavant un restaurant-pâtisserie libanais- est atypique, de par sa disposition en longueur. C’est tout à fait ce que recherchait l’entrepreneur : un lieu hybride, à la fois centré sur la production artisanale de pains, viennoiseries et gourmandises -le fournil vitré et visible depuis l’espace de vente en atteste-, et permettant de développer une activité de petite restauration avec consommation sur place.

La devanture annonce la couleur : du vert à tous les étages. Produits biologiques, énergies renouvelables, … des engagements profonds choisis par Bertrand Houlier.

Biogrenelle n’a pas à rougir face à la concurrence environnante : en effet, rien de qualitatif n’était proposé par les boulangeries du secteur, et l’arrivée d’un acteur engagé est plus que bienvenue. L’engagement se traduit sur plusieurs aspects : la majorité des matières premières employées sont brutes et issues de l’Agriculture Biologique -farines locales des Moulins Bourgeois, fruits, légumes, viandes, … seul le beurre de tourage des viennoiseries fait exception car la France n’en produit pas ou très peu- et l’ensemble de la gamme est faite maison.

L’espace salon de thé est accueillant et permet à chacun de déguster les produits sur place. C’était un élément important pour Bertrand Houlier, pour qui la restauration fait partie du métier d’artisan boulanger.

La boutique est plutôt agréable, avec son espace salon de thé chaleureux, et même si certains détails surprennent un peu -à l’image de l’imposante vitrine « à l’américaine » où sont disposés pâtisseries et sandwiches-, on se sent bien en entrant ici. Le bois, omniprésent sur les murs et les vitrines, contribue à cette impression tout en renforçant le positionnement « nature » de la boulangerie.

La grille à pains n’est pas très large mais elle propose un condensé de l’offre.

J’ai particulièrement apprécié les efforts déployés pour proposer une offre de pains cohérente avec l’identité de l’artisan : on y retrouve de grosses pièces au levain naturel, avec notamment une très bonne tourte de Meule généreusement hydratée, aux notes fruitées-acidulées, et le nombre de références est réduit afin de conserver une production rationnelle et qualitative. Si le choix de proposer deux baguettes -une Tradition sans levain et une « Biogrenelle » avec levain- me paraît discutable, les produits sont soignés et proposés à des tarifs particulièrement accessibles, un effort à saluer alors que d’autres artisans utilisent le Bio comme argument pour pratiquer des prix prohibitifs.

La viennoiserie n’est pas en reste, avec un croissant de bonne facture, et les pâtisseries s’inscrivent dans un registre boulanger : tarte aux pommes, aux 2 citrons (avec sa crème cuite), éclairs, … L’offre salée est dans la même veine : sandwiches aux produits frais et sources avec soin, quiches gourmandes, … rien ne manque.

L’imposante vitrine à sandwiches et pâtisseries.

Tout n’est pas encore en place et Bertrand Houlier le sait : il veut mettre en place ses gammes progressivement, si la clientèle suit. L’intégration de produits plus « américains » compte parmi ses projets, même si les afficionados peuvent déjà se délecter d’un brownie moelleux et bien chocolaté. L’équipe est encore de petite taille, et l’artisan ne compte pas ses heures pour faire vivre sa petite entreprise. Souhaitons lui de trouver sa place dans ce secteur du 15è arrondissement, à la fois résidentiel et marqué par la transformation opérée ces dernières années autour du centre commercial Beaugrenelle.

Infos pratiques

12 rue des 4 Freres Peignot, 75015 Paris (métro Charles Michels, ligne 10)
ouvert du lundi au samedi de 8h à 19h.

Les modes finissent toujours par passer. On peut s’asseoir au bord de la route et regarder le flot incessant de leurs caravanes, lancées telles des expéditions sans retour. S’y lancer, c’est en effet prendre le risque d’être complètement saisi par le mouvement, et de ne plus jamais pouvoir s’en détacher. Cela peut parfois nous amener à renier nos convictions, ce qui faisait notre singularité, et on se contente alors de suivre la masse et ses humeurs sans bien comprendre pourquoi. Mieux vaut chercher à développer sa base idéologique, s’appuyer sur une colonne vertébrale robuste afin d’agir de façon cohérente et durable. En bref, savoir d’où l’on vient, où l’on est, et où l’on veut aller.

Franck Dépériers fait partie de ceux qui ont bâti leur réussite sur leurs convictions, acquises au fil d’un parcours professionnel riche et varié : ce normand, nantais d’adoption, compte aujourd’hui 35 ans de métier et a été l’un des plus jeunes Meilleurs Ouvriers de France. Ce défi personnel, abouti en 1994 à l’âge de 26 ans, n’a été qu’une étape dans sa vie sans remettre en question la trajectoire qu’il envisageait. Son passage dans la grande meunerie aura confirmé sa vocation : proposer chaque jour au plus grand nombre un pain sain, savoureux et naturel. Hors de question, dès lors, d’utiliser des farines additivées, ou de renoncer aux éléments fondamentaux que sont les longues fermentations, le façonnage manuel ou le pétrissage lent.

Hors de question pour Franck Dépériers de prendre une photo seul : il fallait que son équipe soit présente, comme elle l’est à ses côtés au quotidien. Le personnel et de vente et de production partagent la même dynamique… ce qui n’est pas étranger au succès de La Petite Boulangerie : il ne suffit pas de savoir faire, mais aussi de faire savoir.

C’est ainsi que Nathalie et Franck Dépériers se sont installés ici, il y a 20 ans, sur la place Saint-Félix, face à l’église. Cet emplacement n’était pas aussi accueillant qu’il ne l’est aujourd’hui : le quartier était désert, sans commerce à proximité. Aussi étonnant que cela puisse paraître, il s’agissait de la configuration recherchée par le couple : le coût plus faible du loyer et de l’acquisition du fonds leur a permis d’être libres de leurs choix et d’orienter l’activité de la boulangerie autour de ses fondamentaux, à savoir le pain et la viennoiserie. Les horaires en coupure ont toujours été en vigueur afin de ne pas développer plus que de raison l’activité snacking : une centaine de sandwiches par jour, tous réalisés avec soin et avec des produits sélectionnés.

En rentrant dans la boutique, on est immédiatement saisi par l’univers singulier de ce boulanger : objets chinés en décor, belle hauteur sous plafond, large présence du bois, grande gamme de pains, … difficile de rester indifférent.

La Petite Boulangerie, c’est avant tout une belle histoire de relations humaines, développées sur le long terme entre clients, salariés et fournisseurs. Dans les laboratoires ou en boutique, ils sont plusieurs à compter de nombreuses années de maison, sans doute portés par l’état d’esprit atypique qui habite ces lieux. Même si l’entreprise s’est développée, Franck Dépériers a toujours eu à coeur d’y impliquer fortement son équipe, tout d’abord en lui donnant les moyens d’exprimer sa créativité au quotidien : les nouveaux produits apparaissent au fil des inspirations de chacun, et les essais d’un jour deviennent parfois de nouveaux classiques.

Les pains de la Petite Boulangerie offrent des croûtes marquées et craquantes, grâce au travail sur levain naturel.

Ainsi, les créations défilent dans les vitrines : pain au chocolat blanc et anis, petits seiglitons variés, pâtisseries aux fruits de saison et bien sûr la large gamme de confitures maison… Le choix ne manque pas, et il est le résultat de partenariats entretenus de longue date avec les fournisseurs de la maison : des petits producteurs locaux (ou venant d’un peu plus loin parfois, notamment pour la charcuterie) viennent livrer leurs produits. Lait cru de la ferme, farines pur blé sans additif (provenant des Minoteries Trottin et Giraudineau principalement, ainsi que de petits meuniers pour des céréales spécifiques), … ici, l’économat sent le bon, le frais et l’authentique.

Les grilles peintes en bleu et le bois mettent bien en valeur le pain, avec un aspect à la fois rustique et élégant. Cela correspond bien aux produits proposés ici.

Authentique, tout autant que l’engagement du MOF : si l’on reprend le fil de l’histoire et que l’on considère que l’Agriculture Biologique n’avait pas la même portée à l’époque, on se dit qu’il fallait croire en sa vision pour choisir de travailler ainsi. Nathalie Dépériers le raconte d’ailleurs avec une pointe d’humour : il ne fallait surtout pas dire qu’il s’agissait de pain biologique… au risque de voir une bonne partie de la clientèle tourner les talons. Même constat pour le levain naturel, qui était injustement considéré comme source d’acidité excessive. Or, on ne devrait jamais oublier qu’il donne, accompagné de la fermentation, du goût au pain… ce qui a permis à la Petite Boulangerie de diminuer progressivement ses taux de sel (l’artisan diminuait à chaque retour de vacances pour réduire la perception du changement), jusqu’à atteindre aujourd’hui 12g de sel au kilogramme de farine sur la Boule Biologique. Pour autant, elle ne manque pas de goût et de caractère : ses notes fruitées et acidulées en font un excellent compagnon pour tous les repas.

Les gâteaux de voyage sont bien représentés : cakes, financiers, madeleines… rien ne manque.

Le caractère s’est aussi inscrit dans la boutique, façonnée par l’artisan dans un esprit bien particulier : le bois y est omniprésent, avec de nombreux objets recyclés, à l’image d’un amusant luminaire accroché au plafond, où des moules de pâtisserie servent d’ornement. On se sent bien dans ce bel espace de vente, qui correspond bien à l’esprit des produits vendus. Le même esprit se retrouve sur le stand ouvert au sein du marché de Talensac, ouvert du mercredi au dimanche matin. C’est une des belles réussite de l’entreprise : avoir réussi à grandir tout en restant cohérente et centrée sur ses fondamentaux. Bien sûr, Franck Dépériers a été approché de nombreuses fois pour se développer, pour des projets variés… mais il est resté fidèle à son projet et continue à le faire vivre au quotidien. On le retrouve toujours au laboratoire, même s’il aime aller échanger avec ses confrères -comme Bernard Cozic à Rennes- ou réaliser des formations ponctuelles au sein de l’INBP.

Les Seiglitons : une gourmandise saine, réalisée à partir de pâte à pain, et déclinée avec divers ingrédients : pépites de chocolat, fruits secs… une excellente idée pour faire manger du pain comme en-cas, et proposer aux enfants une alternative aux viennoiseries.

Après toutes ces années, le volume continue de progresser sur la gamme de pains spéciaux, ce qui prouve bien que le potentiel de développement est important pour les artisans choisissant de travailler à partir de levain naturel et de farines sélectionnées. L’artisan le résumait d’ailleurs très bien en me tendant une de ses miches de pain : elles sont sa meilleure carte de visite, car elles expriment pleinement la signature de La Petite Boulangerie. A Nantes comme ailleurs, les clients reconnaissent leur artisan au travers de produits de ce type.

Une création intéressante : le pain de mie Vegan. Réalisé avec de la betterave et de l’huile végétale, il surprend par sa couleur rouge et séduit par son moelleux exceptionnel. En goût, on retrouve la douceur du pain de mie (sans le goût de betterave), relevée par les graines de courge disposées en topping.

Avant de partir, il ne faudrait pas oublier de s’intéresser au nom choisi pour l’endroit : Franck Dépériers ne souhait pas mettre en avant son patronyme et son statut de Meilleur Ouvrier de France, mais au contraire valoriser le travail d’une équipe, sans laquelle rien ne serait possible. Chacun s’approprie une part de cette « petite » boulangerie et participe à sa construction. Cela pourrait être vu comme du marketing, mais c’est avant tout une belle méthode de management. A une époque où l’on sert plus souvent son ego que le bien collectif, de telles démarches doivent nous inspirer et appeler à une remise en question des modèles adoptés par de nombreux artisans, qui ne sont pas prêts à renoncer à voir leurs patronymes inscrits en lettres dorées.
Souhaitons en tout cas que ces valeurs fortes de partage et de qualité continueront longtemps à vivre derrière cette sympathique devanture aux notes bleutées.

Les pâtisseries se déclinent dans un style classique et boulanger, avec un soin particulier porté à leur finition. Les fruits de saison sont toujours à l’honneur dans les tartes (ici, lors de la fin de saison des fruits rouges, en septembre 2016)

Infos pratiques

1 Place Saint-Félix – 44000 Nantes (tram ligne 2, arrêt St Félix) / tél : 02 40 74 36 38
ouvert tous les jours sauf mercredi de 7h à 13h30 et de 15h à 19h30, le dimanche de 7h à 13h30.

Cela peut paraître compliqué dans des zones urbaines comme celles où nous évoluons, mais il me semble indispensable de reprendre une forte dose de bon sens paysan, de se reconnecter à nos racines pour agir de façon rationnelle et constructive, en dehors de toute visée spéculative. Ce contact perdu avec notre terre expliquerait-il tous les maux de notre siècle ? Sans doute pas, même si l’on peine à savoir où l’on va si l’on ne sait plus d’où l’on vient. En boulangerie comme ailleurs, la maîtrise de ses fondamentaux reste essentielle pour tracer sa route sans risquer de finir dans le mur. Le savoir-faire d’un artisan ne se mesure pas uniquement à sa capacité à exécuter son métier en tant que technicien mais aussi et surtout en tant qu’homme ou femme sensible et attentif au monde et à la communauté qui l’entourent. Autant vous dire qu’il y a beaucoup, beaucoup de chemin à parcourir pour certains de nos boulangers…

Ce n’est pas le cas d’Amaury Fieutelot. Avec sa compagne Sibille (qui a mis entre parenthèses son activité professionnelle), il a ouvert début février une nouvelle boulangerie à Clichy (92). Sobrement nommée La Rue Palloy, cette boutique est pour lui la concrétisation d’un projet entretenu de longue date. Cela a commencé avec sa reconversion, entamée au sein de l’Etoile du Berger, à Sceaux. Amaury a fait le choix d’abandonner le confort des études de droit pour s’immerger dans l’univers du pain, des fournils et des levains. Son expérience au contact des équipes de Franck Debieu sera pour cela particulièrement formatrice, car il faut bien reconnaître que peu d’entreprises acceptent aujourd’hui d’intégrer ce type de profil sans formation préalable.
En parallèle, le couple avait posé ses bagages dans cette ville des Hauts-de-Seine, avec la ferme intention d’y faire plus que résider : même si elle déplaît à certains, la mixité entretenue ici est une belle opportunité pour faire des rencontres et élargir ses horizons. Dès lors, il leur paraissait tout naturel de participer à cette communauté en y installant leur boulangerie. Deux ans de négociations auront été nécessaires pour convaincre le bailleur, qui ne souhaitait pas de nuisances. Si l’installation d’une boulangerie peut être source de bruit et nécessite généralement la mise en place d’un conduit d’extraction, c’est aussi une formidable source de vie dans un quartier.

Quelques tables, un carrelage très rétro, le lieu est accueillant et on s’y sent comme chez soi.

La chose est encore plus vraie dès lors que l’artisan est porté par des valeurs de qualité et d’engagement vis à vis de sa clientèle. Peu de boulangers ont fait ce choix à Clichy, et c’est sans doute ce qui parviendra à différencier rapidement Amaury de ses confrères environnants. Il a en effet choisi de ne travailler que des matières premières brutes, sourcées pour la plupart auprès de producteurs passionnés. Sa farine provient ainsi de la Minoterie Guiard, avec qui il a pu bâtir une relation saine et de confiance, son lait est collecté directement auprès d’un agriculteur d’Ile-de-France, ses fruits et légumes sont de saison… C’est tout un état d’esprit et un mode de consommation engagés qui sont partagés ici.

Pains et gourmandises

Cela se traduit bien dans l’aménagement de la boutique et l’offre produit : tout a été recentré sur l’essentiel afin de créer une vraie boulangerie, ainsi qu’un lieu de vie pour les habitants du quartier et ceux qui y travaillent. On peut ainsi s’attabler quelques instants pour prendre un café -torréfié localement- ou déguster une gourmandise, avec une vue complète sur le fournil. Ici, pas de pâtisserie sophistiquée ou de références de viennoiseries exotiques : les classiques sont là, dans un registre très boulanger.

Les croissants et pains au chocolat offrent leur feuilletage rustique et bien croustillant, tandis que les flans (au goût exalté par l’utilisation de lait cru) ou tartes aux pommes constituent des desserts parfaits pour les déjeuners. Les salariés d’Amazon -dont les bureaux sont situés juste en face- ne s’y sont d’ailleurs pas trompés puisqu’ils se pressent déjà dans les lieux. Les sandwiches, soupes, salades et quiches, réalisés eux aussi avec les mêmes exigences de fraicheur et de qualité, n’ont pas manqué de les séduire. L’offre traiteur n’était pas la vocation première du projet mais il aurait été difficile de s’en priver afin de générer de l’activité, compte tenu de l’emplacement.

Le four flambant neuf et le pétrin attenant. Du fait de l’absence d’extraction, un condenseur Buée’no de chez Sorema a été installé pour capturer les évacuations du four.

Amaury a choisi Clichy pour s’installer car il savait qu’il pourrait être reconnu rapidement pour la qualité de son pain : en effet, au vu du paysage local, on ne peut pas dire que les artisans travaillant sur levain naturel soient légion. Dès lors, sa gamme soit nettement de l’ordinaire. Tourte de Meule -avec 48h de fermentation !-, pain noir au seigle et graines, ciabatta, brioche au levain de lait, baguette de Tradition en non-façonné… l’inspiration de l’Etoile du Berger est palpable, mais qui s’en plaindrait ? Les tarifs sont plus qu’honnêtes, avec une baguette de Tradition pesant 280g pour 1,15€, un quart de tourte de Meule de 475g pour 2,40€, …

Malgré une enveloppe réduite pour réaliser l’ensemble des travaux (moins de 400000€ dans le cadre d’une création de boulangerie, c’est un budget plutôt limité !), le résultat s’avère tout à fait probant. Pour la suite, il faudra parvenir à recruter des profils sensibles à ce projet et à son état d’esprit afin d’accompagner l’augmentation progressive de la production. Accompagnés par la Chambre des métiers du 92 et Hauts-de-Seine Initiatives, je ne doute pas que Sibille et Amaury réussiront dans leur entreprise et prouveront de la plus belle des façons que l’idée d’une boulangerie de qualité peut s’installer partout.

Infos pratiques

50 ter rue Palloy – 92110 Clichy (Transilien ligne L, gare de Clichy-Levallois ou métro ligne 13 station Mairie de Clichy) / tél : 01 41 27 01 27
ouvert de 7h à 20h.

Bonne année 2017 -oui, c’est vrai, j’ai failli rater les voeux !-. Puisse-t-elle être placée sous le signe de la santé, du bonheur, de la réussite… mais aussi et surtout de l’envie de continuer à partager avec tous ceux qui vous sont chers des moments chaleureux, de profiter de chaque minute qui passe sans pour autant être obsédé par la suivante. Il paraît que c’est la période des bonnes résolutions. Je dois avouer n’en avoir pris aucune, à la fois car je doute de ma capacité à les tenir, mais aussi parce qu’il me semble préférable de ne pas attendre des occasions définies de façon arbitraire pour mener les changements nécessaires, que ce soit dans sa vie ou son travail.
Les fêtes sont passées, il en reste un peu dans nos coeurs et nos têtes, et le mois de janvier se plaçant toujours sous le signe de l’Epiphanie les agapes ne sont pas tout à fait terminées.

Quand il s’agit d’agapes justement, nos artisans ont toujours de bonnes et belles idées pour nous régaler. Bien sûr, il y a ceux qui se contentent de réaliser avec brio leur gamme habituelle -c’est déjà beaucoup !-, tandis que d’autres l’enrichissent avec des gourmandises parfois surprenantes. Casser la routine, c’est susciter l’intérêt de son client et lui réaffirmer l’engagement que l’on entretient à son service. Parfois, il faut aller chercher assez loin pour trouver de quoi surprendre… et se libérer des idées reçues que l’on attribue à son métier et aux recettes qui y sont associées.

Des brioches façon Cramique Belge, aux raisins et sucre grain.

Prenez la brioche. Cette préparation riche en oeufs, beurre et sucre est généralement préparée dans un pétrin mécanique, voire un batteur. Beaucoup d’artisans y associent un pétrissage assez intensif, à coup de seconde vitesse (si ce n’est plus !), qui permet d’incorporer plus facilement les ingrédients à la pâte, de structurer le réseau et obtenir un lissage plus rapide avec une texture plus légère sur le produit fini… au prix d’une dégradation possible de la matière première. J’ai tendance à penser que rien ne se fait de bon par la force, et qu’au contraire il serait préférable de toujours privilégier des méthodes plus « douces ».

Produits L’Etoile du Berger sur le stand BCR lors d’Europain 2016.

Franck Debieu prône justement depuis plusieurs années un retour à des méthodes de fabrication plus respectueuses de l’humain et appelant à réintroduire une sensibilité trop souvent perdue… et par la même occasion redonner du sens à un métier qui n’en a plus aucun dès lors que le boulanger devient un simple ouvrier, entièrement dépendant des « solutions » fournies par ses « partenaires » que sont les meuniers et ingrédientistes. Que ce soit dans ses fournils ou au travers de sessions de formation, il transmet le goût du pétrissage manuel et de la relation particulière qu’il créé avec la pâte. Au quotidien, les boulangers de l’Etoile du Berger réalisent ainsi le Saint Père, dont je vous avais parlé il y a déjà plusieurs années, qui pourrait paraître perdu parmi une large gamme fabriquée selon des procédés plus classiques. Pourtant, c’est tout l’inverse : la démarche rayonne sur le reste des produits dans le sens que les boulangers prennent conscience de l’importance qu’a leur action sur le résultat final. Au final, tout le monde est gagnant.

Pour la fin d’année 2016, c’était une brioche bien particulière qui avait rejoint les vitrines des boulangeries de Sceaux et Meudon. Brioche ? Pas exactement en réalité, car le Pain des Délices – puisque c’est son nom – se situe à la croisée des chemins entre la boulangerie pure et la viennoiserie. Du fait du pétrissage manuel, nous sommes bien loin de la mie filante qu’apprécient de nombreux consommateurs, pour autant elle n’en demeure pas moins fondante et incroyablement parfumée. On ne sait pas bien si l’on déguste un pain ou autre chose, c’est un peu un OVNI du genre. Le beurre et les oeufs expriment bien leur saveur facilement identifiable, et le travail de la fermentation porté par le levain naturel les met bien à l’honneur. La croûte exprime des notes caramélisées et est recouverte d’un voile de sucre craquant qui relève l’ensemble avec beaucoup d’élégance. Etant assez peu chargé en matières grasses et en sucres comparé à de nombreuses brioches, le Pain des Délices se déguste parfaitement avec des mets sucrés -confitures, pâtes à tartiner…- ou salés -il est parfait avec le foie gras-… mais aussi et surtout seul, comme une véritable gourmandise. Par ailleurs, et c’est une chose à saluer, c’est un produit particulièrement digeste et « léger », fait assez rare dans le monde des brioches.

En se libérant des codes pré-établis, que ce soit dans une profession ou plus généralement dans la vie, on parvient mieux à créer, à surprendre et parfois à se surprendre. Les équipes de l’Etoile du Berger nous l’ont encore une fois bien prouvé avec ce produit d’exception, que j’avais pu découvrir sur le salon Europain 2016. J’espère que nous aurons l’occasion de le déguster à nouveau en boutique, en dehors des fêtes !

Le Pain des Délices, L’Etoile du Berger, vendu 8,50€ la pièce d’environ 750g à l’occasion des fêtes de fin d’année 2016

niLe chauvinisme, ainsi que toutes les formes de préférence nationale non basées sur des critères objectifs et rationnels, ne fait vraiment pas partie des modes de pensée que j’apprécie ou encourage. Au contraire, j’aurais tendance à penser que c’est en regardant avec bienveillance ce que font nos voisins étrangers qu’on peut comprendre les points où l’on doit progresser, mais aussi ceux qui font nos forces et nos spécificités. Certains économistes s’étaient opposés sur de grandes théories que sont les avantages comparatifs ou absolus. Je ne suis ni Ricardo, ni Smith, mais plus qu’une approche uniquement basée sur l’aspect économique de nos vies, il me semble pertinent de raisonner également en terme d’humain, de culture, d’état d’esprit, de patrimoine. D’autres peuples sont peut-être plus performants et moins chers quand il s’agit de produire du pain -preuve en est du bas coût des baguettes polonaises qui envahissent les linéaires de la grande distribution-, mais ils ne possèdent pas cette approche unique du pain, développée depuis des siècles sur notre territoire.

En me rendant en Allemagne, j’ai essayé de m’imprégner de la culture boulangère locale. Avant de visiter le salon Südback 2016 fin octobre, il me semblait indispensable de parcourir les rues de Stuttgart afin de mieux comprendre comment la population appréciait et consommait le pain.

Le constat est assez éloquent : l’offre artisanale est devenue quasi inexistante, ou fait confiance aux industriels pour lui fournir des solutions préconçues. Le consommateur n’a pas vraiment de choix : face à une offre complètement uniformisée, son goût finit par épouser celui proposé par les grandes marques, voire n’y prête plus aucune attention. La situation est sans doute assez différente dans d’autres régions d’Allemagne, moins riches et matérialistes. Il est assez troublant de penser que des populations possédant plus de moyens n’y consacrent que peu d’attention à leur alimentation, et le trait est particulièrement marqué au sein de ce peuple germanophone. Néanmoins, on peut espérer que la tendance finisse par s’inverser avec les scandales alimentaires, la prise de conscience de l’importance du respect des ressources ou de la nécessité d’adopter un régime plus sain pour une meilleure santé.

En attendant, certains continuent à profiter du modèle actuel. Aux premières loges, les acteurs fortement représentés dans ce salon, à commencer par Bäko, qui compte parmi les entreprises incontournables du secteur dès lors qu’on parle de boulangerie en Allemagne.
Si nous connaissons les coopératives céréalières, aucune n’est orientée sur le seul secteur boulanger en France. C’est le cas de Bäko : ce « guichet unique » compte ainsi de nombreux artisans parmi ses sociétaires et a développé un savoir-faire particulièrement étendu, en intégrant des services de logistique, de marketing, de R&D, … quitte à acquérir au fil du temps une position quasi-hégémonique qui me paraît assez peu souhaitable : en effet, les fournisseurs doivent être référencés auprès de cette centrale pour s’adresser aux boulangers, avec des prix fixés par l’intermédiaire de la coopérative. Tout y passe : matériel (four, agencement, nettoyage…), emballages, fournitures diverses (boissons, chocolat, charcuterie, …) et bien sûr farine. On retrouve d’ailleurs parmi leurs partenaires les Grands Moulins de Paris, qui étaient présents sur le salon pour présenter leur savoir-faire. S’ils ont choisi de prendre en charge le démarchage et la relation commerciale avec les boulangers, ils n’en demeurent pas moins dépendants de Bäko et de son maillage du territoire allemand.


Inévitablement, une telle entité influe sur la façon d’agir des artisans et créé une certaine uniformité sur le marché… ce qui finit par le rendre terne et sans vie. Est-ce là la seule cause de la disparition progressive des boulangeries en Allemagne ? Sans doute pas.

On a tous en tête l’image de ces gros pains sombres, à la mie serrée et riche en céréales. Souvent associée à la culture du pain des pays de l’Est, elle faisait la part belle au travail du seigle et de l’épeautre. Ces territoires ont ainsi développé une riche expertise autour de ces farines aux nombres qualités gustatives et nutritives. Malheureusement, ces produits ont pu être réalisés facilement par l’industrie et donc distribués très largement. On peut critiquer notre baguette française, mais elle a participé à maintenir le grand nombre de boulangeries que l’on connaît encore aujourd’hui (pour combien de temps d’ailleurs ?). Au passage, les ingrédientistes se sont emparés du sujet et ont réalisé de nombreuses préparations faciles à mettre en oeuvre pour chaque type de pain. Ils ne se sont pas limités à ces seuls produits mais ont développé au fil du temps un catalogue impressionnant : un mix pour chaque pain, si bien que la plupart des boulangers allemands ne savent plus travailler de farines brutes. Ireks, Agrano, Jung Zeelandia, uldo, Backaldrin, Komplet… certains noms sont déjà bien connus chez nous, mais ils font office de véritables parrains sur ces terres. La taille de certains de leurs stands laisse d’ailleurs songeur, tant les moyens déployés sont importants et dénotent de capacités financières très solides.

En dehors des gros sous, deux points sont incontestables : ces entreprises germaniques ont une réelle culture de l’accueil et de l’innovation. On sentait dans les allées une ambiance chaleureuse et une ferme volonté de faire des affaires, chose nettement moins marquée dans un salon pourtant réputé comme Europain. Serions-nous, en France, malgré un public et des exposants internationaux, trop pris par des courants latins teintés de désinvolture ? Je ne parviens pas m’y résoudre mais le constat est triste : nous aurions tant de choses intéressantes à dire et à montrer, encore faudrait-il que notre filière en soit capable.
Pour l’innovation, la puissance des fabricants de matériel parle d’elle-même : Werner, Wiesheu, Wachtel, Miwe et des dizaines d’autres aux activités parfois entièrement centrées autour des besoins industriels, que ce soit en cuisson, découpe, façonnage, nettoyage… la qualité de leurs équipements n’est plus à prouver et de nombreuses entreprises françaises devraient s’en inspirer au vu de leurs performances discutables. La Recherche et Développement se porte aussi sur le produit final avec un suivi toujours plus pointu des tendances culinaires. Même si tout cela demeure très opportuniste et enrobé par des dizaines d’additifs, notamment quand il s’agit de sans-gluten, je reste respectueux de la dynamique intellectuelle et de la veille permanente entretenue.
Dans le même registre, la qualité des agencements proposés est remarquable : le style est plus élégant qu’en France, et les matériaux nobles comme le bois ont droit à la place qu’ils devraient toujours avoir en boulangerie. Même si les produits à présenter ne sont pas beaux ni bons, l’oeil est tout de même attiré.

Moi aussi j’aimerais vous faire un bisou, amis allemands. Je vous aime bien, mais je n’aime pas votre boulangerie. J’espère que vous ne m’en voudrez pas.

Parlons de goût, d’ailleurs, car il y aurait beaucoup à dire en la matière. Vous connaissez mon abnégation, mon goût du risque, mon absence de limites pour toujours mieux vous informer. Alors oui, j’ai goûté. J’ai dégusté, pour ainsi dire. Peu importe la couleur, la forme, les ingrédients inclus ou exclus, j’avoue ne rien avoir trouvé d’intéressant. Les amateurs de sel devaient être satisfaits au vu des taux certainement très élevés présents dans beaucoup de produits. Quand on sait les conséquences sur la santé à long terme, il y a tout de même quelques questions à se poser sur la conscience -ou plutôt l’absence de- de tous ces entrepreneurs aux dents longues.

Nous avons beaucoup à faire pour parvenir à assurer la subsistance de notre modèle de boulangerie artisanale, et plus globalement l’idée d’une alimentation naturelle et non calibrée par l’industrie. C’est un engagement quotidien, et il tient à chaque maillon de la chaine de continuer les efforts pour y parvenir : nos actes de consommations sont tout aussi militants que la façon de travailler de nos boulangers. Si l’on y rattache des valeurs, des idées, des visions, que nous les partageons et que cela s’unit en un projet commun, je suis persuadé que cela peut trouver du sens.

Certains se plaisent à comparer le boulanger à un apprenti alchimiste. Sa capacité à équilibrer les températures, à gérer les réactions entre les solides et liquides, à suivre les fermentations ou cuissons, lui donneraient en effet de sérieux atouts pour parvenir à transmuter les métaux. A mon sens, le miracle quotidien qu’il réalise est bien plus beau : à partir de ses matières premières – farine, eau, sel, levain, levure -, il transforme à chaque fournée des morceaux de pâte, de vie, en aliments. Ces pains ne valent sans doute pas de l’or – et c’est mieux ainsi – mais ils créent du plaisir, des sourires, des instants de partage. En bref, des choses que toute la finance du monde ne parviendra jamais à acheter.

Farine&O, Paris 12è

Parfois, la boulangerie fait aussi se rencontrer des éléments à priori incompatibles : la finance et l’artisanat peuvent additionner leurs compétences pour créer des projets riches de sens et d’intérêt. Olivier Magne et Florian Argoud ont ouvert ce lundi leur boutique Farine&O au 153 rue du Faubourg Saint-Antoine, Paris 11è. Si le nom scelle la rencontre naturelle de l’eau et de la farine, tout en faisant un clin d’oeil malicieux au patronyme du Meilleur Ouvrier de France Boulanger 2015, il sert aussi d’étendard à cette association entre un artisan de talent et un ancien banquier.

Le logo apposé sur la vitrine.

Le logo apposé sur la vitrine.

Florian Argoud – tout juste 28 ans – avait le sentiment d’avoir fait le tour des chiffres, prévisionnels et autres accords de prêts. Sa sensibilité naturelle à l’univers de la gourmandise l’a amené à s’y intéresser de plus près, et d’envisager l’ouverture d’une boulangerie. Son projet initial était de s’installer seul et de prendre en charge la production. Ses différentes rencontres, notamment au cours d’un stage d’initiation à l’INBP, l’ont conduit à revoir sa position pour se tourner vers une autre approche.
De son côté, Olivier Magne avait pu expérimenter le fait d’être un artisan installé, puisqu’il avait possédé sa propre boutique au coeur de son Cantal d’origine. Cela avait éveillé en lui l’envie d’aller développer son savoir-faire au contact d’autres professionnels, puis de partager à son tour. C’est dans cette optique qu’il est devenu formateur itinérant à l’INBP, participant ainsi au rayonnement du savoir-faire français à travers le monde. Le concours du Meilleur Ouvrier de France s’inscrivait pour lui comme un prolongement naturel de cette démarche, tout en lui apportant de nouvelles perspectives à 43 ans. En obtenant le titre en 2015, il n’a pas perdu la passion et l’état d’esprit qui l’animaient jusqu’alors.

De la pierre et du bois : la boutique associe des matériaux de qualité.

De la pierre et du bois : la boutique associe des matériaux de qualité.

Ouvrir une boutique à Paris, dans un environnement concurrentiel riche et des conditions difficiles (prix des fonds de commerce et des loyers, rareté du personnel qualifié, …), est un véritable défi pour les deux associés. Leur complémentarité ne sera pas de trop pour mener à bien l’affaire : l’un à la gestion et à la vente, l’autre pour mener la production et développer des produits savoureux, le travail à abattre ne manque pas et chacun a bien pris conscience au fil du chemin parcouru ensemble de l’importance de l’autre. C’est sans doute l’un des secrets des couples durables : de l’écoute et du respect.

A côté de la caisse, voici les stars du lieu : les viennoiseries. On voit rarement une telle vitrine, et cela ne manquera pas de retenir l'attention des clients.

A côté de la caisse, voici les stars du lieu : les viennoiseries. On voit rarement une telle vitrine, et cela ne manquera pas de retenir l’attention des clients. La Toupie surprend à la dégustation, avec un chou cassis-citron inséré au coeur de la brioche. L’explosion de saveurs surprend et séduit.

Ces valeurs se retrouvent bien au fournil et en boutique. L’équipe de production est jeune : une moyenne d’âge inférieure à 30 ans et un vrai dynamisme ainsi que l’opportunité pour chacun d’apprendre au contact de professionnels chevronnés. Accompagné de son chef boulanger (Romain, un ancien de l’INBP, ayant fait le choix de suivre l’aventure), Olivier Magne souhaite imprimer ici une identité singulière et forte. Ses fers de lance ? La viennoiserie et le pain au levain naturel. Il suffit de regarder les vitrines pour s’en convaincre : les produits expriment tout le savoir-faire de l’artisan et se démarquent nettement de l’offre traditionnelle.
Les créations briochées et feuilletées proposées chez Farine&O ont de quoi marquer les esprits : formes, couleurs et saveurs sont réunies dans des déclinaisons appelées à évoluer au fil des saisons. Cuillère feuilletée mangue-praliné, brioche Toupie cassis-citron, muffins du boulanger à la framboise ou au citron, pain au chocolat revisité, … Pour l’anecdote, plusieurs de ces produits sont associés à des souvenirs d’Olivier Magne avec ses enfants : faire plaisir à tous les publics, petits et grands, est une préoccupation marquée chez ce boulanger passionné.

Pains, Farine&O, Paris 12è

La passion s’entend tout autant quand il est question de pain, de fermentations longues et de levain naturel. Les deux associés ont fait le choix de travailler avec les Moulins Bourgeois, notamment pour leur identité de meunier familial et régional, ainsi qu’avec un petit moulin du Cantal – hors de question d’oublier ses origines !

Baguettes, Farine&O, Paris 12è Toute la gamme incorpore du levain, dur ou liquide selon les pains. Pas de baguette de pain courant ici, mais la Tradition -1,10€ les 250g- séduit par sa croûte ambrée, son vif parfum de froment et sa croûte croustillante. Une pointe de levain liquide vient relever ses saveurs, sans acidité. Tourte de Meule (farine Biologique) ou de Seigle (7 euros la pièce, disponible en moitié également), pain au sarrasin ou à l’épeautre, pain de campagne à la coupe, déclinaisons gourmandes au fruits, … la gamme reste courte tout en proposant des références maîtrisées et répondant à la plupart des envies de la clientèle. Belle maîtrise des fermentations avec un levain toujours discret.
Les plus gourmands se laisseront tenter par les astucieux « fingers » aux deux chocolats ou au citron, ainsi que les fougasses et foccacias natures ou garnies.

Les fingers : des pains gourmands au format particulièrement adapté à une consommation sur le pouce. Une belle réussite visuelle et gustative : les pains sont fondants et très agréables à déguster.

Les fingers : des pains gourmands au format particulièrement adapté à une consommation sur le pouce. Une belle réussite visuelle et gustative : les pains sont fondants et très agréables à déguster.

L’offre ne sort jamais du domaine boulanger : ainsi, y compris en salé, le pain reste la colonne vertébrale des propositions. Les 4 références de tartines associent élégamment les produits de saisons, tous cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts, tout comme les sandwiches sur base de baguette ou de pains parfumés. La même sobriété est respectée en pâtisserie, avec des tartes et choux de bonne facture, sagement tarifés.

L'offre snacking s'articule autour des sandwiches et des tartines.

L’offre snacking s’articule autour des sandwiches et des tartines.

Pour accueillir ces produits et créer un univers cohérent, il fallait un écrin sobre et respectueux des traditions, tout en apportant une touche de modernité. Le changement avec les prédécesseurs est marquant : on passe de l’ombre à la lumière. Pep’s Création s’est chargé de cet aspect, avec un résultat très convaincant : les matériaux employés, assez bruts, correspondent bien à l’idée que l’on se fait d’une boulangerie.

Les poutres ont été laissées apparentes. Les produits sont présentés sobrement, sans empilement inutile.

Les poutres ont été laissées apparentes. Les produits sont présentés sobrement, sans empilement inutile.

L’éclairage a été particulièrement soigné et met bien en valeur pains, viennoiseries et autres gourmandises. Les travaux ont été d’ailleurs l’occasion d’une belle découverte : des poutres au plafond, jusqu’alors cachées par du verre, ont pu être remises à jour. Elles apportent du cachet au lieu et renforcent son caractère authentique.
L’identité graphique développée autour de la marque est souriante, avec une sacherie amusante et véhiculant une image agréable de l’entreprise : c’est une bonne façon d’utiliser ce support, qui peut devenir ainsi un véritable vecteur de communication.
La taille réduite de cette affaire permet de se concentrer sur les fondamentaux et permettra, je l’espère, à Florian Argoud et Olivier Magne de ne pas se faire dépasser par leur projet, même si la place arrivera sans doute à manquer rapidement si le succès est au rendez-vous.

Fougasses, Farine&O, Paris 12è

Grâce à leurs compétences complémentaires et à leurs convictions sur la conduite d’une entreprise de boulangerie artisanale, les deux associés nous ont offert une ouverture bien prometteuse. Espérons qu’ils poursuivront dans cette voie, et proposeront ainsi une offre créative et trop souvent négligée de viennoiseries et gourmandises du boulanger.

Pâtisseries, Farine&O, Paris 12è

Les pâtisseries, toutes inscrites dans le registre boulanger.

Infos pratiques

153 rue du Faubourg Saint-Antoine – 75011 Paris (métro Ledru-Rollin, ligne 8) / tél : 01 43 07 77 58
ouvert tous les jours sauf le mardi de 7h30 à 20h30.
Page Facebook : https://www.facebook.com/FarineetO

Ouvrir sa porte à autrui n’est pas un acte anodin. On montre un peu de son intimité, on dévoile des détails qui en disent long sur nos petites histoires, on prend à chaque fois le soin de ranger ce qui dépasse un peu trop, de faire du ménage… Comme s’il fallait donner une image parfaite et idéalisée de notre façon de vivre, et dans une certaine mesure, des personnes que nous sommes réellement. La plus belle façon de recevoir quelqu’un est de le faire avec bienveillance, chaleur et honnêteté. Dès lors, même si tout n’est pas aligné, qu’il reste quelques zones de désordre, le regard de l’autre sera généralement bien plus indulgent. Le contact ainsi créé sera d’autant plus durable et intéressant. Cet endroit, cette maison, que l’on voyait sienne devient « nôtre », des échanges s’y créent, et la notion de lieu de vie prend tout son sens.

Enseigne, Les Artisanales, Minoterie Bourseau, Nozay (44)

A Nozay (44), la famille Bourseau entretient depuis plusieurs années une tradition de partage et d’hospitalité en accueillant dans leurs moulins les artisans boulangers ainsi que le grand public. En 2016, ils ont fait le choix d’organiser un événement sensiblement différent, puisqu’il ne s’adressait qu’à leurs clients. Ainsi sont nées les Artisanales, façon élégante de nommer ces portes ouvertes, pendant lesquelles les boulangers et leurs partenaires ont pu se rencontrer dans un climat convivial. 4 jours -du 18 au 21 septembre- rythmés par les visites des installations, les sorties en Segway, les parties de baby-foot, … mais aussi et surtout la transmission auprès des visiteurs du positionnement et des convictions de l’entreprise.

Sur cette photographie d'époque, on voit le moulin tel qu'il était à l'époque de sa reprise. Les circulations n'étaient pas faciles : avec une seule voie d'accès, les camions entrants et sortants se gênaient rapidement. Le site a été ensuite réaménagé pour offrir un meilleur confort de travail.

Sur cette photographie d’époque, on voit le moulin tel qu’il était à l’époque de sa reprise. Les circulations n’étaient pas faciles : avec une seule voie d’accès, les camions entrants et sortants se gênaient rapidement. Le site a été ensuite réaménagé pour offrir un meilleur confort de travail.

Si le moulin de la Villatte a été acquis par les Bourseau en 1973, la tradition meunière s’est transmise de génération en génération depuis près de deux siècles (à partir de 1825) pour arriver jusqu’à Franck et Christophe, actuellement à la tête de l’entreprise. Leur père avait bâti ici les fondations de leur projet, aussi bien au travers de l’outil de production que des valeurs qui forment la colonne vertébrale d’un meunier et orientent sa façon d’agir sur un marché toujours plus concurrentiel.

L'engagement de Bernard Bourseau est décrit largement dans le moulin et traduit bien le profond respect que portent aujourd'hui Franck et Christophe à leur père. Plus qu'un hommage, c'est un engagement : celui de continuer la voie qu'il avait tracé ici.

L’engagement de Bernard Bourseau est décrit largement dans le moulin et traduit bien le profond respect que portent aujourd’hui Franck et Christophe à leur père. Plus qu’un hommage, c’est un engagement : celui de continuer la voie qu’il avait tracé ici.

Avant la reprise, l’activité était particulièrement timide ici : à la reprise, à peine 600 tonnes de farine étaient produites chaque année. Autant dire que la progression a été fulgurante, puisque c’est aujourd’hui 27000 tonnes annuelles qui sont expédiées à la clientèle. Cette dernière se compose pour moitié d’industriels (biscuiterie, brioches, crêperies, pizzas, …) et d’artisans boulangers. Il n’a jamais été question de livrer la grande distribution ou les réseaux de boulangerie, par souci de cohérence et de respect.
Les deux frères ont pris la décision d’orienter leurs efforts sur l’artisanat et ainsi d’augmenter progressivement la part qu’il représente dans son volume d’écrasement. Cela fait suite à un double constat : l’industrie n’a de cesse de négocier les tarifs, ce qui ne permet pas de continuer à se développer sereinement du fait de marges réduites, et le caractère humain et riche des relations entretenues avec la clientèle de boulangers est une source de motivation et de progrès permanent pour les équipes de la minoterie.

Une belle présentation de gourmandises dans la Boulangerie de Mon Père. Le choix de disposer les produits sur un seul niveau, à la hauteur du client, est particulièrement pertinent : cela suscite une envie immédiate.

Une belle présentation de gourmandises dans la Boulangerie de Mon Père. Le choix de disposer les produits sur un seul niveau, à la hauteur du client, est particulièrement pertinent : cela suscite une envie immédiate.

La passion qui anime les femmes et les hommes qui travaillent ici a pu s’exprimer pleinement pendant ces Artisanales, même si c’est déjà le cas au quotidien sur le terrain. En filigrane de cet engagement sincère, c’est celui de Bernard Bourseau, ce fameux « père » que l’on retrouve cité à de nombreuses occasion, qui s’exprime encore aujourd’hui. Son choix de remettre en activité un moulin à meules par lui même (avec des pièces d’époque), en 1999, dénotait d’une réelle passion pour son métier, mais aussi d’une vision de long terme : tout en inscrivant son entreprise dans la modernité, il a su conserver un ancrage dans les traditions de la profession : en sachant d’où l’on vient et qui l’on est, on sait mieux où l’on va. De plus, les qualités aujourd’hui reconnues et valorisées des farines moulues à la meule de pierre, que ce soit sur le plan gustatif ou nutritionnel, ont rendu cet investissement réellement pertinent.

Le moulin installé par MillService. Pour l'anecdote, le fameux constructeur suisse Bühler avait été contacté par la famille Bourseau pour obtenir une proposition. Ce dernier n'a pas souhaité donner suite à la demande, considérant le projet trop petit. Une attitude assez hautaine et détestable, en plus d'être irrespectueuse d'une entreprise souhaitant se développer.

Le moulin installé par MillService. Pour l’anecdote, le fameux constructeur suisse Bühler avait été contacté par la famille Bourseau pour obtenir une proposition. Ce dernier n’a pas souhaité donner suite à la demande, considérant le projet trop petit. Une attitude assez hautaine et détestable, en plus d’être irrespectueuse d’une entreprise souhaitant se développer.

Le moulin à cylindres a été entièrement transformé il y a cinq ans pour doubler sa capacité de production : le nouvel outil, installé par MillService avec du matériel turc, peut à présent fabriquer 5 tonnes de farine par heure. A cela s’ajoute une unité dédiée à la production de farines biologiques sur cylindre, située à St-Omer de Blain. Franck Bourseau assure aujourd’hui la direction technique de ces installations.

De la farine... et des hommes ! Pour le rappeler, des photos des collaborateurs de l'entreprise avaient été disposé sur un large mur à l'occasion des Artisanales.

De la farine… et des hommes ! Pour le rappeler, des photos des collaborateurs de l’entreprise avaient été disposé sur un large mur à l’occasion des Artisanales.

On peut disposer des meilleurs outils, le résultat reste avant tout lié aux humains et aux choix qu’ils réalisent. Ici, c’est celui de la qualité qui a primé : de par un approvisionnement local des céréales (toutes issues de la région Ouest) et l’engagement dans des filières de qualité (CRC, Label Rouge, Agriculture Biologique), les frères Bourseau se sont différenciés de leur concurrence et participent au dynamisme de la boulangerie artisanale des régions sur lesquelles ils sont présents. En rejoignant le Club le Boulanger, ils ont fait le choix de s’inscrire dans la démarche de labellisation Bagatelle (Label Rouge) sur la baguette de Tradition française. Si certains meuniers se contentent du service minimum et ne mettent aucune conviction ni moyens dans ce processus, les équipes commerciales, menées par Christophe, ont réalisé un travail de grande ampleur ces dernières années et comptent aujourd’hui parmi les plus dynamiques en terme de nouveaux adhérents.

Le mur de Tourtes

Le mur de Tourtes

Il n’existe aucune recette miracle pour aboutir à de tels résultats, si ce n’est de mettre en cohérence l’ensemble des actions de l’entreprise pour fédérer autour d’elle des clients fidèles et partageant les mêmes convictions. Les Artisanales font partie d’une vision globale : en accueillant les boulangers en dehors de leur fournil et en leur présentant des solutions concrètes pour leurs affaires, on peut mieux leur transmettre les clés pour les faire réussir demain.
La « Boulangerie de mon Père » était ainsi un lieu privilégié pour mettre en oeuvre de bonnes pratiques en terme d’aménagement du point de vente et valorisation des produits. Catherine a été particulièrement impliquée dans ce projet, en réalisant la décoration de cette boutique éphémère et en assurant sa tenue pendant 4 jours. C’est également elle qui poursuit le travail sur le terrain, en réalisant des audits de magasin et en organisant les différentes opérations d’animation chez les artisans. Ce service est porteur d’une grande valeur ajoutée, car beaucoup d’entreprises se porteraient mieux si la vente était à la hauteur de la qualité des produits.

La Boulangerie de mon Père, vue de l'extérieur. C'est autour d'elle qu'avait été aménagée un espace de convivialité, où tout le monde pouvait se retrouver pour passer un moment agréable.

La Boulangerie de mon Père, vue de l’extérieur. C’est autour d’elle qu’avait été aménagée un espace de convivialité, où tout le monde pouvait se retrouver pour passer un moment agréable.

La communication est également un axe de travail central pour la profession. A Nozay, c’est Séverine qui prend en charge ce sujet, en partenariat avec des agences de création graphique, et développe des outils très pertinents pour valoriser l’identité de chaque artisan tout en leur apportant un solide support pour la défense de leurs engagements (labels, fait maison, …) et la vie de la boutique au travers d’opérations saisonnières (galette des rois, pains de saison, …).

Quelques affiches présentées dans la Boulangerie de Mon Père : la plupart sont personnalisées pour le client.

Quelques affiches présentées dans la Boulangerie de Mon Père : la plupart sont personnalisées pour le client.

Plutôt que d’imposer des carcans comme cela a trop longtemps été le cas, notamment au sein des grands groupements et réseaux de boulangerie, la personnalisation est ici le maître mot et le canevas ainsi tracé ne demande qu’à être pris en mains par les boulangers.

Au fournil du moulin, les baguettes sortaient nombreuses pour satisfaire la gourmandise des visiteurs.

Au fournil du moulin, les baguettes sortaient nombreuses pour satisfaire la gourmandise des visiteurs.

Comme je l’écris souvent, il ne sert à rien de raconter des histoires si elles n’ont pas de fond, si on se contente de les utiliser pour dresser des écrans de fumée. La démarche entreprise par la Minoterie Bourseau ne serait pas complète sans un accompagnement technique et la mise à disposition de recettes et procédés qualitatifs pour les artisans boulangers. Toute l’équipe de démonstrateurs -Arnaud, Julien et Mickaël, accompagnés pour les Artisanales par le Meilleur Ouvrier de France Mickaël Morieux- a à coeur de partager avec la clientèle un savoir-faire riche et basé, dans la plupart des cas, sur l’utilisation du levain naturel. Bien sûr, le meunier propose également une gamme de pré-mixes (la gamme Terroir), mais elle n’est pas mise en avant : le travail des farines brutes est privilégié,que ce soit grâce à des mélanges réalisés chez l’artisan ou au moulin pour la gamme Secrets de mon père -qui facilite la tâche au fournil en proposant des assemblages équilibrés-.

Les pains réalisés à partir de farines Biologiques.

Les pains réalisés à partir de farines Biologiques.

La Tourte de mon Père (réalisée à partir d’une farine de meule T80 certifiée Label Rouge, la Minoterie Bourseau étant parmi les premières à avoir rejoint la démarche sur ce produit), le Pain de mie moelleux sur base d’empois d’amidon (méthode japonaise), la Brioche longue conservation, tourte de Seigle une large gamme de pains Biologiques aux farines variées (grand épeautre, engrain, 4 sous…) ou bien sûr la baguette de Tradition Bagatelle, le fournil du moulin n’aura pas chômé pendant 4 jours pour garnir la boutique et proposer aux visiteurs des dégustations permanentes, le goût restant le meilleur moyen de convaincre de l’intérêt d’un produit. La viennoiserie n’était pas en reste : classiques ou créatives, elles bénéficiaient toutes d’un riche savoir-faire, servi par une farine de gruau de grande qualité. Cette dernière est écrasée par les Moulins Foricher, grâce à des relations privilégiées et basées sur des valeurs communes.

Dans le moulin à meules, le bois reste omniprésent.

Dans le moulin à meules, le bois reste omniprésent.

D’ailleurs, connaissant maintenant les deux entreprises, les femmes et hommes qui les composent et leurs portes ouvertes respectives, il est impossible de ne pas y voir des similitudes. Elles partagent bien sûr la marque Bagatelle, mais les faits nous ont montré que ce n’était pas un marqueur d’engagement sincère dans une démarche orientée en faveur de l’artisanat. Que ce soit dans le format de leurs événements, leur dynamisme permanent sur le terrain et les marqueurs sincères de leur volonté d’entretenir une vision de long terme, au delà de l’affairisme ou de la course aux prix de certains, les familles Bourseau et Foricher contribuent toutes deux à nous montrer que l’on peut grandir et continuer à fournir une farine et des services de qualité, mais aussi le sentiment pour chaque client d’appartenir à une grande famille. Celle des passionnés du bon pain, celui qui nourrit le corps et l’esprit.

Exercer un métier ne sous-entend pas qu’on le fera toujours de la même façon, que l’on s’inscrit dans une routine immuable. Au contraire, notre monde allant de plus en plus vite, il faut souvent se réinventer et donner un nouveau sens aux mots pour continuer à faire vivre son activité. C’est un challenge passionnant, sans doute risqué et parfois usant, mais il donne la possibilité aux plus agiles de se distinguer nettement et d’aller plus loin, d’écrire leur histoire singulière en marge de toute pré-détermination liée au passé. Cette liberté nouvelle doit s’apprivoiser, car les risques d’erreur sont grands et les conséquences nombreuses.

Moulin des Gauthiers, Moulin Matignon, Château-Landon (77)

Gilles Matignon est issu d’une famille de meuniers, dont le patronyme n’est sans doute pas étranger aux fins connaisseurs du secteur. A une époque, il y avait en effet 5 moulins Matignon en Seine-et-Marne. Le plus connu reste celui situé à Malesherbes, dont l’implantation date de 1925. Il a pris un chemin très conventionnel en adhérant au groupement Banette et en livrant artisans boulangers, GMS et industriels.
Une voie dans laquelle le Moulin des Gauthiers, situé à Château-Landon (77) aurait bien eu du mal à s’engager : de par sa petite taille (avec notamment deux silos de 50t pour le stockage blé), l’outil de production limite forcément les possibilités… mais ce n’est pas toujours un mal, quand on voit ce que peuvent pousser à faire de grosses machines.

Au bord du Fusain

Au bord du Fusain

L’histoire commence ici, au bord du Fusain, il y a quelques siècles. Des photographies d’archive présentent le moulin historique et nous amènent à penser que des hommes ont, très tôt, cherché à apprivoiser la force hydraulique présente sur ce terrain pour écraser des céréales. Le bâtiment que l’on connaît aujourd’hui date de 1860. La famille Matignon prend possession des lieux en 1912. Le grand-père de Gilles, issu d’une fratrie de 4 meuniers, entreprend par la suite de transformer cet ancien moulin à meule (2 paires furent en activité sur le site) en outil moderne : il acquiert des engins à cylindre et les assemble lui-même. L’opération durera trois ans et lui permettra d’affirmer fièrement sa connaissance exhaustive de l’ensemble, ayant participé à l’installation de la moindre latte de plancher.

Le moulin à cylindres

Le moulin à cylindres

Ce travail de mécanisation a permis non seulement d’accroitre considérablement la capacité d’écrasement du moulin, mais aussi de permettre au meunier de mieux se concentrer sur la satisfaction de ses clients au travers d’un produit de qualité, servi par des approvisionnements en blé plus sélectifs et à une meilleure régularité. Auparavant, le temps accaparé par la gestion mécanique ne laissait que peu de latitude à la progression sur ces sujets.

Des sacs multicolores.

Des sacs multicolores.

L’histoire continue de s’écrire avec la reprise par la troisième génération : le père de Gilles reprend la tête de l’entreprise en 1963, après son retour de la guerre d’Algérie. Il entretiendra l’affaire et parviendra à la faire perdurer jusqu’à sa transmission en 2001. Pendant cette période, le secteur de la meunerie n’a eu de cesse de se concentrer, rendant la survie d’acteurs artisanaux particulièrement difficile. La guerre des prix menée par les grands acteurs contribue chaque jour à étouffer ces entreprises de petite taille, qui ont pourtant beaucoup à apporter à leurs clients : être meunier, c’est avant tout offrir du service et une relation humaine riche.
Gilles Matignon n’est pas issu du « sérail » de la meunerie : ayant suivi un cursus en BTS Action Commerciale, il est arrivé dans le métier avec un regard plus libre. C’est ainsi qu’il n’a pas hésité à prendre un véritable virage dans son activité depuis 2008.

Les farines, graines et autres ingrédients présentés avec des idées d'utilisation.

Les farines, graines et autres ingrédients présentés avec des idées d’utilisation.

En développant la vente directe aux particuliers avec de petits conditionnements, la fourniture des AMAP et en participant à plusieurs « Ruches », le meunier autodidacte s’est créé une nouvelle clientèle fidèle et prête à payer pour obtenir une farine de qualité. Pour les satisfaire, il a développé son offre Biologique et propose ainsi une large gamme de farines (maïs complet, seigle, sarrasin, petit épeautre, Kamut, blé T65, T80, pâtissière…) et de mélanges prêts à l’emploi, avec des propositions de recettes gourmandes. L’approvisionnement en grains est le fruit d’un travail minutieux. Le blé conventionnel est acheté auprès de la Coopérative de Château-Landon, tandis que le Bio est sélectionné directement chez les agriculteurs. Au delà d’une céréale, il s’agit de mettre un visage derrière le produit et de pouvoir valoriser cette démarche auprès du consommateur. Plusieurs des sacs de farine sortant du Moulin des Gauthiers indiquent ainsi le nom du producteur des grains utilisés pour la mouture.

C'est devenu une tradition : chaque année, pour les journées du patrimoine, Gilles Matignon organise les portes ouvertes de son moulin. Cette opération est importante pour lui car il souhaite s'inscrire durablement dans la communauté qui l'entoure. Il peut ainsi partager sa vision engagée de la meunerie.

C’est devenu une tradition : chaque année, pour les journées du patrimoine, Gilles Matignon organise les portes ouvertes de son moulin. Cette opération est importante pour lui car il souhaite s’inscrire durablement dans la communauté qui l’entoure. Il peut ainsi partager sa vision engagée de la meunerie.

En parallèle, les relations avec des boulangers à proximité ont été renforcées, tout en cherchant à livrer d’autres types de professionnels : pâtissiers (Gilles Marchal ne jure que par ses farines, notamment pour sa récente biscuiterie), pizzaïolos, restaurants, … En s’adaptant sans cesse à leurs besoins, cette petite minoterie  a fédéré autour d’elle un noyau fidèle de clients. Cela lui a permis de grandir : Gilles Matignon était seul avec un livreur en 2001, cinq personnes travaillent ici aujourd’hui. Le chef d’entreprise s’occupe des approvisionnements en blé, du commercial et supervise la production. Il est secondé dans cette tâche par un employé meunerie. Sa femme, Séverine gère le magasin de détail de farines et des produits locaux ainsi que la production des sachets de farine. Sa mère officie au secrétariat et à la comptabilité.

Le process de mouture schématisé sur un tableau. Gilles Matignon réalise l'ensemble de ses farines sur cylindre et réincorpore les différents types d'issues en fonction des farines à réaliser. Il incorpore également dans certaines farines des ingrédients supplémentaires (gluten, farine de blé malgré, amylases...) tout en respectant des doses très faibles (à peine 5g d'acide ascorbique au quintal pour la farine destinée à la réalisation du pain courant).

Le process de mouture schématisé sur un tableau. Gilles Matignon réalise l’ensemble de ses farines sur cylindre et réincorpore les différents types d’issues en fonction des farines à réaliser. Il incorpore également dans certaines farines des ingrédients supplémentaires (gluten, farine de blé malté, amylases…) tout en respectant des doses très faibles (à peine 5g d’acide ascorbique au quintal pour la farine destinée à la réalisation du pain courant). C’est le savoir-faire du meunier et la sélection des variétés qui compte pour aboutir à un produit de qualité. A l’inverse des grands meuniers, ici, pas de laboratoire d’analyses. Si quelques lots sont envoyés pour contrôle à un organisme extérieur, les tests de panification sont pour la plupart effectués par les clients : la sensibilité et le savoir-faire de chacun sont sollicités et la relation d’artisan à artisan est essentielle.

Cette progression récompense un engagement et des convictions : il fallait croire en cette terre et en ce paysage tranquille pour parvenir à écrire l’avenir. Même si le Gâtinais a toujours été réputé pour la qualité de ses terres et sa capacité à fournir des blés et orges de qualité (d’ailleurs très réputés en malterie), notamment grâce à un sol argilo-calcaire, cela n’a pas empêché les artisans meuniers de disparaître. Ici, à Château-Landon, on résiste encore et on ne manque pas une occasion de rappeler qu’il faut donner un sens citoyen à ses actes d’achat : en faisant confiance à de petites entreprises, le consommateur développe un tissu économique local. Espérons que nous serons toujours plus nombreux à en prendre conscience.

Infos pratiques

Moulin des Gauthiers – 77570 Château Landon
ouvert du lundi au jeudi de 8h à 12h et de 13h30 à 19h00, le vendredi de 8h à 12h.
site internet : http://farines-77.fr

Les cours d’économie sont tous un peu les mêmes. On passe en revue de grandes théories sur le fonctionnement des marchés, on étudie et confronte tous ces dogmes établis par de grandes têtes pensantes. Je suis passé par là il y a quelques années. Ces grilles d’analyse ne me paraissent pas pertinentes dès lors qu’elles se concentrent sur la portée uniquement économique de nos actes. Nos choix ont des portées beaucoup plus larges, et l’enrichissement ne doit pas être vu comme une fin en soi. En son temps, Adam Smith parlait d’un mécanisme de « main invisible » selon lequel les actions individuelles, guidées uniquement par l’intérêt de chacun, parviendraient à réaliser le bien commun.
L’histoire nous a suffisamment montré que ce n’était pas le cas. Comme l’a si bien exprimé Emmanuel Faber, PDG de Danone, dans un discours tenu devant les jeunes diplômés d’HEC, cette main n’existe pas ou bien elle est cassée, handicapée. Nous n’avons que nos deux mains, toutes nos mains, pour changer les choses, pour les rendre meilleures.

Il faut alors mettre en place des structures destinées à tendre des mains, à les mettre au service de l’intérêt général. Dans le cadre du commerce, cela peut passer par des organismes dédiés à l’aménagement des quartiers et l’attribution des commerces, comme c’est le cas à Paris au travers de la Semaest. La diversité est particulièrement importante pour maintenir un équilibre entre les activités d’un quartier et éviter l’appropriation de ce dernier par un groupe d’individus. Cela avait été le cas par le passé, notamment dans le Sentier avec des activités textiles, mais également dans le 11è arrondissement, parmi d’autres exemples.

L'ilot Bréguet, fraichement rénové. Il abrite des bureaux, et notamment le groupe Publicis.

L’ilot Bréguet, fraichement rénové. Il abrite des bureaux, et notamment le groupe Publicis.

Un grand bâtiment de la Poste, situé entre les rues Bréguet et du Chemin-Vert devait être transformé pour réaliser des bureaux. La Semaest a pris en charge la commercialisation des boutiques en rez-de-chaussée, et m’avait d’ailleurs contacté il y a plusieurs mois afin de trouver un artisan boulanger prêt à s’installer ici. L’emplacement, les larges volumes, les contraintes liées au bâtiment et le coût du loyer avaient rebuté la plupart des professionnels.

La façade sur la rue Bréguet, avec la boutique-salon de café et le laboratoire ouvert sur la droite.

La façade sur la rue Bréguet, avec la boutique-salon de café et le laboratoire ouvert sur la droite.

Il fallait donc un projet atypique, une idée neuve, pour donner vie à cet espace. Alice Quillet et Anselme Blayney font partie de ces personnes qui utilisent leurs mains pour façonner le monde tel qu’ils l’aimeraient. Après avoir fait le bonheur des amateurs de cafés et gourmandises au sein de leur Ten Belles (et au sein du Bal Café jusqu’à peu) au 10è arrondissement, ils renouvellent le défi ici, au 17 rue Bréguet, Paris 11è. Deux lieux, deux ambiances très différentes : nous ne sommes pas dans le café cosy de la rue de la Grange aux Belles mais dans un univers moderne et brut où tout le monde peut se retrouver.

Intérieur, Ten Belles Bread, Paris 11è

Le mot défi n’est pas galvaudé : ce projet en est un à plusieurs titres. Il faut parvenir à attirer une clientèle suffisante pour faire vivre le lieu, malgré le fait que la rue Bréguet soit encore en pleine mutation. Le groupe Publicis occupe aujourd’hui une grande partie du bâtiment et a imposé ses conditions : le passage et la cour qui devaient être publics se sont vus privatisés par la pose de grilles, ne permettant plus aux passants de joindre les deux rues comme prévu initialement. La situation devrait être rétablie prochainement, mais dans cette attente, beaucoup se demandent si Ten Belles Bread n’est pas simplement un lieu de restauration dédié au salariés du groupe de communication.

Les pains sont présentés à l'entrée, derrière le comptoir.

Les pains sont présentés à l’entrée, derrière le comptoir.

Or, c’est précisément tout sauf cela. Bien sûr, nous ne sommes pas dans une boulangerie classique. La gamme de pains est très courte et se concentre autour de moins de 5 références : un gros pain façon bâtard (8,50€ le kg), une baguette (1,20€), un pain de Seigle aux graines moulé (12€ le kg), une focaccia (6,50€ le kg) et une base de brioche utilisée pour certains sandwiches et douceurs sucrées ou salées.

Money can't buy happiness but it can buy bread

Money can’t buy happiness but it can buy bread

Tous les produits incorporent du levain naturel. Alice avait pu développer ses compétences de boulangerie lors d’expériences passées en restauration, et souhaitait proposer un pain qu’elle prenne plaisir à manger, avec une vraie identité, une mie fondante et généreuse, une pointe d’acidité, de belles cuissons et de la croûte. Un contrat parfaitement rempli aujourd’hui, car c’est bien le produit qu’elle propose à la clientèle. La baguette s’est imposée comme produit d’appel, tout en respectant les mêmes fondamentaux.
Au delà des méthodes de panification, qui respectent les temps de fermentation et la vie de la pâte, les associés ont voulu affirmer leur totale liberté vis à vis de tout partenaire meunier : ils n’utilisent aucun mélange pré-élaboré et se fournissent chez trois moulins, avec des farines exclusivement issues de l’Agriculture Biologique (Bourgeois, Chantemerle et Seignelay-Famille Boisnard).

Salades & sandwiches

Salades & sandwiches

Le positionnement de Ten Belles a toujours été de proposer des gourmandises de qualité, à la hauteur du café (torréfié par la Brûlerie Belleville, dont Anselme est co-fondateur). L’installation rue Bréguet permettra de diversifier l’offre tout en fidélisant le personnel en charge de sa réalisation : en leur offrant des conditions de travail optimales – un laboratoire neuf, une localisation en plein coeur de Paris, au contact de la clientèle -, les membres de l’équipe pourront exprimer leur talent et s’épanouir.
On peut ainsi s’attabler à tout moment de la journée et faire une pause sucrée ou salée. Du roulé brioché pour le petit-déjeuner et son inspiration british aux pâtisseries variées en passant aux sandwiches travaillés et originaux du déjeuner, le choix ne manque pas, et même si les tarifs restent assez élevés, ils se justifient par une sélection attentive des matières premières, par la créativité et par la fraicheur des produits.

Cakes & pâtisseries

Cakes & pâtisseries

Vous savez combien je suis attaché à la boulangerie dite « traditionnelle », j’entends par cela des lieux dédiés au pain et à son univers, c’est à dire bien loin de ce que nous proposent la plupart des artisans aujourd’hui. Pour autant, je pense qu’il faut aussi développer de nouvelles formes de structures, comme nos amis anglo-saxons l’ont fait de plus longue date -les « micro fournils » associés à des offres de café-restauration y sont bien plus nombreux qu’ici-. La colonne vertébrale du projet doit toujours être le respect du produit et des hommes, l’engagement dans une démarche qualitative sincère et honnête.

Le coin bibliothèque avec ouvrages variés : café, pain, pâtisserie...

Le coin bibliothèque avec ouvrages variés : café, pain, pâtisserie…

Vient ensuite l’équation économique à réaliser pour faire vivre de telles structures. Chez Ten Belles Bread, l’adresse du 10è arrondissement sera bien sûr le premier client de l’entreprise, mais il faudra aussi développer les fournitures extérieures (B2B, événements, …) et naturellement la clientèle boutique. Entreprendre, c’est avoir une vision, y croire profondément mais aussi croire en l’avenir. C’est le cas d’Alice et Anselme. Souhaitons leur beaucoup de succès.

Une des fameuses machines à café La Marzocco : un investissement important

Une des fameuses machines à café La Marzocco : un investissement important

Infos pratiques

17/19 bis rue Bréguet, 75011 Paris (métro Bréguet-Sabin, ligne 5) / tél : 01 42 40 90 78
ouvert tous les jours.

En arrivant dans certaines villes, je suis frappé par l’état du marché de la boulangerie. Le constat est souvent le même : des artisans de centre-ville ne se sont pas remis en question, profitant de leur emplacement privilégié jusqu’alors, et continuent de vendre des produits médiocres dans des boutiques d’un autre âge. Ils se placent ainsi dans des situations particulièrement fragiles, car l’arrivée d’une concurrence plus dynamique les mettra forcément en difficulté. C’est l’histoire de la vie qui se rejoue devant nos yeux à chaque fois, celle d’un prédateur et d’une proie. La seule question est de savoir qui court le plus vite, qui sera le plus rusé.

A Blois, lors de mes premières visites au printemps 2015, j’ai vite senti l’ambiance morose qui pesait chez les artisans. La plupart des affaires étaient sur le déclin, et Feuillette a marqué la ville de son empreinte… tout d’abord en s’installant dans le centre, puis à présent en périphérie, à La Chaussée Saint-Victor.
Pour autant, ces derniers mois ont marqué un certain changement avec de nouveaux arrivants et l’évolution d’acteurs plus anciens.

Boulangerie Marlau, Blois

C’est à côté de la gare que la seconde boulangerie Marlau a ouvert ses portes en mai 2015, en lieu et place d’un restaurant (10 avenue du Docteur Jean-Laigret). Grâce à son emplacement très passant et à un agencement très soigné, la boutique du couple Gressent peut espérer connaître le même succès que sa grande soeur de Chailles.

La gamme snacking est particulièrement étendue... mais mon regard se porte plutôt sur le décor.

La gamme snacking est particulièrement étendue… mais mon regard se porte plutôt sur le décor.

Ne nous méprenons pas : ici, le snacking reste l’activité principale, même si l’artisan s’engage à réaliser l’ensemble de ses produits. Globalement, les gammes sont maîtrisées, avec une pâtisserie simple et honnête, une viennoiserie variée et bien réalisée… mais des pains sans trop de relief, avec notamment de grosses pièces aux ingrédients plutôt compactes et des baguettes de Tradition au façonnage pour le moins étrange.
Le plus marquant reste ici à mon sens la boutique et son univers très soigné, avec des décors élaborés à base de bois et d’illustrations façon répliques d’époque. Cela contribue à donner au lieu un vrai cachet, sans pour autant tomber dans des excès regrettables.

Vue large de la boutique Marlau.

Vue large de la boutique Marlau.

Anaïs & Renan Picart, Blois

Dans le centre-ville, Anaïs et Renan Picart ont profité de l’été pour s’installer au 7 rue du Commerce, en pleine zone piétonne. Issus d’un parcours en reconversion, ils ont quitté les salles de marché pour lui -Renan a passé plus de 10 ans au sein de la Société Générale- et le milieu de l’orthodontie pour elle.

Pain, Anaïs & Renan Picart, Blois

Le choix de la boulangerie s’est effectué de façon très pragmatique : le couple cherchait en effet un secteur riche en opportunités -en France comme à l’étranger- et permettant de vendre un produit accessible à tous, de façon immédiate. Après s’être intéressés un temps à un projet de sandwicherie, ils sont partis en quête d’un fonds de boulangerie à reprendre. Après en avoir passé plusieurs en revue avec l’aide de leur partenaire meunier, Foricher les Moulins, le choix de Blois a fini par s’imposer grâce à une équation emplacement-prix-perspectives favorable. Restait à transformer l’outil, une formalité réalisée avec l’aide de Polystyl Agencement au cours du mois de juillet.

Snacking, Anaïs & Renan Picart, Blois Il leur reste encore à s’approprier cette boutique moderne, notamment en approfondissant leurs gammes de produits, certaines étant superficiellement traitées. On appréciera la volonté du jeune artisan, formé à l’EBP et diplômé des CAP de Boulanger & Pâtissier, de travailler des farines pures, avec du levain naturel et en respectant les cycles de fermentation.

Viennoiserie, Anaïs & Renan Picart, Blois

Maison Allirol, Blois

En traversant la Loire et le superbe pont qui la surplombe, on finit rapidement par arriver face à la Maison Allirol. Aurélie et Cédric sont installés au 27 avenue du Président Wilson depuis plusieurs années et ont donné un nouvel élan à leur boutique cet été. Ils ont fait le choix de développer la consommation sur place avec un nouvel espace dédié à cet effet, dans un cadre où beige, gris et cyan se mélangent plutôt élégamment.

Zone snacking, Maison Allirol, Blois Cela n’a pas remis en question le positionnement qualitatif de l’artisan, engagé dans la charte viennoiserie 100% maison du Loir-et-Cher, qui travaille ses pains sur levain naturel avec une belle gamme, laquelle compte plusieurs grosses pièces à la coupe, et une baguette de Tradition de qualité -croûte bien craquante, mie alvéolée- pour seulement 0,95€. La viennoiserie n’est pas en reste, et la pâtisserie, assez classique, se renouvelle de façon fréquente et en déclinant des produits de saison. Ce que je comprends moins, c’est le choix de se positionner sur le terrain de la promotion permanente : 3+1 sur la Tradition ou le croissant, cela ne valorise pas le travail réalisé par l’équipe et la sélection des matières premières. 

Pâtisseries, Maison Allirol, Blois

Ces changements vont dans le bon sens : ils donnent l’image d’une boulangerie moderne et sensible aux attentes des consommateurs, notamment en terme de qualité de service et de mise en valeur des produits. Au delà du savoir-faire, nos artisans manquent trop souvent de savoir-vendre et ces trois exemples nous montrent bien qu’on peut associer les deux et ainsi créer une dynamique vertueuse au sein de l’entreprise. C’est ainsi que nos boulangers peuvent faire face à de grandes chaines de boulangerie, sans trahir leurs engagements et leur état d’esprit.
Le mouvement devrait d’ailleurs se poursuivre avec l’arrivée d’Olivier Grimaud et de sa future boutique les Gourmandises d’Olivier, au 6 rue Roger Dion. L’artisan, que l’on connaissait déjà à Chateau-Renault (37), a choisi cette zone commerciale pour s’implanter et appliquer ici son savoir-faire reconnu, notamment pour ses viennoiseries (1er prix du croissant au beurre d’Indre-et-Loire en 2016). A suivre.