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Paris est riche en alignements, d’un goût parfois douteux. Avenue de Flandre, ce sont ainsi des boulangeries plutôt médiocres qui se suivent et finissent par se ressembler. Le quartier serait-il donc condamné à consommer du pain de piètre qualité ? Il ne faut pas voir cela comme une fatalité, et même si les artisans les plus talentueux auront tendance à s’installer dans des zones plus « en vue », avec une population au pouvoir d’achat plus élevé, d’autres font honneur à leur vocation d’artisan boulanger, à savoir de proposer un plaisir accessible à chacun, au quotidien.

La devanture, Boulangerie Pauline, Paris 19è

C’est précisément le cas du couple Arrigault. On les connaissait précédemment à Saint-Mandé, les voici à présent dans le 19è arrondissement. La boulangerie Pauline a ainsi ouvert ses portes début octobre 2014, au 36 rue de Joinville, dans le 19è arrondissement.
Ces lieux ont une histoire, puisque c’est ici que Jacques Mabille – ex-président de la Chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers de Paris, Hauts-de- Seine, Seine-Saint-Denis et Val-de-Marne – officiait il fût un temps. L’affaire est restée fermée longtemps, et d’importants travaux ont été réalisés pour aboutir à sa réouverture.

Les pâtisseries, Boulangerie Pauline, Paris 19è

Le nom de la boulangerie n’a pas été choisi par hasard, et sonne comme un bel hommage à Pauline Arrigault. Avons-nous des raisons de tomber sous le charme de la douce et des produits proposés ici ? En tout cas, son compagnon Anthony et son équipe font tout pour. Dans le laboratoire, visible depuis l’espace de vente, tout le monde s’affaire pour proposer des gammes particulièrement étendues.

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Il faut dire que les vitrines doivent être remplies pour satisfaire la clientèle particulièrement nombreuse qui se presse ici les jeudis et dimanches : le quartier accueille en effet un marché très animé, et la boulangerie devient alors un lieu de passage obligé.

Pains, Boulangerie Pauline, Paris 19è

Côté pains, les déclinaisons gourmandes ne manquent pas, avec un large éventail de propositions autour des fruits secs (grosses pièces à la coupe, bâtards aux noix, aux figues …), de petits pains fourrés salés ou sucrés, et des références mises au point par les Moulins Bourgeois. Baltik, El Maïs, autant de noms qui se rappèleront aux souvenirs des connaisseurs. Pour rester sur les fondamentaux, on trouve également une baguette de Tradition (1,10€ les 250g) aux douces notes de froment, ou des tourtes de Meule au caractère rustique très agréable. Globalement, les produits sont soignés, autant au niveau des cuissons que des façonnages, pour des prix tout à fait mesurés.

Viennoiseries & brioches, Boulangerie Pauline, Paris 19è

Les viennoiseries ne sont pas en reste : l’artisan maîtrise très bien le feuilletage et nous propose des gourmandises accessibles et savoureuses, avec notamment un croissant de très bonne facture pour seulement 1 euro. La belle gamme de brioches est également à saluer, qu’elles soient feuilletées, tressées, aux pralines, … voilà qui devrait illuminer quelques petit-déjeuners.

Viennoiseries, Boulangerie Pauline, Paris 19è
Je suis particulièrement attaché aux petits gâteaux de voyage que sont les financiers, madeleines et autres moelleux. Chez Pauline, ce segment n’est pas négligé et bénéficie d’une place de choix, avec notamment le « Duo » et ses éclats d’amandes.
Pour rester dans le domaine sucré, la pâtisserie ne manque pas d’idée et de volonté de bien faire, mais cela manque parfois de finesse et de soin dans l’exécution. Il n’est pas toujours facile d’en faire beaucoup et de bien faire… mais je ne doute pas que cela viendra avec le temps.

La vitrine pâtisserie et le fournil visible en fond de boutique

La vitrine pâtisserie et le fournil visible en fond de boutique

En semaine, les sandwiches, plats chauds, soupes… constituent une offre tout à fait sérieuse et qualitative, en alternative aux nombreuses propositions de restauration rapide développées dans ce quartier.

Infos pratiques

36, rue de Joinville – 75019 Paris (métro Crimée, ligne 7) / tél : 01 40 05 06 60
ouvert du mercredi au dimanche de 7h à 20h.

La vitrine pâtisserie et le fournil visible en fond de boutique

La vitrine pâtisserie et le fournil visible en fond de boutique

Avis résumé

Pain ? Le couple Arrigault est resté fidèle aux Moulins Bourgeois, dont ils étaient locataires-gérants au sein de leur précédente affaire de Saint-Mandé… et cela semble leur réussir, puisque la gamme de pains proposée ici est tout à fait digne d’intérêt. La baguette de Tradition développe un beau parfum de froment, tout comme la tourte de Meule séduit par ses notes rustiques. Les amateurs de propositions gourmandes ne seront pas en reste, avec des déclinaisons aux ingrédients variées (noix, figues, chocolat, petits pains fourrés…). Les cuissons sont généralement bien menées, et les façonnages soignés.
Accueil ? Dynamique, souriant et efficace, il contribue à mettre à l’aise la clientèle dans ce lieu élégant et moderne, où les éclairages mettent bien en valeur les produits. Pauline Arrigault mène son équipe avec beaucoup de professionnalisme et de rigueur.
Le reste ? Les viennoiseries et brioches sont particulièrement réussies, avec un croissant généreux et accessible (1 euro), sans pour autant occulter les nombreuses propositions présentées en vitrine. Oranais, escargots, brioches feuilletées, couronnes, tresses, … rien ne manque. En pâtisserie, la créativité de l’équipe ne peut qu’être saluée même si les finitions sont encore un peu aléatoires.
Au rayon salé, la gamme est tout aussi variée, avec des sandwiches classiques et plus originaux (saumon, poulet curry…), ainsi que des plats, salades et soupes.

Faut-il y aller ? Pauline apporte un vrai renouveau dans l’offre boulangère de ce quartier, autant sur le produit, avec des gammes entièrement réalisées maison à partir de produits de qualité, que sur la boutique en elle-même. Lumineuse, moderne et bien tenue, elle se démarque nettement de la plupart des affaires sur le déclin du 19è arrondissement et notamment de l’avenue de Flandre. On appréciera d’autant plus l’ensemble qu’il est tenu par un jeune couple dynamique, entouré d’une équipe engagée dans une belle dynamique. Cela fait plaisir de voir de telles ouvertures, qui contribuent à élever le niveau en dehors des quartiers déjà bien pourvus en adresses recommandables.

Nous sommes parfois bien incertains vis à vis du devenir de certaines enseignes : fermera, fermera pas, par quoi seront-elles remplacées, … les baux commerciaux ne permettent pas de tout faire et les boulangeries ont tendance à rester des boulangeries malgré les changements successifs de propriétaire.

Rue Montorgueil, le sort du Boulanger de Monge fût pendant plusieurs mois l’objet de rumeurs variées : alors que l’enseigne changeait de mains, on s’interrogeait sur la volonté des nouveaux gérants de conserver cette boutique qui avait fini par être tout à fait moribonde. Alors que ces derniers avaient un temps affirmé leur volonté de rester présents dans cette voie piétonne, le magasin avait discrètement fermé « pour travaux » en juillet dernier.

L'état actuel du chantier de la boutique Tartin'Art, 53 rue Montorgueil

L’état actuel du chantier de la boutique Tartin’Art, 53 rue Montorgueil

En réalité, les travaux n’ont pas débuté avant les premières semaines de 2015, et ce n’était pas dans un quelconque esprit de rénovation. Le 24 juin prochain ouvrira au 53 rue Montorgueil le second « pilote » du concept Tartin’Art, comme cela avait été pressenti par plusieurs acteurs de la profession…
Tartin’Art, qu’est-ce que c’est ? On pourrait qualifier la première boutique, ouverte en plein coeur de Dijon, de vitrine des produits Eurogerm : en effet, même si les pains sont pétris et cuits sur place, ils s’appuient sur la gamme de l’ingrédientiste. Pain Egalité, Finepi, Graine de Champion, Grand Family… autant de noms qui font rêver rien qu’à leur évocation.

L’histoire de l’enseigne est intimement liée à cette entreprise, puisque c’est Jean-Christophe Girard – Président d’Eurogerm – qui a créé le concept. L’objectif serait de le porter à l’international, mais il reste avant cela beaucoup de chemin à parcourir : en effet, la première mouture dijonnaise laisse un sentiment d’inachevé, avec un positionnement mal défini entre restauration et boulangerie. On ne sait pas tout à fait où l’on rentre, et le consommateur reste un peu perdu parmi les tartines, quiches, viennoiseries, pains et pâtisseries. Gageons que le message sera plus clair à Paris, puisque c’est une nouvelle étape pour le développement de la marque, avant sans doute d’aller beaucoup plus vite… et beaucoup plus fort. Master franchises et franchises à l’international, le plan de développement est déjà tracé et dénote d’une forte ambition, ce qui n’a rien de surprenant quand on connaît le groupe dijonnais et ses tendances expansionnistes.

Le descriptif du projet apposé sur la devanture de la future boutique

Le descriptif du projet apposé sur la devanture de la future boutique

Bien sûr, on peut voir cela sous l’angle d’un renouvellement de l’offre boulangère du quartier, qui n’est pas particulièrement bien doté en artisans talentueux. Je persiste à penser que ce n’est pas en apportant une gamme à partir de pré-mixes que l’on parviendra à bousculer le paysage local, d’autant plus à Paris où la clientèle commence à faire preuve d’une réelle exigence. A voir. Rendez-vous donc en juin pour l’ouverture.

Certains boulangers connaissent des parcours de vie tortueux. Que ce soit au cours de leur formation, de leur évolution en tant que salarié, ou plus tard, une fois installés, les possibilités de prendre de curieux détours sont nombreuses. Ainsi va la vie… Ceux qui étaient au sommet un jour peuvent tout perdre au fil de choix hasardeux, de rencontres douteuses.

Grégory Desfoux a bien connu les montagnes russes des succès et des échecs. Ce talentueux boulanger-pâtissier, que l’on a connu à la tête de plusieurs affaires dans Paris et à Vincennes (rue Montmartre, rue d’Avron, rue de Belleville…), avait quasiment disparu du paysage boulanger de la capitale à la suite d’une lente descente.

Grégory Desfoux, rue de Belleville

Sa boulangerie de la rue de Belleville, qui comptait sans doute parmi ses plus beaux emplacements, avait suivi le même chemin avant de fermer à son tour. Je m’étais demandé ce qu’il adviendrait de cette boutique : changement de propriétaire, ou même d’orientation ? En définitive, il n’en est rien.
Depuis quelques semaines, et après de longs travaux, la devanture affiche de nouveau le nom de Grégory Desfoux.

Mange-debout, Grégory Desfoux, rue de Belleville

Changement d’ambiance et d’époque. L’espace de vente, qui avait très mal vieilli, a été complètement remanié pour afficher à présent des lignes sobres et modernes. Quelques mange-debout permettent la consommation sur place à l’entrée, tandis que les produits font le spectacle dans la vitrine donnant sur la rue. La disposition de ces derniers est d’ailleurs assez singulière, et on ne retrouve pas le traditionnel « mur à pains » présent dans la plupart de nos boulangeries françaises. A la place, les produits sont disposés plus librement sur le côté de la boutique.

Tourtes de Meule, Grégory Desfoux, rue de Belleville

Au fond, le laboratoire est visible et rassure sur l’origine des produits ainsi que sur leur processus de fabrication. Non contents de faire du pain, les boulangers semblent ici décidés à faire de l’esprit, comme en atteste les citations d’auteurs célèbres qui ornent certains pans de mur… si cela peut donner de la saveur à l’ensemble, pourquoi pas.
En la matière, les produits se défendent très honorablement. Les gammes sont courtes, et il serait bien malvenu de s’en plaindre : quelques pâtisseries boulangères, des sandwiches et quiches, des viennoiseries… et bien sûr du pain.

Viennoiseries, Grégory Desfoux, rue de Belleville

Ce dernier est réalisé à partir de levain naturel et de farines livrées par les moulins Foricher, comme c’était le cas avant la fermeture. Tourte de Meule, baguette de Tradition et ses déclinaisons aux graines de courge ou au curry, Bellevilloise, … tout n’est pas encore tout à fait en place, l’acidité est parfois un peu trop marquée, mais cela suit globalement une pente encourageante. Même constat pour les viennoiseries, où les brioches (Kouglof, au sucre, …) tiennent le haut du pavé, accompagnées de quelques créations gourmandes comme le pain chocolat-framboise. Tartes et éclairs achèvent ce tableau gourmand en toute simplicité. Les prix ont toutefois tendance à s’envoler rapidement, et notamment sur le pain où les spéciaux sont assez chèrement tarifés.

Boissons, Grégory Desfoux, rue de Belleville

Saluons enfin l’effort fait sur l’accueil, jeune et sympathique. Il y a beaucoup de choses à faire dans cette sympathique rue de Belleville, et la maison Desfoux semble engagée pour reprendre ce défi avec sérieux. Affaire à suivre.

Infos pratiques

114 rue de Belleville – 75020 Paris (métro Pyrénées ou Jourdain, ligne 11)

Non, ce n’est pas un poisson, Avril est définitivement le mois des chocolatiers. Oui, c’est Pâques, man. Trêve de plaisanteries, au delà des célébrations religieuses, nos artisans parviennent à tirer leur épingle du jeu en proposant des créations gourmandes qui ravissent petits et grands. Nous sommes habitués aux oeufs, poules, lapins, … mais aussi nids de Pâques et autres pâtisseries qui finissent par être un peu poussiéreuses.

Heureusement, certains ont décidé de renouveler le genre. Les sujets de Pâques prennent de nouvelles formes, parfois insolites, poétiques ou attendrissantes – j’ai moi même fondu pour un charmant Ibis des Marais chez Christophe Roussel. Les gâteaux se font plus légers et inventifs, même chez Ladurée, sous l’impulsion du jeune et créatif Yann Menguy, lequel nous a proposé un savoureux Entremets Paquerette en trompe l’oeil.

Du côté des boulangers, on pourrait penser que le champ des possibles est plus limité. Il n’en est rien. Gontran Cherrier nous avait ainsi préparé un amusant Kouglof chocolaté, à napper au dernier moment d’une crème, d’autres avaient préparé des brioches, tandis que les plus puristes étaient restés dans le domaine strict de la panification en proposant des déclinaisons autour du pain au cacao.
Au mois d’avril, pour accompagner les célébrations pascales, la Maison Kayser propose un pain très abouti et parfumé, qui associe textures, saveurs épicées et bien sûr… chocolat.

Pain Chocolat Noir-Noisettes & Fèves de Tonka, Maison Kayser

Créé en 2014, le pain Chocolat Noir, Noisettes et Fèves de Tonka avait fait forte impression auprès de la clientèle… ce qui justifie naturellement son retour cette année.
L’épice exprime pleinement ses notes de vanille, de musc, de tabac, si particulières et caractéristiques. Elles sont portées par une base de pain Ekmek, à l’huile d’olive et au miel. Ce choix n’est pas anodin, car les matières grasses et le sucre incorporés contribuent à fixer et sublimer les arômes, tout en offrant une texture moelleuse et une meilleure conservation. Cette spécialité d’origine turque faisait partie jadis de la gamme permanente de la Maison Kayser… ce qui n’est plus le cas aujourd’hui, dommage.

Les morceaux de chocolat, présents en quantité et tailles généreuses, prolongent le plaisir par leur saveur vive et légèrement acidulée. Ces derniers sont de bonne qualité et leur goût s’en ressent : du Valrhona 62% de cacao, s’il vous plaît !
Pour finir, les noisettes complètent ce tableau gourmand par leur croquant. Certaines boulangeries Kayser les torréfient, ce qui exalte leur parfum et leur permet de s’exprimer sur la fève de Tonka, qui a tendance à prédominer sinon.

Les épices sont trop rarement utilisées en boulangerie et c’est bien dommage, ce produit en est une bonne preuve. On mange ce pain comme une vraie gourmandise, seul ou accompagné d’un peu de confiture de fruits rouges, au petit-déjeuner ou au goûter. Le jeu de textures -moelleux, croquant, fondant- et de saveurs rend l’ensemble particulièrement addictif.
Reste la question du prix, assez élevé : 3,50€ pour des pièces d’environ 300g, c’est cher mais pas tant que ça si l’on tient compte des ingrédients incorporés (chocolat, noisettes, huile d’olive, miel, fève de Tonka) et du fait que cela remplace avantageusement une brioche, souvent plus onéreuse.

Il ne reste plus que quelques jours pour en profiter, puisqu’il sera remplacé en mai par le pain Ekilibre… beaucoup moins gourmand !

On perd beaucoup de choses. Beaucoup trop, sans doute. Des objets, des rêves, des idées, des valeurs… mais aussi de l’alimentation et notamment du pain. Quelle quantité est jetée chaque jour chez les consommateurs mais aussi chez les artisans ? Je ne préfère pas le savoir, en réalité.

Le Pain Retrouvé, Paris 18è

Une petite partie devient du pain perdu. Dans le 18è arrondissement, rue Duhesme, on a tout simplement… retrouvé le pain. Voilà une adresse à ne pas perdre de vue.
Le Pain Retrouvé, c’est le nom choisi par Hugues Mestreaud pour sa boulangerie du 60 rue Duhesme. Ouverte depuis le début de semaine, la boulangerie étend déjà ses tables sur cette voie animée, comme un appel aux beaux jours.

Le défi est de taille pour cet ancien Conseiller Technique des Grands Moulins de Paris : en effet, la concurrence est rude dans le secteur, avec notamment une boutique Maison Landemaine en sortie de métro, laquelle capte une bonne partie des passants.
Le parti pris par cet artisan est sans doute le bon : proposer des produits simples et gourmands, avec une gamme mettant bien en avant son savoir-faire boulanger.
Pour le moment, tout n’est pas encore en place : le traiteur et la pâtisserie vont arriver progressivement, mais on peut d’ores et déjà apprécier pains et viennoiseries.

Le pain du mois, La Cabosse, au cacao et cranberries, présenté sous cloche.

Le pain du mois, La Cabosse, au cacao et cranberries, présenté sous cloche.

Sous des cloches et dans le fond de la boutique fraichement rénovée – un bon point, car cela indique nettement le changement de propriétaire -, les pains se mettent en scène et expriment une véritable identité. Réalisés à partir de farines Label Rouge (Grand Siècle des Grands Moulins de Paris, fidélité à son ex-employeur oblige) ou biologiques (livrées par les Moulins de Brasseuil), ils sont tous travaillés à partir de levain naturel.
Sa douceur et sa maîtrise contribuent à proposer des produits savoureux et offrant une bonne conservation, sans développer une acidité marquée comme c’est parfois le cas.

La vitrine traiteur, encore un peu clairsemée.

La vitrine traiteur, encore un peu clairsemée.

On retrouve bien entendu de grands classiques de la boulangerie française : baguette de Tradition (1,15€ les 250g, réalisée en non-façonné), toute de Meule ou de Seigle, pain aux noix, … mais aussi des créations.
Les signatures du lieu sont incontestablement le Nuage Tressé, le pain Santé ou encore la flûte Duhesme. Avez-vous déjà goûté un nuage ? En incorporant un peu de crème fraiche à la pâte, Hugues Mestreaud réalise un pain extrêmement moelleux, avec un final acidulé en bouche.
Pour les gourmands soucieux de leur forme, le pain Santé, mélange de graines de courge et de lin sur une pâte enrichie d’huile de colza, associe de vives notes torréfiées au craquant des graines sur une mie fondante.

Le Nuage tressé et sa description. Une bonne idée : une étiquette précise, avec des conseils de dégustation et une composition détaillés.

Le Nuage tressé et sa description. Une bonne idée : une étiquette précise, avec des conseils de dégustation et une composition détaillés.

Enfin, la flûte Duhesme (et sa déclinaison en pavé) exhale de subtiles notes de Sarrasin, ce qui lui confère un caractère rustique très agréable.
Le week-end, la gamme s’élargit de quelques pains, et notamment de Kamut.

Une gamme de viennoiseries très gourmande

Une gamme de viennoiseries très gourmande

Il ne faut pas s’en aller sans faire un arrêt du côté des viennoiseries, avec un beau choix de brioches (chocolat, pistache, pralines roses, …) et de spécialités feuilletées très croustillantes (croissant et pain au chocolat au beurre Poitou Charente AOP). Là encore, le travail du levain est mis à l’honneur avec la culture d’un levain de lait, qui développe les qualités de conservation et les arômes des produits.

Les habitants du quartier ne seront pas perdus face à tout ce changement, car le personnel de vente reste le même, les salariés ayant été repris. Il suffira donc de prendre de nouvelles habitudes et de se familiariser avec les nouvelles gammes.

Souhaitons donc beaucoup de réussite à ce jeune artisan talentueux, qui, je l’espère, parviendra à créer un climat de concurrence saine et porteuse d’émulation dans ce quartier.

Infos pratiques

60 rue Duhesme – 75018 Paris (métro Jules Joffrin, ligne 12) / tél : 01 42 57 67 42
ouvert du mardi au samedi de 7h à 19h30, le dimanche de 7h à 13h30.
Page Facebook : https://www.facebook.com/BoulangerieLepainretrouve

Avis résumé

Pain ? Au travers de classiques bien exécutés (baguette de Tradition, tourte de Meule, … mais pas de pain courant, un choix courageux) et de créations savoureuses (Nuage tressé, pain Santé, flûte Duhesme, …), Hugues Mestreaud exprime ici son savoir-faire boulanger et propose des produits de qualité. Belle maitrise du levain, lequel exprime sur les produits de Tradition de douces notes lactiques et leur confère des caractéristiques de conservation très appréciables.
Accueil ? Les habitués ne seront pas dépaysés, car le personnel de vente a été repris avec l’affaire. On sent une réelle volonté de bien faire, même si les repères ne sont pas encore tout à fait en place.
Le reste ? Revenons dans quelques semaines pour le traiteur et la pâtisserie. D’ici là, les viennoiseries ne manqueront pas de satisfaire les gourmands : entre un croissant au feuilletage bien développé et des brioches moelleuses aux parfums variés, difficile de ne pas trouver son bonheur. Là encore, on appréciera l’exigence sur les matières premières et le procédé, avec la culture d’un levain de lait pour la fermentation.

Faut-il y aller ? Bien sûr. Rien de plus agréable que de voir des jeunes artisans s’installer et proposer une offre alternative, avec une réelle identité, en marge des « gros faiseurs » de la place parisienne. De plus, l’emplacement est particulièrement charmant, dans une rue piétonne et commerçante, avec quelques tables pour déguster les gourmandises proposées ici.

Savoir rester à sa place, ne pas chercher à en faire toujours plus, toujours trop, ce n’est pas donné à tout le monde… et en définitive, c’est devenu de plus en plus rare, tant nous sommes habités par une soif de conquête et d’expansion. En boulangerie, difficile de se multiplier sans prendre le risque de se disperser, de perdre en qualité. Parfois, c’est encore pire : il semblerait que les artisans ne soient même pas inscrits dans cette démarche « vertueuse » et se contentent de privilégier leurs seuls intérêts économiques.

L'Académie du Pain, Paris 14è

Avec ses affaires parisiennes, Christian Vabret semblerait bien faire partie de ceux-ci. Je vous avais parlé du Petit Versailles du Marais, lors de sa reprise en 2011. Depuis, la qualité des produits n’a pas franchement évolué, malgré les prix obtenus aux concours professionnels. On pourrait bien sûr se contenter du charmant décor… mais je ne suis pas persuadé que ce soit l’essentiel dans une boulangerie.

Vous noterez les pains en plastique disposés au plafond... Du grand art.

Vous noterez les pains en plastique disposés au plafond… Du grand art.

Seconde adresse, même combat ? Là encore, le MOF a mis le paquet pour éblouir la clientèle. Difficile de croire qu’il y a encore quelques semaines se trouvait ici la boulangerie « Le Pain d’Auguste », dont la fin avait été plutôt mouvementée. Exit les teintes violacées qui ornaient précédemment ces murs, bienvenue à… Disneyland. J’exagère à peine : le décor chargé, la lumière tamisée, les costumes du personnel de vente, tout a été fait pour nous raconter une histoire… oui, mais laquelle ? Celle d’une boulangerie traditionnelle, de qualité ?

Pains, L'Académie du Pain, Paris 14è

Vous savez combien j’aime raconter des histoires, et combien j’aime que l’on m’en raconte. Seulement, j’attends toujours un fond de vérité et, en l’espèce, de goût. Dans le cas présent, nous n’y sommes pas.
A commencer par le pain, un comble pour un boulanger aussi couronné que Christian Vabret. La baguette de Tradition, qui devrait être exceptionnelle, se révèle sur-pétrie, insipide et sèche. Ajoutez à cela une conservation plus que moyenne, et vous obtenez un produit qui n’a pas grand chose à voir avec ce que l’on attend de la 4è meilleure baguette de Paris 2015.
Le reste de la gamme n’est pas beaucoup plus reluisant. La « Miche Vabret » fait grise mine, tout comme les pains « spéciaux » que représentent les variations aux raisins, céréales… L’hydratation est insuffisante, pour des pains secs et ternes. Voilà qui ne fait pas honneur aux farines de la Minoterie Trottin, qui livre le fournil.

Les viennoiseries disposées à la hauteur du client, sans vitrine, sont sans doute la meilleure idée de la boutique car elles suscitent forcément beaucoup plus l'envie et incitent à l'achat d'impulsion.

Les viennoiseries disposées à la hauteur du client, sans vitrine, sont sans doute la meilleure idée de la boutique car elles suscitent forcément beaucoup plus l’envie et incitent à l’achat d’impulsion.

Viennoiseries et pâtisseries sont étonnamment régulières, et leurs tarifs sont copieusement augmentés si l’idée nous vient de les consommer sur place. En parlant de l’espace Salon de Thé, il est « introduit » de façon bien étonnante, avec un buffet type petit-déjeuner d’hôtel. J’hésite entre mauvais goût et hors-sujet pour décrire cet aménagement.
Comme il faut faire du chiffre au déjeuner, une offre salée est bien entendu proposée, avec sandwiches, paninis, hot-dog, quiches, salades…

Vitrine pâtisserie, L'Académie du Pain, Paris 14è

Le service est à l’image du lieu : sans réelle âme, il fait un peu pièce rapportée dans le décor et on ressort de cette Académie avec la nette impression de n’avoir rien appris, et pire, que l’artisan nouvellement installé ici s’est attribué des palmes (académiques) bien usurpées…

Le surprenant buffet, délicieusement kitsch.

Le surprenant buffet, délicieusement kitsch.

Infos pratiques

30 rue d’Alésia – 75014 Paris (métro Alésia, ligne 4)
ouvert tous les jours sauf le dimanche.

Avis résumé

Pain ? Sec, terne, sans intérêt, les adjectifs ne manquent pas pour décrire la piètre qualité du pain proposé ici. L’exemple le plus frappant reste sans doute la Baguette de Tradition, récemment primée. Celle-ci est étonnamment insipide, la faute à un pétrissage trop intensif. Sa légèreté et sa perte rapide d’hydratation incite même à se demander s’il n’y aurait pas un peu de vitamine C pour donner un coup de pouce au développement… Les pains au levain (miche Vabret, notamment) ne font pas beaucoup mieux.
Accueil ? Relativement professionnel et efficace, mais sans âme, comme noyé dans ce lieu complètement artificiel.
Le reste ? Viennoiseries et pâtisseries « maison » étonnamment régulières, chèrement tarifées. Le plus amusant est sans doute le salon de Thé et son buffet, qui prêteraient à sourire si ce n’était pas aussi ridicule.

Faut-il y aller ? Vabret nous fait encore vibrer avec sa nouvelle adresse. Entre un décor en carton pâte, des produits plus que médiocres et une volonté délibérée de nous raconter des histoires qui ne présentent aucun fond de réalité, rarement un artisan parisien se sera évertué à avoir aussi faux sur toute la ligne. A croire que les cols bleu-blanc-rouge finissent parfois par empêcher l’oxygène d’atteindre le cerveau.

Chaque année, c’est un événement attendu par les panophiles de tous horizons. Le concours de la Meilleure Baguette de Tradition de la Ville de Paris regroupe un grand nombre d’artisans et de curieux autour de cette fameuse quête du bon pain.
Cette année, le jury se réunissait en ce jeudi 26 mars… et j’y ai participé, autant pour mieux cerner les contours de cet exercice que pour y défendre ma vision et mon amour de la baguette de Tradition.

La pile des baguettes rejetées : taille ou poids, elles ne correspondaient pas aux règles fixées par le règlement.

La pile des baguettes rejetées : taille ou poids, elles ne correspondaient pas aux règles fixées par le règlement.

Quelques chiffres à retenir : 231 participants, 118 dégustés et 113 recalés d’office pour des questions de poids et de longueur. Cela donne le vertige, en particulier pour la visible incapacité de certains à se conformer à des standards pourtant inscrits dans le règlement.
Le syndicat en avait pourtant repêché quelques uns, et des exemplaires éloignés des standards habituellement exigés avaient pu passer (avec un coup de lame unique par exemple, en lieu et place des 5).

Sacré titre

Trois tables de dégustation, plusieurs dizaines de baguettes pour chacune, puis une « shortlist » dans laquelle nous avons sélectionné les vainqueurs.
Si je devais faire quelques remarques générales, ce serait sans doute les suivantes :

  • Beaucoup de participants utilisent des levains, parfois assez marqués. Je ne suis pas persuadé que ce soit la meilleure façon de se démarquer, ni ce qu’attend le consommateur d’une baguette de Tradition française ;
  • Certains petits malins ont proposé une baguette enrichie d’éléments « exhausteurs » de goût (graines en poudre, farines variées, …). C’est un peu facile, d’autant que le jury n’a pas le moyen de vérifier le procédé de fabrication ;
  • Quelques baguettes se distinguaient nettement des autres, grâce à une attention particulière portée à la fermentation, au façonnage et à la cuisson.
Une baguette très alvéolée !

Une baguette très alvéolée !

Le fait d’intégrer dans les votants des personnes non professionnelles (internautes, journalistes) apporte de la fraicheur et une vision plus orientée « consommateur », ce qui est appréciable, mais présente tout de même le risque de voir primées des baguettes « séduisantes », sans qu’elles expriment pour autant le savoir-faire particulier d’un boulanger.

Bref, voici le palmarès :

1er – Djibril Bodian – Le Grenier à Pain Abbesses – 38 rue des Abbesses – 75018 Paris
2è – Sami Bouattour – Boulangerie Saint-Anne – 193 rue de Tolbiac – 75013 Paris
3è – Benoît Huré – Huré Victor Hugo – 150 Avenue Victor Hugo – 75016 Paris
4è – L’Académie du Pain – Christian Vabret & Philippe Simoes – 30 rue d’Alésia – 75014 Paris
5è – Jacky Renouf – Le Puits d’Amour – 249 boulevard Voltaire – 75011 Paris
6è – Le Moulin du 16è – 152 Avenue de Versailles – 75016 Paris
7è – Charles Tchouassi – Deedam Holding – 63 rue de Turbigo – 75003 Paris
8è ex-aequo – Jean José Philippe – Aux Pains Garnis – 25 avenue de St Ouen – 75017 Paris
8è ex-aequo – Les Gourmandises d’Eiffel – 187 Rue de Grenelle – 75007 Paris
9è – Douceurs et Traditions – 85 Rue Saint-Dominique – 75007 Paris
10è – Maison Delcourt – 100 rue Boileau – 75016 Paris

Olivia Polski - adjointe à la Maire de Paris chargée du commerce de l’artisanat, des professions libérales et indépendantes - appelle devant Djibril Bodian pour lui annoncer sa victoire. Les journalistes partent dans le 18è arrondissement...

Olivia Polski – adjointe à la Maire de Paris chargée du commerce de l’artisanat, des professions libérales et indépendantes – appelle devant Djibril Bodian pour lui annoncer sa victoire. Les journalistes partent dans le 18è arrondissement…

On notera forcément le fait que le vainqueur est un habitué du podium, ayant occupé la même place en 2010. Le 16è arrondissement est également bien représenté, ce qui est assez rare. La toute nouvelle boulangerie de Philippe Simoes et Christian Vabret – ouverte la semaine passée ! – se distingue, ce qui demeure pour moi… un mystère.

La boulangerie parisienne a connu, ces dernières années, quelques « têtes » qui ont marqué son évolution et son histoire. Certaines continuent à étendre leur emprise sur le marché, tandis que d’autres ont préféré voguer vers d’autres horizons.

Cela a été le cas de Thierry Rabineau. L’artisan fut parmi les premiers « en vue » avec ses boutiques « Au Levain du Marais ». Boulevard Beaumarchais, rue de Turenne, avenue Parmentier, rue des Martyrs, … à chaque fois, un dénominateur commun : une boutique « à l’ancienne » et de généreuses boules au levain, accompagnées de classiques boulangers tout à fait solides. Son passage au Moulin de la Vierge n’y est sans doute pas étranger, et on retrouve dans son « style » de panification des éléments qui ont fait le succès de l’enseigne.

Boulangerie Moderne par Thierry Rabineau, Paris 5è

Après avoir vogué sous d’autres latitudes – plutôt exotiques, puisqu’il s’agit de la Nouvelle Calédonie – le voici de retour sur son terrain de jeu historique… à cela près qu’on le retrouve à présent rive gauche, non loin du Panthéon. C’est en effet au 16 rue des Fossés Saint-Jacques, dans le 5è arrondissement, qu’il a pris possession, avec sa compagne, de la « Boulangerie Moderne » en ce lundi 23 mars. On y retrouve ainsi les ingrédients qui ont fait son succès, avec une baguette de Tradition au vif goût de froment et sa boule au levain. Pour le reste, il y a encore du travail à mener sur les gammes, mais je ne doute pas que tout cela se mettra en place au fil des semaines à venir.

Intérieur, Boulangerie Moderne par Thierry Rabineau, Paris 5è

 

Voilà qui devrait, dans tous les cas, redonner ses lettres de noblesse à cette charmante boulangerie… et satisfaire les habitants et étudiants du quartier, lesquels étaient jusqu’alors contraints à une offre particulièrement pauvre dans le secteur.

Billets d'humeur

04
mar

2015

La tête dans le SIRHA…ge

4 commentaires

Fin janvier, je suis sorti de ma tanière. J’ai pris la direction de Lyon pour… rugir un coup, en me mettant la tête dans le SIRHA…ge. Un grand moment.
Les salons de ce type se suivent et se ressemblent. Les journalistes ont fini par s’en emparer et les utiliser pour meubler leurs reportages sur la pâtisserie industrielle et la progression de ses parts de marché au sein des boulangeries artisanales. Coup sur coup, ce sont ainsi France 2 et M6 qui se sont engouffrés dans la brèche, avec des approches similaires, et même des intervenants identiques. Le constat est édifiant, bien sûr, je ne pourrais pas le nier. Pourtant, il me semble que plutôt de se limiter à un traitement « de façade », il conviendrait de se pencher plus attentivement sur les démonstrations qui y sont faites.

Le stand Bridor met toujours en scène les produits de façon très qualitative.

Le stand Bridor met toujours en scène les produits de façon très qualitative.

Le modèle des industriels est en train de muter. Le fait qu’ils aient été pointés du doigt n’y est pas étranger, mais cette évolution exprime aussi une intelligence et une capacité de remise en question de bon nombre d’artisans n’ont pas. Ainsi, ils déploient une énergie considérable pour développer des solutions qui les placent non plus en tant que pourvoyeur de solutions pré-conçues, mais en partenaire-facilitateur du quotidien. Livrets de recettes, démonstrations, cautions achetées auprès de cols bleu-blanc-rouge de tous horizons, rien n’est trop beau pour se construire une image plus glorieuse auprès de ses clients et plus généralement des visiteurs.

Les pains pré-mixes Ireks "élus saveur de l'année 2015". Difficile d'accorder un quelconque crédit à cette mascarade après ça.

Les pains pré-mixes Ireks « élus saveur de l’année 2015″. Difficile d’accorder un quelconque crédit à cette mascarade après ça.

Bien sûr, au delà des paroles, il ne faut pas être dupe : si la forme change, c’est bien moins le cas du fond. Les arbres ne suffisent pas à cacher la forêt. Même si Transgourmet, Metro, Bridor, Coup de Pâtes, Back Europ, … proposent des références « haut de gamme » assez qualitatives dans leur catalogue, cela n’en représente qu’une infime partie, sélectionnée par quelques clients. N’oublions pas que l’objectif de ces entreprises est de fournir un grand volume de produits, ce qui est difficilement conciliable avec des logiques de qualité et d’artisanat. Se racheter une conduite, une conscience, c’est fantastique. Vraiment.

Les pains réalisés sur le stand Suire

Les pains réalisés sur le stand Suire

Allons nous-en, voulez-vous… Au détour des allées du salon, il y avait aussi du vrai, des entreprises qui défendent un savoir-faire et des terroirs. Les régions françaises comptent de nombreux talents, à commencer par notre chère Ile-de-France. C’est ici qu’est notre avenir : dans des filières courtes, où tout le monde sait comment, pourquoi, où… vont les produits. Du producteur au consommateur en passant par le transformateur, tout le monde s’y retrouve, avec des relations plus équitables et surtout du goût. En matière de boulangerie, cela commence par la farine pour se poursuivre avec les fruits utilisés dans les tartes, les légumes des quiches et sandwiches, …

Le stand Banette mettait en avant la nouvelle marque du groupement, "le pain boulanger".

Le stand Banette mettait en avant la nouvelle marque du groupement, « le pain boulanger ».

Après quelques heures de salon, on pouvait aisément se croire dans un four. Cela était peut-être lié au fait que quelques acteurs de la filière blé-farine-pain avaient installé des fournils éphémères. Le plus visible était sans doute celui de Banette, qui est encore très implanté dans la région lyonnaise (c’est le berceau de l’un des fondateurs du groupement, la minoterie Nicot, ndlr). Ici, pas d’évolution, pas de changement : à croire que les têtes pensantes de l’entreprise sont persuadées que les recettes qu’ils appliquent depuis 20 ans sont encore pertinentes. Suffit-il d’arroser les visiteurs dans la « boutique », de faire quelques démonstrations, en bref de jouer les gros bras ? Même constat en face chez les Grands Moulins de Paris (avec un stand recyclé d’Europe 2014), Festival des Pains, Soufflet ou encore la Pétrie. La boulangerie a de beaux jours devant elle, dormez tranquille. Justement, c’est à croire si l’intérêt de tous ces gros faiseurs n’est pas que les artisans s’endorment complètement et finissent par ne plus jamais refaire surface. Bien entendu, on en aura profité pour leur vendre tout ce que l’on pouvait en produits finis, histoire d’empocher des marges confortables. Quand je vous parlais de cirage, vous voyez bien qu’on y traine.

Sur le stand Metro, les visiteurs étaient invités à voter pour leur "innovation" préférée. Au vu des propositions, il y avait de quoi avoir peur.

Sur le stand Metro, les visiteurs étaient invités à voter pour leur « innovation » préférée. Au vu des propositions, il y avait de quoi avoir peur.

Je dois être trop vieux ou trop blasé pour être outré par toutes ces bêtises. Bon, j’ai quand même bondi au détour de quelques stands. On ne se refait pas, que voulez-vous. Je vous donne même quelques bonnes sélections, je suis comme ça, c’est mon côté Jean-Pierre Coffe. Je fouille dans la merde pour trouver le plus croustillant. Pas besoin de Leader Price pour le faire, c’est gratuit.

Le "pain" sans gluten Prima Well, cautionné par Christine Arron... comme si l'absence de gluten dopait les performances sportives.

Le « pain » sans gluten Prima Well, cautionné par Christine Arron… comme si l’absence de gluten dopait les performances sportives.

Chez Rietman, on a de l’humour depuis 1967. Ou pas. Leur spécialité ? Mettre au point des pains pré-mixes cautionnés par des célébrités. L’Energus 10 – dont je vous avais déjà parlé ici -, c’est eux. Ils ont depuis récidivé avec deux créations tout aussi enthousiasmantes. Entre le Jack’son (complet aux céréales et graines) – subtile référence au tennismen Jackson Richardson – et le Prima Well – produit sans gluten « approuvé » par Christine Arron (?!) -, on ne sait que choisir. Dans tous les cas, les compositions tiennent du manuel du petit chimiste et le goût, … on cherche encore (très dur, si si). Quand ridicule, grotesque et carrément mauvais se côtoient, le mélange est détonnant. Du grand art.

Des bretzels à toutes les sauces et de toutes tailles

Des bretzels à toutes les sauces et de toutes tailles

Le bretzel sous toutes ses formes. Ditsch n’est pas la première entreprise à malmener ce pain originaire de l’est. J’avais déjà évoqué le cas de Bretzel Love, mais ici on va encore plus loin dans la fantaisie : grandes tailles, déclinaisons sucrées, … Attention à ne pas vous étouffer, j’en connais qui ont bien failli le faire et changer le cours de l’histoire.

Le stand Sorrentino

Comme si l’arbre à saucissons ne suffisait pas, Sorrentino avait eu la sublime idée d’agrémenter son stand d’un point photo, où les visiteurs les plus audacieux pouvaient glisser leur tête et ainsi immortaliser un moment unique… où leur corps était remplacé par un saucisson. Vous me direz, cela ne change plus grand chose pour bon nombre d’entre eux.

Le merveilleux stand La Pétrie et ses déclinaisons toutes très savoureuses (...)

Le merveilleux stand La Pétrie et ses déclinaisons toutes très savoureuses (…)

Vous aimez la brioche industrielle ? Visiblement la Pétrie aussi. Ce groupement de meuniers a eu la fameuse idée de mettre au point une brioche en tout point similaire à celle proposée par les grandes marques disponibles en GMS, si ce n’est qu’elle est réalisée par votre artisan boulanger. Déclinée en de multiples saveurs, elle a bien ce côté pâteux et indigeste si caractéristique. Une tranche et vous en avez pour la journée – un plaisir durable !

La Banette toquée

Votre baguette a un coup de mou ? Mettez lui un petit chapeau – une toque, plus précisément -, ça lui redonnera une nouvelle jeunesse. C’est le pari osé de Banette, qui a « perfectionné » la recette de sa baguette-emblème aux bouts pointus. La communication réalisée autour de ce changement se passe de commentaire. Complètement toqués.

Sur le Stand Elle & Vire, un vrai mur de chefs.

Sur le Stand Elle & Vire, un vrai mur de chefs.

Vous avez des choses à cacher ? Dressez un mur tapissé de grands chefs. Chez Elle & Vire, on se paie des têtes connues pour cautionner la qualité de la crème. Pas un mot sur les conditions de production de cette dernière, sur le fond. Puisqu’on vous dit que c’est le top du top, Michalak en tête, croyez-le sur parole.

Une courge géante. Idéal pour s'asseoir. On est définitivement dans un autre monde, et certainement pas celui des contes de fée.

Une courge géante. Idéal pour s’asseoir. On est définitivement dans un autre monde, et certainement pas celui des contes de fée.

Je dois avouer qu’après tant d’émotions, j’étais un peu fatigué. Je me suis reposé quelques minutes sur une courge géante. Ne noircissons pas trop le tableau, tout de même. Les concours qui ont eu lieu pendant le salon et la Masterclass Pain & Co portaient haut et fort les couleurs de notre artisanat, tout comme certains exposants qui présentaient de très beaux produits. Allez, on se donne rendez-vous en 2017, même lieu même heure… non, pas sur la place des Grands Hommes.

Actualité

17
fév

2015

Plus loin

6 commentaires

Je n’ai jamais arrêté de courir le pain. En prenant la décision d’arrêter de raconter des histoires en novembre 2013, j’ai voulu réapprendre à marcher, respirer et de nouveau apprécier le pain et ceux qui le font. J’ai été plus loin, me suis posé de nouvelles questions, changé de nombreuses fois mon approche pour comprendre. Toujours comprendre, et apprendre.

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Apprendre, je le fais depuis quelques jours à l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris. Souvenez-vous, j’avais évoqué il y a bien longtemps le fait de passer le CAP Boulanger. Je suis à présent en bonne voie pour le faire. Cela fera-t-il de moi un boulanger, comme la plupart de mes camarades de promotion le croient ? Sans doute pas. Pour autant, cela ne fera que réaffirmer mon engagement profond vis à vis de ce produit, de ce métier qui m’habitent depuis plus de 4 ans.

Ainsi donc je serai diplômé en juin 2015. On pourra dire que je suis allé « plus loin », que j’aurai acquis un peu plus de légitimité dans la profession. J’aurai surtout, à mon sens, acheté un titre. Laissons de côté ces considérations et voyons plutôt cela comme une étape, un nouveau départ. Un point tracé aléatoirement sur cette grande toile que j’essaie de peindre, comme pour tenter de construire quelque chose qui puisse prendre place sur ce champ de bataille qu’est ma vie… malgré mes efforts, je ne suis pas parvenu à améliorer mon état, à quitter cette maladie qui me ronge.

Je veux continuer à partager un peu plus qu’un morceau de pain avec ceux qui m’entourent, avec vous. J’essaierai de le faire ici, mais encore plus aux côtés de ces femmes et hommes qui font bouger le métier de boulanger, qui bousculent les lignes et m’inspirent. Où m’arrêterai-je ? Je ne sais pas – et qu’importe, en définitive. Ce sera juste « plus loin ».