La Tourte Auvergnate

Boulangerie Méline, Carlos de Oliveira, Compiègne (60), un MOF vraiment dans la course

Les meilleurs boulangers, ceux qui arrivent à faire vivre et grandir leur affaire, sont avant tout… d’excellents mathématiciens. Ils ont … Lire la suite

La boulangerie Feuillette de La Chaussée Saint-Victor, aux portes de Blois. Non, nous ne sommes pas sur la côte comme la terrasse et son agencement pourraient le faire croire !

Boulangeries Feuillette, Départements 41 & 37, un sujet croustillant

Quand on commence à jouer à un jeu, on en apprend les règles. Cela a toujours été ainsi, et j’espère … Lire la suite

Les Pasteis de Nata tout juste sortis du four. Pour les emballer, une boite a été spécialement mise au point. Elle met bien en valeur le produit et ceux qui le fabriquent : idéal pour offrir !

A Romainville (93), les Artistes continuent de dessiner leur Atelier

Malgré toutes les convictions que je peux avoir, je dois dire que je suis parfois pris par le découragement face … Lire la suite

Boulangerie Utopie, Paris 11è

Boulangerie Utopie, Paris 11è, une aventure bien réelle

Les grandes maisons sont de plus en plus utilisées pour garnir des parcours, pour donner de la crédibilité à une … Lire la suite

Vis sans fin ou jeu de chaises musicales, le mouvement des acteurs en vue de la boulangerie-pâtisserie parisienne continue d’animer un marché décidément morose, en raison d’une conjonction de facteurs (baisse de consommation de pain, concurrence, événements extérieurs créant un climat délétère, …). Plus le temps passe et plus j’ai de mal à m’en réjouir, mais ce n’est pas pour autant qu’il faut fermer les yeux et au contraire continuer à observer les projets et stratégies de chacun.

Eric Kayser sur tous les fronts

Après avoir inauguré en début d’année des boulangeries à Lyon, Bruxelles ou Mexico, Eric Kayser n’abandonne pas l’Ile-de-France puisqu’il a repris très récemment la boulangerie de Fabien Ledoux, située au 26 Avenue de Longueil à Maisons-Lafitte (78600). La réputation de la maison, de son accueil et de ses pâtisseries bariolées font que les regrets ne devraient pas être trop nombreux au sein de la clientèle. Cet emplacement privilégié, proche de la gare, a naturellement attiré l’entrepreneur dans une ville cossue, ce qui correspond bien à sa cible de clientèle.

Eric Kayser Miromesnil

A Paris, il se prépare à ouvrir une nouvelle boutique dans le 8è arrondissement, au niveau du métro Miromesnil. L’acquisition de la brasserie Le Miro et sa transformation vont sans nul doute créer des remous pour Stéphane Louvard, installé à quelques mètres. L’artisan boulanger jouissait jusqu’alors d’une quasi-exclusivité dans ce quartier en terme d’offre boulangère, et ce changement de situation générera forcément une dilution de la clientèle. Pour renforcer son implantation dans le quartier, il avait d’ailleurs fait le choix surprenant d’acquérir l’ex-boulangerie Corse Mani, au 31 rue la Boétie. L’affaire avait tourné court en raison de désaccords entre associés, et le lieu a trouvé un nouveau départ sous le nom « Un jour sans faim » (sic) avec une offre de burgers et tartines.
La bataille de Miromesnil commencera donc début juillet et renforce la stratégie d’Eric Kayser sur le marché parisien, où il convertit des lieux de restauration (un ancien Bert’s place de la Bourse, une sandwicherie rue de l’Echelle) avec des surfaces de vente et de consommation importantes pour installer ses fournils.

D’ici la fin de l’année, la Maison Kayser devrait également ouvrir sa première boulangerie à Londres.

La meilleure baguette de Paris arrive dans le 9è arrondissement

Le 12 rue Cadet en Avril, avant les travaux. La boutique ré-ouvrira la semaine prochaine, dans un style similaire aux autres boulangerie La Parisienne.

Le 12 rue Cadet en Avril, avant les travaux. La boutique ré-ouvrira la semaine prochaine, dans un style similaire aux autres boulangerie La Parisienne.

Mickaël Reydellet – boulangerie la Parisienne, porté par son titre de meilleure Baguette de Paris dans sa boutique de la rue Madame, continue son développement : il inaugurera la semaine prochaine une nouvelle boulangerie au 12 rue Cadet, Paris 9è. Avec 6 affaires, l’artisan commence à être visible sur le marché, ce qui devrait ravir son partenaire meunier, la famille Forest.

Frédéric Lalos et Pierre-Marie Gagneux se mettent au vert

Boulangerie Lalos & Milton Danchin

Boulangerie Lalos & Milton Danchin

On rêve tous d’un coin de verdure, de quelques arbres… en bref, d’une garenne, ce fameux lieu « où vivent des lapins sauvages ». L’enseigne Lalos est apparue depuis quelques semaines dans le sympathique terrier qu’est La Garenne-Colombes (92250). Au 12 rue Voltaire, ils se sont associés à Milton Danchin, qui a oeuvré dans leurs fournils avant de pouvoir prendre la responsabilité d’une boutique. Ce jeune artisan talentueux peut ainsi proposer une belle gamme de pains au levain naturel, ainsi que des viennoiseries soignées. La latitude laissée dans le développement de la gamme, où l’on retrouve régulièrement des viennoiseries créatives et saisonnières, ainsi que la reconnaissance portée pour l’artisan en plaçant son nom en devanture sont à saluer, car le partenariat est ainsi « gagnant-gagnant ».

L'intérieur de la boulangerie Lalos & Milton Danchin

L’intérieur de la boulangerie Lalos & Milton Danchin

La marque Lalos est également représentée depuis le début du printemps au 215 rue de la Convention, Paris 15è. Cette boutique en double angle bénéficie de l’attractivité du marché attenant plusieurs jours par semaine, et participe à la vie de ce quartier très résidentiel.

Rodolphe Landemaine monte la côte et passe Rive Gauche

Quand on se développe rapidement, il ne faut pas manquer de souffle… visiblement, Rodolphe Landemaine ne manque pas de ressources en la matière puisqu’on le retrouvera prochainement au 210 rue des Pyrénées, Paris 20è, à quelques pas de la place Gambetta… bien perché dans les hauteurs. Les travaux ne devraient pas tarder à commencer, tandis que ceux de sa boutique du Boulevard Beaumarchais se sont terminés depuis quelques semaines. L’artisan semble avoir trouvé plaisir à travailler avec les équipes de CMC Agencement puisqu’il leur a confié ses derniers chantiers.

Non content de ses implantations Rive Droite, il traversera la Seine et reprendra également dans le courant de l’été une véritable institution boulangère parisienne : Le Boulanger de Monge va en effet tirer sa révérence, après plusieurs années passées entre deux eaux. Le 123 rue Monge devrait ainsi retrouver du dynamisme, ce qui participera je l’espère à rendre l’offre boulangère du quartier plus qualitative.
Le succès de sa première boulangerie japonaise devrait aussi participer à son expansion à l’international.

En Liberté, mais pour combien de temps ?

Les trois boulangeries Liberté, tenues par Benoît Castel et son associé Mickaël Benichou, ont été placées en redressement judiciaire en date du 18 mai 2016. Une situation difficile pour l’entreprise et ses collaborateurs, qui trouvera je l’espère une issue durable et positive rapidement.

Eric Teboul mise sur la sobriété

Chez Meunier, 181 rue Saint-Denis

Chez Meunier, 181 rue Saint-Denis

Après avoir mis en avant le titre de Meilleur Ouvrier de France de Thierry Meunier pour l’ouverture de ses boulangeries, l’entrepreneur Eric Teboul a revu sa position dans ses nouvelles affaires et a opté pour le nom « Chez Meunier », sans autre mention. La création réalisée dans une ancienne mercerie, à l’angle des rue Saint-Sauveur et Saint-Denis, propose une gamme de pains 100% biologique… aux tarifs parfois stratosphériques (15€/kg pour certains produits !). Au métro Marx Dormoy (2 rue de la Chapelle) c’est une devanture grise et tout aussi simple qui accueille les clients. La boutique, entièrement remaniée, semble connaître un succès certain. Même s’il y a encore du travail sur la qualité des produits, du chemin a été parcouru et la position adoptée aujourd’hui est plus saine et respectueuse du consommateur.

Viennoiseries Chez Meunier

Visites

16
Juin

2016

J’ai remonté la filière Nicot

J’ai une certaine admiration pour les pilotes automobile, pour leur capacité à prendre des virages serrés à des vitesses élevées. A chaque fois, ils prennent le risque de finir dans le décor, ou pire, dans un mur. Calculer l’angle, tourner le volant au bon moment, … les réflexes sont mis à rude épreuve, et une bonne dose de sang froid est nécessaire pour continuer la route. Je me dis que certains chefs d’entreprise ou responsables divers endossent à peu près le même rôle, à cela près qu’ils engagent beaucoup plus d’individus de par leur façon d’agir. Un virage raté, et ce sont parfois des milliers de personnes dans le mur, le ravin, que sais-je encore. Pour autant, il ne faut pas reculer, mais au contraire toujours assumer ses responsabilités… regarder devant.

Camion de livraison, Portes Ouvertes Nicot Meunerie, Chagny (71)

La famille Nicot a-t-elle des talents de pilote insoupçonnés ? Elle devra nous le trouver, mais le virage pris récemment par Nicot Meunerie laisse à penser que l’entreprise souhaite marquer un net changement dans sa stratégie. En effet, elle a rejoint les démarches CRC et Agri-Ethique pour développer sa responsabilité sociale et environnementale, tout en garantissant aux artisans et à leurs clients la qualité des céréales utilisées pour l’élaboration des farines. Seulement, on a beau avoir le volant entre les mains, comme c’est le cas de Jean-Philippe Nicot depuis 2012, il ne répond pas toujours aussi bien qu’on l’aimerait : les commandes de direction peuvent subir le poids de l’inertie, ou tout simplement être parasitées par des éléments extérieurs…

Moulin Joseph Nicot, Portes Ouvertes Nicot Meunerie, Chagny (71)

L’histoire fait partie des obstacles possibles : c’est bien de savoir d’où l’on vient, mais quand il s’agit d’une entreprise fondée en 1872 comme c’est le cas ici, les habitudes peuvent être solidement ancrées. Philibert Nicot, puis ses fils Joseph et Philippe et maintenant Jean-Philippe et Emile, n’a eu de cesse de développer les activités du groupe : la meunerie bien sûr, mais aussi l’alimentation animale sous la marque Philicot. La famille est restée présente dans les deux secteurs, ce qui fait aujourd’hui figure d’exception dans un paysage où les acteurs se sont généralement désintéressés d’au moins une des deux activités. Avec ses 4 moulins et 3 sites logistiques et commerciaux, Nicot Meunerie s’est positionnée parmi les entreprises incontournables du secteur dans les régions Franche Comté, Bourgogne, Rhône-Alpes, Auvergne, Provence Alpes-Côte d’Azur, avec plus de 115.000 tonnes de farines écrasées par an et 1500 clients artisans, ce qui l’inclut naturellement dans le top 10 de la meunerie française.
Le chiffre d’affaires est réalisé par la vente de farine aux artisans (environ 70%) et aux industriels (environ 30%), avec notamment une activité de mouture ‘à façon’ pour d’autres meuniers.
Dans les années 80, la famille s’est impliquée dans la création d’Unimie-Banette et reste encore aujourd’hui l’une des clefs de voute du groupement.

Le fournil éphémère où étaient présentés les produits aux clients de Nicot Meunerie.

Le fournil éphémère où étaient présentés les produits aux clients de Nicot Meunerie.

Le site de Chagny -nommé Moulin Joseph Nicot- accueillait du 5 au 9 juin des portes ouvertes dont l’objectif était de présenter les actualités du meunier, les nouveaux produits mais aussi l’ensemble de la filière dans laquelle les moulins Nicot sont inscrits. En effet, la quasi totalité des blés écrasés par le groupe sont originaires de Bourgogne (excepté les blés de force), et c’est pourquoi les partenaires Interval, Bresson et Bourgogne Sud étaient de la partie pour faire visiter leurs installations (le silo de Beaune, notamment) et ainsi donner une vision d’ensemble aux artisans : en une journée, ils auront pu faire le chemin du grain au pain, ce qui est aujourd’hui indispensable pour comprendre les responsabilités de chacun dans la qualité du produit fini.

Le pain à la semoule de blé dur, la dernière nouveauté Nicot Meunerie.

Le pain à la semoule de blé dur, la dernière nouveauté Nicot Meunerie.

Parmi les dernières nouveautés mises au point par Nicot Meunerie, on trouve un pain à la semoule de blé dur, réalisé à partir d’une farine moulue à la meule de pierre… et d’un levain déshydraté de chez Philibert Savours. Je ne suis pas persuadé que ce type de produit corresponde précisément à un changement de cap, mais au contraire à la mise en oeuvre toujours renouvelée de vieilles recettes qui ont provoqué une perte de savoir-faire chez les artisans boulangers. Au delà de l’offre Banette, le catalogue produit de l’entreprise compte de très nombreuses références de ce type, et la présentation faite lors de ces portes ouvertes montrait bien leur sur-représentation au détriment de pains réalisés à partir de farines brutes. Pourtant, c’est uniquement au travers de ce type de produit que l’artisan parviendra à se distinguer durablement de sa concurrence, grâce à la qualité incomparable d’un pain réalisé dans le respect du savoir-faire boulanger et des matières premières.

Je pense que l'on peut encadrer ce slide car il résume bien la position de Banette vis à vis de toutes les autres démarches qualité développées sur le marché aujourd'hui. Non seulement c'est faux, mais cela montre la vraie difficulté pour des meuniers Banette à être cohérents dès lors qu'ils décident de rejoindre l'un de ces organismes en plus du groupement.

Je pense que l’on peut encadrer ce slide car il résume bien la position de Banette vis à vis de toutes les autres démarches qualité développées sur le marché aujourd’hui. Non seulement c’est faux, mais cela montre la vraie difficulté pour des meuniers Banette à être cohérents dès lors qu’ils décident de rejoindre l’un de ces organismes en plus du groupement.

A mon sens, les enjeux sont multiples. Il y a tout d’abord une vraie question de cohérence : comment défendre auprès de sa clientèle les bénéfices d’une démarche telle que le CRC alors même que Banette vante encore la suprématie de sa Filière Qualité ? Le discours des équipes commerciales dépendra donc de l’orientation que souhaite donner la famille à son développement, en marge ou non du groupement. Il semble pourtant difficilement concevable que Nicot Meunerie s’en éloigne, sinon quoi l’équation économique de nos brillants amis de Briare s’en trouverait profondément affectée…
Les artisans boulangers ont besoin d’être accompagnés par une vision claire et engagée de leur métier. Les meuniers, en tant que partenaires privilégiés, se doivent de leur apporter pour favoriser le développement de la filière à long terme.
Cette vision, pour la transmettre, il faut déjà l’avoir développée à partir de ses convictions. Or, la nature humaine étant ainsi faite, beaucoup iront vers la facilité à l’heure des choix d’orientation. Seuls ceux qui expriment dans leurs actes des aspirations profondes garderont le cap. L’avenir nous dira si c’est le cas pour Jean-Philippe Nicot et ses équipes.

Conceptualiser les choses, c’est prendre le risque de les perdre. Le péril est d’autant plus grand quand il s’agit d’éléments simples, profondément inscrits dans notre quotidien. Le progrès ne doit pas se résumer à complexifier le monde qui nous entoure mais au contraire peut nous permettre de créer des outils pour mieux saisir l’essence de nos métiers et au final rendre nos actions plus efficaces et lisibles. Malheureusement, nous avons tendance à nous perdre en route dans ce processus, et c’est un constat d’échec qui s’impose : il est bien difficile de faire simple.

J’ai toujours pensé que la boulangerie devrait être préservée de cet aspect conceptuel, et que s’il y avait une révolution à mener, elle nous conduirait à une meilleure mise en valeur du produit, des matières premières et de l’homme. Il faut croire que j’ai eu tort, car les concepts n’ont cessé de se développer dans la profession au cours des dernières années. L’histoire nous dira si c’est avec plus ou moins de succès, même si je ne me prive pas pour avoir ma petite idée à ce sujet.

Ici, Thierry Marx est partout... en filigrane, tout du moins, car le cuisinier ne peut se multiplier : entre le Mandarin Oriental, la future ouverture à Gare du Nord, ... les projets sont nombreux et les journées ne font que 24h.

Ici, Thierry Marx est partout… en filigrane, tout du moins, car le cuisinier ne peut se multiplier : entre le Mandarin Oriental, la future ouverture à Gare du Nord, … les projets sont nombreux et les journées ne font que 24h.

Le dernier en date a ouvert ses portes ce matin au 51 rue de Laborde, Paris 8è. Les frères Ghisoni ont cédé leur place au très médiatique chef Thierry Marx. Adieu donc spécialités corses -mis à part les délicieuses confitures de chez Anatra-, c’est à présent un univers conçu dans un esprit « fast casual » (?) qui s’offre aux clients.
Le choix de cet emplacement -loin d’être n°1- résume bien les difficultés qu’ont pu rencontrer le cuisinier et ses associés dans la recherche d’un fonds de commerce. La notoriété ne suffit pas pour pénétrer les réseaux alambiqués du milieu, et si les ambitions de la jeune entreprise étaient sans doute un peu plus élevées, le retour sur terre aura été rapide.
Est-ce une boulangerie ? Puisque l’on y vend du pain fabriqué sur place, sans doute, pour le reste, la boutique, dessinée par Mathilde de l’Ecotais -la compagne de Thierry Marx-, s’affranchit nettement des codes de la profession. Le code couleur fait la part belle au noir et aux tons cuivrés ainsi qu’aux grandes citations du chef sur les murs (sic), ce qui contribue à créer une ambiance feutrée assez déroutante.

Le mur à pains revêt une dimension très théâtrale... Un peu trop ? La gamme demeure assez classique : tourtes de Meule et de Seigle, pain de Seigle ou d'épeautre, pain aux noix, Tradition, baguette "Loyale" (farine bio et pointe de Seigle). Cuissons bien menées et belles croûtes. Les farines sont livrées par les Moulins de Chars (et de Brasseuil pour le Bio / Label Rouge), partenaire de longue date de Thierry Marx au sein de son école.

Le mur à pains revêt une dimension très théâtrale… Un peu trop ? La gamme demeure assez classique : tourtes de Meule et de Seigle, pain de Seigle ou d’épeautre, pain aux noix, Tradition, baguette « Loyale » (farine bio et pointe de Seigle). Cuissons bien menées et belles croûtes. Les farines sont livrées par les Moulins de Chars (et de Brasseuil pour le Bio / Label Rouge), partenaire de longue date de Thierry Marx au sein de son école.

Bien sûr, les fondamentaux sont là : de la baguette de Tradition (farine Label Rouge) au croissant en passant par quelques pâtisseries, gâteaux de voyage et pains spéciaux, rien ne manque. Globalement, les produits de boulangerie sont de bonne facture, même si les tarifs s’envolent rapidement -10€ le kilogramme pour la tourte de Meule, alors que la Tradition est sagement tarifée à 1,10€, tout comme le croissant-. On nous garantit que les matières premières sont de qualité, dont certaines biologiques, mais l’information n’est pas très claire à ce sujet. Heureusement, le personnel de vente est un peu plus bavard et renseigné.

Les viennoiseries sont de bonnes facture, avec un feuilletage généreux. Le croissant est une valeur sûre pour 1,10€, un tarif accessible.

Les viennoiseries sont de bonnes facture, avec un feuilletage généreux. Le croissant est une valeur sûre pour 1,10€, un tarif accessible.

Au fournil, c’est Joël Defives qui oeuvre pour réaliser les produits, en collaboration avec son équipe et les stagiaires de l’école Boulangerie Mode d’Emploi qui viendront sans doute les rejoindre à l’avenir. Le Meilleur Ouvrier de France, Compagnon du Devoir et ex-formateur au sein de l’INBP a rejoint l’aventure pour apporter son savoir-faire et rendre le projet viable : sans lui, l’affaire aurait été bien compliquée à mener, car même si Thierry Marx a toujours mis en avant sa passion du pain, il demeure avant toute chose cuisinier… et excellent communicant.

Les tartes individuelles, avec notamment la fameuse "tarte maître" (à base de compotée de pomme recouverte d'un appareil à macaron).

Les tartes individuelles, avec notamment la fameuse « tarte maître » (à base de compotée de pomme recouverte d’un appareil à macaron).

Le plus marquant reste sans doute l’espace dédié à la confection des « breadmakis », réalisés devant les yeux des clients, à la minute. Le travail sur les garnitures, aux accents ethniques pour la plupart, ne manque pas d’intérêt et la fraicheur de l’ensemble devrait séduire une clientèle de travailleurs en quête d’un repas rapide.

Les gammes sont resserrées sur des produits simples : des tartes et gâteaux de voyage pour la pâtisserie, des viennoiseries, du pain, quelques salades et desserts, c'est tout.

Les gammes sont resserrées sur des produits simples : des tartes et gâteaux de voyage pour la pâtisserie, des viennoiseries, du pain, quelques salades et desserts, c’est tout.

Il reste à présent à savoir si l’ensemble trouvera durablement son public et si un tel concept correspond vraiment à ce que l’on attend d’une boulangerie aujourd’hui. Au delà d’un nom et d’une belle capacité à fédérer des individus autour de projets variés, Thierry Marx sait qu’il doit faire ses preuves dans ce nouveau métier. Affaire à suivre.

La table centrale et ses sièges en forme de scooter. J'avoue que je n'adhère pas, mais c'est un avis strictement personnel.

La table centrale et ses sièges en forme de scooter. J’avoue que je n’adhère pas, mais c’est un avis strictement personnel.

Infos pratiques

51 rue de Laborde – 75008 Paris (métro Saint-Augustin, lignes 9 et 14 ou Miromesnil, ligne 13) / tél : 01 45 22 95 20
ouvert du lundi au samedi de 7h30 à 20h.

La devanture. A droite, le comptoir à breadmakis où oeuvre en permanence une équipe devant la plaque à teppan.

La devanture. A droite, le comptoir à breadmakis où oeuvre en permanence une équipe devant la plaque à teppan.

L’insatisfaction est une source de progrès. Plutôt que de considérer ce sentiment comme une chose à combattre, il faut le regarder avec bienveillance et chercher à comprendre ses origines pour y répondre de façon constructive. En réalité, la plupart des entrepreneurs sont des insatisfaits : ils sont partis d’un constat de manque sur un marché et ont décidé de s’y positionner pour y répondre et ainsi combler leur propre besoin. En étant les premiers clients de leurs produits, ils sont ainsi poussés à les améliorer en permanence. Forcément, une telle position a ses limites car la pression finit parfois par être trop forte, autant pour soi que pour les autres. L’important est de savoir placer le curseur, d’accepter les compromis sans remettre en question ses fondamentaux, pour pouvoir transmettre et bâtir un projet durable.

La façade n'est pas encore terminée : les travaux ont été très vite.

La façade n’est pas encore terminée : les travaux ont été très vite.

L’offre en pains biologiques n’était pas du goût des frères Bernardin. Lilian et Bruno ont adopté ce mode de consommation de longue date, et c’est de ce constat qu’est parti l’idée de se lancer dans l’aventure. Le B a ouvert ses portes le 7 juin dernier à Ahuy, en périphérie de Dijon. C’est la concrétisation de ce projet de reconversion entretenu par les deux hommes et leur équipe. En effet, pour passer de consommateur à producteur, il aura fallu passer par l’indispensable étape de formation. Lilian Bernardin a suivi un cursus accéléré au sein de l’Ecole Internationale de Boulangerie, dirigée par Thomas Teffri-Chambelland, à Noyers-sur-Jabron (04), tout comme son équipe de production.

Une équipe souriante et passionnée par le pain au levain naturel. Tous les trois se sont lancés dans l'aventure après des parcours variés : restauration, communication, ... leur dénominateur commun a été tout trouvé ici.

Une équipe souriante et passionnée par le pain au levain naturel. Tous les trois se sont lancés dans l’aventure après des parcours variés : restauration, communication, … leur dénominateur commun a été tout trouvé ici.

Grâce au riche bagage transmis par les formateurs de cette structure, ils ont pu acquérir des connaissances solides sur la panification au levain naturel, à partir de farines biologiques. Au delà de la formation en elle-même, c’est une approche du métier qui leur a été transmise et qui s’exprime ici, dans cette ancienne imprimerie.
Le client est invité à découvrir un espace entièrement dédié au pain et aux gourmandises qui y sont associées : ici, pas de pâtisserie, de croissants, de baguettes ou de snacking. Dans le laboratoire vitré, entièrement visible depuis la boutique, l’équipe pétrit, cuit et façonne des produits naturels dans le respect de la pâte et des matières premières : pétrissage lent dans des pétrins à bras plongeants, longue fermentation au froid (plus de 16h), façonnage et division entièrement manuels… Le laboratoire a été conçu et équipé pour être adapté au projet de l’entreprise, et c’est l’un des avantages incontestables d’une création.
Les horaires ont été définis pour offrir une meilleure qualité de vie à l’équipe et garantir le respect des fermentations : la boutique ouvre ainsi à 11h, sauf le lundi à 16h.

Le parking et ses places réservées : un atout pour l'attractivité du commerce.

Le parking et ses places réservées : un atout pour l’attractivité du commerce.

L’emplacement choisi peut surprendre mais il correspond à la volonté de Lilian Bernardin d’être positionné à proximité d’un magasin biologique (ici, une Biocoop dont le transfert est en cours), sur un axe passant avec des places de stationnement. Cela permet de se défaire des contraintes imposées par les loyers élevés proposés en centre-ville tout en attirant une population habituée à faire ses courses en voiture, comme c’est le cas dans ce territoire.
La boutique n’est pas encore finalisée -la devanture attend sa personnalisation, notamment- mais l’essentiel est déjà là : ce sont les produits qui parlent le mieux.

Tous les pains sont présentés à la hauteur du client, pour un rendu très gourmand.

Tous les pains sont présentés à la hauteur du client, pour un rendu très gourmand.

Le plus remarquable dans cette ouverture est sans doute la qualité des gammes proposées ici après si peu de temps. En effet, les pains, brioches et autres sablés se révèlent plus que convaincants : les produits sont brillants, bien développés et alvéolés. Pour la fermentation, des levains jeunes ou de la veille sont utilisés en fonction du type de pain et de l’acidité recherchée. Une faible dose de levure est incorporée.

Le fournil communique de façon fluide avec la boutique grâce à la large baie vitrée.

Le fournil communique de façon fluide avec la boutique grâce à la large baie vitrée.

Les farines mises en oeuvre au fournil sont livrées par trois meuniers : Decollogne -partenaire local oblige-, le Moulin Pichard et le Moulin Chambelland pour les céréales sans gluten. Chacun y trouvera son compte, car la variété de pains est suffisamment large pour satisfaire un large public. Le plus accessible reste sans doute le Chanoine, réalisé à partir de farine T65 et levain de khorasan, même si le Téméraire (méteil), le Hardi (petit épeautre), le Sechskornbrot ou les nombreuses déclinaisons aromatiques (aux noix, céréales, …) sont tout aussi séduisants.
La viennoiserie se décline en brioches, pompes à huile et spécialités vegan, à l’image de la Dijonnaise, réalisée à partir de matière grasse végétale, de curcuma et coiffée d’un voile de sucre.
Enfin, les propositions sans blé bénéficient du savoir-faire développé par Chambelland dans la mouture et la panification de céréales naturellement sans gluten (riz, sarrasin…).

Un pain, Le B, Ahuy (21)

J’ai toujours grand plaisir à découvrir de telles initiatives centrées sur les fondamentaux d’un artisan boulanger. Elles nous montrent que la diversification effrénée de l’offre n’est pas une fatalité dans la profession et que l’on peut développer d’autres modèles. Mieux encore, en s’affranchissant de ces « codes », ces projets se différencient nettement de leur environnement concurrentiel et proposent des alternatives pleines de sens et de saveur pour les consommateurs… mais aussi pour les artisans, qui retrouvent du plaisir à exercer leur métier en travaillant des produits de qualité, en se concentrant sur la maîtrise des fermentations.

Pas de bon pain sans un bon pétrissage !

Pas de bon pain sans un bon pétrissage !

Le B possède donc toutes les cartes en main pour réussir… et mérite bien un A !

Infos pratiques

2 rue des Grandes Varennes – 21121 Ahuy / tél : 03 80 66 27 72
ouvert le lundi de 16h à 20h et du mardi au samedi de 11h à 20h.

Dans les ports, on trouve toutes sortes de personnes. Il y a les marins, bien sûr, qui ont pris l’habitude de partir pour plusieurs semaines, pour des voyages au long cours, comme si la mer était en quelque sorte devenue leur élément de prédilection. Il y a aussi les simples voyageurs, en partance pour une croisière, un voyage professionnel, ou une aventure exotique… mais j’aimerais m’attarder sur ceux qui rêvent devant les beaux bateaux, qui voudraient embarquer mais n’ont pas de billet. L’aventure pourrait s’arrêter là pour eux, ce serait sans compter sur l’imagination humaine, particulièrement prolixe dès lors qu’il s’agit de contourner les contraintes. On retrouve alors des passagers clandestins, parfois bien cachés, mais les plus redoutables sont sans doute ceux qui s’affichent ouvertement sur le pont, comme si rien ni personne ne pourrait les contraindre à descendre.

Si les navires sont aussi majestueux, c’est qu’ils ont été imaginés puis construits par des gens engagés et passionnés. C’est précisément le cas du groupement CRC : ses fondateurs ont mis en place une démarche solide et visionnaire, basée sur des obligations de moyens et de résultat et un engagement de l’ensemble des acteurs de la filière, ce qui permet d’aboutir à des produits de qualité, aussi bien sur le plan organoleptique que santé.
Aujourd’hui, tout le monde veut en être, il n’y a qu’à voir le nombre de meuniers ayant rejoint la démarche ces derniers mois. Ce choix est-il porté par des convictions ou de l’opportunisme ? Pour moi, la question se pose, et c’est bien pour cela que je vous parlais en introduction de passagers clandestins. J’ai la nette impression que l’objectif est de récolter les fruits du travail effectué par tous ceux qui ont ramé à contre-courant quand personne n’y croyait.
Bien sûr, cela rend l’ensemble plus visible, créé des débouchés pour la production de céréales et permet d’attirer de nouveaux agriculteurs… mais à défaut d’être visible, il vaut mieux être lisible. L’autre risque est de voir ces passagers clandestins muer progressivement en pirates, car ils siègent au conseil d’administration. En s’alliant, ils pourraient finir par peser dans le processus décisionnel du groupement et infléchir sur sa stratégie.

100% certifié, 100% responsableNous n’y sommes pas et je sais que les gardiens du temple s’y opposeront, Fouzia Smouhi en tête. Cette femme passionnée et investie a pris la responsabilité du groupement CRC depuis 2007, après avoir fait ses armes au sein de l’école AgroSup de Dijon puis au sein de l’organisme stockeur Bresson. Depuis, elle n’a cessé d’oeuvrer sur tous les fronts pour faire grandir la démarche : des relations, parfois tendues, avec les membres du GIE (les industriels savent tenter de faire entendre leur voix par tous les moyens) à la communication externe en passant par la gestion du quotidien… rien ne lui échappe.
La signature « Le Blé de nos Campagnes » a ainsi été adoptée pour faciliter la compréhension de la démarche par le grand public. Elle traduit à la fois l’objet du groupement mais également son engagement dans la production de céréales 100% françaises et tracées de bout en bout.

Un sac ancien provenant de chez Suplisson, à Coullons.

Un sac ancien provenant de chez Suplisson, à Coullons.

Manger local est devenu une préoccupation récurrente au sein de l’opinion et la boulangerie ne devrait pas y faire exception. Comment concevoir que les blés utilisés par certains meuniers sont importés d’Europe de l’Est ? Si l’on va plus loin, les moulins ont souvent été implantés dans des régions céréalières, ce qui facilitait l’approvisionnement, d’autant plus à des époques où les transports n’étaient pas aussi performants qu’ils le sont aujourd’hui. L’enjeu est à présent de tisser des relations fortes et durables avec les acteurs de la filière pour faire progresser la qualité et garantir à chacun des revenus décents ainsi que des perspectives à moyen et long terme.

La Toscana (pain sans sel de Tradition toscane) et le Tour de Mains, pain aux graines d'inspiration nordique.

La Toscana (pain sans sel de Tradition toscane) et le Tour de Mains, pain aux graines d’inspiration nordique.

A l’occasion de l’adhésion au GIE CRC de l’organisme stockeur Suplisson, journalistes, boulangers et agriculteurs avaient été conviés au Moulin des Gaults (45), outil de production historique de l’entreprise Foricher.
Pour Alain Suplisson, 3è génération à la tête de l’entité familiale, ce choix se résume avant tout à du pragmatisme : sur un marché toujours plus tendu, il faut se différencier pour espérer exister demain… et transmettre à ses enfants une société viable, pour que l’histoire continue à s’écrire. Pour cette première année de collecte, 30 agriculteurs ont joué le jeu pour faire évoluer leurs pratiques culturales. Ils seront plus de 40 l’an prochain, ce qui justifie bien l’investissement réalisé chez Suplisson pour collecter et stocker le grain en respectant le cahier des charges du CRC (absence d’insecticide de stockage, notamment, ce qui impose de refroidir le grain dans les silos).

Suplisson

Yvon Foricher et Alain Suplisson ne se connaissent pas d’hier et c’est par le dialogue que le meunier est parvenu à convaincre son partenaire d’adopter la démarche.
Il faut en effet insister sur l’importance du partenariat à construire : de la plante au produit fini, moins de 100km auront été parcourus, ce qui permet à chacun de prendre conscience de l’importance qu’a sa façon d’agir pour l’autre. Les agriculteurs voient le pain fabriqué avec leurs céréales, les boulangers découvrent des notions de terroir qui leur étaient trop souvent inconnues… En définitive, on parvient à redonner du sens à tous ces maillons qui forment ensemble une formidable chaine, à la fois vivante et tournée vers l’avenir : en respectant les hommes et la terre, c’est une alimentation saine qui est produite et consommée. Le développement de filières locales prend donc tout son sens, et permet notamment de mieux sélectionner les variétés à produire en fonction des besoins du meunier pour fournir une farine de qualité à ses clients.

La tourte de Meule à base de farine CRC et Label Rouge. La farine de Meule est écrasée par la Minoterie Bourseau, qui a rejoint dès sa mise en place la certification Label Rouge sur ce produit en 2015.

La tourte de Meule à base de farine CRC et Label Rouge. La farine de Meule est écrasée par la Minoterie Bourseau, qui a rejoint dès sa mise en place la certification Label Rouge sur ce produit en 2015.

Bien sûr, le travail n’en est qu’à ses débuts : avec ses 260000 tonnes de céréales récoltées en 2015, le CRC ne représente que 6% de la meunerie française. 300000 tonnes sont prévues cette année, pour 44000 hectares de terre cultivés. Mieux vaut suivre une croissance maîtrisée et éviter les dérives qu’ont pu connaître d’autres démarches qualité. Au delà des cahier des charges, c’est l’approche de chaque acteur qui façonne le quotidien et l’avenir. Essayons de faire en sorte qu’il soit le plus vertueux possible.

Historiquement, la plupart des commerciaux en meunerie étaient d’anciens boulangers. On considérait en effet qu’ils étaient les mieux placés pour vendre de la farine, car ils connaissaient bien les problématiques rencontrées par les artisans et qu’ils étaient à même d’apporter du conseil technique. La situation a nettement évolué au cours de ces dernières années, avec une plus grande variété dans les profils recrutés : il est essentiel de faire entrer du sang neuf et d’intégrer des regards différents sur la profession. La relation commerciale entretenue avec les clients peut s’en trouver enrichie, améliorée par les techniques enseignées par nos grandes écoles de commerce.

L'Atelier du Talemelier, Tours (38)

De rares individus empruntent le chemin inverse. Après avoir fait carrière en tant que commercial en meunerie – il a été responsable commercial chez Decollogne pendant de nombreuses années -, Cyril Chambay a ouvert sa boulangerie à Tours en janvier 2016. C’est l’aboutissement d’un projet mûri de longue date : son bagage comprenait les compétences et diplômes nécessaires pour exercer en boulangerie, et il songeait à lancer une affaire dans « sa » ville.
Nos vies se divisent en de nombreuses phases, plus ou moins longues, il suffit d’observer l’évolution de chacun au fil du temps. Fini le costume-cravate, les tournées en clientèle, place aux fournées et à la tenue de boulanger.

Le mur à pain est situé à proximité immédiate du fournil, visible entièrement au fond de la boutique.

Le mur à pain est situé à proximité immédiate du fournil, visible entièrement au fond de la boutique.

L’exigence forgée au contact des clients prestigieux que pouvait compter Decollogne par le passé (Dominique Saibron, Gérard Mulot, Jean-Luc Poujauran…) est un outil utile pour gérer le personnel et l’amener à l’excellence voulue par l’entrepreneur.
Son projet est en effet de parvenir à créer une nouvelle référence en terme de qualité dans l’offre boulangère locale, chose qui ne semble pas impossible étant donné le faible nombre d’acteurs impliqués dans cette démarche à Tours. Il aura fallu plus de trois mois de travaux pour transformer les lieux, ce qui a eu pour effet direct de disperser une partie de la clientèle : les habitudes se perdent vite et il faut alors redoubler d’efforts à la ré-ouverture.

Détail de la devanture, L'Atelier du Talemelier, Tours (38)

L’investissement réalisé correspond bien au positionnement : une boutique élégante, avec sa façade aux décors sous verre et son intérieur fait de pierre et de bois, un fournil entièrement refait à neuf avec un équipement haut de gamme (four MIWE, …) et visible depuis l’espace de vente…
Toutes les recettes ont changé, avec une gamme de pains spéciaux réalisée à partir de farines Bio et de levain naturel. Ce dernier apporte une note acidulée aux produits, tout en restant bien maîtrisé. De la boule Bio aux variations aromatiques (noix, céréales, …), l’offre est large et profite d’un soin marqué à la réalisation. La baguette de Tradition est, quant à elle, fermentée sur levure et suit une longue fermentation pour développer ses arômes. La viennoiserie aura encore besoin de temps et de savoir-faire avant d’être au niveau.
Pour le reste, l’offre a vocation à rester dans le périmètre boulanger : tartes, quiches, sandwiches, tartines, quelques pâtes à choux… La star désignée de l’offre sucrée est la tarte Tatin, riche en pommes caramélisées. En se concentrant sur un nombre limité de références, l’artisan peut ainsi garantir la qualité et la fraicheur de ses produits. Reste tout de même un point discutable à mon sens, le choix du meunier, puisque c’est Axiane Meunerie qui livre la farine de Tradition. Cela ne me semble pas exactement en phase avec le positionnement du projet, mais j’imagine que d’autres raisons ont inspiré ce choix. Decollogne livre tout de même les farines biologiques.

Offre sucrée, L'Atelier du Talemelier, Tours (38)

Ce qui est le plus appréciable à mon sens est la volonté sincère de Cyril Chambay de partager avec sa clientèle et ses équipes l’idée d’une boulangerie engagée pour la qualité au quotidien. Cela passe par une formation permanente en vente et une implication de la production dans la mise en place des produits et recettes. Cette démarche de transmission trouvera son écho naturel dans la formation des apprentis qui seront reçus dans les mois à venir au fournil. L’activité du compagnonnage étant forte dans le secteur de Tours, cela constitue un véritable vivier de jeunes motivés et passionnés. Les salariés repris de l’ancienne direction ont bien adhéré au projet et sont heureux de voir du changement dans leurs méthodes de travail.

L'ancien espace de vente de Christian Nardeux sous les Halles de Tours, fraichement repris par l'Atelier du Talemelier.

L’ancien espace de vente de Christian Nardeux sous les Halles de Tours, fraichement repris par l’Atelier du Talemelier.

Le changement s’est prolongé juste en face, sous les Halles de Tours, puisque l’Atelier du Talemelier s’y est installé en reprenant le point de vente de Christian Nardeux. Si ce dernier a connu son heure de gloire, il a passé ces dernières années sur le déclin et l’arrivée d’un nouvel occupant sera la bienvenue pour re-créer une dynamique, que ce soit en terme de qualité de produit ou d’achalandage. Des travaux devraient être réalisés très prochainement.

Souhaitons donc bonne route et beaucoup de réussite à cet entrepreneur pour son projet.

Infos pratiques

30 place Gaston Pailhou, 37000 Tours / tél : 02 47 61 34 80
ouvert du mardi au samedi de 7h à 19h, le dimanche de 7h à 13h.

Le talent n’est pas distribué de façon égale au sein de la population. Doit-on le considérer uniquement comme inné, ou bien pourrait-il se développer à force de travail ? Beaucoup d’entre nous seraient contraints à un champ d’action bien restreint s’il n’était pas possible d’agir sur ce terrain. On le définit comme « une aptitude particulière à faire quelque chose », ce qui me semble signifier qu’il appartient à chacun de saisir les rennes de son destin pour écrire sa propre histoire, en s’écartant de toute forme de fatalité et de règles définies.

Logo, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

L’exemple de Stéphanie, Luzia et Jorge me paraît assez parlant. Il n’était pas boulanger, mais il l’est devenu au sein de l’entreprise familiale des Dias, dans le 12è arrondissement, tandis que les deux femmes ont elle aussi développé leurs compétences en vente et en pâtisserie. Au moment de prendre leur envol, ils étaient ainsi parfaitement armés pour répondre aux futures attentes de leur clientèle. Trois aspects de la vie de leur future affaire étaient maîtrisés : la vente et la gestion de la boutique pour Stéphanie, la pâtisserie pour Luzia et le boulangerie pour Jorge.

Viennoiserie, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

J’ai déjà eu l’occasion de vous parler à plusieurs reprises de ce succès, qui caractérise pour moi la rencontre entre une clientèle, une demande « dormante » et des artisans. Depuis leur installation à la rentrée scolaire 2013, leur capacité à faire grandir cette discrète affaire ne s’est pas démentie. Après avoir repoussé les murs, l’envie d’aller plus loin était née au sein du trio. Plus loin mais pas tant que ça, car il n’était pas question de s’éloigner de leur première boutique. En boulangerie artisanale, le développement est souvent synonyme de perte de qualité. Dans le cas présent, c’est une opportunité pour remédier à des problèmes d’organisation liés à l’augmentation de l’activité, et ainsi améliorer la régularité des produits.

Devanture, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

En parlant d’opportunité, il fallait trouver la bonne, et cela aura pris un peu de temps. Ce n’est sans doute pas un mal, car il n’est jamais bon de se précipiter. Le centre de Romainville est en plein changement : naissance de nouvelles habitations collectives, déplacement du marché, arrivée future du métro, … L’implantation d’une boulangerie -de qualité, qui plus est, avec l’accroissement naturel du niveau de vie- était donc tout à fait naturelle.
Ce lundi, malgré la pluie, la lumière s’est allumée au 2 rue de la Résistance. Après plusieurs semaines de travaux -réalisés par Pep’s Création pour l’agencement de la boutique et AVMA pour le matériel du fournil-, l’équipe ne cachait pas son impatience. Cette boutique, c’est la leur : grâce aux larges volumes mis à leur disposition et au fait qu’ils arrivaient dans un local neuf, ils ont pu exprimer pleinement leur identité dans ce projet et construire un espace à leur image.

Pains, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

Les clients sont accueillis dans un espace sobre, où chacun des talents est mis à l’honneur : les pâtisseries de Luzia à l’entrée, le pain et les viennoiseries de Jorge dans le prolongement… et pour les servir le sourire, le conseil et la bienveillance de Stéphanie et son équipe. Quelques mange-debout permettent de s’arrêter un instant pour faire une pause… tandis que l’on s’active en coulisses. Le fournil, installé de plein pied dans le prolongement de la boutique, est bien équipé : chambres de fermentation, four neuf, … rien ne manque pour produire des gourmandises de qualité. La viennoiserie dispose de son espace dédié, avec climatisation pour permettre de ne plus subir de variations de température, lesquelles altèrent la qualité du feuilletage.
Pour l’avenir, les artistes disposent d’un sous-sol équivalent à la superficie de la boutique pouvant être aménagé à leur guise. Cet investissement n’était pas justifié dans l’immédiat, mais il laisse de belles perspectives pour le développement de l’activité.

Pâtisseries, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

La production se révèle déjà plus que convaincante : on retrouve naturellement la baguette de Tradition Bagatelle, les pains au levain à base de farine Biologique, la tourte de Seigle, le Broa… et toutes les gourmandises qui ont fait la réputation de la maison.
Je suis toujours heureux de voir de tels professionnels continuer en droite ligne de leur engagement. La qualité globale de la prestation proposée ici est l’expression d’une vraie passion pour le métier et une envie de satisfaire la clientèle. Souhaitons-leur de connaître encore beaucoup de levers de rideau.

Mur à pains, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

Infos pratiques

2 rue de la Résistance – 93230 Romainville (métro Mairie des Lilas, ligne 11)
ouvert tous les jours sauf le jeudi de 7h à 20h.

On ne tire pas sur des drapeaux. C’est un peu comme pour les ambulances. On les laisse défiler, on leur créé un passage dans toute cette agitation, parce que ce sont des symboles forts. Chacun s’y retrouve plus ou moins – qu’on le veuille ou non, nous appartenons tous à une patrie – et se place ainsi derrière ce fier étendard, faisant taire par la même occasion toutes les questions et doutes qui ont une place légitime d’habitude. On ne tire pas sur des drapeaux mais on ne se prive pas pour les tâcher. Du sang, de l’encre, toutes les immondices que l’homme sait produire. Certains savent si bien s’en servir comme de véritables couvertures pour justifier leurs actes.

Fond du chapiteau, Fête du Pain Paris 2016

Ceux qui me lisent fidèlement ont du finir par comprendre que je n’étais pas un fervent adepte de ce type d’institutions, et sans verser dans les extrêmes, j’aurais tendance à penser qu’il faudrait remettre à place les modes de pensée traditionnels pour être plus efficace… et pertinent.
Je ne vais donc pas tirer sur la Fête du Pain. C’est toujours une bonne chose que ce parler de cet aliment intimement lié à notre histoire, pour rappeler combien il est important de défendre le savoir-faire qui y est rattaché et valoriser le travail des artisans qui s’impliquent au quotidien dans une démarche de qualité.

L'espace podium et remises de prix

L’espace podium et remises de prix

Sur le Parvis de Notre-Dame, comme chaque année, la grande tente -installée par Espace Communication et le si fidèle Gilles Villayès- fait le plein de touristes et passants. Peut-être un peu moins que les années passées, d’ailleurs, en raison des événements de fin 2015.
Après s’être fait tabasser par les prix pratiqués -oui, vous savez, j’aime toujours autant cette baguette de Tradition vendue 1,50€, quelle belle image de la profession cela donne !-, on peut ainsi découvrir les animations proposées.

Attention ça pique, la Tradition à 1,50€, tout cela ne serait-il pas une formidable machine à cash ?!

Attention ça pique, la Tradition à 1,50€, tout cela ne serait-il pas une formidable machine à cash ?!

Les boulangers alsaciens sont à l’honneur avec de nombreuses spécialités locales : kouglof, bretzel, crémantaise, brioche à la cannelle… La région est également présentée sur un espace dédié, où les visiteurs peuvent recueillir des informations touristiques variées sur les monuments et centres d’attraction.

Spécialités alsaciennes

Spécialités alsaciennes

Bien entendu, les artisans -retraités pour beaucoup- du Grand-Paris animent également la production et la vente. En parlant d’animation, la grande nouveauté de l’année est une webradio où défilent les intervenants pour traiter de sujets variés : formation, gluten, marketing, viennoiserie, qualité, … tout y passe, avec des invités venant de tous horizons, professionnels de la boulangerie, politiques, journalistes, …

La zone concours

La zone concours

Je passerai sur le point photo et son kouglof géant pour retourner au fond du chapiteau, lieu où se sont déroulés les concours menant à la nomination hier soir de la Meilleure Baguette de Tradition française au niveau national. Ludovic Beaumont, installé au sein de la boulangerie La Fournée à Brest (29) a remporté le titre pour l’année 2016, après avoir concouru dans des conditions parfois difficiles du fait de la météo changeante. Le talent de l’ensemble des professionnels ayant participé à cette épreuve est à souligner : placés sur un pied d’égalité -même farine, même matériel-, ils ont du faire la différence par leur savoir-faire.

Bretzels en préparation

Bretzels en préparation

Même si cette Fête du Pain est pour certains l’occasion de répandre une vision édulcorée de la situation de la boulangerie sur le terrain (je grimpe un peu au plafond quand j’entends que la boulangerie ne connaît pas la crise, mais passons), c’est aussi une belle opportunité pour montrer aux plus jeunes qu’on peut faire des choses formidables avec un peu de farine, de sel, de levure et d’eau. Les centaines d’enfants accueillis ici auront au moins reçu une leçon importante sur ce produit qu’ils ont toujours approché sans le connaître : avant de le retrouver sur les tables, il y a toute une histoire qui s’écrit dans les mains de nos artisans. Une histoire faite de savoir-faire, d’amour et de partage.

La Fête du Pain 2016, c’est jusqu’au Lundi 30 mai 2016 sur le Parvis de Notre-Dame-de-Paris.

Visites

23
Mai

2016

De retour à Beaugency (45)

Dans la vie, on a tous nos petites histoires, nos petits papiers. Etant enfant, on les passait à nos voisins, comme si le partage pouvait se faire librement, avec toute la légèreté qui caractérise ces âges… puis l’on grandit, jusqu’à devenir « adulte ». Toutes ces choses deviennent des broutilles, des détails à ranger dans de grands classeurs, puis à oublier soigneusement. Parfois cet empire de raison se fissure, il laisse alors s’échapper ce poids devenu trop lourd, les feuilles volent et c’est toute une vie qui se trouve emportée par ce tourbillon. L’automne, l’hiver, … les saisons seront longues, très longues, le temps de réapprendre à marcher, lire, partager… les petits papiers.

Sur le bord de la route, le Four à Bois de Karine et Franck Collas est bien visible. Les places de parking sont un atout non négligeable pour l'attractivité de leur commerce.

Sur le bord de la route, le Four à Bois de Karine et Franck Collas est bien visible. Les places de parking sont un atout non négligeable pour l’attractivité de leur commerce.

J’ai fait le chemin inverse. J’ai redonné de l’importance à ces mots que je négligeais, j’ai laissé le temps à l’adulte que je suis devenu d’écouter l’enfant que je n’ai pas été. Chaque jour, j’essaie d’écrire une histoire empreinte de simplicité et d’honnêteté, aussi bien vis à vis de moi que des autres.
L’an passé, j’avais pris le chemin du CAP Boulanger sur les rives de la Loire, en choisissant de suivre mon stage de pratique à Beaugency (45). Souvenez-vous, je vous avais parlé de la boulangerie de Karine et Franck Collas, le Four à Bois, il y a déjà deux ans et demi. L’espace de quelques semaines, je suis passé côté coulisses pour mieux appréhender le métier de boulanger…

Dans les rues de Beaugency

Dans les rues de Beaugency

Beaugency est une tranquille cité médiévale du Loiret, qui compte environ 7500 habitants. Son château et son centre typique en font une ville agréable, portée par le vif courant de la Loire. Positionnée sur la route des châteaux de la Loire, elle constitue une halte sympathique pour les touristes mais aussi pour des habitués, qui viennent passer leurs week-ends et vacances dans le secteur.
Le plus surprenant reste sans doute la concentration en boulangeries dans une commune de cette taille : elles sont aujourd’hui 7, ce qui laisse à chacun le loisir de sélectionner sa préférée… et créé une forte concurrence.

A quelques mètres du Four à Bois, un concurrent s'est installé et pratique une promotion permanente sur les baguettes de Tradition (3 achetées, 1 offerte), ce qui a rendu le démarrage du couple Collas plus difficile.

A quelques mètres du Four à Bois, un concurrent s’est installé et pratique une promotion permanente sur les baguettes de Tradition (3 achetées, 1 offerte), ce qui a rendu le démarrage du couple Collas plus difficile.

Dès lors, il n’a pas été évident pour le couple Collas de se faire une place dans ce paysage, d’autant plus qu’ils étaient vus comme des étrangers de par leur récente arrivée. Un autre professionnel a fait le choix de s’implanter sur le même axe routier, à quelques centaines de mètres du Four à Bois, et a ouvert ses portes pendant les travaux de ce dernier. Par un mécanisme de promotion permanente – trois baguettes achetées, une offerte -, il a su capter une clientèle sensible aux prix.

La qualité ne se décrète pas, elle se vit et se remarque ! L'équipe a été primée à de multiples reprises lors des concours professionnels, que ce soit pour la viennoiserie ou le pain. Le Four à Bois a également participé à l'émission "La Meilleure Boulangerie de France" sur M6, ce qui a contribué à lui donner de la visibilité et à faire reconnaître la qualité de ses produits.

La qualité ne se décrète pas, elle se vit et se remarque ! L’équipe a été primée à de multiples reprises lors des concours professionnels, que ce soit pour la viennoiserie ou le pain.
Le Four à Bois a également participé à l’émission « La Meilleure Boulangerie de France » sur M6, ce qui a contribué à lui donner de la visibilité et à faire reconnaître la qualité de ses produits.

Quand on a autant investi, réalisé d’importants sacrifices, pris des risques, … une telle situation aurait eu de quoi en faire chavirer plus d’un. Ils ont su garder le cap et rester fidèles à leurs convictions : la qualité de la prestation, que ce soit en terme de produit ou de service, avec des facilités de parking, ont contribué à les différencier du reste de l’offre locale.
Si l’offre de pains particulièrement accessible -avec en fer de lance la baguette de Tradition Bagatelle- a toujours été le point fort de l’endroit, la pâtisserie connaît les mêmes attentions avec une remise en question permanente sur les recettes et les créations, qui s’affinent grâce à des formations réalisées auprès de professionnels reconnus. Inévitablement, le traiteur connait aussi son succès, de par l’emplacement en bordure de route touristique.

Une gamme de pâtisseries fines, généreuses et variées

Une gamme de pâtisseries fines, généreuses et variées

Lorsque l’on fait le choix de développer ses gammes de cette façon, et ainsi de compter de nombreuses références à réaliser chaque jour, il faut parvenir à assumer l’enjeu de la régularité, du respect de la saisonnalité et de la sélection des matières premières. Le risque est de se faire dépasser par son projet et son envie de satisfaire toutes les demandes. L’artisan doit aussi savoir dire non, ne pas s’engager sur des terrains glissants.

Les baguettes de Tradition Bagatelle Label Rouge, façonnées à la main et cuites dans le fameux four Llopis.

Les baguettes de Tradition Bagatelle Label Rouge, façonnées à la main et cuites dans le fameux four Llopis.

Une des belles réussites du Four à Bois est aussi de s’être intégré dans la communauté qui l’entoure, notamment en livrant des écoles et en participant à des événements sur le thème de la gastronomie. Franck Collas s’implique beaucoup pour partager son exigence et sa vision du métier, que ce soit au sein des organismes professionnels, auprès du grand public ou en accueillant des apprentis. Salons, fête du Pain, … Toute l’équipe répond présent, comme c’était le cas pour le week-end de la Saint-Honoré où le four à bois du Château de Beaugency avait été rallumé. Au delà de son statut de commerçant, un artisan boulanger est aussi un acteur de la vie de la cité, à plus forte raison dans de petites villes. Beaucoup de professionnels devraient s’inspirer de cet exemple, car il faut parvenir à transmettre le goût du bon pain au plus grand nombre… et aux générations futures, que ce soit au sein des futurs ouvriers et patrons mais aussi des consommateurs.

J’ai été heureux de partager quelques semaines du quotidien de cette belle entreprise, où l’on fabrique tout. Que ce soit au façonnage des baguettes, au rafraîchissement des levains, à la préparation de la viennoiserie, au fonçage des tartes ou à l’incontournable pesée et préparation des matières premières, j’ai beaucoup appris. J’ai appris sur la boulangerie, j’ai appris à mieux appréhender la vie d’une entreprise artisanale, j’ai appris à exécuter chaque jour les mêmes tâches avec plus d’humilité et de sensibilité. J’en profite pour remercier David et Manon pour leur patience, car il faut bien dire que je n’étais sans doute pas le plus efficace des stagiaires.

Et puis il y avait aussi l’après. Ces balades au bord de la Loire. Le calme. Le calme. Encore le calme. Un peu de liberté, d’envie d’aller plus loin, voir un peu comment c’est là-bas. Avec le temps, on finit par comprendre que ce sont nos petits papiers, nos histoires, qui donnent aux paysages leurs couleurs singulières. Nos stylos deviennent alors des pinceaux pour écrire et peindre une toile unique.

Les bords de Loire

Les bords de Loire

Le mouvement du monde s’apparente à flux perpétuel de caravanes, chaque minute, chaque seconde, ce sont des milliers de départs et d’arrivées qui se produisent. Des histoires commencent, d’autres finissent. On peut choisir de rester sur le bord de la route à regarder, parfois à analyser, les trajectoires, renonçant par la même occasion d’utiliser le crayon qui était entre nos mains pour en tracer de nouvelles, les corriger parfois, tenter de partager sa vision et être, quelques instants au moins, maître de son destin. Tout dépend de ce que l’on cherche dans la vie, du regard que l’on porte sur les autres et de ce que l’on veut leur apporter.

Cela fait plus de 5 ans que je partage avec vous ma vision de la boulangerie-pâtisserie. La position d’observateur pourrait être confortable si j’avais pris le parti du consensus mou, des demi-mots. J’ai parfois été vif, sans doute trop, mais si j’ai du apprendre à soigner la forme, je n’ai rien à regretter sur le fond car j’ai toujours défendu mes convictions, et je continuerai de le faire.

Seulement, pour les défendre, il faut aussi mettre les mains dans le cambouis, sinon on finit par ne plus avoir aucune crédibilité. Forcément, cela tâche un peu, mais il me semblait incohérent de garder un discours purement théorique et abstrait, sans tenter de faire changer les choses par moi-même. J’ai passé le CAP de Boulanger dans cette logique, tout en me rapprochant de divers acteurs de la filière pour leur apporter des prestations de conseil ou de rédaction. Qu’ils soient boulangers ou meuniers, mon but est resté le même : porter auprès d’eux une vision centrée sur l’humain et la différenciation par la qualité en boulangerie artisanale. 

Certains esprits chagrins ne se sont pas privés pour y voir de l’incohérence, et une perte d’indépendance. Pour leur répondre, j’aurais quelques questions à leur poser : est-ce incohérent que d’essayer jusqu’au bout de faire changer les choses, et pour cela agir concrètement aux côtés de ceux qui incarnent les acteurs de la filière ? Est-ce renoncer à son indépendance que de facturer des prestations ?
Pour moi, la réponse est claire : non. La relation entretenue avec mes clients a toujours été claire : elles ne concernent pas l’activité que je peux entretenir ici et n’affecte pas ma liberté de ton. Nos échanges sont parfois passionnés, des désaccords peuvent exister, mais le dialogue reste toujours constructif et nourri par des visions différentes, des expériences et la même envie de bâtir la boulangerie de demain…

Aucune voie n’est parfaite. On prend toujours le risque de se perdre, de s’échouer sur des écueils… mais c’est aussi la nature humaine que de toujours chercher à avancer. Je ne prétends pas avoir trouvé un modèle parfait, mais simplement de continuer à tracer ma route honnêtement, dans le respect de mes valeurs et de mes convictions. L’exigence et le respect que je vous dois en tant que lecteurs reste la même. Pas question qu’il en soit autrement.