painrisien

Certains artisans se spécialisent dans la réalisation de produits « exceptionnels », qui parviennent à créer leur renommée et les aident à laisser leur empreinte au sein de la profession. Entremets, pièces montées, pains décorés, les possibilités sont vastes et c’est ainsi que, par exemple, Pierre Hermé s’est illustré avec son fameux Ispahan, tout comme Lionel Poilâne avec sa miche de pain. Sans pour autant devenir des célébrités, chacun de nos boulangers devrait avoir un produit qui le caractérise, une création ou une interprétation permettant de le différencier nettement de son voisin.

Rien qui ne distingue vraiment cette boulangerie d’angle… mis à part la fameuse enseigne B – la première de la série ! On notera par ailleurs que les initiales de Rémy Potey sont toujours présentes sur la façade.

Au 77 rue Victor Hugo, à Levallois-Perret, Rémy Potey a laissé sa trace en réalisant des galettes des Rois aux dimensions impressionnantes, au point de devenir le fournisseur quasi-attitré de l’Elysée pour l’Epiphanie. Ce spécialiste du feuilletage avait été maintes fois primé pour ses galettes et croissants, ou même ses pâtisseries en 2010. Doit-on expliquer ainsi sa proximité avec le syndicat, ou plutôt l’inverse ? Toujours est-il que l’artisan s’était distingué en étant le premier à adopter l’enseigne « B » mise en place par la confédération, et dont le déploiement reste encore anecdotique aujourd’hui.

Oui, mais voilà. Toutes les « bonnes choses » ont une fin, et Rémy Potey a cédé son affaire en septembre dernier, après 22 ans de service. Pour autant, les choses n’ont pas vraiment changé ici. Madame Potey assure toujours le service en boutique, et son époux a même contribué à la réalisation de la fameuse galette présidentielle. Au quotidien, la maison semble avoir gardé son caractère traditionnel et bien tenu.
A commencer par une gamme de pain assez peu variée, où la baguette Retrodor trône en « star » des lieux. Il faut dire qu’elle ne manque pas d’allure, avec un façonnage appliqué, des cuissons bien menées et sa mie légèrement grasse. On lui trouve bien ce parfum de crème, signature de cette création phare de la Minoterie Viron. Les autres produits panifiés proposés ici ne se démarquent pas vraiment, mis à part le Pavé, qui serait réalisé à partir de farine… de levain ?! Passée la surprise de cet intitulé amateur, on se tournera d’autant plus vers la fameuse baguette de Tradition.

Rien de bien plus créatif en viennoiserie, où les classiques sont réalisés avec sérieux, à l’image du croissant ou du pain au chocolat. Même constat du côté des pâtisseries, où seuls quelques produits sortent un peu de l’ordinaire, comme le « chausson Danois ». Pour le reste, éclairs, millefeuilles, entremets classiques (Opéra, Royal, Trois Chocolats…) ou autres Diplomates et clafoutis remplissent les vitrines.
Le traiteur décline son offre entre sandwiches, quiches, pizzas, paninis, croissants au jambon et autres hot-dogs. Le plus appréciable dans cet ensemble propre et soigné reste sans doute les tarifs très modérés, avec des pâtisseries n’excédant pas la barre de 2,80€ la pièce ou un croissant au beurre à 0,95€.

Le service est à l’image du reste de la boutique, professionnel et efficace, rien de particulier à noter de ce côté là.

Infos pratiques

77 rue Victor Hugo - 92300 Levallois-Perret (Transilien ligne L, gare de Clichy-Levallois ou métro Ligne 3, station Anatole France) / tél : 01 47 37 08 59
ouvert du lundi au vendredi de 6h30 à 20h.

Avis résumé

Pain ? La gamme proposée ici ne brille pas par son étendue, et on se concentrera facilement sur la baguette Rétrodor, d’excellente facture. Pour seulement 1,20€ la pièce de 300g (soit 4€ le kilo), voici un pain à la croûte fine, au parfum de crème et à la mie bien alvéolée et légèrement grasse. Le reste demeure très classique, même si relativement appliqué.
Accueil ? Professionnel et efficace, plutôt souriant, on y retrouve toujours Madame Potey malgré la vente de l’affaire. La clientèle est servie rapidement dans cette boutique très sobre, presque un peu triste.
Le reste ? Nous pourrions nous atteindre à toucher l’exceptionnel au vu des prix obtenus par la maison sous la houlette de Rémy Potey. Même si cette dernière a changé de mains, je ne pense pas que le personnel ni même les produits aient beaucoup varié, d’autant plus que l’artisan semble toujours impliqué dans le fonctionnement de l’affaire. Au quotidien, ce sont des produits honnêtes que l’on retrouve, à l’image des viennoiseries ou des pâtisseries, classiques mais soignés. Cependant, rien qui s’avère si spécial… peut-être faut-il venir à la période faste des galettes des Rois ?

Faut-il y aller ? Pourquoi pas. A commencer pour admirer le spécimen – l’enseigne B, je veux dire. Elles sont rares, et dans un sens, on comprend pourquoi. D’un côté, peut-être cela aide à obtenir de bons classements aux concours professionnels, qui sait. Un peu comme un objet saint, vous savez. Ne faisons pas de mauvais esprit et apprécions simplement la baguette de Tradition proposée ici, ainsi que les tarifs très modérés pour des produits soignés et classiques.

La solitude n’est pas souhaitable. Aussi bien pour l’individu lui-même que pour la communauté qui l’entoure : dans le cas d’un artisan boulanger, cela finira forcément par avoir un impact néfaste sur ses produits, il n’est pas possible de tout faire par soi-même. De plus, la fatigue et la lassitude engendrées ne sont pas négligeables. Les loyers faisant, il faut toujours développer ses gammes, prendre le virage du traiteur, proposer des gourmandises variées… et comme j’ai déjà eu l’occasion de le souligner, impossible d’être un excellent « boulanger-pâtissier ». Dès lors, il faut s’entourer, sélectionner des éléments de valeur, qui sauront apporter leur pierre à l’édifice pour aboutir à un ensemble cohérent.

A Nanterre, situés à seulement quelques centaines de mètres les uns des autres, les boulangers se côtoient, s’entourent… aussi bien entre eux qu’à l’intérieur de leurs laboratoires. J’avais déjà eu l’occasion de vous parler d’Emmanuel Merlhès, dont le chef pâtissier réalise des produits simples et réussis (dont la fameuse religieuse au Caramel Beurre Salé, la Bigoudène), mais il ne faudrait pas s’arrêter si près de la gare de Nanterre-Ville et passer à côté de la boutique de Romaric, Maître Boulanger.

Une vitrine colorée et bien remplie… Chez Romaric, les pâtisseries sont à l’honneur, et ce tout particulièrement le week-end.

En effet, ce dernier propose des gammes aussi variées que gourmandes. En entrant, ce sont les nombreuses pâtisseries qui nous accueillent. Pour les réaliser, la maison compte dans ses rangs un chef dynamique et créatif, Jérôme Basset. C’est bien pour cela que je vous parlais de s’entourer : ce fondu du sucré exprime ici son talent au travers d’une gamme large, variée et soignée : nombreux éclairs, tartes, entremets créatifs… Certes, les couleurs parfois un peu tapageuses ne seront pas forcément du goût de tous, mais cela attire l’oeil. Des nouveautés rejoignent fréquemment la vitrine, et l’artisan a à coeur de les partager sur le groupe Facebook qu’il a créé à cet effet. On appréciera d’ailleurs la précision des descriptions faites pour chacun des gâteaux, chose encore trop rare aujourd’hui.

Une création délicieusement régressive de Jérôme Basset : le Saint-Honoré Barbe à Papa. Son visuel amusant cache une chantilly au parfum Barbe à Papa, quelques billes croustillantes, un fond de sablé bien beurré, mais aussi des éclats de dragée, un coeur de sucre pétillant… et bien sûr des petits choux garnis de crème pâtissière vanille. Une invitation au retour en enfance, tout autant qu’une balade dans une fête foraine.

La visite continue avec bien sûr le pain, là encore décliné au travers d’une gamme variée… autant qu’inégale, malheureusement. La baguette de Tradition (farine de chez Axiane) et ses déclinaisons se révèlent trop salés et hydratés, en plus d’un manque de cuisson qui rend la dégustation assez peu plaisante. Pour autant, les pains spéciaux comptent dans leurs rangs quelques bonnes surprises, avec un « châtaignier » réalisé à partir de farine Biologique de bonne facture, une Boule Bio correcte, tout comme des produits plus gourmands, à l’image du « Normand », très moelleux et légèrement sucré avec ses morceaux de pomme et le cidre bouché incorporé à sa pâte. De nombreuses petites ficelles aux ingrédients variés sont proposées, une bonne idée pour des apéritifs originaux. Dans tous les cas, on appréciera les façonnages globalement soignés et les tarifs très accessibles, à l’image de ceux pratiqués dans le reste de la boutique.

Les pains et viennoiseries ne sont pas en reste côté choix, avec de nombreuses déclinaisons plus ou moins gourmandes.

Justement, arrêtons notre regard sur les viennoiseries, avec un croissant de bonne facture, tout comme le chausson aux pommes à la compote maison, ou le roulé au cassis. La maison déploie également une large gamme de petites gourmandises : madeleines, financiers, tigrés, congolais, florentins, viennoises variées, cakes… La liste est longue et satisfera sans difficulté tous les appétits. En parlant d’appétit, finissons par les produits salés, où quiches, sandwiches, fougasses et paninis se vendent seuls ou en formules, sans surprendre mais en réalisant honnêtement leur office.

Difficile de repartir sans un petit pot de caramel à la pomme verte, ou de confiture de lait à la vanille… à moins que l’on préfère la crème chocolat ou sa consoeur au citron. Le seul obstacle à cela pourrait bien être l’humain, avec un service somme toute assez robotique et manquant de chaleur. Certes, la clientèle est servie avec efficacité et organisation, mais je ne suis pas persuadé que ce soit les seuls éléments à intégrer dès lors qu’il s’agit d’accueil et de commerce.

Infos pratiques

21 rue Henri Barbusse - 92000 Nanterre (RER A Nanterre-Ville) / tél : 09 61 57 29 01
ouvert du jeudi au mardi de 6h45 à 20h.

Avis résumé

Pain ? La gamme est aussi étendue qu’inégale. Malheureusement, la baguette de Tradition déçoit par son caractère trop salé et hydraté, malgré un façonnage appliqué. Sa cuisson est toujours trop courte pour lui permettre de développer des arômes marqués, de plus. On se laissera plus aisément séduire par la boule Bio, le Châtaignier ou encore les différents pains gourmands proposés selon l’humeur et la créativité de l’artisan.
Accueil ? Efficace mais un peu trop « robotique » à mon goût, comme si servir les clients se limitait à effectuer une tâche à la chaine. Je pense au contraire que lorsqu’il s’agit de relations humaines, il convient d’accorder un peu d’intérêt et de chaleur à chaque individu que l’on a en face de soi.
Le reste ? Côté sucré, le créatif et talentueux Jérôme Basset nous propose un large choix de pâtisserie, classiques ou plus créatives. Entre tartes, éclairs, entremets… difficile de ne pas être tenté par une douceur, d’autant qu’elles se révèlent soignées et savoureuses. On les appréciera d’autant plus que leurs tarifs sont particulièrement attractifs : des éclairs à 2,60€, des créations à moins de 3,80€, … pas de doute, nous ne sommes pas à Paris.
Les gourmandises variées attirent également le regard, avec des madeleines, financiers, tigrés, congolais, florentins, viennoises variées, cakes… sans oublier les confiseries ou les petits pots de tartinables sucrés. Les viennoiseries ne déméritent pas, et cette abondance sucrée nous ferait presque oublier l’offre salée, sans grande surprise.

Faut-il y aller ? Nanterre a la chance de compter de bien belles adresses boulangères, et Romaric en fait partie, tout particulièrement pour ses douceurs et pâtisseries. Le pain s’avère quant à lui assez inégal, tout comme l’accueil. Saluons tout de même les tarifs démocratiques, sur l’ensemble des produits. A noter que le choix est bien plus large le week-end.

Rien de plus simple et banal qu’une idée. Nous en avons tous des dizaines, voire des centaines, chaque jour. Pour que cette petite graine puisse éclore et s’épanouir, il faut la soigner, la nourrir, lui offrir un environnement propice. Il paraît que les plus simples sont les meilleures, et je ne serais pas loin de penser que c’est effectivement le cas, car trop de complexité aboutit souvent à une dispersion et à un résultat décevant.

L’idée à l’origine du painrisien était plutôt basique, d’ailleurs. Visiter et décrire les « meilleures boulangeries de Paris ». Depuis, j’ai abandonné la quête de l’élite pour simplement chercher à dépeindre le travail des artisans qui nous accompagnent chaque jour avec leurs produits gourmands, que ce soit dans la capitale ou ailleurs, puisqu’il ne faudrait pas considérer que nous détenons ici le monopole du bon, voire du très bon, pain.

Seulement, on ne peut comprendre et faire comprendre ces univers singuliers si l’on se limite à une appréciation froide, dénuée de sensibilité. Dans chacune des baguettes, des croissants, des pâtisseries… que vous trouverez dans leurs boutiques, les artisans et leur personnel ont mis un peu d’eux-mêmes. L’humain est au centre de ce métier, et il compte sans doute plus que n’importe quel autre ingrédient. Sans lui, sans le respect de chacun des maillons de la chaine, la recette n’est pas complète et finit toujours par aboutir à un résultat décevant, à plus ou moins long terme. J’ai peine à penser que certains ne l’ont pas encore tout à fait compris, et qu’ils ne partagent pas avec leur personnel l’état d’esprit qui leur permettrait de faire évoluer leurs entreprises dans le bon sens.

Mettre en valeur ces hommes et ces femmes, c’est aujourd’hui la démarche dans laquelle je veux inscrire pleinement le painrisien. Pour cela, il me fallait aller plus loin, et cela passe par ce nouveau projet que je vous présente aujourd’hui : les Portraits d’Artisan. Le principe est simple : passer du temps avec nos boulangers-pâtissiers pour peindre leur histoire, leurs aspirations, leur quotidien… et le partager avec vous. De cette façon, un véritable lien entre clients et artisans se créé, puisque ceux qui consomment leurs produits chaque jour comprennent mieux les contraintes et la complexité du métier. J’avais déjà commencé à réaliser quelques uns de ces portraits, mais l’humain n’y était pas mis en valeur : beaucoup de machines, de produits, mais pas de visages, de mains, … Autant d’éléments qui doivent aujourd’hui rejoindre le painrisien.

Ainsi, c’est un véritable appel que je lance ici à nos artisans et à ceux qui les aiment : partagez et faites partager ce projet, que ce soit au travers du document le présentant brièvement ou en prenant contact avec moi par le biais du formulaire prévu à cet effet sur le site. A très vite !

Faire abstraction de ses préjugés, oublier un peu tout le chemin parcouru pour regarder la situation d’un oeil neuf. J’aimerais savoir le faire de façon plus entière, plus aboutie, car cela me permettrait sans doute d’éviter certains écueils. Comme la tentation d’aller trop vite, de catégoriser certains artisans sur leur appartenance à des réseaux de boulangeries, tels que Ronde des Pains, Festival des Pains ou… Banette. C’est précisément le cas du vainqueur du dernier Concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris, Ridha Khadher.

Installée rue Raymond Losserand, dans le 14è arrondissement, sa boulangerie « Au Paradis du Gourmand » affiche fièrement les couleurs du groupement : une devanture rouge vif, des lettres blanches, rien ne manque aux standards d’agencement. Même constat à l’intérieur, avec une boutique comme il en existe des centaines au travers de la France. Depuis quelques semaines, celle-ci a pourtant eu la particularité d’accueillir journalistes, équipes de télévisions et surtout gourmands venus de tous horizons. L’objet de leur convoitise n’était autre que la fameuse baguette de Tradition fabriquée et vendue ici, du fait de sa distinction récente. Ainsi, la production de l’artisan est passée de 300 à 800 unités par jour, l’amenant par la même occasion à embaucher un ouvrier supplémentaire.

Cet engouement soudain explique sans doute l’expérience que j’ai pu connaître lors de ma première dégustation : un pain très salé et sec, laissant un goût désagréable et difficilement définissable en fin de bouche. J’ai donc laissé un peu de temps passer pour que la calme revienne au Paradis… Bien m’en a pris, car la baguette de Tradition de cet artisan se révèle en définitive de bonne facture. Craquante, offrant une mâche fraiche et un parfum de froment bien prononcé, avec une excellente conservation, il n’y a pas grand chose à lui reprocher. Peut-être un très léger manque d’hydratation et toujours un peu trop de sel, des grignes manquant de « marquage » pour les plus pointilleux… mais rien de bien alarmant. Attention, je ne prétends pas que nous tenons ici une baguette au caractère marqué, se distinguant nettement de ce que j’ai pu goûter ailleurs. Non, mais ce n’est pas ce qu’on attend de ce produit. Le contrat est rempli, avec des cuissons bien menées.

Un autre coup ça passe : alvéolage sauvage, parfum de froment agréable… rien à signaler.

Un coup ça casse : mie à l’alvéolage plutôt étrange, produit très sec et salé…

Pour le reste, difficile de beaucoup s’attarder ici. Comme indiqué en introduction, le Paradis du Gourmand reste bien dans les standards Banette, avec une offre constituée en grande partie par les pré-mixes du groupement. Briare, Bûcheron, Viking, Moisson… Des noms bien connus, tout autant que leurs compositions à rallonge. On notera simplement la présence de quelques pains à la coupe ou de spécialités ethniques (brioches, galettes de semoule…), signes des origines étrangères de l’artisan. C’est d’ailleurs ce qui explique sans doute son succès médiatique, forcément, le fait qu’un tunisien parvienne à se distinguer sur un symbole bien français surprend… ou bien dérange, au choix. Pour moi, cela reste une belle preuve des progrès réalisés par ces artisans sur le plan de la qualité au cours de ces dernières années.

Restons encore un peu au Paradis, tout de même. Tout n’y est pas rose, avec des viennoiseries ou pâtisseries sans intérêt, et une gamme traiteur légèrement surabondante. Mieux vaudra donc se concentrer sur la fameuse demoiselle de Tradition… et sur l’accueil, vraiment dynamique et charmant, ainsi que sur le fait qu’on peut arriver à faire du pain très correct avec de la farine Axiane, « secrets d’artisan » (peut-être parce que l’on n’est jamais très fier de dire que l’on est client de ce meunier ?). Ces derniers ne se sont pas privés de mettre en avant leur « rôle » de fournisseur, en se flattant « d’être associés au talent humble et simple de Ridha Khadher » par le biais d’un communiqué de presse.

Passons sur la cuisson un peu courte pour l’exemplaire que l’on m’a remis. Le farinage est excessif, mais on notera surtout que ce produit ne correspond pas aux allégations sur groupement sur la fameuse Banette 1900, qui devrait être « Une baguette trapue à la grigne naturelle », dotée d’ »Une croute épaisse et craquante ».

Dans un monde où le paraître prend toujours plus de place, on pourrait penser que quelques « valeurs sûres » ne pourraient pas nous mentir, qu’elles seraient toujours remplies d’honnêteté et de vérité. Il n’en est rien. Prenez le goût, par exemple. On le ressent, puisque c’est l’un de nos sens. Pourtant, avec le temps et la technologie, certains sont parvenus à lui faire dire des choses qui ne sont pas tout à fait vraies… Toujours pour les mêmes raisons : l’argent, la facilité, la productivité, etc.

Les arômes. Naturels, ou de synthèse. Ils parviennent à donner à un produit « le goût de » sans que cet ingrédient soit présent à proprement parler. Très pratique, puisqu’ils remplacent ainsi des matières premières fort coûteuses. L’industrie s’en est emparée et en a rempli ses lignes de production, au point qu’il faut toujours regarder avec attention les compositions pour savoir si l’on est en présence d’une « saveur » ou bien de l’ingrédient en tant que tel.

Parmi les goûts appréciés par les consommateurs et pourtant si souvent plagiés, la Vanille tient une bonne place, si ce n’est la première. Forcément, produite dans quelques régions chaudes de la planète (Tahiti, Madagascar, Mexique…), elle présente un coût relativement élevé, qui a eu tendance à augmenter ces dernières années avec plusieurs « crises » et pénuries. A présent, on retrouve souvent des « arômes naturels » ou des « extraits », ce qui signifie que la gousse est présente dans d’infimes quantités au sein du produit final. Quand on touche au plus bas de gamme, ce sont des substances fabriquées en industrie qui sont employées.

Qu’en est-il en boulangerie-pâtisserie ? On pourrait penser que tous les artisans font appel à de la véritable gousse de Vanille, qu’ils infusent dans leurs crèmes et préparations. Il n’en est rien, et d’autant moins que beaucoup incorporent des bases industrielles. Dans le 13è arrondissement, la brioche proposée le week-end par Anthony Bosson et son équipe au sein de la Boulangerie L’Essentiel ne peut pas mentir : sa mie est en effet parsemée de petits morceaux de gousse.

Si seulement cela s’arrêtait là. Non, le parfum entêtant de l’épice s’est diffusé dans la mie et s’exprime vivement. Il prend ainsi le pas sur le reste, les notes beurrées de la brioche s’effacent, seule la texture demeure. Cette dernière se révèle d’ailleurs assez ferme, et non filante comme peuvent l’être certaines de ses consoeurs. Pour autant, c’est un excellent point : cela apporte une belle présence en bouche, qui est en phase avec la puissance de la Vanille. On appréciera également le façonnage soigné et original du produit : semblable à un pain, ce format se révèle idéal pour découper de petites tranches et profiter de la caramélisation de la croûte, qui sublime les arômes et renforce cette sensation de « chaleur » éprouvée à la dégustation. Au fil des bouchées, la Vanille se fait de plus en plus présente, nous emmenant tout droit dans les îles… étourdissant !

Un petit point amusant : que faire des morceaux de gousse lorsqu’on les rencontre ? Il serait bien malvenu de les retirer… Alors non, on se décide à les croquer, à découvrir leur caractère fibreux et gras. En parlant de gras, et plus précisément de beurre, on peut se décider à en tartiner légèrement sur une tranche de cette brioche. La douceur lactique sublime l’épice, et ce tout particulièrement dans le cas d’un beurre demi-sel, qui apporte encore plus de longueur en bouche.

Voilà donc un produit au parfum terriblement addictif, proposé à un tarif cohérent quand on sait le prix de la Vanille aujourd’hui. Proposée le week-end, cette brioche sera une parfaite alliée pour réveiller avec gourmandise nos matinées brumeuses.

Brioche à la gousse de Vanille, Boulangerie L’Essentiel – Paris 13è, vendue à la pièce, le week-end uniquement, 3,90€ les 200g.

Il est souvent question d’éclairage pour nous guider, avancer et mieux comprendre les choses qui nous entourent… Parfois, on a l’impression de marcher dans la nuit. Une nuit profonde. Heureusement, qui dit nuit dit aussi étoiles… et lune. Pleine lune ? Pourquoi pas, mais je crois que les gourmands préfèrent seulement une demie-lune, enfin, un croissant.

Bon, d’accord, ces derniers n’ont plus vraiment la forme que peut prendre l’astre selon ses phases – mis à part pour ceux réalisés à partir de margarine -, mais le rapport entre la nuit et le croissant est particulièrement approprié ici : en effet, au travers de son concours du Meilleur Croissant au beurre AOP Charentes-Poitou, le Syndicat de la Boulangerie-Pâtisserie d’Ile-de-France nous « guide » dans l’univers de plus en plus obscur de la viennoiserie, en nous indiquant des adresses recommandables parmi toutes celles qui proposent malheureusement des produits industriels ou de bien piètre facture.
A ce sujet, Jacques Mabille indique dans son édito du mois de Mai qu’une affiche « Viennoiserie Maison » sera adressée aux artisans prochainement. Cela semble donc bouger de ce côté à la Confédération…

Pas plus de suspense, voici donc le palmarès du 13è concours du croissant francilien au beurre AOP Charentes-Poitou :

Catégorie Chefs d’Entreprise

1. Romain THOMANN – 8 boulevard de la Liberté, 93260 Les Lilas
2. Benjamin TURQUIER – 134 RdT – 134 rue de Turenne, 75003 Paris
3. Djibril BODIAN – Le Grenier à Pain des Abbesses – 38 rue des Abbesses, 75018 Paris
4. Anthony BOSSON – Boulangerie L’Essentiel Mouffetard – 2 rue Mouffetard, 75005 Paris
5. Frédéric LALOS – Boulangerie des Belles Feuilles – 22 rue des Belles Feuilles, 75016 Paris
6. Christophe MARIE – La Fournée Normande – 16 avenue Consul Général Nording, 93190 Livry-Gargan
7. Yohann GRESSENT – Boulangerie-Pâtisserie Colbert – 49 rue de Houdan, 92330 Sceaux
8. Stéphane GUERARD – 78 avenue de la République, 92120 Montrouge
9. Frédéric PICHARD – 88 rue de Cambronne, 75015 Paris
10. Philippe MARACHE – 92 avenue de la République, 75011 Paris

Catégorie Salariés

1. Albert CHATENET – Boulangerie Joubert – 2 avenue de Verdun, 95150 Taverny
2. Lionel FAURE – 134 RdT - 134 rue de Turenne, 75003 Paris
3. Hassan BOUNAMAR – Les Délices de Saint-Martin – 24 rue Saint-Martin, 75004 Paris
4. Izumi YMAUCHI - Stéphane GUERARD – 78 avenue de la République, 92120 Montrouge
5. Romain BAUERLE - Maison Pichard – 88 rue de Cambronne, 75015 Paris
6. Brice LEPENANT – Laurent DUCHÊNE – 2 rue Wurtz, 75013 Paris
7. Gallardo MARTINEZ - Romain THOMANN – 8 boulevard de la Liberté, 93260 Les Lilas
8. Sébastien CONFAIX - Boulangerie Joubert – 2 avenue de Verdun, 95150 Taverny
9. Guillaume MARIE – Aux Trois Petits Mitrons – 2 boulevard Louis Boon, 94370 Sucy-en-Brie
10. Sandra LALOS – Frédéric LALOS – 104 rue du Point du Jour, 92100 Boulogne-Billancourt

Bien entendu, on retrouve comme toujours des noms connus : la famille Thomann s’était déjà distinguée il y a deux ans, les salariés de la maison Joubert sont des habitués du classement, tout comme peuvent l’être Frédéric Pichard ou Guillaume Marie.
On notera la certaine cohérence qui existe entre le classement chefs d’entreprise et salariés : en effet, les croissants sont généralement les mêmes, et il est presque « rassurant » de voir les différentes maisons primées dans les deux catégories.

Dans tous les cas, la belle performance de la boulangerie 134 RdT est à noter, avec un classement identique sur les deux fronts. Pour rester dans le centre de Paris, c’est la maison Julien qui doit se frotter les mains, citée aussi bien pour la meilleure baguette que pour le croissant avec sa boulangerie de la rue Saint-Martin.
Il y a également quelques surprises, comme la présence de Frédéric Lalos, certainement assez virtuelle du fait de la multiplication de l’artisan… mais également de sa femme. En effet, cette dernière a exercé en tant que tourière chez Pierre Hermé, avant de rejoindre son époux. Son engagement est aujourd’hui récompensé, et il est agréable de voir une femme dans une liste quasiment entièrement masculine, exception faite de Izumi Ymauchi.

J’espère que nous verrons plus de nouvelles têtes l’an prochain, car l’exercice semble un peu tourner en rond, comme si les titres se passaient au sein d’un cercle restreint. Il y a pourtant tellement d’artisans talentueux, ignorés des classement – volontairement pour certains, à tort pour d’autres.

Je dois dire que le langage employé par nos ancêtres me fascine. Leur façon d’exprimer les choses et de décrire le monde était loin d’être la même que celle développée aujourd’hui, à tort ou à raison d’ailleurs. Toujours est-il que le vocable châtié de l’aristocratie de l’époque aurait bien du mal à intégrer mon quotidien, même si je pense que cela aurait quelques effets… cocasses. Certains mots rattachés à l’univers du pain étaient ainsi employés pour désigner tout autre chose, un bon moyen pour créer aujourd’hui des incompréhensions.

Parmi eux, on peut citer « ma mie ». L’intérieur du pain était ainsi une amante, une femme aimée… D’un côté, c’est toujours le cas lors de la dégustation, de par le plaisir qu’elle nous apporte et la joie que l’on peut avoir à la savourer jour après jour. Allons donc, ma mie, découvrir… La Mie des Amis, une boulangerie du 16è arrondissement. Celle-ci pourrait bien devenir notre amie.

« Boulangerie gourmande », c’est ainsi qu’elle est décrite par Estelle Lévy, sa fondatrice. Le parcours de cette franc-comtoise s’est d’abord écrit dans le secteur de l’agro-alimentaire, avant de passer son CAP de Boulanger. Elle souhaitait en effet entretenir plus de contacts avec des passants, vivre une véritable vie de quartier, ce qui n’était pas possible dans son « ancienne vie ». De plus, il était primordial pour elle de savoir ce qu’elle vendait, en maîtrisant la qualité de ses produits. On peut dire que c’est aujourd’hui chose faite. Installée sur l’avenue de Versailles depuis janvier 2011, c’est un lieu convivial et chaleureux qu’elle et son équipe ont développé.

Au delà d’être gourmande, cette boulangerie se veut également lieu de vie, avec un caractère « bistrot » porté par un coin bar et une terrasse. Cela ne manque pas d’attirer les étudiants et habitants du secteur, qui sont nombreux à se restaurer ici au déjeuner. Il faut dire qu’une offre variée leur a été réservée : salades, sandwiches, plats chauds… Une variété accompagnée d’une qualité appréciable, le tout pour des tarifs abordables.
Les painrisiens que nous sommes ne doivent pas se laisser distraire par tout cela, car s’il y a bien des produits qu’une boulangerie doit porter haut et fort, ce sont les pains.

De ce côté là, la Mie des Amis parvient également à convaincre, avec justement des mies de très bonne facture, à l’hydratation bien dosée et à la tenue irréprochable. Au travers d’une gamme réalisée à partir des farines de la Minoterie Viron, Estelle Lévy nous propose les grands classiques du meunier, renommés par ses soins. Le « Noisetier » et son mélange de noix, noisettes et raisins n’est pas sans rappeler le fameux Raboliot, tout comme le Berlinois à la mie sombre et aux nombreuses céréales affiche clairement sa parenté avec le Hasting. On appréciera le soin porté à la réalisation de ces produits, tout comme de la baguette de Tradition, d’excellente facture. Cette dernière offre d’agréables notes de céréales torréfiées, accompagnées par un façonnage fin et élancé, offrant un bon rapport mie / croûte. Il est d’ailleurs intéressant de la faire vieillir un peu, car ses arômes se modifient pour devenir plus lactiques et crémeux avec le temps. Pour 1,15€ les 250g, voilà un bon produit, loin des sur-tarifications fréquentes dans cet arrondissement.

Les viennoiseries sont un peu faiblardes, même si « honnêtes » car faites maison. On se tournera plus volontiers vers des gourmandises telles que les lunettes ou la fameuse galette Bisontine, une spécialité franc-comtoise : les origines de la propriétaire s’expriment ici, et c’est tant mieux, car cela donne une vraie identité au lieu. Les confitures de Marie Petit (« Ô Jardin Sucré ») ont également leur place en vitrine, cette dernière étant installée à Besançon.
Pour continuer dans le sucré, les pâtisseries ont le bon goût de rester simples, avec quelques tartes aux fruits, chocolat, caramel ou citron.

Impossible de terminer ce tour d’horizon sans parler de l’accueil, qu’il soit réalisé par la patronne elle-même ou par l’une des sympathiques vendeuses de l’établissement. On sent ici une véritable chaleur humaine et une volonté de partager un peu plus que des produits avec la clientèle, ce qui donne à cette boutique un caractère profondément attachant.

Infos pratiques

118 Avenue de Versailles – 75016 Paris (métro Chardon-Lagache, ligne 10) / tél : 01 45 27 26 55 ‎
ouvert du lundi au samedi de 7h30 à 20h.

Avis résumé

Pain ? La gamme n’est pas particulièrement étendue, mais l’essentiel est là. Façonnages plutôt appliqués, cuissons bien menées, le tout épaulé par les farines de chez Viron, l’ensemble est proposé à des tarifs raisonnables. Noisetier, Berlinois, Rustique, Céréales, d’Autrefois… même si la baguette de Tradition demeure une base savoureuse et agréable : assez fine et élancée, avec une croûte bien craquante, elle offre des notes de céréales torréfiées avant de virer vers des arômes plus lactiques au bout de quelques heures « de vie ». A noter que la maison ne propose pas de baguette de pain courant, chose qui pourra en rebuter certains… même si j’approuve plutôt ce choix, en définitive.
Accueil ? Dynamique et charmant, le service parvient à satisfaire rapidement les nombreux gourmands venus se restaurer ici à l’heure du déjeuner. On appréciera le fait que la propriétaire des lieux passe du temps en boutique, cela faisant partie de sa conception et de l’une des raisons pour lesquelles elle s’y est reconvertie : le contact humain et quotidien.
Le reste ? Cette « boulangerie-bistrot » a particulièrement développé son offre traiteur, avec une gamme variée de sandwiches, salades et plats chauds. La terrasse et les tables disposées au sein de l’établissement permettent de les consommer sur place, même si l’on peut tout à fait les emporter. Pour le dessert, quelques pâtisseries simples, à l’image de ces tartes aux fruits, moelleux au chocolat, muffins, sablés et même galettes Bisontines, une spécialité franc-comtoise, région d’origine d’Estelle Lévy. Côté viennoiseries, rien d’exceptionnel, même si les produits ont le bon goût d’être faits maison.

Faut-il y aller ? La Mie des Amis constitue une adresse simple et chaleureuse, avec des produits dans le même esprit. La gamme de pain demeure courte et plutôt bien réalisée, même si reprenant des grands classiques du meunier. En bref, un lieu où il fait bon s’asseoir quelques instants, prendre une boisson chaude… et pourquoi pas une de ces fameuses galettes, si rares par chez nous !

S’il y a bien une chose que je n’ai pas connue, la « faute » à mon origine francilienne, c’est la petite fête annuelle du village, celle où tout le monde se retrouve pour passer un peu de temps ensemble, où la ville revêt vraiment un aspect de communauté. Cela doit être de plus en plus rare, notamment en raison de l’urbanisation. Tout prend vite des proportions importantes, et nous nous enfermons dans notre individualisme… Seuls parmi les autres.
Pour autant, certaines communautés continuent à organiser leurs événements, à se retrouver de façon ponctuelle.

Notre-Dame de Paris et ses chapiteaux ! Le temps n’était pas très clément pour la première journée de cette charmante fête, un peu plus aujourd’hui tout de même.

On peut dire que les boulangers le font, ou tout du moins une petite partie d’entre eux, avec leurs concours… et la Fête du Pain, organisée chaque année début mai sur le Parvis de Notre-Dame. Cette dernière a débuté hier, et elle met à l’honneur en 2013 les jeunes en Boulangerie. Peut-on dire « enfin » ? Il faut en effet bien intégrer le fait que sans apprentis ni sang neuf dans la profession, elle finira par se perdre et ne plus attirer personne. Pour éviter cet écueil, il est ainsi nécessaire de mettre en avant les progrès faits ces dernières années en terme de conditions de travail (mécanisation, horaires plus « souples », …) et aussi le fait qu’exercer ce métier n’a rien de dévalorisant, bien au contraire : source de débouchés aussi bien en France qu’à l’international, il nécessite une grande sensibilité et une rigueur que trop peu peuvent se vanter d’avoir.

Ainsi, afin d’éveiller les vocations, petits et grands peuvent s’initier au façonnage dans ce fournil géant de 720m2, ouvert jusqu’au 16 mai de 9h à 18h. Le toucher de la pâte a toujours quelque chose de magique, et je ne doute pas que cette matière vivante saura intéresser nombre d’individus. Les enfants des écoles seront accueillis du 13 au 16 mai, ils façonneront et repartiront avec leur petit pain cuit.

Une petite toque, un peu de pâte, allez les enfants, aujourd’hui c’est vous les boulangers !

L’atelier façonnage attire aussi des personnes plus âgées… même si c’est parfois un peu hésitant, à première vue. Oh les jolies… ficelles ?

Cravates et costumes se faisaient nombreux hier pour la remise des prix du Concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris… avec notamment Jean-Pierre Crouzet au premier plan, toujours bien entouré !

En marge de ces activités en continu, quelques événements ponctuent cette fête, à commencer par la remise des prix du Concours de la Meilleure Baguette de Tradition de la Ville de Paris 2013, qui a eu lieu hier en présence de quelques personnalités : Jacques Mabille – président du Syndicat Professionnel de la Boulangerie-Pâtisserie d’Ile-de-France, Lyne Cohen-Solal, adjointe au maire de Paris chargée du commerce, de l’artisanat, des professions indépendantes et des métiers d’art, mais aussi le magique Jean-Pierre Crouzet, dont les responsabilités diverses achèveraient de remplir ce billet. Tout ce beau monde a donc récompensé les boulangers, entre serrages de mains de rigueur et jolis sourires.

Regardez comme c’est mignon, ces petites corbeilles de pain.

Demain, ce sera au tour des maîtres du feuilletage d’être mis à l’honneur, avec la même cérémonie mais pour le prix du Meilleur Croissant francilien au beurre AOP Charentes Poitou. Enfin, samedi se tiendra le Master de la baguette de tradition française : les 2 premiers boulangers classés des prix départementaux (75, 92, 93 et 94) fabriqueront devant le public 40 baguettes, appelées à être jugées dans l’après-midi avant proclamation des résultats sur les coups de 16h.

Même si c’est la jeunesse qui est à l’honneur cette année, ce sont toujours des têtes bien grisonnantes qui préparent pains et viennoiseries… et on doit malgré tout reconnaître leur persévérance !

Bref, tout le monde est beau et gentil dans l’univers de la boulangerie. Pas exactement, en réalité. Comme je l’avais déjà indiqué l’an passé, je trouve que tout cela ressemble plus à une foire qu’à une fête, d’autant plus par la localisation de l’événement. L’activité de vente de pain, de sandwiches et gourmandises participe à cet effet, les touristes en quête d’un repas simple et rapide étant nombreux aux environs de Notre-Dame. Les organisateurs l’ont bien compris et jouent le jeu à fond, avec des tarifs toujours aussi sympathiques (1,50€ la baguette de Tradition, 2,50€ le morceau de pain de campagne de 250g, 4 euros le sandwich jambon-beurre…). Ce n’est pas pour ce que leur coûte la main d’oeuvre : une armée de têtes grisonnantes oeuvre pour préparer et vendre les produits, et je ne suis pas persuadé que la matière première présente un coût élevé… si cette dernière n’est pas offerte, d’ailleurs.

Côté vente, cela ne traine pas : un sandwich, une viennoiserie, une brioche ? Faites votre choix !

Après un bon repas, on pourra aller se renseigner sur les céréales, avec un chapiteau dédié à ces dernières (« les céréaliers sèment la vie », quand on sait la façon dont les sols sont surexploités, il y a de quoi se poser des questions…), ou bien découvrir quelques entreprises exerçant leur activité autour de la boulangerie-pâtisserie (levure, technologie…).

« Les céréaliers sèment la vie », pas tous, malheureusement…

Vous l’aurez compris, mon avis sur la manifestation n’est pas vraiment plus positif que l’an passé, il n’y a même plus l’attrait des spécialités venues d’ailleurs qu’il pouvait y avoir avec les boulangers réunionnais… Bref, à croire pour faire la fête, il suffit d’en écrire le nom.

Partir à l’aventure, sur une île déserte… Oui, pourquoi pas, mais ce serait alors sans pain ni boulanger ? Difficile à vivre quand on est habitué à en manger à tous les repas, comme d’ailleurs la plupart des français. Pour autant, je suis un peu un aventurier du pain, à ma façon. Oh, non, je n’ai pas besoin de machette pour me frayer un chemin parmi les boulangeries (quoique, vu les retours de certains, je crois qu’elle ne serait parfois pas de trop), mais 1300 adresses, cela représente presque la jungle et les mauvaises herbes ou autres insectes nuisibles y sont assez nombreux en définitive. A quand le Koh Lanta de la boulangerie parisienne ? Pas besoin de Denis Brogniart, on prendra une tête connue du secteur pour éructer un peu sur le sujet, en espérant que cela ne se termine pas avec un mort comme cette année pour la fameuse émission télévisée. C’est que ça peut être dangereux, un fournil.

Pourquoi est-ce que je vous dis tout cela, au juste ? Tout simplement parce que les « aventuriers » sont souvent amenés à se nourrir avec les moyens du bord, offerts par la nature… et les racines de manioc reviennent souvent dans leurs gamelles. Aujourd’hui, il se trouve réduit en farine et panifié par les boulangers de La Grande Epicerie.
En effet, à l’occasion d’une thématique saisonnière autour du Brésil, l’institution parisienne propose quelques spécialités « typées ». Dans ce pays, le mot « farine » (en portugais farinha) désigne avant tout la farine de manioc, et non de blé.
Cette farine n’a d’ailleurs pas l’aspect de la farine de blé : elle ressemble plutôt à une semoule sèche plus ou moins grossière de couleur allant du jaune vif au gris en passant par le blanc.

La spécialité locale est de réaliser des pains garnis de fromage (proposés également à La Grande Epicerie, d’ailleurs), et dépourvus de gluten, le manioc n’en contenant pas. Ici, on est plutôt en présence d’un produit moelleux et légèrement brioché, de par la présence d’oeufs, de lait et de sucre dans sa composition. De plus, de la farine de blé malté est incorporée au mélange, ce qui apporte au pain son « architecture » et lui permet d’offrir une mie souple et non compacte comme c’est généralement en absence de gluten.
Au final, qu’obtient-on ? Une vraie gourmandise, avec un goût légèrement sucré, quelques notes d’oeuf sans pour autant tomber dans la brioche pure. Cuit dans un four dit « à chariot », le produit ne présente pas particulièrement de croûte, mais juste une enveloppe légèrement caramélisée qui accompagne agréablement le moelleux de sa mie. Difficile à dire si l’on ressent vraiment la présence du manioc. Ce dernier s’exprime plutôt au travers de la couleur, d’un jaune relativement marqué. Sa conservation est très bonne, et le dessèchement de la mie reste limité.
De par ses caractéristiques, ce pain se révèle être un compagnon idéal des petits-déjeuners, simplement tartiné d’un peu de confiture. Légèrement toasté, il peut aussi accompagner des apéritifs gourmands.

Au moins on sait ce qu’il y a dedans… Tout du moins à peu près, vu le caractère lapidaire et pas très clair des indications.

La Grande Epicerie nous propose là un produit à essayer avant tout par curiosité, le manioc n’étant pas très fréquent en boulangerie sous nos latitudes. Son petit goût sucré reste cependant un vrai facteur différenciant par rapport à d’autres produits, lui conférant une douceur et une « chaleur » bien appréciables sans être tout à fait dans le secteur de la viennoiserie, mais toujours du pain. On pourra tout de même regretter son prix, 3,5€ la pièce d’environ 300g, c’est assez onéreux… mais comme souvent, l’originalité se paie. L’aventure aussi.

Pain au Manioc, La Grande Epicerie (Paris 7è), vendu à la pièce dans le cadre de l’opération Brésil, 3,5€ pour environ 300g.

Paris est un centre d’attraction fascinant. On y vient, on y revient, on s’en éloigne, on y naît parfois… pour finalement souvent s’y retrouver par le jeu des hasards de la vie, ou parfois de l’activité économique bourdonnante qui s’y joue. Bien entendu, cela s’étend d’une plus large manière à la région parisienne, même si l’on cherche toujours à se rapprocher du centre. Cela n’est pas sans conséquence en terme d’infrastructures et d’aménagement urbain, car il faut bien parvenir à faire bouger tout ce petit monde… et le challenge est parfois bien difficile à tenir.

Parmi ceux qui se sont éloignés pour se rapprocher ensuite, on compte Jean-Marie Osmont. Ce Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 1979 aura officié pendant 10 ans au Ritz, avant de quitter les étoiles de la capitale pour s’installer avec sa famille à Conflans Sainte-Honorine, dans les Yvelines (78). C’est ici qu’il a pu développer son entreprise, spécialisée dans la confection de douceurs : chocolats, macarons, pâtisseries ou confiseries… Nous sommes en plein dans l’univers du sucré.

Si je parlais de partir pour revenir, ce n’est pas sans raison : en effet, le développement de la maison Osmont s’est opéré en deux étapes, la rapprochant toujours des portes de Paris. A commencer avec une boutique à Saint-Germain-en-Laye, inaugurée début 2009… et en ce début avril à Boulogne-Billancourt, tout près d’Auteuil. L’idéal pour jouer un set, gourmand celui-ci.

J’avais déjà eu l’occasion de parler un peu de cet artisan lors d’un de mes passages à Saint-Germain-en-Laye. Je dois dire que j’avais peut-être été un peu vite en besogne, car les produits proposés par la maison se révèlent corrects et abordables. Certes, les entremets aux couleurs assez tapageuses et à l’aspect très rectangulaire ne sont pas vraiment à mon goût, mais on trouve également des spécialités plutôt savoureuses, à l’image de la tarte citron-framboise ou de la « profiteroles », garnie de petits choux à la vanille et d’une ganache au chocolat noir. Les pâtisseries restent assez accessibles, et sont proposées à un prix moyen de 4,5€ la part individuelle. Malgré le voyage depuis le laboratoire « central » de Conflans Saint-Honorine, les produits affichent une belle tenue et les fonds de pâte croquent autant que l’on peut le souhaiter. En effet, la famille Osmont a souhaité impérativement conserver un contrôle permanent sur la qualité des réalisations, chose bien difficile dès lors que l’on commence à multiplier les équipes et lieux de production.

Les autres gourmandises ne sont pas en reste, avec des chocolats de bonne facture, très accessibles. Les macarons sont tout aussi démocratiques – 1,15 euros la pièce – et même si leur réalisation s’avère parfaitement maîtrisée (croûte craquante et moelleux à coeur), on aimerait que le parfum d’amande soit un peu plus présent.
Difficile de ne pas repartir sans un tube de biscuits secs – cookies, tuiles et aux langues de chat au praliné maison.

Côté humain, rien n’a été fait au hasard, puisque Mme Osmont elle-même est en boutique et conseille avec beaucoup de sympathie les gourmands et curieux venus découvrir le lieu. Curieux, pas tant que ça en définitive, puisque beaucoup de boulonnais connaissaient déjà la maison : Saint-Germain-en-Laye est en effet une destination de choix pour des ballades dominicales à proximité de Paris, d’autant que la cité royale se situe également dans la banlieue nord-ouest de la capitale. Ainsi, ce choix d’implantation s’est révélé tout à fait naturel et c’est tant mieux car cela contribue à renouveler l’offre pâtissière de Boulogne : mis à part Dalloyau, on ne peut pas dire que la ville soit particulièrement bien pourvu côté sucré, à l’inverse de l’offre pléthorique et assez qualitative développée sur le pain.

Infos pratiques

46 avenue Jean-Baptiste Clément – 92100 Boulogne-Billancourt (métro Boulogne – Jean-Baptiste Clément, ligne 10) / tél : 01 46 04 96 80
ouvert le mardi et le vendredi de 8h30 à 20h, les mercredis, jeudis et samedis de 10h à 20h, le dimanche de 9h à 14h.