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Les schémas traditionnels développés en boulangerie-pâtisserie semblent considérés comme immuables par de nombreux acteurs de la profession : à les écouter, il faudrait s’installer en couple avec madame en vente, monsieur au fournil, vendre toutes sortes de produits, avoir un magasin clinquant au possible… Dans une société moderne où tout va plus vite, il faudrait au contraire adopter une vision plus flexible, s’intéresser à la singularité du projet de chaque individu, chercher à valoriser le risque et l’envie d’entreprendre. La différence n’est pas un gros mot, et même si son caractère inconnu et imprévisible suscite toute sorte de peurs (à tous les niveaux de la société, d’ailleurs), elle est source de bien belles découvertes et enrichissements.

On considère généralement que les cycles de vie d’un artisan dans une affaire de boulangerie se déploient sur 7 ans. En effet, on peut considérer que les emprunts sont remboursés à cette échéance et que l’entrepreneur est tout à fait libre à partir de cette échéance. Ensuite, libre à lui de partir vers de nouveaux défis ou de continuer à faire grandir son projet dans les mêmes murs.
Seulement, certains vont plus vite que d’autres. C’est un peu comme dans la vie : on peut préférer marcher plutôt que courir, prendre le vélo ou la voiture, monter les escaliers ou utiliser l’ascenseur… cela dépend des outils dont on dispose, et le savoir-faire compte parmi les plus précieux pour réussir.

Le cas du couple Cocardon est un véritable cas d’école d’une réussite aussi rapide que méritée. En seulement 4 ans, Sophie et Benoit sont parvenus à faire d’une petite boutique sans relief un lieu reconnu des gourmands du 15è arrondissement, grâce à des produits de qualité, des tarifs accessibles et une vraie dynamique commerciale. Même si cet emplacement ne manquait pas d’atouts, notamment grâce au quartier très résidentiel et à la clientèle que cela génère, ils voulaient voir plus grand et s’ouvrir à de nouveaux défis. Ils n’ont donc pas attendu et ont cédé leur affaire dans le courant de l’été 2017. Leurs successeurs ont d’ailleurs bien compris les clés du succès entretenu rue de la Convention, et semblent vouloir continuer dans la même dynamique.

L’opportunité de reprendre une affaire en perte de vitesse dans le 16è arrondissement sonnait comme une évidence : à la fois l’emplacement et la taille des locaux se prêtaient à leurs aspirations. C’est ainsi qu’ils ont changé de rive et sont passés à droite… de façon adroite. On les retrouve à présent derrière la sobre enseigne « L’Artisan » au 197 avenue de Versailles, au sein d’une boutique remaniée et modernisée. Les Cocardon n’ont pas changé de style : la sobriété est toujours de mise, et les produits sont présentés de façon efficace et relativement traditionnelle. L’association des compétences en vente et en production, deux pôles parfaitement maîtrisés par les conjoints, assure la bonne marche de l’entreprise.

Je connais le quartier pour m’y être rendu à de nombreuses reprises lorsque la Maison Delcourt se trouvait à quelques pas de là, au 100 rue Boileau. J’avoue l’avoir déserté entre temps, faute de bonnes adresses à proximité, mais c’est loin d’être le cas des consommateurs : avec un marché 3 jours par semaine sur la petite place attenante à la boulangerie, l’Artisan est aux premières loges pour satisfaire les gourmands et jouit d’un emplacement exceptionnel, avec une bonne visibilité et une petite terrasse extérieure. La disposition de l’espace de vente permet une navigation facile, avec entrée et sortie séparées. On découvre ainsi les univers produit en avançant : pâtisserie, traiteur, puis viennoiserie et pain, même si la disposition peine à mettre en valeur ces deux postes essentiels à mon goût.

C’est d’ailleurs bien dommage, car Benoit Cocardon y propose des produits de grande qualité. Sa maîtrise du tour avait pu être appréciée rue de la Convention, où ses croissants, pains au chocolat, chausson aux pommes en longueur, palmier et autres spécialités feuilletées au beurre AOP Charente-Poitou avaient déjà conquis un public de fidèles. Il a profité des quelques mois de transitions entre ses deux affaires pour se mettre à niveau en boulangerie et développer une gamme qu’il avait jusqu’alors négligée. Le résultat est plutôt convaincant : une belle proposition de pains spéciaux sur levain et farine Bio garnit les vitrines, avec notamment du Seigle, de la Meule ou encore du Petit Epeautre des Moulins de Brasseuil. Les débuts sont prometteurs et la régularité devrait s’installer avec le temps. La typologie de cette boutique a poussé l’artisan dans cette direction, car le pain représentait une bonne partie du chiffre réalisé par ses prédécesseurs… en plus d’être porteur d’une marge toujours confortable et bienvenue.

Bien sûr, tout cela ne devrait pas nous faire oublier la pâtisserie, où ce chef développe l’art du sucré enrichi au fil de son parcours, et notamment chez Carette. Qu’ils soient individuels ou à partager, les gâteaux sont aussi généreux qu’impeccables : tartes aux fruits variées, New Yorkais au caramel, chocolat et fruits secs, voluptueux Saint-Honoré, entremets fruités ou chocolatés… le choix ne manque pas et se décline au fil des événements et inspirations. Les macarons ne sont pas en reste, avec des parfums classiques toujours appréciés.
Fait appréciable en ces temps de forte inflation boulangère et pâtissière, les tarifs sont restés toujours aussi démocratiques, malgré le fait que nous soyons dans le 16è arrondissement.

Les Cocardon sont en bonne voie pour renouveler avenue de Versailles ce qu’ils ont déjà fait dans le 15è arrondissement : en permettant à chacun de s’offrir au quotidien des produits gourmands et accessibles, ils contribuent à redonner des couleurs à l’appellation d’artisan boulanger, un fait particulièrement appréciable à Paris. Le succès et la reconnaissance des clients seront leurs meilleures récompenses.

Infos pratiques

197 avenue de Versailles – 75016 Paris (métro Porte de Saint-Cloud, ligne 9) / tél : 01 46 51 11 04
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h30, le dimanche de 7h à 15h.
Facebookhttps://www.facebook.com/Lartisanparis16-1353173158135181/

Les valeurs associées à la boulangerie et au pain sont aujourd’hui bien trop galvaudées. On parle souvent de partage, de produits simples et sains, d’empathie, d’artisans mettant beaucoup de sentiments et d’âme dans leur travail… mais cela se trouve rapidement contredit par l’attitude de nombreux boulangers : combien de fois ai-je entendu que les clients ne comprenaient de toute façon rien au pain, que le personnel était une abomination à gérer, en bref que la terre entière était contre eux. Peut-être serait-il nécessaire de s’intéresser avec plus d’attention aux éléments fondamentaux du métier -je sais, j’y reviens toujours, c’est un peu ma ritournelle- pour mieux conduire ses équipes et son affaire. Quel est l’ADN d’un artisan boulanger ? Nourrir des femmes et des hommes, s’inscrire profondément dans leur quotidien, faire plaisir sans oublier de se faire plaisir. Ceux qui se fourvoient dans un positionnement « haut de gamme », en rapprochant la boulangerie-pâtisserie de l’univers du luxe, font à mon sens une erreur fondamentale. Plutôt que de rêver devant toutes ces étoiles filantes, ce brillant-clinquant facile, ce marketing tapageur, faisons l’éloge de la simplicité.

Louis Lamour dans sa boutique.

Louis Lamour fait partie des artisans qui redonnent du sens à ce mot. Installé à Bordeaux (33) depuis fin septembre 2017, le boulanger n’aura jamais choisi le parcours le plus simple, mais c’est sans doute ce qui donne autant de saveur à son aventure… et à ses produits. Initialement diplômé en management, il s’est rapidement orienté vers la gastronomie en se formant au sein de l’INBP et de l’école Ferrandi. Les grandes maisons s’enchainent par la suite -Eric Kayser, où il fera notamment la connaissance de Yann Ledoux, aujourd’hui chef au sein de la branche New Yorkaise de l’entreprise, La Grande Epicerie, …- tout comme les expériences à l’étranger. De Moscou à Pékin en passant par l’Italie, le Maroc, la Côte d’Ivoire ou le Pérou -j’en passe de nombreux-, Louis a appris, partagé, construit une vision et des convictions qui en font aujourd’hui un artisan complet et prêt à mener son entreprise dans une voie singulière.

Une devanture sobre, avec une petite terrasse aux beaux jours.

Le parcours pour y arriver n’aura pas été des plus simples : après avoir un temps prospecté pour une installation à Paris, l’entrepreneur aura finalement choisi Bordeaux, notamment pour sa qualité de vie et les perspectives qu’offrent le marché local de la boulangerie : si ces dernières années y auront vu l’implantation de grosses structures ouvertes 7j/7 en périphérie, la tendance est à présent à un retour vers la qualité, porté par plusieurs artisans et des acteurs meuniers locaux, comme le Moulin du Courneau. C’est d’ailleurs avec ce partenaire que Louis a choisi de travailler, en plus du paysan-meunier Philippe Guichard qui fournit des farines de blés de population.

Le carrelage en mosaïque et son style rétro s’associe parfaitement avec l’ambiance de la boutique, en lui donnant une note sophistiquée par un savant mélange de tradition et de modernité.

Beaucoup auraient fait le choix de reprendre une affaire de boulangerie traditionnelle, ce qui assure dès le début un chiffre d’affaire lié à la clientèle habituée à se rendre quotidiennement dans le lieu. Louis est parti d’une feuille blanche au 7 rue Ravez, à proximité de l’Hôtel de Ville et de la Cathédrale Saint-André. En quelques mois, il est parvenu à transformer cet ancien magasin de décoration aux couleurs tapageuses en un lieu de vie accueillant et chaleureux.

La salle et son atmosphère cosy, idéal pour consommer son déjeuner ou pour une pause gourmande. Louis Lamour a créé ici un lieu de vie autour du pain, en respectant les codes de simplicité et de chaleur qui sont associés à ce produit si particulier.

Le bleu marine est bien représenté dans l’identité choisie par l’artisan : doit-on y voir un signe, qui nous indiquerait qu’en plus de maitriser les fermentations, le boulanger a ici le pied… marin ? On peut en tout cas lui souhaiter pour mener sa barque à bon port.
L’espace déroule les trois moments majeurs da la vie des produits, avec transparence et clarté : de la production dans le fournil vitré à la consommation en salle en passant par la boutique et ses présentoirs sobres et lisibles, le client est immédiatement invité dans l’univers de l’artisan.

La gamme de viennoiseries, avec son lot de propositions atypiques : monkey bar, cinnamon bun, kanelbullar, … les saveurs du monde s’invitent ici, pour le plus grand plaisir de la clientèle.

Ce dernier est par ailleurs aussi riche que savoureux : Louis a ramené de ses voyages des saveurs et des tours de mains qui ont façonné sa gamme. Cinnamon roll, monkey bread, croissant Beyrouthin au chèvre, pignons de pin et zaatar, pain Danois riche en graines, « Macboulam » moelleux et fourré de garnitures variées, carrés parfumés et colorés… l’artisan semble porté par une créativité sans limites, dans laquelle il implique toute son équipe : Jérôme -le boulanger-, Marion -embauchée comme vendeuse mais rapidement passée en production sucrée-, … chacun participe à l’aventure en apportant ses idées et envies. La création permet d’enrichir le quotidien et de casser la routine : ici, c’est devenu un élément essentiel de la vie de l’entreprise autant qu’une marque de fabrique reconnue par la clientèle.

La gamme de pains se décline autant en saveurs qu’en formats : farines variées, fruits secs, petites et grosses pièces… de quoi satisfaire tous les appétits.

Si je parlais de valeurs en introduction, ce n’est pas par hasard : notre boulanger n’a pas seulement choisi d’être chef d’entreprise, il a voulu partager avec des femmes et des hommes son goût des autres, de la gastronomie et tout simplement de la vie. Cela se retrouve dans la sélection des matières premières, avec des ingrédients de saison, et au travers de propositions salées ou sucrées élaborées au fil de l’inspiration de l’équipe. Ainsi, les sandwiches, quiches et pizzas évoluent régulièrement, tout comme la gamme de pâtisseries. Les gammes demeurent restreintes afin de garantir la fraicheur des produits.
A l’aise au fournil comme en boutique, Louis défend son approche et crée un lien durable avec ses clients et collaborateurs. Si certains se perdent dans de grandes théories et de beaux concepts, il sait au contraire développer ses idées avec humour et simplicité. C’est sans doute à cela qu’on reconnaît les meilleurs artisans… et les vrais passionnés.

Bien sûr, le challenge n’est pas tout à fait gagné pour l’heure : créer une boulangerie n’est jamais une tâche aisée, car il s’agit de créer de nouveaux repères dans l’esprit des clients, parvenir à leur faire imprimer qu’une boulangerie se situe au 7 rue Ravez et qu’elle propose du pain et des gourmandises de qualité. Pour ce dernier sujet, je n’ai pas de doute : grâce à une panification au levain naturel, à de longues fermentations et à des farines de qualité, croustillant et saveurs sont au rendez-vous. On retrouve ces adjectifs autant pour la baguette de Tradition (1€), réalisée avec une diviseuse-formeuse innovante créée par l’artisan, que pour les pains pur levain, natures, aux céréales et aux fruits secs. La viennoiserie 100% maison, feuilletée ou briochée, vaut tout autant le détour… et on prend plaisir à la consommer sur place, avec un café ou un jus d’orange pressé minute.

Les croissants maison.

Avec son expérience, sa passion et ses valeurs, Louis Lamour a toutes les cartes en mains pour faire de sa boulangerie un lieu fort du paysage gourmand bordelais. Souhaitons-lui, ainsi qu’à son équipe, beaucoup de réussite dans cette belle aventure.

Les cubes, un produit au visuel attrayant et décliné dans de multiples saveurs : que ce soit en base moelleuse (viennoise ou pain de mie) ou sur des pâtes classiques, on peut ensuite les couper en tranches généreuses, à toaster… ou pas !

Infos pratiques

7 rue Ravez – 33000 Bordeaux (Tram ligne A, arrêt Sainte Catherine) / tél : 05 57 30 25 43
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 19h30, le dimanche de 9h à 14h.
Page Facebook : https://www.facebook.com/bouloulam/ – Instagram : https://www.instagram.com/bouloulam/

Chaque jour, nous jouons le grand film de la vie. Le script est souvent assez confus, les rôles mal attribués, le metteur en scène absent et le producteur quelque peu fantasque, mais cela ne nous empêche pas de vouloir encore et toujours endosser les costumes qui font de nous de grands acteurs. La question profonde que chacun devrait se poser avait été habilement introduite par Jean-Paul Sartre dans L’Etre et le Néant par l’évocation d’un garçon de café jouant malhabilement son rôle. A l’inverse du plateau -qui ne pourra jamais se défaire de sa condition tristement plastique ou métallique, c’est un « être-en-soi »-, ce jeune homme est un être-pour-soi, une conscience, sans forme ni stabilité. Dès lors, comme nous ne pouvons nous résigner à n’être rien, nous devons échapper à notre propre néant en tentant d’agir avec le plus de cohérence vis à vis de nos capacités et aspirations… et donc en les recherchant.

La façade donnant sur la rue, avec l’entrée de la boutique. A gauche, un artisan boulanger… fort heureusement client de la meunerie voisine !

Si certains essaient de donner un titre au film, comédie, tragédie ou feuilleton, ils peuvent aussi trouver une source quasi-inépuisable d’inspiration dans le catalogue des oeuvres les ayant précédé. Le clin d’oeil pouvant être difficilement vu comme plagiat, il est alors sympathique. Dans le cas des Moulins de Versailles (78), je pense naturellement à « Un indien dans la ville ». D’indien à meunier il n’y a qu’un pas, même si beaucoup se prennent plutôt pour des cowboys, faisant ainsi du marché de la boulangerie un véritable far west.
Il n’est pas courant de rencontrer des minoteries dans des villes telles que Versailles. En effet, beaucoup d’entreprises du secteur se sont installées dans des zones rurales et elles concentrent à elles seules la plupart de l’activité du territoire. Bien sûr, on connaît de grands moulins comme ceux de Corbeil, Strasbourg ou anciennement de Paris. Ici, dans le quartier des Chantiers, juste à côté de la gare du même nom, le moulin Chaudé défend son identité de meunier versaillais depuis 1905, année au cours de laquelle Georges Chaudé choisit de s’installer dans la cité royale.

L’extérieur du moulin témoigne de son histoire avec des inscriptions au style très « rétro ».

Si l’aventure meunière yvelinoise de la famille débute à cette période, ce n’est que la poursuite d’une tradition familiale entretenue de longue date : les ancètres ont oeuvré en meunerie en Essonne, notamment à Etampes et Yerres,.. mais leur patronyme commun témoigne d’un ancrage profond dans ce métier : « Chaudé » signifierait « moudre » en langue d’Oc, laissant supposer que la farine coule dans les veines de cette famille depuis le Moyen-Age.
Avoir un héritage est une chose formidable : c’est en ayant des racines que l’on peut savoir d’où l’on vient, pour essayer de déterminer où l’on va. Cependant, le poids accumulé au fil du temps peut être un lourd fardeau, d’autant plus dans les métiers liés à la boulangerie : les traditions ont en effet tendance à s’y ancrer profondément, sans que l’on parvienne à bien s’en défaire.

Cela fait partie des défis auxquels Romain Chaudé doit faire face. Il a repris la tête de l’entreprise courant 2017, l’année de ses 30 ans, lors du départ de son oncle. Ce choix lui est apparu comme une évidence, car le moulin aurait arrêté de fonctionner s’il ne l’avait pas fait. Il a quitté une carrière prometteuse dans les travaux publics pour revenir à ses fondamentaux. Cela peut sembler à contre-courant de notre époque, où l’on valorise plus les réussites sociales, mais les aspects sentimentaux et humains ne devraient pas être négligés pour autant. Baigné depuis son plus jeune âge dans l’ambiance si particulière qu’entretient un moulin, le jeune homme tient à présent les rennes de cette minoterie atypique. En effet, sa localisation l’a incitée naturellement à développer la vente auprès des particuliers, et plus particulièrement dans sa boutique située au rez-de-chaussée du bâtiment. On y retrouve les farines et mélanges du moulin, mais également de nombreux produits d’épicerie sucrés ou salés. Tout en accentuant son ancrage dans le territoire, ce lieu de vente ouvert sur la ville a renforcé la relation avec la clientèle locale et représente une part importante du chiffre d’affaires des Moulins de Versailles.

La boutique

Cette évolution était sans doute essentielle pour assurer la pérennité de l’entreprise et payer les salaires des 7 personnes qui y oeuvrent aujourd’hui. La clientèle d’artisans boulangers s’est tarie au fil des années et le moulin est bien loin d’utiliser pleinement ses capacités d’écrasement, au point de ne tourner qu’une fois par semaine. Il faut dire que l’outil est relativement moderne : les engins à cylindre Schneider-Jacquet -une des rares marques françaises de meunerie !- datent des années 80. L’ensachage reste assez manuel mais il serait possible de redévelopper la livraison aux professionnels sans difficulté.

Les engins à cylindres

Je parlais précédemment d’héritage, et le choix de la famille de rejoindre le groupement Festival fait partie à mon sens des éléments les plus difficiles à porter aujourd’hui. Bien sûr, l’entité apporte un certain nombre de services, notamment en terme d’analyse des farines, mais elle contribue à noyer des petites structures telles que celles-ci dans un bassin rempli de requins aux capacités financières importantes. La seule voie de salut serait-elle la développement d’une identité propre, forte et singulière ? C’est en tout cas une des pistes qui s’offrent à Romain Chaudé.

Les engagements de la famille sont résumés sur une ardoise : locavorisme, qualité, convivialité.

Le jeune chef d’entreprise a déjà exploré l’idée en lançant des produits valorisant l’appartenance au territoire versaillais, comme la « Fine Fleur Versaillaise », qui n’a pas trouvé l’écho attendu auprès des artisans locaux. Une farine 100% pur blé est également proposée, en plus du catalogue de mélanges que l’on retrouve généralement dans une minoterie. Si la famille a pris soin de s’approvisionner en blé au plus près de son moulin -dans un rayon de 100km autour de Versailles-, elle n’est pas parvenue à trouver d’élément suffisamment fort pour se faire une place aux côtés des acteurs dominants du marché francilien, à l’image de nombreux autres petits meuniers. Leur taille ne leur permet pas de développer leur flotte commerciale ou même d’embaucher des démonstrateurs, ce qui limite d’autant leur capacité à déployer leurs idées et produits.

Ce n’est pas une raison pour être défaitiste : les meuniers de petite taille peuvent exister en se différenciant, et cela passe aujourd’hui par l’engagement et l’orientation vers des démarches qualitatives. Romain Chaudé réfléchit ainsi à des projets de farines de blés, notamment issus de l’agriculture Biologique, spécifiques, répondant aux attentes d’artisans exigeants et passionnés. Il travaille dans la même logique avec des biscuitiers et restaurateurs pour fédérer autour de son entreprise des professionnels sensibles à son positionnement. Un important travail pour redynamiser la communication est également à mener, tout comme sur le sujet de la prospection auprès des boulangers. Même si l’intensité concurrentielle présente sur le marché rendra la tâche ardue, on ne peut que souhaiter aux Moulins Chaudé de trouver leur place durablement dans le paysage boulanger francilien, comme ils l’ont déjà fait auprès des consommateurs.

Il est extrêmement difficile d’évaluer avec certitude le potentiel réel d’un individu. Démêler la vérité des grands discours, cerner précisément les aptitudes, les forces et les faiblesses d’un profil… même les plus grands recruteurs, aidés de méthodes quasi-scientifiques, de tableaux d’analyse compliqués et riches d’une solide expérience, peuvent toujours se tromper. Heureusement, dans des métiers manuels tels que la boulangerie, on peut vite se rendre compte des aptitudes d’un candidat par sa dextérité, la qualité de ses gestes, ses connaissances techniques… mais il manque l’essentiel, la sensibilité et l’attention portée à chacune des étapes de la panification. On pourrait ainsi demander aux professionnels de venir à chaque entretien avec un produit de leur réalisation, et éventuellement un peu de levain. Montre moi ton pain, je te dirai qui tu es ? Certains ont d’ailleurs porté beaucoup d’attention à ce que dit le levain d’un boulanger : image de l’homme et de ses humeurs, ses caractères lactiques ou acétiques peuvent ainsi être interprétés en autant d’états et de façons d’être que peut présenter chaque individu.

Thibaud et son triporteur.

En la matière, j’avoue avoir rencontré de nombreux boulangers aux prétentions variées, et les faits n’ont pas toujours corroboré leurs propos. La célèbre phrase de Raymond Calvel prend là encore tout son sens : la vérité sort du four.
Je ne doutais pas un seul instant de la capacité de Thibaud à proposer des pains d’exception à sa clientèle, et je n’ai pas été déçu. Depuis juin dernier, il propose chaque vendredi après-midi une gamme très aboutie de produits panifiés à partir de farines Biologiques sur levain naturel.

Pain d’2 livres, une façon amusante de nommer un produit, qui dénote bien de l’état d’esprit dans lequel l’artisan travaille : sérieux sans se prendre au sérieux, il a créé un univers simple et accessible à tous.

Sans y voir un quelconque aboutissement, parce que ce n’est que le début de la carrière de ce boulanger de talent, il s’agit là de la prolongation naturelle d’un parcours entamé de longue date. Formé chez les Compagnons du Devoir, Thibaud a développé son savoir-faire au contact de professionnels aguerris, avant de rejoindre les équipes de Foricher les Moulins, où il évolue en tant que démonstrateur depuis plusieurs années. L’obtention du Brevet de Maîtrise, passé à l’INBP en 2016, n’aura été qu’une formalité.
Beaucoup de boulangers font l’erreur de se limiter à un aspect purement technique de leur profession, voire même de consacrer leur vie entière à ce seul métier. En véritable tout terrain des fournils et des boutiques, notre jeune boulanger est à l’aise aussi bien au pétrin ou au four qu’en communication. Sa passion pour le vivant et la nature l’ont poussé à aller plus loin que la panification : il porte ainsi un intérêt tout particulier aux semences, en réalisant notamment des propres cultures, mais aussi aux abeilles, qu’il soigne et dont il magnifie le travail par ses talents d’apiculteur.

Les engagements de l’artisan et les tarifs sont résumés sur des tableaux rédigés à la main. « Pain Element Terre » est un triptyque cher à Thibaud, qui en a fait la baseline de sa petite entreprise. Elle résume bien son ancrage profond dans les fondamentaux de la boulangerie, en ayant compris tous les maillons de la chaine pour aboutir à des produits d’exception.

Cette maîtrise de l’ensemble de la filière, associée à une expertise technique et des connaissances livresques très pointues, en font ainsi un professionnel épanoui et apte à appréhender les nombreuses problématiques auxquelles il peut être confronté en tant que démonstrateur.

La présentation des pains est particulièrement soignée et alléchante. On retrouve derrière eux quelques épis de blé, qui rappellent l’origine de tous ces produits.

Comme si les déplacements permanents et la gymnastique intellectuelle d’adaptation qu’impliquent ce poste ne suffisaient pas, Thibaud voulait partager sa passion directement auprès de la clientèle. Pour cela, il a créé Triticum, un clin d’oeil au genre auquel appartient le blé entre autres céréales, une boulangerie itinérante qui a la particularité de reposer sur… un triporteur, transformé par l’artisan lui-même. La démarche adoptée ici est à la fois pleinement dans l’air du temps et à contre-courant des tendances. En effet, toutes les matières premières sont Biologiques et les plus locales possibles (avec notamment des farines fournies par le Moulin de Sarré, une entreprise familiale, et écrasées à partir de blés de Touraine), l’artisan donne à sa clientèle une transparence totale sur son procédé de transformation et entretient avec elle une relation de confiance et de proximité. C’est précisément ce que recherchent les consommateurs. Pour autant, quand la plupart des acteurs du marché se perdent dans une communication surabondante ou dans des nouveaux médias aux résultats discutables, ce talentueux passionné a choisi de faire reposer la bonne marche de son affaire sur la qualité de son produit et sa capacité à le défendre.

En préparant son triporteur, Thibaud n’avait pas manqué d’ingéniosité : à l’intérieur, des grilles permettent de ranger les pains sur plusieurs étages. Il n’avait seulement pas prévu un tel succès, qui l’a contraint à apporter en plus des caisses, le stockage étant devenu insuffisant.

Il y aurait bien peu à redire sur les deux aspects : le triporteur apporte dans la gare de Tours, tous les vendredis de 15h30 à 19h, des pains heureux et bien nés, aux mies ouvertes, charnues et généreuses. Pain Triticum (type « campagne »), deux épeautres (50/50 grand et petit épeautre), seigle, norvégien, … les produits ont en commun une pointe d’acidité, des cuissons bien menées et des croûtes craquantes. Les prix vont de 4 à 6€ le kilogramme, ce qui est tout simplement donné au vu de la qualité de la gamme. Chaque semaine, une création vient enrichir l’offre en associant des saveurs salées ou sucrées. Thibaud pétrit et cuit ses pains au sein du fournil de l’un de ses amis, situé à quelques centaines de mètres de la gare. Le trajet, aussi court soit-il, a rapidement pris des allures d’expédition : notre jeune artisan a rencontré un succès mérité et fédère aujourd’hui une communauté de fidèles, toujours présente au rendez-vous hebdomadaire. 120kg de pain sont ainsi fabriqués et vendus : c’est une quantité non négligeable, d’autant plus qu’une seule personne intervient à chaque bout de la chaine. Les fins de semaines sont ainsi devenues très sportives pour le créateur de Triticum, cette belle plante qui n’a sans doute pas fini de pousser.

Le triporteur a trouvé sa place à l’entrée de la gare et donne l’occasion de profiter d’une vision bien inhabituelle dans de tels lieux : du pain artisanal au levain, vendu par un artisan passionné, voilà quelque chose que l’on ne trouve pas ou peu dans ces lieux de passage où les opérateurs de restauration profitent d’une clientèle pressée voire captive.

Cela n’altère pas l’entrain du boulanger qui prend grand plaisir à l’exercice, en expliquant avec passion son métier et ses convictions, tout en faisant déguster ses produits. Difficile de passer à côté sans se laisser tenter. L’emplacement est d’ailleurs particulièrement intéressant : qu’ils soient sur le départ ou à l’arrivée, les voyageurs sont nombreux à passer ici et peuvent ainsi prendre le pain… en marche, en plus de légumes ou gourmandises proposés par des producteurs installés à quelques mètres.
Forcément, les questions sont nombreuses sur la suite de l’aventure, et les clients sont les premiers à les poser : autre jour de présence, développement des distributions, … si l’artisan se donne le temps pour développer son projet, nous serons sans nul doute nombreux à le suivre.

Infos pratiques

A l’entrée de la gare de Tours, tous les vendredis de 15h30 à 19h.

A Paris, certains quartiers sont devenus de véritables incubateurs des nouveaux concepts de restauration. La forte concentration d’entreprises a créé des foules de cadres toujours plus pressés, en quête de mets à consommer en quelques minutes. Ces derniers étant souvent sensibles aux marques reconnues que sont cojean, Exki ou encore Prêt à Manger, il est difficile d’exister en marge de ces dernières et on ne compte plus les enseignes disparues ou en grande difficulté. Dans cette guerre du snacking, de nombreux artisans boulangers ont cherché à tirer leur épingle du jeu en développant considérablement leur offre salée, au point de muer complètement vers un nouveau modèle où leur ancien coeur de métier n’est plus qu’accessoire. J’ai déjà eu l’occasion de l’évoquer ici, mais il serait sans doute temps de renoncer dans ce cas à l’appellation d’artisan boulanger, car elle ne se résume plus qu’à un élément de différenciation marketing. Le capital sympathie naturellement confié à un artisan a été beaucoup trop malmené.

Chaque après-midi, Louis Tiry façonne son pain à la vue des clients, derrière cette vitre : une bonne façon de créer de l’animation et de marquer dans l’esprit des passants le caractère artisanal de l’entreprise.

A proximité du métro Miromesnil, les commerces de restauration rapide ne manquent pas. Chaque midi, les queues se forment rapidement devant les boutiques aux superficies restreintes. Deux « boulangers » -Stéphane Louvard (avec notamment son concept élégamment nommé Un jour sans faim (sic)) et plus récemment Eric Kayser- sont bien implantés et débitent sandwiches, salades ou même plats chauds dans leurs boutiques respectives. Depuis début novembre, un nouvel arrivant dans l’univers merveilleux de l’en-cas propose ses créations au 20 bis rue La Boétie. Son nom ? Lamée. Si la référence est directement orientée vers le monde de la boulangerie, Louis Tiry a orienté son discours et son offre autour du snacking : ici, on élabore des sandwichs d’artisans. Le pluriel n’a pas été choisi au hasard, car il exprime la volonté d’associer les savoirs-faire de boulanger et de cuisinier.

L’espace de vente est sobre et met l’accent sur les éléments clés du concept.

En effet, si le jeune entrepreneur a d’abord suivi un cursus dans la communication et le marketing (diplôme de l’ISCOM), il s’est rapidement intéressé au secteur de l’alimentation, jusqu’à se former au sein de l’Ecole Internationale de Boulangerie. Ayant acquis des bases solides dans le domaine de la panification au levain naturel, il pétrit et cuit sur place l’ensemble des pains qui serviront de base pour les sandwichs. Petit épeautre, Seigle aux graines, Polaire à l’encre de seiche et anis, Campagne ou ‘low gluten’ sur farine et levain de riz, les produits trouvent leurs dénominateurs communs dans l’utilisation de farines biologiques (fournies par Decollogne et Chambelland pour la farine de riz), de levain naturel et un format rectangulaire, permettant de réaliser de larges tranches. On néglige trop souvent l’accord mets-pain, qui est ici mis à l’honneur : chacun d’eux se voit associer une garniture parfaitement assortie et mise au point avec le concours d’un chef cuisinier. Louis et son équipe ne se contentent pas d’assembler des ingrédients : ils cuisinent au quotidien des produits frais et bruts, sélectionnés auprès de partenaires proches (Primeurs Passion, un maraîcher situé à Bouafle (78), jambon Prince de Paris, …).

On trouve dans chacun des sandwiches des éléments cuisinés : pickles de concombre, chutney de poires au vin rouge, dahl de lentilles corail et noix de coco, … avec un soin particulier porté à l’accord avec le pain. On est bien loin des saladbar ou autres concepts où l’on empile des ingrédients sans se soucier de la cohérence de l’ensemble. De plus, les produits évolueront au fil des saisons.

Si l’espace de vente n’est pas très grand, il permet à chacun d’apprécier la démarche qui aboutit à la confection du sandwich : les pains sont présentés à l’entrée, puis viennent les garnitures, la table d’assemblage et enfin les desserts à côté de la caisse. Au fond, le four multi-fonctions (marque Wiesheu) et le pétrin entretiennent une atmosphère mi laboratoire-mi boutique qui colle bien avec l’esprit insufflé par l’entrepreneur.
Le chantier d’éducation à mener est d’ampleur : en effet, de trop nombreux consommateurs sont habitués à choisir le sandwich par facilité et à négliger sa saveur ainsi que la qualité des ingrédients qui le composent. En ayant porté soin à chaque maillon de la chaine de valeur, Lamée est en capacité de communiquer précisément et honnêtement sur chacun d’eux.

La courte gamme de desserts, 100% maison : fondant au chocolat, cakes, rochers coco… ils sont tous réalisés sur base de farine de riz.

On touche là un point fondamental : l’honnêteté et la vérité. Louis n’a pas eu la prétention d’ouvrir une boulangerie mais a été humble et cohérent dans sa démarche en adoptant la dénomination de sandwicherie. Pour autant, il porte sans doute beaucoup plus d’attention à la réalisation de son pain que de nombreux artisans boulangers. Sa structure rationnelle et ses horaires d’ouverture adaptés aux besoins du quartier rendent son projet viable et pertinent. Cerise sur le gâteau, ou sur le pain, il est possible d’acheter des morceaux de miche pour les consommer à toute heure de la journée… autant d’éléments qui laissent à penser que Lamée devrait sans difficulté marquer sa signature.

Les prix correspondent au quartier et, s’ils demeurent assez élevés, sont justifiés par la qualité et la fraicheur des produits.

Infos pratiques

20 bis rue la Boétie – 75008 Paris (métro Miromesnil, ligne 9)
ouvert du lundi au vendredi de 11h30 à 15h.
Facebook : https://www.facebook.com/lamee.sandwicherie/

Il pourrait parfois être amusant de se demander ce qu’il y avait dans le biberon des hommes qui ont façonné notre histoire. Einstein a-t-il été nourri avec des aliments très relatifs, Hugo avec des légumes aux noms pleins de belles lettres, Nietzsche avec des recettes pleines de pensées poétiques ou philosophiques ? La question est en réalité de savoir si nos parents nous pré-déterminent à exercer certains métiers plutôt que d’autres, si nous sommes condamnés à une certaine forme de reproduction sociale ou si au contraire les portes d’un merveilleux ascenseur, menant tout droit aux sommets des arts, de la science ou des sphères intellectuelles, nous restent toujours ouvertes. S’il est difficile de formuler des réponses précises sur le sujet, les meilleurs exemples restent ceux offerts par les individus qui ont donné beaucoup de leur personne pour faire grandir leur savoir et accomplir de belles choses.

Azusa et Julien Dechenaud

Julien Dechenaud est le digne héritier d’une tradition familiale : son père est lui-même chocolatier (il l’aide d’ailleurs au laboratoire), et c’est dans son sillage qu’il a épousé ce métier aussi passionnant qu’exigeant. Pour mieux maîtriser la matière, il a fait ses armes chez Patrick Roger, Jean-Paul Hévin ou encore La Chocolaterie Alain Ducasse, où il occupera le poste d’adjoint de production. Un parcours sans faute qui l’amènera notamment à donner des cours de chocolaterie au sein de l’Ecole japonaise Levain d’Antan, fondée et dirigée par ses amis de longue date, le couple Landemaine.

Pour autant, malgré le peu de temps et d’énergie que peuvent laisser les tournées de ganaches et pralinés, le jeune artisan nourrissait le projet de voler de ses propres ailes et ainsi de pouvoir continuer à transmettre son savoir-faire… cette fois par le goût de ses produits, directement auprès de la clientèle.
Paris est un marché hautement concurrentiel en terme de cacao et autres gourmandises issues de la cabosse : les grands noms du chocolat sont déjà bien implantés, et le soleil peut tout aussi bien briller en banlieue. Au cours de ses recherches, l’opportunité d’un local vacant à Vincennes s’est présenté à lui et son épouse, qui l’accompagne dans son projet. La municipalité souhaitait que la boutique conserve son statut de chocolaterie… un objectif rempli puisque la devanture affiche fièrement Julien Dechenaud chocolatier, depuis le 11 novembre dernier.

Le magasin est étincelant : meubles laqués, rampes dorées, l’ensemble s’inscrit dans un registre chic et intemporel.

A l’intérieur, le client est immédiatement immergé dans l’univers sobre et élégant développé par l’artisan : mur en briques, meubles laqués, bois omniprésent… les notes de bleu et l’éclairage délicat -porté par des lampes recyclées, issues de fouets- achèvent de donner à l’ensemble un caractère accueillant, tout en mettant parfaitement en valeur les produits. Au fond de la boutique, le laboratoire vitré rassure sur le caractère artisanal de la production : l’enrobeuse se déroule en longueur, tandis que l’équipe s’affaire pour élaborer les douceurs. A l’avenir, un potager devrait venir compléter l’ensemble et ainsi fournir des herbes et plantes aromatiques au chocolatier.

Parmi ces dernières, on ne pourrait pas repartir sans un coffret de bonbons : pralinés ou ganaches, ils font tous l’objet de la même attention de la part du chocolatier. Attention pour le sourcing des matières premières -les couvertures viennent de chez Domori, ce qui permet de proposer des saveurs différentes de l’omniprésent Valrhona, tandis que les fruits secs proviennent des meilleures origines (amande de Provence des plantations de Patrick Roger, noisette du Piémont IGP, …)-, dans l’élaboration des recettes et à la production pour aboutir à des textures et saveurs parfaitement équilibrés. Entre le croustillant du praliné amande de Provence, le fondant de la ganache pure origine Cote d’Ivoire ou la fraicheur du citron vert, difficile de choisir. L’ensemble est servi par des enrobages fins et typés, Julien ayant pris le parti d’utiliser un chocolat 72% de cacao là où beaucoup préfèrent des écrins plus pauvres en caractère.

Ganaches en attente d’enrobage

En plus de son offre de chocolatier, l’artisan a souhaité proposer des pâtisseries « de voyage » : financiers (1,50€ la pièce, un tarif très raisonnable), madeleines et bientôt cakes (chocolat, vanille ou citron), autant de produits à consommer à tout moment de la journée. Le plus remarquable est sans doute sa tarte chocolat-caramel-fruits secs, librement inspirée de la tarte aux pralines lyonnaise, riche en textures et en sensations. Une gamme courte et beaucoup de fraicheur : Julien a tout compris à ce que doit être la pâtisserie.
Au petit-déjeuner, la pâte à tartiner devrait séduire les plus exigeants : réalisée avec 60% de fruits (amandes et noisettes), elle se distingue très nettement des propositions industrielles.

Les tartes chocolat-caramel-fruits secs… difficile de faire plus gourmand !

Caramels, truffes, bonbons… rien ne manque.

Bien sûr, tout cela a un prix : 100 euros/kg pour les bonbons de chocolat, ce qui se situe dans une moyenne honorable en région parisienne, d’autant plus si on prend en compte la qualité des ingrédients et le soin porté à leur transformation.
A quelques semaines des fêtes, le couple Dechenaud ouvre à temps pour passer sa première épreuve du feu et satisfaire le public vincennois, aussi exigeant que pourvu en pouvoir d’achat. Avec un emplacement intéressant -à quelques pas de la très commerçante rue du Midi-, nul doute que le chocolatier devrait trouver sa place… et longtemps rouler sa bosse ici, avec le fruit des cabosses.

Infos pratiques

32 rue Robert Giraudineau 94300 Vincennes (RER A, gare de Vincennes) / tél : 06 89 27 72 40

Nos yeux nous trompent régulièrement. Pire encore, leurs faiblesses ont été analysées, décryptées, décomposées, théorisées, pour mieux les exploiter. Notre société de l’image et d’apparat est en grande partie basée sur l’idée qu’il faut faire beau avant de faire bon. Ainsi, le consommateur aura l’impression de consommer un produit meilleur qu’il ne l’est réellement, la faute à quelques colorants (coucou le dioxyde de titane dans les sucreries ou la fameuse tarte Infiniment Vanille de chez Pierre Hermé, ou le colorant rouge des pralines roses bas de gamme). L’essor du réseau social Instagram est symptomatique de cette dérive, car on y trouve de nombreux clichés modifiés, ou vantant des produits sans aucun intérêt gustatif. La boulangerie a aussi sa part : les « améliorants » anti-cloque, l’acide ascorbique pour garantir le volume du pain, les ingrédients favorisant la caramélisation de la croûte… sont autant d’exemples qui nous montrent qu’un métier où les produits devraient être porteurs d’une certaine forme de vérité n’est pas épargné par ce fléau. Les sommes d’argent considérables investies dans les agencements de boutique plutôt que dans le personnel et sa formation s’inscrivent dans le même esprit. Les vendeurs d’emballages se frottent les mains, et une certaine catégorie d’artisan se satisfait bien de ces écrans de fumée.
« On ne voit bien qu’avec le coeur. L’essentiel est invisible pour les yeux. » Antoine de Saint-Exupéry avait si bien résumé cette pensée pleine de sens. Détachons-nous du visuel pour revenir à l’authentique.

Une autre preuve que nos yeux sont faillibles réside en l’apparence similaire d’objets pourtant différents. Si l’on se contente de cette approche, on ne saisit pas leur essence. Il faut les croquer, les écouter, leur offrir un peu de notre temps et de notre sensibilité. Essayer de les apprivoiser, et inversement. La fève de Tonka et la fève de Cumaru sont semblables, mais leur parfums diffèrent légèrement : leurs origines sont différentes, comme le décrit d’ailleurs ce blog. Seuls les vrais connaisseurs distinguent réellement les deux produits. Antônia, de la boulangerie De Pâte à Pain, à Jouars-Pontchartrain (78), est de ceux-ci : forcément, ses origines brésiliennes n’y sont pas pour rien.

C’est à quatre mains que le talentueux couple, qui s’est récemment illustré dans l’émission La Meilleure Boulangerie de France en remportant la finale Ile-de-France, a conçu ce pain : une Tourte de Seigle au Cumaru. Richard a apporté tout son savoir-faire boulanger, Antônia sa créativité et sa culture. Ce savant mélange donne un relief tout particulier à ce produit : non seulement la tourte est un modèle du genre -avec une croûte présente mais pas excessive, un levain bien dosé et une farine de qualité sélectionnée chez les Moulins Viron-, mais la fameuse fève relève les parfums miellés et épicés du seigle. L’ensemble est ainsi particulièrement aromatique et addictif. J’y retrouve personnellement des arômes similaires à ceux développés par le mélilot, une plante traditionnellement utilisée comme fertilisant naturel dans les champs. Le voyage réalisé est plutôt surprenant : le seigle nous envoie en Auvergne, la fève s’envole vers les chaudes latitudes du Brésil… pour nous faire revenir là où tout commence, au plus près de la terre.
On peut ainsi déguster cette création seule, mais aussi en accompagnement de viandes rouges. Les plus gourmands l’associeront avec du chocolat ou une pâte à tartiner forte en cacao, ce qui devrait donner un relief tout particulier à leurs goûters et petit-déjeuners.

J’aime quand le pain est source d’évocation, qu’il nous transmet des émotions. On parle parfois d’une « cuisine d’auteur », pourrait-on en faire de même en boulangerie ? Si oui, cette création pourrait sans doute s’y rattacher. Merci à Antônia et Richard pour la découverte !

Tourte de Seigle au Cumaru, De Pâte à Pain, Jouars-Pontchartrain (78), vendue au poids, 7,95€ le kilogramme.

C’est fou comme le ridicule peut vite tourner au grotesque. Il suffit de peu d’efforts, d’une petite phrase en trop, d’un trait d’esprit follement opportun et nous voilà transportés dans un univers merveilleux, où les protagonistes semblent engagés dans une course effrénée vers un fond mal défini. Existe-t-il seulement ? En la matière, la boulangerie semble déterminée à nous prouver que l’on peut repousser toutes les limites, creuser toujours plus profond, vers l’infini et au-delà… Non, nous n’irons pas chercher Buzz l’éclair, mais ils savent en attendant profiter du buzz médiatique pour servir les intérêts d’un petit nombre de personnes.

Il fallait les voir se congratuler sur scène pour cette deuxième édition du « Master du Pain au Chocolat francilien », organisé dans le cadre du Salon du Chocolat. Tout était là : les journalistes, un jury hétéroclite, l’animateur, le public pendu au top départ pour se jeter sur les fameuses gourmandises, et 46 artisans participants. Le croissant avait son concours depuis longtemps, et l’idée d’en organiser un pour son populaire homologue aux deux barres cacaotées n’a rien d’aberrant.

Cela serait encore mieux si l’événement n’était pas une occasion supplémentaire de récompenser beaucoup de boulangers plus concentrés sur la gestion de leur business et le relationnel avec la chambre syndicale que sur la satisfaction de leurs clients. Peut être qu’un jour j’arriverai à comprendre les tours de magie. Heureusement, quelques artisans plus discrets parviennent à se distinguer.

La remise des prix a été menée par Pascal Barillon, le président Anract étant excusé pour des obligations en province. Difficile d’être partout quand on cumule les casquettes.

Les résultats sont donc les suivants :

  1. Maison Lhérault – 81 rue Mirabeau – 92160 Antony
  2. Gontran Julien – 73 avenue Franklin Delano Roosevelt – 75008 Paris
  3. Thierry Audou – Pains et Saveurs – 219 rue du Faubourg Saint Martin – 75010 Paris
  4. Jérémy Julien – 13 rue Pierre Demours – 75017 Paris (Jérémy Julien est le fils de Gontran Julien, ndlr)
  5. François Vacavant – 117 avenue d’Italie – 75013 Paris
  6. Yacine Moudjari – Les Saveurs de Wagram / Gontran Julien – 75017 Paris
  7. Maison Gallet – 36 route de la Reine – 92100 Boulogne-Billancourt
  8. Romain Godard – L’Epi du Bois – 4 place Moreau David – 94120 Fontenay-sous-Bois
  9. Hakem Bakour – 215 avenue Charles de Gaulle – 92200 Neuilly-sur-Seine
  10. Yoann Gressent – Pâtisserie Colbert – 49 rue Houdan – 92330 Sceaux

Avec trois places dans le classement, la Maison Julien semble détenir une recette de pain au chocolat particulièrement magique. J’espère sincèrement que les gourmands des 8 et 17è arrondissements pourront donc en profiter tous les jours… et que les participants seront plus nombreux pour l’édition suivante afin de créer un paysage plus représentatif du marché. A l’année prochaine ?

Nous avons tous notre idée sur la recette d’un bon gâteau : de la farine, des oeufs, de la crème, du lait, du beurre, du sucre… ou bien tout à fait autre chose, selon les goûts et les envies. La partie est plus compliquée quand il s’agit de retrouver les ingrédients nécessaires à la réussite d’un projet, ou dans le cas présent, au succès d’une entreprise de boulangerie artisanale. Chaque jour les dosages sont différents, chaque jour il faut réajuster les quantités d’amour, de passion, de savoir-faire, … sans jamais être bien sûr de parvenir au résultat escompté. Un grain de sucre en trop et c’est le grain de sel qui se coince dans les rouages de l’affaire. On se dit parfois qu’il faut justement avoir un sérieux grain pour faire ce métier, mais que voulez-vous, la reconnaissance de la clientèle et le fait de participer à de beaux moments de partage et de gourmandise sont autant de récompenses qui grisent le coeur de nos artisans.

La devanture est discrète : rien ne distingue cette boulangerie d’une affaire de campagne « traditionnelle », mis à part les logos Bio et CRC bien mis en avant.

Installés à Cugnaux (31) depuis 3 ans, Stéphanie et Blaise Dutilleuil semblent avoir trouvé le savant dosage pour attirer et fidéliser une clientèle toujours plus nombreuse. Le nom de leur boulangerie – Au Pain par Nature – est autant un engagement qu’un prélude à ce qui attend les clients au sein de la boutique. Si cet artisan s’est installé ici, c’est à la fois car il connaissait un peu le secteur de par ses expériences précédentes, mais aussi car nous sommes dans une région d’agriculture, où les céréaliers impliqués dans une démarche qualitative et vertueuse sont assez présents. Il peut ainsi s’approvisionner uniquement en farines CRC (auprès du Moulin du Courneau, détenu par Yann Foricher) et Biologiques (auprès d’agriculteurs locaux). Chacun peut faire connaissance auprès de ces acteurs de la filière grâce à des photos et indications disposées en boutique.

Blaise Dutilleuil (en bleu) et son équipe de production

Au delà d’avoir un bon produit, Blaise et son équipe ont déployé ici un triptyque gagnant dont beaucoup devraient s’inspirer. Une sorte de règle des « trois c » : convictions, compétences et communication.
Convictions tout d’abord, qui sont le fruit d’un parcours professionnel riche. Son engagement chez les Compagnons Restés Fidèles au Devoir et plus de 17 ans d’expérience au sein de multiples entreprises à Nantes, Paris, Bordeaux, Montréal, Bruxelles ou encore La Réunion… ont construit chez lui une vision claire et aboutie du métier. Il lui est apparu comme évident de travailler des matières premières nobles, avec de lentes fermentations, pour apporter chaque jour à sa clientèle des produits à la fois savoureux et sains. C’est dans cette logique qu’il s’est intéressé aux variétés anciennes de blé : leur apport en terme de goût, de qualité nutritive et de digestibilité étant indéniables, l’artisan prend un grand plaisir à les travailler. Petit Epeautre (acheté à un agriculteur spécialisé dans cette culture, avec un goût exceptionnel de miel et d’épices), mélange de blés de population, Kamut ou Khorasan, … le choix ne manque pas, à des prix particulièrement accessibles.

Grâce à une belle maitrise du tourage et des prix très modérés, la viennoiserie 100% maison a trouvé ici un public fidèle.

Les compétences viennent à ce point rejoindre les convictions : il faut beaucoup de savoir-faire pour transformer ces farines délicates, qui sont ici portées par des levains doux mettant bien en valeur les saveurs de chacune des céréales. Grâce à des pâtes bien hydratées, les mies sont légères et alvéolées. Au fournil, les boulangers prennent beaucoup de plaisir à travailler ces matières premières qui font appel à leur sensibilité. Preuve en est que d’anciens apprentis formés par Blaise Dutilleul ont souhaité le rejoindre dans sa nouvelle aventure, ces derniers ayant adhéré à l’état d’esprit du chef d’entreprise. Une mentalité qu’il distille également en boutique, que ce soit par sa présence ou l’accompagnement du personnel de vente. Son expérience en management humain lui est particulièrement utile pour mener les équipes dans la direction qu’il veut donner à son entreprise.

Même si l’artisan s’est spécialisé dans la réalisation de pains au levain très qualitatifs, il n’a pas abandonné le pain « courant », tout en le réalisant à partir de farines CRC (la Bleuette) et en prenant soin de proposer des produits savoureux.

Un bon produit perd énormément de valeur s’il est mal vendu. Il faut ainsi déployer un vrai savoir-faire en boutique, ce qui est le cas chez Au Pain par Nature. Si l’artisan boulanger fait l’effort d’être présent régulièrement pour échanger avec sa clientèle, son équipe de vente est impliquée dans la démarche de l’entreprise et est formée aux spécificités des produits. Elle participe également aux nombreuses animations organisées ici : en effet, des week-ends thématiques ponctuent la vie des lieux et créent un véritable rendez-vous gourmand. Déguisements -avec le plus ridicule pour le patron, cela va de soi !- et spécialités sont au programme. Grèce, Bretagne, Suisse, détour à Angers … ou déclinaisons autour d’un produit (baba, mille-feuille…), les idées ne manquent pas même si la gymnastique à entretenir pour toujours proposer de nouvelles créations peut finir par être épuisante. Au travers de ces actions, c’est le troisième « c » que l’on retrouve : la communication. L’univers créé par Blaise est parfaitement retranscrit au quotidien et c’est ce qui a créé en trois ans une forte communauté autour de cette adresse. Les chiffres parlent d’eux mêmes : l’équipe est passée de 3 à 13 personnes et le chiffre d’affaires est en nette progression, avec une augmentation de plus de 40% entre 2015 et 2016.

De trop nombreux professionnels considèrent qu’il n’est pas possible de proposer des pains au levain et des démarches plus « pointues » en dehors des grandes villes. Cet exemple précis nous montre bien le contraire, même si l’artisan s’est adapté aux goûts locaux en développant le caractère lactique de ses levains. Les gammes de produits se sont étendues en conservant la même exigence sur le choix des matières premières et le respect des saisons, voire même en devenant plus sélectif sur certaines références, comme les oeufs. Les viennoiseries profitent bien sûr de ces engagements : difficile de passer à côté des généreuses brioches « grand mère » du week-end ou de leur homologues feuilletées (nature, aux pralines, aux agrumes, …) ainsi que des incontournables croissants. La pâtisserie n’est pas en reste, entre classiques (éclairs, tartes…), cakes ou entremets créatifs. L’ensemble est ainsi très cohérent.

En vitrine, on trouve un bel assortiment de pâtisseries fines. Lors de la reprise de l’affaire, Blaise Dutilleuil ne proposait que des pâtisseries boulangères, étant seul pour les réaliser. Au fil du temps et des embauches, la gamme s’est développée.

Quand un artisan met en phase ses convictions et ses actes puis construit son projet d’entreprise et d’implantation en fonction de ces éléments fondamentaux, on aboutit à un résultat durable et créateur de valeur pour la clientèle et les salariés. On vante souvent le grand talent des reconvertis pour ce type de tâche, mais je pense au contraire que c’est par l’expérience dans le métier et la construction d’une vision forte, basée sur des éléments de réflexion concrets, qui parvient à créer les plus belles aventures artisanales. Au Pain par Nature en est un excellent exemple, et je souhaite au couple Dutilleuil de pouvoir longtemps en faire la preuve au quotidien.

Infos pratiques

32 place de l’Eglise, 31270 Cugnaux / tél : 05 34 48 02 39
ouvert tous les jours sauf le lundi de 7h à 19h30, jusqu’à 12h le dimanche. Présence sur le marché de Cugnaux le samedi.

Les grandes entreprises semblent parfois être de grandes masses difformes, qui se construisent au fil de réunions interminables, dans lesquelles les individus finissent par ne plus savoir pour qui et pour quoi ils travaillent. Le temps, la taille, les hiérarchies, … font oublier que les plus belles réussites se construisent souvent sur la vision d’un homme, un entrepreneur ayant été capable de s’élever parmi la foule et de faire porter sa voix suffisamment fort pour que l’on puisse entendre son message. L’un des enjeux est ensuite de parvenir à transmettre, à trouver des personnes capables de faire perdurer cet esprit en les plaçant aux bons postes.

Le cas du Pain Quotidien retranscrit bien l’importance des engagements initiaux : c’est autour des idées d’Alain Coumont, ce restaurateur reconverti à la boulangerie, que l’enseigne s’est construite. Lieux chaleureux et faisant la part belle à cette fameuse « table commune », à présent reproduite aux quatre coins du globe, produits simples, souvent biologiques, et cuisine à tendance « saine », les ingrédients du concept sont aussi simple que son exécution a pu être compliquée. Si l’on reconnaît aujourd’hui le succès de l’entreprise, on oublie aussi ses années troublées, qui ont conduit à son rachat par sa filiale américaine, où la marque a connu un succès fulgurant. Présente dans plus de 20 pays avec près de 240 restaurants, la chaine est parvenue à installer cette idée d’un certain savoir-vivre et savoir-faire où l’on peut s’attabler à tout moment de la journée pour bruncher, déjeuner, dîner…

Le « mur à pains » n’est pas vraiment conçu pour valoriser ce type de produit et montre bien que les unités du Pain Quotidien n’étaient pas vraiment conçues pour vendre du pain.

On aurait presque oublié que le nom de l’entreprise contient un mot essentiel : le Pain. L’activité de restauration est prédominante, et même si le pain est souvent utilisé comme un support, sa qualité n’a rien d’extraordinaire. Il faut savoir qu’il est acheminé de Belgique tous les jours pour une bonne partie des succursales d’Europe du Nord : cela permet un certain contrôle sur la qualité, mais le produit est forcément dégradé en terme de fraicheur et les volumes réalisés aboutissent à des résultats discutables.
Même si Alain Coumont n’exerce plus de rôle opérationnel au sein du Pain Quotidien, il en demeure le « Chief Creative Officer » et maintient son engagement pour l’utilisation de produits naturels et biologiques. Il partage son temps entre New York et le sud de la France, où il possède une ferme qui lui permet de cultiver des parcelles de blé ancien et “s’amuser” avec un four à pain.
Forcément, lorsque l’on commence à s’intéresser à ce sujet, il devient difficile de s’arrêter en route. Cet entrepreneur iconoclaste a ainsi fait germer l’idée de fabriquer du pain à partir de blés anciens au sein de la multi-nationale qu’il a fondé.

Les pains sont simplement divisés à la paline et sont donc de taille et de poids différents : ils sont pesés lors de la vente au client.

Vous imaginez bien qu’entre la vision et la concrétisation, les efforts auront été soutenus et les obstacles nombreux. A commencer en interne : l’inertie faisant, il aura fallu convaincre des cadres réticents à voir naître un projet coûteux et aux retombées incertaines. Dans sa tâche, il s’est entouré d’adjoints convaincus, notamment en la personne d’Yves Desfontaines, aujourd’hui directeur de la stratégie et du développement du Pain Quotidien en France. Ce reconverti à la boulangerie aura longtemps cherché sa voie au sein de la profession avant d’apporter ses compétences, développées au sein de grands groupes, à l’aventure.
Plutôt que de réinventer la roue, ces hommes ont fait le choix de s’appuyer sur le savoir-faire reconnu d’un paysan-meunier-boulanger, en la personne de Roland Feuillas. Installé à Cucugnan, cet ex-ingénieur s’est donné corps et âme pour faire revivre un moulin et imposer sa vision d’un pain qu’il décrit comme « 100% Nature »… jusqu’à en faire un concept, aujourd’hui déployé à Paris.

Il faut savoir que quelque chose se trame au fond de la cour du 68 rue Pierre Charron pour l’imaginer : même si la localisation fait rêver les investisseurs étrangers, l’enseigne aurait vendu beaucoup plus de pain dans un quartier résidentiel et vivant… ce qui est loin d’être le cas ici. Plutôt que d’en faire une vitrine et saisir les retours positifs en terme d’image, l’enjeu est aussi de faire manger de ce pain là à un maximum de consommateur pour les sensibiliser aux intérêts inconstestables d’une telle démarche.

Feuillas rêvait de cette vitrine parisienne depuis plusieurs années, elle aurait pu se concrétiser au sein de la Jeune Rue si seulement le projet n’avait pas connu les déboires liés à son créateur, Cédric Naudon. Sans doute est-ce un mal pour un bien, car son message est aujourd’hui porté par une entreprise reconnue. Ils étaient nombreux hier pour inaugurer le « Fournil des Champs » : chefs, journalistes (je n’en suis pas, ouf !), personnalités, partenaires, la communication avait marché à plein pour annoncer l’événement. L’occasion également de faire parler de l’ouvrage fraîchement édité et co-écrit par Roland Feuillas et Jean-Philippe de Tonnac, A la recherche du pain vivant.

Au sous-sol, les clients peuvent voir le fournil et le moulin.

Fournil des Champs, en pleine capitale, vous dites ? Il s’agit d’un clin d’oeil habile à la localisation de cette boulangerie : installée au sous-sol du 68 rue Pierre Charron, Paris 8è, elle fait venir un peu d’Aude à deux pas des Champs-Elysées. L’unité du Pain Quotidien installée ici jusqu’alors a été transformée autour d’un nouveau concept en très peu de temps, ce qui n’est pas sans générer certaines incompréhensions : la clientèle ne retrouve plus les classiques de l’enseigne, et les équipes doivent encore se roder. Au lieu d’une cuisine « healthy », on retrouve plutôt des propositions rustiques et aux fortes connotations de terroir. Cela fait bien écho au pain qui est maintenant fabriqué ici : de belles pièces aux parfums vifs de céréales fraichement moulues.

On retrouve sur les murs de nombreuses photos : le moulin de Cucugnan, Roland Feuillas et Alain Coumont, Gaël au fournil de Cucugnan… la communication a été particulièrement soignée.

En effet, en reprenant le « concept » 100% Nature, le Pain Quotidien a fait installer un mini-moulin à meule de type Astrié. Chacun peut le voir fonctionner depuis la salle du restaurant, tout comme le travail des boulangers est entièrement transparent. Le fournil a été bien équipé, avec notamment un four MIWE qui permet une cuisson optimale des produits.

Le sachet remis au client est particulièrement verbeux : il décrit largement la démarche aboutissant au pain qu’il emballe.

Le matériel n’est rien sans l’humain, d’autant plus dans ce type de démarche. Un boulanger passionné et talentueux, Gaël, a été recruté pour gérer les opérations et l’équipe de production au quotidien. Il s’est formé aux méthodes préconisées par les Maitres de Mon Moulin directement à Cucugnan (avec formation express sur le process de mouture), ce qui a représenté pour lui un nouveau départ dans son métier. Son parcours professionnel l’a en effet amené à évoluer dans des environnements bien différents : formé chez les Compagnons du Devoir, il a pu oeuvrer aussi bien chez Première Moisson au Québec qu’au sein des Grands Moulins de Paris en tant que démonstrateur. Ces expériences ont autant développé son savoir-faire que sa conviction qu’une boulangerie re-connectée avec ses racines était indispensable pour retrouver du sens au métier. Cela passe également par des conditions de travail respectueuses des hommes : pas de travail de nuit, deux jours de repos consécutifs, au moins un week-end libre par mois. Pour autant, les difficultés de recrutement sont nombreuses, car les professionnels sensibles à une telle approche manquent encore à l’appel.

On parle souvent de l’incidence que peuvent avoir les lieux sur l’activité des levains et plus globalement de la fermentation. En ayant choisi d’installer le fournil dans un espace n’ayant jamais connu d’autre farine que celle écrasée à partir des grains « natures » ainsi qu’aucune levure industrielle (les pains sont pur levain, avec un levain par variété de céréale), l’entreprise s’est assurée d’une parfaite qualité de l’ensemble. Blés de population, Barbu du Roussillon, Rouge de Bordeaux et Seigle fermentent ainsi longuement -une quinzaine d’heures- pour aboutir à des pains savoureux et digestes. Le process est largement décrit dans le lieu de vente et sur les sachets remis aux clients. L’effort d’information passera également par la formation du personnel, indispensable pour bien vendre ces produits atypiques.

Dans un coin, on retrouve les croisements de céréales décrits par les Maitres de Mon Moulin, qui témoigne ainsi de la compétence technique singulière développée par l’entreprise.

Même si la production est encore en rodage, on retrouve dans ces pains des arômes singuliers -mention spéciale pour le Rouge de Bordeaux, qui est sans doute le pain le plus typé de la gamme, seigle mis à part-, une texture fondante et d’excellentes qualités de conservation. Les prix sont forcément élevés -pas moins de 9€/kilo- mais ils se situent dans la moyenne de ceux pratiqués pour ce type de produit. A terme, une logistique devrait se mettre en place pour approvisionner les autres unités parisiennes du Pain Quotidien ainsi que des restaurants extérieurs.

Tout cela n’est pas sans poser quelques questions : n’est-il pas incompatible de faire vivre de tels engagements au sein d’une entreprise aussi grande que le Pain Quotidien ? les impératifs de rentabilité n’iront-ils pas à l’encontre de la qualité et de la sincérité de la démarche ? L’avenir nous le dira sans doute. C’est en tout cas une belle vitrine pour un pain plus nature et plus sain, réalisé au plus près des agriculteurs et avec une vision complète sur la filière aboutissant au produit fini. L’ambition du groupe est d’ensuite dupliquer l’expérience à l’international, en transmettant les compétences aux producteurs locaux afin de créer une filière courte à chaque fois. De belles intentions que nous ne manquerons pas de suivre avec intérêt.

Le dernier livre de Roland Feuillas et Jean-Philippe de Tonnac, présenté en bonne place en salle.

Infos pratiques

68 rue Pierre Charron – 75008 Paris (métro George V ou Franklin Roosevelt, ligne 1) / tél : 01 58 12 07 67
ouvert tous les jours de 8h à 17h.
facebook : https://www.facebook.com/lefournildeschampsparlepainquotidien/