Une équipe souriante et passionnée par le pain au levain naturel. Tous les trois se sont lancés dans l'aventure après des parcours variés : restauration, communication, ... leur dénominateur commun a été tout trouvé ici.

Le B, Ahuy (21), une boulangerie qui mérite un A

L’insatisfaction est une source de progrès. Plutôt que de considérer ce sentiment comme une chose à combattre, il faut le … Lire la suite

Pâtisseries, L'Atelier des Artistes 2, Romainville (93)

Les Artistes s’offrent une seconde scène à Romainville (93)

Le talent n’est pas distribué de façon égale au sein de la population. Doit-on le considérer uniquement comme inné, ou … Lire la suite

La tourte de Seigle, Portes Ouvertes du Moulin des Gaults, 23-26 juin 2013

Etre Artisan Boulanger

S’il y a bien un aveu que je dois faire, c’est celui de ne pas lire ni avoir lu beaucoup … Lire la suite

Les moulins à cylindres du Moulin du Fromenteau. La capacité d'écrasement de l'outil est de 450T/jour.

Carnets de tendances : La dangereuse concentration dans la filière blé-farine-pain

Le monde est beau car il est fait de couleurs, de diversité. Vouloir réduire la palette des teintes mises à … Lire la suite

La vie est une histoire de rencontres. Parfois elles sont fulgurantes, foudroyantes, elles nous font suivre des chemins sinueux et écrire des romans passionnés. L’individu en sort transformé, comme s’il s’était accompli, qu’il avait trouvé sa fameuse moitié. L’expression est autant valable en terme de sentiments que de d’entrepreneuriat : on ne compte plus les couples de créateurs aux aventures couronnées de succès. Dans d’autres cas, l’événement semble beaucoup moins remarquable sur le moment. En gardant le contact, en partageant quelques morceaux de vie, le puzzle finit parfois par s’assembler. Le temps n’est pas que notre ennemi. Il assagit les passions, laisse passer les vents défavorables, nous permet d’espérer qu’il existe une lumière plus vive au bout du tunnel. Ce qui importe, c’est la volonté de continuer à creuser, ou dans certains cas… à s’envoler.

La façade a été repeinte et la circulation en boutique a été revue pour créer plus d'espace et de lumière.

La façade a été repeinte et la circulation en boutique a été revue pour créer plus d’espace et de lumière.

La Boulangerie Montgolfière a pris son envol au 49 rue Laugier, Paris 17è, il y a déjà quelques semaines. Elle commence à trouver sa vitesse de croisière, même si les travaux ont tardé à être finalisés.
Cette affaire d’angle était sur le déclin ces dernières années, car l’essentiel de son activité s’orientait sur les livraisons et non vers la vente directe au consommateur de passage. Le premier défi de Thomas Paris et Grégoire Baron est donc de parvenir à engager ce changement de cap et recréer de la vie en boutique.

Le manifeste de la Boulangerie Montgolfière.

Le manifeste de la Boulangerie Montgolfière.

L’histoire de ces deux associés est atypique, au moins autant que l’identité visuelle développée pour habiller leur projet. Thomas est boulanger de métier. Formé à l’INBP (il est titulaire d’un Brevet Professionnel et d’un Brevet de Maîtrise), il a pu exercer ses talents au sein de l’Institut Polaire français puis dans les cuisines étoilées du restaurant parisien de Pierre Gagnaire. Au cours de ces années, le jeune artisan a développé sa passion pour le levain et la fermentation.
Grégoire a, quant à lui, suivi un cursus bien éloigné des considérations alimentaires : diplômé d’un Master 2 Energie Finances Carbone à l’Université Paris Dauphine, c’est au sein du groupe Air Liquide qu’il a pu faire ses armes, notamment à l’étranger. Le retour en France a été plus difficile : les opportunités qui s’offraient à lui manquaient d’attrait à son goût… ainsi est née l’idée d’une reconversion. Au cours de sa formation au CAP Boulanger, il rencontre son futur associé. Montgolfière, c’est l’association de leurs compétences et pour chacun des sphères différentes à gérer : l’un oeuvre au fournil, l’autre en boutique.

Le papier peint illustré : comme au cours de la fermentation, on y retrouve de multiples bulles... de Montgolfières.

Le papier peint illustré : comme au cours de la fermentation, on y retrouve de multiples bulles… de Montgolfières. A une époque où la plupart des boulangers ont renoncé à créer leur propre univers et se contentent de reprendre les éléments marketing de leurs partenaires, la démarche de Thomas Paris et Grégoire Baron fait du bien à voir, surtout à Paris, car on y trouve de plus en plus d’enseignes aux boutiques standardisées et aseptisées.

En réalité, l’affaire compte trois associés. Laurent Amiard, un entrepreneur bien connu dans la boulangerie parisienne, les accompagne en leur apportant un peu de capital mais aussi et surtout son réseau ainsi que ses compétences pointues en terme de gestion. Il faut apprécier ici la démarche particulièrement saine et altruiste de cet artisan, qui s’inscrit aujourd’hui dans une véritable démarche de transmission, sans imposer de choix dans la conduite de l’entreprise.

Pains, Boulangerie Montgolfière, Paris 17è

En boutique, le discours a été orienté autour du bon et du sain : que ce soit dans le choix des matières premières (farines Bio ou CRC Label Rouge, fruits et légumes de saison…) ou dans les procédés de transformation, tout est fait pour nourrir la clientèle avec goût et respect.

La grille à pains.

La grille à pains.

La gamme de pains est présentée en suspension, d’une façon assez conceptuelle. Campagne à la farine bise et intégrale Bio, Complet aux graines de courge et Lentilles, Tourte 100% Seigle, Ciabatta, Voyageur aux graines, … l’ensemble des produits est travaillé sur levain naturel avec de longues fermentations. On ressent ainsi des notes acidulées à la dégustation, et même si ces dernières sont un peu trop marquées à mon goût sur la baguette de Tradition, l’ensemble est très convaincant. Les plus gourmands seront aussi séduits par les petits pains garnis, en version sucrée ou salée. Seul bémol : les prix, qui ont une fâcheuse tendance à… s’envoler. Sans doute pour rester dans l’esprit Montgolfière.

Viennoiserie, Boulangerie Montgolfière, Paris 17è

La viennoiserie est au moins tout aussi réussie : un feuilletage bien développé et croustillant placé au service de croissants, pains au chocolat et autres créations qui enchanteront petit-déjeuners et goûters. Les petits gâteaux de voyage sont à l’avenant, avec quelques cakes de bonne facture. La pâtisserie sait rester dans le domaine boulanger, avec des déclinaisons de tartes et de pâtes à choux. Difficile de passer à côté du Chou-Religieuse Montgolfière et sa crème à la vanille enveloppée dans une pâte recouverte de craquelin.

Les pâtisseries.

Les pâtisseries.

Bien sûr, il y a aussi du salé. Sans doute un peu trop à mon goût, mais nous sommes à Paris et l’époque veut que nous transformions nos boulangeries en restaurants. Laissons donc entrer le large choix de sandwiches, quiches et salades, en appréciant néanmoins le soin porté à l’élaboration des recettes et au choix des ingrédients.

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Plutôt que de repartir et embrasser à nouveau la terre ferme, restons encore quelques minutes à bord puisque les tables disposées dans la boutique nous y invitent. On peut ainsi mieux profiter du fournil ouvert, du papier peint et des petites illustrations qui nous rappellent l’univers développé ici. Le paysage n’est pas encore finalisé mais c’est un tableau prometteur qui s’offre à nous. Laissons décoller cette Montgolfière et elle pourrait nous emmener loin, vers une boulangerie de qualité aux pains et gourmandises savoureux.

Tables, Boulangerie Montgolfière, Paris 17è

Infos pratiques

49 rue Laugier, 75017 Paris (métro Ternes, ligne 2 ou Porte de Champerret, ligne 3) / tél : 09 73 28 12 75
ouvert du lundi au samedi de 7h à 19h30.

En boulangerie artisanale, certains procédés de fabrication sont plus vendeurs que d’autres auprès de la clientèle. On aime toujours se revendiquer héritiers d’une longue tradition, vanter les mérites des farines, des longues fermentations… Seulement, je doute que nos ancêtres utilisaient autant de machines que nous : pétrins mécaniques, façonneuses, chambres de fermentation, refroidisseurs d’eau… Ce ne sont pas forcément des outils très glamour, mais ils ont trouvé leur place dans le quotidien de nos boulangers, en les déchargeant de nombreuses difficultés liées à leur métier. La technologie nous permet aujourd’hui de faire un excellent pain, avec une grande régularité. On s’éloigne des belles images qui tapissent nos livres d’histoire, mais qu’importe. La beauté d’un métier s’apprécie dans son caractère vivant et sans cesse réinventé.

Devanture, La Boule Carrée Eléphant, Nantes (44)

Les plus malins ont décidé d’utiliser certains éléments de leurs process comme vecteur de communication, ce qui permet ainsi de transformer une potentielle faiblesse en facteur différenciant. C’est le cas de la boulangerie La Boule Carrée, à Nantes. Installée au 211 route de Sainte-Luce, elle tire son nom des pains carrés ou rectangulaires réalisés à l’aide de la méthode Panova (non-façonnage) choisie par l’artisan lors de l’ouverture. Thomas Le Berre s’est associé en 2015 à Prescillia Regardin pour ouvrir une seconde adresse sur l’île de Nantes, à proximité des fameuses machines et du majestueux éléphant.

Le style peut surprendre : avec des murs et un plafond en béton brut, on est bien loin des codes habituels de la boulangerie. Il y a cependant une vraie cohérence avec le quartier, son héritage industriel et le style adopté par la plupart des lieux ouverts aux alentours, avec notamment le Hangar à Bananes reconverti.

Le style peut surprendre : avec des murs et un plafond en béton brut, on est bien loin des codes habituels de la boulangerie. Il y a cependant une vraie cohérence avec le quartier, son héritage industriel et le style adopté par la plupart des lieux ouverts aux alentours, avec notamment le Hangar à Bananes reconverti.

Pour l’entrepreneuse, ce projet est un défi sur bien des aspects. Cela tient tout d’abord à son profil : après des études dans le commerce puis en management et gestion des entreprises, elle a entamé un parcours en reconversion professionnelle pour s’orienter vers le monde de la farine et des pétrins… Malgré les obstacles -âge, sexe, taille, tout y passe-, son obstination et sa volonté de bâtir un projet où elle pourrait vendre un produit qu’elle maîtrisait de bout en bout ont fini par payer.
Le résultat est sans doute aussi atypique que son parcours : murs et plafond en béton, large devanture vitrée, le lieu impressionne par ses volumes et son style. Si on le replace dans le contexte, ces choix s’avèrent plutôt cohérents : l’Ile de Nantes est en pleine transformation, et les activités industrielles ont laissé leur place à un paysage plus urbain et résidentiel. L’ouverture d’une boulangerie artisanale s’inscrit bien dans l’évolution du quartier et répond aux nouvelles attentes de la clientèle locale. Cependant, la transformation est loin d’être achevée et La Boule Carrée a fait ici un véritable pari sur l’avenir : le quartier sera mature dans quelques années.

Pains, viennoiseries : tout est présenté de façon claire et attractive pour la clientèle.

Pains, viennoiseries : tout est présenté de façon claire et attractive pour la clientèle.

La qualité des produits est, quant à elle, déjà bien affirmée. La gamme de pains se décline en un large choix de propositions : baguette de Tradition (1€ les 250g), boule carrée, ciabatta, ficelles salées, pains sucrés gourmands (muesli, cacao, …), pain VIP à la farine de meule, la création de saison (en ce moment, un pain citron-gingembre-menthe) … le dénominateur commun reste le travail sur levain naturel, qui confère aux produits une bonne conservation et développe leurs arômes, tout en restant assez discret d’ailleurs. Les farines, certifiées Label Rouge ou Biologique, sont livrées par la Minoterie Bourseau.
Si les viennoiseries étaient en retrait lors de mon passage l’an dernier, elles sont aujourd’hui mieux en place et offrent un feuilletage de bonne facture avec des créations originales (chausson au citron, roulé à la framboise ou à la fraise et au chocolat blanc…).  Pour rester dans le domaine sucré, les pâtisseries ne sont pas inoubliables, et c’est sans doute l’offre salée qui retiendra l’attention de la clientèle. En effet, cette dernière correspond bien au positionnement pris par La Boule Carrée Eléphant : au delà de la boulangerie traditionnelle, le snacking est une activité importante pour développer le chiffre et ainsi faire vivre ce lieu.

Côté salle, les clients peuvent s'attabler pour consommer sur place en toute saison.

Côté salle, les clients peuvent s’attabler pour consommer sur place en toute saison.

En parlant de vie, Prescillia Regardin a pris le parti gagnant de s’inscrire durablement dans les communautés nantaises : c’est ainsi qu’elle a rejoint les Saveurs Détonnantes, qui valorisent le savoir-faire des artisans de bouche locaux, ou encore que le « Mocopain » a été créé en partenariat avec Body art Nantes athletes de rue. Une bonne façon de se faire connaître mais aussi de ne pas céder au poids de la routine, qui rend moroses de nombreux artisans. 

Le sol et ses illustrations qui reprennent l'univers graphique de la boulangerie. Une bonne façon d'habiller les lieux tout en cultivant un univers singulier.

Le sol et ses illustrations qui reprennent l’univers graphique de la boulangerie. Une bonne façon d’habiller les lieux tout en cultivant un univers singulier.

Le jeu de mots est facile, mais on peut déjà dire que cette Boule Carrée tourne rond. Son accueil souriant et dynamique contribue à rendre les lieux attirants et font de cette « boulangerie – café » -comme elle se décrit en façade- une adresse très recommandable.

La terrasse et ses chaises longues.

La terrasse et ses chaises longues.

Infos pratiques

80 Boulevard Prairie au Duc – 44200 Nantes / tél : 02 28 08 99 76
ouvert tous les jours sauf le samedi de 7h à 20h, 7j/7 en saison.
Page Facebook : https://www.facebook.com/laboulecarreeelephant

Combien de temps faut-il pour former un boulanger ? Si les bases nécessaires à exercer ce métier peuvent être enseignées en quelques semaines, il faut en réalité bien plus d’apprentissage pour parvenir à faire naître un artisan complet et capable de s’exprimer au travers de sa production. La technologie sert de base à la créativité, tandis que les tours de mains acquis au fil des expériences rendent le travail toujours plus sûr, plus efficace. A cela s’ajoutent des convictions, la vision précise du produit auquel on veut aboutir. Il faut alors s’ouvrir au monde, être curieux, écouter, discuter, débattre, comprendre. Comme l’enfant s’éveille au monde, le boulanger doit s’approprier son métier. J’ai vu trop de personnes arrivant dans ce métier avec l’impression qu’elles parviendraient à le révolutionner alors même qu’elles ne savaient pas ce qu’est vraiment du pain et ce qu’il faut pour parvenir à le produire au quotidien. Notre système éducatif a valorisé les cérébraux, revenons à présent à des approches plus sensibles : on a tous de la farine, de l’eau, du sel, de la levure chez nous… pourtant, c’est avec de la passion, du savoir-faire et l’envie de faire plaisir à l’autre que ces ingrédients sont sublimés en un produit d’exception… le pain.

Dans le quartier de la Contrie, la boulangerie Bara développe son offre dans une boutique d'angle, qui domine les parcs avoisinant.

Dans le quartier de la Contrie, la boulangerie Bara développe son offre dans une boutique d’angle, qui domine les parcs avoisinant.

Au fournil de la boulangerie Bara, dans le quartier nantais de la Contrie, toute l’équipe s’affaire pour parvenir à réaliser cette opération chaque jour. Enora et Julien ont repris cette affaire en avril 2015, qui était auparavant le second point de vente d’un boulanger-entrepreneur. L’un des premiers chantiers aura été de mettre en place la production de l’ensemble des gammes : du pain à la viennoiserie en passant par les pâtisseries ou le traiteur, tout est fait maison.
Ce choix est la fruit d’un engagement construit au fil d’un parcours professionnel riche et varié : Julien a développé son savoir-faire chez les Compagnons du Devoir, au sein desquels il a pu découvrir diverses régions, avec pour chacune des spécialités et des approches différentes de la boulangerie. Je l’ai rencontré alors qu’il était en poste dans une grande maison parisienne, en tant que responsable d’un fournil à forte production. C’est à la suite de cette expérience qu’il a considéré qu’il était temps de prendre son envol, d’entreprendre à son tour.

Compagnon, Ciabatta, tourte de Meule ou de Seigle, Norvégien et ses déclinaisons aux fruits, Tradition à 1€... rien ne manque pour séduire les panophiles.

Compagnon, Ciabatta, tourte de Meule ou de Seigle, Norvégien et ses déclinaisons aux fruits, Tradition à 1€… rien ne manque pour séduire les panophiles.

La gamme de pains proposée ici est le fruit d’une réflexion à plusieurs niveaux : il fallait qu’elle soit rationnelle, adaptée à la capacité de production, et surtout conforme aux exigences de qualité de l’artisan. Du Compagnon et ses 48h de fermentation au Menhir particulièrement riche en farine de blé noir (plus de 20%) en passant par la tourte de Seigle mi-T130 et T170, toutes les recettes ont été élaborées sur levain naturel (dur et liquide) par le boulanger. Ainsi, il ne dépend de personne et demeure libre de ses choix en terme de partenaires. Aujourd’hui, ses farines sont livrées par la Minoterie Girardeau et le moulin artisanal Pivan, une entreprise familiale de 5 personnes avec laquelle Julien entretient une vraie relation de proximité.

Une gamme de pâtisserie traditionnelle, avec des fruits de saison.

Une gamme de pâtisserie traditionnelle, avec des fruits de saison.

Bien sûr, certains choix se sont imposés à lui, car la réussite d’une boulangerie tient à la rencontre entre l’artisan et sa clientèle : la baguette de pain courant continue d’être proposée afin de satisfaire des consommateurs sensibles aux prix. La localisation de la boulangerie Bara la place en effet au carrefour de plusieurs quartiers bien différents : si la clientèle venant de la zone de Procé est plutôt aisée, c’est beaucoup moins le cas de celle venant des Dervallières. La Contrie et les automobilistes entrant par la zone d’Atlantis/Saint-Herblain complètent le passage. En proposant des tarifs abordables en plus d’un accueil avenant, Enora et Julien ont fait progresser leur affaire en moins d’un an et demi.

Boulangerie Bara, Nantes (44)

La viennoiserie n’est pas en reste avec des croissants bien feuilletés, des brioches joufflues à la longue conservation… sans oublier une courte gamme de pâtisserie boulangère ainsi qu’un peu de salé. En conservant l’équilibre entre les secteurs de l’offre, le discours est bien clair : on entre ici chez un vrai boulanger, un de ceux qui ne nous bara…tinent pas avec du marketing mais qui nous régalent chaque jour avec des produits authentiques.

Infos pratiques

2 rue de la Contrie – 44100 Nantes / tél : 09 86 24 11 71
ouvert du mardi au samedi de 7h à 19h30, le dimanche de 7h à 13h et de 16h30 à 19h30.
Page Facebook : https://www.facebook.com/Bara.boulangerie.patisserie

On ne devrait jamais s’habituer à des situations inacceptables, on ne devrait jamais fermer les yeux sur ce qui nous fait mal, sur ce qui est contraire à nos valeurs. Pourtant, cela fait partie de notre quotidien. Peu importe le nom que l’on donne à ces concessions, à ces déplacements de curseurs, il faut savoir se protéger et accepter ce qui nous dérange. Est-ce pour autant renoncer à nos convictions, sombrer dans la triste indifférence ? J’ai longtemps pensé que oui, que l’on devait porter un engagement plein pour pouvoir prétendre être cohérent, qu’il n’y avait pas de voie du milieu. J’ai fini par apprendre que l’excès pouvait parfois créer des heurts, qu’il fallait tenter de comprendre les autres sensibilités, les autres approches de la vie, pour être plus bienveillant et éviter de juger hâtivement.

J’ai passé suffisamment de temps à arpenter les rues de Paris, à visiter les boulangeries de la capitale, à rencontrer et écouter les différents acteurs qui animent le marché. En plus de 6 ans, je suis passé par différentes phases. La découverte, où tout le monde était beau et gentil, la prise de conscience des problèmes et enjeux, où le monde s’effondrait sous mes pieds, la lassitude, le dégoût, l’envie de prendre le large… mais je suis toujours là. Qui l’aurait parié ? Pas moi en tout cas. Pour y parvenir, j’ai du accepter, ronger mon frein, tout en continuant de défendre ma vision. Seulement, il y a tout de même certaines vérités qui ont fini par m’irriter profondément.

Le marché parisien ? Un pot de confiture

Un bel exemple du pot de confitures : sur cette boulangerie, les enseignes se sont accumulées et témoignent des changements de meunier. On peut parfois retracer la superbe histoire de ces boulangeries au fil du marketing particulièrement prolixe apposé par les entreprises du secteur. A ce jeu là, il est bien difficile d'avoir le dernier mot, si ce n'est en créant une relation durable avec son client, en dehors des variables de prix, de petits cadeaux, camions miniature et porte-clés. Cela passe par l'accompagnement, la qualité... et aussi une bonne dose de vérité, car il n'est dans l'intérêt de personne de faire l'impasse sur ce qui ne va pas.

Un bel exemple du pot de confitures : sur cette boulangerie, les enseignes se sont accumulées et témoignent des changements de meunier. On peut parfois retracer la superbe histoire de ces boulangeries au fil du marketing particulièrement prolixe apposé par les entreprises du secteur. A ce jeu là, il est bien difficile d’avoir le dernier mot, si ce n’est en créant une relation durable avec son client, en dehors des variables de prix, de petits cadeaux, camions miniature et porte-clés. Cela passe par l’accompagnement, la qualité… et aussi une bonne dose de vérité, car il n’est dans l’intérêt de personne de faire l’impasse sur ce qui ne va pas.

Pour les meuniers, Paris est un pot de confiture géant : tout le monde voudrait avoir les doigts dedans, histoire de récupérer un peu du fameux nectar sucré. Seulement voilà, les choses ne sont pas aussi simples : être meunier, c’est aussi entretenir une relation de proximité avec son client, être capable de lui apporter du service et pas uniquement de la poudre blanche. Plus on s’éloigne de ses terres, plus on doit faire face à des cultures différentes et aux difficultés logistiques que créé la distance (coût de distribution, manque de réactivité, …). Alors que les femmes et les hommes à la tête de ces entreprise devraient agir de façon rationnelle, ils sont plus souvent préoccupés par des questions d’égo et de prestige. Livrer la capitale et ses artisans reconnus, ça en jette, voyez-vous. Sauf que l’essentiel n’est pas là. La forte concurrence rend les artisans volatiles et entretient un climat délétère : les prix deviennent l’un des seuls critères de choix, et les partenariats peuvent être remis en question pour des feux de paille… Ajoutez à cela la fâcheuse tendance de plusieurs meuniers à agiter leur carnet de chèques pour acquérir ou garder leurs clients, et vous obtenez un marché où les cartes sont complètement faussées. Toute la profession est tirée vers le bas.

Un nombre d’artisans en constante diminution

Vous voyez, à force de remuer dans le pot et de se servir, la confiture vient à manquer. On évoquait régulièrement le nombre de 1300 artisans boulangers installés à Paris. Marc Nexhip a lâché le chiffre exact lors de la Fête du Pain 2016 sur le Parvis de Notre-Dame : ils ne seraient plus que 1085 en activité aujourd’hui. La situation n’est donc pas aussi idyllique que les instances syndicales aimeraient nous le faire croire.


Les raisons sont multiples :

  • La consommation de Pain a baissé ces dernières années et la tendance ne semble pas partie pour s’infléchir. Cela touche l’ensemble des artisans, à Paris et ailleurs ;
  • De nombreuses affaires ne sont plus viables en raison du coût des loyers et de leur emplacement peu visible. Certaines transactions continuent à être réalisées alors que les boulangeries ne sont plus rentables : il faudrait songer à ne pas regarder que le chiffre d’affaires d’un bilan, mais aussi son résultat. Paris a changé et que les boulangeries n’ont plus forcément leur place à certains endroits. Elles seront alors naturellement remplacées par d’autres commerces ;
  • L’état dégradé de nombreuses boutiques et fournils ne permet pas d’envisager une quelconque revente de ces derniers, peu importe le prix. Cela tient à un manque d’investissement et de dynamisme de nombreux artisans, qui ont complètement laissé périr leur affaire ;
  • La qualité du Pain artisanal à Paris n’est pas si exceptionnelle qu’on aimerait le croire. De nombreux artisans, par ailleurs adeptes des viennoiseries et pâtisseries surgelées, ont perdu leur clientèle car cette dernière s’est tournée vers une concurrence plus pratique et moins chère : supérettes, points chauds, … Aujourd’hui, le Pain est disponible partout. L’artisan doit abandonner cet état d’esprit selon lequel il posséderait une suprématie naturelle sur ce produit et se remettre en question pour proposer une offre en phase avec les attentes de la clientèle.
Du pain à foison chez Marks & Spencer Beaugrenelle. La cuisson est réalisée à la vue du client et il est chaud à toute heure de la journée. Le produit est de piètre qualité mais l'aspect pratique et les prix rendent le tout assez attractif pour une certaine clientèle.

Du pain à foison chez Marks & Spencer Beaugrenelle. La cuisson est réalisée à la vue du client et il est chaud à toute heure de la journée. Le produit est de piètre qualité mais l’aspect pratique et les prix rendent le tout assez attractif pour une certaine clientèle.

Le niveau anormalement élevé du prix des fonds

Le prix des fonds de commerce explique aussi la disparition des boulangeries : en achetant des affaires très cher, certains artisans se mettent en difficulté car ils ne réalisent pas ensuite le chiffre nécessaire pour rembourser leurs créanciers.
En la matière, le marché parisien possède ses charmantes spécificités : une boutique fermée samedi-dimanche pourra être vendue entre 120 et 140% de son chiffre d’affaires… Certes, c’est une variable à prendre en compte, mais il ne faut pas lui accorder une telle importance.
Le ralentissement de l’activité depuis le début de l’année 2016 renforce la problématique : puisque les prix de vente sont basés sur les bilans des années précédentes, ils ne sont plus en adéquation avec la réalité du terrain.

Le cartel de la boulangerie

Cabinet Huchet, ALC Consultants, Cabinet Poubeau, Grisoni & Associés, Cabinet Durand-Conchez, Century 21 Horeca-Boulangerie… ils sont marchands de fonds, avocats, agents immobiliers, et ensemble ils réalisent la plupart des transactions sur Paris et sa région. Au fil des années, ces petits caïds de la boulangerie ont tissé leur cartel entre organisations syndicales, meuniers, banques et « grands » boulangers… tout ça pour s’assurer de leur influence et de la place qu’ils occupent dans ce grand de chaises musicales. On les retrouve ainsi dans toutes sortes d’événements : entre parties de golf, de karting et bien sûr les grandes messes pluri-annuelles, ils sont à la fois sportifs et endurants.

Le trophée de Golf "Farines & Financements", un des outils pour entretenir ce réseau d'influence.

Le trophée de Golf « Farines & Financements », un des outils pour entretenir ce réseau d’influence.

Des qualités bien utiles pour tenir sur la distance. Je considère à titre personnel que leur action est particulièrement néfaste pour la profession : en cherchant à tout prix à privilégier leurs intérêts et non ceux de leurs clients, ils les conduisent à faire des choix regrettables.
Les exemples de méfaits sont nombreux. Par exemple, lorsqu’ils reçoivent un nouveau « produit » dans leur portefeuille et que ce dernier est intéressant, l’information sera transmise en priorité… à leurs « gros » clients, c’est à dire les entrepreneurs multi-points de vente. Cela participe à l’uniformisation de l’offre et empêche de nombreux profils intéressants d’accéder à des affaires sur lesquels ils pourraient exprimer leur savoir-faire boulanger.

Dans les couloirs d'événements tels qu'Univers Boulangerie, on retrouve tous nos amis du cartel.

Dans les couloirs d’événements tels qu’Univers Boulangerie, on retrouve tous nos amis du cartel.

J’avais évoqué le carnet de chèque généreux de certains meuniers, c’est l’un des outils dont ils disposent pour conclure leurs dossiers en fixant leurs conditions : l’acheteur est orienté vers un fournisseur en fonction de sa propension à participer à la transaction. Dès lors, les sujets de qualité, d’accompagnement, … sont complètement occultés et seul l’aspect financier demeure, tout en coupant la liberté de choix que pourrait avoir l’artisan pour réaliser son projet. Ce sont de très mauvaises bases qui lui sont offertes pour démarrer, et il vaut mieux refuser de jouer à ce jeu, quitte à rater des opportunités, plutôt que de se retrouver pris au piège.

Le mot cartel n’est pas choisi au hasard : ce mode de fonctionnement se rapproche de celui mis en place par les organisations mafieuses. Quand on sait que le syndicat souhaite aujourd’hui devenir incontournable pour les artisans –notamment au travers du programme Regain– alors qu’il participe à ces jeux d’influence, c’est pour le moins inquiétant quant à la qualité de l’information qui sera transmise à ses adhérents.

Le secteur bancaire apporte plus de problèmes que de solutions

Aujourd’hui, toutes les banques se vantent d’entretenir des relations privilégiées avec leurs clients, de les accompagner dans leurs projets pour favoriser l’épanouissement personnel et professionnel de chacun. La vérité est bien moins idyllique : les analyses réalisées par le secteur bancaire ne sont pas portées sur le métier mais sur des critères rigides, souvent peu en accord avec la réalité du terrain et la viabilité d’un projet. Dès lors, ils pourront  refuser de suivre des jeunes talentueux, porteurs d’un riche savoir-faire et engagés dans une démarche en phase avec les attentes des consommateurs.
Forcément, les apports conséquents de certains profils en reconversion auront tendance à les attirer, quand bien même ces derniers ne disposent pas des compétences nécessaires à la bonne marche d’une affaire de boulangerie. Ils adoptent alors une attitude irresponsable à plusieurs niveaux : pour leur entreprise en réalisant un prêt risqué, pour leur client en entretenant son espoir de parvenir à mener sa barque… alors que ce sont les profondeurs qui l’attendent.

Là encore, le réseau compte : si l’on possède ou non des atouts dans sa manche, le devenir du dossier ne sera pas le même. Les connexions entretenues par certains marchands de fonds, dont des collaborateurs sont issus du secteur bancaire, participent à la danse et cassent tout espoir d’objectivité et de bon sens.

La domination d’un modèle de boulangerie éloigné de ses fondamentaux

L’action de notre cher cartel participe donc à nourrir des entrepreneurs dont le modèle de boulangerie n’est plus orienté sur les éléments fondamentaux du métier : en effet, pour la plupart, le pain et la viennoiserie sont devenus des sujets secondaires dans leur stratégie de volume. Il faut dire que ce sont des produits qui nécessitent du savoir-faire, du personnel qualifié et qui peinent à être reproduits de façon uniforme dès lors qu’on multiplie les points de vente. On prend donc quelques raccourcis, on simplifie les process -gammes standardisées, pâtes moins hydratées, farines calibrées- pour permettre à des ouvriers, au niveau de compétences parfois bien limité, de tenir les postes sans difficulté. Le niveau de qualité s’en trouve nécessairement atteint, en plus du plaisir et de l’intérêt que peut porter le personnel à la fabrication de tels produits.

Vous les connaissez forcément : ils s’appellent Eric Kayser, Rodolphe Landemaine, Pascal Garreau, Arnaud Sevin, Mickaël Reydellet, la famille Julien, Philippe Gosselin, Eric Teboul … j’en passe bien d’autres. Leurs boulangeries accordent une place toujours plus importante à l’offre de restauration, et la visibilité qu’ils ont acquise contribue à faire penser à l’ensemble de la profession que c’est la seule voie pour le succès. Je pense tout le contraire : si l’on veut que les boulangeries continuent à exister demain, elles doivent se concentrer sur leur coeur de métier et y ré-introduire autant de savoir-faire que possible. L’aveuglement doit cesser.

La tyrannie des emplacements

Ce même modèle, qui nécessite de faire un chiffre élevé pour survivre, entretient la tyrannie des emplacements : il faut être visible, donc payer un loyer élevé. Plutôt que de concentrer notre attention autour de ces aspirateurs à clients, nous devrions avoir à coeur de redonner de la vie à des affaires de quartier. C’est dans celles-ci que des artisans peuvent s’exprimer, car les contraintes sont moins fortes. La clientèle n’y consomme pas uniquement du snacking mais aussi du pain (oh !) et les gourmandises qui font la richesse de l’univers d’un boulanger.

L’urgence de développer un nouveau paradigme

Tout ceci m’amène à vous parler de ma conviction profonde : si nous continuons ainsi, nous allons dans une impasse. Cette mutation de la boulangerie parisienne la fera disparaître. Nous sommes tous responsables, à des niveaux différents certes : du consommateur au meunier en passant par le boulanger lui-même, nos comportements doivent changer.
Ensemble, nous devons parvenir à construire un nouveau paradigme. Cela passe par l’intégration de nouveaux arrivants dans le marché, qu’ils soient reconvertis engagés ou jeunes professionnels talentueux. Il s’agit avant toute chose de leur donner envie de faire les choses différemment, et de leur prouver que ça marche : doit-on rappeler que le Pain reste, encore aujourd’hui, le produit offrant la plus forte marge à un artisan ? C’est bien loin d’être le cas de la pâtisserie et du traiteur. Dès lors, si ce dernier choisit de s’y concentrer en maîtrisant sa masse salariale, il peut bâtir une affaire rentable et durable.
En raccourcissant son offre et en se concentrant sur la qualité (des recettes, des matières premières via un sourcing pointu), le boulanger se différencie de la concurrence.
Nous devons également faire du ménage dans les pratiques moyenâgeuses du « cartel boulanger », refuser de jouer à ce jeu malsain, évacuer les jeux d’influence et les dessous de table. Je sais bien que sur ce point le chemin sera très long mais le ralentissement du marché doit jouer en notre faveur : compte tenu du fait que les acquéreurs sont moins nombreux, il faut parvenir à renverser les relations de pouvoir et leur faire comprendre qu’ils ne décideront pas seuls du devenir de la profession.

Je ne désespère pas que de "vraies" boulangeries puissent exister à Paris, en se concentrant sur leur métier de base. Il y a quelques beaux exemples en région : ici chez Partisan Boulanger à Lyon (69), qui a fait le choix de vendre du pain, de la viennoiserie et quelques gourmandises boulangères. Il a ainsi fidélisé une clientèle sensible à son engagement et à la qualité de ses produits.

Je ne désespère pas que de « vraies » boulangeries puissent exister à Paris, en se concentrant sur leur métier de base. Il y a quelques beaux exemples en région : ici chez Partisan Boulanger à Lyon (69), qui a fait le choix de vendre du pain, de la viennoiserie et quelques gourmandises boulangères. Il a ainsi fidélisé une clientèle sensible à son engagement et à la qualité de ses produits.

Paris a toujours été une vitrine de la boulangerie française. Il me paraît inconcevable que nous donnions l’image d’une profession ayant pris un virage vers des activités qui ne sont pas les siennes, et qui a délaissé le Pain. Laissons les gros poissons et leur cour faire leur petit jeu de leur côté, nous avons une autre route à tracer.

Les couples en boulangerie-pâtisserie se sont vus historiquement attribuer deux secteurs de l’entreprise bien distincts : madame derrière la caisse, monsieur au fournil. Leurs vies étaient orientées autour du fonctionnement de l’affaire, avec un logement souvent attenant à la boutique. Dans un monde sans cesse changeant, les codes et les cases n’ont plus lieu d’être : il n’y a plus un modèle unique mais une multiplicité d’envies, de modes de vie, d’équilibres. Ne pas être dogmatique c’est s’ouvrir à plus de liberté, de plaisir et en définitive devenir maître de son destin.

Devant la boutique, deux places d'arrêt minute ont été mises en place par la mairie, qui avait à coeur d'aider le couple dans son activité. Cela permet de faciliter l'arrêt des véhicules sur cet axe passant.

Devant la boutique, deux places d’arrêt minute ont été mises en place par la mairie, qui avait à coeur d’aider le couple dans son activité. Cela permet de faciliter l’arrêt des véhicules sur cet axe passant.

Antonia et Richard Ildevert ont ouvert le 23 juin dernier leur boulangerie-pâtisserie « De Pâte à Pain » à Jouars-Pontchartrain (78). Pour cette aventure commune, ils ont associé leurs compétences et oeuvrent à 4 mains au laboratoire pour préparer les gourmandises proposées à la clientèle. Boulangerie et viennoiserie pour lui, traiteur et pâtisserie pour elle, en plus d’un peu de vente pour remplacer leur vendeuse quand c’est nécessaire, les tâches ont été réparties sans tomber dans le schéma traditionnel des couples d’artisans.

Des livres qui racontent des histoires : il y a bien sûr le livre rédigé par Richard Ildevert et Berry Farah au sujet des textures, mais aussi des ouvrages liés à Lenôtre, au chocolat...

Des livres qui racontent des histoires : il y a bien sûr le livre rédigé par Richard Ildevert et Berry Farah au sujet des textures, mais aussi des ouvrages liés à Lenôtre, au chocolat…

Ici, tout est fait maison… même la boutique, dont l’essentiel des travaux ont été réalisés par leurs soins. Le choix de cette petite ville des Yvelines n’est pas un hasard (même si leur projet aurait pu se concrétiser au Brésil, dont Antonia est originaire) : Richard Ildevert est originaire de cette localité, et c’est ainsi une sorte de retour aux sources qu’il réalise ici. Entre sa jeunesse ici et la transformation de cette boutique qui fut anciennement une pâtisserie-chocolaterie (avant de devenir plus récemment un magasin d’antiquités), l’artisan aura parcouru le monde. Chef pâtissier à Genève en 2007, lauréat du prix Rabelais des Jeunes Talents catégorie Glacier en 2012, puis formateur à l’école Lenôtre (d’ailleurs située tout près, à Plaisir), … ses compétences et son goût de la transmission l’ont amené à changer régulièrement de poste. Au cours de l’un de ses nombreux voyages, il rencontre Antonia, elle aussi passionnée par l’univers du sucré. Elle fera ses classes chez Lenôtre et au restaurant étoilé le Taillevent.

Le mur à pains, présenté dans un décor très sobre : le produit est la star ici.

Le mur à pains, présenté dans un décor très sobre : le produit est la star ici. Les farines de la Beauce toute proche sont à l’honneur.

Cette nouvelle étape est l’occasion de poser leurs valises, de mettre leur savoir-faire au service direct du grand public et de construire un projet qui leur ressemble.
Un espace de vente sobre, ouvert sur le laboratoire, des gammes courtes et maîtrisées : c’est ainsi qu’ils ont choisi d’exprimer leur univers. L’offre locale en boulangerie-pâtisserie était habituée à la surabondance, au détriment de la qualité. Ils se différencient nettement de leur concurrence, ce qui ne manque pas d’interpeller la clientèle. Les consommateurs recherchent des produits sains, savoureux et faits maison. Le positionnement du couple Ildevert répond parfaitement à ces attentes, et n’a pas tardé à attirer ses premiers fidèles.

Les viennoiseries : torsade spéculoos, feuilleté ananas, brioche craquelin ou feuilletée...

Les viennoiseries : torsade spéculoos, feuilleté ananas, brioche craquelin ou feuilletée…

Au fournil, Richard prépare chaque jour des pains savoureux, à partir des farines des Moulins Viron. Il faut dire qu’il connaît bien ce meunier, qui est partenaire de longue date de Lenôtre. Ici, pas de baguette « blanche », mais une Tradition (de type Rétrodor, 1,15€) et une baguette de Meule (sur farine T80, 1,50€). Le boulanger aime travailler sur levain naturel (dur et liquide) avec des farines typées, et sa gamme a été mise en place dans cet esprit, sans marketing meunier. Une ciabatta ou un pain aux fruits pour les gourmands, un pain au poids pour les amateurs de produits rustiques, … l’essentiel des besoins seront comblés, même si l’artisan ne refuse pas de réaliser des commandes particulières.

Les pâtisseries

Les pâtisseries

En pâtisserie aussi, les créations sont recentrées sur l’essentiel pour permettre un renouvellement régulier. Quelques entremets -fraise & pistache ou tout chocolat-, des éclairs et choux gourmands chocolat-cacahuète, des tartes aux fruits de saison ou encore un millefeuille monté minute : le choix des matières premières permet d’offrir des produits frais et savoureux, pour des prix mesurés. Même constat en salé, avec quelques sandwiches, fougasses et quiches. Ce poste a été volontairement limité pour garder l’essence même d’une boulangerie-pâtisserie.

Brioche feuilletée à partager

Brioche feuilletée à partager

Il serait difficile de quitter les lieux sans s’arrêter sur les viennoiseries -que l’on peut d’ailleurs accompagner d’un café, vendu à prix coûtant-. Les classiques sont de très bonne facture, avec un croissant et un pain au chocolat bien feuilletés, mais le plus attirant reste sans doute les créations fruitées et colorées de la maison : brioche craquelin à la framboise, feuilleté ananas-vanille ou abricot-noisette selon l’inspiration du jour, … sans compter la généreuse brioche feuilletée. De quoi donner aux petits-déjeuner et goûters des airs de fête.
Quelques gâteaux de voyage complètent la gamme, et même si les multiples talents du couple leur permettent d’envisager le développement de nombreuses autres gourmandises, il ne faut pas sauter les étapes au risque de mal faire.

Vue sur le laboratoire

Vue sur le laboratoire

Pour aller de la pâte au pain, les artisans doivent mettre en oeuvre tout leur savoir-faire et leur envie de partager un beau et bon produit. Antonia et Richard nous montrent ici qu’on peut le faire à 4 mains, et que même si les journées sont parfois longues (surtout dans le cas d’une création comme ici), le plaisir apporté à la communauté et les relations de confiance créées avec la clientèle récompensent ces efforts. Souhaitons leur beaucoup de réussite.

Richard et Antonia dans leur boutique.

Richard et Antonia dans leur boutique.

Infos pratiques

13 route de Paris – 78760 Jouars-Pontchartrain (Transilien ligne N, gare de Villiers – Neauphle – Pontchartrain) / tél : 09 86 41 81 81
ouvert du mercredi au samedi de 7h30 à 19h30, le dimanche de 7h30 à 13h.

Devant leur pétrin, les artisans boulangers ressemblent à s’y méprendre à des druides : ils préparent de savoureuses mixtures, lesquelles ne manquent pas de vie : bulles, liquides, solides variés, … si le mélange est bien réalisé, l’alchimie ainsi créée fait le reste et ce sont de beaux pains qui sortiront du four. Malheureusement, ce sont souvent des apprentis sorciers qui se trouvent aux commandes, pour un résultat bien moins glorieux. Pire encore, ils ont tendance à penser que des mélanges fabriqués en industrie et chargés en substances douteuses pourraient faire illusion. Seulement voilà, il n’existe pas de potion magique pour acquérir du savoir-faire, et les raccourcis n’aboutissent à rien de bon, que ce soit en boulangerie, en magie, dans les histoires pour enfant ou ailleurs.

Yosuké Fujié est un boulanger aussi talentueux que discret. S’il est originaire du Japon, c’est bien en France qu’il a appris le métier, avec toute l’implication et l’exigence que l’on prête aux japonais. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si c’est au sein de Maison Landemaine qu’il a évolué jusqu’à devenir responsable du fournil de leur boulangerie d’Asnières-sur-Seine lors de son ouverture l’an passé. Entre temps, il aura obtenu le 6ème prix de la Meilleure Baguette de Paris en 2013 et vogué quelques mois vers d’autres horizons, notamment au sein du Moulin de la Vierge, dont les fours à bois auront marqué son expérience d’artisan.

En plus d’être un technicien, Yosuké est un créateur. C’est au contact de chefs cuisiniers reconnus qu’il a développé des pains surprenants, adaptés aux mets servis sur des tables prestigieuses. Du pain de mie à l’ortie à celui parfumé à la bière au yuzu, il a multiplié les essais pour offrir des produits aboutis et à la hauteur des exigences de ses partenaires.
Depuis quelques mois, deux de ses créations sont proposées en boutique, à Asnières. La clientèle peut ainsi découvrir la tourte de Meule aux pommes Granny Smith – un délicat équilibre entre saveurs acidulées et sucrées – et le pain au foin.

Une belle mie couleur crème

Une belle mie couleur crème

Si les pains fumés rencontrent un vif succès sur la place parisienne, je dois dire que j’ai été nettement plus séduit par la subtilité de ce produit. Pour le réaliser, Yosuké fait patiemment infuser du foin dans l’eau de coulage avant de la filtrer. Il a choisi de réaliser ce pain sur une base de farine de Tradition, avec une longue fermentation et peu de levure.
Les arômes naturellement sucrés du froment s’expriment ainsi pleinement dans cette mie moelleuse, et le foin les sublime tout particulièrement : il devient un véritable condiment et n’a de cesse de relancer le plaisir à la dégustation. 
L’étape de fabrication la plus délicate reste en définitive la cuisson : du fait de l’absence de matières grasses dans la pâte, les saveurs infusées ont tendance à s’échapper car rien ne les « fixe ». De nombreux essais auront été nécessaires pour aboutir au résultat présenté aujourd’hui en boutique.

Derrière son aspect rustique – le pain est façonné en de grosses pièces, coupées à la demande pour le client -, ce produit révèle une grande délicatesse et s’associe élégamment avec tous types de plats, sans jamais en masquer la saveur. Les viandes blanches sont très bien relevées par la note végétale du foin.

On pourrait faire une longue tirade sur la balade dans les champs que nous propose Yosuké avec ce pain. C’est vrai qu’en définitive, c’est un peu ça : un promenade entre les blés et le foin. Pour les urbains que nous sommes, je ne suis pas persuadé que tout cela ait beaucoup de sens, alors restons sobres mais apprécions à sa juste valeur le goût de ce pain, qui fait partie de mes préférés.

Pain au foin, vendu à la coupe, 6,80€/kg, uniquement dans la boulangerie Maison Landemaine Asnières.

Les périodes troublées que nous traversons ont des conséquences directes sur l’activité des artisans boulangers. Si la gourmandise aurait pu être vue comme un rempart contre la morosité, il semblerait que cette dernière ait fini par être touchée par cette grande déprime. C’est bien de cela qu’il s’agit : nous vivons une crise de confiance vis à vis de notre société, de notre monde moderne. A cela s’ajoute pour la profession des chiffres alarmants sur une baisse de consommation de pain, une concurrence accrue, … bref, de quoi faire naître des calvities précoces chez de nombreux acteurs de la filière. Pourtant, on devrait adopter une autre attitude, voir ces défis comme une opportunité pour se poser des questions profondes sur le métier. Entreprendre, c’est croire en l’avenir. J’aimerais en cela que nos artisans soient plus entrepreneurs, parfois.

Du Pain Pour Demain, Dijon (21)

Je vous avais parlé de Louis Tortochot et de sa boulangerie Du Pain pour Demain il y a déjà plusieurs mois. A Dijon, la renommée de cet artisan talentueux n’est plus à faire, et le mouvement s’est amplifié ces derniers mois avec la médiatisation de ses viennoiseries colorées et parfumées.

« Nos clients repartent avec le sourire »

J’ai fait l’expérience pour vous : une photo d’un croissant au cacao postée sur Instagram a recueilli… plus de 500 « like ».

Même succès pour les clichés postés sur la page Facebook de la boulangerie, dont les créations ont fait le tour de la planète. En boutique, il a fallu gérer l’engouement provoqué et éviter de créer trop de frustration face aux ruptures, sans pour autant toucher la qualité des produits. De tels ‘pics’ d’activité sont difficiles à gérer chez un artisan, les murs et le personnel n’étant pas extensibles à la demande.

Viennoiseries, Du Pain Pour Demain, Dijon (21) Depuis, les médias régionaux et même nationaux (RTL, France Bleu, …) se sont emparés du sujet et consacrent régulièrement quelques minutes aux croissants créés pour des événements variés : de la sortie du film Avengers à l’Euro 2016, Louis Tortochot ne manque pas d’idées… tout en respectant ses fondamentaux et un savoir-faire exceptionnel dans la réalisation du feuilletage.

Pains & gourmandises, Du Pain Pour Demain, Dijon (21)

Un linéaire de viennoiseries aussi coloré et varié interpelle forcément la clientèle, la fait sourire et participe à différencier nettement l’artisan de sa concurrence : la banalité est une ennemie particulièrement puissante dans ce métier où l’on trouve des produits similaires chez tous types d’acteurs (industriels, grandes surfaces, chaines …). Comme l’avait si bien synthétisé Seth Godin dans son ouvrage La Vache Pourpre : pour exister, soyez remarquables !

« Je m’inspire régulièrement d’autres métiers pour développer mes produits »

Si l’offre développée par ce boulanger est aussi remarquable, cela tient aussi à un état d’esprit : plutôt que d’être centré sur les problèmes du quotidien, Louis Tortochot a fait le choix de regarder vers… demain, comme l’indique bien le nom de sa boulangerie. Vers demain et vers tout ce qui constitue notre monde : cela peut être les films comme indiqué précédemment, les cultures, … et bien entendu la nature, avec notamment les farines fournies par son partenaire paysan-meunier, la ferme La Gauloise à Sacquenay.
La famille s’envolera pour les Etats-Unis cet été, une nouvelle occasion pour élargir le champ des inspirations, même si les projets ne manquent déjà pas : que ce soit en terme de forme ou de façon de vendre le pain, le boulanger a quelques idées qui pourraient bien nous surprendre.

Les pains, Du Pain Pour Demain, Dijon (21)

Au delà du travail de technicien qui est accompli au sein du fournil de Du Pain pour Demain, une dimension esthétique a été incorporée au quotidien de l’entreprise. Des pains brillants, colorés, un achalandage attrayant, rien ne manque pour susciter l’envie. Si certains boulangers se sont complètement désintéressés de l’aspect de leurs pains, je pense que ce n’est pas forcément un choix très pertinent : on achète d’abord avec les yeux.

Le pain feuilleté à la fleur de sel : un visuel attirant, des "pics" croustillants et une saveur relevée par les cristaux de fleur de sel.

Le pain feuilleté à la fleur de sel : un visuel attirant, des « pics » croustillants et une saveur relevée par les cristaux de fleur de sel.

En associant des matières premières choisies avec soin (farines CRC ou Biologiques), un savoir-faire exceptionnel et un ancrage profond sur les fondamentaux du métier, à savoir le pain et la viennoiserie, Du Pain Pour Demain est une boulangerie bien dans son époque : à la fois respectueuse des traditions tout en innovant et en proposant des produits sains et gourmands.

Le pain à la farine intégrale de Rouge du Roc, une variété de blé ancienne. Ses saveurs douces et sucrées en font une vraie gourmandise.

Le pain à la farine intégrale de Rouge du Roc, une variété de blé ancienne. Ses saveurs douces et sucrées en font une vraie gourmandise.

Infos pratiques

31 rue de Bruges – 21000 Dijon / tél : 03 80 72 03 06
ouvert du lundi au vendredi de 6h30 à 19h, le dimanche de 7h à 12h30.

Vis sans fin ou jeu de chaises musicales, le mouvement des acteurs en vue de la boulangerie-pâtisserie parisienne continue d’animer un marché décidément morose, en raison d’une conjonction de facteurs (baisse de consommation de pain, concurrence, événements extérieurs créant un climat délétère, …). Plus le temps passe et plus j’ai de mal à m’en réjouir, mais ce n’est pas pour autant qu’il faut fermer les yeux et au contraire continuer à observer les projets et stratégies de chacun.

Eric Kayser sur tous les fronts

Après avoir inauguré en début d’année des boulangeries à Lyon, Bruxelles ou Mexico, Eric Kayser n’abandonne pas l’Ile-de-France puisqu’il a repris très récemment la boulangerie de Fabien Ledoux, située au 26 Avenue de Longueil à Maisons-Lafitte (78600). La réputation de la maison, de son accueil et de ses pâtisseries bariolées font que les regrets ne devraient pas être trop nombreux au sein de la clientèle. Cet emplacement privilégié, proche de la gare, a naturellement attiré l’entrepreneur dans une ville cossue, ce qui correspond bien à sa cible de clientèle.

Eric Kayser Miromesnil

A Paris, il se prépare à ouvrir une nouvelle boutique dans le 8è arrondissement, au niveau du métro Miromesnil. L’acquisition de la brasserie Le Miro et sa transformation vont sans nul doute créer des remous pour Stéphane Louvard, installé à quelques mètres. L’artisan boulanger jouissait jusqu’alors d’une quasi-exclusivité dans ce quartier en terme d’offre boulangère, et ce changement de situation générera forcément une dilution de la clientèle. Pour renforcer son implantation dans le quartier, il avait d’ailleurs fait le choix surprenant d’acquérir l’ex-boulangerie Corse Mani, au 31 rue la Boétie. L’affaire avait tourné court en raison de désaccords entre associés, et le lieu a trouvé un nouveau départ sous le nom « Un jour sans faim » (sic) avec une offre de burgers et tartines.
La bataille de Miromesnil commencera donc début juillet et renforce la stratégie d’Eric Kayser sur le marché parisien, où il convertit des lieux de restauration (un ancien Bert’s place de la Bourse, une sandwicherie rue de l’Echelle) avec des surfaces de vente et de consommation importantes pour installer ses fournils.

D’ici la fin de l’année, la Maison Kayser devrait également ouvrir sa première boulangerie à Londres.

La meilleure baguette de Paris arrive dans le 9è arrondissement

Le 12 rue Cadet en Avril, avant les travaux. La boutique ré-ouvrira la semaine prochaine, dans un style similaire aux autres boulangerie La Parisienne.

Le 12 rue Cadet en Avril, avant les travaux. La boutique ré-ouvrira la semaine prochaine, dans un style similaire aux autres boulangerie La Parisienne.

Mickaël Reydellet – boulangerie la Parisienne, porté par son titre de meilleure Baguette de Paris dans sa boutique de la rue Madame, continue son développement : il inaugurera la semaine prochaine une nouvelle boulangerie au 12 rue Cadet, Paris 9è. Avec 6 affaires, l’artisan commence à être visible sur le marché, ce qui devrait ravir son partenaire meunier, la famille Forest.

Frédéric Lalos et Pierre-Marie Gagneux se mettent au vert

Boulangerie Lalos & Milton Danchin

Boulangerie Lalos & Milton Danchin

On rêve tous d’un coin de verdure, de quelques arbres… en bref, d’une garenne, ce fameux lieu « où vivent des lapins sauvages ». L’enseigne Lalos est apparue depuis quelques semaines dans le sympathique terrier qu’est La Garenne-Colombes (92250). Au 12 rue Voltaire, ils se sont associés à Milton Danchin, qui a oeuvré dans leurs fournils avant de pouvoir prendre la responsabilité d’une boutique. Ce jeune artisan talentueux peut ainsi proposer une belle gamme de pains au levain naturel, ainsi que des viennoiseries soignées. La latitude laissée dans le développement de la gamme, où l’on retrouve régulièrement des viennoiseries créatives et saisonnières, ainsi que la reconnaissance portée pour l’artisan en plaçant son nom en devanture sont à saluer, car le partenariat est ainsi « gagnant-gagnant ».

L'intérieur de la boulangerie Lalos & Milton Danchin

L’intérieur de la boulangerie Lalos & Milton Danchin

La marque Lalos est également représentée depuis le début du printemps au 215 rue de la Convention, Paris 15è. Cette boutique en double angle bénéficie de l’attractivité du marché attenant plusieurs jours par semaine, et participe à la vie de ce quartier très résidentiel.

Rodolphe Landemaine monte la côte et passe Rive Gauche

Quand on se développe rapidement, il ne faut pas manquer de souffle… visiblement, Rodolphe Landemaine ne manque pas de ressources en la matière puisqu’on le retrouvera prochainement au 210 rue des Pyrénées, Paris 20è, à quelques pas de la place Gambetta… bien perché dans les hauteurs. Les travaux ne devraient pas tarder à commencer, tandis que ceux de sa boutique du Boulevard Beaumarchais se sont terminés depuis quelques semaines. L’artisan semble avoir trouvé plaisir à travailler avec les équipes de CMC Agencement puisqu’il leur a confié ses derniers chantiers.

Non content de ses implantations Rive Droite, il traversera la Seine et reprendra également dans le courant de l’été une véritable institution boulangère parisienne : Le Boulanger de Monge va en effet tirer sa révérence, après plusieurs années passées entre deux eaux. Le 123 rue Monge devrait ainsi retrouver du dynamisme, ce qui participera je l’espère à rendre l’offre boulangère du quartier plus qualitative.
Le succès de sa première boulangerie japonaise devrait aussi participer à son expansion à l’international.

En Liberté, mais pour combien de temps ?

Les trois boulangeries Liberté, tenues par Benoît Castel et son associé Mickaël Benichou, ont été placées en redressement judiciaire en date du 18 mai 2016. Une situation difficile pour l’entreprise et ses collaborateurs, qui trouvera je l’espère une issue durable et positive rapidement.

Eric Teboul mise sur la sobriété

Chez Meunier, 181 rue Saint-Denis

Chez Meunier, 181 rue Saint-Denis

Après avoir mis en avant le titre de Meilleur Ouvrier de France de Thierry Meunier pour l’ouverture de ses boulangeries, l’entrepreneur Eric Teboul a revu sa position dans ses nouvelles affaires et a opté pour le nom « Chez Meunier », sans autre mention. La création réalisée dans une ancienne mercerie, à l’angle des rue Saint-Sauveur et Saint-Denis, propose une gamme de pains 100% biologique… aux tarifs parfois stratosphériques (15€/kg pour certains produits !). Au métro Marx Dormoy (2 rue de la Chapelle) c’est une devanture grise et tout aussi simple qui accueille les clients. La boutique, entièrement remaniée, semble connaître un succès certain. Même s’il y a encore du travail sur la qualité des produits, du chemin a été parcouru et la position adoptée aujourd’hui est plus saine et respectueuse du consommateur.

Viennoiseries Chez Meunier

Visites

16
Juin

2016

J’ai remonté la filière Nicot

J’ai une certaine admiration pour les pilotes automobile, pour leur capacité à prendre des virages serrés à des vitesses élevées. A chaque fois, ils prennent le risque de finir dans le décor, ou pire, dans un mur. Calculer l’angle, tourner le volant au bon moment, … les réflexes sont mis à rude épreuve, et une bonne dose de sang froid est nécessaire pour continuer la route. Je me dis que certains chefs d’entreprise ou responsables divers endossent à peu près le même rôle, à cela près qu’ils engagent beaucoup plus d’individus de par leur façon d’agir. Un virage raté, et ce sont parfois des milliers de personnes dans le mur, le ravin, que sais-je encore. Pour autant, il ne faut pas reculer, mais au contraire toujours assumer ses responsabilités… regarder devant.

Camion de livraison, Portes Ouvertes Nicot Meunerie, Chagny (71)

La famille Nicot a-t-elle des talents de pilote insoupçonnés ? Elle devra nous le trouver, mais le virage pris récemment par Nicot Meunerie laisse à penser que l’entreprise souhaite marquer un net changement dans sa stratégie. En effet, elle a rejoint les démarches CRC et Agri-Ethique pour développer sa responsabilité sociale et environnementale, tout en garantissant aux artisans et à leurs clients la qualité des céréales utilisées pour l’élaboration des farines. Seulement, on a beau avoir le volant entre les mains, comme c’est le cas de Jean-Philippe Nicot depuis 2012, il ne répond pas toujours aussi bien qu’on l’aimerait : les commandes de direction peuvent subir le poids de l’inertie, ou tout simplement être parasitées par des éléments extérieurs…

Moulin Joseph Nicot, Portes Ouvertes Nicot Meunerie, Chagny (71)

L’histoire fait partie des obstacles possibles : c’est bien de savoir d’où l’on vient, mais quand il s’agit d’une entreprise fondée en 1872 comme c’est le cas ici, les habitudes peuvent être solidement ancrées. Philibert Nicot, puis ses fils Joseph et Philippe et maintenant Jean-Philippe et Emile, n’a eu de cesse de développer les activités du groupe : la meunerie bien sûr, mais aussi l’alimentation animale sous la marque Philicot. La famille est restée présente dans les deux secteurs, ce qui fait aujourd’hui figure d’exception dans un paysage où les acteurs se sont généralement désintéressés d’au moins une des deux activités. Avec ses 4 moulins et 3 sites logistiques et commerciaux, Nicot Meunerie s’est positionnée parmi les entreprises incontournables du secteur dans les régions Franche Comté, Bourgogne, Rhône-Alpes, Auvergne, Provence Alpes-Côte d’Azur, avec plus de 115.000 tonnes de farines écrasées par an et 1500 clients artisans, ce qui l’inclut naturellement dans le top 10 de la meunerie française.
Le chiffre d’affaires est réalisé par la vente de farine aux artisans (environ 70%) et aux industriels (environ 30%), avec notamment une activité de mouture ‘à façon’ pour d’autres meuniers.
Dans les années 80, la famille s’est impliquée dans la création d’Unimie-Banette et reste encore aujourd’hui l’une des clefs de voute du groupement.

Le fournil éphémère où étaient présentés les produits aux clients de Nicot Meunerie.

Le fournil éphémère où étaient présentés les produits aux clients de Nicot Meunerie.

Le site de Chagny -nommé Moulin Joseph Nicot- accueillait du 5 au 9 juin des portes ouvertes dont l’objectif était de présenter les actualités du meunier, les nouveaux produits mais aussi l’ensemble de la filière dans laquelle les moulins Nicot sont inscrits. En effet, la quasi totalité des blés écrasés par le groupe sont originaires de Bourgogne (excepté les blés de force), et c’est pourquoi les partenaires Interval, Bresson et Bourgogne Sud étaient de la partie pour faire visiter leurs installations (le silo de Beaune, notamment) et ainsi donner une vision d’ensemble aux artisans : en une journée, ils auront pu faire le chemin du grain au pain, ce qui est aujourd’hui indispensable pour comprendre les responsabilités de chacun dans la qualité du produit fini.

Le pain à la semoule de blé dur, la dernière nouveauté Nicot Meunerie.

Le pain à la semoule de blé dur, la dernière nouveauté Nicot Meunerie.

Parmi les dernières nouveautés mises au point par Nicot Meunerie, on trouve un pain à la semoule de blé dur, réalisé à partir d’une farine moulue à la meule de pierre… et d’un levain déshydraté de chez Philibert Savours. Je ne suis pas persuadé que ce type de produit corresponde précisément à un changement de cap, mais au contraire à la mise en oeuvre toujours renouvelée de vieilles recettes qui ont provoqué une perte de savoir-faire chez les artisans boulangers. Au delà de l’offre Banette, le catalogue produit de l’entreprise compte de très nombreuses références de ce type, et la présentation faite lors de ces portes ouvertes montrait bien leur sur-représentation au détriment de pains réalisés à partir de farines brutes. Pourtant, c’est uniquement au travers de ce type de produit que l’artisan parviendra à se distinguer durablement de sa concurrence, grâce à la qualité incomparable d’un pain réalisé dans le respect du savoir-faire boulanger et des matières premières.

Je pense que l'on peut encadrer ce slide car il résume bien la position de Banette vis à vis de toutes les autres démarches qualité développées sur le marché aujourd'hui. Non seulement c'est faux, mais cela montre la vraie difficulté pour des meuniers Banette à être cohérents dès lors qu'ils décident de rejoindre l'un de ces organismes en plus du groupement.

Je pense que l’on peut encadrer ce slide car il résume bien la position de Banette vis à vis de toutes les autres démarches qualité développées sur le marché aujourd’hui. Non seulement c’est faux, mais cela montre la vraie difficulté pour des meuniers Banette à être cohérents dès lors qu’ils décident de rejoindre l’un de ces organismes en plus du groupement.

A mon sens, les enjeux sont multiples. Il y a tout d’abord une vraie question de cohérence : comment défendre auprès de sa clientèle les bénéfices d’une démarche telle que le CRC alors même que Banette vante encore la suprématie de sa Filière Qualité ? Le discours des équipes commerciales dépendra donc de l’orientation que souhaite donner la famille à son développement, en marge ou non du groupement. Il semble pourtant difficilement concevable que Nicot Meunerie s’en éloigne, sinon quoi l’équation économique de nos brillants amis de Briare s’en trouverait profondément affectée…
Les artisans boulangers ont besoin d’être accompagnés par une vision claire et engagée de leur métier. Les meuniers, en tant que partenaires privilégiés, se doivent de leur apporter pour favoriser le développement de la filière à long terme.
Cette vision, pour la transmettre, il faut déjà l’avoir développée à partir de ses convictions. Or, la nature humaine étant ainsi faite, beaucoup iront vers la facilité à l’heure des choix d’orientation. Seuls ceux qui expriment dans leurs actes des aspirations profondes garderont le cap. L’avenir nous dira si c’est le cas pour Jean-Philippe Nicot et ses équipes.

Conceptualiser les choses, c’est prendre le risque de les perdre. Le péril est d’autant plus grand quand il s’agit d’éléments simples, profondément inscrits dans notre quotidien. Le progrès ne doit pas se résumer à complexifier le monde qui nous entoure mais au contraire peut nous permettre de créer des outils pour mieux saisir l’essence de nos métiers et au final rendre nos actions plus efficaces et lisibles. Malheureusement, nous avons tendance à nous perdre en route dans ce processus, et c’est un constat d’échec qui s’impose : il est bien difficile de faire simple.

J’ai toujours pensé que la boulangerie devrait être préservée de cet aspect conceptuel, et que s’il y avait une révolution à mener, elle nous conduirait à une meilleure mise en valeur du produit, des matières premières et de l’homme. Il faut croire que j’ai eu tort, car les concepts n’ont cessé de se développer dans la profession au cours des dernières années. L’histoire nous dira si c’est avec plus ou moins de succès, même si je ne me prive pas pour avoir ma petite idée à ce sujet.

Ici, Thierry Marx est partout... en filigrane, tout du moins, car le cuisinier ne peut se multiplier : entre le Mandarin Oriental, la future ouverture à Gare du Nord, ... les projets sont nombreux et les journées ne font que 24h.

Ici, Thierry Marx est partout… en filigrane, tout du moins, car le cuisinier ne peut se multiplier : entre le Mandarin Oriental, la future ouverture à Gare du Nord, … les projets sont nombreux et les journées ne font que 24h.

Le dernier en date a ouvert ses portes ce matin au 51 rue de Laborde, Paris 8è. Les frères Ghisoni ont cédé leur place au très médiatique chef Thierry Marx. Adieu donc spécialités corses -mis à part les délicieuses confitures de chez Anatra-, c’est à présent un univers conçu dans un esprit « fast casual » (?) qui s’offre aux clients.
Le choix de cet emplacement -loin d’être n°1- résume bien les difficultés qu’ont pu rencontrer le cuisinier et ses associés dans la recherche d’un fonds de commerce. La notoriété ne suffit pas pour pénétrer les réseaux alambiqués du milieu, et si les ambitions de la jeune entreprise étaient sans doute un peu plus élevées, le retour sur terre aura été rapide.
Est-ce une boulangerie ? Puisque l’on y vend du pain fabriqué sur place, sans doute, pour le reste, la boutique, dessinée par Mathilde de l’Ecotais -la compagne de Thierry Marx-, s’affranchit nettement des codes de la profession. Le code couleur fait la part belle au noir et aux tons cuivrés ainsi qu’aux grandes citations du chef sur les murs (sic), ce qui contribue à créer une ambiance feutrée assez déroutante.

Le mur à pains revêt une dimension très théâtrale... Un peu trop ? La gamme demeure assez classique : tourtes de Meule et de Seigle, pain de Seigle ou d'épeautre, pain aux noix, Tradition, baguette "Loyale" (farine bio et pointe de Seigle). Cuissons bien menées et belles croûtes. Les farines sont livrées par les Moulins de Chars (et de Brasseuil pour le Bio / Label Rouge), partenaire de longue date de Thierry Marx au sein de son école.

Le mur à pains revêt une dimension très théâtrale… Un peu trop ? La gamme demeure assez classique : tourtes de Meule et de Seigle, pain de Seigle ou d’épeautre, pain aux noix, Tradition, baguette « Loyale » (farine bio et pointe de Seigle). Cuissons bien menées et belles croûtes. Les farines sont livrées par les Moulins de Chars (et de Brasseuil pour le Bio / Label Rouge), partenaire de longue date de Thierry Marx au sein de son école.

Bien sûr, les fondamentaux sont là : de la baguette de Tradition (farine Label Rouge) au croissant en passant par quelques pâtisseries, gâteaux de voyage et pains spéciaux, rien ne manque. Globalement, les produits de boulangerie sont de bonne facture, même si les tarifs s’envolent rapidement -10€ le kilogramme pour la tourte de Meule, alors que la Tradition est sagement tarifée à 1,10€, tout comme le croissant-. On nous garantit que les matières premières sont de qualité, dont certaines biologiques, mais l’information n’est pas très claire à ce sujet. Heureusement, le personnel de vente est un peu plus bavard et renseigné.

Les viennoiseries sont de bonnes facture, avec un feuilletage généreux. Le croissant est une valeur sûre pour 1,10€, un tarif accessible.

Les viennoiseries sont de bonnes facture, avec un feuilletage généreux. Le croissant est une valeur sûre pour 1,10€, un tarif accessible.

Au fournil, c’est Joël Defives qui oeuvre pour réaliser les produits, en collaboration avec son équipe et les stagiaires de l’école Boulangerie Mode d’Emploi qui viendront sans doute les rejoindre à l’avenir. Le Meilleur Ouvrier de France, Compagnon du Devoir et ex-formateur au sein de l’INBP a rejoint l’aventure pour apporter son savoir-faire et rendre le projet viable : sans lui, l’affaire aurait été bien compliquée à mener, car même si Thierry Marx a toujours mis en avant sa passion du pain, il demeure avant toute chose cuisinier… et excellent communicant.

Les tartes individuelles, avec notamment la fameuse "tarte maître" (à base de compotée de pomme recouverte d'un appareil à macaron).

Les tartes individuelles, avec notamment la fameuse « tarte maître » (à base de compotée de pomme recouverte d’un appareil à macaron).

Le plus marquant reste sans doute l’espace dédié à la confection des « breadmakis », réalisés devant les yeux des clients, à la minute. Le travail sur les garnitures, aux accents ethniques pour la plupart, ne manque pas d’intérêt et la fraicheur de l’ensemble devrait séduire une clientèle de travailleurs en quête d’un repas rapide.

Les gammes sont resserrées sur des produits simples : des tartes et gâteaux de voyage pour la pâtisserie, des viennoiseries, du pain, quelques salades et desserts, c'est tout.

Les gammes sont resserrées sur des produits simples : des tartes et gâteaux de voyage pour la pâtisserie, des viennoiseries, du pain, quelques salades et desserts, c’est tout.

Il reste à présent à savoir si l’ensemble trouvera durablement son public et si un tel concept correspond vraiment à ce que l’on attend d’une boulangerie aujourd’hui. Au delà d’un nom et d’une belle capacité à fédérer des individus autour de projets variés, Thierry Marx sait qu’il doit faire ses preuves dans ce nouveau métier. Affaire à suivre.

La table centrale et ses sièges en forme de scooter. J'avoue que je n'adhère pas, mais c'est un avis strictement personnel.

La table centrale et ses sièges en forme de scooter. J’avoue que je n’adhère pas, mais c’est un avis strictement personnel.

Infos pratiques

51 rue de Laborde – 75008 Paris (métro Saint-Augustin, lignes 9 et 14 ou Miromesnil, ligne 13) / tél : 01 45 22 95 20
ouvert du lundi au samedi de 7h30 à 20h.

La devanture. A droite, le comptoir à breadmakis où oeuvre en permanence une équipe devant la plaque à teppan.

La devanture. A droite, le comptoir à breadmakis où oeuvre en permanence une équipe devant la plaque à teppan.