La Tourte Auvergnate

Boulangerie Méline, Carlos de Oliveira, Compiègne (60), un MOF vraiment dans la course

Les meilleurs boulangers, ceux qui arrivent à faire vivre et grandir leur affaire, sont avant tout… d’excellents mathématiciens. Ils ont … Lire la suite

La boulangerie Feuillette de La Chaussée Saint-Victor, aux portes de Blois. Non, nous ne sommes pas sur la côte comme la terrasse et son agencement pourraient le faire croire !

Boulangeries Feuillette, Départements 41 & 37, un sujet croustillant

Quand on commence à jouer à un jeu, on en apprend les règles. Cela a toujours été ainsi, et j’espère … Lire la suite

Les Pasteis de Nata tout juste sortis du four. Pour les emballer, une boite a été spécialement mise au point. Elle met bien en valeur le produit et ceux qui le fabriquent : idéal pour offrir !

A Romainville (93), les Artistes continuent de dessiner leur Atelier

Malgré toutes les convictions que je peux avoir, je dois dire que je suis parfois pris par le découragement face … Lire la suite

Boulangerie Utopie, Paris 11è

Boulangerie Utopie, Paris 11è, une aventure bien réelle

Les grandes maisons sont de plus en plus utilisées pour garnir des parcours, pour donner de la crédibilité à une … Lire la suite

Réflexions

26
Avr

2016

Etre Artisan Boulanger

5 commentaires

S’il y a bien un aveu que je dois faire, c’est celui de ne pas lire ni avoir lu beaucoup de livres dans mon existence. Peut-être est-ce par fainéantise, par envie d’aller toujours vite, trop vite, … ou bien par volonté d’affirmer une totale liberté d’esprit et de conscience, pour échapper un peu au bruit généré par toutes ces pensées tantôt concordantes ou discordantes, pour éviter de poser trop vite des mots sur le monde et les situations que je rencontre. C’est sans doute pour ça que je n’aime pas les dictionnaires. Peu importe leur taille, ils réduisent en quelques mots la définition de termes mouvants, changeants, vivants. Voilà pour moi le fond du problème : les choses ne se définissent pas de façon certaine, elles se vivent.

D’ailleurs, on ne trouve pas de véritable définition d’artisan boulanger dans de tels ouvrages. « Boulanger » ? « Personne qui fabrique ou vend du pain » selon le Larousse. « Artisan » ? « Personne qui pratique un métier manuel selon des normes traditionnelles. »
J’avoue que je ne trouve rien dans tout cela qui corresponde vraiment à l’idée que je me fais d’un artisan boulanger aujourd’hui. Cette appellation a été tellement maltraitée et galvaudée qu’il conviendrait de lui redonner du sens, et d’empêcher son utilisation abusive. Plus que chercher à définir quoi que ce soit, je voudrais simplement plaider pour une véritable prise de conscience de l’importance des mots et du fait que nous devrions songer à pousser le législateur à remettre de l’ordre dans les appellations que certains s’octroient abusivement.

Etre Artisan Boulanger, c’est… pétrir et cuire le pain sur place.

Les chaines de boulangerie ont bien compris comment tourner la législation à leur avantage en mettant en avant leur titre d'"artisan boulanger".

Les chaines de boulangerie ont bien compris comment tourner la législation à leur avantage en mettant en avant leur titre d' »artisan boulanger ».

Depuis le 25 mai 1998, date à laquelle est parue la loi Raffarin, l’appellation d’artisan boulanger est réglementée en France. Elle précise en effet que « seuls les professionnels qui assurent eux-mêmes à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur peuvent utiliser l’appellation de  » boulanger  » et l’enseigne commerciale de  » boulangerie « . »

C’est à la fois une bonne et une mauvaise chose : en effet, c’est sur ce texte que s’appuient de grandes chaines de boulangerie pour utiliser cette fameuse appellation. Il se limite à traiter le sujet du pain (sans s’intéresser d’ailleurs à la façon dont il est produit et au savoir-faire mis en oeuvre) or c’est bien loin d’être suffisant : qu’en est-il de la viennoiserie, de la pâtisserie et de tous les autres produits, sucrés ou salés ?

Etre Artisan Boulanger, c’est… proposer des produits 100% maison.

PLV Viennoiserie Maison, Les Journées Pro des Moulins de ChérisyLa vie n’est pas un libre-service : on ne prend pas ce qui nous arrange pour laisser les contraintes de côté. Quand on choisit de se lancer dans une voie, il faut assumer jusqu’au bout et ne pas trahir la confiance de ceux à qui l’on s’adresse. C’est précisément le cas quand des « artisans » vendent des produits industriels à leurs clients sans leur notifier. Cela touche aussi bien à la viennoiserie, à la pâtisserie qu’au reste.
Certains m’ont déjà objecté qu’ils faisaient le choix de proposer des produits qu’ils ne maitrisaient pas dans leur gamme, pour répondre à une demande et ainsi développer leur chiffre d’affaires. Le raisonnement est erroné à plus d’un titre : ils remettent en cause leur propre capacité à être force de proposition et à développer une gamme correspondant à leur savoir-faire, tout en laissant volontairement entrer l’industrie au milieu d’une offre artisanale. Le message n’est pas clair, autant pour le consommateur que pour le personnel de production ou de vente.

Echelle de viennoiseries, 30 ans de Panifour, lundi 7 octobre 2013

Faire maison, c’est se différencier par le goût et fidéliser durablement la clientèle. Ceux qui proposent une viennoiserie maison bien réalisée, avec rigueur et passion, sont reconnus et valorisés dans leur zone de chalandise… ce n’est pas un hasard.

Etre Artisan Boulanger, c’est… sélectionner ses matières premières

 

Justement, quand on ne fabrique pas, il est impossible d’être certain de l’origine et la qualité de ses matières premières. Les consommateurs sont toujours plus sensibles à ce sujet et les artisans doivent pleinement s’en saisir pour se différencier nettement.
Aujourd’hui, beaucoup de boulangers font encore confiance à des grossistes dont je tairai le nom, et assemblent ainsi des ingrédients sans intérêt gustatif, en plus d’être souvent chargés en additifs. Sous couvert de préserver leur compte de résultat, ces professionnels participent à l’uniformisation du goût et participent à un système qui les écrase.

Chez Metro et autres, on sait bien endormir les artisans pour les inciter à acheter à peu près tout... et n'importe quoi.

Chez Metro et autres, on sait bien endormir les artisans pour les inciter à acheter à peu près tout… et n’importe quoi.

Sélectionner ses matières premières ne se limite pas à la farine et au beurre pour réaliser sa viennoiserie. Des fruits pour des tartes, des légumes pour les sandwiches, de la viande et de la charcuterie, des amandes, des noisettes, … les références sont nombreuses dans les chambres froides et réserves des artisans, et même si le travail de sourcing peut être vu comme un véritable casse-tête, c’est le gage d’entretenir des relations avec des fournisseurs passionnés… et pour beaucoup des artisans également, ce qui contribue à entretenir notre tissu de petites entreprises. Bien sûr, il ne faut pas oublier de respecter les saisons et de consommer local autant que possible. Ce sont autant de gages de qualité, de goût et de fraicheur. Si les industriels savent proposer un produit identique toute l’année, la force de nos artisans boulangers doit justement d’être capable de s’adapter et de créer en fonction du marché et de l’inspiration.

Les tartes aux fruits rouges... ce n'est qu'en saison!

Les tartes aux fruits rouges… ce n’est qu’en saison!

Etre Artisan Boulanger, c’est… affirmer son identité au travers de sa boutique et ses produits.

Les boulangers ont fait longtemps confiance à des partenaires variés -meuniers, ingrédientistes, groupements…- pour leur apporter des solutions leur permettant de développer leurs gammes de produits, ainsi que le marketing associé voire même le lieu de vente où les déployer. Cette période est révolue : ces solutions « de masse » ne correspondent plus aux besoins des artisans, qui doivent se différencier pour survivre et ainsi développer leur identité.

Un lieu unique pour des produits uniques : une boulangerie artisanale.

Un lieu unique pour des produits uniques : une boulangerie artisanale.

Nous avons tous une histoire et des goûts différents : la nature même de l’artisanat devrait encourager chacun à les exprimer dans son travail quotidien, avec des produits façonnés à son image. Ainsi on pourrait découvrir des boulangeries aux pains tous différents, aux baguettes variées, … ce qui pourrait générer l’intérêt de la clientèle. Au lieu de ça, on rencontre très souvent des produits sans âme ni saveur. Le marketing ne doit pas être vu comme un outil servant à remplacer les qualités intrinsèques du produit, qui parlent bien mieux que tout discours. Beaucoup de consultants vendent aujourd’hui des études encourageant à tort les artisans à prendre de façon forcenée le tournant de la communication, en oubliant qu’il faut avant tout soigner ses fondamentaux. Inutile de raconter des histoires si l’on n’a rien à dire.

Pains, Du Pain pour Demain, Dijon (21)

L’aménagement de la boutique est un point essentiel : les agenceurs ont su imposer des ambiances toujours plus sophistiquées et éloignées de l’essence même de la boulangerie artisanale. Il n’est pas rare que le client identifie difficilement la nature du commerce dans lequel il rentre. Grilles à pains sacrifiées, matériaux aussi clinquants que fragiles, … même si l’esthétique est importante, il ne faut pas oublier que l’espace de vente doit rester un outil de travail efficace et robuste. Dès lors, plutôt que d’écouter sans esprit contradictoire les conseils et préconisations de ces prestataires, le mieux reste de trouver ses idées et inspirations en prospectant sur le terrain par soi-même… pour construire un projet unique.

Etre Artisan Boulanger, c’est… donner du sens et des valeurs à son métier.

Je crois que l’un des maux principaux que rencontrent les artisans boulangers est le manque de sens dans leur travail quotidien. Ils ont été, au fil des années, entièrement formatés dans des processus répétitifs et aliénants. Si la mécanisation des tâches et l’utilisation du froid pour la fermentation les déchargent de nombreux poids, leur attention n’en a pas pour autant été accrue sur les éléments fondamentaux de leur métier : la maîtrise des fermentations, l’attention portée aux pâtes et à leurs textures, etc. L’uniformisation des farines et l’incorporation massive d’aides technologiques n’y sont pas étrangers, car l’ensemble des compétences sont concentrées en amont, c’est à dire chez les meuniers, ingrédientistes et céréaliers.

La tourte de Seigle, Portes Ouvertes du Moulin des Gaults, 23-26 juin 2013

Des produits riches en savoir-faire, faisant appel à la sensibilité du boulanger lors de leur fabrication.

Nous devons changer de modèle, renverser la vapeur et faire en sorte que les fournils soient des lieux où la sensibilité de chacun peut s’exprimer. Plutôt que d’imposer des recettes figées, l’adaptation aux paramètres de l’environnement (farine, température, hygrométrie, four, pétrin…) doit être recherchée. C’est le seul moyen d’assurer la qualité de la production sur le long terme, tout en garantissant à la clientèle que cette dernière soit réalisée dans le plus pur respect des valeurs artisanales.

La tyrannie du snacking

La tyrannie du snacking

Parlons justement de valeurs : les entrepreneurs en boulangerie les ont sacrifiées sur l’autel du profit et de la « réussite ». Il faut aller vite, toujours plus vite, quitte à oublier qui l’on est. Défendre des valeurs d’artisan boulanger, c’est respecter ses fondamentaux et faire en sorte que le pain et les produits qui lui sont associés restent la clef de voute du fonctionnement de l’affaire. Plus on s’en éloigne et plus on se tourne vers des activités annexes, plus on affaiblit son entreprise et en définitive la profession toute entière. En allant jouer sur le terrain des autres, où l’on ne possède pas de supériorité ni de légitimité associés à un savoir-faire spécifique, on prend le risque de se faire dépasser sur tous les tableaux… et au final de se retrouver nu, sans rien pour se défendre.

Etre Artisan Boulanger, c’est… entretenir et transmettre un savoir-faire.

Tout passe par la transmission. En inculquant cette vision, ces compétences, dans les centres de formation et au cours de l’apprentissage, on met en place un cercle vertueux.
Si les meuniers doivent prendre leurs responsabilités auprès des organismes locaux (CFA, chambres des métiers, …), nos artisans ont à leur charge de respecter et faire grandir les jeunes qui s’impliquent dans leurs entreprises. Tout se rejoint : en choisissant de fabriquer l’ensemble des produits, en étant exigeant sur les process et en montrant que cela fonctionne et créé du plaisir pour la clientèle, on créé de futurs professionnels engagés et animés par la volonté de porter haut de fort les couleurs de l’artisanat.

Les produits réalisés par les élèves d'un CFA : créativité, goût et respect du produit leur ont été transmis.

Les produits réalisés par les élèves d’un CFA : créativité, goût et respect du produit leur ont été transmis.

Etre Artisan Boulanger, c’est… tout simplement aimer les gens.

J’ai croisé trop souvent des artisans aigris, qui avaient complètement oublié leur vocation première. Je pense que si l’on choisit de devenir artisan boulanger, c’est avant tout pour faire plaisir aux autres. Les autres ne sous-entend pas uniquement la clientèle, mais aussi son personnel de vente et de production. La bienveillance que l’on a vis à vis des autres se ressent dans leur manière d’agir. L’expérience nous a suffisamment prouvé que le management par la terreur n’apportait rien de bon sur le long terme.
Si l’on finit par perdre cet amour des autres à force de fatigue et de difficultés, il faut sans doute prendre le temps d’aller voir ailleurs, de s’aérer l’esprit, d’élargir ses horizons. Aller à la pèche, se promener en forêt, profiter du soleil couchant. Vivre. Vivre pour remettre de la vie et de l’amour dans le pain.

Une table, une lampe, un génie. Tout le monde, ou presque, connait le mode d’emploi. On se saisit avidement de la lampe, on la frotte avec énergie et le génie sort de sa torpeur pour exaucer nos voeux. Dans les faits, les choses sont un peu plus compliquées. Dès lors que cette expérience miraculeuse est portée à la connaissance d’un grand nombre de personnes, l’agitation se créé autour de la lampe, les badauds sont toujours plus nombreux à astiquer le métal, ce dernier en finit par être étrangement terne, usé, le génie n’en peut plus d’efforts, … et tout cela se termine dans la confusion générale, puisque l’effet n’est plus tout à fait le même sans que personne n’ait compris pourquoi.

En réalité, si l’on transpose le conte dans notre monde, on peut expliquer la façon dont les meilleures des initiatives finissent par s’essouffler dès lors qu’on y associe trop de personnes aux intérêts non concordants. C’est particulièrement vrai dans la boulangerie artisanale, où la diversité des profils, des configurations, rend compliquée l’idée de mettre un grand nombre de professionnels derrière la même bannière.
Bernard Ganachaud et ses filles s’étaient engagés dans cette voie, avec la fameuse Flûte Gana et le succès qu’on lui connaît. La baguette familiale aura marqué son époque, et les membres du réseau ont été nombreux à une époque, signe d’une reconnaissance des consommateurs et de la profession. Seulement, à force d’être banalisée et parfois peu respectée, intégrée dans une offre de piètre qualité, elle a perdu de sa superbe. Aujourd’hui, il faut être réaliste : elle a perdu son statut de référente en terme de qualité pour les consommateurs.

Une devanture bleue, voilà qui n'est pas banal pour une boulangerie. La marque Gana est bien présente en façade.

Une devanture bleue, voilà qui n’est pas banal pour une boulangerie. La marque Gana est bien présente en façade.

La nouvelle génération de la famille Ganachaud-Santrot parviendra-t-elle à redorer le blason de la marque Gana, à lui donner une place dans notre offre boulangère si pléthorique ? C’est en tout cas son pari. Hugo Santrot s’est lancé dans l’aventure depuis plusieurs années et a fait ses armes au sein de la boulangerie familiale de Vincennes. En parallèle, il a développé l’entreprise A deux mains, spécialisée dans la fabrication et la livraison de pains buns aux restaurateurs. Sa formation en école de commerce, sa découverte du pain auprès de Bernard Ganachaud dès l’âge de 7 ans et son CAP de Boulanger lui ont permis d’acquérir une vision complète du métier d’artisan boulanger, de la fabrication à la commercialisation en passant par la gestion d’une entreprise.

Le fameux comptoir en bois, avec ses dimensions imposantes.

Le fameux comptoir en bois, avec ses dimensions imposantes.

Fort de ces acquis, il a ouvert sa propre affaire le 1er avril au 92 rue de Charonne, dans le 11è arrondissement. Le choix de cet emplacement tient d’un coup de coeur de l’entrepreneur pour ce lieu, où l’on trouvait précédemment une pâtisserie surannée. La tâche la plus difficile aura sans doute été de convaincre les propriétaires : malgré leur âge, ils n’avaient pas l’intention de s’arrêter… mais la santé s’est finalement rappelée à eux, et l’affaire fût faite. S’en suivirent quelques mois de travaux, liés aux transformations profondes induites par le changement d’activité, et c’est ainsi qu’est née cette boutique aux tons bleutés.

La boutique, sa grande baie vitrée ouverte sur le fournil, ses luminaires et son plafond peint à la façon d'un ciel entrelacé de nuages. L'ambiance ainsi créée est assez réussie, avec toujours l'"esprit" Gana.

La boutique, sa grande baie vitrée ouverte sur le fournil, ses luminaires et son plafond peint à la façon d’un ciel entrelacé de nuages. L’ambiance ainsi créée est assez réussie, avec toujours l' »esprit » Gana.

Pour qualifier cette boulangerie, on pourrait dire qu’il s’agit d’une évolution sans révolution du « concept » des Comptoirs Gana. Le principe ? Un espace de vente très sobre, avec un linéaire unique reprenant les différents produits sur plusieurs niveaux, et le fournil en fond. La famille n’a jamais dérogé à ses principes en restant dans le périmètre des produits boulangers : on ne trouve ici que du pain, de la viennoiserie, des pâtisseries très simples et un peu de salé. Cette dernière gamme devrait d’ailleurs s’étoffer avec le temps, car le quartier en est très demandeur. Les seuls changements visibles tiennent aux couleurs et à l’ambiance de la boutique, à laquelle Hugo Santrot a voulu apporter sa touche personnelle.

Les pains : Flûte Gana, campagne, pains biologiques, pains aux ingrédients, ...

Les pains : Flûte Gana, campagne, pains biologiques, pains aux ingrédients, …

En panification par contre, pas question de verser dans les fantaisies, les boulangers façonnent toujours l’ensemble des produits à la main et travaillent sur poolish (pour la flûte Gana) et levain naturel. Les farines sont livrées par la minoterie Collin (rachetée il y a peu par les Grands Moulins de Ballan) et Decollogne pour les pains Biologiques. La flûte Gana reste considérée ici comme un véritable élément différenciant par rapport aux autres baguettes, qui ne bénéficient pas du savoir-faire du regretté MOF ainsi que de son fameux ingrédient naturel secret, lequel participe pour beaucoup à la couleur et au croustillant du produit.

Les brioches à la part

Les brioches à la part

Dans ce quartier meurtri par les événements de la fin 2015, l’arrivée de cette nouvelle boulangerie participe au renouveau, un peu comme le fait le printemps avec les plantes. Il s’agira ensuite de refaire fleurir les idées pour redonner de la superbe à la marque Gana : pour cela, Hugo Santrot ne manque pas d’idées, aussi bien en terme de communication que de travail sur le réseau de boulangers partenaires. Un travail de longue haleine, l’association de la tradition et de la modernité. Tout un programme.

Flan, clafoutis, moelleux aux pommes, tartes fines aux fruits... ici, on ne trouve que des pâtisseries boulangères.

Flan, clafoutis, moelleux aux pommes, tartes fines aux fruits… ici, on ne trouve que des pâtisseries boulangères.

Infos pratiques

92 rue de Charonne – 75011 Paris (métro Charonne, ligne 9)
ouvert du mardi au samedi

Le monde est beau car il est fait de couleurs, de diversité. Vouloir réduire la palette des teintes mises à notre disposition pour peindre nos histoires, nos vies, c’est chercher à fabriquer des oeuvres incomplètes, pauvres et sans saveur. Je sais que de nombreux individus sont aujourd’hui engagés à temps plein dans cette entreprise, je sais que la différence n’est pas valorisée mais rejetée. Doit-on aboutir à des paysages uniformes, doit-on finir par tous se ressembler ? Non, car nous perdrons définitivement une partie de nous-mêmes.

La filière blé-farine-pain n’échappe pas à ce mouvement d’uniformisation. En passant d’environ 40000 moulins au début du 20è siècle à seulement 300 aujourd’hui, nous devons faire face à des entreprises de toujours plus grande taille, avec une uniformisation des produits et des approvisionnements. Ces groupes multinationaux, qui se vantent pour beaucoup de leur actionnariat coopératif (Vivescia, Terrena, Axéréal-Dijon Céréales, …), s’inscrivent dans une pure logique de volume et oublient complètement le facteur humain et les enjeux environnementaux qui sont pourtant essentiels pour bâtir une filière vertueuse et durable.

Des gros toujours plus gros, des petits toujours plus seuls

On sait bien de quoi sont capables nos amis les grands meuniers : condamnés pour entente sur les prix à de multiples reprises, ils continuent à faire la pluie et le beau temps. A lui seul, le top 10 de la meunerie française concentre plus de 90% du volume de blé écrasé. Une situation qui ne semble émouvoir personne, mais qui a pourtant de grandes incidences sur le fonctionnement du marché : leur façon d’agir a un impact direct sur le reste des acteurs, et ils possèdent la pleine latitude pour emmener le secteur là où ils le souhaitent. S’ils prétendent être très concernés par la « qualité » et le « service », leurs préoccupations se sont recentrées autour de l’industrie et d’une approche productiviste : il faut aller toujours plus loin dans la recherche agronomique pour développer des variétés « performantes », alors même que la population est sensibilisée aux enjeux que présentent ces blés modernes et leur digestibilité relative. Les terres continuent d’être exploitées sans aucun respect, avec des traitements qui nous conduisent tout droit vers un appauvrissement définitif des sols. La Beauce, que l’on surnommait jadis « le grenier à blé de l’Europe », a été touchée de longue date et ses grandes heures semblent à présent bien lointaines.

Pour asseoir leur mainmise sur le marché, ces groupes se concentrent et s’absorbent : Axéréal et Dijon Céréales se sont rapprochés l’an passé, et ils prendront prochainement le contrôle des Grands Moulins de Strasbourg via l’entité G6M, selon un accord conclu en 2013. Ce nouveau mastodonte sera donc placé en concurrence frontale avec le groupe Vivescia-Nutrixo et Soufflet, avec une domination du marché encore plus accrue qu’aujourd’hui. L’opération est discutable à plusieurs égards : pour l’équilibre du marché mais aussi pour l’impact que peut avoir leur façon d’agir vis à vis du reste de la filière. L’artisanat n’est pas une passion pour eux, et la course aux volumes dans laquelle ils sont engagés semble sans limites. D’autres acteurs, de plus petite taille, ont choisi de les suivre dans cette dynamique, au risque de se faire happer par cette grosse machine. Les prédateurs d’un jour seront-ils les proies de demain ? Quand bien même ils voudraient faire autrement, certains n’y échappent pas : c’est notamment le cas de la Minoterie Vulliermet, dans l’est de la France, qui a été absorbée par le groupe Nicot courant 2015. Engagée dans le Label Rouge, la démarche Bagatelle et l’approvisionnement local, sa culture était quelque peu incompatible avec celle de son acquéreur… de quoi donner quelques sueurs froides à ses clients, et nous mettre face à une réalité : si l’on ne parvient pas à assurer la subsistance de moulins indépendants, nous sommes condamnés à voir émerger une boulangerie complètement uniformisée.

Les Grands Moulins de Paris, un marché mondial...

Les Grands Moulins de Paris, un marché mondial…

L’association de la Moyenne et Petite Meunerie Française (MPMF) tente de regrouper de petits meuniers pour leur donner de la visibilité, les accompagner dans leur évolution et tenter de peser dans la « balance » de la meunerie… mais ces actions demeurent assez anecdotiques face à la solitude dans laquelle peuvent se trouver ces entreprises. Elles sont souvent contraintes de cesser leur activité de mouture pour devenir de simples dépôts, dans le meilleur des cas. La responsabilité sociale que porte l’artisan boulanger en choisissant son meunier est aujourd’hui particulièrement importante : en faisant confiance à de grands groupes, il participe à un système qui contribue à l’écraser lui aussi, car il se trouve noyé dans une somme d’intérêts contraires et n’aboutissant pas à l’élévation du niveau de qualité. Etre artisan boulanger, c’est être responsable en choisissant de respecter l’humain et les ressources naturelles.

La boulangerie à la verticale

L’horizontal, c’est pas l’idéal – Tu devrais mettre les voiles – A la verticale (A la verticale, Superbus) (après les Simpson récemment, voilà que je cite du Superbus, le niveau culturel de ce blog s’envole littéralement)
Je pense que certains ont trop écouté de soupe variété française et ont fini par être convaincus que la division horizontale des activités dans la filière n’était pas une bonne idée, et qu’il fallait empiler les casquettes, histoire de ne pas risquer d’avoir froid l’hiver.
Soufflet concentre ainsi des activités de négoce de céréales, de meunerie, de viennoiserie-pâtisserie industrielles (via Neuhauser & Collection Gourmande), NutriXo déploie à peu près la même collection avec les Grands Moulins de Paris et Délifrance. Quand je parlais d’intérêt contraires, c’est à cela que je pensais : préfèrent-ils vendre de la farine ou des produits finis, à plus forte marge ? préfèrent-ils garder des valeurs d’artisanat ou poussent-ils la profession à renoncer au fait maison, que ce soit pour des croissants… ou pour du pain ? Oui, vous savez, c’est si difficile de développer sa gamme, pétrir, façonner, … ça prend du temps, vous aurez besoin de salariés, non, allez, contentez vous de faire des baguettes pour entretenir l’illusion que vous êtes un artisan, ça ira très bien comme ça !

Plutôt que d’aller chercher les professionnels dans leurs fournils, on peut aussi les saisir… au berceau, ou plus précisément dans les écoles de formation. Les Grands Moulins de Paris savent utiliser l’EBP comme caution morale de leur engagement pour la boulangerie, mais c’est en réalité beaucoup plus insidieux et intéressé que cela : la structure peut ainsi servir de vitrine pour leurs produits, accueillir des événements (comme la Coupe du Monde Delifrance du Sandwich)… Soufflet est en train de suivre le même chemin, avec l’inauguration récente d’un laboratoire de boulangerie-pâtisserie au sein de l’école Ferrandi. Avant d’aller plus loin ?

Allons plus loin encore dans la verticale. En bas, tout en bas. Certains ont déjà franchi le pas : ils achètent des boulangeries ou ouvrent les leurs. Par exemple, Pierre Guez et son entreprise déjà tentaculaire Dijon Céréales ont récemment acquis la boulangerie de Danièle et Jean-Pierre Crouzet, située à Fontaine-lès-Dijon, sans doute pour y installer leur enseigne L’Atelier du Boulanger. Ne voyez-vous pas un léger problème quand le président de la Boulangerie française réalise une transaction de ce type avec un acteur majeur du marché ? Personnellement, si.
D’autres suivent des chemins similaires. Ainsi, les Moulins Viron ont acquis plusieurs boulangeries parisiennes pour y placer des gérants, à l’image du Pétrin d’Antan, au 174 rue Ordener, Paris 18è.
Chez les Forest, on fait encore mieux en développant son propre réseau de franchise, les Moulins de Païou. Cela doit nous interpeller sur une évolution qui pourrait se profiler sur le long terme : du fait des faibles marges obtenues sur la farine, et du caractère déficitaire de certaines entreprises présentes sur le marché de longue date, l’intégration de l’ensemble du processus allant jusqu’au pain permet de récupérer de la marge en bout de chaine. De plus, les coûts liés à la commercialisation (service clients, livraison, …) sont réduits.

Si l’on s’en tient à la seule boulangerie, ces fameuses enseignes aux prix cassés, mais aussi les entrepreneurs multi-points de vente, contribuent à l’uniformisation de l’offre et à l’avènement d’un modèle où le savoir-faire autour de la panification n’a plus sa place. Dès lors, on créé une rupture durable -voire définitive- dans la transmission, sans pouvoir prétendre générer des vocations, le métier devenant toujours plus répétitif et aliénant.

A long terme, une remise en question du modèle de la meunerie ?

Si l’on poursuit le raisonnement, le développement de telles entités entièrement concentrées remet en question le fonctionnement actuel de la meunerie, qui entretient des notions de qualité et de service (comme l’ANMF le souligne très justement sur son site internet). Plus que des meuniers, nous aurons à faire à de simples usines, chargées de ravitailler en poudre blanche des fournils où l’on fera un mélange étrange devant aboutir à la fabrication de pain. Si l’on ne parvient pas à freiner le développement des réseaux de boulangerie du type Marie Blachère -qui nous dit d’ailleurs que Soufflet, partenaire historique de l’enseigne, n’en prendra pas le contrôle à terme ? Ce serait là un excellent débouché, sécurisé, pour leurs gros volumes-, Ange, Louise, etc., c’est ce qui nous attend.

Notre responsabilité à tous est engagée au quotidien : en tant que consommateurs, nous devons avoir conscience du fait que notre acte d’achat a des conséquences sociales et environnementales, que préférer acheter un prix plus qu’un produit détruit de la valeur à long terme. Pour les boulangers, c’est une profonde remise en question de leurs pratiques qui doit s’opérer pour continuer à exister demain, en marge de tous ces mastodontes et de leurs productions formatées.
Soyons donc concentrés… pour éviter la concentration.

Notre héritage peut parfois être un fardeau. Combien ont été écrasés d’être le « fils de » ou la « fille de » ? C’est un peu la même chose quand il s’agit de reprendre une entreprise familiale sans entrain, ou que les facilités ont rendu l’enfant un peu trop feignant. La transmission est un sujet central pour chacun d’entre nous, que ce soit personnellement ou professionnellement. Accepter de laisser son empreinte, c’est prendre le risque qu’elle ne soit pas toujours aussi positive qu’on le souhaitait. Si l’on a un minimum de bienveillance vis à vis de son prochain, il faut essayer de faire en sorte de ne pas trop charger le dos de ceux qui viendront après nous.

Benjamin et Adrien Pelletier sont nés dans une famille d’agriculteurs : la ferme d’Orvilliers, située à Broué, en Eure-et-Loir (28), se transmet depuis 5 générations. Cet héritage n’est pas neutre, et si de nombreux jeunes font le choix de se tourner vers d’autres horizons, ils ont au contraire choisi de reprendre le flambeau en 2012. Cela fait suite à des réflexions menées en parallèle, dans des parcours singuliers : Benjamin a appris la boulangerie en autodidacte dans le Jura, tandis qu’Adrien a suivi une formation d’ingénieur agricole, qui l’a conduit à découvrir l’agriculture Biologique, les semences paysannes, l’agroforesterie…

Dans la cour de la ferme d'Orvilliers

Dans la cour de la ferme d’Orvilliers

Dès lors, quoi de plus beau que de croiser à nouveau les deux chemins, qui plus est sur leurs terres d’origine ? Le projet d’une activité de paysans-meuniers-boulangers bio était né… en plein coeur de la Beauce, cette fameuse région autrefois surnommée « grenier à blé de l’Europe. Aujourd’hui, le grenier a été sérieusement mis à mal, et ses terres durablement affaiblies paient le lourd tribut de nos pratiques intensives… et abusives. Des initiatives comme celle développée à la Ferme d’Orvilliers sont donc particulièrement bienvenues.

Le four à biomasse et sole tournante Tayso

Le four à biomasse et sole tournante Tayso

Comme préalable à leur nouvelle activité, il aura fallu installer les équipements de meunerie  et de boulangerie. C’est dans l’ancienne bergerie qu’ils ont trouvé leur place, avec notamment un four à biomasse et sole tournante Tayso, une chambre de fermentation, le stockage des farines, le moulin à meule de pierre en granit …

Autour de la ferme, des champs à perte de vue. L'urbanisation n'a pas encore frappé à la porte de cette zone, et on aurait bien du mal à s'en plaindre !

Autour de la ferme, des champs à perte de vue. L’urbanisation n’a pas encore frappé à la porte de cette zone, et on aurait bien du mal à s’en plaindre !

Dans les champs, les céréales se répartissent sur 50 hectares. Blé, sarrasin, seigle, petit épeautre ou engrain, il y a là de quoi assurer une production auto-suffisante. Si des variétés modernes de blé sont aujourd’hui cultivées (avec du Camp Remy, notamment, même si ce dernier n’est plus si moderne !), une parcelle a été réservée pour des blés anciens, dits « de population ». La ferme travaille en collaboration avec l’INRA pour trouver un mélange équilibré, adapté au terroir de la ferme, qui permettrait de réaliser de bout en bout le « pain d’Orvilliers ». La réflexion va plus loin car les associés veulent conserver un pain accessible à tous, le confort de travail mis en place au fournil et le volume de production de farine pour continuer à la distribuer en sac. Ces évolutions devraient se mettre en place à l’avenir, en accord avec l’ensemble des personnes impliquées dans le projet.
En effet, les deux frères ne sont pas seuls, et leur engagement a notamment séduit Hélène, qui les a rejoint après un parcours en reconversion professionnelle. Cette ancienne infirmière a développé une véritable passion pour le levain et n’hésite pas à la partager lors de stages, auprès des adultes ou des enfants. Son implication permet aujourd’hui de réaliser des volumes de pain toujours plus importants.

L'espace de vente au fournil de la ferme d'Orvilliers

L’espace de vente au fournil de la ferme d’Orvilliers

La demande était « dormante » dans cette zone géographique : peu ou pas de bon artisan à proximité, une sensibilité de la population à consommer des produits plus sains et locaux… Dès lors, il n’en fallait pas plus pour faire de ce projet un succès. Les produits de la ferme d’Orvilliers sont distribués directement à la ferme les mardis et vendredis de 16h à 19h, mais également sur le marché de Dreux ou au travers d’AMAP, fermes et magasins bio. Pour autant, la vocation de cette aventure n’est pas d’essaimer partout, de développer de nombreux points de vente et de ne plus maitriser l’évolution de la structure, ainsi que la qualité des produits.

Le bâtiment refermant le fournil et l'ensemble des outils liés à la production du pain (meunerie, etc.)

Le bâtiment refermant le fournil et l’ensemble des outils liés à la production du pain (meunerie, etc.)

Ces derniers sont d’ailleurs de très bonne facture, avec une gamme courte mais savoureuse. Ici, pas de baguette, uniquement de grosses pièces à longue conservation. Cela s’applique tout autant pour la miche (et sa déclinaison au graines), le complet, le pain d’Olaf (style nordique, aux graines et farines de seigle, sarrasin et blé) ou le pur engrain (sur levain d’engrain). Les levains sont doux et relèvent subtilement les arômes des pains. Leur prix est particulièrement appréciable, d’autant qu’ils sont tous certifiés biologiques : la miche est ainsi vendue 5€/kg, ce qui montre bien l’intérêt de ces circuits courts, sans intermédiaire.
Seule exception à ce tableau locavore, un pain sans blé aux farines de riz -on n’en cultive pas encore dans la Beauce !-, lentilles et sarrasin, sans matières grasses ni épaississant. C’est un produit assez particulier, avec une texture se rapprochant plus du cake que du pain. Je n’adhère pas vraiment.
Une brioche est également proposée le vendredi.

Ici, on travaille en froid ! Les bacs de pâte reposent dans cette grande chambre de fermentation pour développer leurs arômes.

Ici, on travaille en froid ! Les bacs de pâte reposent dans cette grande chambre de fermentation pour développer leurs arômes.

Voilà une démarche porteuse de sens et créatrice de valeur, autant pour les consommateurs que pour les producteurs, avec un réel ancrage dans une terre riche en histoire… et l’engagement de deux frères.

Infos pratiques

Ferme d’Orvilliers – 28410 Broué (gare de Marchezais – Broué, Transilien ligne N) / tél : 06 13 35 38 49
site internet : http://www.fermedorvilliers.fr/

Comme le disait très justement Milhouse à Bart Simpson dans l’épisode Mes sorcières détestées de la fameuse série, se marrer c’est marrant. Si je ne vous ai pas assommés avec la hauteur de ma référence culturelle et que vous continuez à lire ce billet, bravo. Je voulais simplement dire que j’essaie de prendre les choses en souriant, et d’observer les tendances avec amusement plutôt que désespoir, même si ce n’est pas toujours évident. Nos grands vendeurs de conseil et autres farces et attrapes sont particulièrement prolixes dans leur domaine, tout en sachant fort bien marabouter des individus en recherche de nouveautés et inspirations.

460 idées pour créer votre entreprise, chouette !

460 idées pour créer votre entreprise, chouette !

Le Salon de la Franchise se tenait du 20 au 23 mars 2016 à Paris Expo Porte de Versailles. Non, non, il n’était pas question de se dire la vérité, toute la vérité, rien que la vérité. Au contraire, cela s’apparentait plutôt à un jeu de dupes, puisqu’en définitive leurs franchiseurs restent toujours les grands gagnants : leur marque se développe grâce aux entrepreneurs qui s’y adossent, et ils empochent les différents frais prévus par contrat. Bien sûr, ce n’est pas comme ça que les choses sont présentées : ils apportent un grand savoir-faire, une enseigne reconnue, des conditions d’achat négociées, une assistance pour la vie quotidienne des entreprises, … en bref, de véritables sauveurs pour entrepreneurs d’habitude si esseulés.

Les Fromentiers, l'Art et la Manière du bon pain. A ce moment précis, je commençais à avoir les yeux qui saignaient.

Les Fromentiers, l’Art et la Manière du bon pain. A ce moment précis, je commençais à avoir les yeux qui saignaient.

Dans le secteur de la boulangerie, les marques sont toujours plus nombreuses, avec des positionnements sensiblement différents mais une tendance toujours plus grande à développer des réseaux de ‘boulangeries artisanales’ et non plus de simples terminaux de cuisson. Ange, Feuillette, Louise, Moulin de Païou, Firmin, les Fromentiers et maintenant Marie Blachère… ils utilisent une législation trop permissive pour s’offrir à bon compte une image plus qualitative et « authentique » car le « pain » est réalisé sur place.

Le Stand Moulin de Païou, où l'on retrouvait l'une des splendides photographies utilisées pour la communication de la Minoterie Forest, à qui le concept appartient. Je ne sais pas si sa tête faisait fuir les visiteurs, mais le stand n'attirait pas les foules. "Réussissez dans la boulangerie sans être boulanger", quelle bonne idée.

Le Stand Moulin de Païou, où l’on retrouvait l’une des splendides photographies utilisées pour la communication de la Minoterie Forest, à qui le concept appartient. Je ne sais pas si sa tête faisait fuir les visiteurs, mais le stand n’attirait pas les foules. « Réussissez dans la boulangerie sans être boulanger », quelle bonne idée.

J’ai tout de même quelques doutes quant à la durabilité de telles entreprises : quand on connaît les difficultés que peuvent avoir les franchiseurs historiques à raccrocher tous les wagons, avec pourtant des produits complètement calibrés et un besoin en humain et en savoir-faire beaucoup plus faible chez les franchisés, cela semble plutôt prétentieux de vouloir y parvenir avec ce nouveau modèle. Il ne faut pas oublier le passé et notamment le triste exemple du Pétrin Ribeirou, créé en 1991, et qui a fini par renoncer à la franchise après de nombreux déboires.

Le Stand Marie Blachère ne manquait pas d'animation, avec la fabrication en continu, la dégustation permanente et le remplissage de poches, entendez par là qu'il était possible de repartir avec de nombreuses baguettes.

Le Stand Marie Blachère ne manquait pas d’animation, avec la fabrication en continu, la dégustation permanente et le remplissage de poches, entendez par là qu’il était possible de repartir avec de nombreuses baguettes.

La société est faite de cycles et de modes. Aujourd’hui, la boulangerie est vue par quelques acteurs comme un eldorado pour faire de l’argent facilement et rapidement. En attirant des entrepreneurs peu au fait de la réalité du métier et portés uniquement par l’appât du gain, on ne créé rien de durable, et pire encore : en cassant le marché par les prix, on détruit de la valeur.
J’entends à longueur de journée qu’il faut se positionner sur le snacking, que les français veulent manger toujours plus vite et que le pain devient un simple accessoire du sandwich. Cela fait rêver, et pourtant c’était clairement le parti pris par l’organisateur du salon de la Franchise : les enseignes de boulangerie et de fast-food étaient regroupées dans un même espace, créant de fait un lien logique, un raccourci facile et déplacé.

La formidable littérature de nos amis de chez Ange, Marie Blachère ou Le Duff / Fournil de Pierre.

La formidable littérature de nos amis de chez Ange, Marie Blachère ou Le Duff / Fournil de Pierre.

Si j’ai essayé de me marrer, je pense que quelques uns n’en ont pas fait de même. Pour marquer son arrivée dans le secteur de la franchise, Marie Blachère n’avait pas lésiné sur le moyens et avait tout simplement installé une copie conforme de leurs boutiques, avec fabrication sur place en continu. L’animation et la dynamique ainsi créés, additionnés à la notoriété acquise par la marque et ses 310 points de vente, attirait de nombreux passants… sans doute au détriment de ses voisins et concurrents.
De son côté, le groupe Le Duff essayait de porter la nouvelle identité du Fournil de Pierre, dont le repositionnement haut de gamme (avec des farines biologiques) a été amendé pour se contenter de la fabrication sur place, ce qui devrait permettre de suivre un plan de développement soutenu dans les prochains mois.

Le Stand Le Duff avec ses enseignes : Brioche Dorée, Fournil de Pierre, Bruegger's, Del Arte...

Le Stand Le Duff avec ses enseignes : Brioche Dorée, Fournil de Pierre, Bruegger’s, Del Arte…

Est-il bien nécessaire de faire l’article sur tous les concepts présents ? Des Fromentiers qui se présentaient comme une « grande famille » (sic) au Moulin de Païou dont le lien de filiation avec la Minoterie Forest en fait un simple débouché pour des farines d’une qualité discutable, en passant par Pomme de Pain qui retombe comme un Soufflet, le paysage n’avait rien de bien réjouissant, en définitive.

La Mie Caline a modernisé son image et demeure une enseigne assez bien implantée et dynamique dans les centres ville. Bien sûr il ne faut pas trop s'intéresser à la qualité des produits.

La Mie Caline a modernisé son image et demeure une enseigne assez bien implantée et dynamique dans les centres ville. Bien sûr il ne faut pas trop s’intéresser à la qualité des produits.

Franchement? J’aurais mieux fait d’aller voir des gens plus francs ailleurs en France. Quand je vous disais que se marrer, c’était marrant.

L’an passé, à la même époque, j’apprenais à faire des baguettes et j’avais eu l’occasion d’en juger un certain nombre dans le cadre du Concours de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris. J’ai pu retirer de nombreux enseignements de ces deux expériences, et si l’une d’entre elles m’a apporté un diplôme, l’autre n’a fait que confirmer des doutes que j’entretenais de longue date. Vous savez, il y a parfois des choses qui se produisent et que vous ne comprenez pas, un peu comme les magiciens à la petite semaine jouent avec des balles et des timbales. A ce jeu là, on finit toujours perdant. Quand bien même on pense avoir suivi l’objet des yeux de bout en bout, il nous échappe et le prestidigitateur empoche la mise. Nos boulangers et certains de leurs amis ont aussi de jolies baguettes magiques.

Souvenir des baguettes rejetées de 2015

Souvenir des baguettes rejetées de 2015

En 2016, je suis redevenu simple spectateur de la compétition. J’avoue que la position est plutôt confortable : je n’ai pas de responsabilité dans le résultat. Voici donc le classement :

1 – La Parisienne – Florian Charles – 48 rue Madame – 75006 Paris
2 – Boulangerie de Lourmel – Alexandre Fraysse – 121 avenue Felix Faure – 75015 Paris
3 – Le Grenier à Pain – M. Kourougkli – 33 bis rue Saint Amand – 75015 Paris
4 – Boulangerie Alexine – Alexandre Planchais – 40 rue Lepic – 75018 Paris
5 – Boulangerie L’Essentiel Blanqui – Anthony Bosson – 73 boulevard Auguste Blanqui – 75013 Paris
6 – Douceurs et Traditions – Nelly Julien – 85 rue Saint Dominique – 75007 Paris
7 – La Flûte Enchantée – M. Hamada – 104 rue du Faubourg Saint Antoine – 75012 Paris
8 – Boulangerie Brun – Sami Bouattour – 193 rue de Tolbiac – 75013 Paris
9 – Le Grenier à Pain – Vincent Joly – 52 avenue d’Italie – 75013 Paris
10 – L’Académie du Pain – M. Simoes & Vabret – 30 rue d’Alésia – 75014 Paris

La Rive Gauche est particulièrement bien représentée, avec 8 boulangers sur 10 primés. Le 18è arrondissement, qui a connu son heure de gloire par le passé, reste présent avec Alexandre Planchais. On notera également que le Grenier à Pain affirme sa présence, puisque son nom apparaît deux fois dans le classement, et ce malgré l’absence imposée de son champion Djibril Bodian.
A titre personnel, je suis toujours heureux de lire les noms de certains de mes boulangers préférés, vous savez, ces amis de longue date qui brillent à la façon des étoiles filantes, seulement quelques minutes dans la nuit infinie que représente le quotidien des fournils.

Gilbert Pytel m’avait interrogé il y a quelques jours pour Télérama Sortir, au sujet de ce concours et de son mode de fonctionnement. Son article, au titre évocateur, résume bien ma pensée et la nécessité toujours plus pressante de remettre de l’ordre et du sens dans ces compétitions. Les titres et récompenses ne valent rien si elles ne sont pas mises au service quotidien de la clientèle. J’ai aujourd’hui pleinement conscience que le changement ne viendra pas « du haut », de nos grandes instances et têtes pensantes. C’est à nous, panophiles de tous horizons, de reprendre la main. Comptez sur moi pour le faire dans les mois à venir.

Nos vies s’apparentent parfois à de grandes entreprises de génie civil. Il faut savoir construire des ponts, tracer des routes, creuser des sillons, relier des canaux… pour faire avancer les choses, se rapprocher des autres et de nos aspirations profondes. Si le chantier peut se trouver au point mort, une rencontre, une idée, peuvent aussi le relancer, lui amener tous les matériaux nécessaires, faire s’imbriquer selon une géométrie parfaite les éléments… vient alors le temps de l’accomplissement personnel, le moment de profiter de l’édifice et d’enfin y vivre en paix.

A l'angle des rues Violet et Fondary, la Maison Meignan - sous-titrée "Le pain des fins palais".

A l’angle des rues Violet et Fondary, la Maison Meignan – sous-titrée « Le pain des fins palais ».

L’avenir nous dira si François-Xavier Meignan est parvenu à bâtir un pont solide entre ses expériences passées et son nouveau statut d’artisan boulanger. Dans tous les cas, le fil conducteur de ses deux vies reste le pain : ex-acheteur auprès de boulangeries industrielles (il négociait des milliers de petits pains comme d’autres font du trading de bourse), sa reconversion fut décidée suite à une annonce surprenante. Un matin, sa femme lui glisse quelques mots au sujet de ses rêves de baguettes. Il était alors grand temps d’écouter son subconscient, de redonner du sens à ses convictions et de les placer au centre d’un nouveau projet. Un CAP de boulanger plus tard, le voici chez lui, dans sa « maison ».

Viennoiseries, Maison Meignan, Paris 15è

Le changement est radical, d’autant plus quand on a baigné dans un univers gangrené par les produits additivés et l’absence totale de sincérité sur le goût et la qualité comme il a pu le faire. Peut-être faut-il parfaitement connaître son ennemi pour le combattre, c’est en tout cas ainsi que l’on pourrait voir les choses.
C’est au 35 rue Violet, dans le 15è arrondissement parisien, que l’entrepreneur a choisi de concrétiser son pari. Un mot qui prend ici tout son sens, car cette boulangerie d’angle aux décors sous verre était fermée de longue date, après avoir un temps abrité une succursale du fameux Moulin de la Vierge. Il aura fallu plusieurs semaines de travaux et une bonne quantité d’huile de coude pour parvenir à redonner vie à ces lieux. Du fait de moyens limités, c’est François-Xavier Meignan qui a pris en charge une partie des travaux… ce qui traduit un certain sens de l’engagement et du sacrifice.

Les prix s'affichent sur des tableaux noirs... et pas de quoi envoyer la Maison Meignan au coin, car les tarifs sont très mesurés : c'est une des volontés de François-Xavier Meignan, qui tient à rester accessible.

Les prix s’affichent sur des tableaux noirs… et pas de quoi envoyer la Maison Meignan au coin, car les tarifs sont très mesurés : c’est une des volontés de François-Xavier Meignan, qui tient à rester accessible.

Vous savez peut-être, si vous me lisez régulièrement, que j’ai quelques à-prioris sur les reconversions professionnelles. De nombreux porteurs de projet arrivent avec de belles idées, pensant révolutionner le secteur de la boulangerie artisanale. Ils n’écoutent rien et finissent par heurter des murs sans même avoir pris conscience de la vitesse à laquelle ils s’y étaient précipités. A l’inverse, notre « jeune » boulanger a abordé la chose avec beaucoup d’humilité et d’ouverture d’esprit. On le retrouve en vente, en production et en gestion : si tous les fronts restent difficiles à mener, il est nécessaire d’en acquérir une bonne maîtrise. Plutôt que de privilégier une stratégie visant à développer rapidement son chiffre d’affaires en proposant une large gamme de produits, ou de céder à la facilité des propositions industrielles, il a choisi de se différencier par des principes forts : on pourrait ainsi résumer son positionnement en trois mots, simple, bon et accessible.

Les pâtisseries : éclairs, tartes, ... uniquement des propositions boulangères. Petit bémol pour les tartes aux fruits rouges, c'est encore un peu tôt !

Les pâtisseries : éclairs, tartes, … uniquement des propositions boulangères. Petit bémol pour les tartes aux fruits rouges, c’est encore un peu tôt !

Simple car nous sommes ici dans une vraie boulangerie : du pain, des viennoiseries, quelques pâtisseries boulangères (tartes, éclairs, financiers et autres moelleux…), sandwiches… les gammes sont courtes et réalisées à partir de produits de qualité. Farine de chez Foricher les Moulins, crémerie Beillevaire, charcuterie livrée par un artisan des alentours, … le sourcing a été travaillé, même si quelques exceptions sont faites au respect des saisons.
Le cadre est à l’avenant : l’histoire de la boutique a été respectée, on y retrouve du bois, des pierres et briques apparentes, ce qui contribue à l’atmosphère chaleureuse de la Maison Meignan. Le service y participe également, avec une équipe jeune et souriante. A l’image de leur employeur, ils sont issus d’horizons variés : la mode, le droit, …

Au fond de la boutique, des tables hautes ont été installées et permettent de consommer sur place. Cela apporte de la vie et participe à créer de la convivialité.

Au fond de la boutique, des tables hautes ont été installées et permettent de consommer sur place. Cela apporte de la vie et participe à créer de la convivialité.

La fraicheur de la reconversion pourrait aussi faire craindre pour la maitrise du savoir-faire, et de ce fait la qualité des produits finis. Pour autant, après seulement un mois d’ouverture, le résultat s’avère tout à fait convaincant. Même si la baguette de Tradition manque de cuisson -une demande de la clientèle, semble-t-il-, elle demeure bien réalisée, avec un levain doux. Les pains spéciaux, dont la plupart sont vendus à la coupe (tourte de Meule, pain des Gaults -seigle et froment- et ses déclinaisons gourmandes renouvelées chaque semaine, pain de Seigle, …), sont très sagement tarifés pour des produits savoureux et offrant d’excellentes qualités de conservation.
La viennoiserie se défend honorablement, avec un feuilletage bien réalisé. Le nombre restreint de références aide à la maitrise du résultat : l’artisan connaît ses limites et ne cherche pas à en faire trop, au risque de faire mal.
Bien sûr, il reste des ajustements à faire, et le matériel ancien, toujours utilisé au laboratoire avec notamment un four datant de plus de 20 ans, n’y est pas étranger. L’accueil de la clientèle semble plutôt positif, cette dernière étant sensible aux choix de François-Xavier Meignan : à Paris, les boulangeries ne ressemblant pas à des épiceries ne sont pas légion… pourtant, c’est une excellente façon de se différencier, et d’apporter aux consommateurs ce qu’ils recherchent : des produits frais, bons et sains.

La boutique a été rafraichie et sa façade arbore à présent des teintes bleutées qui correspondent à l'identité voulue par François-Xavier Meignan.

La boutique a été rafraichie et sa façade arbore à présent des teintes bleutées qui correspondent à l’identité voulue par François-Xavier Meignan.

Je suis heureux de voir que certains osent encore dans cette profession : combien prendraient le risque de ré-ouvrir une affaire fermée, d’autant plus quand l’emplacement n’est pas des plus passants ? C’est aussi un signal encourageant du côté des reconversions professionnelles : après avoir longtemps ouvert la voie à des individus peu concernés par la qualité et sans vision de long terme, je pense que les profils sont en train d’évoluer et que cela pourrait donner lieu à de belles surprises à l’avenir. A suivre, autant ici, dans le 15è arrondissement, qu’ailleurs.

Infos pratiques

35 rue Violet – 75015 Paris (métro Avenue Emile Zola, ligne 10) / tél : 0665588909
ouvert de 7h à 20h, 19h le dimanche.
site internet : http://maisonmeignan.com / Facebook : https://www.facebook.com/Maison-Meignan-557002821131103

Au fil du temps, notre sens des priorités a évolué. Si l’on a longtemps pris en compte les facteurs humains et sociaux, le profit s’est imposé comme une véritable religion, avec toutes les conséquences que cela implique. Nous devons revenir à une certaine forme de bon sens, et agir de façon responsable. Etre responsable, c’est respecter nos ressources, notre planète, et plus globalement l’ensemble des êtres vivants qui nous entourent. Etre responsable, c’est bâtir des projets durables et porteurs d’une notion de progrès.

Il faut livrer, et vite, tant qu'à faire. Dès lors, se garer en double file n'est pas un problème...

Il faut livrer, et vite, tant qu’à faire. Dès lors, se garer en double file n’est pas un problème…

Peut-être avez vous déjà vu ces camions noirs roder dans les rues de la capitale. Ils portent pour seul signe distinctif un carré aux trois lettres évocatrices : LPB, La Parisienne de Baguette. Cette entreprise, implantée à Aubervilliers (93), livre du pain frais fabriqué au sein de leur ligne de production ultra-moderne.

Des baguettes LPB dans une supérette parisienne.

Des baguettes LPB dans une supérette parisienne.

Elle se vante ainsi de pouvoir approvisionner plusieurs fois par jour tous types de commerces et entreprises grâce à une flotte de camions chauffés et géolocalisés. C’est à partir de là que je commence à être gêné : j’ose à peine imaginer les centaines de kilomètres parcourus chaque jour, et l’impact écologique qui s’en suit. Est-ce vraiment responsable ? Bien sûr, la question se pose également pour tous les approvisionnements de produits industriels, à cela près que leurs modes de conservation permettent souvent de les utiliser plusieurs semaines, voire mois. Dès lors, les livraisons sont moins fréquentes… Cette danse continuelle est un non-sens écologique, et donne lieu à des scènes peu reluisantes : camions stationnés en double file, …

LPB ne manque pas de formules pour vanter la qualité de son produit, comme en atteste l'emballage des baguettes "façon Tradition" : "patiemment pétrie" (oui les machines sont patientes, promis), "saveur authentique"...

LPB ne manque pas de formules pour vanter la qualité de son produit, comme en atteste l’emballage des baguettes « façon Tradition » : « patiemment pétrie » (oui les machines sont patientes, promis), « saveur authentique »…

L’entreprise sait en mettre plein la vue avec des chiffres impressionnants : fabrication 7j/7, 24h/24, une capacité de production de 30 tonnes de pâte par jour, soit 230000 baguettes, 1000000 de petits pains, … seulement voilà : pour obtenir de tels résultats, le processus est forcément intensif. LPB exploite une chaine Mecatherm Mecaflow, qui compte parmi les plus modernes du genre. L’ensemble des opérations sont automatisées, du pétrissage à la scarification à l’eau. Une des particularités de l’outil est de pouvoir traiter des pâtes assez hydratées, aux alentours de 70% d’hydratation, alors que beaucoup de chaines du même type sont limitées à des taux plus faibles. On peut voir cela comme un atout pour la qualité du produit… ou un élément positif pour le compte de résultat, l’eau coûtant moins cher que la farine.

On voit déjà que la cuisson est assez courte.

On voit déjà que la cuisson est assez courte.

La qualité est justement la grande prétention de la marque, qui prétend arriver à fournir un pain similaire à celui fabriqué par les artisans boulangers. Soyons réalistes : avec toute la technologie possible aujourd’hui et demain, il restera toujours des variables sur lesquelles une intervention allant dans le sens de la productivité aura toujours des effets regrettables. Au premier plan, le temps. A Aubervilliers, on parvient à fabriquer des baguettes en seulement 3h (40 minutes de pointage, 1h30 de pousse, 20 minutes de cuisson)… Cela laisse songeur.

C'est bien pétri ma petite dame : mie blanche et cotonneuse, je vous laisse imaginer le goût.

C’est bien pétri ma petite dame : mie blanche et cotonneuse, je vous laisse imaginer le goût.

Sur le salon Europain, LPB et son équipe étaient présents au sein d’un large stand, preuve de leurs ambitions. Au delà du pain frais, l’entreprise veut aussi inonder le marché du surgelé. Il faudra faire face aux acteurs déjà bien implantés sur ce segment… d’autant que malgré les prétentions et le discours bien rodé, le produit ne se distingue pas réellement de l’offre existante.
J’ai pu juger sur pièce en achetant du pain dans une supérette approvisionnée par LPB. Premier constat, malgré un temps sec et des livraisons très fréquentes, le pain était invariablement mou. Le mode de cuisson, qui est prétendument identique à celui employé en boulangerie artisanale, fait en réalité appel à des moules et à un four « à effet de sole ». On pourrait longtemps jouer sur les mots, mais cela n’a rien à voir. La sole de la baguette n’est pas saisie et ne présente aucune coloration particulière.

La sole d'une baguette LPB

La sole d’une baguette LPB

Reste le goût. Ou plutôt son absence. C’était plutôt prévisible en voyant cette mie cotonneuse et blanche. Il ne suffit pas d’utiliser de la farine de Tradition -je serais d’ailleurs bien curieux de savoir qui livre la farine !- pour obtenir un résultat savoureux.

Le Stand LPB sur Europain 2016.

Le Stand LPB sur Europain 2016.

Bref, c’est tout de même assez triste de voir que l’on consomme autant de ressources pour aboutir à un tel produit, qui n’est pas respectueux du consommateur : au delà du goût, de tels procédés aboutissent forcément à des pains peu digestes. Il n’y a donc aucune prise de conscience de la responsabilité portée par chacun des acteurs du secteur pour faire en sorte que le pain reste un plaisir et puisse être un vrai produit santé. Plutôt que d’accélérer, il est vraiment temps de ralentir.

Le développement de la boulangerie à l’international est une belle preuve que notre savoir-faire rayonne et peut encore faire rêver de nombreuses personnes, amateurs ou professionnels. Seulement, il ne faudrait pas que nos boulangers les plus talentueux soient tous aspirés par une envie d’ailleurs, car nous serions bien en peine de continuer à renouveler la profession. Pour parvenir à garder des talents, c’est un engagement à tous les niveaux que nous devons porter : de la formation à l’accompagnement pour l’installation en passant par un écosystème favorable à l’épanouissement de la créativité de chacun, les responsabilités sont partagées entre meuniers, banquiers, marchands de fonds… mais aussi clients. Ne l’oublions pas : s’il n’y a personne pour s’intéresser aux produits de nos artisans, leur activité se trouve mise en péril.

Anthony et Pascal

Anthony et Pascal

Pascal Hérault et Anthony Raingeval ont ouvert hier leur boulangerie-pâtisserie au 32 rue de Dantzig, dans le 15è arrondissement parisien. L’un est boulanger, l’autre pâtissier, et ils ont souhaité combiner leurs talents pour offrir à leur clientèle une gamme de douceurs aboutie et cohérente. Si je parlais d’international en introduction, c’est parce que leur parcours est intimement lié à l’export : ils se sont rencontrés chez Gontran Cherrier, et le fameux artisan médiatique a fait le choix de se tourner fortement vers les pays asiatiques pour y développer sa marque. Ainsi, Pascal a réalisé pour son compte 6 ouvertures à Paris et en Asie, et a oeuvré plusieurs années à Singapour. Ce fut également l’occasion de visiter l’Australie, et plus largement de trouver de nombreuses sources d’inspirations pour compléter sa vision du métier. Dès lors, les opportunités ne manquaient pas.

Pascal & Anthony, Paris 15è

Les deux amis sont habités par un sens des responsabilités et du partage qui devrait en inspirer beaucoup : ils ont voulu revenir à Paris pour faire profiter de leur expérience, pour montrer que la boulangerie artisanale pouvait aussi être dynamique dans notre pays, souvent trop englué dans ses traditions.

La boutique est un melting-pot de périodes et d'activités : son carrelage en atteste avec plusieurs zones. Les deux associés n'ont pas cherché à masquer cette histoire mais au contraire à la respecter en apportant leur touche personne et du propre.

La boutique est un melting-pot de périodes et d’activités : son carrelage en atteste avec plusieurs zones. Les deux associés n’ont pas cherché à masquer cette histoire mais au contraire à la respecter en apportant leur touche personne et du propre.

Le résultat ne pouvait qu’être atypique, et il fallait sans doute un lieu tout aussi « hors cadre ». Cette large boutique d’angle était toute trouvée : si elle abritait dernièrement une pizzeria, son histoire a débuté dans le secteur de la boucherie, puisque le bâtiment tout entier accueillait un abattoir. Les années ont passé, les activités parisiennes ont changé, mais les matériaux gardent des souvenirs. Du carrelage ancien, des murs bruts, la boulangerie-pâtisserie-café Pascal & Anthony assume son style très « brut », en respectant le passé tout en proposant une offre très contemporaine.

Côté traiteur : une gamme claire et efficace. Quiches, sandwiches, fougasses, buns... Pour la présentation, le bois est bien présent et renforce le message d'authenticité.

Côté traiteur : une gamme claire et efficace. Quiches, sandwiches, fougasses, buns… Pour la présentation, le bois est bien présent et renforce le message d’authenticité.

Contemporaine par la dimension « lieu de vie » qui a été prise en compte dès le départ, avec de nombreuses tables pour déguster sur place ainsi qu’une sélection de boissons très qualitative. Que ce soit pour le thé -directement ramené de Singapour- ou le café -réalisé à partir de grains fraîchement torréfiés et moulus-, les amateurs seront satisfaits.
La présentation des produits est tout aussi moderne : les vitrines sont sobres, avec un éventail de choix volontairement resserré pour garantir la fraicheur et le goût de chaque proposition. Un véritable travail de sourcing a été mené en amont de l’ouverture, chose qui manque encore trop souvent à nos artisans.

La boutique est naturellement baignée par la lumière, grâce à son emplacement d'angle et ses larges baies vitrées. Ainsi, les pains et viennoiseries se trouvent teintés d'or...

La boutique est naturellement baignée par la lumière, grâce à son emplacement d’angle et ses larges baies vitrées. Ainsi, les pains et viennoiseries se trouvent teintés d’or…

J’ai eu beaucoup de plaisir à retrouver la qualité et la signature qui caractérisaient la gamme développée chez Gontran Cherrier lors de son ouverture dans le 18è arrondissement. Que ce soit en viennoiserie -avec un feuilletage très croustillant, très boulanger, et des brioches très gourmandes (ne pas rater la Vendéenne !)-, en pains -la baguette de Tradition exprime un vif parfum de froment, le Rustique fait honneur à son nom-, en pâtisserie -avec des tartes et pâtes à choux très soignés- ou en traiteur -belle gamme de sandwiches et buns garnis-, les produits sont riches en saveurs et expriment une réelle identité.

Les thés Gryphon, très parfumés.

Les thés Gryphon, très parfumés.

C’est une excellente chose de voir les choses bouger dans ce secteur du 15è arrondissement : jusqu’à présent, peu d’artisans relevaient le niveau, alors que le caractère résidentiel de la zone est particulièrement adaptée pour proposer une offre boulangère. La proximité d’un vaste parc fera sans nul doute de la boulangerie Pascal & Anthony un lieu d’arrêt idéal pour les familles le dimanche. Ajoutez à cela un accueil charmant et sincère, même si -forcément- en rodage, et vous obtenez une affaire qui a déjà toutes les cartes en main pour réussir.

Le secteur d'Anthony avec les propositions sucrées.

Le secteur d’Anthony avec les propositions sucrées.

Infos pratiques

32 rue de Dantzig – 75015 Paris (métro Convention, ligne 12) / tél : 01 43 31 20 03
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 20h, le dimanche de 8h à 19h.

Les bonnes idées, les bons sentiments, n’échappent pas aux règles de la relativité : ce qui peut paraître bien pour soi ne l’est pas forcément pour l’autre, et la notion même de bien est tout à fait détournée chez certains individus. On en arrive ainsi à des situations surprenantes, où le discours tenu pourrait laisser paraître que tout va bien, que la communauté avance avec vertu et bon sens… alors que la réalité est tout autre. Il paraît que cela a même un nom, du marketing. Oups!

La fameuse devanture Banette, avec une affiche pour l'opération Barbagalette. A mon sens, le concept est aujourd'hui tout à fait dépassé : la marque prend complètement le pas sur l'artisan et ne lui laisse pas de possibilité de s'exprimer. Dès lors, sa clientèle ne l'identifie pas clairement comme un artisan indépendant. Le message est trouble. On pourra me dire que la rénovation d'une boutique avec ce concept fait progresser le chiffre d'affaires, tant mieux, mais ne serait-ce pas le cas sans ce marketing intrusif ?

La fameuse devanture Banette, avec une affiche pour l’opération Barbagalette. A mon sens, le concept est aujourd’hui tout à fait dépassé : la marque prend complètement le pas sur l’artisan et ne lui laisse pas de possibilité de s’exprimer. Dès lors, sa clientèle ne l’identifie pas clairement comme un artisan indépendant. Le message est trouble. On pourra me dire que la rénovation d’une boutique avec ce concept fait progresser le chiffre d’affaires, tant mieux, mais ne serait-ce pas le cas sans ce marketing intrusif ?

Je ne voudrais pas dresser un tableau trop sombre, vous savez bien que ce n’est pas dans mes habitudes. En 1979, les meuniers qui se sont regroupés au sein d’Unimie avaient là une bien belle idée : mettre en commun les efforts d’analyse des blés pour parvenir à améliorer la qualité de la matière première… et par la même occasion du pain. C’est ensuite qu’est apparue la marque Banette, un étendard sous lequel ces mêmes entreprises réunies ont développé une démarche plusieurs fois étendue au fil des années : il y a bien sûr eu la fameuse baguette aux bouts pointus, mais aussi la Filière Qualité Banette, le Comptoir Meunier, un marketing toujours plus prolixe, …

Dans l'entrepôt sont disposés de nombreux outils mis à disposition des artisans.

Dans l’entrepôt sont disposés de nombreux outils mis à disposition des artisans.

Aujourd’hui, la PME emploie une quarantaine de personnes, toujours à Briare. Ses activités principales se concentrent au niveau du Comptoir Meunier – où sont élaborés les fantastiques pré-mixes – et de la centrale d’achats, qui met à disposition des artisans une très large gamme d’outils pour animer leur point de vente.
Le groupement n’a plus grand chose à voir avec ce qu’il était au départ, même si ses couleurs et son apparence extérieure demeurent : la concentration progressive du secteur faisant, on trouve des acteurs de très grande taille (Axiane, Nicot) face à des entreprises beaucoup plus modestes. Dès lors, on peut se demander dans quelle mesure Banette peut encore parvenir à emmener la meute dans la même direction, et si l’ensemble des membres du groupement s’y retrouvent…

Comment reconnaître une bonne Banette ?

Comment reconnaître une bonne Banette ? La spécificité du produit est d’être réalisée à partir de pâte fermentée, à l’inverse de nombreux pré-mixes qui incorporent des levains déshydratés-désactivés pour donner du goût. C’est une position entretenue de longue date par le groupement, qui souhaitait ainsi promouvoir le fait que l’artisan apportait du savoir-faire et du goût par la fermentation. Seulement voilà, compte tenu du manque d’application d’un grand nombre de « banetiers » qui générait des pâtes fermentées… très fermentées, Banette a mis en place la « Banette Chef », une préparation qui consiste ni plus ni moins à élaborer cette fameuse base de fermentation sans nécessiter de compétences particulières.

Si j’ai été invité à Briare, c’est sans doute parce que j’avais critiqué assez sévèrement l’opération organisée autour de la Banette au Carambar. Philippe Cavagna, Directeur Général de Maison Banette depuis plusieurs années (issu d’une formation marketing, il a notamment évolué au sein du groupe Soufflet), souhaitait m’expliquer sa vision et le positionnement de son entreprise. J’ai écouté religieusement, j’ai visité. Si on ne m’a pas montré le Comptoir Meunier, j’ai eu droit par contre à la grande fierté locale, l’Ecole Banette.

Ecole Banette, Banette, Briare (45)

Cette école accueille depuis 1993 des personnes en reconversion professionnelle, souhaitant entreprendre dans le secteur de la boulangerie artisanale. Elle délivre un diplôme reconnu par l’Etat, d’un niveau équivalent au brevet de maîtrise. La formation s’étend sur 6 mois, et comprend 4 mois complet à l’école, et 2 mois en stage. Ces derniers sont d’ailleurs obligatoires pour valider le diplôme, comme l’ensemble des modules. En effet, la production n’est pas le seul élément à maîtriser : la gestion et les techniques commerciales sont également au programme.
Après 133 sessions et des taux d’installation plus qu’honorables -Banette annonce que 82% des élèves formés possèdent aujourd’hui leur boulangerie-, la formule a, semble-t-il, fait ses preuves. On ne pourrait regretter que l’engagement qu’elle implique auprès de la marque et l’obligation d’ouvrir une boutique avec le concept associé.

Ils sont venus, ils ont vu... Sur un large mur, on peut dérouler l'historique des sessions de l'école Banette avec des photos de famille.

Ils sont venus, ils ont vu… Sur un large mur, on peut dérouler l’historique des sessions de l’école Banette avec des photos de famille.

Je pense que l’on touche d’ailleurs au véritable point sensible : Banette ne s’est pas renouvelée et est restée figée sur son approche centrée autour d’un nom et d’un marketing global. Si l’on reprend l’histoire de la boulangerie française, cela a permis à une époque de donner de la force à une démarche qualitative, et ainsi relever le niveau en créant une émulation positive. Je ne cherche pas à remettre en question cet impact positif, mais plutôt ce qui a suivi. Cette phase n’aurait du être que transitoire et le modèle aurait du évoluer pour laisser plus de place à l’identité singulière de chaque artisan. Cela n’a pas été le cas et le groupement persiste encore aujourd’hui à s’imposer… au risque de perdre ses membres et les consommateurs.

Des essais de panification sont réalisés quotidiennement au sein du fournil d'essai de Banette, à Briare. Les meuniers membres du groupement sont tenus d'envoyer leurs farines pour analyse afin de vérifier qu'elles correspondent au cahier des charges de la Filière Qualité Banette.

Des essais de panification sont réalisés quotidiennement au sein du fournil d’essai de Banette, à Briare. Les meuniers membres du groupement sont tenus d’envoyer leurs farines pour analyse afin de vérifier qu’elles correspondent au cahier des charges de la Filière Qualité Banette. C’est d’ailleurs le seul label qualité reconnu par le groupement, qui souhaite visiblement -comme pour le reste- faire bande à part. Si l’entreprise avait rejoint le Label Rouge en 1989, elle l’a quitté depuis bien longtemps.

En interne, on essaie de faire le ménage. Certains banetiers ont perdu leur sacro-saint certificat qualité Banette à la suite de visites mystères non concluantes, les critères de qualité se sont durcis, l’équipe d’inspecteurs a été renforcée. La démarche est intéressante car elle dénote d’une volonté initiale de porter des engagements sur le produit et la satisfaction client. Seulement, il ne suffit pas de faire des constats, il faut pouvoir apporter des réponses durables, et cela passe inévitablement par de la formation et du service humain. Or, quand les principaux outils se résument à des préparations prêtes à l’emploi ou des éléments marketing, la situation n’avance pas… et pire encore, finir par pourrir. Je ne prendrai pas de détour pour le dire : nous y sommes aujourd’hui, et des entreprises comme Banette devront assumer leurs responsabilités dans le sombre avenir qui attend de nombreux artisans, et plus globalement la filière de la boulangerie artisanale.

De véritables pièces de musée : les pétrins d'essai Artofex. A eux seuls, je trouve qu'ils sont assez parlants sur l'entreprise : forte d'une histoire, mais cela ne suffit pas. Il faut aujourd'hui apporter de véritables éléments différenciants en terme d'humain et de savoir-faire.

De véritables pièces de musée : les pétrins d’essai Artofex. A eux seuls, je trouve qu’ils sont assez parlants sur l’entreprise : forte d’une histoire, mais cela ne suffit pas. Il faut aujourd’hui apporter de véritables éléments différenciants en terme d’humain et de savoir-faire.

Il faut dire que quand l’on pratique le mélange des genres et que l’on développe une culture des positionnements illisibles, on doit bien s’attendre à avoir quelques retours de bâton. Je n’ai pas fait que visiter Briare, j’ai aussi pris mon bâton de pèlerin pour aller -cette fois en solitaire, sans invitation- découvrir l’Atelier Banette installé à Chartres. Le voyage fut instructif : entre 3+1 à foison, viennoiseries industrielles -surprenant quand on sait que Banette a défendu la viennoiserie maison dès 2008 avec sa démarche « Banette Premium » et bien sûr le charmant mélange allant avec-, lieu hybride entre cafétéria sans âme et boulangerie sans vigueur ni identité, je me suis posé de sérieuses questions sur la vision du marché que pouvaient avoir les têtes pensantes de l’entreprise. Ou plutôt non : j’ai tout simplement eu confirmation du fait qu’elles cherchaient à suivre des tendances pour survivre, sans plus avoir aucune prise sur leur propre destin. Ca serait sans importance si leurs actions n’avaient pas d’impact. Or, de nombreux artisans continuent de les suivre.

L'Atelier Banette à Chartres. Installé en périphérie de la ville, ce lieu n'a rien de bucolique. Son voisin ? Un centre Carglass.

L’Atelier Banette à Chartres. Installé en périphérie de la ville, ce lieu n’a rien de bucolique. Son voisin ? Un centre Carglass.

Ils les suivent sur le tour de France, dans des opérations de co-branding. Carambar l’année dernière, les Barbapapa dans les galettes pour l’épiphanie 2016, Grégory Cuilleron pour des gammes de sandwiches… Banette trouve ses cautions bien en dehors des terrains habituels de l’artisan boulanger. A tort, à raison ? Ma position sur le sujet n’a pas changé, malgré l’argumentaire bien huilé déroulé par Philippe Cavagna. On créé de l’animation, on utilise des marques connues et appréciées des consommateurs, … mais où est la lisibilité, la cohérence, les convictions ? C’est pourtant ce sur quoi de tels acteurs devraient s’appuyer pour agir. Je sais que je parle d’un monde parfait, qui tournerait rond. Nous en sommes bien loin.

Un des fournils de l'école Banette. Les locaux sont bien équipés et permettent aux élèves de se former dans de bonnes conditions.

Un des fournils de l’école Banette. Les locaux sont bien équipés et permettent aux élèves de se former dans de bonnes conditions.

La terre ne s’arrêtera pas de tourner. Progressivement les meuniers se défont de Banette, la relèguent en marque de second rang dans leur portefeuille. Axiane a son « Pain Boulanger », Maurey se démarque toujours plus de l’emprise du groupement dans ses moulins de Chars, Chérisy ou Paul Dupuis… Que restera-t-il à cette marque, à part de beaux souvenirs de grandeur ? C’est un peu l’histoire de la vie qui se rejoue devant nos yeux : à chaque fois, les espèces ont fini par être chassées par des prédateurs plus puissants. Cette fois, le meilleur ennemi de Banette est sans doute elle-même et son inertie. Il n’y a qu’à voir son incapacité à prendre le virage du digital : pas de communication fréquente sur les réseaux sociaux, une page Facebook en friche, un site internet sans actualité… Bienvenue en 2016.

Bref, vous l’aurez compris, à force de s’appuyer sur son histoire, Banette pourrait bien finir par en faire partie… au rang des oubliés.