A propos

painrisien est un blog créé en mars 2011, il compte aujourd’hui plus de 800 articles dédiés à la filière blé-farine-pain, ce qui en fait l’une des sources numériques d’information en libre accès les plus riches du secteur.
Ce travail, sans prétention journalistique, est porté par Rémi Héluin, 26 ans, diplômé d’un CAP de Boulanger depuis juillet 2015.

Un itinéraire atypique

On me demande souvent ce qui m’a mené à créer ce blog, à m’intéresser de façon aussi poussée à la boulangerie. Ce n’est ni familial -je ne suis pas issu d’une famille de boulangers-, ni professionnel. Il y a parfois des histoires de vie qui nous amènent bien loin de là où l’on pensait se diriger. J’ai passé une bonne partie de ma jeunesse devant un ordinateur, à trainer dans un monde virtuel. J’aurais pu continuer dans cette voie, faire du virtuel mon métier et persister dans cette voie des dizaines d’années. Si l’on pense avoir un stylo entre ses mains pour écrire son histoire, être tout à fait maitre de son destin, on se rend parfois compte qu’il nous échappe complètement.
J’ai ainsi du apprendre à me battre contre une bien curieuse maladie, l’anorexie mentale. Cela a profondément modifié mon rapport au monde, aux autres, mais aussi à moi-même. L’alimentation étant devenue un problème plus qu’un plaisir, j’ai cherché à mieux la comprendre, à approcher les formes qui pouvaient être porteuses de ce fameux plaisir perdu. Du fast-food dans un parc de loisirs à la pâtisserie de luxe, mes recherches ont été vaines, et j’ai fini par trouver dans le Pain un aliment porteur de valeurs, de goût et d’authenticité. Un aliment capable de nourrir l’esprit… et le corps, surtout à une période où  j’en avais bien besoin.

Comprendre les spécificités et les enjeux du métier

Rapidement, j’ai bien compris que ma vision de consommateur naïf allait être mise à mal ; cette honnêteté que je pensais normale et répandue demeurait en réalité très relative. Entre produits industriels, additifs variés, professionnels peu scrupuleux, l’étiquette d’artisan boulanger est aujourd’hui sérieusement mise à mal en son image de référentiel de qualité. Malgré ces désillusions et l’absence de sens à laquelle j’étais parfois confronté, j’ai persisté et cherché à rendre utile mon temps libre pour partager une vision honnête et indépendante de la boulangerie… faisant ainsi du painrisien une sorte de citadelle, résistant à la fois aux assauts de professionnels parfois mécontents, mais aussi et surtout d’influences cherchant à orienter la pensée et le discours pour des intérêts personnels.

Faire évoluer le discours et la ligne éditoriale

On m’a longtemps reproché d’être trop négatif, de voir le mal partout. Je ne souscris pas tout à fait à cette analyse : j’ai toujours eu à coeur de porter une certaine exigence, nécessaire pour faire avancer les choses dans le bon sens. Cela a pu se traduire par des mots parfois trop violents, mal calibrés. Au fil du temps, j’ai fait évoluer le discours tenu sur le painrisien pour parvenir à transmettre un message plus positif. Mon approche était également trop portée sur le produit et pas assez sur les hommes, sur l’engagement nécessaire pour faire en sorte que la filière soit plus respectueuse des ressources et intègre mieux sa responsabilité induite par le fait de nourrir son prochain. C’est ainsi que sont apparus les portraits d’artisan, les carnets de tendances et autres contenus centrés sur l’attache théorique nécessaire pour construire une boulangerie artisanale forte et vertueuse.

Aujourd’hui, le painrisien n’est pas un guide, c’est bien plus que ça

Initialement, mon objectif était sans doute de parvenir à recenser les « meilleurs » artisans boulangers, ce qui s’est révélé être un non-sens. Comment peut-on définir la notion de « meilleur » pour un travail renouvelé au quotidien, avec des centaines de paramètres pouvant influer sur la qualité du produit fini ? Dès lors, les meilleurs ne seraient-ils pas ceux capables d’être parfaitement réguliers, quand bien même leur produit serait à peine médiocre ? J’ai donc abandonné tout idée de guide, pour privilégier une dynamique orientée sur la vie de la filière blé-farine-pain et des initiatives qui la font évoluer. Avec l’expertise que j’ai pu développer en 5 ans de dégustations, de rencontres, de réflexions, je souhaite continuer à porter mon message et cette responsabilité qui m’est chère : nous devons parvenir à transmettre le métier et le sens du goût aux générations futures. Cela passe par le maintien de l’artisanat, de son savoir-faire, et donc de soigner les fondamentaux de la boulangerie : maitrise de la fermentation, sélection des matières premières, défense des produits sains, non modifiés ou additivés, …

Participer activement au changement

En plus de ma position d’observateur, je souhaite à présent participer de façon active à l’évolution des pratiques de la filière en m’engageant aux côtés de ceux qui s’inscrivent dans cette logique. Je suis ainsi disponible pour apporter mes conseils et ma vision… tout en continuant à parcourir les boulangeries de Paris et d’ailleurs.