Certains se plaisent à comparer le boulanger à un apprenti alchimiste. Sa capacité à équilibrer les températures, à gérer les réactions entre les solides et liquides, à suivre les fermentations ou cuissons, lui donneraient en effet de sérieux atouts pour parvenir à transmuter les métaux. A mon sens, le miracle quotidien qu’il réalise est bien plus beau : à partir de ses matières premières – farine, eau, sel, levain, levure -, il transforme à chaque fournée des morceaux de pâte, de vie, en aliments. Ces pains ne valent sans doute pas de l’or – et c’est mieux ainsi – mais ils créent du plaisir, des sourires, des instants de partage. En bref, des choses que toute la finance du monde ne parviendra jamais à acheter.

Farine&O, Paris 12è

Parfois, la boulangerie fait aussi se rencontrer des éléments à priori incompatibles : la finance et l’artisanat peuvent additionner leurs compétences pour créer des projets riches de sens et d’intérêt. Olivier Magne et Florian Argoud ont ouvert ce lundi leur boutique Farine&O au 153 rue du Faubourg Saint-Antoine, Paris 11è. Si le nom scelle la rencontre naturelle de l’eau et de la farine, tout en faisant un clin d’oeil malicieux au patronyme du Meilleur Ouvrier de France Boulanger 2015, il sert aussi d’étendard à cette association entre un artisan de talent et un ancien banquier.

Le logo apposé sur la vitrine.

Le logo apposé sur la vitrine.

Florian Argoud – tout juste 28 ans – avait le sentiment d’avoir fait le tour des chiffres, prévisionnels et autres accords de prêts. Sa sensibilité naturelle à l’univers de la gourmandise l’a amené à s’y intéresser de plus près, et d’envisager l’ouverture d’une boulangerie. Son projet initial était de s’installer seul et de prendre en charge la production. Ses différentes rencontres, notamment au cours d’un stage d’initiation à l’INBP, l’ont conduit à revoir sa position pour se tourner vers une autre approche.
De son côté, Olivier Magne avait pu expérimenter le fait d’être un artisan installé, puisqu’il avait possédé sa propre boutique au coeur de son Cantal d’origine. Cela avait éveillé en lui l’envie d’aller développer son savoir-faire au contact d’autres professionnels, puis de partager à son tour. C’est dans cette optique qu’il est devenu formateur itinérant à l’INBP, participant ainsi au rayonnement du savoir-faire français à travers le monde. Le concours du Meilleur Ouvrier de France s’inscrivait pour lui comme un prolongement naturel de cette démarche, tout en lui apportant de nouvelles perspectives à 43 ans. En obtenant le titre en 2015, il n’a pas perdu la passion et l’état d’esprit qui l’animaient jusqu’alors.

De la pierre et du bois : la boutique associe des matériaux de qualité.

De la pierre et du bois : la boutique associe des matériaux de qualité.

Ouvrir une boutique à Paris, dans un environnement concurrentiel riche et des conditions difficiles (prix des fonds de commerce et des loyers, rareté du personnel qualifié, …), est un véritable défi pour les deux associés. Leur complémentarité ne sera pas de trop pour mener à bien l’affaire : l’un à la gestion et à la vente, l’autre pour mener la production et développer des produits savoureux, le travail à abattre ne manque pas et chacun a bien pris conscience au fil du chemin parcouru ensemble de l’importance de l’autre. C’est sans doute l’un des secrets des couples durables : de l’écoute et du respect.

A côté de la caisse, voici les stars du lieu : les viennoiseries. On voit rarement une telle vitrine, et cela ne manquera pas de retenir l'attention des clients.

A côté de la caisse, voici les stars du lieu : les viennoiseries. On voit rarement une telle vitrine, et cela ne manquera pas de retenir l’attention des clients. La Toupie surprend à la dégustation, avec un chou cassis-citron inséré au coeur de la brioche. L’explosion de saveurs surprend et séduit.

Ces valeurs se retrouvent bien au fournil et en boutique. L’équipe de production est jeune : une moyenne d’âge inférieure à 30 ans et un vrai dynamisme ainsi que l’opportunité pour chacun d’apprendre au contact de professionnels chevronnés. Accompagné de son chef boulanger (Romain, un ancien de l’INBP, ayant fait le choix de suivre l’aventure), Olivier Magne souhaite imprimer ici une identité singulière et forte. Ses fers de lance ? La viennoiserie et le pain au levain naturel. Il suffit de regarder les vitrines pour s’en convaincre : les produits expriment tout le savoir-faire de l’artisan et se démarquent nettement de l’offre traditionnelle.
Les créations briochées et feuilletées proposées chez Farine&O ont de quoi marquer les esprits : formes, couleurs et saveurs sont réunies dans des déclinaisons appelées à évoluer au fil des saisons. Cuillère feuilletée mangue-praliné, brioche Toupie cassis-citron, muffins du boulanger à la framboise ou au citron, pain au chocolat revisité, … Pour l’anecdote, plusieurs de ces produits sont associés à des souvenirs d’Olivier Magne avec ses enfants : faire plaisir à tous les publics, petits et grands, est une préoccupation marquée chez ce boulanger passionné.

Pains, Farine&O, Paris 12è

La passion s’entend tout autant quand il est question de pain, de fermentations longues et de levain naturel. Les deux associés ont fait le choix de travailler avec les Moulins Bourgeois, notamment pour leur identité de meunier familial et régional, ainsi qu’avec un petit moulin du Cantal – hors de question d’oublier ses origines !

Baguettes, Farine&O, Paris 12è Toute la gamme incorpore du levain, dur ou liquide selon les pains. Pas de baguette de pain courant ici, mais la Tradition -1,10€ les 250g- séduit par sa croûte ambrée, son vif parfum de froment et sa croûte croustillante. Une pointe de levain liquide vient relever ses saveurs, sans acidité. Tourte de Meule (farine Biologique) ou de Seigle (7 euros la pièce, disponible en moitié également), pain au sarrasin ou à l’épeautre, pain de campagne à la coupe, déclinaisons gourmandes au fruits, … la gamme reste courte tout en proposant des références maîtrisées et répondant à la plupart des envies de la clientèle. Belle maîtrise des fermentations avec un levain toujours discret.
Les plus gourmands se laisseront tenter par les astucieux « fingers » aux deux chocolats ou au citron, ainsi que les fougasses et foccacias natures ou garnies.

Les fingers : des pains gourmands au format particulièrement adapté à une consommation sur le pouce. Une belle réussite visuelle et gustative : les pains sont fondants et très agréables à déguster.

Les fingers : des pains gourmands au format particulièrement adapté à une consommation sur le pouce. Une belle réussite visuelle et gustative : les pains sont fondants et très agréables à déguster.

L’offre ne sort jamais du domaine boulanger : ainsi, y compris en salé, le pain reste la colonne vertébrale des propositions. Les 4 références de tartines associent élégamment les produits de saisons, tous cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts, tout comme les sandwiches sur base de baguette ou de pains parfumés. La même sobriété est respectée en pâtisserie, avec des tartes et choux de bonne facture, sagement tarifés.

L'offre snacking s'articule autour des sandwiches et des tartines.

L’offre snacking s’articule autour des sandwiches et des tartines.

Pour accueillir ces produits et créer un univers cohérent, il fallait un écrin sobre et respectueux des traditions, tout en apportant une touche de modernité. Le changement avec les prédécesseurs est marquant : on passe de l’ombre à la lumière. Pep’s Création s’est chargé de cet aspect, avec un résultat très convaincant : les matériaux employés, assez bruts, correspondent bien à l’idée que l’on se fait d’une boulangerie.

Les poutres ont été laissées apparentes. Les produits sont présentés sobrement, sans empilement inutile.

Les poutres ont été laissées apparentes. Les produits sont présentés sobrement, sans empilement inutile.

L’éclairage a été particulièrement soigné et met bien en valeur pains, viennoiseries et autres gourmandises. Les travaux ont été d’ailleurs l’occasion d’une belle découverte : des poutres au plafond, jusqu’alors cachées par du verre, ont pu être remises à jour. Elles apportent du cachet au lieu et renforcent son caractère authentique.
L’identité graphique développée autour de la marque est souriante, avec une sacherie amusante et véhiculant une image agréable de l’entreprise : c’est une bonne façon d’utiliser ce support, qui peut devenir ainsi un véritable vecteur de communication.
La taille réduite de cette affaire permet de se concentrer sur les fondamentaux et permettra, je l’espère, à Florian Argoud et Olivier Magne de ne pas se faire dépasser par leur projet, même si la place arrivera sans doute à manquer rapidement si le succès est au rendez-vous.

Fougasses, Farine&O, Paris 12è

Grâce à leurs compétences complémentaires et à leurs convictions sur la conduite d’une entreprise de boulangerie artisanale, les deux associés nous ont offert une ouverture bien prometteuse. Espérons qu’ils poursuivront dans cette voie, et proposeront ainsi une offre créative et trop souvent négligée de viennoiseries et gourmandises du boulanger.

Pâtisseries, Farine&O, Paris 12è

Les pâtisseries, toutes inscrites dans le registre boulanger.

Infos pratiques

153 rue du Faubourg Saint-Antoine – 75011 Paris (métro Ledru-Rollin, ligne 8) / tél : 01 43 07 77 58
ouvert tous les jours sauf le mardi de 7h30 à 20h30.
Page Facebook : https://www.facebook.com/FarineetO

Les cours d’économie sont tous un peu les mêmes. On passe en revue de grandes théories sur le fonctionnement des marchés, on étudie et confronte tous ces dogmes établis par de grandes têtes pensantes. Je suis passé par là il y a quelques années. Ces grilles d’analyse ne me paraissent pas pertinentes dès lors qu’elles se concentrent sur la portée uniquement économique de nos actes. Nos choix ont des portées beaucoup plus larges, et l’enrichissement ne doit pas être vu comme une fin en soi. En son temps, Adam Smith parlait d’un mécanisme de « main invisible » selon lequel les actions individuelles, guidées uniquement par l’intérêt de chacun, parviendraient à réaliser le bien commun.
L’histoire nous a suffisamment montré que ce n’était pas le cas. Comme l’a si bien exprimé Emmanuel Faber, PDG de Danone, dans un discours tenu devant les jeunes diplômés d’HEC, cette main n’existe pas ou bien elle est cassée, handicapée. Nous n’avons que nos deux mains, toutes nos mains, pour changer les choses, pour les rendre meilleures.

Il faut alors mettre en place des structures destinées à tendre des mains, à les mettre au service de l’intérêt général. Dans le cadre du commerce, cela peut passer par des organismes dédiés à l’aménagement des quartiers et l’attribution des commerces, comme c’est le cas à Paris au travers de la Semaest. La diversité est particulièrement importante pour maintenir un équilibre entre les activités d’un quartier et éviter l’appropriation de ce dernier par un groupe d’individus. Cela avait été le cas par le passé, notamment dans le Sentier avec des activités textiles, mais également dans le 11è arrondissement, parmi d’autres exemples.

L'ilot Bréguet, fraichement rénové. Il abrite des bureaux, et notamment le groupe Publicis.

L’ilot Bréguet, fraichement rénové. Il abrite des bureaux, et notamment le groupe Publicis.

Un grand bâtiment de la Poste, situé entre les rues Bréguet et du Chemin-Vert devait être transformé pour réaliser des bureaux. La Semaest a pris en charge la commercialisation des boutiques en rez-de-chaussée, et m’avait d’ailleurs contacté il y a plusieurs mois afin de trouver un artisan boulanger prêt à s’installer ici. L’emplacement, les larges volumes, les contraintes liées au bâtiment et le coût du loyer avaient rebuté la plupart des professionnels.

La façade sur la rue Bréguet, avec la boutique-salon de café et le laboratoire ouvert sur la droite.

La façade sur la rue Bréguet, avec la boutique-salon de café et le laboratoire ouvert sur la droite.

Il fallait donc un projet atypique, une idée neuve, pour donner vie à cet espace. Alice Quillet et Anselme Blayney font partie de ces personnes qui utilisent leurs mains pour façonner le monde tel qu’ils l’aimeraient. Après avoir fait le bonheur des amateurs de cafés et gourmandises au sein de leur Ten Belles (et au sein du Bal Café jusqu’à peu) au 10è arrondissement, ils renouvellent le défi ici, au 17 rue Bréguet, Paris 11è. Deux lieux, deux ambiances très différentes : nous ne sommes pas dans le café cosy de la rue de la Grange aux Belles mais dans un univers moderne et brut où tout le monde peut se retrouver.

Intérieur, Ten Belles Bread, Paris 11è

Le mot défi n’est pas galvaudé : ce projet en est un à plusieurs titres. Il faut parvenir à attirer une clientèle suffisante pour faire vivre le lieu, malgré le fait que la rue Bréguet soit encore en pleine mutation. Le groupe Publicis occupe aujourd’hui une grande partie du bâtiment et a imposé ses conditions : le passage et la cour qui devaient être publics se sont vus privatisés par la pose de grilles, ne permettant plus aux passants de joindre les deux rues comme prévu initialement. La situation devrait être rétablie prochainement, mais dans cette attente, beaucoup se demandent si Ten Belles Bread n’est pas simplement un lieu de restauration dédié au salariés du groupe de communication.

Les pains sont présentés à l'entrée, derrière le comptoir.

Les pains sont présentés à l’entrée, derrière le comptoir.

Or, c’est précisément tout sauf cela. Bien sûr, nous ne sommes pas dans une boulangerie classique. La gamme de pains est très courte et se concentre autour de moins de 5 références : un gros pain façon bâtard (8,50€ le kg), une baguette (1,20€), un pain de Seigle aux graines moulé (12€ le kg), une focaccia (6,50€ le kg) et une base de brioche utilisée pour certains sandwiches et douceurs sucrées ou salées.

Money can't buy happiness but it can buy bread

Money can’t buy happiness but it can buy bread

Tous les produits incorporent du levain naturel. Alice avait pu développer ses compétences de boulangerie lors d’expériences passées en restauration, et souhaitait proposer un pain qu’elle prenne plaisir à manger, avec une vraie identité, une mie fondante et généreuse, une pointe d’acidité, de belles cuissons et de la croûte. Un contrat parfaitement rempli aujourd’hui, car c’est bien le produit qu’elle propose à la clientèle. La baguette s’est imposée comme produit d’appel, tout en respectant les mêmes fondamentaux.
Au delà des méthodes de panification, qui respectent les temps de fermentation et la vie de la pâte, les associés ont voulu affirmer leur totale liberté vis à vis de tout partenaire meunier : ils n’utilisent aucun mélange pré-élaboré et se fournissent chez trois moulins, avec des farines exclusivement issues de l’Agriculture Biologique (Bourgeois, Chantemerle et Seignelay-Famille Boisnard).

Salades & sandwiches

Salades & sandwiches

Le positionnement de Ten Belles a toujours été de proposer des gourmandises de qualité, à la hauteur du café (torréfié par la Brûlerie Belleville, dont Anselme est co-fondateur). L’installation rue Bréguet permettra de diversifier l’offre tout en fidélisant le personnel en charge de sa réalisation : en leur offrant des conditions de travail optimales – un laboratoire neuf, une localisation en plein coeur de Paris, au contact de la clientèle -, les membres de l’équipe pourront exprimer leur talent et s’épanouir.
On peut ainsi s’attabler à tout moment de la journée et faire une pause sucrée ou salée. Du roulé brioché pour le petit-déjeuner et son inspiration british aux pâtisseries variées en passant aux sandwiches travaillés et originaux du déjeuner, le choix ne manque pas, et même si les tarifs restent assez élevés, ils se justifient par une sélection attentive des matières premières, par la créativité et par la fraicheur des produits.

Cakes & pâtisseries

Cakes & pâtisseries

Vous savez combien je suis attaché à la boulangerie dite « traditionnelle », j’entends par cela des lieux dédiés au pain et à son univers, c’est à dire bien loin de ce que nous proposent la plupart des artisans aujourd’hui. Pour autant, je pense qu’il faut aussi développer de nouvelles formes de structures, comme nos amis anglo-saxons l’ont fait de plus longue date -les « micro fournils » associés à des offres de café-restauration y sont bien plus nombreux qu’ici-. La colonne vertébrale du projet doit toujours être le respect du produit et des hommes, l’engagement dans une démarche qualitative sincère et honnête.

Le coin bibliothèque avec ouvrages variés : café, pain, pâtisserie...

Le coin bibliothèque avec ouvrages variés : café, pain, pâtisserie…

Vient ensuite l’équation économique à réaliser pour faire vivre de telles structures. Chez Ten Belles Bread, l’adresse du 10è arrondissement sera bien sûr le premier client de l’entreprise, mais il faudra aussi développer les fournitures extérieures (B2B, événements, …) et naturellement la clientèle boutique. Entreprendre, c’est avoir une vision, y croire profondément mais aussi croire en l’avenir. C’est le cas d’Alice et Anselme. Souhaitons leur beaucoup de succès.

Une des fameuses machines à café La Marzocco : un investissement important

Une des fameuses machines à café La Marzocco : un investissement important

Infos pratiques

17/19 bis rue Bréguet, 75011 Paris (métro Bréguet-Sabin, ligne 5) / tél : 01 42 40 90 78
ouvert tous les jours.

En arrivant dans certaines villes, je suis frappé par l’état du marché de la boulangerie. Le constat est souvent le même : des artisans de centre-ville ne se sont pas remis en question, profitant de leur emplacement privilégié jusqu’alors, et continuent de vendre des produits médiocres dans des boutiques d’un autre âge. Ils se placent ainsi dans des situations particulièrement fragiles, car l’arrivée d’une concurrence plus dynamique les mettra forcément en difficulté. C’est l’histoire de la vie qui se rejoue devant nos yeux à chaque fois, celle d’un prédateur et d’une proie. La seule question est de savoir qui court le plus vite, qui sera le plus rusé.

A Blois, lors de mes premières visites au printemps 2015, j’ai vite senti l’ambiance morose qui pesait chez les artisans. La plupart des affaires étaient sur le déclin, et Feuillette a marqué la ville de son empreinte… tout d’abord en s’installant dans le centre, puis à présent en périphérie, à La Chaussée Saint-Victor.
Pour autant, ces derniers mois ont marqué un certain changement avec de nouveaux arrivants et l’évolution d’acteurs plus anciens.

Boulangerie Marlau, Blois

C’est à côté de la gare que la seconde boulangerie Marlau a ouvert ses portes en mai 2015, en lieu et place d’un restaurant (10 avenue du Docteur Jean-Laigret). Grâce à son emplacement très passant et à un agencement très soigné, la boutique du couple Gressent peut espérer connaître le même succès que sa grande soeur de Chailles.

La gamme snacking est particulièrement étendue... mais mon regard se porte plutôt sur le décor.

La gamme snacking est particulièrement étendue… mais mon regard se porte plutôt sur le décor.

Ne nous méprenons pas : ici, le snacking reste l’activité principale, même si l’artisan s’engage à réaliser l’ensemble de ses produits. Globalement, les gammes sont maîtrisées, avec une pâtisserie simple et honnête, une viennoiserie variée et bien réalisée… mais des pains sans trop de relief, avec notamment de grosses pièces aux ingrédients plutôt compactes et des baguettes de Tradition au façonnage pour le moins étrange.
Le plus marquant reste ici à mon sens la boutique et son univers très soigné, avec des décors élaborés à base de bois et d’illustrations façon répliques d’époque. Cela contribue à donner au lieu un vrai cachet, sans pour autant tomber dans des excès regrettables.

Vue large de la boutique Marlau.

Vue large de la boutique Marlau.

Anaïs & Renan Picart, Blois

Dans le centre-ville, Anaïs et Renan Picart ont profité de l’été pour s’installer au 7 rue du Commerce, en pleine zone piétonne. Issus d’un parcours en reconversion, ils ont quitté les salles de marché pour lui -Renan a passé plus de 10 ans au sein de la Société Générale- et le milieu de l’orthodontie pour elle.

Pain, Anaïs & Renan Picart, Blois

Le choix de la boulangerie s’est effectué de façon très pragmatique : le couple cherchait en effet un secteur riche en opportunités -en France comme à l’étranger- et permettant de vendre un produit accessible à tous, de façon immédiate. Après s’être intéressés un temps à un projet de sandwicherie, ils sont partis en quête d’un fonds de boulangerie à reprendre. Après en avoir passé plusieurs en revue avec l’aide de leur partenaire meunier, Foricher les Moulins, le choix de Blois a fini par s’imposer grâce à une équation emplacement-prix-perspectives favorable. Restait à transformer l’outil, une formalité réalisée avec l’aide de Polystyl Agencement au cours du mois de juillet.

Snacking, Anaïs & Renan Picart, Blois Il leur reste encore à s’approprier cette boutique moderne, notamment en approfondissant leurs gammes de produits, certaines étant superficiellement traitées. On appréciera la volonté du jeune artisan, formé à l’EBP et diplômé des CAP de Boulanger & Pâtissier, de travailler des farines pures, avec du levain naturel et en respectant les cycles de fermentation.

Viennoiserie, Anaïs & Renan Picart, Blois

Maison Allirol, Blois

En traversant la Loire et le superbe pont qui la surplombe, on finit rapidement par arriver face à la Maison Allirol. Aurélie et Cédric sont installés au 27 avenue du Président Wilson depuis plusieurs années et ont donné un nouvel élan à leur boutique cet été. Ils ont fait le choix de développer la consommation sur place avec un nouvel espace dédié à cet effet, dans un cadre où beige, gris et cyan se mélangent plutôt élégamment.

Zone snacking, Maison Allirol, Blois Cela n’a pas remis en question le positionnement qualitatif de l’artisan, engagé dans la charte viennoiserie 100% maison du Loir-et-Cher, qui travaille ses pains sur levain naturel avec une belle gamme, laquelle compte plusieurs grosses pièces à la coupe, et une baguette de Tradition de qualité -croûte bien craquante, mie alvéolée- pour seulement 0,95€. La viennoiserie n’est pas en reste, et la pâtisserie, assez classique, se renouvelle de façon fréquente et en déclinant des produits de saison. Ce que je comprends moins, c’est le choix de se positionner sur le terrain de la promotion permanente : 3+1 sur la Tradition ou le croissant, cela ne valorise pas le travail réalisé par l’équipe et la sélection des matières premières. 

Pâtisseries, Maison Allirol, Blois

Ces changements vont dans le bon sens : ils donnent l’image d’une boulangerie moderne et sensible aux attentes des consommateurs, notamment en terme de qualité de service et de mise en valeur des produits. Au delà du savoir-faire, nos artisans manquent trop souvent de savoir-vendre et ces trois exemples nous montrent bien qu’on peut associer les deux et ainsi créer une dynamique vertueuse au sein de l’entreprise. C’est ainsi que nos boulangers peuvent faire face à de grandes chaines de boulangerie, sans trahir leurs engagements et leur état d’esprit.
Le mouvement devrait d’ailleurs se poursuivre avec l’arrivée d’Olivier Grimaud et de sa future boutique les Gourmandises d’Olivier, au 6 rue Roger Dion. L’artisan, que l’on connaissait déjà à Chateau-Renault (37), a choisi cette zone commerciale pour s’implanter et appliquer ici son savoir-faire reconnu, notamment pour ses viennoiseries (1er prix du croissant au beurre d’Indre-et-Loire en 2016). A suivre.

Je me demande souvent comment je pourrais décrire le travail que j’ai entamé ici il y a plus de 5 ans tout en traduisant son caractère sensible et humain. Quand certains se satisfont de réaliser des classements, de noter ce qui ne devrait pas l’être et croient ainsi enrichir leur existence par une vaine quête du « meilleur », j’ai simplement voulu revenir à des valeurs simples et les partager. L’enfant que je n’ai pas été s’est ainsi saisi d’un arrosoir et est parti à travers champs. Drôle de champs que ces dalles de béton, que tout ce bitume. Sur cette terre dure et inhospitalière, il a du faire le tri entre les mauvaises herbes, les fleurs un peu trop belles pour être honnêtes, celles dont on avait falsifié le parfum, parfois sortir la débroussailleuse… pour essayer de ne jamais se perdre dans ce paysage. Parfois le petit garçon a trouvé une belle plante, comme un miracle. Alors il a tenté de l’arroser à sa façon, et même si son arrosoir n’est pas bien gros, que l’eau vient parfois à manquer, que ses bras ne sont pas assez vaillants pour en transporter des litres, ses efforts n’auront pas toujours été vains. Loin de s’appesantir sur ses succès ou ses échecs, le jardinier en devenir est parti vers d’autres conquêtes, vers d’autres aventures.

Le store annonçant "La Bonne Cochonnerie" est toujours là.

Le store annonçant « La Bonne Cochonnerie » est toujours là.

Sur la butte Montmartre, les frères Tordeux ont repris en mai 2016 la boulangerie du 111 rue Caulaincourt. Souvenez-vous, je vous en avais parlé en des termes peu élogieux fin 2012, d’une part en raison de la qualité des produits, de l’autre pour son nom au goût douteux. Pour ce dernier, il faudra encore attendre un peu pour s’en débarrasser tout à fait, puisque la devanture n’a pas encore été changée. Seule une large affiche « Changement de Propriétaire » nous indique que les cochonneries sont parties faire un tour… aussi loin que possible, espérons-le.

De l'extérieur, le seul signe de changement est cette affiche Changement de Propriétaire. C'est assez peu.

De l’extérieur, le seul signe de changement est cette affiche Changement de Propriétaire. C’est assez peu.

Le plus surprenant dans cette mutation de fonds est sans doute le profil des acquéreurs : deux frères associés, âgés de 27 et 28 ans. On reproche souvent aux jeunes de manquer d’ambition, de ne pas vouloir entreprendre, à plus forte raison dans des métiers tels que la boulangerie. Thibault et Geoffrey nous prouvent le contraire, à Paris qui plus est, avec ses contraintes et le prix élevés de ses fonds. Grâce à leur apport, ils ont pu reprendre cette affaire d’une taille honorable, avec un chiffre d’affaire annuel dépassant les 500 k€.

Au fond, le semainier indique les créations proposées chaque jour. La farine Reine des Blés Label Rouge, utilisée pour réaliser la baguette de Tradition française, est mise en avant avec la PLV développée par les Moulins Bourgeois.

Au fond, le semainier indique les créations proposées chaque jour. La farine Reine des Blés Label Rouge, utilisée pour réaliser la baguette de Tradition française, est mise en avant avec la PLV développée par les Moulins Bourgeois.

La valeur n’attend pas le nombre des années, comme nous le rappelle la fameuse expression. Les métiers de l’artisanat, où l’apprentissage commence souvent très tôt, ne sauraient la faire mentir, même si les compétences se développent naturellement avec l’expérience et les années. Formés au sein de l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris, ils ont pu notamment faire leurs armes au sein des laboratoires de Frédéric Lalos au Quartier du Pain.

Quelques tables sont disposées dans la boutique pour permettre la consommation sur place.

Quelques tables sont disposées dans la boutique pour permettre la consommation sur place.

Aujourd’hui, c’est sur la butte Montmartre qu’ils exercent leurs talents, avec un emplacement plutôt intéressant et offrant des perspectives à qui veut se démarquer par la qualité. De ce côté là, il y a encore un peu de travail, même si l’on peut sentir une vraie bonne volonté et une envie de faire découvrir de nouvelles saveurs à la clientèle. Chaque jour, le semainier décline des créations mises au point par les deux artisans : pain de Bresse le lundi, pain du Nil (mélange de farines de sarrasin et de Kamut enrichi de graines de sésame et de pavot) le mercredi, Sarrasin le jeudi, pain d’épeautre le vendredi, Kamut le samedi, Copain le dimanche… A cela s’ajoute une gamme permanente déjà variée, où farines de Meule et de Seigle ont trouvé leur place. Cette diversité ne doit pas se faire au détriment de la qualité. Malheureusement, la baguette de Tradition est encore un peu décevante en terme d’alvéolage et de craquant, malgré un parfum agréable. Quelques choix, notamment sur les modes de fermentation, ne permettent pas de développer pleinement le potentiel aromatique des farines. Enfin, la régularité reste encore en pointillés.

Traiteur et pâtisserie, Boulangerie des Deux Frères, Paris 18è

Inévitablement, la sandwicherie occupe une place importante des linéaires. Entre touristes et parisiens pressés, l’emplacement de cette boulangerie s’y prête forcément. La pâtisserie reste très simple en semaine, avec quelques tartes et éclairs. L’offre se développe un peu le week-end, où l’on retrouve également plusieurs entremets.
Les spécialités feuilletées sont assez nombreuses, en plus des classiques : oranais, kouign-amann, … Peut-être serait-il préférable de se concentrer sur un nombre plus réduit de références pour mieux les maîtriser au quotidien.

En entrant, ce sont les sandwiches et quiches qui accueillent le client.

En entrant, ce sont les sandwiches et quiches qui accueillent le client.

Vous l’aurez compris, la boulangerie des frères Tordeux est une entité en devenir : même si l’envie des deux jeunes artisans ainsi que leur savoir-faire s’expriment bien dans leur boutique, accompagnés d’une sympathique équipe de vente, les chantiers sont nombreux pour en faire une adresse tout à fait recommandable. Leur arrivée dans le quartier est encore récente, et ces débuts sont donc prometteurs.

Infos pratiques

111 rue Caulaincourt – 75018 Paris (métro Lamarck-Caulaincourt, ligne 12) / tél : 01 46 06 75 08
ouvert tous les jours sauf mardi de 7h à 20h30.

La vie est une histoire de rencontres. Parfois elles sont fulgurantes, foudroyantes, elles nous font suivre des chemins sinueux et écrire des romans passionnés. L’individu en sort transformé, comme s’il s’était accompli, qu’il avait trouvé sa fameuse moitié. L’expression est autant valable en terme de sentiments que de d’entrepreneuriat : on ne compte plus les couples de créateurs aux aventures couronnées de succès. Dans d’autres cas, l’événement semble beaucoup moins remarquable sur le moment. En gardant le contact, en partageant quelques morceaux de vie, le puzzle finit parfois par s’assembler. Le temps n’est pas que notre ennemi. Il assagit les passions, laisse passer les vents défavorables, nous permet d’espérer qu’il existe une lumière plus vive au bout du tunnel. Ce qui importe, c’est la volonté de continuer à creuser, ou dans certains cas… à s’envoler.

La façade a été repeinte et la circulation en boutique a été revue pour créer plus d'espace et de lumière.

La façade a été repeinte et la circulation en boutique a été revue pour créer plus d’espace et de lumière.

La Boulangerie Montgolfière a pris son envol au 49 rue Laugier, Paris 17è, il y a déjà quelques semaines. Elle commence à trouver sa vitesse de croisière, même si les travaux ont tardé à être finalisés.
Cette affaire d’angle était sur le déclin ces dernières années, car l’essentiel de son activité s’orientait sur les livraisons et non vers la vente directe au consommateur de passage. Le premier défi de Thomas Paris et Grégoire Baron est donc de parvenir à engager ce changement de cap et recréer de la vie en boutique.

Le manifeste de la Boulangerie Montgolfière.

Le manifeste de la Boulangerie Montgolfière.

L’histoire de ces deux associés est atypique, au moins autant que l’identité visuelle développée pour habiller leur projet. Thomas est boulanger de métier. Formé à l’INBP (il est titulaire d’un Brevet Professionnel et d’un Brevet de Maîtrise), il a pu exercer ses talents au sein de l’Institut Polaire français puis dans les cuisines étoilées du restaurant parisien de Pierre Gagnaire. Au cours de ces années, le jeune artisan a développé sa passion pour le levain et la fermentation.
Grégoire a, quant à lui, suivi un cursus bien éloigné des considérations alimentaires : diplômé d’un Master 2 Energie Finances Carbone à l’Université Paris Dauphine, c’est au sein du groupe Air Liquide qu’il a pu faire ses armes, notamment à l’étranger. Le retour en France a été plus difficile : les opportunités qui s’offraient à lui manquaient d’attrait à son goût… ainsi est née l’idée d’une reconversion. Au cours de sa formation au CAP Boulanger, il rencontre son futur associé. Montgolfière, c’est l’association de leurs compétences et pour chacun des sphères différentes à gérer : l’un oeuvre au fournil, l’autre en boutique.

Le papier peint illustré : comme au cours de la fermentation, on y retrouve de multiples bulles... de Montgolfières.

Le papier peint illustré : comme au cours de la fermentation, on y retrouve de multiples bulles… de Montgolfières. A une époque où la plupart des boulangers ont renoncé à créer leur propre univers et se contentent de reprendre les éléments marketing de leurs partenaires, la démarche de Thomas Paris et Grégoire Baron fait du bien à voir, surtout à Paris, car on y trouve de plus en plus d’enseignes aux boutiques standardisées et aseptisées.

En réalité, l’affaire compte trois associés. Laurent Amiard, un entrepreneur bien connu dans la boulangerie parisienne, les accompagne en leur apportant un peu de capital mais aussi et surtout son réseau ainsi que ses compétences pointues en terme de gestion. Il faut apprécier ici la démarche particulièrement saine et altruiste de cet artisan, qui s’inscrit aujourd’hui dans une véritable démarche de transmission, sans imposer de choix dans la conduite de l’entreprise.

Pains, Boulangerie Montgolfière, Paris 17è

En boutique, le discours a été orienté autour du bon et du sain : que ce soit dans le choix des matières premières (farines Bio ou CRC Label Rouge, fruits et légumes de saison…) ou dans les procédés de transformation, tout est fait pour nourrir la clientèle avec goût et respect.

La grille à pains.

La grille à pains.

La gamme de pains est présentée en suspension, d’une façon assez conceptuelle. Campagne à la farine bise et intégrale Bio, Complet aux graines de courge et Lentilles, Tourte 100% Seigle, Ciabatta, Voyageur aux graines, … l’ensemble des produits est travaillé sur levain naturel avec de longues fermentations. On ressent ainsi des notes acidulées à la dégustation, et même si ces dernières sont un peu trop marquées à mon goût sur la baguette de Tradition, l’ensemble est très convaincant. Les plus gourmands seront aussi séduits par les petits pains garnis, en version sucrée ou salée. Seul bémol : les prix, qui ont une fâcheuse tendance à… s’envoler. Sans doute pour rester dans l’esprit Montgolfière.

Viennoiserie, Boulangerie Montgolfière, Paris 17è

La viennoiserie est au moins tout aussi réussie : un feuilletage bien développé et croustillant placé au service de croissants, pains au chocolat et autres créations qui enchanteront petit-déjeuners et goûters. Les petits gâteaux de voyage sont à l’avenant, avec quelques cakes de bonne facture. La pâtisserie sait rester dans le domaine boulanger, avec des déclinaisons de tartes et de pâtes à choux. Difficile de passer à côté du Chou-Religieuse Montgolfière et sa crème à la vanille enveloppée dans une pâte recouverte de craquelin.

Les pâtisseries.

Les pâtisseries.

Bien sûr, il y a aussi du salé. Sans doute un peu trop à mon goût, mais nous sommes à Paris et l’époque veut que nous transformions nos boulangeries en restaurants. Laissons donc entrer le large choix de sandwiches, quiches et salades, en appréciant néanmoins le soin porté à l’élaboration des recettes et au choix des ingrédients.

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Plutôt que de repartir et embrasser à nouveau la terre ferme, restons encore quelques minutes à bord puisque les tables disposées dans la boutique nous y invitent. On peut ainsi mieux profiter du fournil ouvert, du papier peint et des petites illustrations qui nous rappellent l’univers développé ici. Le paysage n’est pas encore finalisé mais c’est un tableau prometteur qui s’offre à nous. Laissons décoller cette Montgolfière et elle pourrait nous emmener loin, vers une boulangerie de qualité aux pains et gourmandises savoureux.

Tables, Boulangerie Montgolfière, Paris 17è

Infos pratiques

49 rue Laugier, 75017 Paris (métro Ternes, ligne 2 ou Porte de Champerret, ligne 3) / tél : 09 73 28 12 75
ouvert du lundi au samedi de 7h à 19h30.

En boulangerie artisanale, certains procédés de fabrication sont plus vendeurs que d’autres auprès de la clientèle. On aime toujours se revendiquer héritiers d’une longue tradition, vanter les mérites des farines, des longues fermentations… Seulement, je doute que nos ancêtres utilisaient autant de machines que nous : pétrins mécaniques, façonneuses, chambres de fermentation, refroidisseurs d’eau… Ce ne sont pas forcément des outils très glamour, mais ils ont trouvé leur place dans le quotidien de nos boulangers, en les déchargeant de nombreuses difficultés liées à leur métier. La technologie nous permet aujourd’hui de faire un excellent pain, avec une grande régularité. On s’éloigne des belles images qui tapissent nos livres d’histoire, mais qu’importe. La beauté d’un métier s’apprécie dans son caractère vivant et sans cesse réinventé.

Devanture, La Boule Carrée Eléphant, Nantes (44)

Les plus malins ont décidé d’utiliser certains éléments de leurs process comme vecteur de communication, ce qui permet ainsi de transformer une potentielle faiblesse en facteur différenciant. C’est le cas de la boulangerie La Boule Carrée, à Nantes. Installée au 211 route de Sainte-Luce, elle tire son nom des pains carrés ou rectangulaires réalisés à l’aide de la méthode Panova (non-façonnage) choisie par l’artisan lors de l’ouverture. Thomas Le Berre s’est associé en 2015 à Prescillia Regardin pour ouvrir une seconde adresse sur l’île de Nantes, à proximité des fameuses machines et du majestueux éléphant.

Le style peut surprendre : avec des murs et un plafond en béton brut, on est bien loin des codes habituels de la boulangerie. Il y a cependant une vraie cohérence avec le quartier, son héritage industriel et le style adopté par la plupart des lieux ouverts aux alentours, avec notamment le Hangar à Bananes reconverti.

Le style peut surprendre : avec des murs et un plafond en béton brut, on est bien loin des codes habituels de la boulangerie. Il y a cependant une vraie cohérence avec le quartier, son héritage industriel et le style adopté par la plupart des lieux ouverts aux alentours, avec notamment le Hangar à Bananes reconverti.

Pour l’entrepreneuse, ce projet est un défi sur bien des aspects. Cela tient tout d’abord à son profil : après des études dans le commerce puis en management et gestion des entreprises, elle a entamé un parcours en reconversion professionnelle pour s’orienter vers le monde de la farine et des pétrins… Malgré les obstacles -âge, sexe, taille, tout y passe-, son obstination et sa volonté de bâtir un projet où elle pourrait vendre un produit qu’elle maîtrisait de bout en bout ont fini par payer.
Le résultat est sans doute aussi atypique que son parcours : murs et plafond en béton, large devanture vitrée, le lieu impressionne par ses volumes et son style. Si on le replace dans le contexte, ces choix s’avèrent plutôt cohérents : l’Ile de Nantes est en pleine transformation, et les activités industrielles ont laissé leur place à un paysage plus urbain et résidentiel. L’ouverture d’une boulangerie artisanale s’inscrit bien dans l’évolution du quartier et répond aux nouvelles attentes de la clientèle locale. Cependant, la transformation est loin d’être achevée et La Boule Carrée a fait ici un véritable pari sur l’avenir : le quartier sera mature dans quelques années.

Pains, viennoiseries : tout est présenté de façon claire et attractive pour la clientèle.

Pains, viennoiseries : tout est présenté de façon claire et attractive pour la clientèle.

La qualité des produits est, quant à elle, déjà bien affirmée. La gamme de pains se décline en un large choix de propositions : baguette de Tradition (1€ les 250g), boule carrée, ciabatta, ficelles salées, pains sucrés gourmands (muesli, cacao, …), pain VIP à la farine de meule, la création de saison (en ce moment, un pain citron-gingembre-menthe) … le dénominateur commun reste le travail sur levain naturel, qui confère aux produits une bonne conservation et développe leurs arômes, tout en restant assez discret d’ailleurs. Les farines, certifiées Label Rouge ou Biologique, sont livrées par la Minoterie Bourseau.
Si les viennoiseries étaient en retrait lors de mon passage l’an dernier, elles sont aujourd’hui mieux en place et offrent un feuilletage de bonne facture avec des créations originales (chausson au citron, roulé à la framboise ou à la fraise et au chocolat blanc…).  Pour rester dans le domaine sucré, les pâtisseries ne sont pas inoubliables, et c’est sans doute l’offre salée qui retiendra l’attention de la clientèle. En effet, cette dernière correspond bien au positionnement pris par La Boule Carrée Eléphant : au delà de la boulangerie traditionnelle, le snacking est une activité importante pour développer le chiffre et ainsi faire vivre ce lieu.

Côté salle, les clients peuvent s'attabler pour consommer sur place en toute saison.

Côté salle, les clients peuvent s’attabler pour consommer sur place en toute saison.

En parlant de vie, Prescillia Regardin a pris le parti gagnant de s’inscrire durablement dans les communautés nantaises : c’est ainsi qu’elle a rejoint les Saveurs Détonnantes, qui valorisent le savoir-faire des artisans de bouche locaux, ou encore que le « Mocopain » a été créé en partenariat avec Body art Nantes athletes de rue. Une bonne façon de se faire connaître mais aussi de ne pas céder au poids de la routine, qui rend moroses de nombreux artisans. 

Le sol et ses illustrations qui reprennent l'univers graphique de la boulangerie. Une bonne façon d'habiller les lieux tout en cultivant un univers singulier.

Le sol et ses illustrations qui reprennent l’univers graphique de la boulangerie. Une bonne façon d’habiller les lieux tout en cultivant un univers singulier.

Le jeu de mots est facile, mais on peut déjà dire que cette Boule Carrée tourne rond. Son accueil souriant et dynamique contribue à rendre les lieux attirants et font de cette « boulangerie – café » -comme elle se décrit en façade- une adresse très recommandable.

La terrasse et ses chaises longues.

La terrasse et ses chaises longues.

Infos pratiques

80 Boulevard Prairie au Duc – 44200 Nantes / tél : 02 28 08 99 76
ouvert tous les jours sauf le samedi de 7h à 20h, 7j/7 en saison.
Page Facebook : https://www.facebook.com/laboulecarreeelephant

Combien de temps faut-il pour former un boulanger ? Si les bases nécessaires à exercer ce métier peuvent être enseignées en quelques semaines, il faut en réalité bien plus d’apprentissage pour parvenir à faire naître un artisan complet et capable de s’exprimer au travers de sa production. La technologie sert de base à la créativité, tandis que les tours de mains acquis au fil des expériences rendent le travail toujours plus sûr, plus efficace. A cela s’ajoutent des convictions, la vision précise du produit auquel on veut aboutir. Il faut alors s’ouvrir au monde, être curieux, écouter, discuter, débattre, comprendre. Comme l’enfant s’éveille au monde, le boulanger doit s’approprier son métier. J’ai vu trop de personnes arrivant dans ce métier avec l’impression qu’elles parviendraient à le révolutionner alors même qu’elles ne savaient pas ce qu’est vraiment du pain et ce qu’il faut pour parvenir à le produire au quotidien. Notre système éducatif a valorisé les cérébraux, revenons à présent à des approches plus sensibles : on a tous de la farine, de l’eau, du sel, de la levure chez nous… pourtant, c’est avec de la passion, du savoir-faire et l’envie de faire plaisir à l’autre que ces ingrédients sont sublimés en un produit d’exception… le pain.

Dans le quartier de la Contrie, la boulangerie Bara développe son offre dans une boutique d'angle, qui domine les parcs avoisinant.

Dans le quartier de la Contrie, la boulangerie Bara développe son offre dans une boutique d’angle, qui domine les parcs avoisinant.

Au fournil de la boulangerie Bara, dans le quartier nantais de la Contrie, toute l’équipe s’affaire pour parvenir à réaliser cette opération chaque jour. Enora et Julien ont repris cette affaire en avril 2015, qui était auparavant le second point de vente d’un boulanger-entrepreneur. L’un des premiers chantiers aura été de mettre en place la production de l’ensemble des gammes : du pain à la viennoiserie en passant par les pâtisseries ou le traiteur, tout est fait maison.
Ce choix est la fruit d’un engagement construit au fil d’un parcours professionnel riche et varié : Julien a développé son savoir-faire chez les Compagnons du Devoir, au sein desquels il a pu découvrir diverses régions, avec pour chacune des spécialités et des approches différentes de la boulangerie. Je l’ai rencontré alors qu’il était en poste dans une grande maison parisienne, en tant que responsable d’un fournil à forte production. C’est à la suite de cette expérience qu’il a considéré qu’il était temps de prendre son envol, d’entreprendre à son tour.

Compagnon, Ciabatta, tourte de Meule ou de Seigle, Norvégien et ses déclinaisons aux fruits, Tradition à 1€... rien ne manque pour séduire les panophiles.

Compagnon, Ciabatta, tourte de Meule ou de Seigle, Norvégien et ses déclinaisons aux fruits, Tradition à 1€… rien ne manque pour séduire les panophiles.

La gamme de pains proposée ici est le fruit d’une réflexion à plusieurs niveaux : il fallait qu’elle soit rationnelle, adaptée à la capacité de production, et surtout conforme aux exigences de qualité de l’artisan. Du Compagnon et ses 48h de fermentation au Menhir particulièrement riche en farine de blé noir (plus de 20%) en passant par la tourte de Seigle mi-T130 et T170, toutes les recettes ont été élaborées sur levain naturel (dur et liquide) par le boulanger. Ainsi, il ne dépend de personne et demeure libre de ses choix en terme de partenaires. Aujourd’hui, ses farines sont livrées par la Minoterie Girardeau et le moulin artisanal Pivan, une entreprise familiale de 5 personnes avec laquelle Julien entretient une vraie relation de proximité.

Une gamme de pâtisserie traditionnelle, avec des fruits de saison.

Une gamme de pâtisserie traditionnelle, avec des fruits de saison.

Bien sûr, certains choix se sont imposés à lui, car la réussite d’une boulangerie tient à la rencontre entre l’artisan et sa clientèle : la baguette de pain courant continue d’être proposée afin de satisfaire des consommateurs sensibles aux prix. La localisation de la boulangerie Bara la place en effet au carrefour de plusieurs quartiers bien différents : si la clientèle venant de la zone de Procé est plutôt aisée, c’est beaucoup moins le cas de celle venant des Dervallières. La Contrie et les automobilistes entrant par la zone d’Atlantis/Saint-Herblain complètent le passage. En proposant des tarifs abordables en plus d’un accueil avenant, Enora et Julien ont fait progresser leur affaire en moins d’un an et demi.

Boulangerie Bara, Nantes (44)

La viennoiserie n’est pas en reste avec des croissants bien feuilletés, des brioches joufflues à la longue conservation… sans oublier une courte gamme de pâtisserie boulangère ainsi qu’un peu de salé. En conservant l’équilibre entre les secteurs de l’offre, le discours est bien clair : on entre ici chez un vrai boulanger, un de ceux qui ne nous bara…tinent pas avec du marketing mais qui nous régalent chaque jour avec des produits authentiques.

Infos pratiques

2 rue de la Contrie – 44100 Nantes / tél : 09 86 24 11 71
ouvert du mardi au samedi de 7h à 19h30, le dimanche de 7h à 13h et de 16h30 à 19h30.
Page Facebook : https://www.facebook.com/Bara.boulangerie.patisserie

Les couples en boulangerie-pâtisserie se sont vus historiquement attribuer deux secteurs de l’entreprise bien distincts : madame derrière la caisse, monsieur au fournil. Leurs vies étaient orientées autour du fonctionnement de l’affaire, avec un logement souvent attenant à la boutique. Dans un monde sans cesse changeant, les codes et les cases n’ont plus lieu d’être : il n’y a plus un modèle unique mais une multiplicité d’envies, de modes de vie, d’équilibres. Ne pas être dogmatique c’est s’ouvrir à plus de liberté, de plaisir et en définitive devenir maître de son destin.

Devant la boutique, deux places d'arrêt minute ont été mises en place par la mairie, qui avait à coeur d'aider le couple dans son activité. Cela permet de faciliter l'arrêt des véhicules sur cet axe passant.

Devant la boutique, deux places d’arrêt minute ont été mises en place par la mairie, qui avait à coeur d’aider le couple dans son activité. Cela permet de faciliter l’arrêt des véhicules sur cet axe passant.

Antonia et Richard Ildevert ont ouvert le 23 juin dernier leur boulangerie-pâtisserie « De Pâte à Pain » à Jouars-Pontchartrain (78). Pour cette aventure commune, ils ont associé leurs compétences et oeuvrent à 4 mains au laboratoire pour préparer les gourmandises proposées à la clientèle. Boulangerie et viennoiserie pour lui, traiteur et pâtisserie pour elle, en plus d’un peu de vente pour remplacer leur vendeuse quand c’est nécessaire, les tâches ont été réparties sans tomber dans le schéma traditionnel des couples d’artisans.

Des livres qui racontent des histoires : il y a bien sûr le livre rédigé par Richard Ildevert et Berry Farah au sujet des textures, mais aussi des ouvrages liés à Lenôtre, au chocolat...

Des livres qui racontent des histoires : il y a bien sûr le livre rédigé par Richard Ildevert et Berry Farah au sujet des textures, mais aussi des ouvrages liés à Lenôtre, au chocolat…

Ici, tout est fait maison… même la boutique, dont l’essentiel des travaux ont été réalisés par leurs soins. Le choix de cette petite ville des Yvelines n’est pas un hasard (même si leur projet aurait pu se concrétiser au Brésil, dont Antonia est originaire) : Richard Ildevert est originaire de cette localité, et c’est ainsi une sorte de retour aux sources qu’il réalise ici. Entre sa jeunesse ici et la transformation de cette boutique qui fut anciennement une pâtisserie-chocolaterie (avant de devenir plus récemment un magasin d’antiquités), l’artisan aura parcouru le monde. Chef pâtissier à Genève en 2007, lauréat du prix Rabelais des Jeunes Talents catégorie Glacier en 2012, puis formateur à l’école Lenôtre (d’ailleurs située tout près, à Plaisir), … ses compétences et son goût de la transmission l’ont amené à changer régulièrement de poste. Au cours de l’un de ses nombreux voyages, il rencontre Antonia, elle aussi passionnée par l’univers du sucré. Elle fera ses classes chez Lenôtre et au restaurant étoilé le Taillevent.

Le mur à pains, présenté dans un décor très sobre : le produit est la star ici.

Le mur à pains, présenté dans un décor très sobre : le produit est la star ici. Les farines de la Beauce toute proche sont à l’honneur.

Cette nouvelle étape est l’occasion de poser leurs valises, de mettre leur savoir-faire au service direct du grand public et de construire un projet qui leur ressemble.
Un espace de vente sobre, ouvert sur le laboratoire, des gammes courtes et maîtrisées : c’est ainsi qu’ils ont choisi d’exprimer leur univers. L’offre locale en boulangerie-pâtisserie était habituée à la surabondance, au détriment de la qualité. Ils se différencient nettement de leur concurrence, ce qui ne manque pas d’interpeller la clientèle. Les consommateurs recherchent des produits sains, savoureux et faits maison. Le positionnement du couple Ildevert répond parfaitement à ces attentes, et n’a pas tardé à attirer ses premiers fidèles.

Les viennoiseries : torsade spéculoos, feuilleté ananas, brioche craquelin ou feuilletée...

Les viennoiseries : torsade spéculoos, feuilleté ananas, brioche craquelin ou feuilletée…

Au fournil, Richard prépare chaque jour des pains savoureux, à partir des farines des Moulins Viron. Il faut dire qu’il connaît bien ce meunier, qui est partenaire de longue date de Lenôtre. Ici, pas de baguette « blanche », mais une Tradition (de type Rétrodor, 1,15€) et une baguette de Meule (sur farine T80, 1,50€). Le boulanger aime travailler sur levain naturel (dur et liquide) avec des farines typées, et sa gamme a été mise en place dans cet esprit, sans marketing meunier. Une ciabatta ou un pain aux fruits pour les gourmands, un pain au poids pour les amateurs de produits rustiques, … l’essentiel des besoins seront comblés, même si l’artisan ne refuse pas de réaliser des commandes particulières.

Les pâtisseries

Les pâtisseries

En pâtisserie aussi, les créations sont recentrées sur l’essentiel pour permettre un renouvellement régulier. Quelques entremets -fraise & pistache ou tout chocolat-, des éclairs et choux gourmands chocolat-cacahuète, des tartes aux fruits de saison ou encore un millefeuille monté minute : le choix des matières premières permet d’offrir des produits frais et savoureux, pour des prix mesurés. Même constat en salé, avec quelques sandwiches, fougasses et quiches. Ce poste a été volontairement limité pour garder l’essence même d’une boulangerie-pâtisserie.

Brioche feuilletée à partager

Brioche feuilletée à partager

Il serait difficile de quitter les lieux sans s’arrêter sur les viennoiseries -que l’on peut d’ailleurs accompagner d’un café, vendu à prix coûtant-. Les classiques sont de très bonne facture, avec un croissant et un pain au chocolat bien feuilletés, mais le plus attirant reste sans doute les créations fruitées et colorées de la maison : brioche craquelin à la framboise, feuilleté ananas-vanille ou abricot-noisette selon l’inspiration du jour, … sans compter la généreuse brioche feuilletée. De quoi donner aux petits-déjeuner et goûters des airs de fête.
Quelques gâteaux de voyage complètent la gamme, et même si les multiples talents du couple leur permettent d’envisager le développement de nombreuses autres gourmandises, il ne faut pas sauter les étapes au risque de mal faire.

Vue sur le laboratoire

Vue sur le laboratoire

Pour aller de la pâte au pain, les artisans doivent mettre en oeuvre tout leur savoir-faire et leur envie de partager un beau et bon produit. Antonia et Richard nous montrent ici qu’on peut le faire à 4 mains, et que même si les journées sont parfois longues (surtout dans le cas d’une création comme ici), le plaisir apporté à la communauté et les relations de confiance créées avec la clientèle récompensent ces efforts. Souhaitons leur beaucoup de réussite.

Richard et Antonia dans leur boutique.

Richard et Antonia dans leur boutique.

Infos pratiques

13 route de Paris – 78760 Jouars-Pontchartrain (Transilien ligne N, gare de Villiers – Neauphle – Pontchartrain) / tél : 09 86 41 81 81
ouvert du mercredi au samedi de 7h30 à 19h30, le dimanche de 7h30 à 13h.

Les périodes troublées que nous traversons ont des conséquences directes sur l’activité des artisans boulangers. Si la gourmandise aurait pu être vue comme un rempart contre la morosité, il semblerait que cette dernière ait fini par être touchée par cette grande déprime. C’est bien de cela qu’il s’agit : nous vivons une crise de confiance vis à vis de notre société, de notre monde moderne. A cela s’ajoute pour la profession des chiffres alarmants sur une baisse de consommation de pain, une concurrence accrue, … bref, de quoi faire naître des calvities précoces chez de nombreux acteurs de la filière. Pourtant, on devrait adopter une autre attitude, voir ces défis comme une opportunité pour se poser des questions profondes sur le métier. Entreprendre, c’est croire en l’avenir. J’aimerais en cela que nos artisans soient plus entrepreneurs, parfois.

Du Pain Pour Demain, Dijon (21)

Je vous avais parlé de Louis Tortochot et de sa boulangerie Du Pain pour Demain il y a déjà plusieurs mois. A Dijon, la renommée de cet artisan talentueux n’est plus à faire, et le mouvement s’est amplifié ces derniers mois avec la médiatisation de ses viennoiseries colorées et parfumées.

« Nos clients repartent avec le sourire »

J’ai fait l’expérience pour vous : une photo d’un croissant au cacao postée sur Instagram a recueilli… plus de 500 « like ».

Même succès pour les clichés postés sur la page Facebook de la boulangerie, dont les créations ont fait le tour de la planète. En boutique, il a fallu gérer l’engouement provoqué et éviter de créer trop de frustration face aux ruptures, sans pour autant toucher la qualité des produits. De tels ‘pics’ d’activité sont difficiles à gérer chez un artisan, les murs et le personnel n’étant pas extensibles à la demande.

Viennoiseries, Du Pain Pour Demain, Dijon (21) Depuis, les médias régionaux et même nationaux (RTL, France Bleu, …) se sont emparés du sujet et consacrent régulièrement quelques minutes aux croissants créés pour des événements variés : de la sortie du film Avengers à l’Euro 2016, Louis Tortochot ne manque pas d’idées… tout en respectant ses fondamentaux et un savoir-faire exceptionnel dans la réalisation du feuilletage.

Pains & gourmandises, Du Pain Pour Demain, Dijon (21)

Un linéaire de viennoiseries aussi coloré et varié interpelle forcément la clientèle, la fait sourire et participe à différencier nettement l’artisan de sa concurrence : la banalité est une ennemie particulièrement puissante dans ce métier où l’on trouve des produits similaires chez tous types d’acteurs (industriels, grandes surfaces, chaines …). Comme l’avait si bien synthétisé Seth Godin dans son ouvrage La Vache Pourpre : pour exister, soyez remarquables !

« Je m’inspire régulièrement d’autres métiers pour développer mes produits »

Si l’offre développée par ce boulanger est aussi remarquable, cela tient aussi à un état d’esprit : plutôt que d’être centré sur les problèmes du quotidien, Louis Tortochot a fait le choix de regarder vers… demain, comme l’indique bien le nom de sa boulangerie. Vers demain et vers tout ce qui constitue notre monde : cela peut être les films comme indiqué précédemment, les cultures, … et bien entendu la nature, avec notamment les farines fournies par son partenaire paysan-meunier, la ferme La Gauloise à Sacquenay.
La famille s’envolera pour les Etats-Unis cet été, une nouvelle occasion pour élargir le champ des inspirations, même si les projets ne manquent déjà pas : que ce soit en terme de forme ou de façon de vendre le pain, le boulanger a quelques idées qui pourraient bien nous surprendre.

Les pains, Du Pain Pour Demain, Dijon (21)

Au delà du travail de technicien qui est accompli au sein du fournil de Du Pain pour Demain, une dimension esthétique a été incorporée au quotidien de l’entreprise. Des pains brillants, colorés, un achalandage attrayant, rien ne manque pour susciter l’envie. Si certains boulangers se sont complètement désintéressés de l’aspect de leurs pains, je pense que ce n’est pas forcément un choix très pertinent : on achète d’abord avec les yeux.

Le pain feuilleté à la fleur de sel : un visuel attirant, des "pics" croustillants et une saveur relevée par les cristaux de fleur de sel.

Le pain feuilleté à la fleur de sel : un visuel attirant, des « pics » croustillants et une saveur relevée par les cristaux de fleur de sel.

En associant des matières premières choisies avec soin (farines CRC ou Biologiques), un savoir-faire exceptionnel et un ancrage profond sur les fondamentaux du métier, à savoir le pain et la viennoiserie, Du Pain Pour Demain est une boulangerie bien dans son époque : à la fois respectueuse des traditions tout en innovant et en proposant des produits sains et gourmands.

Le pain à la farine intégrale de Rouge du Roc, une variété de blé ancienne. Ses saveurs douces et sucrées en font une vraie gourmandise.

Le pain à la farine intégrale de Rouge du Roc, une variété de blé ancienne. Ses saveurs douces et sucrées en font une vraie gourmandise.

Infos pratiques

31 rue de Bruges – 21000 Dijon / tél : 03 80 72 03 06
ouvert du lundi au vendredi de 6h30 à 19h, le dimanche de 7h à 12h30.

L’insatisfaction est une source de progrès. Plutôt que de considérer ce sentiment comme une chose à combattre, il faut le regarder avec bienveillance et chercher à comprendre ses origines pour y répondre de façon constructive. En réalité, la plupart des entrepreneurs sont des insatisfaits : ils sont partis d’un constat de manque sur un marché et ont décidé de s’y positionner pour y répondre et ainsi combler leur propre besoin. En étant les premiers clients de leurs produits, ils sont ainsi poussés à les améliorer en permanence. Forcément, une telle position a ses limites car la pression finit parfois par être trop forte, autant pour soi que pour les autres. L’important est de savoir placer le curseur, d’accepter les compromis sans remettre en question ses fondamentaux, pour pouvoir transmettre et bâtir un projet durable.

La façade n'est pas encore terminée : les travaux ont été très vite.

La façade n’est pas encore terminée : les travaux ont été très vite.

L’offre en pains biologiques n’était pas du goût des frères Bernardin. Lilian et Bruno ont adopté ce mode de consommation de longue date, et c’est de ce constat qu’est parti l’idée de se lancer dans l’aventure. Le B a ouvert ses portes le 7 juin dernier à Ahuy, en périphérie de Dijon. C’est la concrétisation de ce projet de reconversion entretenu par les deux hommes et leur équipe. En effet, pour passer de consommateur à producteur, il aura fallu passer par l’indispensable étape de formation. Lilian Bernardin a suivi un cursus accéléré au sein de l’Ecole Internationale de Boulangerie, dirigée par Thomas Teffri-Chambelland, à Noyers-sur-Jabron (04), tout comme son équipe de production.

Une équipe souriante et passionnée par le pain au levain naturel. Tous les trois se sont lancés dans l'aventure après des parcours variés : restauration, communication, ... leur dénominateur commun a été tout trouvé ici.

Une équipe souriante et passionnée par le pain au levain naturel. Tous les trois se sont lancés dans l’aventure après des parcours variés : restauration, communication, … leur dénominateur commun a été tout trouvé ici.

Grâce au riche bagage transmis par les formateurs de cette structure, ils ont pu acquérir des connaissances solides sur la panification au levain naturel, à partir de farines biologiques. Au delà de la formation en elle-même, c’est une approche du métier qui leur a été transmise et qui s’exprime ici, dans cette ancienne imprimerie.
Le client est invité à découvrir un espace entièrement dédié au pain et aux gourmandises qui y sont associées : ici, pas de pâtisserie, de croissants, de baguettes ou de snacking. Dans le laboratoire vitré, entièrement visible depuis la boutique, l’équipe pétrit, cuit et façonne des produits naturels dans le respect de la pâte et des matières premières : pétrissage lent dans des pétrins à bras plongeants, longue fermentation au froid (plus de 16h), façonnage et division entièrement manuels… Le laboratoire a été conçu et équipé pour être adapté au projet de l’entreprise, et c’est l’un des avantages incontestables d’une création.
Les horaires ont été définis pour offrir une meilleure qualité de vie à l’équipe et garantir le respect des fermentations : la boutique ouvre ainsi à 11h, sauf le lundi à 16h.

Le parking et ses places réservées : un atout pour l'attractivité du commerce.

Le parking et ses places réservées : un atout pour l’attractivité du commerce.

L’emplacement choisi peut surprendre mais il correspond à la volonté de Lilian Bernardin d’être positionné à proximité d’un magasin biologique (ici, une Biocoop dont le transfert est en cours), sur un axe passant avec des places de stationnement. Cela permet de se défaire des contraintes imposées par les loyers élevés proposés en centre-ville tout en attirant une population habituée à faire ses courses en voiture, comme c’est le cas dans ce territoire.
La boutique n’est pas encore finalisée -la devanture attend sa personnalisation, notamment- mais l’essentiel est déjà là : ce sont les produits qui parlent le mieux.

Tous les pains sont présentés à la hauteur du client, pour un rendu très gourmand.

Tous les pains sont présentés à la hauteur du client, pour un rendu très gourmand.

Le plus remarquable dans cette ouverture est sans doute la qualité des gammes proposées ici après si peu de temps. En effet, les pains, brioches et autres sablés se révèlent plus que convaincants : les produits sont brillants, bien développés et alvéolés. Pour la fermentation, des levains jeunes ou de la veille sont utilisés en fonction du type de pain et de l’acidité recherchée. Une faible dose de levure est incorporée.

Le fournil communique de façon fluide avec la boutique grâce à la large baie vitrée.

Le fournil communique de façon fluide avec la boutique grâce à la large baie vitrée.

Les farines mises en oeuvre au fournil sont livrées par trois meuniers : Decollogne -partenaire local oblige-, le Moulin Pichard et le Moulin Chambelland pour les céréales sans gluten. Chacun y trouvera son compte, car la variété de pains est suffisamment large pour satisfaire un large public. Le plus accessible reste sans doute le Chanoine, réalisé à partir de farine T65 et levain de khorasan, même si le Téméraire (méteil), le Hardi (petit épeautre), le Sechskornbrot ou les nombreuses déclinaisons aromatiques (aux noix, céréales, …) sont tout aussi séduisants.
La viennoiserie se décline en brioches, pompes à huile et spécialités vegan, à l’image de la Dijonnaise, réalisée à partir de matière grasse végétale, de curcuma et coiffée d’un voile de sucre.
Enfin, les propositions sans blé bénéficient du savoir-faire développé par Chambelland dans la mouture et la panification de céréales naturellement sans gluten (riz, sarrasin…).

Un pain, Le B, Ahuy (21)

J’ai toujours grand plaisir à découvrir de telles initiatives centrées sur les fondamentaux d’un artisan boulanger. Elles nous montrent que la diversification effrénée de l’offre n’est pas une fatalité dans la profession et que l’on peut développer d’autres modèles. Mieux encore, en s’affranchissant de ces « codes », ces projets se différencient nettement de leur environnement concurrentiel et proposent des alternatives pleines de sens et de saveur pour les consommateurs… mais aussi pour les artisans, qui retrouvent du plaisir à exercer leur métier en travaillant des produits de qualité, en se concentrant sur la maîtrise des fermentations.

Pas de bon pain sans un bon pétrissage !

Pas de bon pain sans un bon pétrissage !

Le B possède donc toutes les cartes en main pour réussir… et mérite bien un A !

Infos pratiques

2 rue des Grandes Varennes – 21121 Ahuy / tél : 03 80 66 27 72
ouvert le lundi de 16h à 20h et du mardi au samedi de 11h à 20h.