La fidélité et l’engagement sont deux valeurs bien mises à mal dans notre société moderne. La boulangerie n’est pas épargnée : combien d’artisans changent de meunier pour des raisons discutables, tandis que leurs ouvriers ont tendance à s’évaporer rapidement. Cela tient sans doute à la capacité relative qu’ont aujourd’hui les individus à créer des relations durables, basées sur autant d’éléments complexes que sont l’écoute de l’autre, l’enrichissement mutuel, … ou plus simplement ne pas considérer ses semblables comme des quantités négligeables, tout juste bonnes à exécuter des ordres dont le sens est parfois discutable. Cette image particulièrement négative du métier est dommageable à long terme, car elle décourage de nombreux jeunes et ne renouvelle pas des pratiques dont nous aurons tout à gagner de nous défaire.

Avec ses horaires d’ouverture particulièrement larges -ouverture à 6h, fermeture à 20h45- et son ouverture sur la place Maubert, la Maison d’Isabelle s’impose comme un lieu gourmand incontournable dans le secteur.

Heureusement, certaines belles histoires nous donnent des raisons d’espérer. Il y a deux semaines, c’est du côté de la place Maubert qu’une nouvelle a commencé à s’écrire. Nouvelle, pas tout à fait en réalité : cela fait 8 ans qu’une relation de confiance s’est établie entre la famille Pichard et Isabelle Leday, qu’ils viennent de placer à la tête de la boulangerie fraichement reprise au 47 ter boulevard Saint Germain, Paris 5è. Cette jeune professionnelle, originaire du Perche, a réalisé au sein de la maison parisienne un parcours remarquable, tout en multipliant les diplômes et les concours professionnels. En plus de ses compétences en pâtisseries, elle s’est notamment spécialisée en glacerie et a pu se distinguer à plusieurs reprises en obtenant des titres prestigieux tels que le Rabelais des Jeunes talents dans cette catégorie en 2016.

Sacs de farine Moulins de Brasseuil

La Maison d’Isabelle remplace ainsi la famille Carton, qui elle-même avait pris la place de Moisan. Le point commun entre ces trois entreprises restera sans doute de proposer ici une gamme de pains réalisée uniquement à partir de farines Biologiques, ce qui avait contribué à fidéliser une clientèle sensible à cette démarche depuis plusieurs années. Néanmoins, Bio ne veut pas toujours dire bon, à la fois au goût et pour la planète. Les recettes n’avaient pas ou peu évolué ces dernières années, et la boutique fonctionnait surtout grâce à son emplacement privilégié. Entourée par plusieurs membres de l’équipe de la Maison Pichard, Isabelle a déjà entamé un important travail de transformation des gammes proposées ici. Cela commence par l’approvisionnement en matières premières : les farines des Moulins de Brasseuil sont à l’honneur, tandis que les ingrédients Bio étrangers utilisés jusqu’alors ont été remplacés par des références « conventionnelles » plus cohérentes et qualitatives… à l’image du beurre de tourage -qui provenait de Hollande (il n’existe aujourd’hui pas de beurre de tourage Bio français)- fourni à présent par la laiterie de Pamplie, comme rue de Cambronne.
Ensuite, les recettes sont retravaillées. Diminution du taux de sel dans le pain, viennoiserie transformée, les chantiers ne manquent pas et les retours de la clientèle ne récompensent pas toujours les efforts réalisés pour la satisfaire : la période de transition est toujours délicate et peut mettre les nerfs des nouveaux arrivants à rude épreuve. L’enjeu est également d’obtenir l’adhésion de l’équipe en place : dans un tel projet de reprise, l’aspect social reste toujours l’un des points les plus délicats, en plus des clients professionnels à gérer.

Il faudrait néanmoins faire preuve de beaucoup de mauvaise foi pour ne pas apprécier les efforts réalisés : la baguette Isabelle est proposée à seulement 1 euro, ce qui en fait sans doute l’une des baguettes Biologiques les moins chères de la capitale. Réalisée à partir d’un ensemencement de levain naturel, elle développe de très agréables parfums de froment, tout en douceur. Sa belle longueur satisfera les amateurs de croûte. Côté pains spéciaux, la gamme se met en place progressivement, reprenant les classiques du lieu tout en apportant des propositions plus exigeantes, à l’image d’une tourte de Seigle ou du pain de Petit épeautre. Même constat du côté des viennoiseries, où la patte de la Maison Pichard se retrouve forcément, avec un croissant très soigné (1 euro lui aussi !) et des propositions gourmandes (bretzel feuilleté aux raisins, kouign-amann…).
Pour rester dans le secteur sucré, les pâtisseries élaborées par Isabelle s’inscrivent dans un style classique et gourmand. Religieuses, entremets et tartes aux fruits sont réalisés au sous-sol, dans le large laboratoire à disposition de l’équipe. Impossible de s’arrêter ici sans repartir avec un sachet de « Sorbonnettes« , qui ne sont autre que les fameuses Pichardises rebaptisées. Ces fines tranches de baguette trempées dans le caramel constituent des gourmandises aussi addictives qu’abordables.
Le salé est un secteur important ici, car la clientèle touristique drainée par la proximité de Notre-Dame est régulièrement en recherche d’en-cas. Les produits ont le bon goût de rester dans le périmètre boulanger, avec des sandwiches, quiches et autres tartes salées.

Pâtisseries fines et tartes rustiques : le choix ne manque pas, surtout le week-end.

 

Ces deux premières semaines d’activité marquent un début prometteur pour la Maison d’Isabelle et sa jeune tenancière. Le changement du store marquera mieux le changement de propriétaire, même si des travaux de transformation du point de vente devront attendre plusieurs mois, l’investissement réalisé pour l’achat du fonds de commerce étant déjà important. L’équipe ne manque pas de projets, à commencer par celui de proposer une gamme de glaces… ce qui sera particulièrement bienvenu dans ce quartier où aucun glacier artisanal n’est présent, en plus de mettre à profit les riches compétences d’Isabelle sur le sujet.

Les vitrines ne mettent pas franchement en valeur le travail réalisé par les artisans. Le choix de ce vert criard témoigne d’un goût discutable chez les anciens propriétaires.

Je ne vous cache pas ma grande satisfaction de voir une affaire avec un tel emplacement reprise par un artisan indépendant, porté avant tout par la volonté de satisfaire sa clientèle et pas uniquement de développer ses profits et sa marque. La place Maubert pourra ainsi conserver sa sympathique ambiance et sa concentration en commerces de bouche qualitatifs : entre Laurent Dubois, MOF Fromager, un caviste, un boucher ou encore un primeur… difficile de ne pas constituer des repas gourmands, tout en faisant vivre un quartier préservé de l’uniformisation.

Les sachets de Sorbonnettes, une gourmandise craquante.

Infos pratiques

47 ter boulevard Saint Germain – 75005 Paris (métro Maubert-Mutualité, ligne 10) / tél : 01 43 54 04 14
ouvert du mardi au dimanche de 6h à 20h45.

La vie est faite de promesses. Cela commence par celles qu’elle offre à chacun, à la naissance. Pour certains, la voie tracée laisse entrevoir des jours heureux, de l’insouciance et des bonheurs simples. Pour d’autres, le parcours sera sans doute plus sinueux, parfois on pourra s’y perdre pour tenter de mieux se retrouver ensuite. Il y a aussi les promesses que l’on fait aux autres : selon la mémoire de son public, on peut plus ou moins facilement les tenir ou choisir de s’en défaire. L’expression consacrée dit qu’elles n’engagent que ceux qui y croient, et nous sommes nombreux à tenter de nous en défaire lorsque l’occasion en est donnée. En définitive, celles qui se rappellent le plus à notre esprit sont les promesses que l’on se fait à soi même : de l’enfant qui se voit astronaute ou président à l’adulte voulant changer son quotidien, il est facile de mesurer l’écart entre nos belles intentions et la réalité. La douleur s’installe quand les distances sont trop importantes, qu’elles forment un fossé profond qui peut finir par nous perdre dans de sombres abysses.

Alexis Borychowski s’était fait une promesse : changer de métier à 40 ans. Cet ancien informaticien est allé au bout de son rêve en ouvrant il y a un peu plus d’un mois sa boulangerie au 7 rue Mouton Duvernet, Paris 14è. Son nom ? Le Temps et le Pain. Il exprime bien plusieurs aspects de son projet, à commencer par l’importance du temps dans la réalisation d’un pain de qualité, mais aussi la réflexion et l’apprentissage réalisés en amont pour construire une approche singulière de la profession. Même s’il est passé par le parcours « classique » d’un CAP Boulanger pour adultes au sein de l’école Ferrandi, l’essentiel de l’apprentissage du jeune artisan a été réalisé par ses propres moyens, notamment à l’aide d’ouvrages d’origines variées. C’est dans les ouvrages américains qu’il trouvera les éléments clés de son approche de la panification, un fait plutôt dérangeant pour nous français, qui prétendent détenir un savoir-faire inégalable sur le sujet.

Déclinaisons autour du « pain signature » : céréales, fruits secs, nature.

Sa gamme s’est construite autour de son goût et de ses convictions, et non pas des propositions de son meunier. Ainsi, il réalise à partir des farines pures et Biologiques de la Minoterie Suire des pains pour lesquels son approche d’ingénieur reste bien marquée (avec notamment utilisation d’un pH-mètre pour contrôler l’acidité du levain) : du pain Signature réalisé sans pétrissage et à base de levain de Seigle à l’excellente baguette de Tradition très lactique, façonnée à la main, associant levain et poolish, chaque produit a été réfléchi longuement. Bien sûr, quelques ajustements restent à faire mais l’essentiel est là et la clientèle peut déjà découvrir le Khorasan aux notes sucrées ou encore le petit épeautre et la tourte de Seigle Auvergnate. L’artisan réfléchit dès à présent à proposer des pains réalisés à partir de variétés anciennes de blé, tout en les mettant en valeur au travers d’un procédé de fermentation spécifique, basé uniquement sur des levures naturelles afin de mettre en valeur le goût singulier de ces céréales.

Les pâtisseries fines élaborées par Ludovic, visibles depuis la rue.

Le sucré est pris en charge par un jeune chef créatif, Ludovic, qui réalise des pâtisseries fines et recherchées ainsi que des viennoiseries créatives. Ces dernières se parent de saveurs variées -chocolat, orange et cannelle, praliné, framboise…- dans un écrin de feuilletage particulièrement réussi et croustillant. Le choix des matières premières est exigeant, et les recettes qui y sont associées parviennent à valoriser leurs qualités, à l’image du Paris-Téhéran, un éclair garni d’une crème à la pistache d’Iran sans sucre ajouté. La saveur du fruit sec s’exprime ainsi sans artifice, avec un visuel attrayant.
La gamme traiteur reste, quant à elle, dans le périmètre de l’offre boulangère avec des sandwiches, quiches et financiers ou pains salés.

Le mobilier ancien présent dans la boutique a été remis en valeur et accueille aujourd’hui des objets liés à l’univers du pain.

Une boulangerie est avant tout un commerce de quartier et c’est ce dernier qui a convaincu Alexis Borychowski du choix de cette affaire, même si les obstacles administratifs auront été nombreux (près d’un an de procédure pour acquérir le fonds !) : des commerces de bouche qualitatifs se situent à proximité, à l’image du chocolatier Choco au carré, d’un primeur ou encore du fameux boucher Hugo Desnoyer. Il fallait une certaine imagination pour se projeter dans la boutique et sa façade vert pomme, d’un goût plutôt discutable. A l’intérieur, la masse de produits et d’éléments diffus cachait le mobilier ancien et le charme du lieu, qui ont été remis à jour grâce aux travaux entrepris par l’artisan. Un effort similaire a été entrepris au sein du laboratoire, qui offre à présent un outil de travail fonctionnel pour l’équipe, en plus d’être baigné par la lumière naturelle -un fait rare à Paris, mais tellement appréciable !-.
C’est désormais une « boulangerie fine », comme l’indique la façade, qui accueille la clientèle avec un décor sobre et clair. Les travaux ne sont pas tout à fait terminés et la disposition des pains n’est pas définitive, mais le résultat est déjà plutôt satisfaisant. Nous sommes loin de l’esprit très conceptuel que développent certains entrepreneurs en boulangerie, et cela dénote bien de la sincérité de la démarche adoptée par l’artisan. L’équipe a été dimensionnée en rapport avec ce projet : 4 personnes composent l’entreprise, ce qui permet de conserver une masse salariale correcte.

Le temps… et le pain nous diront si les efforts entrepris ici seront durables et couronnés du succès qu’ils méritent auprès de la clientèle. Pour y parvenir, la communication devra sans doute être accentuée autour des éléments forts associés aux produits -sélection des matières premières, travail de fermentation, …- et ainsi faire du lieu un incontournable du quartier en terme de pains et gourmandises de qualité.

Infos pratiques

7 rue Mouton Duvernet – 75014 Paris (métro Mouton Duvernet, ligne 4) / tél : 07 82 24 68 06
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 20h, le dimanche de 7h30 à 13h.

Les schémas traditionnels développés en boulangerie-pâtisserie semblent considérés comme immuables par de nombreux acteurs de la profession : à les écouter, il faudrait s’installer en couple avec madame en vente, monsieur au fournil, vendre toutes sortes de produits, avoir un magasin clinquant au possible… Dans une société moderne où tout va plus vite, il faudrait au contraire adopter une vision plus flexible, s’intéresser à la singularité du projet de chaque individu, chercher à valoriser le risque et l’envie d’entreprendre. La différence n’est pas un gros mot, et même si son caractère inconnu et imprévisible suscite toute sorte de peurs (à tous les niveaux de la société, d’ailleurs), elle est source de bien belles découvertes et enrichissements.

On considère généralement que les cycles de vie d’un artisan dans une affaire de boulangerie se déploient sur 7 ans. En effet, on peut considérer que les emprunts sont remboursés à cette échéance et que l’entrepreneur est tout à fait libre à partir de cette échéance. Ensuite, libre à lui de partir vers de nouveaux défis ou de continuer à faire grandir son projet dans les mêmes murs.
Seulement, certains vont plus vite que d’autres. C’est un peu comme dans la vie : on peut préférer marcher plutôt que courir, prendre le vélo ou la voiture, monter les escaliers ou utiliser l’ascenseur… cela dépend des outils dont on dispose, et le savoir-faire compte parmi les plus précieux pour réussir.

Le cas du couple Cocardon est un véritable cas d’école d’une réussite aussi rapide que méritée. En seulement 4 ans, Sophie et Benoit sont parvenus à faire d’une petite boutique sans relief un lieu reconnu des gourmands du 15è arrondissement, grâce à des produits de qualité, des tarifs accessibles et une vraie dynamique commerciale. Même si cet emplacement ne manquait pas d’atouts, notamment grâce au quartier très résidentiel et à la clientèle que cela génère, ils voulaient voir plus grand et s’ouvrir à de nouveaux défis. Ils n’ont donc pas attendu et ont cédé leur affaire dans le courant de l’été 2017. Leurs successeurs ont d’ailleurs bien compris les clés du succès entretenu rue de la Convention, et semblent vouloir continuer dans la même dynamique.

L’opportunité de reprendre une affaire en perte de vitesse dans le 16è arrondissement sonnait comme une évidence : à la fois l’emplacement et la taille des locaux se prêtaient à leurs aspirations. C’est ainsi qu’ils ont changé de rive et sont passés à droite… de façon adroite. On les retrouve à présent derrière la sobre enseigne « L’Artisan » au 197 avenue de Versailles, au sein d’une boutique remaniée et modernisée. Les Cocardon n’ont pas changé de style : la sobriété est toujours de mise, et les produits sont présentés de façon efficace et relativement traditionnelle. L’association des compétences en vente et en production, deux pôles parfaitement maîtrisés par les conjoints, assure la bonne marche de l’entreprise.

Je connais le quartier pour m’y être rendu à de nombreuses reprises lorsque la Maison Delcourt se trouvait à quelques pas de là, au 100 rue Boileau. J’avoue l’avoir déserté entre temps, faute de bonnes adresses à proximité, mais c’est loin d’être le cas des consommateurs : avec un marché 3 jours par semaine sur la petite place attenante à la boulangerie, l’Artisan est aux premières loges pour satisfaire les gourmands et jouit d’un emplacement exceptionnel, avec une bonne visibilité et une petite terrasse extérieure. La disposition de l’espace de vente permet une navigation facile, avec entrée et sortie séparées. On découvre ainsi les univers produit en avançant : pâtisserie, traiteur, puis viennoiserie et pain, même si la disposition peine à mettre en valeur ces deux postes essentiels à mon goût.

C’est d’ailleurs bien dommage, car Benoit Cocardon y propose des produits de grande qualité. Sa maîtrise du tour avait pu être appréciée rue de la Convention, où ses croissants, pains au chocolat, chausson aux pommes en longueur, palmier et autres spécialités feuilletées au beurre AOP Charente-Poitou avaient déjà conquis un public de fidèles. Il a profité des quelques mois de transitions entre ses deux affaires pour se mettre à niveau en boulangerie et développer une gamme qu’il avait jusqu’alors négligée. Le résultat est plutôt convaincant : une belle proposition de pains spéciaux sur levain et farine Bio garnit les vitrines, avec notamment du Seigle, de la Meule ou encore du Petit Epeautre des Moulins de Brasseuil. Les débuts sont prometteurs et la régularité devrait s’installer avec le temps. La typologie de cette boutique a poussé l’artisan dans cette direction, car le pain représentait une bonne partie du chiffre réalisé par ses prédécesseurs… en plus d’être porteur d’une marge toujours confortable et bienvenue.

Bien sûr, tout cela ne devrait pas nous faire oublier la pâtisserie, où ce chef développe l’art du sucré enrichi au fil de son parcours, et notamment chez Carette. Qu’ils soient individuels ou à partager, les gâteaux sont aussi généreux qu’impeccables : tartes aux fruits variées, New Yorkais au caramel, chocolat et fruits secs, voluptueux Saint-Honoré, entremets fruités ou chocolatés… le choix ne manque pas et se décline au fil des événements et inspirations. Les macarons ne sont pas en reste, avec des parfums classiques toujours appréciés.
Fait appréciable en ces temps de forte inflation boulangère et pâtissière, les tarifs sont restés toujours aussi démocratiques, malgré le fait que nous soyons dans le 16è arrondissement.

Les Cocardon sont en bonne voie pour renouveler avenue de Versailles ce qu’ils ont déjà fait dans le 15è arrondissement : en permettant à chacun de s’offrir au quotidien des produits gourmands et accessibles, ils contribuent à redonner des couleurs à l’appellation d’artisan boulanger, un fait particulièrement appréciable à Paris. Le succès et la reconnaissance des clients seront leurs meilleures récompenses.

Infos pratiques

197 avenue de Versailles – 75016 Paris (métro Porte de Saint-Cloud, ligne 9) / tél : 01 46 51 11 04
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h30, le dimanche de 7h à 15h.
Facebookhttps://www.facebook.com/Lartisanparis16-1353173158135181/

Les valeurs associées à la boulangerie et au pain sont aujourd’hui bien trop galvaudées. On parle souvent de partage, de produits simples et sains, d’empathie, d’artisans mettant beaucoup de sentiments et d’âme dans leur travail… mais cela se trouve rapidement contredit par l’attitude de nombreux boulangers : combien de fois ai-je entendu que les clients ne comprenaient de toute façon rien au pain, que le personnel était une abomination à gérer, en bref que la terre entière était contre eux. Peut-être serait-il nécessaire de s’intéresser avec plus d’attention aux éléments fondamentaux du métier -je sais, j’y reviens toujours, c’est un peu ma ritournelle- pour mieux conduire ses équipes et son affaire. Quel est l’ADN d’un artisan boulanger ? Nourrir des femmes et des hommes, s’inscrire profondément dans leur quotidien, faire plaisir sans oublier de se faire plaisir. Ceux qui se fourvoient dans un positionnement « haut de gamme », en rapprochant la boulangerie-pâtisserie de l’univers du luxe, font à mon sens une erreur fondamentale. Plutôt que de rêver devant toutes ces étoiles filantes, ce brillant-clinquant facile, ce marketing tapageur, faisons l’éloge de la simplicité.

Louis Lamour dans sa boutique.

Louis Lamour fait partie des artisans qui redonnent du sens à ce mot. Installé à Bordeaux (33) depuis fin septembre 2017, le boulanger n’aura jamais choisi le parcours le plus simple, mais c’est sans doute ce qui donne autant de saveur à son aventure… et à ses produits. Initialement diplômé en management, il s’est rapidement orienté vers la gastronomie en se formant au sein de l’INBP et de l’école Ferrandi. Les grandes maisons s’enchainent par la suite -Eric Kayser, où il fera notamment la connaissance de Yann Ledoux, aujourd’hui chef au sein de la branche New Yorkaise de l’entreprise, La Grande Epicerie, …- tout comme les expériences à l’étranger. De Moscou à Pékin en passant par l’Italie, le Maroc, la Côte d’Ivoire ou le Pérou -j’en passe de nombreux-, Louis a appris, partagé, construit une vision et des convictions qui en font aujourd’hui un artisan complet et prêt à mener son entreprise dans une voie singulière.

Une devanture sobre, avec une petite terrasse aux beaux jours.

Le parcours pour y arriver n’aura pas été des plus simples : après avoir un temps prospecté pour une installation à Paris, l’entrepreneur aura finalement choisi Bordeaux, notamment pour sa qualité de vie et les perspectives qu’offrent le marché local de la boulangerie : si ces dernières années y auront vu l’implantation de grosses structures ouvertes 7j/7 en périphérie, la tendance est à présent à un retour vers la qualité, porté par plusieurs artisans et des acteurs meuniers locaux, comme le Moulin du Courneau. C’est d’ailleurs avec ce partenaire que Louis a choisi de travailler, en plus du paysan-meunier Philippe Guichard qui fournit des farines de blés de population.

Le carrelage en mosaïque et son style rétro s’associe parfaitement avec l’ambiance de la boutique, en lui donnant une note sophistiquée par un savant mélange de tradition et de modernité.

Beaucoup auraient fait le choix de reprendre une affaire de boulangerie traditionnelle, ce qui assure dès le début un chiffre d’affaire lié à la clientèle habituée à se rendre quotidiennement dans le lieu. Louis est parti d’une feuille blanche au 7 rue Ravez, à proximité de l’Hôtel de Ville et de la Cathédrale Saint-André. En quelques mois, il est parvenu à transformer cet ancien magasin de décoration aux couleurs tapageuses en un lieu de vie accueillant et chaleureux.

La salle et son atmosphère cosy, idéal pour consommer son déjeuner ou pour une pause gourmande. Louis Lamour a créé ici un lieu de vie autour du pain, en respectant les codes de simplicité et de chaleur qui sont associés à ce produit si particulier.

Le bleu marine est bien représenté dans l’identité choisie par l’artisan : doit-on y voir un signe, qui nous indiquerait qu’en plus de maitriser les fermentations, le boulanger a ici le pied… marin ? On peut en tout cas lui souhaiter pour mener sa barque à bon port.
L’espace déroule les trois moments majeurs da la vie des produits, avec transparence et clarté : de la production dans le fournil vitré à la consommation en salle en passant par la boutique et ses présentoirs sobres et lisibles, le client est immédiatement invité dans l’univers de l’artisan.

La gamme de viennoiseries, avec son lot de propositions atypiques : monkey bar, cinnamon bun, kanelbullar, … les saveurs du monde s’invitent ici, pour le plus grand plaisir de la clientèle.

Ce dernier est par ailleurs aussi riche que savoureux : Louis a ramené de ses voyages des saveurs et des tours de mains qui ont façonné sa gamme. Cinnamon roll, monkey bread, croissant Beyrouthin au chèvre, pignons de pin et zaatar, pain Danois riche en graines, « Macboulam » moelleux et fourré de garnitures variées, carrés parfumés et colorés… l’artisan semble porté par une créativité sans limites, dans laquelle il implique toute son équipe : Jérôme -le boulanger-, Marion -embauchée comme vendeuse mais rapidement passée en production sucrée-, … chacun participe à l’aventure en apportant ses idées et envies. La création permet d’enrichir le quotidien et de casser la routine : ici, c’est devenu un élément essentiel de la vie de l’entreprise autant qu’une marque de fabrique reconnue par la clientèle.

La gamme de pains se décline autant en saveurs qu’en formats : farines variées, fruits secs, petites et grosses pièces… de quoi satisfaire tous les appétits.

Si je parlais de valeurs en introduction, ce n’est pas par hasard : notre boulanger n’a pas seulement choisi d’être chef d’entreprise, il a voulu partager avec des femmes et des hommes son goût des autres, de la gastronomie et tout simplement de la vie. Cela se retrouve dans la sélection des matières premières, avec des ingrédients de saison, et au travers de propositions salées ou sucrées élaborées au fil de l’inspiration de l’équipe. Ainsi, les sandwiches, quiches et pizzas évoluent régulièrement, tout comme la gamme de pâtisseries. Les gammes demeurent restreintes afin de garantir la fraicheur des produits.
A l’aise au fournil comme en boutique, Louis défend son approche et crée un lien durable avec ses clients et collaborateurs. Si certains se perdent dans de grandes théories et de beaux concepts, il sait au contraire développer ses idées avec humour et simplicité. C’est sans doute à cela qu’on reconnaît les meilleurs artisans… et les vrais passionnés.

Bien sûr, le challenge n’est pas tout à fait gagné pour l’heure : créer une boulangerie n’est jamais une tâche aisée, car il s’agit de créer de nouveaux repères dans l’esprit des clients, parvenir à leur faire imprimer qu’une boulangerie se situe au 7 rue Ravez et qu’elle propose du pain et des gourmandises de qualité. Pour ce dernier sujet, je n’ai pas de doute : grâce à une panification au levain naturel, à de longues fermentations et à des farines de qualité, croustillant et saveurs sont au rendez-vous. On retrouve ces adjectifs autant pour la baguette de Tradition (1€), réalisée avec une diviseuse-formeuse innovante créée par l’artisan, que pour les pains pur levain, natures, aux céréales et aux fruits secs. La viennoiserie 100% maison, feuilletée ou briochée, vaut tout autant le détour… et on prend plaisir à la consommer sur place, avec un café ou un jus d’orange pressé minute.

Les croissants maison.

Avec son expérience, sa passion et ses valeurs, Louis Lamour a toutes les cartes en mains pour faire de sa boulangerie un lieu fort du paysage gourmand bordelais. Souhaitons-lui, ainsi qu’à son équipe, beaucoup de réussite dans cette belle aventure.

Les cubes, un produit au visuel attrayant et décliné dans de multiples saveurs : que ce soit en base moelleuse (viennoise ou pain de mie) ou sur des pâtes classiques, on peut ensuite les couper en tranches généreuses, à toaster… ou pas !

Infos pratiques

7 rue Ravez – 33000 Bordeaux (Tram ligne A, arrêt Sainte Catherine) / tél : 05 57 30 25 43
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 19h30, le dimanche de 9h à 14h.
Page Facebook : https://www.facebook.com/bouloulam/ – Instagram : https://www.instagram.com/bouloulam/

Il est extrêmement difficile d’évaluer avec certitude le potentiel réel d’un individu. Démêler la vérité des grands discours, cerner précisément les aptitudes, les forces et les faiblesses d’un profil… même les plus grands recruteurs, aidés de méthodes quasi-scientifiques, de tableaux d’analyse compliqués et riches d’une solide expérience, peuvent toujours se tromper. Heureusement, dans des métiers manuels tels que la boulangerie, on peut vite se rendre compte des aptitudes d’un candidat par sa dextérité, la qualité de ses gestes, ses connaissances techniques… mais il manque l’essentiel, la sensibilité et l’attention portée à chacune des étapes de la panification. On pourrait ainsi demander aux professionnels de venir à chaque entretien avec un produit de leur réalisation, et éventuellement un peu de levain. Montre moi ton pain, je te dirai qui tu es ? Certains ont d’ailleurs porté beaucoup d’attention à ce que dit le levain d’un boulanger : image de l’homme et de ses humeurs, ses caractères lactiques ou acétiques peuvent ainsi être interprétés en autant d’états et de façons d’être que peut présenter chaque individu.

Thibaud et son triporteur.

En la matière, j’avoue avoir rencontré de nombreux boulangers aux prétentions variées, et les faits n’ont pas toujours corroboré leurs propos. La célèbre phrase de Raymond Calvel prend là encore tout son sens : la vérité sort du four.
Je ne doutais pas un seul instant de la capacité de Thibaud à proposer des pains d’exception à sa clientèle, et je n’ai pas été déçu. Depuis juin dernier, il propose chaque vendredi après-midi une gamme très aboutie de produits panifiés à partir de farines Biologiques sur levain naturel.

Pain d’2 livres, une façon amusante de nommer un produit, qui dénote bien de l’état d’esprit dans lequel l’artisan travaille : sérieux sans se prendre au sérieux, il a créé un univers simple et accessible à tous.

Sans y voir un quelconque aboutissement, parce que ce n’est que le début de la carrière de ce boulanger de talent, il s’agit là de la prolongation naturelle d’un parcours entamé de longue date. Formé chez les Compagnons du Devoir, Thibaud a développé son savoir-faire au contact de professionnels aguerris, avant de rejoindre les équipes de Foricher les Moulins, où il évolue en tant que démonstrateur depuis plusieurs années. L’obtention du Brevet de Maîtrise, passé à l’INBP en 2016, n’aura été qu’une formalité.
Beaucoup de boulangers font l’erreur de se limiter à un aspect purement technique de leur profession, voire même de consacrer leur vie entière à ce seul métier. En véritable tout terrain des fournils et des boutiques, notre jeune boulanger est à l’aise aussi bien au pétrin ou au four qu’en communication. Sa passion pour le vivant et la nature l’ont poussé à aller plus loin que la panification : il porte ainsi un intérêt tout particulier aux semences, en réalisant notamment des propres cultures, mais aussi aux abeilles, qu’il soigne et dont il magnifie le travail par ses talents d’apiculteur.

Les engagements de l’artisan et les tarifs sont résumés sur des tableaux rédigés à la main. « Pain Element Terre » est un triptyque cher à Thibaud, qui en a fait la baseline de sa petite entreprise. Elle résume bien son ancrage profond dans les fondamentaux de la boulangerie, en ayant compris tous les maillons de la chaine pour aboutir à des produits d’exception.

Cette maîtrise de l’ensemble de la filière, associée à une expertise technique et des connaissances livresques très pointues, en font ainsi un professionnel épanoui et apte à appréhender les nombreuses problématiques auxquelles il peut être confronté en tant que démonstrateur.

La présentation des pains est particulièrement soignée et alléchante. On retrouve derrière eux quelques épis de blé, qui rappellent l’origine de tous ces produits.

Comme si les déplacements permanents et la gymnastique intellectuelle d’adaptation qu’impliquent ce poste ne suffisaient pas, Thibaud voulait partager sa passion directement auprès de la clientèle. Pour cela, il a créé Triticum, un clin d’oeil au genre auquel appartient le blé entre autres céréales, une boulangerie itinérante qui a la particularité de reposer sur… un triporteur, transformé par l’artisan lui-même. La démarche adoptée ici est à la fois pleinement dans l’air du temps et à contre-courant des tendances. En effet, toutes les matières premières sont Biologiques et les plus locales possibles (avec notamment des farines fournies par le Moulin de Sarré, une entreprise familiale, et écrasées à partir de blés de Touraine), l’artisan donne à sa clientèle une transparence totale sur son procédé de transformation et entretient avec elle une relation de confiance et de proximité. C’est précisément ce que recherchent les consommateurs. Pour autant, quand la plupart des acteurs du marché se perdent dans une communication surabondante ou dans des nouveaux médias aux résultats discutables, ce talentueux passionné a choisi de faire reposer la bonne marche de son affaire sur la qualité de son produit et sa capacité à le défendre.

En préparant son triporteur, Thibaud n’avait pas manqué d’ingéniosité : à l’intérieur, des grilles permettent de ranger les pains sur plusieurs étages. Il n’avait seulement pas prévu un tel succès, qui l’a contraint à apporter en plus des caisses, le stockage étant devenu insuffisant.

Il y aurait bien peu à redire sur les deux aspects : le triporteur apporte dans la gare de Tours, tous les vendredis de 15h30 à 19h, des pains heureux et bien nés, aux mies ouvertes, charnues et généreuses. Pain Triticum (type « campagne »), deux épeautres (50/50 grand et petit épeautre), seigle, norvégien, … les produits ont en commun une pointe d’acidité, des cuissons bien menées et des croûtes craquantes. Les prix vont de 4 à 6€ le kilogramme, ce qui est tout simplement donné au vu de la qualité de la gamme. Chaque semaine, une création vient enrichir l’offre en associant des saveurs salées ou sucrées. Thibaud pétrit et cuit ses pains au sein du fournil de l’un de ses amis, situé à quelques centaines de mètres de la gare. Le trajet, aussi court soit-il, a rapidement pris des allures d’expédition : notre jeune artisan a rencontré un succès mérité et fédère aujourd’hui une communauté de fidèles, toujours présente au rendez-vous hebdomadaire. 120kg de pain sont ainsi fabriqués et vendus : c’est une quantité non négligeable, d’autant plus qu’une seule personne intervient à chaque bout de la chaine. Les fins de semaines sont ainsi devenues très sportives pour le créateur de Triticum, cette belle plante qui n’a sans doute pas fini de pousser.

Le triporteur a trouvé sa place à l’entrée de la gare et donne l’occasion de profiter d’une vision bien inhabituelle dans de tels lieux : du pain artisanal au levain, vendu par un artisan passionné, voilà quelque chose que l’on ne trouve pas ou peu dans ces lieux de passage où les opérateurs de restauration profitent d’une clientèle pressée voire captive.

Cela n’altère pas l’entrain du boulanger qui prend grand plaisir à l’exercice, en expliquant avec passion son métier et ses convictions, tout en faisant déguster ses produits. Difficile de passer à côté sans se laisser tenter. L’emplacement est d’ailleurs particulièrement intéressant : qu’ils soient sur le départ ou à l’arrivée, les voyageurs sont nombreux à passer ici et peuvent ainsi prendre le pain… en marche, en plus de légumes ou gourmandises proposés par des producteurs installés à quelques mètres.
Forcément, les questions sont nombreuses sur la suite de l’aventure, et les clients sont les premiers à les poser : autre jour de présence, développement des distributions, … si l’artisan se donne le temps pour développer son projet, nous serons sans nul doute nombreux à le suivre.

Infos pratiques

A l’entrée de la gare de Tours, tous les vendredis de 15h30 à 19h.

Nous avons tous notre idée sur la recette d’un bon gâteau : de la farine, des oeufs, de la crème, du lait, du beurre, du sucre… ou bien tout à fait autre chose, selon les goûts et les envies. La partie est plus compliquée quand il s’agit de retrouver les ingrédients nécessaires à la réussite d’un projet, ou dans le cas présent, au succès d’une entreprise de boulangerie artisanale. Chaque jour les dosages sont différents, chaque jour il faut réajuster les quantités d’amour, de passion, de savoir-faire, … sans jamais être bien sûr de parvenir au résultat escompté. Un grain de sucre en trop et c’est le grain de sel qui se coince dans les rouages de l’affaire. On se dit parfois qu’il faut justement avoir un sérieux grain pour faire ce métier, mais que voulez-vous, la reconnaissance de la clientèle et le fait de participer à de beaux moments de partage et de gourmandise sont autant de récompenses qui grisent le coeur de nos artisans.

La devanture est discrète : rien ne distingue cette boulangerie d’une affaire de campagne « traditionnelle », mis à part les logos Bio et CRC bien mis en avant.

Installés à Cugnaux (31) depuis 3 ans, Stéphanie et Blaise Dutilleuil semblent avoir trouvé le savant dosage pour attirer et fidéliser une clientèle toujours plus nombreuse. Le nom de leur boulangerie – Au Pain par Nature – est autant un engagement qu’un prélude à ce qui attend les clients au sein de la boutique. Si cet artisan s’est installé ici, c’est à la fois car il connaissait un peu le secteur de par ses expériences précédentes, mais aussi car nous sommes dans une région d’agriculture, où les céréaliers impliqués dans une démarche qualitative et vertueuse sont assez présents. Il peut ainsi s’approvisionner uniquement en farines CRC (auprès du Moulin du Courneau, détenu par Yann Foricher) et Biologiques (auprès d’agriculteurs locaux). Chacun peut faire connaissance auprès de ces acteurs de la filière grâce à des photos et indications disposées en boutique.

Blaise Dutilleuil (en bleu) et son équipe de production

Au delà d’avoir un bon produit, Blaise et son équipe ont déployé ici un triptyque gagnant dont beaucoup devraient s’inspirer. Une sorte de règle des « trois c » : convictions, compétences et communication.
Convictions tout d’abord, qui sont le fruit d’un parcours professionnel riche. Son engagement chez les Compagnons Restés Fidèles au Devoir et plus de 17 ans d’expérience au sein de multiples entreprises à Nantes, Paris, Bordeaux, Montréal, Bruxelles ou encore La Réunion… ont construit chez lui une vision claire et aboutie du métier. Il lui est apparu comme évident de travailler des matières premières nobles, avec de lentes fermentations, pour apporter chaque jour à sa clientèle des produits à la fois savoureux et sains. C’est dans cette logique qu’il s’est intéressé aux variétés anciennes de blé : leur apport en terme de goût, de qualité nutritive et de digestibilité étant indéniables, l’artisan prend un grand plaisir à les travailler. Petit Epeautre (acheté à un agriculteur spécialisé dans cette culture, avec un goût exceptionnel de miel et d’épices), mélange de blés de population, Kamut ou Khorasan, … le choix ne manque pas, à des prix particulièrement accessibles.

Grâce à une belle maitrise du tourage et des prix très modérés, la viennoiserie 100% maison a trouvé ici un public fidèle.

Les compétences viennent à ce point rejoindre les convictions : il faut beaucoup de savoir-faire pour transformer ces farines délicates, qui sont ici portées par des levains doux mettant bien en valeur les saveurs de chacune des céréales. Grâce à des pâtes bien hydratées, les mies sont légères et alvéolées. Au fournil, les boulangers prennent beaucoup de plaisir à travailler ces matières premières qui font appel à leur sensibilité. Preuve en est que d’anciens apprentis formés par Blaise Dutilleul ont souhaité le rejoindre dans sa nouvelle aventure, ces derniers ayant adhéré à l’état d’esprit du chef d’entreprise. Une mentalité qu’il distille également en boutique, que ce soit par sa présence ou l’accompagnement du personnel de vente. Son expérience en management humain lui est particulièrement utile pour mener les équipes dans la direction qu’il veut donner à son entreprise.

Même si l’artisan s’est spécialisé dans la réalisation de pains au levain très qualitatifs, il n’a pas abandonné le pain « courant », tout en le réalisant à partir de farines CRC (la Bleuette) et en prenant soin de proposer des produits savoureux.

Un bon produit perd énormément de valeur s’il est mal vendu. Il faut ainsi déployer un vrai savoir-faire en boutique, ce qui est le cas chez Au Pain par Nature. Si l’artisan boulanger fait l’effort d’être présent régulièrement pour échanger avec sa clientèle, son équipe de vente est impliquée dans la démarche de l’entreprise et est formée aux spécificités des produits. Elle participe également aux nombreuses animations organisées ici : en effet, des week-ends thématiques ponctuent la vie des lieux et créent un véritable rendez-vous gourmand. Déguisements -avec le plus ridicule pour le patron, cela va de soi !- et spécialités sont au programme. Grèce, Bretagne, Suisse, détour à Angers … ou déclinaisons autour d’un produit (baba, mille-feuille…), les idées ne manquent pas même si la gymnastique à entretenir pour toujours proposer de nouvelles créations peut finir par être épuisante. Au travers de ces actions, c’est le troisième « c » que l’on retrouve : la communication. L’univers créé par Blaise est parfaitement retranscrit au quotidien et c’est ce qui a créé en trois ans une forte communauté autour de cette adresse. Les chiffres parlent d’eux mêmes : l’équipe est passée de 3 à 13 personnes et le chiffre d’affaires est en nette progression, avec une augmentation de plus de 40% entre 2015 et 2016.

De trop nombreux professionnels considèrent qu’il n’est pas possible de proposer des pains au levain et des démarches plus « pointues » en dehors des grandes villes. Cet exemple précis nous montre bien le contraire, même si l’artisan s’est adapté aux goûts locaux en développant le caractère lactique de ses levains. Les gammes de produits se sont étendues en conservant la même exigence sur le choix des matières premières et le respect des saisons, voire même en devenant plus sélectif sur certaines références, comme les oeufs. Les viennoiseries profitent bien sûr de ces engagements : difficile de passer à côté des généreuses brioches « grand mère » du week-end ou de leur homologues feuilletées (nature, aux pralines, aux agrumes, …) ainsi que des incontournables croissants. La pâtisserie n’est pas en reste, entre classiques (éclairs, tartes…), cakes ou entremets créatifs. L’ensemble est ainsi très cohérent.

En vitrine, on trouve un bel assortiment de pâtisseries fines. Lors de la reprise de l’affaire, Blaise Dutilleuil ne proposait que des pâtisseries boulangères, étant seul pour les réaliser. Au fil du temps et des embauches, la gamme s’est développée.

Quand un artisan met en phase ses convictions et ses actes puis construit son projet d’entreprise et d’implantation en fonction de ces éléments fondamentaux, on aboutit à un résultat durable et créateur de valeur pour la clientèle et les salariés. On vante souvent le grand talent des reconvertis pour ce type de tâche, mais je pense au contraire que c’est par l’expérience dans le métier et la construction d’une vision forte, basée sur des éléments de réflexion concrets, qui parvient à créer les plus belles aventures artisanales. Au Pain par Nature en est un excellent exemple, et je souhaite au couple Dutilleuil de pouvoir longtemps en faire la preuve au quotidien.

Infos pratiques

32 place de l’Eglise, 31270 Cugnaux / tél : 05 34 48 02 39
ouvert tous les jours sauf le lundi de 7h à 19h30, jusqu’à 12h le dimanche. Présence sur le marché de Cugnaux le samedi.

Les grandes entreprises semblent parfois être de grandes masses difformes, qui se construisent au fil de réunions interminables, dans lesquelles les individus finissent par ne plus savoir pour qui et pour quoi ils travaillent. Le temps, la taille, les hiérarchies, … font oublier que les plus belles réussites se construisent souvent sur la vision d’un homme, un entrepreneur ayant été capable de s’élever parmi la foule et de faire porter sa voix suffisamment fort pour que l’on puisse entendre son message. L’un des enjeux est ensuite de parvenir à transmettre, à trouver des personnes capables de faire perdurer cet esprit en les plaçant aux bons postes.

Le cas du Pain Quotidien retranscrit bien l’importance des engagements initiaux : c’est autour des idées d’Alain Coumont, ce restaurateur reconverti à la boulangerie, que l’enseigne s’est construite. Lieux chaleureux et faisant la part belle à cette fameuse « table commune », à présent reproduite aux quatre coins du globe, produits simples, souvent biologiques, et cuisine à tendance « saine », les ingrédients du concept sont aussi simple que son exécution a pu être compliquée. Si l’on reconnaît aujourd’hui le succès de l’entreprise, on oublie aussi ses années troublées, qui ont conduit à son rachat par sa filiale américaine, où la marque a connu un succès fulgurant. Présente dans plus de 20 pays avec près de 240 restaurants, la chaine est parvenue à installer cette idée d’un certain savoir-vivre et savoir-faire où l’on peut s’attabler à tout moment de la journée pour bruncher, déjeuner, dîner…

Le « mur à pains » n’est pas vraiment conçu pour valoriser ce type de produit et montre bien que les unités du Pain Quotidien n’étaient pas vraiment conçues pour vendre du pain.

On aurait presque oublié que le nom de l’entreprise contient un mot essentiel : le Pain. L’activité de restauration est prédominante, et même si le pain est souvent utilisé comme un support, sa qualité n’a rien d’extraordinaire. Il faut savoir qu’il est acheminé de Belgique tous les jours pour une bonne partie des succursales d’Europe du Nord : cela permet un certain contrôle sur la qualité, mais le produit est forcément dégradé en terme de fraicheur et les volumes réalisés aboutissent à des résultats discutables.
Même si Alain Coumont n’exerce plus de rôle opérationnel au sein du Pain Quotidien, il en demeure le « Chief Creative Officer » et maintient son engagement pour l’utilisation de produits naturels et biologiques. Il partage son temps entre New York et le sud de la France, où il possède une ferme qui lui permet de cultiver des parcelles de blé ancien et “s’amuser” avec un four à pain.
Forcément, lorsque l’on commence à s’intéresser à ce sujet, il devient difficile de s’arrêter en route. Cet entrepreneur iconoclaste a ainsi fait germer l’idée de fabriquer du pain à partir de blés anciens au sein de la multi-nationale qu’il a fondé.

Les pains sont simplement divisés à la paline et sont donc de taille et de poids différents : ils sont pesés lors de la vente au client.

Vous imaginez bien qu’entre la vision et la concrétisation, les efforts auront été soutenus et les obstacles nombreux. A commencer en interne : l’inertie faisant, il aura fallu convaincre des cadres réticents à voir naître un projet coûteux et aux retombées incertaines. Dans sa tâche, il s’est entouré d’adjoints convaincus, notamment en la personne d’Yves Desfontaines, aujourd’hui directeur de la stratégie et du développement du Pain Quotidien en France. Ce reconverti à la boulangerie aura longtemps cherché sa voie au sein de la profession avant d’apporter ses compétences, développées au sein de grands groupes, à l’aventure.
Plutôt que de réinventer la roue, ces hommes ont fait le choix de s’appuyer sur le savoir-faire reconnu d’un paysan-meunier-boulanger, en la personne de Roland Feuillas. Installé à Cucugnan, cet ex-ingénieur s’est donné corps et âme pour faire revivre un moulin et imposer sa vision d’un pain qu’il décrit comme « 100% Nature »… jusqu’à en faire un concept, aujourd’hui déployé à Paris.

Il faut savoir que quelque chose se trame au fond de la cour du 68 rue Pierre Charron pour l’imaginer : même si la localisation fait rêver les investisseurs étrangers, l’enseigne aurait vendu beaucoup plus de pain dans un quartier résidentiel et vivant… ce qui est loin d’être le cas ici. Plutôt que d’en faire une vitrine et saisir les retours positifs en terme d’image, l’enjeu est aussi de faire manger de ce pain là à un maximum de consommateur pour les sensibiliser aux intérêts inconstestables d’une telle démarche.

Feuillas rêvait de cette vitrine parisienne depuis plusieurs années, elle aurait pu se concrétiser au sein de la Jeune Rue si seulement le projet n’avait pas connu les déboires liés à son créateur, Cédric Naudon. Sans doute est-ce un mal pour un bien, car son message est aujourd’hui porté par une entreprise reconnue. Ils étaient nombreux hier pour inaugurer le « Fournil des Champs » : chefs, journalistes (je n’en suis pas, ouf !), personnalités, partenaires, la communication avait marché à plein pour annoncer l’événement. L’occasion également de faire parler de l’ouvrage fraîchement édité et co-écrit par Roland Feuillas et Jean-Philippe de Tonnac, A la recherche du pain vivant.

Au sous-sol, les clients peuvent voir le fournil et le moulin.

Fournil des Champs, en pleine capitale, vous dites ? Il s’agit d’un clin d’oeil habile à la localisation de cette boulangerie : installée au sous-sol du 68 rue Pierre Charron, Paris 8è, elle fait venir un peu d’Aude à deux pas des Champs-Elysées. L’unité du Pain Quotidien installée ici jusqu’alors a été transformée autour d’un nouveau concept en très peu de temps, ce qui n’est pas sans générer certaines incompréhensions : la clientèle ne retrouve plus les classiques de l’enseigne, et les équipes doivent encore se roder. Au lieu d’une cuisine « healthy », on retrouve plutôt des propositions rustiques et aux fortes connotations de terroir. Cela fait bien écho au pain qui est maintenant fabriqué ici : de belles pièces aux parfums vifs de céréales fraichement moulues.

On retrouve sur les murs de nombreuses photos : le moulin de Cucugnan, Roland Feuillas et Alain Coumont, Gaël au fournil de Cucugnan… la communication a été particulièrement soignée.

En effet, en reprenant le « concept » 100% Nature, le Pain Quotidien a fait installer un mini-moulin à meule de type Astrié. Chacun peut le voir fonctionner depuis la salle du restaurant, tout comme le travail des boulangers est entièrement transparent. Le fournil a été bien équipé, avec notamment un four MIWE qui permet une cuisson optimale des produits.

Le sachet remis au client est particulièrement verbeux : il décrit largement la démarche aboutissant au pain qu’il emballe.

Le matériel n’est rien sans l’humain, d’autant plus dans ce type de démarche. Un boulanger passionné et talentueux, Gaël, a été recruté pour gérer les opérations et l’équipe de production au quotidien. Il s’est formé aux méthodes préconisées par les Maitres de Mon Moulin directement à Cucugnan (avec formation express sur le process de mouture), ce qui a représenté pour lui un nouveau départ dans son métier. Son parcours professionnel l’a en effet amené à évoluer dans des environnements bien différents : formé chez les Compagnons du Devoir, il a pu oeuvrer aussi bien chez Première Moisson au Québec qu’au sein des Grands Moulins de Paris en tant que démonstrateur. Ces expériences ont autant développé son savoir-faire que sa conviction qu’une boulangerie re-connectée avec ses racines était indispensable pour retrouver du sens au métier. Cela passe également par des conditions de travail respectueuses des hommes : pas de travail de nuit, deux jours de repos consécutifs, au moins un week-end libre par mois. Pour autant, les difficultés de recrutement sont nombreuses, car les professionnels sensibles à une telle approche manquent encore à l’appel.

On parle souvent de l’incidence que peuvent avoir les lieux sur l’activité des levains et plus globalement de la fermentation. En ayant choisi d’installer le fournil dans un espace n’ayant jamais connu d’autre farine que celle écrasée à partir des grains « natures » ainsi qu’aucune levure industrielle (les pains sont pur levain, avec un levain par variété de céréale), l’entreprise s’est assurée d’une parfaite qualité de l’ensemble. Blés de population, Barbu du Roussillon, Rouge de Bordeaux et Seigle fermentent ainsi longuement -une quinzaine d’heures- pour aboutir à des pains savoureux et digestes. Le process est largement décrit dans le lieu de vente et sur les sachets remis aux clients. L’effort d’information passera également par la formation du personnel, indispensable pour bien vendre ces produits atypiques.

Dans un coin, on retrouve les croisements de céréales décrits par les Maitres de Mon Moulin, qui témoigne ainsi de la compétence technique singulière développée par l’entreprise.

Même si la production est encore en rodage, on retrouve dans ces pains des arômes singuliers -mention spéciale pour le Rouge de Bordeaux, qui est sans doute le pain le plus typé de la gamme, seigle mis à part-, une texture fondante et d’excellentes qualités de conservation. Les prix sont forcément élevés -pas moins de 9€/kilo- mais ils se situent dans la moyenne de ceux pratiqués pour ce type de produit. A terme, une logistique devrait se mettre en place pour approvisionner les autres unités parisiennes du Pain Quotidien ainsi que des restaurants extérieurs.

Tout cela n’est pas sans poser quelques questions : n’est-il pas incompatible de faire vivre de tels engagements au sein d’une entreprise aussi grande que le Pain Quotidien ? les impératifs de rentabilité n’iront-ils pas à l’encontre de la qualité et de la sincérité de la démarche ? L’avenir nous le dira sans doute. C’est en tout cas une belle vitrine pour un pain plus nature et plus sain, réalisé au plus près des agriculteurs et avec une vision complète sur la filière aboutissant au produit fini. L’ambition du groupe est d’ensuite dupliquer l’expérience à l’international, en transmettant les compétences aux producteurs locaux afin de créer une filière courte à chaque fois. De belles intentions que nous ne manquerons pas de suivre avec intérêt.

Le dernier livre de Roland Feuillas et Jean-Philippe de Tonnac, présenté en bonne place en salle.

Infos pratiques

68 rue Pierre Charron – 75008 Paris (métro George V ou Franklin Roosevelt, ligne 1) / tél : 01 58 12 07 67
ouvert tous les jours de 8h à 17h.
facebook : https://www.facebook.com/lefournildeschampsparlepainquotidien/

Nous sommes tous de grands écrivains. Voyez plutôt : chaque jour, nous rédigeons les pages des histoires singulières qui composent nos vies. Rocambolesques pour certains, tragiques pour d’autres, ou plus souvent paisibles et sans relief, elles se croisent, se mélangent, se lient et parfois s’entrechoquent. Comme pour toute discipline, il faut savoir choisir son matériel afin de pouvoir écrire dans les meilleures conditions : carnet, feuille volante, stylo-plume ou à bille, chacun a ses préférences mais on oublie trop souvent qu’aucun de ses outils et supports ne sont éternels. Dès lors, ils finissent par s’user, se remplir, et l’histoire devient alors moins lisible, voire complètement confuse. L’enjeu est de savoir s’arrêter à temps et de parvenir à transmettre les plus belles phrases de l’ensemble afin de continuer à faire vivre ces histoires et perpétuer ce mouvement continu.

A Dinard, les Biscuits Joyeux font partie des institutions locales. Fondée dans les années 50 par Robert Joyeux, elle a été transmise en 1981 tout en développant son activité sur les marchés de la région. Les sablés, cakes ou rochers coco confectionnés dans le laboratoire de la rue de la Ville-es-Passants (investi en 1963) ont ainsi conquis les habitants et touristes à Saint-Malo, Cancale, Lancieux, Saint-Briac, Matignon, Saint Lunaire … Christine, Daniel, Pierrette et Jean-Claude ont passé la main fin 2016 à un jeune couple en reconversion professionnelle, bien décidé à insuffler une nouvelle dynamique à l’entreprise.

Caroline et Matthieu Gailly ne sont pas boulangers ou pâtissiers : issus tous deux de grandes écoles de commerce (Essec et HEC), leurs parcours professionnels se sont construits dans la gestion financière pour elle et dans l’univers des centres commerciaux pour lui. C’est un retour aux sources pour Matthieu Gailly, qui est originaire de Dinard. Leur première action aura été d’emménager dans un nouveau laboratoire, au 52 rue de la Gare, en reprenant la boulangerie Petit. Quelques travaux plus tard, la devanture a pris un air… Joyeux, avec notamment le fameux nain, devenu l’emblème de la marque au fil des années. A présent, les gammes se sont étoffées et le couple a souhaité développer une proposition de pains au levain naturel. Le meunier Foricher les Moulins, à présent installé en Bretagne avec son entité Foricher Pays des Abers, les a accompagnés dans cette démarche pleine de sens : l’offre locale n’est vraiment pas portée sur la qualité du pain et se contente généralement de la manne touristique pour vivre ou survivre… dès lors, des produits plus savoureux et réalisés dans le respect des règles de l’art deviennent immédiatement un élément de différenciation majeur.

Le mur à pains présente quelques grosses pièces au levain, ce qui n’est pas monnaie courante à Dinard.

L’espace de vente ne manque pas de charme, avec son côté rétro-désuet avec une pointe de modernité, et met bien en valeur les produits intégralement faits maison. La saison estivale est une véritable épreuve du feu pour les nouveaux gérants, qui ont du rapidement prendre la mesure de la tâche que représente le fait de travailler à la fois sur les marchés et au sein de leur boutique. Que ce soit sur la logistique, la qualité du service et des produits, ils ont du redoubler d’efforts pour être en mesure de donner le bon cap à leur entreprise en accompagnant leurs équipes et en se familiarisant avec les multiples métiers d’une affaire de boulangerie-pâtisserie-biscuiterie. Leur parcours dans le commerce et l’entreprenariat a laissé des traces et l’ambition qui va avec ne manquera sans doute pas de poindre, comme ils l’ont déjà annoncé dans des entretiens accordés aux journaux locaux : développement des marchés, d’autres points de vente fixes ou encore des « micro-ateliers »… avant de parvenir à faire éclore ces projets, il faudra consolider l’existant et s’assurer de la régularité des productions. C’est un sujet encore sensible aujourd’hui, car de réels progrès sont à faire : difficile d’occulter une viennoiserie approximative, des pains relativement peu hydratés et des biscuits trop secs et manquant de saveurs pour certains. Malgré tout, la belle gamme de sablés (au sarrasin notamment, très réussi) et gourmandises locales (kouign-amann, pommard…) reste très séduisante, avec des tarifs très abordables (l’ensemble des fours secs sont proposés au tarif de 18 €/kg)

Les fameux biscuits, présentés dans leurs boites en fer blanc. Les gourmands apprécieront leur tarif particulièrement accessible, qui ne manquera sans doute pas d’augmenter avec la flambée des prix du beurre.

On ne peut en tout cas que saluer la démarche du couple Gailly, qui fait perdurer une belle aventure tout en respectant ses fondamentaux -ingrédients de qualité (beurre AOP de Poitou Charentes, œufs plein air des Côtes d’Armor, farines CRC, fruits locaux et de saison), fabrication artisanale- et en y apportant des éléments de modernité bien nécessaires. Souhaitons leur de réussir dans leur tâche, et ainsi de réussir leur reconversion professionnelle en compagnie de leurs 12 salariés.

Le fournil, visible au fond de la boutique.

Infos pratiques

52 rue de la Gare – 35800 Dinard / tél : 02 99 16 04 71
ouvert du mardi au samedi de 7h à 19h30, jusqu’à 19h le dimanche. ouverture 7j/7 en juillet et août.
liste des marchés et autres informations sur http://biscuitsjoyeux.fr/

Nous avons tous tendance à parler trop vite, souvent pour ne rien dire d’ailleurs. Sans pour autant renoncer à toute forme de spontanéité, nous devrions songer à mieux construire notre discours et à enfin remplacer le bruit ambiant par des messages clairs, aussi intelligibles… qu’intelligents. En quelque sorte, remplacer ces flots continus de grisaille par des mots colorés, vifs et empreints de bienveillance. Je ne suis sans doute pas le mieux placé pour écrire ceci, et c’est une certaine forme d’auto-critique que je formule ici, mais cet apprentissage perpétuel, cette recherche résolue et sincère du « mieux », de l’enrichissement mutuel quotidien, me passionnent. La boulangerie est d’ailleurs un excellent terrain de jeu en la matière : dès lors qu’on y apporte des valeurs, des convictions et du savoir-faire, les échanges deviennent riches et quasi-infinis.

Cécile Khayat -diplômée d’un CAP de pâtisserie et formée au Cordon Bleu, également auteure avec son père du livre « La Cuisine anticancer »- et Victoria Effantin -diplômée du CAP Boulanger-. Des compétences complémentaires… et la fierté commune de montrer leurs miches ! Elles ont notamment reçu le Prix Spécial du Concours des Jeunes Entrepreneurs organisé par l’EBP et les GMP en 2016.

Victoria Effantin et Cécile Khayat ont soigneusement réfléchi le message qu’elles souhaitaient faire passer auprès de leur clientèle avant de s’installer ici, au 45 rue Condorcet, dans le 9è arrondissement parisien. Si la devanture affiche très simplement « boulangerie de quartier », il ne faudrait pas voir dans cette formule une absence d’ambition ou de volonté de faire plus que bon nombre d’artisans. Au contraire, cet habile marketing de la décontraction est pleinement dans l’air du temps et correspond bien aux attentes des consommateurs, qui recherchent de véritables lieux de vie, et pas des bijouteries et autres boutiques reprenant de façon maladroite, voire déplacée, les codes de l’univers du luxe.Pourtant, quand on reprend le parcours de ces deux associées, on aurait pu penser que ce serait le chemin qu’elles suivraient : master 2 en affaires internationales en Ecole de Commerce pour Victoria, master en management spécialisé en entrepreneuriat pour Cécile, avec des expériences professionnelles dans de grandes entreprises renommées (La Fourchette, Orientis Gourmet, …), leur « première vie » professionnelle était aussi riche que prometteuse. En parallèle, elles ont toujours entretenu une vive gourmandise et une passion pour la boulangerie-pâtisserie. Plutôt que d’attendre le profond ennui des années qui passent sans se réaliser, leur démarche a été de prendre très tôt un tournant vers leurs aspirations profondes.

La miche signature, à la farine de blé Rouge du Roc, levain et miel de Châtaignier.

Mamiche, c’est l’aboutissement d’efforts continus et d’une vision aussi jeune que pétillante de la boulangerie. Les jeunes femmes n’ont pas compté leurs heures dans les fournils et laboratoires pour se former et être à même de gérer pleinement leur affaire. Jocteur, La Tour d’Argent, Pierre Hermé, … les références prestigieuses qu’elles cumulent attestent de leur détermination et leur ont permis d’acquérir de solides compétences, ainsi qu’une vraie rigueur dans le travail. Plus que cela, on ressent véritablement du goût et la recherche permanente de l’expression d’une identité singulière. La gamme produit en est la meilleure preuve : côté pain, les grosses pièces (ou miches, forcément) sont à l’honneur, avec un pain de Tradition à la mie crémeuse et alvéolée, une version plus typée au levain ainsi qu’une déclinaison aux fruits secs et graines de courge. On trouve également la miche signature, réalisée à base de levain, farine de blé Rouge du Roc et relevée d’une pointe de miel de châtaignier.

La Babka, un produit très gourmand et déjà apprécié par la clientèle.

Les viennoiseries ne sont pas en reste, avec notamment d’alléchantes propositions briochées à l’image de la Babka – une brioche marbrée au chocolat, bien trop rare à Paris – ou de la Gâche soigneusement façonnée en petites boules à rompre.

La gamme salée, réalisée à partir d’ingrédients frais et de qualité : jambon Prince de Paris, comté Bio, …

L’offre salée tourne autour de sandwiches astucieusement façonnés dans des morceaux de miche ou de pains ronds moelleux, ce qui permet de les passer aisément au toaster. Le fromage fondu étant l’une des passions de nos jeunes boulangères, elles ne pouvaient pas passer à côté de l’idée de pouvoir en proposer à leurs clients.

Cookies moelleux, clafoutis au cerises, tartes abricots-romarin, rhubarbe ou chocolat-cacahuète et fleur de sel, … les propositions sont gourmandes et très boulangères.

La vitrine de pâtisseries a été un sujet intéressant lors de la réalisation du projet : sa taille réduite en a surpris plus d’un, et elle montre bien que les vieilles habitudes ont la vie dure. Si de nombreux artisans nous ont habitué à une profusion de produits mal réalisés, voire d’origine industrielle, s’orienter vers plus de simplicité et une gamme courte tout à fait louable… Quelques tartes aux fruits de saison, des éclairs, des cookies, des barres granola ou les fameux nuages -des chouquettes garnies de crème légère vanille-mascarpone, une inspiration bordelaise-, tout est là. Les produits sont soignés, que ce soit en terme de réalisation ou de sourcing des matières premières.

Les clients peuvent repartir avec un café de grande qualité, réalisé à partir de grains torréfiés par Café Lomi dans le 18è arrondissement. La machine italienne de marque La Marzocco leur fait bien honneur.

Bien sûr, l’aventure ne fait que commencer, la boutique n’ayant ouvert qu’avant-hier. L’équipe -essentiellement féminine d’ailleurs, sans que cela ait été une volonté initiale- se met en place progressivement et s’habitue autant au matériel qu’à la clientèle. Les gammes ne sont pas encore tout à fait complètes. Malgré le calme relatif installé depuis le début du mois sur la capitale, les gourmands sont venus nombreux pour saluer la nouvelle boulangerie du quartier.

Le fournil est entièrement transparent et ouvert sur la boutique. Le four est un des héritages des anciens propriétaires : au vu du budget important que cela représente, il n’a pas pu être remplacé dans l’immédiat.

Il faut dire que les artisans proposant des produits de qualité ne sont pas légion dans cette zone du 9è arrondissement, pourtant doté d’un fort pouvoir d’achat et assez sensible à la gastronomie. Forcément, la transformation des lieux n’est pas passée inaperçue : cette triste affaire d’angle, sombre et ornée d’une devanture Ronde des Pains, a soudainement mué en un espace clair et transparent, où chacun peut observer le travail du fournil. Les murs laissés brut de décoffrage et le mobilier au look vintage se fondent bien dans l’atmosphère : Mamiche est ainsi à sa place, et célèbre la rencontre essentielle mais trop souvent négligée entre un artisan et sa clientèle.

Le chat, à côté de la caisse.

Je suis heureux de voir de telles initiatives naître encore à Paris, et ce pour plusieurs raisons. Tout d’abord car je suis persuadé que des boulangeries engagées ont encore leur place dans la capitale, mais aussi parce que ce projet est porté par des entrepreneuses au profil riche et ayant développé un regard singulier sur la profession. Je suis persuadé que leur dynamisme, leur créativité et leur passion pour le métier seront des atouts solides pour fidéliser une clientèle toujours plus nombreuse.

Infos pratiques

45 rue Condorcet – 75009 Paris (métro Pigalle, ligne 2) / tél : 01 53 21 03 68
ouvert du lundi au samedi de 8h à 20h.
Page Facebook : https://www.facebook.com/boulangeriemamiche/

C’est assez amusant comme notre société porte son lot de comportements ambivalents, pouvant à la fois être teintés d’un sombre renoncement et d’un autre côté plus que tout attachés au maintien de petites lanternes, comme si elles devaient parvenir à faire oublier notre triste fond. Ainsi, chaque jour, nous érigeons la vie humaine comme une valeur absolue, à laquelle on doit s’accrocher de manière forcenée, même quand il n’y a plus d’espoir. Cette même vie a, semble-t-il, beaucoup moins de valeur lorsqu’elle concerne le lien qui unit les individus, le partage du quotidien… On laisse mourir des villages entiers, et les villes qu’il nous reste n’ont pas grand chose de mieux : entre centres désertifiés et show-room de grandes enseignes, l’absence de volonté publique et politique ont fini par nous enfermer dans un quotidien triste et sans diversité.

Heureusement, des initiatives privées et singulières éclaircissent parfois ce tableau. C’est au coeur du charmant village de Recloses, en Seine-et-Marne (77), qu’Isabelle Bielikoff a ouvert le 13 mai 2017 sa boulangerie « Au Coeur de la Mie ». Le choix de cet emplacement ne s’est pas fait par hasard : elle possède une maison dans la commune depuis près de 15 ans, et y vit à plein temps depuis 4 ans. La fermeture de l’ancien Bistrot du centre a sonné comme une évidence : il fallait faire quelque chose, ici.

L’ancien bistrot du village a mué en boulangerie, ce qui maintient une animation dans un centre qui aurait sinon été bien désertique.

Les méthodes de travail de Frédéric Gillet (boulangerie Biogourmet, à Héricy (77)), un artisan boulanger travaillant uniquement au levain naturel et à partir de farines biologiques, s’approchaient bien plus de ses convictions, mais c’est avec Franck Debieu que la jeune boulangère a pu prendre son envol. En effet, le célèbre boulanger l’a littéralement pris sous son aile et l’a accompagnée dans toutes les étapes permettant d’aboutir à l’ouverture de sa boutique. Implantation du fournil, choix du matériel, mise en place de la gamme et des recettes, organisation quotidienne, … rien ne leur a échappé.

Si les viennoiseries feuilletées ne devaient être présentes que le week-end, elles sont devenues permanentes et se retrouvent en boutique tous les jours.

Rien, ou pas tout à fait : après seulement deux mois d’ouverture, les objectifs fixés initialement ont été largement dépassés et le succès de la boulangerie a contraint Isabelle à revoir ses plans. S’il était prévu qu’elle travaille seule, en alternant la production et la vente, la charge de travail induite par la clientèle toujours plus sensible à la démarche et au goût des produits l’a incitée à s’entourer pour continuer à développer son affaire. Un boulanger l’a rejoint, et elle recherche activement un apprenti.

Les Farines Biologiques des Moulins Bourgeois ont été choisies pour leur qualité et la proximité entretenue par le meunier avec sa clientèle.

Créer une boulangerie dans un village de 700 habitants pouvait paraître un pari osé, voire complètement fou. Pourtant, cela me paraît être une idée pleine de bon sens : Au Coeur de la Mie créé de la vie à Recloses et fédère un large public : personnes âgées, randonneurs, touristes ou autres résidents des communes alentour, tout le monde se retrouve autour de produits de qualité.

La baguette de Tradition a été nommée « la Jonquille », en clin d’oeil aux fleurs qui décorent le village quand le printemps arrive. Une fête en l’honneur de cette fleur est organisée chaque année.

Ici, toutes les farines sont issues de l’Agriculture Biologique et livrées par les Moulins Bourgeois. Elles sont ensuite transformées dans le respect de la fermentation, avec du levain naturel incorporé dans toutes les pâtes. La viennoiserie bénéficie du même soin.

La Brioche Sonia est un des produits signature du lieu : elle contient de la poudre d’amande et est saupoudrée de graines de sésame, en référence aux origines arméniennes d’Isabelle Bielikoff. Sa forme de coeur rappelle le logo de la boulangerie.

Le caractère rationnel de la gamme est particulièrement appréciable : on trouve une baguette de Tradition, de grosses pièces à la coupe (la Canche et le Pavé du Roy, un pain au miel et fruits secs, le week-end), des brioches et quelques spécialités feuilletées. Les propositions salées s’articulent autour du pain, avec des tartines et baguettes garnies.

Ici, boutique et fournil ne font qu’un : l’espace a été optimisé pour rendre le travail plus aisé malgré une faible superficie.

Cette entreprise est d’autant plus viable qu’elle a été dimensionnée en fonction du projet de l’entrepreneuse : avec un investissement matériel limité et l’accompagnement des collectivités locales (Initiative Melun Val de Seine & Sud Seine-et-Marne, la Région et la communauté d’agglomération du Pays de Fontainebleau), elle bénéficie de bases solides tout en échappant à la spirale infernale dans laquelle sont pris les boulangers qui s’installent dans des affaires tentaculaires.

Le coin épicerie compte plusieurs références de boissons, dont plusieurs sont locales. En effet, en absence d’autre commerce dans le village, les passants apprécient de trouver de quoi se désaltérer.

Toute la famille Bielikoff s’est trouvée prise dans cette aventure : Frank, le mari, soutient son épouse au quotidien et l’aide pour des tâches logistiques, tandis que leur fille Natacha oeuvre à la vente pendant ses vacances. Puisse cette histoire continuer longtemps à s’écrire ici, à Recloses, et ainsi créer de la vie… grâce à de belles mies.

Franck, Natacha et Isabelle Bielikoff

Infos pratiques

38 Rue Grande – 77760 Recloses / tél : 01 72 79 02 58
ouvert les lundis, mardis et vendredis de 11h à 13h et de 16h à 20h, le samedi de 8h30 à 13h et de 15h à 18h, le dimanche de 9h à 13h.