On ne devrait jamais s’habituer à des situations inacceptables, on ne devrait jamais fermer les yeux sur ce qui nous fait mal, sur ce qui est contraire à nos valeurs. Pourtant, cela fait partie de notre quotidien. Peu importe le nom que l’on donne à ces concessions, à ces déplacements de curseurs, il faut savoir se protéger et accepter ce qui nous dérange. Est-ce pour autant renoncer à nos convictions, sombrer dans la triste indifférence ? J’ai longtemps pensé que oui, que l’on devait porter un engagement plein pour pouvoir prétendre être cohérent, qu’il n’y avait pas de voie du milieu. J’ai fini par apprendre que l’excès pouvait parfois créer des heurts, qu’il fallait tenter de comprendre les autres sensibilités, les autres approches de la vie, pour être plus bienveillant et éviter de juger hâtivement.

J’ai passé suffisamment de temps à arpenter les rues de Paris, à visiter les boulangeries de la capitale, à rencontrer et écouter les différents acteurs qui animent le marché. En plus de 6 ans, je suis passé par différentes phases. La découverte, où tout le monde était beau et gentil, la prise de conscience des problèmes et enjeux, où le monde s’effondrait sous mes pieds, la lassitude, le dégoût, l’envie de prendre le large… mais je suis toujours là. Qui l’aurait parié ? Pas moi en tout cas. Pour y parvenir, j’ai du accepter, ronger mon frein, tout en continuant de défendre ma vision. Seulement, il y a tout de même certaines vérités qui ont fini par m’irriter profondément.

Le marché parisien ? Un pot de confiture

Un bel exemple du pot de confitures : sur cette boulangerie, les enseignes se sont accumulées et témoignent des changements de meunier. On peut parfois retracer la superbe histoire de ces boulangeries au fil du marketing particulièrement prolixe apposé par les entreprises du secteur. A ce jeu là, il est bien difficile d'avoir le dernier mot, si ce n'est en créant une relation durable avec son client, en dehors des variables de prix, de petits cadeaux, camions miniature et porte-clés. Cela passe par l'accompagnement, la qualité... et aussi une bonne dose de vérité, car il n'est dans l'intérêt de personne de faire l'impasse sur ce qui ne va pas.

Un bel exemple du pot de confitures : sur cette boulangerie, les enseignes se sont accumulées et témoignent des changements de meunier. On peut parfois retracer la superbe histoire de ces boulangeries au fil du marketing particulièrement prolixe apposé par les entreprises du secteur. A ce jeu là, il est bien difficile d’avoir le dernier mot, si ce n’est en créant une relation durable avec son client, en dehors des variables de prix, de petits cadeaux, camions miniature et porte-clés. Cela passe par l’accompagnement, la qualité… et aussi une bonne dose de vérité, car il n’est dans l’intérêt de personne de faire l’impasse sur ce qui ne va pas.

Pour les meuniers, Paris est un pot de confiture géant : tout le monde voudrait avoir les doigts dedans, histoire de récupérer un peu du fameux nectar sucré. Seulement voilà, les choses ne sont pas aussi simples : être meunier, c’est aussi entretenir une relation de proximité avec son client, être capable de lui apporter du service et pas uniquement de la poudre blanche. Plus on s’éloigne de ses terres, plus on doit faire face à des cultures différentes et aux difficultés logistiques que créé la distance (coût de distribution, manque de réactivité, …). Alors que les femmes et les hommes à la tête de ces entreprise devraient agir de façon rationnelle, ils sont plus souvent préoccupés par des questions d’égo et de prestige. Livrer la capitale et ses artisans reconnus, ça en jette, voyez-vous. Sauf que l’essentiel n’est pas là. La forte concurrence rend les artisans volatiles et entretient un climat délétère : les prix deviennent l’un des seuls critères de choix, et les partenariats peuvent être remis en question pour des feux de paille… Ajoutez à cela la fâcheuse tendance de plusieurs meuniers à agiter leur carnet de chèques pour acquérir ou garder leurs clients, et vous obtenez un marché où les cartes sont complètement faussées. Toute la profession est tirée vers le bas.

Un nombre d’artisans en constante diminution

Vous voyez, à force de remuer dans le pot et de se servir, la confiture vient à manquer. On évoquait régulièrement le nombre de 1300 artisans boulangers installés à Paris. Marc Nexhip a lâché le chiffre exact lors de la Fête du Pain 2016 sur le Parvis de Notre-Dame : ils ne seraient plus que 1085 en activité aujourd’hui. La situation n’est donc pas aussi idyllique que les instances syndicales aimeraient nous le faire croire.


Les raisons sont multiples :

  • La consommation de Pain a baissé ces dernières années et la tendance ne semble pas partie pour s’infléchir. Cela touche l’ensemble des artisans, à Paris et ailleurs ;
  • De nombreuses affaires ne sont plus viables en raison du coût des loyers et de leur emplacement peu visible. Certaines transactions continuent à être réalisées alors que les boulangeries ne sont plus rentables : il faudrait songer à ne pas regarder que le chiffre d’affaires d’un bilan, mais aussi son résultat. Paris a changé et que les boulangeries n’ont plus forcément leur place à certains endroits. Elles seront alors naturellement remplacées par d’autres commerces ;
  • L’état dégradé de nombreuses boutiques et fournils ne permet pas d’envisager une quelconque revente de ces derniers, peu importe le prix. Cela tient à un manque d’investissement et de dynamisme de nombreux artisans, qui ont complètement laissé périr leur affaire ;
  • La qualité du Pain artisanal à Paris n’est pas si exceptionnelle qu’on aimerait le croire. De nombreux artisans, par ailleurs adeptes des viennoiseries et pâtisseries surgelées, ont perdu leur clientèle car cette dernière s’est tournée vers une concurrence plus pratique et moins chère : supérettes, points chauds, … Aujourd’hui, le Pain est disponible partout. L’artisan doit abandonner cet état d’esprit selon lequel il posséderait une suprématie naturelle sur ce produit et se remettre en question pour proposer une offre en phase avec les attentes de la clientèle.
Du pain à foison chez Marks & Spencer Beaugrenelle. La cuisson est réalisée à la vue du client et il est chaud à toute heure de la journée. Le produit est de piètre qualité mais l'aspect pratique et les prix rendent le tout assez attractif pour une certaine clientèle.

Du pain à foison chez Marks & Spencer Beaugrenelle. La cuisson est réalisée à la vue du client et il est chaud à toute heure de la journée. Le produit est de piètre qualité mais l’aspect pratique et les prix rendent le tout assez attractif pour une certaine clientèle.

Le niveau anormalement élevé du prix des fonds

Le prix des fonds de commerce explique aussi la disparition des boulangeries : en achetant des affaires très cher, certains artisans se mettent en difficulté car ils ne réalisent pas ensuite le chiffre nécessaire pour rembourser leurs créanciers.
En la matière, le marché parisien possède ses charmantes spécificités : une boutique fermée samedi-dimanche pourra être vendue entre 120 et 140% de son chiffre d’affaires… Certes, c’est une variable à prendre en compte, mais il ne faut pas lui accorder une telle importance.
Le ralentissement de l’activité depuis le début de l’année 2016 renforce la problématique : puisque les prix de vente sont basés sur les bilans des années précédentes, ils ne sont plus en adéquation avec la réalité du terrain.

Le cartel de la boulangerie

Cabinet Huchet, ALC Consultants, Cabinet Poubeau, Grisoni & Associés, Cabinet Durand-Conchez, Century 21 Horeca-Boulangerie… ils sont marchands de fonds, avocats, agents immobiliers, et ensemble ils réalisent la plupart des transactions sur Paris et sa région. Au fil des années, ces petits caïds de la boulangerie ont tissé leur cartel entre organisations syndicales, meuniers, banques et « grands » boulangers… tout ça pour s’assurer de leur influence et de la place qu’ils occupent dans ce grand de chaises musicales. On les retrouve ainsi dans toutes sortes d’événements : entre parties de golf, de karting et bien sûr les grandes messes pluri-annuelles, ils sont à la fois sportifs et endurants.

Le trophée de Golf "Farines & Financements", un des outils pour entretenir ce réseau d'influence.

Le trophée de Golf « Farines & Financements », un des outils pour entretenir ce réseau d’influence.

Des qualités bien utiles pour tenir sur la distance. Je considère à titre personnel que leur action est particulièrement néfaste pour la profession : en cherchant à tout prix à privilégier leurs intérêts et non ceux de leurs clients, ils les conduisent à faire des choix regrettables.
Les exemples de méfaits sont nombreux. Par exemple, lorsqu’ils reçoivent un nouveau « produit » dans leur portefeuille et que ce dernier est intéressant, l’information sera transmise en priorité… à leurs « gros » clients, c’est à dire les entrepreneurs multi-points de vente. Cela participe à l’uniformisation de l’offre et empêche de nombreux profils intéressants d’accéder à des affaires sur lesquels ils pourraient exprimer leur savoir-faire boulanger.

Dans les couloirs d'événements tels qu'Univers Boulangerie, on retrouve tous nos amis du cartel.

Dans les couloirs d’événements tels qu’Univers Boulangerie, on retrouve tous nos amis du cartel.

J’avais évoqué le carnet de chèque généreux de certains meuniers, c’est l’un des outils dont ils disposent pour conclure leurs dossiers en fixant leurs conditions : l’acheteur est orienté vers un fournisseur en fonction de sa propension à participer à la transaction. Dès lors, les sujets de qualité, d’accompagnement, … sont complètement occultés et seul l’aspect financier demeure, tout en coupant la liberté de choix que pourrait avoir l’artisan pour réaliser son projet. Ce sont de très mauvaises bases qui lui sont offertes pour démarrer, et il vaut mieux refuser de jouer à ce jeu, quitte à rater des opportunités, plutôt que de se retrouver pris au piège.

Le mot cartel n’est pas choisi au hasard : ce mode de fonctionnement se rapproche de celui mis en place par les organisations mafieuses. Quand on sait que le syndicat souhaite aujourd’hui devenir incontournable pour les artisans –notamment au travers du programme Regain– alors qu’il participe à ces jeux d’influence, c’est pour le moins inquiétant quant à la qualité de l’information qui sera transmise à ses adhérents.

Le secteur bancaire apporte plus de problèmes que de solutions

Aujourd’hui, toutes les banques se vantent d’entretenir des relations privilégiées avec leurs clients, de les accompagner dans leurs projets pour favoriser l’épanouissement personnel et professionnel de chacun. La vérité est bien moins idyllique : les analyses réalisées par le secteur bancaire ne sont pas portées sur le métier mais sur des critères rigides, souvent peu en accord avec la réalité du terrain et la viabilité d’un projet. Dès lors, ils pourront  refuser de suivre des jeunes talentueux, porteurs d’un riche savoir-faire et engagés dans une démarche en phase avec les attentes des consommateurs.
Forcément, les apports conséquents de certains profils en reconversion auront tendance à les attirer, quand bien même ces derniers ne disposent pas des compétences nécessaires à la bonne marche d’une affaire de boulangerie. Ils adoptent alors une attitude irresponsable à plusieurs niveaux : pour leur entreprise en réalisant un prêt risqué, pour leur client en entretenant son espoir de parvenir à mener sa barque… alors que ce sont les profondeurs qui l’attendent.

Là encore, le réseau compte : si l’on possède ou non des atouts dans sa manche, le devenir du dossier ne sera pas le même. Les connexions entretenues par certains marchands de fonds, dont des collaborateurs sont issus du secteur bancaire, participent à la danse et cassent tout espoir d’objectivité et de bon sens.

La domination d’un modèle de boulangerie éloigné de ses fondamentaux

L’action de notre cher cartel participe donc à nourrir des entrepreneurs dont le modèle de boulangerie n’est plus orienté sur les éléments fondamentaux du métier : en effet, pour la plupart, le pain et la viennoiserie sont devenus des sujets secondaires dans leur stratégie de volume. Il faut dire que ce sont des produits qui nécessitent du savoir-faire, du personnel qualifié et qui peinent à être reproduits de façon uniforme dès lors qu’on multiplie les points de vente. On prend donc quelques raccourcis, on simplifie les process -gammes standardisées, pâtes moins hydratées, farines calibrées- pour permettre à des ouvriers, au niveau de compétences parfois bien limité, de tenir les postes sans difficulté. Le niveau de qualité s’en trouve nécessairement atteint, en plus du plaisir et de l’intérêt que peut porter le personnel à la fabrication de tels produits.

Vous les connaissez forcément : ils s’appellent Eric Kayser, Rodolphe Landemaine, Pascal Garreau, Arnaud Sevin, Mickaël Reydellet, la famille Julien, Philippe Gosselin, Eric Teboul … j’en passe bien d’autres. Leurs boulangeries accordent une place toujours plus importante à l’offre de restauration, et la visibilité qu’ils ont acquise contribue à faire penser à l’ensemble de la profession que c’est la seule voie pour le succès. Je pense tout le contraire : si l’on veut que les boulangeries continuent à exister demain, elles doivent se concentrer sur leur coeur de métier et y ré-introduire autant de savoir-faire que possible. L’aveuglement doit cesser.

La tyrannie des emplacements

Ce même modèle, qui nécessite de faire un chiffre élevé pour survivre, entretient la tyrannie des emplacements : il faut être visible, donc payer un loyer élevé. Plutôt que de concentrer notre attention autour de ces aspirateurs à clients, nous devrions avoir à coeur de redonner de la vie à des affaires de quartier. C’est dans celles-ci que des artisans peuvent s’exprimer, car les contraintes sont moins fortes. La clientèle n’y consomme pas uniquement du snacking mais aussi du pain (oh !) et les gourmandises qui font la richesse de l’univers d’un boulanger.

L’urgence de développer un nouveau paradigme

Tout ceci m’amène à vous parler de ma conviction profonde : si nous continuons ainsi, nous allons dans une impasse. Cette mutation de la boulangerie parisienne la fera disparaître. Nous sommes tous responsables, à des niveaux différents certes : du consommateur au meunier en passant par le boulanger lui-même, nos comportements doivent changer.
Ensemble, nous devons parvenir à construire un nouveau paradigme. Cela passe par l’intégration de nouveaux arrivants dans le marché, qu’ils soient reconvertis engagés ou jeunes professionnels talentueux. Il s’agit avant toute chose de leur donner envie de faire les choses différemment, et de leur prouver que ça marche : doit-on rappeler que le Pain reste, encore aujourd’hui, le produit offrant la plus forte marge à un artisan ? C’est bien loin d’être le cas de la pâtisserie et du traiteur. Dès lors, si ce dernier choisit de s’y concentrer en maîtrisant sa masse salariale, il peut bâtir une affaire rentable et durable.
En raccourcissant son offre et en se concentrant sur la qualité (des recettes, des matières premières via un sourcing pointu), le boulanger se différencie de la concurrence.
Nous devons également faire du ménage dans les pratiques moyenâgeuses du « cartel boulanger », refuser de jouer à ce jeu malsain, évacuer les jeux d’influence et les dessous de table. Je sais bien que sur ce point le chemin sera très long mais le ralentissement du marché doit jouer en notre faveur : compte tenu du fait que les acquéreurs sont moins nombreux, il faut parvenir à renverser les relations de pouvoir et leur faire comprendre qu’ils ne décideront pas seuls du devenir de la profession.

Je ne désespère pas que de "vraies" boulangeries puissent exister à Paris, en se concentrant sur leur métier de base. Il y a quelques beaux exemples en région : ici chez Partisan Boulanger à Lyon (69), qui a fait le choix de vendre du pain, de la viennoiserie et quelques gourmandises boulangères. Il a ainsi fidélisé une clientèle sensible à son engagement et à la qualité de ses produits.

Je ne désespère pas que de « vraies » boulangeries puissent exister à Paris, en se concentrant sur leur métier de base. Il y a quelques beaux exemples en région : ici chez Partisan Boulanger à Lyon (69), qui a fait le choix de vendre du pain, de la viennoiserie et quelques gourmandises boulangères. Il a ainsi fidélisé une clientèle sensible à son engagement et à la qualité de ses produits.

Paris a toujours été une vitrine de la boulangerie française. Il me paraît inconcevable que nous donnions l’image d’une profession ayant pris un virage vers des activités qui ne sont pas les siennes, et qui a délaissé le Pain. Laissons les gros poissons et leur cour faire leur petit jeu de leur côté, nous avons une autre route à tracer.

Réflexions

26
Avr

2016

Etre Artisan Boulanger

9 commentaires

S’il y a bien un aveu que je dois faire, c’est celui de ne pas lire ni avoir lu beaucoup de livres dans mon existence. Peut-être est-ce par fainéantise, par envie d’aller toujours vite, trop vite, … ou bien par volonté d’affirmer une totale liberté d’esprit et de conscience, pour échapper un peu au bruit généré par toutes ces pensées tantôt concordantes ou discordantes, pour éviter de poser trop vite des mots sur le monde et les situations que je rencontre. C’est sans doute pour ça que je n’aime pas les dictionnaires. Peu importe leur taille, ils réduisent en quelques mots la définition de termes mouvants, changeants, vivants. Voilà pour moi le fond du problème : les choses ne se définissent pas de façon certaine, elles se vivent.

D’ailleurs, on ne trouve pas de véritable définition d’artisan boulanger dans de tels ouvrages. « Boulanger » ? « Personne qui fabrique ou vend du pain » selon le Larousse. « Artisan » ? « Personne qui pratique un métier manuel selon des normes traditionnelles. »
J’avoue que je ne trouve rien dans tout cela qui corresponde vraiment à l’idée que je me fais d’un artisan boulanger aujourd’hui. Cette appellation a été tellement maltraitée et galvaudée qu’il conviendrait de lui redonner du sens, et d’empêcher son utilisation abusive. Plus que chercher à définir quoi que ce soit, je voudrais simplement plaider pour une véritable prise de conscience de l’importance des mots et du fait que nous devrions songer à pousser le législateur à remettre de l’ordre dans les appellations que certains s’octroient abusivement.

Etre Artisan Boulanger, c’est… pétrir et cuire le pain sur place.

Les chaines de boulangerie ont bien compris comment tourner la législation à leur avantage en mettant en avant leur titre d'"artisan boulanger".

Les chaines de boulangerie ont bien compris comment tourner la législation à leur avantage en mettant en avant leur titre d' »artisan boulanger ».

Depuis le 25 mai 1998, date à laquelle est parue la loi Raffarin, l’appellation d’artisan boulanger est réglementée en France. Elle précise en effet que « seuls les professionnels qui assurent eux-mêmes à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur peuvent utiliser l’appellation de  » boulanger  » et l’enseigne commerciale de  » boulangerie « . »

C’est à la fois une bonne et une mauvaise chose : en effet, c’est sur ce texte que s’appuient de grandes chaines de boulangerie pour utiliser cette fameuse appellation. Il se limite à traiter le sujet du pain (sans s’intéresser d’ailleurs à la façon dont il est produit et au savoir-faire mis en oeuvre) or c’est bien loin d’être suffisant : qu’en est-il de la viennoiserie, de la pâtisserie et de tous les autres produits, sucrés ou salés ?

Etre Artisan Boulanger, c’est… proposer des produits 100% maison.

PLV Viennoiserie Maison, Les Journées Pro des Moulins de ChérisyLa vie n’est pas un libre-service : on ne prend pas ce qui nous arrange pour laisser les contraintes de côté. Quand on choisit de se lancer dans une voie, il faut assumer jusqu’au bout et ne pas trahir la confiance de ceux à qui l’on s’adresse. C’est précisément le cas quand des « artisans » vendent des produits industriels à leurs clients sans leur notifier. Cela touche aussi bien à la viennoiserie, à la pâtisserie qu’au reste.
Certains m’ont déjà objecté qu’ils faisaient le choix de proposer des produits qu’ils ne maitrisaient pas dans leur gamme, pour répondre à une demande et ainsi développer leur chiffre d’affaires. Le raisonnement est erroné à plus d’un titre : ils remettent en cause leur propre capacité à être force de proposition et à développer une gamme correspondant à leur savoir-faire, tout en laissant volontairement entrer l’industrie au milieu d’une offre artisanale. Le message n’est pas clair, autant pour le consommateur que pour le personnel de production ou de vente.

Echelle de viennoiseries, 30 ans de Panifour, lundi 7 octobre 2013

Faire maison, c’est se différencier par le goût et fidéliser durablement la clientèle. Ceux qui proposent une viennoiserie maison bien réalisée, avec rigueur et passion, sont reconnus et valorisés dans leur zone de chalandise… ce n’est pas un hasard.

Etre Artisan Boulanger, c’est… sélectionner ses matières premières

 

Justement, quand on ne fabrique pas, il est impossible d’être certain de l’origine et la qualité de ses matières premières. Les consommateurs sont toujours plus sensibles à ce sujet et les artisans doivent pleinement s’en saisir pour se différencier nettement.
Aujourd’hui, beaucoup de boulangers font encore confiance à des grossistes dont je tairai le nom, et assemblent ainsi des ingrédients sans intérêt gustatif, en plus d’être souvent chargés en additifs. Sous couvert de préserver leur compte de résultat, ces professionnels participent à l’uniformisation du goût et participent à un système qui les écrase.

Chez Metro et autres, on sait bien endormir les artisans pour les inciter à acheter à peu près tout... et n'importe quoi.

Chez Metro et autres, on sait bien endormir les artisans pour les inciter à acheter à peu près tout… et n’importe quoi.

Sélectionner ses matières premières ne se limite pas à la farine et au beurre pour réaliser sa viennoiserie. Des fruits pour des tartes, des légumes pour les sandwiches, de la viande et de la charcuterie, des amandes, des noisettes, … les références sont nombreuses dans les chambres froides et réserves des artisans, et même si le travail de sourcing peut être vu comme un véritable casse-tête, c’est le gage d’entretenir des relations avec des fournisseurs passionnés… et pour beaucoup des artisans également, ce qui contribue à entretenir notre tissu de petites entreprises. Bien sûr, il ne faut pas oublier de respecter les saisons et de consommer local autant que possible. Ce sont autant de gages de qualité, de goût et de fraicheur. Si les industriels savent proposer un produit identique toute l’année, la force de nos artisans boulangers doit justement d’être capable de s’adapter et de créer en fonction du marché et de l’inspiration.

Les tartes aux fruits rouges... ce n'est qu'en saison!

Les tartes aux fruits rouges… ce n’est qu’en saison!

Etre Artisan Boulanger, c’est… affirmer son identité au travers de sa boutique et ses produits.

Les boulangers ont fait longtemps confiance à des partenaires variés -meuniers, ingrédientistes, groupements…- pour leur apporter des solutions leur permettant de développer leurs gammes de produits, ainsi que le marketing associé voire même le lieu de vente où les déployer. Cette période est révolue : ces solutions « de masse » ne correspondent plus aux besoins des artisans, qui doivent se différencier pour survivre et ainsi développer leur identité.

Un lieu unique pour des produits uniques : une boulangerie artisanale.

Un lieu unique pour des produits uniques : une boulangerie artisanale.

Nous avons tous une histoire et des goûts différents : la nature même de l’artisanat devrait encourager chacun à les exprimer dans son travail quotidien, avec des produits façonnés à son image. Ainsi on pourrait découvrir des boulangeries aux pains tous différents, aux baguettes variées, … ce qui pourrait générer l’intérêt de la clientèle. Au lieu de ça, on rencontre très souvent des produits sans âme ni saveur. Le marketing ne doit pas être vu comme un outil servant à remplacer les qualités intrinsèques du produit, qui parlent bien mieux que tout discours. Beaucoup de consultants vendent aujourd’hui des études encourageant à tort les artisans à prendre de façon forcenée le tournant de la communication, en oubliant qu’il faut avant tout soigner ses fondamentaux. Inutile de raconter des histoires si l’on n’a rien à dire.

Pains, Du Pain pour Demain, Dijon (21)

L’aménagement de la boutique est un point essentiel : les agenceurs ont su imposer des ambiances toujours plus sophistiquées et éloignées de l’essence même de la boulangerie artisanale. Il n’est pas rare que le client identifie difficilement la nature du commerce dans lequel il rentre. Grilles à pains sacrifiées, matériaux aussi clinquants que fragiles, … même si l’esthétique est importante, il ne faut pas oublier que l’espace de vente doit rester un outil de travail efficace et robuste. Dès lors, plutôt que d’écouter sans esprit contradictoire les conseils et préconisations de ces prestataires, le mieux reste de trouver ses idées et inspirations en prospectant sur le terrain par soi-même… pour construire un projet unique.

Etre Artisan Boulanger, c’est… donner du sens et des valeurs à son métier.

Je crois que l’un des maux principaux que rencontrent les artisans boulangers est le manque de sens dans leur travail quotidien. Ils ont été, au fil des années, entièrement formatés dans des processus répétitifs et aliénants. Si la mécanisation des tâches et l’utilisation du froid pour la fermentation les déchargent de nombreux poids, leur attention n’en a pas pour autant été accrue sur les éléments fondamentaux de leur métier : la maîtrise des fermentations, l’attention portée aux pâtes et à leurs textures, etc. L’uniformisation des farines et l’incorporation massive d’aides technologiques n’y sont pas étrangers, car l’ensemble des compétences sont concentrées en amont, c’est à dire chez les meuniers, ingrédientistes et céréaliers.

La tourte de Seigle, Portes Ouvertes du Moulin des Gaults, 23-26 juin 2013

Des produits riches en savoir-faire, faisant appel à la sensibilité du boulanger lors de leur fabrication.

Nous devons changer de modèle, renverser la vapeur et faire en sorte que les fournils soient des lieux où la sensibilité de chacun peut s’exprimer. Plutôt que d’imposer des recettes figées, l’adaptation aux paramètres de l’environnement (farine, température, hygrométrie, four, pétrin…) doit être recherchée. C’est le seul moyen d’assurer la qualité de la production sur le long terme, tout en garantissant à la clientèle que cette dernière soit réalisée dans le plus pur respect des valeurs artisanales.

La tyrannie du snacking

La tyrannie du snacking

Parlons justement de valeurs : les entrepreneurs en boulangerie les ont sacrifiées sur l’autel du profit et de la « réussite ». Il faut aller vite, toujours plus vite, quitte à oublier qui l’on est. Défendre des valeurs d’artisan boulanger, c’est respecter ses fondamentaux et faire en sorte que le pain et les produits qui lui sont associés restent la clef de voute du fonctionnement de l’affaire. Plus on s’en éloigne et plus on se tourne vers des activités annexes, plus on affaiblit son entreprise et en définitive la profession toute entière. En allant jouer sur le terrain des autres, où l’on ne possède pas de supériorité ni de légitimité associés à un savoir-faire spécifique, on prend le risque de se faire dépasser sur tous les tableaux… et au final de se retrouver nu, sans rien pour se défendre.

Etre Artisan Boulanger, c’est… entretenir et transmettre un savoir-faire.

Tout passe par la transmission. En inculquant cette vision, ces compétences, dans les centres de formation et au cours de l’apprentissage, on met en place un cercle vertueux.
Si les meuniers doivent prendre leurs responsabilités auprès des organismes locaux (CFA, chambres des métiers, …), nos artisans ont à leur charge de respecter et faire grandir les jeunes qui s’impliquent dans leurs entreprises. Tout se rejoint : en choisissant de fabriquer l’ensemble des produits, en étant exigeant sur les process et en montrant que cela fonctionne et créé du plaisir pour la clientèle, on créé de futurs professionnels engagés et animés par la volonté de porter haut de fort les couleurs de l’artisanat.

Les produits réalisés par les élèves d'un CFA : créativité, goût et respect du produit leur ont été transmis.

Les produits réalisés par les élèves d’un CFA : créativité, goût et respect du produit leur ont été transmis.

Etre Artisan Boulanger, c’est… tout simplement aimer les gens.

J’ai croisé trop souvent des artisans aigris, qui avaient complètement oublié leur vocation première. Je pense que si l’on choisit de devenir artisan boulanger, c’est avant tout pour faire plaisir aux autres. Les autres ne sous-entend pas uniquement la clientèle, mais aussi son personnel de vente et de production. La bienveillance que l’on a vis à vis des autres se ressent dans leur manière d’agir. L’expérience nous a suffisamment prouvé que le management par la terreur n’apportait rien de bon sur le long terme.
Si l’on finit par perdre cet amour des autres à force de fatigue et de difficultés, il faut sans doute prendre le temps d’aller voir ailleurs, de s’aérer l’esprit, d’élargir ses horizons. Aller à la pèche, se promener en forêt, profiter du soleil couchant. Vivre. Vivre pour remettre de la vie et de l’amour dans le pain.

Réflexions

16
Mai

2015

Les coquelicots

Une terre brulée. Voilà en substance ce qu’on laissera aux générations futures. Ce n’est pourtant pas faute d’avoir averti, d’avoir pu constater les effets néfastes de nos pratiques. Il faut croire que rien n’arrête notre nature profonde, à la fois absolue et destructrice. Plus qu’un besoin matériel, c’est en réalité ce sentiment de maîtriser ce qui nous entoure que l’on recherche. Se placer « au dessus », toujours asseoir notre domination.

Coquelicots

Il fut un temps où les coquelicots s’épanouissaient librement dans les champs de blé. L’absence de traitement et les sols fertiles permettaient ces éclosions et rendaient le paysage plus gai, le teintant de quelques notes rougeâtres. La fleur avait fini par être associée à la boulangerie et c’est ainsi qu’on la retrouve dans certaines iconographies qui ornent les murs de quelques boutiques « à l’ancienne ».

Aujourd’hui, plus rien de tout ça. Nos champs sont devenus des usines à ciel ouvert, où l’on reproduit des plantes toujours plus productives, avec des caractéristiques dopées à la conception dans des laboratoires remplis de chercheurs dotés des meilleures intentions du monde.
J’y repense chaque année en voyant les coquelicots au bord des voies ferrées. A présent, ce sont les trains qui transportent les graines, et les bas-côtés accueillent les plantes. La poésie a quitté nos campagnes pour devenir un peu urbaine, un peu désillusionnée aussi.

A défaut d’en voir la couleur, on en a parfois l’odeur. Le coquelicot est parfois utilisé en pâtisserie, plus rarement en boulangerie, pour apporter un parfum bien spécifique aux créations. Il s’associe particulièrement bien avec les fruits rouges. Même s’il a été arrêté depuis, je me souviens encore du pain au Coquelicot, proposé par la boulangerie éponyme de la place des Abbesses. Une sorte de retour aux sources, une balade dans les champs… et dans le temps.

On entend tellement parler de projets de reconversion professionnelle en Boulangerie que l’on pourrait penser que ça y est, les portes sont grand ouvertes à tous, engouffrons-nous dans ce nouvel eldorado que peut paraître ce métier pour des personnes situées « à l’extérieur ». En effet, quand une affaire tourne bien, elle est génératrice d’un chiffre d’affaire confortable, mais cela ne se fait pas sans sacrifices humains et personnels : avant de parvenir à construire une entreprise stable et pérenne, de longs mois peuvent se passer… et encore, tout n’est jamais gagné, tant l’humain est important et volatile dans ce métier artisanal.

Je ne sais pas pourquoi, mais je me dis que tout cela est bien loin d'être suffisant pour devenir un bon boulanger !

Je ne sais pas pourquoi, mais je me dis que tout cela est bien loin d’être suffisant pour devenir un bon boulanger !

Dès lors, j’ai fini par me demander si se reconvertir « sur le tard » dans cette branche n’était pas un luxe, en définitive. A cela plusieurs raisons :

  • Il n’existe pas – à ma connaissance – de formations en « cours du soir » comme c’est le cas pour d’autres CAP. Dès lors, les aspirants boulangers ne peuvent acquérir les compétences théoriques et pratiques sans quitter leur emploi, mis à part en choisissant de se former par eux mêmes puis de passer l’examen en candidat libre. Dans ce dernier cas, il faut trouver un artisan prêt à prendre le risque de vous accueillir au sein de son fournil afin de transmettre les tours de main indispensables dans la pratique quotidienne du métier. J’insiste sur la notion de risque, car il n’y a pas de statut couvrant les deux parties, dès lors, le moindre accident peut prendre des tournures de drame. Les conventions de stage ne sont réservées qu’à des individus scolarisés, ce qui n’est précisément pas le cas ;
Les prix du module CAP Pro Boulanger en 2014 à l'INBP, issus de leur brochure.

Les prix du module CAP Pro Boulanger en 2014 à l’INBP, issus de leur brochure.

  • Les formations accélérées (3, 4 ou 6 mois) en reconversion professionnelle présentent un coût élevé : plus de 7000 euros, que ce soit à l’INBP de Rouen, à l’EBP de Paris ou encore à l’école Ferrandi. Même si des aides existent, elles ne sont pas forcément simples à obtenir et le financement peut alors s’avérer un véritable chemin de croix. Bien sûr, il reste la voie de l’alternance, mais tout le monde n’est pas prêt à l’emprunter – du fait de sa durée plus longue, au minimum un an -, et quand bien même : dès lors que l’apprenti est âgé de plus de 20 ans, son coût devient particulièrement élevé pour l’entreprise… Ce qui a pour conséquence directe un refus net et sans appel de la plupart des artisans, dont les moyens demeurent limités ;
  • Au delà de la formation en elle-même, une pratique du métier en tant qu’ouvrier est nécessaire pendant une à deux années. Ce point est souvent négligé, à tort : pendant cette période, le jeune et frais boulanger aura tout le loisir de confronter sa vision du métier à la réalité du quotidien, et parfois à mesurer le fossé qui existe entre les deux. De plus, cela lui permettra de devenir un professionnel efficace et à même de tenir les différents postes du laboratoire. Ce n’est pas le cas des adultes en reconversion professionnelle qui font le choix de reprendre une affaire dès l’obtention de leur CAP, et c’est une grave erreur : en effet, en cas d’absence inopinée de l’un de leurs salariés (et elles sont malheureusement fréquentes), ils ne sont pas en mesure de le remplacer « au pied levé », ce qui met en péril l’équilibre de leur entreprise et sa capacité à assurer sa production. Certes, des solutions d’intérim existent, mais elles sont coûteuses et il est difficile d’y recourir si l’on vient de reprendre son affaire, avec toutes les charges que cela implique.
    Une telle situation est ressentie non seulement par le client – puisqu’il voit la qualité varier – mais par les salariés de l’entreprise : ils détiennent en effet un véritable pouvoir sur leur patron, car ce dernier est pleinement dépendant de leur présence et de leur implication. Avec des rapports hiérarchiques quasi-inversés, la situation devient vite intenable et ce n’est qu’une question de mois avant que le « château de cartes » s’effondre.
Un exemple de reconversion que l'on peut qualifier aujourd'hui de réussie : celle de Camille Rosso et Florentine Bachelet. Installées depuis maintenant deux ans dans le 17è arrondissement, elles sont parvenues à faire leurs preuves. Même si l'histoire continue de s'écrire au quotidien, le chemin n'aura pas été de tous repos pour les deux amies.

Un exemple de reconversion que l’on peut qualifier aujourd’hui de réussie : celle de Camille Rosso et Florentine Bachelet. Installées depuis maintenant deux ans dans le 17è arrondissement, elles sont parvenues à faire leurs preuves. Même si l’histoire continue de s’écrire au quotidien, le chemin n’aura pas été de tous repos pour les deux amies.

Au vu de ces éléments, il faut donc disposer d’un capital important avant de se lancer dans cette aventure, ou bien être dans une situation personnelle qui nous laisse une certaine liberté. Dès lors, les conjoints peuvent être mis à contribution, et l’aventure devient familiale…
Dans tous les cas, mieux vaut oublier l’idée de se lancer dans la boulangerie pour faire travailler les autres et récolter les fruits de leur labeur. Malheureusement, c’est un mal qui a tendance à se faire de plus en plus courant. Sans vouloir me lancer dans un jeu de pronostics malsain, de nombreuses affaires de ce type finiront par être de nouveau sur le marché de la vente… si ce n’est pas déjà le cas.

Nous devrions être les premiers amoureux de notre patrimoine, de notre culture, ne jamais manquer une occasion de les défendre et d’en montrer le meilleur. C’est pourtant loin d’être le cas, car l’habitude et le sentiment d’avoir affaire à des produits qui n’ont rien d' »exceptionnel », dans le sens qu’ils font partie de notre quotidien, ne nous incite pas à en faire la promotion. Ce « mal » est assez ancré chez nous, et dans le cas de la boulangerie, il pourrait bien aboutir à la lente disparition du savoir-faire.

Pour autant, à l’international, tout cela rayonne encore vivement… et particulièrement dans au pays du Soleil-Levant. Comme quoi il n’y a pas de hasard. Ainsi, ce peuple est tout particulièrement passionné de Pain, de Pâtisserie ou de Gastronomie en général. On ne compte plus les cars de touristes qui débarquent à l’assaut de nos institutions parisiennes et contribuent ainsi à faire « tourner les affaires ».

J'aurais bien aimé vous nommer ce guide, mais je ne comprends pas vraiment la couverture.

J’aurais bien aimé vous nommer ce guide, mais je ne comprends pas vraiment la couverture.

Ce qui est pour moi le plus singulier et remarquable, c’est leur capacité à établir un inventaire précis et détaillé de nos spécialités. On ne compte plus les guides et magazines japonais dédiés à notre capitale, ces derniers représentant un véritable travail de fourmi : la plupart du temps, on y retrouve des photographies détourées avec le plus grand soin, ainsi que des informations et conseils pratiques. Tout est prévu : les façons d’optimiser ses journées, les lieux à ne pas manquer…

Les spécialités boulangères sont décrites sur une double page, avec photos de produits, de boutiques, et de personnes...

Les spécialités boulangères sont décrites sur une double page, avec photos de produits, de boutiques, et de personnes…

J’ai réussi à mettre la main sur l’une de ces curiosités nippones, laquelle est assez généraliste. Restaurants, boulangeries, pâtisseries, boutiques de mode, épiceries fines… de nombreuses adresses y sont référencées et il est difficile de maintenir l’ensemble des informations à jour : certains des produits et photographies présentés ne sont plus d’actualité, mais cela demeure bien anecdotique compte tenu de l’ampleur de la tâche.

Ici, un focus sur les produits de Gontran Cherrier. On reconnaît d'ailleurs l'artisan et deux de ses anciens vendeurs. S'ils me lisent, j'en profite pour saluer les sympathiques Thomas et Benoît !

Ici, un focus sur les produits de Gontran Cherrier. On reconnaît d’ailleurs l’artisan et deux de ses anciens vendeurs. S’ils me lisent, j’en profite pour saluer les sympathiques Thomas et Benoît !

Ce qui m’interpelle, c’est la volonté d’aller plus loin et de rendre le tout « humain » : en effet, des vendeurs et propriétaires de boutique sont représentés et ont même droit à leurs petites bulles. Je ne comprends pas ce qu’ils disent, mais tout cela a l’air charmant. Les japonais semblent donc avoir bien saisi l’importance des hommes et des femmes qui créent l’ensemble de ces douceurs qui leurs sont chères. Malgré tout, il est aussi fait mention de produits bien moins artisanaux et qualitatifs, à l’image de certaines marques de distributeurs curieusement représentées.

Même travail sur les pâtisseries, avec un beau travail de mise en scène.

Même travail sur les pâtisseries, avec un beau travail de mise en scène.

Le succès que rencontrent nos boulangers et pâtissiers à l’international est bien illustré par ce type de guide. D’ailleurs, j’avais pu en consulter certains entièrement dédiés aux pains, viennoiseries et autres gourmandises. Le portrait dressé de chaque boutique était réellement saisissant. La question qui demeure pour moi est de savoir quel est le but recherché : volonté de ne rater aucune des spécialités, ou bien de s' »approprier » ce savoir, ces connaissances, pour les reproduire ensuite ? Ce rapport passionnel brouille les cartes, et la recherche d’une certaine forme de perfection trouve rapidement ses limites dès lors qu’il s’agit de produits vivants.

Cela s'étend aussi aux restaurants, avec des prises de vue précises sur les assiettes et plats.

Cela s’étend aussi aux restaurants, avec des prises de vue précises sur les assiettes et plats.

Dans tous les cas, je pense que nous aurions tout à gagner à développer des équivalents en version française, car les guides de qualité demeurent rares ou partiels autour de ce riche patrimoine. Ils ne sont pas inexistants, certes, mais ils manquent cruellement de cette approche « humaine », de ces apports pratiques et de détails sur les produits.

Voir et goûter l'essentiel de Paris en trois jours, avec un emploi du temps bien précis, voilà le but de ces deux pages, redoutablement efficaces.

Voir et goûter l’essentiel de Paris en trois jours, avec un emploi du temps bien précis, voilà le but de ces deux pages, redoutablement efficaces.

Billets d'humeur

23
Juin

2013

Une saison gâchée

Beaucoup d’activités humaines sont soumises au facteur climatique. Certes, les degrés d’importance sont différents et si cela peut parfois mettre des vies en jeu, il s’agit plus souvent de biens matériels remplaçables et/ou réparables… C’est un peu plus gênant dans le cas de l’alimentation, où le mal serait bien difficilement réversible, mais ne tombons pas dans le catastrophisme. Même si les risques de famine sont plus faibles aujourd’hui, des personnes ne parviennent pas encore à manger à leur faim chaque jour, la faute à des moyens financiers insuffisants ou à un environnement difficile.

La nature est verdoyante et les cours d'eau vigoureux... mais cela ne parvient pas à faire oublier la grisaille.

La nature est verdoyante et les cours d’eau vigoureux… mais cela ne parvient pas à faire oublier la grisaille.

En parlant de difficultés et d’environnement, je crois que l’on peut dire que nous aurons vécu une saison particulièrement troublée, à la fois pluvieuse, froide et désagréable. La grisaille se retrouve aussi bien au dessus que dans nos têtes : notre moral a tendance à être en berne, et cela s’explique aussi bien par des raisons physiques que par la lassitude que l’on peut ressentir avec cette vue déprimante.

Du côté de la boulangerie-pâtisserie, ce manque d’enthousiasme a un effet direct sur les ventes : en semaine, les clients sont moins incités à déjeuner en extérieur ou sur le pouce, ce qui impacte négativement les ventes de salades et sandwiches, le week-end, ils n’ont pas forcément une forte envie de « fêter » quoi que ce soit, réduisant ainsi leur consommation de desserts. Ajoutez à cela une conjoncture économique bien mouvementée, et vous obtenez un tableau qui peinerait bien à satisfaire nos artisans. L’impact sur les restaurateurs, dont les terrasses sont désertées, se répercute à son tour sur les commandes de pain, de viennoiseries et pâtisseries qu’ils peuvent passer à leurs fournisseurs… le tout produisant une sorte de cercle vicieux, l’ensemble de l' »écosystème » étant touché.

De plus, on nous prévoit un été fait d’orages et de périodes chaudes/humides comme nous avons pu en connaître ces derniers jours. Ces dernières sont sans doute les plus difficiles pour les boulangers, car le pain est particulièrement attaqué par ce « climat » similaire à celui connu dans les tropiques. Les croûtes perdent très rapidement de leur consistance après la sortie du four, et pour cause : le pain fait office d’éponge à humidité. Dès lors, les pertes peuvent être importantes : j’ai parfois vu des baguettes ne « tenir » qu’une trentaine de minutes… et il est bien gênant de proposer à son client un produit dans cet état. Bien sûr, de petites fournées réalisées en continu au fil de la journée permettent d’éviter de générer trop de casse, mais ce n’est pas une pratique à la portée de tous nos artisans pour des questions de personnel et d’organisation.

Les problèmes ne se concentrent pas en bout de filière, mais aussi en amont, où la campagne de récolte du blé devrait débuter avec deux à trois semaines de retard… sans considérer la qualité de la céréale, qui risque d’être fortement compromise si elle ne sèche pas à présent.

Bref, vous l’aurez bien compris, cette saison est gâchée pour nous tous, la boulangerie-pâtisserie n’est pas épargnée et je pense que certains hésiteraient parfois à ressortir Mont-Blanc, Paris-Brest, … et autres pâtisseries chocolatées, souvent mises en valeur en période hivernale. Il faut dire que nos fruits de saison sont de qualité plutôt médiocres : chargés d’eau, ils se conservent mal et ne dégagent que bien peu de parfum. Qui aurait envie d’une tarte aux abricots ou aux pêches complètement aqueuse ? Pourtant, c’est sans doute ce qui nous attend… Restent les fruits surgelés, purées de fruit et autres conserves pour tenter de donner un semblant de saison aux vitrines.

Aurons-nous le plaisir de voir un peu de soleil « durable » dans les semaines à venir ? Rien n’est moins sûr, mais nous ne pouvons que le souhaiter… autant pour notre plaisir que pour celui de nos artisans.

Réflexions

30
Mar

2013

Savoir s’adapter

1 commentaire

Les espèces vivantes qui sont présentes aujourd’hui sur la surface de notre planète doivent leur longévité à une qualité essentielle : leur capacité d’adaptation à un environnement changeant. La terre n’a pas toujours été ce qu’elle est aujourd’hui, que ce soit en terme de conditions climatiques, de relief ou de végétation. De la jungle au désert, il  n’y a presque qu’un pas qui peut rapidement être engagé… Comme pour les activités économiques, en définitive. La conjoncture change rapidement, et les périodes de crise ou de reprise s’enchainent continuellement.

Nos artisans boulangers ne sont pas à l’abri de toutes ces variations, et ils doivent donc être en mesure de s’adapter pour survivre. En réalité, leur attention doit être autant portée sur l’état du marché que sur les attentes des consommateurs. Une boulangerie est le reflet d’un quartier, d’un environnement. Il serait donc bien difficile de développer une gamme qui ne corresponde pas à la clientèle locale. Certains artisans peinent parfois à trouver la « bonne note », la mesure vis à vis des moyens et des goûts développés au sein de leur chalandise : c’est un élément à ne pas négliger lorsque l’on s’installe ou que l’on reprend une affaire. Pour les chaines, difficile d’adapter complètement un concept, qui repose justement sur l’uniformité des points de vente et les économies d’échelle que cela permet. D’autres parviennent à se multiplier tout en cherchant à mettre en avant leur « singularité locale ». Eric Kayser le fait avec une certaine habileté, en proposant dans ses boutiques des « pains signature » portant le nom des quartiers où il s’implante, même si les bases demeurent bien souvent identiques. Si l’on va au delà de cette pratique marketing, on peut s’intéresser à des démarches plus poussées et honnêtes. Même si l’on peut reprocher à Gontran Cherrier son caractère médiatique et sa propension à se multiplier, l’artisan et ses équipes n’en savent pas moins capter la couleur locale et lui proposer une offre adaptée.

Une forêt noire, des éclairs, ... la gamme de pâtisseries développée chez Gontran Cherrier à Saint-Germain-en-Laye répond à la demande de "classiques" dictée par la clientèle locale.

Une forêt noire, des éclairs, … la gamme de pâtisseries développée chez Gontran Cherrier à Saint-Germain-en-Laye répond à la demande de « classiques » dictée par la clientèle locale.

C’est le cas notamment à Saint-Germain-en-Laye, dans sa toute dernière boutique. Ici, les adaptations ont été nombreuses : côté pâtisseries, de grands classiques de notre répertoire sucré sont déclinés, alors que c’est beaucoup moins le cas sur Paris : éclairs chocolat ou café, forêt noire, … Dans cette commune des Yvelines, la population assez bourgeoise et aisée apprécie les produits traditionnels. Même constat du côté des pains, où les créations les plus « agitées » n’ont pas franchi les portes : ainsi, pas de pain à la banane et au poivre, et une offre plus réduite en propositions vendues au poids. En effet, la clientèle ne comprenait pas l’intérêt de ce mode de vente, et s’orientait plus naturellement vers des pièces « figées ». Dès lors, difficile d’aller contre.

Boulangerie Tembely, Paris 18è

Pour d’autres, les contraintes se situent plutôt sur le plan tarifaire : il serait bien difficile de demander à une population peu aisée de mettre 8 euros du kilogramme dans un aliment de base tel que le pain. Est-ce un tort ? Cela devrait-il les contraindre à consommer un pain médiocre ? Certainement pas. Quelques uns le prouvent, comme le fait de façon admirable Anis Bouabsa et sa boulangerie Au Duc de la Chapelle ou bien Swan Casenove et son équipe chez Tembely, en plein coeur du quartier de la Goutte d’Or. Ici, pour des prix très doux, on peut s’offrir de délicieuses baguettes de tradition, des pains au levain savoureux, entre autres spécialités.

Je parlais également de conjoncture et d’environnement, et en la matière, l’artisanat a bien du soucis à se faire. Les industriels ou semi-industriels redoublent d’efforts pour s’implanter au plus près des consommateurs et leur proposer des équivalents « crédibles » à ce que sait produire un boulanger aujourd’hui : boulangeries « Ange », Marie Blachère et autres… mais aussi grandes et moyennes surfaces. A mon sens, la vraie réponse s’inscrit dans une adaptation par la qualité de l’offre artisanale : que ce soit en terme de matières premières, de méthodes de travail (longues fermentations, utilisation de levain naturel…) ou de diversité des produits, il est nécessaire de sortir des carcans imposés par certains réseaux boulangers ainsi que des recettes standardisées que la profession a développé au fil des années. Au delà du pain, ce sont des gourmandises accessibles mais néanmoins porteuses de marge qui doivent se développer… sans recours à l’industrie !

Caméléons d’aujourd’hui et de demain, nos artisans doivent donc développer leur souplesse et leur ouverture d’esprit… pour que les boulangeries vivent, et ce le plus longtemps possible.

C’est beau, la finance. Enfin, ça l’est surtout pour ceux qui détiennent des capitaux, et de fait un certain pouvoir dès lors qu’il s’agit d’investir ou réaliser des transactions. Bien sûr, tout dépend de ce que l’on fait de ses fonds, mais il n’en demeure pas moins que certains prennent grand plaisir à sortir de leurs métiers « de base » pour faire des incursions dans des domaines à la forte rentabilité potentielle…

La boulangerie en fait partie, il ne faut pas s’en cacher : une affaire bien située, avec une importante chalandise, peut représenter une véritable « machine à cash ». Cela fait abstraction de toutes les difficultés inhérentes au métier : personnel, matières premières, niveau de qualité à assurer au quotidien… mais ce n’est pas la préoccupation principale des investisseurs débarquant dans le milieu. En effet, ils se contenteront bien souvent d’employer un personnel peu qualifié, avec un niveau de qualité tout juste moyen. Pas besoin de faire plus si on a l’emplacement… et ils savent l’avoir : pour cela, la meilleure façon est de faire monter les enchères, ce qu’ils sont parmi les seuls à pouvoir se permettre.

On m’a récemment parlé de la -possible- prochaine entrée en lice sur la capitale de groupes asiatiques, ainsi que de restaurateurs aux assises financières solides. Cela pourrait bien donner un visage bien terne à la boulangerie parisienne, et même française à plus long terme, n’offrant au consommateur que des propositions uniformisées et standardisées, toujours pour des raisons de réduction des coûts et de multiplication. Le mouvement n’est pas nouveau : des entreprises comme Paul ou Eric Kayser ont depuis plusieurs années exercé une « pression » sur les fonds de commerce de boulangerie.

En dehors de Paris, la situation restera bien entendu différente, mais là encore les difficultés ne manquent pas : des enseignes comme la « boulangerie de Marie » se développent et rendent la tâche plus difficile aux artisans, notamment grâce à leur caractère pratique. Installés dans des zones commerciales, souvent de façon « couplée » à une offre alimentaire généraliste, le consommateur ne voit plus l’intérêt de se tourner vers un « vrai » artisan… d’ailleurs, ils en sont aussi, en définitive, puisque le pain est fabriqué sur place. Les frontières deviennent floues, les cartes troublées, c’est ainsi que les choses deviennent compliquées.

Compliquées, surtout pour les boulangers réellement talentueux, ceux qui pourraient offrir beaucoup au métier et à leur clientèle. Sont-ils condamnés à rester de simples ouvriers ? Bien sûr, le recours bancaire n’est pas impossible, mais on a souvent tendance à ne prêter qu’aux riches… Les meuniers aident aussi à l’installation, une action pertinente puisqu’elle assure par la même occasion leur survie, dans le cas des minoteries dites « artisanales », dont le métier reste encore aujourd’hui de fournir de la farine aux artisans et non pas à l’industrie. Il faut parvenir à faire front face à ces grandes entreprises, et au delà de l’ouverture, la pérennité de l’entreprise doit être assurée. Pour cela, il ne faudrait pas se limiter à réaliser des sandwiches comme certains savent très bien le faire, mais parvenir à mettre en valeur ce qui fait toute la singularité du savoir-faire d’artisan, au travers de pains variés et savoureux, de créations originales… et bien sûr créer une véritable relation de proximité avec la clientèle.

Le goût. C’est pour moi, chaque jour, une bien difficile tâche que de le comprendre et de tenter de l’exprimer afin de le partager avec le plus grand nombre. En effet, je ne pense pas qu’il doive d’être l’apanage d’un petit nombre de privilégiés, certes bien heureux de leur sort, mais en définitive bien seuls dans leur tour d’ivoire… J’en parle souvent, mais j’aime ce côté simple et accessible, tout en étant très riche, que possède le pain.
Seulement, comment distinguer un « bon pain » d’un « mauvais » ? Nous sommes là dans le domaine de la subjectivité, et il me paraît difficile d’établir des critères précis visant à apprécier un produit.

En réalité, il faudrait aussi parvenir à prendre en compte la multiplicité des procédés de fabrication pouvant être mis en oeuvre par les artisans. Prenez la baguette de Tradition : elle doit être composée de farine, d’eau, de sel, de levure et/ou de levain. C’est tout, mais c’est déjà beaucoup : sur chacune de ces matières premières, il y a possibilité de faire varier le goût du résultat de façon surprenante. Bien sûr, la plus évidente reste l’utilisation ou non de levain, qui apporte toujours un goût caractéristique, même si ce n’est pas forcément de l’acidité. Viennent ensuite les temps de pousse, la manière de pétrir, de façonner, … Bref, il y a de quoi faire.

La fameuse grille d'évaluation de Steven L. Kaplan.

La fameuse grille d’évaluation de Steven L. Kaplan.

Cependant, certains se sont évertués à tenter de développer des critères objectifs pour juger le pain. Steven L. Kaplan, universitaire américain, professeur à l’Université Cornell (New York), également chargé de cours à Sciences Po et à l’École normale supérieure, en fait partie et il a eu l’occasion de le démontrer au travers de son ouvrage paru en 2004, où il « court le pain », dressant un guide des meilleures boulangeries de Paris selon ses critères. Les connaissances de cet homme sur l’histoire du pain et son expérience de dégustateur sont incontestables, mais cela permet-il pour autant d’être aussi « catégorique » ?

Steven L. Kaplan et Alexandre Viron sont à l'origine de ce projet d'évaluation de la baguette Rétrodor.

Steven L. Kaplan et Alexandre Viron sont à l’origine de ce projet d’évaluation de la baguette Rétrodor.

Plus récemment, il a élaboré une grille d’analyse pour la minoterie Viron. Cette dernière s’oriente plus particulièrement vers la baguette phare de l’entreprise, la fameuse Rétrodor, mais elle devrait nous orienter vers ce qui serait une « bonne » baguette de Tradition. Voyons plutôt…
L’analyse s’effectue sur la base de 6 critères : aspect, croûte, mie, mâche, arôme(s) et goût(s).

  1. Aspect : premier objectif : « susciter » la gourmandise ». Droiture et régularité, accompagnés par une couleur jaune doré non cloquée (signe d’une mauvaise maîtrise de la pousse lente, ndlr) et coups de lame réguliers. Sole lisse, signe d’une cuisson sur four… à sole.
  2. Croûte : dimension sonore : le pain doit « chanter » à sa sortie du four. Elle doit être mince et croustillante, ce qu’une faible pression des doigts peut confirmer. Odeurs de caramel voire de noisette. Bruit « de tambour » lorsque l’on tapote la sole.
  3. Mie : sa couleur crème ou nacrée doit s’accompagner d’une texture élastique et souple, moelleuse au toucher et fondante en bouche. Présence d’alvéoles irrégulières, sauvagement distribuées.
  4. Mâche : croustillant puis fondant, le pain doit offrir une mâche aisée et fraiche, avec une révélation graduelle de la puissance du goût.
  5. Arômes : c’est l' »âme » du pain. Les premiers arômes proviennent de la croûte, puis de l’intérieur, en ouvrant la baguette verticalement. On doit ainsi retrouver des notes de beurre, de céréales chaudes, d’épices, de fruits frais, secs ou confits… Ces dernières sont issues, pour la plupart, de la caramélisation de la croûte.
  6. Goûts : Il s’agit ici de séparer saveurs et arômes, ce qui n’est pas une chose aisée. Les sensations sont en effet imbriquées les unes aux autres. La baguette doit offrir rondeur et ampleur afin de procurer une impression de moelleux et d’onctuosité en bouche. La saveur doit être « longue » et là encore rappeler le beurre, les noisettes, les fleurs, les fruits ou même le caramel…

Chacun des critères est pondéré : l’aspect est sur 3 points, la croûte sur 3, la mie également, la mâche sur 1 et enfin les arômes et goûts sur 5 chacun. Cela revêt une certaine forme de cohérence, puisque le consommateur recherche avant tout un produit savoureux, avec des textures marquées.

Description des critères d'appréciation, Dossier de presse Rétrodor

Bien sûr, je pourrais bien difficilement remettre en cause la pertinence de cette grille d’évaluation, même si son principe même n’est pas vraiment dans mes valeurs. Cependant, j’ai du mal à rejoindre Steven L. Kaplan sur cette description des arômes, qui reste à mon sens largement surjouée et en définitive peu conforme à la réalité vécue au quotidien sur le terrain : peu de baguettes offrent réellement ce parfum « de beurre », même si l’aspect noisette et céréales se retrouvent – forcément – plus communément. De plus, il s’agit là d’apprécier la baguette Rétrodor, élaborée selon un diagramme bien particulier. Rien à voir avec d’autres produits, réalisés avec du levain – même en petite quantité -, notamment.

Bon, d'accord, manger du pain c'est chouette, mais peut-être ne faudrait-il pas trop en faire ?!

Bon, d’accord, manger du pain c’est chouette, mais peut-être ne faudrait-il pas trop en faire ?!

Parmi les artisans réalisant la fameuse baguette des minoteries Viron, peu parviennent aujourd’hui à lui donner toutes ses lettres de noblesse. Longtemps considérée comme une référence parmi les baguettes de Tradition, la Rétrodor a perdu au fil du temps de sa superbe, sans trop que l’on sache si cela tenait à un manque de dynamisme des artisans ou du moulin lui-même. Bien sûr, certains artisans continuent à lui rendre hommage en la réalisant de façon tout à fait savoureuse : je pense notamment à Raoul Maeder, Xavier Doué dans le 16è arrondissement, Gilles Levaslot et ses Gourmandises d’Eiffel dans le 7è arrondissement, et par extension plusieurs des adresses du Grenier à Pain, dont le diagramme de la baguette de Tradition est plus ou moins directement issu de la Rétrodor, la matière première étant toujours livrée par Viron.
En banlieue proche, Pascal Flandrin en propose une de bonne tenue également, même si un peu salée à mon goût. Ce critère n’a d’ailleurs pas été évoqué par Steven Kaplan, alors qu’il est aujourd’hui central à mon sens : longtemps, cet ingrédient a été utilisé pour donner du goût, et on doit tendre à présent vers une réduction de son taux dans les produits de panification.

Ce que je reprocherais en définitive aux moulins Viron, et c’est un écart par rapport au sujet initial que je fais ici, c’est d’axer la plupart de ses efforts autour de la gamme Rétrodor : on retrouve en effet de nombreuses déclinaisons plus ou moins gourmandes de cette dernière, alors que je pense qu’il serait plus intéressant de travailler avec les artisans à la mise au point de produits réellement plus variés, avec des farines diverses (seigle, épeautre, …) et des propositions qui nous changent vraiment de la boulangerie « de Tradition » telle qu’elle a pu se développer depuis l’application du décret Pain de 1993 (et même avant, puisque la Rétrodor date de 1990)… 20 ans déjà, nous devons aujourd’hui aller plus loin !

En définitive, même si cela fait un peu réponse de normand, je pense que le bon pain est avant tout celui qui a une certaine force d’évocation pour nous, celui qui éclaire nos repas et s’intègre à notre culture… et pour cela, difficile d’établir des critères froids et objectifs.

La société humaine agit bien souvent sans disposer du recul nécessaire pour mesurer la portée et les risques que peuvent impliquer ces actes. Disons que cela doit sans doute faire partie du processus menant au « progrès » : une prise de risque sans trop penser aux conséquences potentielles afin d’avancer… oublier un peu la peur liée à l’inconnu. Malheureusement, cela peut donner lieu à des accidents de parcours qui font date dans l’histoire. C’est ainsi. Je crois en réalité que le pire est atteint quand le mal se produit insidieusement, au fil du temps, ce qui le rend bien moins visible, comme insaisissable.

En matière de santé humaine, les exemples sont légion. Entre scandales liés à des médicaments peu fiables, d’autres liés à des médecins peu soucieux de la portée de leurs actes… La partie émergée de l’iceberg, en quelque sorte. Pourtant, au quotidien, c’est dans nos assiettes que la partie se joue, l’alimentation devant être « notre premier médicament », se transformant peu à peu en notre premier poison.
Il faut dire que la course à la productivité et aux rendements n’a pas échappé au secteur de l’agro-alimentaire. Matières premières de qualité douteuse, additifs variés, conservateurs, tout est bon pour maximiser les profits. Nous sommes en plein dans le sujet avec la récente mise en lumière d’une fraude à l’étiquetage de viande bovine. Les consommateurs ont été trompés, mais il me semble qu’ils continuent à l’être de façon tout à fait légale.

C’est le cas dans le pain, notamment. On nous promet des baguettes de Tradition dépourvues d’additifs, pourtant ce n’est pas tout à fait le cas. Les farines connaissent depuis bien longtemps un ensemble de « corrections meunières » qui visent à faciliter le travail des artisans boulangers. Elles permettent en effet de limiter les variations de propriétés, et donc de recettes, entre les récoltes de blé. Parmi ces manipulations, on compte l’ajout de gluten sec, riche en protéines, ce qui permet de faciliter la pousse du produit… Oui, mais le problème, c’est que ces derniers seraient mal tolérés à long terme par nos organismes. En réalité, j’ai été particulièrement sensibilisé au sujet, car on m’avait à un moment diagnostiqué une éventuelle intolérance – légère – au gluten. Même si des examens complémentaires ont montré que ça n’était pas le cas, la question s’est posée pour moi de savoir si la consommation de l’ensemble de ces pains, à la farine de qualité parfois douteuse, ne pouvait pas entrainer une telle situation à plus ou moins long terme.

Bien sûr, il ne s’agit pas de tirer sur l’ambulance : ces corrections sont malheureusement nécessaires pour nombre d’artisans, peu intéressés par leur métier et recherchant avant tout une farine facile à mettre en oeuvre, avec des garanties « solides » sur le résultat. Pour d’autres, c’est tout le contraire : ils aiment se poser des questions, acceptent le caractère vivant de la matière première et prennent plaisir à la travailler. Ces derniers peuvent ainsi se tourner vers des fournisseurs en phase avec ce mode de pensée, comme c’est le cas pour des petits moulins, à l’image de Roland Feuillas à Cucugnan, chez qui l’idée même d’une manipulation de son fait est inenvisageable. D’autres parviennent à commander une farine « sur mesure », comme Dominique Saibron ou la Maison Pichard. Tout est une question de volume et de volonté.

Sur l'étiquette de ce "clafoutis aux cerises" fabriqué en industrie, le gluten ajouté est bien mentionné.

Sur l’étiquette de ce « clafoutis aux cerises » fabriqué en industrie, le gluten ajouté est bien mentionné.

En définitive, ce qui demeure pour moi le plus choquant là dedans est le fait que le consommateur soit très mal informé sur ces sujets, alors que cela concerne sa santé. Difficile de savoir en boulangerie artisanale quels traitements a reçu la farine, même s’il s’agit de Tradition. Certains artisans ne le savent pas eux-mêmes… La situation serait presque moins floue en industrie, où les compositions des produits sont parfois très détaillées : ainsi, je lisais récemment sur un paquet de biscottes la mention précise de gluten ajouté. On peut ainsi réaliser son choix en connaissance de cause, même si la question des « risques » à long terme reste posée. Rendez-vous dans quelques années…