Malgré toutes les convictions que je peux avoir, je dois dire que je suis parfois pris par le découragement face à toutes ces personnes qui n’entendent aucun argument. Ils pensent ainsi qu’il ne sert à rien de faire de la boulangerie de qualité en dehors des « sentiers battus », que le combat face à l’industrie et les réseaux boulangers est perdu d’avance car il est impossible de se démarquer nettement… L’énergie nécessaire pour ébranler de telles pensées est souvent trop importante. Ainsi, la meilleure façon de leur répondre est sans doute de leur présenter… des faits, du concret.

La devanture ne sera bientôt plus assez grande pour notifier tous les prix !

A Romainville, l’Atelier des Artistes illustre parfaitement le fait qu’il est possible de réussir et développer son entreprise en se démarquant par la qualité. Souvenez-vous, je vous avais parlé de Stéphanie, Luzia et Jorge lors de leur installation en septembre 2013.
En moins de deux ans, le chemin parcouru est immense. Peu de gens croyaient au fort potentiel de cette affaire, du fait de possibilités de stationnement limitées et d’un emplacement « périphérique ». Jusqu’à leur arrivée, elle fonctionnait correctement, sans plus.

Des chouquettes garnies de crème pâtissière vanille. Un produit simple et très gourmand.

Dès le début, leur implication et leur talent a été reconnu par la population locale, et même au delà. Aujourd’hui, les gourmands se pressent d’un peu partout pour venir découvrir les créations du trio. Il faut dire que leur positionnement ne pouvait que séduire : proposer des produits de qualité à des tarifs accessibles, avec un service à l’avenant. Cela se vérifie au quotidien sur la boulangerie, avec une gamme maîtrisée (baguette de Tradition Bagatelle, pains biologiques au levain naturel, …), la viennoiserie (feuilletage généreux en beurre, très croustillant) et la pâtisserie où les classiques côtoient les créations.

Le laboratoire de pâtisserie, un investissement conséquent mais nécessaire.

Rapidement, le laboratoire est devenu trop étroit. Pas assez de capacité de cuisson, de place en froid, … il fallait trouver une solution pour continuer à grandir, à dessiner ce bel atelier. L’opportunité de reprendre un local attenant a permis de débloquer la situation : en investissant dans leur outil de production, ils ont pu maintenir leur qualité de production et entretenir des conditions de travail agréables pour leur personnel.

Des chouquettes garnies de crème pâtissière vanille. Un produit simple et très gourmand.

Nous sommes bien loin de la très petite entreprise que j’avais découvert en 2013. Aujourd’hui, ce sont près de 20 personnes qui se relaient ici pour le plaisir de la clientèle, avec une consommation de farine approchant des 120 quintaux mensuels.

Chaque week-end, la file d’attente se déroule sur la rue.

Le plébiscite ne s’est pas arrêté aux consommateurs. Les concours professionnels ont participé à asseoir la réputation de l’Atelier des Artistes. Meilleure galette, meilleure baguette de Tradition du 93 l’an passé, … sans compter la participation à l’émission La Meilleure Boulangerie de France sur M6. Les récompenses se suivent mais nos trois associés gardent la tête froide, sans oublier leurs fondamentaux.

La farine de Maïs utilisée pour la réalisation du pain Broa. Sa couleur blanche et sa texture légèrement granuleuse en font un produit atypique.

Ces fameux fondamentaux passent par une histoire à raconter au travers de leurs produits. C’est ainsi qu’on identifie un artisan, qu’une relation quasi-affective se créé. En la matière, les Artistes avaient beaucoup à dire : ils nous ont apporté un peu de soleil grâce à leurs origines portugaises. Bolo de arroz, pain Broa (réalisé avec une farine moulue à la meule et importée spécialement du Portugal, car beaucoup moins sucrée que celles proposées en France), Pao de lo (une génoise riche en oeufs), … et bien sûr les fameux Pasteis de Nata, la tradition est ici respectée et sublimée.

Les Pasteis de Nata tout juste sortis du four. Pour les emballer, une boite a été spécialement mise au point. Elle met bien en valeur le produit et ceux qui le fabriquent : idéal pour offrir !

Les heureux événements s’enchainent et on aurait bien du mal à s’en plaindre tant ces jeunes entrepreneurs sont sympathiques. Tandis que Luzia a récemment accouché de son premier enfant, Jorge a brillé ces derniers jours sur le parvis de Notre-Dame en remportant les épreuves de sélection du Concours Régional puis National de la Meilleure Baguette de Tradition. Il fera ainsi partie des trois finalistes à concourir mercredi.

Les flans Grand-Mère avant cuisson : un produit simple et gourmand, avec une texture très crémeuse.

C’est un véritable plaisir de voir des gens habités d’une profonde envie de faire plaisir et de partager avec la clientèle un peu plus qu’un bout de pain. Stéphanie et son équipe le font très bien au quotidien… et on ressort de cet Atelier non seulement avec des gourmandises, mais aussi avec un sacré entrain.

Infos pratiques

73 boulevard Edouard Branly – 93230 Romainville (métro Mairie de Montreuil, ligne 9 – attention, c’est assez éloigné tout de même !) / tél : 01 48 57 07 01
ouvert tous les jours sauf le mardi de 7h à 20h – 19h30 le dimanche.

Les grandes maisons sont de plus en plus utilisées pour garnir des parcours, pour donner de la crédibilité à une expérience professionnelle et à des compétences qui restent parfois bien fictives. Une ligne sur un CV ne suffit pas à décrire le travail que l’on a réalisé au sein d’une entreprise, ni ce que l’on en a retiré. Après tout, peu importe. Si tout le monde y trouve son compte, c’est que le système doit bien fonctionner ainsi.

Bien sûr, certains peuvent justifier de véritables qualités professionnelles en dehors de quelques prétentions liées à des noms prestigieux. C’est précisément le cas de Sébastien Bruno et Erwan Blanche. Ces deux anciens de chez Ladurée ont repris ensemble la boulangerie Charlot, au 20 rue Jean-Pierre Timbaud (Paris 11è), dans le courant de l’été dernier. Le nom de leur entreprise ? Utopie. Pourtant, cette aventure est bien réelle et nous propose de sérieuses nourritures terrestres.

Il fallait du courage pour reprendre cette affaire sur le déclin, aussi bien en terme de produit que de boutique. Cette dernière affichait avec une certaine fierté son rattachement au groupement Banette… ce n’est plus le cas aujourd’hui. Après quelques bons coups de peinture à l’intérieur et à l’extérieur, le commerce est reparti sur de nouvelles bases. Cela n’est que la partie visible du travail à mener : le ménage a continué au sein du laboratoire, et se poursuit aujourd’hui. Changer les méthodes de travail, développer de nouveaux produits… autant de tâches qui prennent du temps et de l’énergie.

Néanmoins, on peut aujourd’hui dire que cette Utopie prend forme. A commencer par le travail mené pour développer une gamme de pains identitaire et qualitative. Ici, le travail sur levain naturel a été érigé en signature et se retrouve sur tous les pains, y compris la baguette de Tradition, même si je ne suis pas forcément un grand adepte de ce choix.
La véritable « star » de la gamme se nomme l’Authentic : de grosses pièces, relativement plates, qui laissent pleinement développer les arômes liés à la fermentation. Nature, aux noix ou au muesli, chacun peut choisir selon ses goûts… et ses envies, puisque la taille du morceau reste libre.
On trouve également une tourte de Seigle auvergnate, quelques propositions gourmandes (flûtes garnies, focaccia, …) ou aux graines, ainsi qu’un pain « à base de farines sans gluten » (farine de riz et de sarrasin).
La courbe de progression engagée ces derniers mois est plus qu’encourageante et laisse présager de belles choses pour l’avenir. C’est un fait à saluer tout particulièrement, d’autant plus quand on sait la culture pâtissière initiale des deux associés.

Justement, revenons-y, à ce goût du sucré. Il s’exprime très bien en vitrine, à commencer par des viennoiseries de qualité très accessibles. On commence avec le croissant tarifé seulement 1 euro pour continuer sur les brioches (avec une gamme étendue le week-end) ou encore les gâteaux de voyage (madeleines moelleuses, financiers, moelleux chocolat, cookie ou encore cakes chocolat et citron…). Les pâtisseries se déclinent sur le registre des tartes aux fruits et éclairs classiques mais néanmoins soignés, ainsi que des créations comme un savoureux cheesecake thé vert-framboises, des entremets chocolat au lait-noisettes ou blanc manger-fruits rouges, … le choix varie selon les saisons et l’inspiration, c’est frais, gourmand et accessible, que demander de plus ?

La même application se retrouve côté traiteur avec une gamme résolument contemporaine, où les sandwiches bien calibrés côtoient les burgers au saumon, les quiches, … sans jamais dépasser le domaine boulanger.

Le service achève de nous laisser une impression agréable, avec un personnel impliqué et dynamique, accompagnés de façon régulière par les tenanciers du lieu qui prennent plaisir à partager leurs produits et leur univers. On peut prolonger l’expérience sur les mange-debout, avec une boisson chaude. Au fond de la boutique, le fournil ouvert créé le spectacle et rassure la clientèle sur l’origine artisanale des produits. Cela participe à créer une certaine fluidité entre les espaces de vente et de production, pour une entreprise cohérente et efficace.

Infos pratiques

20 rue Jean-Pierre Timbaud – 75011 Paris (métro Oberkampf, lignes 5 et 9) / tél : 09 82 50 74 48
ouvert du mardi au dimanche de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Le travail réalisé ici pour développer une gamme avec une identité propre et des « signatures » est à saluer, même si cela manque encore parfois de régularité. Le levain et ses notes acidulées se retrouve sur l’ensemble des produits, un peu trop à mon goût sur la baguette de Tradition. On retiendra surtout l’Authentic, ce pain façonné en de grosses pièces et vendu au poids, ainsi que ses déclinaisons aux noix ou au muesli. Les plus gourmands apprécieront également les focaccia et pains garnis, tandis que les puristes se tourneront vers les tourtes de Seigle auvergnates.
Accueil ? Sympathique et dynamique, il correspond bien au lieu et à son atmosphère. Les deux associés y participent de façon régulière et partagent ainsi leur… utopie gourmande avec la clientèle.
Le reste ? L’identité pâtissière de Sébastien Bruno et Erwan Blanche transparaît forcément dans leurs viennoiseries et gâteaux, et il serait bien malvenu de s’en plaindre : ils nous proposent en effet des gourmandises de très bonne facture, avec des tarifs accessibles. Que ce soit pour un croissant (1€), des madeleines, une brioche, un cake, une tarte aux fruits, un entremets… difficile de mettre en défaut les produits proposés ici. Même constat pour le traiteur, avec des propositions soignées (sandwiches, burgers, quiches…), fraiches et très contemporaines.

Faut-il y aller ? Ce n’est pas tous les jours que l’on a l’occasion de participer à une Utopie…! Quand celle-ci se fait concrète et gourmande, il n’y a plus à hésiter, et c’est avec plaisir que l’on se rend ici pour découvrir les produits des deux associés. Le chemin parcouru en quelques mois est impressionnant, et cette affaire sur le déclin a repris de vives couleurs.

Paris est une véritable carte postale. Enfin, une partie de ses rues et de ses commerces. En levant la tête au détour d’une rue, on peut être parfois surpris dans le caractère presque cinématographique de la scène. A Montmartre, on se perd souvent dans les pas d’Amélie Poulain, mais les exemples sont nombreux et même si les lieux sont moins célèbres, ils n’en ont pas moins de charme. Seulement voilà, ces instants sont souvent parasités par des éléments du quotidien, que ce soit le bruit, la météo… ou tout simplement le « progrès » quand il s’agit d’un commerce. Je m’explique : derrière des façades classées de boulangeries se cachent aujourd’hui des boutiques bien diverses. Prêt-à-porter, restaurants, que sais-je encore, … et quand bien même on fabrique toujours du pain, il a une fâcheuse tendance à battre de l’aile.

48 rue Caulaincourt. Une enseigne. « Boulangerie Pâtisserie du Moulin de la Galette ». Ah, cette boutique a connu ses heures de gloire, sous le temps de Thierry Rabineau. Le fameux boulanger et son « Levain du Marais » avait essaimé dans la capitale. Depuis son départ et la revente par morceaux de la flotte, la situation des différents fournils est assez variée. Ici, on ne peut pas dire que le changement avait été heureux, et même si le lieu avait conservé son cachet, les produits semblaient profiter de l’à-priori positif que l’on peut avoir lorsque l’écrin est aguicheur.

Les choses sont en train de changer, avec l’arrivée aujourd’hui d’un jeune couple dynamique. Elle est japonaise, il est français, et ils vont écrire ici une nouvelle page de leur histoire commune. Tous deux boulangers de formation, même si Boris Lumé reste avant tout pâtissier, ils ont fait leurs armes au sein des fournils du Grenier à Pain avant de prendre leur envol… pour Tokyo, où l’artisan a notamment oeuvré chez Joël Robuchon. Après son retour en France, il a évolué chez Cyril Lignac et Frédéric Lalos… pour atterrir ici, en haut de Paris. Dans un sens, on pourrait presque dire qu’ils planent toujours, mais ce n’est pas le cas à la vue de leurs réalisations.

Des gammes courtes et bien maîtrisées, voilà une belle idée pour débuter : au rayon des pains, la baguette de Tradition – 1,10€ les 250g – séduit grâce à sa croûte brillante et ses belles oreilles. Même si les cuissons sont encore un peu courtes à mon goût, le produit n’en est pas moins d’excellente facture : une mie crémeuse, bien alvéolée, où le froment tire vers des notes très lactiques, voire beurrées. On n’est pas si loin de la Rétrodor, qu’ils ont tout deux eu l’occasion de façonner plus d’une fois, même si ce sont les Moulins Bourgeois qui continuent à livrer la farine.
Les tourtes sont également à l’honneur, avec du Seigle et de l’Epeautre (7€/kg), dans le même registre soigné, accompagnées par de plus petits pièces nature ou aux graines.

En pâtisserie, la tonalité reste boulangère, avec des tartes aux fruits (fine aux pommes, aux framboises, aux figues), au citron, ainsi que des éclairs, Paris-Brest ou des millefeuilles. Le soin porté à leur réalisation en fait des gourmandises recommandables, à l’image des viennoiseries où croissants, pains roulés et briochette praliné se disputent la vedette. Seule la tendance plutôt onéreuse est regrettable : 4 euros le millefeuille, la tarte Citron ou Figue, 1,80€ la briochette… cela commence à faire.

L’adresse deviendra sans doute rapidement un arrêt de choix pour déguster des sandwiches frais et variés, avec toujours cette rigueur qui semble caractériser le couple, et les influences asiatiques ne sont sans doutes pas étrangères à ce fait. Un trait qui se retrouve également en vente, où le charme et l’accent reconnaissables entre tous opèrent avec une belle douceur.

Infos pratiques

48 rue Caulaincourt – 75018 Paris (métro Lamarck-Caulaincourt, ligne 12) / tél : 01 46 06 96 71
ouvert du mardi au dimanche de 7h30 à 20h.

Faut-il y aller ? Voilà un début très prometteur pour ce couple, et c’est d’autant plus agréable que cela redonne ses lettres de noblesse à cette belle boutique d’angle. Souhaitons-leur bon courage pour leur entreprise… qui inspirera, je l’espère, le charmant boulanger-star du 22 de la même rue à s’engager dans une démarche de régularité et de cohérence.

La créativité est une affaire de périodes. Selon nos rencontres, nos préoccupations, nos envies, nous sommes plus ou moins enclins à développer de nouvelles idées puis à les mettre en oeuvre. Certains artisans, complètement pris dans leur production quotidienne et dépourvus de toute capacité mentale et physique de s’en détacher, finissent par ne plus innover, ils reproduisent bien plus qu’ils créent. Bien sûr, d’autres n’ont jamais tenté ni envisagé l’expérience, mais je crois que cela ne vaut pas la peine d’en parler ici.

Du côté de l’avenue Gambetta, chez Jean-Paul Mathon, les nouveautés boulangères se sont faites rares ces derniers mois. Depuis le pain Monascus et ses baies de Goji, il n’y avait rien eu de bien remarquable ou durable dans les propositions de l’artisan, lequel étend sa gamme les mercredis et vendredis. Certes, les basiques n’ont jamais cessé d’être réalisés avec talent et attention, à l’image du Pain Préféré, du Campagne, de la Gambette ou encore du Pain aux Pommes et au Cidre… sans oublier le brioché à l’ancienne et ses déclinaisons libres à la pistache ou au sésame noir. Du côté des viennoiseries, les escargots ont vu défiler des saveurs variées, tout comme les tartes.

Quand j’ai vu ce pain aux tons verdâtres bien marqués, il m’était difficile de repartir sans. Au delà de la couleur, le nom m’avait séduit : L’Azuki dans le Pré. En effet, non contente de nous révéler une partie de la composition du produit, cette dénomination est l’expression d’un trait d’esprit de l’artisan, qui en profite pour partager un peu de son univers si singulier. Très inspiré par l’Asie, ayant appris le Mandarin et épousé une femme originaire de cette région, Jean-Paul Mathon n’est vraiment pas un boulanger comme les autres : il manie aussi bien les pâtes que les mots… et même les images, la poésie.

En effet, si le fameux haricot rouge se retrouve dans un pré, c’est parce qu’il a été ajouté à cette pâte verte, riche en thé vert Matcha. Cette poudre est particulièrement « tendance » en pâtisserie – ou l’a été, tout du moins – mais beaucoup moins en boulangerie. On la retrouve principalement dans des créations chez Aki Boulangerie, rue Saint-Anne, mais il s’agit plus de brioches ou de produits moelleux et sucrés que de pains. Dans le cas présent, le produit proposé mérite bien cette appellation : doté d’une croûte fine, bien craquante, ce pain nous offre une fois tranché une mie très hydratée et gourmande. Autant de caractéristiques qui font la « signature » de la Gambette à Pain.

J’aurais pu craindre une forte amertume, mais pas chez cet artisan : l’ensemble se révèle être d’une grande douceur. A la dégustation, on navigue entre les saveurs herbacées, que certains rapprocheront de celle des épinards, et les notes sucrées, apportées autant par les éclats d’Azuki que par l’essence même de la mie. Après avoir pu apprécier le nez caractéristique de ce thé de cérémonie japonais, c’est une véritable balade dans les champs que l’on réalise, un peu comme si l’on se promenait dans la campagne à l’aube, l’humidité de ce pain nous rappelant la douceur de la rosée. En le laissant vieillir, même si le produit perd de la consistance, l’expérience devient plus ‘intense’ et le parfum plus marqué.

La question pourrait être de savoir comment placer ce pain sur une table, avec quoi le déguster. Pour moi, c’est avant tout une belle gourmandise, qui se suffit à elle-même. Cependant, il pourra aussi constituer de surprenantes mouillettes pour les oeufs, ainsi qu’un délicieux accompagnement pour des mets acidulés (salades de carottes citronnées, par exemple) ou plus simplement viandes blanches et poissons. Bien sûr, des confitures acidulées, aux fruits rouges par exemple, s’accommodent bien de ce pain. Le Matcha est un étonnant révélateur de saveurs.

Encore une fois, Jean-Paul Mathon nous surprend avec une création équilibrée et pleinement à son image, entre douceur et générosité. Il nous transporte directement dans son univers… et on rejoint avec plaisir l’Azuki, perdu dans le pré, pour 2,80€ la pièce de 250g, un prix relativement modéré quand on sait le coût de la fameuse poudre de thé vert.

L’Azuki dans le Pré, La Gambette à Pain – Paris 20è, vendu à la pièce le mercredi, 2,80€ les 250g.

J’ai parfois le sentiment étrange d’arriver trop tard. D’avoir raté de nombreux artisans, ou un certain « âge d’or » connu par certains pionniers du renouveau du pain, initié au début des années 90 par quelques artisans et acteurs convaincus. J’aurais eu du mal à suivre tout cela puisque je venais de naître, mais cela ne change pas grand chose au fait qu’en arrivant en 2011, ma vision de cette évolution reste très partielle.
Néanmoins, plutôt que de jouer à l’historien, je préfère voir vivre le pain au quotidien et être inscrit dans le présent ou l’avenir. Même s’il y a de très belles histoires, un véritable ancrage, mes yeux restent fixés vers demain.

Il aura fallu que j’aille dans le Loiret pour découvrir le travail de Franck Collas, alors qu’il a longtemps été installé près de chez moi, à Villebon-sur-Yvette. Ce boulanger passionné n’est pas un novice de la profession, et la qualité de ses produits avait d’ailleurs été remarquée au concours des Papilles d’Or, où il avait obtenu la seconde place en 2009. Depuis, l’artisan a eu l’occasion de découvrir des tours de mains variés, des entreprises diverses, grâce à des expériences en tant que commercial et démonstrateur en meunerie… et ainsi de mûrir son projet pendant plus de deux ans.

Les ouvriers boulangers doivent porter une attention particulière au foyer du four.

Difficile de greffer son univers et ses aspirations sur une pousse existante – qu’à cela ne tienne, c’est un bel arbre qui est sorti de terre à Beaugency, sur le bord de la départementale. Un arbre ? Pas exactement. Un Four à Bois, plus précisément. Construit par les ateliers J. Llopis, l’âtre ne manque pas d’allure, installé dans ce fournil flambant neuf. Le choix de ce mode de cuisson s’est imposé à Franck Collas afin de produire un pain de grande qualité : en effet, la chaleur est concentrée sur la sole et favorise naturellement la pousse du pain. Dès lors, il lui est possible d’hydrater de façon plus importante ses pâtes, sans risquer d’obtenir des produits compacts. On obtient au contraire des mies souples et légères, qui contrastent nettement avec les croûtes bien formées.

Le laboratoire, visible directement depuis les espaces de vente, accueille des professionnels rigoureux et impliqués.

En parlant de formation, c’est tout un savoir-faire qu’il faut transmettre à l’équipe de boulangers afin d’utiliser cet outil. En effet, l’humain est primordial pour la gestion des températures. Hors de question de confier la maîtrise de l’outil à quelques privilégiés : l’artisan tenait à ce que chacun puisse assumer les cuissons. Un challenge auquel ses ouvriers semblent se prêter avec plaisir, séduits par ce projet atypique.
Ce four est aussi un outil de partage inter-générationnel : en effet, un ancien boulanger, officiant à l’époque à Beaugency et âge aujourd’hui de plus de 70 ans, vient régulièrement apporter ses conseils… ayant lui-même manoeuvré un tel outil.

Côté pâtisserie, on reste dans des tons plus neutres, avec tout de même du bois sous les vitrines.

Ici, le bois est partout : sur les vitrines, et même dans la structure du bâtiment. Ses couleurs chaudes mettent particulièrement bien en valeur les produits en boutique, où Karine Collas et ses vendeuses officient. Deux univers, deux identités : les pains sont proposés sous la grande tour vitrée, tandis que le reste des produits – chocolats, pâtisseries et offre traiteur, occupent le prolongement. Une façon originale de rappeler que l’essentiel pour ce type de commerce doit rester son offre boulangère.

La boutique est baignée par la lumière naturelle.

Revenir à l’essentiel, voilà le souhait de ce couple en s’installant ici, à l’abri du bruit francilien. Difficile de faire ce choix dans une région où les loyers sont élevés, en plus de toutes les contraintes de place et d’aménagement qui existent. Attention, la situation n’en est pas pour autant idyllique : Beaugency compte déjà plusieurs artisans boulangers, dont un tout proche… lequel s’est installé après que les Collas aient développé leur projet d’implantation. La population, assez bourgeoise, n’est pas toujours très ouverte à la nouveauté et ne se prive pas pour le faire sentir : entre rumeurs et critiques, il faut parfois puiser dans ses ressources pour rester debout et continuer à avancer.

Pour autant, je ne suis pas trop inquiet quant à la capacité de Franck Collas et son équipe à relever ce défi. Tout d’abord grâce à un outil de production de haute volée, où rien n’a été laissé au hasard. Ensuite, ce sont le savoir-faire, l’engagement et les produits qui feront la différence.
Pour les deux premiers éléments, le talent de l’artisan n’est plus à prouver. Certaines de ses recettes ont été reprises par bon nombre de ses confrères… à l’image du fameux Flan à l’Ancienne, que vous appréciez peut-être sans le savoir dans votre boulangerie préférée. Pour l’anecdote, ici, il est cuit dans le four à bois, juste après son allumage à 2 heures du matin. En effet, la température au sein du foyer – environ 200°C – est alors idéale pour saisir le produit et lui assurer la texture crémeuse et fondante que l’on apprécie tant.
Sur le plan de l’engagement, le choix des matières premières parle de lui-même : aucun compromis sur la farine – Label Rouge et CRC -, le beurre et le sel -de Camargue, car il ne contient pas d’anti-agglomérant-. Pour le reste, la quasi-totalité des ingrédients sont faits maison. Les tomates séchées ? Le praliné ? Tout passe par le four à bois.

Chocolats maison

Le résultat ne manque pas de saveur. La gamme de pains, travaillée sur levain naturel, associe prix particulièrement accessibles et gourmandise. Que dire de la baguette de Tradition, vendue seulement 0,90€ pour 250g ? Crémeuse, craquante, juste relevée par un fond de levain sans acidité… Beaucoup de nos boulangers parisiens devraient s’inspirer du principe appliqué ici : préserver le caractère démocratique du pain.

La plupart des produits sont proposés à la coupe, à l’image du Terron et ses vives notes de sarrasin, tirant légèrement sur le miel en fin de bouche. Ce « classique » de la gamme Foricher, bien souvent malmené par chez nous, bénéficie de toutes les attentions : façonné en de grosses pièces, il lève dans une couche avant d’être enfourné. La gamme se poursuit entre tradition et créations : Tourte de Seigle auvergnate, pain aux cranberries, campagne, ciabatta habilement badigeonnée d’huile d’olive infusée aux herbes de Provence en sortie de four… sans oublier les brioches (nature, feuilletée…), viennoises, pains au Muesli et autres déclinaisons gourmandes.

La gamme traiteur

Malgré la taille du bâtiment et son emplacement en bordure de route, la volonté n’était pas d’en faire un salon de thé, même si quelques tables devraient faire leur apparition prochainement. Pour autant, les pâtisseries n’en sont pas négligées : Franck Collas insiste sur son savoir-faire boulanger, mais n’en honore pas moins les classiques, à l’image de son Paris-Brest, de ses religieuses, éclairs, millefeuilles et tartes. Quelques créations, dont des verrines et entremets divers, complètent le tout sans céder à une quelconque tendance tapageuse. Les propositions se construisent au fil des découvertes et des rencontres… en toute simplicité. Un trait que l’on retrouve dans les sandwiches – très élégamment entourés de raphia coloré -, quiches, hot-dogs, pizzas, fougasses et autres croques. A noter également les chocolats maison, où rocailles et rochers cohabitent avec de grandes plaques « au marteau ».

Un four à sole traditionnel a été installé pour la cuisson des bases de pâtisserie ainsi que des viennoiseries… même si ces dernières pourraient, à terme, rejoindre le four à bois.

Madame est en boutique et défend fièrement les créations de son époux, avec le sourire et le dynamisme qui sont les siens. Nul doute qu’elle parviendra, accompagnée de son équipe de vendeuses, à fidéliser la clientèle. Le charme des lieux, des femmes et des hommes qui y oeuvrent fera son effet, autant qu’il a pu le faire pour moi. Il y a dans cette grande boutique, baignée par la lumière naturelle comme un côté solennel, qui impose naturellement le respect. Cela fait du bien, parfois.

Infos pratiques

48 avenue de Blois – 45190 Beaugency (gare de Beaugency, accessible en TER) / tél : 02.38.88.00.00
ouvert tous les jours sauf mercredi de 6h45 à 20h, 19h30 le dimanche.

Avis résumé

Pain ? Cette boulangerie annonce d’emblée la « couleur » : ici, les produits sont cuits au four à bois, un gage de qualité autant que d’incertitude : cela reste en effet un outil difficile à maîtriser, où le savoir-faire des boulangers est essentiel. Maîtrise de la température en fonction du remplissage du four, de la rotation de la sole, … Autant d’éléments que Franck Collas surveille avec précision. Le résultat est de haute volée : grâce à des pâtes très hydratées, on obtient des pains léger, fondants et à l’excellente conservation. Reste à choisir entre la craquante Tradition labellisée (Bagatelle) à seulement 0,90€, les pains à la coupe (Terron au sarrasin, pain de campagne, tourte de Meule, …) ou les déclinaisons gourmandes aux noix, la ciabatta, entres autres propositions au Muesli et Complet CRC. Même si les cuissons sont parfois un peu courtes sur les petites pièces, le four exprimera son plein potentiel lorsque l’activité sera plus importante.
Accueil ? En boutique, c’est Karine Collas et son équipe qui assurent le service et partagent avec la clientèle l’engagement de la maison, que ce soit en terme de matières premières ou de démarche globale, qui trouve son prolongement dans ce bâtiment, dont la structure est en bois. Du bois pour un four à bois, ce n’est pas banal.
Le reste ? Les pâtisseries proposées ici savent rester simples tout en étant particulièrement équilibrées. Impossible de passer à côté du fameux Flan à l’Ancienne, légèrement tremblotant et très fondant, où les parfums de vanille et d’oeuf s’accordent harmonieusement. N’oublions pas pour autant les pâtes à choux, verrines, tartes et entremets, toujours bien finis et assaisonnés, la fleur de sel s’invitant souvent dans les compositions créatives. La gamme traiteur décline d’élégants sandwiches, délicatement enrubannés, quelques quiches ou pizzas. Quant aux viennoiseries, elles bénéficient d’une réalisation tout aussi impeccable.

Faut-il y aller ? Si vous en avez l’occasion, assurément. On m’avait proposé de venir visiter les lieux, ouverts au milieu du mois, sans connaître l’artisan, son parcours et son engagement. Difficile de ne pas être séduit, autant par le lieu que par les produits. Ici, chaque détail compte, sans pour autant tomber dans l’anecdote. En pénétrant dans cette vaste boutique, c’est un peu comme si l’on entrait dans une forêt… pas de pins, mais de pains. Au centre, le fameux four. Un outil autant qu’un lieu de vie, car en son sein, la température ne retombe jamais tout à fait… un peu comme s’il attendait discrètement qu’un nouveau jour se lève, pour proposer à nouveau ses gourmandises.

Faire croitre son entreprise est une volonté bien logique, mais cette logique ne peut être éternelle : les moyens humains et techniques finissent par imposer leurs limites, de façon naturelle. Que ce soit par la quantité de personnel au sein du laboratoire, la place au sein de celui-ci, ou l’efficacité des équipements (taille des fours, nombre de pétrins, étendue du poste de tour, …), la production d’une boulangerie atteint un jour ou l’autre un plafond. Pour parvenir à le crever, la seule façon est d’élargir les murs, une chose rarement réalisable.

Parmi les rares à avoir eu cette opportunité, on peut à présent compter Mickaël Reydellet. En effet, la propriétaire de la boutique attenante à sa boulangerie du boulevard Saint-Germain partant à la retraite, il a pu en profiter pour étendre sa surface de vente de manière conséquente. Cette dernière était arrivée à saturation, les produits n’étaient plus mis en valeur de façon appropriée, et le personnel de vente devait redoubler d’efforts pour assurer le service compte tenu de la fréquentation des lieux. En définitive, personne ne sortait gagnant de la situation.

Des efforts, l’artisan en aura consenti cet été : présent jour après jour pour suivre le chantier, il n’aura pas pris de vacances… et n’envisage d’ailleurs pas d’en prendre avant quelques temps, afin de permettre à l’ensemble de se roder. Les changements ne se limitent pas à la boutique et se poursuivent au sein du fournil et du laboratoire : ce dernier était très exigu, la configuration du stockage de farine obligeait les ouvriers à développer des talents de contorsionnistes, entre autres détails peu sympathiques au quotidien. Ces caractéristiques sont malheureusement trop communes au sein des fournils parisiens, et c’est au final la qualité des produits qui s’en ressent : un personnel usé physiquement, et porteur d’un certain dégoût – à long terme – de son travail, ne fournira pas un travail optimal… et il serait bien difficile de lui en vouloir.

Mickaël Reydellet l’a bien compris, en donnant plus de place pour chacun des postes. De la réalisation des sandwiches à celle des pâtisseries, chacun dispose d’un espace plus important. Ajoutez à cela de nouveaux espaces de stockage en cours d’aménagement, en plus de vestiaires, vous obtenez un outil de production en ordre pour assurer la croissance de l’entreprise.

Une des nouveautés mises au point par Mickaël Reydellet et son équipe : de sympathiques ficelles garnies, bien moins pâteuses et denses que lorsque les ingrédients sont incorporés directement à la pâte. Un produit accessible, au rapport qualité/prix redoutable.

Cette croissance, elle se vit en boutique : le flux de clients est continu, et la nouvelle boutique ne peut qu’y participer. A présent, ce sont deux caisses qui absorbent le flux, l’une d’entre elles étant dédiée à l’offre traiteur et aux pâtisseries. Pour le pain et les viennoiseries, on se rend directement au fond de l’espace de vente.
Ce fond est justement un élément essentiel pour l’artisan : hors de question de négliger le mur à pains comme certains le font, il s’agit en effet des fondamentaux et ils méritent d’être mis en valeur. Fond noir et éclairage chaud soulignent la couleur des croûtes, et les cuissons globalement bien menées. La Parisienne ne se veut pas une boulangerie « tendance », mais respectueuse des traditions. Hors de question de céder aux propositions tapageuses des agenceurs de boutique, et c’est grâce à ses connaissances dans le bâtiment que l’artisan a pu encadrer précisément le projet.

Ici, nous sommes chez La Parisienne… et c’est gravé sur le mur !

Dès lors, CMC – le prestataire finalement sélectionné pour ce chantier – a suivi les instruction et a produit un lieu où des matériaux nobles s’assemblent harmonieusement : du bois, de la pierre, pour un rendu qui n’a rien de « plastique ». Je ne suis pas inquiet sur la longévité de l’ensemble, ni sur l’accueil que recevra ce large espace de circulation auprès de la clientèle.

Côté produits, les gammes n’ont pas explosé en variété, au contraire : une réflexion a été menée autour du soin porté aux produits, ce qui a conduit Mickaël Reydellet à supprimer quelques références, notamment du côté de la pâtisserie. Que les amateurs de sucré ne s’inquiètent pas pour autant, le choix reste généreux et sera bientôt complété par un assortiment élargi de macarons.
En pains, l’assortiment reste sensiblement le même, quelques recettes ont été réétudiées pour améliorer le rendu, à l’image de celle de la brioche, plus gourmande et moelleuse.

Ici, nous sommes chez La Parisienne… et c’est gravé sur le mur !

Souhaitons donc une longue vie à cette Parisienne revisitée, avec ses tons bleutés et élégants.

Infos pratiques

52 Boulevard Saint Germain – 75005 Paris (métro Maubert-Mutualité, ligne 10) / tél : 01 43 54 48 72
ouvert du lundi au samedi.

Mon parcours painrisien s’est teinté de souvenirs, au fil du temps et des rencontres. Des hommes, des femmes, autant de couleurs, d’envies, d’aspirations et de vues sur la profession qui ont fait évoluer ma connaissance et mon appréciation des boulangeries au quotidien. Pour autant, je reviens toujours à mes premiers amours, à ces adresses qui ont développé mon goût pour le pain et cet univers que je méconnaissais bien, avant d’y « plonger » comme j’ai pu le faire depuis 2 ans.

En descendant la rue Caulaincourt vers la place de Clichy, la belle boulangerie d’angle de Gontran Cherrier attire l’oeil par ses larges baies vitrées et son aménagement sobre. Cette boutique tout en longueur offre aux clients la possibilité de consommer sur place, grâce à des tables-mange debout disposés face aux vitrines extérieures. Autant lieu de vie que de passage, cette boulangerie contemporaine ne manque pas de charme, de simplicité et d’élégance.

Décembre 2010, alors vendeur au sein d’une prestigieuse maison pâtissière de la capitale, j’entendais pour la première fois parler de Gontran Cherrier… avec visiblement un sacré train de retard, car le patronyme de ce boulanger-animateur de télévision-auteur-… était déjà à l’époque bien loin d’être inconnu au bataillon de la grande « sphère culinaire ». J’ai appris à le connaître par ses produits, pour ma part, car c’est le 18 de ce fameux mois que l’artisan a ouvert sa première boutique au 22 rue Caulaincourt, dans le 18è arrondissement. Le 18 dans le 18è, était-ce un signe ? Pourquoi pas.

« J’avais besoin du contact avec la clientèle »

L’ancrage de ce boulanger dans la profession est plus que profond : issu d’une famille de boulangers – plus précisément de la 4è génération de celle-ci -, il a autant profité du savoir-faire transmis par ses ancêtres que par sa propre expérience. Au delà du fournil familial de Luc-sur-Mer puis de Marcoussis, le jeune artisan a voulu voir plus loin. Loin dans la gastronomie, avec des expériences chez des chefs étoilés comme Alain Passard ou Senderens. Géographiquement également, au travers de nombreux voyages – Russie, Roumanie, Italie, Chine, Maroc… Il y découvre des goûts et des cultures qu’il incorpore aujourd’hui encore dans ses créations, tout en développant sa technique avec notamment la mise en place d’outils de production boulangers.

Chez Gontran Cherrier, les cultures et saveurs se croisent, se rencontrent, s’entrechoquent. L’offre de pains rassemble ainsi des saveurs d’ici – baguette de Tradition, pain de campagne, … – et d’ailleurs – miso, curry, muscade, poivre… beaucoup d’épices des 4 coins du monde, mais aussi des spécialités comme le bagel ou le bun. Beaucoup de produits sont vendus au poids, ce qui permet à chacun de choisir sa quantité et de goûter, picorer, pour découvrir l’univers gourmand de Gontran Cherrier.

Gontran Cherrier est loin pour autant d’en oublier le relationnel… et même les médias : on le voit sur Canal+, M6 ou encore Cuisine TV, en plus de la rédaction de plusieurs ouvrages autour du pain et de la boulangerie : Les tartines de Gontran, Gontran fait son pain, Pains… les titres ne manquent pas et on retrouve là une belle volonté de transmission, qu’il avait déjà eu l’occasion de mettre en oeuvre au sein de l’École de boulangerie et de pâtisserie de Paris, où il a reçu la casquette de formateur.

Même si Gontran Cherrier n’est plus impliqué directement dans le domaine de la restauration, il continue à y contribuer en apportant ses pains aromatiques. Ainsi, de nombreux restaurant parisiens ont fait appel à lui pour leur fournir des produits. Ici, un carton de buns jus de roquette-graines de courge en partance pour le Drugstore Publicis.

Ce savoir-faire a naturellement trouvé du sens auprès d’industriels, de restaurateurs ou encore d’organismes variés à l’étranger, pour lesquels il travaille au travers de sa société de conseil créée en 2007. Seulement voilà, nos artisans n’oublient jamais tout à fait leurs origines, et c’est ainsi qu’est née l’idée d’ouvrir sa propre boulangerie à Paris. Plusieurs mois de travaux auront été nécessaires pour transformer le 22 rue Caulaincourt, une boutique d’angle n’ayant pas connu le succès nécessaire à sa survie. Le résultat répond aux attentes du boulanger et de ses associés : un lieu clair, associant boiseries et carrelage blanc biseauté style métro. Je me souviens d’y avoir vu Gontran Cherrier au service de nombreuses fois, après l’ouverture. Mettre les choses en place, s’inscrire dans le quartier… puis avancer, encore et encore.

« Je voulais dès le début me développer à l’international »

Avancer, il l’a fait en ouvrant de nouvelles boutiques : cela a commencé avec celle de la rue Juliette Lamber, dans le 17è arrondissement, acquise principalement pour son grand laboratoire, en comparaison avec l’espace très exigu de la rue Caulaincourt. Le plus important pour notre boulanger gourmand était le développement à l’international : il portait cette idée depuis le début de cette nouvelle aventure.
Pour cela, Gontran Cherrier n’est pas seul : ses associés et investisseurs l’accompagnent et lui permettent d’assurer le fonctionnement serein de l’entreprise. Ce « modèle » est bien différent de celui du boulanger traditionnel, qui engage souvent ses fonds et sa famille, mais cela se défend par un positionnement particulier.

Ici, on cuit toute la journée, afin de proposer du pain frais. Cette fraicheur est essentielle pour Gontran Cherrier, qui envie parfois les volumes réalisés dans ses boutiques asiatiques, permettant de proposer des gammes plus larges avec une rotation optimale.

Singapour puis le Japon, où il vient d’inaugurer sa seconde boutique, l’Asie est une terre fertile pour la boulangerie française et ce n’est pas un hasard si le succès est si important là bas : la clientèle est particulièrement ouverte et passionnée par cet univers gastronomique autour du pain, des viennoiseries et des douceurs « à la française ». Cela permet de proposer des gammes plus variées, de laisser libre cours à la généreuse créativité de l’artisan et de ses équipes. A l’inverse de plusieurs de ses confrères, Gontran Cherrier a fait le choix d’utiliser une grand partie des matières premières disponibles localement : le beurre est japonais, la farine le sera au terme d’un travail mené avec Agrisystem, afin d’obtenir un produit 100% local – un challenge qui motive vraiment l’artisan. A Singapour, l’approvisionnement est plus « classique », avec de la farine des moulins Foricher et du beurre normand.

Au fournil, on s’active toute la journée pour préparer, façonner, cuire le pain et les douceurs proposées en boutique et aux restaurateurs. L’espace contraint du 22 rue Caulaincourt a incité Gontran Cherrier et ses associés à s’installer rue Juliette Lamber, où le laboratoire est bien plus spacieux.

D’autres projets d’expansion sont d’ores et déjà planifiés, avec une nouvelle boutique au Japon dès le début de l’année prochaine. Cela n’exclut pas pour autant d’autres surprises, selon les opportunités à venir.

« J’aime aller vite, je ne suis pas très patient »

On ressent bien dans ce bouillonnement une certaine impatience, une volonté d’aller toujours plus vite, toujours plus loin. C’est sans doute pour cela qu’il s’est installé à Saint-Germain-en-Laye, en marge de ses implantations asiatiques. Pourtant, là-bas, il a vite compris qu’il faudrait du temps pour convaincre une clientèle plutôt traditionaliste. Depuis décembre dernier, Charles – son responsable de boutique – et ses équipes réalisent un important travail en ce sens.

Chez Gontran Cherrier, les cultures et saveurs se croisent, se rencontrent, s’entrechoquent. L’offre de pains rassemble ainsi des saveurs d’ici – baguette de Tradition, pain de campagne, … – et d’ailleurs – miso, curry, muscade, poivre… beaucoup d’épices des 4 coins du monde, mais aussi des spécialités comme le bagel ou le bun. Beaucoup de produits sont vendus au poids, ce qui permet à chacun de choisir sa quantité et de goûter, picorer, pour découvrir l’univers gourmand de Gontran Cherrier.

Le pain, lui aussi, aime se faire désirer et c’est ainsi qu’il revêt ses formes les plus nobles et riches : avec la fermentation, le produit développe sa palette aromatique, ses différentes qualité (de conservation, notamment)… Un processus que Gontran Cherrier aime étudier et mettre en valeur, tout en gardant son côté un peu frondeur : certaines de ses créations ont eu un recours important aux épices, ces dernières n’attendant pas pour parler. A côté de cela, le produit de Tradition demeure et il convient de lui donner ses lettres de noblesse.

« La boulangerie doit se tourner vers le terroir pour continuer à exister »

Justement, les traditions et les recettes se rattachant au terroir sont vitaux pour notre boulanger qui s’est transformé pendant quelques semaines en une sorte de routard des fournils français, avec 84 boulangeries visitées pour le compte de M6. Au travers de ces visites, il a pu découvrir de nombreuses spécialités locales et constater le succès rencontré par ces dernières auprès de la clientèle. En effet, en des temps troublés, les individus ont besoin de se retrouver dans des histoires simples et vraies, et nos artisans sont particulièrement bien placés pour réaliser ce travail.

Même si tous les pains sont proposés « nature », Gontran Cherrier n’en propose pas moins ses propres recettes réalisées sur place par ses ouvriers. Sandwiches sur base de baguette (de Tradition, mais aussi Céréales-Curry), focaccias garnies… les propositions ne manquent pas.

Ce travail de réappropriation des coutumes doit se faire en complément de celui qui nous rapproche de nos racines… et plus précisément des matières premières locales, avec la mise en place de filières courtes. Certes, la pratique est plus difficilement applicable en Ile-de-France, mais elle ne manque pas de sens en terme de goût et de qualité des relations producteur-transformateur. La question pourrait paraître moins centrale en boulangerie-pâtisserie, mais c’est tout le contraire : farines, oeufs, lait, beurre, légumes, fruits… Les activités de pâtisserie et de traiteur – toujours plus importantes – élargissent le champ des produits présents dans le fournil d’un artisan.

C’est mignon et c’est bon, la tarte aux oignons roses surprend les yeux avant de séduire les papilles.

Gontran Cherrier a fait le choix, depuis le début, d’utiliser la farine des Moulins Foricher, car il partage avec cette entreprise un état d’esprit d’ouverture et de dynamisme. Malgré tout, le prix des matières premières a globalement tendance à s’envoler et il y a là matière à se poser quelques questions.

« Je suis inquiet pour l’avenir de notre filière en raison de la contrainte des prix »

Même si les cours du blé, des oeufs et autres produits laitiers s’enflamment, il sera bien difficile pour un boulanger de répercuter pleinement la hausse auprès de sa clientèle : dès lors, la part que prennent ces éléments dans le prix final du produit augmente… et la marge diminue. Ce n’est pas toujours facile à assumer, d’autant plus dans certaines zones où la clientèle possède des moyens limités. A terme, c’est l’ensemble de la filière qui est en danger.

L’offre de pâtisseries a le bon goût de rester très boulangère : la signature de Gontran Cherrier, ce sont ces tartes « au mètre » vendues à la part, dont la fameuse amandine et sa pointe de rhum. L’idée est de toujours proposer des goûts francs et marqués.

Rue Caulaincourt, rue Juliette Lamber ou à Saint-Germain-en-Laye, les prix pratiqués par les boulangeries Gontran Cherrier demeurent assez élevés, un fait qui a souvent été reproché à l’entreprise. Historiquement, ce choix avait été fait en raison des capacités de production limitées : le fournil de la première boutique est très exigu, et il était donc difficile de fabriquer en grande quantité. A défaut, il valait mieux vendre plus cher, pour assurer la pérennité de l’affaire.
Sur ce point, l’artisan mène de nombreuses réflexions et souhaiterait revenir à une boulangerie plus accessible, comme elle devrait toujours l’être. La clientèle Saint-Germinoise est riche en étudiants aux moyens naturellement limités. Il serait bien malvenu de se priver de leurs visites.

Impossible de ne pas tartiner son pain au petit déjeuner. Pour cela, Gontran Cherrier nous propose des confitures artisanales, réalisées dans la région de Besançon par Marie Petit, la fondatrice de « Ô Jardin Sucré ». Cette dernière se révèle toute aussi créative que notre boulanger, avec des propositions qui sortent de l’ordinaire, comme la confiture Banane-Pomme-Café, la Poire-Carambar, entre autres déclinaisons gourmandes et savoureuses.

« Parvenir à transmettre le métier et assurer une qualité de vie aux ouvriers »

Les jeunes, toujours les jeunes. Si l’on en parle autant, c’est qu’ils doivent occuper une place centrale en boulangerie-pâtisserie : sans eux, l’avenir de notre savoir-faire est nul. Un fait qui ne pouvait échapper à cet ancien professeur de l’EBP, une expérience qui lui permet aujourd’hui d’être plus efficace dans la transmission du savoir. Son nom est aussi une excellente source de candidatures : de nombreux apprentis ou stagiaires sont attirés par le certain prestige qui lui est associé, et il reçoit ainsi de nombreuses candidatures.
Ainsi, ses fournils se font autant lieux de rencontres, d’étude que de production. Ajoutez à cela un caractère cosmopolite et vous obtenez un mélange qui correspond parfaitement à Gontran Cherrier : cette micro « entreprise-monde » s’enrichit quotidiennement des expériences et aspirations de chacun.

Le tableau noir reprend les principes de la maison : proposer des produits originaux, destinés à mettre en valeur les mets placés sur une table… avec toujours beaucoup de gourmandise.

Le pain est une excellente source de dialogue, car il touche à peu près tout le monde, peu importe ses origines. Il faut aussi qu’il soit produit dans des conditions acceptables pour parvenir à fidéliser les ouvriers et assurer une qualité régulière : l’artisan a ainsi instauré un jour de fermeture « non négociable », où les boulangeries sont entièrement à l’arrêt. Même si cela pourrait changer à l’avenir du fait des demandes parfois pressantes de la part des partenaires et restaurateurs, la qualité de vie du personnel est essentielle. Rue Juliette Lamber, les opérations de tourage sont effectuées de plein-pied, tout comme la préparation des produits traiteur. A Saint-Germain-en-Laye, c’est l’ensemble de la boutique et de son laboratoire qui s’étendent sur un seul niveau.

Les pâtons attendent sagement d’être façonnés pour devenir de beaux pains…

La production n’est pas le seul secteur concerné : les vendeurs doivent bénéficier du même régime pour offrir à la clientèle un conseil pertinent et cohérent avec la démarche de la maison, axée autour de l’idée d’utiliser le pain comme un objet gastronomique. Pour cela, il faut également parvenir à leur transmettre du savoir, à les former : ainsi, Gontran Cherrier et ses responsables de boutique Felipe et Charles devraient aboutir à la mise en place d’un leaflet décrivant l’ensemble des produits, comme cela a déjà été fait pour les boutiques asiatiques.

« Les artisans sont plus ouverts qu’ils ne pouvaient l’être par le passé »

On néglige bien souvent l’importance de la transmission entre artisans. Certes, il faut former des apprentis, mais nous avons aussi à apprendre de notre voisin, de par sa vision différente du métier et de ses expériences. Chacun possède ses recettes, ses tours de main. Gontran Cherrier a pu le constater sur le terrain : les artisans boulangers sont aujourd’hui plus ouverts, ils hésitent moins à échanger et à se fédérer autour du beau projet qu’est celui de faire du beau et bon pain. En effet, la profession a fini par intégrer le fait qu’il fallait créer de la cohésion pour survivre et se développer. Les enjeux sont en effet nombreux, avec une concurrence directe des industriels mais aussi des grosses chaines boulangères du type Boulangerie Louise, Marie Blachère, etc. Pour le boulanger montmartrois, il s’agit là d’une forte incitation à se réinventer. Lui-même l’a fait en apportant un vrai souffle nouveau et en donnant une vraie dimension « cuisinée » au pain, en plus de tous les ouvrages et émissions de partage qu’il a pu réaliser.

C’est mignon et c’est bon, la tarte aux oignons roses surprend les yeux avant de séduire les papilles.

« Avant de développer quoi que ce soit de nouveau, je veux ré-assurer les fondations de mes boutiques »

L’actualité a été chargée ces dernières semaines pour celui qui s’est fait, en compagnie de Bruno Cormerais, le juge des « meilleures boulangeries françaises ». Une expérience enrichissante, où il a notamment pu découvrir une belle joie de vivre chez nos artisans, chose que l’on peine à imaginer depuis notre petite lucarne parisienne.
De retour à Paris, ce sont des clients beaucoup moins télévisuels qu’il faut parvenir à satisfaire, et pour cela Gontran Cherrier a bien repris en mains les rennes de ses boulangeries : même si les équipes en place assurent leur travail avec application au quotidien, la présence de l’artisan pour assurer une « ligne directrice » est bien souvent nécessaire. Il va ainsi prendre le temps de reprendre avec ses collaborateurs les différentes gammes et habitudes, avant d’entamer un quelconque nouveau développement.

Si il y a bien une signature que l’on retrouve dans l’ensemble des boutiques de Gontran Cherrier, c’est ce plafond : multicolore, lumineux, il reflète bien l’état d’esprit de l’artisan qui ne s’inscrit pas dans des codes et conventions dépassés, mais se plaît au contraire à chahuter les habitudes.

Pour autant, les projets ne manquent pas, avec des réflexions autour du moment du goûter, une ouverture en novembre au sein du futur centre commercial One Nation Paris aux Clayes-sous-Bois (en créant des synergies avec la boulangerie de Saint-Germain-en-Laye, … nul doute que l’on entendra encore beaucoup parler de cet homme talentueux et dynamique, à commencer par le 28 août, date de début des diffusions du programme « A la recherche de la Meilleure Boulangerie de France ».

Non, non, Gontran Cherrier n’est pas surfeur comme on pourrait le penser de prime abord… mais bel et bien boulanger !

Malgré ma propension toujours plus forte à chercher de nouveaux produits, expérimenter de nouvelles saveurs, découvrir le parti-pris créatif des artisans, j’ai mes habitudes… ou plutôt celles que j’aimerais avoir, parfois. Quelques pains parviennent à me faire traverser une partie de l’Ile-de-France pour les goûter, et parfois les regoûter. La gourmandise sait faire oublier le nombre de kilomètres et la durée des parcours, dès lors qu’il est question de produits d’exception.

Heureusement pour ma santé – malheureusement si l’on raisonne de façon plus objective – ces créations sont rares et elles n’affectent donc qu’assez peu ma « routine » painrisienne… Sans doute à tort.
Il faut dire qu’en réalité, les « pains spéciaux » où l’artisan exprime vraiment son identité ne sont pas légion. La plupart du temps, le travail se résume à associer deux trois fruits secs, quelques céréales, le tour étant joué… avec un tarif en boutique forcément plus élevé que pour un pain traditionnel. On peut aller bien plus loin que ça, raconter une histoire au travers d’un produit, développer une vraie recette qui se rapproche de la cuisine. Les puristes désapprouveront, mais je n’adhère pas à ce mouvement d’orthodoxie visant à ne proposer qu’un pain « pur ».

Le Bosphore affiche une croûte presque torréfiée, mais ce n’est qu’une image : c’est en réalité un pain d’une belle douceur sucrée. La croûte apporte ainsi des notes grillées qui contrastent avec la mie.

Les spécialités régionales ou ethniques peuvent se révéler une bonne source d’inspiration pour développer une création. C’est en tout cas la démarche adoptée par Christophe Rouget lors de la mise au point de son fameux Bosphore. Je vous avais déjà parlé de ce pain « signature » lors de mes précédentes visites dans sa boulangerie, mais il mérite bien son billet dédié.
L’artisan est ainsi parti d’une base de Ciabatta, réalisée avec une pâte de Tradition française enrichie d’huile d’olive, le tout accompagné d’un taux d’hydratation très élevé. Puis il a découvert l’Ekmek turc, avec sa note de miel. La Turquie est un des principaux pays exportateurs de fruits secs… et notamment de noisettes, qui entrent dans la composition de la nougatine ajoutée au pétrissage.

Avant d’être incorporée dans la pâte, la nougatine (maison !) est concassée. Un coup de marteau, et hop, le tour est joué. A chaque fois, un délicieux parfum se dégage…

Turquie… Bosphore. Nous voici donc au coeur de ce détroit. Les effluves douces, chaudes et sucrées retranscrivent le climat local. On se laisse transporter dans cette région où la circulation se fait parfois tumultueuse, du fait des courants violents et de l’étroitesse du passage. Ainsi les eaux calmes du miel et de l’huile d’olive sont chahutées par le croquant des noisettes entières, avant de connaître l’accalmie caramélisée de l’enrobage de nougatine.
Comme aucun autre tableau, la mie de ce pain nous retranscrit à la fois cette histoire et les transformations que subissent les ingrédients au four : les éclats fondent dans la pâte, tout en se répandant et en colorant cette dernière. La température développée dans l’âtre torréfie presque la surface, avec pour conséquence directe une croûte presque noire, que l’on pourrait croire brûlée et désagréable. Bien au contraire, elle développe au contraire des parfums vifs et légèrement boisés qui viennent relever la douceur de la mie. Même si je n’apprécie pas beaucoup les pains farinés, il faut bien reconnaître le rôle protecteur de cette pratique dans le cas présent : sans cette enveloppe, le produit aurait tendance à développer une amertume peu souhaitable.

La mie du Bosphore offre des teintes orangées, qui proviennent de la fonte de la nougatine lors de la cuisson. Le miel incorporé au prétrissage renforce ce phénomène.

Dans cette recette, chaque ingrédient compte, et Christophe Rouget y veille : un levain naturel très doux, du miel provenant d’un petit producteur normand (même si les approvisionnements sont parfois compliqués !), des noisettes savoureuses et une huile d’olive bien parfumée… sans oublier la farine des Moulins Foricher, véritable partenaire de l’artisan. A la dégustation, on ressent bien cet engagement, cette volonté de proposer un produit de grande qualité… mais aussi beaucoup de gourmandise et de générosité. Ces valeurs s’expriment aussi au travers d’un prix accessible : 7,5€ le kilogramme.
Ce pain est presque un gâteau, une pâtisserie, mais la plus boulangère d’entre toutes.
De plus, son avantage est de pouvoir co-exister sur une table, et de pouvoir sublimer d’autres mets : un restaurateur étoilé Michelin propose ainsi le Bosphore en accompagnement du foie gras. L’accord sucré-salé qui en résulte est une véritable réussite.

Le plus symbolique et amusant reste sans doute le fait qu’on trouve le Bosphore… au bord de l’eau, à quelques mètres de l’Oise, dont le cours est bien plus paisible. De quoi se remettre de nos émotions gustatives en contemplant le lent fil de l’eau.

Le Bosphore, Boulangerie Rouget – Beaumont-sur-Oise (95), façonné en boules vendues au poids, 7,5€ le kilogramme.

Nous sommes envahis par les publicités : bus, abris, murs, écrans… ces différents supports sont recouverts de messages visant à nous faire consommer ou à promouvoir des entreprises poursuivant des buts généralement commerciaux. Parfois, ce sont des messages plus « institutionnels » qui sont déployés, et le consommateur lambda est ainsi pris dans un échiquier bien étrange où évoluent financiers, industriels ou encore institutions… Pourtant, il serait bien difficile d’en vouloir à ceux qui font le choix de se lancer dans cette « course » médiatique, l’essentiel étant de se battre avec les mêmes armes que les autres.

Si vous êtes parisien, vous avez difficilement pu la rater. Je veux parler de la campagne de publicité mise en place par l’Observatoire du Pain sur les panneaux d’affichage, abri-bus et autres supports muraux présents dans notre capitale et sa banlieue. Cette dernière a d’ailleurs été reprise par certains artisans, au travers d’affiches ou de sacs à baguette. La question est simple : « Coucou, as-tu pris le pain ? ». Au travers de cette interrogation, c’est une réflexion beaucoup plus profonde qu’il convient de mener afin de comprendre ce qui peut mener cette organisation à mettre en place un tel dispositif de communication.

A la base, le constat est là, implacable et irréfutable : les français consomment de moins en moins de pain. Peu importe les chiffres exacts, le fait est que les clients se font plus rares dans les boulangeries, tout du moins pour acheter ce fameux produit constituant jadis la base de notre alimentation. Changements dans notre alimentation, dans notre mode de vie, … le pain ne serait donc plus « tendance » et on lui préfèrerait des repas composés où il n’aurait, de fait, plus sa place.

Bien sûr, ce n’est pas complètement faux. Les nouvelles générations, dont je fais partie, ont tendance à perdre ce rapport « fort » que pouvaient avoir nos ancêtres avec le pain. On a également tendance à l’apprécier plus moelleux et sucré, à l’image de celui proposé dans les burgers ou autres produits de type pain de mie. Les régimes ont également contribué à faire de cet aliment un ennemi de notre ligne, alors que les faits tendraient plutôt à prouver le contraire. Les légendes urbaines ont la vie dure !
Face à ce désamour, rassurons-nous : les hautes instances de la boulangerie ont bien conscience du problème. Au travers de cette fameuse campagne, elles agissent même. Pour autant, est-ce la bonne manière de répondre ?

Dans le Parisien daté du 26 juin, un article bien téléguidé au sujet de la fameuse campagne et du désamour pour le pain… Il y est question d’une baguette proposée « en moyenne à 86 centimes », or c’est à mon sens l’un des noeuds du problème : ce produit n’est vraiment pas à l’honneur de nos boulangers, dans la plupart des cas.

Je n’en suis pas franchement convaincu. Il faut bien voir qu’un tel déversement de communication multi-supports présente un coût élevé, et que cet argent pourrait être consacré à agir de façon beaucoup plus concrète. Si les consommateurs se détournent du pain, ce n’est pas sans raison : il est souvent vu comme un produit cher, d’une qualité moyenne. Difficile de dire le contraire : peut-on vraiment considérer que l’on en a pour son argent avec une baguette blanche à plus de 85 centimes, laquelle ne présente souvent aucune saveur et se conserve très mal ? Face à cela, les industriels et terminaux de cuisson savent proposer des offres attractives, pratiques et nature quasi-comparable. De plus, les récentes sorties faites sur les viennoiseries et pâtisseries surgelées n’ont rien fait pour arranger les choses : le consommateur devient méfiant, si l’artisan est capable de lui mentir de cette façon, pourquoi faire un effort et continuer à entretenir cette relation de longue date ? Le couple bat de l’aile, la procédure de divorce n’est pas loin.

Il ne s’agit pas de tirer sur l’ambulance et de se payer à bon compte une démarche visant à inciter les consommateurs à prendre le temps de faire un crochet par leur boulangerie. Cependant, si l’on veut parvenir à les fidéliser de nouveau, ce sont des efforts de long terme qui sont à mener : aussi bien pour aujourd’hui – en incitant les boulangers à adopter des méthodes de fabrication aboutissant à un produit plus qualitatif (emploi de matières premières de bonne qualité, longues fermentations, travail sur levain…) – que pour demain, en mettant l’accent sur la formation d’artisans passionnés du goût… et des autres. Sur ces terrains, je pense que des organismes tels que la confédération ont un rôle essentiel à jouer. En sont-ils seulement capables ?

La boulangerie est une affaire de culture, et ce à plusieurs titres. En réalité, il convient de donner plusieurs sens à ce mot. Tout commence par la culture… dans les champs, où les blés et céréales poussent avant d’être récoltés par les agriculteurs. Cela se prolonge dans les fournils où le pain qui est produit dépend de la culture locale, ici ce sera plutôt des baguettes, tandis que les spécialités pourront être fort différentes dans d’autres régions du monde.

Il y a la belle, le bon et le truand. A Poilly, jusqu’à mercredi, il y a le moulin, la tente et… le taureau. Une installation plutôt inhabituelle en meunerie.

De la culture, il en faut tout autant pour parvenir à produire une farine de qualité. Assemblage entre variétés, terroirs… La meunerie est un métier complexe, où il faut composer avec les aléas du temps et des cours. Au delà de ces aspects techniques, la dimension culturelle s’inscrit dans la façon de concevoir cette activité et le public auquel on s’adresse : ce ne sont pas les mêmes produits et approches selon qu’on s’adresse à des artisans ou à des industriels.
Chez Foricher, on a fait le choix dès le début de cultiver un état d’esprit bien à part, avec de nombreux facteurs différenciants et un engagement total envers sa clientèle 100% artisanale.

Dès l’entrée, les produits, les hommes et les femmes qui font Foricher sont mis en avant.

Dans ce cadre, des Portes Ouvertes sont organisées de façon « traditionnelle » dans les deux moulins détenus dans la famille. Cette année, c’est à Fougerolles que le bal s’est ouvert, du 9 au 12 juin. Les moulins Dormoy et toute sont équipe ont ainsi accueilli leurs clients… et c’est à présent au tour des Gaults de continuer dans la même lignée. Puisque je parlais de bal, la journée de dimanche se sera achevée de façon festive avec un concert organisé en soirée.

Pour donner un aspect festif, rien de tel qu’un peu de musique !

Cet événement musical est l’un des nombreux éléments qui contribuent à donner à l’entreprise un véritable caractère familial, où les artisans ne sont pas de simples clients. Pendant ces quatre jours, ils peuvent se rencontrer et rencontrer les différents acteurs qui animent le moulin au quotidien : commerciaux, démonstrateurs, techniciens, responsables qualité… L’accent est mis sur l’échange et l’enrichissement mutuel. Dès son arrivée, le visiteur est immergé dans l’univers du meunier, à commencer par la valorisation de ses produits phares – et plus particulièrement de la fameuse Bagatelle, une baguette de Tradition française réalisée à partir de farine Label Rouge.

Ici, la star, c’est la Bagatelle : cette baguette de Tradition certifiée Label Rouge répond à un cahier des charges très précis, aussi bien sur le plan technique qu’organoleptique. Le processus de certification est exigeant et garantit un produit d’exception, bien en phase avec les codes de communication adoptés pour ce produit (tons noirs issus de l’univers du luxe, PLV nombreux…)

Le Label Rouge et le CRC, voilà deux signatures qui ont fait de Foricher un acteur particulièrement engagé parmi les meuniers. Ces labels garantissent de bonnes pratiques en terme de culture et de stockage des blés, des éléments rassurants pour un consommateur en manque de repères. D’ailleurs, la Bagatelle est utilisée pour contrer les offensives des chaines boulangères au développement rapide et dévastateur : en élevant la qualité, les artisans apportent de vraies réponses et fidélisent leur clientèle.

Les viennoiseries ne manquent pas d’allure, bien dorées et façonnées. La dégustation de pain est également bien mise en avant.

Une fois cette entrée en matière réalisée, impossible de passer à côté des nombreux pains et gourmandises mis au point par Patrick Cognard et son équipe. Que ce soit en terme de goût, de cuisson ou d’alvéolage, difficile de mettre en défaut les produits présentés dans cette charmante boutique de démonstration.
Ici, pas de pré-mixes à outrance, mais plutôt des recettes et tours de mains mis à disposition des artisans pour développer leur gamme de façon cohérente et rentable. Au delà des déclinaisons autour de la baguette de Tradition, des pains spéciaux (ciabatta, pain des Gaults aux cranberries, épeautre-sésame, tourte de Seigle, …), l’accent est mis sur la gourmandise : c’est en effet cette dernière qui est un excellent vecteur de marge.

Ces « tartes briochées » se révèlent être de redoutables gourmandises : la déclinaison fruits rouges associe la douceur moelleuse du fond de pâte à la fraicheur des fruits, pour un résultat addictif. Les déclinaisons aux fruits jaunes ou pistache-griotte ne sont pas en reste. L’idée est excellente, car ce sont des produits simples, accessibles et très savoureux.

Le constat est simple : lorsqu’un consommateur se rend chez son boulanger, il s’attend à trouver des produits simples, peu onéreux, lui permettant de se faire plaisir au quotidien. Pour cela, rien de tel que les brioches et viennoises. Au muesli, « marbrée » nature-chocolat, citron vert-chocolat blanc, … les déclinaisons ne manquent pas. Cette même base briochée peut également se décliner en gâteaux à partager, façon tartes : ainsi, l’artisan n’a pas à multiplier le nombre de pâtes à préparer et peut concentrer son savoir-faire sur des éléments clé. C’est aussi l’occasion de présenter la dernière nouveauté de la gamme, le « Complet CRC », garanti sans pesticides et travaillé de manière à obtenir un pain alvéolé et agréable au goût.

Formes, saveurs, couleurs… Rien ne manque dans ces oeuvres de snacking réalisées par l’équipe du CFA de Bourges !

Côté salé, un professeur du CFA de Bourges et ses élèves sont à l’oeuvre, avec des créations autour du sandwich. Couleurs, formes, tout est étudié pour mettre en appétit le consommateur avec un visuel abouti. L’initiative est d’autant plus louable qu’elle valorise un partenariat de longue date avec l’organisme, dont les futurs boulangers bénéficient du « carnet d’adresses » de Foricher pour développer leurs connaissances au travers de stages et expériences.

Les gants magnétiques proposés par ce fournisseur d’équipement sont redoutables : simples d’usage, assez peu coûteux, ils rendent l’hygiène en vente toute naturelle. On notera aussi la présence de bien jolis bacs à pâte et à farine siglés Foricher.

Les partenariats, voilà un élément clé de la démarche. Si l’on veut assurer aux artisans un service complet et cohérent, il faut développer un véritable écosystème autour du savoir-faire de base. Ainsi, ces Portes Ouvertes sont l’occasion de présenter de nombreuses solutions utiles au quotidien d’une entreprise : un logiciel de gestion de recettes, de coûts, d’équipes…, un fabricant de fèves pour les galettes des Rois, un fournisseur d’équipements variés (gants magnétiques, bacs à farine…), un autre de chocolat et purées de fruit… mais aussi divers professionnels aptes à intervenir pour développer des produits additionnels, comme un spécialiste des guimauves, chocolats et autres confiseries, ou bien un pâtissier très créatif. Il ne faudrait pas oublier les offres de vannerie, d’expertise comptable, de fruits secs, de trancheuses ou encore d’enseignes artisanales. En parallèle, les boulangers visitent le moulin et apprennent ainsi à mieux connaître l’outil de production de leur matière première.

Des démonstrations autour des confiseries sont organisées par un formateur partenaire des Moulins Foricher. Guimauves, caramels, chocolats… L’idée est de démontrer que ces produits peuvent être faits maison sans grande difficulté, pour développer le chiffre d’affaires avec des produits simples et savoureux.

Beaucoup de sérieux avec une ambiance familiale et bon enfant, voilà sans doute le secret de l’événement. Une bonne pratique que la filière commence à adopter, à l’image des Moulins de Chars, qui ont organisé des rencontres similaires récemment. Cela traduit bien un fait de plus en plus avéré : l’avenir de la meunerie artisanale tient en l’accompagnement et le positionnement en tant que force de proposition pour aller vers des pratiques toujours plus vertueuses. Ceux qui ne prennent pas ce pli commencent d’ores et déjà à en ressentir les effets, et de petits moulins sont en grande difficulté. Différence rime aussi avec… résistance.

Portes Ouvertes du Moulin des Gaults, Poilly-lez-Gien, du 23 au 26 juin 2013.