Mon propre courage m’étonne parfois. Je ne pensais pas parvenir un jour à visiter tous ces salons, en sachant que je risquerai d’y être dégoûté, malmené, surpris, dépité. Après tout, je me dis qu’il faut de tout pour faire un monde, que si ces entreprises existent, c’est qu’elles ont trouvé leur clientèle. Pour autant, cela ne change rien à la qualité… discutable de leurs produits.

En me rendant au Salon de l’Agriculture, je m’étais préparé. Armure anti-odeurs, filtres visuels… Non, j’exagère. Pour moi, l’essentiel était de voir l’événement sous l’oeil painrisien qui est le mien. Direction donc les hall 7.1 et 7.2 de Paris Expo Porte de Versailles, dédiés aux régions, produits et spécialités. Non pas que les animaux soient inintéressants, mais ce n’était pas l’objet de ma visite. Dès mon arrivée, la zone antillaise me met dans l’ambiance avec son public imbibé de punchs et divers rhums arrangés… Passons.

Dans ces deux pavillons, les régions doivent défendre leurs couleurs, et cela passe par des démonstrations de plus ou moins bon gout. En marge de celles-ci, les producteurs présentent leurs produits. Du vin dans le bordelais, du champagne en Champagne, des charcuteries en Alsace, du foie-gras dans le Périgord, des nougats à Montelimar, des calissons à Aix, … La plupart des spécialités représentées sont bien connues du grand public, mais on découvre tout de même des créations dans des terroirs que l’on croit dépourvus de tout ancrage et de toute authenticité : en Ile-de-France, le coquelicot de Nemours, les roses de Provins, les produits laitiers de la ferme de Viltain, le pain Bio filière Ile-de-France et bien d’autres propositions donnent du sens au ‘terroir francilien’ si cher à certains chefs, comme Yannick Alléno mais aussi bien d’autres ayant fait le choix de se fournir chez nos amis de Terroirs d’Avenir, qui sélectionnent des produits locaux et savoureux.
A l’inverse, certaines régions semblent plutot tentées de mettre en valeur des produits bien industriels, à l’image du Nord Pas-de-Calais, dont le stand présentait nombre de ‘spécialités’ bien aseptisées, sorties tout droit des lignes de production des usines de la région.

Oh les produits du Nord...

Au moins, dans ce cas, la couleur est affichée. Le problème, c’est que ce n’est pas forcément le cas ailleurs, ce qui n’empêche pas de rencontrer une grande majorité de produits douteux, issus d’un terroir bien imaginaire. L’appellation ‘de tradition’ est très en vogue alors qu’elle n’a aucune signification particulière. Il faut rassurer le consommateur, lui raconter de belles histoires, ressortir des grands-mères des placards. Rien de très glorieux dans cette façon d’agir, à mon sens. Le pire est certainement lorsque l’on entame une conversation avec l’un de ces « artisans », qui va alors détailler avec beaucoup d’éloquence son engagement et sa démarche profondément qualitative. Quand on voit le fossé entre le discours et la réalité, on se pose tout de même quelques questions.
Bien sûr, certains produits sont vraiment authentiques, certaines personnes sont honnêtes et vont se donner corps et âme pour proposer à leur clientèle un résultat à la hauteur de leurs espérances. Difficile de les repérer dans cet océan qu’est le Salon de l’Agriculture. Ce ne sont certainement pas ceux qui cherchent à en faire le plus, et leurs produits n’ont certainement pas les plus jolies étiquettes, ni les plus beaux présentoirs. Un peu comme je le fais pour le pain, il faut explorer, sentir, avoir l’oeil ouvert… et écouter, échanger avec les hommes et femmes.

Produits de Seine Maritime

Ce qui est assez impressionnant, c’est l’absence quasi complète des fruits et légumes, mis à part quelques pommes (comme la pomme AOP du Limousin), surprenant et décevant. Il faut croire que cela n’intéresse pas le grand public…
Intéressons nous au pain, tout de même. Il serait difficile de le voir partout sur ce type de salon, étant donné que ce produit nécessite d’être relativement frais, ce serait assez fou d’en proposer arrivé au terme des 8 jours que dure ce salon. La plupart des exposants ne souhaitent pas le cuire sur place, cela nécessiterait en effet une logistique importante et une capacité électrique que l’organisateur ne manquerait certainement pas de leur facturer.
Quelques stands en proposent tout de même, à la manière des exposants de foire, avec des pains à la mine affreuse, secs au possible. Il ne faut pas oublier les sandwiches que s’évertuent à vendre nombre de « restaurateurs » du Salon, car ils sont réalisés à partir de baguettes, pour la plupart. Là encore, rien de bien engageant : du pain blanc, voire industriel, du pré-cuit surgelé… Décidément, les visiteurs ne sont pas gâtés.

Il est beau, il est frais le pain... Ou pas!

Seuls quelques stands sortent du lot. On peut citer celui du Chambre Professionnelle de la Boulangerie-Pâtisserie de Paris, des Hauts-de-Seine, de Seine-Saint-Denis et du Val-de-Marne, où des boulangers pétrissent des cuisent baguettes de tradition et pavés tout au long de la journée, vendus à un prix… élevé (1,5 euros la baguette !). Petit problème, l’âge des personnes animant ce stand, on n’y retrouve en effet que des têtes grises. Difficile de donner une image jeune et dynamique de la profession de cette façon, mais je ne suis qu’à moitié surpris : les jeunes boulangers adhèrent difficilement à ce syndicat dont les actions ne les représentent qu’assez peu… Dès lors, peu d’entre eux seraient prêts à s’escrimer dans cette atmosphère bruyante, surchauffée et particulièrement fatigante qu’offre le Salon de l’Agriculture.

Nos têtes grises boulangères d'Ile-de-France

Le moulin Decollogne, spécialisé dans la mouture de farines biologiques à la meule ou sur cylindre, est également présent. L’objectif est d’aller vers le grand public pour développer sa marque en dehors des simples boulangers, et également de mettre en valeur leur engagement ainsi que leur nouvel outil de production bourguignon, situé à Aiserey. Dans cette ancienne usine à sucre, l’entreprise compte se développer et sortir de sa distribution jusqu’alors relativement limitée, et principalement concentrée à Paris et dans sa proche région. L’idée de présenter ce métier en dehors du circuit professionnel est, à mon sens, une excellente idée que devraient suivre leurs confrères. En effet, le consommateur n’a que peu conscience de l’importance de la meunerie dans la qualité du pain fabriqué chaque jour chez nos artisans boulangers. Pourtant, il y a là un sujet central.

Bien sûr, je pourrais aussi parler de boulangeries telles que cette entreprise du Poitou-Charentes, qui cuit ses pâtons sur place… mais le résultat est tellement anecdotique que je préfère passer dessus.

Une "boulangerie" poitevine

Dans tous les cas, l’expérience de cette visite fut intéressante et instructive, et m’a permis d’avoir une vision plus claire et actuelle de notre « artisanat »… malheureusement bien malmené de nos jours. Il faut dire que les consommateurs ont tendance à manquer de clairvoyance dans leurs achats, et se dirigent souvent vers le plus pimpant, brillant et ne cherchent pas à dépasser les histoires qu’on leur raconte. Cette forme de « docilité » est inquiétante, car elle fait le lit des experts du marketing… qui ne sont pas, à l’inverse, des experts des produits de qualité.

La boulangerie est une histoire d’hommes, de partage, de rencontres. Un concentré de vie, d’échanges. Ceux qui ne le font pas dans cet état d’esprit ont bien peu de chances à parvenir à s’épanouir dans cette profession, à moins d’être profondément convaincu de son propre talent et de ses qualités personnelles.

J’avais été contacté par Mickaël Reydellet, propriétaire de la boulangerie La Parisienne, installée sur le boulevard Saint-Germain. En effet, suite à mon billet au sujet de sa boutique, le jeune boulanger-entrepreneur (à peine 29 ans) et lecteur régulier du painrisien ne pouvait rester indifférent – et je le comprends tout à fait. L’ensemble de son  personnel avait été assez peiné à la lecture de cet article, c’est pourquoi nous avons convenu d’une rencontre afin d’en échanger.

Pas d’animosité dans cette belle boulangerie d’angle, installée à proximité de confrères réputés – Eric Kayser, avec ses boutiques historiques des 8 et 14 rue Monge, ainsi que Moisan sur la place Maubert. Au contraire, cela a été l’occasion de se poser des questions, notamment sur les fameuses ficelles dont la fabrication et le façonnage ont depuis été revus.

Des pains : boule au levain, baguette de tradition, pain au levain, pain d'automne, seigle feuilleté, pain de tradition feuilleté...

Le travail artisanal peut connaître des aléas, c’est inévitable. J’en suis bien conscient, et c’est pour cela que j’essaie le plus possible de faire des visites et contre-visites avant de rédiger un billet. Dans le cas de La Parisienne, mes expériences avaient été décevantes, ce qui avait motivé mon avis. Aujourd’hui, j’ai pu découvrir la gamme de cet artisan sous un autre angle. Comment expliquer ces différences ? Le temps n’était pas particulièrement favorable lors de mes essais, le laboratoire affichait le matin une température d’à peine 10 degrés, ce qui n’est pas très élevé ! Cela obligeait ainsi l’équipe de la boulangerie à utiliser une eau plus chaude qu’habituellement, afin d’obtenir une base acceptable, tout en fragilisant la farine. Le façonnage de la baguette de tradition est très léger, ce qui explique les variations rencontrées d’une fournée à une autre. Cependant, j’ai pu voir de très belles pièces aujourd’hui, et il serait tellement plus agréable que toutes aient cette allure !

Des produits « signature », La Parisienne en possède, comme ce superbe pain de seigle feuilleté (proposé quelques mois dans l’année), mettant en oeuvre 25% de beurre et adoucissant par la même occasion la saveur marquée de cette céréale, un pain de tradition feuilleté au sel, un pain d’automne aux noisettes torréfiées, aux raisins imbibés … Ici, pas de « mixes », l’artisan met un point d’honneur à élaborer par lui-même l’ensemble de ses produits. En réalité, un seul est décongelé : le canelé, dont la préparation et la maîtrise de la cuisson sont assez complexes, ce qui ne justifiait pas à son sens de prendre beaucoup de temps pour le réaliser. A côté de cela, Mickaël Reydellet milite pour la reconnaissance de la viennoiserie artisanale, qu’il souhaiterait mettre en valeur au travers d’un label. Malheureusement, tout le monde ne partage pas cette vision des choses et les produits surgelés ont encore de beaux jours devant eux.

Côté pâtisserie, l’idée de développer une gamme originale autour de différentes saveurs d’éclairs est intéressante – malgré le décalage que j’avais relevé entre l’offre réelle et celle mise en avant sur la vitrine. Cela s’explique principalement par des questions de saisonnalité, l’artisan préférant éviter de proposer un éclair à la Fraise en cette saison, au profit d’une création à la Mandarine… ce qui est parfaitement normal. Même s’il faut répondre à la demande en proposant des tartes aux Fraises, ce que M. Reydellet regrette. Il en est de même pour les cuissons des baguettes et plus globalement des pains, sur lesquelles la clientèle exerce une forte pression pour obtenir des produits blancs…

La boulangerie, c’est aussi des histoires de famille. En l’occurrence, le nom La Parisienne n’a pas été choisi au hasard et la proximité avec une autre boutique partageant la même enseigne est purement fortuite. Le Grand-Père de M. Reydellet avait réalisé son apprentissage au sein d’une boulangerie honfleuraise du même nom, et c’est pour lui rendre hommage que la boutique du 52 boulevard Saint-Germain se nomme ainsi.
Cette parisienne va d’ailleurs s’étendre du côté de la Rive Droite, dans le « quartier des boulangeries », puisque un nouveau point de vente sera inauguré dans les prochaines semaines au 12 rue Coustou, là où cette voie forme un angle avec la rue Lepic. Après avoir été pendant un temps associé avec Jean-Noël Julien, notre artisan devient lui aussi un entrepreneur de la boulangerie, tout en souhaitant rester dans des dimensions humaines. Pas question pour lui de s’étendre partout dans la capitale comme certains ont pu le faire.
Malgré ces nouveaux projets, il reste très actif au quotidien dans ses fournils et réalise notamment du tourage au sein de sa nouvelle boulangerie, laquelle possède un laboratoire de plein pied, beaucoup plus agréable pour le personnel. Rive Gauche, des projets de rénovation sont à l’étude, même si cela ne pourra pas modifier le caractère exigu des lieux, que vous pourrez constater par vous-même au travers de mes photographies.

Le four Bongard, où sont cuits les pains

Le four à viennoiseries

Les baguettes en préparation...

Il y a des visites qui vous font faire des cauchemars la nuit, qui vous empêchent de dormir. En effet, c’est au cours de celles-ci que l’on peut toucher du doigt ce qui ne va vraiment pas dans notre alimentation et de quelle façon les industriels profitent de la passivité du consommateur pour lui proposer des produits de bien mauvaise qualité. L’artisanat disparaît complètement au profit de l’utilisation de la machine, ce qui rend le métier bien plus accessible à des personnes qui deviennent uniquement de simples investisseurs, des entrepreneurs préoccupés par la rentabilité de leur établissement et non pas par la saveur de ce qu’ils servent.

Au Sandwich & Snack Show, qui se tenait hier et aujourd’hui à Paris Expo Porte de Versailles, on avait un bel aperçu de ce qu’est l’univers de la restauration rapide aujourd’hui, et par extension de l’offre que développent en la matière nos artisans boulangers sur ce secteur. Le moins que l’on puisse dire, c’est que cela suscite des vocations, aussi bien en matière d’exposants que de visiteurs. Avec un bon emplacement, l’affaire peut être extrêmement rentable, car il n’y a pas besoin de beaucoup de personnel ni de compétences pour se lancer dans la course. De plus, en faisant appel à l’une des sociétés produisant des produits traiteur surgelés, le prix de revient reste limité et les marges sont plutôt attractives.

Quelques tendances assez nettes se dégagent d’une visite sur ce salon : tout d’abord, pour les sandwiches et en-cas réalisés à partir de pain, les bagels et pains moelleux ont la côte, ils sont déclinés avec des couvertures différentes (graines, nature…) pour donner envie au consommateur. Egalement, on cherche à augmenter le ticket moyen en proposant des gammes de desserts complexes et diversifiés. Tartes, gourmandises étrangères (muffins, cheesecakes, …), yaourts, salades de fruits, viennoiseries variées…, tout y passe. Bien sûr, il y a différents niveaux de qualité et certains acteurs proposent des produits tout à fait convenables, bien qu’industriels. Tout est une affaire de volonté, et on ne saurait ranger l’ensemble de l’offre derrière un seul et unique drapeau, tant elle est vaste et diversifiée.

Si l’on s’intéresse plus particulièrement à la Boulangerie-Pâtisserie, on peut remarquer la présence assez marquée de Bridor, la division du groupe Le Duff (Brioche Dorée, Del Arte…) chargée de la vente aux professionnels et acteurs de la restauration. Cette entreprise a développé des partenariats avec Lenôtre et… Frédéric Lalos pour élaborer des recettes « premium » et de cette façon prouver qu’ils sont eux aussi capables de proposer autre chose que les pains bien blancs et peu savoureux que l’on s’imagine souvent. C’est un peu dommage qu’un professionnel tel que M. Lalos s’implique dans de tels projets, car il rend la frontière entre artisan et industriel un peu floue. Il développe avant tout sa marque et remplit son porte-feuille, en se souciant guère des effets que cela peut avoir auprès du consommateur.
Délifrance était également présent, mettant en avant son offre pour les sandwiches et les pâtisseries. Un des grands amis des artisans les moins concernés par la qualité de leurs produits répondait aussi présent, j’ai nommé Coup de Pâtes, qui  proposait ses différentes gammes en insistant sur la flexibilité offerte par leurs solutions (on ne sort que ce dont on a besoin, ce qui limite la casse… de plus, les compétences nécessaires sont quasi-nulles).

D’autres entreprises plus discrètes avaient également installé leur stand. Au programme, des pains bien blancs pour certains, des pâtisseries sans vie ni âme pour d’autres… Rien de bien painrisien là dedans, au contraire. Ce qui est triste, c’est qu’en voyant toutes ces tartes, ces assemblages de farine, sucre, crème et autres ingrédients, j’ai reconnu les produits que l’on retrouve aujourd’hui chez de nombreux artisans boulangers. Certes, Paris est une ville difficile pour eux, car il faut bien arriver à payer le loyer et les salaires à la fin du mois, mais cela dénote tout de même d’une vraie dérive de la profession. A mon sens, c’est un jeu dangereux : à terme, les consommateurs risquent de ne plus faire la différence entre les chaines et les indépendants, du fait de la proximité des produits proposés. La conséquence ? La disparition progressive des seconds, ceux-ci perdant du terrain.

Si l’on laisse de côté tout cela, on peut tout de même se réjouir de voir quelques produits snacking assez qualitatifs, comme ceux distribués par des grossistes tels que Bergam’s. Rien à voir avec la boulangerie, mais on trouve des soupes, produits laitiers et boissons innovants, bien loin de l’image très traditionnelle et peu savoureuse que l’on peut avoir de ce type de produit. Pocket Garden Blendie, New Covent Garden, Marie Morin, Juicy Water… autant de marques qui montent et portent le snacking vers le haut. Certains boulangers les ont d’ailleurs adoptées pour compléter leur offre traditionnelle en salé et sucré, car la clientèle a parfois d’autres attentes que le sandwich, la tarte ou la pâtisserie. Le tout est d’être en phase avec son époque, sans perdre son âme.

Voilà donc un salon résumant bien le fourmillement qui existe autour de ce secteur, où chacun tente de tirer la couverture vers lui. Beaucoup y voient une véritable poule aux oeufs d’or, et notamment à Paris où les bouches à nourrir ne manquent pas. On pouvait ainsi croiser dans les allées de nombreux « entrepreneurs » en plein développement de projet, à la recherche de leurs premiers fournisseurs. Il faut tout de même savoir garder la tête froide, car tout le monde n’est pas Alain Cojean… et ne rencontrera pas le même succès. On compte beaucoup d’échecs et de fermetures au bout de la première année d’activité, ce qui représente un vrai échec personnel et professionnel pour les créateurs confrontés à de telles situations.

Pour en revenir à notre terrain painrisien, le prochain rendez-vous, cette fois pleinement centré autour de l’univers de la boulangerie-pâtisserie, sera le salon Europain, qui se tiendra à Paris-Nord Villepinte début Mars. On y retrouvera de nombreux acteurs de l’industrie, accompagnés par les différents équipementiers (fours, pétrins, …) qui permettent, eux, de réaliser un vrai travail artisanal. Encore une occasion de se faire quelques frayeurs en voyant l’imagination développée par les géants du secteur, toujours prêts à aller plus loin dans l’abattage du consommateur et du bon goût. Je me dis que le combat est perdu d’avance, parfois, tant ils possèdent un pouvoir financier important et en prenant en compte qu’au final, leurs « solutions » sont tellement attirantes pour des chefs d’entreprise peu sensibilisés à la qualité et à l’authenticité des produits… Ne soyons pas fatalistes, du moins, essayons.

Mes relations avec les boulangers sont parfois un peu compliquées. Certains lisent probablement mes critiques sur leur établissement en silence, sans réagir, tandis que d’autres préfèrent faire entendre leur voix en réponse aux divers points que je peux soulever dans mes billets, publiquement ou directement par email ou téléphone. Cela peut donner lieu à des échanges vifs et passionnés, parfois intéressants, parfois beaucoup moins…

Dans le cas de la Fournée d’Augustine, c’est Pierre Thilloux lui-même qui m’a contacté afin de me proposer de le rencontrer pour mieux découvrir et comprendre le fonctionnement de son entreprise.
Rendez-vous était donc pris au 96 rue Raymond Losserand, dans le 14è arrondissement. Cette boulangerie est en effet la première de ce qui est maintenant une des « enseignes » de la boulangerie parisienne. Ouverte en 2001, elle reste encore aujourd’hui le « bébé » de l’entreprise, comme me la décrivait l’artisan.
Agé d’à peine 20 ans à l’époque de son installation, Pierre Thilloux a repris cette boutique dont personne ne voulait, étant l’une des plus petites boulangeries de la rue, déjà bien dotée en boutiques de ce genre. A force de travail et d’implication, il reçoit le premier prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris en 2004, ce qui représente pour lui une opportunité de développement et de notoriété, après avoir bien failli arrêter quelques années plus tôt.

Le four, visible au fond de la boutique

Le décor n’a pas vraiment changé, nous sommes toujours ancrés dans la boulangerie à l’ancienne telle que souhaitée initialement. Les nouvelles boutiques ont évolué en terme de concept, pour des raisons économiques : le parquet, les vieux meubles, les jolis vases… coûtent cher à entretenir, en plus de ne pas être foncièrement adaptés à une activité aussi intense que peut l’être la boulangerie. C’est assez dommage, car nous en arrivons à des boutiques assez aseptisés et sans âme, mais il faut parfois faire des choix « modernes » pour permettre à l’entreprise d’avancer. D’autant que la pression des services vétérinaires est très forte sur les boulangeries, et qu’il est aujourd’hui difficile de se laisser aller à la moindre fantaisie, qui pourrait représenter un danger potentiel pour la clientèle. Pour Pierre Thilloux, cela représente un véritable péril pour les artisans boulangers, qui ne disposent pas des moyens -humains et financiers- nécessaires pour respecter l’ensemble de ces normes très contraignantes.

Il tente néanmoins de les respecter au mieux, au sein de cette entreprise de 70 salariés (et dire que tout cela a commencé avec 3 personnes en 2001 !), même si c’est parfois au détriment du goût. Un exemple parmi d’autres : la Fournée d’Augustine réalisait précédemment sa propre moutarde pour l’assemblage des sandwiches. Ce n’est plus le cas aujourd’hui, en raison des « risques sanitaires » que cela représentait. Pour le consommateur, c’est une perte, car le produit standardisé utilisé désormais est loin d’avoir autant de goût…

Des baguettes sorties du four : on reconnaît l'utilisation de la Paneotrad aux extrémités

Revenons-en à des choses plus intéressantes pour le palais, justement. Parlons un peu de cette fameuse baguette primée. Réalisée à partir d’une pâte hydratée à 72%, avec incorporation de 3g de levure par kilogramme de farine, elle bénéficie d’une fermentation minimale de 24h pour développer ses arômes. La farine utilisée est fournie par les Moulins Fouché, installés en Essonne, et faisant appel uniquement à des blés cultivés dans un court rayon autour du moulin. Une démarche qui a du sens pour M. Thilloux, attaché à la défense de circuits courts et respectueux de l’environnement. La baguette est façonnée grâce à une machine Paneotrad de chez Bongard, comme j’avais pu la décrire à Nantes chez le couple Marché. Cela apporte beaucoup en terme de flexibilité et décharge les boulangers de ce travail assez laborieux.
Ici, pas de levain. Les pains spéciaux sont travaillés sur pâte fermentée, la baguette de tradition uniquement sur levure. A cela plusieurs raisons : un levain reste difficile à entretenir, ce qui serait d’autant plus vrai sur plusieurs boutiques comme dans le cas de la Fournée d’Augustine, de plus, son acidité caractéristique n’est pas vraiment au goût de l’artisan et d’une bonne partie de sa clientèle.

Des escargots au chocolat en préparation, avec le fidèle laminoir

Malgré cette multiplication et ce développement, Pierre Thilloux est resté attaché au maintien d’une dimension artisanale dans la réalisation des produits. Les recettes n’ont pas ou peu évolué au fil du temps, même s’il a fallu procéder à des ajustements techniques. Le tourage est par exemple centralisé à Rungis, où l’entreprise possède des locaux performants et répondant bien aux exigences législatives. Une grande partie demeure réalisée au sein de chaque boulangerie, à commencer par le pain bien entendu, mais également une partie des pâtisseries ou encore les produits salés, tels que les sandwiches.
L’objectif est de toujours rester conforme à l’esprit artisanal tel que développé initialement, ne serait-ce que par respect pour ses ancêtres… en effet, Augustine n’est autre que la Grand-Mère de M. Thilloux, et il ne saurait transiger avec cette exigence. S’il a souhaité continuer le développement de son entreprise, c’est parce qu’il considère qu’il n’est plus possible aujourd’hui de rester « stagnant », car cela représente le risque de se voir contraint à terme de baisser le rideau, une chose qu’il ne concevrait pas, autant pour lui que pour ses salariés.

Au laboratoire, on oeuvre pour préparer les gourmandises...

Aujourd’hui, ce boulanger aime encore profondément son métier, et avoue volontiers qu’il ne se verrait pas faire autre chose. Certes, on peut lui reprocher d’avoir voulu grandir et d’avoir étendu sa marque sur la région parisienne. Cependant, je dois lui reconnaître le mérite de l’avoir fait en gardant des principes et en tentant de conserver une certaine identité. Sa dernière boutique, située rue Vavin, est certainement l’une des plus « modernes », avec ses caisses automatiques et son aménagement assez standardisé. Regrettable, certes, mais pas sans raisons : l’hygiène et la sécurité face aux vols justifient ces choix. Cela n’empêche pas l’entreprise de continuer à faire des efforts pour proposer des thématiques autour des différents événements gourmands de l’année. Ainsi, Noël 2011 était placé sous les couleurs de l’Italie, avec un décor et des créations en rapport avec ce thème.

La Fournée d’Augustine n’est pas parfaite, ce n’est pas la prétention de Pierre Thilloux, et fort heureusement d’ailleurs. Pour autant, il s’agit de rester objectif et de reconnaître le travail réalisé au quotidien par les équipes de cette entreprise, permettant de proposer des produits accessibles (la baguette de tradition est, je le rappelle, proposée à 1 euro rue Raymond Losserand, pour un beau produit !) et frais.

La boulangerie n’est pas qu’une affaire de pain, c’est aussi beaucoup de travail autour de l’économie et des affaires, même si l’on peut parfois le regretter. En effet, il faut savoir dépasser la simple préoccupation du goût et du produit pour assurer la subsistance de son entreprise, et par la même la vie de ses salariés.

Certains boulangers font le choix de voir plus loin et de dépasser le cadre de leur boutique pour en ouvrir d’autres. Cela peut se faire à proximité… mais aussi dans d’autres régions du monde. Gontran Cherrier est en passe de jouer sur les deux tableaux. Il vient en effet d’ouvrir sa seconde boulangerie parisienne au 8 rue Juliette Lamber, dans le 17è arrondissement, et travaille d’arrache pied à son implantation à Singapour. Rien de surprenant venant de ce voyageur du goût, qui semble aujourd’hui prêt à semer son goût pour l’exotisme là où les potentiels amateurs de pains se trouvent.

Intéressons nous à ce qui existe et à ce qui est proche de nous, en l’occurrence, de cette boulangerie dont l’ouverture est effective depuis tout juste une semaine. Certes retardée (mais pas autant que je le croyais), elle s’est faite de manière discrète dimanche dernier. Louise vous a déjà fait partager quelques images de ce nouveau lieu, mais j’avais envie d’y faire un tour par moi-même et surtout saluer l’un des plus sympathiques -et le plus ancien !- vendeurs de l’entreprise, j’ai nommé Benoît ! Avec sa connaissance des produits, son amour pour ceux-ci et son implication, nul doute que les gourmands du 17è arrondissement seront bien servis.
Ce que l’on peut apprécier avec cette nouvelle implantation, c’est qu’elle se fait bien loin des centres d’attraction très parisiens où l’on aurait pu attendre un homme ‘en vue’ comme peut l’être Gontran. Cette boulangerie frôle les bordures de la capitale et s’ouvre ainsi à la proche banlieue, de par sa proximité de la gare du Pont Cardinet et donc de Levallois, Courbevoie, Asnières et autres villes desservies par la ligne L du Transilien. C’est plutôt bien vu, car le quartier avait besoin d’un peu de nouveauté du côté des boulangeries. Certes, on y retrouvait des « poids lourds » du secteurs, tels que Frédéric Lalos et son Quartier du Pain à quelques mètres, ou encore Raoul Maeder boulevard Berthier, mais rien de bien jeune et créatif comme sait si bien le faire Gontran.

La boutique a été profondément remaniée mais conserve de belles traces sur sa façade de ce qu’elle pouvait être auparavant : une boulangerie bien rétro, prise dans le jus qui n’avait pas manqué de se créer au fil des longues années de fermeture qu’affichait cet endroit. En revanche, à l’intérieur, on retrouve la plupart des « codes » qui caractérisent la boulangerie du 22 rue Caulaincourt, comme le carrelage style métro, les pastilles colorées, et bien sûr… les produits ! Certes, la gamme n’est pas aussi étendue, mais rien de dépaysant. Pain de seigle-miso, baguette au curry, tarte au fromage blanc et crème de pain noir, buns variés, … L’essentiel est là, et la qualité de réalisation semble avoir bien supporté le voyage – certes modeste, mais toujours important dès lors qu’il s’agit d’artisanat.

Le laminoir, grand ami du tourier

Ce qui diffère assez nettement, c’est bien entendu la taille de l’espace de vente, assez restreint, au profit d’un laboratoire plus spacieux, dont une partie est visible depuis la rue. Vous pourrez ainsi prendre plaisir à voir les pâtisseries et viennoiseries naître des mains de l’équipe de Gontran Cherrier.
J’aurais bien sûr pu me contenter de passer devant, de m’arrêter quelques minutes, mais je suis un painrisien assoiffé de découvertes, c’est pourquoi j’ai été faire quelques pas au sous-sol, pour partager avec vous un peu de la vie du fournil du 8 rue Juliette Lamber.

Une partie du fournil, au sous-sol

Sa taille est plus importante que celle de l’adresse historique, et cela doit permettre à terme de la décharger de l’ensemble des clients restaurateurs que Gontran livre quotidiennement. Le problème, pour le moment, réside dans le manque de capacité électrique de la boutique, ce qui ne permet pas d’utiliser l’ensemble des équipements. De nouveaux investissements et quelques autorisations seront nécessaires avant de parvenir à rendre ce laboratoire pleinement opérationnel. Ce n’est pas pour autant que cela risque de priver la clientèle du secteur des gourmandises de notre séduisant boulanger, et elle commence d’ailleurs à prendre ses habitudes, malgré le manque de communication autour de l’ouverture. Benoît m’indiquait que nous nous trouvions ici dans un quartier de connaisseurs, porteurs d’une certaine exigence. Voilà un public de choix pour ces créations savoureuses et originales.

Bien sûr, les habitués de Montmartre n’auront certainement aucun intérêt à venir ici (mis à part les demoiselles en manque des beaux yeux de Benoît ?!), puisque les produits sont identiques. Je rejoins Louise sur l’idée qu’il faudrait donner un peu plus d’identité à l’endroit en proposant une gamme un peu différente, mais comme elle, je ne doute pas du fait que cela viendra avec le temps et un meilleur recul sur les aspirations des habitants du secteur.

Infos pratiques

8 rue Juliette Lamber – 75017 Paris (métro Wagram, ligne 3 ou Transilien Pont Cardinet, ligne L)
ouvert tous les jours sauf le mercredi de 7h30 à 20h30 et de 8h à 19h30 le dimanche.

Certaines modes semblent ne pas avoir de limites, toucher et atteindre l’ensemble des artisans pour se retrouver dans leurs vitrines. C’est assez le cas des macarons, qui ont envahi nos boutiques et notre répertoire gourmand ces dernières années. Seulement, encore faut-il qu’ils soient réalisés avec talent.

La plupart du temps, il suffit pour le commerçant d’ouvrir une boite, de décongeler les produits et de le mettre en vente. En effet, les fournisseurs en boulangerie-pâtisserie possèdent tous à leur catalogue de nombreuses saveurs de macarons avec l’ensemble des éléments nécessaires.
Fort heureusement, certains continuent à les réaliser par eux-mêmes, et en font leur spécialité. C’est le cas de Jonathan Blot, le chef pâtissier d’Acide Macaron. J’avais eu l’occasion de vous parler de leur boutique il y a de cela plusieurs mois.

Ici, le macaron prend la taille d’une bouchée, un plaisir instantané et simple. L’ensemble des saveurs sont réalisées avec une ganache, signe de qualité puisque le chocolat présente un coût bien plus important que peut représenter celui d’une crème au beurre ou d’une gelée de fruits. Pour autant, ce ne sont pas des arômes qui sont utilisés, mais très souvent des infusions, qui permettent à ces petites pièces d’exprimer un parfum très naturel et authentique. A l’inverse de ce qui est pratiqué chez des acteurs très présents sur ce marché, la ganache n’est pas trop présente et permet aux coques de bien jouer leur rôle.
Les parfums varient au fil du temps, avec des créations originales telles que le macaron au pop-corn, au bubble-gum, … l’imagination du chef est sans limites, et on ressent une vraie volonté de dépoussiérer le genre.

En effet, rien de poussiéreux ici. Que ce soit dans cette charmante boutique ou dans les produits proposés, tout est résolument moderne, aussi bien sur les saveurs que sur le plan visuel – toujours très soigné et attirant. Pas de décors excessifs sur les gourmandises accompagnant les macarons, qui tiennent la vedette dans cette boutique. Il ne faudrait pas pour autant oublier le « reste » et mettre de côté ces créations dignes d’intérêt. En effet, Jonathan Blot reste avant tout un chef pâtissier, et son talent peut s’exprimer au delà des seuls macarons. C’est pourquoi il a dès le début développé une petite gamme de pâtisseries, sur lesquelles on retrouve le même travail autour des bouchées. L’idée est d’offrir à la clientèle la possibilité de se faire plaisir en toute légèreté, car c’est aussi ça, être moderne. Les dimensions des pâtisseries ont naturellement tendance à se réduire, nous sommes de plus en plus sédentaires.
Après les fêtes de fin d’année, le chef a souhaité se concentrer à nouveau sur ces douceurs, et a commencé à développer une nouvelle gamme. Au programme : tarte profiteroles chocolat & thé earl grey, cheesecake au cassis, tarte mangue et meringue à la banane… Les saveurs sont nettes et bien présentes, c’est agréable même si l’on en aimerait toujours en avoir un peu plus dans l’assiette, notre gourmandise étant éveillée. Cet éveil est sans cesse renouvelé, puisque les créations se succèdent rapidement au fil des semaines et de la créativité de Jonathan, accompagné de son équipe.

A côté de la production réalisée pour la boutique, Acide Macaron est aussi sollicitée pour réaliser des collections de macarons à destination de marques prestigieuses. Créateurs de mode et autres entreprises « tendance » accompagnent leurs produits de façon gourmande, avec ces fameux petits-fours, ici assortis pour coller à la thématique développée par la marque. L’idée est plutôt pertinente pour faire bonne impression, et Jonathan Blot m’indiquait qu’il prenait grand plaisir à se prêter à l’exercice, car cela lui permet de travailler sur des sujets qu’il n’aurait pas forcément à approcher s’il se limitait à son offre « boutique ».

Dans tous les cas, on ne peut que saluer le courage et la volonté développés au sein de cette entreprise : l’emplacement d’Acide n’est pas des plus simples, car le quartier est très calme, bien loin des ruches à touristes que peuvent représenter les Halles ou Saint-Germain-des-Prés. La relation avec la clientèle en est tout à fait différente, et on ne peut que s’en féliciter. Vous serez très bien accueillis par Renata ou sa vendeuse, qui vous apporteront des conseils avisés selon vos goûts et ceux des personnes à qui vous prendrez plaisir à offrir ces douceurs.
A côté des macarons et pâtisseries, d’amusantes guimauves colorées, des pâtes de fruit, des sablés, un pain d’épices et autres gourmandises vous sont également proposés dans cet élégant écrin à la finition léchée. C’est un endroit dans lequel je prends plaisir à venir et revenir, d’autant que le quartier s’est récemment doté d’un nouveau lieu gourmand, la seconde boulangerie de Gontran Cherrier, un peu plus loin.

Infos pratiques

72 Rue Legendre 75017 Paris (métro Rome ou Villiers – lignes 2 et 3) / tél : 01 53 11 19 51
ouvert du mardi au samedi de 10h30 à 20h00, dimanche de 10h30 à 18h00.

Il y a plusieurs façons de recevoir la critique. On peut tout à fait l’ignorer, ou du moins la rejeter, en considérant qu’elle n’est pas fondée. On peut aussi l’entendre, y répondre, sans plus y réfléchir. Enfin, certains choisissent de la considérer plus sérieusement, voire même de se remettre en question de façon plus poussée.

Suite à mon article au sujet de sa boulangerie, Michel Fabre et son équipe ont pris le parti de la dernière option, considérant que c’était une occasion de redonner un « coup de fouet » à leur production et à leur offre. Ils y ont donc prêté attention, réfléchi au sujet des points évoqués. Cette attitude est particulièrement remarquable et signe d’une grande intelligence et ouverture d’esprit de la part de cet artisan.
Ainsi, quand je suis passé le saluer cet après-midi, c’est avec beaucoup de sympathie qu’il m’a reçu et a eu à coeur de me faire partager un peu de la vie de son entreprise.

Juste en face de la mairie d’Alfortville, la maison Fabre propose une gamme variée de douceurs, propositions salées et pains. Comme je l’avais indiqué dans mes précédents billets, la quasi-totalité des pains proposés ici sont biologiques, mis à part la baguette dite « de pain courant », qui continue d’être réalisée à partir d’une farine issue de l’agriculture conventionnelle. Cet effort s’est développé suite à la rencontre avec la famille Maurey, propriétaire des moulins de Chérisy. Ils souhaitaient en effet se lancer dans l' »aventure » du biologique et Michel Fabre a souhaité les suivre. Il a ainsi converti sa gamme, avec une exigence : faire en sorte que celle-ci reste accessible au plus grand nombre, ce qui passait notamment par des efforts en terme de tarification sur la farine. Ces efforts consentis par le meunier et quelques concessions sur sa marge plus tard, c’est avec une certaine fierté que notre artisan peut aujourd’hui se vanter de vendre trois baguettes de tradition biologique pour une baguette « ordinaire ». Un beau résultat, qui récompense justement son implication. Il en faut, de l’implication et de la volonté, car chaque livraison de farine est différente, une adaptation des recettes est donc nécessaire à chaque fois. M. Fabre soulignait le côté formateur de cette contrainte, même si elle n’est pas toujours facile à assumer. Je pense que c’est une bonne chose que de revenir à des farines moins lissées, ce qui permet aux blés d’exprimer tout leur potentiel en terme de saveurs.

Dans tous les cas, on ne peut que saluer les belles cuissons, chose assez difficile à défendre en banlieue, et les façonnages soignés des pains proposés en boutique. Je dois dire que les problèmes rencontrés lors de ma première visite ne se sont pas reproduits lors des suivantes, ce qui prouve une certaine régularité dans la réalisation des produits.

Si Michel Fabre a construit une belle réputation, c’est également pour sa gamme de gourmandises, et ce n’est certainement pas un hasard. Cet ancien de chez Lenôtre a conservé un goût pour la finition des produits, mais aussi leur qualité générale. On retrouve donc des pâtisseries traditionnelles (charlottes, éclairs, religieuses…) mais également des verrines ou des créations du chef (entremets variés, notamment).
Impossible de passer ici sans s’attarder sur les galettes des Rois, puisque nous sommes en plein dans la période. En pénétrant dans cette boutique, nous sommes rentrés chez un des rois de la galette, puisque Michel Fabre a été primé plusieurs fois au concours de la Meilleure Galette aux Amandes d’Île de France.
Cette année, les galettes présentent de nombreuses déclinaisons : la classique, une autre aux pommes (avec une confiture maison, bien entendu), au chocolat, mais également des créations telle qu’une galette ananas-coco (la crème d’amande est remplacée par une crème de coco, accompagnée de dés d’ananas poêlés ou encore la galette des 13 desserts (décidément, la tradition provençale est à l’honneur en ce moment !), légèrement parfumée à la fève de tonka.
D’ailleurs, je vais vous présenter un peu plus précisément cette dernière.

Sa superbe couleur rouge et ce centre de framboise caramélisée offrent un premier contact particulièrement agréable avec cette galette. On sent immédiatement que l’artisan y a mis du coeur et souhaitait offrir à sa clientèle un produit séduisant. Au delà du visuel, il y a bien entendu la dégustation, et M. Fabre est à la hauteur des prix qu’il affiche sur sa boutique : le feuilletage est fin et fondant, la crème d’amande bien parfumée, avec une note subtile de Fêve de Tonka, et les différents fruits « des 13 desserts » apportent une note de fraîcheur bien agréable, en contraste avec la richesse des autres composants. Le petit disque de framboise caramélisée, qui pourrait sembler n’être qu’un décor en premier lieu, est réellement délicieux et apporte une petite touche de fantaisie acidulée à l’ensemble.
Au travers de cette création, l’artisan permet au consommateur de découvrir de nouvelles saveurs et dépoussière un peu l’exercice, parfois un peu rébarbatif, de la galette. Tout cela pour des tarifs toujours très raisonnables. Dès lors, il n’est pas difficile de comprendre pourquoi la maison jouit d’une telle réputation sur les galettes des Rois, qui attirent certains gourmands venus de loin pour la déguster.

Profitons-en pour saluer le travail effectué par la quinzaine de salariés de l’entreprise, ainsi que celui réalisé en vente, où Mme Fabre veille personnellement à l’accueil personnalisé de la clientèle. C’est dans des villes telles qu’Alfortville où la boulangerie peut – et doit – jouer un vrai rôle dans le lien social. En effet, elle abrite aussi bien des personnes âgées que des familles issues de l’immigration, ou une population « ouvrière ». Tout le monde peut se retrouver chez cet artisan boulanger dont les prix sont plus qu’abordables.

Avant le pain, il y a bien entendu la farine. Dans ce domaine, toutes ne se valent pas, et ce n’est malheureusement pas très visible pour le consommateur, qui est avant tout confronté au résultat final : une baguette, une miche, … Comment faire pour susciter son intérêt et tenter de lui parler de tout ce qui se passe en amont ? Pourtant, beaucoup de choses se jouent ici.

Fournil du Moulin des Gaults, Poilly-lez-Gien

Chez Foricher, on en a bien conscience, et c’est pour cela que l’on a souhaité dès le début développer une vraie démarche autour du pain de Tradition française, en valorisant le travail réalisé sur la matière première, et notamment les blés issus de l’agriculture CRC. CRC, qu’est-ce que c’est ? Cultures et Ressources Contrôlées. Pour reprendre l’explication « officielle » :

Le cahier des charges CRC® a été construit dans l’objectif de réduire les contaminations d’origine chimique, environnementale ou naturelle sur les céréales :

• Blés conservés sans traitement après récolte et refroidis à l’air naturel dans des cellules hermétiques aux oiseaux.
• Traitement des cultures autorisé seulement si le risque est avéré, avec des produits sélectionnés selon différents critères (toxicité, solubilité dans l’eau, emballage recyclable,…)
• Blés cultivés sur des parcelles préservées : par exemple, recul des cultures à 250 m des routes importantes et éloignement des parcelles des établissements à risques (stations d’épuration, aéroport, décharges…)

L’objectif est de parvenir à une farine la plus « propre » possible, dépourvue d’additifs et surtout porteuse d’une réelle dimension de développement durable.

Du grain à moudre

Cet engagement est une des marques de fabrique de cette entreprise, créée en 1996. A cette époque, Yvon Foricher se lance seul après avoir eu plusieurs expériences, et notamment au sein d’un moulin installé dans l’Oise. Pour lui, la meunerie est avant tout une histoire de famille : son père l’était lui même, tout d’abord à son compte puis dans divers moulins à travers le monde, ce qui a permis à la famille de voyager et de s’ouvrir à d’autres cultures. 7 générations l’avaient d’ailleurs précédé, pour vous dire à quel point cela s’est transmis dans le temps.
Au début, le jeune meunier n’écrase pas ses blés par lui même et réalise du négoce. Cependant, quelques boulangers décident de lui faire confiance… dont Eric Kayser, ce qui aura un effet d’émulation assez rapide et bénéfique pour le développement de l’entreprise.
En 2000, le moulin des Gaults, reconstruit en 1943, – installé à Poilly-lez-Gien – est acquis et deviendra alors l’outil de production des Foricher. Ce n’est pas une grosse usine, on y ressent une vraie dimension artisanale, même si l’outil a été modernisé et amélioré depuis l’achat. Nous sommes bien loin des volumes réalisés par des acteurs comme les Grands Moulins de Paris ou Soufflet/Baguépi, et c’est certainement ce qui explique la proximité qu’entretient Yvon Foricher avec ses clients : il m’expliquait passer plus de 70% de son temps « sur le terrain », chez des boulangers. C’est de cette façon qu’il peut participer au développer de la démarche profondément qualitative qui est la sienne.

Farines utilisées pour les démonstrations

Cette qualité, on la retrouve au travers de la Baguette Bagatelle T65, la seule qui puisse être labellisée Label Rouge, un gage de qualité pour le consommateur, et certainement un des sigles les plus reconnus et « lisibles » auprès du grand public. Même chose pour les viennoiseries réalisées à partir de farine T45 surfine, au travers de laquelle Foricher promeut les produits maison, réalisés sans surgélation ni additif. Sur ce dernier point, il y a beaucoup à faire, car beaucoup de boulangeries – comme cela a été souligné dernièrement – font appel à l’industrie. Les meuniers l’ont bien compris et travaillent activement sur la question, puisque les Grands Moulins de Paris ont développé une solution certifiée Label Rouge mais… surgelée. Le référentiel qualité est donc complètement faussé pour le consommateur, et si de telles pratiques finissent par se mettre en place, la tromperie continuera à être monnaie courante dans la profession. Face à cela, l’objectif de Meuniers engagés tels que Foricher est de développer des process et recettes pouvant être mis en place chez les artisans boulangers. Bien entendu, cela nécessite de leur part une certaine rigueur et une passion pour la qualité, mais ils ne sont certainement pas clients ici par hasard… une partie du chemin est déjà parcourue.

Face à ces dérives, le « Club le Boulanger » (http://www.club-le-boulanger.com/) propose de vraies alternatives et solutions. Il regroupe des meuniers engagés dans une démarche similaire à celle de l’entreprise Foricher, et on ne peut que se féliciter que de telles initiatives perdurent et se développent.

C'est compliqué un moulin !

Retournons dans le Loiret pour apprécier le travail réalisé quotidiennement au sein du Moulin des Gaults. Ici, le grain est moulu 7j/7, sans interruption, afin de pouvoir répondre à une demande toujours plus importante. En effet, l’outil de production est utilisé à plein, et les Moulins Dormoy (dans l’est de la France), acquis en 2009, permettent de donner plus de flexibilité et de capacité à l’entreprise. Les blés CRC sont reçus puis transformés selon les besoins et les demandes des clients. On trouve certes de la farine de tradition T65, de la farine de gruau T45, mais aussi d’autres types tels que de la T80 et des compositions spéciales pour certains boulangers (Dominique Saibron ou Jean-Paul Mathon expriment des exigences particulières auxquelles le moulin répond).
Aujourd’hui, des investissements continuent à être réalisés pour rendre l’usine plus performante et apte à servir la demande dans les meilleures conditions. Cela n’est pas une chose aisée, car la conjoncture n’est pas vraiment favorable à de « petites » entreprises de la meunerie : en effet, avec les importantes augmentations des cours du blé vécues ces derniers mois, il est difficile de répercuter les hausses auprès des clients et les marges en sont réduites d’autant.

Plusieurs baguettes bien alvéolées !

Ce qui caractérise la famille Foricher, c’est aussi sa volonté de partager et de vivre dans la communauté qui l’entoure. Ainsi, chaque année, des portes ouvertes sont organisées et chacun peut y prendre part en achetant tout simplement son pain, mais également en participant à diverses activités mises en oeuvre autour du pain. Yvon Foricher souhaite intéresser des publics de plus en plus jeunes au travers de cette initiative, et espère une forte participation des adolescents cette année.
Au delà de cet événement ponctuel, les clients du meuniers sont conviés toute l’année à des démonstrations et des formations. Dans le fournil du moulin, des démonstrateurs de talent s’activent pour présenter les gammes de farine. Patrick, l’un d’entre eux, a ainsi pris le temps de m’expliquer les spécificités de chacun des produits. Ici, le levain est roi, mais contrairement à ce que beaucoup pourraient craindre, il n’est pas synonyme d’acidité. Les pains cuits dans ce fournil sont d’une grande douceur, car réalisés à partir d’un levain liquide. La fermentation lactique qui est réalisée sur cette base permet de créer des pains savoureux, digestes et de bonne conservation. Le résultat est superbe, on voit des pains tels qu’on aimerait en rencontrer plus souvent en boulangerie : façonnages élégants, cuissons sublimes, conservation excellente… Sans parler des arômes et des caractères exprimés par chacune des créations. La matière première est sublimée, et cela offre une belle vision des possibilités offertes par une bonne farine aux différents clients ayant l’occasion de passer par ici. La difficulté est de trouver des boulangers ayant un bon état d’esprit et une excellente maîtrise technique pour parvenir à transmettre ce savoir-faire. Il faut également parvenir à les faire rester, puisque ce sont souvent des personnes ayant une grande soif de découverte, ce qui les rend assez volatils !
Au delà de ces « exemples », les boulangers et leur personnel de vente bénéficient également de formations autour des produits, ce qui leur permet de les réaliser mais aussi de les défendre au mieux. En effet, il ne suffit pas d’avoir un bon produit, il faut aussi savoir le vendre et pour cela l’implication en vente est primordiale. Combien de fois ai-je parlé ici même de vendeurs ou vendeuses possédant une connaissance plus qu’approximative des pains vendus dans leur boulangerie ? C’est regrettable, et cela ne profite à personne.

Une superbe tourte de seigle

J’ai ainsi découvert aujourd’hui un meunier profondément engagé, développant une démarche encore trop marginale dans le domaine de la meunerie, avec un vrai goût de la qualité et une exigence exceptionnelle. Ce n’est pas par hasard qu’il livre beaucoup de grands noms de la boulangerie parisienne, malgré des tarifs plus élevés que ses concurrents. Il faut, dans ce secteur, se différencier pour exister. C’est d’autant plus beau quand on exprime une telle différence, en faveur du consommateur.
D’ailleurs, une de leurs nouveaux chevaux de bataille se situe du côté de la… brioche, souvent abandonnée par les boulangers et « détenue » par les industriels, qui la remplissent d’additifs divers. Ici, elle est réalisée à partir de farine T45 CRC Label Rouge, de levain de lait (un levain rafraîchi à l’aide de lait, ce qui lui procure un moelleux incomparable), de levure, de beurre, d’oeufs frais, de miel, de sel… et en aucun cas de conservateurs. Encore un bel exemple de cette volonté permanente d’innover et d’aller toujours plus loin dans le sens de la qualité.
Merci pour cette visite et cet accueil !

Nous faisons tous des erreurs, notre parcours ne peut être rempli de réussites et de moments forts. Notre responsabilité n’est pas toujours engagée directement, mais ce n’est pas pour autant qu’il ne faut pas reconnaitre le problème et se remettre en question. J’ai déjà fait des erreurs ici-même, j’en ferai certainement d’autres, et j’espère simplement que j’aurai l’honnêtetê intellectuelle de les admettre pour avancer et faire progresser le débat.

Philippe Conticini a eu cette démarche suite à mon billet au sujet de la bûche Sensation et Emotion, qui présentait un important défaut de fabrication. C’est suite à celà – et à son initiative – que j’ai pu le rencontrer pour échanger à ce sujet, mais également sur d’autres.
J’ai ainsi fait connaissance avec un homme passionné, perpétuel insatisfait vis à vis de son travail, et bien loin du jeu des égos que l’on peut souvent observer dans les sphères de la gastronomie. Comme vous avez pu certainement le lire ailleurs, M. Conticini a connu de graves problèmes de santé suite à une erreur médicale. Après plusieurs mois de lutte, d’efforts, de rééducation, il a repris le travail au sein du laboratoire de la Pâtisserie des Rêves le 5 septembre dernier. Sa première action a été de remercier ses équipes pour avoir « tenu le flambeau » pendant son absence, et goûter les produits, apprécier la production journalière sans la commenter. C’est suite à cela qu’il a pu en tirer des conclusions, et retravailler les produits, avec Angelo Musa et son équipe.

Retravailler, se remettre en question, c’est le mot d’ordre chez ce passionné de goût, toujours en quête d’une note de plaisir à partager. Petit à petit, il a remis à plat les différentes recettes de la gamme développée au sein de la Pâtisserie des Rêves, en cherchant toujours à expliquer à ses équipes pourquoi et comment il était possible de faire mieux. Dégustations quotidiennes et répétées, essais de différentes méthodes, tout y passe pour parvenir à un résultat qui puisse être à la hauteur de ses attentes. Pas question de se presser : il faut prendre le temps, c’est toujours avec ce fameux temps que l’on parvient à des produits de qualité. Justement, c’est ce qui a été un peu oublié dans la réalisation de cette fameuse bûche. L’ensemble des essais qui auraient dû être effectués pour éviter le problèmes rencontrés n’avaient pas été menés, et la fragilité naturelle de la gelée de pamplemousse a abouti au résultat que j’ai pu décrire précédemment. De telles situations ne pourront de toute façon jamais être totalement exclues, la pâtisserie est une discipline vivante, vibrante et c’est tellement mieux ainsi. L’ennui ne manquerait pas d’apparaître si tout était maîtrisé et sans risque. Certes, M. Conticini n’est intervenu que de loin sur les bûches de Noël, du fait de son état de santé, mais ce n’est pas pour autant qu’il se décharge des erreurs et problèmes.

Peu importe, au final. Certes, ce dessert n’aura pas contribué à la réussite de la fête, mais j’ai bien compris que cela ne resterait pas lettre morte, tout comme pour les autres personnes dans le même cas que moi. Les réclamations que peut recevoir M. Conticini, ou les avis qu’il a l’occasion de lire sur Internet, sont souvent suivis d’effet, et c’est suffisamment rare pour qu’on le signale.
Peut-être est-ce tout simplement lié au fait que ce chef, au parcours prestigieux (Peltier, Petrossian, La Table d’Anvers…), est resté avant tout un homme, ouvert et honnête. Il n’agit pas pour servir des intérêts de communication et d’image (d’ailleurs, il ne souhaite pas se charger de ces sujets, qui sont dévolus à son associé Thierry Teyssier), mais uniquement pour encore et toujours avancer vers des produits gourmands et généreux. J’ai été vraiment touché par cette générosité, ce goût des autres… Tout est vraiment une affaire de goût, justement. Ce sens du goût si particulier, difficilement accessible. C’est d’ailleurs pour cela que l’on ne retrouve que des classiques – certes revisités et réalisés « version cinq étoiles – à la Pâtisserie des Rêves : si M. Conticini laissait libre cours à son imagination, il y a fort peu de chances pour que le public comprenne ses créations.
Pourtant, ce n’est pas faute de tenter de les expliquer : le pâtissier – et ancien cuisinier – compte plusieurs ouvrages à son actif, dont le sublime « Sensations ». Tous n’ont pas été des succès d’édition, mais cela n’empêche pas les éditeurs de continuer à solliciter ce créateur en permanence : ainsi, plus d’une dizaine d’ouvrages ont été signés pour les six prochaines années, depuis Septembre ! C’est sans compter les nombreuses prestations de conseil réalisées pour diverses marques et entreprises, en plus de ses activités au sein de la Pâtisserie des Rêves. Rien ne peut arrêter cette « bête de travail », mis à part… lui-même.

Je dois dire qu’il y a des rencontres qui vous marquent plus que d’autres. Celle-ci en fera certainement partie. Nous avons passé plus d’une heure à échanger « d’homme à homme », sans tabou ni quelconque forme de recherche d’intérêt. Non, nous avons simplement échangé des paroles sur la pâtisserie… mais aussi sur le reste, sur la vie, tout simplement. C’est ce qui fait la différence entre un pâtissier médiocre et un grand chef, à mon sens : l’ouverture sur le monde, la capacité à intégrer dans cette discipline des expériences, des émotions, du vécu. Quand on déguste un éclair au café de la Pâtisserie des Rêves, on doit chercher cette douceur régressive apportée par la coque de chocolat au lait, ajoutée pour compenser la force du café. Pour le Moka, ce sont ces notes de fleur de sel qui relancent le plaisir et nous donnent envie d’en reprendre une bouchée pour prolonger l’expérience. Je pourrais continuer la liste assez longtemps, mais ce serait au détriment de l’idée, qui est à la fois si simple et si complexe : la pâtisserie, c’est avant tout du plaisir et de l’émotion. Beaucoup ont oublié ces notions et d’enferment dans des logiques de création sans inscription dans le réel. Peut-être est-ce parce qu’ils ont quitté leurs laboratoires, parce qu’ils préfèrent la douceur confortable de leurs bureaux et de leurs « ateliers de création ». Difficile à dire, même si c’est ce que j’aurais tendance à penser.

Pour parler un peu de futur et d’avenir, d’ailleurs… De nouvelles créations feront leur apparition à la Pâtisserie des Rêves à partir de la mi-février, avec notamment des déclinaisons du Grand Cru autour du Café, du Praliné, … mais également un automne japonais à la rentrée, puisque le concept va s’étendre dans cette région du monde. Il n’y a pas de raison que les nippons n’aient pas droit à leur part de rêve, d’autant que les événements de ces derniers mois ne les ont pas épargnés.

J’espère qu’au travers de ces mots vous ressentirez bien la force de la démarche qui est celle de M. Conticini, et combien elle peut me parler. C’est pour cela que j’ai à coeur de la partager aujourd’hui.

Etre painrisien, c’est sympathique, Paris est une ville pleine de découvertes et de possibilités, mais il faut parfois s’en éloigner un peu pour mieux en profiter ensuite. Peut-être ne le fais-je pas assez souvent, ce qui a pour conséquence une certaine lassitude.

La plus grande difficulté pour moi est de trouver une destination qui puisse me séduire et m’offrir autant de beaux et bons produits que de quoi nourrir mon esprit et ma soif de découvertes. Parmi elles, Nantes a toujours tenu une place particulière dans mon coeur. J’aime le coté vivant et mouvant de cette ville, son grain de folie qui lui permet d’entretenir des projets surprenants, sortis tout droit de l’imaginaire d’hommes et de femmes passionnés. Je trouve qu’il fait bon vivre dans ce centre ville piéton pour partie, dans ces parcs ou encore dans ce fameux château, résidence des ducs de Bretagne…

C’est donc jeudi que j’ai attrapé un TGV pour m’y rendre, profitant du beau temps et d’une envie soudaine.
Au programme, bien entendu la découverte de la boulangerie Pains, Beurre et Chocolat, mais aussi d’autres lieux -gourmands ou non- de la cité.

A Nantes, les occasions gourmandes ne manquent pas, la taille de la ville aidant. Il ne faut pas oublier que Nantes a été le berceau de LU -Lefebvre Utile à l’époque- et de BN -acronyme de Biscuiteries Nantaises-. Aujourd’hui, entre boulangers, patissiers, chocolatiers… Il y a de quoi avoir le tournis !

Du côté des boulangeries, il ne faut pas manquer de citer le couple Marché, bien entendu, mais d’autres artisans talentueux se sont installés ici : Franck Déperiers et sa ‘Petite Boulangerie’ propose une belle gamme de pains (dont une partie sont issus de l’agriculture Biologique), de douceurs et d’en-cas salês, ainsi qu’un impressionnant mur de confitures. Les ‘boulangeries d’Honoré’ tiennent aussi une certaine place dans le coeur des nantais, même si la qualité n’y est pas toujours égale. Du coté de la butte Sainte-Anne, Casimir et Marie proposent des produits de qualité. Pour l’anecdote, ce fameux Casimir travaille seul, ne parvenant pas à s’entendre avec d’autres boulangers au fournil. Bien sûr, Le Grenier à Pain est « rassurant », mais il est toujours préférable de privilégier des artisans qui développent une gamme propre à leur boulangerie.
J’aurais par contre tendance à éviter les « Boulangeries d’Antan », cherchant un peu trop à travailler sur le décor mais pas vraiment sur les produits, qui n’ont rien d’exceptionnel.

Debotté, rue Crébillon

Pour la pâtisserie et la chocolaterie, la maison Debotté-Gautier est une institution nantaise, qui compte plusieurs adresses dont certaines accueillent un salon de thé. Parmi leurs spécialités, le « Gâteau Nantais » (mélange de sucre, d’amandes, de beurre et de rhum des Antilles – en référence à l’héritage colonial de la cité), légèrement retravaillé par l’incorporation d’une couche de confiture d’abricot, mais surtout les chocolats, répondant aux doux noms de Mascarons ou Muscadet nantais. Pour le reste, les pâtisseries sont très (trop ?) traditionnelles.
Beaucoup plus créatif et « jeune », Vincent Guerlais agite les papilles des nantais avec des créations originales, aussi bien côté chocolat que pâtisseries. Petit Beurre tout chocolat, « Angéliks », Exqui’Mo, … autant d’invitations à la gourmandise, avec toujours un aspect visuel soigné et des saveurs bien maîtrisées.

Vincent Guerlais, rue Franklin

Les Rigolettes Nantaises, proposées dans les boutiques éponymes, sont une spécialité agréable, bien que coûteuse. Il y a 105 ans Charles Bohu créa un bonbon dont le procédé de fabrication est complexe. C’ est à partir d’une fine coque de sucre cuite à la vapeur, que la Rigolette est fourrée d’une véritable pulpe de fruits.

On évitera par contre la boutique de Georges Larnicol, certes très bien placée en bas du passage Pommeraye, les produits étant loin d’être à la hauteur de l’écrin. Cet artisan -Meilleur Ouvrier de France, ce qui fait du mal au titre, d’ailleurs- essaime ses échoppes un peu partout en France, notamment à Paris, nous abreuvant de chocolat médiocre ainsi que de douceurs bien trop sucrées à mon goût.

Pour se restaurer, les bonnes tables ne manquent pas. La brasserie La Cigale compte parmi les adresses les plus connues de la ville, même si l’on s’y rend plus pour le décor que pour la qualité de l’assiette. Le lieu est effectivement superbe, et cela vaut le détour rien que pour le cadre.
On pourra bien évidemment citer également l’Atlantide, mais aussi le discret restaurant les Chants d’Avril et son menu mystère toujours très bien réalisé, ou encore le Nouveau Monde, installé dans la maison qui a vu naître Jules Verne.

Il ne suffit pas de se nourrir de victuailles, il faut aussi nourrir l’esprit et pour cela, Nantes ne manque pas de lieux dédiés à cette discipline. A commencer par le sublime musée qu’abrite le Château des Ducs de Bretagne, présentant la ville à différentes époques au travers de belles pièces ainsi que de divers dispositifs multimédia ludiques et bien vus (visites virtuelles, projections, plans interactifs…).
Pour continuer dans les musées, celui consacré à Jules Verne, perché sur la Butte Sainte-Anne, est également très agréable, en plus d’être idéalement situé. On surplombe en effet la Loire, et on peut prendre plaisir à s’arrêter quelques minutes pour profiter des statues de l’auteur et d’un enfant assis, installées à quelques pas du musée.
La visite de la tour LU, installée à présent dans ce « Lieu Unique » -espace d’expositions, centre d’art atypique, bar, boutique, hammam…-, est divertissante.
Un tour en Navibus sur la Loire plus tard, et nous voilà partis à la découverte de Trentemoult, historiquement village de pêcheurs, qui a conservé un charme pittoresque. On se perd dans cet enchaînement de ruelles et de maisons colorées.

Sous la halle des Machines de l'Ile

De retour sur l’autre côté de la rive, il est temps de se rendre sur l’île de Nantes pour se promener du côté des anciens hangars à bananes, devenus des bars branchés. On notera la présence des fameux « anneaux de Buren », éclairés la nuit, dont l’installation a été réalisée dans le cadre de la biennale d’art contemporain Estuaire, dont la prochaine édition se tiendra d’ailleurs cette année. Le plus intéressant sur cette île est sans conteste la galerie des Machines et son éléphant mécanique. François Delarozière, Pierre Orefice et leur équipe oeuvrent dans ce hangar récemment reconverti afin de créer des machines qui émerveilleront petits et grands. Elles sont présentées – et animées – au sein de la galerie, avant de rejoindre le reste de la ville – et notamment le fameux Carrousel des Mondes Marins qui sera inauguré le 14 juillet prochain.
Les deux compères n’en sont pas à leur coup d’essai, puisqu’ils oeuvrent également au sein de la compagnie de théâtre de rue « Le Royal de Luxe », qui produit des spectacles impressionnants (parmi les derniers, la mise en scène d’une « petite géante » et d’un scaphandrier – lui aussi géant – dans les rues de Nantes… surprenant, et dans un sens, émouvant).

Bien sûr, il ne faut pas oublier de se rendre du côté du Jardin des Plantes, de l’Erdre, du Passage Pommeraye, de la Cathédrale… Vous l’aurez compris, il y a beaucoup à voir et à faire ici ! A seulement 2h15 en moyenne de Paris Montparnasse grâce au TGV Atlantique, Nantes est une destination de choix pour prendre un bol d’air sans avoir pour autant à planifier un long (et coûteux voyage).