La mode et les tendances ont quelque chose de profondément exaspérant dans leur capacité à occulter nos fondamentaux, allant même jusqu’à les rendre complètement désuets aux yeux de générations entières. Pour autant, cela n’empêche pas de vivre en marge de ces cycles aux durées de vie toujours plus faibles. Mieux encore, la vie serait même plus agréable, grâce à une simplicité et des valeurs retrouvées. En définitive, ce superflu ne sert qu’à masquer l’absence de fond de toutes ces démarches autoproclamées innovantes, disruptives ou mêmes progressistes.

Pour trouver de vraies idées porteuses d’avenir, il faut parfois aller chercher en dehors de tous ces écrans de fumée, sur des terrains où seuls la qualité du produit et le savoir-faire de commerçant assurent la réussite ou l’échec d’une entreprise. Les marchés répondent assez bien à cette description, en tout cas bien plus que les structures rattachées à la même racine, avec le préfixe trompeur de super ou d’hyper. Ces derniers sont le lieu de rencontre privilégié entre clients et producteurs, avec parfois une absence totale d’intermédiaires. Ils ont toujours assumé ce rôle, bien avant le développement du concept de « circuits courts » et des nombreux dispositifs qui s’y rattachent.
De son côté, la boulangerie y est représentée, mais la qualité de l’offre proposée a bien peiné à se renouveler : on trouve encore trop d’artisans ayant construit leur offre autour de mélanges prêts à l’emploi, de farines et de matières premières de qualité discutable, en plus de gammes surabondantes et inadaptées à ce mode de vente.

Sur un marché, pas de superflu, ni d’éclairages élaborés : les produits doivent parler d’eux-mêmes, sans artifices.

A l’inverse, certains ont trouvé dans les marchés un véritable terreau fertile pour exprimer leur talent, à l’image des Champs du Destin en Côte d’Or, d’Yves le Signor en nord Bretagne, d’une Tartine de Bonheur en Loire-Atlantique, parmi des dizaines d’autres artisans à travers le territoire. Cela peut être aussi un tremplin pour tester ses produits avant de s’installer dans une boutique. Je pense particulièrement aux jeunes boulangers dont l’installation est de plus en plus difficile : ils pourraient alors débuter leur activité en utilisant des fournils sur leur plage de fermeture ou de plus faible activité, puis prendre leur envol.

En créant Brut de Pain, Mathys Chaillou, formé chez les Compagnons du Devoir et passé par plusieurs entreprises reconnues (l’Essentiel à Paris, la Minoterie Girardeau à Boussay…), souhaitait partager directement avec la clientèle sa passion pour le pain au levain naturel, en faisant ses propres choix, que ce soit en terme de méthodes de fabrication ou de matières premières. L’idée était d’exercer cette activité en complément de son emploi de démonstrateur au sein d’un important meunier francilien, en concentrant le travail lié à ce projet sur deux jours en fin de semaine. Il a été rejoint par Robin, partageant les mêmes valeurs et travaillant quant à lui pour une enseigne de micro-boulangeries.

Avant de pouvoir vendre leurs premiers pains au début de l’année, les deux associés ont du suivre les procédures leur permettant d’obtenir des emplacements sur les marchés, lesquels sont attribués à Paris par les gestionnaires de ces derniers en accord avec la Mairie. Ils finiront par arrêter leur choix sur deux sites : avenue de Saxe dans le 7è arrondissement, et le marché Zola à Suresnes. A Paris, Mathys et sa compagne Nicole assurent la vente, tandis que Robin est en charge du second point de présence. L’organisation de la production a été bien pensée en amont pour permettre d’enchaîner les cuissons, le transport puis la vente : l’essentiel du travail est réalisé le vendredi pour ne plus avoir qu’à cuire le matin, ce qui évite de débuter trop tôt.
Les produits développés par Brut de Pain ont tout de suite trouvé leur clientèle, même si la crise sanitaire a interrompu le fonctionnement de l’affaire du fait des fermetures imposées par l’administration. Les ventes ont repris à la fin du printemps, puis à la rentrée après une pause estivale.

Il faut dire que la gamme a tout pour séduire : les grosses pièces de pain, fabriquées à partir de farine Biologique des Moulins de Brasseuil et fermentées au levain naturel, attirent l’oeil, de même que les brioches en cadre, vendues à la boule. Les mies sont bien ouvertes et témoignent d’un soin particulier en terme d’hydratation et de suivi de la fermentation, laquelle confère aux produits des saveurs acidulées et fruitées. La base de meule se décline nature, aux graines, aux noix ou aux raisins et pointe de cannelle (une vraie gourmandise !). On retrouve également des pains moulés, à base de farine de seigle ou le Norvégien riche en graines, réalisé avec un mélange maison.

Au delà de la qualité des produits, Nicole, Mathys et Robin sont parvenus à créer une relation forte avec leurs clients, en partageant les valeurs qu’ils rattachent à la boulangerie artisanale ainsi qu’une véritable dimension de conseil. Cela se concrétise notamment avec des étiquettes très bien réalisées, reprenant la composition complète des produits et offrant des recommandations utiles pour chacun d’entre eux. L’ensemble correspond parfaitement au nom Brut, car on y trouve l’essentiel sans fioritures inutiles.

Le succès amorcé ces premiers mois a encouragé les associés à investir et à quitter leur lieu de production actuel, situé en Seine-Saint-Denis (93). Cette évolution permettra d’améliorer encore la qualité des produits par un confort de travail accru et l’utilisation d’un matériel sélectionné, aussi bien pour le froid que la cuisson. Autre évolution majeure, Mathys passera à temps plein sur cette activité, lui permettant ainsi de la développer et d’envisager une présence sur d’autres marchés, le samedi et le dimanche. A terme, la possibilité d’acquérir un moulin de petite taille (type moulin d’Alma) est envisagée, afin de travailler des céréales spécifiques achetées directement auprès d’agriculteurs. La communication sera également développée prochainement avec la mise en place d’un site internet.

C’est toujours un plaisir de voir de jeunes artisans passionnés et talentueux se lancer ainsi, sortir des conventions établies et s’exprimer librement dans ce métier. Plus encore demain qu’aujourd’hui, la boulangerie artisanale devra être et sera plurielle. Espérons qu’elle continue de nous donner envie de marcher… vers les marchés.

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