Réflexions

16
Mai

2015

Les coquelicots

Une terre brulée. Voilà en substance ce qu’on laissera aux générations futures. Ce n’est pourtant pas faute d’avoir averti, d’avoir pu constater les effets néfastes de nos pratiques. Il faut croire que rien n’arrête notre nature profonde, à la fois absolue et destructrice. Plus qu’un besoin matériel, c’est en réalité ce sentiment de maîtriser ce qui nous entoure que l’on recherche. Se placer « au dessus », toujours asseoir notre domination.

Coquelicots

Il fut un temps où les coquelicots s’épanouissaient librement dans les champs de blé. L’absence de traitement et les sols fertiles permettaient ces éclosions et rendaient le paysage plus gai, le teintant de quelques notes rougeâtres. La fleur avait fini par être associée à la boulangerie et c’est ainsi qu’on la retrouve dans certaines iconographies qui ornent les murs de quelques boutiques « à l’ancienne ».

Aujourd’hui, plus rien de tout ça. Nos champs sont devenus des usines à ciel ouvert, où l’on reproduit des plantes toujours plus productives, avec des caractéristiques dopées à la conception dans des laboratoires remplis de chercheurs dotés des meilleures intentions du monde.
J’y repense chaque année en voyant les coquelicots au bord des voies ferrées. A présent, ce sont les trains qui transportent les graines, et les bas-côtés accueillent les plantes. La poésie a quitté nos campagnes pour devenir un peu urbaine, un peu désillusionnée aussi.

A défaut d’en voir la couleur, on en a parfois l’odeur. Le coquelicot est parfois utilisé en pâtisserie, plus rarement en boulangerie, pour apporter un parfum bien spécifique aux créations. Il s’associe particulièrement bien avec les fruits rouges. Même s’il a été arrêté depuis, je me souviens encore du pain au Coquelicot, proposé par la boulangerie éponyme de la place des Abbesses. Une sorte de retour aux sources, une balade dans les champs… et dans le temps.

On entend tellement parler de projets de reconversion professionnelle en Boulangerie que l’on pourrait penser que ça y est, les portes sont grand ouvertes à tous, engouffrons-nous dans ce nouvel eldorado que peut paraître ce métier pour des personnes situées « à l’extérieur ». En effet, quand une affaire tourne bien, elle est génératrice d’un chiffre d’affaire confortable, mais cela ne se fait pas sans sacrifices humains et personnels : avant de parvenir à construire une entreprise stable et pérenne, de longs mois peuvent se passer… et encore, tout n’est jamais gagné, tant l’humain est important et volatile dans ce métier artisanal.

Je ne sais pas pourquoi, mais je me dis que tout cela est bien loin d'être suffisant pour devenir un bon boulanger !

Je ne sais pas pourquoi, mais je me dis que tout cela est bien loin d’être suffisant pour devenir un bon boulanger !

Dès lors, j’ai fini par me demander si se reconvertir « sur le tard » dans cette branche n’était pas un luxe, en définitive. A cela plusieurs raisons :

  • Il n’existe pas – à ma connaissance – de formations en « cours du soir » comme c’est le cas pour d’autres CAP. Dès lors, les aspirants boulangers ne peuvent acquérir les compétences théoriques et pratiques sans quitter leur emploi, mis à part en choisissant de se former par eux mêmes puis de passer l’examen en candidat libre. Dans ce dernier cas, il faut trouver un artisan prêt à prendre le risque de vous accueillir au sein de son fournil afin de transmettre les tours de main indispensables dans la pratique quotidienne du métier. J’insiste sur la notion de risque, car il n’y a pas de statut couvrant les deux parties, dès lors, le moindre accident peut prendre des tournures de drame. Les conventions de stage ne sont réservées qu’à des individus scolarisés, ce qui n’est précisément pas le cas ;
Les prix du module CAP Pro Boulanger en 2014 à l'INBP, issus de leur brochure.

Les prix du module CAP Pro Boulanger en 2014 à l’INBP, issus de leur brochure.

  • Les formations accélérées (3, 4 ou 6 mois) en reconversion professionnelle présentent un coût élevé : plus de 7000 euros, que ce soit à l’INBP de Rouen, à l’EBP de Paris ou encore à l’école Ferrandi. Même si des aides existent, elles ne sont pas forcément simples à obtenir et le financement peut alors s’avérer un véritable chemin de croix. Bien sûr, il reste la voie de l’alternance, mais tout le monde n’est pas prêt à l’emprunter – du fait de sa durée plus longue, au minimum un an -, et quand bien même : dès lors que l’apprenti est âgé de plus de 20 ans, son coût devient particulièrement élevé pour l’entreprise… Ce qui a pour conséquence directe un refus net et sans appel de la plupart des artisans, dont les moyens demeurent limités ;
  • Au delà de la formation en elle-même, une pratique du métier en tant qu’ouvrier est nécessaire pendant une à deux années. Ce point est souvent négligé, à tort : pendant cette période, le jeune et frais boulanger aura tout le loisir de confronter sa vision du métier à la réalité du quotidien, et parfois à mesurer le fossé qui existe entre les deux. De plus, cela lui permettra de devenir un professionnel efficace et à même de tenir les différents postes du laboratoire. Ce n’est pas le cas des adultes en reconversion professionnelle qui font le choix de reprendre une affaire dès l’obtention de leur CAP, et c’est une grave erreur : en effet, en cas d’absence inopinée de l’un de leurs salariés (et elles sont malheureusement fréquentes), ils ne sont pas en mesure de le remplacer « au pied levé », ce qui met en péril l’équilibre de leur entreprise et sa capacité à assurer sa production. Certes, des solutions d’intérim existent, mais elles sont coûteuses et il est difficile d’y recourir si l’on vient de reprendre son affaire, avec toutes les charges que cela implique.
    Une telle situation est ressentie non seulement par le client – puisqu’il voit la qualité varier – mais par les salariés de l’entreprise : ils détiennent en effet un véritable pouvoir sur leur patron, car ce dernier est pleinement dépendant de leur présence et de leur implication. Avec des rapports hiérarchiques quasi-inversés, la situation devient vite intenable et ce n’est qu’une question de mois avant que le « château de cartes » s’effondre.
Un exemple de reconversion que l'on peut qualifier aujourd'hui de réussie : celle de Camille Rosso et Florentine Bachelet. Installées depuis maintenant deux ans dans le 17è arrondissement, elles sont parvenues à faire leurs preuves. Même si l'histoire continue de s'écrire au quotidien, le chemin n'aura pas été de tous repos pour les deux amies.

Un exemple de reconversion que l’on peut qualifier aujourd’hui de réussie : celle de Camille Rosso et Florentine Bachelet. Installées depuis maintenant deux ans dans le 17è arrondissement, elles sont parvenues à faire leurs preuves. Même si l’histoire continue de s’écrire au quotidien, le chemin n’aura pas été de tous repos pour les deux amies.

Au vu de ces éléments, il faut donc disposer d’un capital important avant de se lancer dans cette aventure, ou bien être dans une situation personnelle qui nous laisse une certaine liberté. Dès lors, les conjoints peuvent être mis à contribution, et l’aventure devient familiale…
Dans tous les cas, mieux vaut oublier l’idée de se lancer dans la boulangerie pour faire travailler les autres et récolter les fruits de leur labeur. Malheureusement, c’est un mal qui a tendance à se faire de plus en plus courant. Sans vouloir me lancer dans un jeu de pronostics malsain, de nombreuses affaires de ce type finiront par être de nouveau sur le marché de la vente… si ce n’est pas déjà le cas.

Nous devrions être les premiers amoureux de notre patrimoine, de notre culture, ne jamais manquer une occasion de les défendre et d’en montrer le meilleur. C’est pourtant loin d’être le cas, car l’habitude et le sentiment d’avoir affaire à des produits qui n’ont rien d' »exceptionnel », dans le sens qu’ils font partie de notre quotidien, ne nous incite pas à en faire la promotion. Ce « mal » est assez ancré chez nous, et dans le cas de la boulangerie, il pourrait bien aboutir à la lente disparition du savoir-faire.

Pour autant, à l’international, tout cela rayonne encore vivement… et particulièrement dans au pays du Soleil-Levant. Comme quoi il n’y a pas de hasard. Ainsi, ce peuple est tout particulièrement passionné de Pain, de Pâtisserie ou de Gastronomie en général. On ne compte plus les cars de touristes qui débarquent à l’assaut de nos institutions parisiennes et contribuent ainsi à faire « tourner les affaires ».

J'aurais bien aimé vous nommer ce guide, mais je ne comprends pas vraiment la couverture.

J’aurais bien aimé vous nommer ce guide, mais je ne comprends pas vraiment la couverture.

Ce qui est pour moi le plus singulier et remarquable, c’est leur capacité à établir un inventaire précis et détaillé de nos spécialités. On ne compte plus les guides et magazines japonais dédiés à notre capitale, ces derniers représentant un véritable travail de fourmi : la plupart du temps, on y retrouve des photographies détourées avec le plus grand soin, ainsi que des informations et conseils pratiques. Tout est prévu : les façons d’optimiser ses journées, les lieux à ne pas manquer…

Les spécialités boulangères sont décrites sur une double page, avec photos de produits, de boutiques, et de personnes...

Les spécialités boulangères sont décrites sur une double page, avec photos de produits, de boutiques, et de personnes…

J’ai réussi à mettre la main sur l’une de ces curiosités nippones, laquelle est assez généraliste. Restaurants, boulangeries, pâtisseries, boutiques de mode, épiceries fines… de nombreuses adresses y sont référencées et il est difficile de maintenir l’ensemble des informations à jour : certains des produits et photographies présentés ne sont plus d’actualité, mais cela demeure bien anecdotique compte tenu de l’ampleur de la tâche.

Ici, un focus sur les produits de Gontran Cherrier. On reconnaît d'ailleurs l'artisan et deux de ses anciens vendeurs. S'ils me lisent, j'en profite pour saluer les sympathiques Thomas et Benoît !

Ici, un focus sur les produits de Gontran Cherrier. On reconnaît d’ailleurs l’artisan et deux de ses anciens vendeurs. S’ils me lisent, j’en profite pour saluer les sympathiques Thomas et Benoît !

Ce qui m’interpelle, c’est la volonté d’aller plus loin et de rendre le tout « humain » : en effet, des vendeurs et propriétaires de boutique sont représentés et ont même droit à leurs petites bulles. Je ne comprends pas ce qu’ils disent, mais tout cela a l’air charmant. Les japonais semblent donc avoir bien saisi l’importance des hommes et des femmes qui créent l’ensemble de ces douceurs qui leurs sont chères. Malgré tout, il est aussi fait mention de produits bien moins artisanaux et qualitatifs, à l’image de certaines marques de distributeurs curieusement représentées.

Même travail sur les pâtisseries, avec un beau travail de mise en scène.

Même travail sur les pâtisseries, avec un beau travail de mise en scène.

Le succès que rencontrent nos boulangers et pâtissiers à l’international est bien illustré par ce type de guide. D’ailleurs, j’avais pu en consulter certains entièrement dédiés aux pains, viennoiseries et autres gourmandises. Le portrait dressé de chaque boutique était réellement saisissant. La question qui demeure pour moi est de savoir quel est le but recherché : volonté de ne rater aucune des spécialités, ou bien de s' »approprier » ce savoir, ces connaissances, pour les reproduire ensuite ? Ce rapport passionnel brouille les cartes, et la recherche d’une certaine forme de perfection trouve rapidement ses limites dès lors qu’il s’agit de produits vivants.

Cela s'étend aussi aux restaurants, avec des prises de vue précises sur les assiettes et plats.

Cela s’étend aussi aux restaurants, avec des prises de vue précises sur les assiettes et plats.

Dans tous les cas, je pense que nous aurions tout à gagner à développer des équivalents en version française, car les guides de qualité demeurent rares ou partiels autour de ce riche patrimoine. Ils ne sont pas inexistants, certes, mais ils manquent cruellement de cette approche « humaine », de ces apports pratiques et de détails sur les produits.

Voir et goûter l'essentiel de Paris en trois jours, avec un emploi du temps bien précis, voilà le but de ces deux pages, redoutablement efficaces.

Voir et goûter l’essentiel de Paris en trois jours, avec un emploi du temps bien précis, voilà le but de ces deux pages, redoutablement efficaces.

Billets d'humeur

23
Juin

2013

Une saison gâchée

Beaucoup d’activités humaines sont soumises au facteur climatique. Certes, les degrés d’importance sont différents et si cela peut parfois mettre des vies en jeu, il s’agit plus souvent de biens matériels remplaçables et/ou réparables… C’est un peu plus gênant dans le cas de l’alimentation, où le mal serait bien difficilement réversible, mais ne tombons pas dans le catastrophisme. Même si les risques de famine sont plus faibles aujourd’hui, des personnes ne parviennent pas encore à manger à leur faim chaque jour, la faute à des moyens financiers insuffisants ou à un environnement difficile.

La nature est verdoyante et les cours d'eau vigoureux... mais cela ne parvient pas à faire oublier la grisaille.

La nature est verdoyante et les cours d’eau vigoureux… mais cela ne parvient pas à faire oublier la grisaille.

En parlant de difficultés et d’environnement, je crois que l’on peut dire que nous aurons vécu une saison particulièrement troublée, à la fois pluvieuse, froide et désagréable. La grisaille se retrouve aussi bien au dessus que dans nos têtes : notre moral a tendance à être en berne, et cela s’explique aussi bien par des raisons physiques que par la lassitude que l’on peut ressentir avec cette vue déprimante.

Du côté de la boulangerie-pâtisserie, ce manque d’enthousiasme a un effet direct sur les ventes : en semaine, les clients sont moins incités à déjeuner en extérieur ou sur le pouce, ce qui impacte négativement les ventes de salades et sandwiches, le week-end, ils n’ont pas forcément une forte envie de « fêter » quoi que ce soit, réduisant ainsi leur consommation de desserts. Ajoutez à cela une conjoncture économique bien mouvementée, et vous obtenez un tableau qui peinerait bien à satisfaire nos artisans. L’impact sur les restaurateurs, dont les terrasses sont désertées, se répercute à son tour sur les commandes de pain, de viennoiseries et pâtisseries qu’ils peuvent passer à leurs fournisseurs… le tout produisant une sorte de cercle vicieux, l’ensemble de l' »écosystème » étant touché.

De plus, on nous prévoit un été fait d’orages et de périodes chaudes/humides comme nous avons pu en connaître ces derniers jours. Ces dernières sont sans doute les plus difficiles pour les boulangers, car le pain est particulièrement attaqué par ce « climat » similaire à celui connu dans les tropiques. Les croûtes perdent très rapidement de leur consistance après la sortie du four, et pour cause : le pain fait office d’éponge à humidité. Dès lors, les pertes peuvent être importantes : j’ai parfois vu des baguettes ne « tenir » qu’une trentaine de minutes… et il est bien gênant de proposer à son client un produit dans cet état. Bien sûr, de petites fournées réalisées en continu au fil de la journée permettent d’éviter de générer trop de casse, mais ce n’est pas une pratique à la portée de tous nos artisans pour des questions de personnel et d’organisation.

Les problèmes ne se concentrent pas en bout de filière, mais aussi en amont, où la campagne de récolte du blé devrait débuter avec deux à trois semaines de retard… sans considérer la qualité de la céréale, qui risque d’être fortement compromise si elle ne sèche pas à présent.

Bref, vous l’aurez bien compris, cette saison est gâchée pour nous tous, la boulangerie-pâtisserie n’est pas épargnée et je pense que certains hésiteraient parfois à ressortir Mont-Blanc, Paris-Brest, … et autres pâtisseries chocolatées, souvent mises en valeur en période hivernale. Il faut dire que nos fruits de saison sont de qualité plutôt médiocres : chargés d’eau, ils se conservent mal et ne dégagent que bien peu de parfum. Qui aurait envie d’une tarte aux abricots ou aux pêches complètement aqueuse ? Pourtant, c’est sans doute ce qui nous attend… Restent les fruits surgelés, purées de fruit et autres conserves pour tenter de donner un semblant de saison aux vitrines.

Aurons-nous le plaisir de voir un peu de soleil « durable » dans les semaines à venir ? Rien n’est moins sûr, mais nous ne pouvons que le souhaiter… autant pour notre plaisir que pour celui de nos artisans.

Réflexions

30
Mar

2013

Savoir s’adapter

1 commentaire

Les espèces vivantes qui sont présentes aujourd’hui sur la surface de notre planète doivent leur longévité à une qualité essentielle : leur capacité d’adaptation à un environnement changeant. La terre n’a pas toujours été ce qu’elle est aujourd’hui, que ce soit en terme de conditions climatiques, de relief ou de végétation. De la jungle au désert, il  n’y a presque qu’un pas qui peut rapidement être engagé… Comme pour les activités économiques, en définitive. La conjoncture change rapidement, et les périodes de crise ou de reprise s’enchainent continuellement.

Nos artisans boulangers ne sont pas à l’abri de toutes ces variations, et ils doivent donc être en mesure de s’adapter pour survivre. En réalité, leur attention doit être autant portée sur l’état du marché que sur les attentes des consommateurs. Une boulangerie est le reflet d’un quartier, d’un environnement. Il serait donc bien difficile de développer une gamme qui ne corresponde pas à la clientèle locale. Certains artisans peinent parfois à trouver la « bonne note », la mesure vis à vis des moyens et des goûts développés au sein de leur chalandise : c’est un élément à ne pas négliger lorsque l’on s’installe ou que l’on reprend une affaire. Pour les chaines, difficile d’adapter complètement un concept, qui repose justement sur l’uniformité des points de vente et les économies d’échelle que cela permet. D’autres parviennent à se multiplier tout en cherchant à mettre en avant leur « singularité locale ». Eric Kayser le fait avec une certaine habileté, en proposant dans ses boutiques des « pains signature » portant le nom des quartiers où il s’implante, même si les bases demeurent bien souvent identiques. Si l’on va au delà de cette pratique marketing, on peut s’intéresser à des démarches plus poussées et honnêtes. Même si l’on peut reprocher à Gontran Cherrier son caractère médiatique et sa propension à se multiplier, l’artisan et ses équipes n’en savent pas moins capter la couleur locale et lui proposer une offre adaptée.

Une forêt noire, des éclairs, ... la gamme de pâtisseries développée chez Gontran Cherrier à Saint-Germain-en-Laye répond à la demande de "classiques" dictée par la clientèle locale.

Une forêt noire, des éclairs, … la gamme de pâtisseries développée chez Gontran Cherrier à Saint-Germain-en-Laye répond à la demande de « classiques » dictée par la clientèle locale.

C’est le cas notamment à Saint-Germain-en-Laye, dans sa toute dernière boutique. Ici, les adaptations ont été nombreuses : côté pâtisseries, de grands classiques de notre répertoire sucré sont déclinés, alors que c’est beaucoup moins le cas sur Paris : éclairs chocolat ou café, forêt noire, … Dans cette commune des Yvelines, la population assez bourgeoise et aisée apprécie les produits traditionnels. Même constat du côté des pains, où les créations les plus « agitées » n’ont pas franchi les portes : ainsi, pas de pain à la banane et au poivre, et une offre plus réduite en propositions vendues au poids. En effet, la clientèle ne comprenait pas l’intérêt de ce mode de vente, et s’orientait plus naturellement vers des pièces « figées ». Dès lors, difficile d’aller contre.

Boulangerie Tembely, Paris 18è

Pour d’autres, les contraintes se situent plutôt sur le plan tarifaire : il serait bien difficile de demander à une population peu aisée de mettre 8 euros du kilogramme dans un aliment de base tel que le pain. Est-ce un tort ? Cela devrait-il les contraindre à consommer un pain médiocre ? Certainement pas. Quelques uns le prouvent, comme le fait de façon admirable Anis Bouabsa et sa boulangerie Au Duc de la Chapelle ou bien Swan Casenove et son équipe chez Tembely, en plein coeur du quartier de la Goutte d’Or. Ici, pour des prix très doux, on peut s’offrir de délicieuses baguettes de tradition, des pains au levain savoureux, entre autres spécialités.

Je parlais également de conjoncture et d’environnement, et en la matière, l’artisanat a bien du soucis à se faire. Les industriels ou semi-industriels redoublent d’efforts pour s’implanter au plus près des consommateurs et leur proposer des équivalents « crédibles » à ce que sait produire un boulanger aujourd’hui : boulangeries « Ange », Marie Blachère et autres… mais aussi grandes et moyennes surfaces. A mon sens, la vraie réponse s’inscrit dans une adaptation par la qualité de l’offre artisanale : que ce soit en terme de matières premières, de méthodes de travail (longues fermentations, utilisation de levain naturel…) ou de diversité des produits, il est nécessaire de sortir des carcans imposés par certains réseaux boulangers ainsi que des recettes standardisées que la profession a développé au fil des années. Au delà du pain, ce sont des gourmandises accessibles mais néanmoins porteuses de marge qui doivent se développer… sans recours à l’industrie !

Caméléons d’aujourd’hui et de demain, nos artisans doivent donc développer leur souplesse et leur ouverture d’esprit… pour que les boulangeries vivent, et ce le plus longtemps possible.

C’est beau, la finance. Enfin, ça l’est surtout pour ceux qui détiennent des capitaux, et de fait un certain pouvoir dès lors qu’il s’agit d’investir ou réaliser des transactions. Bien sûr, tout dépend de ce que l’on fait de ses fonds, mais il n’en demeure pas moins que certains prennent grand plaisir à sortir de leurs métiers « de base » pour faire des incursions dans des domaines à la forte rentabilité potentielle…

La boulangerie en fait partie, il ne faut pas s’en cacher : une affaire bien située, avec une importante chalandise, peut représenter une véritable « machine à cash ». Cela fait abstraction de toutes les difficultés inhérentes au métier : personnel, matières premières, niveau de qualité à assurer au quotidien… mais ce n’est pas la préoccupation principale des investisseurs débarquant dans le milieu. En effet, ils se contenteront bien souvent d’employer un personnel peu qualifié, avec un niveau de qualité tout juste moyen. Pas besoin de faire plus si on a l’emplacement… et ils savent l’avoir : pour cela, la meilleure façon est de faire monter les enchères, ce qu’ils sont parmi les seuls à pouvoir se permettre.

On m’a récemment parlé de la -possible- prochaine entrée en lice sur la capitale de groupes asiatiques, ainsi que de restaurateurs aux assises financières solides. Cela pourrait bien donner un visage bien terne à la boulangerie parisienne, et même française à plus long terme, n’offrant au consommateur que des propositions uniformisées et standardisées, toujours pour des raisons de réduction des coûts et de multiplication. Le mouvement n’est pas nouveau : des entreprises comme Paul ou Eric Kayser ont depuis plusieurs années exercé une « pression » sur les fonds de commerce de boulangerie.

En dehors de Paris, la situation restera bien entendu différente, mais là encore les difficultés ne manquent pas : des enseignes comme la « boulangerie de Marie » se développent et rendent la tâche plus difficile aux artisans, notamment grâce à leur caractère pratique. Installés dans des zones commerciales, souvent de façon « couplée » à une offre alimentaire généraliste, le consommateur ne voit plus l’intérêt de se tourner vers un « vrai » artisan… d’ailleurs, ils en sont aussi, en définitive, puisque le pain est fabriqué sur place. Les frontières deviennent floues, les cartes troublées, c’est ainsi que les choses deviennent compliquées.

Compliquées, surtout pour les boulangers réellement talentueux, ceux qui pourraient offrir beaucoup au métier et à leur clientèle. Sont-ils condamnés à rester de simples ouvriers ? Bien sûr, le recours bancaire n’est pas impossible, mais on a souvent tendance à ne prêter qu’aux riches… Les meuniers aident aussi à l’installation, une action pertinente puisqu’elle assure par la même occasion leur survie, dans le cas des minoteries dites « artisanales », dont le métier reste encore aujourd’hui de fournir de la farine aux artisans et non pas à l’industrie. Il faut parvenir à faire front face à ces grandes entreprises, et au delà de l’ouverture, la pérennité de l’entreprise doit être assurée. Pour cela, il ne faudrait pas se limiter à réaliser des sandwiches comme certains savent très bien le faire, mais parvenir à mettre en valeur ce qui fait toute la singularité du savoir-faire d’artisan, au travers de pains variés et savoureux, de créations originales… et bien sûr créer une véritable relation de proximité avec la clientèle.

Le goût. C’est pour moi, chaque jour, une bien difficile tâche que de le comprendre et de tenter de l’exprimer afin de le partager avec le plus grand nombre. En effet, je ne pense pas qu’il doive d’être l’apanage d’un petit nombre de privilégiés, certes bien heureux de leur sort, mais en définitive bien seuls dans leur tour d’ivoire… J’en parle souvent, mais j’aime ce côté simple et accessible, tout en étant très riche, que possède le pain.
Seulement, comment distinguer un « bon pain » d’un « mauvais » ? Nous sommes là dans le domaine de la subjectivité, et il me paraît difficile d’établir des critères précis visant à apprécier un produit.

En réalité, il faudrait aussi parvenir à prendre en compte la multiplicité des procédés de fabrication pouvant être mis en oeuvre par les artisans. Prenez la baguette de Tradition : elle doit être composée de farine, d’eau, de sel, de levure et/ou de levain. C’est tout, mais c’est déjà beaucoup : sur chacune de ces matières premières, il y a possibilité de faire varier le goût du résultat de façon surprenante. Bien sûr, la plus évidente reste l’utilisation ou non de levain, qui apporte toujours un goût caractéristique, même si ce n’est pas forcément de l’acidité. Viennent ensuite les temps de pousse, la manière de pétrir, de façonner, … Bref, il y a de quoi faire.

La fameuse grille d'évaluation de Steven L. Kaplan.

La fameuse grille d’évaluation de Steven L. Kaplan.

Cependant, certains se sont évertués à tenter de développer des critères objectifs pour juger le pain. Steven L. Kaplan, universitaire américain, professeur à l’Université Cornell (New York), également chargé de cours à Sciences Po et à l’École normale supérieure, en fait partie et il a eu l’occasion de le démontrer au travers de son ouvrage paru en 2004, où il « court le pain », dressant un guide des meilleures boulangeries de Paris selon ses critères. Les connaissances de cet homme sur l’histoire du pain et son expérience de dégustateur sont incontestables, mais cela permet-il pour autant d’être aussi « catégorique » ?

Steven L. Kaplan et Alexandre Viron sont à l'origine de ce projet d'évaluation de la baguette Rétrodor.

Steven L. Kaplan et Alexandre Viron sont à l’origine de ce projet d’évaluation de la baguette Rétrodor.

Plus récemment, il a élaboré une grille d’analyse pour la minoterie Viron. Cette dernière s’oriente plus particulièrement vers la baguette phare de l’entreprise, la fameuse Rétrodor, mais elle devrait nous orienter vers ce qui serait une « bonne » baguette de Tradition. Voyons plutôt…
L’analyse s’effectue sur la base de 6 critères : aspect, croûte, mie, mâche, arôme(s) et goût(s).

  1. Aspect : premier objectif : « susciter » la gourmandise ». Droiture et régularité, accompagnés par une couleur jaune doré non cloquée (signe d’une mauvaise maîtrise de la pousse lente, ndlr) et coups de lame réguliers. Sole lisse, signe d’une cuisson sur four… à sole.
  2. Croûte : dimension sonore : le pain doit « chanter » à sa sortie du four. Elle doit être mince et croustillante, ce qu’une faible pression des doigts peut confirmer. Odeurs de caramel voire de noisette. Bruit « de tambour » lorsque l’on tapote la sole.
  3. Mie : sa couleur crème ou nacrée doit s’accompagner d’une texture élastique et souple, moelleuse au toucher et fondante en bouche. Présence d’alvéoles irrégulières, sauvagement distribuées.
  4. Mâche : croustillant puis fondant, le pain doit offrir une mâche aisée et fraiche, avec une révélation graduelle de la puissance du goût.
  5. Arômes : c’est l' »âme » du pain. Les premiers arômes proviennent de la croûte, puis de l’intérieur, en ouvrant la baguette verticalement. On doit ainsi retrouver des notes de beurre, de céréales chaudes, d’épices, de fruits frais, secs ou confits… Ces dernières sont issues, pour la plupart, de la caramélisation de la croûte.
  6. Goûts : Il s’agit ici de séparer saveurs et arômes, ce qui n’est pas une chose aisée. Les sensations sont en effet imbriquées les unes aux autres. La baguette doit offrir rondeur et ampleur afin de procurer une impression de moelleux et d’onctuosité en bouche. La saveur doit être « longue » et là encore rappeler le beurre, les noisettes, les fleurs, les fruits ou même le caramel…

Chacun des critères est pondéré : l’aspect est sur 3 points, la croûte sur 3, la mie également, la mâche sur 1 et enfin les arômes et goûts sur 5 chacun. Cela revêt une certaine forme de cohérence, puisque le consommateur recherche avant tout un produit savoureux, avec des textures marquées.

Description des critères d'appréciation, Dossier de presse Rétrodor

Bien sûr, je pourrais bien difficilement remettre en cause la pertinence de cette grille d’évaluation, même si son principe même n’est pas vraiment dans mes valeurs. Cependant, j’ai du mal à rejoindre Steven L. Kaplan sur cette description des arômes, qui reste à mon sens largement surjouée et en définitive peu conforme à la réalité vécue au quotidien sur le terrain : peu de baguettes offrent réellement ce parfum « de beurre », même si l’aspect noisette et céréales se retrouvent – forcément – plus communément. De plus, il s’agit là d’apprécier la baguette Rétrodor, élaborée selon un diagramme bien particulier. Rien à voir avec d’autres produits, réalisés avec du levain – même en petite quantité -, notamment.

Bon, d'accord, manger du pain c'est chouette, mais peut-être ne faudrait-il pas trop en faire ?!

Bon, d’accord, manger du pain c’est chouette, mais peut-être ne faudrait-il pas trop en faire ?!

Parmi les artisans réalisant la fameuse baguette des minoteries Viron, peu parviennent aujourd’hui à lui donner toutes ses lettres de noblesse. Longtemps considérée comme une référence parmi les baguettes de Tradition, la Rétrodor a perdu au fil du temps de sa superbe, sans trop que l’on sache si cela tenait à un manque de dynamisme des artisans ou du moulin lui-même. Bien sûr, certains artisans continuent à lui rendre hommage en la réalisant de façon tout à fait savoureuse : je pense notamment à Raoul Maeder, Xavier Doué dans le 16è arrondissement, Gilles Levaslot et ses Gourmandises d’Eiffel dans le 7è arrondissement, et par extension plusieurs des adresses du Grenier à Pain, dont le diagramme de la baguette de Tradition est plus ou moins directement issu de la Rétrodor, la matière première étant toujours livrée par Viron.
En banlieue proche, Pascal Flandrin en propose une de bonne tenue également, même si un peu salée à mon goût. Ce critère n’a d’ailleurs pas été évoqué par Steven Kaplan, alors qu’il est aujourd’hui central à mon sens : longtemps, cet ingrédient a été utilisé pour donner du goût, et on doit tendre à présent vers une réduction de son taux dans les produits de panification.

Ce que je reprocherais en définitive aux moulins Viron, et c’est un écart par rapport au sujet initial que je fais ici, c’est d’axer la plupart de ses efforts autour de la gamme Rétrodor : on retrouve en effet de nombreuses déclinaisons plus ou moins gourmandes de cette dernière, alors que je pense qu’il serait plus intéressant de travailler avec les artisans à la mise au point de produits réellement plus variés, avec des farines diverses (seigle, épeautre, …) et des propositions qui nous changent vraiment de la boulangerie « de Tradition » telle qu’elle a pu se développer depuis l’application du décret Pain de 1993 (et même avant, puisque la Rétrodor date de 1990)… 20 ans déjà, nous devons aujourd’hui aller plus loin !

En définitive, même si cela fait un peu réponse de normand, je pense que le bon pain est avant tout celui qui a une certaine force d’évocation pour nous, celui qui éclaire nos repas et s’intègre à notre culture… et pour cela, difficile d’établir des critères froids et objectifs.

La société humaine agit bien souvent sans disposer du recul nécessaire pour mesurer la portée et les risques que peuvent impliquer ces actes. Disons que cela doit sans doute faire partie du processus menant au « progrès » : une prise de risque sans trop penser aux conséquences potentielles afin d’avancer… oublier un peu la peur liée à l’inconnu. Malheureusement, cela peut donner lieu à des accidents de parcours qui font date dans l’histoire. C’est ainsi. Je crois en réalité que le pire est atteint quand le mal se produit insidieusement, au fil du temps, ce qui le rend bien moins visible, comme insaisissable.

En matière de santé humaine, les exemples sont légion. Entre scandales liés à des médicaments peu fiables, d’autres liés à des médecins peu soucieux de la portée de leurs actes… La partie émergée de l’iceberg, en quelque sorte. Pourtant, au quotidien, c’est dans nos assiettes que la partie se joue, l’alimentation devant être « notre premier médicament », se transformant peu à peu en notre premier poison.
Il faut dire que la course à la productivité et aux rendements n’a pas échappé au secteur de l’agro-alimentaire. Matières premières de qualité douteuse, additifs variés, conservateurs, tout est bon pour maximiser les profits. Nous sommes en plein dans le sujet avec la récente mise en lumière d’une fraude à l’étiquetage de viande bovine. Les consommateurs ont été trompés, mais il me semble qu’ils continuent à l’être de façon tout à fait légale.

C’est le cas dans le pain, notamment. On nous promet des baguettes de Tradition dépourvues d’additifs, pourtant ce n’est pas tout à fait le cas. Les farines connaissent depuis bien longtemps un ensemble de « corrections meunières » qui visent à faciliter le travail des artisans boulangers. Elles permettent en effet de limiter les variations de propriétés, et donc de recettes, entre les récoltes de blé. Parmi ces manipulations, on compte l’ajout de gluten sec, riche en protéines, ce qui permet de faciliter la pousse du produit… Oui, mais le problème, c’est que ces derniers seraient mal tolérés à long terme par nos organismes. En réalité, j’ai été particulièrement sensibilisé au sujet, car on m’avait à un moment diagnostiqué une éventuelle intolérance – légère – au gluten. Même si des examens complémentaires ont montré que ça n’était pas le cas, la question s’est posée pour moi de savoir si la consommation de l’ensemble de ces pains, à la farine de qualité parfois douteuse, ne pouvait pas entrainer une telle situation à plus ou moins long terme.

Bien sûr, il ne s’agit pas de tirer sur l’ambulance : ces corrections sont malheureusement nécessaires pour nombre d’artisans, peu intéressés par leur métier et recherchant avant tout une farine facile à mettre en oeuvre, avec des garanties « solides » sur le résultat. Pour d’autres, c’est tout le contraire : ils aiment se poser des questions, acceptent le caractère vivant de la matière première et prennent plaisir à la travailler. Ces derniers peuvent ainsi se tourner vers des fournisseurs en phase avec ce mode de pensée, comme c’est le cas pour des petits moulins, à l’image de Roland Feuillas à Cucugnan, chez qui l’idée même d’une manipulation de son fait est inenvisageable. D’autres parviennent à commander une farine « sur mesure », comme Dominique Saibron ou la Maison Pichard. Tout est une question de volume et de volonté.

Sur l'étiquette de ce "clafoutis aux cerises" fabriqué en industrie, le gluten ajouté est bien mentionné.

Sur l’étiquette de ce « clafoutis aux cerises » fabriqué en industrie, le gluten ajouté est bien mentionné.

En définitive, ce qui demeure pour moi le plus choquant là dedans est le fait que le consommateur soit très mal informé sur ces sujets, alors que cela concerne sa santé. Difficile de savoir en boulangerie artisanale quels traitements a reçu la farine, même s’il s’agit de Tradition. Certains artisans ne le savent pas eux-mêmes… La situation serait presque moins floue en industrie, où les compositions des produits sont parfois très détaillées : ainsi, je lisais récemment sur un paquet de biscottes la mention précise de gluten ajouté. On peut ainsi réaliser son choix en connaissance de cause, même si la question des « risques » à long terme reste posée. Rendez-vous dans quelques années…

Billets d'humeur

04
Fév

2013

Il est beau, mon congélo

5 commentaires

Même si ces dernières années ont vu marquer le retour à la « tradition » en ce qui concerne les pratiques de fabrication du pain, il faut savoir vivre avoir son temps et recourir à des technologies modernes. D’ailleurs, les « chambres de pousse » en font partie et permettent de faciliter le travail du boulanger en régulant l’activité de la pâte, tout en offrant la possibilité de réaliser des temps de fermentation très longs, nécessaires pour obtenir un pain savoureux et de qualité (conservation, texture, etc.).

Parmi les outils fortement utilisés dans les laboratoires, on compte le… congélateur. Vous savez, ce fameux ami qui permet de, selon la terminologie utilisée, « bloquer » les pâtes, « passer au dur », ou tout simplement et prosaïquement de… congeler. Le froid négatif a fini par avoir une image tout aussi peu reluisante que son nom, car il est souvent rattaché à des produits industriels. En effet, difficile de transporter viennoiseries, pâtisseries et autres gourmandises que sous forme congelée… pour autant, ce n’est pas la seule utilisation que l’on peut faire du processus, et nos artisans sont amenés à y recourir pour les produits issus de leur fabrication.

A cela plusieurs raisons : dans certains cas, elle peut être technique : en pâtisserie, les pièces moulées ou floquées doivent nécessairement passer en dessous des 0°C, ne serait-ce que pour des questions de tenue et de consistance. Ensuite, il est souvent question d’organisation. Quand l’entreprise grandit et ouvre plusieurs points de vente, la logique de rationalité suggère de regrouper des postes plutôt coûteux : ainsi, la viennoiserie peut être réalisée dans un seul fournil puis envoyée dans les autres boutiques, où elle sera cuite. Rien de bien répréhensible là dedans, puisque cela permet au contraire une meilleure uniformité de résultat entre adresses, et ainsi une plus grande satisfaction de la clientèle. De plus, les produits restent fabriqués « maison », avec – on l’espère ! – des matières premières sélectionnées et une attention toute particulière portée au goût et à la qualité.
A l’inverse, les plus petites boulangeries pourront y recourir pour des questions d’organisation : difficile de se consacrer au tourage tous les jours dans un espace restreint et avec des moyens humains tout aussi limités. Si tout cela est réalisé avec soin et dans de bonnes conditions, la qualité du produit n’en est pas altérée.

Des viennoiseries industrielles et surgelées à la mise en scène alléchante

Des viennoiseries industrielles et surgelées à la mise en scène alléchante

Là où cela se gâte, c’est quand la technologie est mise au service de pratiques discutables. Bien entendu, la première qui nous vient à l’esprit est celle que j’ai évoqué plus haut, le recours à des produits industriels. Ce n’est malheureusement pas la seule : certains l’utilisent ainsi pour « bloquer » des douceurs et les remettre en vente le lendemain… La surgélation de pâtisseries déjà finies et décorées n’est vraiment pas souhaitable, mais dans ce cas, c’est pire : certaines des bases utilisées (inserts de fruits, notamment) ont parfois déjà subi un processus de décongélation. Les risques sont donc élevés en bout de chaine, mais cela ne semble pas être la préoccupation première pour les « brebis galeuses » que compte – comme toutes les autres, d’ailleurs – la profession.

Ces donuts ne sont pas sans rappeler ceux que l'on retrouve fréquemment en boulangerie artisanale...

Ces donuts ne sont pas sans rappeler ceux que l’on retrouve fréquemment en boulangerie artisanale…

Il y a aussi d’autres excès, plutôt anecdotiques et finalement lassants au quotidien. Par exemple, on trouve encore dans les vitrines de certaines maisons (dont certaines réputées) des… parts de bûche de Noël. Nous sommes début février, je crois que la saison est passée depuis quelques semaines. Seulement, hors de question de perdre des « trottoirs », comme on les surnomme dans le jargon… Peut-être aurait-il mieux valu faire preuve d’un peu plus de clairvoyance en amont, en limitant les quantités produites plutôt que d’en faire trop. Au final, cela traine dans les congélateurs, et je n’ose pas imaginer depuis combien de temps : la préparation des fêtes débute bien souvent dès la rentrée de septembre, en phase avec les diverses présentations presse que connaît le milieu. Le goût est un peu amer, même si cela tient plus d’une impression générée par l’esprit que d’un ressenti réel.
Je crains d’ailleurs que l’on puisse faire le même constat pour les galettes des Rois, qui risquent fort de nous être servies encore quelques temps. Au final, plus de saison (en terme d’ingrédients, comme les fruits, mais aussi de produit fini !) et des habitudes de consommation toujours plus étranges. Il est beau, mon congélo, tiens.

Ne reculons devant rien : la gamme s'étend aussi du côté des pains, et notamment pour la restauration rapide.

Ne reculons devant rien : la gamme s’étend aussi du côté des pains, et notamment pour la restauration rapide.

Réflexions

27
Jan

2013

Transmettre le savoir… et le goût

Peu de choses parviennent à se développer si on les partage, ce serait même plutôt le contraire. Si je partage ma baguette, il m’en restera forcément moins à consommer, mais pour autant l’acte n’est pas anodin et inintéressant : cela exprime une volonté d’aller vers l’autre, de dépasser un état purement égoïste qui pourrait subsister si l’homme n’était pas un animal social par nature… même si l’affirmation pourrait largement être remise en question aujourd’hui.
Dès lors que l’on entre dans le domaine de l’esprit et de la connaissance, l’acte de partage propose à l’inverse un enrichissement manifeste auquel nous devons attacher la plus grande importance.

En boulangerie, pâtisserie et gastronomie, il est essentiel de savoir transmettre des compétences, des tours de main, une certaine vision du métier. C’est en effet l’assurance de pouvoir faire perdurer l’artisanat : certes, les organismes de formation font leur travail et certains parviennent à réaliser de véritables miracles sur des élèves pas toujours chanceux, mais la pratique, le terrain et la passion sont des vecteurs d’enseignement particulièrement riches.
Ainsi, l’apprentissage s’est développé et on compte de nombreux aspirants boulangers ou pâtissiers dans les rangs des grandes, ou même des plus petites, maisons parisiennes… Une pratique qui a malheureusement tendance à dériver vers de l’exploitation pure et simple, ces entreprises appréciant particulièrement le faible coût de la main d’oeuvre mise à leur disposition sans pour autant porter une quelconque attention à leur avenir et à l’intérêt que peuvent avoir les travaux réalisés par les apprentis pour ces derniers. Il n’est plus question de transmission…

Au fournil de la boulangerie Rouget, à Beaumont-sur-Oise, beaucoup de jeunes apprentis... visiblement heureux d'accomplir leur travail !

Au fournil de la boulangerie Rouget, à Beaumont-sur-Oise, beaucoup de jeunes apprentis… visiblement heureux d’accomplir leur travail !

A l’inverse, on ressent chez certains artisans une véritable passion pour cette mission. Je l’ai notamment retrouvée chez Christophe Rouget, qui place les jeunes au coeur de sa démarche. Ce fut notamment le cas pour la mise en place du concours de la Meilleure Baguette du Val d’Oise, où il souhaitait que les apprentis soient bien mis en valeur dans leur catégorie. Le résultat parle de lui-même : plusieurs des membres de son équipe ont été primés, une belle récompense pour le boulanger et les professeurs du CFA de Villiers-le-Bel. Pas de mystère : des individus qui se sentent valorisés auront bien plus tendance à donner d’eux-mêmes.
D’autres portent la même vision, à l’image de Benoît Castel pour qui l’apprentissage est tout aussi capital.

Lors du goûter multicolore organisé dans le cadre de la fête des Vendanges de Montmartre, les enfants avaient pu se régaler de douceurs offertes par les artisans du 18è arrondissement... Une belle occasion de leur transmettre le goût des bons produits.

Lors du goûter multicolore organisé dans le cadre de la fête des Vendanges de Montmartre, les enfants avaient pu se régaler de douceurs offertes par les artisans du 18è arrondissement… Une belle occasion de leur transmettre le goût des bons produits.

Au delà de cette transmission « professionnelle », il y a aussi celle du goût, et elle n’est pas moins importante : en effet, c’est à partir de cette dernière que se construisent nos habitudes de consommateur. Malheureusement, ce savoir se perd : nos têtes blondes sont éduquées avec des produits industriels, consomment en restauration collective des mets aux saveurs discutables, ne sont tout simplement pas habitués à reconnaître un « bon produit ». Peu à peu ils perdent l’habitude d’aller chez un artisan pour acheter quelques douceurs ou un morceau de pain, ils préfèrent la facilité offerte par la grande distribution…
Je pense sincèrement que l’école a un rôle à jouer dans l’éducation au goût, et ce dernier commence à être pris en compte au travers d’initiations et d’événements ponctuels. Là encore, nos amis boulangers ont certainement leur rôle à jouer en fournissant les établissements scolaires et en participant aux manifestations qui ponctuent la vie d’une commune.

Il y a tout un savoir à transmettre : savoir-faire, savoir consommer, savoir être tout simplement… si l’on oublie tout cela et que l’on adopte une attitude égoïste, je ne donne pas cher de l’artisanat boulanger ou pâtissier dans les années à venir.