C’est beau, la finance. Enfin, ça l’est surtout pour ceux qui détiennent des capitaux, et de fait un certain pouvoir dès lors qu’il s’agit d’investir ou réaliser des transactions. Bien sûr, tout dépend de ce que l’on fait de ses fonds, mais il n’en demeure pas moins que certains prennent grand plaisir à sortir de leurs métiers « de base » pour faire des incursions dans des domaines à la forte rentabilité potentielle…

La boulangerie en fait partie, il ne faut pas s’en cacher : une affaire bien située, avec une importante chalandise, peut représenter une véritable « machine à cash ». Cela fait abstraction de toutes les difficultés inhérentes au métier : personnel, matières premières, niveau de qualité à assurer au quotidien… mais ce n’est pas la préoccupation principale des investisseurs débarquant dans le milieu. En effet, ils se contenteront bien souvent d’employer un personnel peu qualifié, avec un niveau de qualité tout juste moyen. Pas besoin de faire plus si on a l’emplacement… et ils savent l’avoir : pour cela, la meilleure façon est de faire monter les enchères, ce qu’ils sont parmi les seuls à pouvoir se permettre.

On m’a récemment parlé de la -possible- prochaine entrée en lice sur la capitale de groupes asiatiques, ainsi que de restaurateurs aux assises financières solides. Cela pourrait bien donner un visage bien terne à la boulangerie parisienne, et même française à plus long terme, n’offrant au consommateur que des propositions uniformisées et standardisées, toujours pour des raisons de réduction des coûts et de multiplication. Le mouvement n’est pas nouveau : des entreprises comme Paul ou Eric Kayser ont depuis plusieurs années exercé une « pression » sur les fonds de commerce de boulangerie.

En dehors de Paris, la situation restera bien entendu différente, mais là encore les difficultés ne manquent pas : des enseignes comme la « boulangerie de Marie » se développent et rendent la tâche plus difficile aux artisans, notamment grâce à leur caractère pratique. Installés dans des zones commerciales, souvent de façon « couplée » à une offre alimentaire généraliste, le consommateur ne voit plus l’intérêt de se tourner vers un « vrai » artisan… d’ailleurs, ils en sont aussi, en définitive, puisque le pain est fabriqué sur place. Les frontières deviennent floues, les cartes troublées, c’est ainsi que les choses deviennent compliquées.

Compliquées, surtout pour les boulangers réellement talentueux, ceux qui pourraient offrir beaucoup au métier et à leur clientèle. Sont-ils condamnés à rester de simples ouvriers ? Bien sûr, le recours bancaire n’est pas impossible, mais on a souvent tendance à ne prêter qu’aux riches… Les meuniers aident aussi à l’installation, une action pertinente puisqu’elle assure par la même occasion leur survie, dans le cas des minoteries dites « artisanales », dont le métier reste encore aujourd’hui de fournir de la farine aux artisans et non pas à l’industrie. Il faut parvenir à faire front face à ces grandes entreprises, et au delà de l’ouverture, la pérennité de l’entreprise doit être assurée. Pour cela, il ne faudrait pas se limiter à réaliser des sandwiches comme certains savent très bien le faire, mais parvenir à mettre en valeur ce qui fait toute la singularité du savoir-faire d’artisan, au travers de pains variés et savoureux, de créations originales… et bien sûr créer une véritable relation de proximité avec la clientèle.

Le goût. C’est pour moi, chaque jour, une bien difficile tâche que de le comprendre et de tenter de l’exprimer afin de le partager avec le plus grand nombre. En effet, je ne pense pas qu’il doive d’être l’apanage d’un petit nombre de privilégiés, certes bien heureux de leur sort, mais en définitive bien seuls dans leur tour d’ivoire… J’en parle souvent, mais j’aime ce côté simple et accessible, tout en étant très riche, que possède le pain.
Seulement, comment distinguer un « bon pain » d’un « mauvais » ? Nous sommes là dans le domaine de la subjectivité, et il me paraît difficile d’établir des critères précis visant à apprécier un produit.

En réalité, il faudrait aussi parvenir à prendre en compte la multiplicité des procédés de fabrication pouvant être mis en oeuvre par les artisans. Prenez la baguette de Tradition : elle doit être composée de farine, d’eau, de sel, de levure et/ou de levain. C’est tout, mais c’est déjà beaucoup : sur chacune de ces matières premières, il y a possibilité de faire varier le goût du résultat de façon surprenante. Bien sûr, la plus évidente reste l’utilisation ou non de levain, qui apporte toujours un goût caractéristique, même si ce n’est pas forcément de l’acidité. Viennent ensuite les temps de pousse, la manière de pétrir, de façonner, … Bref, il y a de quoi faire.

La fameuse grille d'évaluation de Steven L. Kaplan.

La fameuse grille d’évaluation de Steven L. Kaplan.

Cependant, certains se sont évertués à tenter de développer des critères objectifs pour juger le pain. Steven L. Kaplan, universitaire américain, professeur à l’Université Cornell (New York), également chargé de cours à Sciences Po et à l’École normale supérieure, en fait partie et il a eu l’occasion de le démontrer au travers de son ouvrage paru en 2004, où il « court le pain », dressant un guide des meilleures boulangeries de Paris selon ses critères. Les connaissances de cet homme sur l’histoire du pain et son expérience de dégustateur sont incontestables, mais cela permet-il pour autant d’être aussi « catégorique » ?

Steven L. Kaplan et Alexandre Viron sont à l'origine de ce projet d'évaluation de la baguette Rétrodor.

Steven L. Kaplan et Alexandre Viron sont à l’origine de ce projet d’évaluation de la baguette Rétrodor.

Plus récemment, il a élaboré une grille d’analyse pour la minoterie Viron. Cette dernière s’oriente plus particulièrement vers la baguette phare de l’entreprise, la fameuse Rétrodor, mais elle devrait nous orienter vers ce qui serait une « bonne » baguette de Tradition. Voyons plutôt…
L’analyse s’effectue sur la base de 6 critères : aspect, croûte, mie, mâche, arôme(s) et goût(s).

  1. Aspect : premier objectif : « susciter » la gourmandise ». Droiture et régularité, accompagnés par une couleur jaune doré non cloquée (signe d’une mauvaise maîtrise de la pousse lente, ndlr) et coups de lame réguliers. Sole lisse, signe d’une cuisson sur four… à sole.
  2. Croûte : dimension sonore : le pain doit « chanter » à sa sortie du four. Elle doit être mince et croustillante, ce qu’une faible pression des doigts peut confirmer. Odeurs de caramel voire de noisette. Bruit « de tambour » lorsque l’on tapote la sole.
  3. Mie : sa couleur crème ou nacrée doit s’accompagner d’une texture élastique et souple, moelleuse au toucher et fondante en bouche. Présence d’alvéoles irrégulières, sauvagement distribuées.
  4. Mâche : croustillant puis fondant, le pain doit offrir une mâche aisée et fraiche, avec une révélation graduelle de la puissance du goût.
  5. Arômes : c’est l' »âme » du pain. Les premiers arômes proviennent de la croûte, puis de l’intérieur, en ouvrant la baguette verticalement. On doit ainsi retrouver des notes de beurre, de céréales chaudes, d’épices, de fruits frais, secs ou confits… Ces dernières sont issues, pour la plupart, de la caramélisation de la croûte.
  6. Goûts : Il s’agit ici de séparer saveurs et arômes, ce qui n’est pas une chose aisée. Les sensations sont en effet imbriquées les unes aux autres. La baguette doit offrir rondeur et ampleur afin de procurer une impression de moelleux et d’onctuosité en bouche. La saveur doit être « longue » et là encore rappeler le beurre, les noisettes, les fleurs, les fruits ou même le caramel…

Chacun des critères est pondéré : l’aspect est sur 3 points, la croûte sur 3, la mie également, la mâche sur 1 et enfin les arômes et goûts sur 5 chacun. Cela revêt une certaine forme de cohérence, puisque le consommateur recherche avant tout un produit savoureux, avec des textures marquées.

Description des critères d'appréciation, Dossier de presse Rétrodor

Bien sûr, je pourrais bien difficilement remettre en cause la pertinence de cette grille d’évaluation, même si son principe même n’est pas vraiment dans mes valeurs. Cependant, j’ai du mal à rejoindre Steven L. Kaplan sur cette description des arômes, qui reste à mon sens largement surjouée et en définitive peu conforme à la réalité vécue au quotidien sur le terrain : peu de baguettes offrent réellement ce parfum « de beurre », même si l’aspect noisette et céréales se retrouvent – forcément – plus communément. De plus, il s’agit là d’apprécier la baguette Rétrodor, élaborée selon un diagramme bien particulier. Rien à voir avec d’autres produits, réalisés avec du levain – même en petite quantité -, notamment.

Bon, d'accord, manger du pain c'est chouette, mais peut-être ne faudrait-il pas trop en faire ?!

Bon, d’accord, manger du pain c’est chouette, mais peut-être ne faudrait-il pas trop en faire ?!

Parmi les artisans réalisant la fameuse baguette des minoteries Viron, peu parviennent aujourd’hui à lui donner toutes ses lettres de noblesse. Longtemps considérée comme une référence parmi les baguettes de Tradition, la Rétrodor a perdu au fil du temps de sa superbe, sans trop que l’on sache si cela tenait à un manque de dynamisme des artisans ou du moulin lui-même. Bien sûr, certains artisans continuent à lui rendre hommage en la réalisant de façon tout à fait savoureuse : je pense notamment à Raoul Maeder, Xavier Doué dans le 16è arrondissement, Gilles Levaslot et ses Gourmandises d’Eiffel dans le 7è arrondissement, et par extension plusieurs des adresses du Grenier à Pain, dont le diagramme de la baguette de Tradition est plus ou moins directement issu de la Rétrodor, la matière première étant toujours livrée par Viron.
En banlieue proche, Pascal Flandrin en propose une de bonne tenue également, même si un peu salée à mon goût. Ce critère n’a d’ailleurs pas été évoqué par Steven Kaplan, alors qu’il est aujourd’hui central à mon sens : longtemps, cet ingrédient a été utilisé pour donner du goût, et on doit tendre à présent vers une réduction de son taux dans les produits de panification.

Ce que je reprocherais en définitive aux moulins Viron, et c’est un écart par rapport au sujet initial que je fais ici, c’est d’axer la plupart de ses efforts autour de la gamme Rétrodor : on retrouve en effet de nombreuses déclinaisons plus ou moins gourmandes de cette dernière, alors que je pense qu’il serait plus intéressant de travailler avec les artisans à la mise au point de produits réellement plus variés, avec des farines diverses (seigle, épeautre, …) et des propositions qui nous changent vraiment de la boulangerie « de Tradition » telle qu’elle a pu se développer depuis l’application du décret Pain de 1993 (et même avant, puisque la Rétrodor date de 1990)… 20 ans déjà, nous devons aujourd’hui aller plus loin !

En définitive, même si cela fait un peu réponse de normand, je pense que le bon pain est avant tout celui qui a une certaine force d’évocation pour nous, celui qui éclaire nos repas et s’intègre à notre culture… et pour cela, difficile d’établir des critères froids et objectifs.

La société humaine agit bien souvent sans disposer du recul nécessaire pour mesurer la portée et les risques que peuvent impliquer ces actes. Disons que cela doit sans doute faire partie du processus menant au « progrès » : une prise de risque sans trop penser aux conséquences potentielles afin d’avancer… oublier un peu la peur liée à l’inconnu. Malheureusement, cela peut donner lieu à des accidents de parcours qui font date dans l’histoire. C’est ainsi. Je crois en réalité que le pire est atteint quand le mal se produit insidieusement, au fil du temps, ce qui le rend bien moins visible, comme insaisissable.

En matière de santé humaine, les exemples sont légion. Entre scandales liés à des médicaments peu fiables, d’autres liés à des médecins peu soucieux de la portée de leurs actes… La partie émergée de l’iceberg, en quelque sorte. Pourtant, au quotidien, c’est dans nos assiettes que la partie se joue, l’alimentation devant être « notre premier médicament », se transformant peu à peu en notre premier poison.
Il faut dire que la course à la productivité et aux rendements n’a pas échappé au secteur de l’agro-alimentaire. Matières premières de qualité douteuse, additifs variés, conservateurs, tout est bon pour maximiser les profits. Nous sommes en plein dans le sujet avec la récente mise en lumière d’une fraude à l’étiquetage de viande bovine. Les consommateurs ont été trompés, mais il me semble qu’ils continuent à l’être de façon tout à fait légale.

C’est le cas dans le pain, notamment. On nous promet des baguettes de Tradition dépourvues d’additifs, pourtant ce n’est pas tout à fait le cas. Les farines connaissent depuis bien longtemps un ensemble de « corrections meunières » qui visent à faciliter le travail des artisans boulangers. Elles permettent en effet de limiter les variations de propriétés, et donc de recettes, entre les récoltes de blé. Parmi ces manipulations, on compte l’ajout de gluten sec, riche en protéines, ce qui permet de faciliter la pousse du produit… Oui, mais le problème, c’est que ces derniers seraient mal tolérés à long terme par nos organismes. En réalité, j’ai été particulièrement sensibilisé au sujet, car on m’avait à un moment diagnostiqué une éventuelle intolérance – légère – au gluten. Même si des examens complémentaires ont montré que ça n’était pas le cas, la question s’est posée pour moi de savoir si la consommation de l’ensemble de ces pains, à la farine de qualité parfois douteuse, ne pouvait pas entrainer une telle situation à plus ou moins long terme.

Bien sûr, il ne s’agit pas de tirer sur l’ambulance : ces corrections sont malheureusement nécessaires pour nombre d’artisans, peu intéressés par leur métier et recherchant avant tout une farine facile à mettre en oeuvre, avec des garanties « solides » sur le résultat. Pour d’autres, c’est tout le contraire : ils aiment se poser des questions, acceptent le caractère vivant de la matière première et prennent plaisir à la travailler. Ces derniers peuvent ainsi se tourner vers des fournisseurs en phase avec ce mode de pensée, comme c’est le cas pour des petits moulins, à l’image de Roland Feuillas à Cucugnan, chez qui l’idée même d’une manipulation de son fait est inenvisageable. D’autres parviennent à commander une farine « sur mesure », comme Dominique Saibron ou la Maison Pichard. Tout est une question de volume et de volonté.

Sur l'étiquette de ce "clafoutis aux cerises" fabriqué en industrie, le gluten ajouté est bien mentionné.

Sur l’étiquette de ce « clafoutis aux cerises » fabriqué en industrie, le gluten ajouté est bien mentionné.

En définitive, ce qui demeure pour moi le plus choquant là dedans est le fait que le consommateur soit très mal informé sur ces sujets, alors que cela concerne sa santé. Difficile de savoir en boulangerie artisanale quels traitements a reçu la farine, même s’il s’agit de Tradition. Certains artisans ne le savent pas eux-mêmes… La situation serait presque moins floue en industrie, où les compositions des produits sont parfois très détaillées : ainsi, je lisais récemment sur un paquet de biscottes la mention précise de gluten ajouté. On peut ainsi réaliser son choix en connaissance de cause, même si la question des « risques » à long terme reste posée. Rendez-vous dans quelques années…

Billets d'humeur

04
Fév

2013

Il est beau, mon congélo

5 commentaires

Même si ces dernières années ont vu marquer le retour à la « tradition » en ce qui concerne les pratiques de fabrication du pain, il faut savoir vivre avoir son temps et recourir à des technologies modernes. D’ailleurs, les « chambres de pousse » en font partie et permettent de faciliter le travail du boulanger en régulant l’activité de la pâte, tout en offrant la possibilité de réaliser des temps de fermentation très longs, nécessaires pour obtenir un pain savoureux et de qualité (conservation, texture, etc.).

Parmi les outils fortement utilisés dans les laboratoires, on compte le… congélateur. Vous savez, ce fameux ami qui permet de, selon la terminologie utilisée, « bloquer » les pâtes, « passer au dur », ou tout simplement et prosaïquement de… congeler. Le froid négatif a fini par avoir une image tout aussi peu reluisante que son nom, car il est souvent rattaché à des produits industriels. En effet, difficile de transporter viennoiseries, pâtisseries et autres gourmandises que sous forme congelée… pour autant, ce n’est pas la seule utilisation que l’on peut faire du processus, et nos artisans sont amenés à y recourir pour les produits issus de leur fabrication.

A cela plusieurs raisons : dans certains cas, elle peut être technique : en pâtisserie, les pièces moulées ou floquées doivent nécessairement passer en dessous des 0°C, ne serait-ce que pour des questions de tenue et de consistance. Ensuite, il est souvent question d’organisation. Quand l’entreprise grandit et ouvre plusieurs points de vente, la logique de rationalité suggère de regrouper des postes plutôt coûteux : ainsi, la viennoiserie peut être réalisée dans un seul fournil puis envoyée dans les autres boutiques, où elle sera cuite. Rien de bien répréhensible là dedans, puisque cela permet au contraire une meilleure uniformité de résultat entre adresses, et ainsi une plus grande satisfaction de la clientèle. De plus, les produits restent fabriqués « maison », avec – on l’espère ! – des matières premières sélectionnées et une attention toute particulière portée au goût et à la qualité.
A l’inverse, les plus petites boulangeries pourront y recourir pour des questions d’organisation : difficile de se consacrer au tourage tous les jours dans un espace restreint et avec des moyens humains tout aussi limités. Si tout cela est réalisé avec soin et dans de bonnes conditions, la qualité du produit n’en est pas altérée.

Des viennoiseries industrielles et surgelées à la mise en scène alléchante

Des viennoiseries industrielles et surgelées à la mise en scène alléchante

Là où cela se gâte, c’est quand la technologie est mise au service de pratiques discutables. Bien entendu, la première qui nous vient à l’esprit est celle que j’ai évoqué plus haut, le recours à des produits industriels. Ce n’est malheureusement pas la seule : certains l’utilisent ainsi pour « bloquer » des douceurs et les remettre en vente le lendemain… La surgélation de pâtisseries déjà finies et décorées n’est vraiment pas souhaitable, mais dans ce cas, c’est pire : certaines des bases utilisées (inserts de fruits, notamment) ont parfois déjà subi un processus de décongélation. Les risques sont donc élevés en bout de chaine, mais cela ne semble pas être la préoccupation première pour les « brebis galeuses » que compte – comme toutes les autres, d’ailleurs – la profession.

Ces donuts ne sont pas sans rappeler ceux que l'on retrouve fréquemment en boulangerie artisanale...

Ces donuts ne sont pas sans rappeler ceux que l’on retrouve fréquemment en boulangerie artisanale…

Il y a aussi d’autres excès, plutôt anecdotiques et finalement lassants au quotidien. Par exemple, on trouve encore dans les vitrines de certaines maisons (dont certaines réputées) des… parts de bûche de Noël. Nous sommes début février, je crois que la saison est passée depuis quelques semaines. Seulement, hors de question de perdre des « trottoirs », comme on les surnomme dans le jargon… Peut-être aurait-il mieux valu faire preuve d’un peu plus de clairvoyance en amont, en limitant les quantités produites plutôt que d’en faire trop. Au final, cela traine dans les congélateurs, et je n’ose pas imaginer depuis combien de temps : la préparation des fêtes débute bien souvent dès la rentrée de septembre, en phase avec les diverses présentations presse que connaît le milieu. Le goût est un peu amer, même si cela tient plus d’une impression générée par l’esprit que d’un ressenti réel.
Je crains d’ailleurs que l’on puisse faire le même constat pour les galettes des Rois, qui risquent fort de nous être servies encore quelques temps. Au final, plus de saison (en terme d’ingrédients, comme les fruits, mais aussi de produit fini !) et des habitudes de consommation toujours plus étranges. Il est beau, mon congélo, tiens.

Ne reculons devant rien : la gamme s'étend aussi du côté des pains, et notamment pour la restauration rapide.

Ne reculons devant rien : la gamme s’étend aussi du côté des pains, et notamment pour la restauration rapide.

Réflexions

27
Jan

2013

Transmettre le savoir… et le goût

Peu de choses parviennent à se développer si on les partage, ce serait même plutôt le contraire. Si je partage ma baguette, il m’en restera forcément moins à consommer, mais pour autant l’acte n’est pas anodin et inintéressant : cela exprime une volonté d’aller vers l’autre, de dépasser un état purement égoïste qui pourrait subsister si l’homme n’était pas un animal social par nature… même si l’affirmation pourrait largement être remise en question aujourd’hui.
Dès lors que l’on entre dans le domaine de l’esprit et de la connaissance, l’acte de partage propose à l’inverse un enrichissement manifeste auquel nous devons attacher la plus grande importance.

En boulangerie, pâtisserie et gastronomie, il est essentiel de savoir transmettre des compétences, des tours de main, une certaine vision du métier. C’est en effet l’assurance de pouvoir faire perdurer l’artisanat : certes, les organismes de formation font leur travail et certains parviennent à réaliser de véritables miracles sur des élèves pas toujours chanceux, mais la pratique, le terrain et la passion sont des vecteurs d’enseignement particulièrement riches.
Ainsi, l’apprentissage s’est développé et on compte de nombreux aspirants boulangers ou pâtissiers dans les rangs des grandes, ou même des plus petites, maisons parisiennes… Une pratique qui a malheureusement tendance à dériver vers de l’exploitation pure et simple, ces entreprises appréciant particulièrement le faible coût de la main d’oeuvre mise à leur disposition sans pour autant porter une quelconque attention à leur avenir et à l’intérêt que peuvent avoir les travaux réalisés par les apprentis pour ces derniers. Il n’est plus question de transmission…

Au fournil de la boulangerie Rouget, à Beaumont-sur-Oise, beaucoup de jeunes apprentis... visiblement heureux d'accomplir leur travail !

Au fournil de la boulangerie Rouget, à Beaumont-sur-Oise, beaucoup de jeunes apprentis… visiblement heureux d’accomplir leur travail !

A l’inverse, on ressent chez certains artisans une véritable passion pour cette mission. Je l’ai notamment retrouvée chez Christophe Rouget, qui place les jeunes au coeur de sa démarche. Ce fut notamment le cas pour la mise en place du concours de la Meilleure Baguette du Val d’Oise, où il souhaitait que les apprentis soient bien mis en valeur dans leur catégorie. Le résultat parle de lui-même : plusieurs des membres de son équipe ont été primés, une belle récompense pour le boulanger et les professeurs du CFA de Villiers-le-Bel. Pas de mystère : des individus qui se sentent valorisés auront bien plus tendance à donner d’eux-mêmes.
D’autres portent la même vision, à l’image de Benoît Castel pour qui l’apprentissage est tout aussi capital.

Lors du goûter multicolore organisé dans le cadre de la fête des Vendanges de Montmartre, les enfants avaient pu se régaler de douceurs offertes par les artisans du 18è arrondissement... Une belle occasion de leur transmettre le goût des bons produits.

Lors du goûter multicolore organisé dans le cadre de la fête des Vendanges de Montmartre, les enfants avaient pu se régaler de douceurs offertes par les artisans du 18è arrondissement… Une belle occasion de leur transmettre le goût des bons produits.

Au delà de cette transmission « professionnelle », il y a aussi celle du goût, et elle n’est pas moins importante : en effet, c’est à partir de cette dernière que se construisent nos habitudes de consommateur. Malheureusement, ce savoir se perd : nos têtes blondes sont éduquées avec des produits industriels, consomment en restauration collective des mets aux saveurs discutables, ne sont tout simplement pas habitués à reconnaître un « bon produit ». Peu à peu ils perdent l’habitude d’aller chez un artisan pour acheter quelques douceurs ou un morceau de pain, ils préfèrent la facilité offerte par la grande distribution…
Je pense sincèrement que l’école a un rôle à jouer dans l’éducation au goût, et ce dernier commence à être pris en compte au travers d’initiations et d’événements ponctuels. Là encore, nos amis boulangers ont certainement leur rôle à jouer en fournissant les établissements scolaires et en participant aux manifestations qui ponctuent la vie d’une commune.

Il y a tout un savoir à transmettre : savoir-faire, savoir consommer, savoir être tout simplement… si l’on oublie tout cela et que l’on adopte une attitude égoïste, je ne donne pas cher de l’artisanat boulanger ou pâtissier dans les années à venir.

Depuis le début de mon aventure painrisienne, mon objectif principal demeure de donner de la visibilité aux consommateurs sur le travail réalisé par les artisans boulangers et pâtissiers, tout en valorisant les bonnes pratiques que peut développer la profession. C’est pour moi un travail important, car de grandes marques ont souvent tendance à noyer les masses dans des messages troubles et diffus, grâce à leur force de communication et aux moyens dont elles disposent.

Ainsi, au fil du temps, j’ai pris goût à aller visiter des boulangeries, des lieux gourmands, à travers les rues de Paris mais également – et autant que possible ! – en banlieue et ailleurs.  Au travers de mon « compte-rendu d’expérience », il vous est possible de mesurer assez fidèlement la qualité du travail d’un artisan. J’ai également pu réaliser des visites plus poussées chez certains d’entre eux, ce qui m’a permis de mieux partager leur engagement.

Depuis quelques temps, je réfléchis à l’idée d’aller plus loin et à toujours mieux valoriser les meilleures boulangeries, aussi bien par le biais du blog en lui-même (et de ses outils, telle que la carte et prochainement la version mobile) qu’en boutique. Cela passerait notamment par le développement d’un « label painrisien », qui serait attribué en fonction de multiples critères dont la portée reste encore à définir, même si les contours sont dès à présent visibles :

– Engagement sur la qualité des matières premières (farine sélectionnée chez un meunier de qualité, avec traçabilité et bonnes pratiques à l’image du Label Rouge, de CRC ou encore du Bio – utilisation de beurre frais, …) ;
– Réalisation de l’ensemble des produits proposés (hors boissons, bien sûr) de façon artisanale et par les équipes du boulanger, ce qui exclut le recours à des solutions finies ou semi-finies. Egalement, les pré-mixes développés par les meuniers et fournisseurs de solutions en boulangerie seraient à éviter voire à exclure ;
– Mise en place d’une véritable politique d’information du consommateur, que ce soit sur la composition, les procédés de fabrication des produits, mais aussi sur la façon de les consommer (accords mets-pains, durées de conservation…). Cela passe bien sûr par la formation du personnel et l’implication de celui-ci dans une démarche collective orientée vers le client. L’accueil de la clientèle et son orientation adéquate sont essentiels pour créer une relation durable dans la cadre de la boulangerie artisanale, et ainsi la faire vivre et perdurer ;
– Qualité et entretien des locaux, aussi bien en vente qu’en fabrication : il n’y a pas que l’hygiène qui rentre en ligne de compte, les conditions de travail pour les salariés doivent leur donner envie de s’impliquer au quotidien, car cela se retrouve indéniablement dans la qualité du produit final : le pain intègre un ingrédient essentiel… l’humain !

Ces premiers éléments marquent les contours de ce projet de label, qui serait bien entendu mis en place en partenariat avec les artisans souhaitant en bénéficier. Après obtention de ce dernier, des éléments de communication lui seraient remis (stickers, textes explicatifs…) afin de mettre en avant leur démarche… et notre communauté d’amateurs de pains : à la fois exigeants et ouverts sur la réalité quotidienne de la boulangerie artisanale.

Si je vous en parle aujourd’hui, c’est avant tout pour recueillir vos avis sur une telle idée : pensez-vous que cela soit pertinent et puisse vraiment participer à cette idée de développer un artisanat boulanger toujours plus engagé et qualitatif ? Je suis bien entendu ouvert à vos remarques et suggestions… Merci !

J’ai sans doute eu l’occasion de le souligner précédemment, mais nos artisans boulangers sont aujourd’hui – encore plus qu’hier – de véritables chefs d’entreprise sur lesquels portent des enjeux et des contraintes lourdes, qui nécessitent de développer un large éventail de compétences. Pour moi, la base reste bien entendu la compétence dans leur métier, la boulangerie. Maîtrise des fermentations, des cuissons, des différentes céréales… Les éléments sont variés et suffiraient sans doute à la plupart des travailleurs. Pourtant, ils doivent enfiler d’autres casquettes : chargé de ressources humaines (et c’est une chose bien compliquée, du fait de la pénibilité du travail, le personnel est particulière volatile !), gestionnaire de coûts, … mais aussi agent de marketing.

Banette à Europain 2012. Historiquement, ce sont les réseaux boulangers qui communiquaient et créaient des images. Cela doit changer aujourd'hui : l'artisan doit imprimer sa marque pour exprimer son identité propre.

Banette à Europain 2012. Historiquement, ce sont les réseaux boulangers qui communiquaient et créaient des images. Cela doit changer aujourd’hui : l’artisan doit imprimer sa marque pour exprimer son identité propre.

Oui, l’entreprise de boulangerie artisanale du 21è siècle ne saurait s’extirper du monde dans lequel elle évolue : en 2012, et toujours plus en 2013, les nouveaux médias, l’omniprésence de la communication et l’importance croissante de « l’image » oblige l’artisan à tenir un discours cohérent avec ses aspirations pour que la clientèle le suive.

Cela se concrétise de plusieurs façons. Le client qui fait l' »effort » de se tourner vers un boulanger artisanal commence à avoir des exigences, des attentes, à commencer par celle de l’honnêteté : évitons donc les produits industriels et mettons en avant le travail artisanal réalisé au sein du laboratoire. De plus en plus de meuniers planchent sur le sujet et développent des dispositifs de communication autour des points souvent reprochés à la profession (viennoiserie surgelée, notamment). Ensuite, certains choisissent de se décharger du travail autour de leur identité et s’affilient à des réseaux boulangers tels que Banette, Festival ou encore Ronde des Pains. Dès lors, son nom et son image ont tendance à être confondus avec ceux de la marque et ils se retrouvent dilués dans la masse. Sa clientèle recherche souvent des repères, des éléments rassurants offerts justement par ce type d’enseigne.

A Versailles, la Boulangerie Darras est parvenue à imprimer sa marque et son image grâce à un agencement correspondant aux aspirations de l'artisan.

A Versailles, la Boulangerie Darras est parvenue à imprimer sa marque et son image grâce à un agencement correspondant aux aspirations de l’artisan.

Pour les autres, il faut commencer par l’agencement de la boutique : orienté vers la modernité pour certains, vers la tradition pour d’autres, cela imprime dès le premier regard l’idée que l’on se fait de l’entreprise. Il est donc important de réaliser les bons choix, que ce soit avec un agenceur spécialisé, un architecte, ou par soi-même pour les plus créatifs. Mieux vaut ne pas chercher à en mettre plein la vue, au risque de se priver d’une partie de sa clientèle potentielle : la cohérence est importante. Justement, cela doit s’accompagner au quotidien par un service correspondant à ce que l’on attend d’une entreprise de boulangerie artisanale. Sans être désinvolte, il ne doit pas non plus tomber dans un caractère maniéré et précieux… A moins de vouloir d’élever en « boulangerie de luxe ».

Ces deux éléments vont être déterminants pour le reste : quels tarifs l’artisan peut-il alors pratiquer, quels produits peut-il proposer ? Si le public a l’image d’un lieu plutôt « entrée de gamme », il ne sera pas forcément prêt à mettre un peu plus d’argent dans les produits, et n’aura certainement pas tendance à se tourner vers lui pour des occasions un peu plus exceptionnelles, comme par exemple les fêtes de fin d’année. Egalement, il ne cherchera sans doute pas des créations ou des pains « plaisir », en plus des gourmandises habituelles.

Nature de Pain, Paris 17è

J’en discutais récemment avec Loic Bret, l’artisan à l’origine de Nature de Pain, dans le 17è arrondissement. Ce dernier cherche à monter en gamme en terme de pâtisserie, et à développer de nouveaux pains aromatiques. Il se heurte à une clientèle « habituée » à venir chercher chez lui des en-cas et des produits simples, et cherche ainsi à faire évoluer son entreprise pour donner l’image d’une boulangerie plus recherchée. Au travers d’un travail sur des « détails » (tenue du personnel, couleurs dans la boutique, éclairage, …), il mène un véritable travail d’évolution.
C’est dans ce genre de cas que l’on comprend les avantages de la médiatisation : dans la même rue, Arnaud Delmontel justifie – en apparence – ses tarifs grâce à ses titres obtenus lors des concours professionnels et à une communication bien rodée. Pour d’autres, comme par exemple Gontran Cherrier, la communication et l’existence d’une véritable marque autour du boulanger permet d’attirer une clientèle plus aisée et ouverte à des propositions originales : qui d’autre que lui pourrait proposer des pains à l’encre de Seiche ou aux épices Zaatar, comme il sait le faire ?

Au delà du fournil, l’image est donc très importante pour parvenir à faire ce que l’on veut… et ce que l’on aime ! Il serait bien dommage pour un artisan d’être « contraint » par ce genre de questions…

Avoir du succès, c’est bien. Le faire durer, c’est mieux. Pour cela, il faut souvent beaucoup de talent et plus qu’une « bonne idée ». Quelques hommes possèdent cette capacité et la vision nécessaire pour y parvenir, et généralement ils ne sont pas étrangers à la création de l’entreprise qu’ils dirigent : on pourrait presque parler d’esprit d’entrepreneur, une façon de penser, d’agir et de vivre assez difficile à caractériser, mais qui ne manque pas de qualités. Bon, bien sûr, il ne faut pas que cela s’accompagne d’une fâcheuse manie à trop en faire, à chercher à défendre son statut coûte que coûte… mais je m’égare.

Quand la maison perd sa tête et change de mains, on peut parfois craindre un certain… flottement. Je crois que c’est précisément le cas de la maison Moisan, qui connaît ces dernières années un lent déclin, amplifié au cours de ces derniers mois. A l’origine, Michel Moisan a donné son patronyme à ce qui est aujourd’hui une des nombreuses enseignes du groupe Bertrand. Faut-il le rappeler, mais ces derniers sont avant toute chose des restaurateurs, en charge notamment d’Angelina, Lipp, Charlie Birdy ou de Bert’s. Même si la fameuse pâtisserie-salon de thé parisienne connaît un développement soutenu ces dernières années avec de multiples ouvertures, on ne peut pas en dire autant de leurs autres marques : la brasserie Lipp est progressivement devenue une institution poussiéreuse, Bert’s a considérablement réduit la voilure et ne compte plus que quelques unités… Rien de bien glorieux.

Malheureusement, Moisan s’est engagé sur la même pente. A l’époque de sa création et de son fondateur, la puis les boulangeries (son fournil historique se situe en face du marché d’Aligre, dans le 12è arrondissement) comptaient parmi les précurseurs du développement du pain Biologique.
Entre temps, Christian Vabret, le fameux Meilleur Ouvrier de France boulanger aux multiples casquettes (autant entrepreneur qu’acteur dans les instances de la profession ou formateur), avait rejoint l’aventure, avant d’être discrètement éjecté de la structure par le groupe Bertrand.

Au niveau de la station Maubert-Mutualité, sur le boulevard Saint-Germain, le "Boulanger de Saint-Germain" est passé aux mains de la famille Carton qui continue de proposer des pains Biologiques en association avec les moulins Bourgeois.

Au niveau de la station Maubert-Mutualité, sur le boulevard Saint-Germain, le « Boulanger de Saint-Germain » est passé aux mains de la famille Carton qui continue de proposer des pains Biologiques en association avec les moulins Bourgeois.

Pourtant, tout semblait réussir au « pain au Naturel », devenu « éditeur de pains bio » : de nombreux points de vente sur des axes passants (boulevard Saint-Germain, à côté de la Gare du Nord, avenue du Général Leclerc, …), de nombreux restaurants et magasins livrés depuis leur laboratoire de Villejuif (les restaurants du Groupe Bertrand, bien sûr, mais aussi Monoprix, entre autres)… seulement voilà, à force de rester immobile, de ne rien réinventer, d’appliquer les mêmes recettes avec une qualité toujours plus moyenne, malgré des prix élevés, la clientèle a fini par se lasser… aussi bien chez les restaurateurs que les consommateurs.

Certes, il reste bien des « indéboulonnables » comme Monoprix, mais pour combien de temps ? La marque perd de sa portée au fil de son détricotage déjà bien entamé : plusieurs points de vente ont été cédés, un à un : à deux pas de l’église Saint-Médard (Paris 5è), boulevard Saint-Germain, boulevard Denain… Certains en ont profité, comme la famille Carton, mais ce n’est pas toujours le cas des clients qui ont pu voir apparaître des enseignes bien peu qualitatives comme Saines Saveurs (sic !). J’ai eu également des retours au sujet de restaurateurs bien heureux d’avoir changé de crémerie…

Quel avenir pour Moisan, à présent ? Leur image de « boulangerie Biologique » de référence est à présent sérieusement entachée, l’offre s’étant considérablement développée au fil de ces dernières années, de façon très qualitative de plus. Les meuniers ont pris le tournant et développé leurs marques : l’Artisan Bio pour les Moulins de Versailles / Brasseuil, le Boulanger Bio chez Bourgeois, … en plus des acteurs 100% Bio comme Decollogne et son très bel outil récemment inauguré à Aiserey, en Bourgogne.
L’avenir nous le dira…

Billets d'humeur

08
Déc

2012

Retour en terre boulangère parisienne

Les vacances, c’est bien, mais il faut aussi en revenir. Une semaine en trois ans, je crois ne pas avoir abusé des bonnes choses. Malgré le temps cahotique, je serais bien resté encore un peu admirer ces plages, profiter un peu de l’air marin. C’est ainsi.
De retour en « terre boulangère parisienne », on peut mieux profiter de la chance que nous avons ici de disposer d’un grand nombre d’artisans talentueux et passionnés.

A Deauville, la Boulangerie de l’Avenir reste sans doute ma plus forte recommandation : une baguette Rétrodor de qualité, un pain Brié aux délicieuses notes salées ainsi que quelques gourmandises accompagnées d’un accueil charmant, voilà qui créé un environnement agréable !

En Province, moins d’habitants et donc moins de boulangers. Un seul, parfois deux, tout de même un peu plus à Deauville où j’étais en villégiature. Il suffit qu’ils soient peu intéressés par leur métier pour être condamnés à du pain médiocre, ainsi que bien souvent à des gourmandises industrielles. Dès lors, difficile de se plaindre du développement des rayons « boulangerie » en grande et moyenne distribution.

Au delà de la qualité, il y a aussi un vrai déficit en terme de créativité et de remise en question : la plupart du temps, on retrouve des produits similaires chez l’ensemble des artisans, la faute à l’influence des réseaux boulangers. Les spécialités locales sont tout de même présentes, sans bénéficier d’une attention particulière ni d’une mise en avant correspondant à ce qu’elles mériteraient : il y a pourtant là un savoir-faire et une tradition à défendre. Je ne suis même pas certain qu’en définitive la clientèle locale ait à coeur de maintenir ces produits dans leurs boulangeries, cela tenant plus d’un intérêt de touriste de passage, venu découvrir les charmes d’une localité.

Bref. Le painrisien que je suis, ou plutôt que je suis devenu par la force des choses, se dit inévitablement qu’il y a des choses à faire dans ce vaste territoire et qu’il serait sans doute intéressant d’y passer un peu plus de temps, de creuser la question pour faire en sorte que des initiatives prises par des boulangers « locaux » prennent de l’ampleur et servent d’exemple pour un renouveau progressif dans nos régions. Je suis inévitablement tenté par ce challenge et il faudra sans doute que je m’y intéresse de façon plus poussée et sérieuse… à suivre.

Revenir à Paris, c’est aussi reprendre pied avec les actualités qui font que cette ville est aussi passionnante. Je vous avais parlé d’ouvertures à venir, et c’est avec grand plaisir que je suivrai celle de Gontran Cherrier à Saint-Germain-en-Laye ce lundi, ou encore des « Eclairs de Génie » de Christophe Adam en plein coeur du Marais. Les fêtes approchent à grand pas et les températures hivernales invitent des pains aux arômes marqués dans les présentoirs de nos boulangeries : le seigle est toujours à l’honneur pour accompagner les plats de fête, parfois agrémenté de citron ou de fruits secs. Il ne faudra tout de même pas manquer de varier les plaisirs avec des créations à la châtaigne, aux noisettes ou autres plaisirs d’hiver…

Le painrisien est donc de retour, avec sans doute quelques surprises dans les cartons pour les semaines à venir !

On vit une époque formidable. Une époque où l’individualisme est poussé à ses extrêmes, tout en développant les fantastiques facettes narcissiques de l’être humain. Réseaux sociaux, blogs, Twitter… on cherche à développer sa « marque personnelle », à exister en dehors de tout groupe social ou entité, qu’elle soit privée ou publique. Au delà de ça, de ces actions qui relèvent tout de même d’un certain bon sens, les nouvelles technologies ont aussi développé de véritables comportements déviants… qui n’a jamais vu un homme ou une femme se prendre en photo avec son téléphone portable, en ayant pris soin de choisir une « pose » le ou la mettant en valeur ? La suite logique étant de placer ce cliché en fond d’écran du dit appareil de communication.

Bref. Au delà de ce qui se passe dans la sphère privée, le plus triste est sans doute que le travail de chacun en est affecté. Même combat : nos chefs tentent de se faire une place au soleil, à faire de leur nom une véritable marque. En cuisine, en pâtisserie, et pour certains en boulangerie. Certes, le partage existe, mais il passe surtout par quelques ouvrages vendus en librairie, le quotidien pour leurs équipes et collaborateurs ayant tendance à être bien plus difficile. Il faut servir l’égo et le prestige, ce qui implique un niveau d’exigence parfois démesuré.

Un guide des meilleurs… payeurs.

Au final, ces questions d’égo finissent en histoires d’égouts. Ainsi, on paie pour faire partie des « meilleurs » commerçants dans des guides un peu crapuleux, ou alors on se concentre sur quelques concours destinés à mettre en avant les talents d’une profession. Il n’y a qu’à voir les résultats des concours (nous venons encore de vivre une superbe « saison des concours » – sic!) organisés par le Syndicat de la Boulangerie-Pâtisserie d’Ile-de-France : on y retrouve souvent les mêmes noms, peu importe les catégories. Cette forme de hold-up sert sans doute l’égo de ces artisans, mais rarement leur clientèle : le quotidien est généralement moins rose, j’en suis malheureusement l’un des témoins.

Pensez-vous, la simple clientèle ne va pas faire de classement, aller voir si l’herbe est plus verte ailleurs, médiatiser le savoir-faire de son boulanger. Tout au plus pourra-t-il en parler à sa famille, à ses voisins. Négligeable.
Ce qui est plus intéressant, pour ceux qui en ont les moyens, c’est de viser les journalistes, les blogueurs, toutes ces personnes qui sont heureuses, à leur tour, de se voir flatter leur égo au travers de présentations, dégustations et autres portages qui ont tendance à tourner à l’orgie plutôt qu’à la réflexion constructive autour du travail réalisé par le chef et son équipe. En dehors de ces sympathiques événements « organisés », certains vont plus loin et mettent en avant leur statut de « blogueur » dès qu’ils en ont l’occasion. Cela devrait-il leur donner une importance particulière, une légitimité à juger du travail des autres ? Créer un blog, cela prend à peine 10 minutes, ne nécessite – dans la plupart des cas – pas de compétence technique… bref, en quelques instants, on s’offre un beau moyen de flatter son égo.

Heureusement, certains passionnés sortent des égouts et agissent tous les jours dans un bel esprit de droiture et d’honnêteté. Envers eux-mêmes, tout d’abord, mais aussi envers les autres. Partager et chercher à construire dans la différence et non pas dans l’indifférence représente un chemin difficile au sein d’une société où l’uniformité, l’apparence et l’absence de prise en compte de l’humain seraient presque érigés en valeurs morales. Courage, il y a de beaux tableaux en couleur à peindre.