Les meilleurs pilotes sont-ils ceux qui se contentent de suivre à la lettre leur plan de vol ? Non, certainement pas, et c’est sans doute au coeur des situations perturbées que l’on mesure le mieux leur capacité à être réellement maîtres de leur appareil. Pourtant, avec le confort moderne et les efforts déployés par l’ingénierie pour faire voler les avions « malgré » la présence humaine au sein du cockpit, la tentation de se laisser aller à une certaine forme de paresse est grande… et humaine. Dans le spectacle Miniatures de la compagnie Royal de Luxe –actuellement en représentation à Saint Herblain-, le capitaine se laisse aller à la rêverie, qui l’amène à explorer des territoires qu’il se serait contenté de survoler d’habitude… un peu comme si son inconscient lui rappelait que la position confortable qui est la sienne n’était pas représentative de la situation du monde, et qu’il faudrait bien faire face aux turbulences. De scène en scène, on est alors saisis par la joie ou la peine, jusqu’au moment où il faut se réveiller et reprendre le fil, le cours de nos existences, plus ou moins tranquilles…

Installé dans la zone d’activité de Chavenay, Epis et Pains a ramené le pain dans une commune sans boulangerie, même si les clients sont nombreux à faire un détour de plusieurs kilomètres pour acheter leurs produits.

Bruno Mondet a prouvé sa capacité à tracer son chemin malgré les méandres de la vie. Précédemment responsable Environnement et Energie au sein de l’entreprise de télécommunications SFR, il a profité d’un plan social pour se réorienter vers la boulangerie, en visant le CAP via une formation pour adultes à l’école Ferrandi. Sa démarche est naturelle à plus d’un titre : c’est une tradition familiale que d’épouser la profession, puisque son grand-père était boulanger, tandis que son père s’était spécialisé dans le sucré en devenant pâtissier, d’abord au service de la grande distribution puis à son compte. Son plan de vol, ou de route -c’est selon- était tout tracé : il souhaitait reprendre une boulangerie à Paris… avant que ce fameux goût pour la nature s’exprime. Le virage s’est opéré au cours d’une formation au sein du réseau Semences Paysannes : Bruno y a découvert la démarche engagée de plusieurs paysans-boulangers, ce qui l’a amené à se réorienter vers une autre forme d’artisanat, plus proche de la terre et des hommes.

Des pains au visuel rustique, signature du four Le Panyol. Pains aux graines, « Costaud » (mélange de graines, fruits secs et mélasse), Breton (70% seigle – 30% sarrasin), Anglais (pain de mie), brioches, … rien ne manque.

Dès lors, son parcours s’est éloigné des standards de la profession et des reconversions qui se destinent à exercer une boulangerie conventionnelle. Ses préceptes en terme de panification se sont développés dans l’idée de minimiser les pétrissages pour toujours mieux respecter la matière première, avec utilisation systématique du levain naturel. L’expérience chez Carole Gruel en Ille-et-Vilaine sera déterminante sur ce point, même si la relation entretenue avec Nicolas Humphris, lui aussi yvelinois, n’en est pas moins forte. N’ayant cependant pas vocation à devenir agriculteur, le jeune artisan a fait le choix d’un modèle moins fréquent mais tout aussi porteur de valeur : il sera meunier-boulanger, comme aime le nommer amicalement Olivier Deseine, responsable des Moulins de Brasseuil. Ce dernier s’est dès le début affirmé comme un partenaire bienveillant du projet, Bruno Mondet ayant eu quelques craintes quant à sa capacité à s’approvisionner en blé localement et s’étant donc rapproché d’un meunier installé.

Les grains reçus des agriculteurs situés à Villepreux (78), soit à quelques kilomètres du fournil. Si l’essentiel du blé transformé est de variété Renan, c’est à dire un blé moderne créé pour les besoins de l’agriculture biologique, Bruno Mondet compte sur la proximité entretenue avec ses partenaires pour les amener vers la culture de variétés anciennes. Son objectif serait de créer une population de la Plaine de Versailles, qui permettrait d’obtenir un véritable pain de terroir. Pour y parvenir, il compte rapidement s’approvisionner en grain chez des agriculteurs du réseau Semences Paysannes pour commencer la multiplication sur les terres yvelinoises.

En définitive, ces peurs se sont rapidement effacées : les agriculteurs engagés dans la filière Bio ne manquent pas dans la plaine de Versailles. Ce lieu d’implantation s’est imposé dès le début, Bruno Mondet y ayant grandi. Le sous-titre « retour aux sources » qu’on retrouve sur de nombreux éléments de communication de l’entreprise prend alors tout son sens. L’entrepreneur n’oublie donc pas d’où il vient, ni son précédent métier : l’ensemble des installations ont été éco-conçues, avec du matériel d’occasion et des matériaux naturels. Avant de mettre les mains à la pâte, il a ainsi pu les utiliser pour aménager son local de 240m2 : dans cet espace reçu entièrement vide sont apparus grâce à ses efforts un laboratoire, un moulin, une zone de stockage pour le bois ainsi qu’un four à bois. Ce dernier est de marque Le Panyol, et a été réalisé en co-construction pour des questions d’agenda et de praticité. Ayant initialement envisagé d’acquérir un modèle de petite taille, il s’est vite ravisé pour être en mesure d’enfourner jusqu’à 80kg de pain sur la sole.
Les travaux se sont enchainés en parallèle de l’obtention de son CAP, imposant un rythme soutenu voire complètement fou (construction, examens, dérhumage du four…), jusqu’à l’ouverture en octobre 2018.
Le plus ingénieux reste sans doute la boutique, disposée… sur roulettes, à l’entrée du bâtiment. Elle peut ainsi se retirer pour réceptionner les livraisons de grain ou de bois.

Bruno Mondet ne souhaitait pas faire de baguette initialement. Il n’a pas tout à fait cédé à la demande mais propose la « Grande », qui n’est autre qu’un pain de 500g réalisé à partir de sa pâte de semi-complet avec un façonnage de type baguette. Le prix est identique : 7 euros le kilo.

Une chose est sûre, Epis et Pains a rapidement dépassé, voire surpassé, les attentes de son fondateur. Dès le début, la demande des consommateurs a imposé d’augmenter les volumes de production, jusqu’à atteindre près de 200kg de pains et gourmandises le vendredi. Trois revendeurs se sont également manifestés (un magasin de produits locaux, une Biocoop à Saint-Cloud et une personne réalisant des « tournées » pour livrer à domicile), sans que ce soit un axe de développement recherché de prime abord. La boutique n’est ouverte que 3 jours par semaine, les lundis, mercredis et vendredis. Le jeudi est réservé à la fourniture des AMAPs, qui ont montré un vif intérêt pour les produits fabriqués à Chavenay : à la rentrée, deux nouvelles rejoindront l’aventure. C’est une activité intéressante pour l’entreprise, qui dispose ainsi d’une visibilité claire sur l’année.
Ce succès n’est pas le fruit du hasard : la clientèle locale dispose d’un fort pouvoir d’achat et l’offre engagée développée ici est réellement différenciante.

Un fournil simple et bien équipé, avec chambres de fermentation, pétrin et diviseuse.

Engagée n’est pas un vain adjectif : l’artisan s’emploie à utiliser une farine bise (environ de type 80, du fait du tamis installé) fraiche, donc très « mouvante » et nécessitant de s’adapter à chaque fournée, avec une fermentation pur levain (à hauteur de 20% du poids de farine) et sans adjonction de levure commerciale pour les pains. Les fournées du lundi sont réalisées en direct, avec 6h de fermentation, tandis que les autres reposent la nuit au froid, sans impact négatif sur la qualité du produit fini. Bruno Mondet a souhaité s’imposer un parti-pris clair : saler et sucrer peu, la qualité de la fermentation et des matières premières faisant le reste. 16g de sel, 100g de sucre (pour les brioches et viennoiseries) par kilo de farine, c’est tout : des doses effectivement bien réduites par rapport aux standards de la profession.

La boutique est vitrée sur l’arrière, ce qui permet de voir le reste du bâtiment depuis l’espace de vente. Ce sont d’ailleurs les boulangers Bruno et Damien qui assurent la commercialisation de leurs produits, assurant donc l’ensemble de leur cycle de vie au sein de l’entreprise.

Les produits mis en vente à partir de 16h sont pourtant loin d’être insipides : chacun d’entre eux porte un nom aux références variées, racontant l’histoire de leurs ingrédients. Du classique semi-complet au Costaud en passant par la Grande, le Breton (mélange seigle-sarrasin), les Gourmandes nature ou marbrées cannelle-noix et chocolat-noisettes, rien ne dénote de cet ensemble très cohérent, lequel dénote d’une réelle envie de partager une certaine idée de la boulangerie tout en se faisant plaisir à produire au quotidien. Cela se traduit également sur un aspect social : le développement de l’activité a permis d’embaucher un boulanger (même si le projet était dimensionné pour fonctionner avec une seule personne), Damien, lequel est à présent associé au capital de la structure. Plus que de faire « simplement » du pain, il est question ici de bâtir une vision durable et porteuse de sens du métier, où chacun y trouve son compte, de l’agriculteur au consommateur en passant par les collaborateurs.
La douceur du levain et les tarifs mesurés permettent à chacun de profiter de la qualité disponible ici. Ce dernier point n’est d’ailleurs pas le fruit du hasard : le projet Epis et Pains a été entièrement auto-financé, ce qui permet une totale liberté dans son exécution.

Le four installé a plusieurs spécificités : il dispose en effet de deux entrées, dont l’une donne directement dans le laboratoire. Bruno Mondet souhaitait en effet que le four ne soit ni à l’extérieur, ni tout à fait dans son fournil. Il est donc disposé dans le bâtiment à côté de la structure créée pour accueillir la zone de panification.

S’il revendique ne pas avoir créé une boulangerie au sens commun du terme, Bruno Mondet nous propose ici un lieu riche et atypique, à la croisée des mondes entre la démarche d’un paysan boulanger et celle d’un artisan plus traditionnel, tout en plaçant très loin le curseur d’engagement sur de nombreux éléments. Loin d’être anecdotique, cette démarche est au contraire en plein dans les considérations de notre époque : se rapprocher des fondamentaux -un « retour aux sources » comme le résume si bien l’entrepreneur-, écrire une histoire singulière et pleine de sens, partager des produits sains et savoureux. De quoi nous donner envie d’aller faucher quelques Epis et Pains à Chavenay de façon régulière !

  • Les consommateurs sont invités à réserver leurs produits par SMS pour être certains de leur disponibilité.
  • Le coin gourmand de la boutique. Cookies et viennoiseries trouvent rapidement preneurs. Si le beurre d’incorporation est d’origine bretonne, celui utilisé pour le tourage provient de Belgique, du fait de l’absence de fournisseur français. Le feuilletage est réalisé en direct, sans congélation.
  • Une sélection d’épicerie est proposée dans la boutique : lentilles locales de la ferme de Feucherolles (laquelle fournit également les oeufs incorporés dans les viennoiseries), miel, sel de Guérande, huile de tournesol…
  • La farine écrasée ici est également disponible à la vente au consommateur en sachets d’1kg.
  • Le moulin de type Astrié. Il ne produit que de la farine de blé type 80. Le reste des moutures employées (type 65, pâtissière, seigle et sarrasin) sont fournies par les Moulins de Brasseuil, partenaire naturel puisque très local.
  • Dans le four
  • Le bois est reçu puis stocké ici, au fond du bâtiment. Plusieurs fournisseurs auront été essayés avant de sélectionner un partenaire proposant un format adapté à la chauffe du four et des essences de bois offrant un bon rendement en chaleur. A droite, on peut voir le silo en cours d’assemblage : il approvisionnera directement le moulin prochainement, l’équipement étant devenu nécessaire du fait de l’augmentation des volumes de grain écrasé.
  • La boutique, vue de l’arrière. On comprend mieux l’idée de sa disposition et l’intérêt du système permettant de la faire glisser sur le côté.

Une réflexion au sujet de « Epis et Pains, Chavenay (78), un meunier-boulanger près des champs »

  1. Merci pour cet article sur ce boulanger-meunier du village d’à côté 🙂
    Bien que client irrégulier de sa production (sauf pour la farine, dont je suis gros consommateur pour…faire mon pain et entretenir mon levain 🙂 ), j’apprécie toujours autant y passer, et la démarche globale de M. Mondet fait tellement sens…

    Merci painrisien, et merci M; Mondet 🙂

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