Si la vertu est tant vantée à notre époque, il me semble qu’elle se prouve plus qu’elle ne se décrète. Combien de filières, démarches et autres projets vertueux nous décrit-on chaque semaine, sans bien mesurer la portée du mot et la véracité des prétentions formulées par les entrepreneurs à leur origine ? Il faut dire que tout est fait pour endormir notre attention, et que les gages de sérieux sont souvent réunis : bénédiction apportée par quelques influenceurs et noms reconnus, valorisation de petits producteurs faisant sonner le tout comme une forme de résistance contre les gros industriels avides de profit, promenades bucoliques dans les champs… Pourtant, les expériences passées devraient à chaque fois nous aider à éveiller notre vigilance. Je garde ainsi en tête de sombres histoires telles que celle d’une fameuse Jeune Rue, non pas pour entretenir une forme de méfiance négative mais bien pour être certain de la véracité des intentions de chacun.

Le lieu ne manque pas de charme et son caractère transparent sur le processus de transformation a de quoi séduire.

Cela ne m’empêche pas d’être curieux, toujours à l’écoute de ce qui peut émerger sur le marché de la boulangerie, d’aller découvrir, goûter, rencontrer, échanger. C’est précisément ce que j’ai fait quand j’ai eu l’écho de l’ouverture de l’Atelier Auger dans la discrète rue du même nom, situé à proximité de la place de la Nation. Un ancien garage reconverti en « fournil et cantine », avec four à bois (d’origine espagnole, marque Ferré Matheu), micro-moulin Astreia, utilisation de variétés anciennes de blé, vins naturels, cafés du torréfacteur anglais Caravan, travail au levain naturel, transformation de fruits et légumes de saison… le projet coche définitivement toutes les cases de la vertu et de ce qui est aujourd’hui porté aux nues comme étant une boulangerie d' »avenir ».

Le four à bois est l’élément le plus imposant ici. Tout a été construit autour de lui.

Ces histoires, d’autres vous les raconteront bien mieux que moi et ne se sont déjà pas privés pour le faire, appâtés par la tendance et la nouveauté. Le Fooding, Vogue… Seulement, j’ai compris avec le temps que l’on ne s’improvisait pas boulanger, surtout avec de tels investissements, et qu’une telle entreprise ne pouvait être portée que par des personnes aux épaules solides. J’ai donc été rencontrer le tenancier du lieu, un individu charmant avec lequel nous avons eu un échange éclairé sur l’état de la filière. J’ai été surpris quand ce dernier a omis de se présenter, plus encore quand il a soigneusement éludé toute question au sujet de son parcours, le comble étant sa farouche volonté de n’être évoqué à aucun moment, avec une volonté exprimée de « disparaître derrière son projet, pour mieux valoriser l’équipe et le travail des producteurs ». Un peu court.

Le logo, très sobre, reprend les initiales du nom et les fameuses tables disposées à l’entrée. Bien vu.

Vous finissez par me connaître un peu, depuis le temps. Je ne me suis pas arrêté là. Bien sûr, j’ai épluché le registre du commerce. Les statuts de la société « FOOD 1967 » (qui exploite Atelier Auger) indiquent comme gérant un certain Patrice Ropers, reconverti à la restauration après un parcours professionnel dans l’immobilier. Seulement, il ne s’agissait pas de la personne que j’avais rencontré. Le mystère s’épaississait.

Le moulin Astreia, disposé au fond du laboratoire. Du fait de la difficulté à trouver du grain et des farines faibles que produisent les variétés anciennes de blé, plusieurs moutures du Moulin Hoche ont été employées à l’ouverture… sans bien que l’on sache si c’est toujours le cas aujourd’hui.

Parfois, le hasard fait très bien les choses. A l’heure des réseaux sociaux, le frêle chemin qu’il forme parfois vers la compréhension des choses peut devenir une belle et large avenue. Ce fût précisément le cas ici, à la faveur d’une mention opportune dans une story Instagram.
Dès lors, il ne m’a pas fallu plus de 5 minutes pour retracer l’histoire menant à cette situation. Franck Pécol avait bâti une réussite insolente à Shanghai : ce restaurateur français, originaire du Sud, s’est distingué en ouvrant 6 restaurants, bars et propriétés ainsi qu’une chaine de boulangeries nommée Farine, où le pain et le métier de barista s’associaient avec un certain brio. Ces établissements avaient fédéré au fil des années une clientèle aussi nombreuse que fortunée, du fait du positionnement haut de gamme des enseignes.

Le coin cuisine, avec un four à sole MIWE.

La success story a tourné court en 2017 avec la découverte de plus de 2300 sacs de farine périmés (livrés par les Moulins Viron, qui ont du se mordre les doigts d’avoir signé un tel partenariat) dans les laboratoires de l’entrepreneur. L’administration chinoise ne reconnaissant pas la notion de Date Limite d’Utilisation Optimale, la marchandise a été saisie et des procédures ont débuté à l’encontre de la société. Prétextant un rendez-vous à Londres, Franck Pécol s’est envolé dans les 24h suivant le début de l’affaire, laissant ses salariés assumer les conséquences de la situation. Plusieurs d’entre eux ont été incarcérés, parmi lesquels le chef de production Laurent Fortin, dont le sort avait suscité plusieurs réactions émues, aussi bien chez les internautes qu’au sein de la classe politique. Quand on connaît la sévérité du régime chinois, on peut imaginer la dureté des conditions d’emprisonnement, à plus forte raison si ce dernier est injuste. J’avais eu écho de l’affaire à l’époque, sans plus y prêter attention. Aujourd’hui, la situation semble s’être arrangée pour les personnes mises en cause, fort heureusement.

Je n’imaginais pas rencontrer un jour l’homme par qui le scandale était arrivé. Même si plusieurs voix se sont faites entendre pour dénoncer le fait que tout cela serait un complot visant à mettre à terre un étranger ayant « trop bien » réussi dans l’Empire du Milieu -ce qui est tout à fait probable-, rien ne justifie de laisser d’autres individus payer pour ses actes. Bien sûr, Franck Pécol a lui aussi subi des conséquences : ses établissements ont fermé, et tout ce qu’il avait patiemment bâti en Chine s’est effondré. On peut toutefois considérer qu’il n’a pas perdu l’essentiel… la liberté (et ce ne sera sans doute pas le cas au vu du faible risque quant à une procédure d’extradition). Un élément fondamental qu’il a pu mettre à profit pour continuer à s’intéresser à la boulangerie, en captant ses tendances et en faisant son marché chez quelques noms en vogue. Atelier Auger est le résultat de ses expériences, à la fois en restauration et dans l’univers du pain. Il faut reconnaître à l’homme une belle capacité à s’imprégner des codes du métier, ainsi qu’une vraie culture du produit, autant d’éléments soulignés par des personnes l’ayant côtoyé que j’ai pu interroger.

Les tables sont attenantes au four à bois. Complètement mobiles et légères, leur nombre est restreint volontairement, ce qui ne permet pas de laisser entrevoir un fort développement du chiffre en restauration.

Cela sera-t-il suffisant pour faire vivre ce lieu, dont le caractère vertueux est sérieusement bousculé par le parcours tumultueux de son fondateur ? Rien n’est moins sûr. Il faudra parvenir à fédérer une équipe -qui a déjà connu plusieurs départs-, sujet déjà bien compliqué en boulangerie conventionnelle et plus encore au vu des méthodes de travail adoptées ici, et une clientèle fidèle. L’emplacement peu visible n’aidera pas à cette dernière tâche, même si les deux associés seraient déjà en recherche d’une boutique mieux placée pour écouler la production. Les horaires d’ouverture particulièrement restreints (pour le moment ?) orientent le lieu sur l’activité de restauration du déjeuner.
Dans cet Atelier, tout semble se passer autour de deux éléments clés. Le four, qui doit servir à cuire le pain et d’autres mets délicieux (Pécol évoquait notamment des pièces de viande à partager, dans un état d’esprit villageois où chacun se retrouve autour du four, qui devient un outil de communion et de partage), … et un fou, en la personne de Franck Pécol. La seule question est de savoir lequel des deux restera le plus longtemps dans ces murs.

Infos pratiques

5 Rue Auger – 75020 Paris (métro Nation, lignes 2 & 6, RER A, ou Avron, ligne 2) / tél : 09 87 59 88 65
ouvert du mardi au samedi de 12h à 15h et de 18h à 20h.

Le présentoir de vente à emporter. Curieusement, ce dernier a tendance à rester bien vide ces dernières semaines.

4 réflexions au sujet de « Atelier Auger, Paris 20è, un projet fou(r) »

  1. Bonjour,
    J’ai entendu des rumeurs d’anciens employés qui disaient que le four à Bois était en faite un four électrique déguisé.

    Rumeur peut être mais quand on connaît le personnage, à vérifier …

    Bonne journée
    (J’adore votre site, bravo !)

    • Bonjour,
      Merci Mona.
      Non, je peux confirmer que le four à bois est bien réel. Cependant, le four électrique MIWE que l’on voit sur une de mes photos a été/est (?) utilisé pour cuire du pain.
      Belle journée,
      Rémi

  2. Une proposition commerciale ovni dans une rue aveugle du 20 eme
    Des propositions prétentieuses. Avé une demi miche à 5 euros pas spécialement goûteuse et des croissants disponibles les 29 février seulement
    Plus de salariés que de clients. Pas d enseigne ,j habite dans la rue et il m’a fallu 5 mois pour savoir ce que vend la boutique
    Le café américain insipide
    Bref une usine à gogo et à bobo
    Dommage le personnel est sympatique et l aproposition est alléchante
    Énorme investissement. ,bel endroit. , c
    E serait dommage que ce soit un gâchis énorme
    Pour info la loi oblige à indiquer le prix au kilo ce que ne semble pas savoir le propriétaire des lieux
    Ni une boulangerie , ni de la petite restauration
    Un bel atelier de reves

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