Certains artisans très talentueux ont fait le choix de s’installer en Province, où ils proposent aux gourmands du secteur des produits de qualité. Même si Paris est une belle et grande ville, on finit inévitablement par faire le tour des « bonnes » adresses et c’est ainsi que l’on s’habitue à y retourner de façon régulière, ce qui présente le risque de lasser à long terme.

C’est pourquoi il faut guetter les occasions de découvrir de nouvelles approches, des produits différents qui ne sont pas toujours bien représentés dans notre capitale. J’ai toujours beaucoup apprécié les créations de Christophe Roussel, pâtissier-chocolatier installé à La Baule et Guérande – j’avais d’ailleurs eu l’occasion de vous parler de son bar à chocolat du 7è arrondissement. Depuis, les verrines avaient cessé d’être proposées dans ce lieu, et seuls les chocolats et macarons de cet artisan pénétraient les frontières de notre capitale…

En lisant l’annonce de sa présence dans sa boutique montmartroise pour réaliser des pâtisseries, je ne vous cache pas ma joie. Ainsi, depuis hier et jusqu’au 12 juin, Christophe Roussel et sa charmante épouse Julie – avec laquelle il élabore ses produits – animent le 5 rue Tardieu avec leurs douceurs. Au programme, un finger chocolat-framboise, un dôme mangue-passion-noix de coco-citronnelle, un chou au chocolat, une religieuse « pas très catholique » au caramel et reposant sur un fond de tarte garni d’un praliné aux fruits secs, un macaron tout framboise ou bien un autre associant ce même fruit avec le citron vert et le basilic, ainsi que deux verrines, l’une tout chocolat et l’autre nous faisant voyager en Inde avec une vanille ramenée tout droit de ce pays, associée à de la mangue.
Au delà des visuels soignés, les saveurs sont au rendez-vous, ainsi qu’un superbe travail sur les textures. On ne retrouve que trop rarement cette volonté d’utiliser des épices et saveurs venues d’ailleurs en pâtisserie, les artisans se heurtant souvent aux goûts plutôt traditionalistes de leur clientèle. Cela ne semble pas arrêter Christophe et Julie Roussel, et c’est une excellente chose.

Macaron aux framboises Tulameen & Dome Mangue-Passion-Citronnelle-Noix de coco

Cette animation pourrait être le prélude d’une présence permanente de verrines au sein de cette boutique, l’expérience ayant aussi pour visée de « prendre la température » et apprécier l’accueil du public local. Au delà des pâtisseries, les plus gourmands pourront toujours apprécier les macarons aux saveurs inhabituelles (cheesecake, mojito, orange-bergamote, sésame-noir et mangue…) ainsi que les fameuses Buttes de Montmartres, ces bonbons de chocolat qui représentent la signature du lieu.

Christophe Roussel assurant le service dans sa boutique de Montmartre

Au delà de l’aspect créatif, il y a dans la démarche développée par cet artisan quelque chose de profondément « painrisien » : une recherche du plaisir gustatif, mais aussi de produits plus sains (Christophe Roussel a notamment développé une pâte à tartiner à base de lait de soja) et mettant en oeuvre des matières premières de qualité. Le meilleur exemple est sans doute celui du macaron aux framboises, réalisé avec des fruits sélectionnés auprès d’un producteur local – Damien Rio – avec lequel l’entreprise a développé un véritable partenariat. De telles initiatives tendent à se développer, et c’est une bonne chose : les fruits doivent être au coeur des préoccupations de nos pâtissiers, et ils doivent être mis en valeur afin d’apporter aux clients tout leur saveur et leurs qualités.

« Pâtisserie en direct » depuis Montmartre, du 4 au 12 juin au sein de la boutique « Christophe Roussel, duo créatif avec Julie », 5 rue Tardieu – 75018 Paris (au pied du Funiculaire de Montmartre, métro Anvers, ligne 2)

On dit souvent qu’il n’y a « rien de neuf sous le soleil ». Sans doute cela s’explique-t-il par la douce langueur qui nous saisit au cours de ces longs après-midi d’été, ou peut-être simplement car tout le monde a quitté son poste, enfilé son maillot et est… parti en vacances. Après tout, il faut bien marquer une trêve, non ?

Certains entrepreneurs semblent avoir décidé de donner tort à cette phrase, car ils ont décidé d’apporter un peu de fraicheur à notre été en choisissant cette période pour ouvrir leur portes, ou leurs « portes supplémentaires » dans certains cas.

Fruits et légumes de compétition chez Terroirs d’Avenir

Commençons par nos amis de Terroirs d’Avenir. Vous ne les connaissez peut-être pas, mais Samuel Nahon et Alexandre Drouard fournissent les plus grandes tables parisiennes. Leur spécialité ? Dénicher les petits producteurs pour proposer à leurs clients un choix de fruits, légumes, viandes et même poissons de première qualité, en mettant en avant des terroirs parfois oubliés. Yannick Alléno, chef du Meurice et plus récemment du Terroir Parisien, ouvert au sein de la Mutualité, compte parmi leurs plus anciens clients.
Les habitués de la boulangerie Du Pain et des Idées pouvaient les retrouver les vendredis après-midi devant la boutique, mais quelques riverains en ont décidé autrement… Néanmoins, l’idée de vendre leurs produits d’exception directement aux consommateurs ne semble pas les avoir quittés, puisqu’ils ont l’intention d’ouvrir leur propre point de vente rue du Nil, dans le 2è arrondissement. L’ouverture devrait avoir lieu d’ici juillet / août.

Une deuxième Chambre aux Confitures

La seconde Chambre aux Confitures prendra la place de la très fameuse boutique... Gerbe.

Autre spécialiste des petits producteurs, Lise Bienaimé régale les gourmands de douceurs sucrées sur la rue des Martyrs depuis plus de six mois à présent. Grande gagnante du Prix Unibail-Rodamco des jeunes créateurs pour l’édition 2011, elle a toutefois choisi de ne pas s’implanter en centre commercial comme offert par ce concours, tout du moins pour le moment. Néanmoins, il était nécessaire de faire grandir la « marque » et cela passe notamment par son expansion géographique. Ainsi, c’est dans le Marais que la seconde chambre devrait ouvrir ses portes d’ici à la fin juin. Située au croisement des rues Vieille du Temple et des Francs Bourgeois, la discrète boutique, voisine du Palais des Thés (un combo idéal pour acheter de quoi accompagner son pain au petit-déjeuner !), est encore en pleins travaux et cela s’active même le week-end. Nul doute que tout sera prêt dans les délais prévus. Autre actualité pour l’entreprise, un nouvel artisan devrait prochainement produire de nouvelles créations, mais chut…!

Un salon de thé près de chez Grégoire (Ferrandi)

Des travaux encore très secrets pour la pâtisserie Colorova !

Enfin, une autre ouverture se profile pour début juillet, cette fois du côté du 6è arrondissement. En haut de la rue de l’Abbé Grégoire – plus précisément au 47, à quelques pas de la station de métro Saint-Sulpice et non loin de la très fameuse Ecole Grégoire Ferrandi (le fameux « vivier » des métiers du goût, d’où sortent nos plus talentueux boulangers et pâtissiers), l’ancien salon de massage relax&vous abritera un salon de thé-pâtisserie nommé Colorova. Ce projet, porté par Guillaume Gil (le fameux macaron Guillaume de chez Acide) et sa compagne, ne devrait pas manquer d’attirer les gourmands, au vu du parcours prestigieux de ces derniers. Formés à quelques pas de leur nouveau lieu d’implantation, ils ont oeuvré dans de grandes maisons parisiennes et notamment dans des palaces étoilés avant de mettre aujourd’hui leur passion à la portée du plus grand nombre. Je ne vous cache pas ma grande hâte de pouvoir déguster leurs douceurs… Suivez dès à présent leur aventure via Facebook : http://www.facebook.com/Colorovapatisserie

L’été promet donc dors et déjà d’être très gourmand… et painrisien !

La boulangerie, c’est le pain, mais c’est aussi toutes les gourmandises que l’on peut y retrouver : viennoiseries, pâtisseries, biscuits secs… Pour chacun, ce sont des recettes et des compétences différentes à mettre en oeuvre. Parmi elles, on compte nombre de spécialités régionales qui présentent des caractéristiques propres et des procédés de fabrication parfois bien spéciaux.

C’est notamment le cas d’une brioche arménienne, le Tcheurek. Je l’ai découvert grâce à Jonathan Blot, le chef pâtissier d’Acide Macaron, qui réalise actuellement des essais autour de ce produit.
Cette spécialité ne manque pas d’attrait et c’est pour cela que j’ai choisi de vous faire partager un peu de son histoire et de son mode de fabrication.

Réalisé chaque année dans les familles arméniennes à l’occasion des fêtes de Pâques, le Tcheurek possède avant tout la particularité d’incorporer une épice bien particulière : le Mahleb. Cette poudre est issue de l’intérieur (des graines, donc) des noyaux de cerise, qui sont broyés afin de parfumer ce type de gourmandise. Coûtant environ 50 euros le kilogramme, son prix n’est pas le seul obstacle à son utilisation. En effet, il est difficile d’en trouver en dehors de la période pascale. C’est fort dommage, car même si consommée seule elle exprime une forte amertume, incorporée dans la pâte elle révèle une superbe saveur florale, plus riche et entêtante que ne peut l’être, par exemple, celle de la fleur d’oranger.

Ainsi, cette brioche exprime un parfum frais et soutenu, assez inhabituel. Ce qui surprend également, c’est sa texture assez dense. Elle doit se situer en réalité entre la brioche et le pain au lait. Généralement, elle est trempée dans une boisson, comme du lait ou du thé. Cette fameuse densité est liée à son procédé de fabrication surprenant. Pour réaliser la pâte, on mélange bien entendu des oeufs (deux fois moins que dans une brioche « traditionnelle »), du sel, de la farine, du beurre (en quantité réduite, là encore)… et beaucoup de levure : 80g par kilogramme de farine. Une fois le pétrissage réalisé, elle pousse pendant 2h et prend énormément de volume, du fait de la forte quantité de levure. C’est alors que l’ensemble est repétri, fortement aplati et dégazé. On façonne alors une boule ou une tresse, que l’on laisse pousser de nouveau.
Avant la cuisson, la brioche est dorée au jaune d’oeuf, qui va caraméliser à la cuisson, et décorée de graines de sésame.

Grâce à ce travail, le Tcheurek offre une excellente conservation et est généralement enveloppé dans un linge pour être consommé sous une semaine à dix jours. Ce temps est d’autant plus long dès lors que l’on façonne de grosses pièces. Dans tous les cas, le résultat ne manque pas d’être agréable dès lors que la recette est réussie. Dans ce cas, la brioche est dense mais moelleuse… dans l’autre, elle est difficilement consommable car assez ‘étouffe chrétien’. Jonathan Blot n’était pas satisfait du résultat obtenu et va travailler à nouveau le produit avec une autre recette. En effet, chaque famille possède la sienne, et certains détenteurs du ‘secret’ l’emportent avec eux… Ce qui rend la tâche plutôt compliquée !
Chez Acide, on réfléchit également à la forme à donner à cette spécialité, pour l’adapter aux besoins de l’entreprise mais surtout aux goûts de sa clientèle. Ainsi, il est envisagé de l’enrichir de prunes légèrement acidulées pour casser cette douceur florale, mais aussi de la proposer avec une boisson particulière.

Vous vous demanderez sans doute pourquoi une boutique spécialisée dans la réalisation de macarons et petites pâtisseries cherche à développer un tel produit. La raison est toute simple : d’ici septembre, l’équipe d’Acide inaugurera un salon de thé, non loin de la boutique actuelle, dans le 17è arrondissement. Leur objectif est d’y proposer des gourmandises simples, accessibles et savoureuses, à l’image du Tcheurek. Un retour aux fondamentaux, une pâtisserie sans artifices qui sera ainsi à la portée de tous : voilà un objectif très painrisien, et bien plus sensé que les tendances qui se dessinent actuellement, où c’est avant tout l’apparence qui est privilégiée… au détriment du prix et du goût.

Voilà dans tous les cas une belle découverte, que j’ai hâte de pouvoir retrouver dans ce nouveau lieu sur lequel les esprits toujours très créatifs d’Acide planchent déjà avec ardeur… Cela promet !

Avec le soleil (même si plutôt voilé ces derniers jours), de nouvelles pousses éclosent… et certaines plantes en profitent pour grandir. Ah, les joies de la « belle saison ». Terrasses, lunettes de soleil, parasols… et toujours gourmandise, même si l’on a tendance à faire en sorte qu’elle soit plus légère.

A cela, le Café Pouchkine, installé au Rez-de-Chaussée du Printemps de la Mode, sur le boulevard Haussmann, a dors et déjà trouvé sa réponse : ainsi, depuis mardi dernier, une terrasse a été ouverte côté rue de Caumartin. Cette dernière propose, en plus des douceurs développées par leur chef pâtissier Emmanuel Ryon, des salades et en-cas adaptés à nos envies de saison, tout en apportant cette fameuse touche « à la russe » qui caractérise l’endroit.

Même si le quartier n’est pas particulièrement bucolique, cela représente toujours une opportunité de halte lors d’un parcours shopping… et laisse inévitablement présager des ambitions de la marque d’Andrei Dellos qui, après New-York depuis quelques semaines, compte certainement conquérir la capitale française en dehors des « carcans » d’un grand magasin tel que le Printemps… Affaire à suivre.

Je me suis souvent demandé si certaines boutiques n’avaient pas subi un mauvais sort à leur construction, si elles n’étaient pas bâties sur un ancien cimetière indien qui aurait encore aujourd’hui des incidences sur la bonne marche du lieu… Non, soyons sérieux, cela tient surtout à la capacité ou non d’un commerce à trouver son public, grâce à un bon rapport entre emplacement, produits et prix. Le hasard fait parfois que plusieurs entreprises à la suite n’y parviennent pas, ce qui aboutit inévitablement à… une fermeture.

Au 12 rue de Buci, les échoppes se succèdent et leur destin se ressemble. Certains se souviennent encore de la fameuse Bonbonnière de Buci, qui faisait le bonheur des gourmands de passage ou du quartier. Cette pâtisserie-salon de thé excellait dans la réalisation de douceurs classiques et plus particulièrement d’une large gamme de millefeuilles, interprétées par Pierre Marandon (puis par Frédéric Comyn, qui avait repris l’affaire). Le chef est depuis passé par les magiques équipes du Boulanger de Monge, avant de reprendre cette année un restaurant avec son épouse… au Sénégal !
Après une longue fermeture, c’est la papeterie-salon de thé (un concept original dont je n’ai jamais compris le sens) « Les Eclaireurs » qui avait pris possession des lieux, sans jamais rencontrer un grand succès. Nouvelle période blanche pour la boutique, bien que placée sur un axe passant…

Depuis samedi 12 mai, les portes sont de nouveau ouvertes. La devanture a changé, et affiche désormais un nom aux notes anglophones bien marquées : The Smiths Bakery. Ainsi donc les anglais auraient débarqué en plein coeur de Saint-Germain-des-Prés… renseignement pris, ce n’est qu’un « clin d’oeil », l’entreprise étant tout ce qu’il y a de plus française. D’ailleurs, la plupart des produits qu’elle propose le sont tout autant, à l’image des glaces et sorbets de la maison Berthillon. Ceux-ci sont proposés dans un élégant chariot, en vente à emporter, à partir de 3 euros pour une boule. Ainsi, plus besoin de rejoindre l’Ile Saint-Louis pour se régaler d’un cornet de fraicheur, ou même de céder aux charmes de l’enseigne Amorino à quelques pas. La marque n’était pas représentée dans le quartier, c’est à présent chose faite.

Au delà des glaces, The Smiths Bakery propose une courte gamme de pâtisseries, dont des éclairs, millefeuilles et autres tartes tatins. Ne vous attendez pas à être surpris, même si la réalisation est honnête. Côté prix, la pièce se négocie à partir de 4,6 euros, ce qui demeure assez élevé, mais rien d’étonnant pour le secteur. On passera sur les viennoiseries, pour le moins quelconques.
Une offre de restauration rapide est également proposées, au travers de salades et sandwiches divers (club, …).

Dans tous les cas, un bel effort a été réalisé sur l’aménagement de la boutique, où des matériaux nobles sont utilisés. Un bois clair et lumineux tapisse le sol et une partie des murs, ce qui confère à l’ensemble un certain charme, avec une ambiance très « british ». Le service est plutôt jeune et agréable, on sent bien évidemment que tout cela est en rodage, mais rien de désagréable là dedans.
Même si les beaux jours se font encore attendre dans notre capitale, l’ouverture tombe à point pour être pleinement opérationnel à la période estivale.

Infos pratiques

12 rue de Buci – 75006 Paris (métro Odéon, ligne 4)

Décidément, l’actualité est parfois un peu morose. Non, en réalité, ce sont simplement des changements qui s’inscrivent dans ce mouvement continu et perpétuel qu’est tout simplement… la vie. Les choses seraient bien tristes si tout restait à sa place, nous serions condamnés à un ennui mortel – vous voyez, tout l’inverse de la vie. Bref, de telles « fins », puisqu’elles n’ont rien d’irrémédiables et définitives, sont au contraire le début de nouvelles aventures.

Prenez l’exemple du chef pâtissier Quentin Bailly, officiant jusqu’alors chez Un Dimanche à Paris. J’ai en effet récemment appris que ce dernier était sur le départ, pour rejoindre Annecy et le fameux MOF et champion du monde de Pâtisserie Philippe Rigollot. Les deux hommes se connaissent bien, puisque M. Bailly a beaucoup appris avec ce dernier, notamment au sein des cuisines d’Anne-Sophie Pic à Valence. A cela plusieurs raisons, personnelles notamment, mais également pour préparer la fameuse Coupe du Monde de Pâtisserie, où le jeune pâtissier sera – je le rappelle – chef d’équipe pour la France.

Voilà donc un changement de jour, une page tournée et une grande tristesse pour nous, gourmands parisiens, qui bravaient courageusement les pavés du Cours du Commerce Saint-André (je crois que l’on peut bien parler de courage quand on les a pratiqués au moins une fois !) pour déguster ses créations. D’ailleurs, je voulais en profiter pour saluer son grand talent, aussi bien pour la réalisation de pâtisseries en boutique qu’au restaurant, où il réalise (pour quelques jours encore !) des desserts à l’assiette d’une impressionnante technicité et qualité : les jeux de texture s’associent aux contrastes de température pour une expérience gourmande exceptionnelle… à l’image de ce Jardin Exotique, proposé pour « seulement » 18 euros, une somme relativement modeste compte tenu des prix pratiqués dans certains restaurants parisiens, pour un résultat bien moins probant.

Merci M. Bailly, je ne doute pas que votre remplaçant saura se montrer à la hauteur du niveau que vous aviez marqué jusqu’alors chez Un Dimanche à Paris… et cela fera une excellente occasion d’aller faire un tour du côté de la charmante ville d’Annecy !

Tous les jours, je parcours Paris à la recherche de beaux produits. A force, j’ai recensé un certain nombre d’adresses, de lieux où je prends plaisir à me rendre. Au fil de ces découvertes, des itinéraires se tracent, des chemins se créent au travers la foule de boulangeries, pâtisseries et autres lieux gourmands parisiens. Mon objectif a toujours été de vous « mener à la baguette », et cela passe notamment par vous indiquer où sont les meilleures adresses. Après, il vous appartient de vous y rendre ou non.
Pour vous faciliter la vie, j’ai décidé de créer des « itinéraires » painrisiens, sur lesquels vous retrouverez mes sélections et mes avis de façon concise, pour vous permettre d’explorer des quartiers sans y être perdus.

Au travers de cette première « boucle », puisque vous partirez des Halles pour finalement y retourner, vous découvrirez le 1er arrondissement, le 2è, le 8è, le 9è et le 18è. Des zones riches en boulangeries et en gourmandises, avec malheureusement des adresses vivant plus sur leur réputation que sur la qualité de leurs produits.

Ce premier itinéraire représente environ 8,3 km – je sais, c’est assez important ! – soit environ 2h de marche. Bien sûr, il faudra rajouter à ce temps les arrêts que vous ferez inévitablement, mais cela devrait vous permettre de passer une belle après-midi dans Paris, surtout que les beaux jours sont à venir. Sans doute manque-t-il des lieux, mais cela représente déjà un petit aperçu des choses à essayer dans ces rues et espaces.

Montorgueil, les Abbesses, la Madeleine ou encore la rue des Martyrs n’auront bientôt plus de secret pour vous, et à votre tour, vous deviendrez de véritables painrisiens ! Il ne me reste qu’à vous souhaiter de bonnes balades gourmandes dans notre belle capitale…

Pour consulter l’itinéraire, cliquez sur l’image ou bien suivez ce lien : Itinéraire painrisien #1.

Débroussailler, éclairer, chercher l’authentique et le réellement savoureux derrière les apparences, voilà une grande part du travail painrisien auquel vous pouvez prendre part quotidiennement ici-même. C’est un engagement, un mode de pensée, et même si cela n’est pas toujours facile à faire ni à défendre, l’important est de rester convaincus de l’intérêt de cette « tâche » qui ne manque pas d’ampleur… car en la matière, Paris concentre les lieux tendance, plus concentrés sur l’apparence et le concept que sur la qualité des prestations. Pour cela, il savent s’accompagner de charmantes agences de relations publiques, qui distillent la bonne parole auprès des personnes potentiellement « influentes »… Plus le temps passe et plus tout cela me fatigue. Il faut croire que j’ai besoin de vacances.

Malgré tout, on peut parfois se tromper, se laisser aveugler et écouter un peu trop les belles histoires que l’on nous raconte. Cela m’est arrivé dans le cas de Popelini. En effet, j’avais écrit un article plutôt enthousiaste au sujet de ce concept dédié aux choux à la crème, il y a un peu moins d’un an. J’ai parfois un peu trop tendance à vouloir encourager les jeunes entreprises et les personnes qui oeuvrent derrière, car l’entrepreneuriat n’est pas une chose aisée… Forcément, la conséquence peut être d’en oublier l’essentiel, en l’occurrence… le goût et la qualité.

Popelini, rue Debelleyme

C’est en effet sur ce point que le bât blesse dans ces charmantes boutiques du 3è et depuis quelques jours du 9è arrondissement. Visuellement, ces petits choux biens dodus ont pourtant tout pour plaire : présentés dans un écrin soigné, mis en avant dans des présentations variées, déclinés en de nombreuses saveurs dont certaines sont périodiques ou même « du jour », plutôt élégants avec leurs couleurs vives, emballés avec de biens jolies boîtes que l’on peut presque amener en cadeau à des amis lors d’un repas… Seulement, il ne s’agit là que de visuel, d’apparence. Cela semble être le cheval de bataille de Lauren Koumetz et son équipe. Il faut dire que la jeune entrepreneuse a été à bonne école : conseillée et accompagnée par Christophe Michalak, tout comme l’ont été ses parents dans le développement de leur marque ‘lette macarons à Los Angeles, elle a sans doute reçu le goût du visuel poussé à l’extrême du très réputé chef pâtissier.

Lorsque l’on passe à la dégustation, après un passage dans la nouvelle boutique de la rue des Martyrs, c’est là que l’on se rend compte du problème : la pâte à choux, certes légèrement craquante sur le dessus, est sèche, elle manque singulièrement du moelleux que l’on aimerait y trouver, mais ce n’est pas le seul reproche à adresser au sujet de ces pâtisseries. Certains parfums se défendent honorablement, à l’image du citron, bien parfumé, ou du praliné. D’autres ne parviennent pas à convaincre : entre un café plutôt amer, un pistache-griotte, un chocolat au lait-fruit de la passion aux confits de fruit quasi-absents ou encore un rose-framboise mal équilibré, il y a de quoi être déçu. La déception est d’autant plus importante que l’épaisse couche de fondant surmontant le chou est très sucrée et écrase le parfum de la crème.
Bref, vous l’aurez compris, la qualité de réalisation ne m’a pas convaincu, d’autant que le tarif unitaire est assez élevé.

Dès lors, il me paraît un peu déplacé d’ouvrir une seconde boutique, même si je peux comprendre qu’il faille développer la marque et suivre le plan de marche sur lequel les investisseurs impliqués dans ce projet ne doivent pas manquer de pousser. Bref, pas vraiment le temps pour le ou la chef pâtissier (mise à jour 01/05/2012 : Alice Barday, la chef d’origine, a quitté l’entreprise en janvier 2012) de travailler sur la qualité des produits… il faut faire du volume, d’autant que la demande est importante : il n’est pas rare de trouver porte close avant l’heure officielle de fermeture, pour raison d’absence de marchandise à proposer. Comme quoi, l’effet « tendance » bat son plein, comme un pied de nez au macaron. A Paris, l’important est d’être « à la pointe » de la mode. D’ailleurs, Arnaud Delmontel, le nouveau voisin de Popelini dans le 9è arrondissement, l’a bien compris : l’artisan a intégré dans sa nouvelle « collection » une gamme… de choux ! A défaut d’avoir de la créativité, il faut bien avoir du culot.

Dans tous les cas, gardons toujours la tête froide et concentrons-nous sur l’essentiel. C’est de cette façon que l’on parvient à trouver des produits savoureux, au delà de tout effet de masse.

Popelini, 29 rue Debelleyme – 75003 Paris (métro Saint Sébastien Froissart, ligne 8) / tél : 01 44 61 31 44
et, depuis le 5 avril : 44 rue des Martyrs – 75009 Paris (métro Notre-Dame de Lorette, ligne 12)
site web : http://www.popelini.com

Les épiceries fines sont légion dans notre belle capitale, mais malheureusement elles ne sont pas aussi ‘fines’ qu’on l’aimerait parfois. En effet, le choix des produits n’est pas toujours très qualitatif, et il est plus influencé par des intérêts financiers que par la qualité propre des sélections. Néanmoins, certaines adresses parviennent à se détacher du lot en proposant une offre réellement triée sur le volet, exprimant la passion des propriétaires de telles boutiques pour le beau et le bon.

C’est tout à fait le cas de l’Epicerie Générale, dont j’avais déjà eu l’occasion de vous parler précédemment. Cette charmante échoppe du 7è arrondissement ne propose en effet que des produits bio, bons et français, une sélection du meilleur de nos terroirs. A l’époque de mon premier billet, le pain vendu ici était alors fourni par Patibio, ce que je regrettais par ailleurs.

Depuis la semaine dernière, la situation a changé puisque c’est à présent Gontran Cherrier qui fournit les pains, et on ne peut que s’en réjouir : les habitants du quartier peuvent profiter des créations de l’artisan sans avoir à traverser la Seine. Au menu, un pain à l’Epeautre, un complet, un céréales, ainsi qu’un ensemble de petits pains aux fruits secs, amandes, pruneaux, muscade… réalisés à partir de farines biologiques – puisque c’est la règle ici. Ce que l’on apprécie d’autant plus, c’est la douceur des produits proposés, à l’image de ceux développés dans les deux boulangeries parisiennes de Gontran Cherrier : pas d’acidité excessive comme on en trouve souvent lorsqu’il s’agit de pains biologiques.

Voilà donc une belle initiative de partenariat entre deux passionnés du goût, dont certaines épiceries et même traiteurs devraient s’inspirer, ce qui serait tout à fait bénéfique pour eux et leur clientèle.

Certains commerçants développent tellement de spécialités et de gammes de produits qu’il devient difficile de tout faire rentrer dans une seule et même boutique. Il faut alors faire le choix de se multiplier, d’acquérir des locaux supplémentaires. A proximité de l’adresse historique, bien sûr, sinon la clientèle serait contrainte à des trajets longs et décourageants entre les boutiques. Un des exemples les plus emblématiques de la capitale est sans doute le Vieux Campeur, qui a littéralement envahi le quartier de la Mutualité, au travers d’échoppes spécialisées et dispersées au fil des rues.

Du côté du 10è arrondissement, une épicerie familiale a été contrainte d’en faire de même, dans une moindre mesure. Les Julhès comptent en effet plusieurs boutiques rapprochées sur le faubourg Saint-Denis et une autre sur le faubourg Saint-Martin. Il aurait été en effet difficile de regrouper boulangerie, pâtisserie, traiteur, fromagerie, chocolaterie, épicerie fine, caviste… dans un même lieu sans que tout cela finisse par se heurter et nuire au final à l’intérêt de l’ensemble.

Multispécialistes, les Julhès le sont et parviennent à le réaliser avec talent. A commencer par Nicolas Julhès, qui officie à la cave-fromagerie du faubourg Saint-Martin, distillant conseils avisés et une sélection de produits pointue. Des événements sont régulièrement organisés par la maison autour des alcools variés que l’on retrouve ici : Salon du Rhum ou du Whisky, dégustations diverses, les amateurs seront servis.

Une annexe du traiteur

Si l’on change de faubourg pour se diriger vers celui de Saint-Denis, c’est à une succession de petites échoppes que l’on va avoir à faire. Commençons donc par la plus grande, « l’historique », où sont déclinées les offres de boulangerie, pâtisserie, traiteur, épicerie fine (thé, chocolats…) dont certaines sont reprises dans les boutiques attenantes. Vous l’aurez compris, le choix ne manque pas. Côté traiteur, il est possible de composer son plat au travers d’un large choix de légumes, viandes et poissons cuisinés, vendus au poids, ou bien de se laisser tenter par une des tourtes, pirojkis, salades ou encore sandwiches proposés ici. Il y en a définitivement pour tous les goûts, et même si j’aurais tendance à trouver le choix presque trop large, les produits sont généralement plutôt bien réalisés.

Tournons-nous pour nous intéresser à la boulangerie et à la pâtisserie. On pourrait penser que l’offre boulangère serait réduite à portion congrue du fait de la diversité des activités des Julhès. Il n’en est rien, bien au contraire d’ailleurs. Des baguettes de tradition bien sûr, mais aussi d’autres variations (campagne, muesli, céréales, levain) et divers pains spéciaux (pain au cumin, à l’épeautre, pain « fermier » vendu au poids…) sont déclinés ici. Le façonnage des tradition demeure relativement aléatoire, mais dans l’ensemble les cuissons sont bien menées et les croûtes craquantes. Sur le plan du goût, cela se tient bien également, même si l’on ne retrouve pas de caractère bien particulier sur les pains de tradition. Les pains au levain sont plutôt soignés, avec une acidité maîtrisée, et les plus gourmands apprécieront le pain au muesli avec ses céréales et fruits secs. Dans tous les cas, on ne peut qu’apprécier les efforts faits par ce traiteur pour proposer du pain de qualité, ce qui est loin d’être une préoccupation partagée par tous. Les viennoiseries s’en tirent très honorablement, avec notamment un croissant au beurre proposé à seulement 80 centimes, un pain au chocolat à 1 euro et diverses gourmandises sympathiques (napolitain, grillé aux pommes, …).

Les pâtisseries reprennent les classiques, sans charme particulier, même si là encore les tarifs sont très raisonnables et la réalisation honnête. Ce n’est certainement pas le rayon sur lequel on s’attardera, car la maison a bien mieux à nous offrir, comme j’ai pu vous l’indiquer plus haut.

Le reste des produits est repris dans les petites boutiques qui bordent ce vaisseau amiral : thés Mariage Frères, vins, pâtes fraiches, large choix de chocolats… rien ne manque pour faire ou se faire plaisir, d’autant que cela étant concentré de façon géographique, il n’est plus nécessaire de chercher et de prendre un temps important pour faire ses achats.
Pour nous guider dans ces rayonnages, le personnel de vente de chez Julhès réalise un travail sérieux et efficace, pas toujours très chaleureux, mais la clientèle est bien servie et le conseil très juste et pertinent. Du côté du traiteur, l’affluence à l’heure du déjeuner est plutôt bien gérée et l’attente est loin d’être excessive.

Infos pratiques

54 rue du Faubourg Saint-Denis & 59 rue du faubourg Saint-Martin – 75010 Paris (métro Château d’Eau, ligne 4 et Strasbourg Saint-Denis, lignes 4, 8 et 9). / téléphones et toutes informations utiles sur http://www.julhesparis.com/

Avis résumé

Pain ? On apprécie le choix et la cohérence de la gamme développée ici. Baguette de tradition bien sûr, mais aussi pain « fermier » sur levain, pain au muesli, aux figues, à l’épeautre, aux céréales… Dans l’ensemble, les cuissons sont bien menées, les conservations correctes et les saveurs présentes, sans trop d’acidité pour les pains sur levain.
Accueil ? Parfois un peu trop efficace au traiteur, la clientèle est néanmoins servie avec beaucoup de professionnalisme. Les conseils à la cave et à la fromagerie sont particulièrement avisés, et il serait bien difficile d’en repartir en ayant fait le mauvais choix. Le personnel de vente connaît ses produits et cette compétence est plus qu’appréciable.
Le reste ? Justement, c’est dans le reste que l’on se perd chez Julhès ! Entre vins, whiskies, rhums, thés, fromages, salades, sandwiches, chocolats, viennoiseries, produits traiteur, pâtisseries, … les gammes sont bien fournies et offrent des produits de qualité. Cela fait peut-être un peu trop, au final, difficile d’assurer une parfaite fraîcheur de l’ensemble avec une telle diversité, même si la maison dispose d’un volume de clientèle important, ce qui permet une bonne rotation des produits.

Faut-il y aller ? Pour une occasion gourmande ou même un repas du quotidien, oui, bien sûr ! La famille Julhès propose aussi bien de l’exceptionnel que du classique, avec dans les deux cas des produits de qualité et peu de secteurs en retrait. L’adresse ne paie pas forcément de mine, perdue entre deux restaurants de la rue du Faubourg Saint-Martin, néanmoins elle vaut bien le passage et l’arrêt dans ce secteur.