Parfois j’ai l’impression qu’il existe comme une légende urbaine, une certitude, selon laquelle le pain biologique serait forcément meilleur que celui réalisé à partir d’ingrédients issus de l’agriculture conventionnelle. J’ai un peu de mal à comprendre pourquoi ce serait forcément le cas, même si le fait de s’inscrire dans une démarche de certification bio implique des contraintes, prouvant ainsi l’intérêt de l’artisan pour son métier. Seulement, cela dépasse souvent le simple cadre artisanal.

En effet, la plupart des boulangeries biologiques possèdent plusieurs boutiques ou produisent des volumes importants (c’est notamment le cas d’entreprises telles que Patibio qui fournissent nombre de magasins biologiques).
Moisan n’échappe pas à cet écueil : 8 boutiques à Paris et en banlieue, des produits présents dans la plupart des Monoprix franciliens ainsi que chez quelques distributeurs spécialisés bio. Comment prétendre maintenir un processus purement artisanal ?
Rattachée plus ou moins directement au groupe Bertrand (Bert’s, Angelina, Lipp, …), l’entreprise n’a plus grand chose à voir avec ce que Michel Moisan avait créé en son temps. Il l’a cédée en 2007 après une aventure de plus de 30 ans ! C’est Christian Vabret, MOF boulanger, qui a repris le flambeau pour l’aspect « boulangerie » de l’affaire.

« Editeur de pains bio »… Oui, au final, je trouve que la promesse du slogan est bien remplie, pas plus. Ils éditent des pains, ils n’en font pas quelque chose sur laquelle ils laisseraient leur empreinte. Oh, oui, la gamme est variée : baguettes (tradition, « flûte » à la farine de meule, aux céréales…), tourte de meule, au levain, à l’épeautre, à la châtaigne, aux fruits secs… Autant d’occasions de varier les pains consommés au quotidien. Seulement, encore faudrait-il qu’ils justifient leurs prix élevés. C’est là que le constat est plutôt décevant : cuissons médiocres, conservation très moyenne (alors que le travail sur poolish ou levain qu’ils pratiquent devrait avoir un impact positif sur ce point), saveurs peu marquées (particulièrement sur les pains les plus « blancs », bien sûr quand il y a du levain, on le sent).

De plus, une question assez centrale pour moi demeure : leurs points de vente sont-ils des boulangeries ? Le pain est-il réalisé sur place ? Je n’en suis pas certain, j’aurais tendance à penser que -dans le meilleur des cas- seule la cuisson se fait au sein de la boutique. C’est par contre une certitude pour des produits tels que les viennoiseries, tant le poste de tourier est coûteux et rare de nos jours.
Ainsi on retrouve des lieux uniformisés, pas franchement attirants malgré leur enseigne « le pain à l’ancienne ». Par pitié, respectons nos ancêtres et ne leur faisons pas porter le poids de nos boulangeries médiocres.

Rien ne ressort, c’est plat. Une chaîne comme une autre, certes, les produits sont biologiques, mais cela ne les rend pas meilleurs. Au contraire, pour se conformer à la certification, cela contraint même à respecter un process précis (et pour limiter les coûts, rien n’empêche de faire venir des farines de loin !). Le service est terne, forcément, nous avons en face de nous des vendeurs, pas franchement impliqués dans la « vie » du pain.

Infos pratiques

8 boutiques à Paris et en banlieue : plus d’informations sur http://www.painmoisan.fr/ – on retrouve aussi leurs produits chez Monoprix ou Monop’, ainsi que dans des enseignes spécialisées telles que les Nouveaux Robinson.

Avis résumé

Pain ? On peut apprécier le choix, au moins cela créé des occasions de changement et de découvertes. Seulement, la qualité est loin d’être exceptionnelle. Dans tous les cas, préférer les pains réalisés sur levain (marchand de bière, notamment), plus savoureux et intéressants.
Accueil ? Comme dans toute les chaines, variable selon la boutique, le jour, … Généralement assez professionnel, dans l’ensemble.
Le reste ? Viennoiseries, brioches, sandwiches, tartes salées et sucrées… Rien ne manque mais rien n’attire particulièrement. Je ne trouve pas que cela respire particulièrement la fraîcheur et la qualité, passons donc notre chemin.

Faut-il y aller ? Si l’on tient à consommer des produits biologiques même si ceux-ci ne sont pas particulièrement goûteux, que leur prix est élevé… oui, Moisan est un bon choix. Sinon, préférer de vrais artisans. (la boule Bio de Dominique Saibron est très recommandable pour un tarif très abordable, notamment)

Le painrisien aime bien découvrir des boutiques portant le même amour que lui aux beaux produits, où les « gens derrière le comptoir » sont de vrais passionnés. Paris en regorge, et c’est toujours un plaisir de tomber sur de tels lieux à l’improviste.

C’est au hasard d’une de mes ballades painrisiennes que j’ai découvert l’échoppe. Installée depuis peu au 47 rue des Martyrs, en lieu et place de Caramello « le glacier moderne » (visiblement pas assez !), elle m’a tout de suite attiré avec les produits de la marque Aix&Terra. Confitures originales (abricot-calisson, melon-pastis, figue-romarin…), thés et infusions, crèmes de citron, de rose… Une bien jolie gamme, agrémentée par un packaging très soigné.

J’ai été accueilli avec le sourire par Sabine, la propriétaire et créatrice des lieux. Passionnée, elle a goûté l’ensemble des produits proposés dans sa boutique, pour ne proposer que le meilleur. Une démarche que les « épiciers fins » devraient tous adopter, tant l’on est souvent déçus suite à nos achats dans nombre de boutiques. Ici, le choix n’est pas forcément gigantesque, mais c’est inutile. Oorain Brands, Bollinger, Aix&Terra, A l’Olivier… d’excellentes marques qui couvrent un large panel d’occasions gourmandes.
La baseline « n’arrivez pas les mains vides » est particulièrement bien trouvée, et le contrat est rempli : il y a vraiment tout pour offrir des cadeaux originaux lorsque l’on est invités.

L’accent est mis sur la qualité de service, avec un positionnement sur l’achat de dernière minute : la boutique est ouverte du mardi au samedi de 17h à 22h, de 11h à 14h le dimanche. Chaque jour on y retrouve des bouteilles au frigo.

Infos pratiques

47 rue des Martyrs – 75009 Paris (métro Notre Dame de Lorette, ligne 12) / tél : 01 42 81 49 53
ouvert du mardi au samedi de 11h à 22h, jusqu’à 14h le dimanche.

Faut-il y aller ? Oui ! Les produits sont superbes et délicieux (ne manquez pas la crème de citrons ou l’huile à la vraie truffe de chez Aix&Terra !), l’accueil est charmant (Sabine et « Paul le stagiaire » aiment leur boutique et cela se sent), les conseils avisés, les horaires larges… Vous n’aurez vraiment plus aucune excuse pour arriver les mains vides.
Dites que vous venez de ma part (oui, oui, Rémi, le painrisien), je suis certain que vous serez chouchoutés (mais même sans ça, de toute façon !).

Parfois, j’ai l’impression que les Maeder sont partout dans Paris. Cette famille alsacienne est en effet assez présente dans l’univers de la boulangerie parisienne : entre Raoul dans le 17è, Christine dans le 9è et Benoît dans le 15è, l’amour du pain semble partagé… et s’exporter de l’est vers Paris.

Parlons aujourd’hui de la boulangerie sise au 18 rue de Lourmel, tenue par Benoît Maeder. Une échoppe d’angle assez discrète, qui annonce toutefois d’emblée la couleur : ici, la boulangerie est alsacienne !
La vitrine attire les passants par son choix fréquemment renouvelé de tartes sucrées. Pistache-mangue la dernière fois, les propositions sucrées sont simples, c’est bien.

Côté pain, la baguette de tradition prend le nom de Flûte alsacienne, bien dorée et craquante. Elle est déclinée en une version aux céréales. On citera également le pain au cacao ou encore le pavé alsacien, réalisé à base de farine de tradition. Personnellement, je ne résiste jamais à l’envie d’acheter un de leurs bretzels (cumin, sel, pavot, fromage ou nature, il y a du choix !), parmi les meilleurs que j’ai pu goûter dans la capitale : moelleux, pas caoutchouteux, on se croirait à l’Est. Une carte des pains est affichée au fond de la boutique, ainsi, chaque jour des choix différents sont disponibles.
L’offre salée se complète par des sandwiches et diverses tartes particulièrement plébiscitées à l’heure du repas où les clients s’empressent au comptoir dédié à l’activité « restauration rapide », situé à l’entrée de la boutique. Les produits sont frais et réalisés avec soin, les prix raisonnables, cela explique sans difficulté leur succès.

Côté service, c’est assez variable. Parfois assez… sec et empressé, parfois sympathique et souriant. Cela dépend (un peu trop ?) du jour, des personnes, des humeurs. C’est assez dommage car plus de régularité sur ce point contribuerait à rendre l’adresse plus recommandable, apportant de la chaleur dans un décor un peu sombre, par ailleurs.

Infos pratiques

18 rue de Lourmel – 75015 Paris (métro Dupleix, ligne 6 ou Avenue Emile Zola, ligne 10) / tél : 0145788931
ouvert du mercredi au lundi de 7h30 à 20h.

Avis résumé

Pain ? Bien réalisé pour les classiques, des spécialités alsaciennes (ne manquez pas les bretzels !) et différents pains au fil de la semaine, l’offre est de qualité. Les tarifs sont raisonnables.
Accueil ? Trop variable pour créer une impression agréable, on se demande un peu comment on va être accueilli avant d’y aller. Dommage.
Le reste ? Les propositions sucrées changent régulièrement, selon les saisons et l’inspiration. Le salé est bien réalisé, les prix ne s’envolent pas, l’ensemble est cohérent, c’est bien.

Faut-il y aller ? Pour les bretzels définitivement oui ! Ils sont vraiment bien réalisés, et c’est malgré tout assez rare sur Paris, où l’on trouve souvent des « ersatz » de bretzel, secs et désagréables. (ou bien surgelés) Pour le reste, l’adresse propose une offre de bonne facture, sans fausse note particulière. Une adresse à conserver si l’on a l’occasion d’y passer.

Ca aurait pu être très bien, du moins, ça l’était sur le papier. Un brunch dans un cadre sympathique (en plein coeur du Parc de Saint Cloud), avec des partenaires de qualité (Dominique Saibron pour le pain et les viennoiseries, Lov Organic pour le thé, Oorain Brands pour les pâtes à tartiner…).
Seulement, le résultat est beaucoup plus décevant. Le choix de produits est assez limité, l' »animation » culinaire annoncée pour les adultes n’est pas présente, tout ce qui est annoncé sur la carte n’est pas proposé… Quant à la qualité de ce qui est présent, c’est assez moyen : la salade de fruits n’a pas de goût, les fraises sont acides, … Les produits issus des marques partenaires se défendent bien, quant à eux.

J’avais été invité suite à un concours organisé par la marque Lov Organic, ce qui fait que je n’ai pas à être profondément mécontent. Si j’avais été un client « payant », je le serais, car à mon sens les prestations ne valent vraiment pas le prix demandé (35 euros par adulte !). Oui, bien sûr, c’est un buffet. Tout est donc proposé à volonté, ce qui fait qu’il est possible d’en avoir pour son argent, je suppose. Ce n’est pas vraiment ma vision des choses : privilégions la qualité plutôt que la quantité… le plaisir est bien plus grand, au final.

Au final, c’est un peu l’exemple type de ces lieux un peu tendance : du name-dropping à foison, de la cuisine tendance, beaucoup de brassage d’air pour attirer une clientèle aisée et sensible aux « modes ». Il serait peut être temps de revenir à des valeurs plus authentiques, à des prestations qui ne sont pas sur-jouées et sur-vendues. C’est ce qu’il y a de bien dans le pain : il ne ment pas, il s’offre à nous simplement. D’ailleurs, c’était une des seuls points forts de ce brunch : un pain de qualité, proposé aussi bien à tartiner que sous forme de mini-burgers préparés à la demande, ou encore dans le cadre de tartines salées. Voilà qui a du sens. Le reste…

Chez Du Pain et des Idées, on aime bien faire dans le disruptif, visiblement. En effet, Christophe Vasseur a récemment annoncé son intention d’arrêter de vendre des baguettes pour se consacrer à la « star » de sa boutique, le médiatique Pain des Amis. Je suis assez perplexe et en désaccord avec ce choix.

Le pain est quelque chose de simple, d’accessible. Il doit le rester. Par le passé, les augmentations de son prix ont provoqué des révoltes. Aujourd’hui, la situation est certainement moins tendue mais il n’en demeure pas moins qu’une partie de la population n’a pas les moyens – ou ne souhaite pas les mettre, c’est un autre débat – de payer une baguette de tradition et préfère le pain « ordinaire », très blanc et… peu savoureux. C’est dommage, autant pour les artisans que pour les consommateurs qui n’ont pas sur leurs tables des produits de qualité. Néanmoins, la baguette de tradition reste le produit le plus accessible des pains « premium », respectant des méthodes de fabrication raisonnées.

Chez Christophe Vasseur, le pain n’est pas particulièrement bon marché. Aujourd’hui, la baguette parisienne marque l' »entrée de gamme », pour 1 euros 15 les 250gr. Vient ensuite la flûte à l’ancienne pour 1 euros 35 les 200gr. Le Pain des Amis et le Pagnol sont proposés à 2 euros 10 les 250gr. 8,4 euros le kilogramme, ce n’est pas rien. Certes, c’est certainement justifié par l’emploi de matières premières de qualité, d’une productivité relativement faible du fait de la (très) longue fermentation de la pâte… mais c’est un tarif élevé, que beaucoup ne souhaitent pas mettre – et c’est tout à fait justifié, chacun met ses priorités là où il l’entend !

En supprimant la baguette, je pense que l’on aboutit à une boulangerie élitiste, dédiée à des privilégiés, ou bien à des personnes particulièrement sensibles au pain qu’elles achètent. Je peux dire que j’en fais partie, j’aime beaucoup le Pain des Amis et le Pagnol, mais je suis attaché aux valeurs de partage et d’universalité qui sont celles du pain. Je refuse qu’on les perde. Alors, que faire ? Pour ma part, je crois que ce sera simple : je cesserai d’être client, bien que je continue à apprécier les produits. Façon de signifier mon désaccord…

Je sais que je ne suis pas le seul à être contre, j’espère simplement que M. Vasseur prendra le temps de peser l’impact de sa décision.

Ah, la voici, la fameuse. Elle a même le plaisir d’inaugurer la série des « pains du jour », mais quoi de plus normal pour une baguette primée ?

Voici donc la baguette tradition (enfin, demi) de Pascal Barillon. Première au Grand Prix de la Baguette de Paris en 2011, réalisée à base de farine des Grands Moulins de Paris (Campaillette Grand Siècle).

Le grignage n’est pas franchement sublime, les « oreilles » ne sont pas très marquées, la baguette n’a pas vraiment été surprise lors de l’enfournage. Elle est assez dorée, brillante. Pas assez cuite à mon goût mais c’est un avis strictement personnel sur ce point.

Déjà un peu molle à la sortie de la boutique, elle n’est plus vraiment craquante au bout de deux heures. Sa conservation est donc plus que moyenne, malgré sa « longue fermentation »…
A l’odorat, le froment est bien présent, pas de notes d’acidité, c’est assez plat.
Lorsqu’on passe à la dégustation, la première impression se confirme : cette baguette n’a strictement rien d’exceptionnel, au contraire. Assez salée, sa mie est peu alvéolée et se révèle assez pâteuse. Côté arômes, c’est calme, pas d’acidité, on ressent tout de même un bon goût de blé, mais rien d’autre.

Pour tout vous dire, des artisans de banlieue installés à proximité de chez moi font mieux, aussi bien en terme de texture, de goût que de conservation. Juste une chose à dire : Don’t believe the hype.

J’attache beaucoup d’importance à l’aspect visuel quand j’achète une pâtisserie. Pour moi, le gâteau doit être aussi beau que bon. Avant de goûter, le plaisir doit commencer avec le regard… et se prolonger avec le goût, bien entendu, sinon cela n’a aucun intérêt. Certains ne savent faire qu’attirer puis déçoivent. D’autres parviennent à faire le chemin inverse, même si je ne leur porte pas beaucoup plus d’estime. C’est un ensemble, tout doit être cohérent.

Un peu à l’écart de l’agitation de Denfert Rochereau, une boutique conçue comme un rêve d’enfant interpelle le passant. Chez Bogato, c’est la « grande petite pâtisserie » d’Anaïs Olmer. Cette jeune entrepreneuse a toujours aimé les jolis gâteaux, qu’elle prenait plaisir à réaliser étant enfant, sans pour autant en faire un métier. Directrice artistique dans la publicité, elle décide de passer un CAP de Pâtisserie, suite à la naissance de sa fille. Après l’arrivée de son second enfant, l’aventure « Chez Bogato » se met en route…

Quand on entre dans cet ancien pressing rénové de la rue Liancourt, on retombe littéralement en enfance. Ici, tout est mignon, naïf. La douceur et le calme qui emplissent les lieux nous rappellent un peu ces mercredi après midi passés à faire des gâteaux, à profiter de la jeunesse, tout simplement. Sablés délicieusement régressifs prenant la forme de fantômes, de chouettes, de voitures, mais également financiers, gourmandises diverses… et pâtisseries ! La liste est longue, tout est tentant, frais et réalisé sur place dans l’atelier où l’on voit ces fées du gâteau s’agiter pour le plaisir des enfants – grands ou petits.
On saluera par ailleurs la démarche qualitative développée par Anaïs Olmer, qui n’utilise que de la farine, du beurre, du sucre et des œufs issus de l’agriculture biologique.

Au delà de ce que l’on trouve au quotidien en boutique, Chez Bogato réalise également de « gros gâteaux » pour fêter des anniversaires ou événements divers. Un château fort, un chien, un dinosaure ? Mais oui, sans problème ! Je suis admiratif devant la fantaisie et l’amour que l’on retrouve dans leurs réalisations. Tout cela est bien loin des pâtisseries de luxe, trop sérieuses et sûres d’elles. Ici, il y a quelque chose de plus, ce je-ne-sais-quoi qui réchauffe les coeurs.

Pour profiter de l’ambiance, quoi de mieux que de s’asseoir quelques instants dans la partie salon de thé récemment aménagée ? J’y étais allé il y a plusieurs mois alors que cette extension n’était pas réalisée, et je trouve que cela donne une vraie dimension au lieu. C’est simple, j’étais comme un gosse vendredi dernier. Le plaisir peut également se prolonger au cours d’ateliers, proposés aux enfants et adultes.

A la dégustation, quel est le résultat ? J’ai essayé une « cantine », verrine servie dans un véritable verre de… cantine (Duralex, made in France, s’il vous plaît !) – mangue fraiche, biscuit moelleux, mousse coco et perles du Japon, thé vert matcha… et une cuillère en sablé. L’association entre la douceur de la noix de coco et l’amertume du thé vert est agréable, la mangue est mure et parfumée, les perles du Japon apportent un jeu de textures ludique… C’est réussi. De bons et beaux gâteaux, what else, comme dirait Georges ?

Infos pratiques

7 rue Liancourt – 75014 Paris (métro/RER Denfert Rochereau, lignes B-4) / tél. : 01 40 47 03 51
ouvert du mardi au samedi de 10 h à 19 h.

Avis résumé

Je suis complètement fan. Le lieu est magnifique, l’accueil charmant, les produits de qualité… C’est attachant et régressif. On aurait presque envie d’y passer « juste comme ça », pour souffler un peu et rêver, oublier un peu la grisaille quotidienne.

Faut-il y aller ? Oui ! – mais pas trop, c’est le genre d’adresse que l’on garderait presque pour soi, de peur que cela devienne fréquenté et perde de son authenticité. Plaisirs égoïstes.

Rue Vercingétorix, Paris XIVè. Derrière Montparnasse. Un groupement d’immeubles… Le Moulin de la Vierge. Ce serait donc d’une immense boulangerie sur plusieurs étages, avec cages d’escaliers et ascenseurs ? Trêve de plaisanteries. Avant de parler de ce que sont ces boutiques aujourd’hui, revenons un peu en arrière, sur l’histoire de cette entreprise et de son fondateur, Basile Kamir.

Le moins que l’on puisse dire, c’est que l’homme s’est tracé un parcours atypique. Journaliste dans les années 70, il s’installa dans ce qui deviendra plus tard sa première boulangerie en 1975 pour y vendre… des disques ! Problème deux années plus tard, un projet de démolition de l’immeuble et de cette jolie boutique est lancé. Cela ne l’arrête pas et il en obtient le classement, du fait de sa décoration et de son caractère authentique, se rattachant à notre patrimoine. Se prenant au jeu, Basile Kamir se lance dans la boulangerie pour faire vivre ce lieu. Avec ce vieux four, dans cette boutique nouvellement monument historique, il commence à produire du pain à base de farine de meule sans plus de formation… Un complet autodidacte !

Les choses ont bien changé aujourd’hui. Certes, la boulangerie historique du 105 rue Vercingétorix et son four Lefort de 1907 sont toujours en activité, mais 3 autres points de vente l’ont rejointe (en réalité, il y a en a eu plus à une certaine époque, qui ont repris leur indépendance depuis).
On y retrouve toujours un décor à l’ancienne, vieux carreaux et belles devantures noires laquées. Seulement, l’authenticité en a pris un coup : tout est théâtralisé, cela se résume à un concept d’aménagement habilement élaboré. Pour autant, je n’en renie pas le caractère agréable et réussi.

Les produits complètent assez bien ce côté rustique : ici, on met en avant les pains au levain « le meilleur pain de campagne en ville », affiche fièrement la boutique de la rue Saint-Dominique. Ce fameux pain de campagne est la signature de l’enseigne. Décliné en boules de 250gr, en bâtards de 500gr ou en formats plus volumineux, il est également proposé avec des inclusions de noix ou de céréales. Le meilleur en ville ? Pas pour moi, en tout cas. Assez peu acide pour un pain sur levain, il ne développe pas énormément d’arômes et reste très neutre. L’utilisation de farines Bio n’est ici pas un gage de qualité supérieure. Sa conservation reste cependant acceptable, avantage conféré par son procédé de fabrication.

Côté baguettes, la spécialité est nommée « Paresseuse », en référence à sa longue fermentation. Là encore, rien de transcendant. Tarifée à un prix élevé (1 euros 18 les 250gr) pour une baguette de tradition, sa conservation est moyenne (5 heures environ au « top » de sa forme) et ses arômes ne sont pas particulièrement soutenus (notes de froment, oui, rien de plus).

Quelques pains spéciaux sont proposés, telles que les fougasses aux olives ou le pain à l’épeautre le week-end.
Bien entendu, on retrouve des viennoiseries, correctes mais pas exceptionnelles. Pour compléter l’offre sucrée, des pâtisseries sont proposées, et je vous inviterai à passer votre tour – tarifs élevés (pour une boulangerie de « quartier », j’entends) pour des produits quelconques (cupcakes peu savoureux, tartes aux fruits passables…).
Deux des boulangeries (avenue de Suffren et rue Saint Dominique) proposent un coin salon de Thé. C’est assez tentant, du fait du décor « à l’ancienne ». On retrouve des plats salés (pizzas, tartes) ainsi que du snacking (sandwichs, produits laitiers)… présentés dans des réfrigérateurs, en libre service ! Le côté authentique en prend en coup, on se croirait un peu chez une de ces enseignes de restauration rapide trendy.

Infos pratiques

105, rue Vercingétorix (métro Pernety ligne 13) – 75014 Paris / tél : 01 45 43 09 84
ouvert tous les jours sauf le dimanche de 7h30 à 20h.

64, rue St Dominique (métro La Tour Maubourg ligne 8) – 75007 Paris / tél. : 01 47 05 98 50
ouvert tous les jours sauf le mardi de 7h30 à 20h30.

6, rue de Lévis – 75017 Paris (métro Villiers lignes 2 et 3) / tél : 01 43 87 42 42
Ouvert tous les jours sauf le mercredi de 7h30 à 20h.

166, avenue de Suffren – 75015 Paris (métro Ségur ligne 10 ou Sèvres Lecourbe ligne 6) / tél : 01 47 83 45 55
ouvert tous les jours sauf le jeudi de 7h30 à 20h.

Avis résumé

Pain ? Rien qui ne justifie de traverser Paris. Le pain de campagne n’est pas si exceptionnel qu’ils souhaiteraient le faire croire, bien qu’il demeure dans une bonne moyenne. La baguette de tradition « Paresseuse » déçoit pour son prix.
Accueil ? Cela dépend des boutiques. Assez agréable avenue de Suffren, sympathique rue Vercingétorix, désagréable rue Saint Dominique. A noter que cette dernière est équipée d’une caisse gérant elle même les encaissements. On donne son argent… à une machine. Je trouve cela détestable !
Le reste ? Mouais. Viennoiseries correctes, je passe mon tour sur les pâtisseries. Juste une tentation de s’asseoir un peu pour profiter du cadre très réussi.

Faut-il y aller ? Cela reste une bonne boulangerie de quartier, comme on aimerait en avoir une près de chez soi. Rien de plus. Les tarifs sont un peu élevés pour ce que c’est, même si le pain de campagne est réalisé à partir de farines biologiques.

Hier soir, quai du RER D… Un couple, baguettes au pavot achetées au point chaud Bonne Journée juste au dessus. Un peu de tristesse pour moi. Oh, oui, c’est pratique, surtout quand on rentre du travail et que l’on est fatigués. Pour autant, ce n’est pas de la boulangerie, ce n’est pas vraiment du pain. Juste des assemblages de farine, d’eau, de levure, de sel et d’additifs étranges. Pas de vie, pas d’âme là dedans. Pour le goût, on repassera aussi.

Ces dernières années, les « points chauds » se sont développés sur notre territoire, pourtant patrie du bon pain. Leur avantage ? Etre en mesure de fournir du pain chaud à toute heure de la journée, et s’installer à proximité des lieux de passage des urbains actifs. La Brioche Dorée, la Mie Câline ou encore Paul (même si dans ce dernier cas certains points de vente continuent à produire le pain sur place), ces enseignes font partie du paysage et même du quotidien de beaucoup d’entre nous. J’ai du mal à m’y faire, à m’y résoudre, et pourtant.

Ce pain n’est pas bon, que ce soit à la dégustation ou sur le plan santé : farines très blanches, de mauvaise qualité, utilisation d’additifs… mais pourquoi l’achète-t-on ? Sûrement parce qu’il est chaud, cela sent bon, vive le spectacle. De plus, ce n’est pas trop cuit, bien blanc, bien mou. Facile. Je crois que nous sommes en train de devenir une génération d’hommes et de femmes habitués au « manger mou », un peu tout le temps, partout. Ce pain correspond bien à ces habitudes alimentaires déréglées.

Je dois être trop sensible, trop amoureux des belles et bonnes choses, car cela me touche. Nous sommes tout simplement en train de perdre le goût de ce savoir faire artisanal, de ce qui s’est construit lentement, au fil des siècles et de l’expérience. Une idée intolérable.

Vous ne manquerez pas d’admirer mon humour et mon sens de la recherche en terme de jeux de mots. Et encore, je crois que ce n’est qu’un petit échantillon de ce que vous découvrirez au fil du temps et des billets.

Paris est le lieu de toutes les tendances. Mode, culture, gastronomie… Ici, on s’intéressera généralement à cette dernière. Ces derniers temps, en terme de sucré, la mode était plutôt aux Cupcakes (vous pensez, c’est tellement new-yorkais, donc forcément génial), aux macarons… mais voici quelque chose de très chou, qui pourrait bien changer la donne.

En réalité, le mouvement n’est pas tout à fait nouveau : la pâte à chou a commencé à faire son grand retour il y a plusieurs mois. On ne manquera pas de citer la « fameuse » religieuse Caramel de Christophe Michalak, mais également les choux garnis minute à la Pâtisserie des Rêves rue de Longchamp. La maison Fauchon a aussi fait de l’éclair sa marque de fabrique sucrée (même si quelques déclinaisons salées existent), au travers d’une très large gamme, proposée dans son intégralité au cours d’un week-end de Septembre. Un week-end « éclair », comme ils aiment l’appeler.

Justement, cette fameuse pâte, ne faudrait-il pas la déguster à la vitesse… de l’éclair ? Elle supporte en effet assez mal l’attente ! On l’apprécie moelleuse, légèrement craquante, mais surtout pas caoutchouteuse comme elle peut le devenir si elle passe trop de temps en atmosphère réfrigérée. D’où l’intérêt d’un montage minute. Créée au XVIè siècle par un pâtissier italien, Penterelli, elle a été reprise par son successeur Popelini qui réalisait un gâteau nommé… popelin.

Popelini. Nous y voici. C’est le nom de la charmante échoppe que je souhaitais vous présenter aujourd’hui. Ouverte il y a à peine quelques semaines en plein coeur du Marais, sa spécialité, comme vous pouviez le deviner, est de proposer des choux à la crème. Déclinés en de multiples saveurs (chocolat, café, vanille, caramel, citron, praliné, pistache-griotte, chocolat au lait-passion, rose-framboise … et d’autres selon les jours !), ils attirent l’oeil par leurs couleurs chatoyantes et leur « grain » (obtenu par une méthode très à la mode, à base de cassonade saupoudrée sur le chou).
A la dégustation, le plaisir est tout aussi entier. Les crèmes sont bien parfumées, le citron nous transporte au soleil, la pistache se marie très bien avec la griotte… et bien entendu, la « star », cette fameuse pâte à chou, est réalisée avec beaucoup de maîtrise – légèrement craquante, bien fraiche. De plus, ils ne sont pas trop gros, ce qui permet d’essayer plusieurs saveurs sans risquer l’écoeurement. Un plaisir éphémère, très « street food » : un chou, deux doigts, une bouche, et ça y est.
On regrettera juste le glaçage qui n’apporte pas grand chose, mis à part sur le plan visuel, et n’est pas très parfumé.

L’accueil est jeune et sympathique, rien à signaler, cela complète bien l’ambiance agréable de la boutique, aux teintes grises-rosées modernes et sobres.

L’idée est signée d’une jeune entrepreneuse, Lauren Koumetz, à peine 26 ans mais bien accompagnée. En effet, ses parents ne sont autre que les co-fondateurs de Paulette Macarons, une boutique spécialisée dans les macarons à Los Angeles, créée en partenariat avec Christophe Michalak. Elle a été conseillée par le chef, qui lui a notamment permis de rencontrer sa chef pâtissière, Alice Barday, qui affiche un parcours plutôt prestigieux (Plaza Athénée, Philippe Rigollot…).

Infos pratiques

29 rue Debelleyme – 75003 Paris (métro Filles du Calvaire ou Saint Sébastien Froissart, ligne 8 ) / tél : 01 44 61 31 44
ouvert du mardi au dimanche de 11h à 19h.

Avis résumé

Un concept prometteur, basé sur quelque chose de simple, un terrain sur lequel il est certainement le plus difficile de faire « bien ». C’est réussi : les produits sont goûteux, frais, et variés. On se prend au jeu de la gourmandise en goûtant une, deux ou trois saveurs. Ce n’est pas hors de prix, 1,85 euros le chou, 2,80€ pour le chou du jour (un peu plus élaboré, généralement avec utilisation de fruits frais), ou bien en boîte de 6 (11 euros), de 12 (21 euros) ou encore de 18 (31 euros).

Faut-il y aller ? Oui ! C’est tellement plus agréable que les cupcakes, que j’ai tendance à trouver assez bourratifs et pas toujours de bon goût, ou encore que les macarons qui demeurent très sucrés. C’est fin, bien trouvé. Nul doute que cela va trouver son public, d’autant plus dans un quartier aussi « sensible » aux tendances que le Marais.