painrisien

Les épiceries fines sont légion dans notre belle capitale, mais malheureusement elles ne sont pas aussi ‘fines’ qu’on l’aimerait parfois. En effet, le choix des produits n’est pas toujours très qualitatif, et il est plus influencé par des intérêts financiers que par la qualité propre des sélections. Néanmoins, certaines adresses parviennent à se détacher du lot en proposant une offre réellement triée sur le volet, exprimant la passion des propriétaires de telles boutiques pour le beau et le bon.

C’est tout à fait le cas de l’Epicerie Générale, dont j’avais déjà eu l’occasion de vous parler précédemment. Cette charmante échoppe du 7è arrondissement ne propose en effet que des produits bio, bons et français, une sélection du meilleur de nos terroirs. A l’époque de mon premier billet, le pain vendu ici était alors fourni par Patibio, ce que je regrettais par ailleurs.

Depuis la semaine dernière, la situation a changé puisque c’est à présent Gontran Cherrier qui fournit les pains, et on ne peut que s’en réjouir : les habitants du quartier peuvent profiter des créations de l’artisan sans avoir à traverser la Seine. Au menu, un pain à l’Epeautre, un complet, un céréales, ainsi qu’un ensemble de petits pains aux fruits secs, amandes, pruneaux, muscade… réalisés à partir de farines biologiques – puisque c’est la règle ici. Ce que l’on apprécie d’autant plus, c’est la douceur des produits proposés, à l’image de ceux développés dans les deux boulangeries parisiennes de Gontran Cherrier : pas d’acidité excessive comme on en trouve souvent lorsqu’il s’agit de pains biologiques.

Voilà donc une belle initiative de partenariat entre deux passionnés du goût, dont certaines épiceries et même traiteurs devraient s’inspirer, ce qui serait tout à fait bénéfique pour eux et leur clientèle.

La multiplication de certains artisans peut avoir du bon. Non, non, ne me sautez pas dessus, ne dites pas que j’ai vendu mon âme, laissez moi m’expliquer. En effet, cela peut représenter l’opportunité de remplacer des boulangeries peu dynamiques, vieillissantes et souvent pas franchement avenantes. Ainsi, l’entrepreneur-boulanger apporte un souffle nouveau au lieu, et même s’il sera difficile d’exercer un contrôle permanent de la qualité des produits, les riverains n’auront qu’à se louer du changement intervenu.

Lors de ma visite dans sa boutique du 5è arrondissement, Mickael Reydellet m’avait indiqué être en pleine installation rue Coustou, à l’angle de la rue Lepic, à quelques pas des Abbesses et du sulfureux Moulin Rouge. Depuis, les choses ont pu évoluer puisque sa Parisienne sert désormais ses produits aux parisiens et touristes, nombreux dans cette zone.
Hubert Beatrix, lui aussi boulanger multiplié, puisqu’il possède une adresse non loin du Centre Pompidou ainsi que rue de Trévise, dans le 9è arrondissement, a donc cédé sa place. Le lieu a été bien transformé, passant d’une façade à l’aspect plutôt désuet et sur le déclin à un aménagement foncièrement moderne, sobre et au final relativement élégant, même si assez peu « inscrit » dans le quartier.

Ce qui nous intéresse en tant que painrisiens se trouve à l’intérieur. En effet, les produits importent plus que l’écrin, même si les travaux effectués ici permettent de les mettre en valeur de façon adéquate. On retrouve la plupart des produits développés au sein de la boutique du boulevard Saint-Germain, mis à part peut-être quelques pains qui ne sont pas repris ici. Baguette de tradition, tourte de meule, ficelles variées (revues, d’ailleurs, à la suite de mon premier billet), pain châtaigne-figue-noisette… La gamme est plutôt bien réalisée, et les cuissons correctes, voire même mieux menées que dans l’adresse historique.

Même constat pour les pâtisseries, tartes, viennoiseries. On appréciera par ailleurs le fait que la présentation des produits soit  plus aérée et claire que dans le 5è arrondissement, ce qui est permis par une surface de vente plus importante. L’offre traiteur est diversifiée, allant des feuilletés garnis aux sandwiches en passant par les pizzas.

Dans tous les cas, on peut saluer le travail réalisé par Mickael Reydellet et son équipe, qui parviennent à proposer un ensemble cohérent, avec un accueil chaleureux et possédant dors et déjà une très bonne connaissance des produits.

Infos pratiques

12 rue Coustou – 75018 Paris (métro Blanche, ligne 2)

On se demande souvent à quoi ressemblait le pain de nos ancêtres. Une chose est sûre, cet aliment accompagne l’humanité depuis fort longtemps, le blé utilisé pour la production de la farine ayant été retrouvé dans des vestiges issus de civilisations bien éloignées. Le Kamut, par exemple, était déjà présent du temps des égyptiens. Il est d’ailleurs assez amusant de voir que notre histoire consiste au final en une succession de va-et-vient entre « modernité » et passé. Dans tous les cas, on s’imagine assez bien des pains assez denses, réalisés sur levain et cuits dans des fours à bois, puisqu’il n’y avait pas tellement d’autre choix en terme d’énergie à l’époque.

Dans le 9è arrondissement, une boulangerie se réclame encore de l’époque médiévale. Ici, pas de variétés anciennes de blé, les farines sont fournies par les Grands Moulins de Paris / Ronde des Pains et les Moulins de Brasseuil / Farines de Maitre Pierre. Néanmoins, l’appellation de la boutique, « Le Pétrin Médiéval », n’est pas tout à fait usurpée puisque c’est dans un four en pierre chauffé au bois que sont cuits les produits. « Depuis 1901 » annonce fièrement la devanture. Ce n’est pas toujours un gage de qualité, mais soit.

Dès lors que l’on pénètre dans la boutique, on peut apprécier le décor soigné et l’ambiance qui se dégage de l’endroit. Présentoirs en fer forgé, vélo décoratif dans la vitrine… Rien ne manque sur le plan visuel. Qu’en est-il des produits ?
La maison a développé un certain nombre de gammes qui font le bonheur des travailleurs et habitants du quartier. Pain, gourmandises, sandwiches et en-cas variés… La clientèle se presse à l’heure du déjeuner pour remonter le temps et revenir à l’époque des preux chevaliers… Je m’égare – rien de bien romanesque là dedans, il s’agit simplement d’un repas.

La baguette de tradition ne présente pas de caractère exceptionnel, on lui préfèrera la baguette médiévale, réalisée sur levain et exprimant un parfum de noisette soutenu. Elle demeure très douce, et est dépourvue de l’acidité que l’on aurait pu craindre. On regrettera cependant le caractère un peu aléatoire de son façonnage et de ses cuissons, même s’il est toujours possible de trouver du pain bien cuit dans cette boulangerie. Les mies ont plutôt tendance à être assez compactes et peu alvéolées, même si plutôt moelleuses et bien hydratées. On fera l’impasse sur les pains de la gamme Ronde des Pains, tels que le Campaillou, pour préférer des produits tels que le Polka au levain, comparable à la baguette médiévale mais vendu au poids, ainsi que le pain de campagne ou encore les pains aux fruits secs. Le fait que plusieurs pains soient vendus à la coupe est appréciable.
La conservation est acceptable, rien de bien exceptionnel cependant. Les tarifs sont dans une moyenne plutôt haute.

Les gourmands seront servis, au travers d’un large éventail de viennoiseries : feuilleté aux pommes, aux noix de pécan, suisse, … Le Pétrin Médiéval ne manque pas de spécialités feuilletées, comme ces petits Pasteïs de Nata, spécialité portugaise constitué d’un flan reposant sur un fond de pâte feuilletée. Face à cela, les croissants ne sont pas exceptionnels, tout comme les pâtisseries (tarte au citron meringuée, millefeuilles…) et autres donuts ou muffins, dont je me permettrais de douter du caractère artisanal.

Il fallait de l’énergie pour mener des combats d’épée ou labourer des champs… et c’est sans doute pour cela que l’on retrouve de quoi se restaurer dans cette petite boulangerie, où il est d’ailleurs possible de déguster les produits sur place. Pas de sandwich médiéval, mais quelques créations savoureuses et bien réalisées, sur des bases de pains spéciaux (viennois, aux graines ou céréales…) avec des ingrédients variés (fromage de chèvre, bresaola, …). Dans cette gamme, la pâte feuilletée est encore à l’honneur avec plusieurs en-cas gourmands. Des quiches, hot-dogs et croques-monsieur répondent également à l’appel. Dans l’ensemble, les produits sont honnêtes et proposés à des tarifs raisonnables, ce qui parvient à séduire une clientèle jeune et nombreuse.

Le service n’est pas contraint de porter un uniforme que l’on imaginerait constitué d’une cuirasse et d’un casque, ce qui serait bien loin d’être pratique. L’efficacité est de rigueur ici, et même si l’on apprécierait un peu plus de chaleur humaine, la clientèle est servie avec sérieux et cordialité.

Infos pratiques

31 rue Henri Monnier – 75009 Paris (métro Pigalle, lignes 2 et 12) / tél : 01 44 53 02 02
ouvert du lundi au samedi.

Avis résumé

Pain ? Les pains sur levain sont la spécialité de la maison, comme pouvait le laisser présager son nom. Ils expriment une belle douceur, une absence d’acidité et laissent s’exprimer de belles notes de fruits secs (noisette, notamment). On regrettera cependant le fait que les mies soient assez denses, très peu alvéolées et un peu cotonneuses. Les croûtes manquent également de présence et de craquant, même si le tout se déguste agréablement. Rien de particulier du côté de la baguette de tradition, ni des pains de la gamme Ronde des Pains, auquel on préférera les produits vendus au poids.
Accueil ? Sérieux et assez efficace, même si un peu plus de chaleur et de sourire seraient appréciables. Néanmoins, la clientèle est servie rapidement et correctement, il n’y a donc rien à signaler de particulier de ce côté.
Le reste ? Quelques spécialités se dégagent du côté des viennoiseries, comme les feuilletés aux pommes, aux noix de pécan ou encore les « Suisse », fourrés à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat. Les Pastéïs de Nata constituent aussi un choix savoureux. Les croissants, quant à eux, ne présentent pas d’intérêt particulier, tout comme les pâtisseries et autres muffins ou donuts. L’offre salée propose diversité et fraîcheur, avec un caractère plutôt original et créatif, notamment au travers de diverses déclinaisons de sandwiches.

Faut-il y aller ? Cette boulangerie constitue une adresse sympathique, même si les produits ne revêtent pas un caractère exceptionnel. Le tout demeure plutôt honnête et sérieux, servi dans un cadre agréable et par un personnel correct. Cela vaut néanmoins le détour pour l’histoire et le « folklore »…

Joyeuses Pâques. Ce week-end pascal a du voir de nombreux lâchers d’enfants en quête d’oeufs mal cachés dans des jardins plus ou moins exigus, comme une cérémonie un peu étrange. J’avoue que je n’ai jamais vraiment compris l’intérêt d’une telle profusion de chocolat sur une courte période, celui-ci n’étant pas soumis à des problématiques de saisonnalité ou de rareté qui rendraient nécessaire sa consommation en ce début du mois d’Avril. Après tout, pourquoi pas.

A l’occasion de ces trois jours un peu « cloche » (mon humour me surprendra toujours), les chocolatiers mais aussi certains pâtissiers ont redoublé d’inventivité pour nous proposer des créations chocolatées. A la Pâtisserie des Rêves, Philippe Conticini avait élaboré un surprenant Lemonta au Chocolat, par exemple. Plus inhabituel, c’est chez un boulanger que j’ai pu trouver une pâtisserie éphémère au visuel attirant. Si vous me lisez depuis quelques temps, vous savez que j’ai tendance à distinguer nettement pâtissiers et boulangers, mais puisqu’il s’agit d’un produit proposé chez Gontran Cherrier, je ne pouvais vraiment pas faire l’impasse.

Impossible de ne pas trouver ce gâteau mignon et gourmand au possible. Nous avons bien quitté le domaine de la pâtisserie boulangère dans le cas présent, ce qui est assez rare dans les deux boutiques parisiennes de notre médiatique artisan. Néanmoins, la référence au pain et à une des façons de le consommer demeure présente : l’oeuf mouillette, c’est avant tout tremper une lichette de pain dans un oeuf à la coque… il s’agit ici d’un petit rectangle de sablé, mais l’esprit est bien là.
Tout est différent, mais tout y est. La coque, en chocolat noir poudré, accueille un blanc devenu vert – forcément, c’est une crème à la pistache – par l’opération de la magie pâtissière, saupoudré d’éclats de crumble pistaché. Au centre, une cerise Amarena représente le jaune et complète le tableau, tout en offrant une élégante opposition rouge / vert.
Le tout repose sur un nid de crème de marrons saupoudré d’éclats de pistache et un support de biscuit soufflé au chocolat et aux éclats de noisette.

L’instant le plus difficile est sans doute celui où il faut briser cet ensemble si charmant, mais un oeuf est avant tout fait pour être mangé, alors allons-y. La multiplicité des composants de cette pâtisserie laisse au gourmand un large panel de possibilités quant à la façon de la déguster. On peut ainsi choisir de tremper sa cuillère dans l’oeuf, de profiter de l’onctuosité de la crème à la pistache, bien parfumée et peu sucrée, et de la saveur acidulée et alcoolisée des cerises Amarena qu’elle renferme. Les éclats de crumble apportent alors un peu de croquant à la dégustation. Viendra ensuite le tour de la coque, dont le chocolat demeure assez doux, peu amer, ce qui est fort appréciable.
Enfin, c’est au nid qu’il faudra s’intéresser, avec tout d’abord les vermicelles de crème de marron, dont la saveur ne m’a pas réellement convaincu – un peu trop de sucre, ici. On terminera avec cette base de biscuit bien croustillante, enrichie de nombreux et savoureux éclats de noisette.
Toutefois, il est également possible de tenter des associations, de ne pas tout séparer : chocolat-pistache, noisettes-pistache, chocolat-cerises, marron-pistache, marron-chocolat, chocolat-pistache-cerise… Vous l’aurez compris, les variations sont nombreuses et c’est bien là tout l’intérêt de cette pâtisserie : au delà de son visuel, elle nous offre une vraie expérience ludique et gourmande. Dans tous les cas, les saveurs se complètent bien, la pistache, les cerises et le chocolat formant un trio bien assorti. Seul le marron demeure en retrait.

Gourmandise : c’est bien le maître mot des produits que l’on retrouve chez Gontran Cherrier, et celui-ci ne faisait pas exception. Dans tous les cas, on ne peut que saluer l’originalité de la création ainsi que la qualité de sa réalisation. Celle-ci a d’ailleurs du nécessiter une attention toute particulière de la part des pâtissiers de la maison, car l’ensemble est plus complexe et technique que les produits proposés d’habitude. Cela ne semble pas les avoir arrêtés, et c’est encore une preuve – s’il en fallait – de la valeur de l’entreprise menée par Gontran Cherrier. De plus, le tarif – 4,8 euros – était très raisonnable compte tenu du caractère créatif, ce qui ne gâche rien.

Oeuf Mouillette, Gontran Cherrier – Paris 17 et 18è, pâtisserie individuelle proposée à l’occasion du week-end pascal au prix de 4,8 euros l’unité.

On dit souvent que les bonnes choses ont tendance à devenir meilleures avec le temps, à se bonifier. Je suis un peu partagé vis à vis de cette affirmation, car elle est loin de relever d’un caractère scientifique et systématique, même si l’on peut effectivement l’observer assez souvent. Le bon vin sera meilleur au bout de quelques années, le fromage meilleur avec de l’affinage… Quant aux hommes, le résultat peut varier de l’un à l’autre. Tout dépend de l’impact que pourra avoir la société sur lui.

En matière de boulangerie, on pourrait qualifier le mouvement d’aussi montant que descendant. Ainsi, il ne faut pas s’attendre à  trouver un résultat très probant à l’ouverture d’une boulangerie : il est nécessaire que les artisans s’habituent aux lieux, aux outils, aux recettes et farines… ce qui nécessite un peu de temps. Peu à peu, le lieu peut prendre son « envol » et au bout de quelques mois, on parvient à un résultat optimal. Ensuite, cela va dépendre de l’implication du personnel et du boulanger. Il est possible qu’au fil du temps et de l’installation d’une certaine « routine », la qualité finisse par baisser, jusqu’à parfois atteindre des niveaux bien surprenants. J’ai pu le ressentir en visitant des adresses conseillées dans le Guide des Boulangeries de Paris publié par Michel de Rovira et Augustin Paluel-Marmont en 2005. Au delà des inévitables changements de propriétaire, des adresses très recommandables à l’époque sont devenues tristes à en mourir. Le succès, l’appât du gain… et dans beaucoup de cas, la multiplication des implantations dans la capitale. C’est un choix quasi-inévitable, qui est bien rarement géré par les boulangers, qui perdent progressivement le contrôle sur la qualité de leurs produits.

Certains artisans ont aussi leurs « périodes » : par moment, le pain et les diverses gammes peuvent être de qualité inférieure à celle obtenue habituellement, pour des raisons variées (personnel dilettant, farines nouvelles et nécessitant une adaptation des recettes et process de fabrication, …). Dans ce genre de cas, il faut tout simplement… attendre, éventuellement signaler ce changement négatif, et faire preuve d’un certain pragmatisme.

Pragmatisme, le mot est lâché. Cela va faire un an que le painrisien connaît une activité journalière, que je partage avec vous le fruit de mes visites et réflexions au jour le jour. A l’image du travail boulanger, le painrisien a évolué. Nous sommes aujourd’hui bien loin de ce qu’il offrait à son ouverture, et fort heureusement. Le style a changé, les articles ont tendance à être plus poussés, et on retrouve de plus en plus ce fameux pragmatisme dont je parlais. J’ai appris à chercher à comprendre les problèmes que peuvent rencontrer les boulangeries au quotidien, à revisiter les mêmes lieux de façon répétée pour saisir leur fonctionnement, capter leur ambiance, suivre leurs produits et en tirer un jugement qui soit le plus en phase avec la réalité des produits servis aux clients. Ainsi, le painrisien n’est pas forcément devenu plus « gentil », mais plus humain, plus au fait de la réalité des fournils. Vous aurez par ailleurs remarqué que je m’attache toujours plus à l’homme, au sensible, car cela explique beaucoup de choses en définitive. C’est ça aussi, ce site-blog : un vecteur de rencontres et d’échanges.

Au cours de cette année de visites, de dégustations, de surprises plus ou moins agréables, j’ai pu constater, suivre, vivre ces variations de qualité. Il faudrait sans doute que je réécrive la moitié de mes billets au quotidien, tant la matière est mouvante et vivante. C’est ce qui la rend aussi passionnante, mais lui confère également un caractère insaisissable et rend le travail que je tente de réaliser quasi-impossible dès lors que l’on exprime un minimum d’exigence et de volonté de cohérence.
Sans doute faudra-t-il que je réécrive sur les premières adresses sur lesquelles j’ai pu écrire, au moins. Mes goûts ont changé, tout comme mes attentes et parfois la qualité des produits que j’essaie. Voici la nature dans son plus simple appareil : elle nous façonne, nous pétrit, à la façon d’un boulanger un peu capricieux et dont les mouvements nous paraîtraient parfois bien obscurs.

Ce que je pourrais dire, en définitive, c’est qu’autant pour moi que pour les boulangers, le plus difficile est de parvenir à produire un résultat de qualité au quotidien. Il y aura toujours des jours plus ou moins glorieux, nous devons composer avec. Pour nos amis boulangers, la remise en question doit être permanente, afin de ne pas tomber dans des travers qui aboutiraient progressivement à un résultat ne correspondant plus aux attentes de leur clientèle. Goûter, observer, … apprendre, tout simplement. En un an, j’ai appris quelque chose de tout simple, et que j’ai toujours plus à coeur de partager et de faire savoir : le pain, c’est la vie.

Chaque boulanger possède sa ou ses spécialités, les produits qu’il prend plus de plaisir à réaliser, auquel il apporte un soin particulier et dont il maîtrise tout particulièrement la réalisation. Enfin, du moins, c’est ce que j’espère. Tous n’ont pas la volonté ni forcément l’occasion de développer par eux-mêmes ces fameux produits dans lesquels ils vont développer des compétences poussées. Dans ce cas, ils peuvent alors utiliser des recettes et des diagrammes déjà établis : cela n’a rien de honteux, bien au contraire, car ceux-ci auront tendance à être plus éprouvés et donc à donner des résultats plus probants.

Bien sûr, les meuniers ont développés leurs produits qu’ils vont être enclins à proposer aux boulangers. Mixes, recettes variées incorporant des céréales, … Il ne manque plus qu’un peu d’eau, de temps et tout de même de compétence, et le tour est joué.
Parmi les diagrammes « haut de gamme », on compte celui développé par Gaetan Paris, Meilleur Ouvrier de France Boulanger. Avec sa « Parisse », il propose une recette sur base de levain naturel, avec comme caractéristique une grande douceur, tout en conservant les apports du levain, notamment en terme d’arômes et de conservation. Elle demande une certaine implication de la part de l’artisan souhaitant la développer dans sa gamme, puisque le travail sur levain demeure plus exigeant. Néanmoins, le résultat peut être tout à fait intéressant quand la recette est bien maîtrisée.

C’est le cas chez Philippe et Michaël Damiani, boulangers implantés dans le 17è arrondissement. Ces artisans, affiliés au groupement Festival des Pains, déclinent la Parisse sous diverses formes : en baguette, bien sûr, « nature », avec des graines (pavot, sésame…), ou bien en pain traditionnel mais également aux fruits variés. On retrouve bien les caractères voulus pour le développement de ce diagramme : des pains doux, aux parfums de froment agréables, offrant une croûte craquante ainsi qu’une mie bien alvéolée, fraiche et « crémeuse ». Leur conservation est de bon niveau, ce qui est favorisé par le travail sur levain.
Les façonnages sont corrects, les cuissons parfois un peu courtes mais assez bien menées dans l’ensemble. Le reste de la gamme s’appuie sur les recettes Festival des Pains en grande majorité, avec le Festillou, le Païsou et autres créations dans la même lignée. Rien de bien exceptionnel ni surprenant là dedans, même si les prix sont très accessibles et les produits très honnêtes.

La maison a également développé une gamme de pâtisseries plutôt avenantes, avec des entremets créatifs soignés et des associations de saveurs pertinentes. Au final, on retrouve aussi bien des classiques corrects que des créations maîtrisées, tout cela pour des tarifs modérés. Quelques gourmandises – cakes, moelleux au chocolat, … – les accompagnent. Côté viennoiseries, les croissants sont de bonne facture, soignés et croustillants. Là encore, les Damiani ont développé quelques spécialités plutôt savoureuses, même si l’on aura plutôt tendance à se tourner vers les propositions traditionnelles.
On trouve également une sélection de chocolats.

L’offre salée demeure dans des standards traditionnels et acceptables, rien de bien spectaculaire de ce côté, mais cela se tient dans une bonne moyenne et contribue à la cohérence de l’ensemble. Sandwiches, tartes… on peut même faire le choix de s’installer dans la boutique, où quelques tables et chaises ont été disposés afin de permettre de consommer les produits sur place, dans un décor plutôt moderne et sobre.

Le service est agréable, particulièrement souriant et possédant une bonne maîtrise des produits. Les questions à leur sujet sont répondues avec précision et détails, signe que la maison attache une certaine importance à la formation de son personnel de vente. De plus, l’efficacité demeure de rigueur et la clientèle est servie sans trop d’attente.

Infos pratiques

125 avenue de Clichy – 75017 Paris (métro Brochant, ligne 13)
ouvert tous les jours sauf le mercredi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Ici, la star, c’est la Parisse. Cette baguette de tradition, travaillée sur levain naturel, et ses déclinaisons, offre en effet des pains aux belles notes de froment, à la mie crème bien alvéolée, le tout enveloppé par une croûte bien craquante et fine. De plus, la conservation est de bon niveau, aidée par l’emploi de levain. On la retrouve ainsi « nature », mais également aux graines variées ou aux fruits secs, à la coupe. Le reste de la gamme tient dans les classiques du groupement Festival des Pains, ce qui ne présente pas d’intérêt particulier. On s’intéressera tout de même à la baguette des Moines et à son façonnage torsadé, ou encore à la baguette maïs-céréales.
Accueil ? Souriant, compétent et efficace, il contribue à rendre l’endroit agréable et parvient à servir la clientèle rapidement en lui offrant un bon conseil et des renseignements précis sur les produits. Un excellent point pour la maison Damiani.
Le reste ? On se concentrera plutôt sur l’offre sucrée, le salé étant très classique et sans intérêt particulier. Entremets créatifs, gourmandises variées (cakes, moelleux au chocolat, sablés…), éclairs, tartes, rien ne manque pour répondre aux envies des becs sucrées. Même constat pour les viennoiseries, avec des croissants de bon niveau.

Faut-il y aller ? La maison Damiani est une adresse agréable, avec une Parisse de bon niveau et des gammes cohérentes, sans fausse note particulière. De plus, le cadre est plutôt soigné et l’on prend plaisir à s’y arrêter quelques instants, voire un peu plus, puisqu’il est possible de consommer sur place. Le service continue dans la lignée de cet ensemble sérieux, accueillant la clientèle avec sourires et conseils avisés.

Je t’ai souri, là, simplement. Ce sourire, tu me l’as rendu, mais au passage tu l’as enrichi, changé, transformé, tu l’as complété de toute ta singularité, de ton passé, de ton présent, peut-être même un peu de ton avenir… Cet échange n’aura duré qu’une seconde, et pourtant il pourra rester gravé dans nos mémoires, comme si ce simple mouvement avait un caractère d’exception, une force particulière.

Comme si, non, en réalité, si on y pense, c’est plus que ça : c’est effectivement le cas. Tellement anodin mais pourtant de plus en plus rare dans notre société moderne, le sourire en deviendrait presque un événement. Pourtant, nous en serions presque de plus en plus demandeurs, pris dans cette grisaille ambiante.
Je parle dans chacun de mes billets au sujet des boulangeries et lieux divers que je visite de l’accueil. C’est, à mon sens, un élément essentiel de l’expérience client dans un lieu tel que celui-ci. Au delà de la connaissance des produits, de la maîtrise des différents modes de fabrication, de toute cette technique boulangère et pâtissière, il y a le savoir-être, cette capacité à partager, à donner… à sourire. On peut passer sur beaucoup de choses dès lors que l’on nous offre cet accueil.

La boulangerie est bien plus qu’une simple boutique, c’est un lieu de vie. Un élément essentiel du lien social. Un endroit ou peuvent encore s’échanger des sourires simples et sincères : celui des enfants qui sont émerveillés devant les vitrines, celui des adultes qui redécouvrent de beaux produits ou partagent simplement avec le personnel. En effet, on ne va pas seulement chercher son pain ou quelques gourmandises, on vient chercher un contact humain. Il ne faut ni l’oublier, ni le perdre. Pour certaines personnes, cela constituera les seuls instants de communication dans une journée, c’est dire combien ils sont importants. J’aimerais parfois que les personnels de vente en aient mieux conscience et aient à coeur d’assumer leur rôle avec plus de présence et de prestance. Malheureusement, la culture du service n’est pas toujours une valeur partagée par les salariés, voire même par les entreprises.
En réalité, ce sourire va plus loin que la simple notion de service. Si c’était le cas, il serait bien trop souvent feint et n’aurait donc aucune valeur. Il n’a de sens que s’il correspond à un vrai sentiment, à une volonté de s’ouvrir à l’autre. Ce n’est pas forcément donné à tout le monde, car on peut aussi préférer ignorer le monde qui nous entoure afin de se concentrer sur sa seule personne… un peu triste, n’est-ce pas ?
Difficile de se priver de cette chaleur humaine, de ces moments de plaisir simple.

Le sourire peut également prendre d’autres formes. On peut tout à fait le retrouver dans des produits, dans une façon de concevoir les choses. Un détail, une forme, quelques mots peuvent parvenir à transmettre le sourire, à le recréer chez les autres. Vous voyez, j’essaie parfois de le faire moi-même au travers de mes articles, au travers de quelques notes un peu décalées. Pour un artisan, cela pourra passer par des façonnages originaux, par des saveurs particulières, ou encore des textures surprenantes. L’important, c’est encore et toujours de toucher le coeur des gens… Y’a-t-il vraiment une plus belle vocation que cela ?

Demain, quand vous irez dans votre boulangerie de quartier ou dans celle où vous aurez choisi de courir le pain, prenez la peine de sortir de cette grisaille habituelle, souriez… Même s’il fait gris, cela fera un peu de soleil, autant pour vous que pour les personnes en face de vous. Qui sait, ce sera peut-être l’occasion de nouvelles rencontres, de découvertes. Un sourire, rien qu’un sourire… voilà qui n’est pas un sous-rire.

Ah, la valse des saisons… Le Printemps est là, laissant derrière lui quelques mois de froid et de grisaille, même si ce début d’année n’a pas été aussi difficile à vivre qu’avait pu l’être le précédent, souvenez-vous de cette neige persistante en 2010 et début 2011… On se surprend à flâner de nouveau, à profiter de la douceur et du soleil qui commence à nous bercer.

Justement, parlons de douceurs. Cette nouvelle période est l’occasion pour nous de quitter un peu chocolat, caramel et autres pralinés qui ont jusqu’alors régné en maîtres sur nos pâtisseries et gourmandises. Certes, on pouvait toujours s’en échapper un peu grâce aux fruits exotiques, à des confits et coulis divers, mais tout cela est bien loin de valoir nos produits frais, locaux et de saison, n’est-ce pas ?

J’aime me promener et voir que les vitrines de nos pâtissiers changent de couleur, s’éclaircissent peu à peu et laissent entrer dans les rayons quelques… rayons de soleil. Ils revêtent leurs habits de jardiniers, de maraîchers, pour nous offrir des bouquets de fruits aux couleurs chatoyantes : rouge, jaune, orange, … voilà de quoi nous en mettre plein les yeux !
Parmi ces artistes printaniers, on peut compter Quentin Bailly et son équipe chez Un Dimanche à Paris, qui ont commencé à renouveler leur gamme. La boutique-salon de thé-restaurant du 5è arrondissement est certes un lieu dédié au chocolat et à « l’épice cacao », cela n’empêche pas pour autant le chef de développer des pâtisseries sur d’autres thématiques.

Ainsi, depuis ce week-end, on peut retrouver cette charmante tarte aux Fruits Rouges dans le présentoir à pâtisseries de la boutique du Cours du Commerce Saint-André. Tous les fruits présentés sur celle-ci ne sont pas encore de saison, c’est vrai. Les framboises arriveront un peu plus tard, de même que les mures qui ne sont pas à maturité dans nos régions. Pour autant, on se laisse aisément tenter par ce petit bouquet frais, qu’il faut prendre soin de cueillir et déguster au meilleur de sa fraicheur, un peu comme on le ferait pour les fruits qui la composent.
Tout d’abord, on apprécie le visuel simple et élégant, le parfait découpage des fruits et leur association élégante. Ensuite, et c’est là pour moi ce qui fait toute la différence entre une vraie pâtisserie fine et une pâtisserie plus médiocre, la tarte n’est pas peinturlurée d’une couche de gelée visqueuse et sucrée comme c’est souvent le cas, pour compenser le manque de saveur des fruits utilisés. Le choix fait ici est bien plus pertinent et savoureux. En effet, on retrouve sur le fond de tarte – bien beurré et croquant – deux fines couches qui vont relever l’ensemble : tout d’abord un peu de crème d’amandes, ensuite un délicat confit de framboises parfumé au yuzu. La première apporte un peu de douceur et renforce le parfum d’amande du fond de tarte, tandis que la seconde chatouille notre langue par son côté délicieusement acidulé.
La saveur du yuzu, entre le citron et la mandarine, s’accorde très bien avec la framboise et contribue à donner à l’ensemble une belle élégance. De plus, le confit est peu sucré, ce qui permet d’éviter tout risque d' »écrasement » des fruits frais. D’ailleurs, on pourra saluer la sélection de ceux-ci, puisqu’ils sont aussi savoureux que frais. Les gariguettes ne sont pas dopées aux amphétamines et correspondent bien à ce que l’on peut en attendre : légèrement sucrées, juteuses, un peu acidulées, elles continuent dans le même tempo que le reste de la tarte, ce qui ne serait pas le cas de l’ensemble des variétés (d’autres sont en effet beaucoup plus douces).
Les framboises, quant à elles, sont garnies du même confit qui nappe le fond de tarte, ce qui contribue là encore à relever leur parfum. Ce sont des petits détails qui font mouche, un ensemble de plaisirs qui rendent la dégustation ludique et agréable. Les mures apportent une note légèrement croquante avec leur coeur, ainsi qu’une légère acidité. Elles demeurent assez discrètes, ce fruit étant assez doux – lorsqu’issu de culture – en général.
Terminons sur cette petite guimauve disposée au sommet, cette gourmandise d’enfant rompt un peu avec le caractère sérieux et très adulte que pourrait avoir la pâtisserie sans cela… Son parfum n’est pas très prononcé, mais elle est bien moelleuse, elle fond en bouche et nous rappelle que le chef n’a pas oublié son âme d’enfant.

Au final, ce qui pourrait être une simple tarte aux fruits se révèle être une véritable création, avec une recherche d’un certain équilibre entre les saveurs, et une bien jolie façon de relever l’ensemble au travers d’un confit savoureux sans être écrasant. Merci à M. Bailly pour ce petit plaisir printanier !

Tarte aux Fruits Rouges, Un Dimanche à Paris – Paris 5è, tarte individuelle proposée tous les jours en boutique au prix de 5,2 euros.

Certains commerçants développent tellement de spécialités et de gammes de produits qu’il devient difficile de tout faire rentrer dans une seule et même boutique. Il faut alors faire le choix de se multiplier, d’acquérir des locaux supplémentaires. A proximité de l’adresse historique, bien sûr, sinon la clientèle serait contrainte à des trajets longs et décourageants entre les boutiques. Un des exemples les plus emblématiques de la capitale est sans doute le Vieux Campeur, qui a littéralement envahi le quartier de la Mutualité, au travers d’échoppes spécialisées et dispersées au fil des rues.

Du côté du 10è arrondissement, une épicerie familiale a été contrainte d’en faire de même, dans une moindre mesure. Les Julhès comptent en effet plusieurs boutiques rapprochées sur le faubourg Saint-Denis et une autre sur le faubourg Saint-Martin. Il aurait été en effet difficile de regrouper boulangerie, pâtisserie, traiteur, fromagerie, chocolaterie, épicerie fine, caviste… dans un même lieu sans que tout cela finisse par se heurter et nuire au final à l’intérêt de l’ensemble.

Multispécialistes, les Julhès le sont et parviennent à le réaliser avec talent. A commencer par Nicolas Julhès, qui officie à la cave-fromagerie du faubourg Saint-Martin, distillant conseils avisés et une sélection de produits pointue. Des événements sont régulièrement organisés par la maison autour des alcools variés que l’on retrouve ici : Salon du Rhum ou du Whisky, dégustations diverses, les amateurs seront servis.

Une annexe du traiteur

Si l’on change de faubourg pour se diriger vers celui de Saint-Denis, c’est à une succession de petites échoppes que l’on va avoir à faire. Commençons donc par la plus grande, « l’historique », où sont déclinées les offres de boulangerie, pâtisserie, traiteur, épicerie fine (thé, chocolats…) dont certaines sont reprises dans les boutiques attenantes. Vous l’aurez compris, le choix ne manque pas. Côté traiteur, il est possible de composer son plat au travers d’un large choix de légumes, viandes et poissons cuisinés, vendus au poids, ou bien de se laisser tenter par une des tourtes, pirojkis, salades ou encore sandwiches proposés ici. Il y en a définitivement pour tous les goûts, et même si j’aurais tendance à trouver le choix presque trop large, les produits sont généralement plutôt bien réalisés.

Tournons-nous pour nous intéresser à la boulangerie et à la pâtisserie. On pourrait penser que l’offre boulangère serait réduite à portion congrue du fait de la diversité des activités des Julhès. Il n’en est rien, bien au contraire d’ailleurs. Des baguettes de tradition bien sûr, mais aussi d’autres variations (campagne, muesli, céréales, levain) et divers pains spéciaux (pain au cumin, à l’épeautre, pain « fermier » vendu au poids…) sont déclinés ici. Le façonnage des tradition demeure relativement aléatoire, mais dans l’ensemble les cuissons sont bien menées et les croûtes craquantes. Sur le plan du goût, cela se tient bien également, même si l’on ne retrouve pas de caractère bien particulier sur les pains de tradition. Les pains au levain sont plutôt soignés, avec une acidité maîtrisée, et les plus gourmands apprécieront le pain au muesli avec ses céréales et fruits secs. Dans tous les cas, on ne peut qu’apprécier les efforts faits par ce traiteur pour proposer du pain de qualité, ce qui est loin d’être une préoccupation partagée par tous. Les viennoiseries s’en tirent très honorablement, avec notamment un croissant au beurre proposé à seulement 80 centimes, un pain au chocolat à 1 euro et diverses gourmandises sympathiques (napolitain, grillé aux pommes, …).

Les pâtisseries reprennent les classiques, sans charme particulier, même si là encore les tarifs sont très raisonnables et la réalisation honnête. Ce n’est certainement pas le rayon sur lequel on s’attardera, car la maison a bien mieux à nous offrir, comme j’ai pu vous l’indiquer plus haut.

Le reste des produits est repris dans les petites boutiques qui bordent ce vaisseau amiral : thés Mariage Frères, vins, pâtes fraiches, large choix de chocolats… rien ne manque pour faire ou se faire plaisir, d’autant que cela étant concentré de façon géographique, il n’est plus nécessaire de chercher et de prendre un temps important pour faire ses achats.
Pour nous guider dans ces rayonnages, le personnel de vente de chez Julhès réalise un travail sérieux et efficace, pas toujours très chaleureux, mais la clientèle est bien servie et le conseil très juste et pertinent. Du côté du traiteur, l’affluence à l’heure du déjeuner est plutôt bien gérée et l’attente est loin d’être excessive.

Infos pratiques

54 rue du Faubourg Saint-Denis & 59 rue du faubourg Saint-Martin – 75010 Paris (métro Château d’Eau, ligne 4 et Strasbourg Saint-Denis, lignes 4, 8 et 9). / téléphones et toutes informations utiles sur http://www.julhesparis.com/

Avis résumé

Pain ? On apprécie le choix et la cohérence de la gamme développée ici. Baguette de tradition bien sûr, mais aussi pain « fermier » sur levain, pain au muesli, aux figues, à l’épeautre, aux céréales… Dans l’ensemble, les cuissons sont bien menées, les conservations correctes et les saveurs présentes, sans trop d’acidité pour les pains sur levain.
Accueil ? Parfois un peu trop efficace au traiteur, la clientèle est néanmoins servie avec beaucoup de professionnalisme. Les conseils à la cave et à la fromagerie sont particulièrement avisés, et il serait bien difficile d’en repartir en ayant fait le mauvais choix. Le personnel de vente connaît ses produits et cette compétence est plus qu’appréciable.
Le reste ? Justement, c’est dans le reste que l’on se perd chez Julhès ! Entre vins, whiskies, rhums, thés, fromages, salades, sandwiches, chocolats, viennoiseries, produits traiteur, pâtisseries, … les gammes sont bien fournies et offrent des produits de qualité. Cela fait peut-être un peu trop, au final, difficile d’assurer une parfaite fraîcheur de l’ensemble avec une telle diversité, même si la maison dispose d’un volume de clientèle important, ce qui permet une bonne rotation des produits.

Faut-il y aller ? Pour une occasion gourmande ou même un repas du quotidien, oui, bien sûr ! La famille Julhès propose aussi bien de l’exceptionnel que du classique, avec dans les deux cas des produits de qualité et peu de secteurs en retrait. L’adresse ne paie pas forcément de mine, perdue entre deux restaurants de la rue du Faubourg Saint-Martin, néanmoins elle vaut bien le passage et l’arrêt dans ce secteur.

J’aime quand des personnes parviennent à insuffler à un lieu que je connaissais précédemment une nouvelle vie, une nouvelle identité, complètement différente de la précédente. Autant il peut être relativement facile d’arriver, de s’installer et de continuer ce qui avait été entrepris précédemment (quoique, ça n’a rien de vraiment simple non plus), autant tout réinventer dans les mêmes murs nécessite une certaine dose d’imagination.

Ce restaurant de la rue des Mathurins, je l’ai connu lorsqu’il s’appelait Quinoé, une table dont le concept était de ne proposer que des produits certifiés équitable ou agriculture biologique, dans un cadre « respectueux des hommes et de l’environnement ». Les jeunes entrepreneuses Marion Streiff et Mélissa Sanchot s’étaient pour cela entourées de chefs compétents et pointus, tels que Jean-Sébastien Bompoil, Chef fondateur de L’atelier des Chefs. Cependant, dans un quartier où la concurrence sur le créneau de la restauration rapide est particulièrement rude, l’adresse n’avait -semble-t-il- pas réussi à trouver son public et a « rendu son tablier » fin juin 2011.

Depuis, le lieu a complètement changé de visage sous l’impulsion de Claire Menini, une jeune restauratrice. A présent, plus rien à voir avec les habituelles « cantines de cadres » que l’on peut trouver dans le quartier : le décor est très cosy, plus ou moins directement d’adresses londoniennes, avec un choix sans cesse renouvelé de plats, salades et desserts.
Pas de barquettes en plastique, les propositions du jour sont disposées derrière un grand comptoir où le service composera vos plats en fonction de vos envies. Pas de produits congelés non plus, tout est frais du jour, et de fait, de saison.

Dans ce « lieu de vie et de convivialité », on peut ainsi déguster les plats concoctés par Thomas Simon, le chef chez Twenty Peas. Tartes aux légumes divers (butternut, légumes du soleil, patate douce …), salades gourmandes (fenouil cru, fêta et sumac, aubergines rôties et grenade, …), cakes variés, soupes, viandes et poissons, les becs salés trouveront de quoi se nourrir de façon gourmande, simple et saine. Même constat du côté des desserts, où l’on se régale du teacake, de muffins, de tartes aux fruits, d’un carrot cake et bien plus encore…
Nous sommes bien loin des recettes toujours plus compliquées que l’on retrouve dans nombre de concepts de restauration « à la mode » dans les alentours. Cette authenticité et cette simplicité en deviennent presque dépaysants et permettent de faire une vraie pause en plein milieu d’une journée dans ce quartier strict et stressant qu’est celui de la Madeleine.

Au delà de l’aspect purement conceptuel du lieu, le choix a été fait de faire appel à des fournisseurs réputés pour certains produits : le vin provient du caviste « La Contre Etiquette », les thés de chez l’Autre Thé, les fromages sont sélectionnés par Neal’s Yard, une adresse bio londonienne… et pour le brunch du dimanche, le pain et les viennoiseries descendent de chez Gontran Cherrier. Voilà qui aura de quoi assurer aux painrisiens que nous sommes le bon goût de ces restaurateurs.

On appréciera aussi le fait que l’adresse multiplie les services pratiques et bien vus : vente à emporter, service traiteur et cocktail, on peut ainsi aisément emporter un peu de cette douceur chez soi ou la faire partager lors d’événements. Au delà de ça, la consommation sur place peut tout aussi bien se faire au petit déjeuner, au déjeuner qu’au goûter, grâce à des horaires d’ouverture étendus (du lundi au vendredi de 9h à 19h, ainsi que le brunch de 11h à 15h30 le dimanche) et à la diversité de la gamme.

Tout cela ne serait rien sans un service aussi charmant et disponible que celui que l’on trouve ici, bien différent des standards que l’on peut trouver dans le quartier : à l’image du décor, les humains sont tout aussi authentiques, un peu « rock n’roll ». Je ne vous cache pas que ce type d’endroit tient presque pour moi de l’oasis de fraicheur indispensable dans des zones telles que celles-ci. D’ailleurs, c’est ce qui fait sa force et explique très certainement son succès : pour exister, soyez remarquables ! Même si votre clientèle a une fâcheuse tendance au classicisme…

Infos pratiques

59 rue des Mathurins – 75008 Paris (métro Saint-Augustin, lignes 9 & 14) / tél : 01 42 66 26 13
ouvert du lundi au vendredi de 9h à 19h et le dimanche (brunch) de 11h à 15h30.

Faut-il y aller ? Que ce soit pour le petit-déjeuner, le déjeuner, un tea-time gourmand ou même un brunch (avec des produits de Gontran, ça ne se rate pas !), bien sûr. Twenty Peas offre l’opportunité d’une vraie pause authentique et savoureuse en plein coeur du quartier de la madeleine. Les produits sont frais, sains et sélectionnés avec soin, en plus d’être renouvelés de façon régulière ce qui permet d’éviter toute lassitude. De plus, le décor est vraiment soigné et réussi, accompagné d’un service charmant et bien à l’image de l’endroit. Un ensemble cohérent comme on les aime.