Au petit-déjeuner, certains accompagnent leur pain et tartines avec du café, un chocolat chaud… Pour ma part, c’est le thé que je préfère. Exprimant des parfums doux et subtils (dès lors que l’on sort des produits vendus en grande distribution, bien sûr !), ils n’écrasent pas les mets consommés pendant le repas et au contraire les subliment en apaisant les notes sucrées ou salées.

En parlant de thé, il a fini par intégrer différentes cultures, qui se le sont appropriées et ont adopté des habitudes autour de celui-ci. Comment omettre de citer le fameux tea-time si cher aux Anglais, toutes les cérémonies du thé organisées dans les pays asiatiques… ou encore le thé à la marocaine, agrémenté de feuilles de menthe.

Justement, aujourd’hui, c’est pour le Maroc que nous partons, en compagnie des équipes de boulangerie de la Grande Epicerie de Paris. Cette institution gastronomique du 7è arrondissement adopte périodiquement des thématiques et propose différentes gammes de produits axées autour de celles-ci. En ce moment, c’est le voyage qui marque le tempo dans les rayons, avec des curiosités dénichées un peu partout sur la planète, comme savent si bien le faire les acheteurs de ce lieu unique en son genre. Ce n’est pas toujours le cas, mais cette fois la boulangerie s’est mise au diapason et nous offre deux pains spéciaux pour l’occasion. Tandis que l’un nous emmène en Russie, l’autre nous fait voyager en Afrique du Nord… et si je vous ai parlé de thé, c’est parce qu’il a quitté la table pour se retrouver dans… le pétrin.

En effet, ce fameux pain Marocain incorpore du thé vert à la menthe. J’apprécie toujours l’information sur la composition des produits proposés au sein du rayon boulangerie, même si elle est incomplète (le type de farine n’est pas précisé, par exemple), elle nous permet de savoir si le pain est réalisé sur levain ou levure, entre autres.

Dans le cas présent, nous avons affaire à un pain plat et moelleux, à l’image de la plupart des pains typiques d’Afrique du Nord. Ils se révèlent en effet idéaux pour saucer les plats et tajines qui sont fréquemment consommés sous ces latitudes. De plus, la chaleur qui y règne incite plutôt à privilégier des pains « légers » et doux, bien différents de ceux qui sont préférés dans des régions froides. L’effet est bien réussi dans le cas présent, puisque ce produit est tout à fait moelleux sans être gras. Le beurre, présent au nez et à la dégustation, joue bien dans le registre de la douceur sans tomber dans celui de la lourdeur. Beau travail d’équilibre. Seule la menthe pourrait jouer les trouble-fête si elle s’exprimait de façon trop vive, ce qui n’est pas le cas grâce au fait qu’elle soit infusée et non présente à proprement parler dans le pain. Ainsi, elle apporte quelques notes de fraicheur en fin de bouche, en contraste avec le caractère sucré du produit.
Côté conservation, rien à redire puisque le moelleux demeure malgré le temps qui passe, chose facilitée par la présence du beurre qui joue le rôle de « conservateur ». On apprécie également le visuel attrayant de ce pain, agrémenté d’une petite feuille de menthe.

Voilà donc une création agréable, à déguster seule avec un thé ou bien en accompagnement d’un plat en sauce, auquel il apportera à la fois douceur et fraicheur grâce aux subtiles notes de menthe. N’étant pas un grand adepte des pains vendus à la Grande Epicerie habituellement, je dois dire que j’ai été agréablement surpris, même si le prix du produit – 2,50€ – demeure relativement prohibitif, ce qui est tout à fait regrettable. Néanmoins, le poids annoncé – 180g – était largement dépassé pour la pièce que j’ai dégusté, car elle pesait en définitive… 250g, ce qui rend la note plus digeste.

Pain Marocain, La Grande Epicerie – Paris 7è, vendu à la pièce – 2,5€ euros les 180g, jusqu’au 30 juin.

Certains artisans parviennent à faire cohabiter harmonieusement les cultures au sein de leur fournil et de leur boutique. J’aime cette capacité et cet esprit, qui dénotent un certain caractère exceptionnel chez ce boulanger, qui démontre que ce métier ne s’exerce pas seulement sur un plan technique, mais aussi par des touches de sensibilité, de singularité.

Ainsi, dans quelques adresses de la capitale, épices zaatar côtoient pains « melon » asiatiques, les noix rencontrent le sirop d’érable, ou encore… les azukis sont travaillés à côté des pommes. C’est précisément le cas chez Jean-Paul Mathon, au sein de sa boulangerie La Gambette à Pain, du 20è arrondissement. Je vous avais parlé de sa fameuse galette des rois à l’azuki, au miel et au sésame, aujourd’hui c’est une autre de ses créations emblématiques que j’ai choisi de partager.
Cet artisan sait voyager autant que nous faire voyager. Parti un temps apprendre le mandarin – pas banal pour un boulanger ! -, il est revenu poser ses valises à Paris… en faisant tout d’abord un petit tour en Normandie, visiblement.

En effet, dans ce fameux pain Pommes et Cidre, c’est toute cette région souvent embrumée que l’on retrouve. Ce n’est pas un hasard si ce produit a été récemment cité comme l’un de ses pains préférés par Corine Goldberger, journaliste à Marie-Claire, dans les lignes de ce même magazine.
Façonné en bâtard, il nous permet de couper des tranches assez petites pour le déguster progressivement. D’ailleurs, son aspect nous interpelle forcément en boutique : les dés de pomme incrustés dans la croûte sonnent comme un appel à la gourmandise. J’y ai longtemps résisté, étant plutôt réticent à l’idée d’incorporer des fruits plutôt « humides » dans de la pâte à pain. On est parvenu à me convaincre d’essayer, et je dois le dire : j’aime avoir tort quand cela a ce goût !
Justement, la fameuse humidité du fruit nous rappelle un peu la douceur laiteuse de ces matinées où la brume normande nous enveloppe… Délicieux embruns, chahutés ici par des notes d’acidité. Elles proviennent bien sûr du cidre, mais pas seulement. En effet, Jean-Paul Mathon a choisi ici d’utiliser une base de pain au levain, exprimant comme pour le reste de sa gamme une très légère acidité, particulièrement bien maîtrisée. Ainsi, la boisson et les bactéries se rencontrent et se prolongent, le cidre procurant à l’ensemble un caractère presque… pétillant.

La dégustation est ponctuée par les touches caramélisées de la croûte, assez peu présente en texture en tant que telle, car elle est assez fine et perd rapidement de sa consistance du fait de la présence des dés de pomme. Ces derniers fondent en bouche tout en apportant une sensation de sucré-acidulé. Le choix de la variété de fruit (probablement une pomme assez verte) a été réalisé avec soin, et cela se ressent : en effet, une pomme trop douce et sucrée ne serait pas parvenue à créer le même effet.

On peut bien entendu choisir de déguster ce pain en tant que gourmandise, seul, au petit-déjeuner ou au goûter. Une petite noix de beurre demi-sel parvient également à le sublimer, le sel soulignant la saveur des pommes.
Néanmoins, ce serait faire l’impasse sur les nombreuses possibilités d’accord mets-pain que ce dernier nous offre : les plus normands choisiront de l’associer avec un camembert, qui sera alors relevé par le caractère acidulé du pain, tandis que le adeptes du sucré-salé pourront y adjoindre des viandes blanches telles que du poulet. Dans tous les cas, le repas ne manquera pas d’être très gourmand et savoureux… Avec quelques vaches et prairies en fond.

Pain Pommes et Cidre, La Gambette à Pain – Paris 20è, vendu à la pièce le vendredi uniquement, 2€60 les 250g.

Si vous lisez ces lignes fréquemment, vous aurez remarqué que je parle souvent de caractère (et malheureusement de manque, dans beaucoup de cas) pour les pains. En effet, certaines créations (ou même les produits « traditionnels ») développées par les artisans parviennent à exprimer des saveurs, des textures, qui les font parler d’une certaine façon à table, apportant de nouveaux reliefs aux différents mets qu’ils accompagnent. Farines, levains, modes de fabrication variés, chacun a sa signature, c’est un peu le propre d’un caractère. Certains artisans, à la créativité généreuse, travaillent aussi sur des associations de saveurs, faisant ainsi du pain un véritable support de goûts et lui donnant une force d’évocation toute particulière.

Ainsi, parfois, j’en suis amené à dépasser la simple notion d’accord mets-pains, les mies et croûtes s’inscrivant dans un contexte plus global, dans une ambiance et une saison. Le pain quitte la table pour créer des instants bien particuliers, à vivre autant seul qu’à plusieurs.
Même si j’aime parler des produits qui me font voyager loin, dans des contrées plus ou moins reculées, ce sont ceux qui m’amènent à une certaine émotion, à un « calme » qui me touchent le plus. Certains des pains élaborés au fournil de chez Du Pain et des Idées y parviennent tout particulièrement.

Mettre de la charcuterie dans le pain, je dois avouer que l’idée ne m’a jamais beaucoup attiré. Pourtant, c’est quelque chose d’assez fréquent, et les lardons s’invitent dans les mies de nombreux pains qui deviennent alors plutôt des en-cas. Dans le cas présent, j’ai exprimé la même réticence dès lors que l’on m’a annoncé la composition : un pain au levain, incluant du whisky, des lardons et des noix. J’ai toutefois décidé de faire confiance, de dépasser mes préjugés. Grand bien m’en a pris.
En définitive, les lardons apportent uniquement un beau parfum de fumé, ils ne sont pas perceptibles en tant que tels lors de la dégustation. Ils proviennent bien entendu des Viandes du Châteauneuf, représentées tous les vendredis devant la boulangerie par Pierre Bouchez lui-même, et proposant des produits de grande qualité. Cela explique cette saveur aussi naturelle que marquée.
Le whisky, quant à lui, apporte quelques notes maltées, ambrées et confère à la mie cette couleur sombre, assez intrigante de prime abord. Sa présence contribue à donner au pain son caractère « vigoureux » et puissant, renforcé par les noix que l’on prend plaisir à croquer au fil de la dégustation. Ces cerneaux, en provenance directe du Périgord, apportent une touche d’amertume, en contraste avec les très légères notes d’acidité développées du fait du travail sur levain.
La mie offre une belle densité, ainsi qu’une excellente tenue. Elle parvient cependant à éviter l’écueil d’un caractère lassant et « bourratif » grâce à une hydratation bien réalisée. De plus, la croûte épaisse et presque croquante qui habille l’ensemble assure une bonne conservation pour ce pain, au delà des arômes boisés et légèrement caramélisés qu’elle exprime.

L’association de ces différents éléments a pour effet de créer un produit surprenant, appelant à la réflexion : ne sentant pas les lardons, on peut se demander d’où proviennent ces notes fumées. Puis on se laisse porter, on s’installe au coin du feu, là haut, tout là haut, dans une cabane de berger, en plein milieu des alpages. On profite alors du calme qui se fait, et on déguste ce pain seul, accompagné d’une salade bien vive telle que de la roquette, ou même d’un fromage au goût marqué. On regarde alors le temps passer, tout simplement, en compagnie de ce nouvel ami au caractère bien trempé, comme durci par la vie et les épreuves… celle du four, notamment. Il est possible de le laisser vieillir un peu, pour profiter encore plus de ses notes fumées, le whisky ayant tendance à se faire moins présent au fil du rassissement.

Encore une fois, cette création ne manque pas de dépoussiérer la discipline des pains spéciaux, en proposant des saveurs et des accords très inhabituels. Rien à voir avec le pain créé pour le whisky Nikka, mais dans les deux cas le résultat est très savoureux. Proposé en ce mercredi, fête de la Saint-Honoré, c’était une belle façon de mettre à l’honneur le pain, et tout ce qu’il peut apporter de touchant et fort.

Pain whisky-lardons-noix, Du Pain et des Idées – Paris 10è, vendu en quart, 4 euros les 450g – proposé le mercredi 16 mai – et j’espère à nouveau dans le futur !

Le temps maussade que nous connaissons depuis plusieurs semaines ne nous incite pas vraiment à avoir le moral, tant de grisaille en une période qui devrait faire chanter la verdure n’a rien de bien réjouissant. Ainsi, les pains non plus ne sont pas à la fête, ils ont une désagréable tendance à perdre de leur consistance en bien peu de temps, faute à la forte humidité ambiante. De plus, difficile d’avoir des envies « de saison », non, nous aspirerions plus à de la douceur, aux palmiers… à partir dans les îles, pourquoi pas.

3€ le billet aller-retour, l’offre est séduisante, et elle durera l’ensemble du mois de Mai dans les boulangeries Kayser. Si l’on consultait les communiqués de presse de la maison (modifiés depuis), c’était initialement le « traditionnel » Ekmek aux framboises qui était prévu en pain, un pain turc moelleux et sucré, réalisé avec du miel et de l’huile d’olive. Seulement, le thème de la Fête du Pain – les femmes, je le rappelle – a visiblement inspiré l’entreprise, qui a choisi de changer ses projets pour aller faire un tour du côté de la Réunion.

Macatias, cela ne vous dit sans doute rien, mais cela signifie en réalité pain en swahili (un dialecte bien particulier)… Il fut le pain des esclaves, car son utilité était de se débarrasser du surplus de pâte réalisée sur levain, surplus qui bien sûr avait trop fermenté du fait de la température connue sous ces latitudes. Trop acide, l’idée était alors de rajouter du sucre, produit localement. Ainsi ce pain était créé… repris ensuite par les boulangers de l’île, où la baguette que l’on connaît aujourd’hui n’est arrivée que plus tard. Ils laissaient tout simplement fermenter leur pâte très longtemps (plus d’une nuit, généralement) et y incorporaient le sucre. Aujourd’hui, la tradition est resté, et les locaux autant que les touristes adorent déguster ce petit pain au réveil. Sur l’île, il est décliné à toutes les « sauces » : nature, mais aussi enrichi de chocolat, de noix de coco, parmi d’autres créations plus originales voire farfelues.

Chez Eric Kayser, le Macatias nous est proposé parfumé aux fleurs d’orangers, ce qui renforce cette douce chaleur venue des îles. Réalisé à partir du fameux levain naturel de la maison, il reprend en tout point les caractéristiques du petit pain réunionnais, bien qu’il soit ici façonné en boules de 250g. Ainsi, on retrouve sa texture proche de celle d’une brioche : très moelleuse, filante et légère. Les notes sucrées amusent notre palais, exaltées par le parfum de la fleur d’oranger. La croûte n’oppose pas de résistance, ce n’est pas l’objectif, mais elle concentre ce caractère sucré de par sa légère caramélisation au four. Demandez-le bien cuit, vous profiterez ainsi mieux de cette réaction qui contribue à donner un peu plus de relief et de saveur à ce produit.
Ces caractères en feront bien sûr l’ami des petits-déjeuners, mais il accompagne aussi de façon surprenante divers plats salés, en leur apportant un contraste intéressant. Ainsi, les poissons blancs s’en accommodent très bien, et on se laisse porter vers les plages de la Réunion où la vie est plus douce… et le ciel moins gris.
Côté conservation, c’est honorable. Certes, le pain sèche légèrement, mais cela renforce son caractère sucré et la fleur d’oranger se fait plus présente.

Ayant pu tester ce produit dans différentes adresses Kayser, sa réalisation semble assez bien maîtrisée par les différentes équipes de la maison, malgré le fait que ce soit un pain qui ne fasse pas partie des classiques de l’entreprise. L’arôme de fleur d’oranger varie parfois, sans que cela soit très marqué. Les cuissons, quant à elles, sont généralement bien menées, avec des croûtes dorées. La sole risque toutefois d’être trop cuite, ce qui gâche alors la douceur du produit, mais cela demeure anecdotique. Seul son prix peut rebuter : 3€ les 250g, ce n’est pas bon marché, mais en faisant le comparatif avec les tarifs des brioches et autres pains moelleux, plus lourds et moins digestes, cela demeure assez acceptable.

Voici donc un pain qui met bien à l’honneur une culture différente de la nôtre, avec une création locale que l’on ne retrouve pas habituellement dans nos boulangeries. C’est une initiative appréciable, tout à fait dans l’esprit de la Fête du Pain, et je trouve que plus d’artisans devraient profiter de cette occasion pour mettre en oeuvre de telles pratiques. En effet, c’est par la diversité, la découverte et les saveurs que l’on peut inciter le consommateur à se tourner vers un artisan plutôt qu’un point chaud ou un supermarché dont les gammes font plutôt grise mine.

Pain Macatias, Eric Kayser – plusieurs adresses dans Paris et en banlieue, pain vendu à la pièce pendant le mois de Mai, 3€ les 250g.

Un pain, c’est un peu comme un bouquet de fleurs. On peut se lever tôt pour aller le cueillir, pour le saisir au meilleur de sa forme, même si on peut tout simplement choisir de l’acheter en bas de chez soi, tout prêt, tout simplement. Il n’y a pas que la cueillette qui compte, car on prend ensuite un plaisir particulier à l’humer, à s’en imprégner, à observer ses belles couleurs, ses lignes et formes harmonieuses. Malheureusement, certains bouquets se fanent plus vite que d’autres, ne nous laissent pas le temps de bien en profiter… tout comme les pains, car en matière de conservation, tous ne se valent pas.

Il y a certains artisans qui ne manquent pas d’idées et qui décident de faire de leur pain non pas un bouquet d’arômes… mais véritablement une fleur. J’avais déjà eu l’occasion de vous parler du pain au fleurs de mauve que Véronique Mauclerc propose parfois le week-end, mais pas du pain au Coquelicot que l’on trouve du côté de la place des Abbesses, dans le 18è arrondissement.
En effet, quelle autre boulangerie que le Coquelicot des Abbesses pouvait proposer un pain reprenant le parfum – très méconnu – et la forme de cette fleur qui borde souvent les voies ferrées ? D’ailleurs, c’est la saison, depuis quelques semaines on peut admirer ces rouges pétales, formant autant de notes vives et chaleureuses, ponctuant nos voyages à moyenne ou grande vitesse…

Avant de parler du pain, parlons justement de l’arôme bien particulier du Coquelicot. On ne s’en doute pas de prime abord, mais cette fleur développe des notes de fraise, de fruits rouges, très chaudes et agréables. Au point que la ville de Nemours en a fait sa spécialité, en développant une confiserie à base de coquelicot, et ce depuis 1848. C’est ainsi un des produits développés au sein de la gamme Des Lis Chocolat.
La parfumerie a su exploiter la fleur, ce fut notamment le cas de Kenzo et sa célèbre fragrance « Flower »… On l’utilise en sucré, mais aussi en salé… et dans le cas présent, dans le pain.

Ce pain nous intrigue tout d’abord par sa forme particulière. Trois pétales assemblés, parfois un peu difformes. Le façonnage est un peu aléatoire, et on est bien loin du soin mis en oeuvre dans la confection de la Fleur du Vendredi de la Gambette à Pain. Au centre, on retrouve quelques graines de pavot, ce qui est plutôt bien vu car le coquelicot fait partie de la famille des pavots. Elles apportent quelques notes poivrées, qui relèvent bien la douceur sucrée du parfum de coquelicot. D’ailleurs, il n’est pas question ici de pétales, mais d’un arôme. Certes, cela permet d’avoir un parfum uniforme, mais le résultat est, de fait, moins naturel. Pour autant, le goût proche de la fraise, légèrement sucré, que l’on ressent à la dégustation, rend ce pain particulièrement agréable au petit déjeuner.
On trouve également quelques graines de lin et de tournesol dans la mie, ce qui apporte un peu de craquant et assaisonne là encore le produit. Ce qui est plus regrettable, c’est le caractère très pâteux de la mie, et la fâcheuse tendance qu’a la croûte à devenir complètement molle et caoutchouteuse. C’est d’autant plus dommage qu’en vieillissant, ce pain dégage un arôme de coquelicot plus marqué.

Je suis personnellement convaincu que l’on pourrait d’avantage utiliser les fleurs dans les pains, comme on commence à le faire en cuisine. Seulement, il ne faudrait pas pour autant oublier de réaliser un pain de qualité pour accompagner le parfum floral, car cela demeure la base. Dans le cas présent, c’est ce qui pèche et on ne peut que le regretter, car l’idée était bonne…

Pain au Coquelicot, Coquelicot des Abbesses – Paris 18è, vendu 1,95 euros la pièce d’environ 300g les samedis et dimanches.

Le pain n’est pas uniquement français, fort heureusement. Partout, chaque jour, des milliers d’êtres humains en consomment. De formes, de couleurs, de goûts différents, mais cela reste du pain. Comme un lien invisible il nous relie entre peuples. Farine, eau, levure, levain, sel… On trouve ces ingrédients à peu près partout, et c’est ce qui permet cette universalité. Certes, notre pain français est souvent envié, la baguette jouit d’une réputation sans égal, son croustillant fait fondre les plus endurcis, mais on trouve aussi des produits très intéressants dans d’autres régions.

Peu à peu, les pains moelleux type ciabatta ont envahi notre paysage boulanger, ceux-ci étant très appréciés en restauration rapide. On pourrait dresser le même constat pour les buns, bagels, pains pita et autres produits moelleux. Le consommateur aime le moelleux, le facile à manger, il suffit de lui en donner. Seulement, ce serait bien réducteur que de ne s’intéresser qu’aux produits de nos amis italiens, turcs ou américains… Il existe en effet de nombreuses autres spécialités, et ce serait bien dommage de s’en priver.

Commençons tout d’abord par donner des couleurs au pain… du jaune, en l’occurrence. Parlons ensuite de ce qui lui procure cette fameuse teinte : de la semoule de maïs. Le maïs est utilisé pour fabriquer le fameux « cornbread », que l’on retrouve souvent aux USA, tandis que les pains à la semoule sont monnaie courante dans les pays d’orient. Plus près de nous, le Portugal détient une tradition de pain au maïs, le Broa de Milho. Il n’est d’ailleurs pas très répandu par chez nous, et on retrouve bien plus souvent le fameux petit flan sur base de pâte feuilletée « pastel de Nata », très apprécié par les gourmands.

Pourtant, c’est certainement la source d’inspiration employée par notre boulanger voyageur, installé dans les 17 et 18è arrondissement parisiens. Je veux bien entendu parler de Gontran Cherrier, qui nous emmène à la rencontre d’autres cultures autant qu’il en touche lui-même, puisqu’il ouvrira prochainement une boulangerie à Singapour. Curieux jeu d’aller-retour entre proche et lointain, mais ce n’est pas le sujet du jour.
Depuis quelques semaines, le pain à la semoule de maïs que j’avais pu découvrir l’an dernier est de retour en boutique. Toujours aussi jaune, j’apprécie particulièrement de déguster ce poussin gourmand, façonné en de grandes pièces qui sont ensuite vendues au poids. C’est un rendez-vous du week-end, puisqu’il n’est proposé que les samedis et dimanches.

La première chose qui peut nous frapper lorsque l’on se saisit d’un morceau de ce pain, c’est son caractère particulièrement lourd et dense. Une petite « tranche » pèse rapidement son poids, du fait de l’absence totale d’alvéolage. En parlant de tranches et de découpe, celle-ci est loin d’être aisée, puisque la mie n’a pas beaucoup de tenue. On obtient de grosses « miettes » que l’on peut manger sans façon. Les grains de semoule apportent ainsi à la dégustation une texture supplémentaire, on les sent légèrement sur la langue, en opposition au côté assez ferme de la croûte. La mie ainsi formée est très humide, elle exprime bien la saveur particulière du maïs, même si on pourrait lui trouver des notes d’oeuf assez surprenantes.
Ainsi, ce pain est particulièrement agréable pour saucer des plats, mais aussi pour accompagner des mets plus raffinés tels que le foie gras. Au petit-déjeuner, il s’accommode très bien d’une noix de beurre, en complétant la douceur du maïs par la douceur lactique de la crème. Malgré tout, le principal risque est d’en répandre un peu partout… mais dans le fond, cela n’a pas grande importance : on déguste avec plaisir ces morceaux qui s’effritent rapidement, c’est simple et convivial, en bref, comme doit l’être le bon pain.

Gontran Cherrier parvient là encore à nous proposer une expérience originale au travers d’un pain que l’on peinerait à trouver en dehors de ses boulangeries. Même s’il a tendance à avoir peu de tenue (ce qui est aisément explicable par la teneur en semoule de maïs, assez importante), ce pain exprime un parfum à la fois doux et particulier, à la fois presque « terroir » mais également très raffiné. Au delà du goût, la texture ne manque pas d’intérêt également, avec un petit côté granuleux qui surprend et amuse les papilles.

Pain à la semoule de maïs, Gontran Cherrier – Paris 18è, vendu au poids le week-end, 8,20 euros le kilogramme. 

Comment parvenir à faire varier les saveurs sans ajouter d’ingrédients dans un pain ? Tout d’abord, on multiplier les recettes et méthodes de fabrication : levain, levure, fermentation plus ou moins longue… Le façonnage apporte également sa note à l’ensemble : les petits pains et les grosses pièces ne développent pas les mêmes arômes, et ne présentent pas la même quantité de croûte. Il est également possible d’utiliser des farines différentes. En la matière, le choix est bien plus large qu’il pourrait y paraître. En effet, peu d’artisans font le choix d’exploiter le large panel de variétés de blé et de types (T80, T110, T150…) que l’on retrouve sur le marché meunier. Bien entendu, la plupart proposent un pain de seigle, un pain complet, à la rigueur et plus rarement de l’épeautre, mais cela ne va pas plus loin.

A l’inverse, d’autres cultivent la diversité, pour notre plus grand plaisir. C’est le cas de la boulangerie La Badine de Martine, dans le 12è arrondissement, où Patrick Desgranges et son équipe ont développé une large gamme de pains : seigle toujours, petit et grand épeautre, sarrasin, maïs, châtaigne, farines plus ou moins complètes (de la tradition T65 à l’intégral en passant par la bise T80…) mais également, et c’est certainement l’un des plus « rares », le Kamut.

Cette variété de blé compte parmi les plus anciennes, car on en a retrouvé des traces chez les égyptiens. Attention toutefois, car il s’agit d’une marque déposée. En effet, cette céréale est en réalité un cultivar du blé de Khorasan, dont les graines furent trouvées en Égypte en 1949 et qui est cultivé selon les règles de l’agriculture biologique sous contrôle de la société Kamut International. Le premier effet notable est que cela augmente le prix de la farine, ce qui explique en partie sa faible représentation en boulangerie. Généralement, on le trouve en magasin Bio, avec tous les inconvénients en terme de fraicheur mais aussi de qualité que cela comporte (production en masse, ce que la saveur du pain ne supporte qu’assez mal). C’est dommage, car la farine qu’il produit présente de grandes qualités nutritives : son gluten est généralement mieux toléré par l’organisme, elle est riche en protéines (20 à 40% de plus que le blé tendre traditionnel) mais aussi en acides gras non saturés.

Tout cela est bien sympathique, mais ce qui nous importe avant tout, c’est le goût. En la matière, là encore, le Kamut a beaucoup à nous apporter : on lui attribue une petite saveur de noisette bien agréable, toutefois, c’est quelque chose que l’on peut retrouver assez souvent dès lors que le pain est bien réalisé. A la Badine de Martine, cela s’accompagne d’une acidité maîtrisée, qui procure à l’ensemble des notes d’épices, de vanille. Ainsi, il accompagne très bien des plats de viande blanche, mais aussi des fromages de chèvre ou même du foie gras, en apportant un fond subtil et discret, présent mais pas dominant.
La mie – suffisamment alvéolée pour ne pas être dense – est un peu collante le jour de l’achat, ce qui est du à une hydratation assez importante. Cela n’est pas rédhibitoire, avec l’oeuvre du rassissement, le produit est parfait le lendemain. Sa tenue est excellente, ce qui rend la coupe aisée et la confection de larges tartines agréable. Quant à la croûte, son épaisseur demeure assez importante pour assurer la bonne conservation de l’ensemble. Elle sait rester assez craquante malgré les heures et, grâce à une cuisson bien menée, elle exprime une belle note acidulée qui relève la douceur humide de la mie, teintée de cette couleur légèrement jaunâtre caractéristique du Kamut.

En définitive, ce pain est une belle réussite, associant goût, qualité de réalisation générale et intérêt nutritif. Ce qui est intéressant, c’est d’observer son évolution au fil du temps : très humide le jour même, il prend de la consistance le lendemain et son acidité va s’échapper au fil des heures, jusqu’à en faire un pain très doux le surlendemain. A chaque fois, les arômes sont différents, et cette multiplicité d’expériences est particulièrement agréable. On regrettera juste une chose : le fait qu’il soit bien trop fariné. La croûte est en effet recouverte d’une épaisse couche blanche, que je prends soin de retirer après l’achat.
Cerise sur le gâteau, ou plutôt sur le pain, son prix demeure relativement modéré pour un pain de Kamut, qui atteint souvent des sommets.

Pain de Kamut, La Badine de Martine – Paris 12è, vendu à la pièce, 3,40€ la boule de 400g. 

Nous vivons dans la société de la performance. Etre les meilleurs, les plus rapides, les plus réactifs… Cette compétition permanente ne manque pas d’être usante à long terme, mais c’est ainsi. Cela n’épargne pas l’alimentation, où certains redoublent d’inventivité pour trouver les « meilleurs » produits. Dégustations, comparatifs, pourtant, la gastronomie demeure avant tout un livre ouvert, une page blanche où chacun exprime son goût personnel et sa sensibilité dans l’appréciation des mets .
Au delà de ça, sur des critères techniques et « objectifs », on a décrété que certains aliments étaient en réalité de « superaliments », comme si leur consommation avait la capacité de vous rendre beaux-forts-intelligents… (rayez la ou les mentions inutiles). Super-fruits, super-légumes, super-plantes… Le choix ne manque pas, et heureusement : tant qu’à manger, mangeons du « super ».
Parmi ces aliments aux nombreuses vertus, on peut compter les graines de lin. Cette céréale aurait en effet le pouvoir de réduire le taux de cholestérol au travers d’une fourniture importante d’oméga-3, de faciliter la digestion, de prévenir l’apparition de certains cancers… Autant dire que l’on devrait en mettre dans tous nos plats. Pas exactement, en réalité, puisque cela exprime une certaine saveur et qu’il est toujours question d’accords et de goût en matière d’alimentation.

Les pains aux céréales sont légion, je pense même qu’ils sont représentés dans la plupart des boulangeries. Les mélanges qu’ils incorporent varient d’une boutique à l’autre, même si les meuniers et divers fournisseurs de produits boulangers proposent leurs « créations » qui tendent à uniformiser l' »offre » que l’on pourra retrouver chez nos artisans. Tournesol, sésame, pavot, … et très souvent des graines de lin.

Certains boulangers ne font rien comme tout le monde, et c’est pour cela qu’on les aime. Ils développent des pains en dehors des standards, ce qui nous permet de changer de l’ordinaire et de découvrir de nouveaux accords, de nouvelles sensibilités. Je crois que s’ils n’existaient pas, cela fait longtemps que la lassitude m’aurait gagné et que je ne consommerais plus de pain…
Parmi ces trublions, Jean-Paul Mathon compte parmi les plus doués et passionnés, à mon sens. Chacune de ses créations exprime une véritable recherche d’équilibre et de subtilité.

A la Gambette à Pain, on ne trouve pas de pain « aux céréales », mais une « Bise de lin ». Bien énigmatique de prime abord, cette tourte vendue en quarts ne manque pas de qualités, en plus de celle d’incorporer du lin brun et doré, avec tous les atouts que j’ai pu vous présenter. Ce pain est « bis » à plusieurs points de vue : si l’on considère les graines, bien sûr, puisqu’il y en a deux types, mais aussi au travers de l’utilisation de farines plus « complètes », ce qui donne à sa mie cette couleur un peu grise. Parlons justement de la mie : assez bien alvéolée, très hydratée et d’excellente tenue, elle se révèle très gourmande et moelleuse, même si on pourrait la trouver un peu collante le jour de l’achat. Le lendemain, du fait du rassissement, le pain n’en est que plus intéressant.
La croûte, quant à elle, est très fine et peu présente. Ce qui nous intéresse ici, ce sont les graines, qui craquent sous la dent. L’ensemble exprime un surprenant et prononcé goût de noisette légèrement acidulée, du fait du travail sur levain. Ce pain est en effet certifié biologique, réalisé à partir de farines des moulins Decollogne.
Au final, on prend un grand plaisir à déguster cette création au petit déjeuner, avec une simple noix de beurre. Sa texture et son goût en font un pain presque addictif, et c’est tant mieux puisqu’il est l’ami de notre santé… alors pourquoi se priver ?

La Bise de Lin, La Gambette à Pain, Paris 20è, vendu au quart de 250g, 3€ la part.

Lorsque l’on vend des produits aux consommateurs, l’information est – à mon sens – tout à fait essentielle et elle se devrait d’être toujours la plus précise possible. Dans les réseaux de distribution, la plupart des aliments sont étiquetés et présentent pléthore de détails sur les ingrédients mis en oeuvre pour la fabrication du produit, ainsi que diverses précisions sur les précautions d’emploi et autres conseils de dégustation. Je regrette parfois que ce ne soit que très rarement le cas en boulangerie : en effet, les écriteaux sont généralement très pauvres en détails sur les procédés de fabrication (utilisation de levain ? de levure ? quel type de farine ? …) et nous renseignent mal sur le pain que l’on sera amenés à déguster. C’est à la fois dommage pour le travail réalisé par le boulanger, et dommage pour le consommateur qui n’est pas en mesure de bien distinguer les différences entre boulangeries. En effet, quoi de plus ressemblant à une baguette de tradition qu’une autre baguette de tradition ? Vous avez compris où je veux en venir.

En la matière, j’ai eu une ‘surprise’ plutôt désagréable hier en achetant un pain chez Eric Kayser, dans sa boutique historique de la rue Monge. Toujours curieux et en recherche de nouveaux pains à partager, j’ai jeté mon dévolu sur le pain du mois d’Avril, sous l’intitulé de « Pain Chocolat noir et cerises ». Le problème, c’est qu’en définitive, je n’ai pas obtenu un pain… mais ce que je qualifierais de viennoise au chocolat et aux cerises. A mon sens, ce n’est pas la même chose : un pain viennois (incorporant, pour mémoire, du lait et du beurre dans sa recette) n’est pas à proprement parler un pain, mais… une viennoiserie, une gourmandise du petit déjeuner ou du goûter, plus riche que le pain traditionnel. Certes, ce n’est pas une brioche, ça n’en a pas la texture filante, mais ça ne s’approche pas du pain.
La confusion est permise dès lors que toute précision sur la composition du produit est absente, et que l’appellation « pain » est présente. Il faudrait d’ailleurs la mettre au clair : que peut-on mettre derrière elle ? Certaines dénominations associées, comme celle du pain de tradition, sont réglementées, mais en dehors, cela demeure plutôt flou. Ainsi, plusieurs pains de la gamme des spéciaux développés chez Eric Kayser reprend cette fameuse gamme viennoise, à l’image du pain aux noix ou du pain curcuma-noix-noisettes. Cette douceur lactique n’est pas forcément désagréable, mais elle n’est pas au goût du tous. Dès lors, il devient nécessaire – à mon sens, encore une fois – de le préciser plus clairement.

Revenons à ce fameux pain du mois d’Avril. A son sujet, la communication qui est réalisée par l’entreprise et son agence de presse a eu l’occasion de me faire sourire. En effet, dans le communiqué de presse présentant la création, il est indiqué « En Avril, Eric Kayser met à l’honneur un fruit de saison avec le Pain Chocolat noir et cerises ! ». Vous aurez bien relevé le problème : en avril, les cerises ne sont pas à proprement de parler de saison… mis à part si l’on choisit de les faire venir de contrées lointaines ou si on en emploie de confites ou surgelées. Rien de très saisonnier dans ces pratiques.
Cela se retrouve d’ailleurs au goût, puisque les fruits utilisés dans ce pain n’en ont quasiment aucun. Ils fondent sous la dent, apportent une légère note sucrée-acidulée, mais n’expriment que peu d’arômes. Forcément, le chocolat noir en profite pour prendre la main – dispersé en de nombreuses pépites assez corsées et amères. L’association de ces deux ingrédients, qui aurait pu paraître bien vue de prime abord, se révèle au final être un échec, puisqu’aucun équilibre ne se dégage. Certes, ce n’est pas très sucré comme on aurait pu le craindre, mais ce n’est pas non plus intéressant.
Ajoutez à cela une pâte viennoise relativement moelleuse – exprimant bien le léger parfum de beurre et de lait que l’on peut attendre d’une viennoise, bien que là encore le chocolat soit dominant – mais assez sèche en définitive, et vous obtenez un « pain » plutôt médiocre, loin d’être la plus brillante des créations proposées par la maison Kayser.

Terminons sur le prix, puisque là encore il y a de quoi trouver qu’il y a comme un problème : 3 euros pour 250g, je veux bien que nous connaissions une période d’inflation, mais une viennoise au chocolat à ce prix, cela demeure assez exceptionnel… et dans un sens, c’est bien mieux ainsi.

Pain Chocolat noir – Cerises, Eric Kayser – Paris 5è (plusieurs boutiques à Paris et en banlieue), pain proposé pendant le mois d’avril, 3 euros les 250g.

Les pains spéciaux, j’aime ça autant que je peux finir par les trouver monotones, mais ça je vous l’ai déjà dit. Dans un sens, les boulangers n’ont pas tellement d’autre choix que de proposer des produits qui auront une chance de se vendre, et cela limite d’autant leur créativité. Il est vrai qu’il serait regrettable d’avoir à jeter une grande quantité de pain, tout simplement parce qu’il n’aurait pas trouvé preneur : ce n’est pas comme si l’on pouvait faire un seul pain, ou alors il faut que ce soit un dérivé d’une base déjà utilisée (tradition, campagne, seigle…).

Cela n’empêche pas certains d’oser et de sortir des fruits secs, graines et céréales. Je vous parlais il y a quelques jours de « pains de saison » et une lectrice me citait en commentaire une création de pain à la courgette qui doit être plutôt intéressante. En hiver, ce légume n’est pas de saison et c’est donc avec les produits du potager qu’il faut composer. Allons-y donc pour chercher ce que l’on pourrait bien mettre dans le pain…

Nos amis révolutionnaires et autogérés de la Conquête du Pain ne sont pas avares de surprises et d’idées pour satisfaire nos papilles. A chaque fois que je m’y rends, c’est un peu une aventure. Entre le vendeur qui s’occupe également de sortir les pains du four, les produits sans intitulé dispersés dans la boutique… Je dois dire que cela me fait sourire, et il y a dans cette boulangerie une forme de désordre organisé, un état d’esprit particulier, assez rafraichissant et atypique.

C’est certainement ce qui leur permet de nous proposer des pains tels que celui là, incluant du Potiron et des Graines de courge. Cela n’est pas frappant de prime abord, puisque la couleur de la croûte n’est pas particulièrement affectée, à peine est-elle est peu plus jaune que d’ordinaire. Au nez, rien de bien notable non plus. Par contre, en tranchant ce pain, on découvre immédiatement la couleur jaune poussin de la mie.
On pourrait penser, si l’on n’était pas informés de la présence de potiron, qu’il s’agit d’un pain au maïs. Pas du tout.
Au goût, quelques notes y font tout de même penser. Nos papilles jouent entre cette céréale et de la châtaigne, dans un registre plutôt sucré, c’est un parfum bien particulier et agréable.

Parmi les autres caractères souriants de ce pain, on peut noter le fait qu’il inclut des graines de courge. Ainsi, on a le légume… mais aussi la graine qui en est à l’origine. Il fallait y penser, et nos « boulangers rouges » prouvent encore une fois qu’ils ont de l’esprit. Au delà du caractère amusant de ce fait, les graines craquent sous la dent et libèrent leur saveur un peu sucrée, qui accompagne bien le reste des arômes du pain.
Côté texture, en dehors de ces fameuses graines, peu de craquant puisque la croûte est assez peu présente à la dégustation. La mie s’exprime beaucoup plus, sa texture est assez moelleuse bien qu’un peu sèche. On notera la faible présence d’alvéoles, leur développement étant certainement limité par l’incorporation du potiron dans la pâte. C’est curieux et inhabituel, une vraie… conquête des saveurs.

Voici donc un pain surprenant, assez doux et exprimant des notes sucrées. Il réchauffait nos tables en cette période hivernale et va bientôt laisser sa place à des produits plus printaniers. Pour bien profiter de son goût, il est d’ailleurs préférable de le déguster seul, ou bien seulement accompagné d’un peu de beurre demi-sel. Encore quelques jours pour en profiter !

Pain au Potiron et graines de Courge, La Conquête du Pain – Montreuil (93), pain vendu à la pièce, environ 300g pour 3,7 euros.