painrisien

J’aimerais parfois savoir ce qui inspire les artisans pour le nom de leur boulangerie, peut-être leurs épouses, leurs muses, leurs aspirations diverses… l’emplacement de la boutique, parfois. En réalité, la question de fond demeure pour moi de savoir s’il est bien nécessaire de donner un nom à sa boutique, ou s’il n’est pas mieux d’afficher simplement le patronyme du boulanger.

Patrick Desgranges a pris le parti de nommer sa boulangerie, en l’occurence « La Badine de Martine ». Je ne sais pas bien qui est Martine, mais en tout cas, c’est elle qui semble mener la boutique à la baguette… ou à la badine, puisqu’il s’agit d’une fine baguette. Trêve de plaisanteries, le plus important est à l’intérieur, dans cette petite boulangerie aux tons verts et bordeaux installée non loin du marché d’Aligre, dans cette zone qui est certainement l’une des plus vivantes du 12è arrondissement.

En entrant ici, ce n’est pas le caractère plutôt contigu de la file d’attente qui nous frappe, mais plutôt la très belle gamme de pains développée par l’artisan. En effet, on trouve autant des produits traditionnels (pains aux céréales, au seigle, complet…) que des variations moins fréquentes et dignes d’intérêt. Farine de châtaigne, de maïs, de Kamut, d’Epeautre, de Sarrasin, divers pains biologiques… Tout y passe, pour notre plus grand plaisir, puisque l’on peut prendre le loisir de varier les saveurs au fil des jours. Au delà de variété, il faut que la qualité soit au rendez-vous, et c’est bien le cas. Les façonnages et les cuissons sont généralement bien réalisés, même si quelques exceptions subsistent toujours. Les pains réalisés sur levain expriment une acidité assez présente, mais loin d’être désagréable, puisqu’elle s’accompagne d’un beau bouquet aromatique. Il en est de même pour la baguette de tradition, réalisée à partir d’une farine Label Rouge Bagatelle. Elle offre en effet de belles notes de noisette, une croûte craquante et une mie bien alvéolée. On pourra cependant lui reprocher d’être un peu sèche.
Sur le plan de la conservation, rien à signaler, les pains demeurent en bonne forme assez longtemps, que ce soit pour la baguette ou les pains spéciaux. Ces derniers sont tout aussi intéressants le lendemain, car ils expriment des arômes différents.

Les viennoiseries, elles aussi réalisées à partir de farine Bagatelle (type T45), sont de bonne facture et elles présentent de belles cuissons. Côté pâtisseries, M. Desgranges nous propose des produits simples et classiques, entre tartes fines aux fruits et pâtes à choux, honnêtes sans que leur réalisation soit exceptionnelle. Même constat pour les produits salés, dont la vente est réalisée au travers d’un comptoir donnant sur la rue, ce qui est assez pratique.

L’accueil est malheureusement assez irrégulier, parfois un peu dans la lune, parfois très agréable ou beaucoup moins chaleureux. Tout dépend de la personne, de l’heure et de l’humeur. Il est dommage de constater de telles disparités. Les produits ne sont pas forcément tous maîtrisés comme ils devraient l’être, le personnel de vente ne semblant pas impliqué comme il devrait l’être autour des spécificités de chaque pain.

Infos pratiques

74 rue Crozatier – 75012 Paris (métro Ledru Rollin ou Faidherbe-Chaligny, ligne 8) / tél : 01 44 73 91 36

Avis résumé

Pain ? Belle et large gamme de pains, aux croûtes généralement bien dorées et aux façonnages assez soignés. Les saveurs sont bien présentes, tout comme une certaine acidité pour les pains réalisés sur levain (les pains biologiques, notamment), sans que cela soit incontrôlé ou désagréable. La baguette de tradition, réalisée à partir de farine Bagatelle Label Rouge, est de bon niveau, avec une croûte fine et craquante, une mie bien alvéolée et de belles notes de noisette. On pourra cependant regretter le fait qu’elle soit un peu sèche.
Le seul problème de la largeur de la gamme peut être la fraicheur de chacun des pains, vu qu’il est difficile de faire en sorte que tous soient produits et achetés au fil de la journée. Cependant, grâce à une bonne conservation, ceux-ci demeurent agréables à la dégustation malgré le temps qui passe, et ce même le lendemain ou le surlendemain.
Accueil ? Assez irrégulier, parfois charmant, parfois lunatique… Difficile de se faire une idée précise, car cela semble très dépendant de la personne que l’on a en face. Dommage que la maison ne soit pas parvenue à créer un ensemble cohérent et assurant un service régulier à la clientèle.
Le reste ? Les viennoiseries sont de bonne facture, tout comme les diverses tartes sucrées proposées par cette boulangerie. Les pâtisseries ont le bon goût de rester simples, sans caractère exceptionnel mais très honnêtes. Le salé ne laissera pas forcément un souvenir impérissable, mais là encore, les produits sont frais et accessibles.

Faut-il y aller ? Pour découvrir le large éventail de pains proposé par M. Desgranges, sans aucun doute ! Les amateurs de variété seront satisfaits, et ils pourront découvrir diverses farines (châtaigne, épeautre, Kamut, …) sans pour autant se ruiner car les tarifs demeurent très raisonnables. Seul point négatif, l’accueil assez irrégulier, et le manque de cuisson parfois observé sur certains pains.