Je regrette souvent le manque de discernement dont les artisans boulangers peuvent faire preuve quand il s’agit de sélectionner les matières premières destinées à la fabrication de leurs pâtisseries, sandwiches ou autres préparations faisant appel à d’autres ingrédients que de la farine ou du beurre. Entre chocolat bas de gamme, jambon premier prix, compote réalisée à partir de purée de pomme concentrée, … il n’y a pas beaucoup à chercher pour savoir pourquoi les produits que l’on consomme ont un goût bien étrange, désagréable voire proche de celui diffusé par l’industrie. Les fournisseurs très implantés dans le secteur (BackEurop, Transgourmet, Délice & Création…) ne font rien pour arranger les choses, et pour cause : ils s’assurent ainsi des marges confortables.

Les raisons à une telle situation sont multiples, mais cela tient surtout à un manque de culture et de volonté : plutôt que de chercher des producteurs, on va à la facilité.
Heureusement, quelques acteurs changent la donne et entreprennent un véritable travail de sourcing. C’est le cas des trois associés à l’origine du projet Dupain.
Si vous vous intéressez au paysage de la restauration parisienne, les noms de Julien Fouin et Ludovic Dardenay ne vous sont peut-être pas inconnus. En effet, ces deux entrepreneurs ont multiplié les ouvertures au cours de ces dernières années : Jaja, Glou, Beaucoup, ou plus récemment Grand Coeur et Bon Vivant… Leur réussite est aujourd’hui incontestable.

Boulangerie Dupain, boulevard des Filles du Calvaire, Paris 3è

Derrière la palissade les travaux vont bon train pour aménager la boutique au 20 boulevard des Filles du Calvaire.

Rien ne semble parti pour les arrêter, puisqu’on les retrouvera prochainement dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie. C’est avec Tanguy Lahaye qu’ils ouvriront à la fin du mois leur première boutique au 20 boulevard des Filles du Calvaire, dans le 3è arrondissement.
Le parcours de cet homme est aussi riche qu’atypique : parti d’une formation de restaurateur, il a évolué au sein de multiples entreprises reconnues dans la boulangerie-pâtisserie parisienne. Gérard Mulot, Midoré, … jusqu’à participer, avec ses deux futurs associés, à l’ouverture du concept de restauration rapide Aux 2 Vaches, boulevard Haussmann. L’idée d’en revenir au pain est venue très simplement, au cours d’un repas. Ce dernier représente un budget conséquent pour une entreprise de leur taille, dès lors la mise en place d’un outil de production dédié paraissait pertinente.

Pour parvenir à gérer efficacement ses équipes, Tanguy Lahaye aura donné de sa personne et pris le temps d’apprendre le métier : entre le CAP de Boulanger qu’il vient de passer et de nombreuses expériences dans des fournils d’artisans français passionnés, il a pu acquérir des compétences qui lui permettent d’être légitime et productif.
Si j’ai commencé en parlant de choix des matières premières, c’est qu’il a ici fait l’objet d’un processus particulièrement rigoureux. La farine, entièrement issue de l’Agriculture Biologique, est livrée par deux meuniers : Suire et Gilles Matignon. Ce dernier exploite un moulin artisanal en Seine-et-Marne, à Château-Landon. Travailler avec cette matière première représente une difficulté supplémentaire, car il faut s’adapter à chaque livraison, se poser des questions. Un choix qui dénote d’une véritable volonté de travailler avec des acteurs locaux et engagés.

Le pain au levain, future signature du lieu. Réalisé à partir de farine de Meule, d'une pointe de seigle et de levain naturel, il exprime une agréable note acidulée en fin de bouche.

Le pain au levain, future signature du lieu. Réalisé à partir de farine de Meule, d’une pointe de seigle et de levain naturel, il exprime une agréable note acidulée en fin de bouche.

Si la boutique verra le jour sur le boulevard, c’est en dessous que tout se passe. En effet, le fournil est visible au 111 rue Amelot. Dans les anciennes cuisines d’un restaurant asiatique, l’investissement réalisé est de grande ampleur : matériel neuf (four Bongard, façonneuse Merand, …), aménagement réalisé dans les règles de l’art, les créations de ce type ne sont pas légion.
Le personnel pourra ainsi réaliser les produits dans des conditions idéales. Bien sûr, les restaurants du « groupe » seront les premiers clients, et commencent déjà à être livrés (avec notamment près de 600 buns par jour pour Ground Control, bar éphémère installé dans le 18è arrondissement), mais les passants pourront profiter de la démarche au travers de gammes courtes et très soignées.

Les essais sont encore en cours sur la baguette, pour parvenir à un aspect et un alvéolage satisfaisants. Le parti-pris est de la proposer à un prix accessible - 1,10€ - pour montrer que l'on peut fabriquer une baguette biologique et de qualité abordable.

Les essais sont encore en cours sur la baguette, pour parvenir à un aspect et un alvéolage satisfaisants. Le parti-pris est de la proposer à un prix accessible – 1,10€ – pour montrer que l’on peut fabriquer une baguette biologique et de qualité abordable.

A l’ouverture, l’accent sera mis sur des pains de caractère, réalisés à base de levain naturel. Entre une généreuse miche sur base de farine de Meule et une baguette mélangeant astucieusement froment, seigle et petit épeautre, les amateurs seront satisfaits. Même choix en viennoiserie (sur base de beurre de Montaigu), où les croissants, pains au chocolat et chaussons aux pommes (fraiches et caramélisées) seront à l’honneur. La pâtisserie alignera moins de dix références (faisant la part belle aux fruits de saison), simples mais très travaillées en amont, tout comme l’offre traiteur. Tanguy Lahaye tient à ne proposer que des produits aboutis, goûtés, re-goûtés, et approuvés par ses associés.

Voilà donc un projet à suivre de près, car il apporte une vision intéressante de la boulangerie-pâtisserie tout en intégrant un engagement dans le savoir-faire métier. L’offre locale, aujourd’hui assez peu qualitative, devrait s’en trouver considérablement bousculée.

Infos pratiques

Boulangerie Dupain – 20 boulevard des Filles du Calvaire – 75003 Paris (métro Filles du Calvaire, ligne 8)
ouverture prévue fin juillet 2015.

J’ai parfois l’impression que nous sommes pris dans une vaste partie d’échecs, avec le simple statut de pion. A tout moment, un prédateur peut nous attaquer et nous extraire du plateau… Qui du fou, du cavalier, du roi ou de la reine, nous attaqueront ? Peu importe, car en définitive, on risque rien de terminer en échec, sans possibilité de se retourner. Rien de brillant, on pourrait même dire que c’est… mat.

Enseigne, Paris Baguette, rue Gaillon, Paris 1er

La boulangerie artisanale serait-elle prise dans une telle situation ? Entre les assauts répétés de l’industrie, des chaines aux offres commerciales agressives et la difficulté de plus en plus grande de s’installer, on pourrait bien le penser. Seulement, d’autres périls pourraient bien s’ajouter à la liste.
A commencer par l’arrivée d’acteurs étrangers de très grande taille, aux moyens financiers quasi-illimités. C’est précisément le cas du groupe coréen SPC-Paris Baguette. Avec plus de 3000 points de vente dans le monde (en Asie, mais aussi aux Etats-Unis), l’entreprise compte parmi les leaders mondiaux du secteur.

Paris Baguette, artisan boulanger, la signature aurait de quoi faire sourire quand on connaît l'identité du groupe !

Paris Baguette, artisan boulanger, la signature aurait de quoi faire sourire quand on connaît l’identité du groupe !

Malgré son nom faisant directement référence à notre capitale, cet empire ne s’était pas implanté sur nos terres. La donne a changé l’an passé, avec la reprise d’une boulangerie dans le centre de Paris, rue Jean-Lantier. La nouvelle n’était pas passée inaperçue, avec de nombreux articles dans la presse nationale. Je pense cependant que la question de fond n’avait pas été suffisamment traitée : quelles sont les ambitions de ce nouvel arrivant dans notre paysage boulanger ?

Devanture, Paris Baguette, rue Gaillon, Paris 1er

A l’image de la première acquisition, la reprise de l’affaire du 15 rue Gaillon, à proximité de l’Opéra Garnier, s’est faite sans bruit, dans le courant de l’automne 2014. Pendant plusieurs mois, la boutique a été exploitée sans grand changement visible… puis vint le temps des travaux, de la transformation. Le processus s’est achevé aujourd’hui, avec la réouverture de la boutique.

Pains, Paris Baguette, rue Gaillon, Paris 1er Le style est sobre et se fond bien dans le décor. Pas de faute de goût ni de volonté de se démarquer nettement de l’environnement concurrentiel. Cela avait même surpris : l’absence de spécialités asiatiques avait sans doute fait plus de bruit que le reste. Ce n’est plus le cas aujourd’hui, puisque l’on retrouve dans ce nouveau point de vente des produits très typés : entre le chiffon-cake à la vanille ou garni de chantilly, les brioches aux haricots rouges ou encore les petits pains moelleux recouverts de crumble façon « melon pan », les amateurs seront comblés. L’offre salée n’y échappe d’ailleurs pas, avec des sandwiches incorporant des ingrédients tels que le saté. C’est d’ailleurs plutôt cohérent : la rue Sainte-Anne et ses nombreux restaurants asiatiques ne sont pas loin… on peut donc y voir un certain prolongement.

L'intérieur, Paris Baguette, rue Gaillon, Paris 1er

Sauf qu’à mon sens, c’est tout autre chose. Que ce soit ici ou près des Halles, les emplacements semblent avoir été choisis volontairement « en retrait », comme pour installer des laboratoires permettant de prendre le pouls du marché avant de lancer une offensive de plus grande ampleur. Doucement mais sûrement, l’enseigne acquiert du savoir-faire et pourra à terme rivaliser avec les acteurs les plus en vue sur notre marché.

Brioche red bean, petit pain crumble façon melon pan... les spécialités asiatiques sont finalement arrivées chez Paris Baguette France.

Brioche red bean, petit pain crumble façon melon pan… les spécialités asiatiques sont finalement arrivées chez Paris Baguette France.

Cela passe notamment par les hommes, avec le recrutement d’hommes et de femmes de métier. En boulangerie, le Chef est notamment passé chez Eric Kayser et Mickaël Morieux, mais aussi dans la maison Paris Croissant à Séoul. Ce dernier a mis en place ces derniers mois une gamme complète et plutôt qualitative, avec une baguette de Tradition aux vives notes de froment et des pains au levain naturel, réalisés à partir de farines issues de l’Agriculture Biologique.
En parallèle, les recrutements ont continué, comme en témoigne une annonce publiée récemment sur le site internet de l’école Ferrandi. Le descriptif est clair : l’entreprise recherche des professionnels accomplis et ne rechigne pas à y mettre les moyens.

Des pâtisseries fines, bien finies.

Des pâtisseries fines, bien finies.

S’il y a bien sûr des marges d’amélioration, le résultat se révélait plutôt probant pour une journée d’ouverture. Du costume soigné porté par les vendeuses aux gammes produit déjà bien développées, le groupe prend vite de l’assurance. Doit-on s’en inquiéter ? Sans doute. Comme je l’évoquais précédemment, c’est avant tout la question du savoir-faire qu’ils parviennent à acquérir qui me semble centrale. Leur puissance de frappe incite naturellement les différentes entreprises de la filière à les suivre : meuniers, agenceurs, fournisseurs de matières premières… jusqu’au jour où ils auront atteint une certaine maturité, ce qui leur permettra d’imposer leurs conditions. Le rapport de force sera alors bien inégal, les structures financières étant fort différentes.

La caisse nous annonce la vocation du groupe Paris Baguette "We make people happy"... Cela laisse songeur !

La caisse nous annonce la vocation du groupe Paris Baguette « We make people happy »… Cela laisse songeur !

Voilà donc un sujet à suivre de près, et je ne doute pas que plusieurs acteurs de la profession ont déjà commencé à le faire avec intérêt… à commencer par leurs concurrents, à l’image du groupe Holder ou de la Maison Kayser. En attendant, découvrons ce nouvel Opéra, qui se joue en face de cette si charmante fontaine Gaillon.

Infos pratiques

15 rue Gaillon – 75001 Paris (métro Quatre-Septembre, ligne 3 ou Opéra, RER A & lignes 3, 7, 8 et 9) / tél :
ouvert du lundi au samedi.

Retourner sur les terres où l’on a commencé, cela permet souvent de mesurer le chemin parcouru, l’expérience acquise… mais aussi d’effectuer des comparaisons plus pointues et pertinentes avec ce que l’on a vu depuis ou de comprendre la différence parfois abyssale entre le positionnement affiché et la réalité. C’est aussi l’occasion de se dire que le temps passe, sans doute trop vite, et que l’on est bien en peine d’avoir une quelconque prise sur ce mouvement perpétuel.

Le moulin

Le moulin

Je découvrais l’univers de la meunerie en janvier 2012 par la visite du Moulin des Gaults. Convié par Yvon Foricher, j’avais pu visiter cet outil de production, mais aussi et surtout toucher du doigt ce qui fait la force de cette maison : l’humain, au travers de professionnels engagés et passionnés, que ce soit dans la gestion du moulin ou au sein des équipes de démonstrateurs.
Depuis, j’ai passé du temps à me rouler dans la farine. Verdelot, Aiserey, Chars, Chérisy… sans compter sur les salons professionnels, qui permettent de mesurer la qualité et l’approche des différents acteurs.

Au bord de l'eau

Au bord de l’eau

Forcément, l’outil installé en bordure de la Notreure souffre un peu de la comparaison avec ses homologues. Que ce soit en terme de capacité de production, d’âge des machines ou de fonctionnement du moulin, on sent bien que les standards de la profession ont évolué. Cela n’empêche pas l’entreprise de réaliser un produit de grande qualité : les hommes et leurs choix importent parfois plus que les machines. Tout est lié. Il fallait une belle force de conviction et de la persévérance pour partir de rien comme l’a fait Yvon Foricher en s’installant ici, en reprenant un moulin à une époque particulièrement délétère pour le secteur de la meunerie artisanale. Forcément, l’assise financière n’est pas la même que celle détenue par de grandes familles, installées depuis plusieurs générations.

Les pains en dégustation permanente

Les pains en dégustation permanente

Il paraît que les bretons sont têtus. La famille Foricher pourrait difficilement renier ses origines, ni même donner tort à cette pensée commune, tant son opiniâtreté est indiscutable. Le développement de l’entreprise s’est fait grâce à une vision éclairée, laquelle demeure aujourd’hui : il ne suffit pas de livrer de la farine aux artisans boulangers, si qualitative soit-elle. Un meunier doit s’engager à leurs côtés et les pousser à faire toujours mieux. Yvon Foricher continue aujourd’hui à développer ce positionnement atypique, et ses 600 clients lui donnent raison au quotidien par leur fidélité et les relations privilégiées qu’ils entretiennent avec leur meunier. Ses équipes commerciales et techniques sont très impliquées dans cet effort.

Le fournil de démonstration, très animé ces jours-ci.

Le fournil de démonstration, très animé ces jours-ci.

Pour y parvenir, l’entreprise a mis l’accent sur la formation, l’accompagnement… et a ainsi développé des « moments forts », où ses clients se retrouvent et peuvent échanger de façon conviviale. Les Portes Ouvertes du Moulin des Gaults, organisées tous les deux ans, associent une ambiance festive et le sérieux nécessaire pour construire un projet commun.

50 nuances... de pain : la présentation des caractéristiques nutritionnelles des produits de la gamme Foricher regroupée au sein d'un nuancier.

50 nuances… de pain : la présentation des caractéristiques nutritionnelles des produits de la gamme Foricher regroupée au sein d’un nuancier.

Cette année, l’accent a été mis sur la santé, avec une mise en avant des qualités nutritionnelles des différents produits de la gamme : de la baguette de Tradition au Complet en passant par la brioche ou la tourte de Meule, chacune des recettes a été étudiée pour associer gourmandise et bien être. Parmi les nouveautés, on compte un pain d’inspiration nordique, réalisé à partir de farine de Meule T80 CRC‬, d’Epeautre T110, de Seigle T170 et d’un mélange de graines. Il procure ainsi une énergie durable, des fibres et présente d’excellentes qualités de conservation.

L'espace Bagatelle et ses chiffres détaillés situation par situation.

L’espace Bagatelle et ses chiffres détaillés situation par situation.

Il y a également du neuf dans et sur le moulin : depuis quelques mois, l’ensemble des céréales qui y transitent sont issues de la démarche CRC. A l’extérieur, la peinture a été refaite pour rafraichir un peu l’aspect du bâtiment.
L’organisation des différents espaces destinés aux visiteurs a été revue, et une zone dédiée à la certification Bagatelle a été créée. Elle présente des chiffres et des arguments tangibles pour inciter les artisans à s’inscrire dans cette démarche qualité. En plus de la baguette, le croissant pourra bientôt être certifié : de cette façon, la différenciation avec l’offre industrielle sera toujours plus importante, et l’engagement du boulanger sera mieux valorisé.

Le stand Dinamo-Montaloups et ses superbes devantures peintes.

Le stand Dinamo-Montaloups et ses superbes devantures peintes.

Sous le chapiteau, les partenaires des Moulins Foricher proposent comme d’habitude leurs solutions : de la vannerie aux fèves en passant par les formations de pâtisserie, les marchands de matériel, les banques ou encore les systèmes de caisse, il y a toujours de bonnes idées à prendre et des contacts à nouer.

L'espace transactions

L’espace transactions

On notera également la présence d’un large espace dédié à l’installation et aux mutations de fonds. Le sujet est toujours plus sensible et central dans un contexte où les artisans indépendants peinent à trouver des affaires accessibles tout en présentant un certain potentiel.

Pain d'antan, tourte de Seigle ou de Meule... les grosses pièces ne manquent pas d'allure !

Pain d’antan, tourte de Seigle ou de Meule… les grosses pièces ne manquent pas d’allure !

Les nouveaux médias sont aussi à l’honneur, car le meunier entend pousser ses clients à « rester à la page » en étant présents sur les réseaux sociaux ou en créant leur propre site internet. Les artisans demeurent assez réfractaires à ce type de démarche, malgré une demande parfois soutenue au sein de leur clientèle. Un accompagnement pas à pas est alors nécessaire pour lever les éventuelles questions et doutes vis à vis de l’outil informatique.

On s'active au sein du fournil de démonstration. Ici, Thibaud prépare des pains "nouveau-né".

On s’active au sein du fournil de démonstration. Ici, Thibaud prépare des pains « nouveau-né ».

L’événement est devenu une véritable tradition et fédère toujours plus de visiteurs : 1400 personnes sont ainsi attendues sur 4 jours, jusqu’au mercredi 24 juin. Cela nécessite une organisation d’ampleur, et les équipes ont réalisé un travail remarquable pour accueillir chacun au mieux.
Impossible de terminer ce billet sans souligner la qualité exceptionnelle des produits présentés au sein de la boutique éphémère : spécialités feuilletées salées ou sucrées, gâteaux de voyage, pains de tous formats, … autant d’idées qui devraient inspirer nos artisans pour renouveler leur offre et proposer à leur clientèle des gammes innovantes. Bravo à Patrick Cognard et à toute son équipe !

Chacun sa façon de répondre à l’arrivée des beaux jours. Les vêtements raccourcissent, les couleurs se font plus gaies, on essaie de trouver un peu d’air frais quand les températures augmentent… et surtout, nos fenêtres ont tendance à rester ouvertes – même si la climatisation a fini par remplacer l’aération naturelle dans bien des demeures.

Les Journées Pro des Moulins de ChérisyPour certains, ce sont les portes qui restent ouvertes. Le résultat ? Des journées portes ouvertes. Amusant, n’est-ce pas ? Aux Moulins de Chérisy, près de Dreux, les équipes étaient sur le qui-vive depuis dimanche pour accueillir au mieux les nombreux visiteurs attendus pendant 4 jours. L’idée portée par Thomas Maurey et ses collaborateurs n’était pas seulement de faire découvrir le site à ses clients, prospects et partenaires, mais aussi de proposer de véritables solutions aux problématiques que rencontrent les artisans au quotidien… d’où l’intitulé choisi, « Les Journées Pro des Moulins de Chérisy ».

En arrivant sur le site, on ne peut qu’être séduit par son caractère quasi-idyllique : bercé par un bras de l’Eure, le moulin coule des jours tranquilles… en apparence, tout du moins.

Vue d'ensemble, Les Journées Pro des Moulins de Chérisy

Cette « Maison de Tradition depuis 1710 » a bien pris le chemin de la modernité, porté par la dynamique entretenue par la famille Maurey. Depuis son rachat à la famille Lethuillier en 1996, l’activité a beaucoup évolué, avec un doublement du portefeuille de clients. Ce sont aujourd’hui 450 artisans qui font confiance à l’entreprise pour l’approvisionnement de leur farine, sur plus de 20 départements (en Normandie, Ile-de-France et dans le Centre) et à l’export. 250000 quintaux de farine sont produits ici annuellement, ce qui représente un volume considérable… même si l’outil ne tourne pas à sa pleine capacité et dispose encore de belles perspectives d’évolution, puisque sa capacité d’écrasement est proche du double.

Une des dernières machines de mouture à cylindre installées à Chérisy.

Une des dernières machines de mouture à cylindre installées à Chérisy.

L’ambition affichée par la maison est de s’adresser à une clientèle haut de gamme, à des artisans boulangers talentueux et exigeants. Pour cela, une politique d’investissement continue est menée. Si les équipements de mouture sur cylindre datent pour la plupart de 1972, de nouvelles machines ont été acquises auprès du constructeur Bühler en 2010 et 2014, tandis que des travaux divers ont été accomplis en parallèle : automatisation du moulin, aménagement des bâtiments, augmentation de la capacité des silos… cette année, ce sont plus de 600000 euros qui seront investis : le secteur de nettoyage des blés va être modernisé, tout comme la ligne d’ensachage.

Cet été, le magasin de stockage et la zone d'emballage vont connaître d'importants travaux. La production va être interrompue, et les équipes se préparent dès à présent.

Cet été, le magasin de stockage et la zone d’emballage vont connaître d’importants travaux. La production va être interrompue, et les équipes se préparent dès à présent.

En effet, le passage aux sacs de 25kg voulu par la réglementation nécessite des équipements plus performants pour assurer la cadence… tout en améliorant les conditions de travail des magasiniers, puisque les sacs seront directement préparés sur palette, ce qui évitera de nombreux ports de charge.

La boutique de démonstration, réalisée par PEC Design.

La boutique de démonstration, réalisée par PEC Design.

Revenons à l’événement qui nous intéresse aujourd’hui. Sous le chapiteau dressé au bord de l’eau se concentraient plusieurs stands, dont les thématiques répondaient aux besoins de nos artisans boulangers « modernes ». Charcuterie et traiteur, matériel de fournil, agencement de boutique, logiciel de gestion, formations en pâtisserie, prestataires de service variés … rien ne manquait.

Les fameuses pizzas "teglia" très colorées de Thierry Graffagnino.

Les fameuses pizzas « teglia » très colorées de Thierry Graffagnino.

L’accent avait été mis sur le choix des exposants afin de proposer une offre claire et cohérente : en ayant la pleine maîtrise sur l’organisation de l’événement, le meunier peut ainsi s’assurer de la qualité de la prestation, ce qui n’est pas le cas sur de gros salons comme Europain. De plus, le format est bien plus convivial, presque familial, ce qui correspond tout à fait à la typologie de clientèle visée par les Moulins de Chérisy. Les coûts engendrés sont moins importants, pour des contacts plus qualifiés (mais néanmoins nombreux, avec plus de 650 personnes attendues sur 4 jours) : cela prouve la pertinence du modèle. Cela inspirera-t-il d’autres acteurs de la filière ?

Le fournil éphémère

Le fournil éphémère

Pendant 4 jours, les démonstrateurs de l’entreprise – accompagnés pour l’occasion par leurs collègues des Moulins de Chars – ont animé le fournil éphémère. Thierry Meunier, MOF Boulanger et partenaire du meunier, les a rejoint plusieurs jours. La pâtisserie était également à l’honneur avec la présence de Nicolas Richard pour l’école Stéphane Glacier formation, tout comme la pizza et ses déclinaisons grâce au savoir-faire de Thierry Graffagnino, triple champion du monde de pizza.

Les seuls produits Banette visibles lors de ces journées... cela fait peu !

Les seuls produits Banette visibles lors de ces journées… cela fait peu !

La marque Banette, qui représente encore aujourd’hui 20% de la clientèle du moulin, comptait parmi les absents de la fête, puisqu’elle n’était pas représentée dans l’espace principal, mais uniquement dans une zone annexe dédiée à l’optimisation du merchandising en boutique. C’est un véritable indicateur du mouvement engagé par Thomas Maurey ces dernières années : il fallait tracer sa route et exister en marge d’un groupement passé aux mains de quelques gros faiseurs, dont les méthodes et propositions correspondent assez peu à celles d’acteurs tels que les Moulins de Chérisy.

Pour autant, l’héritage de cette époque demeure. La forte présence des pré-mixes en témoigne, et je le regrette sincèrement. Pain des Canuts, « Bien-Aimée », Pavé Noir, Impatiente, Equilibre, … autant de noms qui ne me font pas rêver, même si l’on me soutient qu’ils répondent à une véritable demande de la part des artisans. A mon sens, ces produits pauvres en savoir-faire boulanger (mais riches en technologie meunière et en travail de laboratoire !) ne parviennent pas à marquer la différence nette, franche et nécessaire avec l’industrie et les réseaux de boulangerie. Dès lors, ils doivent disparaître pour valoriser l’identité du boulanger et ses spécificités.

"Farine de Grande Qualité", d'accord, si ce n'est qu'il s'agit d'un pré-mixe tout de même.

« Farine de Grande Qualité », d’accord, si ce n’est qu’il s’agit d’un pré-mixe tout de même.

Bien sûr, les produits « Artisan Bio » (développés en partenariat avec les Moulins de Brasseuil) étaient représentés et apportaient une offre plus qualitative. Je pense simplement qu’il faudrait encore plus mettre l’accent sur ces démarches.

La Bien Aimée présente une mie très jaune.

La Bien Aimée présente une mie très jaune.

Un programme de Conférences avait été mis au point afin de traiter des nouveaux enjeux auxquels les artisans doivent faire face : installation, concurrence des chaines de boulangerie, rentabilité, étude de marché… autant de sujets que les commerciaux connaissent bien, y étant confrontés au quotidien sur le terrain.

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Dans tous les cas, l’avenir s’annonce plutôt radieux pour l’entreprise : avec plus de 50 transactions de fonds réalisées en 2014, les Moulins de Chérisy comptent parmi les acteurs les plus dynamiques sur notre secteur géographique. Gageons que ce développement continue à se faire avec la même logique de proximité et de qualité auprès des artisans boulangers.

Les codes du luxe que l’on veut de plus en plus attribuer au secteur alimentaire finissent souvent par être ennuyeux. On oublierait presque qu’il ne s’agit que de nourriture, pour s’intéresser à des considérations quasi-métaphysiques d’apparence, de message, d’emballage, … ajoutez à cela des vendeurs endimanchés, qui nous souhaitent sans sourciller une « excellente dégustation » et le tableau achève d’être complètement triste.

Laurent Favre-Mot a ouvert ce matin sa première boutique parisienne, à contre-courant de cette tendance. Ce pâtissier iconoclaste a quitté la cité phocéenne pour rejoindre la capitale, suite à de nombreux déboires liés à la culture locale. A présent, c’est dans le dynamique quartier de Pigalle, à proximité de la rue des Martyrs, que l’on pourra découvrir son univers.

La devanture, Laurent Favre-Mot, Paris 9è

Le devanture n’est pas encore très expressive, peut-être n’est-elle pas terminée. Dans tous les cas, l’essentiel est à l’intérieur. Pas de poudre aux yeux, un décor sobre, des poutres apparentes, une grande table au fond de la boutique, pour un lieu sympathique malgré l’espace relativement contraint. L’essentiel de notre attention se concentre à l’entrée, avec la vitrine des pâtisseries.

La vitrine, Laurent Favre-Mot, Paris 9èOn y trouve des créations gourmandes et généreuses, au visuel sobre mais néanmoins bien fini. Têtes de mort et autres détails s’invitent dans le décor et marquent l’univers « rock n’roll » du chef. Tarte vanille en deux textures et noix de pécan, cheesecake sans cuisson dans sa boite en bois, verrine chocolat-choux-mikado, tarte yuzu, club sandwich, … il y en a pour tous les goûts.

Décor, Laurent Favre-Mot, Paris 9è

Au delà de la créativité, Laurent Favre-Mot a bien compris l’essentiel pour réaliser une pâtisserie savoureuse : la fraicheur et la qualité des matières premières. Chocolat pure origine Chuao, pistache de Bronte, fraises des bois françaises, … autant d’ingrédients qui justifient sans doute les tarifs très parisiens pratiqués ici, avec des pâtisseries individuelles proposées entre 5 et 7 euros. Quelques propositions gourmandes et régressives s’invitent aussi dans l’offre : madeleines enrobées de chocolat, sablés garnis de ganache, cakes, …

Boite de transport, Laurent Favre-Mot, Paris 9è

J’ai donné de ma personne (si si, je vous assure, c’est difficile) et j’ai ainsi goûté le Club sandwich (biscuit financier vanille, crème vanille, crème noix de pécan) et le « fucking dark chocolate » (biscuit cookie aux noix et chocolat, ganache chocolat noir, quenelle de chantilly chocolat au lait). On y retrouve des saveurs franches, un bon dosage du sucre, ce qui en fait des créations très recommandables.

L'addition, Laurent Favre-Mot, Paris 9è

Terminons par un petit mot au sujet du charmant accueil, avec une équipe de vente au moins aussi tatouée que le chef lui-même. Souhaitons donc à cette nouvelle aventure beaucoup de réussite, d’autant plus qu’elle amène un souffle de fraicheur sur le domaine sucré, dans un quartier beaucoup d’acteurs ont tendance à vivre de leur réputation.

Infos pratiques

12 rue Manuel – 75009 Paris (métro Notre-Dame-de-Lorette, ligne 12)
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Quand il s’agit de boulangerie, il y a des sujets plus croustillants que d’autres… j’en traiterai un très prochainement d’ailleurs. Parmi eux, la viennoiserie s’impose en bonne place. A cela plusieurs raisons : elle n’est plus suffisamment respectée par nos artisans, qui la délaissent complètement et font le lit des offres industrielles, mais aussi parce qu’à l’inverse les consommateurs sont toujours plus sensibles à un bon croissant, à un bon pain au chocolat. Ce plaisir simple et accessible, cette association subtile de croustillant, de fondant, … se résume souvent à un parcours du combattant tant il est devenu difficile de trouver de bonnes spécialités feuilletées.

Les concours professionnels valorisent les artisans qui mettent encore du coeur au tourage. La compétition pour le titre de Meilleur Croissant au beurre AOP Charentes Poitou d’Ile-de-France fait partie de ceux-ci. Comme toujours, certains participants sont plus appliqués ce jour-là que les autres, mais ne faisons pas (trop) de mauvais esprit.

Boulangerie 59 rue de Saintonge

Cette année, la remise des prix avait lieu ce vendredi 15 mai. On pourra regretter qu’elle ait eu lieu en soirée, en plein pont du mois de mai, ce qui ne lui donnera certainement pas la portée qu’elle aurait mérité… d’autant plus que les gagnants avaient été désignés depuis plusieurs semaines déjà.
Parmi les lauréats, on retrouve quelques habitués, à l’image du sympathique Guillaume Schou installé dans le 16è arrondissement (et plus récemment à Neuilly-sur-Seine), mais c’est Benjamin Turquier qui a raflé la mise.

Les coupes bien mises en avant près de la caisse

Les coupes bien mises en avant près de la caisse

L’an passé, c’était l’un de ses salariés que l’on retrouvait en tête de classement. Grâce à un véritable goût pour la compétition et à une application quotidienne, voilà l’entreprise toute entière primée. Ainsi, ce sont plusieurs milliers de croissants qui ont été vendus ce week-end au 59 rue de Saintonge, adresse de la seconde boulangerie de l’artisan. Un beau succès pour ce reconverti « sur le tard », lequel vient d’ailleurs de s’offrir une nouvelle devanture signée Lucien Helle. Sa première affaire, du 134 rue de Turenne, suivra dans le courant de l’été.

Voilà en tout cas un classement qui devrait faire du bruit… oui, connaissez-vous le cri du croissant ?!

Infos pratiques

134 rue de Turenne & 59 rue de Saintonge – 75003 Paris (métro République, lignes 3, 5, 8, 9 et 11 ou Filles du Calvaire, ligne 8)

On se dit parfois qu’il faut avoir un sacré petit vélo dans la tête pour mener à bien certains projets. La folie et la conviction profonde d’avoir raison sont nécessaires pour entreprendre, et c’est ce qui nous fait avancer. Ainsi on peut considérer qu’il est tout à fait raisonnable d’être fou.

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En parlant de vélo, c’est dans une ancienne boutique de cycles que s’est installée Delphine Plisson. D’ici à dire qu’elle a fait sortir son petit vélo pour l’installer en ces murs, il n’y a qu’un pas.
L’idée de cette ancienne de la mode (Agnès B., Saint Laurent, Claudie Pierlot) était simple sur le papier : réunir en un même lieu la fine fleur de la gastronomie. Epicerie fine, boucherie, charcuterie, fromagerie, primeur, boulangerie… avec un espace de restauration sur place : un concept de food court inspiré de ses découvertes à l’international.

Une épicerie avec un manifeste aussi détaillé, ce n'est pas banal : on y retrouve les engagements et la démarche de l'établissement, détaillés de façon très ludique.

Une épicerie avec un manifeste aussi détaillé, ce n’est pas banal : on y retrouve les engagements et la démarche de l’établissement, détaillés de façon très ludique.

La tâche n’aura pas aisée pour passer du rêve à la réalité : trouver les fonds, les produits, mener à bien les travaux… ce sont ainsi plus de 3 années de marathon, menées de front avec son équipe dans les terroirs français, qui s’achèvent en ce 8 mai 2015. En effet, c’est aujourd’hui que le 93 boulevard Beaumarchais, Paris 11è, a ouvert ses portes.
Je pourrais céder à la facilité et dire que c’est un beau marchais, pardon, marché, mais ce serait un peu réducteur car il s’agit de bien plus que cela.

Charcuterie, Maison Plisson, Paris 11è

Le gourmand est invité à déambuler entre les différents pôles, à passer de la boucherie au primeur ou de la cave à l’épicerie salée et sucrée. Au total, ce sont 500m2 dédiés au bon, parfois au très bon. Cela paraît beaucoup, mais on se sentirait parfois presque à l’étroit parmi toutes ces propositions.
Les cautions ne manquent pas pour agrémenter l’ensemble : Bruno Doucet pour piloter la carte de l’espace restauration, Didier Massot à la boucherie, Ludovic Galfione au fromage… mais au final, seul compte le goût, et surtout le fait d’en avoir pour son argent.

Légumes, Maison Plisson, Paris 11è

En la matière, le pari est plutôt réussi : les références sélectionnées sont très qualitatives, avec des prix plutôt corrects. On est bien loin des dérives tarifaires de certaines épiceries fines parisiennes, avec des produits réellement artisanaux. Bien sûr, quelques lignes de la composition de certains produits font toujours tâche, mais c’est devenu le lieu commun de notre paysage culinaire.

L'épicerie salée

L’épicerie salée

La boulangerie mérite de porter son nom, puisque les pains sont entièrement réalisés sur place. Au sein d’un fournil flambant neuf, visible dans le fond de la boutique, les ouvriers se relaient pour proposer des gourmandises fraiches à tout moment de la journée. Il est sans doute un peu tôt pour se prononcer sur le produit, rodage oblige, mais quelques points me surprennent un peu… à commencer par le choix de l’artisan en charge de la supervision de cette gamme.

Madeleines, Maison Plisson, Paris 11è

En effet, c’est Liberté et son chef pâtissier Benoît Castel qui sont aux manettes, alignant ainsi leur troisième ouverture en moins d’un an (!). J’ai peine à croire qu’il soit possible de stabiliser les équipes et la qualité de production dans ces conditions, d’autant plus quand la boulangerie n’est pas son métier de base. Enfin, j’espère avoir tort.
Autre point noir : les prix. Si la baguette de Tradition s’affiche à 1,10€, les spéciaux s’envolent très rapidement.

Espace boulangerie, Maison Plisson, Paris 11è

Je ne doute pas du succès que devrait rencontrer la Maison Plisson, car on a ici un lieu cohérent, où le ramage se rapporte bien au plumage. Les horaires très larges – 8h30 à 21h du lundi au samedi, 9h-17h le dimanche – ajoutent au côté pratique et en font un point d’attache pour tous les moments de la journée.

La carte petit déjeuner, Maison Plisson, Paris 11è

Infos pratiques

93 boulevard Beaumarchais – 75011 Paris (métro Saint-Sébastien – Froissart, ligne 8)
ouvert du lundi au samedi de 8h30 à 21h et de 9h à 17h le dimanche.
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C’est curieux et passionnant, la vie. On a beau la retourner dans tous les sens, on s’en saisit jamais tout à fait le fil et là où elle nous entraine. Alors on continue à avancer, comme pour chercher à comprendre. Plutôt que s’obstiner à poursuivre à tout prix des buts, des objectifs, essayons de profiter du voyage, de le rendre le plus agréable possible… pour nous mais aussi et surtout pour les autres.

4 ans

4 ans déjà. Je ne pensais pas tenir la course de fond que cela représente – bien sûr, j’ai fait des pauses dans l’écriture, mais je n’ai jamais arrêté de suivre avec intérêt le milieu de la boulangerie artisanale. Entre temps, j’ai appris à courir tout court, sans doute pour prendre un peu de distance et me détacher de ces ambiances parfois pesantes, de ces retours souvent violents.

Le painrisien est un peu devenu moi, autant que je suis devenu quelqu’un d’autre. Forcément, ma vision des choses et mon ressenti en sont affectés et il faudra que je remette mes premiers articles, mes premières appréciations, en phase avec le goût du jour… mais aussi l’état de la production que réalisent les artisans que j’ai visités : entre les mutations de fonds, le turn-over du personnel, les changements dans les matières premières, … il y a de nombreuses raisons d’obtenir un résultat différent. Ce sera un de mes chantiers pour les mois à venir.

Autre travail à mener, la refonte de l’outil et du painrisien pour aboutir à un site mieux centré sur ce qui fait la singularité et la beauté de ce métier : l’humain. C’est par la sensibilité des artisans que les produits se mettent en place et évoluent. Je voudrais parvenir à mieux le retranscrire ici.
Je vais également achever ma formation au sein de l’EBP et obtenir, je l’espère, mon CAP de boulanger. J’aurai l’occasion de revenir plus longuement sur cette expérience, mais malgré ce que certains pourraient croire, cela n’a pas fait grandir en moi la conviction d’être un boulanger ni de quelconques prétentions. Ma seule préoccupation est de participer à l’évolution du secteur, d’être utile, et d’éviter que l’on se fourvoie dans des écueils regrettables.

Bien sûr, je tenais à vous remercier pour votre lectorat fidèle – vous êtes plus de 3000 à suivre le painrisien sur Facebook ! -, vos retours : c’est vous qui faites vivre cet espace libre, en marge des conflits d’intérêt que connaît la profession.

Certains entrepreneurs arrivent avec beaucoup de prétention dans le métier de la boulangerie, alors que l’humilité est sans doute la meilleure des attitudes à adopter. Fort heureusement, la vie est parfois bien faite et ils se font alors rattraper par la réalité. Bien sûr, la casse qui en découle n’est jamais souhaitable, mais c’est le prix à payer pour que le secteur ne soit pas trop parasité par de tels individus.

Souvenez-vous, je vous avais dit beaucoup de bien de l’enseigne Bon’heur de Pains, qui avait ouvert deux succursales à Paris. Avenue Bosquet, en lieu et place de Pain d’Epis, mais aussi rue Réaumur, dans le 3è arrondissement. Ce dernier emplacement n’attendait que d’être valorisé à sa juste mesure : le quartier est très vivant, et le fait d’être placé en sortie de métro est toujours un point positif. De plus, la concurrence directe est d’un niveau plutôt faible, et ce n’est pas l’arrivée de Charles-Didier Tchouassi au 63 rue de Turbigo qui a vraiment changé les choses. La Jeune Rue aurait du nous abreuver en bon pain à quelques pas, mais le destin en a décidé autrement.

Ernest & Valentin, Paris 3è

La chute de Bon’heur de Pains a été aussi rapide que déplorable : entre les nombreux impayés, les expulsions et les salariés laissés sur le carreau, on se dit que l’on vit dans une époque formidable… Les frères Lafond ont donc une belle carte à jouer au 42 rue Réaumur. En effet, après la reprise de l’affaire Dias Gil rue de Charenton en juillet 2013, ils doublent la mise en reprenant cette nouvelle affaire.
Depuis le début de l’année, c’est ainsi l’enseigne Ernest & Valentin qui occupe la devanture de l’établissement et met en avant les engagements de l’entreprise : viennoiserie maison, travail sur levain naturel à partir de farines Biologiques ou Label Rouge (livrées par les Moulins Foricher)… autant d’éléments qui montrent que ces jeunes entrepreneurs ont bien intégré le fait que leur succès passerait par la qualité.

Mur à pains, Ernest & Valentin, Paris 3è

Le travail à mener ici sera de longue haleine : en production, il faudra peu à peu gommer les mauvaises habitudes et stabiliser le fonctionnement du laboratoire. Un challenge qui ne doit pas rebuter ces deux reconvertis, issus du secteur du design et de l’ameublement. La preuve : le résultat est déjà plutôt convaincant.
On saluera tout d’abord l’effort fait sur la baguette de Tradition (la « Valentine »), tarifée 1 euro seulement. Cette dernière présente un caractère marqué, avec de vives notes de levain. Elle est accompagnée par de grosses pièces vendues à la coupe, ainsi que l’Ernestine, une baguette bise. Bien sûr, il y a du chemin à parcourir sur la régularité.

Au premier plan, le fameux flan à l'ancienne et sa texture très crémeuse.

Au premier plan, le fameux flan à l’ancienne et sa texture très crémeuse.

Pour le reste, on retrouve les gammes déjà développées dans le 12è arrondissement. Flan à l’ancienne, déclinaisons autour de la pâte à choux, Pastéis de Nata, quiches, sandwiches variés, salades… le tout dans un registre simple et boulanger, un bon point.

Pâtisseries, Ernest & Valentin, Paris 3è

Voilà donc une affaire que l’on suivra avec… bonheur, et qui, je l’espère, redonnera ses lettres de noblesse aux Arts et Métiers du pain dans ce quartier.

Infos pratiques

42 rue Réaumur – 75003 Paris (métro Arts et Métiers, lignes 3 et 11)
ouvert du lundi au samedi.

Nous sommes parfois bien incertains vis à vis du devenir de certaines enseignes : fermera, fermera pas, par quoi seront-elles remplacées, … les baux commerciaux ne permettent pas de tout faire et les boulangeries ont tendance à rester des boulangeries malgré les changements successifs de propriétaire.

Rue Montorgueil, le sort du Boulanger de Monge fût pendant plusieurs mois l’objet de rumeurs variées : alors que l’enseigne changeait de mains, on s’interrogeait sur la volonté des nouveaux gérants de conserver cette boutique qui avait fini par être tout à fait moribonde. Alors que ces derniers avaient un temps affirmé leur volonté de rester présents dans cette voie piétonne, le magasin avait discrètement fermé « pour travaux » en juillet dernier.

L'état actuel du chantier de la boutique Tartin'Art, 53 rue Montorgueil

L’état actuel du chantier de la boutique Tartin’Art, 53 rue Montorgueil

En réalité, les travaux n’ont pas débuté avant les premières semaines de 2015, et ce n’était pas dans un quelconque esprit de rénovation. Le 24 juin prochain ouvrira au 53 rue Montorgueil le second « pilote » du concept Tartin’Art, comme cela avait été pressenti par plusieurs acteurs de la profession…
Tartin’Art, qu’est-ce que c’est ? On pourrait qualifier la première boutique, ouverte en plein coeur de Dijon, de vitrine des produits Eurogerm : en effet, même si les pains sont pétris et cuits sur place, ils s’appuient sur la gamme de l’ingrédientiste. Pain Egalité, Finepi, Graine de Champion, Grand Family… autant de noms qui font rêver rien qu’à leur évocation.

L’histoire de l’enseigne est intimement liée à cette entreprise, puisque c’est Jean-Christophe Girard – Président d’Eurogerm – qui a créé le concept. L’objectif serait de le porter à l’international, mais il reste avant cela beaucoup de chemin à parcourir : en effet, la première mouture dijonnaise laisse un sentiment d’inachevé, avec un positionnement mal défini entre restauration et boulangerie. On ne sait pas tout à fait où l’on rentre, et le consommateur reste un peu perdu parmi les tartines, quiches, viennoiseries, pains et pâtisseries. Gageons que le message sera plus clair à Paris, puisque c’est une nouvelle étape pour le développement de la marque, avant sans doute d’aller beaucoup plus vite… et beaucoup plus fort. Master franchises et franchises à l’international, le plan de développement est déjà tracé et dénote d’une forte ambition, ce qui n’a rien de surprenant quand on connaît le groupe dijonnais et ses tendances expansionnistes.

Le descriptif du projet apposé sur la devanture de la future boutique

Le descriptif du projet apposé sur la devanture de la future boutique

Bien sûr, on peut voir cela sous l’angle d’un renouvellement de l’offre boulangère du quartier, qui n’est pas particulièrement bien doté en artisans talentueux. Je persiste à penser que ce n’est pas en apportant une gamme à partir de pré-mixes que l’on parviendra à bousculer le paysage local, d’autant plus à Paris où la clientèle commence à faire preuve d’une réelle exigence. A voir. Rendez-vous donc en juin pour l’ouverture.