Chaque nouvelle année apporte son lot de bonnes résolutions. Vous savez, ces décisions que l’on prend pour « être meilleur » et qui ne durent généralement que quelques jours. Au delà des individus, les entreprises peuvent ou pourraient aussi en prendre, dans leur propre intérêt ou celui de leurs clients. Dans le cas des boulangeries, cela peut se concrétiser par un changement de meunier, de recettes ou même de personnel, en vue d’améliorer la qualité de production.

Une boulangerie vend bien sûr du pain, mais aussi beaucoup de viennoiseries. Croissants, pains au chocolat, chaussons aux pommes, autant d’assemblages de pâte feuilletée et de divers ingrédients, créés spécialement pour des instants de gourmandise simples et craquants… Le problème, c’est que ces produits sont compliqués à fabriquer. Le tourage n’est pas un art facile à maîtriser, et il est difficile de trouver des artisans le maîtrisant à la perfection. De plus, pour une petite structure telle qu’une entreprise de quartier, il est difficile de dédier une ressource à la réalisation des viennoiseries, car cela présente un coût non négligeable… qui n’est pas toujours justifié par le volume des ventes.

Dernièrement, ce sujet a créé quelques remous dans l’opinion, notamment autour des galettes des rois, souvent issues de l’industrie, y compris chez nos artisans boulangers. Il en est malheureusement de même pour les viennoiseries. Cependant, j’observe depuis quelques temps une vraie tendance portant vers la mise en avant du « fait maison », et je trouve que cela s’intensifie en ce début d’année 2012.
Banette avait déjà tenté, de façon discrète, l’initiative au travers d’un dispositif de communication mis en place au sein de quelques artisans de leur réseau. Des stickers « ici, les croissants sont faits maison – recette premium bannette – (et c’est là toute la différence) » avaient été apposés depuis 2008 chez des boulangers soucieux de mettre en avant leur engagement, et de se différencier nettement de ceux chez qui les viennoiseries étaient reçues surgelées. Un dossier de presse édité à l’époque décrit plus en détails la démarche et la défend plutôt bien par ailleurs. Cela ne semble pas pour autant avoir suscité un grand enthousiasme dans la profession, puisque je n’ai pas eu l’occasion de rencontrer régulièrement des mentions à ce dispositif…

Plus récemment, ma visite au moulin des Gaults me rappelait le fort engagement de Foricher au côté du Club le Boulanger sur ce terrain, comme mis en avant sur leur site internet. Ici, la démarche est encore plus qualitative puisqu’elle s’appuie sur une farine Label Rouge, répondant donc à un cahier des charges précis et garantissant au consommateur l’utilisation d’une matière première particulièrement noble et qualitative.

Enfin, et c’est la dernière initiative mise en oeuvre par un meunier que j’ai pu noter sur le terrain, les moulins Fouché ont à leur tour développé un dispositif d’affichage et de mise en avant de la Viennoiserie Maison à destination de leurs clients. Cela passe notamment par des petits cartons distribués en boulangerie et expliquant la démarche mise en oeuvre par leur artisan boulanger, et quels sont les apports au quotidien. L’idée est plutôt pertinente car cela marque l’esprit du consommateur au delà du sac fourni avec le produit : le leaflet reste, l’emballage part.

Pourquoi est-ce que cela ne se généralise pas ? Tout simplement car les enjeux financiers sont importants. Certains meuniers continuent de vouloir proposer de la viennoiserie surgelée, et les fournisseurs tels que Coup de Pâte n’ont aucun intérêt à ce que les habitudes changent, bien au contraire. Ils tentent donc de faire pencher la balance en leur valeur, même si c’est au détriment de l’image générale de la profession et de la clientèle. Certes, il existe des croissants surgelés « haut de gamme », mais n’est-ce pas dommage ? N’y a-t-il pas tromperie ?
Ce n’est pas le sujet. L’important, c’est que l’opinion publique soit mieux informée et que les mentalités évoluent. L’année 2012 pourrait donc être celle de la Viennoiserie Maison, même si beaucoup de chemin reste à parcourir, et qu’il faudrait que nos politiques commencent à s’en mêler en imposant un affichage précis en boutique. Je ne suis pas certain que l’idée trouve beaucoup d’écho, notamment pour les raisons citées ci-dessus.

Allez, assez parlé des autres pour aujourd’hui, il faut parfois aussi traiter du painrisien en lui-même… et de ses évolutions ! Je vous avais promis des évolutions il y a maintenant quelques temps, sans donner plus de nouvelles sur les avancées en ce sens. En réalité, je dois avouer que tout cela a un peu trainé, pour de multiples et diverses raisons sans grand intérêt.

Aujourd’hui est un grand jour puisque je partage avec vous le logo qui fera la nouvelle identité du painrisien. Une baguette, une pelle à enfourner et vous êtes chez vous ! C’est toute une réflexion sur la symbolique qui a été menée, avec la volonté d’exprimer un certain engagement et la volonté de mettre en avant autant le produit que le processus qui mène à sa réalisation.
Au delà du logo et de l’identité visuelle, l’important était aussi de faire grandir le concept et le blog. D’ailleurs, mon souhait est de quitter cette dimension pour parvenir à une forme plus proche d’une sorte de magazine, de guide vivant du pain, mais aussi de tout ce qui est susceptible de vous faire vivre des expériences très painrisiennes, c’est à dire en toute simplicité, avec la ferme volonté de chercher le beau et le bon dans la capitale et ailleurs.
On dépassera donc la simple dimension textuelle pour rapprocher les écrits des lieux, et placer tout ceci sur une belle carte, où vous pourrez prendre plaisir à vous promener, au fil des billets publiés quotidiennement.

Rendez-vous donc dans quelques semaines pour apprécier le résultat et partager une nouvelle expérience painrisienne !

Quand il s’agit de travaux, on sait quand cela commence, mais pas à quel moment cela prendra fin. Les aléas potentiels sont nombreux, que ce soit pour des facteurs extérieurs (météo, notamment) ou liés au bâtiment lui même (les surprises peuvent être variées, que ce soit pour l’électricité, la plomberie, … !). Ainsi, le retard peut s’accumuler petit à petit, pour aboutir à des ouvertures dont la date est sans cesse repoussée.

Ce problème, le pâtissier Sébastien Gaudard, à présent installé rue des Martyrs, l’a bien connu cet automne. Le début de son activité a été retardé de nombreuses fois, entre octobre et novembre dernier. Forcément, tout cela n’est pas anodin pour une entreprise, qui ne peut se permettre d’être inactive pendant une trop longue période !

Gontran Cherrier n’est pas exactement dans le même cas, puisque sa boulangerie du 22 rue Caulaincourt est ouverte et accueille chaque jour plusieurs centaines de gourmands – dont un certain painrisien ! -. Cependant, l’ouverture de sa seconde boulangerie, située au 8 rue Juliette Lamber, dans le 17è arrondissement, n’a eu de cesse d’être retardée. Initialement prévue pour la rentrée, elle a ensuite été décalée pour la fin d’année… puis le début 2012. Le boulanger lui-même m’avait indiqué que la boutique devait ouvrir ses portes ce lundi, puis on m’avait annoncé jeudi en commentaire… Dernier rebondissement en date, Louise, du blog Raids Pâtisseries, parlait un peu plus tôt dans la journée d’une ouverture pour samedi.

Intrigué, je me suis rendu sur place pour voir où cela en était… et je dois dire que je suis assez perplexe quant à la possibilité d’un début d’activité en cette fin de semaine, car il reste beaucoup à faire, tant en terme d’aménagement extérieur qu’intérieur – comme vous pourrez le constater sur ma photographie. Alors ouvrira, ouvrira pas ? Gontran sera-t-il notre Sébastien de ce début d’année ? Les paris sont ouverts…

Certaines pratiques passent mal auprès du grand public si elles ne sont pas expliquées comme elles doivent l’être. En effet, la technologie a apporté son lot de dérives, mais elle a aussi permis de rendre le travail de l’artisan moins difficile et plus rationnel. C’est pourquoi il faut accepter certaines pratiques, qui ne nuisent pas à la qualité du produit – au contraire, au final, puisqu’elles limitent les risques d’écarts dans la qualité de production.

Hier, Bruno Verjus sur son blog Food Intelligence fustigeait les artisans faisant le choix de surgeler leurs galettes des rois. Le débat qui s’en est suivi dans les commentaires parvient à remettre les choses en perspective : cela permet en effet aux boulangers et patissiers de ne pas avoir plusieurs centaines de galettes à réaliser sur quelques jours, ce que la plupart n’ont pas les moyens humains et financiers de faire. Certes, un petit nombre peut se le permettre, mais le produit est -généralement- bien plus cher, ce qui est à remettre en balance avec la différence sur le plan de la qualité. Ce qui est anormal, c’est de proposer sous l’étendard de l’artisanal des produits issus de l’industrie, comme beaucoup trop de boutiques le font à présent. Le consommateur est trompé, à l’inverse du premier cas.

Je ne suis pas pour autant adepte de la surgélation à outrance, à commencer pour le pain pour lequel ce processus n’a rien de positif. Egalement, cela ne doit pas permettre de proposer toute l’année des tartes aux fruits hors-saison, ce qui n’est pas souhaitable : il est toujours préférable de respecter la beauté des cycles naturels. Nous devons en rester dépendants.

Au final, il s’agit d’éviter des chasses aux sorcières qui ne profitent pas vraiment aux consommateurs et relancent encore et toujours la méfiance de l’opinion vis à vis du travail réalisé par de vrais artisans honnêtes. L’idéal serait de mettre en place une réglementation contraignant un affichage si les produits ne sont pas « faits maison », un peu à l’image de l’appellation de baguette de tradition qui ne peut être apposée que sur des pains réalisés à partir de farine, d’eau, de sel, de levain et/ou de levure, tout cela sans additif et en excluant tout processus de surgélation.
Nous en sommes bien loin pour l’ensemble des autres produits proposés au sein d’une boulangerie, et cela ne semble pas beaucoup émouvoir les pouvoirs publics, qui n’accordent pas beaucoup d’attention à l’univers de la farine et des gourmandises. Il y a beaucoup à faire, et le sujet est complexe, pourtant, il serait temps de s’en saisir.

Allier gourmandise et générosité, c’est tout de même mieux !
Il est possible de le faire encore aujourd’hui en se rendant à la vente de galettes des rois organisée pour la 7è année à l’initiative de restaurateurs et de chefs pâtissiers, sur la place Saint-Germain-des-Prés, dans le 6è arrondissement.
Cette année, Pierre Hermé, Yannick Alleno, William Ledeuil, Michel Rostang, Gontran Cherrier et bien d’autres artisans proposeront leurs galettes, dans une gamme de prix allant de 10 à 60€.
Cet événement est organisé à l’initiative de l’association des Disciples d’Auguste Escoffier, et les profits seront reversés cette année au bénéfice de la recherche pour une malade orpheline, les Pseudo Obstructions Intestinales Chroniques.

Rendez-vous donc depuis 9h et jusqu’à 15h pour être royalement généreux !

Il y a des périodes où l’actualité gourmande est plus chargée que d’autres. En ce moment, cela n’arrête pas : il se passe pas une semaine sans qu’une nouvelle – ou plusieurs – adresse fasse son apparition, pour le plus grand plaisir des gourmands du quartier.

Je vous parlais il y a quelques jours de l’ouverture de la boulangerie de Raoul Maeder dans le 8è arrondissement, voici une autre occasion de revenir sur d’autres implantations, tout aussi intéressantes.

Commençons par nous rendre en plein coeur du Marais, dans la rue Debelleyme. Cette voie est décidément de plus en plus gourmande, elle a en effet eu le plaisir d’accueillir au fil des mois l’arrivée de plusieurs enseignes autour de l’univers de la gastronomie : Popelini et ses choux, Poilâne avec sa cuisine de bar et son espace boutique… Il y avait déjà du choix.
Visiblement pas assez, puisque c’est Catherine Kluger et ses fameuses tartes qui ont ouvert une seconde adresse au 32 rue Debelleyme, à quelques pas de leur implantation historique. Cette nouvelle boutique est dédiée à la vente à emporter, même s’il reste possible de déguster sur place. C’est plutôt bien vu, car l’adresse « historique » est souvent prise d’assaut.
Vous trouverez donc dans cette petite boutique différentes tartes salées ou sucrées, déclinées au fil des saisons, ainsi que des produits d’épicerie fine (confitures, pâtes à tartiner…) sélectionnés par la maison. Pour les becs sucrés, les tartes Kluger « à emporter » proposent également une gamme de muffins, scones, … fort appétissants. Bien sûr, les stars du lieu demeurent les tartes, réalisées avec des ingrédients de première qualité et offrant des saveurs intéressantes. Pomme et caramel croustillant au beurre salé, Mangue, biscuit d’automne et biscuit coco, Poulet BBQ, Poulet et Patate douce, voici autant d’intitulés qui ne manquent pas d’attirer l’attention. Souhaitons donc une belle réussite à Catherine Kluger, ainsi qu’à Marion Flipo, responsable de cette nouvelle boutique.

Revenons dans le secteur de la boulangerie, en bordure de Paris, dans le 17è arrondissement. C’est au 8 rue Juliette Lamber que les derniers détails et touches sont en passe d’être achevés : lundi [MISE A JOUR] -à priori, ce sera plutôt jeudi !- ouvrira à cet emplacement la seconde boutique de Gontran Cherrier, notre sympathique boulanger des Abbesses – et d’ailleurs.  On n’y croyait presque plus : cette ouverture avait été annoncée depuis la rentrée des classes, en Septembre. Elle avait ensuite glissé entre les mois et les semaines, pour au final en arriver à ce début d’année. C’est en plein pendant la période des galettes des rois que Gontran et son équipe ont fait le choix d’ouvrir, une idée assez ambitieuse mais peut-être relativement pertinente pour acquérir rapidement une notoriété auprès des habitants du quartier.
Je doute cependant qu’il ait fort à faire de ce côté là : on ne peut pas dire que la zone soit remplie en boulangeries – de qualité en plus de cela. Cela explique certainement le succès que connaît Raoul Maeder dans sa boutique du boulevard Berthier, dont Gontran Cherrier ne sera pas si éloigné.

La zone est assez résidentielle et les habitants ont besoin de bons boulangers ! Le challenge est en tout cas intéressant, aussi bien en terme de « captation » de la clientèle que de capacité à se multiplier. Cette opération est en effet bien souvent synonyme de baisse de qualité, et j’espère sincèrement que cela ne sera pas le cas ici. Rendez-vous lundi pour découvrir l’endroit, je ne manquerai pas de m’y rendre pour le faire par moi-même et le partager ici !

Les semaines passent et les fêtes également… Au final, cela forme une suite presque continue de repas relativement chargés, situés entre la fin et le début de l’année. Il faut avoir l’estomac bien accroché, ou alors une volonté de fer et quelques remèdes « miracles » pour éviter quelques désagréments liés à cet afflux soudain de nourriture. Restons raisonnables et choisissons toujours de manger avec plaisir plutôt que par convention.

En ce début janvier, c’est bien entendu la galette des rois qui est à l’honneur. Difficile de passer outre, elle est partout, autant dans les boulangeries que dans les pâtisseries, et même dans les étals des supermarchés. Janvier serait donc le mois royal par excellence, ou plutôt le mois du feuilletage et de l’amande. Un programme tout en « richesse », ce qui est appréciable lorsqu’il fait froid, mais on ne peut pas dire que ce soit vraiment le cas cette année.  Qu’à cela ne tienne, la tradition est ainsi faite. L’épiphanie est fixée le 6 janvier, et c’est ce jour là qu’on tire les rois. Je vous passerai les détails sur les références religieuses liées à cet événement pour m’intéresser plutôt aux produits qui sont proposés à cette occasion.

La très surprenante galette Végétale (Azuki, miel et sésame noir) de Jean-Paul Mathon : notez la feuille en décor !

Bien entendu, la star incontestée de la fête est la galette feuilletée aux amandes. On peut toutefois en distinguer plusieurs sortes : à la frangipane et à la crème d’amande « pure ». Dans le premier cas, on ajoute à la crème d’amande du sucre et de la crème pâtissière en quantité égale, ce qui aurait pour effet de rendre l’ensemble plus léger. En réalité, l’objectif est souvent de cacher l’utilisation d’amandes de mauvaise qualité, de plus, cela permet de limiter les quantités mises en oeuvre – or, l’amande est un des ingrédients les plus coûteux dans une galette. Il y a des adeptes pour les deux méthodes, et certains « puristes » rejettent tout bonnement la crème d’amande, objectant que la tradition (encore elle !) veut que la galette soit fourrée à la frangipane. Pourquoi pas. Dans les deux cas, cela demeure assez riche et gras.
Si l’on reste dans le périmètre de la galette feuilletée, on peut aussi distinguer différents types de feuilletage : traditionnel, inversé ou viennois. Ce dernier est le plus compliqué à réaliser, et il est assez rare qu’il soit sélectionné par les artisans, au vu de sa fragilité. On incorpore en effet au feuilletage de la crème, ce qui augmente sa fluidité. Le feuilletage inversé est, quant à lui, une option intéressante pour obtenir un résultat friable et léger en limitant les risques.
Enfin, une partie de la clientèle des boulangers est adepte de la galette « sèche », c’est à dire sans fourrage, ce qui amène certains d’entre eux à en proposer.

Je voudrais aussi inviter mes lecteurs à ne pas réchauffer leur galette. En effet, cela aura pour effet de faire remonter les parfums de gras et de beurre, qui masqueront alors tous les arômes complexes que peuvent exprimer le fourrage et la pâte feuilletée à température ambiante. Si l’on nous incite souvent à le faire, c’est justement pour cacher la faiblesse gustative du produit.

Autre option, la couronne des rois briochée, issue de la tradition provençale. On la retrouve généralement ornée de gros grains de sucre et de fruits confits, avec un parfum de fleur d’oranger. Bien entendu, cela n’a pas grand chose à voir en terme de goût et de texture, mais on peut toujours fêter dignement les rois avec cette gourmandise.

Une question importante lors du choix de la galette en boutique : comment différencier les bonnes des mauvaises ? Voici là une tâche bien peu évidentes. Evitons les galettes trop levées pour être honnêtes, elles auront tendance à créer un mauvais rapport entre garniture et feuilletage. Pour l’aspect, privilégiez les galettes au développement harmonieux et non « torturé » comme c’est parfois le cas. Le décor peut être un bon indicateur du soin de l’artisan et de son implication lors de la réalisation des galettes : en effet, plus celui-ci est complexe (feuilles, dessins…), plus il prendra de temps à être dessiné. Egalement, prêtez attention aux mentions indiquées au sujet de votre galette : n’en achetez pas une qui ne soit pas pur beurre, de préférence un beurre AOC Charente-Poitou – beaucoup plus savoureux. (du beurre frais, également, car certains utilisent du beurre pasteurisé !).
Bien sûr, les galettes à l’aspect terne et brouillon (difformes, feuilletage brouillon et mal levé, …) seront à mettre de côté.

Une fois ces considérations intégrées, où acheter sa galette ? Le syndicat de la boulangerie-pâtisserie a quelques idées à vous proposer, puisqu’il organise chaque année un concours visant à récompenser les meilleurs artisans. Il a eu lieu ce mardi, et vous pourrez consulter les résultats en suivant ce lien.
On peut ensuite faire le choix de demeurer dans le domaine purement traditionnel, ou bien de chercher à s’orienter vers des galettes plus créatives. Dans le second cas, les prix ont rapidement tendance à grimper. Fruits -frais ou secs-, épices, … tout y passe, et chaque année les artisans rivalisent d’imagination pour se démarquer.
Cette année, j’inviterais les gourmands à s’intéresser aux galettes suivantes :

• Café Pouchkine – crème d’amande & sarrasin ou mandarine & noisette ;
• des Gâteaux et du Pain – la traditionnelle (réalisée avec des amandes non émondées), bien sûr, mais aussi la Kashmir et ses notes exotiques (association de l’orange, du safran et de la datte) ;
• Gontran Cherrier – avec une crème d’amande bien « punchy », parfumée au piment de la Jamaïque, au clou de girofle, au poivre de Setchuan et aux kumquats confits dans du sel ;
• Jean-Paul Mathon, la Gambette à Pain, et sa très surprenante galette végétale à l’Azuki, parfumé au miel et au sésame. Le résultat est très léger, beaucoup moins gras qu’avec de l’amande, tout en conservant une garniture à la texture proche de la tradition. La pâte feuilletée, réalisée à partir de farine T80, a un caractère propre et particulier . La boulangerie sera ouverte à cette occasion ce week-end ainsi que le suivant ;
• Dominique Saibron et ses différentes déclinaisons (perles de praliné, pistache). J’apprécie l’idée d’incorporer des fèves mettant à l’honneur le personnel de sa boutique, qui fait un très beau travail au quotidien malgré les volumes à produire et à servir ! ;
• Hugo & Victor, chez qui Hugues Pouget propose une galette parfumée au Combawa, ainsi qu’une sympathique couronne briochée ;
• La Pâtisserie Pain de Sucre, où Nathalie Robert & Didier Mathray proposent cette année encore deux créations dont ils ont le secret : Garden Party (crème frangipane, pistache et zestes de citron vert) et Joli Moulin (crème frangipane, pomme, coing, poire) ;
• Un Dimanche à Paris et ses trois déclinaisons (traditionnelle, chocolat et pain d’épices) – profitons-en pour féliciter Quentin Bailly, qui a été nommé capitaine de l’équipe de France de Pâtisserie, en vue de la Coupe du Monde qui se tiendra début 2013 à Lyon ;
• La Maison Pichard et sa galette traditionnelle, réalisée à partir d’un feuilletage viennois, pour un fondant incomparable !

Bien sûr, les galettes proposées chez les boulangers (Gontran Cherrier, Jean-Paul Mathon, Dominique Saibron et la Maison Pichard) sont moins coûteuses sans être pour autant moins intéressantes. Dans chacun des cas, j’ai plutôt cité les galettes dites créatives, mais la recommandation vaut tout autant pour les déclinaisons traditionnelles. J’espère que vous trouverez parmi ces idées de quoi être le roi de la fève… ou plutôt de la fête !

Certains changements de propriétaire se font tout à fait dans la continuité, de façon à ce que cela soit réalisé de façon quasi-transparente pour la clientèle. A l’inverse, on peut aussi prendre le parti de faire table rase du passé et d’exprimer une identité tout à fait différente.

Raoul Maeder a pleinement choisi la deuxième option en s’installant au 111 boulevard Haussmann, dans le 8è arrondissement. Souvenez-vous, je me demandais cet été si René Saint-Ouen allait réouvrir sa boutique ou bien s’il allait être remplacé par un autre artisan. J’ai rapidement appris que le renommé boulanger alsacien allait s’installer en lieu et place du « Pain Bien Cuit ». Il aurait été difficile de garder la boutique telle quelle, tant elle semblait dépassée, attendant presque sa fermeture et un renouveau. Devanture terne, apparence peu attirante, c’est un peu ce qui caractérisait la boulangerie Saint-Ouen ces dernières années, bien loin de ce qu’elle avait pu être à son apogée.

Depuis la fermeture de l’endroit – intervenue cet été -, les ouvriers ont oeuvré pour le transformer et aboutir au résultat souhaité par M. Maeder. Cela ne se sera pas fait sans difficultés – comme souvent dans le cadre de travaux – puisque la puissance électrique fournie jusqu’alors ne suffisait pas à ses besoins, et les difficultés administratives n’ont pas manqué. 22 semaines d’attente, rien que ça !

L’aboutissement est intervenu mardi 27 décembre, avec l’ouverture de la boutique. Raoul Maeder nous promettait un « nouveau concept », qu’en est-il au final ? Nous avons en face de nous une boulangerie très moderne – un peu trop ? -, élégante, assez bien inscrite dans ce quartier où se succèdent bureaux et sièges sociaux d’entreprises prestigieuses. On y retrouve les différents produits proposés jusqu’alors boulevard Berthier, des pains bien sûr – dont la fameuse baguette Rétrodor, plusieurs fois primée -, des viennoiseries, des spécialités alsaciennes, des pâtisseries et une large gamme de sandwiches et de propositions salées. En effet, il ne fait pas de doute que ce sera sur ce poste que la boulangerie réalisera un chiffre important à l’heure du déjeuner, du fait du voisinage et des nombreux travailleurs pressés que compte le secteur. Pour autant, la volonté de l’artisan est également de pousser ces mêmes personnes à passer dans sa boutique avant de rentrer chez eux pour acheter du pain, ce qui est plutôt pertinent : beaucoup d’entre elles résident en banlieue, où le bon pain tient souvent du caractère du combattant.

La production est réalisée sur place, du moins pour une grande partie des produits, je ne sais pas si c’est le cas de l’ensemble de la gamme. Le laboratoire est visible derrière les caisses. Parlons-en, de ces fameuses caisses. On retrouve ces fameuses machines à pièces, pour lesquelles vous connaissez mon amour exclusif et passionnel. Je crois qu’il faudra bien que je m’y fasse, puisque de nombreuses nouvelles ouvertures en sont dotées…

Dans tous les cas, malgré l’ouverture récente et le temps de rodage toujours nécessaire, les pains sont bien réalisés, les cuissons abouties, rien à signaler qui ne soit pas à la hauteur de l’adresse historique du boulanger dans le 17è arrondissement. Une excellente nouvelle pour le quartier, jusqu’alors plutôt pauvre en bonnes boulangeries !

Infos pratiques

111 boulevard Haussmann – 75008 Paris (métro Miromesnil, lignes 9 et 13 ou Saint-Augustin, lignes 9 et 14) / tél : 0142650625
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 19h30, le samedi de 7h à 19h.

Pas facile de fermer en période de fêtes… C’est pourtant le pari qu’avaient fait Alexandre Planchais et son épouse afin de donner un coup de jeune à leur boutique. En effet, à cette période, la plupart des corps de métier sont disponibles et cela a permis de réaliser l’ensemble des travaux en seulement 15 jours, mis à part la porte qui ne tardera pas à être posée.

Au programme, l’utilisation de matériaux nobles, comme du bois et de la pierre. Précédemment, beaucoup de plaques à l’aspect plastique étaient utilisées, ce qui conférait à l’ensemble une note un peu « toc », pas très confortable. Ce n’est plus le cas à présent.
Au delà du confort visuel et de la clientèle, c’est aussi le personnel de vente qui sera satisfait, puisque le comptoir a été légèrement surélevé, ce qui permet de faciliter le transit des produits entre vendeurs et clients. Le réfrigérateur latéral qui abritait sandwiches et salades a été remplacé par une vitrine de bien meilleur goût.

Il restait encore du travail ce vendredi quand je suis passé, mais rien s’insurmontable. C’est, dans tous les cas, une excellente idée pour remotiver son personnel, heureux de travailler dans un cadre plus agréable et soigné, et attiser l’intérêt de la clientèle pour la boutique – même si l’affluence montrait qu’elle n’en avait pas vraiment besoin !
Dans tous les cas, je ne peux que souhaiter une excellente réouverture à ce charmant couple et à leur équipe, et une bonne journée aux gourmands montmartrois qui pourront à nouveau déguster les produits de cet artisan.

Ca y est, nous y sommes. Soir de réveillon, l’heure de déballer les cadeaux, de partager un moment agréable autour d’une table. Je n’ai jamais vraiment été un grand adepte de ce genre de rendez-vous, où la joie arrive sur commande. Après tout, pourquoi pas.

La journée aura certainement été parsemée d’em…bûches pour nombre d’entre vous, entre cadeaux de dernière minute, pain, gourmandises et autres pâtisseries à acheter… Beaucoup d’attentes, des étals parfois clairsemés, il n’y aura pas eu que des moments heureux. Bref, qu’à cela ne tienne, la fête aura tout de même lieu, sans doute.
C’est donc à mon tour de céder à la tradition et de vous souhaiter un joyeux Noël, qu’il puisse être à la hauteur de vos espérances et qu’il représente vraiment un moment de partage comme nous en manquons cruellement.

Pour ma part, voici l’occasion de faire un petit point d’étape painrisien, puisque cela fait à peu près 8 mois que j’écris quotidiennement sur cet espace, pour un total de près de 265 billets. Presque de quoi en faire un livre. Certes, tout n’aura pas été parfait, difficile de faire autrement d’ailleurs. Je n’accepte pas mes erreurs mais je tente de les comprendre, de les analyser, pour faire avancer le projet et le « produit ». Etre painrisien, c’est un peu comme peindre un tableau jour après jour, par petites touches. Je pose mon chevalet dans un endroit et je peins, quelques minutes, quelques instants. Cela conduit à former un ensemble, certes, imparfait, mais empreint de sincérité et de simplicité. Tout cela ne serait pas possible sans vous, lecteurs, d’ailleurs. Par vos commentaires, vos contributions, vous me faites avancer et faites avancer la « démarche painrisienne », axée autour du pain mais pas seulement. Il y a une vraie vision plus globale, l’idée que l’on peut partager une certaine idée de la gourmandise, de l’alimentation et même de la vie en général. L’objectif ? Mettre en avant le beau, le simple, ce qui peut créer du plaisir sans pour autant impliquer des efforts ou des réflexions excessives.

Le painrisien, c’est aussi pour moi des histoires de rencontres, une vraie aventure humaine, ainsi qu’un challenge : écrire et encore écrire, partager sans cesse et sans relâche. Certes, ce n’est pas toujours facile, et je dois dire que quelques situations ont ébréché mon enthousiasme. Pas facile d’avoir envie de donner quand on reçoit des menaces, mais ce n’est que peu de choses, en définitive.

La question qui se pose encore et toujours c’est, et ce sera : oui, mais demain ?
Demain. Pour l’heure, ce sera un jour férié. Pour les autres, il faudra continuer à peindre, à se poser des questions – et autant que possible les bonnes. L’image du painrisien doit changer, le blog doit muer en un outil plus complet pour vous permettre de trouver le bon pain et les centres d’intérêt à Paris mais pas seulement. Il doit également mettre en valeur le savoir faire des artisans, en leur proposant un espace assez unique, où l’on parle d’eux comme on le fait si rarement. J’espère que je parviendrai à mettre tout cela en place rapidement. En attendant, continuons notre quête du bon pain ensemble. Si vous avez des adresses à me recommander, n’hésitez pas. Je suis toujours à la recherche de nouvelles découvertes. 1300 boulangeries à Paris, ce n’est pas rien !

Merci à tous… et à demain !