Parfois, mon parcours painrisien devient un vrai marathon. Les bonnes adresses sont dispersées un peu partout dans la capitale et il faut avoir une certaine endurance si l’on veut aller de l’une à l’autre sans craindre l’épuisement. Surtout que Paris n’est pas plat, et que les meilleures boulangeries sont souvent perchées sur les hauteurs. L’important est de prendre soin de ses jambes, de ses… gambettes.

Mon introduction pouvait paraître étrange mais pas tellement au final, car la boulangerie dont je souhaitais vous parler aujourd’hui se nomme La Gambette à Pain. Ce curieux nom est issu de l’avenue dans laquelle elle se trouve, l’avenue Gambetta. En remontant du cimetière du père Lachaise, dans un environnement très arboré, on découvre ce lieu où le pain mérite bien que l’on fasse un peu d’exercice pour s’y rendre.

Le boulanger se nomme Jean-Paul Mathon, qui n’est autre que l’artisan ayant formé le médiatique Christophe Vasseur. Décrit par ce dernier comme l’un des derniers passionnés de pain de la capitale, l’homme n’est pas un novice ni un nouveau venu dans le paysage painrisien. Sa précédente adresse se trouvait dans le 13è arrondissement, sur la place d’Italie. Le personnage est au moins aussi fascinant que ses produits. Tout d’abord pâtissier, puis devenu boulanger par passion, il a fait le choix de céder sa boulangerie (devenu l’Atelier Huré) pour aller… apprendre le mandarin !
Il est finalement revenu depuis deux ans, pour notre plus grand plaisir.

Elue meilleure boulangerie de Paris en 2010 par le Gault Millau, la Gambette à Pain n’est pas pour autant devenu un de ces lieux tendances, où l’on se rend « pour faire bien ». Non, tout y est resté authentique. A commencer par les produits. Je ne pourrais pas qualifier autrement la démarche de Jean-Paul Mathon autrement qu’avec l’adjectif « exceptionnelle ». Dans son fournil, on ne retrouve que des farines très nobles : de la T80 issue de blés CRC (CRC est une démarche volontaire pour cultiver des blés dans des conditions sanitaires et environnementales optimales définit par un cahier des charges précis, définissant des critères de production.), des farines Bio Lemaire…

Ainsi, tous les pains affichent une belle mie bise, assez éloignée des standards bien blancs que l’on retrouve ailleurs. Au delà de la couleur, il y a également un argument santé à faire jouer : la farine T80 est plus riche en fibres, elle présente un meilleur index glycémique et apporte une énergie plus « durable ». A cela s’ajoute des saveurs marquées, presque surprenantes. Sa baguette, nommée la « Gambette » est remarque à bien des égards : tout d’abord à sa cuisson, elle présente toujours belle croûte couleur d’ébène, bien craquante et parfumée. A la dégustation, le plaisir se poursuit et grandit même, grâce à cette saveur presque entêtante de noisette. Sa mie, bien alvéolée, conserve sa texture agréable malgré les heures et le temps qui passe. On pourrait seulement lui reprocher son prix, 1 euro 25 les 220 gr. Cependant, cela reste un très beau produit, relativement accessible.

Ce serait idiot de se limiter à la baguette. Les autres pains ne déméritent pas, bien au contraire. « Mon pain préféré », vendu en quarts (2 euros les 250gr), porte un certain air de parenté avec le fameux Pain des Amis proposé chez Vasseur. On lui trouve également un goût de fumé, mais il possède comme un certain supplément d’âme, difficile à décrire. Certains jours, je lui trouve un doux arôme de vanille, une expérience que je n’avais jamais eu avec un pain auparavant. Le Parigot n’est pas en reste. Très plat et façonné en longueur, il développe un parfum que je comparerais à celui du riz soufflé, sans pouvoir expliquer pourquoi.
Le Pain Léon (mélange de farines de froment et de seigle), le pain à l’épeautre, le campagne et autres pains aux céréales sont également superbes, avec des cuissons bien affirmées et une conservation excellente.

Les propositions sucrées sont dans la même veine, authentiques et au caractère bien trempé. Chose très rare, les viennoiseries sont réalisées à partir de farine T80 ! (alors qu’il est plutôt d’usage d’utiliser de la farine T45 « de gruau ») – Le choix est large et varie au fil des saisons : escargots aux pistaches, aux éclats de framboise, … sans oublier les traditionnels croissants et pains au chocolat. Quelques pâtisseries « boulangères » répondent aussi à l’appel, au travers de millefeuilles, flans ou encore choux.
Les tartes et feuilletés – toujours réalisés avec des fruits frais, de saison – achèvent d’éveiller notre gourmandise par leurs belles couleurs dorées, ambrées.

Les habitants et travailleurs du quartier plébiscitent également l’offre salée, déclinée au travers de petits pains fourrés – tiens tiens ! – et de sandwiches. Diversité, qualité des ingrédients et fraicheur, tout est réuni pour offrir un repas savoureux bien que pris sur le pouce. La Gambette à Pain réconcilie ici rapidité et plaisir, c’est bien vu.

Il ne faut pas manquer le rendez-vous du vendredi, où sont proposées de magnifiques marguerites, du véritable art boulanger. Presque grillées sur les pointes, elles demeurent bien moelleuses au centre, ce qui offre un contraste saisissant entre les saveurs et textures. Le pain brioché à l’ancienne – cuit dans un moule en bois – est également un vrai bonheur : sa mie légère et filante apportera de la douceur au petit déjeuner. Enfin, pour les plus gourmands, le pain aux pommes et au cidre vous transportera au pays des korrigans.

Je ne peux pas terminer sans parler de l’accueil, au sourire charmant et sincère, empreint d’une réelle authenticité. Ici, rien n’est surfait, on se sent bien et on a envie que cela ne change pas. Difficile de partager l’adresse tant on a peur qu’elle perde peu à peu son caractère précieux et rare.

Infos pratiques

86 avenue Gambetta – 75020 Paris (métro Pelleport ou Saint-Fargeau, ligne 3bis) / tél : 01 43 64 52 34
ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 20h.
Page Facebook : http://www.facebook.com/pages/La-Gambette-A-Pain/268820229832933 

Avis résumé

Pain ? Les cuissons sont exceptionnelles, les croûtes offrent un craquant et un goût fumé bien agréables, les farines utilisées sont de première qualité… Il n’y a rien à redire, tant l’ensemble est cohérent, respectueux d’un processus artisanal, laissant du temps au temps et privilégiant le goût au rendement. Certes, cela a un coût, comme toujours. Cependant, cela est compensé par le plaisir que l’on prend en dégustant les Gambettes, pains « Préféré » et autres Parigots, en plus du fait qu’ils se conservent très bien. Les pains du vendredi valent également le détour, c’est un rendez-vous incontournable avant un week-end gourmand !
Accueil ?
Sincère et chaleureux, on se sent bien dans cette boutique où le client peut laisser traîner son regard sur le fournil vitré. Ce n’est pas surfait, on ressent encore un caractère authentique dans le rapport humain et j’aime beaucoup quand les choses sont faites ainsi.
Le reste ?
Tout est gourmand, frais et attirant, aussi bien en salé qu’en sucré. Le choix de petits pains constituera un encas de caractère, même s’il demeure possible d’opter pour un repas « complet » au travers de la large gamme de sandwiches. Les escargots donnent le tournis de par leurs couleurs caramel, tout comme les tartes.

Faut-il y aller ? Courez-y ! Trêve de plaisanteries, bien sûr, c’est une adresse méconnue mais impressionnante par la qualité de ses produits. Le Gault Millau ne s’y est pas trompé… ni Christophe Vasseur, d’ailleurs, qui a emprunté beaucoup de ses « principes » à présent très markétés à Jean-Paul Mathon. Personnellement, je préfère toujours l’original. D’autant plus quand celui-ci est en phase avec mes aspirations : du vrai, du beau, de l’authentique. Un véritable coup de coeur.

17 réflexions au sujet de « La Gambette à Pain, courez-y… pour les Gambettes »

  1. Ah, tiens j’ai encore converti quelqu’un aux mérites de cette adresse…on risque de s’y croiser un jour, j’y vais régulièrement, même si c’est à l’autre bout de Paris pour moi…
    On ne fera jamais assez de pub à cette boulangerie sublime, pour moi une des toutes toutes meilleures de la capitale.
    Qui travaille avec passion et loin du battage médiatique de certaines autres…
    A ce sujet, il y aurait même des boulangers coachés par leur attachée de presse pour bien passer auprès des médias. Certains boulangers passent plus de temps devant les caméras que dans leur fournil, quelle tristesse !

    • Marco, vous ne m’avez pas converti, vous avez fait de moi un accro, c’est bien pire ! J’y vais 4 jours par semaine alors que je suis toujours banlieusard, que c’est un peu perdu dans le 20è, mais c’est tellement exceptionnel… La Marguerite du Vendredi, c’est devenu un incontournable pour moi.
      Concernant les boulangers coachés, je ne suis même pas surpris, la communication a beaucoup pris le pas sur le travail de l’artisan… Justement, à la Gambette à Pain, on se sent bien loin de tout ça, on respire, ce que ça fait plaisir!

    • Oui, je m’étais fait la même remarque. C’est difficile à savoir, il faudrait poser la question directement aux intéressés. Dans tous les cas, c’est troublant…

  2. Merci merci merci de m’avoir fait découvrir cette boulangerie ! J’y ai fait mes réserves de « pain préféré » et d’escargots avant la fermeture estivale.

    J’ai été surprise et un peu gênée de voir à quel point Christophe Vasseur a repris certaines idées de son maître J.P. Mathon (le « pain des amis » qui ressemble étrangement au « pain préféré », les parfums des escargots, la mouna, le chausson à la pomme fraîche…) sans lui en accorder le crédit (en supposant que ces produits existaient auparavant chez J.P. Mathon, bien sûr). En raison de son exposition médiatique, je ne connaissais que Christophe Vasseur, je n’avais jamais entendu parler de « l’original »…
    Par ailleurs, C. Vasseur a certainement un grand talent de communicant, mais force est de constater que ses pains et ses viennoiseries sont excellents, et tout ne vient pas de chez Mathon (je pense notamment aux tartes, qui sont de vraies merveilles). Pour ne rien gâcher, les vendeuses sont adorables, et tout le personnel a l’air d’aimer son travail.
    Enfin, je regrette que la Gambette à Pain soit si loin (comme j’habite au sud de Paris, c’est toute une expédition pour aller à Pelleport…). Sans ça, je m’y rendrais bien plus souvent.

    • De rien ;-)
      Surpris je ne l’ai pas été, gêné par contre beaucoup plus ! Vous avez raison de parler des talents de M. Vasseur sur le plan de la communication. C’est une de ses grandes forces…

  3. Bonjour a tous,

    Je suis l une des deux vendeuses de Mr Mathon et je viens de découvrir ce site!
    Je suis émue de voir des photos de ses pains comme de sa superbe boulangerie et de découvrir d’ agréables commentaires sur la qualité de la gamme des pains que fabrique mon patron chaque jours!!
    Je tiens a dire que c est Mr Mathon le créateur du « pain préféré » que c est lui qui a apprit a d autres place d Italie et disons que Mr Mathon préfère être dans son fournil a rechercher le petit détail qui va faire toute la différence que d être devant les cameras, c est un homme discret mais un grand Homme pour cette profession où malheureusement des passionnés comme lui se font très rare et étant fille de boulanger je sais de quoi je parle!!

    Quand j ai rencontré Mr Mathon la première fois, il me parlait avec tellement d amour de ses pains , de ses farines biologiques, de la T80 et de sa façon de travailler que sans rien savoir sur le salaire ou les horaires je voulais bosser pour et avec lui!!

    Je vous remercie au nom de toute l équipe de Mr Mathon pour cette reconnaissance de son travail!!

    • Bonjour et merci pour votre commentaire !

      Très heureux que mon article vous fasse plaisir, c’est un juste retour pour celui que je prends à chaque fois que je viens dans votre boulangerie acheter du pain, que ce soit pour les produits ou pour votre accueil. Il n’y a pas de mystère sur les raisons qui m’ont fait devenir un habitué… et me font attendre avec impatience le 5 septembre pour retrouver tout cela !

      Bonnes vacances et à bientôt !

      Rémi

  4. Ping : Janvier, un mois royal ? | painrisien

  5. Bonjour,

    J’ai cherché à joindre cette merveilleuse boulangerie de la Gambette à pains mais le numéro de téléphone indiqué ne correspond pas !
    Ont-ils arrété leur activité ? Mr Mathon est peut-être parti ?
    J’attends votre réponse, merci.

    • M. Mathon n’est certainement pas parti, il n’a d’ailleurs aucune raison de le faire. J’ignore la raison de ce problème, mais je vous confirme que la Gambette à Pain est toujours en activité.

  6. Bonjour,

    Je suis tombé par hasard sur votre site en repérant les bonnes adresses pour déjeuner autour de mon travail (hopital Tenon). Autant vous dire que je suis devenu un grand fan de cette boulangerie et d’un bon nombre de ses créations. C’est juste délicieux!!! Ce qui devait être un sandwich à emporter s’est transformé en un fournisseur de pains et de viennoiseries qui font ravages chez moi. Merci encore!!!

  7. La semaine dernière j’y ai acheté un demi pain épeautre, à 6 euros.. Sur le coup, j’ai trouvé ça un peu cher, mais bon, comme c’est bio et à Paris, je me suis pas plus étonnée.
    Quand j’ai goûté à ce pain, ça a été une vraie révélation!! Succulent, l’odeur, la couleur, le moelleux de la mie et le craquant de la croûte, je me suis régalée !!! J’ai d’ailleurs fini le pain ce midi soit 5 jours après mon achat, il était tjs aussi bon, il se conserve très bien.
    Un seul regret.. que la boulangerie soit fermée ce dimanche.. J’en ai parlé dans ma famille et j’ai hâte de leur faire goûter.
    Ça fait plaisir du manger du bon pain, merci Mr Mathon pour votre savoir faire et surtout votre amour du métier, ça se ressent dans votre pain!

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