Quand il s’agit de travaux, on sait quand cela commence, mais pas à quel moment cela prendra fin. Les aléas potentiels sont nombreux, que ce soit pour des facteurs extérieurs (météo, notamment) ou liés au bâtiment lui même (les surprises peuvent être variées, que ce soit pour l’électricité, la plomberie, … !). Ainsi, le retard peut s’accumuler petit à petit, pour aboutir à des ouvertures dont la date est sans cesse repoussée.

Ce problème, le pâtissier Sébastien Gaudard, à présent installé rue des Martyrs, l’a bien connu cet automne. Le début de son activité a été retardé de nombreuses fois, entre octobre et novembre dernier. Forcément, tout cela n’est pas anodin pour une entreprise, qui ne peut se permettre d’être inactive pendant une trop longue période !

Gontran Cherrier n’est pas exactement dans le même cas, puisque sa boulangerie du 22 rue Caulaincourt est ouverte et accueille chaque jour plusieurs centaines de gourmands – dont un certain painrisien ! -. Cependant, l’ouverture de sa seconde boulangerie, située au 8 rue Juliette Lamber, dans le 17è arrondissement, n’a eu de cesse d’être retardée. Initialement prévue pour la rentrée, elle a ensuite été décalée pour la fin d’année… puis le début 2012. Le boulanger lui-même m’avait indiqué que la boutique devait ouvrir ses portes ce lundi, puis on m’avait annoncé jeudi en commentaire… Dernier rebondissement en date, Louise, du blog Raids Pâtisseries, parlait un peu plus tôt dans la journée d’une ouverture pour samedi.

Intrigué, je me suis rendu sur place pour voir où cela en était… et je dois dire que je suis assez perplexe quant à la possibilité d’un début d’activité en cette fin de semaine, car il reste beaucoup à faire, tant en terme d’aménagement extérieur qu’intérieur – comme vous pourrez le constater sur ma photographie. Alors ouvrira, ouvrira pas ? Gontran sera-t-il notre Sébastien de ce début d’année ? Les paris sont ouverts…

Certaines pratiques passent mal auprès du grand public si elles ne sont pas expliquées comme elles doivent l’être. En effet, la technologie a apporté son lot de dérives, mais elle a aussi permis de rendre le travail de l’artisan moins difficile et plus rationnel. C’est pourquoi il faut accepter certaines pratiques, qui ne nuisent pas à la qualité du produit – au contraire, au final, puisqu’elles limitent les risques d’écarts dans la qualité de production.

Hier, Bruno Verjus sur son blog Food Intelligence fustigeait les artisans faisant le choix de surgeler leurs galettes des rois. Le débat qui s’en est suivi dans les commentaires parvient à remettre les choses en perspective : cela permet en effet aux boulangers et patissiers de ne pas avoir plusieurs centaines de galettes à réaliser sur quelques jours, ce que la plupart n’ont pas les moyens humains et financiers de faire. Certes, un petit nombre peut se le permettre, mais le produit est -généralement- bien plus cher, ce qui est à remettre en balance avec la différence sur le plan de la qualité. Ce qui est anormal, c’est de proposer sous l’étendard de l’artisanal des produits issus de l’industrie, comme beaucoup trop de boutiques le font à présent. Le consommateur est trompé, à l’inverse du premier cas.

Je ne suis pas pour autant adepte de la surgélation à outrance, à commencer pour le pain pour lequel ce processus n’a rien de positif. Egalement, cela ne doit pas permettre de proposer toute l’année des tartes aux fruits hors-saison, ce qui n’est pas souhaitable : il est toujours préférable de respecter la beauté des cycles naturels. Nous devons en rester dépendants.

Au final, il s’agit d’éviter des chasses aux sorcières qui ne profitent pas vraiment aux consommateurs et relancent encore et toujours la méfiance de l’opinion vis à vis du travail réalisé par de vrais artisans honnêtes. L’idéal serait de mettre en place une réglementation contraignant un affichage si les produits ne sont pas « faits maison », un peu à l’image de l’appellation de baguette de tradition qui ne peut être apposée que sur des pains réalisés à partir de farine, d’eau, de sel, de levain et/ou de levure, tout cela sans additif et en excluant tout processus de surgélation.
Nous en sommes bien loin pour l’ensemble des autres produits proposés au sein d’une boulangerie, et cela ne semble pas beaucoup émouvoir les pouvoirs publics, qui n’accordent pas beaucoup d’attention à l’univers de la farine et des gourmandises. Il y a beaucoup à faire, et le sujet est complexe, pourtant, il serait temps de s’en saisir.

Si l’on s’y intéresse, il est assez frappant de voir que les différents arts se rapprochent au final. Il en va de même pour les métiers artisanaux, et ce d’autant plus quand ils sont élevés au rang d’arts, de par une réalisation exceptionnelle et consciencieuse de l’artisan. La boulangerie et la pâtisserie ne sont pas exclus de ce constat, bien au contraire. J’en ai des preuves tous les jours : comment ne pas qualifier d’art les marguerites de Jean-Paul Mathon, les tourtes de seigle-miso de Gontran Cherrier, et bien d’autres exemples ?

En pâtisserie, la vitrine du Café Pouchkine ne peut laisser indifférent. Emmanuel Ryon, son chef pâtissier – Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde de Pâtisserie – y propose des créations au visuel très recherché, dans un style assez singulier. Certes, on peut trouver cela trop chargé, trop « baroque »… Dans tous les cas, on ne peut que s’incliner devant le tour de force réalisé, qui est de parvenir à proposer de tels produits en boutique, où il faut toujours prendre en compte les contraintes du transport.

Si je vous parlais en introduction de rapprochement des arts, c’est aussi car ils s’inspirent les uns les autres. Les femmes sont de formidables égéries pour les créateurs, et la pâtisserie du jour a été nommée en hommage à la danseuse Anna Pavlova, pour sa grâce et son caractère « aérien » indiscutables. On retrouve bien ces éléments dans la meringue Pavlova, que M. Ryon a revisité à l’occasion du nouvel an russe, célébré le 14 janvier.
Belle façon de commencer l’année, avec gourmandise et élégance.

Ce que les photographies ne pourront pas vous dire, c’est que les meringues sont parfumées à la cerise, que la crème prise entre les deux est parfumée à la vanille, et qu’elle renferme un délicat confit de cassis.
L’ensemble ainsi formé est aussi harmonieux sur le plan du goût que du visuel. En effet, la meringue légèrement craquante, assez moelleuse à l’intérieur, s’associe très bien avec le crème à la vanille, très onctueuse et bien ferme. Le cassis vient apporter une note acidulée dans cet ensemble et relève le tout avec beaucoup de justesse.

Le talent et l’intelligence du chef s’exprime aussi dans des détails qui pourraient paraître anodins de prime abord. La meringue étant assez sucrée – puisque c’est un des composants principaux de cette douceur -, Emmanuel Ryon a eu l’idée de ne pas sucrer à la crème vanillée, ce qui créé une balance intéressante entre les deux éléments et évite ainsi à notre palais d’être saturé par le sucre, et de ne plus ressentir les saveurs par conséquent. En parlant de saveur, le parfum de cerise est bien présent et contribue à donner à ce dessert un caractère fruité dominant.
On prend grand plaisir à associer et dissocier les éléments, à associer le doux à l’acidulé, à déguster cette crème vanille bien parfumée… Cela reste assez sucré bien entendu, mais pas autant que l’on aurait pu le craindre.
C’est une pâtisserie à la forme plutôt singulière, et au caractère aérien intéressant. On appréciera également le fait que malgré ces efforts visuels, le transport ne pose aucune difficulté, grâce à un boitage bien étudié et ajusté à la plaque supportant le gâteau, ainsi qu’à un montage bien solide de la pâtisserie en elle-même.

Un seul bémol demeure à mon sens, les fruits utilisés en décor n’ont pas de saveur et n’ont qu’une fonction esthétique. La demi-fraise utilisée sur ma pâtisserie n’était pas mûre et était donc complètement insipide. Certes, ce fruit n’est pas de saison, et c’est pourquoi il faudrait chercher à en utiliser d’autres pour finir cette création. Cela demeure anecdotique, certes, mais chaque détail compte, d’autant plus dans le domaine du luxe. Ne boudons pas notre plaisir pour autant !

Pavlova Cassis, Café Pouchkine – Paris 9è, 6 euros 90 la pièce individuelle.

Il y a toujours de quoi être triste quand une boulangerie indépendante disparaît au profit d’une chaîne, d’un « gros artisan » ou équivalent. C’est à chaque fois un peu de l’âme du quartier qui s’en va. Généralement, le changement se fait de façon assez claire, puisque le nouveau propriétaire transforme les lieux pour marquer son identité et sa marque.

Dans d’autres cas, cela se passe plus discrètement, de manière presque insidieuse. C’est ainsi que la famille Hakkam a procédé en reprenant la boulangerie-salon de thé de la famille Heurtier, installée tout près de l’Hotel de Ville, rue de la Verrerie. Il faut dire que la maison possédait une certaine réputation, sur laquelle il était intéressant de capitaliser pour le repreneur. Forcément, la clientèle n’aura pas modifié ses habitudes et continuera de se rendre dans cette boulangerie qu’elle pense encore détenue par le même artisan. Tout juste les passants remarqueront-ils des changements dans la gamme de produits.
En effet, la famille Hakkam multiplie les implantations, mais certainement pas les recettes, qui sont identiques d’une boutique à l’autre. Comme j’ai déjà pu l’écrire, cela ressemble à s’y méprendre aux produits Kayser : on essaie d’inscrire la boulangerie dans son quartier avec le ‘pain du Marais’, identique à celui proposé dans les autres boutiques (ce n’est ni plus ni moins qu’un pain de tradition façonné en gros), les différents pains spéciaux sont présents (pain au curcuma, ciabatta, pain ‘viennois’ au noix, Terron (blé noir et froment, équivalent du Rustique chez Kayser)…). La réalisation est assez correcte, les façonnages plutot soignés et les cuissons relativement bien menées. Pour autant, la conservation demeure plutôt moyenne, les pains ayant tendance à ramollir, avec une mie pâteuse au bout de quelques heures. Au niveau du goût, là encore, rien de surprenant, cela n’a pas grand caractère ni âme, mais c’est acceptable. La farine utilisée – fournie par les Moulins Foricher – peut donner des résultats bien meilleurs, comme le prouvent des artisans tels qu’Alexandre Planchais chez Alexine, Gontran Cherrier et de nombreux autres. Dommage.

Pour le reste, on sent bien que ces boulangeries sont gérées sous la lumière de la finance et des affaires plutot que de l’amour de l’artisanat. Macarons bariolés, patisseries sans intérêt, viennoiseries uniformes et sans vie, la musique est toujours la même. Le constat est similaire du coté de l’offre salée, qui est large, plutot fraîche et correcte, mais sans aucun esprit ou inventivité.

A la différence de la plupart des boulangeries Hakkam, un service au salon de thé a été développé, ainsi que des formules dédiées à cette actvité. Les prestations sont assez onéreuses, d’autant plus quand on tient compte de la nature des produits. Néanmoins, il faut considérer le fait que nous sommes dans le Marais, et que rien n’y est proposé à bas prix… Surfant sur la tendance, un brunch est proposé pour les lève-tard du week-end.

Rien de spécial à dire au sujet de l’accueil, comme je le décris souvent, nous traitons ici avec des vendeurs ‘professionnels’, pour qui le pain et les gourmandises se résument à être un produit comme un autre. La clientèle est servie avec une certaine efficacité, sans passion ni envie particulière. Rien de répréhensible là dedans, cependant, difficile d’obtenir dès lors des informations précises sur les produits et leur réalisation.

Vous me demanderez, à raison, pourquoi je vous parle de cette boulangerie en particulier, alors qu’elles se ressemblent toutes. C’est justement pour vous permettre de les reconnaître, et ainsi d’éviter de penser rentrer dans une boulangerie indépendante, où oeuvre un artisan passionné. C’est loin d’être le cas. Ensuite, il y a aussi une question de souvenirs, de regrets. Je me souviens de cette boulangerie Heurtier, de tous ces pains variés proposés dans ce qui ressemblait presque à un « atelier »… et cela me manque un peu.
Pour finir, cette boutique est ouverte… tous les jours de la semaine ! et c’est à mon sens aussi anormal que choquant. En effet, les boulangeries se doivent d’observer au moins un jour de fermeture par semaine, règle que ne respecte pas la Boulangerie de la Mairie. Comment est-ce possible ? Cela serait-il lié à l’activité déclarée de l’entreprise propriétaire du lieu, qui annonce « Restauration rapide » et non Boulangerie ? Dans tous les cas, le sujet mériterait d’être étudié.

Infos pratiques

2 rue de la Verrerie – 75004 Paris (métro Hotel de Ville, lignes 1 et 11) / tél : 01 40 27 91 97
ouvert tous les jours de 7h30 à 21h.

Avis résumé

Pain ? Rien d’exceptionnel. On retrouve une gamme étrangement ressemblante à celle proposée au sein des boutiques Kayser :  baguette de tradition, pains spéciaux (pain au curcuma, ciabatta, pain ‘viennois’ au noix, Terron (blé noir et froment, équivalent du Rustique chez Kayser)…)… Les saveurs se rejoignent tout comme les formats. La conservation des produits n’est pas excellente, ils ramollissent assez rapidement. Côté saveurs, là encore, rien de surprenant. Cela se tient, mais il ne faut pas chercher plus.
Accueil ? Variable mais généralement assez efficace et professionnel. Il ne faut cependant pas attendre une vraie passion du produit et des informations poussées sur ceux-ci. Le travail est fait, la clientèle servie. Peut-on demander plus ? Sans doute. Tant pis.
Le reste ? Là encore, les produits sont extrêmement uniformisés, les viennoiseries calibrées et sans vie, même constat pour les pâtisseries – sans intérêt -, les macarons bariolés… Les différents en-cas salés ont au moins le mérite d’être frais, même si les recettes ne sont pas d’une finesse ou d’un intérêt particulier.

Faut-il y aller ? Non. Ce n’est pas foncièrement une mauvaise boulangerie, mais tout cela est tellement dépourvu d’identité, de vie et de sens, qu’il est réellement préférable de se tourner vers de vrais artisans indépendants. De plus, la famille Hakkam est à présent si bien implantée dans la capitale qu’il devient aisé de trouver une boulangerie leur appartenant, et ce dans de nombreux secteurs de la capitale. Il s’agit d’un « business » plutôt que d’une histoire artisanale. Cherchons plutôt l’authenticité et le beau, ailleurs.

En matière de pâtisseries, ces dernières années ont vu naître de nouvelles tendances, plutôt positives à mon sens : réduction du taux de sucre, décors plus aboutis sans être forcément chargés, ainsi que des finitions mieux abouties. Egalement, les quantités ont été réduites, ce qui peut parfois décevoir les plus gourmands. Il faut pourtant bien s’adapter aux « besoins » de l’époque : nous sommes plus sédentaires, nos besoins énergétiques en sont d’autant réduits.

Pour certains artisans, le « virage » n’est pas toujours facile à prendre. A quelques pas de la place Gambetta, James Berthier et son épouse Anne-Sophie se sont installés il y a plus de 10 ans, en septembre 1999 précisément. Le parcours de ce pâtissier-chocolatier a de quoi faire rêver : Dalloyau, Peltier, le Fouquet’s, le Meurice… Il enchaine les grandes maisons avec brio et arrive trois fois en finale du concours de Meilleur Ouvrier de France. Il recevra également le prix Charles Proust ou encore le Trophée Tholoniat, parmi les nombreux concours et la douzaine de trophées à son actif. Après avoir autant couru, trouver un ancrage était certainement nécessaire, et c’est ce qu’il a eu l’occasion de faire au sein de sa boutique du 20è arrondissement, dans un quartier à la fois relativement calme et atypique, à l’abri de l’agitation des zones très commerçantes et touristiques de la capitale. Ici, une relation plus authentique et sincère peut s’installer avec la clientèle et les entreprises environnantes.

Chez SucréCacao, on trouve bien entendu du chocolat, mais aussi du sucre, sous diverses formes. Pâtisseries, confiseries (pâtes de fruits, notamment), glaces, biscuits divers (fours secs, macarons …), le choix ne manque pas. La maison propose en effet des gammes bien fournies et une belle variété de produits. Les chocolats ne sont pas en reste, que ce soit en terme de formats ou de saveurs. Tablettes, ganaches, … rien ne manque.
Ce qui manque, en réalité, ce serait certainement un peu de modernité dans tout cela : nous avons affaire à des produits très classiques, que ce soit en terme de forme ou de réalisation générale. En effet, le sucre y est souvent assez présent, et les pâtisseries ont du mal à se défaire des schémas classiques tartes-entremets-pâtes à choux…, avec des textures et des sensations vues et revues. Pour autant, les saveurs sont bien marquées et elles s’expriment de façon cohérente. On sent une très bonne maîtrise technique, les chocolats sont de qualité et les matières premières mises en oeuvre sélectionnées avec attention.

On pourra regretter la finition aléatoire des pâtisseries, qui affichent des visuels parfois un peu bâclés, que ce soit en terme de découpe pour les entremets, ou de montage pour les diverses tartes et petits gâteaux. Un peu plus de soin serait certainement le bienvenu, même si la maison semble se concentrer sur le goût plutôt que sur le visuel. Il faut malgré tout que l’oeil soit séduit, puisque c’est le premier contact entretenu avec le produit.
Un rayon pain est proposé à la clientèle, avec quelques baguettes et un nombre limité de pains spéciaux, tout cela ne présente pas d’intérêt, mis à part d’offrir un service de dépannage.

L’accueil, assuré par Mme Berthier et son équipe de vente, est charmant, possédant une excellente connaissance des produits et apportant un conseil avisé à leur sujet. L’ambiance au sein de la boutique est chaleureuse, que ce soit grâce au sourire des vendeuses ou bien de par les teintes chaudes de l’aménagement intérieur.

Infos pratiques

89, avenue Gambetta – 75020 Paris (métro Gambetta, lignes 3 et 3bis) / tél : 01 46 36 87 11
ouvert du mardi au samedi de 9h à 19h30, le dimanche de 9h à 18h30.

Avis résumé

James Berthier et son équipe proposent une belle gamme de produits au sein de la boutique SucréCacao. Le problème est à mon sens le caractère beaucoup trop « classique » de l’ensemble, dans le sens que même les créations proposant des saveurs plutôt modernes sont réalisées avec beaucoup de traditionalisme. Les pâtisseries sont assez sucrées et les textures manquent globalement de légèreté, même si les saveurs sont bien présentes. Leur finition reste, de plus, assez aléatoire, ce qui est toujours assez regrettable. Plus tentantes, les autres gourmandises (macarons, fours secs, chocolats…) sauront séduire les gourmands, tout cela pour des tarifs très accessibles.
L’accueil est fort sympathique, les sourires sont sincères et la clientèle est bien considérée et conseillée. Pas d’empressement ni de volonté de faire du chiffre à tout prix, c’est agréable.

Faut-il y aller ? Si vous êtes à la recherche de produits à la réalisation très classique, pourquoi pas, mais je pense qu’il serait bon de faire évoluer tout cela pour correspondre aux « standards » de notre époque. Il n’en demeure pas moins que les chocolats, pâtes de fruits et autres produits secs sont bien réalisés, même si la finition est parfois un peu aléatoire. Je ne suis pas réellement client de ce style de pâtisseries, mais les produits mis en oeuvre sont de qualité, c’est certainement le principal. L’accueil parvient à rendre l’ensemble plus agréable.

Contrairement à ce que certains pourraient penser, je ne suis pas un méchant garçon. Bien sûr, ça n’est pas très crédible puisque c’est moi même qui le dit, mais j’ose espérer que les personnes qui me côtoient ou me rencontrent peuvent confirmer ceci… Pour autant, je dois avouer qu’il y a parfois des choses qui finissent par m’agacer, et cela m’amène à avoir envie de donner quelques coups de pied (ou de pelle à enfourner, au choix) dans la fourmilière. Ces derniers jours, il y avait de quoi être servi… et c’est pour cela que je finis par rédiger ce billet d’humeur.

Bien entendu, le sujet gourmand et tendance du moment, ce sont les galettes des rois. Il faut bien que les grands journaux en parlent, et notamment Challenges, qui a voulu lancer un pavé dans la mare en enfonçant quelques portes laissées ouvertes, au travers de cet article. M. Poujauran y est placé en défenseur du bon goût et de la bonne façon, alors qu’il est difficile de le considérer lui-même comme un artisan boulanger, au vu des volumes qu’il doit fournir pour la restauration et ses divers clients disséminés dans la capitale, voire ailleurs. Je doute un peu que l’ensemble de son processus de production soit encore proche de celui mis en place au sein d’une boulangerie, mais soit.
Il est anormal que des produits issus de l’industrie soient proposés chez les boulangers et pâtissiers « artisanaux », je ne pourrai pas dire le contraire, pour autant, il serait difficile de les blâmer, et ce pour plusieurs raisons. Tout d’abord, l’économie. Pour survivre, il est nécessaire de faire du chiffre, donc de proposer des produits sur lesquelles la marge est plus importante que celle réalisée sur le pain. Les pâtisseries… et les galettes en font inévitablement partie. Difficile d’employer un ouvrier maitrisant le tour, car ils sont rares et donc « chers ». Forcément, la solution paraît dès lors presque évidente. Les consommateurs sont abusés, mais il n’existe pas de réglementation imposant un quelconque affichage ou une obligation de réaliser l’ensemble des produits sur place dès lors que l’on affiche sur sa devanture « artisan boulanger ». Tant que nos pouvoirs publics ne prendront pas le sujet en mains, nous pourrons continuer à nous indigner de façon régulière, sans que cela change quoi que ce soit.

Ce qui a tendance à m’agacer également, ce sont les prétendus experts qui vont être capables de vous dire où trouver les meilleurs produits, en se basant simplement sur… des tendances. C’est de cette façon que l’on aboutit à uniformiser les goûts et les habitudes de consommation. Cela m’a interpelé en lisant cet « article », ou pire encore, celui-ci. En réalité, je dois vous avouer que le dernier m’a fait tomber de ma chaise. Comment se prétendre expert et déclarer que les baguettes vendues par Eric Kayser sont les « meilleures de Paris » ? Il faut prendre en compte énormément de facteurs, et d’autant plus dans le cas d’une chaîne comme cette entreprise. Les baguettes Monge vendues au 8 rue Monge sont effectivement de très bonne facture, mais que dire de celles proposées dans la boutique de l’Odéon, ou encore de l’avenue des Ternes ? La musique n’y est plus aussi douce. On continue la descente vers les abysses en lisant que Paul avait été cité. Nous sommes tous experts en quelque chose, mais visiblement, les personnes consultées ne le sont pas en gastronomie…

Au final, tout cela résume un peu l’état de notre blogosphère et du journalisme culinaire aujourd’hui. Beaucoup de tendances, de superficiel, peu d’analyse et de recherche « terrain ». Les têtes tournent rapidement dès lors qu’un semblant de succès se manifeste, et c’est bien dommage pour les lecteurs qui ne bénéficient pas d’une information pertinente et objective. Que penser des blogueurs dont les « découvertes » sont orientées par les agences de Relations Publiques, mis à part qu’ils contribuent à rendre le paysage gastronomique toujours plus plat, uniforme et ennuyeux ?

Tout cela pour dire qu’il m’est difficile de me prétendre blogueur ou équivalent, tant mes valeurs sont éloignées de celles-ci. L’objectif, quand on s’inscrit dans la démarche d’écrire et de partager du ressenti, des idées, des découvertes, doit être de servir un intérêt commun… et non particulier. J’ai l’impression de servir un ensemble d’évidences, et pourtant. Allez, continuons à mettre des coups de pied dans la fourmilière. C’est ça aussi, être painrisien. Un peu iconoclaste et décalé.

Le pain noir est très apprécié dans les régions de l’Est, et particulièrement en Allemagne, où c’est certainement l’un des plus consommés. Réalisé à partir de farine de seigle, de céréales, généralement de malt, … il offre des arômes marqués et une mie très dense.

Le pain que je vous présente aujourd’hui est également de couleur noire, mais pas pour les mêmes raisons. En effet, il n’est pas question de farine de seigle ici, mais… de cacao. Il est en effet incorporé à la pâte, ce qui a pour résultat de la colorer de cette façon, mais également de lui apporter son amertume caractéristique.
Comme vous pouvez le constater, la mie de ce pain est dense et tassée, sans pour autant être « lourde » à la dégustation, l’ensemble est assez moelleux et agréable.
Le parfum du cacao est très marqué, et comme je l’ai indiqué précédemment, cela a pour effet de créer un pain « amer » et non acide comme nous en avons l’habitude. Sa croûte ne s’exprime pas spécialement, même si elle demeure légèrement craquante, elle a tendance à se confondre avec la mie, tout juste pourra-t-elle apporter quelques notes caramélisées, mais rien de bien particulier.

Ce pain est au final une vraie gourmandise, un peu comme un gâteau au chocolat qui n’aurait pas été sucré. Il est en effet difficile de créer des accords avec celui-ci, mis à part avec des confitures ou des fruits. Si l’on s’oriente vers le domaine du salé, il faut alors chercher des mets aux goûts puissants, pour lesquels l’association avec le cacao est pertinente. J’aurais été curieux de tester cela avec du foie gras, par exemple, même si je doute un peu du résultat.
Toujours est-il que cette création trouvera parfaitement sa place au petit déjeuner ou au goûter. Le cacao est accompagné de canneberges, disséminées dans la mie, qui apportent des notes sucrées et acidulées. Cela a plus pour effet de compléter le pain en terme de sensations que de goût à proprement parler, puisque ces baies ne sont pas particulièrement parfumées en elle-mêmes. Les noix, quant à elles, ont un goût bien marqué qui s’associe très bien avec l’amertume du chocolat. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si elles sont présentes ici, puisqu’on les retrouve dans de nombreuses pâtisseries au chocolat, à l’image des brownien. On peut bien entendu l’accompagner d’un peu de beurre, ce qui complète agréablement les notes chocolatées.

Kenji Kobayashi nous propose là encore un pain très gourmand, bien réalisé et à la mie de très bonne tenue, pour autant, est-ce encore du pain ? Son arôme puissant de cacao en ferait plutôt un gâteau, en plus du caractère assez dense et serré de l’ensemble. Il est assez difficile de se prononcer clairement sur ce point. Le visuel de ce pain est très agréable et il ne manque pas de susciter l’envie autant que la curiosité, de par le contraste entre la blancheur de la farine et la noirceur de la mie.
J’aurais peut-être apprécié que les fruits incorporés soient plus parfumées, pour compléter l’éventail de saveurs, mais les canneberges accompagnent bien le cacao. Quant aux cerneaux de noix, leur croquant et leur goût relancent le plaisir de façon régulière, étant donné la quantité assez importante incorporée dans la mie.
Reste enfin pour moi la difficulté de trouver des accords avec ce pain, et le fait qu’au final, cela n’est peut-être pas aussi intéressant que les autres pains créés par notre ami japonais. En effet, on retrouve sur le pain Brûlé, le pain noix-miel-moutarde ou encore gingembre-sirop d’érable-noix des saveurs plus subtiles. Cela n’en reste pas moins un produit que l’on déguste avec plaisir.

Pain Cacao-Noix-Canneberges, Du Pain et des Idées – Paris 10è, vendu ce samedi (et certainement à l’occasion d’autres premiers vendredis du mois) au prix de 4 euros le quart de 450g. 

Allier gourmandise et générosité, c’est tout de même mieux !
Il est possible de le faire encore aujourd’hui en se rendant à la vente de galettes des rois organisée pour la 7è année à l’initiative de restaurateurs et de chefs pâtissiers, sur la place Saint-Germain-des-Prés, dans le 6è arrondissement.
Cette année, Pierre Hermé, Yannick Alleno, William Ledeuil, Michel Rostang, Gontran Cherrier et bien d’autres artisans proposeront leurs galettes, dans une gamme de prix allant de 10 à 60€.
Cet événement est organisé à l’initiative de l’association des Disciples d’Auguste Escoffier, et les profits seront reversés cette année au bénéfice de la recherche pour une malade orpheline, les Pseudo Obstructions Intestinales Chroniques.

Rendez-vous donc depuis 9h et jusqu’à 15h pour être royalement généreux !

Il y a des périodes où l’actualité gourmande est plus chargée que d’autres. En ce moment, cela n’arrête pas : il se passe pas une semaine sans qu’une nouvelle – ou plusieurs – adresse fasse son apparition, pour le plus grand plaisir des gourmands du quartier.

Je vous parlais il y a quelques jours de l’ouverture de la boulangerie de Raoul Maeder dans le 8è arrondissement, voici une autre occasion de revenir sur d’autres implantations, tout aussi intéressantes.

Commençons par nous rendre en plein coeur du Marais, dans la rue Debelleyme. Cette voie est décidément de plus en plus gourmande, elle a en effet eu le plaisir d’accueillir au fil des mois l’arrivée de plusieurs enseignes autour de l’univers de la gastronomie : Popelini et ses choux, Poilâne avec sa cuisine de bar et son espace boutique… Il y avait déjà du choix.
Visiblement pas assez, puisque c’est Catherine Kluger et ses fameuses tartes qui ont ouvert une seconde adresse au 32 rue Debelleyme, à quelques pas de leur implantation historique. Cette nouvelle boutique est dédiée à la vente à emporter, même s’il reste possible de déguster sur place. C’est plutôt bien vu, car l’adresse « historique » est souvent prise d’assaut.
Vous trouverez donc dans cette petite boutique différentes tartes salées ou sucrées, déclinées au fil des saisons, ainsi que des produits d’épicerie fine (confitures, pâtes à tartiner…) sélectionnés par la maison. Pour les becs sucrés, les tartes Kluger « à emporter » proposent également une gamme de muffins, scones, … fort appétissants. Bien sûr, les stars du lieu demeurent les tartes, réalisées avec des ingrédients de première qualité et offrant des saveurs intéressantes. Pomme et caramel croustillant au beurre salé, Mangue, biscuit d’automne et biscuit coco, Poulet BBQ, Poulet et Patate douce, voici autant d’intitulés qui ne manquent pas d’attirer l’attention. Souhaitons donc une belle réussite à Catherine Kluger, ainsi qu’à Marion Flipo, responsable de cette nouvelle boutique.

Revenons dans le secteur de la boulangerie, en bordure de Paris, dans le 17è arrondissement. C’est au 8 rue Juliette Lamber que les derniers détails et touches sont en passe d’être achevés : lundi [MISE A JOUR] -à priori, ce sera plutôt jeudi !- ouvrira à cet emplacement la seconde boutique de Gontran Cherrier, notre sympathique boulanger des Abbesses – et d’ailleurs.  On n’y croyait presque plus : cette ouverture avait été annoncée depuis la rentrée des classes, en Septembre. Elle avait ensuite glissé entre les mois et les semaines, pour au final en arriver à ce début d’année. C’est en plein pendant la période des galettes des rois que Gontran et son équipe ont fait le choix d’ouvrir, une idée assez ambitieuse mais peut-être relativement pertinente pour acquérir rapidement une notoriété auprès des habitants du quartier.
Je doute cependant qu’il ait fort à faire de ce côté là : on ne peut pas dire que la zone soit remplie en boulangeries – de qualité en plus de cela. Cela explique certainement le succès que connaît Raoul Maeder dans sa boutique du boulevard Berthier, dont Gontran Cherrier ne sera pas si éloigné.

La zone est assez résidentielle et les habitants ont besoin de bons boulangers ! Le challenge est en tout cas intéressant, aussi bien en terme de « captation » de la clientèle que de capacité à se multiplier. Cette opération est en effet bien souvent synonyme de baisse de qualité, et j’espère sincèrement que cela ne sera pas le cas ici. Rendez-vous lundi pour découvrir l’endroit, je ne manquerai pas de m’y rendre pour le faire par moi-même et le partager ici !

Les semaines passent et les fêtes également… Au final, cela forme une suite presque continue de repas relativement chargés, situés entre la fin et le début de l’année. Il faut avoir l’estomac bien accroché, ou alors une volonté de fer et quelques remèdes « miracles » pour éviter quelques désagréments liés à cet afflux soudain de nourriture. Restons raisonnables et choisissons toujours de manger avec plaisir plutôt que par convention.

En ce début janvier, c’est bien entendu la galette des rois qui est à l’honneur. Difficile de passer outre, elle est partout, autant dans les boulangeries que dans les pâtisseries, et même dans les étals des supermarchés. Janvier serait donc le mois royal par excellence, ou plutôt le mois du feuilletage et de l’amande. Un programme tout en « richesse », ce qui est appréciable lorsqu’il fait froid, mais on ne peut pas dire que ce soit vraiment le cas cette année.  Qu’à cela ne tienne, la tradition est ainsi faite. L’épiphanie est fixée le 6 janvier, et c’est ce jour là qu’on tire les rois. Je vous passerai les détails sur les références religieuses liées à cet événement pour m’intéresser plutôt aux produits qui sont proposés à cette occasion.

La très surprenante galette Végétale (Azuki, miel et sésame noir) de Jean-Paul Mathon : notez la feuille en décor !

Bien entendu, la star incontestée de la fête est la galette feuilletée aux amandes. On peut toutefois en distinguer plusieurs sortes : à la frangipane et à la crème d’amande « pure ». Dans le premier cas, on ajoute à la crème d’amande du sucre et de la crème pâtissière en quantité égale, ce qui aurait pour effet de rendre l’ensemble plus léger. En réalité, l’objectif est souvent de cacher l’utilisation d’amandes de mauvaise qualité, de plus, cela permet de limiter les quantités mises en oeuvre – or, l’amande est un des ingrédients les plus coûteux dans une galette. Il y a des adeptes pour les deux méthodes, et certains « puristes » rejettent tout bonnement la crème d’amande, objectant que la tradition (encore elle !) veut que la galette soit fourrée à la frangipane. Pourquoi pas. Dans les deux cas, cela demeure assez riche et gras.
Si l’on reste dans le périmètre de la galette feuilletée, on peut aussi distinguer différents types de feuilletage : traditionnel, inversé ou viennois. Ce dernier est le plus compliqué à réaliser, et il est assez rare qu’il soit sélectionné par les artisans, au vu de sa fragilité. On incorpore en effet au feuilletage de la crème, ce qui augmente sa fluidité. Le feuilletage inversé est, quant à lui, une option intéressante pour obtenir un résultat friable et léger en limitant les risques.
Enfin, une partie de la clientèle des boulangers est adepte de la galette « sèche », c’est à dire sans fourrage, ce qui amène certains d’entre eux à en proposer.

Je voudrais aussi inviter mes lecteurs à ne pas réchauffer leur galette. En effet, cela aura pour effet de faire remonter les parfums de gras et de beurre, qui masqueront alors tous les arômes complexes que peuvent exprimer le fourrage et la pâte feuilletée à température ambiante. Si l’on nous incite souvent à le faire, c’est justement pour cacher la faiblesse gustative du produit.

Autre option, la couronne des rois briochée, issue de la tradition provençale. On la retrouve généralement ornée de gros grains de sucre et de fruits confits, avec un parfum de fleur d’oranger. Bien entendu, cela n’a pas grand chose à voir en terme de goût et de texture, mais on peut toujours fêter dignement les rois avec cette gourmandise.

Une question importante lors du choix de la galette en boutique : comment différencier les bonnes des mauvaises ? Voici là une tâche bien peu évidentes. Evitons les galettes trop levées pour être honnêtes, elles auront tendance à créer un mauvais rapport entre garniture et feuilletage. Pour l’aspect, privilégiez les galettes au développement harmonieux et non « torturé » comme c’est parfois le cas. Le décor peut être un bon indicateur du soin de l’artisan et de son implication lors de la réalisation des galettes : en effet, plus celui-ci est complexe (feuilles, dessins…), plus il prendra de temps à être dessiné. Egalement, prêtez attention aux mentions indiquées au sujet de votre galette : n’en achetez pas une qui ne soit pas pur beurre, de préférence un beurre AOC Charente-Poitou – beaucoup plus savoureux. (du beurre frais, également, car certains utilisent du beurre pasteurisé !).
Bien sûr, les galettes à l’aspect terne et brouillon (difformes, feuilletage brouillon et mal levé, …) seront à mettre de côté.

Une fois ces considérations intégrées, où acheter sa galette ? Le syndicat de la boulangerie-pâtisserie a quelques idées à vous proposer, puisqu’il organise chaque année un concours visant à récompenser les meilleurs artisans. Il a eu lieu ce mardi, et vous pourrez consulter les résultats en suivant ce lien.
On peut ensuite faire le choix de demeurer dans le domaine purement traditionnel, ou bien de chercher à s’orienter vers des galettes plus créatives. Dans le second cas, les prix ont rapidement tendance à grimper. Fruits -frais ou secs-, épices, … tout y passe, et chaque année les artisans rivalisent d’imagination pour se démarquer.
Cette année, j’inviterais les gourmands à s’intéresser aux galettes suivantes :

• Café Pouchkine – crème d’amande & sarrasin ou mandarine & noisette ;
• des Gâteaux et du Pain – la traditionnelle (réalisée avec des amandes non émondées), bien sûr, mais aussi la Kashmir et ses notes exotiques (association de l’orange, du safran et de la datte) ;
• Gontran Cherrier – avec une crème d’amande bien « punchy », parfumée au piment de la Jamaïque, au clou de girofle, au poivre de Setchuan et aux kumquats confits dans du sel ;
• Jean-Paul Mathon, la Gambette à Pain, et sa très surprenante galette végétale à l’Azuki, parfumé au miel et au sésame. Le résultat est très léger, beaucoup moins gras qu’avec de l’amande, tout en conservant une garniture à la texture proche de la tradition. La pâte feuilletée, réalisée à partir de farine T80, a un caractère propre et particulier . La boulangerie sera ouverte à cette occasion ce week-end ainsi que le suivant ;
• Dominique Saibron et ses différentes déclinaisons (perles de praliné, pistache). J’apprécie l’idée d’incorporer des fèves mettant à l’honneur le personnel de sa boutique, qui fait un très beau travail au quotidien malgré les volumes à produire et à servir ! ;
• Hugo & Victor, chez qui Hugues Pouget propose une galette parfumée au Combawa, ainsi qu’une sympathique couronne briochée ;
• La Pâtisserie Pain de Sucre, où Nathalie Robert & Didier Mathray proposent cette année encore deux créations dont ils ont le secret : Garden Party (crème frangipane, pistache et zestes de citron vert) et Joli Moulin (crème frangipane, pomme, coing, poire) ;
• Un Dimanche à Paris et ses trois déclinaisons (traditionnelle, chocolat et pain d’épices) – profitons-en pour féliciter Quentin Bailly, qui a été nommé capitaine de l’équipe de France de Pâtisserie, en vue de la Coupe du Monde qui se tiendra début 2013 à Lyon ;
• La Maison Pichard et sa galette traditionnelle, réalisée à partir d’un feuilletage viennois, pour un fondant incomparable !

Bien sûr, les galettes proposées chez les boulangers (Gontran Cherrier, Jean-Paul Mathon, Dominique Saibron et la Maison Pichard) sont moins coûteuses sans être pour autant moins intéressantes. Dans chacun des cas, j’ai plutôt cité les galettes dites créatives, mais la recommandation vaut tout autant pour les déclinaisons traditionnelles. J’espère que vous trouverez parmi ces idées de quoi être le roi de la fève… ou plutôt de la fête !