Ouvrir sa porte à autrui n’est pas un acte anodin. On montre un peu de son intimité, on dévoile des détails qui en disent long sur nos petites histoires, on prend à chaque fois le soin de ranger ce qui dépasse un peu trop, de faire du ménage… Comme s’il fallait donner une image parfaite et idéalisée de notre façon de vivre, et dans une certaine mesure, des personnes que nous sommes réellement. La plus belle façon de recevoir quelqu’un est de le faire avec bienveillance, chaleur et honnêteté. Dès lors, même si tout n’est pas aligné, qu’il reste quelques zones de désordre, le regard de l’autre sera généralement bien plus indulgent. Le contact ainsi créé sera d’autant plus durable et intéressant. Cet endroit, cette maison, que l’on voyait sienne devient « nôtre », des échanges s’y créent, et la notion de lieu de vie prend tout son sens.

Enseigne, Les Artisanales, Minoterie Bourseau, Nozay (44)

A Nozay (44), la famille Bourseau entretient depuis plusieurs années une tradition de partage et d’hospitalité en accueillant dans leurs moulins les artisans boulangers ainsi que le grand public. En 2016, ils ont fait le choix d’organiser un événement sensiblement différent, puisqu’il ne s’adressait qu’à leurs clients. Ainsi sont nées les Artisanales, façon élégante de nommer ces portes ouvertes, pendant lesquelles les boulangers et leurs partenaires ont pu se rencontrer dans un climat convivial. 4 jours -du 18 au 21 septembre- rythmés par les visites des installations, les sorties en Segway, les parties de baby-foot, … mais aussi et surtout la transmission auprès des visiteurs du positionnement et des convictions de l’entreprise.

Sur cette photographie d'époque, on voit le moulin tel qu'il était à l'époque de sa reprise. Les circulations n'étaient pas faciles : avec une seule voie d'accès, les camions entrants et sortants se gênaient rapidement. Le site a été ensuite réaménagé pour offrir un meilleur confort de travail.

Sur cette photographie d’époque, on voit le moulin tel qu’il était à l’époque de sa reprise. Les circulations n’étaient pas faciles : avec une seule voie d’accès, les camions entrants et sortants se gênaient rapidement. Le site a été ensuite réaménagé pour offrir un meilleur confort de travail.

Si le moulin de la Villatte a été acquis par les Bourseau en 1973, la tradition meunière s’est transmise de génération en génération depuis près de deux siècles (à partir de 1825) pour arriver jusqu’à Franck et Christophe, actuellement à la tête de l’entreprise. Leur père avait bâti ici les fondations de leur projet, aussi bien au travers de l’outil de production que des valeurs qui forment la colonne vertébrale d’un meunier et orientent sa façon d’agir sur un marché toujours plus concurrentiel.

L'engagement de Bernard Bourseau est décrit largement dans le moulin et traduit bien le profond respect que portent aujourd'hui Franck et Christophe à leur père. Plus qu'un hommage, c'est un engagement : celui de continuer la voie qu'il avait tracé ici.

L’engagement de Bernard Bourseau est décrit largement dans le moulin et traduit bien le profond respect que portent aujourd’hui Franck et Christophe à leur père. Plus qu’un hommage, c’est un engagement : celui de continuer la voie qu’il avait tracé ici.

Avant la reprise, l’activité était particulièrement timide ici : à la reprise, à peine 600 tonnes de farine étaient produites chaque année. Autant dire que la progression a été fulgurante, puisque c’est aujourd’hui 27000 tonnes annuelles qui sont expédiées à la clientèle. Cette dernière se compose pour moitié d’industriels (biscuiterie, brioches, crêperies, pizzas, …) et d’artisans boulangers. Il n’a jamais été question de livrer la grande distribution ou les réseaux de boulangerie, par souci de cohérence et de respect.
Les deux frères ont pris la décision d’orienter leurs efforts sur l’artisanat et ainsi d’augmenter progressivement la part qu’il représente dans son volume d’écrasement. Cela fait suite à un double constat : l’industrie n’a de cesse de négocier les tarifs, ce qui ne permet pas de continuer à se développer sereinement du fait de marges réduites, et le caractère humain et riche des relations entretenues avec la clientèle de boulangers est une source de motivation et de progrès permanent pour les équipes de la minoterie.

Une belle présentation de gourmandises dans la Boulangerie de Mon Père. Le choix de disposer les produits sur un seul niveau, à la hauteur du client, est particulièrement pertinent : cela suscite une envie immédiate.

Une belle présentation de gourmandises dans la Boulangerie de Mon Père. Le choix de disposer les produits sur un seul niveau, à la hauteur du client, est particulièrement pertinent : cela suscite une envie immédiate.

La passion qui anime les femmes et les hommes qui travaillent ici a pu s’exprimer pleinement pendant ces Artisanales, même si c’est déjà le cas au quotidien sur le terrain. En filigrane de cet engagement sincère, c’est celui de Bernard Bourseau, ce fameux « père » que l’on retrouve cité à de nombreuses occasion, qui s’exprime encore aujourd’hui. Son choix de remettre en activité un moulin à meules par lui même (avec des pièces d’époque), en 1999, dénotait d’une réelle passion pour son métier, mais aussi d’une vision de long terme : tout en inscrivant son entreprise dans la modernité, il a su conserver un ancrage dans les traditions de la profession : en sachant d’où l’on vient et qui l’on est, on sait mieux où l’on va. De plus, les qualités aujourd’hui reconnues et valorisées des farines moulues à la meule de pierre, que ce soit sur le plan gustatif ou nutritionnel, ont rendu cet investissement réellement pertinent.

Le moulin installé par MillService. Pour l'anecdote, le fameux constructeur suisse Bühler avait été contacté par la famille Bourseau pour obtenir une proposition. Ce dernier n'a pas souhaité donner suite à la demande, considérant le projet trop petit. Une attitude assez hautaine et détestable, en plus d'être irrespectueuse d'une entreprise souhaitant se développer.

Le moulin installé par MillService. Pour l’anecdote, le fameux constructeur suisse Bühler avait été contacté par la famille Bourseau pour obtenir une proposition. Ce dernier n’a pas souhaité donner suite à la demande, considérant le projet trop petit. Une attitude assez hautaine et détestable, en plus d’être irrespectueuse d’une entreprise souhaitant se développer.

Le moulin à cylindres a été entièrement transformé il y a cinq ans pour doubler sa capacité de production : le nouvel outil, installé par MillService avec du matériel turc, peut à présent fabriquer 5 tonnes de farine par heure. A cela s’ajoute une unité dédiée à la production de farines biologiques sur cylindre, située à St-Omer de Blain. Franck Bourseau assure aujourd’hui la direction technique de ces installations.

De la farine... et des hommes ! Pour le rappeler, des photos des collaborateurs de l'entreprise avaient été disposé sur un large mur à l'occasion des Artisanales.

De la farine… et des hommes ! Pour le rappeler, des photos des collaborateurs de l’entreprise avaient été disposé sur un large mur à l’occasion des Artisanales.

On peut disposer des meilleurs outils, le résultat reste avant tout lié aux humains et aux choix qu’ils réalisent. Ici, c’est celui de la qualité qui a primé : de par un approvisionnement local des céréales (toutes issues de la région Ouest) et l’engagement dans des filières de qualité (CRC, Label Rouge, Agriculture Biologique), les frères Bourseau se sont différenciés de leur concurrence et participent au dynamisme de la boulangerie artisanale des régions sur lesquelles ils sont présents. En rejoignant le Club le Boulanger, ils ont fait le choix de s’inscrire dans la démarche de labellisation Bagatelle (Label Rouge) sur la baguette de Tradition française. Si certains meuniers se contentent du service minimum et ne mettent aucune conviction ni moyens dans ce processus, les équipes commerciales, menées par Christophe, ont réalisé un travail de grande ampleur ces dernières années et comptent aujourd’hui parmi les plus dynamiques en terme de nouveaux adhérents.

Le mur de Tourtes

Le mur de Tourtes

Il n’existe aucune recette miracle pour aboutir à de tels résultats, si ce n’est de mettre en cohérence l’ensemble des actions de l’entreprise pour fédérer autour d’elle des clients fidèles et partageant les mêmes convictions. Les Artisanales font partie d’une vision globale : en accueillant les boulangers en dehors de leur fournil et en leur présentant des solutions concrètes pour leurs affaires, on peut mieux leur transmettre les clés pour les faire réussir demain.
La « Boulangerie de mon Père » était ainsi un lieu privilégié pour mettre en oeuvre de bonnes pratiques en terme d’aménagement du point de vente et valorisation des produits. Catherine a été particulièrement impliquée dans ce projet, en réalisant la décoration de cette boutique éphémère et en assurant sa tenue pendant 4 jours. C’est également elle qui poursuit le travail sur le terrain, en réalisant des audits de magasin et en organisant les différentes opérations d’animation chez les artisans. Ce service est porteur d’une grande valeur ajoutée, car beaucoup d’entreprises se porteraient mieux si la vente était à la hauteur de la qualité des produits.

La Boulangerie de mon Père, vue de l'extérieur. C'est autour d'elle qu'avait été aménagée un espace de convivialité, où tout le monde pouvait se retrouver pour passer un moment agréable.

La Boulangerie de mon Père, vue de l’extérieur. C’est autour d’elle qu’avait été aménagée un espace de convivialité, où tout le monde pouvait se retrouver pour passer un moment agréable.

La communication est également un axe de travail central pour la profession. A Nozay, c’est Séverine qui prend en charge ce sujet, en partenariat avec des agences de création graphique, et développe des outils très pertinents pour valoriser l’identité de chaque artisan tout en leur apportant un solide support pour la défense de leurs engagements (labels, fait maison, …) et la vie de la boutique au travers d’opérations saisonnières (galette des rois, pains de saison, …).

Quelques affiches présentées dans la Boulangerie de Mon Père : la plupart sont personnalisées pour le client.

Quelques affiches présentées dans la Boulangerie de Mon Père : la plupart sont personnalisées pour le client.

Plutôt que d’imposer des carcans comme cela a trop longtemps été le cas, notamment au sein des grands groupements et réseaux de boulangerie, la personnalisation est ici le maître mot et le canevas ainsi tracé ne demande qu’à être pris en mains par les boulangers.

Au fournil du moulin, les baguettes sortaient nombreuses pour satisfaire la gourmandise des visiteurs.

Au fournil du moulin, les baguettes sortaient nombreuses pour satisfaire la gourmandise des visiteurs.

Comme je l’écris souvent, il ne sert à rien de raconter des histoires si elles n’ont pas de fond, si on se contente de les utiliser pour dresser des écrans de fumée. La démarche entreprise par la Minoterie Bourseau ne serait pas complète sans un accompagnement technique et la mise à disposition de recettes et procédés qualitatifs pour les artisans boulangers. Toute l’équipe de démonstrateurs -Arnaud, Julien et Mickaël, accompagnés pour les Artisanales par le Meilleur Ouvrier de France Mickaël Morieux- a à coeur de partager avec la clientèle un savoir-faire riche et basé, dans la plupart des cas, sur l’utilisation du levain naturel. Bien sûr, le meunier propose également une gamme de pré-mixes (la gamme Terroir), mais elle n’est pas mise en avant : le travail des farines brutes est privilégié,que ce soit grâce à des mélanges réalisés chez l’artisan ou au moulin pour la gamme Secrets de mon père -qui facilite la tâche au fournil en proposant des assemblages équilibrés-.

Les pains réalisés à partir de farines Biologiques.

Les pains réalisés à partir de farines Biologiques.

La Tourte de mon Père (réalisée à partir d’une farine de meule T80 certifiée Label Rouge, la Minoterie Bourseau étant parmi les premières à avoir rejoint la démarche sur ce produit), le Pain de mie moelleux sur base d’empois d’amidon (méthode japonaise), la Brioche longue conservation, tourte de Seigle une large gamme de pains Biologiques aux farines variées (grand épeautre, engrain, 4 sous…) ou bien sûr la baguette de Tradition Bagatelle, le fournil du moulin n’aura pas chômé pendant 4 jours pour garnir la boutique et proposer aux visiteurs des dégustations permanentes, le goût restant le meilleur moyen de convaincre de l’intérêt d’un produit. La viennoiserie n’était pas en reste : classiques ou créatives, elles bénéficiaient toutes d’un riche savoir-faire, servi par une farine de gruau de grande qualité. Cette dernière est écrasée par les Moulins Foricher, grâce à des relations privilégiées et basées sur des valeurs communes.

Dans le moulin à meules, le bois reste omniprésent.

Dans le moulin à meules, le bois reste omniprésent.

D’ailleurs, connaissant maintenant les deux entreprises, les femmes et hommes qui les composent et leurs portes ouvertes respectives, il est impossible de ne pas y voir des similitudes. Elles partagent bien sûr la marque Bagatelle, mais les faits nous ont montré que ce n’était pas un marqueur d’engagement sincère dans une démarche orientée en faveur de l’artisanat. Que ce soit dans le format de leurs événements, leur dynamisme permanent sur le terrain et les marqueurs sincères de leur volonté d’entretenir une vision de long terme, au delà de l’affairisme ou de la course aux prix de certains, les familles Bourseau et Foricher contribuent toutes deux à nous montrer que l’on peut grandir et continuer à fournir une farine et des services de qualité, mais aussi le sentiment pour chaque client d’appartenir à une grande famille. Celle des passionnés du bon pain, celui qui nourrit le corps et l’esprit.

Exercer un métier ne sous-entend pas qu’on le fera toujours de la même façon, que l’on s’inscrit dans une routine immuable. Au contraire, notre monde allant de plus en plus vite, il faut souvent se réinventer et donner un nouveau sens aux mots pour continuer à faire vivre son activité. C’est un challenge passionnant, sans doute risqué et parfois usant, mais il donne la possibilité aux plus agiles de se distinguer nettement et d’aller plus loin, d’écrire leur histoire singulière en marge de toute pré-détermination liée au passé. Cette liberté nouvelle doit s’apprivoiser, car les risques d’erreur sont grands et les conséquences nombreuses.

Moulin des Gauthiers, Moulin Matignon, Château-Landon (77)

Gilles Matignon est issu d’une famille de meuniers, dont le patronyme n’est sans doute pas étranger aux fins connaisseurs du secteur. A une époque, il y avait en effet 5 moulins Matignon en Seine-et-Marne. Le plus connu reste celui situé à Malesherbes, dont l’implantation date de 1925. Il a pris un chemin très conventionnel en adhérant au groupement Banette et en livrant artisans boulangers, GMS et industriels.
Une voie dans laquelle le Moulin des Gauthiers, situé à Château-Landon (77) aurait bien eu du mal à s’engager : de par sa petite taille (avec notamment deux silos de 50t pour le stockage blé), l’outil de production limite forcément les possibilités… mais ce n’est pas toujours un mal, quand on voit ce que peuvent pousser à faire de grosses machines.

Au bord du Fusain

Au bord du Fusain

L’histoire commence ici, au bord du Fusain, il y a quelques siècles. Des photographies d’archive présentent le moulin historique et nous amènent à penser que des hommes ont, très tôt, cherché à apprivoiser la force hydraulique présente sur ce terrain pour écraser des céréales. Le bâtiment que l’on connaît aujourd’hui date de 1860. La famille Matignon prend possession des lieux en 1912. Le grand-père de Gilles, issu d’une fratrie de 4 meuniers, entreprend par la suite de transformer cet ancien moulin à meule (2 paires furent en activité sur le site) en outil moderne : il acquiert des engins à cylindre et les assemble lui-même. L’opération durera trois ans et lui permettra d’affirmer fièrement sa connaissance exhaustive de l’ensemble, ayant participé à l’installation de la moindre latte de plancher.

Le moulin à cylindres

Le moulin à cylindres

Ce travail de mécanisation a permis non seulement d’accroitre considérablement la capacité d’écrasement du moulin, mais aussi de permettre au meunier de mieux se concentrer sur la satisfaction de ses clients au travers d’un produit de qualité, servi par des approvisionnements en blé plus sélectifs et à une meilleure régularité. Auparavant, le temps accaparé par la gestion mécanique ne laissait que peu de latitude à la progression sur ces sujets.

Des sacs multicolores.

Des sacs multicolores.

L’histoire continue de s’écrire avec la reprise par la troisième génération : le père de Gilles reprend la tête de l’entreprise en 1963, après son retour de la guerre d’Algérie. Il entretiendra l’affaire et parviendra à la faire perdurer jusqu’à sa transmission en 2001. Pendant cette période, le secteur de la meunerie n’a eu de cesse de se concentrer, rendant la survie d’acteurs artisanaux particulièrement difficile. La guerre des prix menée par les grands acteurs contribue chaque jour à étouffer ces entreprises de petite taille, qui ont pourtant beaucoup à apporter à leurs clients : être meunier, c’est avant tout offrir du service et une relation humaine riche.
Gilles Matignon n’est pas issu du « sérail » de la meunerie : ayant suivi un cursus en BTS Action Commerciale, il est arrivé dans le métier avec un regard plus libre. C’est ainsi qu’il n’a pas hésité à prendre un véritable virage dans son activité depuis 2008.

Les farines, graines et autres ingrédients présentés avec des idées d'utilisation.

Les farines, graines et autres ingrédients présentés avec des idées d’utilisation.

En développant la vente directe aux particuliers avec de petits conditionnements, la fourniture des AMAP et en participant à plusieurs « Ruches », le meunier autodidacte s’est créé une nouvelle clientèle fidèle et prête à payer pour obtenir une farine de qualité. Pour les satisfaire, il a développé son offre Biologique et propose ainsi une large gamme de farines (maïs complet, seigle, sarrasin, petit épeautre, Kamut, blé T65, T80, pâtissière…) et de mélanges prêts à l’emploi, avec des propositions de recettes gourmandes. L’approvisionnement en grains est le fruit d’un travail minutieux. Le blé conventionnel est acheté auprès de la Coopérative de Château-Landon, tandis que le Bio est sélectionné directement chez les agriculteurs. Au delà d’une céréale, il s’agit de mettre un visage derrière le produit et de pouvoir valoriser cette démarche auprès du consommateur. Plusieurs des sacs de farine sortant du Moulin des Gauthiers indiquent ainsi le nom du producteur des grains utilisés pour la mouture.

C'est devenu une tradition : chaque année, pour les journées du patrimoine, Gilles Matignon organise les portes ouvertes de son moulin. Cette opération est importante pour lui car il souhaite s'inscrire durablement dans la communauté qui l'entoure. Il peut ainsi partager sa vision engagée de la meunerie.

C’est devenu une tradition : chaque année, pour les journées du patrimoine, Gilles Matignon organise les portes ouvertes de son moulin. Cette opération est importante pour lui car il souhaite s’inscrire durablement dans la communauté qui l’entoure. Il peut ainsi partager sa vision engagée de la meunerie.

En parallèle, les relations avec des boulangers à proximité ont été renforcées, tout en cherchant à livrer d’autres types de professionnels : pâtissiers (Gilles Marchal ne jure que par ses farines, notamment pour sa récente biscuiterie), pizzaïolos, restaurants, … En s’adaptant sans cesse à leurs besoins, cette petite minoterie  a fédéré autour d’elle un noyau fidèle de clients. Cela lui a permis de grandir : Gilles Matignon était seul avec un livreur en 2001, cinq personnes travaillent ici aujourd’hui. Le chef d’entreprise s’occupe des approvisionnements en blé, du commercial et supervise la production. Il est secondé dans cette tâche par un employé meunerie. Sa femme, Séverine gère le magasin de détail de farines et des produits locaux ainsi que la production des sachets de farine. Sa mère officie au secrétariat et à la comptabilité.

Le process de mouture schématisé sur un tableau. Gilles Matignon réalise l'ensemble de ses farines sur cylindre et réincorpore les différents types d'issues en fonction des farines à réaliser. Il incorpore également dans certaines farines des ingrédients supplémentaires (gluten, farine de blé malgré, amylases...) tout en respectant des doses très faibles (à peine 5g d'acide ascorbique au quintal pour la farine destinée à la réalisation du pain courant).

Le process de mouture schématisé sur un tableau. Gilles Matignon réalise l’ensemble de ses farines sur cylindre et réincorpore les différents types d’issues en fonction des farines à réaliser. Il incorpore également dans certaines farines des ingrédients supplémentaires (gluten, farine de blé malté, amylases…) tout en respectant des doses très faibles (à peine 5g d’acide ascorbique au quintal pour la farine destinée à la réalisation du pain courant). C’est le savoir-faire du meunier et la sélection des variétés qui compte pour aboutir à un produit de qualité. A l’inverse des grands meuniers, ici, pas de laboratoire d’analyses. Si quelques lots sont envoyés pour contrôle à un organisme extérieur, les tests de panification sont pour la plupart effectués par les clients : la sensibilité et le savoir-faire de chacun sont sollicités et la relation d’artisan à artisan est essentielle.

Cette progression récompense un engagement et des convictions : il fallait croire en cette terre et en ce paysage tranquille pour parvenir à écrire l’avenir. Même si le Gâtinais a toujours été réputé pour la qualité de ses terres et sa capacité à fournir des blés et orges de qualité (d’ailleurs très réputés en malterie), notamment grâce à un sol argilo-calcaire, cela n’a pas empêché les artisans meuniers de disparaître. Ici, à Château-Landon, on résiste encore et on ne manque pas une occasion de rappeler qu’il faut donner un sens citoyen à ses actes d’achat : en faisant confiance à de petites entreprises, le consommateur développe un tissu économique local. Espérons que nous serons toujours plus nombreux à en prendre conscience.

Infos pratiques

Moulin des Gauthiers – 77570 Château Landon
ouvert du lundi au jeudi de 8h à 12h et de 13h30 à 19h00, le vendredi de 8h à 12h.
site internet : http://farines-77.fr

En arrivant dans certaines villes, je suis frappé par l’état du marché de la boulangerie. Le constat est souvent le même : des artisans de centre-ville ne se sont pas remis en question, profitant de leur emplacement privilégié jusqu’alors, et continuent de vendre des produits médiocres dans des boutiques d’un autre âge. Ils se placent ainsi dans des situations particulièrement fragiles, car l’arrivée d’une concurrence plus dynamique les mettra forcément en difficulté. C’est l’histoire de la vie qui se rejoue devant nos yeux à chaque fois, celle d’un prédateur et d’une proie. La seule question est de savoir qui court le plus vite, qui sera le plus rusé.

A Blois, lors de mes premières visites au printemps 2015, j’ai vite senti l’ambiance morose qui pesait chez les artisans. La plupart des affaires étaient sur le déclin, et Feuillette a marqué la ville de son empreinte… tout d’abord en s’installant dans le centre, puis à présent en périphérie, à La Chaussée Saint-Victor.
Pour autant, ces derniers mois ont marqué un certain changement avec de nouveaux arrivants et l’évolution d’acteurs plus anciens.

Boulangerie Marlau, Blois

C’est à côté de la gare que la seconde boulangerie Marlau a ouvert ses portes en mai 2015, en lieu et place d’un restaurant (10 avenue du Docteur Jean-Laigret). Grâce à son emplacement très passant et à un agencement très soigné, la boutique du couple Gressent peut espérer connaître le même succès que sa grande soeur de Chailles.

La gamme snacking est particulièrement étendue... mais mon regard se porte plutôt sur le décor.

La gamme snacking est particulièrement étendue… mais mon regard se porte plutôt sur le décor.

Ne nous méprenons pas : ici, le snacking reste l’activité principale, même si l’artisan s’engage à réaliser l’ensemble de ses produits. Globalement, les gammes sont maîtrisées, avec une pâtisserie simple et honnête, une viennoiserie variée et bien réalisée… mais des pains sans trop de relief, avec notamment de grosses pièces aux ingrédients plutôt compactes et des baguettes de Tradition au façonnage pour le moins étrange.
Le plus marquant reste ici à mon sens la boutique et son univers très soigné, avec des décors élaborés à base de bois et d’illustrations façon répliques d’époque. Cela contribue à donner au lieu un vrai cachet, sans pour autant tomber dans des excès regrettables.

Vue large de la boutique Marlau.

Vue large de la boutique Marlau.

Anaïs & Renan Picart, Blois

Dans le centre-ville, Anaïs et Renan Picart ont profité de l’été pour s’installer au 7 rue du Commerce, en pleine zone piétonne. Issus d’un parcours en reconversion, ils ont quitté les salles de marché pour lui -Renan a passé plus de 10 ans au sein de la Société Générale- et le milieu de l’orthodontie pour elle.

Pain, Anaïs & Renan Picart, Blois

Le choix de la boulangerie s’est effectué de façon très pragmatique : le couple cherchait en effet un secteur riche en opportunités -en France comme à l’étranger- et permettant de vendre un produit accessible à tous, de façon immédiate. Après s’être intéressés un temps à un projet de sandwicherie, ils sont partis en quête d’un fonds de boulangerie à reprendre. Après en avoir passé plusieurs en revue avec l’aide de leur partenaire meunier, Foricher les Moulins, le choix de Blois a fini par s’imposer grâce à une équation emplacement-prix-perspectives favorable. Restait à transformer l’outil, une formalité réalisée avec l’aide de Polystyl Agencement au cours du mois de juillet.

Snacking, Anaïs & Renan Picart, Blois Il leur reste encore à s’approprier cette boutique moderne, notamment en approfondissant leurs gammes de produits, certaines étant superficiellement traitées. On appréciera la volonté du jeune artisan, formé à l’EBP et diplômé des CAP de Boulanger & Pâtissier, de travailler des farines pures, avec du levain naturel et en respectant les cycles de fermentation.

Viennoiserie, Anaïs & Renan Picart, Blois

Maison Allirol, Blois

En traversant la Loire et le superbe pont qui la surplombe, on finit rapidement par arriver face à la Maison Allirol. Aurélie et Cédric sont installés au 27 avenue du Président Wilson depuis plusieurs années et ont donné un nouvel élan à leur boutique cet été. Ils ont fait le choix de développer la consommation sur place avec un nouvel espace dédié à cet effet, dans un cadre où beige, gris et cyan se mélangent plutôt élégamment.

Zone snacking, Maison Allirol, Blois Cela n’a pas remis en question le positionnement qualitatif de l’artisan, engagé dans la charte viennoiserie 100% maison du Loir-et-Cher, qui travaille ses pains sur levain naturel avec une belle gamme, laquelle compte plusieurs grosses pièces à la coupe, et une baguette de Tradition de qualité -croûte bien craquante, mie alvéolée- pour seulement 0,95€. La viennoiserie n’est pas en reste, et la pâtisserie, assez classique, se renouvelle de façon fréquente et en déclinant des produits de saison. Ce que je comprends moins, c’est le choix de se positionner sur le terrain de la promotion permanente : 3+1 sur la Tradition ou le croissant, cela ne valorise pas le travail réalisé par l’équipe et la sélection des matières premières. 

Pâtisseries, Maison Allirol, Blois

Ces changements vont dans le bon sens : ils donnent l’image d’une boulangerie moderne et sensible aux attentes des consommateurs, notamment en terme de qualité de service et de mise en valeur des produits. Au delà du savoir-faire, nos artisans manquent trop souvent de savoir-vendre et ces trois exemples nous montrent bien qu’on peut associer les deux et ainsi créer une dynamique vertueuse au sein de l’entreprise. C’est ainsi que nos boulangers peuvent faire face à de grandes chaines de boulangerie, sans trahir leurs engagements et leur état d’esprit.
Le mouvement devrait d’ailleurs se poursuivre avec l’arrivée d’Olivier Grimaud et de sa future boutique les Gourmandises d’Olivier, au 6 rue Roger Dion. L’artisan, que l’on connaissait déjà à Chateau-Renault (37), a choisi cette zone commerciale pour s’implanter et appliquer ici son savoir-faire reconnu, notamment pour ses viennoiseries (1er prix du croissant au beurre d’Indre-et-Loire en 2016). A suivre.

Visites

16
Juin

2016

J’ai remonté la filière Nicot

J’ai une certaine admiration pour les pilotes automobile, pour leur capacité à prendre des virages serrés à des vitesses élevées. A chaque fois, ils prennent le risque de finir dans le décor, ou pire, dans un mur. Calculer l’angle, tourner le volant au bon moment, … les réflexes sont mis à rude épreuve, et une bonne dose de sang froid est nécessaire pour continuer la route. Je me dis que certains chefs d’entreprise ou responsables divers endossent à peu près le même rôle, à cela près qu’ils engagent beaucoup plus d’individus de par leur façon d’agir. Un virage raté, et ce sont parfois des milliers de personnes dans le mur, le ravin, que sais-je encore. Pour autant, il ne faut pas reculer, mais au contraire toujours assumer ses responsabilités… regarder devant.

Camion de livraison, Portes Ouvertes Nicot Meunerie, Chagny (71)

La famille Nicot a-t-elle des talents de pilote insoupçonnés ? Elle devra nous le trouver, mais le virage pris récemment par Nicot Meunerie laisse à penser que l’entreprise souhaite marquer un net changement dans sa stratégie. En effet, elle a rejoint les démarches CRC et Agri-Ethique pour développer sa responsabilité sociale et environnementale, tout en garantissant aux artisans et à leurs clients la qualité des céréales utilisées pour l’élaboration des farines. Seulement, on a beau avoir le volant entre les mains, comme c’est le cas de Jean-Philippe Nicot depuis 2012, il ne répond pas toujours aussi bien qu’on l’aimerait : les commandes de direction peuvent subir le poids de l’inertie, ou tout simplement être parasitées par des éléments extérieurs…

Moulin Joseph Nicot, Portes Ouvertes Nicot Meunerie, Chagny (71)

L’histoire fait partie des obstacles possibles : c’est bien de savoir d’où l’on vient, mais quand il s’agit d’une entreprise fondée en 1872 comme c’est le cas ici, les habitudes peuvent être solidement ancrées. Philibert Nicot, puis ses fils Joseph et Philippe et maintenant Jean-Philippe et Emile, n’a eu de cesse de développer les activités du groupe : la meunerie bien sûr, mais aussi l’alimentation animale sous la marque Philicot. La famille est restée présente dans les deux secteurs, ce qui fait aujourd’hui figure d’exception dans un paysage où les acteurs se sont généralement désintéressés d’au moins une des deux activités. Avec ses 4 moulins et 3 sites logistiques et commerciaux, Nicot Meunerie s’est positionnée parmi les entreprises incontournables du secteur dans les régions Franche Comté, Bourgogne, Rhône-Alpes, Auvergne, Provence Alpes-Côte d’Azur, avec plus de 115.000 tonnes de farines écrasées par an et 1500 clients artisans, ce qui l’inclut naturellement dans le top 10 de la meunerie française.
Le chiffre d’affaires est réalisé par la vente de farine aux artisans (environ 70%) et aux industriels (environ 30%), avec notamment une activité de mouture ‘à façon’ pour d’autres meuniers.
Dans les années 80, la famille s’est impliquée dans la création d’Unimie-Banette et reste encore aujourd’hui l’une des clefs de voute du groupement.

Le fournil éphémère où étaient présentés les produits aux clients de Nicot Meunerie.

Le fournil éphémère où étaient présentés les produits aux clients de Nicot Meunerie.

Le site de Chagny -nommé Moulin Joseph Nicot- accueillait du 5 au 9 juin des portes ouvertes dont l’objectif était de présenter les actualités du meunier, les nouveaux produits mais aussi l’ensemble de la filière dans laquelle les moulins Nicot sont inscrits. En effet, la quasi totalité des blés écrasés par le groupe sont originaires de Bourgogne (excepté les blés de force), et c’est pourquoi les partenaires Interval, Bresson et Bourgogne Sud étaient de la partie pour faire visiter leurs installations (le silo de Beaune, notamment) et ainsi donner une vision d’ensemble aux artisans : en une journée, ils auront pu faire le chemin du grain au pain, ce qui est aujourd’hui indispensable pour comprendre les responsabilités de chacun dans la qualité du produit fini.

Le pain à la semoule de blé dur, la dernière nouveauté Nicot Meunerie.

Le pain à la semoule de blé dur, la dernière nouveauté Nicot Meunerie.

Parmi les dernières nouveautés mises au point par Nicot Meunerie, on trouve un pain à la semoule de blé dur, réalisé à partir d’une farine moulue à la meule de pierre… et d’un levain déshydraté de chez Philibert Savours. Je ne suis pas persuadé que ce type de produit corresponde précisément à un changement de cap, mais au contraire à la mise en oeuvre toujours renouvelée de vieilles recettes qui ont provoqué une perte de savoir-faire chez les artisans boulangers. Au delà de l’offre Banette, le catalogue produit de l’entreprise compte de très nombreuses références de ce type, et la présentation faite lors de ces portes ouvertes montrait bien leur sur-représentation au détriment de pains réalisés à partir de farines brutes. Pourtant, c’est uniquement au travers de ce type de produit que l’artisan parviendra à se distinguer durablement de sa concurrence, grâce à la qualité incomparable d’un pain réalisé dans le respect du savoir-faire boulanger et des matières premières.

Je pense que l'on peut encadrer ce slide car il résume bien la position de Banette vis à vis de toutes les autres démarches qualité développées sur le marché aujourd'hui. Non seulement c'est faux, mais cela montre la vraie difficulté pour des meuniers Banette à être cohérents dès lors qu'ils décident de rejoindre l'un de ces organismes en plus du groupement.

Je pense que l’on peut encadrer ce slide car il résume bien la position de Banette vis à vis de toutes les autres démarches qualité développées sur le marché aujourd’hui. Non seulement c’est faux, mais cela montre la vraie difficulté pour des meuniers Banette à être cohérents dès lors qu’ils décident de rejoindre l’un de ces organismes en plus du groupement.

A mon sens, les enjeux sont multiples. Il y a tout d’abord une vraie question de cohérence : comment défendre auprès de sa clientèle les bénéfices d’une démarche telle que le CRC alors même que Banette vante encore la suprématie de sa Filière Qualité ? Le discours des équipes commerciales dépendra donc de l’orientation que souhaite donner la famille à son développement, en marge ou non du groupement. Il semble pourtant difficilement concevable que Nicot Meunerie s’en éloigne, sinon quoi l’équation économique de nos brillants amis de Briare s’en trouverait profondément affectée…
Les artisans boulangers ont besoin d’être accompagnés par une vision claire et engagée de leur métier. Les meuniers, en tant que partenaires privilégiés, se doivent de leur apporter pour favoriser le développement de la filière à long terme.
Cette vision, pour la transmettre, il faut déjà l’avoir développée à partir de ses convictions. Or, la nature humaine étant ainsi faite, beaucoup iront vers la facilité à l’heure des choix d’orientation. Seuls ceux qui expriment dans leurs actes des aspirations profondes garderont le cap. L’avenir nous dira si c’est le cas pour Jean-Philippe Nicot et ses équipes.

Visites

23
Mai

2016

De retour à Beaugency (45)

Dans la vie, on a tous nos petites histoires, nos petits papiers. Etant enfant, on les passait à nos voisins, comme si le partage pouvait se faire librement, avec toute la légèreté qui caractérise ces âges… puis l’on grandit, jusqu’à devenir « adulte ». Toutes ces choses deviennent des broutilles, des détails à ranger dans de grands classeurs, puis à oublier soigneusement. Parfois cet empire de raison se fissure, il laisse alors s’échapper ce poids devenu trop lourd, les feuilles volent et c’est toute une vie qui se trouve emportée par ce tourbillon. L’automne, l’hiver, … les saisons seront longues, très longues, le temps de réapprendre à marcher, lire, partager… les petits papiers.

Sur le bord de la route, le Four à Bois de Karine et Franck Collas est bien visible. Les places de parking sont un atout non négligeable pour l'attractivité de leur commerce.

Sur le bord de la route, le Four à Bois de Karine et Franck Collas est bien visible. Les places de parking sont un atout non négligeable pour l’attractivité de leur commerce.

J’ai fait le chemin inverse. J’ai redonné de l’importance à ces mots que je négligeais, j’ai laissé le temps à l’adulte que je suis devenu d’écouter l’enfant que je n’ai pas été. Chaque jour, j’essaie d’écrire une histoire empreinte de simplicité et d’honnêteté, aussi bien vis à vis de moi que des autres.
L’an passé, j’avais pris le chemin du CAP Boulanger sur les rives de la Loire, en choisissant de suivre mon stage de pratique à Beaugency (45). Souvenez-vous, je vous avais parlé de la boulangerie de Karine et Franck Collas, le Four à Bois, il y a déjà deux ans et demi. L’espace de quelques semaines, je suis passé côté coulisses pour mieux appréhender le métier de boulanger…

Dans les rues de Beaugency

Dans les rues de Beaugency

Beaugency est une tranquille cité médiévale du Loiret, qui compte environ 7500 habitants. Son château et son centre typique en font une ville agréable, portée par le vif courant de la Loire. Positionnée sur la route des châteaux de la Loire, elle constitue une halte sympathique pour les touristes mais aussi pour des habitués, qui viennent passer leurs week-ends et vacances dans le secteur.
Le plus surprenant reste sans doute la concentration en boulangeries dans une commune de cette taille : elles sont aujourd’hui 7, ce qui laisse à chacun le loisir de sélectionner sa préférée… et créé une forte concurrence.

A quelques mètres du Four à Bois, un concurrent s'est installé et pratique une promotion permanente sur les baguettes de Tradition (3 achetées, 1 offerte), ce qui a rendu le démarrage du couple Collas plus difficile.

A quelques mètres du Four à Bois, un concurrent s’est installé et pratique une promotion permanente sur les baguettes de Tradition (3 achetées, 1 offerte), ce qui a rendu le démarrage du couple Collas plus difficile.

Dès lors, il n’a pas été évident pour le couple Collas de se faire une place dans ce paysage, d’autant plus qu’ils étaient vus comme des étrangers de par leur récente arrivée. Un autre professionnel a fait le choix de s’implanter sur le même axe routier, à quelques centaines de mètres du Four à Bois, et a ouvert ses portes pendant les travaux de ce dernier. Par un mécanisme de promotion permanente – trois baguettes achetées, une offerte -, il a su capter une clientèle sensible aux prix.

La qualité ne se décrète pas, elle se vit et se remarque ! L'équipe a été primée à de multiples reprises lors des concours professionnels, que ce soit pour la viennoiserie ou le pain. Le Four à Bois a également participé à l'émission "La Meilleure Boulangerie de France" sur M6, ce qui a contribué à lui donner de la visibilité et à faire reconnaître la qualité de ses produits.

La qualité ne se décrète pas, elle se vit et se remarque ! L’équipe a été primée à de multiples reprises lors des concours professionnels, que ce soit pour la viennoiserie ou le pain.
Le Four à Bois a également participé à l’émission « La Meilleure Boulangerie de France » sur M6, ce qui a contribué à lui donner de la visibilité et à faire reconnaître la qualité de ses produits.

Quand on a autant investi, réalisé d’importants sacrifices, pris des risques, … une telle situation aurait eu de quoi en faire chavirer plus d’un. Ils ont su garder le cap et rester fidèles à leurs convictions : la qualité de la prestation, que ce soit en terme de produit ou de service, avec des facilités de parking, ont contribué à les différencier du reste de l’offre locale.
Si l’offre de pains particulièrement accessible -avec en fer de lance la baguette de Tradition Bagatelle- a toujours été le point fort de l’endroit, la pâtisserie connaît les mêmes attentions avec une remise en question permanente sur les recettes et les créations, qui s’affinent grâce à des formations réalisées auprès de professionnels reconnus. Inévitablement, le traiteur connait aussi son succès, de par l’emplacement en bordure de route touristique.

Une gamme de pâtisseries fines, généreuses et variées

Une gamme de pâtisseries fines, généreuses et variées

Lorsque l’on fait le choix de développer ses gammes de cette façon, et ainsi de compter de nombreuses références à réaliser chaque jour, il faut parvenir à assumer l’enjeu de la régularité, du respect de la saisonnalité et de la sélection des matières premières. Le risque est de se faire dépasser par son projet et son envie de satisfaire toutes les demandes. L’artisan doit aussi savoir dire non, ne pas s’engager sur des terrains glissants.

Les baguettes de Tradition Bagatelle Label Rouge, façonnées à la main et cuites dans le fameux four Llopis.

Les baguettes de Tradition Bagatelle Label Rouge, façonnées à la main et cuites dans le fameux four Llopis.

Une des belles réussites du Four à Bois est aussi de s’être intégré dans la communauté qui l’entoure, notamment en livrant des écoles et en participant à des événements sur le thème de la gastronomie. Franck Collas s’implique beaucoup pour partager son exigence et sa vision du métier, que ce soit au sein des organismes professionnels, auprès du grand public ou en accueillant des apprentis. Salons, fête du Pain, … Toute l’équipe répond présent, comme c’était le cas pour le week-end de la Saint-Honoré où le four à bois du Château de Beaugency avait été rallumé. Au delà de son statut de commerçant, un artisan boulanger est aussi un acteur de la vie de la cité, à plus forte raison dans de petites villes. Beaucoup de professionnels devraient s’inspirer de cet exemple, car il faut parvenir à transmettre le goût du bon pain au plus grand nombre… et aux générations futures, que ce soit au sein des futurs ouvriers et patrons mais aussi des consommateurs.

J’ai été heureux de partager quelques semaines du quotidien de cette belle entreprise, où l’on fabrique tout. Que ce soit au façonnage des baguettes, au rafraîchissement des levains, à la préparation de la viennoiserie, au fonçage des tartes ou à l’incontournable pesée et préparation des matières premières, j’ai beaucoup appris. J’ai appris sur la boulangerie, j’ai appris à mieux appréhender la vie d’une entreprise artisanale, j’ai appris à exécuter chaque jour les mêmes tâches avec plus d’humilité et de sensibilité. J’en profite pour remercier David et Manon pour leur patience, car il faut bien dire que je n’étais sans doute pas le plus efficace des stagiaires.

Et puis il y avait aussi l’après. Ces balades au bord de la Loire. Le calme. Le calme. Encore le calme. Un peu de liberté, d’envie d’aller plus loin, voir un peu comment c’est là-bas. Avec le temps, on finit par comprendre que ce sont nos petits papiers, nos histoires, qui donnent aux paysages leurs couleurs singulières. Nos stylos deviennent alors des pinceaux pour écrire et peindre une toile unique.

Les bords de Loire

Les bords de Loire

Notre héritage peut parfois être un fardeau. Combien ont été écrasés d’être le « fils de » ou la « fille de » ? C’est un peu la même chose quand il s’agit de reprendre une entreprise familiale sans entrain, ou que les facilités ont rendu l’enfant un peu trop feignant. La transmission est un sujet central pour chacun d’entre nous, que ce soit personnellement ou professionnellement. Accepter de laisser son empreinte, c’est prendre le risque qu’elle ne soit pas toujours aussi positive qu’on le souhaitait. Si l’on a un minimum de bienveillance vis à vis de son prochain, il faut essayer de faire en sorte de ne pas trop charger le dos de ceux qui viendront après nous.

Benjamin et Adrien Pelletier sont nés dans une famille d’agriculteurs : la ferme d’Orvilliers, située à Broué, en Eure-et-Loir (28), se transmet depuis 5 générations. Cet héritage n’est pas neutre, et si de nombreux jeunes font le choix de se tourner vers d’autres horizons, ils ont au contraire choisi de reprendre le flambeau en 2012. Cela fait suite à des réflexions menées en parallèle, dans des parcours singuliers : Benjamin a appris la boulangerie en autodidacte dans le Jura, tandis qu’Adrien a suivi une formation d’ingénieur agricole, qui l’a conduit à découvrir l’agriculture Biologique, les semences paysannes, l’agroforesterie…

Dans la cour de la ferme d'Orvilliers

Dans la cour de la ferme d’Orvilliers

Dès lors, quoi de plus beau que de croiser à nouveau les deux chemins, qui plus est sur leurs terres d’origine ? Le projet d’une activité de paysans-meuniers-boulangers bio était né… en plein coeur de la Beauce, cette fameuse région autrefois surnommée « grenier à blé de l’Europe. Aujourd’hui, le grenier a été sérieusement mis à mal, et ses terres durablement affaiblies paient le lourd tribut de nos pratiques intensives… et abusives. Des initiatives comme celle développée à la Ferme d’Orvilliers sont donc particulièrement bienvenues.

Le four à biomasse et sole tournante Tayso

Le four à biomasse et sole tournante Tayso

Comme préalable à leur nouvelle activité, il aura fallu installer les équipements de meunerie  et de boulangerie. C’est dans l’ancienne bergerie qu’ils ont trouvé leur place, avec notamment un four à biomasse et sole tournante Tayso, une chambre de fermentation, le stockage des farines, le moulin à meule de pierre en granit …

Autour de la ferme, des champs à perte de vue. L'urbanisation n'a pas encore frappé à la porte de cette zone, et on aurait bien du mal à s'en plaindre !

Autour de la ferme, des champs à perte de vue. L’urbanisation n’a pas encore frappé à la porte de cette zone, et on aurait bien du mal à s’en plaindre !

Dans les champs, les céréales se répartissent sur 50 hectares. Blé, sarrasin, seigle, petit épeautre ou engrain, il y a là de quoi assurer une production auto-suffisante. Si des variétés modernes de blé sont aujourd’hui cultivées (avec du Camp Remy, notamment, même si ce dernier n’est plus si moderne !), une parcelle a été réservée pour des blés anciens, dits « de population ». La ferme travaille en collaboration avec l’INRA pour trouver un mélange équilibré, adapté au terroir de la ferme, qui permettrait de réaliser de bout en bout le « pain d’Orvilliers ». La réflexion va plus loin car les associés veulent conserver un pain accessible à tous, le confort de travail mis en place au fournil et le volume de production de farine pour continuer à la distribuer en sac. Ces évolutions devraient se mettre en place à l’avenir, en accord avec l’ensemble des personnes impliquées dans le projet.
En effet, les deux frères ne sont pas seuls, et leur engagement a notamment séduit Hélène, qui les a rejoint après un parcours en reconversion professionnelle. Cette ancienne infirmière a développé une véritable passion pour le levain et n’hésite pas à la partager lors de stages, auprès des adultes ou des enfants. Son implication permet aujourd’hui de réaliser des volumes de pain toujours plus importants.

L'espace de vente au fournil de la ferme d'Orvilliers

L’espace de vente au fournil de la ferme d’Orvilliers

La demande était « dormante » dans cette zone géographique : peu ou pas de bon artisan à proximité, une sensibilité de la population à consommer des produits plus sains et locaux… Dès lors, il n’en fallait pas plus pour faire de ce projet un succès. Les produits de la ferme d’Orvilliers sont distribués directement à la ferme les mardis et vendredis de 16h à 19h, mais également sur le marché de Dreux ou au travers d’AMAP, fermes et magasins bio. Pour autant, la vocation de cette aventure n’est pas d’essaimer partout, de développer de nombreux points de vente et de ne plus maitriser l’évolution de la structure, ainsi que la qualité des produits.

Le bâtiment refermant le fournil et l'ensemble des outils liés à la production du pain (meunerie, etc.)

Le bâtiment refermant le fournil et l’ensemble des outils liés à la production du pain (meunerie, etc.)

Ces derniers sont d’ailleurs de très bonne facture, avec une gamme courte mais savoureuse. Ici, pas de baguette, uniquement de grosses pièces à longue conservation. Cela s’applique tout autant pour la miche (et sa déclinaison au graines), le complet, le pain d’Olaf (style nordique, aux graines et farines de seigle, sarrasin et blé) ou le pur engrain (sur levain d’engrain). Les levains sont doux et relèvent subtilement les arômes des pains. Leur prix est particulièrement appréciable, d’autant qu’ils sont tous certifiés biologiques : la miche est ainsi vendue 5€/kg, ce qui montre bien l’intérêt de ces circuits courts, sans intermédiaire.
Seule exception à ce tableau locavore, un pain sans blé aux farines de riz -on n’en cultive pas encore dans la Beauce !-, lentilles et sarrasin, sans matières grasses ni épaississant. C’est un produit assez particulier, avec une texture se rapprochant plus du cake que du pain. Je n’adhère pas vraiment.
Une brioche est également proposée le vendredi.

Ici, on travaille en froid ! Les bacs de pâte reposent dans cette grande chambre de fermentation pour développer leurs arômes.

Ici, on travaille en froid ! Les bacs de pâte reposent dans cette grande chambre de fermentation pour développer leurs arômes.

Voilà une démarche porteuse de sens et créatrice de valeur, autant pour les consommateurs que pour les producteurs, avec un réel ancrage dans une terre riche en histoire… et l’engagement de deux frères.

Infos pratiques

Ferme d’Orvilliers – 28410 Broué (gare de Marchezais – Broué, Transilien ligne N) / tél : 06 13 35 38 49
site internet : http://www.fermedorvilliers.fr/

Comme le disait très justement Milhouse à Bart Simpson dans l’épisode Mes sorcières détestées de la fameuse série, se marrer c’est marrant. Si je ne vous ai pas assommés avec la hauteur de ma référence culturelle et que vous continuez à lire ce billet, bravo. Je voulais simplement dire que j’essaie de prendre les choses en souriant, et d’observer les tendances avec amusement plutôt que désespoir, même si ce n’est pas toujours évident. Nos grands vendeurs de conseil et autres farces et attrapes sont particulièrement prolixes dans leur domaine, tout en sachant fort bien marabouter des individus en recherche de nouveautés et inspirations.

460 idées pour créer votre entreprise, chouette !

460 idées pour créer votre entreprise, chouette !

Le Salon de la Franchise se tenait du 20 au 23 mars 2016 à Paris Expo Porte de Versailles. Non, non, il n’était pas question de se dire la vérité, toute la vérité, rien que la vérité. Au contraire, cela s’apparentait plutôt à un jeu de dupes, puisqu’en définitive leurs franchiseurs restent toujours les grands gagnants : leur marque se développe grâce aux entrepreneurs qui s’y adossent, et ils empochent les différents frais prévus par contrat. Bien sûr, ce n’est pas comme ça que les choses sont présentées : ils apportent un grand savoir-faire, une enseigne reconnue, des conditions d’achat négociées, une assistance pour la vie quotidienne des entreprises, … en bref, de véritables sauveurs pour entrepreneurs d’habitude si esseulés.

Les Fromentiers, l'Art et la Manière du bon pain. A ce moment précis, je commençais à avoir les yeux qui saignaient.

Les Fromentiers, l’Art et la Manière du bon pain. A ce moment précis, je commençais à avoir les yeux qui saignaient.

Dans le secteur de la boulangerie, les marques sont toujours plus nombreuses, avec des positionnements sensiblement différents mais une tendance toujours plus grande à développer des réseaux de ‘boulangeries artisanales’ et non plus de simples terminaux de cuisson. Ange, Feuillette, Louise, Moulin de Païou, Firmin, les Fromentiers et maintenant Marie Blachère… ils utilisent une législation trop permissive pour s’offrir à bon compte une image plus qualitative et « authentique » car le « pain » est réalisé sur place.

Le Stand Moulin de Païou, où l'on retrouvait l'une des splendides photographies utilisées pour la communication de la Minoterie Forest, à qui le concept appartient. Je ne sais pas si sa tête faisait fuir les visiteurs, mais le stand n'attirait pas les foules. "Réussissez dans la boulangerie sans être boulanger", quelle bonne idée.

Le Stand Moulin de Païou, où l’on retrouvait l’une des splendides photographies utilisées pour la communication de la Minoterie Forest, à qui le concept appartient. Je ne sais pas si sa tête faisait fuir les visiteurs, mais le stand n’attirait pas les foules. « Réussissez dans la boulangerie sans être boulanger », quelle bonne idée.

J’ai tout de même quelques doutes quant à la durabilité de telles entreprises : quand on connaît les difficultés que peuvent avoir les franchiseurs historiques à raccrocher tous les wagons, avec pourtant des produits complètement calibrés et un besoin en humain et en savoir-faire beaucoup plus faible chez les franchisés, cela semble plutôt prétentieux de vouloir y parvenir avec ce nouveau modèle. Il ne faut pas oublier le passé et notamment le triste exemple du Pétrin Ribeirou, créé en 1991, et qui a fini par renoncer à la franchise après de nombreux déboires.

Le Stand Marie Blachère ne manquait pas d'animation, avec la fabrication en continu, la dégustation permanente et le remplissage de poches, entendez par là qu'il était possible de repartir avec de nombreuses baguettes.

Le Stand Marie Blachère ne manquait pas d’animation, avec la fabrication en continu, la dégustation permanente et le remplissage de poches, entendez par là qu’il était possible de repartir avec de nombreuses baguettes.

La société est faite de cycles et de modes. Aujourd’hui, la boulangerie est vue par quelques acteurs comme un eldorado pour faire de l’argent facilement et rapidement. En attirant des entrepreneurs peu au fait de la réalité du métier et portés uniquement par l’appât du gain, on ne créé rien de durable, et pire encore : en cassant le marché par les prix, on détruit de la valeur.
J’entends à longueur de journée qu’il faut se positionner sur le snacking, que les français veulent manger toujours plus vite et que le pain devient un simple accessoire du sandwich. Cela fait rêver, et pourtant c’était clairement le parti pris par l’organisateur du salon de la Franchise : les enseignes de boulangerie et de fast-food étaient regroupées dans un même espace, créant de fait un lien logique, un raccourci facile et déplacé.

La formidable littérature de nos amis de chez Ange, Marie Blachère ou Le Duff / Fournil de Pierre.

La formidable littérature de nos amis de chez Ange, Marie Blachère ou Le Duff / Fournil de Pierre.

Si j’ai essayé de me marrer, je pense que quelques uns n’en ont pas fait de même. Pour marquer son arrivée dans le secteur de la franchise, Marie Blachère n’avait pas lésiné sur le moyens et avait tout simplement installé une copie conforme de leurs boutiques, avec fabrication sur place en continu. L’animation et la dynamique ainsi créés, additionnés à la notoriété acquise par la marque et ses 310 points de vente, attirait de nombreux passants… sans doute au détriment de ses voisins et concurrents.
De son côté, le groupe Le Duff essayait de porter la nouvelle identité du Fournil de Pierre, dont le repositionnement haut de gamme (avec des farines biologiques) a été amendé pour se contenter de la fabrication sur place, ce qui devrait permettre de suivre un plan de développement soutenu dans les prochains mois.

Le Stand Le Duff avec ses enseignes : Brioche Dorée, Fournil de Pierre, Bruegger's, Del Arte...

Le Stand Le Duff avec ses enseignes : Brioche Dorée, Fournil de Pierre, Bruegger’s, Del Arte…

Est-il bien nécessaire de faire l’article sur tous les concepts présents ? Des Fromentiers qui se présentaient comme une « grande famille » (sic) au Moulin de Païou dont le lien de filiation avec la Minoterie Forest en fait un simple débouché pour des farines d’une qualité discutable, en passant par Pomme de Pain qui retombe comme un Soufflet, le paysage n’avait rien de bien réjouissant, en définitive.

La Mie Caline a modernisé son image et demeure une enseigne assez bien implantée et dynamique dans les centres ville. Bien sûr il ne faut pas trop s'intéresser à la qualité des produits.

La Mie Caline a modernisé son image et demeure une enseigne assez bien implantée et dynamique dans les centres ville. Bien sûr il ne faut pas trop s’intéresser à la qualité des produits.

Franchement? J’aurais mieux fait d’aller voir des gens plus francs ailleurs en France. Quand je vous disais que se marrer, c’était marrant.

Les bonnes idées, les bons sentiments, n’échappent pas aux règles de la relativité : ce qui peut paraître bien pour soi ne l’est pas forcément pour l’autre, et la notion même de bien est tout à fait détournée chez certains individus. On en arrive ainsi à des situations surprenantes, où le discours tenu pourrait laisser paraître que tout va bien, que la communauté avance avec vertu et bon sens… alors que la réalité est tout autre. Il paraît que cela a même un nom, du marketing. Oups!

La fameuse devanture Banette, avec une affiche pour l'opération Barbagalette. A mon sens, le concept est aujourd'hui tout à fait dépassé : la marque prend complètement le pas sur l'artisan et ne lui laisse pas de possibilité de s'exprimer. Dès lors, sa clientèle ne l'identifie pas clairement comme un artisan indépendant. Le message est trouble. On pourra me dire que la rénovation d'une boutique avec ce concept fait progresser le chiffre d'affaires, tant mieux, mais ne serait-ce pas le cas sans ce marketing intrusif ?

La fameuse devanture Banette, avec une affiche pour l’opération Barbagalette. A mon sens, le concept est aujourd’hui tout à fait dépassé : la marque prend complètement le pas sur l’artisan et ne lui laisse pas de possibilité de s’exprimer. Dès lors, sa clientèle ne l’identifie pas clairement comme un artisan indépendant. Le message est trouble. On pourra me dire que la rénovation d’une boutique avec ce concept fait progresser le chiffre d’affaires, tant mieux, mais ne serait-ce pas le cas sans ce marketing intrusif ?

Je ne voudrais pas dresser un tableau trop sombre, vous savez bien que ce n’est pas dans mes habitudes. En 1979, les meuniers qui se sont regroupés au sein d’Unimie avaient là une bien belle idée : mettre en commun les efforts d’analyse des blés pour parvenir à améliorer la qualité de la matière première… et par la même occasion du pain. C’est ensuite qu’est apparue la marque Banette, un étendard sous lequel ces mêmes entreprises réunies ont développé une démarche plusieurs fois étendue au fil des années : il y a bien sûr eu la fameuse baguette aux bouts pointus, mais aussi la Filière Qualité Banette, le Comptoir Meunier, un marketing toujours plus prolixe, …

Dans l'entrepôt sont disposés de nombreux outils mis à disposition des artisans.

Dans l’entrepôt sont disposés de nombreux outils mis à disposition des artisans.

Aujourd’hui, la PME emploie une quarantaine de personnes, toujours à Briare. Ses activités principales se concentrent au niveau du Comptoir Meunier – où sont élaborés les fantastiques pré-mixes – et de la centrale d’achats, qui met à disposition des artisans une très large gamme d’outils pour animer leur point de vente.
Le groupement n’a plus grand chose à voir avec ce qu’il était au départ, même si ses couleurs et son apparence extérieure demeurent : la concentration progressive du secteur faisant, on trouve des acteurs de très grande taille (Axiane, Nicot) face à des entreprises beaucoup plus modestes. Dès lors, on peut se demander dans quelle mesure Banette peut encore parvenir à emmener la meute dans la même direction, et si l’ensemble des membres du groupement s’y retrouvent…

Comment reconnaître une bonne Banette ?

Comment reconnaître une bonne Banette ? La spécificité du produit est d’être réalisée à partir de pâte fermentée, à l’inverse de nombreux pré-mixes qui incorporent des levains déshydratés-désactivés pour donner du goût. C’est une position entretenue de longue date par le groupement, qui souhaitait ainsi promouvoir le fait que l’artisan apportait du savoir-faire et du goût par la fermentation. Seulement voilà, compte tenu du manque d’application d’un grand nombre de « banetiers » qui générait des pâtes fermentées… très fermentées, Banette a mis en place la « Banette Chef », une préparation qui consiste ni plus ni moins à élaborer cette fameuse base de fermentation sans nécessiter de compétences particulières.

Si j’ai été invité à Briare, c’est sans doute parce que j’avais critiqué assez sévèrement l’opération organisée autour de la Banette au Carambar. Philippe Cavagna, Directeur Général de Maison Banette depuis plusieurs années (issu d’une formation marketing, il a notamment évolué au sein du groupe Soufflet), souhaitait m’expliquer sa vision et le positionnement de son entreprise. J’ai écouté religieusement, j’ai visité. Si on ne m’a pas montré le Comptoir Meunier, j’ai eu droit par contre à la grande fierté locale, l’Ecole Banette.

Ecole Banette, Banette, Briare (45)

Cette école accueille depuis 1993 des personnes en reconversion professionnelle, souhaitant entreprendre dans le secteur de la boulangerie artisanale. Elle délivre un diplôme reconnu par l’Etat, d’un niveau équivalent au brevet de maîtrise. La formation s’étend sur 6 mois, et comprend 4 mois complet à l’école, et 2 mois en stage. Ces derniers sont d’ailleurs obligatoires pour valider le diplôme, comme l’ensemble des modules. En effet, la production n’est pas le seul élément à maîtriser : la gestion et les techniques commerciales sont également au programme.
Après 133 sessions et des taux d’installation plus qu’honorables -Banette annonce que 82% des élèves formés possèdent aujourd’hui leur boulangerie-, la formule a, semble-t-il, fait ses preuves. On ne pourrait regretter que l’engagement qu’elle implique auprès de la marque et l’obligation d’ouvrir une boutique avec le concept associé.

Ils sont venus, ils ont vu... Sur un large mur, on peut dérouler l'historique des sessions de l'école Banette avec des photos de famille.

Ils sont venus, ils ont vu… Sur un large mur, on peut dérouler l’historique des sessions de l’école Banette avec des photos de famille.

Je pense que l’on touche d’ailleurs au véritable point sensible : Banette ne s’est pas renouvelée et est restée figée sur son approche centrée autour d’un nom et d’un marketing global. Si l’on reprend l’histoire de la boulangerie française, cela a permis à une époque de donner de la force à une démarche qualitative, et ainsi relever le niveau en créant une émulation positive. Je ne cherche pas à remettre en question cet impact positif, mais plutôt ce qui a suivi. Cette phase n’aurait du être que transitoire et le modèle aurait du évoluer pour laisser plus de place à l’identité singulière de chaque artisan. Cela n’a pas été le cas et le groupement persiste encore aujourd’hui à s’imposer… au risque de perdre ses membres et les consommateurs.

Des essais de panification sont réalisés quotidiennement au sein du fournil d'essai de Banette, à Briare. Les meuniers membres du groupement sont tenus d'envoyer leurs farines pour analyse afin de vérifier qu'elles correspondent au cahier des charges de la Filière Qualité Banette.

Des essais de panification sont réalisés quotidiennement au sein du fournil d’essai de Banette, à Briare. Les meuniers membres du groupement sont tenus d’envoyer leurs farines pour analyse afin de vérifier qu’elles correspondent au cahier des charges de la Filière Qualité Banette. C’est d’ailleurs le seul label qualité reconnu par le groupement, qui souhaite visiblement -comme pour le reste- faire bande à part. Si l’entreprise avait rejoint le Label Rouge en 1989, elle l’a quitté depuis bien longtemps.

En interne, on essaie de faire le ménage. Certains banetiers ont perdu leur sacro-saint certificat qualité Banette à la suite de visites mystères non concluantes, les critères de qualité se sont durcis, l’équipe d’inspecteurs a été renforcée. La démarche est intéressante car elle dénote d’une volonté initiale de porter des engagements sur le produit et la satisfaction client. Seulement, il ne suffit pas de faire des constats, il faut pouvoir apporter des réponses durables, et cela passe inévitablement par de la formation et du service humain. Or, quand les principaux outils se résument à des préparations prêtes à l’emploi ou des éléments marketing, la situation n’avance pas… et pire encore, finir par pourrir. Je ne prendrai pas de détour pour le dire : nous y sommes aujourd’hui, et des entreprises comme Banette devront assumer leurs responsabilités dans le sombre avenir qui attend de nombreux artisans, et plus globalement la filière de la boulangerie artisanale.

De véritables pièces de musée : les pétrins d'essai Artofex. A eux seuls, je trouve qu'ils sont assez parlants sur l'entreprise : forte d'une histoire, mais cela ne suffit pas. Il faut aujourd'hui apporter de véritables éléments différenciants en terme d'humain et de savoir-faire.

De véritables pièces de musée : les pétrins d’essai Artofex. A eux seuls, je trouve qu’ils sont assez parlants sur l’entreprise : forte d’une histoire, mais cela ne suffit pas. Il faut aujourd’hui apporter de véritables éléments différenciants en terme d’humain et de savoir-faire.

Il faut dire que quand l’on pratique le mélange des genres et que l’on développe une culture des positionnements illisibles, on doit bien s’attendre à avoir quelques retours de bâton. Je n’ai pas fait que visiter Briare, j’ai aussi pris mon bâton de pèlerin pour aller -cette fois en solitaire, sans invitation- découvrir l’Atelier Banette installé à Chartres. Le voyage fut instructif : entre 3+1 à foison, viennoiseries industrielles -surprenant quand on sait que Banette a défendu la viennoiserie maison dès 2008 avec sa démarche « Banette Premium » et bien sûr le charmant mélange allant avec-, lieu hybride entre cafétéria sans âme et boulangerie sans vigueur ni identité, je me suis posé de sérieuses questions sur la vision du marché que pouvaient avoir les têtes pensantes de l’entreprise. Ou plutôt non : j’ai tout simplement eu confirmation du fait qu’elles cherchaient à suivre des tendances pour survivre, sans plus avoir aucune prise sur leur propre destin. Ca serait sans importance si leurs actions n’avaient pas d’impact. Or, de nombreux artisans continuent de les suivre.

L'Atelier Banette à Chartres. Installé en périphérie de la ville, ce lieu n'a rien de bucolique. Son voisin ? Un centre Carglass.

L’Atelier Banette à Chartres. Installé en périphérie de la ville, ce lieu n’a rien de bucolique. Son voisin ? Un centre Carglass.

Ils les suivent sur le tour de France, dans des opérations de co-branding. Carambar l’année dernière, les Barbapapa dans les galettes pour l’épiphanie 2016, Grégory Cuilleron pour des gammes de sandwiches… Banette trouve ses cautions bien en dehors des terrains habituels de l’artisan boulanger. A tort, à raison ? Ma position sur le sujet n’a pas changé, malgré l’argumentaire bien huilé déroulé par Philippe Cavagna. On créé de l’animation, on utilise des marques connues et appréciées des consommateurs, … mais où est la lisibilité, la cohérence, les convictions ? C’est pourtant ce sur quoi de tels acteurs devraient s’appuyer pour agir. Je sais que je parle d’un monde parfait, qui tournerait rond. Nous en sommes bien loin.

Un des fournils de l'école Banette. Les locaux sont bien équipés et permettent aux élèves de se former dans de bonnes conditions.

Un des fournils de l’école Banette. Les locaux sont bien équipés et permettent aux élèves de se former dans de bonnes conditions.

La terre ne s’arrêtera pas de tourner. Progressivement les meuniers se défont de Banette, la relèguent en marque de second rang dans leur portefeuille. Axiane a son « Pain Boulanger », Maurey se démarque toujours plus de l’emprise du groupement dans ses moulins de Chars, Chérisy ou Paul Dupuis… Que restera-t-il à cette marque, à part de beaux souvenirs de grandeur ? C’est un peu l’histoire de la vie qui se rejoue devant nos yeux : à chaque fois, les espèces ont fini par être chassées par des prédateurs plus puissants. Cette fois, le meilleur ennemi de Banette est sans doute elle-même et son inertie. Il n’y a qu’à voir son incapacité à prendre le virage du digital : pas de communication fréquente sur les réseaux sociaux, une page Facebook en friche, un site internet sans actualité… Bienvenue en 2016.

Bref, vous l’aurez compris, à force de s’appuyer sur son histoire, Banette pourrait bien finir par en faire partie… au rang des oubliés.

Il y a des individus qui font plus parler que d’autres. Sans doute est-ce lié à leur façon d’agir, généralement plutôt décomplexée : si l’on se soucie trop souvent de ce que le reste du monde pensera de nos actes, il faudrait au contraire savoir s’en détacher pour enfin prétendre à une quelconque liberté. Ma conviction est que le caractère positif ou négatif des propos entretenus à notre sujet importe peu. Dans ce monde en mouvement perpétuel, souvent empreint d’une agressivité et d’une morosité latents, le plus difficile est tout simplement… d’exister. Exister pour continuer à avancer, à tracer sa route, en partageant son projet et sa vision avec force et conviction.

Le Moulin du Fromenteau, site très moderne bâti en 2004.

Le Moulin du Fromenteau, site très moderne bâti en 2004.

Bertrand Girardeau s’est inscrit dans cette voie très jeune : si la meunerie est avant tout une histoire de famille, les aléas de la vie l’ont conduit à s’investir très tôt dans l’entreprise familiale. Suite au décès prématuré de son père, c’est avec sa mère qu’il prendra la suite à la tête de cette entreprise en 1981. Ensemble ils vont perpétuer une tradition débutée dès 1895, avec l’acquisition du moulin du Feuillou. En parlant de tradition… française, celle-ci, le meunier s’y inscrira pleinement en rejoignant la Générale des Farines et contribuera ainsi au sursaut qualitatif connu par la boulangerie artisanale suite à l’adoption du décret pain.

Seulement, plutôt que de tracer une ligne droite, de continuer pleinement dans la voie tracée par ses ancêtres, celui qui se décrit lui-même comme un meunier-entrepreneur-constructeur a pris le parti de prendre des virages, d’aller vite, de grandir et de faire rugir -parfois un peu trop, jugeront certains- les moteurs de son entreprise. Sans doute est-ce lié à sa seconde passion, la course automobile.
Il faut dire que pour devenir l’un des acteurs majeurs de la meunerie française – Girardeau fait partie du « top 10 » des entreprises du secteur, aux côtés d’acteurs tels que les GMP, Soufflet, les Grands Moulins de Strasbourg, Evelia/Terrena, Axiane… -, il aura fallu y aller… pleins gaz. Le site historique du Feuillou, en bord de Sèvre, est rapidement devenu trop étroit. C’est ainsi qu’est né le Fromenteau, véritable tête du pont des « Moulins Associés », avec une capacité d’écrasement de 450 T / jour.

Les Moulins Associés sont engagés aux côtés de la CAVAC dans la démarche Agri-Ethique.

Les Moulins Associés sont engagés aux côtés de la CAVAC dans la démarche Agri-Ethique.

Pour Bertrand Girardeau, hors de question d’utiliser le mot « groupe » pour qualifier l’ensemble qu’il a bâti. La dénomination de Moulins Associés est défendue avec vigueur par l’entreprise, pour valoriser les spécificités de chacun des sites de production. Ainsi, en plus des 2 outils à Boussay, l’entreprise compte aujourd’hui 3 implantations supplémentaires : les Minoteries du Château à Ernée (53), la Minoterie du Bocage à Binic (22) et la Minoterie Corouge à Réguigny (56). Cette dernière est dédiée à l’écrasement du blé noir (ou sarrasin), avec un véritable savoir-faire associé à cette céréale au multiples visages – IGP Bretagne, Bio, d’importation…
Au total, ce sont plus de 830 T / jour de céréales qui peuvent être écrasées.

Sur le site du Feuillou, la Minoterie Suire. L'approvisionnement en céréales est géré par la CAVAC, avec des blés bio en provenance de France, de Roumanie et du Canada. L'argument avancé pour ces choix de fournitures, surprenants dans une logique d'Agriculture Biologique qui devrait être plus "locale", est le manque de volumes en blés Bio sur le sol français.

Sur le site du Feuillou, la Minoterie Suire. L’approvisionnement en céréales est géré par la CAVAC, avec des blés bio en provenance de France, de Roumanie et du Canada. L’argument avancé pour ces choix de fournitures, surprenants dans une logique d’Agriculture Biologique qui devrait être plus « locale », est le manque de volumes en blés Bio sur le sol français.

Cette grande capacité n’aurait pas de sens si elle avait été uniquement destinée à l’artisanat boulanger. L’industrie représente le plus important vecteur de volume pour la meunerie, et c’est pourquoi l’entrepreneur s’est tourné vers ce marché. Ses équipements lui permettent de réaliser des farines sur-mesure pour ses clients, notamment grâce à des stations de mélange hautement capacitives ainsi qu’à un stockage blé important.

Carrefour fait partie des clients de la Minoterie Girardeau pour la fabrication de ses farines biologiques vendues en rayon.

Carrefour fait partie des clients de la Minoterie Girardeau pour la fabrication de ses farines biologiques vendues en rayon.

Si ce choix a pu être critiqué, notamment car il compte dans sa clientèle la chaine Ange, ce positionnement est aujourd’hui assumé par l’entreprise, qui met en avant le fait que ces investissements profitent à tous, et que l’exigence des industriels fait avancer les process et donc la qualité de la farine. Cela impose également une véritable rigueur dans la maitrise des coûts et de la chaine logistique. En revanche, le service et donc l’essentiel de la force humaine déployée chez Girardeau sont dédiés aux artisans boulangers.

Les viennoiseries de toutes formes & couleurs sur le Stand Girardeau, à Serbotel 2015.

Les viennoiseries de toutes formes & couleurs sur le Stand Girardeau, à Serbotel 2015.

S’il y a bien un sujet sur lequel le meunier « multi-régional » s’est investi et a investi, c’est celui-ci : l’accompagnement et l’offre de services ont été placés au coeur de sa stratégie, et il s’est entouré pour cela de professionnels aguerris. Pour l’équipe commerciale, c’est Jean-Christophe Paturel – qui a oeuvré pendant plus de 10 ans aux Moulins Rioux – qui dirige les opérations.
L’équipe de démonstrateurs est bâtie sur de véritables piliers que sont Mickaël Chesnouard – Meilleur Ouvrier de France 2011 – et Fabrice Guéry – Compagnon du Devoir et présent depuis plus de 10 ans dans l’entreprise. Avec des boulangers talentueux tels qu’Olivier Coquelin, Frédéric Kerberenes, Fabrice Vuffray ou encore le dernier arrivé, Cédric Béziat, ils partagent avec la clientèle de la Minoterie Girardeau un savoir-faire riche et reconnu. Pains sur levain naturel, viennoiseries, … la maitrise technique rejoint la créativité et inspire les artisans.

Les bureaux du Moulin du Fromenteau, siège de la Minoterie Girardeau. Ils concentrent les activités commerciales, d'achat, de direction... et également le fameux Atelier M'Alice. Leur conception est écologique : l'isolement est réalisé en chanvre... fourni par la CAVAC, qui collecte également ce produit !

Les bureaux du Moulin du Fromenteau, siège de la Minoterie Girardeau. Ils concentrent les activités commerciales, d’achat, de direction… et également le fameux Atelier M’Alice. Leur conception est écologique : l’isolement est réalisé en chanvre… fourni par la CAVAC, qui collecte également ce produit !

La particularité de l’Atelier m’alice est d’être ouvert à tous : en effet, les formations peuvent être suivies par des professionnels de tous horizons. C’est une véritable vitrine du savoir-faire de l’entreprise, mais aussi un formidable outil pour partager et faire grandir une base de compétences que l’on doit chercher avant tout à protéger. Il s’agit, je pense, de l’un des enjeux majeurs du secteur pour les prochaines années et de telles initiatives doivent se développer pour y répondre. Des partenariats avec l’INBP sont d’ailleurs en cours de mise en place, notamment pour mettre en place une formation spécifique pour les équipes de vente. L’offre m’Alice s’étend bien au delà de la production et traite également des problématiques liées à la communication, à la gestion, …
L’espace aménagé depuis 4 ans valorise pleinement l’engagement de l’entreprise, puisqu’il accueille également le siège de la Minoterie Girardeau et de ses Moulins Associés. Chaque visiteur passe ainsi devant ce grand fournil vitré qui nous rappelle que c’est ici que se trouve l’essentiel : sans ces fournils et le travail assidu des femmes et hommes qui y oeuvrent, la boulangerie artisanale n’est pas grand chose.

L’enjeu pour une telle entreprise est à présent de parvenir à maintenir le niveau de qualité et de proximité qu’il met en avant et qui ont fait son succès. La forte croissance de ces dernières années rend forcément la chose plus compliquée, et c’est justement sur ces facteurs humains que l’on peut concentrer aujourd’hui la plupart des reproches aux acteurs de grande taille présents sur le marché. Il appartient donc à Bertrand Girardeau et à ses équipes de prouver que l’on peut tracer une autre route, tout en étant présent sur des marchés aussi différents que l’industrie et la boulangerie artisanale. La structure mise en place, où chaque moulin garde une certaine indépendance, permet sans doute de conserver une taille « correcte » pour chacun, même s’il faut que les moyens humains soient  adaptés.
Le défi ne manque pas d’intérêt, mais il faut garder à l’esprit qu’il ne fait pas qu’engager la minoterie : ses clients sont en première ligne pour juger des évolutions, avec toutes les implications que cela peut représenter pour leur activité. Voilà un sujet à suivre avec intérêt dans les prochaines années.

Les clients emblématiques de la minoterie Girardeau sont utilisés sur les supports de communication. Ici, Eric Marché.

Les clients emblématiques de la minoterie Girardeau sont utilisés sur les supports de communication. Ici, Eric Marché.

Si la vie est intéressante, c’est parce qu’elle se déroule en trois dimensions, créant ainsi un jeu de perspectives et de nuances qui donne du sens aux événements passés et à venir. Ceux qui se contentent de regarder le mouvement de façon linéaire se privent de l’essentiel et finissent par adopter un mode de lecture proche des hiéroglyphes : tout est présenté à plat, rendant l’ensemble facilement accessible… mais aussi tellement triste à long terme.

Le moulin et ses silos.

Le moulin et ses silos.

Ainsi, mon emploi du temps pourrait parfois sembler terriblement monotone : un moulin le dimanche, un autre le mardi et le mercredi, un dernier le vendredi… mais si les mots et les papiers tracent des contours, les hommes, les paysages et les histoires donnent des couleurs et du sens. Mon dernier billet était un peu à l’Ouest, changeons un peu de point cardinal pour découvrir ce riche lieu qu’est le moulin Dormoy, à Fougerolles (70). Je passe ainsi d’une ville – certes paisible – à la pleine nature. Contrastes et dénivelés.

La grande tente abritant les stands.

La grande tente abritant les stands.

C’est ici que se tenaient les Portes Ouvertes du second outil de la famille Foricher, du 27 au 30 septembre. Acquis en 2009, la perspective de devoir redonner de la vie à ce lieu en aurait sans doute découragé plus d’un. Il faut dire que les chantiers sont nombreux, à la fois sur le moulin en lui-même qu’au niveau de ses abords. Ces défis sont presque monnaie courante pour Yvon et Loïc Foricher, ce dernier étant en charge de la gestion du site. L’expérience acquise au Moulins des Gaults participera sans doute à la réussite du projet, mais l’essentiel se situe dans l’humain et le service : ce sont ces éléments qui attirent et fidélisent des boulangers passionnés, engagés dans une démarche de qualité.

Le mur à pains généreusement garni de la boutique éphémère.

Le mur à pains généreusement garni de la boutique éphémère.

On a pu voir défiler au cours de ces quatre jours des noms reconnus de la profession : Sébastien Chevallier, Stéphane Georgeon, Bruno Cormerais, Joël et Jérôme Schwalbach… des cols bleu-blanc-rouge qui ont trouvé en ce meunier un partenaire aux mêmes valeurs de partage et d’excellence. Ce n’est pas tout. Il y a ici quelque chose d’assez atypique qui se produit : il n’est pas uniquement question d’affaires, de ventes, de chiffres. Les visiteurs pouvaient découvrir librement les différents partenaires… sans se faire rattraper systématiquement par des logiques économiques. Atypique comme Sébastien Chevallier, Meilleur Ouvrier de France 2011 avec sa veste rose et son statut de professeur de CFA. Atypique comme toute cette aventure qui finit par faire toujours plus parler d’elle.

Le Pain de Traverse, de superbes pièces à la grigne naturelle, réalisées à partir de farine T80 écrasée sur cylindres.

Le Pain de Traverse, de superbes pièces à la grigne naturelle, réalisées à partir de farine T80 écrasée sur cylindres.

Tout cela nous prouve bien que l’humain compte tout autant, voire plus, que les machines dans le métier de meunier. Si certains se sont lancés dans la course à l’équipement avec des moulins toujours plus modernes, le travail réalisé par les équipes est essentiel : du chef meunier au livreur en passant par le contrôle qualité et les tests de panification au fournil d’essai, il n’y a pas de très bonne farine sans une équipe impliquée et engagée dans une dynamique de qualité et de remise en question permanente.

Des pâtes et des mains... le travail du façonnage suit son cours au fournil.

Des pâtes et des mains… le travail du façonnage suit son cours au fournil.

En la matière, les moulins Foricher sont exceptionnellement bien pourvus, et il me semble que c’est un des rares faits obtenant l’unanimité dans la profession. A chaque fois, les produits présentés lors de ces événements en sont une excellente preuve : alliant à la fois créativité (notamment sur les pièces de brioches, marbrées ou parfumées) et maîtrise technique, ils montrent la voie aux clients et prospects venus découvrir l’entreprise… une vraie source d’inspiration. J’aurais bien dit que les autres meuniers devraient suivre le même chemin… mais ils ne m’ont pas attendu. Certains ne se privent pas pour piocher allègrement dans les idées des autres. Que voulez-vous, il paraît que l’on n’a jamais vraiment rien inventé dans ce métier.

La clé de l'adhésion aux produits présentés ? Le goût, et donc la dégustation.

La clé de l’adhésion aux produits présentés ? Le goût, et donc la dégustation.

Si l’on n’invente rien, on peut tracer sa route, et l’illuminer d’une vision. L’aventure Dormoy ne fait que commencer : la capacité d’écrasement, assez faible aujourd’hui – environ 25 tonnes / jour -, correspond bien à la taille de la clientèle, composée de plus de 120 artisans boulangers. Il faudra la faire grandir, sans doute, moderniser les outils. De plus en plus de professionnels alentour sont sensibles à la démarche et font évoluer leur façon de travailler pour mieux correspondre aux attentes de leur clientèle… mais aussi faire face à la concurrence en se différenciant par la qualité.
Pour les accompagner et mieux les servir, les projets ne manquent pas : un centre de formation verra le jour dans les années à venir, élément indispensable pour mener à bien la démarche. Puisqu’il n’y a pas de bon pain sans bon grain, Yvon Foricher évoquait également la possibilité de collecter des céréales produites à proximité, dans une logique d’encouragement de l’agriculture locale et de cohérence, dans un contexte où l’impact écologique des productions doit être toujours réfléchi.

Le fameux Rodéo. Je ne l'ai pas affronté, j'avoue ma faiblesse.

Le fameux Rodéo. Je ne l’ai pas affronté, j’avoue ma faiblesse.

Sous les allures d’une agréable décontraction, tout cela est en définitive bien sérieux. On peut aller faire un tour sous la girafe gonflable, se confronter au terrible rodéo… mais on finit toujours par en revenir à la grande tente et ses différents stands, où le plus important reste encore et toujours le fournil. Ici, Patrick Cognard et toute l’équipe de démonstrateurs prouvent, comme à chaque fois, que les moulins Foricher ne font pas que vendre de la farine. Ils construisent avec le reste de l’équipe, commerciale, administrative, …, un projet global, cohérent, honnête et sincère. Autant de valeurs qui nous montrent la voie vers une filière boulangerie plus vertueuse.