Il ne faut pas oublier d’où l’on vient. Avoir des ancrages, des points de repère : c’est de cette façon que l’on peut avancer, car on parvient à tracer des lignes entre ce que l’on a déjà fait et ce à quoi on aspire. L’idée serait de pouvoir faire le tour du monde, de vivre des centaines d’expériences, de s’enrichir personnellement à l’infini pour revenir au même point… géographique, tout en ayant, par l’esprit, tellement changé et progressé. Le lieu s’en trouve alors transformé.

En réalité, si Guillaume Gil et sa compagne Charlotte sont revenus ici, à deux pas de l’école dans laquelle ils ont été formés, cela tient plus… au hasard. C’est en effet en haut de la rue de l’Abbé Grégoire, à quelques pas du métro Saint-Placide mais surtout de l’Ecole Grégoire Ferrandi, qu’ils ont ouvert aujourd’hui leur pâtisserie-salon de thé.
Un lieu atypique et gourmand, qui était précédemment un salon… de massage. L’objectif de plaisir et de relaxation demeure, « seule » la manière d’y parvenir change. Quelques travaux ont été nécessaires pour ouvrir les espaces, jusqu’alors plongés dans la pénombre. Cela nous permet aujourd’hui de découvrir cette superbe verrière ainsi que la cour intérieure, qui baignent les lieux d’une belle lumière naturelle.

La salle sous verrière

Lumière, couleurs et transparence, je trouve que c’est une bonne façon de décrire Colorova Pâtisserie. Les couleurs se retrouvent bien dans le choix du mobilier, dans un style assez ethnique et original. Elles expriment le parcours des deux associés, aussi riche que varié. Ainsi, le chef est passé dans les cuisines de palaces divers, a côtoyé des artisans passionnés dont les noms reviennent souvent dans mes lignes (Jonathan Blot, Claire Damon…) avant de vouloir voler de ses propres ailes.
Si j’ai parlé de transparence, c’est pour faire référence à l’aménagement du laboratoire, complètement ouvert sur la salle et la rue. Ainsi, la clientèle pourra se rendre compte du travail réalisé par Guillaume, Damien et Ornella. Idée originale, ce sont eux-mêmes qui réaliseront le réassort des pâtisseries – une gamme de 12 créations pour le début… Nous sommes bien loin des dizaines de kilomètres parcourus par les produits de la plupart des grandes maisons parisiennes.

Le laboratoire et le présentoir de pâtisserie communiquent directement : ainsi, ce sont les artisans qui assurent le réassort.

Justement, cela change tout, en terme de goût et de qualité. Libérées des contraintes dues à un transport parfois mouvementées, les créations peuvent ainsi se faire plus légères et savoureuses. Le choix sera difficile entre les propositions gourmandes de l’endroit : tartes, pâtes à choux, créations variées, mais aussi viennoiseries et gâteaux de voyage (cakes, sablés…). Cela s’accompagnera en semaine d’une offre de restauration rapide (salades, sandwiches), qui laisse place le week-end à un brunch, proposé de 11h à 16h. Quoi de mieux pour se détendre après une dure semaine ?

Il suffit de prendre place sur l’une des tables de cette salle de 20 couverts, et de profiter de la sélection de thés Lov Organic, ainsi que Confitures de la Ferme Fruirouge à Concoeur Nuit Saint Georges, des salades de fruits, brouillades d’oeuf… dont le service est assuré par Charlotte et son équipe.

Quelques pâtisseries, la gamme n’était pas encore complète lors de mon passage

Forcément, je ne pouvais pas passer ici sans essayer cette superbe « Superposition Vanille-Café », une sorte de millefeuilles composé de très fines feuilles de chocolat noir, entrelacées de couches de crème vanille et café, tout cela reposant sur un fond sablé. La force du café est équilibrée par la douceur de la vanille, tandis que les textures croquantes, onctueuses et craquantes s’enchainent pour une expérience de dégustation exceptionnelle. Tout cela pour 5,5€, un tarif somme toute bien raisonnable au vu de la complexité de l’assemblage. Bien sûr, il faudra quelques semaines à l’équipe pour roder complètement sa gamme, mais la barre est déjà placée bien haut.

On pourrait dire qu’une étoile est née ce samedi… sous le soleil. C’est assez rare pour le signaler, en ce mois d’août bien pauvre en activité et en découvertes. Dans tous les cas, cette sympathique équipe aura à coeur de vous accueillir, et pourquoi pas dès demain à l’occasion d’un brunch gourmand ?

Infos pratiques

47 rue de l’Abbé Grégoire – 75006 Paris (métro Saint-Placide, ligne 4)
ouvert tous les jours, du lundi au vendredi de 9h à 19h (petit-déjeuner de 9h00 à 11h00, déjeuner et snacking de 12h00 à 15h00, tea time jusqu’à 18h00), le samedi de 11h à 19h – 17h le dimanche – brunch les samedis et dimanches.
Facebook : http://www.facebook.com/Colorovapatisserie

Faut-il y aller ? Bien sûr ! Voilà un salon de thé dans un style contemporain, avec une offre de gourmandises de qualité, chose qui manquait cruellement à ce quartier où l’on a plutôt tendance à trouver des boutiques de… cupcakes (on en compte deux dans la rue de l’Abbé Grégoire). De plus, cet emplacement est intéressant : espérons que cela donnera des idées aux élèves de l’école Ferrandi, située à quelques mètres… ce qui nous promettrait ainsi de belles perspectives gourmandes.

Notre sensibilité nous pousse à réaliser des choix de vie parfois singuliers, en rupture avec la façon de procéder qu’il est coutume de reproduire, pour un résultat qui ne correspond à aucune des cases établies. En matière de boulangerie, je dois dire que la tendance est plus à suivre la tendance qu’à chercher à créer quelque chose de nouveau, de fort et d’intéressant. Il n’y a qu’à voir l’importance des réseaux boulangers dans l’hexagone…

D’ailleurs, peu de gens réfléchissent sur le concept même de boulangerie-pâtisserie, j’en ai déjà parlé ici, mais l’idée de réaliser deux métiers provoque forcément une dispersion qui n’est pas en faveur de la qualité du résultat. Ajoutez à cela des sandwiches et autres produits traiteurs, vous obtenez des artisans perdus et des clients contraints à perdre du goût… Personne n’est gagnant.
Paris n’est pas une si grande ville que cela, au final. Peu d’endroits peuvent s’y vanter de proposer une offre de haute volée sur le plan du pain, de la viennoiserie ou encore de la pâtisserie. C’est le cas de des Gâteaux et du Pain, la boutique créée début 2007 par Claire Damon et David Granger. Une même exigence pour la qualité, et deux artisans aux talents complémentaires, chacun excellant dans son domaine. Plaza Athénée, Bristol … pour elle, Moulin de la Vierge pour lui, des noms qui marquent des parcours étoilés. Sans savoir tout cela, c’est le lieu qui présente son caractère singulier : aucune autre boulangerie n’a été dessinée par Yan Pennor’s. Pourtant, c’est bien le cas de la leur.

Là encore, j’avais eu l’occasion de vous en parler précédemment, mais c’est en discutant avec les artisans que l’on comprend mieux leur engagement et les actions qu’ils mènent pour parvenir à offrir des produits toujours plus savoureux. En l’occurrence, le 63 boulevard Pasteur est toujours en mouvement pour travailler et retravailler ses recettes, que ce soit du côté du pain ou des gourmandises.
En effet, même si ce n’est pas forcément le domaine le plus médiatisé ou le plus actif en apparence, le fournil de David Granger n’en fait pas moins évoluer ses méthodes de fabrication. Récemment, le diagramme de la baguette de tradition a été modifié… ainsi que son prix. 1,30€ pour 300g (l’objectif étant d’obtenir une baguette plus « charnue »), voilà le nouvelle formule pour ce pain de caractère. Des notes persistantes de céréales torréfiées, un peu de levain en fond, sans acidité, et surtout une croûte extrêmement craquante ainsi qu’une mâche d’une grande fraicheur. Pour parvenir à ce résultat, rien n’est laissé au hasard : l’artisan réalise un mélange de farines des Minoteries Viron (de type 55) et du Moulin Hoche (moulue à la pierre), accompagné de détails qui ont leur importance (mode de levée, très léger farinage à la farine de seigle pour éviter tout caractère « âpre »…).
Ici, le Moulin Hoche est un véritable partenaire, puisqu’il réalise des farines sur-mesure, telles que celle de châtaigne. Le boulanger a également pour projet de lui faire moudre du petit-épeautre, ainsi qu’une autre variété de maïs. L’objectif est avant tout de respecter le goût de ces matières premières et de ne pas les dénaturer. Ainsi, la gamme a été réduite au fil du temps afin de ne proposer que des produits aboutis et sur lesquels le processus de fermentation n’entraine pas de perte de saveur. Il serait en effet dommage de gâcher d’excellents fruits ou même fromages…


Pour les amateurs d’olives et de fougasse, la version de David Granger a récemment été revue, pour intégrer des olives vertes ainsi qu’une huile fournie par Cédric Casanova et sa boutique « La Tête dans les Olives » dans le 10è arrondissement. Le résultat ? Un parfum très fruité et enivrant…! Même travail sur la Foccacia, à présent garnie de graines de fenouil sauvage d’Italie.

Côté pâtisserie, même exigence sur le choix des matières premières. Pas moins de 5 fournisseurs approvisionnent des Gâteaux et du Pain en fruits rouges actuellement, afin de proposer le meilleur à la clientèle. Le plus bel exemple est sans doute la tarte aux fraises à la fleur d’oranger, d’une grande simplicité mais remplie de subtilité : la douceur du crémeux à la fleur d’oranger vient souligner la saveur délicate des fraises Mara des Bois, accompagnées d’un fond de tarte bien beurré et presque fondant, sur lequel la crème d’amande contribue à apporter de la douceur. Il ne faudrait pas pour autant passer à côté du fameux J’Adore la Fraise, lequel rencontre un grand succès.
Au laboratoire, pas de purées de fruit issues de producteurs obscurs, mais uniquement des transformations maison. Le cassis sera prochainement livré ici, puis traité afin d’être utilisé ensuite dans les diverses créations de Claire Damon (dont son Saint Honoré Cassis-Violette, une des pâtisseries les plus emblématiques de la maison).

Le goût est la préoccupation principale des équipes de cette boulangerie-pâtisserie singulière, et non pas le visuel comme il deviendrait coutume. L’importance des médias et de la communication n’y est pas étrangère, chacun cherchant à se mettre en avant pour exister sur ce marché assez concurrentiel. des Gâteaux et du Pain a bien du « y passer » et faire appel aux services d’une attachée de presse, sans pour autant perdre l’esprit de la maison. L’objectif est de mettre en avant le savoir-faire de la maison, mais aussi le travail du personnel, qui se sent valorisé de travailler dans une entreprise connue et reconnue.

Prochaines actualités dans cette boutique du 15è arrondissement ? La framboise d’ici quelques jours, puis viendra la pêche, la poire et naturellement les bûches de Noël, qui commencent dors et déjà à être travaillées… un travail au fil des semaines et des saisons, dans le respect de la maturité des fruits, mais surtout des clients, qui bénéficient de cette exigence. Un mot d’ordre ici : prendre le temps et garder des gammes courtes, sans se disperser. Cela fonctionne aussi bien pour le pain que pour les douceurs. A suivre également sur leur site http://www.desgateauxetdupain.com, lequel regorge à présent de photographies bien appétissantes.

Sommes-nous prédéterminés dès la naissance ? Nos origines influent-elles sur nos choix de vie et donc notre parcours personnel et professionnel ? C’est en tout cas ce que l’on pourrait parfois croire lorsque l’on suit ces véritables dynasties boulangères et cette tradition du fils de boulanger qui épouse la profession à son tour… Cela se retrouve plus dans les métiers artisanaux que dans les autres, mais la famille sert souvent d’inspiration dès lors qu’il faut nommer son commerce…

Pour les frères Berthommier – Jean-Sébastien et Thomas -, Gustave, c’est avant tout un hommage à leur grand-père, épicier lui également. Seulement, il ne s’agissait pas de reproduire à l’identique le métier de l’époque, il fallait bien lui apporter une touche contemporaine… et parisienne.
Le résultat ? Un épicier-traiteur ouvert tous les jours, où l’on peut choisir de déguster sur place ou d’emporter les douceurs. A l’angle du boulevard Malesherbes et de la rue de Miromesnil, cette boutique et ses notes de rouge vif ne manqueront pas d’attirer votre regard.

Nougat, sardines, des gourmandises dès l’entrée

Le plus intéressant est à l’intérieur. Dès l’entrée, le chaland est interpellé par une amusante crème de Nougat (de la maison Sénéquier à Saint-Tropez, s’il vous plaît), nature ou agrémentée d’éclats d’amandes et de noisettes, ainsi que par les pâtes, conserves de la mer, mélanges pour cocktails et autres alcools variés.
Il ne faudrait pas s’arrêter en si bon chemin et passer à côté des chocolats d’Henry le Roux, des confitures élaborées artisanalement dans le Médoc, des thés, cafés, ou encore des cakes, dont ce fameux Ecossais aux amandes.
Côté produits frais et traiteur, là encore, Gustave à son mot à dire et c’est ce qui donne toute sa dimension de « deli » à la française à l’endroit. On retrouve la même volonté de sélectionner des produits fins, avec notamment une sélection de yaourts, desserts lactés et crémerie en provenance de chez Beillevaire, le fameux crémier.

Confitures, pâtes, chocolats… rien ne manque, que ce soit pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou même le goûter

La mezzanine qui surplombe l’ensemble permet de profiter pleinement de la carte de restauration, renouvelée de façon régulière. Ainsi, en ce moment, on peut se régaler d’un gaspacho, d’une salade de mesclun accompagnée de sardines et d’une pâte d’olives de Kalamata, d’une tarte fine tomate-basilic, d’un cabillaud sauce homardine garni de tagliatelles, d’un carré d’agneau, d’une nage de crevettes au Curry… et au dessert d’un Paris-Brest, d’une soupe mangue-coco ou encore de divers entremets chocolatés ou aux fruits. Vous l’aurez compris, le choix ne manque pas, et les saveurs non plus. Les plus pressés pourront choisir d’emporter leur repas, conditionné dans des emballages plutôt bien pensés. Ce qui est d’autant plus appréciable que les tarifs demeurent assez doux pour le quartier : comptez environ 5 euros pour une entrée, et une dizaine d’euros pour un plat. Bien loin des sommes demandées chez certains traiteurs installés non loin de là.

Entrées, plats & desserts

Cet assortiment de bonnes choses est accompagné par un service charmant et efficace, qui évolue dans cette boutique lumineuse et aménagée avec goût. Il en résulte une ambiance agréable, certes légèrement bruyante à l’heure du déjeuner, compte tenu de l’affluence, mais rien de bien gênant.
On pourra tout de même regretter qu’une gamme de pain ne soit pas proposée, ce qui compléterait agréablement l’offre et apporterait un vrai « plus », d’autant que Gustave est ouvert tous les jours de la semaine. Mis à part du pain de mie et des brioches « frais », rien ne pourrait satisfaire les panophiles en manque de croûtes croustillantes et de mies moelleuses que nous sommes parfois.

Sélection de vins

Infos pratiques

72 boulevard Malesherbes – 75008 Paris (métro Villiers, lignes 2 et 3 ou Saint-Augustin, lignes 9 et 14) / tél : 01 53 76 16 09
ouvert tous les jours de 10h30 à minuit.

Faut-il y aller ? Chez Gustave, le concept de « cuisinier-épicier » a été bien pensé et réalisé. On trouve en effet dans cette sympathique boutique d’angle, assortie d’une terrasse sur le boulevard pour les beaux jours, une sélection resserrée de produits fins (confiseries, conserves, gourmandises, thés et cafés…) accompagnée d’une gamme traiteur aux recettes bien pensées et savoureuses. La carte est renouvelée régulièrement, avec un choix de salades, entrées et desserts. Ces derniers sont d’ailleurs plutôt soignés, réunissant classiques et créations (Paris-Brest, entremets ou petits gâteaux type génoise garnis…). On regrettera toutefois que le pain ne soit pas plus mis à l’honneur ici (seuls des pains de mie en sachet sont proposés), car une gamme -même courte- livrée par un des artisans du secteur aurait pour mérite de compléter les repas, accentuant encore le caractère pratique du lieu, au vu de la large amplitude de ses horaires d’ouverture.

Nos artisans façonnent autant qu’ils sont façonnés. Leurs parcours de vie influent directement sur les produits qu’ils nous proposent au quotidien, et justement, ce quotidien est sans cesse amené à évoluer. Rien de plus triste que de ne pas ressentir ce vécu, de ne pas lire une histoire lorsque l’on déguste un produit. Pourtant, c’est de plus en plus le cas, du fait de l’omniprésence de l’industrie dans les vitrines de nos boulangers et pâtissiers…

Sébastien Gaudard dans sa boutique du 22 rue des Martyrs

Face à cela, certains résistent, ou plutôt choisissent de faire différemment, de chercher le goût du passé. Une véritable quête de sens qu’a entamé Sébastien Gaudard pour ouvrir sa boutique du 22 rue des Martyrs, au coeur d’un quartier qu’il connaît bien puisqu’il y réside depuis plusieurs années. Fauchon, le Délicabar du Bon Marché… Le pâtissier a longtemps agité les papilles des parisiens pour en définitive revenir à des goûts plus simples, car il ne se retrouvait plus dans cette quête effrénée d’ingrédients cueillis aux quatre coins de la planète, pour parvenir à des accords parfois chancelants. Son analyse est que le nouvel exotisme serait d’aller chercher ce qui est proche de nous, ce qui porte une véritable force d’évocation. Souvenirs d’enfance, une période où nous sommes généralement très « sucré ». Le chef lui-même se souvient des délicieuses bonbonnières disposées de part et d’autre du lit de ses grands-parents… A la Pâtisserie des Martyrs, on ne revisite pas, non, on fait renaître.

Les chocolats et confiseries. A noter la caisse enregistreuse, venue tout droit du magasin familial.

Des renaissances, il y en a eu plusieurs ici. A commencer par le lieu, ancienne pâtisserie Seurre comme bloquée dans les années 80, la boutique a bien failli devenir un Beauty Monop’ lors du départ à la retraite de ce dernier. Une intervention politique plus tard, la catastrophe est évitée de justesse, ce qui permet à notre artisan – alors en recherche d’une implantation depuis 2 ans – d’installer sa bonbonnière bleutée qui fait aujourd’hui le bonheur des grands enfants de la rue des Martyrs. Il faut dire que Sébastien Gaudard a toujours baigné dans la gourmandise : fils de pâtissier à Pont-à-Mousson, l’artisan ne fait aujourd’hui que prendre la suite de l’histoire familiale. Pas n’importe comment, d’ailleurs, puisqu’il reprend autant les objets (pots en verre de la boutique mussipontaine, notamment) que les produits. Cela ne paraît pas forcément, mais malgré ses 6 mois d’existence, la Pâtisserie des Martyrs est chargée d’histoires et répond à un vrai besoin d’ancrage… et d’honnêteté.

Honnêteté et rigueur, c’est bien ce qui caractérise l’homme avec lequel j’ai pu échanger. Des éléments qui se retrouvent bien dans ses produits, en définitive. Pour redonner aux desserts et douceurs oubliés leurs lettres de noblesse, il a cherché les recettes pendant de longues semaines dans des ouvrages anciens, sélectionné d’excellents fournisseurs (que ce soit pour la confiserie, où son expérience chez Fauchon lui a permis d’acquérir un carnet d’adresses dense, les matières premières – chocolat Valrhona, laiterie l’Or des Prés… – ou encore les liqueurs de Laurent Cazottes…) et investi dans son outil de production. Impossible de ne pas jeter un oeil sur le magnifique laboratoire visible depuis la boutique, baigné dans la lumière naturelle, une chose rare pour Paris.
Avant même son arrivée ici, ces fameuses pâtisseries d’antan ne lui étaient pas inconnues, car il avait déjà publié avec Françoise Bernard un ouvrage fin 2009 – Le Meilleur des Desserts, aux éditions Hachette. L’auteure, aujourd’hui âgée de 91 ans, entretient avec l’artisan des relations étroites et a d’ailleurs contribué à la mise en place de la gamme.

Cette fameuse gamme de produits ne tient pas du hasard. On y retrouve des pâtisseries gourmandes et vivantes : rien de marketé ou présentant un visuel tapageur. L’honnêteté est là, également. A peine les desserts ont-ils été désucrés pour répondre aux goûts de l’époque, mais ce détail mis à part, il n’y a pas besoin de présenter les Paris-Brest, Choux à la Vanille ou autres éclairs proposés ici. Une vitrine vivante dans laquelle Sébastien Gaudard compte bien faire entrer de nouvelles propositions au fil du temps, encore faudrait-il le trouver !
Depuis quelques jours, les framboises ont fait leur apparition ici, avec un certain retard par rapport aux autres pâtissiers de la rue. Les raisons ? Toujours cette honnêteté et cette rigueur : en effet, les fruits sont directement livrés par un petit producteur du Lot-et-Garonne, sans intermédiaire. Cueillis après 18h pour assurer une meilleure conservation, ils expriment toute leur saveur dans des tartes sans nappage, comme de vrais bouquets, simplement relevés et sublimés par un délicat fond de tarte nappé de crème. Ici, pas de question quant à la fraicheur du produit, puisque toutes les pâtisseries sont du jour : rien ne « repasse » comme il est coutume de faire dans de nombreuses maisons parisiennes. Forcément, pas d’impression d’abondance permanente, même à l’heure de la fermeture, ce qui est souvent reproché à cette pâtisserie…

Alcools, spiritueux, thés, miels, confitures… rien ne manque pour accompagner ou sublimer des repas.

Cependant, le passé ne doit pas s’endormir, et notre artisan ne manque pas de projets pour les mois à venir : une gamme de Miels renouvelée, des tablettes de chocolat, du travail du côté des glaces, dont la gamme demeure encore très réduite … en plus des horaires d’ouverture qui ont été élargis à plusieurs reprises (suppression de la coupure au déjeuner, tradition héritée de l’ancien propriétaire, et ouverture le dimanche toute la journée depuis peu).

Sébastien Gaudard est aujourd’hui un pâtissier « bien dans ses baskets » (qu’il porte, d’ailleurs !), ayant trouvé son ancrage, même s’il sait qu’il reviendra sans doute à des périodes plus « créatives ». Quant à nous, c’est avec plaisir que nous avons trouvé notre port d’attache gourmand sur la rue des Martyrs !

Nos goûts sont immanquablement conditionnés par notre culture et notre région d’origine. Comment pourrait-on imaginer manger des insectes ou certains animaux dans nos régions, alors que c’est quelque chose de plutôt commun dans certains pays asiatiques ? Même chose pour les fruits et légumes considérés comme exotiques chez nous, et traditionnels chez eux. Question de point de vue.

En la matière, il existe un fruit pour lequel le point de vue est justement très important. En effet, il présente l’étonnante caractéristique d’être adoré ou de dégoûter au plus haut point. Vous n’en avez peut-être jamais entendu parler, moi non plus d’ailleurs avant de découvrir la pâtisserie que je vais vous présenter aujourd’hui. Le durian se présente comme une grosse baie ovoïde (parfois plus de 40 cm de longueur), pesant jusqu’à 5 kg, avec une carapace de grosses épines, et poussant en haut de grands arbres. Il est connu pour son goût particulier et son odeur nauséabonde (à tel point qu’il est interdit dans les lieux publics et dans les transports en commun par de nombreux pays d’Asie du Sud-Est). Vous avez bien lu : dans le métro de Singapour, des affichettes interdisent formellement de porter un durian sur soi.

A la dégustation, certains vous en parleront comme le dieu des fruits, comme un produit au parfum exceptionnel, indescriptible. A l’inverse, d’autres évoqueront des cadavres en putréfaction, du camembert ou autre objet à l’odeur nauséabonde. Difficile de savoir quelle sera notre réaction avant d’avoir soi-même goûté. C’est un peu comme essayer des montagnes russes… L’expérience n’en vaut pas moins la peine d’être vécue.

En France, peu d’artisans travaillent le durian, et c’est dans le 13è arrondissement – forcément ! – que j’ai découvert des pâtisseries mettant en oeuvre ce produit « hors du commun ». Myu Myu, c’est le nom de cette pâtisserie – salon de thé nichée dans une rue assez peu passante, à quelques pas de l’avenue de Choisy. Ici, on rapproche la France et la Chine par la gourmandise : en effet, au laboratoire oeuvrent des pâtissiers français et chinois qualifiés, à même de réaliser ce savant mélange. C’est ainsi que se côtoient des éclairs au chocolat et à la mandarine, des cheese-cake aux fruits rouges, des mille-feuilles à la vanille mais aussi diverses brioches fourrées aux spécialités hong-kongaises (crème de Taro, porc laqué…). Une façon de concevoir la « fusion-food » comment aiment l’appeler les anglo-saxons.

Des pâtisseries assez occidentales

Bien sûr, on peut s’intéresser aux douceurs classiques proposées par Myu Myu, avec notamment un Mont-Blanc désucré et revisité sur fond de pâte sablée, mais l’intérêt réside principalement dans les trois créations au durian : un éclair, un mille-feuille et un entremets, le Myu Durian. Des macarons sont également proposés. Le dosage est plutôt bien réalisé, ce qui permet de ne pas obtenir des pâtisseries trop écoeurantes, bien qu’elles le demeurent au goût de certains.

Produits typés asiatique

Le lieu est plutôt sobre et élégant, il est possible de déguster un repas complet sur place ou de s’asseoir quelques instants pour profiter d’un moment de gourmandise. Le service aux accents asiatiques est agréable et ne manquera pas de vous parler du fameux durian si vous en lui donnez l’occasion.

Infos pratiques

17 rue Philibert Lucot – 75013 Paris (métro Maison Blanche, ligne 7) / tél : 01 45 83 77 91
ouvert du lundi au samedi de 8h30 à 20h.

Faut-il y aller ? Ne serait-ce que pour l’expérience et l’occasion de découvrir une saveur étonnante, oui, bien sûr ! Les douceurs plus traditionnelles n’en sont pas moins bien réalisées et soignées, à l’image du Mont-Blanc, du cheese-cake aux fruits rouges, du mille-feuille vanille ou encore des tartelettes aux fruits. Vous pourrez repartir avec du classique mais aussi un petit goût d’ailleurs, au travers des divers en-cas typiques proposés. De la « fusion » bien vue.

Chaque restaurateur a ses produits préférés, ses terroirs de prédilection, qui marquent sa cuisine et parviennent à la différencier des autres. En effet, le savoir-faire sublime les produits, mais encore faut-il que ces derniers soient de qualité. Une fois la sélection réalisée, le chef peut tout à fait choisir de la garder secrète, afin de « protéger » sa connaissance et sa patte… A l’inverse, d’autres appliquent bien l’adage selon lequel la connaissance s’accroit dès lors qu’on la partage et prennent plaisir à le faire au travers d’espaces plus ou moins larges.

En la matière, une épicerie est certainement la meilleure des façons de proposer à un public étendu. Tout du moins, c’est le choix réalisé par Cyril Bordarier et son équipe, qui ont tout récemment ouvert l’Epicerie du Verre Volé au 54 rue de la Folie Méricourt, dans le 11è arrondissement. Jusqu’alors, le Verre Volé régalait (au bistro du 67 rue de Lancry) et désaltérait (à la Cave à Vins, au 38 rue Oberkampf), à présent il ravitaille également. Ravitailler, oui, mais pas n’importe comment !

Dans la vitrine, on voit bien les baguettes Rétrodor du Blé Sucré, situé non loin de là.

C’est tout d’abord nos yeux qui sont nourris : une boutique lumineuse, avec une belle hauteur sous plafond, est offerte à la clientèle et donne immédiatement au lieu une certaine prestance, faussement vintage et désinvolte. Faussement, car les produits vendus ici sont tout ce qu’il y a de plus sérieux en terme de qualité et de saveurs.
Regardez plutôt : dans les étagères, on retrouve les savoureux cakes réalisés par Roland et Valérie Feuillas aux Maitres de Mon Moulin, à Cucugnan, mais également le surprenant chocolat de Claudio Corallo, des Jus et Nectars de Patrick Font, huiles du domaine de Castelas, ainsi que des appels vers l’Asie au travers d’une sélection de produits nippons, parmi d’autres références. Le choix demeure relativement resserré, et c’est tant mieux, car on sent bien que la sélection est fine et réfléchie, en plus d’avoir été goûtée puis re-goûtée. En définitive, cela a aussi un caractère pratique pour le consommateur, qui n’a pas à choisir parmi des dizaines de références.

Chocolats de chez Claudio Corallo, cakes des Maitres de Mon Moulin… la promesse de goûters savoureux !

Côté traiteur, nous sommes tout aussi bien servis : fromages de chez Jean-Yves Bordier, jambon de porc noir de Bigorre (de chez Patrick Duler), entre autres charcuteries et saumures diverses… le tout pouvant être assemblé dans de savoureux sandwiches. En effet, la vocation de cette nouvelle boutique est également de proposer une offre de restauration rapide, avec du pain réalisé par la boulangerie-pâtisserie Blé Sucré, de Fabrice le Bourdat, située non loin de là. Même si j’ai pu être assez dur avec cet artisan en ces lignes, il faut tout de même reconnaître que sa baguette Rétrodor demeure tout à fait recommandable, et constituera une base craquante pour des en-cas savoureux. En deux temps trois mouvements, vous serez munis d’un casse-croûte de compétition, on ne peut plus « name-dropping » mais aussi simple que bon.
Pour l’accompagner, des cafés en provenance de chez Hippolyte Courty et son fameux Arbre à Café sont proposés.

Fromages divers & charcuteries pour des sandwiches savoureux, ou un plaisir gourmand chez soi.

Au delà de la fraicheur de la boutique, ce qui est tout aussi agréable, c’est le fait que le service est à l’avenant : jeune, dynamique et portant un véritable amour pour les produits proposés à la vente, il ne manquera pas de conseiller au mieux la clientèle et défendre ces produits, s’ils en avaient vraiment besoin.

Voilà donc une bien sympathique adresse pour les amateurs de bons et beaux produits, bien loin des grandes épiceries que compte la capitale, où même si elles regorgent de références dignes d’intérêt, le choix est tellement vaste et varié que l’on finit par se perdre. De plus, le conseil est rarement à la hauteur, ce qui ne permet pas d’en profiter pleinement. Le Verre Volé continue donc son extension dans Paris, avec un certain talent.

Infos pratiques

54 rue de la Folie-Mericourt – 75011 Paris (métro Oberkampf, ligne 9) / tél : 01 48 05 36 55
ouvert le lundi de 16h à 20h, du mardi au samedi de 11h à 20h30 et le dimanche de 10h à 13h.

Nous vivons dans un monde bien gris et sérieux, où les rêves ont été progressivement remplacés par télévisions, analyses financières et constructions millimétrées, sans porte ouverte à l’imaginaire. Où sont passés livres de contes, princesses, fées et même sorcières ? En matière de gastronomie, même constat. Au 21è siècle, on produit des nourritures calibrées, mathématiques, industrielles. Fort heureusement, certains parviennent à cultiver un univers singulier, en marge de ces conventions aussi lassantes qu’oppressantes.

Au détour de la rue de Rochechouart, une devanture bleu nuit, une petite boutique au charme délicieusement désuet. Aurore Capucine, voilà son nom. Lorsque l’on franchit sa porte, c’est un peu comme si on pénétrait dans la fameuse maison en pains d’épices de Hansel et Gretel. Je serai donc votre Hansel, je n’ai pas de Gretel – que voulez-vous, cette histoire est réelle, elle ne saurait être parfaite – pour vous mener dans cet univers gourmand… et régressif.

Fruits confits, spécialités à la noix de coco, chocolats, sablés... La maison ne manque pas de gourmandises !

Meubles en bois, lumières doucement tamisées, on entrerait presque sur la pointe des pieds pour ne pas troubler l’atmosphère calme qui règne dans les lieux. Au milieu de ce décor, des gourmandises qui n’ont rien d’antiquités, puisqu’elles nous sont proposées à la vente. Ce qui est particulièrement intéressant, c’est qu’elles sont à l’image du lieu : non calibrées et atypiques, chaque pièce est unique et respire l’artisanat. La signature de la maison réside dans l’utilisation de nombreuses épices et saveurs florales dans les nombreuses déclinaisons de tartes, cakes, sablés et gâteaux dits « de voyage » variés que l’on retrouve ici. Des tartelettes, oui, mais aux cerises et à la crème d’amande parfumée à la violette, aux cassis sauvages ou aux abricots et à la lavande, … On trouve également des gâteaux très régressifs, vendus à la part, à l’image de ce généreux gâteau lyonnais aux poires, abricots et pralines roses.
Parmi les autres spécialités, il ne faudrait pas oublier de citer les cônes de noix de coco, les sablés aux déclinaisons parfois surprenantes (au roquefort, notamment) ou encore les macarons… Détail amusant, la modernité a si peu atteint l’endroit que l’ensemble des étiquettes décrivant les produits sont encore rédigées à la main.

Tout ne fait pas forcément preuve d’un équilibre parfait, que ce soit en terme de saveurs ou de textures (c’est parfois un peu sec, trop sucré ou trop doux) mais l’expérience n’en est pas moins intéressante. Elle le serait encore plus si seulement les produits étaient toujours d’une fraicheur irréprochable, ce qui est loin d’être le cas. Fond de tarte détrempés et gâteaux un peu mous semblent faire partie du lot commun de chez Aurore Capucine, où le jeu du « repasse-gâteau » (non, vous n’y avez pas joué à la cour de récré à l’école, mais beaucoup d’institutions parisiennes s’y adonnent quotidiennement) semble être monnaie courante. Mieux vaut passer le mardi pour être au moins assuré d’acheter un produit fabriqué le jour même.
Parmi les autres gammes proposées, les thés occupent une grande partie de l’espace de la boutique, et de grosses boites en métal sont disposées un peu partout dans l’espace de vente. Créations parfumées, thés d’origine ou biologiques, le choix est large.

Gâteaux vendus à la part

Le lieu serait vraiment charmant si l’accueil était à l’avenant, et malheureusement, ce n’est pas le cas. En effet, le service manque singulièrement d’enthousiasme et pourra être aisément qualifié de froid et distant… voire parfois désagréable. Tout dépend des humeurs, mais ce n’est certainement pas à la clientèle d’en « profiter ».

Un délicieux désordre

Infos pratiques

3 rue de Rochechouart – 75009 Paris (métro ) / tél : 01 48 78 16 20

Faut-il y aller ? Ne serait-ce que pour le charme de la boutique, l’originalité des créations et les saveurs inhabituelles que l’on peut y retrouver, oui, bien sûr. Cependant, quelques notes font tâche d’huile dans cet univers atypique, à commencer par la fraicheur des produits. La maison ne semble en effet pas se soucier particulièrement de la santé de ses clients, et privilégie sa santé financière, au détriment de la saveur et de la qualité des produits. C’est dommage, car en dehors de ces considérations – essentielles pour moi – les créations ne manquent pas d’intérêt et l’utilisation des fleurs et épices qui est faite ici devrait être plus courante, même si le caractère parfois contre-saisonnier des fruits utilisés est regrettable. On appréciera les tarifs accessibles pratiqués ici, la part individuelle de gâteau ou la tarte se négociant aux alentours des 4 euros.
Le voyage serait plus agréable si seulement le service l’était, et en la matière, il semble y avoir beaucoup de progrès à faire chez Aurore Capucine. La joie, les enfants heureux que l’on retrouve parfois dans les contes ne sont pas au rendez-vous ici, où la morosité a gagné le personnel. Dommage.

Certains lieux ont une réputation gastronomique pour le moins… dégradée, ce qui ne les empêche pas d’attirer une clientèle nombreuse tout au long de l’année. Emplacement, praticité, concentration importante de commerces, caractère agréable du lieu, voilà des raisons qui expliquent généralement cette affluence. Parmi ce type d’endroit, on peut citer quelques centres commerciaux…

Dont Bercy Village. Centre commercial, pas exactement, puisqu’il s’agit des anciens chais de Bercy, réhabilités afin d’y accueillir divers magasins et restaurants. En la matière, l’offre était pléthorique mais d’une qualité plutôt passable, sans qu’il soit nécessaire de citer des noms. Je vous avais parlé de l’installation d’Eric Kayser ainsi que d’Adam’s précédemment, mais pas encore de Boco, le fameux Bistrot Bio des frères Ferniot. Le moins que l’on puisse dire, c’est que leur ouverture près de l’Opéra a fait parler d’elle à l’époque, entre presse et bloggeurs.
Quant à moi, j’ai préféré attendre quelques temps et observer comment le concept pouvait se pérenniser et maintenir son attractivité.

Depuis le début, divers ajustements ont été réalisés. A commencer sur le plan du pain, qui me tient particulièrement à coeur comme vous le savez. Initialement fourni par Moisan, il est à présent livré par la maison Landemaine. Le cahier des charges était de proposer un pain relativement doux, et bien sûr biologique puisque cela fait partie des engagements de Boco. Même si le morceau est facturé 0,50€, une pratique que l’on pourrait trouver discutable mais qui a pour mérite d’éviter le gâchis, la qualité du produit est bien là.

Pour ce deuxième restaurant, l’aménagement a été particulièrement soigné, et les espaces offerts par ces magnifiques bâtiments ont été mis à profit. A l’inverse de la rue Danielle Casanova, où le parcours de choix est un peu perturbé et enclavé, ici le client avance le long d’une simple ligne, entrée-plat-dessert et boissons, hop, tout est dans le panier en quelques instants. Plus de bouchons en heure de pointe, ce qui est forcément une excellente chose.
Il ne faudrait pas pour autant en oublier l’essentiel, c’est à dire la qualité du repas. Pour s’en assurer, les frères Ferniot se sont entourés de chefs dont le nombre d’étoiles à de quoi faire tourner la tête… Forcément, ce ne sont pas eux qui oeuvrent au quotidien dans la cuisine centrale de Vincennes, où sont préparés les plats. Ils participent tout de même activement à la mise en place des process de fabrication, au delà du simple fait de fournir une recette.

Un repas étoilé et bio pour 15 euros, le pari est-il tenu ? Oui, ou presque, car le ticket a tendance à dépasser légèrement cette somme. La certification biologique n’est pas seulement un argument marketing mais un plus pour la saveur des produits, mis en valeur par le travail réalisé sur l’assaisonnement et l’équilibre des recettes. Le caractère toujours saisonnier des plats est également appréciable. Une salade de quinoa au thon, groseilles et pamplemousse fraiche et bien relevée, de l’agneau « à la marocaine » très tendre et fondant, une semoule au lait et fruits rouges simple et légère… Un repas sans fausse note.
D’ailleurs, j’ai pu discuter quelques instants avec Vincent Ferniot, à peine revenu de Megève, où il avait passé la journée en compagnie d’Emmanuel Renaut afin de travailler sur les plats de la carte d’été. Cette dernière devrait arriver dès le 18 juin dans les deux restaurants – déjà ! Au programme, de la fraicheur et notamment un alléchant risotto de coquillettes et reblochon, posé sur un lit de courgettes poêlées au romarin. En dessert, Philippe Conticini devrait apporter une savoureuse tarte tatin aux abricots et amandes.
Pour ce journaliste, animateur TV et maintenant restaurateur, cette implantation à Bercy Village complète bien l’offre du lieu et contribue à la rafraichir tout en proposant une identité différente de ses voisins Kayser et Adam’s. Prochaine étape ? Une troisième ouverture à côté de Saint-Lazare en septembre, et l’arrivée d’un nouveau chef triplement étoilé dans la « bande à Boco ».

Terminons simplement en saluant la qualité du service, à la fois attentif, disponible et souriant. L’ensemble du personnel prend plaisir à expliquer le concept aux clients, parfois un peu déboussolés par le concept. On se sent bien dans cette salle aménagée avec goût, lumineuse même le soir grâce à ces imposants lustres accrochés au plafond ainsi qu’à de charmantes bougies installées sur les tables. On imagine ainsi aisément prendre son déjeuner ici, ou un diner simple et rapide après un bon film au cinéma tout proche. Un lieu convivial et chaleureux, très painrisien en somme.

Infos pratiques

Deux restaurants à Paris :
boco Opéra – 3, rue Danielle Casanova – 75001 Paris / tél : 01 42 61 17 67
ouvert de 11h à 22h, du lundi au samedi

boco Bercy-Village – 45, Cour Saint-Émilion – 75012 Paris / tél : 01 46 28 96 60
ouvert de 11h à 22h, du lundi au dimanche

Certains artisans très talentueux ont fait le choix de s’installer en Province, où ils proposent aux gourmands du secteur des produits de qualité. Même si Paris est une belle et grande ville, on finit inévitablement par faire le tour des « bonnes » adresses et c’est ainsi que l’on s’habitue à y retourner de façon régulière, ce qui présente le risque de lasser à long terme.

C’est pourquoi il faut guetter les occasions de découvrir de nouvelles approches, des produits différents qui ne sont pas toujours bien représentés dans notre capitale. J’ai toujours beaucoup apprécié les créations de Christophe Roussel, pâtissier-chocolatier installé à La Baule et Guérande – j’avais d’ailleurs eu l’occasion de vous parler de son bar à chocolat du 7è arrondissement. Depuis, les verrines avaient cessé d’être proposées dans ce lieu, et seuls les chocolats et macarons de cet artisan pénétraient les frontières de notre capitale…

En lisant l’annonce de sa présence dans sa boutique montmartroise pour réaliser des pâtisseries, je ne vous cache pas ma joie. Ainsi, depuis hier et jusqu’au 12 juin, Christophe Roussel et sa charmante épouse Julie – avec laquelle il élabore ses produits – animent le 5 rue Tardieu avec leurs douceurs. Au programme, un finger chocolat-framboise, un dôme mangue-passion-noix de coco-citronnelle, un chou au chocolat, une religieuse « pas très catholique » au caramel et reposant sur un fond de tarte garni d’un praliné aux fruits secs, un macaron tout framboise ou bien un autre associant ce même fruit avec le citron vert et le basilic, ainsi que deux verrines, l’une tout chocolat et l’autre nous faisant voyager en Inde avec une vanille ramenée tout droit de ce pays, associée à de la mangue.
Au delà des visuels soignés, les saveurs sont au rendez-vous, ainsi qu’un superbe travail sur les textures. On ne retrouve que trop rarement cette volonté d’utiliser des épices et saveurs venues d’ailleurs en pâtisserie, les artisans se heurtant souvent aux goûts plutôt traditionalistes de leur clientèle. Cela ne semble pas arrêter Christophe et Julie Roussel, et c’est une excellente chose.

Macaron aux framboises Tulameen & Dome Mangue-Passion-Citronnelle-Noix de coco

Cette animation pourrait être le prélude d’une présence permanente de verrines au sein de cette boutique, l’expérience ayant aussi pour visée de « prendre la température » et apprécier l’accueil du public local. Au delà des pâtisseries, les plus gourmands pourront toujours apprécier les macarons aux saveurs inhabituelles (cheesecake, mojito, orange-bergamote, sésame-noir et mangue…) ainsi que les fameuses Buttes de Montmartres, ces bonbons de chocolat qui représentent la signature du lieu.

Christophe Roussel assurant le service dans sa boutique de Montmartre

Au delà de l’aspect créatif, il y a dans la démarche développée par cet artisan quelque chose de profondément « painrisien » : une recherche du plaisir gustatif, mais aussi de produits plus sains (Christophe Roussel a notamment développé une pâte à tartiner à base de lait de soja) et mettant en oeuvre des matières premières de qualité. Le meilleur exemple est sans doute celui du macaron aux framboises, réalisé avec des fruits sélectionnés auprès d’un producteur local – Damien Rio – avec lequel l’entreprise a développé un véritable partenariat. De telles initiatives tendent à se développer, et c’est une bonne chose : les fruits doivent être au coeur des préoccupations de nos pâtissiers, et ils doivent être mis en valeur afin d’apporter aux clients tout leur saveur et leurs qualités.

« Pâtisserie en direct » depuis Montmartre, du 4 au 12 juin au sein de la boutique « Christophe Roussel, duo créatif avec Julie », 5 rue Tardieu – 75018 Paris (au pied du Funiculaire de Montmartre, métro Anvers, ligne 2)

On dit souvent qu’il n’y a « rien de neuf sous le soleil ». Sans doute cela s’explique-t-il par la douce langueur qui nous saisit au cours de ces longs après-midi d’été, ou peut-être simplement car tout le monde a quitté son poste, enfilé son maillot et est… parti en vacances. Après tout, il faut bien marquer une trêve, non ?

Certains entrepreneurs semblent avoir décidé de donner tort à cette phrase, car ils ont décidé d’apporter un peu de fraicheur à notre été en choisissant cette période pour ouvrir leur portes, ou leurs « portes supplémentaires » dans certains cas.

Fruits et légumes de compétition chez Terroirs d’Avenir

Commençons par nos amis de Terroirs d’Avenir. Vous ne les connaissez peut-être pas, mais Samuel Nahon et Alexandre Drouard fournissent les plus grandes tables parisiennes. Leur spécialité ? Dénicher les petits producteurs pour proposer à leurs clients un choix de fruits, légumes, viandes et même poissons de première qualité, en mettant en avant des terroirs parfois oubliés. Yannick Alléno, chef du Meurice et plus récemment du Terroir Parisien, ouvert au sein de la Mutualité, compte parmi leurs plus anciens clients.
Les habitués de la boulangerie Du Pain et des Idées pouvaient les retrouver les vendredis après-midi devant la boutique, mais quelques riverains en ont décidé autrement… Néanmoins, l’idée de vendre leurs produits d’exception directement aux consommateurs ne semble pas les avoir quittés, puisqu’ils ont l’intention d’ouvrir leur propre point de vente rue du Nil, dans le 2è arrondissement. L’ouverture devrait avoir lieu d’ici juillet / août.

Une deuxième Chambre aux Confitures

La seconde Chambre aux Confitures prendra la place de la très fameuse boutique... Gerbe.

Autre spécialiste des petits producteurs, Lise Bienaimé régale les gourmands de douceurs sucrées sur la rue des Martyrs depuis plus de six mois à présent. Grande gagnante du Prix Unibail-Rodamco des jeunes créateurs pour l’édition 2011, elle a toutefois choisi de ne pas s’implanter en centre commercial comme offert par ce concours, tout du moins pour le moment. Néanmoins, il était nécessaire de faire grandir la « marque » et cela passe notamment par son expansion géographique. Ainsi, c’est dans le Marais que la seconde chambre devrait ouvrir ses portes d’ici à la fin juin. Située au croisement des rues Vieille du Temple et des Francs Bourgeois, la discrète boutique, voisine du Palais des Thés (un combo idéal pour acheter de quoi accompagner son pain au petit-déjeuner !), est encore en pleins travaux et cela s’active même le week-end. Nul doute que tout sera prêt dans les délais prévus. Autre actualité pour l’entreprise, un nouvel artisan devrait prochainement produire de nouvelles créations, mais chut…!

Un salon de thé près de chez Grégoire (Ferrandi)

Des travaux encore très secrets pour la pâtisserie Colorova !

Enfin, une autre ouverture se profile pour début juillet, cette fois du côté du 6è arrondissement. En haut de la rue de l’Abbé Grégoire – plus précisément au 47, à quelques pas de la station de métro Saint-Sulpice et non loin de la très fameuse Ecole Grégoire Ferrandi (le fameux « vivier » des métiers du goût, d’où sortent nos plus talentueux boulangers et pâtissiers), l’ancien salon de massage relax&vous abritera un salon de thé-pâtisserie nommé Colorova. Ce projet, porté par Guillaume Gil (le fameux macaron Guillaume de chez Acide) et sa compagne, ne devrait pas manquer d’attirer les gourmands, au vu du parcours prestigieux de ces derniers. Formés à quelques pas de leur nouveau lieu d’implantation, ils ont oeuvré dans de grandes maisons parisiennes et notamment dans des palaces étoilés avant de mettre aujourd’hui leur passion à la portée du plus grand nombre. Je ne vous cache pas ma grande hâte de pouvoir déguster leurs douceurs… Suivez dès à présent leur aventure via Facebook : http://www.facebook.com/Colorovapatisserie

L’été promet donc dors et déjà d’être très gourmand… et painrisien !