On ne devrait jamais s’habituer à des situations inacceptables, on ne devrait jamais fermer les yeux sur ce qui nous fait mal, sur ce qui est contraire à nos valeurs. Pourtant, cela fait partie de notre quotidien. Peu importe le nom que l’on donne à ces concessions, à ces déplacements de curseurs, il faut savoir se protéger et accepter ce qui nous dérange. Est-ce pour autant renoncer à nos convictions, sombrer dans la triste indifférence ? J’ai longtemps pensé que oui, que l’on devait porter un engagement plein pour pouvoir prétendre être cohérent, qu’il n’y avait pas de voie du milieu. J’ai fini par apprendre que l’excès pouvait parfois créer des heurts, qu’il fallait tenter de comprendre les autres sensibilités, les autres approches de la vie, pour être plus bienveillant et éviter de juger hâtivement.

J’ai passé suffisamment de temps à arpenter les rues de Paris, à visiter les boulangeries de la capitale, à rencontrer et écouter les différents acteurs qui animent le marché. En plus de 6 ans, je suis passé par différentes phases. La découverte, où tout le monde était beau et gentil, la prise de conscience des problèmes et enjeux, où le monde s’effondrait sous mes pieds, la lassitude, le dégoût, l’envie de prendre le large… mais je suis toujours là. Qui l’aurait parié ? Pas moi en tout cas. Pour y parvenir, j’ai du accepter, ronger mon frein, tout en continuant de défendre ma vision. Seulement, il y a tout de même certaines vérités qui ont fini par m’irriter profondément.

Le marché parisien ? Un pot de confiture

Un bel exemple du pot de confitures : sur cette boulangerie, les enseignes se sont accumulées et témoignent des changements de meunier. On peut parfois retracer la superbe histoire de ces boulangeries au fil du marketing particulièrement prolixe apposé par les entreprises du secteur. A ce jeu là, il est bien difficile d'avoir le dernier mot, si ce n'est en créant une relation durable avec son client, en dehors des variables de prix, de petits cadeaux, camions miniature et porte-clés. Cela passe par l'accompagnement, la qualité... et aussi une bonne dose de vérité, car il n'est dans l'intérêt de personne de faire l'impasse sur ce qui ne va pas.

Un bel exemple du pot de confitures : sur cette boulangerie, les enseignes se sont accumulées et témoignent des changements de meunier. On peut parfois retracer la superbe histoire de ces boulangeries au fil du marketing particulièrement prolixe apposé par les entreprises du secteur. A ce jeu là, il est bien difficile d’avoir le dernier mot, si ce n’est en créant une relation durable avec son client, en dehors des variables de prix, de petits cadeaux, camions miniature et porte-clés. Cela passe par l’accompagnement, la qualité… et aussi une bonne dose de vérité, car il n’est dans l’intérêt de personne de faire l’impasse sur ce qui ne va pas.

Pour les meuniers, Paris est un pot de confiture géant : tout le monde voudrait avoir les doigts dedans, histoire de récupérer un peu du fameux nectar sucré. Seulement voilà, les choses ne sont pas aussi simples : être meunier, c’est aussi entretenir une relation de proximité avec son client, être capable de lui apporter du service et pas uniquement de la poudre blanche. Plus on s’éloigne de ses terres, plus on doit faire face à des cultures différentes et aux difficultés logistiques que créé la distance (coût de distribution, manque de réactivité, …). Alors que les femmes et les hommes à la tête de ces entreprise devraient agir de façon rationnelle, ils sont plus souvent préoccupés par des questions d’égo et de prestige. Livrer la capitale et ses artisans reconnus, ça en jette, voyez-vous. Sauf que l’essentiel n’est pas là. La forte concurrence rend les artisans volatiles et entretient un climat délétère : les prix deviennent l’un des seuls critères de choix, et les partenariats peuvent être remis en question pour des feux de paille… Ajoutez à cela la fâcheuse tendance de plusieurs meuniers à agiter leur carnet de chèques pour acquérir ou garder leurs clients, et vous obtenez un marché où les cartes sont complètement faussées. Toute la profession est tirée vers le bas.

Un nombre d’artisans en constante diminution

Vous voyez, à force de remuer dans le pot et de se servir, la confiture vient à manquer. On évoquait régulièrement le nombre de 1300 artisans boulangers installés à Paris. Marc Nexhip a lâché le chiffre exact lors de la Fête du Pain 2016 sur le Parvis de Notre-Dame : ils ne seraient plus que 1085 en activité aujourd’hui. La situation n’est donc pas aussi idyllique que les instances syndicales aimeraient nous le faire croire.


Les raisons sont multiples :

  • La consommation de Pain a baissé ces dernières années et la tendance ne semble pas partie pour s’infléchir. Cela touche l’ensemble des artisans, à Paris et ailleurs ;
  • De nombreuses affaires ne sont plus viables en raison du coût des loyers et de leur emplacement peu visible. Certaines transactions continuent à être réalisées alors que les boulangeries ne sont plus rentables : il faudrait songer à ne pas regarder que le chiffre d’affaires d’un bilan, mais aussi son résultat. Paris a changé et que les boulangeries n’ont plus forcément leur place à certains endroits. Elles seront alors naturellement remplacées par d’autres commerces ;
  • L’état dégradé de nombreuses boutiques et fournils ne permet pas d’envisager une quelconque revente de ces derniers, peu importe le prix. Cela tient à un manque d’investissement et de dynamisme de nombreux artisans, qui ont complètement laissé périr leur affaire ;
  • La qualité du Pain artisanal à Paris n’est pas si exceptionnelle qu’on aimerait le croire. De nombreux artisans, par ailleurs adeptes des viennoiseries et pâtisseries surgelées, ont perdu leur clientèle car cette dernière s’est tournée vers une concurrence plus pratique et moins chère : supérettes, points chauds, … Aujourd’hui, le Pain est disponible partout. L’artisan doit abandonner cet état d’esprit selon lequel il posséderait une suprématie naturelle sur ce produit et se remettre en question pour proposer une offre en phase avec les attentes de la clientèle.
Du pain à foison chez Marks & Spencer Beaugrenelle. La cuisson est réalisée à la vue du client et il est chaud à toute heure de la journée. Le produit est de piètre qualité mais l'aspect pratique et les prix rendent le tout assez attractif pour une certaine clientèle.

Du pain à foison chez Marks & Spencer Beaugrenelle. La cuisson est réalisée à la vue du client et il est chaud à toute heure de la journée. Le produit est de piètre qualité mais l’aspect pratique et les prix rendent le tout assez attractif pour une certaine clientèle.

Le niveau anormalement élevé du prix des fonds

Le prix des fonds de commerce explique aussi la disparition des boulangeries : en achetant des affaires très cher, certains artisans se mettent en difficulté car ils ne réalisent pas ensuite le chiffre nécessaire pour rembourser leurs créanciers.
En la matière, le marché parisien possède ses charmantes spécificités : une boutique fermée samedi-dimanche pourra être vendue entre 120 et 140% de son chiffre d’affaires… Certes, c’est une variable à prendre en compte, mais il ne faut pas lui accorder une telle importance.
Le ralentissement de l’activité depuis le début de l’année 2016 renforce la problématique : puisque les prix de vente sont basés sur les bilans des années précédentes, ils ne sont plus en adéquation avec la réalité du terrain.

Le cartel de la boulangerie

Cabinet Huchet, ALC Consultants, Cabinet Poubeau, Grisoni & Associés, Cabinet Durand-Conchez, Century 21 Horeca-Boulangerie… ils sont marchands de fonds, avocats, agents immobiliers, et ensemble ils réalisent la plupart des transactions sur Paris et sa région. Au fil des années, ces petits caïds de la boulangerie ont tissé leur cartel entre organisations syndicales, meuniers, banques et « grands » boulangers… tout ça pour s’assurer de leur influence et de la place qu’ils occupent dans ce grand de chaises musicales. On les retrouve ainsi dans toutes sortes d’événements : entre parties de golf, de karting et bien sûr les grandes messes pluri-annuelles, ils sont à la fois sportifs et endurants.

Le trophée de Golf "Farines & Financements", un des outils pour entretenir ce réseau d'influence.

Le trophée de Golf « Farines & Financements », un des outils pour entretenir ce réseau d’influence.

Des qualités bien utiles pour tenir sur la distance. Je considère à titre personnel que leur action est particulièrement néfaste pour la profession : en cherchant à tout prix à privilégier leurs intérêts et non ceux de leurs clients, ils les conduisent à faire des choix regrettables.
Les exemples de méfaits sont nombreux. Par exemple, lorsqu’ils reçoivent un nouveau « produit » dans leur portefeuille et que ce dernier est intéressant, l’information sera transmise en priorité… à leurs « gros » clients, c’est à dire les entrepreneurs multi-points de vente. Cela participe à l’uniformisation de l’offre et empêche de nombreux profils intéressants d’accéder à des affaires sur lesquels ils pourraient exprimer leur savoir-faire boulanger.

Dans les couloirs d'événements tels qu'Univers Boulangerie, on retrouve tous nos amis du cartel.

Dans les couloirs d’événements tels qu’Univers Boulangerie, on retrouve tous nos amis du cartel.

J’avais évoqué le carnet de chèque généreux de certains meuniers, c’est l’un des outils dont ils disposent pour conclure leurs dossiers en fixant leurs conditions : l’acheteur est orienté vers un fournisseur en fonction de sa propension à participer à la transaction. Dès lors, les sujets de qualité, d’accompagnement, … sont complètement occultés et seul l’aspect financier demeure, tout en coupant la liberté de choix que pourrait avoir l’artisan pour réaliser son projet. Ce sont de très mauvaises bases qui lui sont offertes pour démarrer, et il vaut mieux refuser de jouer à ce jeu, quitte à rater des opportunités, plutôt que de se retrouver pris au piège.

Le mot cartel n’est pas choisi au hasard : ce mode de fonctionnement se rapproche de celui mis en place par les organisations mafieuses. Quand on sait que le syndicat souhaite aujourd’hui devenir incontournable pour les artisans –notamment au travers du programme Regain– alors qu’il participe à ces jeux d’influence, c’est pour le moins inquiétant quant à la qualité de l’information qui sera transmise à ses adhérents.

Le secteur bancaire apporte plus de problèmes que de solutions

Aujourd’hui, toutes les banques se vantent d’entretenir des relations privilégiées avec leurs clients, de les accompagner dans leurs projets pour favoriser l’épanouissement personnel et professionnel de chacun. La vérité est bien moins idyllique : les analyses réalisées par le secteur bancaire ne sont pas portées sur le métier mais sur des critères rigides, souvent peu en accord avec la réalité du terrain et la viabilité d’un projet. Dès lors, ils pourront  refuser de suivre des jeunes talentueux, porteurs d’un riche savoir-faire et engagés dans une démarche en phase avec les attentes des consommateurs.
Forcément, les apports conséquents de certains profils en reconversion auront tendance à les attirer, quand bien même ces derniers ne disposent pas des compétences nécessaires à la bonne marche d’une affaire de boulangerie. Ils adoptent alors une attitude irresponsable à plusieurs niveaux : pour leur entreprise en réalisant un prêt risqué, pour leur client en entretenant son espoir de parvenir à mener sa barque… alors que ce sont les profondeurs qui l’attendent.

Là encore, le réseau compte : si l’on possède ou non des atouts dans sa manche, le devenir du dossier ne sera pas le même. Les connexions entretenues par certains marchands de fonds, dont des collaborateurs sont issus du secteur bancaire, participent à la danse et cassent tout espoir d’objectivité et de bon sens.

La domination d’un modèle de boulangerie éloigné de ses fondamentaux

L’action de notre cher cartel participe donc à nourrir des entrepreneurs dont le modèle de boulangerie n’est plus orienté sur les éléments fondamentaux du métier : en effet, pour la plupart, le pain et la viennoiserie sont devenus des sujets secondaires dans leur stratégie de volume. Il faut dire que ce sont des produits qui nécessitent du savoir-faire, du personnel qualifié et qui peinent à être reproduits de façon uniforme dès lors qu’on multiplie les points de vente. On prend donc quelques raccourcis, on simplifie les process -gammes standardisées, pâtes moins hydratées, farines calibrées- pour permettre à des ouvriers, au niveau de compétences parfois bien limité, de tenir les postes sans difficulté. Le niveau de qualité s’en trouve nécessairement atteint, en plus du plaisir et de l’intérêt que peut porter le personnel à la fabrication de tels produits.

Vous les connaissez forcément : ils s’appellent Eric Kayser, Rodolphe Landemaine, Pascal Garreau, Arnaud Sevin, Mickaël Reydellet, la famille Julien, Philippe Gosselin, Eric Teboul … j’en passe bien d’autres. Leurs boulangeries accordent une place toujours plus importante à l’offre de restauration, et la visibilité qu’ils ont acquise contribue à faire penser à l’ensemble de la profession que c’est la seule voie pour le succès. Je pense tout le contraire : si l’on veut que les boulangeries continuent à exister demain, elles doivent se concentrer sur leur coeur de métier et y ré-introduire autant de savoir-faire que possible. L’aveuglement doit cesser.

La tyrannie des emplacements

Ce même modèle, qui nécessite de faire un chiffre élevé pour survivre, entretient la tyrannie des emplacements : il faut être visible, donc payer un loyer élevé. Plutôt que de concentrer notre attention autour de ces aspirateurs à clients, nous devrions avoir à coeur de redonner de la vie à des affaires de quartier. C’est dans celles-ci que des artisans peuvent s’exprimer, car les contraintes sont moins fortes. La clientèle n’y consomme pas uniquement du snacking mais aussi du pain (oh !) et les gourmandises qui font la richesse de l’univers d’un boulanger.

L’urgence de développer un nouveau paradigme

Tout ceci m’amène à vous parler de ma conviction profonde : si nous continuons ainsi, nous allons dans une impasse. Cette mutation de la boulangerie parisienne la fera disparaître. Nous sommes tous responsables, à des niveaux différents certes : du consommateur au meunier en passant par le boulanger lui-même, nos comportements doivent changer.
Ensemble, nous devons parvenir à construire un nouveau paradigme. Cela passe par l’intégration de nouveaux arrivants dans le marché, qu’ils soient reconvertis engagés ou jeunes professionnels talentueux. Il s’agit avant toute chose de leur donner envie de faire les choses différemment, et de leur prouver que ça marche : doit-on rappeler que le Pain reste, encore aujourd’hui, le produit offrant la plus forte marge à un artisan ? C’est bien loin d’être le cas de la pâtisserie et du traiteur. Dès lors, si ce dernier choisit de s’y concentrer en maîtrisant sa masse salariale, il peut bâtir une affaire rentable et durable.
En raccourcissant son offre et en se concentrant sur la qualité (des recettes, des matières premières via un sourcing pointu), le boulanger se différencie de la concurrence.
Nous devons également faire du ménage dans les pratiques moyenâgeuses du « cartel boulanger », refuser de jouer à ce jeu malsain, évacuer les jeux d’influence et les dessous de table. Je sais bien que sur ce point le chemin sera très long mais le ralentissement du marché doit jouer en notre faveur : compte tenu du fait que les acquéreurs sont moins nombreux, il faut parvenir à renverser les relations de pouvoir et leur faire comprendre qu’ils ne décideront pas seuls du devenir de la profession.

Je ne désespère pas que de "vraies" boulangeries puissent exister à Paris, en se concentrant sur leur métier de base. Il y a quelques beaux exemples en région : ici chez Partisan Boulanger à Lyon (69), qui a fait le choix de vendre du pain, de la viennoiserie et quelques gourmandises boulangères. Il a ainsi fidélisé une clientèle sensible à son engagement et à la qualité de ses produits.

Je ne désespère pas que de « vraies » boulangeries puissent exister à Paris, en se concentrant sur leur métier de base. Il y a quelques beaux exemples en région : ici chez Partisan Boulanger à Lyon (69), qui a fait le choix de vendre du pain, de la viennoiserie et quelques gourmandises boulangères. Il a ainsi fidélisé une clientèle sensible à son engagement et à la qualité de ses produits.

Paris a toujours été une vitrine de la boulangerie française. Il me paraît inconcevable que nous donnions l’image d’une profession ayant pris un virage vers des activités qui ne sont pas les siennes, et qui a délaissé le Pain. Laissons les gros poissons et leur cour faire leur petit jeu de leur côté, nous avons une autre route à tracer.

Le mouvement du monde s’apparente à flux perpétuel de caravanes, chaque minute, chaque seconde, ce sont des milliers de départs et d’arrivées qui se produisent. Des histoires commencent, d’autres finissent. On peut choisir de rester sur le bord de la route à regarder, parfois à analyser, les trajectoires, renonçant par la même occasion d’utiliser le crayon qui était entre nos mains pour en tracer de nouvelles, les corriger parfois, tenter de partager sa vision et être, quelques instants au moins, maître de son destin. Tout dépend de ce que l’on cherche dans la vie, du regard que l’on porte sur les autres et de ce que l’on veut leur apporter.

Cela fait plus de 5 ans que je partage avec vous ma vision de la boulangerie-pâtisserie. La position d’observateur pourrait être confortable si j’avais pris le parti du consensus mou, des demi-mots. J’ai parfois été vif, sans doute trop, mais si j’ai du apprendre à soigner la forme, je n’ai rien à regretter sur le fond car j’ai toujours défendu mes convictions, et je continuerai de le faire.

Seulement, pour les défendre, il faut aussi mettre les mains dans le cambouis, sinon on finit par ne plus avoir aucune crédibilité. Forcément, cela tâche un peu, mais il me semblait incohérent de garder un discours purement théorique et abstrait, sans tenter de faire changer les choses par moi-même. J’ai passé le CAP de Boulanger dans cette logique, tout en me rapprochant de divers acteurs de la filière pour leur apporter des prestations de conseil ou de rédaction. Qu’ils soient boulangers ou meuniers, mon but est resté le même : porter auprès d’eux une vision centrée sur l’humain et la différenciation par la qualité en boulangerie artisanale. 

Certains esprits chagrins ne se sont pas privés pour y voir de l’incohérence, et une perte d’indépendance. Pour leur répondre, j’aurais quelques questions à leur poser : est-ce incohérent que d’essayer jusqu’au bout de faire changer les choses, et pour cela agir concrètement aux côtés de ceux qui incarnent les acteurs de la filière ? Est-ce renoncer à son indépendance que de facturer des prestations ?
Pour moi, la réponse est claire : non. La relation entretenue avec mes clients a toujours été claire : elles ne concernent pas l’activité que je peux entretenir ici et n’affecte pas ma liberté de ton. Nos échanges sont parfois passionnés, des désaccords peuvent exister, mais le dialogue reste toujours constructif et nourri par des visions différentes, des expériences et la même envie de bâtir la boulangerie de demain…

Aucune voie n’est parfaite. On prend toujours le risque de se perdre, de s’échouer sur des écueils… mais c’est aussi la nature humaine que de toujours chercher à avancer. Je ne prétends pas avoir trouvé un modèle parfait, mais simplement de continuer à tracer ma route honnêtement, dans le respect de mes valeurs et de mes convictions. L’exigence et le respect que je vous dois en tant que lecteurs reste la même. Pas question qu’il en soit autrement.

Au fil du temps, notre sens des priorités a évolué. Si l’on a longtemps pris en compte les facteurs humains et sociaux, le profit s’est imposé comme une véritable religion, avec toutes les conséquences que cela implique. Nous devons revenir à une certaine forme de bon sens, et agir de façon responsable. Etre responsable, c’est respecter nos ressources, notre planète, et plus globalement l’ensemble des êtres vivants qui nous entourent. Etre responsable, c’est bâtir des projets durables et porteurs d’une notion de progrès.

Il faut livrer, et vite, tant qu'à faire. Dès lors, se garer en double file n'est pas un problème...

Il faut livrer, et vite, tant qu’à faire. Dès lors, se garer en double file n’est pas un problème…

Peut-être avez vous déjà vu ces camions noirs roder dans les rues de la capitale. Ils portent pour seul signe distinctif un carré aux trois lettres évocatrices : LPB, La Parisienne de Baguette. Cette entreprise, implantée à Aubervilliers (93), livre du pain frais fabriqué au sein de leur ligne de production ultra-moderne.

Des baguettes LPB dans une supérette parisienne.

Des baguettes LPB dans une supérette parisienne.

Elle se vante ainsi de pouvoir approvisionner plusieurs fois par jour tous types de commerces et entreprises grâce à une flotte de camions chauffés et géolocalisés. C’est à partir de là que je commence à être gêné : j’ose à peine imaginer les centaines de kilomètres parcourus chaque jour, et l’impact écologique qui s’en suit. Est-ce vraiment responsable ? Bien sûr, la question se pose également pour tous les approvisionnements de produits industriels, à cela près que leurs modes de conservation permettent souvent de les utiliser plusieurs semaines, voire mois. Dès lors, les livraisons sont moins fréquentes… Cette danse continuelle est un non-sens écologique, et donne lieu à des scènes peu reluisantes : camions stationnés en double file, …

LPB ne manque pas de formules pour vanter la qualité de son produit, comme en atteste l'emballage des baguettes "façon Tradition" : "patiemment pétrie" (oui les machines sont patientes, promis), "saveur authentique"...

LPB ne manque pas de formules pour vanter la qualité de son produit, comme en atteste l’emballage des baguettes « façon Tradition » : « patiemment pétrie » (oui les machines sont patientes, promis), « saveur authentique »…

L’entreprise sait en mettre plein la vue avec des chiffres impressionnants : fabrication 7j/7, 24h/24, une capacité de production de 30 tonnes de pâte par jour, soit 230000 baguettes, 1000000 de petits pains, … seulement voilà : pour obtenir de tels résultats, le processus est forcément intensif. LPB exploite une chaine Mecatherm Mecaflow, qui compte parmi les plus modernes du genre. L’ensemble des opérations sont automatisées, du pétrissage à la scarification à l’eau. Une des particularités de l’outil est de pouvoir traiter des pâtes assez hydratées, aux alentours de 70% d’hydratation, alors que beaucoup de chaines du même type sont limitées à des taux plus faibles. On peut voir cela comme un atout pour la qualité du produit… ou un élément positif pour le compte de résultat, l’eau coûtant moins cher que la farine.

On voit déjà que la cuisson est assez courte.

On voit déjà que la cuisson est assez courte.

La qualité est justement la grande prétention de la marque, qui prétend arriver à fournir un pain similaire à celui fabriqué par les artisans boulangers. Soyons réalistes : avec toute la technologie possible aujourd’hui et demain, il restera toujours des variables sur lesquelles une intervention allant dans le sens de la productivité aura toujours des effets regrettables. Au premier plan, le temps. A Aubervilliers, on parvient à fabriquer des baguettes en seulement 3h (40 minutes de pointage, 1h30 de pousse, 20 minutes de cuisson)… Cela laisse songeur.

C'est bien pétri ma petite dame : mie blanche et cotonneuse, je vous laisse imaginer le goût.

C’est bien pétri ma petite dame : mie blanche et cotonneuse, je vous laisse imaginer le goût.

Sur le salon Europain, LPB et son équipe étaient présents au sein d’un large stand, preuve de leurs ambitions. Au delà du pain frais, l’entreprise veut aussi inonder le marché du surgelé. Il faudra faire face aux acteurs déjà bien implantés sur ce segment… d’autant que malgré les prétentions et le discours bien rodé, le produit ne se distingue pas réellement de l’offre existante.
J’ai pu juger sur pièce en achetant du pain dans une supérette approvisionnée par LPB. Premier constat, malgré un temps sec et des livraisons très fréquentes, le pain était invariablement mou. Le mode de cuisson, qui est prétendument identique à celui employé en boulangerie artisanale, fait en réalité appel à des moules et à un four « à effet de sole ». On pourrait longtemps jouer sur les mots, mais cela n’a rien à voir. La sole de la baguette n’est pas saisie et ne présente aucune coloration particulière.

La sole d'une baguette LPB

La sole d’une baguette LPB

Reste le goût. Ou plutôt son absence. C’était plutôt prévisible en voyant cette mie cotonneuse et blanche. Il ne suffit pas d’utiliser de la farine de Tradition -je serais d’ailleurs bien curieux de savoir qui livre la farine !- pour obtenir un résultat savoureux.

Le Stand LPB sur Europain 2016.

Le Stand LPB sur Europain 2016.

Bref, c’est tout de même assez triste de voir que l’on consomme autant de ressources pour aboutir à un tel produit, qui n’est pas respectueux du consommateur : au delà du goût, de tels procédés aboutissent forcément à des pains peu digestes. Il n’y a donc aucune prise de conscience de la responsabilité portée par chacun des acteurs du secteur pour faire en sorte que le pain reste un plaisir et puisse être un vrai produit santé. Plutôt que d’accélérer, il est vraiment temps de ralentir.

Si les hommes ont inventé le langage, c’est sans doute pour communiquer et se comprendre. Dès lors, deux individus partageant la même langue devraient être en mesure d’échanger leurs idées et de créer du sens. La réalité est plus compliquée, plus contrastée. On finit parfois par aboutir à des situations où les mots ne veulent rien dire, où le discours tenu s’échoue lamentablement sur l’écueil de nos différences. Ainsi ce dénominateur commun que devraient être la parole et l’écrit deviennent autant de sources de malaises et d’incompréhensions. Le fossé se creuse, les pluies tombent, on finit par sortir les rames pour rejoindre les deux rives. Dès lors, quand bien même les hommes s’évertuent à continuer de parler, la langue commune paraît bien étrangère…

Univers Boulangerie 2015

J’avais passé mon tour pendant deux ans, mon expérience de 2012 aidant. Finalement, j’étais de retour à Univers Boulangerie ces 4 et 5 octobre. De retour, pas exactement, puisque le lieu a changé entre temps. Fini la grande sortie annuelle et la Cité des Congrès du Futuroscope, bonjour la Maison de la Chimie, à Paris. Le lieu est particulièrement bien choisi : organiser une réunion d’apprentis sorciers de la boulangerie dans un lieu portant ce nom, il fallait y penser.

Les interventions se sont enchainées, les idées se sont déchainées, le tout étant ponctué par les indispensables temps de repas et le très attendu spectacle de French cancan (que j’ai soigneusement évité, je dois dire, les échos que j’en ai eu le lendemain me confirmant que j’avais été bien inspiré ce soir-là !).

Soyons clairs : j’étais déjà perplexe en lisant le sujet choisi par la Confédération : la « Boulangerie connectée, un défi collectif ou déjà une réalité ? ». En sortant de cette grand-messe, j’avais changé d’état, passant au désespoir le plus complet, assorti d’une profonde consternation. J’ai passé plusieurs jours à me demander s’il valait bien la peine d’écrire quoi que ce soit sur ce gloubiboulga dont même Casimir aurait renié la paternité. Je me suis interrogé aussi sur l’intérêt d’écrire, tout simplement. Bref, vous repasserez pour la joie et l’allégresse, mais je ne suis pas du genre à faire l’impasse sur ce qui me dérange. Plutôt que d’abdiquer, mieux vaut continuer à se battre, à ramer, même si c’est souvent à contre-courant.

J’aurais du commencer par remercier tous les sponsors sans qui cet événement n’aurait pu avoir eu lieu. GDF Suez, la MAPA, la Banque Populaire, Medicis, l’Observatoire du Pain, l’AG2R, EKIP, Metro… avec pour résultante une belle sacoche garnie, avec la casquette qui va bien pour se tenir chaud pendant l’hiver. Il ne faudrait pas attraper un rhume de cerveau, même si je serais tenté de dire que c’est déjà trop tard pour certains…

Une organisation bien huilée pour un public encadré

Cela ne respirait pas vraiment la jeunesse dans la salle : on retrouve beaucoup de têtes grises, sans doute peu d’artisans encore en activité parmi eux, en bref il s’agirait de parler d’avenir à ceux qui ne s’en préoccupent plus vraiment ? Si le syndicat attendait en moyenne 400 personnes sur 2 jours, ce n’était vraiment pas pour leur donner réellement la parole ni même parler du fond des préoccupations du quotidien d’un artisan boulanger. Ne parlons pas de pain, des fondamentaux du métier… non, nous sommes dans les hautes sphères !

Le journaliste Thierry Guerrier était aux manettes pour animer les interventions et distiller quelques questions du public. Ces dernières devant être adressées par SMS, il était ainsi facile de les sélectionner précisément… et ainsi encadrer les « débats ». Pas question de prendre le risque de situations trop gênantes ou d’un dépassement horaire.

Des « Dossier chauds » et un argumentaire facile pour amener à « Regain »

Jean-Pierre Crouzet a naturellement lu ses discours et partagé avec l’assistance son profond engagement au côté des artisans. Personne d’autre n’aurait été mieux disposé pour traiter des « dossiers chauds » du syndicat.

Vous avez peut-être entendu parler du programme Regain, visant à aboutir à un taux d’adhésion à l’organisation professionnelle de 100%. Pour le présenter, la vidéo « Jérémy » a été diffusée. Vous pourrez la retrouver ici.
J’ai été frappé par la faiblesse de l’argumentaire déroulé ici pour prouver l’intérêt du syndicat : il se place en rempart d’« ennemis » cités tout azimut -banques, politiques, administrations, grands distributeurs, industriels…- et mène ainsi une guerre de communication plutôt que de se concentrer sur la construction de valeurs et d’intérêts communs. La musique, le ton choisi, tous les éléments y sont pour créer un discours anxiogène : la peur est un bon outil de manipulation…

Il n’aurait pas été question de s’arrêter en si bon chemin : toute la dream-team « Regain » est ensuite arrivée sur scène avec ses écharpes jaunes, comme autant de signes lumineux de sa volonté de faire « bouger les choses ». Naturellement, on comptait parmi eux un conseiller en communication – Philippe Sachetti – qui ne s’est pas privé pour assaisonner le tout d’un lexique vantant le caractère héroïque et inédit de la démarche : un « moment incroyable », une « aventure »…

Philippe Maupu – secrétaire général de la confédération – aurait pu apporter des éléments concrets d’action. Mis à part le travail sur le taux de sel, cela n’a pas été bien loin. Le sujet de la fermeture hebdomadaire a été évoqué, et je ne peux que me joindre au voeu exprimé de la conserver.

Bien sûr, je devrais mettre à leur crédit la grande aide apportée à des artisans en difficulté comme le couple Boileau lors de l’incendie de leur boulangerie, ou de Patrick Poncet, cerné par une procédure d’expropriation… mais tout cela n’est-il pas anecdotique ? Il y avait sans doute mieux à faire que de passer un peu de brosse à reluire.

Regain doit se mettre en place dans les mois à venir, avec notamment une phase d’« écoute totale », qui devrait permettre de mieux cerner les besoins des artisans et ainsi de mettre en place les outils pour y répondre.  Espérons simplement que le tout sera accompagné de plus de fond qu’il n’en a été présenté ici…

Les territoires, un enjeu majeur et stratégique pour la boulangerie

Philippe Laurent, Maire de Sceaux et Secrétaire Général de l’Association des Maires de France, était invité pour évoquer la place des boulangeries dans les villes et agglomérations. La tendance déjà bien engagée de désertification des villages en terme de commerces et services publics n’a pas échappé au secteur qui nous intéresse et il appartient aujourd’hui aux politiques de mener une démarche volontariste pour re-créer de la vie dans les territoires.

La situation est d’ailleurs assez amusante, dans le fond : les artisans attendent une aide d’un partenaire qu’ils n’hésitent pas à critiquer vivement. La liberté d’entreprendre devrait-elle être entravée pour protéger de petites structures ? C’est un sujet particulièrement délicat pour les élus, qui disposent de peu de moyens d’action, qu’ils soient réglementaires ou financiers. Le mouvement quasi-permanent dans les structures d’intercommunalité, de département et de régions n’aide pas, tout comme le désengagement de l’Etat.

J’ai pu le constater par moi-même en me déplaçant en France : les centre-ville sont délaissés par les artisans les plus talentueux, du fait de loyers prohibitifs et des difficultés de circulation. La culture du véhicule individuel a encore de beaux jours devant elle et est difficilement compatible avec les zones piétonnes souvent mises en place. Dès lors, il ne reste plus que quelques enseignes aux moyens conséquents, et les rues deviennent des showrooms de mode…

La concurrence exacerbée des graines chaines de boulangerie doit nous amener à mener une réflexion profonde sur le modèle que doivent adopter les artisans : faut-il s’installer dans des zones commerciales et « périphériques » et ainsi accepter la fin des villes commerçantes et artisanales que l’on pouvait connaître par le passé ? La question se pose.

Le « pari de la jeunesse » avec l’apprentissage

Ces deux jours n’auraient pas été complets sans l’indispensable intervention d’un membre du gouvernement. Le nom d’Emmanuel Macron trainait dans les couloirs, mais ce dernier était semble-t-il retenu par d’autres occupations. C’est ainsi Martine Pinville qui a enflammé l’auditoire pour débuter la session du lundi matin.

Il a été ainsi question de l’apprentissage et de la durée de sa période d’essai, Jean-Pierre Crouzet plaidant pour son allongement jusqu’à 6 mois. Les moyens donnés à cet outil de transmission du savoir-faire sont essentiels, tout comme la valorisation de cette filière trop souvent méprisée. L’enjeu est de donner envie, que ce soit par une attitude positive des artisans ou une image positive diffusée dans les structures éducatives. Cela passe également par l’amélioration des qualités d’accueil dans les CFA.

Voilà encore une bonne occasion de montrer le double discours dont savent faire preuve ces individus : pendant quelques minutes, les « bonnes relations » avec l’administration ont été valorisées, tout en demandant une intervention de l’Etat… qui me paraît difficilement compatible avec le libéralisme forcené prôné en parallèle. On ne va pas demander tous ces individus d’être cohérents, non plus, il ne faudrait pas trop élever notre niveau d’exigence ! mais le meilleur était à venir…

Quand les consultants entrent en scène

J’adore les paquets de lessive. Je dirais même que c’est ma plus grande passion. SI certains me croient passionné de pain, ils se trompent. En vérité, je préfère les agents blanchissants. Passons sur le choc de cette révélation fracassante, et intéressons nous à tous ces vendeurs de lessive qui parviennent à nous faire croire que leurs solutions lavent plus blanc que blanc.

En la matière, nous avons eu droit à l’exposé de deux professionnels, en la personne de Fanny Mével et Salah Eddine Benzakour.

Le marketing est un élément important pour développer la boulangerie artisanale, mais encore faut-il l’utiliser à bon escient. On peut dire qu’il entretient une belle histoire d’amour avec le secteur : les grands réseaux comme Banette, Baguépi, Festival ou Ronde des Pains l’utilisent depuis bien longtemps pour bâtir des stratégies globales, qui ne correspondent plus aux attentes des consommateurs. Au contraire, c’est l’identité de l’artisan qu’il faut construire et valoriser, avec toutes les spécificités qu’il peut développer et l’identité singulière qu’il porte.

Mettons au moins cela au crédit de Fanny Mével, qui semblait l’avoir compris. Pour le reste, l’analyse me semble partielle et inappropriée. En effet, les grandes études utilisées par cette experte dégagent plusieurs tendances : les clients veulent manger mieux, sans payer plus, tout en se faisant plaisir. Les actifs mangent plus vite, en dehors de leur domicile et se tournent vers les offres de snacking. La boulangerie serait ainsi le 2è lieu d’achat plébiscité par les consommateurs pour ce type d’achat.

Dès lors, il faudrait développer l’offre, « profiter des moments de consommation » avec des plats chauds, des cafés et thés, … et ainsi prendre un virage vers le métier de traiteur. Attention, notre brillante consultante nous rappelait tout de même l’importance de ne pas perdre de vue son ADN, non, il faut juste chercher à développer de nouveaux marchés. L’exposé s’est ensuite emballé : livraison, « drive », « click n’collect », bornes de commande, distributeurs automatiques de baguettes, mettre des écrans dans les boulangeries pour raconter le processus de fabrication du pain et développer le « marketing sensoriel », installer des tablettes en boutique pour prendre les commandes, proposer plus de produits emballés pour simplifier le parcours de vente, donner des conseils sur comment congeler le pain…

Où tout cela nous mène-t-il ? A mon sens, dans le mur, ou pas loin. En bâtissant un discours peu clair et presque incohérent, nos artisans ne parviendront plus à être identifiés comme référents et légitimes sur leur métier de base… faire du bon, parfois du très bon, pain. Revenons aux fondamentaux avant de chercher à raconter des histoires.

Je peux entendre que le numérique est devenu une part intégrante de nos vies et qu’il faut y être présent, mais gardons les pieds sur terre : nous ne ferons pas de nos boulangers des professionnels du marketing en ligne. Quand bien même on tenterait de le faire, ce serait un bien mauvais combat : chacun son métier. Salah Eddine Benzakour a ainsi déployé une présentation où les noms de solutions technologiques se succédaient : acheter des publicités Google, envoyer des mails via Mailchimp, … sans oublier de conseiller la mise en place de programmes de fidélité pour recueillir un maximum de coordonnées et ainsi construire un fichier de contacts. Quand on voit les difficultés que peuvent avoir les artisans à ouvrir une page Facebook et à la faire vivre en offrant un contenu relativement qualitatif (on découvre tellement souvent des photographies à dormir dehors), j’ai du mal à croire que tout cela ait un sens. Ce n’est pas impossible, mais nos boulangers doivent être accompagnés par des acteurs compétents dans ce domaine, et pas se lancer seuls à l’aventure… au risque d’un résultat contre-productif.

Conception en 3D, fonds de dotation, café philo…

Le reste des interventions s’est concentré autour de présentations et de débats encore plus éloignés du quotidien d’un artisan boulanger. Si l’outil Mavimplant, présenté par l’INRS, était sans doute le sujet le plus intéressant, le fonds de dotation EKIP et son caractère quasi-humanitaire semblait un peu hors sujet ici… si ce n’est pour faire plaisir aux partenaires.

Je dois avouer que j’ai séché les hautes réflexions de l’après-midi, pourtant animées par des orateurs visiblement reconnus (Cynthia Fleury, Jean-Paul Delevoye)… un peu lassé par les longues heures déjà passées à écouter ces grands discours.

Au final, quel intérêt à cette manifestation ?

Sous couvert de réfléchir à de grands thèmes d’avenir, ce genre de grand-messe sert avant tout… à entretenir son réseau. Il s’agit de voir, de se faire voir – et j’aurais bien ajouté d’aller se faire voir, mais on me va me taxer d’être malpoli en plus d’être désagréable.

Il n’y avait qu’à voir le bal continu des meuniers, vendeurs de solutions en tout genre et autres responsables d’entités variées. Ce doit être pour ça que le sens de l’ensemble m’échappe foncièrement, puisque ce n’est pas franchement ma discipline de prédilection, bien au contraire.

Bref, je crois que je passerai mon tour à nouveau pour les prochaines éditions. Il faut savoir se ménager, parfois.

8 juillet 2015, annonce des résultats du CAP Boulanger. Je suis admis, et, de fait, diplômé. Je devrais peut-être me réjouir, aller fêter ça, me dire que cela récompense des efforts fournis ces derniers mois. Rien de tout ça. Je suis là, à écrire un billet qui ne restera sans doute pas dans les annales des plus brillants de ce blog, mais qu’importe. Aujourd’hui, je n’avais pas envie de vous raconter d’histoires, mais de vous parler un peu de la mienne, de celle que j’ai écrit en commençant une formation accélérée en boulangerie au sein de l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris, le 9 février dernier.

J’en avais beaucoup entendu, je pensais être blindé. La vie sait faire tomber les certitudes. J’ai peut-être tort de considérer que l’enseignement devrait être un secteur protégé, où les aspects purement mercantiles savent rester en retrait derrière l’importance de la transmission à réaliser, des moyens à mettre en oeuvre pour donner à l’autre la capacité de se réaliser, de grandir et de s’épanouir.
On vit dans un monde formidable, où ces principes n’ont pas cours. Un monde où l’on propose des formations tarifées plusieurs milliers d’euros en faisant croire qu’elle représente la clé pour une nouvelle vie, un nouveau départ. De grands projets, j’en ai vu. Des envies d’ailleurs, d’ouvrir « sa » boulangerie à l’étranger, comme si ce métier représentait un eldorado, une opportunité de réussite facile à saisir.

Ceux qui réussissent ont du métier, des compétences, et une certaine humilité par rapport aux tâches qu’ils répètent chaque jour. Autant d’éléments que ces formations en quelques mois ne donnent pas. L’humilité est sans doute un élément déterminant, d’ailleurs. En arrivant, beaucoup imposent leurs certitudes et leur façon de penser. Bienvenue dans le royaume du « je », de l’affirmation du moi sur les autres. Avec le temps et la prise de conscience de la complexité du métier, certains en reviennent, se posent des questions et évoluent. J’ai eu plaisir à passer du temps avec eux. Sincèrement. J’ai failli abandonner au bout de la première semaine, plus que la contrainte physique, l’ambiance me pesait et l’incapacité chronique de certains de mes camarades à se plier à l’autorité, à recevoir un quelconque enseignement me pesait. Je n’ai pas la chance d’avoir les épaules très solides.

J’ai quand même continué à marcher, enfin, à tituber. Même si j’avais fini par tomber, cela n’aurait en définitive engagé que ma responsabilité : je n’ai jamais sollicité de financements ou d’aides. Les organismes de formation professionnelle, tels que le FONGECIF, participent aujourd’hui malgré eux à ce système. Une bonne partie des participants à ces mouvements de reconversion bénéficient en effet d’un accompagnement, et les écoles ne sont pas les dernières pour en profiter. Module optionnel coûteux et à l’intérêt discutable, sélection plutôt laxiste des candidats (véritable motivation ? conscience de la réalité du métier sur le terrain ?), à mon sens il y aurait fort à faire pour tendre vers de « bonnes pratiques » dans le secteur…

Si seulement cela présentait un quelconque intérêt. Ce n’est pas le cas : le système fonctionne, pire, il cartonne. Les sessions sont complètes, elles s’enchainent sans s’arrêter. A peine j’avais quitté l’école que d’autres me suivaient… pour passer le CAP en Septembre sur la session de rattrapage. Bien sûr, on peut voir cela sous un angle positif, en se disant que tout cet argent participe à la formation des jeunes en apprentissage. Ce n’est pas faux, mais est-ce tout à fait exact ? Les formateurs, malgré toute leur bonne volonté, disposent-ils vraiment des moyens (temps, matériel, énergie…) pour prodiguer un enseignement de qualité à ces futurs boulangers ? Personnellement, j’ai fini par en douter.

Pourtant, j’ai pu rencontrer des gens impliqués, de vrais passionnés, qui donnaient tout ce qu’ils pouvaient donner. J’ai un profond respect pour eux, et dans un sens, c’est grâce à eux que j’ai le faible espoir que l’on peut s’en sortir, que tout n’est pas perdu.
Pendant ces trois mois, j’ai eu l’impression qu’ils se débattaient dans un cadre usant. Entre des matières premières de qualité discutable (merci les GMP), une direction à l’inertie pesante, du matériel parfois rongé par le temps et une utilisation intensive, … les raisons ne manquent pas pour passer à côté de l’essentiel.

Dès lors, c’est la question de la qualité de la formation et ce qu’elle permet de faire ensuite qui se pose. Pour les adultes, le sort en est scellé par le format, la durée et le contenu des cours : l’essentiel du temps est concentré autour de 4 produits (baguette de Tradition, pain de campagne, pain au lait et croissant), car ces derniers sont repris dans le référentiel de l’examen. Certes, il changera légèrement l’an prochain, mais le fond reste le même : il ne s’agit pas de former des boulangers (parlez-nous de levain, de longues fermentations, de pétrissage lent ?), mais uniquement de faire en sorte que l’escroquerie soit moins visible lors de l’examen, que les candidats puissent sortir péniblement la production qu’on leur demande.
Cela aboutit à des statistiques bien peu avouables. L’EBP sait très bien communiquer sur un taux de réussite au CAP quasi-mirifique : cette année encore, on atteindra 100%. Pour moi, la seule donnée intéressante est le taux d’élèves qui restent dans la profession après 1, 2 ou 3 ans, et combien parmi eux se sont installés comme beaucoup le souhaitaient. Seulement ces chiffres font mal, très mal. Ils mettent le doigt sur le fait que la communauté finance des formations qui ne débouchent pas sur une reconversion durable, et que des individus en réelle difficulté ne profitent pas de l’accompagnement dont ils auraient, eux, vraiment besoin.

Vous l’aurez compris, j’ai le coeur lourd. J’ai participé à ce système, j’ai fait un chèque pour m’acheter un CAP. Je ne suis pas plus boulanger qu’hier. J’ai acquis quelques bases, mais elles sont nettement insuffisantes pour exercer ce métier correctement.
Je crois que par contre j’ai sérieusement besoin d’aller voir ailleurs si l’herbe est plus verte, de tenter de ré-enchanter ce monde qui est devenu un peu plus noir encore. C’est la vie. Dans le désert.

Billets d'humeur

04
Mar

2015

La tête dans le SIRHA…ge

4 commentaires

Fin janvier, je suis sorti de ma tanière. J’ai pris la direction de Lyon pour… rugir un coup, en me mettant la tête dans le SIRHA…ge. Un grand moment.
Les salons de ce type se suivent et se ressemblent. Les journalistes ont fini par s’en emparer et les utiliser pour meubler leurs reportages sur la pâtisserie industrielle et la progression de ses parts de marché au sein des boulangeries artisanales. Coup sur coup, ce sont ainsi France 2 et M6 qui se sont engouffrés dans la brèche, avec des approches similaires, et même des intervenants identiques. Le constat est édifiant, bien sûr, je ne pourrais pas le nier. Pourtant, il me semble que plutôt de se limiter à un traitement « de façade », il conviendrait de se pencher plus attentivement sur les démonstrations qui y sont faites.

Le stand Bridor met toujours en scène les produits de façon très qualitative.

Le stand Bridor met toujours en scène les produits de façon très qualitative.

Le modèle des industriels est en train de muter. Le fait qu’ils aient été pointés du doigt n’y est pas étranger, mais cette évolution exprime aussi une intelligence et une capacité de remise en question de bon nombre d’artisans n’ont pas. Ainsi, ils déploient une énergie considérable pour développer des solutions qui les placent non plus en tant que pourvoyeur de solutions pré-conçues, mais en partenaire-facilitateur du quotidien. Livrets de recettes, démonstrations, cautions achetées auprès de cols bleu-blanc-rouge de tous horizons, rien n’est trop beau pour se construire une image plus glorieuse auprès de ses clients et plus généralement des visiteurs.

Les pains pré-mixes Ireks "élus saveur de l'année 2015". Difficile d'accorder un quelconque crédit à cette mascarade après ça.

Les pains pré-mixes Ireks « élus saveur de l’année 2015 ». Difficile d’accorder un quelconque crédit à cette mascarade après ça.

Bien sûr, au delà des paroles, il ne faut pas être dupe : si la forme change, c’est bien moins le cas du fond. Les arbres ne suffisent pas à cacher la forêt. Même si Transgourmet, Metro, Bridor, Coup de Pâtes, Back Europ, … proposent des références « haut de gamme » assez qualitatives dans leur catalogue, cela n’en représente qu’une infime partie, sélectionnée par quelques clients. N’oublions pas que l’objectif de ces entreprises est de fournir un grand volume de produits, ce qui est difficilement conciliable avec des logiques de qualité et d’artisanat. Se racheter une conduite, une conscience, c’est fantastique. Vraiment.

Les pains réalisés sur le stand Suire

Les pains réalisés sur le stand Suire

Allons nous-en, voulez-vous… Au détour des allées du salon, il y avait aussi du vrai, des entreprises qui défendent un savoir-faire et des terroirs. Les régions françaises comptent de nombreux talents, à commencer par notre chère Ile-de-France. C’est ici qu’est notre avenir : dans des filières courtes, où tout le monde sait comment, pourquoi, où… vont les produits. Du producteur au consommateur en passant par le transformateur, tout le monde s’y retrouve, avec des relations plus équitables et surtout du goût. En matière de boulangerie, cela commence par la farine pour se poursuivre avec les fruits utilisés dans les tartes, les légumes des quiches et sandwiches, …

Le stand Banette mettait en avant la nouvelle marque du groupement, "le pain boulanger".

Le stand Banette mettait en avant la nouvelle marque du groupement, « le pain boulanger ».

Après quelques heures de salon, on pouvait aisément se croire dans un four. Cela était peut-être lié au fait que quelques acteurs de la filière blé-farine-pain avaient installé des fournils éphémères. Le plus visible était sans doute celui de Banette, qui est encore très implanté dans la région lyonnaise (c’est le berceau de l’un des fondateurs du groupement, la minoterie Nicot, ndlr). Ici, pas d’évolution, pas de changement : à croire que les têtes pensantes de l’entreprise sont persuadées que les recettes qu’ils appliquent depuis 20 ans sont encore pertinentes. Suffit-il d’arroser les visiteurs dans la « boutique », de faire quelques démonstrations, en bref de jouer les gros bras ? Même constat en face chez les Grands Moulins de Paris (avec un stand recyclé d’Europe 2014), Festival des Pains, Soufflet ou encore la Pétrie. La boulangerie a de beaux jours devant elle, dormez tranquille. Justement, c’est à croire si l’intérêt de tous ces gros faiseurs n’est pas que les artisans s’endorment complètement et finissent par ne plus jamais refaire surface. Bien entendu, on en aura profité pour leur vendre tout ce que l’on pouvait en produits finis, histoire d’empocher des marges confortables. Quand je vous parlais de cirage, vous voyez bien qu’on y traine.

Sur le stand Metro, les visiteurs étaient invités à voter pour leur "innovation" préférée. Au vu des propositions, il y avait de quoi avoir peur.

Sur le stand Metro, les visiteurs étaient invités à voter pour leur « innovation » préférée. Au vu des propositions, il y avait de quoi avoir peur.

Je dois être trop vieux ou trop blasé pour être outré par toutes ces bêtises. Bon, j’ai quand même bondi au détour de quelques stands. On ne se refait pas, que voulez-vous. Je vous donne même quelques bonnes sélections, je suis comme ça, c’est mon côté Jean-Pierre Coffe. Je fouille dans la merde pour trouver le plus croustillant. Pas besoin de Leader Price pour le faire, c’est gratuit.

Le "pain" sans gluten Prima Well, cautionné par Christine Arron... comme si l'absence de gluten dopait les performances sportives.

Le « pain » sans gluten Prima Well, cautionné par Christine Arron… comme si l’absence de gluten dopait les performances sportives.

Chez Rietman, on a de l’humour depuis 1967. Ou pas. Leur spécialité ? Mettre au point des pains pré-mixes cautionnés par des célébrités. L’Energus 10 – dont je vous avais déjà parlé ici -, c’est eux. Ils ont depuis récidivé avec deux créations tout aussi enthousiasmantes. Entre le Jack’son (complet aux céréales et graines) – subtile référence au tennismen Jackson Richardson – et le Prima Well – produit sans gluten « approuvé » par Christine Arron (?!) -, on ne sait que choisir. Dans tous les cas, les compositions tiennent du manuel du petit chimiste et le goût, … on cherche encore (très dur, si si). Quand ridicule, grotesque et carrément mauvais se côtoient, le mélange est détonnant. Du grand art.

Des bretzels à toutes les sauces et de toutes tailles

Des bretzels à toutes les sauces et de toutes tailles

Le bretzel sous toutes ses formes. Ditsch n’est pas la première entreprise à malmener ce pain originaire de l’est. J’avais déjà évoqué le cas de Bretzel Love, mais ici on va encore plus loin dans la fantaisie : grandes tailles, déclinaisons sucrées, … Attention à ne pas vous étouffer, j’en connais qui ont bien failli le faire et changer le cours de l’histoire.

Le stand Sorrentino

Comme si l’arbre à saucissons ne suffisait pas, Sorrentino avait eu la sublime idée d’agrémenter son stand d’un point photo, où les visiteurs les plus audacieux pouvaient glisser leur tête et ainsi immortaliser un moment unique… où leur corps était remplacé par un saucisson. Vous me direz, cela ne change plus grand chose pour bon nombre d’entre eux.

Le merveilleux stand La Pétrie et ses déclinaisons toutes très savoureuses (...)

Le merveilleux stand La Pétrie et ses déclinaisons toutes très savoureuses (…)

Vous aimez la brioche industrielle ? Visiblement la Pétrie aussi. Ce groupement de meuniers a eu la fameuse idée de mettre au point une brioche en tout point similaire à celle proposée par les grandes marques disponibles en GMS, si ce n’est qu’elle est réalisée par votre artisan boulanger. Déclinée en de multiples saveurs, elle a bien ce côté pâteux et indigeste si caractéristique. Une tranche et vous en avez pour la journée – un plaisir durable !

La Banette toquée

Votre baguette a un coup de mou ? Mettez lui un petit chapeau – une toque, plus précisément -, ça lui redonnera une nouvelle jeunesse. C’est le pari osé de Banette, qui a « perfectionné » la recette de sa baguette-emblème aux bouts pointus. La communication réalisée autour de ce changement se passe de commentaire. Complètement toqués.

Sur le Stand Elle & Vire, un vrai mur de chefs.

Sur le Stand Elle & Vire, un vrai mur de chefs.

Vous avez des choses à cacher ? Dressez un mur tapissé de grands chefs. Chez Elle & Vire, on se paie des têtes connues pour cautionner la qualité de la crème. Pas un mot sur les conditions de production de cette dernière, sur le fond. Puisqu’on vous dit que c’est le top du top, Michalak en tête, croyez-le sur parole.

Une courge géante. Idéal pour s'asseoir. On est définitivement dans un autre monde, et certainement pas celui des contes de fée.

Une courge géante. Idéal pour s’asseoir. On est définitivement dans un autre monde, et certainement pas celui des contes de fée.

Je dois avouer qu’après tant d’émotions, j’étais un peu fatigué. Je me suis reposé quelques minutes sur une courge géante. Ne noircissons pas trop le tableau, tout de même. Les concours qui ont eu lieu pendant le salon et la Masterclass Pain & Co portaient haut et fort les couleurs de notre artisanat, tout comme certains exposants qui présentaient de très beaux produits. Allez, on se donne rendez-vous en 2017, même lieu même heure… non, pas sur la place des Grands Hommes.

Billets d'humeur

17
Oct

2013

De la transmission au vol

3 commentaires

On est parfois bien innocents, sans doute trop portés par une vision optimiste du monde et des hommes. Malgré la grisaille, c’est vrai qu’il faut continuer à essayer de donner, de partager. Seulement, ces efforts sont parfois vains, voire pire. Ils peuvent être détournés au profit d’intérêts particuliers, sans que quoi que ce soit ne puisse être fait : difficile en effet de prétendre à la paternité d’un tour de main ou d’une recette quand il s’agit d’artisanat, car bien peu de nos créateurs disposent du temps ou même de la volonté pour protéger le fruit de leur travail…

Quand bien même ils le feraient, je crois que la transmission se fait naturellement : quand on accueille un apprenti ou un salarié au sein de son entreprise, il est indispensable de le former aux pratiques de la maison, afin de le rendre pleinement opérationnel à son poste. Bien sûr, la mission est d’autant plus importante quand il s’agit d’une démarche d’apprentissage, car la responsabilité de l’artisan est grande quant à l’avenir professionnel de la recrue.

Un bon exemple : l'Ispahan de Pierre Hermé a été "repris" par nombre de ses anciens collaborateurs et est devenu un classique... souvent bien malmené.

Un bon exemple : l’Ispahan de Pierre Hermé a été « repris » par nombre de ses anciens collaborateurs et est devenu un classique… souvent bien malmené.

Au cours de cet exercice, on pourrait difficilement se rendre compte des aspirations réelles de la personne que l’on a en face : est-elle là pour contribuer au fonctionnement de l’entreprise, ou bien ne pense-t-elle qu’à piller la connaissance pour partir ensuite ? Quand bien même ce ne serait pas le cas initialement, cela pourrait bien le devenir au fil des rencontres et des opportunités : certaines entreprises savent être particulièrement convaincantes quand il s’agit de ramasser dans leurs filets des compétences.

Les déclinaisons de pain de Frédéric Lalos pour Monoprix Gourmet

Les déclinaisons de pain de Frédéric Lalos pour Monoprix Gourmet

En effet, les moyens financiers dont elles disposent leur permettent d’attirer nombre de profils et bâtir leur réputation grâce à des produits de qualité, développé par des ouvriers de grande valeur. Seulement, le partenariat est-il durable ? Ne profiteront-ils pas de la première occasion pour débarquer cet élément potentiellement coûteux et gênant à long terme ? Le profil des entrepreneurs à l’origine de ces sociétés laisse perplexe, même s’ils affichent sur le moment de belles valeurs et ambitions. Grandes écoles de commerce, diplômes de gestion, parcours dans des multi-nationales… pour au final revenir à l’artisanat. Ne pensez-vous pas que cela laisse des traces ? Même si ces profils peuvent être intéressants et complémentaires avec le métier, grâce à leur maîtrise des ressources humaines, de la formation, de la comptabilité… des « fonds » bien peu enviables peuvent demeurer.

Une montgolfière qui a du apprendre à être volée...

Une montgolfière qui a du apprendre à être volée…

La boulangerie-pâtisserie n’est pas à l’abri de vols de ce genre. Je pourrais bien sûr citer des exemples, mais je ne suis même pas certain que cela en vaille la peine. Certains vendent de façon claire et non dissimulée leur nom, leur « aura » et leur savoir-faire : Frédéric Lalos en boulangerie, mais aussi de nombreux chefs étoilés comme Joël Robuchon et sa fameuse purée, Senderens et des plats cuisinés chez Carrefour… dans ce cas, il n’y a pas vol, mais on ne sait jamais bien où peut mener ce partenariat et quel sera son aboutissement. Le cas de petits artisans sous-traitant pour des marques variées est plutôt précaire, quant à lui : ils apportent leurs moyens de production, investissent parfois pour « suivre la cadence », sans être bien sûrs que leur client leur sera fidèle, et s’il ne cherchera pas à piller leurs ressources…

Dès lors, quelle attitude adopter ? Difficile de répondre de façon franche et nette. Si demain on fait le choix de se replier sur nous-mêmes, de fermer les frontières, de ne plus accueillir ni transmettre, car on aime à le dire « la connaissance s’accroit quand on la partage ». Essayons simplement de construire un monde où l’on se marcherait moins les uns sur les autres…

Je suis loin de tout connaître de la boulangerie, et c’est bien mieux ainsi. Tout d’abord car cela me donne l’occasion d’être surpris, d’apprendre, de conserver de l’envie et de la candeur, mais aussi parce que l’ignorance a aussi des vertus… protectrices. En effet, on ne le dit sans doute pas assez, mais les moins cultivés sont sans doute les plus heureux. Esprit critique, recul, valeurs de comparaison, ouverture sur le monde… autant d’éléments qui s’acquièrent avec la connaissance et qui représentent des sources d’insatisfaction et de mal-être. Avec un quotidien plus « chargé », on finit donc par voir le monde en gris, voire en noir. Difficile d’y remettre de la couleur.

Ainsi, je n’avais pas le plaisir d’avoir fait la connaissance du pain Energus 10. Peu répandu en boulangerie artisanale, mais plutôt proposé en grandes et moyennes surfaces (Cora, magasins U), il m’avait échappé… et c’est tant mieux, car je ne vous cache pas que je ne porte pas vraiment Jean-Michel Cohen dans mon coeur.
En effet, ce « grand pape » autoproclamé de la nutrition, adepte comme Pierre Dukan des « régimes » hyper-protéinés, est à l’origine de ce produit.

L'Energus 10 présenté par un fameux énergu...mène. Nutritionniste N°1 de France, il y a de quoi s'étouffer.

L’Energus 10 présenté par un fameux énergu…mène. Nutritionniste N°1 de France, il y a de quoi s’étouffer.

Les prétentions nutritionnelles ne manquent pas : pauvre en glucides, riche en protéines et en fibres, ajoutez à cela une « longue conservation », on se demanderait presque pourquoi on ne l’a pas inventé avant.
10x moins de glucides, 3x plus de protéines que « les pains au froment ou les pains de seigle » l’allégation est plutôt trompeuse car elle ne tient pas compte des particularités de chaque produit et de chaque farine.

En regardant de plus près la composition, on mesure mieux la beauté du mélange :
Eau, mélange de protéines (blé, soja et lupin), grains de lin brun et jaune, farine de soja, farine de blé complet, gruau de soja, son de blé, graines de Tournesol, sésame, fibres de pommes, levure, sel, farine d‘orge et de malte grillée.
Il s’agit en réalité d’un pain complet auquel on ajoute de la farine de soja et de nombreuses céréales. A noter que le produit fini dépasse allègrement les 14g de lipides, certes insaturés, ce qui est élevé pour un aliment d’ordinaire pauvre en graisses.

"Son pain", je ne suis pas sûr qu'il y soit pour grand chose dans ce produit...

« Son pain », je ne suis pas sûr qu’il y soit pour grand chose dans ce produit…

Là où le sujet devient particulièrement intéressant, c’est sur le plan de la santé, puisque c’est une des prétendues vocations de l’Energus 10. Il faut savoir que les céréales complètes sont riches en acide phytique, lequel n’est pas toléré par l’organisme. Une consommation à haute dose peut se révéler dangereuse. Heureusement, les pains travaillés sur levain limitent les risques, puisqu’un processus dit de « phytase » est réalisé par l’agent de fermentation : en bon organisme vivant qu’il est, le levain va commencer à « digérer » le pain avant vous. Dans le cas présent, seule de la levure est employée, avec pour résultat un pré-mixe assez explosif. C’est sans compter sur les nombreux résidus de pesticides que peuvent comporter les farines, du fait de la présence de l’enveloppe. Une « révolution nutritionnelle » ? J’ai quelques doutes.

Pour le goût, je vous avoue que je n’ai même pas eu le courage de goûter, ce qui aurait eu pour effet d’alimenter cette mascarade en achetant le produit. J’ai tout de même quelques doutes quant au caractère savoureux du mélange, le soja développant un arôme particulier, de même que les nombreuses graines ajoutées. Le pain complet étant rarement une réussite sur le plan gustatif, il y a peu d’espoir ici. Or, c’est pourtant la base de l’alimentation : le plaisir. Si vous le retirez, quel intérêt de continuer à ingurgiter des produits vaguement nutritifs ?

Ce si beau produit se noie dans la masse des pains de la boutique, dommage qu'un présentoir avec autel miniature ne lui ait pas été dédié.

Ce si beau produit se noie dans la masse des pains de la boutique, dommage qu’un présentoir avec autel miniature ne lui ait pas été dédié.

Bref, vous l’aurez compris, ce genre de produit a le don de me faire bondir, et j’aurais bien du mal à appeler ça du pain, en définitive. De plus, le charmant dispositif de communication associé me donne plutôt envie de démonter la boutique, et j’avoue ne plus beaucoup porter dans mon coeur le boulanger montmartrois qui a fait le choix de proposer cette chose. D’ailleurs, si l’expérience vous tente, sachez que vous pouvez même être prescripteurs de l’aventure auprès de votre artisan : et oui, le mixe est disponible au sein du réseau Backeurop, comme aime l’indiquer le site internet bien fumeux de l’entreprise allemande détentrice du concept. Dès lors, une commande auprès de chez Lelièvre ou autre fournisseur affilié, et voici venu le temps d’un pain nouveau, d’un pain magique. Il y a certains jours où je ferais mieux de rester couché.

Billets d'humeur

19
Août

2013

Se racheter une conscience

6 commentaires

L’intégrité et la droiture ne sont pas des valeurs très en vogue ces derniers temps. D’accord, cela ne date pas d’hier. Ce qui est plus récent, et sans doute encore plus détestable, ce sont tous les efforts que les marques, entreprises, politiques, communicants ou que sais-je encore, déploient pour se racheter une conscience et une image. Il faut dire que cela ne fait pas très « bien » d’avoir une réputation entachée par de sombres histoires, et qu’il est préférable de laisser les cadavres où ils sont… dans les placards. Pour cela, le mieux reste encore de positionner des meubles massifs, des arbres qui cachent une forêt, pour éviter que les portes s’ouvrent sur la vérité.

J’ai fait, je fais et je ferai sans doute des erreurs à l’avenir. On peut me reprocher de vouloir me créer une popularité à bon compte ou de m’associer à des projets discutables… Pourquoi pas, après tout. J’ai ma conscience pour moi, c’est à peu près tout ce qui importe… et ce n’est pas le cas de tout le monde.
Il n’y a qu’à voir toutes les choses dont les acteurs de la boulangerie-pâtisserie ne sont pas très fiers… à commencer par la viennoiserie surgelée.

Vu chez Eric Kayser au 8 rue Monge : une affichette indiquant que les viennoiseries sont "maison" : sont-elles fabriquées sur place ou maison prend-il ici le sens de "produit au sein de notre laboratoire d'Ivry" ?

Vu chez Eric Kayser au 8 rue Monge : une affichette indiquant que les viennoiseries sont « maison » : sont-elles fabriquées sur place ou maison prend-il ici le sens de « produit au sein de notre laboratoire d’Ivry » ?

Du coup, ils ont développé des produits plus « hauts de gamme », employant des matières premières de qualité, des beurres AOC, etc. Cela change-t-il vraiment la donne ? En tout cas, une chose est sûre, les utilisateurs de tels produits ont un poids moins lourd sur la conscience : après tout, ils ne donnent que de bonnes choses à leurs clients… même si c’est l’industrie qui leur fournit.

Pour se soulager, le sponsoring peut être une bonne option. Chez Banette, on s’implique ainsi dans le Tour de France, une superbe opération de partage et de générosité, qui nous en ferait presque oublier les prémixes et l’uniformisation de l’offre que pousse le groupement. Mieux encore, Délifrance, filiale de NutriXo (Grands Moulins de Paris), s’engage pour… la reforestation à Madagascar. Il y a de grandes causes qui valent bien plus la peine que le plaisir du client final, n’est-ce pas. Cet exemple n’est pas isolé au sein des entreprises de l’agro-alimentaire, et on ne compte plus les programmes développés pour l’éducation, la santé ou de développement de peuples défavorisés, entre autres actions pour l’environnement.

De jolies images et engagements, le site delifrance.fr laisse songeur...

De jolies images et engagements, le site delifrance.fr laisse songeur…

Le mieux, ou le pire, ce sont dans doute tous les labels apposés sur les produits pour les rendre plus recommandables. De nombreuses coquilles vides, aux cahiers des charges taillés sur-mesure, viennent attester de la qualité d’une méthode de fabrication, d’une filière, du goût… Le plus célèbre est sans doute « Saveur de l’année », au panel d’une étendue ridicule, mais d’autres sont plus respectés alors que les problèmes ne manquent pas. Prenez le Bio, par exemple. Même si cette certification impose des règles sur l’utilisation des pesticides, engrais et autres éléments peu souhaitables, il demeure tout à fait possible de « tricher » en exploitant des « failles » : en matière de farine, glutens secs, et même améliorants de panification (acide ascorbique ou alpha-amylase fongique) demeurent tolérés. Le consommateur n’y voit que du feu, et le producteur peut couler des jours heureux en se disant qu’au moins, son produit est « un peu meilleur » qu’il n’aurait pu l’être sans toutes ces jolies étiquettes.

C’est vrai qu’après tout, je peux comprendre tous ces gens. Il faut bien arriver à dormir la nuit, sur ses deux oreilles si possible. Bercé d’illusions, leur sommeil doit être lourd et profond… qu’importe la vérité.

Billets d'humeur

23
Juin

2013

Une saison gâchée

Beaucoup d’activités humaines sont soumises au facteur climatique. Certes, les degrés d’importance sont différents et si cela peut parfois mettre des vies en jeu, il s’agit plus souvent de biens matériels remplaçables et/ou réparables… C’est un peu plus gênant dans le cas de l’alimentation, où le mal serait bien difficilement réversible, mais ne tombons pas dans le catastrophisme. Même si les risques de famine sont plus faibles aujourd’hui, des personnes ne parviennent pas encore à manger à leur faim chaque jour, la faute à des moyens financiers insuffisants ou à un environnement difficile.

La nature est verdoyante et les cours d'eau vigoureux... mais cela ne parvient pas à faire oublier la grisaille.

La nature est verdoyante et les cours d’eau vigoureux… mais cela ne parvient pas à faire oublier la grisaille.

En parlant de difficultés et d’environnement, je crois que l’on peut dire que nous aurons vécu une saison particulièrement troublée, à la fois pluvieuse, froide et désagréable. La grisaille se retrouve aussi bien au dessus que dans nos têtes : notre moral a tendance à être en berne, et cela s’explique aussi bien par des raisons physiques que par la lassitude que l’on peut ressentir avec cette vue déprimante.

Du côté de la boulangerie-pâtisserie, ce manque d’enthousiasme a un effet direct sur les ventes : en semaine, les clients sont moins incités à déjeuner en extérieur ou sur le pouce, ce qui impacte négativement les ventes de salades et sandwiches, le week-end, ils n’ont pas forcément une forte envie de « fêter » quoi que ce soit, réduisant ainsi leur consommation de desserts. Ajoutez à cela une conjoncture économique bien mouvementée, et vous obtenez un tableau qui peinerait bien à satisfaire nos artisans. L’impact sur les restaurateurs, dont les terrasses sont désertées, se répercute à son tour sur les commandes de pain, de viennoiseries et pâtisseries qu’ils peuvent passer à leurs fournisseurs… le tout produisant une sorte de cercle vicieux, l’ensemble de l' »écosystème » étant touché.

De plus, on nous prévoit un été fait d’orages et de périodes chaudes/humides comme nous avons pu en connaître ces derniers jours. Ces dernières sont sans doute les plus difficiles pour les boulangers, car le pain est particulièrement attaqué par ce « climat » similaire à celui connu dans les tropiques. Les croûtes perdent très rapidement de leur consistance après la sortie du four, et pour cause : le pain fait office d’éponge à humidité. Dès lors, les pertes peuvent être importantes : j’ai parfois vu des baguettes ne « tenir » qu’une trentaine de minutes… et il est bien gênant de proposer à son client un produit dans cet état. Bien sûr, de petites fournées réalisées en continu au fil de la journée permettent d’éviter de générer trop de casse, mais ce n’est pas une pratique à la portée de tous nos artisans pour des questions de personnel et d’organisation.

Les problèmes ne se concentrent pas en bout de filière, mais aussi en amont, où la campagne de récolte du blé devrait débuter avec deux à trois semaines de retard… sans considérer la qualité de la céréale, qui risque d’être fortement compromise si elle ne sèche pas à présent.

Bref, vous l’aurez bien compris, cette saison est gâchée pour nous tous, la boulangerie-pâtisserie n’est pas épargnée et je pense que certains hésiteraient parfois à ressortir Mont-Blanc, Paris-Brest, … et autres pâtisseries chocolatées, souvent mises en valeur en période hivernale. Il faut dire que nos fruits de saison sont de qualité plutôt médiocres : chargés d’eau, ils se conservent mal et ne dégagent que bien peu de parfum. Qui aurait envie d’une tarte aux abricots ou aux pêches complètement aqueuse ? Pourtant, c’est sans doute ce qui nous attend… Restent les fruits surgelés, purées de fruit et autres conserves pour tenter de donner un semblant de saison aux vitrines.

Aurons-nous le plaisir de voir un peu de soleil « durable » dans les semaines à venir ? Rien n’est moins sûr, mais nous ne pouvons que le souhaiter… autant pour notre plaisir que pour celui de nos artisans.