Billets d'humeur

17
Oct

2013

De la transmission au vol

3 commentaires

On est parfois bien innocents, sans doute trop portés par une vision optimiste du monde et des hommes. Malgré la grisaille, c’est vrai qu’il faut continuer à essayer de donner, de partager. Seulement, ces efforts sont parfois vains, voire pire. Ils peuvent être détournés au profit d’intérêts particuliers, sans que quoi que ce soit ne puisse être fait : difficile en effet de prétendre à la paternité d’un tour de main ou d’une recette quand il s’agit d’artisanat, car bien peu de nos créateurs disposent du temps ou même de la volonté pour protéger le fruit de leur travail…

Quand bien même ils le feraient, je crois que la transmission se fait naturellement : quand on accueille un apprenti ou un salarié au sein de son entreprise, il est indispensable de le former aux pratiques de la maison, afin de le rendre pleinement opérationnel à son poste. Bien sûr, la mission est d’autant plus importante quand il s’agit d’une démarche d’apprentissage, car la responsabilité de l’artisan est grande quant à l’avenir professionnel de la recrue.

Un bon exemple : l'Ispahan de Pierre Hermé a été "repris" par nombre de ses anciens collaborateurs et est devenu un classique... souvent bien malmené.

Un bon exemple : l’Ispahan de Pierre Hermé a été « repris » par nombre de ses anciens collaborateurs et est devenu un classique… souvent bien malmené.

Au cours de cet exercice, on pourrait difficilement se rendre compte des aspirations réelles de la personne que l’on a en face : est-elle là pour contribuer au fonctionnement de l’entreprise, ou bien ne pense-t-elle qu’à piller la connaissance pour partir ensuite ? Quand bien même ce ne serait pas le cas initialement, cela pourrait bien le devenir au fil des rencontres et des opportunités : certaines entreprises savent être particulièrement convaincantes quand il s’agit de ramasser dans leurs filets des compétences.

Les déclinaisons de pain de Frédéric Lalos pour Monoprix Gourmet

Les déclinaisons de pain de Frédéric Lalos pour Monoprix Gourmet

En effet, les moyens financiers dont elles disposent leur permettent d’attirer nombre de profils et bâtir leur réputation grâce à des produits de qualité, développé par des ouvriers de grande valeur. Seulement, le partenariat est-il durable ? Ne profiteront-ils pas de la première occasion pour débarquer cet élément potentiellement coûteux et gênant à long terme ? Le profil des entrepreneurs à l’origine de ces sociétés laisse perplexe, même s’ils affichent sur le moment de belles valeurs et ambitions. Grandes écoles de commerce, diplômes de gestion, parcours dans des multi-nationales… pour au final revenir à l’artisanat. Ne pensez-vous pas que cela laisse des traces ? Même si ces profils peuvent être intéressants et complémentaires avec le métier, grâce à leur maîtrise des ressources humaines, de la formation, de la comptabilité… des « fonds » bien peu enviables peuvent demeurer.

Une montgolfière qui a du apprendre à être volée...

Une montgolfière qui a du apprendre à être volée…

La boulangerie-pâtisserie n’est pas à l’abri de vols de ce genre. Je pourrais bien sûr citer des exemples, mais je ne suis même pas certain que cela en vaille la peine. Certains vendent de façon claire et non dissimulée leur nom, leur « aura » et leur savoir-faire : Frédéric Lalos en boulangerie, mais aussi de nombreux chefs étoilés comme Joël Robuchon et sa fameuse purée, Senderens et des plats cuisinés chez Carrefour… dans ce cas, il n’y a pas vol, mais on ne sait jamais bien où peut mener ce partenariat et quel sera son aboutissement. Le cas de petits artisans sous-traitant pour des marques variées est plutôt précaire, quant à lui : ils apportent leurs moyens de production, investissent parfois pour « suivre la cadence », sans être bien sûrs que leur client leur sera fidèle, et s’il ne cherchera pas à piller leurs ressources…

Dès lors, quelle attitude adopter ? Difficile de répondre de façon franche et nette. Si demain on fait le choix de se replier sur nous-mêmes, de fermer les frontières, de ne plus accueillir ni transmettre, car on aime à le dire « la connaissance s’accroit quand on la partage ». Essayons simplement de construire un monde où l’on se marcherait moins les uns sur les autres…

Je suis loin de tout connaître de la boulangerie, et c’est bien mieux ainsi. Tout d’abord car cela me donne l’occasion d’être surpris, d’apprendre, de conserver de l’envie et de la candeur, mais aussi parce que l’ignorance a aussi des vertus… protectrices. En effet, on ne le dit sans doute pas assez, mais les moins cultivés sont sans doute les plus heureux. Esprit critique, recul, valeurs de comparaison, ouverture sur le monde… autant d’éléments qui s’acquièrent avec la connaissance et qui représentent des sources d’insatisfaction et de mal-être. Avec un quotidien plus « chargé », on finit donc par voir le monde en gris, voire en noir. Difficile d’y remettre de la couleur.

Ainsi, je n’avais pas le plaisir d’avoir fait la connaissance du pain Energus 10. Peu répandu en boulangerie artisanale, mais plutôt proposé en grandes et moyennes surfaces (Cora, magasins U), il m’avait échappé… et c’est tant mieux, car je ne vous cache pas que je ne porte pas vraiment Jean-Michel Cohen dans mon coeur.
En effet, ce « grand pape » autoproclamé de la nutrition, adepte comme Pierre Dukan des « régimes » hyper-protéinés, est à l’origine de ce produit.

L'Energus 10 présenté par un fameux énergu...mène. Nutritionniste N°1 de France, il y a de quoi s'étouffer.

L’Energus 10 présenté par un fameux énergu…mène. Nutritionniste N°1 de France, il y a de quoi s’étouffer.

Les prétentions nutritionnelles ne manquent pas : pauvre en glucides, riche en protéines et en fibres, ajoutez à cela une « longue conservation », on se demanderait presque pourquoi on ne l’a pas inventé avant.
10x moins de glucides, 3x plus de protéines que « les pains au froment ou les pains de seigle » l’allégation est plutôt trompeuse car elle ne tient pas compte des particularités de chaque produit et de chaque farine.

En regardant de plus près la composition, on mesure mieux la beauté du mélange :
Eau, mélange de protéines (blé, soja et lupin), grains de lin brun et jaune, farine de soja, farine de blé complet, gruau de soja, son de blé, graines de Tournesol, sésame, fibres de pommes, levure, sel, farine d‘orge et de malte grillée.
Il s’agit en réalité d’un pain complet auquel on ajoute de la farine de soja et de nombreuses céréales. A noter que le produit fini dépasse allègrement les 14g de lipides, certes insaturés, ce qui est élevé pour un aliment d’ordinaire pauvre en graisses.

"Son pain", je ne suis pas sûr qu'il y soit pour grand chose dans ce produit...

« Son pain », je ne suis pas sûr qu’il y soit pour grand chose dans ce produit…

Là où le sujet devient particulièrement intéressant, c’est sur le plan de la santé, puisque c’est une des prétendues vocations de l’Energus 10. Il faut savoir que les céréales complètes sont riches en acide phytique, lequel n’est pas toléré par l’organisme. Une consommation à haute dose peut se révéler dangereuse. Heureusement, les pains travaillés sur levain limitent les risques, puisqu’un processus dit de « phytase » est réalisé par l’agent de fermentation : en bon organisme vivant qu’il est, le levain va commencer à « digérer » le pain avant vous. Dans le cas présent, seule de la levure est employée, avec pour résultat un pré-mixe assez explosif. C’est sans compter sur les nombreux résidus de pesticides que peuvent comporter les farines, du fait de la présence de l’enveloppe. Une « révolution nutritionnelle » ? J’ai quelques doutes.

Pour le goût, je vous avoue que je n’ai même pas eu le courage de goûter, ce qui aurait eu pour effet d’alimenter cette mascarade en achetant le produit. J’ai tout de même quelques doutes quant au caractère savoureux du mélange, le soja développant un arôme particulier, de même que les nombreuses graines ajoutées. Le pain complet étant rarement une réussite sur le plan gustatif, il y a peu d’espoir ici. Or, c’est pourtant la base de l’alimentation : le plaisir. Si vous le retirez, quel intérêt de continuer à ingurgiter des produits vaguement nutritifs ?

Ce si beau produit se noie dans la masse des pains de la boutique, dommage qu'un présentoir avec autel miniature ne lui ait pas été dédié.

Ce si beau produit se noie dans la masse des pains de la boutique, dommage qu’un présentoir avec autel miniature ne lui ait pas été dédié.

Bref, vous l’aurez compris, ce genre de produit a le don de me faire bondir, et j’aurais bien du mal à appeler ça du pain, en définitive. De plus, le charmant dispositif de communication associé me donne plutôt envie de démonter la boutique, et j’avoue ne plus beaucoup porter dans mon coeur le boulanger montmartrois qui a fait le choix de proposer cette chose. D’ailleurs, si l’expérience vous tente, sachez que vous pouvez même être prescripteurs de l’aventure auprès de votre artisan : et oui, le mixe est disponible au sein du réseau Backeurop, comme aime l’indiquer le site internet bien fumeux de l’entreprise allemande détentrice du concept. Dès lors, une commande auprès de chez Lelièvre ou autre fournisseur affilié, et voici venu le temps d’un pain nouveau, d’un pain magique. Il y a certains jours où je ferais mieux de rester couché.

Billets d'humeur

19
Août

2013

Se racheter une conscience

6 commentaires

L’intégrité et la droiture ne sont pas des valeurs très en vogue ces derniers temps. D’accord, cela ne date pas d’hier. Ce qui est plus récent, et sans doute encore plus détestable, ce sont tous les efforts que les marques, entreprises, politiques, communicants ou que sais-je encore, déploient pour se racheter une conscience et une image. Il faut dire que cela ne fait pas très « bien » d’avoir une réputation entachée par de sombres histoires, et qu’il est préférable de laisser les cadavres où ils sont… dans les placards. Pour cela, le mieux reste encore de positionner des meubles massifs, des arbres qui cachent une forêt, pour éviter que les portes s’ouvrent sur la vérité.

J’ai fait, je fais et je ferai sans doute des erreurs à l’avenir. On peut me reprocher de vouloir me créer une popularité à bon compte ou de m’associer à des projets discutables… Pourquoi pas, après tout. J’ai ma conscience pour moi, c’est à peu près tout ce qui importe… et ce n’est pas le cas de tout le monde.
Il n’y a qu’à voir toutes les choses dont les acteurs de la boulangerie-pâtisserie ne sont pas très fiers… à commencer par la viennoiserie surgelée.

Vu chez Eric Kayser au 8 rue Monge : une affichette indiquant que les viennoiseries sont "maison" : sont-elles fabriquées sur place ou maison prend-il ici le sens de "produit au sein de notre laboratoire d'Ivry" ?

Vu chez Eric Kayser au 8 rue Monge : une affichette indiquant que les viennoiseries sont « maison » : sont-elles fabriquées sur place ou maison prend-il ici le sens de « produit au sein de notre laboratoire d’Ivry » ?

Du coup, ils ont développé des produits plus « hauts de gamme », employant des matières premières de qualité, des beurres AOC, etc. Cela change-t-il vraiment la donne ? En tout cas, une chose est sûre, les utilisateurs de tels produits ont un poids moins lourd sur la conscience : après tout, ils ne donnent que de bonnes choses à leurs clients… même si c’est l’industrie qui leur fournit.

Pour se soulager, le sponsoring peut être une bonne option. Chez Banette, on s’implique ainsi dans le Tour de France, une superbe opération de partage et de générosité, qui nous en ferait presque oublier les prémixes et l’uniformisation de l’offre que pousse le groupement. Mieux encore, Délifrance, filiale de NutriXo (Grands Moulins de Paris), s’engage pour… la reforestation à Madagascar. Il y a de grandes causes qui valent bien plus la peine que le plaisir du client final, n’est-ce pas. Cet exemple n’est pas isolé au sein des entreprises de l’agro-alimentaire, et on ne compte plus les programmes développés pour l’éducation, la santé ou de développement de peuples défavorisés, entre autres actions pour l’environnement.

De jolies images et engagements, le site delifrance.fr laisse songeur...

De jolies images et engagements, le site delifrance.fr laisse songeur…

Le mieux, ou le pire, ce sont dans doute tous les labels apposés sur les produits pour les rendre plus recommandables. De nombreuses coquilles vides, aux cahiers des charges taillés sur-mesure, viennent attester de la qualité d’une méthode de fabrication, d’une filière, du goût… Le plus célèbre est sans doute « Saveur de l’année », au panel d’une étendue ridicule, mais d’autres sont plus respectés alors que les problèmes ne manquent pas. Prenez le Bio, par exemple. Même si cette certification impose des règles sur l’utilisation des pesticides, engrais et autres éléments peu souhaitables, il demeure tout à fait possible de « tricher » en exploitant des « failles » : en matière de farine, glutens secs, et même améliorants de panification (acide ascorbique ou alpha-amylase fongique) demeurent tolérés. Le consommateur n’y voit que du feu, et le producteur peut couler des jours heureux en se disant qu’au moins, son produit est « un peu meilleur » qu’il n’aurait pu l’être sans toutes ces jolies étiquettes.

C’est vrai qu’après tout, je peux comprendre tous ces gens. Il faut bien arriver à dormir la nuit, sur ses deux oreilles si possible. Bercé d’illusions, leur sommeil doit être lourd et profond… qu’importe la vérité.

Billets d'humeur

23
Juin

2013

Une saison gâchée

Beaucoup d’activités humaines sont soumises au facteur climatique. Certes, les degrés d’importance sont différents et si cela peut parfois mettre des vies en jeu, il s’agit plus souvent de biens matériels remplaçables et/ou réparables… C’est un peu plus gênant dans le cas de l’alimentation, où le mal serait bien difficilement réversible, mais ne tombons pas dans le catastrophisme. Même si les risques de famine sont plus faibles aujourd’hui, des personnes ne parviennent pas encore à manger à leur faim chaque jour, la faute à des moyens financiers insuffisants ou à un environnement difficile.

La nature est verdoyante et les cours d'eau vigoureux... mais cela ne parvient pas à faire oublier la grisaille.

La nature est verdoyante et les cours d’eau vigoureux… mais cela ne parvient pas à faire oublier la grisaille.

En parlant de difficultés et d’environnement, je crois que l’on peut dire que nous aurons vécu une saison particulièrement troublée, à la fois pluvieuse, froide et désagréable. La grisaille se retrouve aussi bien au dessus que dans nos têtes : notre moral a tendance à être en berne, et cela s’explique aussi bien par des raisons physiques que par la lassitude que l’on peut ressentir avec cette vue déprimante.

Du côté de la boulangerie-pâtisserie, ce manque d’enthousiasme a un effet direct sur les ventes : en semaine, les clients sont moins incités à déjeuner en extérieur ou sur le pouce, ce qui impacte négativement les ventes de salades et sandwiches, le week-end, ils n’ont pas forcément une forte envie de « fêter » quoi que ce soit, réduisant ainsi leur consommation de desserts. Ajoutez à cela une conjoncture économique bien mouvementée, et vous obtenez un tableau qui peinerait bien à satisfaire nos artisans. L’impact sur les restaurateurs, dont les terrasses sont désertées, se répercute à son tour sur les commandes de pain, de viennoiseries et pâtisseries qu’ils peuvent passer à leurs fournisseurs… le tout produisant une sorte de cercle vicieux, l’ensemble de l' »écosystème » étant touché.

De plus, on nous prévoit un été fait d’orages et de périodes chaudes/humides comme nous avons pu en connaître ces derniers jours. Ces dernières sont sans doute les plus difficiles pour les boulangers, car le pain est particulièrement attaqué par ce « climat » similaire à celui connu dans les tropiques. Les croûtes perdent très rapidement de leur consistance après la sortie du four, et pour cause : le pain fait office d’éponge à humidité. Dès lors, les pertes peuvent être importantes : j’ai parfois vu des baguettes ne « tenir » qu’une trentaine de minutes… et il est bien gênant de proposer à son client un produit dans cet état. Bien sûr, de petites fournées réalisées en continu au fil de la journée permettent d’éviter de générer trop de casse, mais ce n’est pas une pratique à la portée de tous nos artisans pour des questions de personnel et d’organisation.

Les problèmes ne se concentrent pas en bout de filière, mais aussi en amont, où la campagne de récolte du blé devrait débuter avec deux à trois semaines de retard… sans considérer la qualité de la céréale, qui risque d’être fortement compromise si elle ne sèche pas à présent.

Bref, vous l’aurez bien compris, cette saison est gâchée pour nous tous, la boulangerie-pâtisserie n’est pas épargnée et je pense que certains hésiteraient parfois à ressortir Mont-Blanc, Paris-Brest, … et autres pâtisseries chocolatées, souvent mises en valeur en période hivernale. Il faut dire que nos fruits de saison sont de qualité plutôt médiocres : chargés d’eau, ils se conservent mal et ne dégagent que bien peu de parfum. Qui aurait envie d’une tarte aux abricots ou aux pêches complètement aqueuse ? Pourtant, c’est sans doute ce qui nous attend… Restent les fruits surgelés, purées de fruit et autres conserves pour tenter de donner un semblant de saison aux vitrines.

Aurons-nous le plaisir de voir un peu de soleil « durable » dans les semaines à venir ? Rien n’est moins sûr, mais nous ne pouvons que le souhaiter… autant pour notre plaisir que pour celui de nos artisans.

« On ne voit bien qu’avec le coeur, l’essentiel est invisible pour les yeux ». Voici un des nombreux messages que l’on retrouve dans le Petit Prince, le fameux ouvrage d’Antoine de Saint-Exupery. Saviez-vous que cette tête blonde fêtait cette année ses 70 ans ? Pourtant, sa parole ne pourrait sembler plus actuelle, tant notre monde aurait besoin de cette sensibilité, de cette ouverture.
Avec le coeur, disait-il. Peut-être est-ce avec celui proposé par les compagnons-boulangers de la maison Poilâne en ce premier mai. Réalisé à partir d’une base assez ferme, moelleuse et beurrée, ce petit coeur offre toute la douceur qu’on pourrait en attendre… avec bien sûr un décor de muguet, réalisé à la main.

Le Pain Muguet, pour le 1er mai !

Le Pain Muguet, pour le 1er mai !

Le Muguet, signe de renouveau. Un renouveau que l’on aimerait voir venir dans la boulangerie-pâtisserie, tant les pratiques et manoeuvres semblent parfois moyennageuses, preuve en est encore une fois de ce concours de la Meilleure Baguette de Paris, dont les résultats et la méthodologie paraissent bien… énigmatiques. Justement, je parlais de sensibilité, mais je crois que c’est bien ce qui manque dans ce genre de dégustation « à la chaine », et plus globalement dans la profession.
Le pain ne se limite pas à un aspect purement froid et technique. S’il fallait uniquement de l’eau, de la farine, du sel et de la levure, tout le monde serait alors capable d’en faire de l’excellent. Seulement, dans chacun des produits de nos artisans s’exprime un savoir-faire et une façon de voir son métier.

A force de goûter des pains, j’ai fini par saisir le sens de tout cela. Beaucoup d’entre eux se révèlent très bien réalisés techniquement, mais n’ont aucune âme, et ne parviennent à véhiculer aucune émotion. Recettes standardisées, diagrammes millimétrés, amis artisans, où êtes-vous dans ces pains ? Vous y reconnaissez vous ? Pas sûr.
A mon tour, en écrivant, en décrivant tout cela, j’essaie d’y mettre de la sensibilité… de voir avec le coeur, et pas seulement avec les yeux. Suivre les artisans et comprendre leur démarche, au delà du goût.

Rien à voir avec le pain, mais ce sont les astucieux glaciers de chez Grom qui m’ont fait penser à tout cela. En effet, leur « parfum du mois » est dédié au Petit Prince… et aux petites et bonnes choses de la vie. Sur cette page, ils expliquent le pourquoi du comment : associer la ricotta de Brebis (en référence au mouton), aux amandes caramélisées (pour symboliser les étoiles) et aux graines de sésame (vous savez, ces fameuses graines qui attendent un jour de se réveiller…). Au final, lorsqu’on déguste cette glace, que l’on apprécie la douceur de la base lactée réveillée par les éclats de fruit sec et la vivacité du sésame, on comprend le sens de l’histoire que l’on voulait nous raconter – aussi étrange puisse-t-il paraître de prime abord.

Autre douceur pour ce mois de mai, la fougasse à la fleur d'oranger proposée dans les boulangeries Kayser... Une note provençale qui, espérons-le, parviendra à nous ramener un peu de soleil.

Autre douceur pour ce mois de mai, la fougasse à la fleur d’oranger proposée dans les boulangeries Kayser… Une note provençale qui, espérons-le, parviendra à nous ramener un peu de soleil.

Plaçons donc le mois de mai sous le signe de la douceur et de la compréhension, comme le temps devrait nous inciter naturellement à le faire. Ce n’est pas encore gagné de ce côté là, mais qui sait. Même si cette tradition du Muguet est un peu « cloche » ou même clochette (!), elle nous rappelle que la vie est faite de choses simples, d’attentions quotidiennes envers ceux et ce que nous aimons. Sans tout cela, la vie n’aurait pas tout à fait le même goût. Apprécions donc ces petites choses, ce bon pain… sans compétition, pour voir l’essentiel et aboutir, je l’espère, à un vrai changement. Un Petit Prince dans la boulangerie…

Billets d'humeur

12
Avr

2013

« Je vais tester »…

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Des symptômes. Les mots et les phrases sont les symptômes des maux qui rongent notre époque. Consommation aseptisée et jetable, volonté d’aller toujours plus vite, loin, moins cher, … performance, performance, avant toute chose. Je vous parlais la semaine dernière de ceux qui ne respectent pas la qualité des produits ou leur personnel, mais il faut bien savoir que de l’autre côté de la barrière – du mien, du vôtre, celui des consommateurs, tout n’est pas si rose. Si l’on peut se permettre de nous faire manger n’importe quoi, c’est peut-être parce que l’on ne sait plus vraiment faire la différence entre le « bon » et le « mauvais ».

Au delà de ça, beaucoup de gens ne vont plus découvrir un lieu, un savoir-faire, une histoire, non, ils « vont tester ». C’est leur réponse lorsqu’on leur parle d’une adresse. Comme si l’objectif était d’éprouver les équipes oeuvrant en son sein, comme s’il fallait toujours réaliser un comparatif, une analyse du fond et de la forme. Alors oui, ils testent. Ils prennent des photographies qu’ils vont partager de façon abondante sur les divers réseaux sociaux à leur portée. Tout le monde saura de cette façon qu’ils y étaient, que le lieu avait eu l' »honneur » de passer par le crible de leur bon goût…

Certes, la phrase peut paraître tout à fait anodine en elle-même et sans doute peu de personnes l’utilisant en mesurent la portée et les implications. Bien sûr, cela m’amène à me poser des questions sur ma propre démarche de painrisien, et sur ma façon d’aborder le travail des artisans : ne fais-je pas tout simplement fausse route en visitant toutes ces boulangeries ? Au fil du temps, ma démarche a changé, ainsi que mon appréciation des choses. Je suis ainsi passé d’une recherche des « meilleurs pains » à une volonté de mettre en avant ce qui peut se faire de bien dans la profession, tout en portant une certaine notion d’exigence… cette dernière prenant en compte le caractère profondément humain et aléatoire que peut revêtir une production boulangère.

En définitive, je voudrais juste appeler chacun d’entre nous à plus de « responsabilité » dans notre façon de consommer. Considérer le travail d’un artisan comme une chose presque jetable, comme c’est le cas lorsque l’on « teste », n’est certainement pas lui rendre hommage et l’inciter à se dépasser chaque jour pour sa clientèle. Au final, personne n’en sort gagnant et un certain fossé se creuse entre les deux parties, avec des incompréhensions mutuelles et un dialogue qui pourrait bien finir par se rompre. Evitons donc de zapper, d’être volages et toujours avides de la nouveauté devant l’éternel. Je suis certain que nous pourrions bien « tester » cette façon de faire, non ?

Ce n’est pas beau de mentir. Cette phrase, vous l’avez sûrement entendue de nombreuses fois pendant votre enfance. Les adultes savent en effet bien nous rappeler le caractère peu vertueux du mensonge, alors qu’ils bâtissent chaque jour un monde où ce dernier en serait presque érigé en religion. Certains mentent sur la nature réelle de leur viande, d’autres sur les comptes bancaires qu’ils possèdent à l’étranger… En définitive, le résultat est le même : il y a une tromperie manifeste, et les individus qui entourent ceux qui la génèrent en paient le prix.

Même chose en boulangerie-pâtisserie artisanale. Seulement, le mensonge peut prendre plusieurs formes, qui se révèleront plus ou moins insidieuses. L’un des plus étalés sur la place publique demeure d’utilisation de produits issus de l’industrie, simplement décongelés ou cuits sur le point de vente. On en a beaucoup parlé ces dernières semaines, avec notamment un reportage diffusé sur France 5 à ce sujet.

Coup de Pâtes et ses confrères sait bien reproduire les codes de la boulangerie artisanale pour vendre...

Coup de Pâtes et ses confrères sait bien reproduire les codes de la boulangerie artisanale pour vendre…

Petit à petit le savoir-faire se perd dans les méandres du business et des économies hasardeuses. Hasardeuses, elles le sont : à long terme, les consommateurs désorientés et ayant un net sentiment – compréhensible – de trahison finiront par se tourner définitivement vers des lieux où la couleur est directement affichée, où les prix sont moins élevés même si le goût n’y est certainement pas. Peut-on leur en vouloir ? Certainement pas – et les artisans scient petit à petit la branche sur laquelle ils sont assis. Parmi les fournisseurs de scie et autres objets tranchants, Coup de Pâtes, Fedipat, Panavi et autres… sans compter sur certains groupes de meunerie, comme Nutrixo/Grands Moulins de Paris et leurs fameuses « Recettes de mon Moulin ».

Tout le monde ne peut pas se vanter d'utiliser une farine Label Rouge, loin de là...

Tout le monde ne peut pas se vanter d’utiliser une farine Label Rouge, loin de là…

Pour ceux qui continuent à réaliser les produits par eux-mêmes, les mensonges ne sont pas pour autant écartés. A commencer sur le plan de la qualité des matières premières : tout le monde n’utilise pas des beurres de première qualité, ne confectionne pas des sandwiches avec un jambon, des fromages ou des crudités savoureux, ou pire encore ne pétrit pas des farines réalisées dans les règles de l’art, sans incorporation d’additifs. Quelle est notre information là dessus ? Quasi inexistante, en réalité, mis à part lorsque justement le boulanger s’est employé à mettre en oeuvre de « bonnes pratiques », qui passent notamment par des labels (Bio, Label Rouge ou encore CRC). Nous sommes bien loin de voir cette façon de faire se généraliser : beaucoup de meuniers poussent encore à l’utilisation de leurs mélanges, et produisent des farines dépourvues de tout intérêt nutritif ou gustatif. La filière demeure très ambivalente, partagée entre processus toujours plus exigeants et course aux économies.

Tous les fournils sont loin d'être aussi propres et bien aménagés que celui-ci !

Tous les fournils sont loin d’être aussi propres et bien aménagés que celui-ci !

Bon. On pourrait s’arrêter là, se limiter à cette vision très technique et froide des choses. Dans l’absolu, le mensonge n’aurait de conséquence que sur un produit, et en la matière, nous détenons encore le pouvoir de l’acheter ou pas, selon s’il correspond à notre goût. A mon sens, le pire des problèmes se situe sur le plan humain. Oui, vous savez, toutes les petites mains qui oeuvrent en coulisses chaque jour, pour que vous puissiez profiter de vos gourmandises. Force est de constater que leurs conditions de travail sont loin d’être aussi optimales qu’elles devraient l’être : laboratoires étroits, souvent dépourvus de toute lumière naturelle, et parfois même à la limite de la salubrité.

Après tout, l’envers du décor importe bien peu pour de nombreux artisans : devrait-on, dès lors, se gêner pour employer et sous-considérer du personnel d’origine étrangère (Sri Lankais, Indiens, …) dont la situation n’est pas toujours régulière ? Devrait-on avoir du respect pour tous ces apprentis japonais qui débarquent en France des étoiles dans les yeux, avides de découvrir notre savoir-faire et notre gastronomie ? Bien sûr, le constat est similaire quand il s’agit d’apprentis français, même s’il est à nos yeux moins « marquant ».
Ne nous étonnons pas trop si on les voit ressortir de leurs lieux de travail épuisés, pouvant à peine marcher. Ils réalisent un service tellement important : celui de notre gourmandise. Seulement, cette dernière finit par avoir un goût amer lorsque l’on sait tout cela, et plus particulièrement quand on sait quelles maisons ont ce genre de pratiques.

Nos chefs – d’entreprise, pâtissiers, de restauration… – ont fini par avoir des égos tellement développés qu’ils considèrent pouvoir demander toujours plus à leurs équipes. Ne parlons même pas du cas des femmes, car la misogynie demeure omniprésente dans les métiers de bouche et plus particulièrement de la boulangerie-pâtisserie.
A force de côtoyer le « milieu », j’ai fini par situer où étaient ces zones d’ombre, cerner les contours de cette réalité peu glorieuse. Seulement, devrais-je pour autant revêtir les habits d’un chevalier sauveur des opprimés ? Toutes les vérités sont-elles bonnes à dire et à entendre ? Je n’en suis pas certain. Dès lors, je me tais. J’observe et je me tais. La vérité devient alors amère et solitaire, bien loin du caractère vertueux qu’elle devrait revêtir. Finalement, je reprends mes cours de philosophie de lycée, et je relis cette phrase « il n’y a pas une vérité mais des vérités ». Tout dépend certainement de la façon dont on regarde les choses, en définitive…

Des bulles. En définitive, malgré toute l’application que l’on peut mettre à avoir l’air sérieux, à s’employer à répéter des tâches avec rigueur, nous passons notre temps à faire… des bulles, comme les enfants. Oh, il n’est plus question de savon, non, les moyens sont tout autres : les grands bambins que nous sommes soufflent dans des cercles financiers, dans les activités économiques. Seulement, les enjeux sont loin d’être les mêmes, nos bulles ne font plus que s’envoler et éclater avec légèreté, non, il est question d’emplois, et par extensions de vies humaines. Cela ne semble pas beaucoup nous émouvoir, puisque nous soufflons, soufflons, et souvent cela explose… Souvenez-vous des années sombres de l’Internet, des crises financières, et bien d’autres petits plaisirs.

Ces dernières années, les bulles savent aussi toucher le secteur de la gastronomie. Il n’y a qu’à voir l’éclosion de toutes ces épiceries fines dans nos centres-ville, portées par la vague des émissions culinaires et du « fait maison ». Pas sûr qu’elles survivent toutes, d’ailleurs, j’aurais tendance à penser que la tendance a déjà bien commencé à se tarir.
En dehors des moments où l’on prend le temps de se retrouver autour d’une table, il y a bien sûr ces semaines de travail, avec des pauses toujours plus courtes… ce qui explique sans difficulté le développement exponentiel de la restauration rapide ces dernières années.

Sur le stand Fedipat, la section traiteur ressemble fort à celle de certains "artisans" qui proposent des produits issus de l'industrie.

Sur le stand Fedipat, la section traiteur ressemble fort à celle de certains « artisans » qui proposent des produits issus de l’industrie.

Au point qu’il fallait bien lui consacrer un salon. Chaque année, Porte de Versailles, le « snacking » et les sandwiches ont droit à leur grand messe, couplée à un événement similaire autour de la restauration italienne et des pizzas. Le Sandwich & Snack Show, puisque c’est son nom, se tenait cette semaine – les 20 et 21 mars. Impossible de passer à côté… rien qu’à l’odeur. Le plus frappant dans ce genre d’événement reste pour moi l’environnement olfactif particulièrement chargé qui s’y développe. L’estomac bien accroché, ce sont ainsi des centaines de visiteurs convaincus de tenir « la pépite ». En effet, ce que j’ai pu ressentir ici, à l’image de ce qui m’avait frappé à Univers Boulangerie en fin d’année dernière, c’est que la restauration rapide fait figure d’eldorado pour nombre d’entrepreneurs ou aspirants. Forcément, quand on voit le développement – et le succès, c’est vrai – de certaines franchises, il y a de quoi faire tourner les têtes.

Reconnaissez-vous ces muffins, donuts et autres brownies ? Fabriqués par Panavi Vandermoortele, ils sont repris par nombre d'artisans...

Reconnaissez-vous ces muffins, donuts et autres brownies ? Fabriqués par Panavi Vandermoortele, ils sont repris par nombre d’artisans…

Le problème, c’est que tout est bien loin d’être rose dans cet univers. A commencer par les échecs, car il y en a : combien de petites unités ont fermé leur portes rapidement à l’ouverture ? Même le « leader mondial » en terme de nombre de points de vente, Subway, a perdu nombre de franchisés dont l’implantation avait été mal étudiée. Constat similaire du côté des enseignes de bar à pâtes, entre autres, les indépendants n’étant pas épargnés par le « mouvement ». Des bulles, je vous disais.
Puisqu’il est question de Subway, je ne peux omettre de reprocher à ce secteur sa capacité à produire des repas de bien piètre qualité.

Les douceurs sucrées prennent les formes des tendances actuelles : déclinaisons de choux colorés, entremets légers...

Les douceurs sucrées prennent les formes des tendances actuelles : déclinaisons de choux colorés, entremets légers…

C’est sans doute ce qui frappe le plus dans ce salon, au delà du fait que sa taille avait augmenté de façon exponentielle par rapport à l’an passé. Des produits industriels à foison, des conserves, des surgelés (et même la fameuse entreprise Comigel, transformatrice de vraie-fausse viande de boeuf pour des lasagnes surprise)… Le lot commun des offres développées à destination de nos employés pressés. Ainsi on devrait considérer que consommation rapide implique également préparation rapide. Qu’il est normal de sortir des barquettes de salades déjà préparées, de mettre en oeuvre du pain fabriqué en industrie, de proposer des gourmandises juste décongelées sur le point de vente.

Chez Bridor, on développe des sandwiches créatifs avec des pains aromatiques... une démarche qui n'est pas sans rappeler celle de l'un de nos artisans parisiens ?

Chez Bridor, on développe des sandwiches créatifs avec des pains aromatiques… une démarche qui n’est pas sans rappeler celle de l’un de nos artisans parisiens ?

Bien sûr, en marge de ces pratiques, la profession tente de se donner une image bien plus respectable : pendant ces deux jours, les interventions de grands chefs n’ont pas manqué, ainsi que les démonstrations autour de recettes développées par de grandes références du secteur. Il faut dire que certaines d’entre elles ne manquent pas de créativité et proposent des associations de saveurs tout à fait dignes d’intérêt, à l’image de Bridor qui développe en partenariat avec Lenôtre une gamme inventive, dont nos artisans devraient parfois s’inspirer. Seulement voilà, on touche ici au « haut du panier », ces quelques arbres cachent une forêt où les loups se promènent en liberté…

Ces feuilletés noix de pécan ne sont pas sans me rappeler ceux proposés dans une enseigne se targuant de proposer des produits de haute qualité à Paris... Pas très glorieux.

Ces feuilletés noix de pécan ne sont pas sans me rappeler ceux proposés dans une enseigne se targuant de proposer des produits de haute qualité à Paris… Pas très glorieux.

Le plus triste dans tout cela, c’est sans doute que notre boulangerie-pâtisserie artisanale laisse entrer cet univers dans ses boutiques. Pour les excuser, on pourra dire que les appels du pied sont nombreux, les discours des commerciaux bien rodés, et la tentation des coûts peu élevés très forte. Coup de Pâtes, Fedipat, … il ne manquait personne, et les stands ressemblaient parfois à s’y méprendre aux vitrines que l’on retrouve aujourd’hui chez nos « artisans » d’hier. Le jeu était presque de trouver quel produit on avait repéré dans la boulangerie en bas de chez soi… avec, malheureusement, beaucoup de chances de gagner.

Sur le stand Château Blanc, filiale du groupe Holder, on retrouve des pains proposés en boutique Paul (benoiton, pains aromatiques). Qui a dit "maison de qualité" ?

Sur le stand Château Blanc, filiale du groupe Holder, on retrouve des pains proposés en boutique Paul (benoiton, pains aromatiques). Qui a dit « maison de qualité » ?

Gagner, gagner, non, au final, tout le monde est perdant : le savoir-faire se désagrège, les consommateurs perdent confiance et, dans une certaine mesure, le sens du goût : on ne leur propose que des saveurs uniformisées, standardisées. Plus de relief, juste la perspective de repas tristes.

Ah, l'un de nos "140 meilleurs boulangers français" s'est associé à Bridor pour créer des pains : forcément, cela donne une autre dimension à l'industriel.

Ah, l’un de nos « 140 meilleurs boulangers français » s’est associé à Bridor pour créer des pains : forcément, cela donne une autre dimension à l’industriel.

Le « show » a été assuré, la messe est dite. La bulle grossit doucement, et sincèrement, j’en viendrais presque à espérer qu’elle éclate, et que les consommateurs se tournent à nouveau vers des offres plus saines et honnêtes. A noter que cela n’est pas impossible, certaines enseignes et artisans y parviennent très bien : à Paris, cojean a bien fondé son succès sur cet engagement de qualité, de goût et de fraicheur. Côté boulangers, de nombreux artisans proposent sandwiches et en-cas artisanaux et respectueux de leur promesse d’authenticité. Fort heureusement, tout n’est pas perdu.

La société humaine agit bien souvent sans disposer du recul nécessaire pour mesurer la portée et les risques que peuvent impliquer ces actes. Disons que cela doit sans doute faire partie du processus menant au « progrès » : une prise de risque sans trop penser aux conséquences potentielles afin d’avancer… oublier un peu la peur liée à l’inconnu. Malheureusement, cela peut donner lieu à des accidents de parcours qui font date dans l’histoire. C’est ainsi. Je crois en réalité que le pire est atteint quand le mal se produit insidieusement, au fil du temps, ce qui le rend bien moins visible, comme insaisissable.

En matière de santé humaine, les exemples sont légion. Entre scandales liés à des médicaments peu fiables, d’autres liés à des médecins peu soucieux de la portée de leurs actes… La partie émergée de l’iceberg, en quelque sorte. Pourtant, au quotidien, c’est dans nos assiettes que la partie se joue, l’alimentation devant être « notre premier médicament », se transformant peu à peu en notre premier poison.
Il faut dire que la course à la productivité et aux rendements n’a pas échappé au secteur de l’agro-alimentaire. Matières premières de qualité douteuse, additifs variés, conservateurs, tout est bon pour maximiser les profits. Nous sommes en plein dans le sujet avec la récente mise en lumière d’une fraude à l’étiquetage de viande bovine. Les consommateurs ont été trompés, mais il me semble qu’ils continuent à l’être de façon tout à fait légale.

C’est le cas dans le pain, notamment. On nous promet des baguettes de Tradition dépourvues d’additifs, pourtant ce n’est pas tout à fait le cas. Les farines connaissent depuis bien longtemps un ensemble de « corrections meunières » qui visent à faciliter le travail des artisans boulangers. Elles permettent en effet de limiter les variations de propriétés, et donc de recettes, entre les récoltes de blé. Parmi ces manipulations, on compte l’ajout de gluten sec, riche en protéines, ce qui permet de faciliter la pousse du produit… Oui, mais le problème, c’est que ces derniers seraient mal tolérés à long terme par nos organismes. En réalité, j’ai été particulièrement sensibilisé au sujet, car on m’avait à un moment diagnostiqué une éventuelle intolérance – légère – au gluten. Même si des examens complémentaires ont montré que ça n’était pas le cas, la question s’est posée pour moi de savoir si la consommation de l’ensemble de ces pains, à la farine de qualité parfois douteuse, ne pouvait pas entrainer une telle situation à plus ou moins long terme.

Bien sûr, il ne s’agit pas de tirer sur l’ambulance : ces corrections sont malheureusement nécessaires pour nombre d’artisans, peu intéressés par leur métier et recherchant avant tout une farine facile à mettre en oeuvre, avec des garanties « solides » sur le résultat. Pour d’autres, c’est tout le contraire : ils aiment se poser des questions, acceptent le caractère vivant de la matière première et prennent plaisir à la travailler. Ces derniers peuvent ainsi se tourner vers des fournisseurs en phase avec ce mode de pensée, comme c’est le cas pour des petits moulins, à l’image de Roland Feuillas à Cucugnan, chez qui l’idée même d’une manipulation de son fait est inenvisageable. D’autres parviennent à commander une farine « sur mesure », comme Dominique Saibron ou la Maison Pichard. Tout est une question de volume et de volonté.

Sur l'étiquette de ce "clafoutis aux cerises" fabriqué en industrie, le gluten ajouté est bien mentionné.

Sur l’étiquette de ce « clafoutis aux cerises » fabriqué en industrie, le gluten ajouté est bien mentionné.

En définitive, ce qui demeure pour moi le plus choquant là dedans est le fait que le consommateur soit très mal informé sur ces sujets, alors que cela concerne sa santé. Difficile de savoir en boulangerie artisanale quels traitements a reçu la farine, même s’il s’agit de Tradition. Certains artisans ne le savent pas eux-mêmes… La situation serait presque moins floue en industrie, où les compositions des produits sont parfois très détaillées : ainsi, je lisais récemment sur un paquet de biscottes la mention précise de gluten ajouté. On peut ainsi réaliser son choix en connaissance de cause, même si la question des « risques » à long terme reste posée. Rendez-vous dans quelques années…

Billets d'humeur

07
Fév

2013

Traité de bêtise humaine

24 commentaires

Si l’on m’avait dit qu’écrire sur le painrisien serait une activité aussi mouvementée et « dangereuse », je ne sais pas bien si j’aurais commencé un jour. Peu importe, après tout, j’assume parfaitement ma liberté de ton et mes prises de position parfois mal acceptées par des professionnels de la boulangerie.

Il y a eu des épisodes désagréables : des mots un peu plus hauts que d’autres, des lettres d’avocat, des coups de fil enflammés. Pour autant, j’osais croire que j’avais en face de moi des personnes sensées, avec lesquelles une discussion adulte et constructive pouvait être menée. Je m’étais visiblement trompé – mais comme à chaque fois, j’apprends de mes erreurs.

Pour ne rien vous cacher, si j’écris aujourd’hui cet article, c’est parce que pour la première fois j’ai été menacé directement et physiquement par le propriétaire d’une des boulangeries que j’ai visité. Mécontent de l’article rédigé à son sujet, il avait jugé bon d’envoyer une lettre par le biais de son avocat, demandant le retrait de l’article en question. Je crois sincèrement en la liberté d’expression et de critique. C’est pour cela que je n’ai pas accédé à cette demande. Les faits en étaient resté là jusqu’alors. Puis il y a eu cette demande de rendez-vous bien étrange, dont j’ai rapidement compris les motivations réelles. Cela ne m’a pas empêché de m’y rendre : je ne suis pas caché derrière mon ordinateur, et je suis donc parfaitement identifiable… Un peu trop, il faut croire, mais qu’importe.

Passons sur les menaces de me « retrouver et de me casser la gueule ». J’ai bien compris que j’avais affaire à des personnes dont les affaires ne devaient visiblement pas être dérangées, et que nous étions bien loin d’une idée vertueuse et positive de la boulangerie comme je la défends. Le constat est en définitive celui d’une grande bêtise humaine, face à laquelle j’aurais bien du mal à combattre. Pour la première, et j’espère la dernière, je plie. Article hors-ligne, la faiblesse de ces arguments aura finalement gagné, malheureusement. Je ne suis pas encore prêt à payer de ma personne à ce point là, même si cela va profondément à l’encontre de mes idéaux et que j’avais une autre idée du monde. Que voulez-vous, difficile d’être un rêveur.

Le painrisien est un peu comme un roseau, en définitive. Il a plié, certes, mais il ne casse pas. Continuons à marcher…