Parfois, je me surprends à aller me perdre dans des arrondissements aux limites de la capitale, pour fuir l’agitation que l’on retrouve au centre de Paris, mais aussi pour aller découvrir des adresses intéressantes, car on peut en trouver bien en dehors des sentiers battus.

Aujourd’hui, c’est chez Anis Bouabsa, au « Duc de la Chapelle », que je me suis rendu. Cette boulangerie du 18è arrondissement ne paie pas de mine, installée au pied d’un immeuble, on pourrait passer devant sans y prêter plus d’attention. Pourtant, elle a accueilli -et accueille- des boulangers renommés, dont Thierry Meunier, Meilleur Ouvrier de France boulanger. La succession est assurée par un autre membre de ce « club » assez fermé, Anis Bouabsa. Ayant obtenu le titre à 24 ans, cela fait de lui le plus jeune MOF. Une certaine forme de consécration pour ce jeune homme impliqué, travailleur acharné et ambitieux.

Pour autant, il n’était pas question de s’arrêter là, et c’est ainsi qu’il obtiendra le prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris en 2008, après avoir été dans les premières places du podium les années précédentes. Si vous me lisez régulièrement, vous savez le peu de crédit que j’accorde à ce concours, qui tient plus à mon sens de la mascarade que de l’épreuve sérieuse.
Dans le cas présent, je dois donner raison au jury, car la baguette de tradition du Duc de la Chapelle est effectivement aussi divine (chapelle-divin, il fallait trouver le raccord !) qu’ils l’ont jugée. Avec sa croûte dorée, fine et craquante, sa mie légèrement grasse au doux parfum beurré, elle ne manque pas d’élégance, autant par son façonnage que par son grignage bien marqué et régulier. Proposée à 1 euro 10 les 250g, c’est incontestablement la star de l’endroit.

Cependant, il ne faudrait pas qu’elle nous fasse oublier le reste des pains, qui sont tout aussi dignes d’intérêt. La gamme de pains spéciaux est intéressante, on y retrouve quelques fantaisies comme le pain brié, la baguette au curry et céréales, la « Buche de bois » (un pain à la mie sombre, roulé dans le sésame, similaire au pain noir allemand), le « Triple Alliance » aux céréales, la tourte de seigle, ou encore le pain à l’orge et la boule bio. Les variétés sont nombreuses et leur réalisation est d’excellent niveau, en plus d’être proposés à des tarifs raisonnables – le quartier aidant. La conservation des pains est bonne, la tradition reste bien craquante pendant plusieurs heures.

Quant au reste, je ne pourrais trop vous conseiller de ne vous intéresser qu’au pain dans cette boulangerie, car il y a déjà bien assez à faire, et que le reste des propositions est loin d’être à la hauteur du travail réalisé autour des miches, bâtards et baguettes. En effet, les viennoiseries sont plus que quelconques (je passerai sur le mauvais goût de proposer des donuts, qui ne sont pas « faits maison », de toute évidence), les pâtisseries sans aucun relief, et le choix « traiteur » ne parvient pas non plus à attirer l’oeil et la gourmandise.

Le service est efficace, professionnel et il maîtrise bien ses produits, sans faire preuve d’un grand enthousiasme pour les vendre. Cela ne contribue pas à faire du Duc de la Chapelle une boulangerie où je viendrai et reviendrai avec plaisir, le détour n’étant pas compensé par une ambiance agréable et chaleureuse.

Infos pratiques

32/34, rue Tristan-Tzara – 75018 Paris (métro Porte de la Chapelle, ligne 12) / tél : 01 40 38 18 98
ouvert du lundi au vendredi de 5h30 à 20h30.

Avis résumé

Pain ? Nous sommes ici dans une boulangerie, et le pain y est effectivement de très bonne qualité. La baguette de tradition, primée en 2008, nous séduit par son façonnage délicat et élégant ainsi que par sa croûte bien dorée. A la dégustation, on découvre une mie crème bien alvéolée, légèrement grasse et au doux parfum de beurre. Une baguette tout en douceur, avec une absence totale d’acidité, dont la conservation est de bon niveau. Anis Bouabsa ne se limite pas à cette « star » et exerce son talent sur diverses créations, telles que le pain brié, la baguette au curry et céréales, la « Buche de bois » (un pain à la mie sombre, roulé dans le sésame, similaire au pain noir allemand), le « Triple Alliance » aux céréales, la tourte de seigle, ou encore le pain à l’orge et la boule bio. Le vendredi, une grande variété de brioches complète l’offre.
Accueil ? Professionnel mais pas franchement enjoué, tout cela ne respire pas la joie de vivre et c’est un peu dommage, car on pourrait penser que le caractère peu parisien de l’endroit contribuerait à rendre la boutique plus agréable à vivre, autant pour les clients que pour le personnel. Ce n’est visiblement pas le cas.
Le reste ? Rien n’attire particulièrement l’intérêt, tout est très ordinaire et il est préférable de se concentrer sur le pain.

Faut-il y aller ? Pour la baguette de tradition ainsi que pour les divers pains spéciaux proposés par la maison, oui ! On peut tout de même considérer que le détour reste assez important, car nous sommes ici aux limites de Paris. Cependant, si l’on est de passage dans le secteur, c’est un incontournable, d’autant que l’on ne peut pas dire que l’offre boulangère y soit particulièrement qualitative en dehors de l’échoppe de M. Bouabsa.

3 réflexions au sujet de « Au Duc de la Chapelle, une divine baguette de tradition »

  1. Ping : Pains du jour : Deux baguettes, Au Duc de la Chapelle & La Gambette à Pain | painrisien

  2. Bravo pour votre blog, c’est une petite mine d’or pour les parisiens et les gens de passage!!
    Je vous signale une petite boulangerie située elle aussi dans le quartier de la Chapelle. Une toute petite boulangerie tenue par M. Chouat au 6 rue de l’Olive qui propose entre autre une tradition 1900 à tomber, et un accueil des plus chaleureux.

  3. Ping : Pain du jour : Baguette au Curry, Raisins et Fruits Confits, Au Duc de la Chapelle (Paris 18è) | painrisien

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