painrisien

Le painrisien n’est-il pas le blog qui vous mène à la baguette ? Il faut bien que je tienne ma promesse, tout de même ! Comme nous sommes vendredi, voici donc une double dose de gourmandise, puisque ce sont deux baguettes que je vous présente aujourd’hui.

Commençons tout d’abord par une baguette assez créative, puisqu’elle a été réalisée à partir de Farine d’Orge, avec des graines de sésame parsemées sur le dessus. Elle nous est proposée par la boulangerie d’Anis Bouabsa, Au Duc de la Chapelle dans le 18è arrondissement.

On note immédiatement son façonnage élégant et fin, ses grignes bien marquées et la cuisson aboutie, la croûte étant bien dorée. Une fois en mains, la demoiselle s’avère très croustillante, et elle nous offre un beau parfum de céréales, renforcé par la présence des graines de sésame.

Une fois rompue, on découvre une mie bien alvéolée, ce qui n’est pas forcément évident au vu de l’utilisation de la farine d’orge, qui ne contient pas de gluten et ne permet donc pas seule d’obtenir un pain bien levé. Une farine de blé est donc utilisée dans un certain rapport, qui est ici bien étudié et permet d’éviter l’écueil d’une baguette trop « lourde » et pâteuse à la dégustation.
Parlons justement du goût et de la sensation en bouche. La mie est très légère, accompagnée par ce croustillant agréable. On trouve de belles notes de céréales torréfiées, renforcées par le sésame. Au final, l’impression est très ‘chaleureuse’.
Sa conservation est très bonne, elle perd de son croustillant bien entendu, cette baguette garde une mie élastique même si on pourrait la trouver légèrement sèche.

Passons des champs et des après-midi d’été à une balade dans les bois. La baguette de tradition de Jean-Paul Mathon – la Gambette, du nom de l’avenue ou se trouve la boulangerie – est réalisée à partir de farine T80 et exprime un caractère fort et surprenant. Regardez donc cette couleur acajou ! Il est rare de voir d’aussi belles cuissons et de telles teintes. Pourtant, c’est le lot commun dans cette boulangerie assez atypique perdue dans le 20è arrondissement. Je parlais des bois car elle exprime un fort parfum de noisette et même de chataigne, on se transforme furtivement en un écureuil prêt à rompre la coque de sa trouvaille.

Ici, on rompt plutôt la croûte, pour découvrir cette mie extrèmement alvéolée, presque grise. Cela est dû au type de farine utilisé, plus riche que dans les baguettes de tradition ‘ordinaires’. Grâce à sa cuisson et à sa fabrication laissant beaucoup de temps au temps, la Gambette est particulièrement craquante, et elle conserve ce caractère bien longtemps, c’est par ailleurs assez impressionnant. Peu de baguettes se conservent aussi bien. Son goût est là encore en dehors des standards que l’on peut attendre d’un pain de tradition, elle offre un mélange de noisette, de châtaigne et de céréales torréfiées assez saisissant. L’association de cette texture – un poil sèche, peut-être, surtout quand elle est vraiment « très » cuite – et de ce goût en font une baguette d’exception, et pour moi parmi les meilleures de Paris. De plus, elle parviendra à séduire un public assez large, car elle ne présente pas d’acidité. Une vraie réussite.

Baguette Farine d’Orge-Sésame, Au Duc de la Chapelle – Paris 18è, 0,90 euros la baguettine de 125g.
« La Gambette », La Gambette à Pain – Paris 20è, 1,30 euros les 230g.