painrisien

On ne tire pas sur des drapeaux. C’est un peu comme pour les ambulances. On les laisse défiler, on leur créé un passage dans toute cette agitation, parce que ce sont des symboles forts. Chacun s’y retrouve plus ou moins – qu’on le veuille ou non, nous appartenons tous à une patrie – et se place ainsi derrière ce fier étendard, faisant taire par la même occasion toutes les questions et doutes qui ont une place légitime d’habitude. On ne tire pas sur des drapeaux mais on ne se prive pas pour les tâcher. Du sang, de l’encre, toutes les immondices que l’homme sait produire. Certains savent si bien s’en servir comme de véritables couvertures pour justifier leurs actes.

Ceux qui me lisent fidèlement ont du finir par comprendre que je n’étais pas un fervent adepte de ce type d’institutions, et sans verser dans les extrêmes, j’aurais tendance à penser qu’il faudrait remettre à place les modes de pensée traditionnels pour être plus efficace… et pertinent.
Je ne vais donc pas tirer sur la Fête du Pain. C’est toujours une bonne chose que ce parler de cet aliment intimement lié à notre histoire, pour rappeler combien il est important de défendre le savoir-faire qui y est rattaché et valoriser le travail des artisans qui s’impliquent au quotidien dans une démarche de qualité.

L’espace podium et remises de prix

Sur le Parvis de Notre-Dame, comme chaque année, la grande tente -installée par Espace Communication et le si fidèle Gilles Villayès- fait le plein de touristes et passants. Peut-être un peu moins que les années passées, d’ailleurs, en raison des événements de fin 2015.
Après s’être fait tabasser par les prix pratiqués -oui, vous savez, j’aime toujours autant cette baguette de Tradition vendue 1,50€, quelle belle image de la profession cela donne !-, on peut ainsi découvrir les animations proposées.

Attention ça pique, la Tradition à 1,50€, tout cela ne serait-il pas une formidable machine à cash ?!

Les boulangers alsaciens sont à l’honneur avec de nombreuses spécialités locales : kouglof, bretzel, crémantaise, brioche à la cannelle… La région est également présentée sur un espace dédié, où les visiteurs peuvent recueillir des informations touristiques variées sur les monuments et centres d’attraction.

Spécialités alsaciennes

Bien entendu, les artisans -retraités pour beaucoup- du Grand-Paris animent également la production et la vente. En parlant d’animation, la grande nouveauté de l’année est une webradio où défilent les intervenants pour traiter de sujets variés : formation, gluten, marketing, viennoiserie, qualité, … tout y passe, avec des invités venant de tous horizons, professionnels de la boulangerie, politiques, journalistes, …

La zone concours

Je passerai sur le point photo et son kouglof géant pour retourner au fond du chapiteau, lieu où se sont déroulés les concours menant à la nomination hier soir de la Meilleure Baguette de Tradition française au niveau national. Ludovic Beaumont, installé au sein de la boulangerie La Fournée à Brest (29) a remporté le titre pour l’année 2016, après avoir concouru dans des conditions parfois difficiles du fait de la météo changeante. Le talent de l’ensemble des professionnels ayant participé à cette épreuve est à souligner : placés sur un pied d’égalité -même farine, même matériel-, ils ont du faire la différence par leur savoir-faire.

Bretzels en préparation

Même si cette Fête du Pain est pour certains l’occasion de répandre une vision édulcorée de la situation de la boulangerie sur le terrain (je grimpe un peu au plafond quand j’entends que la boulangerie ne connaît pas la crise, mais passons), c’est aussi une belle opportunité pour montrer aux plus jeunes qu’on peut faire des choses formidables avec un peu de farine, de sel, de levure et d’eau. Les centaines d’enfants accueillis ici auront au moins reçu une leçon importante sur ce produit qu’ils ont toujours approché sans le connaître : avant de le retrouver sur les tables, il y a toute une histoire qui s’écrit dans les mains de nos artisans. Une histoire faite de savoir-faire, d’amour et de partage.

La Fête du Pain 2016, c’est jusqu’au Lundi 30 mai 2016 sur le Parvis de Notre-Dame-de-Paris.

Dans la vie, on a tous nos petites histoires, nos petits papiers. Etant enfant, on les passait à nos voisins, comme si le partage pouvait se faire librement, avec toute la légèreté qui caractérise ces âges… puis l’on grandit, jusqu’à devenir « adulte ». Toutes ces choses deviennent des broutilles, des détails à ranger dans de grands classeurs, puis à oublier soigneusement. Parfois cet empire de raison se fissure, il laisse alors s’échapper ce poids devenu trop lourd, les feuilles volent et c’est toute une vie qui se trouve emportée par ce tourbillon. L’automne, l’hiver, … les saisons seront longues, très longues, le temps de réapprendre à marcher, lire, partager… les petits papiers.

Sur le bord de la route, le Four à Bois de Karine et Franck Collas est bien visible. Les places de parking sont un atout non négligeable pour l’attractivité de leur commerce.

J’ai fait le chemin inverse. J’ai redonné de l’importance à ces mots que je négligeais, j’ai laissé le temps à l’adulte que je suis devenu d’écouter l’enfant que je n’ai pas été. Chaque jour, j’essaie d’écrire une histoire empreinte de simplicité et d’honnêteté, aussi bien vis à vis de moi que des autres.
L’an passé, j’avais pris le chemin du CAP Boulanger sur les rives de la Loire, en choisissant de suivre mon stage de pratique à Beaugency (45). Souvenez-vous, je vous avais parlé de la boulangerie de Karine et Franck Collas, le Four à Bois, il y a déjà deux ans et demi. L’espace de quelques semaines, je suis passé côté coulisses pour mieux appréhender le métier de boulanger…

Dans les rues de Beaugency

Beaugency est une tranquille cité médiévale du Loiret, qui compte environ 7500 habitants. Son château et son centre typique en font une ville agréable, portée par le vif courant de la Loire. Positionnée sur la route des châteaux de la Loire, elle constitue une halte sympathique pour les touristes mais aussi pour des habitués, qui viennent passer leurs week-ends et vacances dans le secteur.
Le plus surprenant reste sans doute la concentration en boulangeries dans une commune de cette taille : elles sont aujourd’hui 7, ce qui laisse à chacun le loisir de sélectionner sa préférée… et créé une forte concurrence.

A quelques mètres du Four à Bois, un concurrent s’est installé et pratique une promotion permanente sur les baguettes de Tradition (3 achetées, 1 offerte), ce qui a rendu le démarrage du couple Collas plus difficile.

Dès lors, il n’a pas été évident pour le couple Collas de se faire une place dans ce paysage, d’autant plus qu’ils étaient vus comme des étrangers de par leur récente arrivée. Un autre professionnel a fait le choix de s’implanter sur le même axe routier, à quelques centaines de mètres du Four à Bois, et a ouvert ses portes pendant les travaux de ce dernier. Par un mécanisme de promotion permanente – trois baguettes achetées, une offerte -, il a su capter une clientèle sensible aux prix.

La qualité ne se décrète pas, elle se vit et se remarque ! L’équipe a été primée à de multiples reprises lors des concours professionnels, que ce soit pour la viennoiserie ou le pain.
Le Four à Bois a également participé à l’émission « La Meilleure Boulangerie de France » sur M6, ce qui a contribué à lui donner de la visibilité et à faire reconnaître la qualité de ses produits.

Quand on a autant investi, réalisé d’importants sacrifices, pris des risques, … une telle situation aurait eu de quoi en faire chavirer plus d’un. Ils ont su garder le cap et rester fidèles à leurs convictions : la qualité de la prestation, que ce soit en terme de produit ou de service, avec des facilités de parking, ont contribué à les différencier du reste de l’offre locale.
Si l’offre de pains particulièrement accessible -avec en fer de lance la baguette de Tradition Bagatelle- a toujours été le point fort de l’endroit, la pâtisserie connaît les mêmes attentions avec une remise en question permanente sur les recettes et les créations, qui s’affinent grâce à des formations réalisées auprès de professionnels reconnus. Inévitablement, le traiteur connait aussi son succès, de par l’emplacement en bordure de route touristique.

Une gamme de pâtisseries fines, généreuses et variées

Lorsque l’on fait le choix de développer ses gammes de cette façon, et ainsi de compter de nombreuses références à réaliser chaque jour, il faut parvenir à assumer l’enjeu de la régularité, du respect de la saisonnalité et de la sélection des matières premières. Le risque est de se faire dépasser par son projet et son envie de satisfaire toutes les demandes. L’artisan doit aussi savoir dire non, ne pas s’engager sur des terrains glissants.

Les baguettes de Tradition Bagatelle Label Rouge, façonnées à la main et cuites dans le fameux four Llopis.

Une des belles réussites du Four à Bois est aussi de s’être intégré dans la communauté qui l’entoure, notamment en livrant des écoles et en participant à des événements sur le thème de la gastronomie. Franck Collas s’implique beaucoup pour partager son exigence et sa vision du métier, que ce soit au sein des organismes professionnels, auprès du grand public ou en accueillant des apprentis. Salons, fête du Pain, … Toute l’équipe répond présent, comme c’était le cas pour le week-end de la Saint-Honoré où le four à bois du Château de Beaugency avait été rallumé. Au delà de son statut de commerçant, un artisan boulanger est aussi un acteur de la vie de la cité, à plus forte raison dans de petites villes. Beaucoup de professionnels devraient s’inspirer de cet exemple, car il faut parvenir à transmettre le goût du bon pain au plus grand nombre… et aux générations futures, que ce soit au sein des futurs ouvriers et patrons mais aussi des consommateurs.

J’ai été heureux de partager quelques semaines du quotidien de cette belle entreprise, où l’on fabrique tout. Que ce soit au façonnage des baguettes, au rafraîchissement des levains, à la préparation de la viennoiserie, au fonçage des tartes ou à l’incontournable pesée et préparation des matières premières, j’ai beaucoup appris. J’ai appris sur la boulangerie, j’ai appris à mieux appréhender la vie d’une entreprise artisanale, j’ai appris à exécuter chaque jour les mêmes tâches avec plus d’humilité et de sensibilité. J’en profite pour remercier David et Manon pour leur patience, car il faut bien dire que je n’étais sans doute pas le plus efficace des stagiaires.

Et puis il y avait aussi l’après. Ces balades au bord de la Loire. Le calme. Le calme. Encore le calme. Un peu de liberté, d’envie d’aller plus loin, voir un peu comment c’est là-bas. Avec le temps, on finit par comprendre que ce sont nos petits papiers, nos histoires, qui donnent aux paysages leurs couleurs singulières. Nos stylos deviennent alors des pinceaux pour écrire et peindre une toile unique.

Les bords de Loire

Le mouvement du monde s’apparente à flux perpétuel de caravanes, chaque minute, chaque seconde, ce sont des milliers de départs et d’arrivées qui se produisent. Des histoires commencent, d’autres finissent. On peut choisir de rester sur le bord de la route à regarder, parfois à analyser, les trajectoires, renonçant par la même occasion d’utiliser le crayon qui était entre nos mains pour en tracer de nouvelles, les corriger parfois, tenter de partager sa vision et être, quelques instants au moins, maître de son destin. Tout dépend de ce que l’on cherche dans la vie, du regard que l’on porte sur les autres et de ce que l’on veut leur apporter.

Cela fait plus de 5 ans que je partage avec vous ma vision de la boulangerie-pâtisserie. La position d’observateur pourrait être confortable si j’avais pris le parti du consensus mou, des demi-mots. J’ai parfois été vif, sans doute trop, mais si j’ai du apprendre à soigner la forme, je n’ai rien à regretter sur le fond car j’ai toujours défendu mes convictions, et je continuerai de le faire.

Seulement, pour les défendre, il faut aussi mettre les mains dans le cambouis, sinon on finit par ne plus avoir aucune crédibilité. Forcément, cela tâche un peu, mais il me semblait incohérent de garder un discours purement théorique et abstrait, sans tenter de faire changer les choses par moi-même. J’ai passé le CAP de Boulanger dans cette logique, tout en me rapprochant de divers acteurs de la filière pour leur apporter des prestations de conseil ou de rédaction. Qu’ils soient boulangers ou meuniers, mon but est resté le même : porter auprès d’eux une vision centrée sur l’humain et la différenciation par la qualité en boulangerie artisanale. 

Certains esprits chagrins ne se sont pas privés pour y voir de l’incohérence, et une perte d’indépendance. Pour leur répondre, j’aurais quelques questions à leur poser : est-ce incohérent que d’essayer jusqu’au bout de faire changer les choses, et pour cela agir concrètement aux côtés de ceux qui incarnent les acteurs de la filière ? Est-ce renoncer à son indépendance que de facturer des prestations ?
Pour moi, la réponse est claire : non. La relation entretenue avec mes clients a toujours été claire : elles ne concernent pas l’activité que je peux entretenir ici et n’affecte pas ma liberté de ton. Nos échanges sont parfois passionnés, des désaccords peuvent exister, mais le dialogue reste toujours constructif et nourri par des visions différentes, des expériences et la même envie de bâtir la boulangerie de demain…

Aucune voie n’est parfaite. On prend toujours le risque de se perdre, de s’échouer sur des écueils… mais c’est aussi la nature humaine que de toujours chercher à avancer. Je ne prétends pas avoir trouvé un modèle parfait, mais simplement de continuer à tracer ma route honnêtement, dans le respect de mes valeurs et de mes convictions. L’exigence et le respect que je vous dois en tant que lecteurs reste la même. Pas question qu’il en soit autrement.

On pourrait sans doute écrire un livre sur les passions qu’entretiennent nos artisans boulangers. Souvent, elles sont bien éloignées de leur profession, et se développent avec l’élévation du statut social que peut générer leur réussite. Voitures, femmes, argent, jeux, … les tentations ne manquent pas mais elles sont souvent similaires et ne participent pas franchement à l’élévation du niveau intellectuel et professionnel. Pire encore, elles finissent par en envoyer plus d’un dans des profondeurs peu enviables. C’est bien d’avoir autre chose dans sa vie que son métier, c’est aussi très bien d’avoir quelque chose tout court.

En fait, cela traduit surtout le fait que beaucoup ont choisi ce métier par défaut : résultats scolaires, héritage familial, … difficile de se sentir habité par une profonde envie de se lever tôt et de réaliser une production de qualité, dès lors. Fort heureusement, il ne s’agit pas d’une généralité et de nombreux boulangers entretiennent une relation bien particulière avec leur métier. C’est le cas de Sydney Wulbrecht, installé dans la boulangerie Pain et Tradition, située au coeur du sympathique centre piéton de Dreux.
Si la boutique s’est émancipée du réseau Grenier à Pain depuis quelques années, elle en garde quelques traces… et son statut indépendant se révèle particulièrement pertinent ici. La concurrence locale est bien implantée, avec notamment une famille aux multiples affaires ainsi qu’une succursale de Marie Blachère. Dès lors, la seule façon d’exister est la différenciation.

Chez Pain et Tradition, pas de marketing mais uniquement des vérités sur les produits : de la sélection des matières premières, avec uniquement des farines non additivées et les plus locales possible, aux méthodes de travail -utilisation du levain naturel, respect des temps de fermentation-, le discours est clair et le client sait où il rentre : chez un véritable artisan boulanger. Cette impression est renforcée par des gammes resserrées autour de l’essentiel, pour garantir fraicheur, qualité, et réalisation entièrement artisanale.
Les pâtisseries se déclinent ainsi autour des grands classiques boulangers, avec tartes et pâtes à choux, accompagnés de quelques entremets. Les becs sucrés apprécieront également une viennoiserie soignée, avec quelques propositions plus créatives en fin de semaine (les vendredis et samedis, on trouve notamment des kouign-amann, des brioches feuilletées, … selon l’inspiration).

Les pains sortent naturellement du fournil installé au fond de la boutique. Toutes les étapes de sa fabrication, du pétrissage à la cuisson, sont transparentes pour le consommateur. Le résultat se divise en deux catégories principales : la gamme de Tradition, avec des déclinaisons autour de la baguette, que ce soit en terme de poids ou de façonnage, et la gamme au levain naturel. La passion dont je parlais précédemment, et dont l’artisan a pu faire preuve lors du passage des caméras de M6 l’an passé, s’exprime au quotidien à travers cet agent de fermentation vivant, qu’il accompagne et maîtrise. On le retrouve ainsi au goût par des notes riches et subtiles dans la tourte ou le pavé de Meule, le pain aux fibres, … Les mies sont à la fois légères et charnues, la conservation s’étend sur plusieurs jours avec des cuissons bien menées. Quelques propositions gourmandes, à l’image du sympathique Ecureuil aux noisettes torréfiées, miel et crème de marron ou de l’Ardéchois, complètent l’offre et répondent à toutes les envies.
La localisation géographique de la boulangerie permet à Sydney Wulbrecht de travailler avec de petits producteurs locaux, une démarche pleine de sens pour garantir à sa clientèle des produits sains. La farine de Tradition est, quant à elle, livrée par le Moulin des Osmeaux, situé sur la commune voisine de Chérisy.

L’équipe de vente est bien impliquée dans cette démarche d’ensemble et fait preuve d’une bonne connaissance des produits, en plus d’offrir un accueil chaleureux et souriant. Cela contribue à faire de Pain & Tradition une halte fort recommandable pour les amateurs de bon pain et de gourmandises artisanales, avec un état d’esprit sain, riche en valeurs et engagements.

Infos pratiques

Sans doute ne mesure-t-on vraiment la grandeur des gens qu’à l’empreinte qu’ils auront laissé dans la mémoire des gens les ayant côtoyé, aux valeurs et aux pensées heureuses que l’on pourra rattacher à leur nom. On peut toujours se dire que l’on a le temps de bien agir, laisser les choses se faire, ne pas chercher plus que ça à mettre de la couleur dans le monde qui nous entoure. Un jour, le long fil de la vie se rompt, parfois brusquement, et avant de passer à la terre certains ne se priveront pas de faire l’inventaire.

Au 12 rue Cavallotti, dans le 18è arrondissement parisien, les nombreuses fleurs, mots, dessins, … avaient couvert le rideau de fer de la boulangerie Le Pain Par Nature. Le décès tragique de Guillaume Viard début Avril avait laissé de nombreux habitués orphelins des douceurs que proposait l’artisan.
Depuis la reprise de cette discrète affaire fin 2012, il avait eu à coeur avec son associé Luc Poggio de développer une gamme portée par des valeurs de qualité et de fraicheur. Le nom choisi pour baptiser les lieux n’est d’ailleurs pas usurpé : une bonne partie des ingrédients utilisés sont biologiques, que ce soit pour la farine, les oeufs ou côté traiteur et pâtisserie… Un engagement parfaitement en phase avec les attentes des consommateurs, de plus en plus sensibles à la qualité de leur alimentation. La relation particulière entretenue par Guillaume -de par sa présence régulière en boutique- avec sa clientèle avait contribué à créer des liens forts avec les habitants du secteur, autant qu’avec les étudiants du lycée tout proche.

La boutique était bercée pour sa réouverture par le soleil de cette belle journée de printemps.

L’émotion avait dépassé le quartier pour toucher des journalistes, à l’image de ceux du Parisien ou de France Bleu Berry. Dès lors, l’histoire ne pouvait pas s’arrêter là. La meilleure façon d’honorer sa mémoire est de continuer à la rendre vivante. C’est le choix de Luc, qui a réouvert la boulangerie aujourd’hui, ce 3 mai 2016.
La nature reprend ses droits, le pain aussi. L’état d’esprit ne change pas, les valeurs non plus : du bon et de l’accessible, voilà le crédo qui animait les deux amis. Les amateurs seront donc heureux de retrouver le pain Cambrousse et ses notes rustiques de Sarrasin, la miche du Chef au Seigle, ou encore le fameux Mickagui, un pain brioché à la farine de Châtaigne et aux éclats de nougatine. Les viennoiseries qui avaient contribué à créer la réputation de l’affaire sont, elles aussi, bien présentes avec un superbe feuilletage, réalisé à partir de farine Label Rouge et de beurre de Poitou-Charentes.

Les pains toujours en vitrine, avec notamment le Cambrousse, véritable signature des lieux avec 20% de sarrasin, ce qui lui confère un caractère marqué.

Je ne peux donc que souhaiter le meilleur à Luc et son équipe. Son courage et sa persévérance méritent respect et soutien, et je ne doute pas que la clientèle lui apporteront quotidiennement.

Infos pratiques

12 rue Cavallotti – 75018 Paris (métro Place de Clichy, lignes 2 et 13 ou La Fourche, ligne 13) / tél : 01 42 93 54 96
ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 20h30.

S’il y a bien un aveu que je dois faire, c’est celui de ne pas lire ni avoir lu beaucoup de livres dans mon existence. Peut-être est-ce par fainéantise, par envie d’aller toujours vite, trop vite, … ou bien par volonté d’affirmer une totale liberté d’esprit et de conscience, pour échapper un peu au bruit généré par toutes ces pensées tantôt concordantes ou discordantes, pour éviter de poser trop vite des mots sur le monde et les situations que je rencontre. C’est sans doute pour ça que je n’aime pas les dictionnaires. Peu importe leur taille, ils réduisent en quelques mots la définition de termes mouvants, changeants, vivants. Voilà pour moi le fond du problème : les choses ne se définissent pas de façon certaine, elles se vivent.

D’ailleurs, on ne trouve pas de véritable définition d’artisan boulanger dans de tels ouvrages. « Boulanger » ? « Personne qui fabrique ou vend du pain » selon le Larousse. « Artisan » ? « Personne qui pratique un métier manuel selon des normes traditionnelles. »
J’avoue que je ne trouve rien dans tout cela qui corresponde vraiment à l’idée que je me fais d’un artisan boulanger aujourd’hui. Cette appellation a été tellement maltraitée et galvaudée qu’il conviendrait de lui redonner du sens, et d’empêcher son utilisation abusive. Plus que chercher à définir quoi que ce soit, je voudrais simplement plaider pour une véritable prise de conscience de l’importance des mots et du fait que nous devrions songer à pousser le législateur à remettre de l’ordre dans les appellations que certains s’octroient abusivement.

Etre Artisan Boulanger, c’est… pétrir et cuire le pain sur place.

Les chaines de boulangerie ont bien compris comment tourner la législation à leur avantage en mettant en avant leur titre d' »artisan boulanger ».

Depuis le 25 mai 1998, date à laquelle est parue la loi Raffarin, l’appellation d’artisan boulanger est réglementée en France. Elle précise en effet que « seuls les professionnels qui assurent eux-mêmes à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur peuvent utiliser l’appellation de  » boulanger  » et l’enseigne commerciale de  » boulangerie « . »

C’est à la fois une bonne et une mauvaise chose : en effet, c’est sur ce texte que s’appuient de grandes chaines de boulangerie pour utiliser cette fameuse appellation. Il se limite à traiter le sujet du pain (sans s’intéresser d’ailleurs à la façon dont il est produit et au savoir-faire mis en oeuvre) or c’est bien loin d’être suffisant : qu’en est-il de la viennoiserie, de la pâtisserie et de tous les autres produits, sucrés ou salés ?

Etre Artisan Boulanger, c’est… proposer des produits 100% maison.

La vie n’est pas un libre-service : on ne prend pas ce qui nous arrange pour laisser les contraintes de côté. Quand on choisit de se lancer dans une voie, il faut assumer jusqu’au bout et ne pas trahir la confiance de ceux à qui l’on s’adresse. C’est précisément le cas quand des « artisans » vendent des produits industriels à leurs clients sans leur notifier. Cela touche aussi bien à la viennoiserie, à la pâtisserie qu’au reste.
Certains m’ont déjà objecté qu’ils faisaient le choix de proposer des produits qu’ils ne maitrisaient pas dans leur gamme, pour répondre à une demande et ainsi développer leur chiffre d’affaires. Le raisonnement est erroné à plus d’un titre : ils remettent en cause leur propre capacité à être force de proposition et à développer une gamme correspondant à leur savoir-faire, tout en laissant volontairement entrer l’industrie au milieu d’une offre artisanale. Le message n’est pas clair, autant pour le consommateur que pour le personnel de production ou de vente.

Faire maison, c’est se différencier par le goût et fidéliser durablement la clientèle. Ceux qui proposent une viennoiserie maison bien réalisée, avec rigueur et passion, sont reconnus et valorisés dans leur zone de chalandise… ce n’est pas un hasard.

Etre Artisan Boulanger, c’est… sélectionner ses matières premières

Justement, quand on ne fabrique pas, il est impossible d’être certain de l’origine et la qualité de ses matières premières. Les consommateurs sont toujours plus sensibles à ce sujet et les artisans doivent pleinement s’en saisir pour se différencier nettement.
Aujourd’hui, beaucoup de boulangers font encore confiance à des grossistes dont je tairai le nom, et assemblent ainsi des ingrédients sans intérêt gustatif, en plus d’être souvent chargés en additifs. Sous couvert de préserver leur compte de résultat, ces professionnels participent à l’uniformisation du goût et participent à un système qui les écrase.

Chez Metro et autres, on sait bien endormir les artisans pour les inciter à acheter à peu près tout… et n’importe quoi.

Sélectionner ses matières premières ne se limite pas à la farine et au beurre pour réaliser sa viennoiserie. Des fruits pour des tartes, des légumes pour les sandwiches, de la viande et de la charcuterie, des amandes, des noisettes, … les références sont nombreuses dans les chambres froides et réserves des artisans, et même si le travail de sourcing peut être vu comme un véritable casse-tête, c’est le gage d’entretenir des relations avec des fournisseurs passionnés… et pour beaucoup des artisans également, ce qui contribue à entretenir notre tissu de petites entreprises. Bien sûr, il ne faut pas oublier de respecter les saisons et de consommer local autant que possible. Ce sont autant de gages de qualité, de goût et de fraicheur. Si les industriels savent proposer un produit identique toute l’année, la force de nos artisans boulangers doit justement d’être capable de s’adapter et de créer en fonction du marché et de l’inspiration.

Les tartes aux fruits rouges… ce n’est qu’en saison!

Etre Artisan Boulanger, c’est… affirmer son identité au travers de sa boutique et ses produits.

Les boulangers ont fait longtemps confiance à des partenaires variés -meuniers, ingrédientistes, groupements…- pour leur apporter des solutions leur permettant de développer leurs gammes de produits, ainsi que le marketing associé voire même le lieu de vente où les déployer. Cette période est révolue : ces solutions « de masse » ne correspondent plus aux besoins des artisans, qui doivent se différencier pour survivre et ainsi développer leur identité.

Un lieu unique pour des produits uniques : une boulangerie artisanale.

Nous avons tous une histoire et des goûts différents : la nature même de l’artisanat devrait encourager chacun à les exprimer dans son travail quotidien, avec des produits façonnés à son image. Ainsi on pourrait découvrir des boulangeries aux pains tous différents, aux baguettes variées, … ce qui pourrait générer l’intérêt de la clientèle. Au lieu de ça, on rencontre très souvent des produits sans âme ni saveur. Le marketing ne doit pas être vu comme un outil servant à remplacer les qualités intrinsèques du produit, qui parlent bien mieux que tout discours. Beaucoup de consultants vendent aujourd’hui des études encourageant à tort les artisans à prendre de façon forcenée le tournant de la communication, en oubliant qu’il faut avant tout soigner ses fondamentaux. Inutile de raconter des histoires si l’on n’a rien à dire.

L’aménagement de la boutique est un point essentiel : les agenceurs ont su imposer des ambiances toujours plus sophistiquées et éloignées de l’essence même de la boulangerie artisanale. Il n’est pas rare que le client identifie difficilement la nature du commerce dans lequel il rentre. Grilles à pains sacrifiées, matériaux aussi clinquants que fragiles, … même si l’esthétique est importante, il ne faut pas oublier que l’espace de vente doit rester un outil de travail efficace et robuste. Dès lors, plutôt que d’écouter sans esprit contradictoire les conseils et préconisations de ces prestataires, le mieux reste de trouver ses idées et inspirations en prospectant sur le terrain par soi-même… pour construire un projet unique.

Etre Artisan Boulanger, c’est… donner du sens et des valeurs à son métier.

Je crois que l’un des maux principaux que rencontrent les artisans boulangers est le manque de sens dans leur travail quotidien. Ils ont été, au fil des années, entièrement formatés dans des processus répétitifs et aliénants. Si la mécanisation des tâches et l’utilisation du froid pour la fermentation les déchargent de nombreux poids, leur attention n’en a pas pour autant été accrue sur les éléments fondamentaux de leur métier : la maîtrise des fermentations, l’attention portée aux pâtes et à leurs textures, etc. L’uniformisation des farines et l’incorporation massive d’aides technologiques n’y sont pas étrangers, car l’ensemble des compétences sont concentrées en amont, c’est à dire chez les meuniers, ingrédientistes et céréaliers.

Des produits riches en savoir-faire, faisant appel à la sensibilité du boulanger lors de leur fabrication.

Nous devons changer de modèle, renverser la vapeur et faire en sorte que les fournils soient des lieux où la sensibilité de chacun peut s’exprimer. Plutôt que d’imposer des recettes figées, l’adaptation aux paramètres de l’environnement (farine, température, hygrométrie, four, pétrin…) doit être recherchée. C’est le seul moyen d’assurer la qualité de la production sur le long terme, tout en garantissant à la clientèle que cette dernière soit réalisée dans le plus pur respect des valeurs artisanales.

La tyrannie du snacking

Parlons justement de valeurs : les entrepreneurs en boulangerie les ont sacrifiées sur l’autel du profit et de la « réussite ». Il faut aller vite, toujours plus vite, quitte à oublier qui l’on est. Défendre des valeurs d’artisan boulanger, c’est respecter ses fondamentaux et faire en sorte que le pain et les produits qui lui sont associés restent la clef de voute du fonctionnement de l’affaire. Plus on s’en éloigne et plus on se tourne vers des activités annexes, plus on affaiblit son entreprise et en définitive la profession toute entière. En allant jouer sur le terrain des autres, où l’on ne possède pas de supériorité ni de légitimité associés à un savoir-faire spécifique, on prend le risque de se faire dépasser sur tous les tableaux… et au final de se retrouver nu, sans rien pour se défendre.

Etre Artisan Boulanger, c’est… entretenir et transmettre un savoir-faire.

Tout passe par la transmission. En inculquant cette vision, ces compétences, dans les centres de formation et au cours de l’apprentissage, on met en place un cercle vertueux.
Si les meuniers doivent prendre leurs responsabilités auprès des organismes locaux (CFA, chambres des métiers, …), nos artisans ont à leur charge de respecter et faire grandir les jeunes qui s’impliquent dans leurs entreprises. Tout se rejoint : en choisissant de fabriquer l’ensemble des produits, en étant exigeant sur les process et en montrant que cela fonctionne et créé du plaisir pour la clientèle, on créé de futurs professionnels engagés et animés par la volonté de porter haut de fort les couleurs de l’artisanat.

Les produits réalisés par les élèves d’un CFA : créativité, goût et respect du produit leur ont été transmis.

Etre Artisan Boulanger, c’est… tout simplement aimer les gens.

J’ai croisé trop souvent des artisans aigris, qui avaient complètement oublié leur vocation première. Je pense que si l’on choisit de devenir artisan boulanger, c’est avant tout pour faire plaisir aux autres. Les autres ne sous-entend pas uniquement la clientèle, mais aussi son personnel de vente et de production. La bienveillance que l’on a vis à vis des autres se ressent dans leur manière d’agir. L’expérience nous a suffisamment prouvé que le management par la terreur n’apportait rien de bon sur le long terme.
Si l’on finit par perdre cet amour des autres à force de fatigue et de difficultés, il faut sans doute prendre le temps d’aller voir ailleurs, de s’aérer l’esprit, d’élargir ses horizons. Aller à la pèche, se promener en forêt, profiter du soleil couchant. Vivre. Vivre pour remettre de la vie et de l’amour dans le pain.

Une table, une lampe, un génie. Tout le monde, ou presque, connait le mode d’emploi. On se saisit avidement de la lampe, on la frotte avec énergie et le génie sort de sa torpeur pour exaucer nos voeux. Dans les faits, les choses sont un peu plus compliquées. Dès lors que cette expérience miraculeuse est portée à la connaissance d’un grand nombre de personnes, l’agitation se créé autour de la lampe, les badauds sont toujours plus nombreux à astiquer le métal, ce dernier en finit par être étrangement terne, usé, le génie n’en peut plus d’efforts, … et tout cela se termine dans la confusion générale, puisque l’effet n’est plus tout à fait le même sans que personne n’ait compris pourquoi.

En réalité, si l’on transpose le conte dans notre monde, on peut expliquer la façon dont les meilleures des initiatives finissent par s’essouffler dès lors qu’on y associe trop de personnes aux intérêts non concordants. C’est particulièrement vrai dans la boulangerie artisanale, où la diversité des profils, des configurations, rend compliquée l’idée de mettre un grand nombre de professionnels derrière la même bannière.
Bernard Ganachaud et ses filles s’étaient engagés dans cette voie, avec la fameuse Flûte Gana et le succès qu’on lui connaît. La baguette familiale aura marqué son époque, et les membres du réseau ont été nombreux à une époque, signe d’une reconnaissance des consommateurs et de la profession. Seulement, à force d’être banalisée et parfois peu respectée, intégrée dans une offre de piètre qualité, elle a perdu de sa superbe. Aujourd’hui, il faut être réaliste : elle a perdu son statut de référente en terme de qualité pour les consommateurs.

Une devanture bleue, voilà qui n’est pas banal pour une boulangerie. La marque Gana est bien présente en façade.

La nouvelle génération de la famille Ganachaud-Santrot parviendra-t-elle à redorer le blason de la marque Gana, à lui donner une place dans notre offre boulangère si pléthorique ? C’est en tout cas son pari. Hugo Santrot s’est lancé dans l’aventure depuis plusieurs années et a fait ses armes au sein de la boulangerie familiale de Vincennes. En parallèle, il a développé l’entreprise A deux mains, spécialisée dans la fabrication et la livraison de pains buns aux restaurateurs. Sa formation en école de commerce, sa découverte du pain auprès de Bernard Ganachaud dès l’âge de 7 ans et son CAP de Boulanger lui ont permis d’acquérir une vision complète du métier d’artisan boulanger, de la fabrication à la commercialisation en passant par la gestion d’une entreprise.

Le fameux comptoir en bois, avec ses dimensions imposantes.

Fort de ces acquis, il a ouvert sa propre affaire le 1er avril au 92 rue de Charonne, dans le 11è arrondissement. Le choix de cet emplacement tient d’un coup de coeur de l’entrepreneur pour ce lieu, où l’on trouvait précédemment une pâtisserie surannée. La tâche la plus difficile aura sans doute été de convaincre les propriétaires : malgré leur âge, ils n’avaient pas l’intention de s’arrêter… mais la santé s’est finalement rappelée à eux, et l’affaire fût faite. S’en suivirent quelques mois de travaux, liés aux transformations profondes induites par le changement d’activité, et c’est ainsi qu’est née cette boutique aux tons bleutés.

La boutique, sa grande baie vitrée ouverte sur le fournil, ses luminaires et son plafond peint à la façon d’un ciel entrelacé de nuages. L’ambiance ainsi créée est assez réussie, avec toujours l' »esprit » Gana.

Pour qualifier cette boulangerie, on pourrait dire qu’il s’agit d’une évolution sans révolution du « concept » des Comptoirs Gana. Le principe ? Un espace de vente très sobre, avec un linéaire unique reprenant les différents produits sur plusieurs niveaux, et le fournil en fond. La famille n’a jamais dérogé à ses principes en restant dans le périmètre des produits boulangers : on ne trouve ici que du pain, de la viennoiserie, des pâtisseries très simples et un peu de salé. Cette dernière gamme devrait d’ailleurs s’étoffer avec le temps, car le quartier en est très demandeur. Les seuls changements visibles tiennent aux couleurs et à l’ambiance de la boutique, à laquelle Hugo Santrot a voulu apporter sa touche personnelle.

Les pains : Flûte Gana, campagne, pains biologiques, pains aux ingrédients, …

En panification par contre, pas question de verser dans les fantaisies, les boulangers façonnent toujours l’ensemble des produits à la main et travaillent sur poolish (pour la flûte Gana) et levain naturel. Les farines sont livrées par la minoterie Collin (rachetée il y a peu par les Grands Moulins de Ballan) et Decollogne pour les pains Biologiques. La flûte Gana reste considérée ici comme un véritable élément différenciant par rapport aux autres baguettes, qui ne bénéficient pas du savoir-faire du regretté MOF ainsi que de son fameux ingrédient naturel secret, lequel participe pour beaucoup à la couleur et au croustillant du produit.

Les brioches à la part

Dans ce quartier meurtri par les événements de la fin 2015, l’arrivée de cette nouvelle boulangerie participe au renouveau, un peu comme le fait le printemps avec les plantes. Il s’agira ensuite de refaire fleurir les idées pour redonner de la superbe à la marque Gana : pour cela, Hugo Santrot ne manque pas d’idées, aussi bien en terme de communication que de travail sur le réseau de boulangers partenaires. Un travail de longue haleine, l’association de la tradition et de la modernité. Tout un programme.

Flan, clafoutis, moelleux aux pommes, tartes fines aux fruits… ici, on ne trouve que des pâtisseries boulangères.

Infos pratiques

92 rue de Charonne – 75011 Paris (métro Charonne, ligne 9)
ouvert du mardi au samedi

Le monde est beau car il est fait de couleurs, de diversité. Vouloir réduire la palette des teintes mises à notre disposition pour peindre nos histoires, nos vies, c’est chercher à fabriquer des oeuvres incomplètes, pauvres et sans saveur. Je sais que de nombreux individus sont aujourd’hui engagés à temps plein dans cette entreprise, je sais que la différence n’est pas valorisée mais rejetée. Doit-on aboutir à des paysages uniformes, doit-on finir par tous se ressembler ? Non, car nous perdrons définitivement une partie de nous-mêmes.

La filière blé-farine-pain n’échappe pas à ce mouvement d’uniformisation. En passant d’environ 40000 moulins au début du 20è siècle à seulement 300 aujourd’hui, nous devons faire face à des entreprises de toujours plus grande taille, avec une uniformisation des produits et des approvisionnements. Ces groupes multinationaux, qui se vantent pour beaucoup de leur actionnariat coopératif (Vivescia, Terrena, Axéréal-Dijon Céréales, …), s’inscrivent dans une pure logique de volume et oublient complètement le facteur humain et les enjeux environnementaux qui sont pourtant essentiels pour bâtir une filière vertueuse et durable.

Des gros toujours plus gros, des petits toujours plus seuls

On sait bien de quoi sont capables nos amis les grands meuniers : condamnés pour entente sur les prix à de multiples reprises, ils continuent à faire la pluie et le beau temps. A lui seul, le top 10 de la meunerie française concentre plus de 90% du volume de blé écrasé. Une situation qui ne semble émouvoir personne, mais qui a pourtant de grandes incidences sur le fonctionnement du marché : leur façon d’agir a un impact direct sur le reste des acteurs, et ils possèdent la pleine latitude pour emmener le secteur là où ils le souhaitent. S’ils prétendent être très concernés par la « qualité » et le « service », leurs préoccupations se sont recentrées autour de l’industrie et d’une approche productiviste : il faut aller toujours plus loin dans la recherche agronomique pour développer des variétés « performantes », alors même que la population est sensibilisée aux enjeux que présentent ces blés modernes et leur digestibilité relative. Les terres continuent d’être exploitées sans aucun respect, avec des traitements qui nous conduisent tout droit vers un appauvrissement définitif des sols. La Beauce, que l’on surnommait jadis « le grenier à blé de l’Europe », a été touchée de longue date et ses grandes heures semblent à présent bien lointaines.

Pour asseoir leur mainmise sur le marché, ces groupes se concentrent et s’absorbent : Axéréal et Dijon Céréales se sont rapprochés l’an passé, et ils prendront prochainement le contrôle des Grands Moulins de Strasbourg via l’entité G6M, selon un accord conclu en 2013. Ce nouveau mastodonte sera donc placé en concurrence frontale avec le groupe Vivescia-Nutrixo et Soufflet, avec une domination du marché encore plus accrue qu’aujourd’hui. L’opération est discutable à plusieurs égards : pour l’équilibre du marché mais aussi pour l’impact que peut avoir leur façon d’agir vis à vis du reste de la filière. L’artisanat n’est pas une passion pour eux, et la course aux volumes dans laquelle ils sont engagés semble sans limites. D’autres acteurs, de plus petite taille, ont choisi de les suivre dans cette dynamique, au risque de se faire happer par cette grosse machine. Les prédateurs d’un jour seront-ils les proies de demain ? Quand bien même ils voudraient faire autrement, certains n’y échappent pas : c’est notamment le cas de la Minoterie Vulliermet, dans l’est de la France, qui a été absorbée par le groupe Nicot courant 2015. Engagée dans le Label Rouge, la démarche Bagatelle et l’approvisionnement local, sa culture était quelque peu incompatible avec celle de son acquéreur… de quoi donner quelques sueurs froides à ses clients, et nous mettre face à une réalité : si l’on ne parvient pas à assurer la subsistance de moulins indépendants, nous sommes condamnés à voir émerger une boulangerie complètement uniformisée.

Les Grands Moulins de Paris, un marché mondial…

L’association de la Moyenne et Petite Meunerie Française (MPMF) tente de regrouper de petits meuniers pour leur donner de la visibilité, les accompagner dans leur évolution et tenter de peser dans la « balance » de la meunerie… mais ces actions demeurent assez anecdotiques face à la solitude dans laquelle peuvent se trouver ces entreprises. Elles sont souvent contraintes de cesser leur activité de mouture pour devenir de simples dépôts, dans le meilleur des cas. La responsabilité sociale que porte l’artisan boulanger en choisissant son meunier est aujourd’hui particulièrement importante : en faisant confiance à de grands groupes, il participe à un système qui contribue à l’écraser lui aussi, car il se trouve noyé dans une somme d’intérêts contraires et n’aboutissant pas à l’élévation du niveau de qualité. Etre artisan boulanger, c’est être responsable en choisissant de respecter l’humain et les ressources naturelles.

La boulangerie à la verticale

L’horizontal, c’est pas l’idéal – Tu devrais mettre les voiles – A la verticale (A la verticale, Superbus) (après les Simpson récemment, voilà que je cite du Superbus, le niveau culturel de ce blog s’envole littéralement)
Je pense que certains ont trop écouté de soupe variété française et ont fini par être convaincus que la division horizontale des activités dans la filière n’était pas une bonne idée, et qu’il fallait empiler les casquettes, histoire de ne pas risquer d’avoir froid l’hiver.
Soufflet concentre ainsi des activités de négoce de céréales, de meunerie, de viennoiserie-pâtisserie industrielles (via Neuhauser & Collection Gourmande), NutriXo déploie à peu près la même collection avec les Grands Moulins de Paris et Délifrance. Quand je parlais d’intérêt contraires, c’est à cela que je pensais : préfèrent-ils vendre de la farine ou des produits finis, à plus forte marge ? préfèrent-ils garder des valeurs d’artisanat ou poussent-ils la profession à renoncer au fait maison, que ce soit pour des croissants… ou pour du pain ? Oui, vous savez, c’est si difficile de développer sa gamme, pétrir, façonner, … ça prend du temps, vous aurez besoin de salariés, non, allez, contentez vous de faire des baguettes pour entretenir l’illusion que vous êtes un artisan, ça ira très bien comme ça !

Plutôt que d’aller chercher les professionnels dans leurs fournils, on peut aussi les saisir… au berceau, ou plus précisément dans les écoles de formation. Les Grands Moulins de Paris savent utiliser l’EBP comme caution morale de leur engagement pour la boulangerie, mais c’est en réalité beaucoup plus insidieux et intéressé que cela : la structure peut ainsi servir de vitrine pour leurs produits, accueillir des événements (comme la Coupe du Monde Delifrance du Sandwich)… Soufflet est en train de suivre le même chemin, avec l’inauguration récente d’un laboratoire de boulangerie-pâtisserie au sein de l’école Ferrandi. Avant d’aller plus loin ?

Allons plus loin encore dans la verticale. En bas, tout en bas. Certains ont déjà franchi le pas : ils achètent des boulangeries ou ouvrent les leurs. Par exemple, Pierre Guez et son entreprise déjà tentaculaire Dijon Céréales ont récemment acquis la boulangerie de Danièle et Jean-Pierre Crouzet, située à Fontaine-lès-Dijon, sans doute pour y installer leur enseigne L’Atelier du Boulanger. Ne voyez-vous pas un léger problème quand le président de la Boulangerie française réalise une transaction de ce type avec un acteur majeur du marché ? Personnellement, si.
D’autres suivent des chemins similaires. Ainsi, les Moulins Viron ont acquis plusieurs boulangeries parisiennes pour y placer des gérants, à l’image du Pétrin d’Antan, au 174 rue Ordener, Paris 18è.
Chez les Forest, on fait encore mieux en développant son propre réseau de franchise, les Moulins de Païou. Cela doit nous interpeller sur une évolution qui pourrait se profiler sur le long terme : du fait des faibles marges obtenues sur la farine, et du caractère déficitaire de certaines entreprises présentes sur le marché de longue date, l’intégration de l’ensemble du processus allant jusqu’au pain permet de récupérer de la marge en bout de chaine. De plus, les coûts liés à la commercialisation (service clients, livraison, …) sont réduits.

Si l’on s’en tient à la seule boulangerie, ces fameuses enseignes aux prix cassés, mais aussi les entrepreneurs multi-points de vente, contribuent à l’uniformisation de l’offre et à l’avènement d’un modèle où le savoir-faire autour de la panification n’a plus sa place. Dès lors, on créé une rupture durable -voire définitive- dans la transmission, sans pouvoir prétendre générer des vocations, le métier devenant toujours plus répétitif et aliénant.

A long terme, une remise en question du modèle de la meunerie ?

Si l’on poursuit le raisonnement, le développement de telles entités entièrement concentrées remet en question le fonctionnement actuel de la meunerie, qui entretient des notions de qualité et de service (comme l’ANMF le souligne très justement sur son site internet). Plus que des meuniers, nous aurons à faire à de simples usines, chargées de ravitailler en poudre blanche des fournils où l’on fera un mélange étrange devant aboutir à la fabrication de pain. Si l’on ne parvient pas à freiner le développement des réseaux de boulangerie du type Marie Blachère -qui nous dit d’ailleurs que Soufflet, partenaire historique de l’enseigne, n’en prendra pas le contrôle à terme ? Ce serait là un excellent débouché, sécurisé, pour leurs gros volumes-, Ange, Louise, etc., c’est ce qui nous attend.

Notre responsabilité à tous est engagée au quotidien : en tant que consommateurs, nous devons avoir conscience du fait que notre acte d’achat a des conséquences sociales et environnementales, que préférer acheter un prix plus qu’un produit détruit de la valeur à long terme. Pour les boulangers, c’est une profonde remise en question de leurs pratiques qui doit s’opérer pour continuer à exister demain, en marge de tous ces mastodontes et de leurs productions formatées.
Soyons donc concentrés… pour éviter la concentration.

Notre héritage peut parfois être un fardeau. Combien ont été écrasés d’être le « fils de » ou la « fille de » ? C’est un peu la même chose quand il s’agit de reprendre une entreprise familiale sans entrain, ou que les facilités ont rendu l’enfant un peu trop feignant. La transmission est un sujet central pour chacun d’entre nous, que ce soit personnellement ou professionnellement. Accepter de laisser son empreinte, c’est prendre le risque qu’elle ne soit pas toujours aussi positive qu’on le souhaitait. Si l’on a un minimum de bienveillance vis à vis de son prochain, il faut essayer de faire en sorte de ne pas trop charger le dos de ceux qui viendront après nous.

Benjamin et Adrien Pelletier sont nés dans une famille d’agriculteurs : la ferme d’Orvilliers, située à Broué, en Eure-et-Loir (28), se transmet depuis 5 générations. Cet héritage n’est pas neutre, et si de nombreux jeunes font le choix de se tourner vers d’autres horizons, ils ont au contraire choisi de reprendre le flambeau en 2012. Cela fait suite à des réflexions menées en parallèle, dans des parcours singuliers : Benjamin a appris la boulangerie en autodidacte dans le Jura, tandis qu’Adrien a suivi une formation d’ingénieur agricole, qui l’a conduit à découvrir l’agriculture Biologique, les semences paysannes, l’agroforesterie…

Dans la cour de la ferme d’Orvilliers

Dès lors, quoi de plus beau que de croiser à nouveau les deux chemins, qui plus est sur leurs terres d’origine ? Le projet d’une activité de paysans-meuniers-boulangers bio était né… en plein coeur de la Beauce, cette fameuse région autrefois surnommée « grenier à blé de l’Europe. Aujourd’hui, le grenier a été sérieusement mis à mal, et ses terres durablement affaiblies paient le lourd tribut de nos pratiques intensives… et abusives. Des initiatives comme celle développée à la Ferme d’Orvilliers sont donc particulièrement bienvenues.

Le four à biomasse et sole tournante Tayso

Comme préalable à leur nouvelle activité, il aura fallu installer les équipements de meunerie  et de boulangerie. C’est dans l’ancienne bergerie qu’ils ont trouvé leur place, avec notamment un four à biomasse et sole tournante Tayso, une chambre de fermentation, le stockage des farines, le moulin à meule de pierre en granit …

Autour de la ferme, des champs à perte de vue. L’urbanisation n’a pas encore frappé à la porte de cette zone, et on aurait bien du mal à s’en plaindre !

Dans les champs, les céréales se répartissent sur 50 hectares. Blé, sarrasin, seigle, petit épeautre ou engrain, il y a là de quoi assurer une production auto-suffisante. Si des variétés modernes de blé sont aujourd’hui cultivées (avec du Camp Remy, notamment, même si ce dernier n’est plus si moderne !), une parcelle a été réservée pour des blés anciens, dits « de population ». La ferme travaille en collaboration avec l’INRA pour trouver un mélange équilibré, adapté au terroir de la ferme, qui permettrait de réaliser de bout en bout le « pain d’Orvilliers ». La réflexion va plus loin car les associés veulent conserver un pain accessible à tous, le confort de travail mis en place au fournil et le volume de production de farine pour continuer à la distribuer en sac. Ces évolutions devraient se mettre en place à l’avenir, en accord avec l’ensemble des personnes impliquées dans le projet.
En effet, les deux frères ne sont pas seuls, et leur engagement a notamment séduit Hélène, qui les a rejoint après un parcours en reconversion professionnelle. Cette ancienne infirmière a développé une véritable passion pour le levain et n’hésite pas à la partager lors de stages, auprès des adultes ou des enfants. Son implication permet aujourd’hui de réaliser des volumes de pain toujours plus importants.

L’espace de vente au fournil de la ferme d’Orvilliers

La demande était « dormante » dans cette zone géographique : peu ou pas de bon artisan à proximité, une sensibilité de la population à consommer des produits plus sains et locaux… Dès lors, il n’en fallait pas plus pour faire de ce projet un succès. Les produits de la ferme d’Orvilliers sont distribués directement à la ferme les mardis et vendredis de 16h à 19h, mais également sur le marché de Dreux ou au travers d’AMAP, fermes et magasins bio. Pour autant, la vocation de cette aventure n’est pas d’essaimer partout, de développer de nombreux points de vente et de ne plus maitriser l’évolution de la structure, ainsi que la qualité des produits.

Le bâtiment refermant le fournil et l’ensemble des outils liés à la production du pain (meunerie, etc.)

Ces derniers sont d’ailleurs de très bonne facture, avec une gamme courte mais savoureuse. Ici, pas de baguette, uniquement de grosses pièces à longue conservation. Cela s’applique tout autant pour la miche (et sa déclinaison au graines), le complet, le pain d’Olaf (style nordique, aux graines et farines de seigle, sarrasin et blé) ou le pur engrain (sur levain d’engrain). Les levains sont doux et relèvent subtilement les arômes des pains. Leur prix est particulièrement appréciable, d’autant qu’ils sont tous certifiés biologiques : la miche est ainsi vendue 5€/kg, ce qui montre bien l’intérêt de ces circuits courts, sans intermédiaire.
Seule exception à ce tableau locavore, un pain sans blé aux farines de riz -on n’en cultive pas encore dans la Beauce !-, lentilles et sarrasin, sans matières grasses ni épaississant. C’est un produit assez particulier, avec une texture se rapprochant plus du cake que du pain. Je n’adhère pas vraiment.
Une brioche est également proposée le vendredi.

Ici, on travaille en froid ! Les bacs de pâte reposent dans cette grande chambre de fermentation pour développer leurs arômes.

Voilà une démarche porteuse de sens et créatrice de valeur, autant pour les consommateurs que pour les producteurs, avec un réel ancrage dans une terre riche en histoire… et l’engagement de deux frères.

Infos pratiques

Ferme d’Orvilliers – 28410 Broué (gare de Marchezais – Broué, Transilien ligne N) / tél : 06 13 35 38 49
site internet : http://www.fermedorvilliers.fr/

Comme le disait très justement Milhouse à Bart Simpson dans l’épisode Mes sorcières détestées de la fameuse série, se marrer c’est marrant. Si je ne vous ai pas assommés avec la hauteur de ma référence culturelle et que vous continuez à lire ce billet, bravo. Je voulais simplement dire que j’essaie de prendre les choses en souriant, et d’observer les tendances avec amusement plutôt que désespoir, même si ce n’est pas toujours évident. Nos grands vendeurs de conseil et autres farces et attrapes sont particulièrement prolixes dans leur domaine, tout en sachant fort bien marabouter des individus en recherche de nouveautés et inspirations.

460 idées pour créer votre entreprise, chouette !

Le Salon de la Franchise se tenait du 20 au 23 mars 2016 à Paris Expo Porte de Versailles. Non, non, il n’était pas question de se dire la vérité, toute la vérité, rien que la vérité. Au contraire, cela s’apparentait plutôt à un jeu de dupes, puisqu’en définitive leurs franchiseurs restent toujours les grands gagnants : leur marque se développe grâce aux entrepreneurs qui s’y adossent, et ils empochent les différents frais prévus par contrat. Bien sûr, ce n’est pas comme ça que les choses sont présentées : ils apportent un grand savoir-faire, une enseigne reconnue, des conditions d’achat négociées, une assistance pour la vie quotidienne des entreprises, … en bref, de véritables sauveurs pour entrepreneurs d’habitude si esseulés.

Les Fromentiers, l’Art et la Manière du bon pain. A ce moment précis, je commençais à avoir les yeux qui saignaient.

Dans le secteur de la boulangerie, les marques sont toujours plus nombreuses, avec des positionnements sensiblement différents mais une tendance toujours plus grande à développer des réseaux de ‘boulangeries artisanales’ et non plus de simples terminaux de cuisson. Ange, Feuillette, Louise, Moulin de Païou, Firmin, les Fromentiers et maintenant Marie Blachère… ils utilisent une législation trop permissive pour s’offrir à bon compte une image plus qualitative et « authentique » car le « pain » est réalisé sur place.

Le Stand Moulin de Païou, où l’on retrouvait l’une des splendides photographies utilisées pour la communication de la Minoterie Forest, à qui le concept appartient. Je ne sais pas si sa tête faisait fuir les visiteurs, mais le stand n’attirait pas les foules. « Réussissez dans la boulangerie sans être boulanger », quelle bonne idée.

J’ai tout de même quelques doutes quant à la durabilité de telles entreprises : quand on connaît les difficultés que peuvent avoir les franchiseurs historiques à raccrocher tous les wagons, avec pourtant des produits complètement calibrés et un besoin en humain et en savoir-faire beaucoup plus faible chez les franchisés, cela semble plutôt prétentieux de vouloir y parvenir avec ce nouveau modèle. Il ne faut pas oublier le passé et notamment le triste exemple du Pétrin Ribeirou, créé en 1991, et qui a fini par renoncer à la franchise après de nombreux déboires.

Le Stand Marie Blachère ne manquait pas d’animation, avec la fabrication en continu, la dégustation permanente et le remplissage de poches, entendez par là qu’il était possible de repartir avec de nombreuses baguettes.

La société est faite de cycles et de modes. Aujourd’hui, la boulangerie est vue par quelques acteurs comme un eldorado pour faire de l’argent facilement et rapidement. En attirant des entrepreneurs peu au fait de la réalité du métier et portés uniquement par l’appât du gain, on ne créé rien de durable, et pire encore : en cassant le marché par les prix, on détruit de la valeur.
J’entends à longueur de journée qu’il faut se positionner sur le snacking, que les français veulent manger toujours plus vite et que le pain devient un simple accessoire du sandwich. Cela fait rêver, et pourtant c’était clairement le parti pris par l’organisateur du salon de la Franchise : les enseignes de boulangerie et de fast-food étaient regroupées dans un même espace, créant de fait un lien logique, un raccourci facile et déplacé.

La formidable littérature de nos amis de chez Ange, Marie Blachère ou Le Duff / Fournil de Pierre.

Si j’ai essayé de me marrer, je pense que quelques uns n’en ont pas fait de même. Pour marquer son arrivée dans le secteur de la franchise, Marie Blachère n’avait pas lésiné sur le moyens et avait tout simplement installé une copie conforme de leurs boutiques, avec fabrication sur place en continu. L’animation et la dynamique ainsi créés, additionnés à la notoriété acquise par la marque et ses 310 points de vente, attirait de nombreux passants… sans doute au détriment de ses voisins et concurrents.
De son côté, le groupe Le Duff essayait de porter la nouvelle identité du Fournil de Pierre, dont le repositionnement haut de gamme (avec des farines biologiques) a été amendé pour se contenter de la fabrication sur place, ce qui devrait permettre de suivre un plan de développement soutenu dans les prochains mois.

Le Stand Le Duff avec ses enseignes : Brioche Dorée, Fournil de Pierre, Bruegger’s, Del Arte…

Est-il bien nécessaire de faire l’article sur tous les concepts présents ? Des Fromentiers qui se présentaient comme une « grande famille » (sic) au Moulin de Païou dont le lien de filiation avec la Minoterie Forest en fait un simple débouché pour des farines d’une qualité discutable, en passant par Pomme de Pain qui retombe comme un Soufflet, le paysage n’avait rien de bien réjouissant, en définitive.

La Mie Caline a modernisé son image et demeure une enseigne assez bien implantée et dynamique dans les centres ville. Bien sûr il ne faut pas trop s’intéresser à la qualité des produits.

Franchement? J’aurais mieux fait d’aller voir des gens plus francs ailleurs en France. Quand je vous disais que se marrer, c’était marrant.