painrisien

Ouvrir sa porte à autrui n’est pas un acte anodin. On montre un peu de son intimité, on dévoile des détails qui en disent long sur nos petites histoires, on prend à chaque fois le soin de ranger ce qui dépasse un peu trop, de faire du ménage… Comme s’il fallait donner une image parfaite et idéalisée de notre façon de vivre, et dans une certaine mesure, des personnes que nous sommes réellement. La plus belle façon de recevoir quelqu’un est de le faire avec bienveillance, chaleur et honnêteté. Dès lors, même si tout n’est pas aligné, qu’il reste quelques zones de désordre, le regard de l’autre sera généralement bien plus indulgent. Le contact ainsi créé sera d’autant plus durable et intéressant. Cet endroit, cette maison, que l’on voyait sienne devient « nôtre », des échanges s’y créent, et la notion de lieu de vie prend tout son sens.

A Nozay (44), la famille Bourseau entretient depuis plusieurs années une tradition de partage et d’hospitalité en accueillant dans leurs moulins les artisans boulangers ainsi que le grand public. En 2016, ils ont fait le choix d’organiser un événement sensiblement différent, puisqu’il ne s’adressait qu’à leurs clients. Ainsi sont nées les Artisanales, façon élégante de nommer ces portes ouvertes, pendant lesquelles les boulangers et leurs partenaires ont pu se rencontrer dans un climat convivial. 4 jours -du 18 au 21 septembre- rythmés par les visites des installations, les sorties en Segway, les parties de baby-foot, … mais aussi et surtout la transmission auprès des visiteurs du positionnement et des convictions de l’entreprise.

Si le moulin de la Villatte a été acquis par les Bourseau en 1973, la tradition meunière s’est transmise de génération en génération depuis près de deux siècles (à partir de 1825) pour arriver jusqu’à Franck et Christophe, actuellement à la tête de l’entreprise. Leur père avait bâti ici les fondations de leur projet, aussi bien au travers de l’outil de production que des valeurs qui forment la colonne vertébrale d’un meunier et orientent sa façon d’agir sur un marché toujours plus concurrentiel.

Avant la reprise, l’activité était particulièrement timide ici : à la reprise, à peine 600 tonnes de farine étaient produites chaque année. Autant dire que la progression a été fulgurante, puisque c’est aujourd’hui 27000 tonnes annuelles qui sont expédiées à la clientèle. Cette dernière se compose pour moitié d’industriels (biscuiterie, brioches, crêperies, pizzas, …) et d’artisans boulangers. Il n’a jamais été question de livrer la grande distribution ou les réseaux de boulangerie, par souci de cohérence et de respect.
Les deux frères ont pris la décision d’orienter leurs efforts sur l’artisanat et ainsi d’augmenter progressivement la part qu’il représente dans son volume d’écrasement. Cela fait suite à un double constat : l’industrie n’a de cesse de négocier les tarifs, ce qui ne permet pas de continuer à se développer sereinement du fait de marges réduites, et le caractère humain et riche des relations entretenues avec la clientèle de boulangers est une source de motivation et de progrès permanent pour les équipes de la minoterie.

La passion qui anime les femmes et les hommes qui travaillent ici a pu s’exprimer pleinement pendant ces Artisanales, même si c’est déjà le cas au quotidien sur le terrain. En filigrane de cet engagement sincère, c’est celui de Bernard Bourseau, ce fameux « père » que l’on retrouve cité à de nombreuses occasion, qui s’exprime encore aujourd’hui. Son choix de remettre en activité un moulin à meules par lui même (avec des pièces d’époque), en 1999, dénotait d’une réelle passion pour son métier, mais aussi d’une vision de long terme : tout en inscrivant son entreprise dans la modernité, il a su conserver un ancrage dans les traditions de la profession : en sachant d’où l’on vient et qui l’on est, on sait mieux où l’on va. De plus, les qualités aujourd’hui reconnues et valorisées des farines moulues à la meule de pierre, que ce soit sur le plan gustatif ou nutritionnel, ont rendu cet investissement réellement pertinent.

Le moulin à cylindres a été entièrement transformé il y a cinq ans pour doubler sa capacité de production : le nouvel outil, installé par MillService avec du matériel turc, peut à présent fabriquer 5 tonnes de farine par heure. A cela s’ajoute une unité dédiée à la production de farines biologiques sur cylindre, située à St-Omer de Blain. Franck Bourseau assure aujourd’hui la direction technique de ces installations.

On peut disposer des meilleurs outils, le résultat reste avant tout lié aux humains et aux choix qu’ils réalisent. Ici, c’est celui de la qualité qui a primé : de par un approvisionnement local des céréales (toutes issues de la région Ouest) et l’engagement dans des filières de qualité (CRC, Label Rouge, Agriculture Biologique), les frères Bourseau se sont différenciés de leur concurrence et participent au dynamisme de la boulangerie artisanale des régions sur lesquelles ils sont présents. En rejoignant le Club le Boulanger, ils ont fait le choix de s’inscrire dans la démarche de labellisation Bagatelle (Label Rouge) sur la baguette de Tradition française. Si certains meuniers se contentent du service minimum et ne mettent aucune conviction ni moyens dans ce processus, les équipes commerciales, menées par Christophe, ont réalisé un travail de grande ampleur ces dernières années et comptent aujourd’hui parmi les plus dynamiques en terme de nouveaux adhérents.

Il n’existe aucune recette miracle pour aboutir à de tels résultats, si ce n’est de mettre en cohérence l’ensemble des actions de l’entreprise pour fédérer autour d’elle des clients fidèles et partageant les mêmes convictions. Les Artisanales font partie d’une vision globale : en accueillant les boulangers en dehors de leur fournil et en leur présentant des solutions concrètes pour leurs affaires, on peut mieux leur transmettre les clés pour les faire réussir demain.
La « Boulangerie de mon Père » était ainsi un lieu privilégié pour mettre en oeuvre de bonnes pratiques en terme d’aménagement du point de vente et valorisation des produits. Catherine a été particulièrement impliquée dans ce projet, en réalisant la décoration de cette boutique éphémère et en assurant sa tenue pendant 4 jours. C’est également elle qui poursuit le travail sur le terrain, en réalisant des audits de magasin et en organisant les différentes opérations d’animation chez les artisans. Ce service est porteur d’une grande valeur ajoutée, car beaucoup d’entreprises se porteraient mieux si la vente était à la hauteur de la qualité des produits.

La communication est également un axe de travail central pour la profession. A Nozay, c’est Séverine qui prend en charge ce sujet, en partenariat avec des agences de création graphique, et développe des outils très pertinents pour valoriser l’identité de chaque artisan tout en leur apportant un solide support pour la défense de leurs engagements (labels, fait maison, …) et la vie de la boutique au travers d’opérations saisonnières (galette des rois, pains de saison, …).

Plutôt que d’imposer des carcans comme cela a trop longtemps été le cas, notamment au sein des grands groupements et réseaux de boulangerie, la personnalisation est ici le maître mot et le canevas ainsi tracé ne demande qu’à être pris en mains par les boulangers.

Comme je l’écris souvent, il ne sert à rien de raconter des histoires si elles n’ont pas de fond, si on se contente de les utiliser pour dresser des écrans de fumée. La démarche entreprise par la Minoterie Bourseau ne serait pas complète sans un accompagnement technique et la mise à disposition de recettes et procédés qualitatifs pour les artisans boulangers. Toute l’équipe de démonstrateurs -Arnaud, Julien et Mickaël, accompagnés pour les Artisanales par le Meilleur Ouvrier de France Mickaël Morieux- a à coeur de partager avec la clientèle un savoir-faire riche et basé, dans la plupart des cas, sur l’utilisation du levain naturel. Bien sûr, le meunier propose également une gamme de pré-mixes (la gamme Terroir), mais elle n’est pas mise en avant : le travail des farines brutes est privilégié,que ce soit grâce à des mélanges réalisés chez l’artisan ou au moulin pour la gamme Secrets de mon père -qui facilite la tâche au fournil en proposant des assemblages équilibrés-.

La Tourte de mon Père (réalisée à partir d’une farine de meule T80 certifiée Label Rouge, la Minoterie Bourseau étant parmi les premières à avoir rejoint la démarche sur ce produit), le Pain de mie moelleux sur base d’empois d’amidon (méthode japonaise), la Brioche longue conservation, tourte de Seigle une large gamme de pains Biologiques aux farines variées (grand épeautre, engrain, 4 sous…) ou bien sûr la baguette de Tradition Bagatelle, le fournil du moulin n’aura pas chômé pendant 4 jours pour garnir la boutique et proposer aux visiteurs des dégustations permanentes, le goût restant le meilleur moyen de convaincre de l’intérêt d’un produit. La viennoiserie n’était pas en reste : classiques ou créatives, elles bénéficiaient toutes d’un riche savoir-faire, servi par une farine de gruau de grande qualité. Cette dernière est écrasée par les Moulins Foricher, grâce à des relations privilégiées et basées sur des valeurs communes.

D’ailleurs, connaissant maintenant les deux entreprises, les femmes et hommes qui les composent et leurs portes ouvertes respectives, il est impossible de ne pas y voir des similitudes. Elles partagent bien sûr la marque Bagatelle, mais les faits nous ont montré que ce n’était pas un marqueur d’engagement sincère dans une démarche orientée en faveur de l’artisanat. Que ce soit dans le format de leurs événements, leur dynamisme permanent sur le terrain et les marqueurs sincères de leur volonté d’entretenir une vision de long terme, au delà de l’affairisme ou de la course aux prix de certains, les familles Bourseau et Foricher contribuent toutes deux à nous montrer que l’on peut grandir et continuer à fournir une farine et des services de qualité, mais aussi le sentiment pour chaque client d’appartenir à une grande famille. Celle des passionnés du bon pain, celui qui nourrit le corps et l’esprit.

Exercer un métier ne sous-entend pas qu’on le fera toujours de la même façon, que l’on s’inscrit dans une routine immuable. Au contraire, notre monde allant de plus en plus vite, il faut souvent se réinventer et donner un nouveau sens aux mots pour continuer à faire vivre son activité. C’est un challenge passionnant, sans doute risqué et parfois usant, mais il donne la possibilité aux plus agiles de se distinguer nettement et d’aller plus loin, d’écrire leur histoire singulière en marge de toute pré-détermination liée au passé. Cette liberté nouvelle doit s’apprivoiser, car les risques d’erreur sont grands et les conséquences nombreuses.

Gilles Matignon est issu d’une famille de meuniers, dont le patronyme n’est sans doute pas étranger aux fins connaisseurs du secteur. A une époque, il y avait en effet 5 moulins Matignon en Seine-et-Marne. Le plus connu reste celui situé à Malesherbes, dont l’implantation date de 1925. Il a pris un chemin très conventionnel en adhérant au groupement Banette et en livrant artisans boulangers, GMS et industriels.
Une voie dans laquelle le Moulin des Gauthiers, situé à Château-Landon (77) aurait bien eu du mal à s’engager : de par sa petite taille (avec notamment deux silos de 50t pour le stockage blé), l’outil de production limite forcément les possibilités… mais ce n’est pas toujours un mal, quand on voit ce que peuvent pousser à faire de grosses machines.

L’histoire commence ici, au bord du Fusain, il y a quelques siècles. Des photographies d’archive présentent le moulin historique et nous amènent à penser que des hommes ont, très tôt, cherché à apprivoiser la force hydraulique présente sur ce terrain pour écraser des céréales. Le bâtiment que l’on connaît aujourd’hui date de 1860. La famille Matignon prend possession des lieux en 1912. Le grand-père de Gilles, issu d’une fratrie de 4 meuniers, entreprend par la suite de transformer cet ancien moulin à meule (2 paires furent en activité sur le site) en outil moderne : il acquiert des engins à cylindre et les assemble lui-même. L’opération durera trois ans et lui permettra d’affirmer fièrement sa connaissance exhaustive de l’ensemble, ayant participé à l’installation de la moindre latte de plancher.

Ce travail de mécanisation a permis non seulement d’accroitre considérablement la capacité d’écrasement du moulin, mais aussi de permettre au meunier de mieux se concentrer sur la satisfaction de ses clients au travers d’un produit de qualité, servi par des approvisionnements en blé plus sélectifs et à une meilleure régularité. Auparavant, le temps accaparé par la gestion mécanique ne laissait que peu de latitude à la progression sur ces sujets.

L’histoire continue de s’écrire avec la reprise par la troisième génération : le père de Gilles reprend la tête de l’entreprise en 1963, après son retour de la guerre d’Algérie. Il entretiendra l’affaire et parviendra à la faire perdurer jusqu’à sa transmission en 2001. Pendant cette période, le secteur de la meunerie n’a eu de cesse de se concentrer, rendant la survie d’acteurs artisanaux particulièrement difficile. La guerre des prix menée par les grands acteurs contribue chaque jour à étouffer ces entreprises de petite taille, qui ont pourtant beaucoup à apporter à leurs clients : être meunier, c’est avant tout offrir du service et une relation humaine riche.
Gilles Matignon n’est pas issu du « sérail » de la meunerie : ayant suivi un cursus en BTS Action Commerciale, il est arrivé dans le métier avec un regard plus libre. C’est ainsi qu’il n’a pas hésité à prendre un véritable virage dans son activité depuis 2008.

En développant la vente directe aux particuliers avec de petits conditionnements, la fourniture des AMAP et en participant à plusieurs « Ruches », le meunier autodidacte s’est créé une nouvelle clientèle fidèle et prête à payer pour obtenir une farine de qualité. Pour les satisfaire, il a développé son offre Biologique et propose ainsi une large gamme de farines (maïs complet, seigle, sarrasin, petit épeautre, Kamut, blé T65, T80, pâtissière…) et de mélanges prêts à l’emploi, avec des propositions de recettes gourmandes. L’approvisionnement en grains est le fruit d’un travail minutieux. Le blé conventionnel est acheté auprès de la Coopérative de Château-Landon, tandis que le Bio est sélectionné directement chez les agriculteurs. Au delà d’une céréale, il s’agit de mettre un visage derrière le produit et de pouvoir valoriser cette démarche auprès du consommateur. Plusieurs des sacs de farine sortant du Moulin des Gauthiers indiquent ainsi le nom du producteur des grains utilisés pour la mouture.

En parallèle, les relations avec des boulangers à proximité ont été renforcées, tout en cherchant à livrer d’autres types de professionnels : pâtissiers (Gilles Marchal ne jure que par ses farines, notamment pour sa récente biscuiterie), pizzaïolos, restaurants, … En s’adaptant sans cesse à leurs besoins, cette petite minoterie  a fédéré autour d’elle un noyau fidèle de clients. Cela lui a permis de grandir : Gilles Matignon était seul avec un livreur en 2001, cinq personnes travaillent ici aujourd’hui. Le chef d’entreprise s’occupe des approvisionnements en blé, du commercial et supervise la production. Il est secondé dans cette tâche par un employé meunerie. Sa femme, Séverine gère le magasin de détail de farines et des produits locaux ainsi que la production des sachets de farine. Sa mère officie au secrétariat et à la comptabilité.

Cette progression récompense un engagement et des convictions : il fallait croire en cette terre et en ce paysage tranquille pour parvenir à écrire l’avenir. Même si le Gâtinais a toujours été réputé pour la qualité de ses terres et sa capacité à fournir des blés et orges de qualité (d’ailleurs très réputés en malterie), notamment grâce à un sol argilo-calcaire, cela n’a pas empêché les artisans meuniers de disparaître. Ici, à Château-Landon, on résiste encore et on ne manque pas une occasion de rappeler qu’il faut donner un sens citoyen à ses actes d’achat : en faisant confiance à de petites entreprises, le consommateur développe un tissu économique local. Espérons que nous serons toujours plus nombreux à en prendre conscience.

Infos pratiques

Moulin des Gauthiers – 77570 Château Landon
ouvert du lundi au jeudi de 8h à 12h et de 13h30 à 19h00, le vendredi de 8h à 12h.
site internet : http://farines-77.fr

Les cours d’économie sont tous un peu les mêmes. On passe en revue de grandes théories sur le fonctionnement des marchés, on étudie et confronte tous ces dogmes établis par de grandes têtes pensantes. Je suis passé par là il y a quelques années. Ces grilles d’analyse ne me paraissent pas pertinentes dès lors qu’elles se concentrent sur la portée uniquement économique de nos actes. Nos choix ont des portées beaucoup plus larges, et l’enrichissement ne doit pas être vu comme une fin en soi. En son temps, Adam Smith parlait d’un mécanisme de « main invisible » selon lequel les actions individuelles, guidées uniquement par l’intérêt de chacun, parviendraient à réaliser le bien commun.
L’histoire nous a suffisamment montré que ce n’était pas le cas. Comme l’a si bien exprimé Emmanuel Faber, PDG de Danone, dans un discours tenu devant les jeunes diplômés d’HEC, cette main n’existe pas ou bien elle est cassée, handicapée. Nous n’avons que nos deux mains, toutes nos mains, pour changer les choses, pour les rendre meilleures.

Il faut alors mettre en place des structures destinées à tendre des mains, à les mettre au service de l’intérêt général. Dans le cadre du commerce, cela peut passer par des organismes dédiés à l’aménagement des quartiers et l’attribution des commerces, comme c’est le cas à Paris au travers de la Semaest. La diversité est particulièrement importante pour maintenir un équilibre entre les activités d’un quartier et éviter l’appropriation de ce dernier par un groupe d’individus. Cela avait été le cas par le passé, notamment dans le Sentier avec des activités textiles, mais également dans le 11è arrondissement, parmi d’autres exemples.

Un grand bâtiment de la Poste, situé entre les rues Bréguet et du Chemin-Vert devait être transformé pour réaliser des bureaux. La Semaest a pris en charge la commercialisation des boutiques en rez-de-chaussée, et m’avait d’ailleurs contacté il y a plusieurs mois afin de trouver un artisan boulanger prêt à s’installer ici. L’emplacement, les larges volumes, les contraintes liées au bâtiment et le coût du loyer avaient rebuté la plupart des professionnels.

Il fallait donc un projet atypique, une idée neuve, pour donner vie à cet espace. Alice Quillet et Anselme Blayney font partie de ces personnes qui utilisent leurs mains pour façonner le monde tel qu’ils l’aimeraient. Après avoir fait le bonheur des amateurs de cafés et gourmandises au sein de leur Ten Belles (et au sein du Bal Café jusqu’à peu) au 10è arrondissement, ils renouvellent le défi ici, au 17 rue Bréguet, Paris 11è. Deux lieux, deux ambiances très différentes : nous ne sommes pas dans le café cosy de la rue de la Grange aux Belles mais dans un univers moderne et brut où tout le monde peut se retrouver.

Le mot défi n’est pas galvaudé : ce projet en est un à plusieurs titres. Il faut parvenir à attirer une clientèle suffisante pour faire vivre le lieu, malgré le fait que la rue Bréguet soit encore en pleine mutation. Le groupe Publicis occupe aujourd’hui une grande partie du bâtiment et a imposé ses conditions : le passage et la cour qui devaient être publics se sont vus privatisés par la pose de grilles, ne permettant plus aux passants de joindre les deux rues comme prévu initialement. La situation devrait être rétablie prochainement, mais dans cette attente, beaucoup se demandent si Ten Belles Bread n’est pas simplement un lieu de restauration dédié au salariés du groupe de communication.

Or, c’est précisément tout sauf cela. Bien sûr, nous ne sommes pas dans une boulangerie classique. La gamme de pains est très courte et se concentre autour de moins de 5 références : un gros pain façon bâtard (8,50€ le kg), une baguette (1,20€), un pain de Seigle aux graines moulé (12€ le kg), une focaccia (6,50€ le kg) et une base de brioche utilisée pour certains sandwiches et douceurs sucrées ou salées.

Tous les produits incorporent du levain naturel. Alice avait pu développer ses compétences de boulangerie lors d’expériences passées en restauration, et souhaitait proposer un pain qu’elle prenne plaisir à manger, avec une vraie identité, une mie fondante et généreuse, une pointe d’acidité, de belles cuissons et de la croûte. Un contrat parfaitement rempli aujourd’hui, car c’est bien le produit qu’elle propose à la clientèle. La baguette s’est imposée comme produit d’appel, tout en respectant les mêmes fondamentaux.
Au delà des méthodes de panification, qui respectent les temps de fermentation et la vie de la pâte, les associés ont voulu affirmer leur totale liberté vis à vis de tout partenaire meunier : ils n’utilisent aucun mélange pré-élaboré et se fournissent chez trois moulins, avec des farines exclusivement issues de l’Agriculture Biologique (Bourgeois, Chantemerle et Seignelay-Famille Boisnard).

Le positionnement de Ten Belles a toujours été de proposer des gourmandises de qualité, à la hauteur du café (torréfié par la Brûlerie Belleville, dont Anselme est co-fondateur). L’installation rue Bréguet permettra de diversifier l’offre tout en fidélisant le personnel en charge de sa réalisation : en leur offrant des conditions de travail optimales – un laboratoire neuf, une localisation en plein coeur de Paris, au contact de la clientèle -, les membres de l’équipe pourront exprimer leur talent et s’épanouir.
On peut ainsi s’attabler à tout moment de la journée et faire une pause sucrée ou salée. Du roulé brioché pour le petit-déjeuner et son inspiration british aux pâtisseries variées en passant aux sandwiches travaillés et originaux du déjeuner, le choix ne manque pas, et même si les tarifs restent assez élevés, ils se justifient par une sélection attentive des matières premières, par la créativité et par la fraicheur des produits.

Vous savez combien je suis attaché à la boulangerie dite « traditionnelle », j’entends par cela des lieux dédiés au pain et à son univers, c’est à dire bien loin de ce que nous proposent la plupart des artisans aujourd’hui. Pour autant, je pense qu’il faut aussi développer de nouvelles formes de structures, comme nos amis anglo-saxons l’ont fait de plus longue date -les « micro fournils » associés à des offres de café-restauration y sont bien plus nombreux qu’ici-. La colonne vertébrale du projet doit toujours être le respect du produit et des hommes, l’engagement dans une démarche qualitative sincère et honnête.

Vient ensuite l’équation économique à réaliser pour faire vivre de telles structures. Chez Ten Belles Bread, l’adresse du 10è arrondissement sera bien sûr le premier client de l’entreprise, mais il faudra aussi développer les fournitures extérieures (B2B, événements, …) et naturellement la clientèle boutique. Entreprendre, c’est avoir une vision, y croire profondément mais aussi croire en l’avenir. C’est le cas d’Alice et Anselme. Souhaitons leur beaucoup de succès.

Infos pratiques

17/19 bis rue Bréguet, 75011 Paris (métro Bréguet-Sabin, ligne 5) / tél : 01 42 40 90 78
ouvert tous les jours.

En arrivant dans certaines villes, je suis frappé par l’état du marché de la boulangerie. Le constat est souvent le même : des artisans de centre-ville ne se sont pas remis en question, profitant de leur emplacement privilégié jusqu’alors, et continuent de vendre des produits médiocres dans des boutiques d’un autre âge. Ils se placent ainsi dans des situations particulièrement fragiles, car l’arrivée d’une concurrence plus dynamique les mettra forcément en difficulté. C’est l’histoire de la vie qui se rejoue devant nos yeux à chaque fois, celle d’un prédateur et d’une proie. La seule question est de savoir qui court le plus vite, qui sera le plus rusé.

A Blois, lors de mes premières visites au printemps 2015, j’ai vite senti l’ambiance morose qui pesait chez les artisans. La plupart des affaires étaient sur le déclin, et Feuillette a marqué la ville de son empreinte… tout d’abord en s’installant dans le centre, puis à présent en périphérie, à La Chaussée Saint-Victor.
Pour autant, ces derniers mois ont marqué un certain changement avec de nouveaux arrivants et l’évolution d’acteurs plus anciens.

C’est à côté de la gare que la seconde boulangerie Marlau a ouvert ses portes en mai 2015, en lieu et place d’un restaurant (10 avenue du Docteur Jean-Laigret). Grâce à son emplacement très passant et à un agencement très soigné, la boutique du couple Gressent peut espérer connaître le même succès que sa grande soeur de Chailles.

Ne nous méprenons pas : ici, le snacking reste l’activité principale, même si l’artisan s’engage à réaliser l’ensemble de ses produits. Globalement, les gammes sont maîtrisées, avec une pâtisserie simple et honnête, une viennoiserie variée et bien réalisée… mais des pains sans trop de relief, avec notamment de grosses pièces aux ingrédients plutôt compactes et des baguettes de Tradition au façonnage pour le moins étrange.
Le plus marquant reste ici à mon sens la boutique et son univers très soigné, avec des décors élaborés à base de bois et d’illustrations façon répliques d’époque. Cela contribue à donner au lieu un vrai cachet, sans pour autant tomber dans des excès regrettables.

Dans le centre-ville, Anaïs et Renan Picart ont profité de l’été pour s’installer au 7 rue du Commerce, en pleine zone piétonne. Issus d’un parcours en reconversion, ils ont quitté les salles de marché pour lui -Renan a passé plus de 10 ans au sein de la Société Générale- et le milieu de l’orthodontie pour elle.

Le choix de la boulangerie s’est effectué de façon très pragmatique : le couple cherchait en effet un secteur riche en opportunités -en France comme à l’étranger- et permettant de vendre un produit accessible à tous, de façon immédiate. Après s’être intéressés un temps à un projet de sandwicherie, ils sont partis en quête d’un fonds de boulangerie à reprendre. Après en avoir passé plusieurs en revue avec l’aide de leur partenaire meunier, Foricher les Moulins, le choix de Blois a fini par s’imposer grâce à une équation emplacement-prix-perspectives favorable. Restait à transformer l’outil, une formalité réalisée avec l’aide de Polystyl Agencement au cours du mois de juillet.

Il leur reste encore à s’approprier cette boutique moderne, notamment en approfondissant leurs gammes de produits, certaines étant superficiellement traitées. On appréciera la volonté du jeune artisan, formé à l’EBP et diplômé des CAP de Boulanger & Pâtissier, de travailler des farines pures, avec du levain naturel et en respectant les cycles de fermentation.

En traversant la Loire et le superbe pont qui la surplombe, on finit rapidement par arriver face à la Maison Allirol. Aurélie et Cédric sont installés au 27 avenue du Président Wilson depuis plusieurs années et ont donné un nouvel élan à leur boutique cet été. Ils ont fait le choix de développer la consommation sur place avec un nouvel espace dédié à cet effet, dans un cadre où beige, gris et cyan se mélangent plutôt élégamment.

Cela n’a pas remis en question le positionnement qualitatif de l’artisan, engagé dans la charte viennoiserie 100% maison du Loir-et-Cher, qui travaille ses pains sur levain naturel avec une belle gamme, laquelle compte plusieurs grosses pièces à la coupe, et une baguette de Tradition de qualité -croûte bien craquante, mie alvéolée- pour seulement 0,95€. La viennoiserie n’est pas en reste, et la pâtisserie, assez classique, se renouvelle de façon fréquente et en déclinant des produits de saison. Ce que je comprends moins, c’est le choix de se positionner sur le terrain de la promotion permanente : 3+1 sur la Tradition ou le croissant, cela ne valorise pas le travail réalisé par l’équipe et la sélection des matières premières. 

Ces changements vont dans le bon sens : ils donnent l’image d’une boulangerie moderne et sensible aux attentes des consommateurs, notamment en terme de qualité de service et de mise en valeur des produits. Au delà du savoir-faire, nos artisans manquent trop souvent de savoir-vendre et ces trois exemples nous montrent bien qu’on peut associer les deux et ainsi créer une dynamique vertueuse au sein de l’entreprise. C’est ainsi que nos boulangers peuvent faire face à de grandes chaines de boulangerie, sans trahir leurs engagements et leur état d’esprit.
Le mouvement devrait d’ailleurs se poursuivre avec l’arrivée d’Olivier Grimaud et de sa future boutique les Gourmandises d’Olivier, au 6 rue Roger Dion. L’artisan, que l’on connaissait déjà à Chateau-Renault (37), a choisi cette zone commerciale pour s’implanter et appliquer ici son savoir-faire reconnu, notamment pour ses viennoiseries (1er prix du croissant au beurre d’Indre-et-Loire en 2016). A suivre.

L’été est passé. Pas tout à fait me direz-vous, nous traversons encore un bel été indien, mais l’automne viendra bientôt, avec ses feuilles mortes, ses jours plus courts, ses lumières si particulières… et le cycle des saisons continuera. Ceux qui ont déjà passé un mois d’août à Paris le savent, la ville change et son activité s’éteint peu à peu, pour ne reprendre que début septembre. Voir quelque chose différemment, c’est aussi prendre le risque de mieux en mesurer les défauts et leur impact à long terme. Tout ce bruit, cette agitation, ne nous rendent certainement pas meilleurs. On se prend alors à rêver de carrés de verdure, de grands espaces où la vie serait plus belle, plus vraie aussi.

Nos tristesses d’été semblent bien répétitives. Pourtant, il faut bien continuer à s’y intéresser. Depuis l’été 2015, les congés des boulangeries parisiennes ne sont plus réglementés. Dès lors, l’absence de coordination a des effets indésirables que j’avais déjà signalés l’an passé : quartiers entiers sans artisan ouvert, report durable de la clientèle vers l’offre industrielle, chiffre d’affaires supplémentaire pour des entreprises de grande taille, lesquelles peuvent rester ouvertes en continu… Le syndicat de la boulangerie défend une ligne selon laquelle 40% des artisans seraient restés ouverts en août, mais les moyennes ne permettent pas de faire apparaître les disparités locales.
Il faudrait que nos artisans comprennent l’intérêt de se parler… mais j’entretiens assez peu d’espoir à ce sujet.

Cette saison est aussi, pour de nombreuses entreprises, l’occasion de marquer des transitions : ventes ou rénovations, les boutiques voient alors leur quotidien transformé. Si j’ai parlé de tristesse, c’est qu’en définitive le jeu de chaises musicales ne fait que continuer. Faisons un petit tour du paysage.

Nos boulangers les plus en vue ont bien sûr continué d’accroître leur emprise sur le marché. Eric Kayser a ainsi inauguré sa dernière implantation au 29 rue de la Boétie, Paris 8è, en lieu et place… d’une brasserie. Les emplacements privilégiés de ces commerces ainsi que leurs larges volumes en font des cibles idéales pour ces entrepreneurs, et dans un sens leurs activités ne sont plus si éloignées : la restauration est devenue essentielle dans leur fonctionnement.

Rodolphe Landemaine est parti à la conquête des hauteurs de Gambetta en s’installant au 210 rue des Pyrénées, Paris 20è, avec une boutique plutôt réussie signée CMC Agencement. Le pain n’est malheureusement pas encore à la hauteur des standards auxquels l’enseigne nous avait habitué. Gageons que ce n’est que temporaire, même si le rythme effréné de développement engagé par l’entreprise pose forcément quelques questions pour l’avenir… avec notamment la reprise de l’ex-Boulanger de Monge, au 123 rue Monge, Paris 5è, d’ici quelques jours.

D’autres cherchent à se tailler une part du gâteau. Attilio Bracciale, qui possédait déjà plusieurs affaires à Paris et en Banlieue, en a ainsi acquis deux nouvelles (rue de Meaux et rue Lauriston).

Le couple Quévreux, que l’on connaissait face à la Gare de Lyon, a repris en début de semaine le Boulanger des Invalides (14 Avenue de Villars, Paris 7è). Adieu donc les spécialités aux pralines et autres pâtisseries généreuses proposées par l’équipe de Philippe Jocteur. Les habitués devraient être un peu tristes, mais sans doute pas pour l’offre de boulangerie, complètement laissée en jachère jusqu’alors. Espérons que les nouveaux arrivants prendront conscience qu’une boulangerie vend aussi du pain.

Thierry Ribourg s’est installé dans le 15è arrondissement, au 10 rue du Laos, après avoir passé plusieurs années dans près de Voltaire.

Le couple Thomas a repris la boulangerie du 95 boulevard de Belleville et l’a transformée avec l’aide de Pep’s Création. Gilles Thomas a exercé, par le passé, la profession de marchands de fonds. L’avenir nous dira s’il suffit d’avoir oeuvré dans le secteur de la boulangerie pour être apte à en tenir une.

Frédéric Pain, bien installé au 17 rue Poncelet, Paris 17è, a donné un nouveau départ à sa boutique avec l’aide de CMC Agencement. Le clin d’oeil à son patronyme est bien trouvé, et même si la boutique reste très standard, cela apporte un peu d’identité au lieu.

Autre vétéran de la boulangerie-sandwicherie parisienne, le couple Colin a rénové sa boutique du 53 Rue Montmartre, Paris 2è, avec Pep’s Création. Vu la petite taille, il était bien difficile de faire une révolution ici, mais le rafraichissement était bien nécessaire pour accueillir correctement la clientèle.

Heureusement, il y a quand même quelques nouveaux arrivants, le cercle n’est pas tout à fait fermé. Je vous avais déjà parlé de la boulangerie Montgolfière dans le courant de l’été, et même si le tassement du marché parisien est à présent bien visible, les transactions ont continué.

Dans le 13è arrondissement, Magali et Clément Bonnet ont repris l’affaire Soulabaille au 112 avenue d’Italie. Leur Atelier du Pain débute à peine, et même s’il y a du chemin à parcourir avant de proposer des produits réguliers, quelques éléments sont encourageants comme une gamme variée de pains au levain naturel, une production 100% maison et la volonté de rester dans une proposition « boulangère ». A l’inverse, le choix de continuer à fabriquer les produits Gana me paraît assez douteux, d’une part pour la complexité en production, d’autre part pour la place importante occupée en boutique et le manque de lisibilité pour la clientèle.

Le 25 rue de Lourmel, Paris 15è, était à la dérive depuis plusieurs années : la boutique était au moins aussi défraichie que son offre de produits. La boulangerie « Amandine et Pauline » marque un vrai changement dans ces lieux avec un net regain qualitatif : viennoiserie maison, gamme de pains retravaillée, pâtisserie bien exécutée, … les débuts sont prometteurs. Reste à modifier la façade et à stabiliser la production.
En continuant vers le métro Balard, c’est au 104 rue Balard que le couple Lhuillier a repris une affaire bien défraichie. Son emplacement suffisait sans doute à la faire fonctionner, mais son intérieur sombre n’incite vraiment pas à s’y aventurer. Il y aura fort à faire pour lui insuffler une nouvelle dynamique.

Toujours dans le 15è arrondissement, les travaux ont commencé il y a quelques jours au 12 rue des 4 frères Peignot. Le feu restaurant-pâtisserie-traiteur Oh! Byblos devrait être prochainement remplacé par une boulangerie menée par Bertrand Houlier, qui a exercé plusieurs années ses talents aux Etats-Unis au sein de la « Saint Michel Bakery ». Même si le quartier s’est beaucoup transformé, cette rue demeure un peu à l’écart du passage… ce qui ne devrait pas faciliter les affaires de l’artisan. A suivre.

Ces mutations ne nous indiquent pas un quelconque changement de tendance : à Paris, la profession ne semble pas prête à se remettre en question de façon profonde et à remettre à l’honneur ses fondamentaux. Pendant ce temps, la casse continue. Un jour, il sera un peu tard pour être triste.

Je me demande souvent comment je pourrais décrire le travail que j’ai entamé ici il y a plus de 5 ans tout en traduisant son caractère sensible et humain. Quand certains se satisfont de réaliser des classements, de noter ce qui ne devrait pas l’être et croient ainsi enrichir leur existence par une vaine quête du « meilleur », j’ai simplement voulu revenir à des valeurs simples et les partager. L’enfant que je n’ai pas été s’est ainsi saisi d’un arrosoir et est parti à travers champs. Drôle de champs que ces dalles de béton, que tout ce bitume. Sur cette terre dure et inhospitalière, il a du faire le tri entre les mauvaises herbes, les fleurs un peu trop belles pour être honnêtes, celles dont on avait falsifié le parfum, parfois sortir la débroussailleuse… pour essayer de ne jamais se perdre dans ce paysage. Parfois le petit garçon a trouvé une belle plante, comme un miracle. Alors il a tenté de l’arroser à sa façon, et même si son arrosoir n’est pas bien gros, que l’eau vient parfois à manquer, que ses bras ne sont pas assez vaillants pour en transporter des litres, ses efforts n’auront pas toujours été vains. Loin de s’appesantir sur ses succès ou ses échecs, le jardinier en devenir est parti vers d’autres conquêtes, vers d’autres aventures.

Sur la butte Montmartre, les frères Tordeux ont repris en mai 2016 la boulangerie du 111 rue Caulaincourt. Souvenez-vous, je vous en avais parlé en des termes peu élogieux fin 2012, d’une part en raison de la qualité des produits, de l’autre pour son nom au goût douteux. Pour ce dernier, il faudra encore attendre un peu pour s’en débarrasser tout à fait, puisque la devanture n’a pas encore été changée. Seule une large affiche « Changement de Propriétaire » nous indique que les cochonneries sont parties faire un tour… aussi loin que possible, espérons-le.

Le plus surprenant dans cette mutation de fonds est sans doute le profil des acquéreurs : deux frères associés, âgés de 27 et 28 ans. On reproche souvent aux jeunes de manquer d’ambition, de ne pas vouloir entreprendre, à plus forte raison dans des métiers tels que la boulangerie. Thibault et Geoffrey nous prouvent le contraire, à Paris qui plus est, avec ses contraintes et le prix élevés de ses fonds. Grâce à leur apport, ils ont pu reprendre cette affaire d’une taille honorable, avec un chiffre d’affaire annuel dépassant les 500 k€.

La valeur n’attend pas le nombre des années, comme nous le rappelle la fameuse expression. Les métiers de l’artisanat, où l’apprentissage commence souvent très tôt, ne sauraient la faire mentir, même si les compétences se développent naturellement avec l’expérience et les années. Formés au sein de l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris, ils ont pu notamment faire leurs armes au sein des laboratoires de Frédéric Lalos au Quartier du Pain.

Aujourd’hui, c’est sur la butte Montmartre qu’ils exercent leurs talents, avec un emplacement plutôt intéressant et offrant des perspectives à qui veut se démarquer par la qualité. De ce côté là, il y a encore un peu de travail, même si l’on peut sentir une vraie bonne volonté et une envie de faire découvrir de nouvelles saveurs à la clientèle. Chaque jour, le semainier décline des créations mises au point par les deux artisans : pain de Bresse le lundi, pain du Nil (mélange de farines de sarrasin et de Kamut enrichi de graines de sésame et de pavot) le mercredi, Sarrasin le jeudi, pain d’épeautre le vendredi, Kamut le samedi, Copain le dimanche… A cela s’ajoute une gamme permanente déjà variée, où farines de Meule et de Seigle ont trouvé leur place. Cette diversité ne doit pas se faire au détriment de la qualité. Malheureusement, la baguette de Tradition est encore un peu décevante en terme d’alvéolage et de craquant, malgré un parfum agréable. Quelques choix, notamment sur les modes de fermentation, ne permettent pas de développer pleinement le potentiel aromatique des farines. Enfin, la régularité reste encore en pointillés.

Inévitablement, la sandwicherie occupe une place importante des linéaires. Entre touristes et parisiens pressés, l’emplacement de cette boulangerie s’y prête forcément. La pâtisserie reste très simple en semaine, avec quelques tartes et éclairs. L’offre se développe un peu le week-end, où l’on retrouve également plusieurs entremets.
Les spécialités feuilletées sont assez nombreuses, en plus des classiques : oranais, kouign-amann, … Peut-être serait-il préférable de se concentrer sur un nombre plus réduit de références pour mieux les maîtriser au quotidien.

Vous l’aurez compris, la boulangerie des frères Tordeux est une entité en devenir : même si l’envie des deux jeunes artisans ainsi que leur savoir-faire s’expriment bien dans leur boutique, accompagnés d’une sympathique équipe de vente, les chantiers sont nombreux pour en faire une adresse tout à fait recommandable. Leur arrivée dans le quartier est encore récente, et ces débuts sont donc prometteurs.

Infos pratiques

111 rue Caulaincourt – 75018 Paris (métro Lamarck-Caulaincourt, ligne 12) / tél : 01 46 06 75 08
ouvert tous les jours sauf mardi de 7h à 20h30.

La vie est une histoire de rencontres. Parfois elles sont fulgurantes, foudroyantes, elles nous font suivre des chemins sinueux et écrire des romans passionnés. L’individu en sort transformé, comme s’il s’était accompli, qu’il avait trouvé sa fameuse moitié. L’expression est autant valable en terme de sentiments que de d’entrepreneuriat : on ne compte plus les couples de créateurs aux aventures couronnées de succès. Dans d’autres cas, l’événement semble beaucoup moins remarquable sur le moment. En gardant le contact, en partageant quelques morceaux de vie, le puzzle finit parfois par s’assembler. Le temps n’est pas que notre ennemi. Il assagit les passions, laisse passer les vents défavorables, nous permet d’espérer qu’il existe une lumière plus vive au bout du tunnel. Ce qui importe, c’est la volonté de continuer à creuser, ou dans certains cas… à s’envoler.

La Boulangerie Montgolfière a pris son envol au 49 rue Laugier, Paris 17è, il y a déjà quelques semaines. Elle commence à trouver sa vitesse de croisière, même si les travaux ont tardé à être finalisés.
Cette affaire d’angle était sur le déclin ces dernières années, car l’essentiel de son activité s’orientait sur les livraisons et non vers la vente directe au consommateur de passage. Le premier défi de Thomas Paris et Grégoire Baron est donc de parvenir à engager ce changement de cap et recréer de la vie en boutique.

L’histoire de ces deux associés est atypique, au moins autant que l’identité visuelle développée pour habiller leur projet. Thomas est boulanger de métier. Formé à l’INBP (il est titulaire d’un Brevet Professionnel et d’un Brevet de Maîtrise), il a pu exercer ses talents au sein de l’Institut Polaire français puis dans les cuisines étoilées du restaurant parisien de Pierre Gagnaire. Au cours de ces années, le jeune artisan a développé sa passion pour le levain et la fermentation.
Grégoire a, quant à lui, suivi un cursus bien éloigné des considérations alimentaires : diplômé d’un Master 2 Energie Finances Carbone à l’Université Paris Dauphine, c’est au sein du groupe Air Liquide qu’il a pu faire ses armes, notamment à l’étranger. Le retour en France a été plus difficile : les opportunités qui s’offraient à lui manquaient d’attrait à son goût… ainsi est née l’idée d’une reconversion. Au cours de sa formation au CAP Boulanger, il rencontre son futur associé. Montgolfière, c’est l’association de leurs compétences et pour chacun des sphères différentes à gérer : l’un oeuvre au fournil, l’autre en boutique.

En réalité, l’affaire compte trois associés. Laurent Amiard, un entrepreneur bien connu dans la boulangerie parisienne, les accompagne en leur apportant un peu de capital mais aussi et surtout son réseau ainsi que ses compétences pointues en terme de gestion. Il faut apprécier ici la démarche particulièrement saine et altruiste de cet artisan, qui s’inscrit aujourd’hui dans une véritable démarche de transmission, sans imposer de choix dans la conduite de l’entreprise.

En boutique, le discours a été orienté autour du bon et du sain : que ce soit dans le choix des matières premières (farines Bio ou CRC Label Rouge, fruits et légumes de saison…) ou dans les procédés de transformation, tout est fait pour nourrir la clientèle avec goût et respect.

La gamme de pains est présentée en suspension, d’une façon assez conceptuelle. Campagne à la farine bise et intégrale Bio, Complet aux graines de courge et Lentilles, Tourte 100% Seigle, Ciabatta, Voyageur aux graines, … l’ensemble des produits est travaillé sur levain naturel avec de longues fermentations. On ressent ainsi des notes acidulées à la dégustation, et même si ces dernières sont un peu trop marquées à mon goût sur la baguette de Tradition, l’ensemble est très convaincant. Les plus gourmands seront aussi séduits par les petits pains garnis, en version sucrée ou salée. Seul bémol : les prix, qui ont une fâcheuse tendance à… s’envoler. Sans doute pour rester dans l’esprit Montgolfière.

La viennoiserie est au moins tout aussi réussie : un feuilletage bien développé et croustillant placé au service de croissants, pains au chocolat et autres créations qui enchanteront petit-déjeuners et goûters. Les petits gâteaux de voyage sont à l’avenant, avec quelques cakes de bonne facture. La pâtisserie sait rester dans le domaine boulanger, avec des déclinaisons de tartes et de pâtes à choux. Difficile de passer à côté du Chou-Religieuse Montgolfière et sa crème à la vanille enveloppée dans une pâte recouverte de craquelin.

Bien sûr, il y a aussi du salé. Sans doute un peu trop à mon goût, mais nous sommes à Paris et l’époque veut que nous transformions nos boulangeries en restaurants. Laissons donc entrer le large choix de sandwiches, quiches et salades, en appréciant néanmoins le soin porté à l’élaboration des recettes et au choix des ingrédients.

Plutôt que de repartir et embrasser à nouveau la terre ferme, restons encore quelques minutes à bord puisque les tables disposées dans la boutique nous y invitent. On peut ainsi mieux profiter du fournil ouvert, du papier peint et des petites illustrations qui nous rappellent l’univers développé ici. Le paysage n’est pas encore finalisé mais c’est un tableau prometteur qui s’offre à nous. Laissons décoller cette Montgolfière et elle pourrait nous emmener loin, vers une boulangerie de qualité aux pains et gourmandises savoureux.

Infos pratiques

49 rue Laugier, 75017 Paris (métro Ternes, ligne 2 ou Porte de Champerret, ligne 3) / tél : 09 73 28 12 75
ouvert du lundi au samedi de 7h à 19h30.

En boulangerie artisanale, certains procédés de fabrication sont plus vendeurs que d’autres auprès de la clientèle. On aime toujours se revendiquer héritiers d’une longue tradition, vanter les mérites des farines, des longues fermentations… Seulement, je doute que nos ancêtres utilisaient autant de machines que nous : pétrins mécaniques, façonneuses, chambres de fermentation, refroidisseurs d’eau… Ce ne sont pas forcément des outils très glamour, mais ils ont trouvé leur place dans le quotidien de nos boulangers, en les déchargeant de nombreuses difficultés liées à leur métier. La technologie nous permet aujourd’hui de faire un excellent pain, avec une grande régularité. On s’éloigne des belles images qui tapissent nos livres d’histoire, mais qu’importe. La beauté d’un métier s’apprécie dans son caractère vivant et sans cesse réinventé.

Les plus malins ont décidé d’utiliser certains éléments de leurs process comme vecteur de communication, ce qui permet ainsi de transformer une potentielle faiblesse en facteur différenciant. C’est le cas de la boulangerie La Boule Carrée, à Nantes. Installée au 211 route de Sainte-Luce, elle tire son nom des pains carrés ou rectangulaires réalisés à l’aide de la méthode Panova (non-façonnage) choisie par l’artisan lors de l’ouverture. Thomas Le Berre s’est associé en 2015 à Prescillia Regardin pour ouvrir une seconde adresse sur l’île de Nantes, à proximité des fameuses machines et du majestueux éléphant.

Pour l’entrepreneuse, ce projet est un défi sur bien des aspects. Cela tient tout d’abord à son profil : après des études dans le commerce puis en management et gestion des entreprises, elle a entamé un parcours en reconversion professionnelle pour s’orienter vers le monde de la farine et des pétrins… Malgré les obstacles -âge, sexe, taille, tout y passe-, son obstination et sa volonté de bâtir un projet où elle pourrait vendre un produit qu’elle maîtrisait de bout en bout ont fini par payer.
Le résultat est sans doute aussi atypique que son parcours : murs et plafond en béton, large devanture vitrée, le lieu impressionne par ses volumes et son style. Si on le replace dans le contexte, ces choix s’avèrent plutôt cohérents : l’Ile de Nantes est en pleine transformation, et les activités industrielles ont laissé leur place à un paysage plus urbain et résidentiel. L’ouverture d’une boulangerie artisanale s’inscrit bien dans l’évolution du quartier et répond aux nouvelles attentes de la clientèle locale. Cependant, la transformation est loin d’être achevée et La Boule Carrée a fait ici un véritable pari sur l’avenir : le quartier sera mature dans quelques années.

La qualité des produits est, quant à elle, déjà bien affirmée. La gamme de pains se décline en un large choix de propositions : baguette de Tradition (1€ les 250g), boule carrée, ciabatta, ficelles salées, pains sucrés gourmands (muesli, cacao, …), pain VIP à la farine de meule, la création de saison (en ce moment, un pain citron-gingembre-menthe) … le dénominateur commun reste le travail sur levain naturel, qui confère aux produits une bonne conservation et développe leurs arômes, tout en restant assez discret d’ailleurs. Les farines, certifiées Label Rouge ou Biologique, sont livrées par la Minoterie Bourseau.
Si les viennoiseries étaient en retrait lors de mon passage l’an dernier, elles sont aujourd’hui mieux en place et offrent un feuilletage de bonne facture avec des créations originales (chausson au citron, roulé à la framboise ou à la fraise et au chocolat blanc…).  Pour rester dans le domaine sucré, les pâtisseries ne sont pas inoubliables, et c’est sans doute l’offre salée qui retiendra l’attention de la clientèle. En effet, cette dernière correspond bien au positionnement pris par La Boule Carrée Eléphant : au delà de la boulangerie traditionnelle, le snacking est une activité importante pour développer le chiffre et ainsi faire vivre ce lieu.

En parlant de vie, Prescillia Regardin a pris le parti gagnant de s’inscrire durablement dans les communautés nantaises : c’est ainsi qu’elle a rejoint les Saveurs Détonnantes, qui valorisent le savoir-faire des artisans de bouche locaux, ou encore que le « Mocopain » a été créé en partenariat avec Body art Nantes athletes de rue. Une bonne façon de se faire connaître mais aussi de ne pas céder au poids de la routine, qui rend moroses de nombreux artisans. 

Le jeu de mots est facile, mais on peut déjà dire que cette Boule Carrée tourne rond. Son accueil souriant et dynamique contribue à rendre les lieux attirants et font de cette « boulangerie – café » -comme elle se décrit en façade- une adresse très recommandable.

Infos pratiques

Combien de temps faut-il pour former un boulanger ? Si les bases nécessaires à exercer ce métier peuvent être enseignées en quelques semaines, il faut en réalité bien plus d’apprentissage pour parvenir à faire naître un artisan complet et capable de s’exprimer au travers de sa production. La technologie sert de base à la créativité, tandis que les tours de mains acquis au fil des expériences rendent le travail toujours plus sûr, plus efficace. A cela s’ajoutent des convictions, la vision précise du produit auquel on veut aboutir. Il faut alors s’ouvrir au monde, être curieux, écouter, discuter, débattre, comprendre. Comme l’enfant s’éveille au monde, le boulanger doit s’approprier son métier. J’ai vu trop de personnes arrivant dans ce métier avec l’impression qu’elles parviendraient à le révolutionner alors même qu’elles ne savaient pas ce qu’est vraiment du pain et ce qu’il faut pour parvenir à le produire au quotidien. Notre système éducatif a valorisé les cérébraux, revenons à présent à des approches plus sensibles : on a tous de la farine, de l’eau, du sel, de la levure chez nous… pourtant, c’est avec de la passion, du savoir-faire et l’envie de faire plaisir à l’autre que ces ingrédients sont sublimés en un produit d’exception… le pain.

Au fournil de la boulangerie Bara, dans le quartier nantais de la Contrie, toute l’équipe s’affaire pour parvenir à réaliser cette opération chaque jour. Enora et Julien ont repris cette affaire en avril 2015, qui était auparavant le second point de vente d’un boulanger-entrepreneur. L’un des premiers chantiers aura été de mettre en place la production de l’ensemble des gammes : du pain à la viennoiserie en passant par les pâtisseries ou le traiteur, tout est fait maison.
Ce choix est la fruit d’un engagement construit au fil d’un parcours professionnel riche et varié : Julien a développé son savoir-faire chez les Compagnons du Devoir, au sein desquels il a pu découvrir diverses régions, avec pour chacune des spécialités et des approches différentes de la boulangerie. Je l’ai rencontré alors qu’il était en poste dans une grande maison parisienne, en tant que responsable d’un fournil à forte production. C’est à la suite de cette expérience qu’il a considéré qu’il était temps de prendre son envol, d’entreprendre à son tour.

La gamme de pains proposée ici est le fruit d’une réflexion à plusieurs niveaux : il fallait qu’elle soit rationnelle, adaptée à la capacité de production, et surtout conforme aux exigences de qualité de l’artisan. Du Compagnon et ses 48h de fermentation au Menhir particulièrement riche en farine de blé noir (plus de 20%) en passant par la tourte de Seigle mi-T130 et T170, toutes les recettes ont été élaborées sur levain naturel (dur et liquide) par le boulanger. Ainsi, il ne dépend de personne et demeure libre de ses choix en terme de partenaires. Aujourd’hui, ses farines sont livrées par la Minoterie Girardeau et le moulin artisanal Pivan, une entreprise familiale de 5 personnes avec laquelle Julien entretient une vraie relation de proximité.

Bien sûr, certains choix se sont imposés à lui, car la réussite d’une boulangerie tient à la rencontre entre l’artisan et sa clientèle : la baguette de pain courant continue d’être proposée afin de satisfaire des consommateurs sensibles aux prix. La localisation de la boulangerie Bara la place en effet au carrefour de plusieurs quartiers bien différents : si la clientèle venant de la zone de Procé est plutôt aisée, c’est beaucoup moins le cas de celle venant des Dervallières. La Contrie et les automobilistes entrant par la zone d’Atlantis/Saint-Herblain complètent le passage. En proposant des tarifs abordables en plus d’un accueil avenant, Enora et Julien ont fait progresser leur affaire en moins d’un an et demi.

La viennoiserie n’est pas en reste avec des croissants bien feuilletés, des brioches joufflues à la longue conservation… sans oublier une courte gamme de pâtisserie boulangère ainsi qu’un peu de salé. En conservant l’équilibre entre les secteurs de l’offre, le discours est bien clair : on entre ici chez un vrai boulanger, un de ceux qui ne nous bara…tinent pas avec du marketing mais qui nous régalent chaque jour avec des produits authentiques.

Infos pratiques

2 rue de la Contrie – 44100 Nantes / tél : 09 86 24 11 71
ouvert du mardi au samedi de 7h à 19h30, le dimanche de 7h à 13h et de 16h30 à 19h30.
Page Facebook : https://www.facebook.com/Bara.boulangerie.patisserie

On ne devrait jamais s’habituer à des situations inacceptables, on ne devrait jamais fermer les yeux sur ce qui nous fait mal, sur ce qui est contraire à nos valeurs. Pourtant, cela fait partie de notre quotidien. Peu importe le nom que l’on donne à ces concessions, à ces déplacements de curseurs, il faut savoir se protéger et accepter ce qui nous dérange. Est-ce pour autant renoncer à nos convictions, sombrer dans la triste indifférence ? J’ai longtemps pensé que oui, que l’on devait porter un engagement plein pour pouvoir prétendre être cohérent, qu’il n’y avait pas de voie du milieu. J’ai fini par apprendre que l’excès pouvait parfois créer des heurts, qu’il fallait tenter de comprendre les autres sensibilités, les autres approches de la vie, pour être plus bienveillant et éviter de juger hâtivement.

J’ai passé suffisamment de temps à arpenter les rues de Paris, à visiter les boulangeries de la capitale, à rencontrer et écouter les différents acteurs qui animent le marché. En plus de 6 ans, je suis passé par différentes phases. La découverte, où tout le monde était beau et gentil, la prise de conscience des problèmes et enjeux, où le monde s’effondrait sous mes pieds, la lassitude, le dégoût, l’envie de prendre le large… mais je suis toujours là. Qui l’aurait parié ? Pas moi en tout cas. Pour y parvenir, j’ai du accepter, ronger mon frein, tout en continuant de défendre ma vision. Seulement, il y a tout de même certaines vérités qui ont fini par m’irriter profondément.

Le marché parisien ? Un pot de confiture

Pour les meuniers, Paris est un pot de confiture géant : tout le monde voudrait avoir les doigts dedans, histoire de récupérer un peu du fameux nectar sucré. Seulement voilà, les choses ne sont pas aussi simples : être meunier, c’est aussi entretenir une relation de proximité avec son client, être capable de lui apporter du service et pas uniquement de la poudre blanche. Plus on s’éloigne de ses terres, plus on doit faire face à des cultures différentes et aux difficultés logistiques que créé la distance (coût de distribution, manque de réactivité, …). Alors que les femmes et les hommes à la tête de ces entreprise devraient agir de façon rationnelle, ils sont plus souvent préoccupés par des questions d’égo et de prestige. Livrer la capitale et ses artisans reconnus, ça en jette, voyez-vous. Sauf que l’essentiel n’est pas là. La forte concurrence rend les artisans volatiles et entretient un climat délétère : les prix deviennent l’un des seuls critères de choix, et les partenariats peuvent être remis en question pour des feux de paille… Ajoutez à cela la fâcheuse tendance de plusieurs meuniers à agiter leur carnet de chèques pour acquérir ou garder leurs clients, et vous obtenez un marché où les cartes sont complètement faussées. Toute la profession est tirée vers le bas.

Un nombre d’artisans en constante diminution

Vous voyez, à force de remuer dans le pot et de se servir, la confiture vient à manquer. On évoquait régulièrement le nombre de 1300 artisans boulangers installés à Paris. Marc Nexhip a lâché le chiffre exact lors de la Fête du Pain 2016 sur le Parvis de Notre-Dame : ils ne seraient plus que 1085 en activité aujourd’hui. La situation n’est donc pas aussi idyllique que les instances syndicales aimeraient nous le faire croire.

Les raisons sont multiples :

• La consommation de Pain a baissé ces dernières années et la tendance ne semble pas partie pour s’infléchir. Cela touche l’ensemble des artisans, à Paris et ailleurs ;
• De nombreuses affaires ne sont plus viables en raison du coût des loyers et de leur emplacement peu visible. Certaines transactions continuent à être réalisées alors que les boulangeries ne sont plus rentables : il faudrait songer à ne pas regarder que le chiffre d’affaires d’un bilan, mais aussi son résultat. Paris a changé et que les boulangeries n’ont plus forcément leur place à certains endroits. Elles seront alors naturellement remplacées par d’autres commerces ;
• L’état dégradé de nombreuses boutiques et fournils ne permet pas d’envisager une quelconque revente de ces derniers, peu importe le prix. Cela tient à un manque d’investissement et de dynamisme de nombreux artisans, qui ont complètement laissé périr leur affaire ;
• La qualité du Pain artisanal à Paris n’est pas si exceptionnelle qu’on aimerait le croire. De nombreux artisans, par ailleurs adeptes des viennoiseries et pâtisseries surgelées, ont perdu leur clientèle car cette dernière s’est tournée vers une concurrence plus pratique et moins chère : supérettes, points chauds, … Aujourd’hui, le Pain est disponible partout. L’artisan doit abandonner cet état d’esprit selon lequel il posséderait une suprématie naturelle sur ce produit et se remettre en question pour proposer une offre en phase avec les attentes de la clientèle.

Le niveau anormalement élevé du prix des fonds

Le prix des fonds de commerce explique aussi la disparition des boulangeries : en achetant des affaires très cher, certains artisans se mettent en difficulté car ils ne réalisent pas ensuite le chiffre nécessaire pour rembourser leurs créanciers.
En la matière, le marché parisien possède ses charmantes spécificités : une boutique fermée samedi-dimanche pourra être vendue entre 120 et 140% de son chiffre d’affaires… Certes, c’est une variable à prendre en compte, mais il ne faut pas lui accorder une telle importance.
Le ralentissement de l’activité depuis le début de l’année 2016 renforce la problématique : puisque les prix de vente sont basés sur les bilans des années précédentes, ils ne sont plus en adéquation avec la réalité du terrain.

Le cartel de la boulangerie

Cabinet Huchet, ALC Consultants, Cabinet Poubeau, Grisoni & Associés, Cabinet Durand-Conchez, Century 21 Horeca-Boulangerie… ils sont marchands de fonds, avocats, agents immobiliers, et ensemble ils réalisent la plupart des transactions sur Paris et sa région. Au fil des années, ces petits caïds de la boulangerie ont tissé leur cartel entre organisations syndicales, meuniers, banques et « grands » boulangers… tout ça pour s’assurer de leur influence et de la place qu’ils occupent dans ce grand de chaises musicales. On les retrouve ainsi dans toutes sortes d’événements : entre parties de golf, de karting et bien sûr les grandes messes pluri-annuelles, ils sont à la fois sportifs et endurants.

Des qualités bien utiles pour tenir sur la distance. Je considère à titre personnel que leur action est particulièrement néfaste pour la profession : en cherchant à tout prix à privilégier leurs intérêts et non ceux de leurs clients, ils les conduisent à faire des choix regrettables.
Les exemples de méfaits sont nombreux. Par exemple, lorsqu’ils reçoivent un nouveau « produit » dans leur portefeuille et que ce dernier est intéressant, l’information sera transmise en priorité… à leurs « gros » clients, c’est à dire les entrepreneurs multi-points de vente. Cela participe à l’uniformisation de l’offre et empêche de nombreux profils intéressants d’accéder à des affaires sur lesquels ils pourraient exprimer leur savoir-faire boulanger.

J’avais évoqué le carnet de chèque généreux de certains meuniers, c’est l’un des outils dont ils disposent pour conclure leurs dossiers en fixant leurs conditions : l’acheteur est orienté vers un fournisseur en fonction de sa propension à participer à la transaction. Dès lors, les sujets de qualité, d’accompagnement, … sont complètement occultés et seul l’aspect financier demeure, tout en coupant la liberté de choix que pourrait avoir l’artisan pour réaliser son projet. Ce sont de très mauvaises bases qui lui sont offertes pour démarrer, et il vaut mieux refuser de jouer à ce jeu, quitte à rater des opportunités, plutôt que de se retrouver pris au piège.

Le mot cartel n’est pas choisi au hasard : ce mode de fonctionnement se rapproche de celui mis en place par les organisations mafieuses. Quand on sait que le syndicat souhaite aujourd’hui devenir incontournable pour les artisans –notamment au travers du programme Regain– alors qu’il participe à ces jeux d’influence, c’est pour le moins inquiétant quant à la qualité de l’information qui sera transmise à ses adhérents.

Le secteur bancaire apporte plus de problèmes que de solutions

Aujourd’hui, toutes les banques se vantent d’entretenir des relations privilégiées avec leurs clients, de les accompagner dans leurs projets pour favoriser l’épanouissement personnel et professionnel de chacun. La vérité est bien moins idyllique : les analyses réalisées par le secteur bancaire ne sont pas portées sur le métier mais sur des critères rigides, souvent peu en accord avec la réalité du terrain et la viabilité d’un projet. Dès lors, ils pourront  refuser de suivre des jeunes talentueux, porteurs d’un riche savoir-faire et engagés dans une démarche en phase avec les attentes des consommateurs.
Forcément, les apports conséquents de certains profils en reconversion auront tendance à les attirer, quand bien même ces derniers ne disposent pas des compétences nécessaires à la bonne marche d’une affaire de boulangerie. Ils adoptent alors une attitude irresponsable à plusieurs niveaux : pour leur entreprise en réalisant un prêt risqué, pour leur client en entretenant son espoir de parvenir à mener sa barque… alors que ce sont les profondeurs qui l’attendent.

Là encore, le réseau compte : si l’on possède ou non des atouts dans sa manche, le devenir du dossier ne sera pas le même. Les connexions entretenues par certains marchands de fonds, dont des collaborateurs sont issus du secteur bancaire, participent à la danse et cassent tout espoir d’objectivité et de bon sens.

La domination d’un modèle de boulangerie éloigné de ses fondamentaux

L’action de notre cher cartel participe donc à nourrir des entrepreneurs dont le modèle de boulangerie n’est plus orienté sur les éléments fondamentaux du métier : en effet, pour la plupart, le pain et la viennoiserie sont devenus des sujets secondaires dans leur stratégie de volume. Il faut dire que ce sont des produits qui nécessitent du savoir-faire, du personnel qualifié et qui peinent à être reproduits de façon uniforme dès lors qu’on multiplie les points de vente. On prend donc quelques raccourcis, on simplifie les process -gammes standardisées, pâtes moins hydratées, farines calibrées- pour permettre à des ouvriers, au niveau de compétences parfois bien limité, de tenir les postes sans difficulté. Le niveau de qualité s’en trouve nécessairement atteint, en plus du plaisir et de l’intérêt que peut porter le personnel à la fabrication de tels produits.

Vous les connaissez forcément : ils s’appellent Eric Kayser, Rodolphe Landemaine, Pascal Garreau, Arnaud Sevin, Mickaël Reydellet, la famille Julien, Philippe Gosselin, Eric Teboul … j’en passe bien d’autres. Leurs boulangeries accordent une place toujours plus importante à l’offre de restauration, et la visibilité qu’ils ont acquise contribue à faire penser à l’ensemble de la profession que c’est la seule voie pour le succès. Je pense tout le contraire : si l’on veut que les boulangeries continuent à exister demain, elles doivent se concentrer sur leur coeur de métier et y ré-introduire autant de savoir-faire que possible. L’aveuglement doit cesser.

La tyrannie des emplacements

Ce même modèle, qui nécessite de faire un chiffre élevé pour survivre, entretient la tyrannie des emplacements : il faut être visible, donc payer un loyer élevé. Plutôt que de concentrer notre attention autour de ces aspirateurs à clients, nous devrions avoir à coeur de redonner de la vie à des affaires de quartier. C’est dans celles-ci que des artisans peuvent s’exprimer, car les contraintes sont moins fortes. La clientèle n’y consomme pas uniquement du snacking mais aussi du pain (oh !) et les gourmandises qui font la richesse de l’univers d’un boulanger.

L’urgence de développer un nouveau paradigme

Tout ceci m’amène à vous parler de ma conviction profonde : si nous continuons ainsi, nous allons dans une impasse. Cette mutation de la boulangerie parisienne la fera disparaître. Nous sommes tous responsables, à des niveaux différents certes : du consommateur au meunier en passant par le boulanger lui-même, nos comportements doivent changer.
Ensemble, nous devons parvenir à construire un nouveau paradigme. Cela passe par l’intégration de nouveaux arrivants dans le marché, qu’ils soient reconvertis engagés ou jeunes professionnels talentueux. Il s’agit avant toute chose de leur donner envie de faire les choses différemment, et de leur prouver que ça marche : doit-on rappeler que le Pain reste, encore aujourd’hui, le produit offrant la plus forte marge à un artisan ? C’est bien loin d’être le cas de la pâtisserie et du traiteur. Dès lors, si ce dernier choisit de s’y concentrer en maîtrisant sa masse salariale, il peut bâtir une affaire rentable et durable.
En raccourcissant son offre et en se concentrant sur la qualité (des recettes, des matières premières via un sourcing pointu), le boulanger se différencie de la concurrence.
Nous devons également faire du ménage dans les pratiques moyenâgeuses du « cartel boulanger », refuser de jouer à ce jeu malsain, évacuer les jeux d’influence et les dessous de table. Je sais bien que sur ce point le chemin sera très long mais le ralentissement du marché doit jouer en notre faveur : compte tenu du fait que les acquéreurs sont moins nombreux, il faut parvenir à renverser les relations de pouvoir et leur faire comprendre qu’ils ne décideront pas seuls du devenir de la profession.

Paris a toujours été une vitrine de la boulangerie française. Il me paraît inconcevable que nous donnions l’image d’une profession ayant pris un virage vers des activités qui ne sont pas les siennes, et qui a délaissé le Pain. Laissons les gros poissons et leur cour faire leur petit jeu de leur côté, nous avons une autre route à tracer.