Hier je vous parlais de ceux que l’on entend un petit peu trop, qui ont plus tendance à communiquer qu’à faire le plus important, c’est à dire le bien, le beau, le simple, et ce au quotidien. A l’inverse, il y en a quelques uns qui réalisent un travail impressionnant en toute discrétion, comme s’ils avaient un peu trop retenu l’adage « vivons heureux, vivons cachés ». Tout cela est un peu malheureux car cela laisse beaucoup trop de champ libre, qui devrait être occupé par ceux qui le méritent réellement. Le monde est ainsi fait, imparfait et compliqué. Essayons seulement de le rendre plus juste.

Parmi ces artistes de l’ombre, ces travailleurs acharnés qui parviennent à offrir à leur clientèle des produits de qualité sans s’en vanter, Rodolphe Landemaine compte parmi mes préférés. En effet, cet artisan boulanger a su multiplier les implantations à Paris au fil des années, sans pour autant perdre ce bel esprit d’entreprise et d’humanité qui est le sien. Autant en France qu’en Asie, au travers de son école de formation « Levain d’Antan », ouverte au Japon avec son épouse, il cultive le partage mais pas la communication. A peine en a on entendu parler l’an passé avec sa nomination au titre de « boulanger de l’année » dans le Pudlo. Au delà de ça, rien, pas d’agence de RP, peu de parutions dans la presse.

De l'extérieur, rien n'indique la récente reprise. Pourtant, dans la boutique, les produits ont déjà considérablement évolué.

Depuis début mars, il nous apporte une nouvelle preuve de son talent de boulanger et d’entrepreneur, mais aussi de ses qualités humaines, grâce à sa toute dernière implantation au 121 rue de Charonne, dans le 11è arrondissement. En réalité, il ne s’est pas installé seul dans cette boulangerie, et c’est certainement ce qui donne à cette reprise un caractère encore plus humain et sympathique. C’est avec un ami de longue date, David Devant, qu’il a repris l’affaire précédemment tenue par le couple Maurice. Cet artisan passionné a oeuvré dans de grandes maisons depuis plusieurs années, et notamment aux côtés de Rodolphe Landemaine. Il souhaitait se mettre à son compte, ce projet a pu se concrétiser avec l’apport de son ami. Quand la boulangerie raconte de telles histoires, le painrisien que je suis ne peut qu’être séduit, d’autant plus quand cela participe à la transformation d’un quartier.

En effet, la rue de Charonne et ses alentours se montrent de plus en plus gourmands et presque ‘tendance’. D’une zone plutôt morose et très ouvrière, le quartier mue peu à peu avec l’implantation de commerces de qualité. Entre le restaurant Septime à quelques pas (un important client de la boulangerie Landemaine Voltaire, par ailleurs !), la maison POS et ses produits savoureux, le fameux Cyril Lignac en embuscade aux alentours… cela offre autant de perspectives intéressantes aux habitants du secteur.
A la sortie du métro Charonne, la boulangerie à la devanture bleue reprise par les deux compères ne manque pas de potentiel, même si le travail à effectuer est d’ampleur. La boutique est demeurée « dans son jus » depuis plusieurs années, détenue par un artisan affilié au réseau Ronde des Pains, peu porté sur le caractère attrayant que pourrait avoir l’endroit.

Cependant, ce sont dors et déjà les produits vendus ici qui profitent de ce changement. Côté pains, on retrouve une grande partie des recettes développées dans les boulangeries Landemaine. Baguette de tradition bien sûr, mais aussi une très bonne « baguette de campagne » – très douce et aux belles notes de noisette, ainsi que le « pain de Charonne » (pain de tradition au levain bien relevé, proposé dans les autres boutiques sous les noms de Pain de Voltaire, de Clichy, des Martyrs ou encore Roquette) ou encore quelques spéciaux (pain au cacao, pain ananas-papaye, pain au chocolat blanc…) et bien sûr la tourte de Meule. Il reste encore du travail à réaliser : c’est toute une équipe déjà en place qu’il faut réorienter, avec laquelle il faut composer et changer des habitudes bien ancrées. Néanmoins, les pains sont dors et déjà tout à fait honorables et on y retrouve la « patte » de la maison Landemaine.

Ce qui différencie particulièrement cette boutique, ce sont certainement les pâtisseries, avec une gamme particulièrement soignée et intéressante. On trouve ainsi des créations telles qu’un éclair au cassis. Pour le reste, on appréciera également l’offre de sandwiches, de fougasses, de pizzas, de quiches et même de burgers, ainsi que les diverses tartes vendues à la part. Les viennoiseries sont tout à fait avenantes.

Il faudra encore un peu de temps pour que tout soit parfait et que l’équipe soit bien rodée, mais après 6 semaines d’activité, on ne peut que saluer le travail réalisé. Celui-ci se concrétise également du côté de l’accueil, pas tout à fait au point, mais de bonne volonté.

Infos pratiques

121 rue de Charonne – 75011 Paris (métro Charonne, ligne 9)
ouvert tous les jours sauf le mercredi de 7h à 20h.

Au cours de mes balades painrisiennes, je visite régulièrement mes boulangeries préférées, pour aller chercher ces fameux pains dont j’avais eu l’occasion de vous parler dans un précédent billet. Seulement, si je ne faisais que ça, cela ferait bien longtemps que je n’aurais plus rien à vous écrire… et surtout, ce serait le travail de dizaines d’artisans que je passerais sous silence. Ainsi, je continue à chercher de nouvelles adresses, je lis des avis sur Internet mais je cherche aussi beaucoup au fil des rues. Un peu comme on se promène dans les champs, je cueille des boulangeries…

Promenade dans les Champs… Elysées, ou plutôt dans le quartier de l’Etoile, puisque c’est sur l’avenue de Wagram que l’on retrouve la boulangerie Aux Délices de l’Etoile. Loin d’être devenus des stars boulangères, ses propriétaires se sont multipliés depuis l’ouverture de cette adresse, dont le nom garde les traces de cette implantation historique. Le 15è, le 16è mais aussi la proche banlieue, à Issy-les-Moulineaux, cela dénote d’une certaine volonté d’entreprendre… et de se faire une place dans ce véritable ‘business’ que peut être la boulangerie.

Sur l’avenue de Wagram, cette boutique d’angle affiche des lignes plutôt élégantes, traditionnelles et sobres. Pas de modernité excessive ou de brillant pour imiter les étoiles, l’écrin dans lequel nous sont proposés les produits demeure dans l’esprit de l’affaire de quartier propre et bien tenue. De la tenue, la baguette de tradition en présente et nous offre un visuel des plus agréables, avec sa grigne verticale bien marquée et ouverte. Les façonnages sont élégants, les cuissons parfois un peu courtes mais les présentoirs parviennent toujours à nous offrir un chamarré de couleurs, allant d’une regrettable pâleur à de belles teintes ambrées. Au delà de ça, la croûte est bien craquante, la mie alvéolée et fraiche. Cela n’a pas énormément de caractère ni de puissance aromatique particulière, mais c’est un pain de table que l’on déguste avec plaisir, surtout au meilleur de sa fraicheur. D’ailleurs, la conservation est plutôt acceptable, dans la moyenne.
Le problème se situe dans le reste de la gamme, qui est loin d’être à l’avenant. Les pains spéciaux ne présentent pas d’intérêt particulier et on préfèrera tout simplement passer son tour. Seuls les pavés de tradition sont honorables, dans la même lignée que la baguette. Dommage.

Les pâtisseries

Le rayon sucré ne figure pas parmi les étoiles montantes de la pâtisserie, néanmoins, on y retrouve des classiques réalisés avec un certain soin, que ce soit du côté des entremets, des pâtes à choux ou encore des tartes. Il ne faut pas trop en demander, et éviter soigneusement des propositions telles que les fraisiers aux fruits dopés aux hormones. Mis à part ce type de détail, rien à signaler de particulier, sinon des tarifs plutôt corrects vu les moyennes entretenues dans notre capitale. Le large choix de tartes et crumbles à la part est appréciable.
Les viennoiseries, quant à elles, seront bien vite oubliées, tout comme les diverses gourmandises qui complètent la gamme (financiers, cannelés, …) et peinent à justifier réellement leur prix.

Les viennoiseries

Les amateurs des repas rapides et simples trouveront des produits traiteurs acceptables, avec des recettes très traditionnelles mais toujours appréciables. Quiches, pizzas, feuilletés divers et bien sûr sandwiches, cela fait le bonheur des nombreux travailleurs du quartier qui sont chaque jour nombreux à se présenter devant les vitrines de cette boulangerie, des étoiles dans les yeux (cette fois-ci, j’arrête). D’ailleurs, c’est l’occasion de traiter du service, puisqu’une file dédiée à ce type de produit est mise en place à l’heure du déjeuner, ce qui permet de fluidifier le passage dans la boutique, tout en assurant rapidité et efficacité aux clients venus chercher leur baguette ou autre morceau de pain. Une pratique que j’aimerais voir plus souvent mise en place, car le pain doit rester avant tout ‘le centre’ d’une boulangerie.
Au delà de l’aspect technique et organisationnel, l’accueil est sympathique, plutôt chaleureux et délivre des informations pertinentes sur les produits. Ce serait tellement mieux s’il n’était pas affublé de ces magnifiques machines à encaissement automatique…

La gamme traiteur & les tartes

Infos pratiques

130 avenue de Wagram – 75017 Paris (métro Wagram, ligne 3) / tél : 01 47 66 14 11
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition s’en sort bien : élégante, craquante, bien alvéolée, même si son parfum demeure assez discret et son caractère un peu absent, cela demeure un pain que l’on déguste avec plaisir, du bout des doigts. Le reste de la gamme ne présente pas d’intérêt, quant à lui.
Accueil ? Souriant, plutôt chaleureux et dynamique. On ne peut que regretter la présence de caisses automatiques, qui cassent la relation humaine que l’on peut entretenir avec le personnel de vente. En terme d’organisation, la mise en place d’une file dédiée aux sandwiches et autres en-cas salés est une pratique appréciable pour les consommateurs de pain.
Le reste ? Les pâtisseries, classiques et sans grande fantaisie, sont plutôt soignées, si l’on met de côté les fraisiers et leurs fruits dopés aux hormones… La sélection des meilleurs fruits ne semble pas vraiment être la préoccupation de la maison. Les viennoiseries sont sans grand relief, assez passables. L’offre traiteur – sandwiches, quiches, feuilletés… – ne quitte pas le champ de la tradition, tout en offrant des produits honorables. Les prix sont tout à fait acceptables pour le quartier, ce qui est à noter.

Faut-il y aller ? La maison est bien tenue, elle ne dénote pas particulièrement dans le paysage mais ne se présente pas non plus comme une étoile que l’on verrait particulièrement briller dans le ciel boulanger… Cela demeure tout de même une bonne adresse « de quartier » pour acheter sa baguette de tradition quotidienne ou faire un repas sur le pouce.

Les diagrammes de fabrication et recettes typent inévitablement les pains, leurs textures et saveurs. Cela permet au consommateur d’avoir des référents, par rapport à ses goûts et ses expériences. Il s’agit d’un travail artisanal, le résultat va donc varier d’un artisan à l’autre, néanmoins on retrouve inévitablement des points communs indiscutables.
Ainsi, les gammes développées par les meuniers ou quelques « réseaux » de boulangerie ont leur signatures… dans un sens, c’est un peu dommage, car on efface peu à peu ce qui pourrait différencier un boulanger d’un autre.

Parmi les marques les plus emblématiques d’un produit et d’un savoir faire, on retrouve la Flûte Gana. Elaborée par Bernard Ganachaud dans son fournil du 20è arrondissement, elle a par la suite été « transmise » à des artisans désireux de proposer à leur clientèle ce « produit haut de gamme », reconnu par les consommateurs grâce à la marque développée par l’artisan au fil du temps. A côté de cette activité de conseil et de formation, la famille a tout de même continué son activité au sein du fournil parisien, puis des autres boutiques, venues rejoindre cette grande soeur devenue une institution.

La bâche recouvrant l'échafaudage actuellement en place

Parmi elles, la boulangerie du 212 Rue de la Convention, dans le 15è arrondissement. Ouverte fin 2009 par Marianne Ganachaud, une des soeurs de cette « dynastie » boulangère, cette boutique d’angle affiche une belle devanture d’un blanc immaculé, malheureusement recouverte par des échafaudages actuellement.
A l’intérieur, tout a été fait pour reproduire les « codes » de la rue des Pyrénées, comme ce grand comptoir surélevé où sont présentés l’ensemble des produits, pains, gourmandises et produits salés.

L’important est de savoir si justement la multiplication est parvenue à reproduire les spécialités de la maison, à commencer par la fameuse flûte. On lui retrouve bien ses caractéristiques habituelles, avec une croûte présente et très croustillante, une mie assez cotonneuse et peu humide, ainsi qu’une très bonne conservation, favorisée notamment par le travail sur base de poolish (« levain sur levure », comme on aime parfois l’appeler). A la dégustation, la mâche est agréable, la saveur de froment bien présente, accompagnée par quelques notes de céréales torréfiées. On regrettera cependant le fait que les cuissons aient tendance à être trop courtes sur les flûtes, ce qui est moins le cas sur le reste de la gamme. La famille ne s’est en effet pas limitée à la baguette mais a décliné sa base sous forme de pavés et pains aux graines. Les façonnages sont soignés, et les produits reprennent les points forts de la flûte.
A côté de cela, on trouve également des pains sur base de levain naturel, ainsi qu’une gamme biologique. Cela se tient bien, l’acidité est tout à fait maîtrisée. Petite dernière, la flûte biologique se défend plus qu’honorablement avec sa belle cuisson et sa croûte bien craquante.

Les viennoiseries, cakes et autres sablés demeurent dans une tradition assumée et élégante, rien ne sort du cadre même si l’on pourrait finalement trouver que tout cela manque de fantaisie et d’intérêt. Les tartes fines aux fruits ne sont ainsi pas exceptionnelles, l’utilisation de fruits hors saison n’y étant pas étrangère (les abricots au sirop, cela a bien moins de goût !). En salé, quiches, sandwiches et pizzas affichent une belle fraîcheur, pas de surprise.

Le service est plutôt efficace, avenant, bien renseigné et agréable. Au final, la prestation est de bon niveau, rien à redire de particulier, mis à part que l’on a l’impression d’un duplicata conforme du 226 rue des Pyrénées. Même si c’est appréciable pour les habitants du 15è arrondissement, il y a dans cette reproduction une certaine forme d’absence d’inventivité, les Ganachaud maintiennent leurs affaires sans y apporter de nouvelles impulsions, ce qui conduira certainement à terme à une certaine perte d’intérêt et de « prestige »… mais cela n’a-t-il pas déjà commencé ?

Infos pratiques

212 Rue de la Convention – 75015 Paris (métro Convention, ligne 12) / tél : 01 45 32 96 70
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 20h.

Avis résumé

Pain ? Tout à fait conforme aux standards Gana. La flûte est égale à elle-même, avec une croûte croustillante, une mie un peu sèche à mon goût mais relativement alvéolée, sans être « sauvage », et d’agréables arômes de froment. On notera l’excellente conservation. Les autres pains, qu’ils soient dérivés de la même base ou réalisés sur levain naturel, sont bien réalisés et leurs cuissons mieux abouties que celle de la flûte, malheureusement un peu blanche. Les prix demeurent cependant assez élevés pour des produits très traditionnels.
Accueil ? Agréable, disponible et souriant, le service contribue à donner à cette belle boulangerie un caractère sympathique et avenant. On se sent bien dans ce décor « à l’ancienne », très similaire à celui déployé dans les autres Comptoirs Gana. L’efficacité est au rendez-vous, et les pics d’affluence sont gérés sans difficulté.
Le reste ? Tout est traditionnel, plutôt bien réalisé, mais on aimerait presque plus un peu d’originalité, de folie. Les produits semblent s’être un peu endormis, à l’image de ces tartes fines à l’abricot hors saison. Les viennoiseries, cakes, financiers ou autres pains d’épices demeurent cependant des valeurs sûres. Les références salées se comptent sur le doigt de la main, avec quelques sandwiches, quiches ou pizzas, ce qui assure leur fraîcheur.

Faut-il y aller ? Sérieux et tradition, c’est sans doute ce qui qualifie le mieux le travail réalisé par la famille Ganachaud dans ses boutiques franciliennes. Leurs produits sont honnêtes, bien qu’ayant tendance à être assez onéreux. Au final, on pourrait leur reprocher leur manque de fantaisie, et cette absence de renouvellement dans les gammes. Certes, les pains Bio ont été introduits il y a quelques temps, mais cela demeure bien maigre et il me semble difficile de penser pouvoir travailler éternellement sur des bases similaires. Le problème est d’autant plus présent que la fameuse flûte Gana peut être trouvée un peu partout dans Paris et même en province. Néanmoins, à l’image de la boulangerie historique, nous sommes en présence d’une référence de la boulangerie, avec une boutique bien tenue, ce qui ne manquera pas de satisfaire les habitants du quartier.

La multiplication de certains artisans peut avoir du bon. Non, non, ne me sautez pas dessus, ne dites pas que j’ai vendu mon âme, laissez moi m’expliquer. En effet, cela peut représenter l’opportunité de remplacer des boulangeries peu dynamiques, vieillissantes et souvent pas franchement avenantes. Ainsi, l’entrepreneur-boulanger apporte un souffle nouveau au lieu, et même s’il sera difficile d’exercer un contrôle permanent de la qualité des produits, les riverains n’auront qu’à se louer du changement intervenu.

Lors de ma visite dans sa boutique du 5è arrondissement, Mickael Reydellet m’avait indiqué être en pleine installation rue Coustou, à l’angle de la rue Lepic, à quelques pas des Abbesses et du sulfureux Moulin Rouge. Depuis, les choses ont pu évoluer puisque sa Parisienne sert désormais ses produits aux parisiens et touristes, nombreux dans cette zone.
Hubert Beatrix, lui aussi boulanger multiplié, puisqu’il possède une adresse non loin du Centre Pompidou ainsi que rue de Trévise, dans le 9è arrondissement, a donc cédé sa place. Le lieu a été bien transformé, passant d’une façade à l’aspect plutôt désuet et sur le déclin à un aménagement foncièrement moderne, sobre et au final relativement élégant, même si assez peu « inscrit » dans le quartier.

Ce qui nous intéresse en tant que painrisiens se trouve à l’intérieur. En effet, les produits importent plus que l’écrin, même si les travaux effectués ici permettent de les mettre en valeur de façon adéquate. On retrouve la plupart des produits développés au sein de la boutique du boulevard Saint-Germain, mis à part peut-être quelques pains qui ne sont pas repris ici. Baguette de tradition, tourte de meule, ficelles variées (revues, d’ailleurs, à la suite de mon premier billet), pain châtaigne-figue-noisette… La gamme est plutôt bien réalisée, et les cuissons correctes, voire même mieux menées que dans l’adresse historique.

Même constat pour les pâtisseries, tartes, viennoiseries. On appréciera par ailleurs le fait que la présentation des produits soit  plus aérée et claire que dans le 5è arrondissement, ce qui est permis par une surface de vente plus importante. L’offre traiteur est diversifiée, allant des feuilletés garnis aux sandwiches en passant par les pizzas.

Dans tous les cas, on peut saluer le travail réalisé par Mickael Reydellet et son équipe, qui parviennent à proposer un ensemble cohérent, avec un accueil chaleureux et possédant dors et déjà une très bonne connaissance des produits.

Infos pratiques

12 rue Coustou – 75018 Paris (métro Blanche, ligne 2)

On se demande souvent à quoi ressemblait le pain de nos ancêtres. Une chose est sûre, cet aliment accompagne l’humanité depuis fort longtemps, le blé utilisé pour la production de la farine ayant été retrouvé dans des vestiges issus de civilisations bien éloignées. Le Kamut, par exemple, était déjà présent du temps des égyptiens. Il est d’ailleurs assez amusant de voir que notre histoire consiste au final en une succession de va-et-vient entre « modernité » et passé. Dans tous les cas, on s’imagine assez bien des pains assez denses, réalisés sur levain et cuits dans des fours à bois, puisqu’il n’y avait pas tellement d’autre choix en terme d’énergie à l’époque.

Dans le 9è arrondissement, une boulangerie se réclame encore de l’époque médiévale. Ici, pas de variétés anciennes de blé, les farines sont fournies par les Grands Moulins de Paris / Ronde des Pains et les Moulins de Brasseuil / Farines de Maitre Pierre. Néanmoins, l’appellation de la boutique, « Le Pétrin Médiéval », n’est pas tout à fait usurpée puisque c’est dans un four en pierre chauffé au bois que sont cuits les produits. « Depuis 1901 » annonce fièrement la devanture. Ce n’est pas toujours un gage de qualité, mais soit.

Dès lors que l’on pénètre dans la boutique, on peut apprécier le décor soigné et l’ambiance qui se dégage de l’endroit. Présentoirs en fer forgé, vélo décoratif dans la vitrine… Rien ne manque sur le plan visuel. Qu’en est-il des produits ?
La maison a développé un certain nombre de gammes qui font le bonheur des travailleurs et habitants du quartier. Pain, gourmandises, sandwiches et en-cas variés… La clientèle se presse à l’heure du déjeuner pour remonter le temps et revenir à l’époque des preux chevaliers… Je m’égare – rien de bien romanesque là dedans, il s’agit simplement d’un repas.

La baguette de tradition ne présente pas de caractère exceptionnel, on lui préfèrera la baguette médiévale, réalisée sur levain et exprimant un parfum de noisette soutenu. Elle demeure très douce, et est dépourvue de l’acidité que l’on aurait pu craindre. On regrettera cependant le caractère un peu aléatoire de son façonnage et de ses cuissons, même s’il est toujours possible de trouver du pain bien cuit dans cette boulangerie. Les mies ont plutôt tendance à être assez compactes et peu alvéolées, même si plutôt moelleuses et bien hydratées. On fera l’impasse sur les pains de la gamme Ronde des Pains, tels que le Campaillou, pour préférer des produits tels que le Polka au levain, comparable à la baguette médiévale mais vendu au poids, ainsi que le pain de campagne ou encore les pains aux fruits secs. Le fait que plusieurs pains soient vendus à la coupe est appréciable.
La conservation est acceptable, rien de bien exceptionnel cependant. Les tarifs sont dans une moyenne plutôt haute.

Les gourmands seront servis, au travers d’un large éventail de viennoiseries : feuilleté aux pommes, aux noix de pécan, suisse, … Le Pétrin Médiéval ne manque pas de spécialités feuilletées, comme ces petits Pasteïs de Nata, spécialité portugaise constitué d’un flan reposant sur un fond de pâte feuilletée. Face à cela, les croissants ne sont pas exceptionnels, tout comme les pâtisseries (tarte au citron meringuée, millefeuilles…) et autres donuts ou muffins, dont je me permettrais de douter du caractère artisanal.

Il fallait de l’énergie pour mener des combats d’épée ou labourer des champs… et c’est sans doute pour cela que l’on retrouve de quoi se restaurer dans cette petite boulangerie, où il est d’ailleurs possible de déguster les produits sur place. Pas de sandwich médiéval, mais quelques créations savoureuses et bien réalisées, sur des bases de pains spéciaux (viennois, aux graines ou céréales…) avec des ingrédients variés (fromage de chèvre, bresaola, …). Dans cette gamme, la pâte feuilletée est encore à l’honneur avec plusieurs en-cas gourmands. Des quiches, hot-dogs et croques-monsieur répondent également à l’appel. Dans l’ensemble, les produits sont honnêtes et proposés à des tarifs raisonnables, ce qui parvient à séduire une clientèle jeune et nombreuse.

Le service n’est pas contraint de porter un uniforme que l’on imaginerait constitué d’une cuirasse et d’un casque, ce qui serait bien loin d’être pratique. L’efficacité est de rigueur ici, et même si l’on apprécierait un peu plus de chaleur humaine, la clientèle est servie avec sérieux et cordialité.

Infos pratiques

31 rue Henri Monnier – 75009 Paris (métro Pigalle, lignes 2 et 12) / tél : 01 44 53 02 02
ouvert du lundi au samedi.

Avis résumé

Pain ? Les pains sur levain sont la spécialité de la maison, comme pouvait le laisser présager son nom. Ils expriment une belle douceur, une absence d’acidité et laissent s’exprimer de belles notes de fruits secs (noisette, notamment). On regrettera cependant le fait que les mies soient assez denses, très peu alvéolées et un peu cotonneuses. Les croûtes manquent également de présence et de craquant, même si le tout se déguste agréablement. Rien de particulier du côté de la baguette de tradition, ni des pains de la gamme Ronde des Pains, auquel on préférera les produits vendus au poids.
Accueil ? Sérieux et assez efficace, même si un peu plus de chaleur et de sourire seraient appréciables. Néanmoins, la clientèle est servie rapidement et correctement, il n’y a donc rien à signaler de particulier de ce côté.
Le reste ? Quelques spécialités se dégagent du côté des viennoiseries, comme les feuilletés aux pommes, aux noix de pécan ou encore les « Suisse », fourrés à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat. Les Pastéïs de Nata constituent aussi un choix savoureux. Les croissants, quant à eux, ne présentent pas d’intérêt particulier, tout comme les pâtisseries et autres muffins ou donuts. L’offre salée propose diversité et fraîcheur, avec un caractère plutôt original et créatif, notamment au travers de diverses déclinaisons de sandwiches.

Faut-il y aller ? Cette boulangerie constitue une adresse sympathique, même si les produits ne revêtent pas un caractère exceptionnel. Le tout demeure plutôt honnête et sérieux, servi dans un cadre agréable et par un personnel correct. Cela vaut néanmoins le détour pour l’histoire et le « folklore »…

Chaque boulanger possède sa ou ses spécialités, les produits qu’il prend plus de plaisir à réaliser, auquel il apporte un soin particulier et dont il maîtrise tout particulièrement la réalisation. Enfin, du moins, c’est ce que j’espère. Tous n’ont pas la volonté ni forcément l’occasion de développer par eux-mêmes ces fameux produits dans lesquels ils vont développer des compétences poussées. Dans ce cas, ils peuvent alors utiliser des recettes et des diagrammes déjà établis : cela n’a rien de honteux, bien au contraire, car ceux-ci auront tendance à être plus éprouvés et donc à donner des résultats plus probants.

Bien sûr, les meuniers ont développés leurs produits qu’ils vont être enclins à proposer aux boulangers. Mixes, recettes variées incorporant des céréales, … Il ne manque plus qu’un peu d’eau, de temps et tout de même de compétence, et le tour est joué.
Parmi les diagrammes « haut de gamme », on compte celui développé par Gaetan Paris, Meilleur Ouvrier de France Boulanger. Avec sa « Parisse », il propose une recette sur base de levain naturel, avec comme caractéristique une grande douceur, tout en conservant les apports du levain, notamment en terme d’arômes et de conservation. Elle demande une certaine implication de la part de l’artisan souhaitant la développer dans sa gamme, puisque le travail sur levain demeure plus exigeant. Néanmoins, le résultat peut être tout à fait intéressant quand la recette est bien maîtrisée.

C’est le cas chez Philippe et Michaël Damiani, boulangers implantés dans le 17è arrondissement. Ces artisans, affiliés au groupement Festival des Pains, déclinent la Parisse sous diverses formes : en baguette, bien sûr, « nature », avec des graines (pavot, sésame…), ou bien en pain traditionnel mais également aux fruits variés. On retrouve bien les caractères voulus pour le développement de ce diagramme : des pains doux, aux parfums de froment agréables, offrant une croûte craquante ainsi qu’une mie bien alvéolée, fraiche et « crémeuse ». Leur conservation est de bon niveau, ce qui est favorisé par le travail sur levain.
Les façonnages sont corrects, les cuissons parfois un peu courtes mais assez bien menées dans l’ensemble. Le reste de la gamme s’appuie sur les recettes Festival des Pains en grande majorité, avec le Festillou, le Païsou et autres créations dans la même lignée. Rien de bien exceptionnel ni surprenant là dedans, même si les prix sont très accessibles et les produits très honnêtes.

La maison a également développé une gamme de pâtisseries plutôt avenantes, avec des entremets créatifs soignés et des associations de saveurs pertinentes. Au final, on retrouve aussi bien des classiques corrects que des créations maîtrisées, tout cela pour des tarifs modérés. Quelques gourmandises – cakes, moelleux au chocolat, … – les accompagnent. Côté viennoiseries, les croissants sont de bonne facture, soignés et croustillants. Là encore, les Damiani ont développé quelques spécialités plutôt savoureuses, même si l’on aura plutôt tendance à se tourner vers les propositions traditionnelles.
On trouve également une sélection de chocolats.

L’offre salée demeure dans des standards traditionnels et acceptables, rien de bien spectaculaire de ce côté, mais cela se tient dans une bonne moyenne et contribue à la cohérence de l’ensemble. Sandwiches, tartes… on peut même faire le choix de s’installer dans la boutique, où quelques tables et chaises ont été disposés afin de permettre de consommer les produits sur place, dans un décor plutôt moderne et sobre.

Le service est agréable, particulièrement souriant et possédant une bonne maîtrise des produits. Les questions à leur sujet sont répondues avec précision et détails, signe que la maison attache une certaine importance à la formation de son personnel de vente. De plus, l’efficacité demeure de rigueur et la clientèle est servie sans trop d’attente.

Infos pratiques

125 avenue de Clichy – 75017 Paris (métro Brochant, ligne 13)
ouvert tous les jours sauf le mercredi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Ici, la star, c’est la Parisse. Cette baguette de tradition, travaillée sur levain naturel, et ses déclinaisons, offre en effet des pains aux belles notes de froment, à la mie crème bien alvéolée, le tout enveloppé par une croûte bien craquante et fine. De plus, la conservation est de bon niveau, aidée par l’emploi de levain. On la retrouve ainsi « nature », mais également aux graines variées ou aux fruits secs, à la coupe. Le reste de la gamme tient dans les classiques du groupement Festival des Pains, ce qui ne présente pas d’intérêt particulier. On s’intéressera tout de même à la baguette des Moines et à son façonnage torsadé, ou encore à la baguette maïs-céréales.
Accueil ? Souriant, compétent et efficace, il contribue à rendre l’endroit agréable et parvient à servir la clientèle rapidement en lui offrant un bon conseil et des renseignements précis sur les produits. Un excellent point pour la maison Damiani.
Le reste ? On se concentrera plutôt sur l’offre sucrée, le salé étant très classique et sans intérêt particulier. Entremets créatifs, gourmandises variées (cakes, moelleux au chocolat, sablés…), éclairs, tartes, rien ne manque pour répondre aux envies des becs sucrées. Même constat pour les viennoiseries, avec des croissants de bon niveau.

Faut-il y aller ? La maison Damiani est une adresse agréable, avec une Parisse de bon niveau et des gammes cohérentes, sans fausse note particulière. De plus, le cadre est plutôt soigné et l’on prend plaisir à s’y arrêter quelques instants, voire un peu plus, puisqu’il est possible de consommer sur place. Le service continue dans la lignée de cet ensemble sérieux, accueillant la clientèle avec sourires et conseils avisés.

Certains commerçants développent tellement de spécialités et de gammes de produits qu’il devient difficile de tout faire rentrer dans une seule et même boutique. Il faut alors faire le choix de se multiplier, d’acquérir des locaux supplémentaires. A proximité de l’adresse historique, bien sûr, sinon la clientèle serait contrainte à des trajets longs et décourageants entre les boutiques. Un des exemples les plus emblématiques de la capitale est sans doute le Vieux Campeur, qui a littéralement envahi le quartier de la Mutualité, au travers d’échoppes spécialisées et dispersées au fil des rues.

Du côté du 10è arrondissement, une épicerie familiale a été contrainte d’en faire de même, dans une moindre mesure. Les Julhès comptent en effet plusieurs boutiques rapprochées sur le faubourg Saint-Denis et une autre sur le faubourg Saint-Martin. Il aurait été en effet difficile de regrouper boulangerie, pâtisserie, traiteur, fromagerie, chocolaterie, épicerie fine, caviste… dans un même lieu sans que tout cela finisse par se heurter et nuire au final à l’intérêt de l’ensemble.

Multispécialistes, les Julhès le sont et parviennent à le réaliser avec talent. A commencer par Nicolas Julhès, qui officie à la cave-fromagerie du faubourg Saint-Martin, distillant conseils avisés et une sélection de produits pointue. Des événements sont régulièrement organisés par la maison autour des alcools variés que l’on retrouve ici : Salon du Rhum ou du Whisky, dégustations diverses, les amateurs seront servis.

Une annexe du traiteur

Si l’on change de faubourg pour se diriger vers celui de Saint-Denis, c’est à une succession de petites échoppes que l’on va avoir à faire. Commençons donc par la plus grande, « l’historique », où sont déclinées les offres de boulangerie, pâtisserie, traiteur, épicerie fine (thé, chocolats…) dont certaines sont reprises dans les boutiques attenantes. Vous l’aurez compris, le choix ne manque pas. Côté traiteur, il est possible de composer son plat au travers d’un large choix de légumes, viandes et poissons cuisinés, vendus au poids, ou bien de se laisser tenter par une des tourtes, pirojkis, salades ou encore sandwiches proposés ici. Il y en a définitivement pour tous les goûts, et même si j’aurais tendance à trouver le choix presque trop large, les produits sont généralement plutôt bien réalisés.

Tournons-nous pour nous intéresser à la boulangerie et à la pâtisserie. On pourrait penser que l’offre boulangère serait réduite à portion congrue du fait de la diversité des activités des Julhès. Il n’en est rien, bien au contraire d’ailleurs. Des baguettes de tradition bien sûr, mais aussi d’autres variations (campagne, muesli, céréales, levain) et divers pains spéciaux (pain au cumin, à l’épeautre, pain « fermier » vendu au poids…) sont déclinés ici. Le façonnage des tradition demeure relativement aléatoire, mais dans l’ensemble les cuissons sont bien menées et les croûtes craquantes. Sur le plan du goût, cela se tient bien également, même si l’on ne retrouve pas de caractère bien particulier sur les pains de tradition. Les pains au levain sont plutôt soignés, avec une acidité maîtrisée, et les plus gourmands apprécieront le pain au muesli avec ses céréales et fruits secs. Dans tous les cas, on ne peut qu’apprécier les efforts faits par ce traiteur pour proposer du pain de qualité, ce qui est loin d’être une préoccupation partagée par tous. Les viennoiseries s’en tirent très honorablement, avec notamment un croissant au beurre proposé à seulement 80 centimes, un pain au chocolat à 1 euro et diverses gourmandises sympathiques (napolitain, grillé aux pommes, …).

Les pâtisseries reprennent les classiques, sans charme particulier, même si là encore les tarifs sont très raisonnables et la réalisation honnête. Ce n’est certainement pas le rayon sur lequel on s’attardera, car la maison a bien mieux à nous offrir, comme j’ai pu vous l’indiquer plus haut.

Le reste des produits est repris dans les petites boutiques qui bordent ce vaisseau amiral : thés Mariage Frères, vins, pâtes fraiches, large choix de chocolats… rien ne manque pour faire ou se faire plaisir, d’autant que cela étant concentré de façon géographique, il n’est plus nécessaire de chercher et de prendre un temps important pour faire ses achats.
Pour nous guider dans ces rayonnages, le personnel de vente de chez Julhès réalise un travail sérieux et efficace, pas toujours très chaleureux, mais la clientèle est bien servie et le conseil très juste et pertinent. Du côté du traiteur, l’affluence à l’heure du déjeuner est plutôt bien gérée et l’attente est loin d’être excessive.

Infos pratiques

54 rue du Faubourg Saint-Denis & 59 rue du faubourg Saint-Martin – 75010 Paris (métro Château d’Eau, ligne 4 et Strasbourg Saint-Denis, lignes 4, 8 et 9). / téléphones et toutes informations utiles sur http://www.julhesparis.com/

Avis résumé

Pain ? On apprécie le choix et la cohérence de la gamme développée ici. Baguette de tradition bien sûr, mais aussi pain « fermier » sur levain, pain au muesli, aux figues, à l’épeautre, aux céréales… Dans l’ensemble, les cuissons sont bien menées, les conservations correctes et les saveurs présentes, sans trop d’acidité pour les pains sur levain.
Accueil ? Parfois un peu trop efficace au traiteur, la clientèle est néanmoins servie avec beaucoup de professionnalisme. Les conseils à la cave et à la fromagerie sont particulièrement avisés, et il serait bien difficile d’en repartir en ayant fait le mauvais choix. Le personnel de vente connaît ses produits et cette compétence est plus qu’appréciable.
Le reste ? Justement, c’est dans le reste que l’on se perd chez Julhès ! Entre vins, whiskies, rhums, thés, fromages, salades, sandwiches, chocolats, viennoiseries, produits traiteur, pâtisseries, … les gammes sont bien fournies et offrent des produits de qualité. Cela fait peut-être un peu trop, au final, difficile d’assurer une parfaite fraîcheur de l’ensemble avec une telle diversité, même si la maison dispose d’un volume de clientèle important, ce qui permet une bonne rotation des produits.

Faut-il y aller ? Pour une occasion gourmande ou même un repas du quotidien, oui, bien sûr ! La famille Julhès propose aussi bien de l’exceptionnel que du classique, avec dans les deux cas des produits de qualité et peu de secteurs en retrait. L’adresse ne paie pas forcément de mine, perdue entre deux restaurants de la rue du Faubourg Saint-Martin, néanmoins elle vaut bien le passage et l’arrêt dans ce secteur.

Paris est une ville aussi fascinante qu’usante, fatigante et prompte à imposer ses règles du jeu, ses contraintes quotidiennes. A commencer par le prix des loyers, qui rend obligatoire une forte rentabilité, un chiffre d’affaire toujours plus important et donc de se tourner vers un certain type d’activité. Pour les boulangers, ce sera la restauration rapide, au travers des sandwiches et salades que l’on retrouve la plupart du temps dans leurs vitrines. Cela se fait au détriment du reste des gammes qu’ils pourraient développer, et souvent de leur vie de famille, la charge de travail étant importante.

Ces raisons ont poussé le couple Pottier, installé précédemment au 231, rue de Vaugirard, dans le 15è arrondissement, à quitter le « bruit » de la capitale pour la banlieue, et plus précisément à Poissy, dans les Yvelines. Quand on arrive dans cette ville d’environ 35000 habitants, on sent tout de suite que la qualité de vie n’est pas la même, le rythme également. Cela permet au couple de souffler beaucoup plus, de mieux s’occuper de leur famille et de proposer un large choix de produits à la clientèle locale.

En effet, Fabrice Pottier ne se contente pas de briller dans le domaine de la boulangerie, en ayant notamment obtenu le 2è prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris en 2008, mais également en pâtisserie et en chocolaterie. En entrant dans cette petite boutique d’angle, tout particulièrement à l’approche de Pâques, on comprend en effet que l’artisan prend un plaisir tout particulier à développer des gammes variées et poussées. Pour valoriser son savoir-faire mais aussi celui de son équipe, il participe fréquemment à des concours professionnels, à l’image de celui de la meilleure pâtisserie francilienne, qui s’est tenu il y a un peu plus d’une semaine. Au terme de celui-ci, une de ses salariées a été classée 3è, et lui 7è en tant que chef d’entreprise. Je trouve qu’il y a là la preuve d’un bel état d’esprit, d’une volonté de partage et d’aller au delà du simple fait de vivre sa passion, mais bien de la faire vivre aux autres – autant à ses clients qu’à son équipe. Certains artisans ne souhaitent plus former leur personnel et recrutent uniquement des ouvriers ayant une forte expérience. A terme, cette absence de transmission pourrait bien aboutir à la disparition de tout un pan de notre savoir-faire artisanal, car au delà de la théorie enseignée par les organismes de formation, la pratique apporte beaucoup.

En bon painrisiens, commençons tout d’abord par nous intéresser au pain proposé ici. Bien sûr, on retrouve la fameuse baguette de tradition, primée à Paris. Impossible de pouvoir prétendre réaliser exactement la même à Poissy, puisque le matériel sera forcément différent, le personnel également, cependant elle parvient à se défendre plus qu’honorablement. Réalisée à partir d’une farine Reine des Blés des Moulins Bourgeois, cette baguette offre un parfum de beurre bien présent, une mie bien alvéolée et d’une croûte craquante. On pourra cependant regretter le caractère assez aléatoire des cuissons – pour répondre à la demande d’un pain toujours moins cuit – et des façonnages, parfois un peu « bruts ».
Le reste de la gamme est de bonne facture, même si l’on évitera soigneusement la baguette « ordinaire », cuite dans un four à chaleur rotative. Tournons-nous plutôt vers la Paume, ce pain au Levain développé en collaboration avec Alain Passard, et que Fabrice Pottier continue à produire malgré son déménagement. Le boulanger – ex-fournisseur de l’Arpège à une époque – nous propose une Paume au caractère plutôt marqué, à l’inverse de plusieurs que j’ai eu l’occasion de déguster. Un parfum de levain assez présent, une mie moelleuse et une bonne conservation constituent les caractéristiques de ce pain, dont la croûte demeure malheureusement un peu fine.
Pour le reste, on remarquera surtout les pains spéciaux vendus à la coupe, tels qu’un pain aux noix ou une création autour de divers fruits secs.

Rentrons dans l’univers du sucré, où la maison propose une offre assez pléthorique. A commencer par les viennoiseries, avec des croissants malheureusement un peu aléatoires, parfois assez peu développés, des pains au chocolat garnis de barres Valrhona ou encore la « Puravita », composée de fruits secs et d’un mélange de céréales. Les pâtisseries rendent honneur au classement récemment obtenu : entre classiques non revisités (éclairs, Opéra…) et créations issues de l’imagination – visiblement débordante – de M. Pottier (entremets, tartes aux fruits gourmandes…), il y a de quoi trouver son bonheur, pour des prix forcément accessibles : nous ne sommes plus à Paris, et pourtant ces produits tiendraient bien la comparaison face à de nombreuses maisons parisiennes. A noter le fait que la gamme est beaucoup plus étendue le week-end, avec plus de 20 propositions le samedi. Forcément, la demande est plus importante, et cela permet de limiter « la casse ». On apprécie la bonne maîtrise des textures, les dosages en sucre modérés et la qualité des bases (fonds de tarte, pâtes à choux…).
Le chocolat est également un secteur dans lequel cet artisan développe ses talents, cela passe par une large gamme de bonbons de chocolat, de tablette, et, en cette période, de sujets de Pâques dont certains sont particulièrement réussis (je pense notamment aux « M&M’s gourmands » et à la série des Barbapapa, originaux et colorés). Des couvertures de chez Valrhona sont utilisées pour la réalisation des produits, gage de qualité et de saveur.

Chocolats de Pâques

Une gamme traiteur est également développée, assez simple et sans relief particulier. Quiches, sandwiches, rien de particulier à signaler, sinon que le tout est proposé avec honnêteté.

Des sujets de Pâques gourmands et souriants

L’accueil est sincère, pas forcément aussi passionné – sauf si bien sûr on est servi par l’artisan ou son épouse – qu’on pourrait l’attendre, mais la clientèle est connue et reconnue, on sent que la maison est parvenue à s’intégrer dans son quartier et sa ville. Ce n’est d’ailleurs pas une chose facile, puisque Poissy, bien que de taille modeste, compte plus de 10 artisans boulangers-pâtissiers. Dès lors, il n’aura certainement pas été facile de se créer une place dans le paysage, mais Fabrice et Audrey Pottier ne manquent pas d’arguments qualitatifs pour y parvenir.

Infos pratiques

2 boulevard Louis Lemelle – 78300 Poissy (RER A – Ligne J Transilien, gare de Poissy) / tél : 01 39 65 05 46
ouvert du mardi au samedi de 7h à 14h30 et de 15h30 à 20h00, le dimanche de 7h à 13h30.

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition, réalisée à partir d’une farine Reine des Blés Label Rouge des moulins Bourgeois, est sans doute la star de l’endroit, avec son agréable goût de beurre, sa mie bien alvéolée et sa croûte fine et craquante. On notera également la présence d’une Paume exprimant un certain caractère, au travers d’un parfum de levain assez présent. Quelques pains sont proposés au poids, et une grande partie de la gamme Bourgeois est reprise (Charpentier, Reine des prés…). On regrettera les cuissons un peu courtes, et les façonnages parfois assez aléatoires.
Accueil ? On attendrait plus de passion, plus d’envie, même si la clientèle est servie efficacement et qu’elle est bien connue et reconnue. Bien entendu, la chose est différente lorqu’on a affaire à Fabrice ou Audrey Pottier, pleinement intégrés dans cette sympathique ville qu’est Poissy.
Le reste ? Le sucré est sans conteste le point fort de cette boulangerie-pâtisserie. Les viennoiseries sont correctes, même si relativement aléatoires, mais c’est du côté des pâtisseries que s’exprime l’univers de notre artisan : classiques soignés et créations originales, l’ensemble affiche une belle fraicheur, des saveurs marquées et un caractère globalement équilibré en terme de sucre. Ne pas rater également la gamme de chocolats, et tout particulièrement en cette période de Pâques. Les prix sont aussi doux que les saveurs, signe d’un chocolat de qualité, peu sucré tout en évitant l’écueil de l’amertume.

Faut-il y aller ? Pour découvrir les douceurs développées par Fabrice Pottier, sans aucun doute ! Pâtisseries et chocolats expriment un beau savoir-faire, une passion et une envie de partage. Au delà des concours, où ce professionnel parvient à se distinguer régulièrement, le quotidien est dans la même lignée, tenu avec rigueur et saveur. Tout n’est pas parfait, à l’image des viennoiseries ou des façonnages de pains que l’on aimerait parfois plus soignés, mais la maison propose un rapport qualité/prix remarquable, d’autant plus en banlieue où les artisans manquent parfois de goût. On pourrait dire, si l’on aimait les jeux de mots faciles, que les Pottier ont un sacré tour de main…

Les reconversions professionnelles m’inspirent toujours beaucoup de respect, vous aurez sans doute pu le remarquer. Prise de risque, remise en question profonde de soi-même et prise en compte de ses aspirations profondes, beaucoup de doutes, c’est un travail avant même d’y entrer de nouveau – dans le travail. Certains changements de cap semblent incompréhensibles de prime abord, mais cela s’explique souvent par des influences extérieures… et par le fait que les choix cruciaux d’orientation se font à des âges où l’on ne connaît pas forcément très bien, où l’on est encore un « être en devenir ». Après tout, il y a plusieurs vies dans une vie, comme l’ont si bien déclamé les publicitaires d’une fameuse banque.

Un changement de cap pour passer un CAP… C’est le choix, d’autant plus courageux puisqu’il s’agit ici de deux femmes dans un secteur aussi difficile et physique que la boulangerie, qu’ont fait Florentine Bachet et Camille Rosso. Si vous avez eu l’occasion de voir le reportage « En quête du bon pain », diffusé sur France 5 (si ce n’est pas le cas, cliquez ici pour la session de rattrapage), ces jeunes boulangères ne vous sont pas inconnues. En effet, la chaine de télévision avait mis en lumière leur projet d’ouverture de boulangerie et leurs recherches d’un lieu qui correspondrait à leur aspirations, à leur volonté de faire du « bon pain ».

Depuis, les idées ont pu se confronter à la réalité, puisque la boulangerie Basso – contraction souriante et plutôt bien vue du nom des deux associées et amies – a ouvert ses portes en septembre dernier. Elles ont repris une belle boulangerie d’angle, sur les rues de la Jonquière et Lantiez, dans le 17è arrondissement. Le quartier correspond d’ailleurs plutôt bien à ce qu’elles recherchaient : on y retrouve une certaine mixité, un caractère plutôt résidentiel et une « vie de quartier », différente de l’ambiance des zones de bureaux. Une relation plus durable peut se développer avec la clientèle.

La belle histoire s’est écrite, immortalisée par la télévision. Maintenant, c’est le quotidien qui importe, la façon dont nos deux anciens ingénieurs sont parvenues à passer des théories au pétrin et au fournil. Certes, elles avaient déjà eu l’occasion de le faire, et notamment chez Rodolphe Landemaine, comme nous le montrait le reportage, mais diriger son affaire est une autre paire de manches. En l’occurrence, on peut dire sans trop se tromper que le pari est réussi.
Au fond de la boutique, les pains sont bien mis en valeur, au travers de présentoirs aux formes diverses, offrant une belle vision de la gamme au client. Du choix, il y en a ! Commençons par la baguette de tradition à la mie craquante, bien humidifiée et presque ‘crémeuse’, au façonnage et grignages élégants et soignés, offrant des parfums subtils de céréales torréfiées, de crème, accompagnés d’une très légère note acide en fin de bouche. La farine des moulins Foricher fait merveille, et le savoir-faire de nos fraiches boulangères la met bien en valeur. On trouve également un pain des Gaults d’excellente facture, avec une croûte épaisse et une cuisson bien marquée, une tourte de Seigle, divers pains réalisés avec une pointe de levain (Rustique, pavés…), une ciabatta bien moelleuse ou encore le All Black, son caractère bien trempé ainsi que sa mie soyeuse, sombre et riche en graines diverses (sésame, lin, pavot, orge…). Les croûtes affichent de belles couleurs ambrées, les façonnages sont soignés, c’est un sans faute. On pourra cependant regretter le fait que la gamme soit au final celle développée par le meunier, avec un faible marquage de l’identité de la boulangerie. Cela viendra sans doute avec le temps et la « bouteille ».

Le reste des produits est traditionnel, développé dans un esprit de simplicité appréciable. Les viennoiseries sont honorables. On s’intéressera plus particulièrement au large choix de tartes et quiches vendues à la part, servies de façon généreuse. Les pâtisseries – éclairs, millefeuilles, Paris-Brest, tartes au citron… – ne présentent pas de relief particulier.
Côté traiteur, les sandwiches et salades offrent une belle fraicheur et sont réalisés avec soin. Pains spéciaux et baguettes de tradition composent les bases de ces repas sur le pouce, proposés à des tarifs très abordables. Pour les envies de grignotages salés, des ficelles apéro bien appétissantes complètent le choix.

Tout cela ne serait rien s’il n’y avait personne pour le vendre, et les deux associées prennent plaisir à oeuvrer aussi bien au fournil qu’en boutique, avec beaucoup de charme et d’élégance. L’ensemble du personnel nous offre un sourire sincère et des informations précises sur les produits. On sent une belle volonté de partager l’amour du métier, de ne pas seulement vendre un produit mais bien de transmettre à la clientèle tout l’engagement et la démarche qui ont été développés pour y parvenir. Ajoutons à l’ensemble un décor « à l’ancienne » agréable et chaleureux, cela fait de la boulangerie Basso un lieu où l’on aime venir et revenir, autant pour les produits que pour l’ambiance.

Infos pratiques

49 rue de la Jonquière – 75017 Paris (métro Guy Môquet, ligne 13) / tél : 01 46 27 82 80

Avis résumé

Pain ? Une gamme variée et soignée, voilà comment on pourrait décrire l’offre de pains de cette boulangerie. Réalisés à partir d’une farine de chez Foricher / Le Moulin des Gaults, les pains affichent des croûtes bien dorées et des façonnages très soignés. La baguette de tradition est une belle réussite : mie craquante, bien humidifiée et presque ‘crémeuse’, parfums subtils de céréales torréfiées, de crème, accompagnés d’une très légère note acide en fin de bouche. Cependant, il ne faudrait pas songer à s’y limiter, ce serait oublier de faire honneur à la ciabatta – bien moelleuse et parfumée -, au pain des Gaults et son caractère très « terroir » ou au « All Black » et son typage nordique. Pour ne rien gâcher, les tarifs sont très modérés et les conservations d’excellent niveau.
Accueil ? Florentine Bachet et Camille Rosso prennent beaucoup de plaisir à oeuvrer en boutique au côté de leur personnel de vente. La clientèle profite de ce bel enthousiasme, de cette fraicheur et de cette passion qui font réellement plaisir à voir. L’information sur les produits est, de fait, irréprochable tout en parvenant à assurer un service dynamique et efficace. Cela contribue à l’ambiance presque « lumineuse » du lieu, initiée par le décor et l’agencement très réussis.
Le reste ? Les tartes et quiches à la part constituent les points forts de l’offre sucrée et salée de la boulangerie Basso, servies avec simplicité, saveur et générosité. Pour le reste, les viennoiseries sont tout à fait honorables, les pâtisseries, très boulangères, n’offrent pas de relief particulier. Sandwiches et salades séduisent sans forcer, autant par leurs prix que par des associations entre saveurs et pains spéciaux bien vues.

Faut-il y aller ? Pour encourager un tel engagement, une belle histoire et cette conviction, sans aucun doute. Au delà de ça, les produits sont d’excellente facture – savoureux et proposés à des prix plus qu’honnêtes. Au passage, on ne manquera pas de tomber sous le charme des deux jeunes boulangères et de leur sourire sincère, qui achève de nous assurer du succès de leur entreprise. On espère juste qu’avec le temps une réelle identité se développera au sein des gammes de produits, et plus particulièrement sur le pain, où tellement de créations savoureuses sont possibles.

Il n’est pas toujours évident de porter le même nom qu’une célébrité, tout en n’ayant aucun rapport de près ou de loin avec elle. Bien entendu, cela dépend du niveau d’exposition médiatique de la personne concernée et de son actualité plus ou moins forte. Dans certains cas, l’homonymie peut même être plutôt heureuse.

Dans le cas présent, je ne sais pas si le boulanger Alexis Anton peut se plaindre de partager le même nom que le fameux chef du Pré Catelan, Frédéric Anton. Le hasard a voulu que les deux hommes oeuvrent dans le secteur de la gastronomie, certes dans des domaines relativement différents, même si on y retrouve des intersections et points communs. Tout cela est plutôt souriant, car le chef étoilé a une très bonne réputation, tout comme sa cuisine. En parlant de restaurants, M. Anton fournit l’Auberge du 15, située à quelques centaines de mètres de là, au 15 rue de la Santé.

Ici, la « boulangerie Berthollet » n’a pas grand chose à voir avec le caractère luxueux du restaurant du bois de Boulogne. Une boutique d’angle – dont la couleur rouge témoigne encore d’une précédente appartenance au réseau Banette, dans un quartier relativement bourgeois et surtout très étudiant. Pas de plats élaborés, de desserts compliqués, Alexis Anton nous propose des produits traditionnels et boulangers.
La gamme des pains n’est pas particulièrement étendue, on y retrouve de grands classiques, dont bien sûr la baguette de tradition. Elle exprime un doux parfum de froment et offre une mie crème, bien alvéolée. Toutefois, son façonnage est un peu approximatif et on lui préfèrera sa déclinaison en « pain », vendu au poids, rappelant le Polka. L’intérêt, en plus de choisir la quantité que l’on souhaite, réside dans les belles cuissons dont bénéficient ces grosses pièces et de fait des croûtes bien marquées qu’elles nous offrent.
Le reste des pains est relativement bien réalisé, avec plusieurs propositions à la coupe, à l’image du pain de campagne ou de seigle. Les classiques aux céréales ou graines diverses sont également de la partie. Quelques créations propres à l’artisan sont présentées, comme la baguette Sarrasine, dont le nom ne pourra vous laisser que peu de doute quant à sa composition.
A noter également la bonne tenue de la baguette « ordinaire », plutôt soignée et bien cuite, pour une fois.

Le secteur sucré se décline autour de viennoiseries de bonne tenue, avec des croissants abordables (0,9€ la pièce) et soignés, ainsi que diverses déclinaisons d’escargots (chocolat, pralines…). On se laissera également tenter par les oranais ou par les sympathiques briochettes de la maison.
Quelques pâtisseries boulangères, telles que des éclairs, Paris-Brest et autres tartes au citron s’offrent à nous pour constituer un dessert simple mais efficace, bien que l’on ait tendance à les mettre de côté pour s’intéresser aux tartes vendues à la part, ou encore aux financiers. En effet, rien de bien exceptionnel dans ces douceurs.

Juste à côté, la courte gamme traiteur attend les étudiants et travailleurs du quartier. Quelques sandwiches aux saveurs basiques (crudités-thon, jambon-fromage, …) et quiches (lorraine, thon…), rien de plus, mais d’un côté c’est tellement mieux ainsi, car cela garantit une plus grande fraicheur des produits. Dans tous les cas, ces propositions constitueront un repas simple et plutôt savoureux, pour un prix plus qu’accessible – notamment grâce à des formules déjeuner. On ne demande pas mieux.

Quelques questions se posent quant à la farine utilisée : on retrouve des éléments des moulins de Chérisy, mais les sacs à baguette sont aux couleurs des Grands Moulins de Paris… Difficile de s’y retrouver, et c’est bien dommage, car tout le monde gagnerait à développer une communication plus claire autour de ce sujet important, même si beaucoup de consommateurs n’y prêtent aujourd’hui pas attention.

L’accueil, assuré par des jeunes filles souriantes, est sincère et sans cérémonie inutile, on sent une belle dynamique et une volonté de bien faire. La clientèle est servie efficacement et avec considération.

Infos pratiques

25, rue Berthollet – 75005 Paris (métro Censier-Daubenton, ligne 7) / tél : 01 43 31 03 51
ouvert du vendredi au mardi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? On préférera le pain de tradition, façonné « type Polka » et vendu au poids pour 5 euros/kg, à la baguette de tradition, dont le façonnage manque d’élégance. En effet, ce dernier affiche de belles cuissons et nous offre une croûte bien craquante, révélant une mie crème aux alvéoles irrégulières et au doux parfum de froment. Ne cherchez pas ici des produits particulièrement typés, l’ensemble est classique et honnête, à l’image des pains de campagne, de seigle ou aux céréales et graines. Des pains de table dans tout ce qu’ils peuvent avoir de respectable, en somme. Prix très raisonnables, beaucoup de pains sont vendus « au poids » – une pratique appréciable -, et bonne conservation. Courte offre de créations de notre artisan, telle que la baguette Sarrasine.
Accueil ? Les jeunes filles qui se succèdent derrière le comptoir assurent un service chaleureux et plutôt efficace. L’atmosphère est détendue, pas de cérémonies inutiles, le tout est en accord avec la simplicité des produits vendus et c’est bien appréciable.
Le reste ? C’est certainement la viennoiserie qui s’en sort le mieux parmi les propositions sucrées d’Alexis Anton. En effet, les becs sucrés apprécieront certainement les croissants au beurre, accessibles (0,9 euros la pièce) et plutôt soignés, ainsi que les diverses déclinaisons d’escargots. Passons notre tour sur les pâtisseries, très boulangères sans être vraiment soignées, pour privilégier des gourmandises plus simples (tartes à la part, financiers), ainsi que les sandwiches et quiches, tout à fait honnêtes.

Faut-il y aller ? La boulangerie Berthollet, ce n’est pas la vie de palace, mais M. Anton y propose des produits honnêtes et accessibles. Nous sommes ici dans une agréable adresse de quartier, où les travailleurs et étudiants peuvent se rendre le midi, où les mères de famille viennent avec leurs chérubins chercher le pain et quelques gourmandises (sucreries et viennoiseries sont de la fête)… La simplicité du pain au quotidien, en bref.