Paris est une véritable carte postale. Enfin, une partie de ses rues et de ses commerces. En levant la tête au détour d’une rue, on peut être parfois surpris dans le caractère presque cinématographique de la scène. A Montmartre, on se perd souvent dans les pas d’Amélie Poulain, mais les exemples sont nombreux et même si les lieux sont moins célèbres, ils n’en ont pas moins de charme. Seulement voilà, ces instants sont souvent parasités par des éléments du quotidien, que ce soit le bruit, la météo… ou tout simplement le « progrès » quand il s’agit d’un commerce. Je m’explique : derrière des façades classées de boulangeries se cachent aujourd’hui des boutiques bien diverses. Prêt-à-porter, restaurants, que sais-je encore, … et quand bien même on fabrique toujours du pain, il a une fâcheuse tendance à battre de l’aile.

48 rue Caulaincourt. Une enseigne. « Boulangerie Pâtisserie du Moulin de la Galette ». Ah, cette boutique a connu ses heures de gloire, sous le temps de Thierry Rabineau. Le fameux boulanger et son « Levain du Marais » avait essaimé dans la capitale. Depuis son départ et la revente par morceaux de la flotte, la situation des différents fournils est assez variée. Ici, on ne peut pas dire que le changement avait été heureux, et même si le lieu avait conservé son cachet, les produits semblaient profiter de l’à-priori positif que l’on peut avoir lorsque l’écrin est aguicheur.

Les choses sont en train de changer, avec l’arrivée aujourd’hui d’un jeune couple dynamique. Elle est japonaise, il est français, et ils vont écrire ici une nouvelle page de leur histoire commune. Tous deux boulangers de formation, même si Boris Lumé reste avant tout pâtissier, ils ont fait leurs armes au sein des fournils du Grenier à Pain avant de prendre leur envol… pour Tokyo, où l’artisan a notamment oeuvré chez Joël Robuchon. Après son retour en France, il a évolué chez Cyril Lignac et Frédéric Lalos… pour atterrir ici, en haut de Paris. Dans un sens, on pourrait presque dire qu’ils planent toujours, mais ce n’est pas le cas à la vue de leurs réalisations.

Des gammes courtes et bien maîtrisées, voilà une belle idée pour débuter : au rayon des pains, la baguette de Tradition – 1,10€ les 250g – séduit grâce à sa croûte brillante et ses belles oreilles. Même si les cuissons sont encore un peu courtes à mon goût, le produit n’en est pas moins d’excellente facture : une mie crémeuse, bien alvéolée, où le froment tire vers des notes très lactiques, voire beurrées. On n’est pas si loin de la Rétrodor, qu’ils ont tout deux eu l’occasion de façonner plus d’une fois, même si ce sont les Moulins Bourgeois qui continuent à livrer la farine.
Les tourtes sont également à l’honneur, avec du Seigle et de l’Epeautre (7€/kg), dans le même registre soigné, accompagnées par de plus petits pièces nature ou aux graines.

En pâtisserie, la tonalité reste boulangère, avec des tartes aux fruits (fine aux pommes, aux framboises, aux figues), au citron, ainsi que des éclairs, Paris-Brest ou des millefeuilles. Le soin porté à leur réalisation en fait des gourmandises recommandables, à l’image des viennoiseries où croissants, pains roulés et briochette praliné se disputent la vedette. Seule la tendance plutôt onéreuse est regrettable : 4 euros le millefeuille, la tarte Citron ou Figue, 1,80€ la briochette… cela commence à faire.

L’adresse deviendra sans doute rapidement un arrêt de choix pour déguster des sandwiches frais et variés, avec toujours cette rigueur qui semble caractériser le couple, et les influences asiatiques ne sont sans doutes pas étrangères à ce fait. Un trait qui se retrouve également en vente, où le charme et l’accent reconnaissables entre tous opèrent avec une belle douceur.

Infos pratiques

48 rue Caulaincourt – 75018 Paris (métro Lamarck-Caulaincourt, ligne 12) / tél : 01 46 06 96 71
ouvert du mardi au dimanche de 7h30 à 20h.

Faut-il y aller ? Voilà un début très prometteur pour ce couple, et c’est d’autant plus agréable que cela redonne ses lettres de noblesse à cette belle boutique d’angle. Souhaitons-leur bon courage pour leur entreprise… qui inspirera, je l’espère, le charmant boulanger-star du 22 de la même rue à s’engager dans une démarche de régularité et de cohérence.

J’ai parfois le sentiment étrange d’arriver trop tard. D’avoir raté de nombreux artisans, ou un certain « âge d’or » connu par certains pionniers du renouveau du pain, initié au début des années 90 par quelques artisans et acteurs convaincus. J’aurais eu du mal à suivre tout cela puisque je venais de naître, mais cela ne change pas grand chose au fait qu’en arrivant en 2011, ma vision de cette évolution reste très partielle.
Néanmoins, plutôt que de jouer à l’historien, je préfère voir vivre le pain au quotidien et être inscrit dans le présent ou l’avenir. Même s’il y a de très belles histoires, un véritable ancrage, mes yeux restent fixés vers demain.

Il aura fallu que j’aille dans le Loiret pour découvrir le travail de Franck Collas, alors qu’il a longtemps été installé près de chez moi, à Villebon-sur-Yvette. Ce boulanger passionné n’est pas un novice de la profession, et la qualité de ses produits avait d’ailleurs été remarquée au concours des Papilles d’Or, où il avait obtenu la seconde place en 2009. Depuis, l’artisan a eu l’occasion de découvrir des tours de mains variés, des entreprises diverses, grâce à des expériences en tant que commercial et démonstrateur en meunerie… et ainsi de mûrir son projet pendant plus de deux ans.

Les ouvriers boulangers doivent porter une attention particulière au foyer du four.

Difficile de greffer son univers et ses aspirations sur une pousse existante – qu’à cela ne tienne, c’est un bel arbre qui est sorti de terre à Beaugency, sur le bord de la départementale. Un arbre ? Pas exactement. Un Four à Bois, plus précisément. Construit par les ateliers J. Llopis, l’âtre ne manque pas d’allure, installé dans ce fournil flambant neuf. Le choix de ce mode de cuisson s’est imposé à Franck Collas afin de produire un pain de grande qualité : en effet, la chaleur est concentrée sur la sole et favorise naturellement la pousse du pain. Dès lors, il lui est possible d’hydrater de façon plus importante ses pâtes, sans risquer d’obtenir des produits compacts. On obtient au contraire des mies souples et légères, qui contrastent nettement avec les croûtes bien formées.

Le laboratoire, visible directement depuis les espaces de vente, accueille des professionnels rigoureux et impliqués.

En parlant de formation, c’est tout un savoir-faire qu’il faut transmettre à l’équipe de boulangers afin d’utiliser cet outil. En effet, l’humain est primordial pour la gestion des températures. Hors de question de confier la maîtrise de l’outil à quelques privilégiés : l’artisan tenait à ce que chacun puisse assumer les cuissons. Un challenge auquel ses ouvriers semblent se prêter avec plaisir, séduits par ce projet atypique.
Ce four est aussi un outil de partage inter-générationnel : en effet, un ancien boulanger, officiant à l’époque à Beaugency et âge aujourd’hui de plus de 70 ans, vient régulièrement apporter ses conseils… ayant lui-même manoeuvré un tel outil.

Côté pâtisserie, on reste dans des tons plus neutres, avec tout de même du bois sous les vitrines.

Ici, le bois est partout : sur les vitrines, et même dans la structure du bâtiment. Ses couleurs chaudes mettent particulièrement bien en valeur les produits en boutique, où Karine Collas et ses vendeuses officient. Deux univers, deux identités : les pains sont proposés sous la grande tour vitrée, tandis que le reste des produits – chocolats, pâtisseries et offre traiteur, occupent le prolongement. Une façon originale de rappeler que l’essentiel pour ce type de commerce doit rester son offre boulangère.

La boutique est baignée par la lumière naturelle.

Revenir à l’essentiel, voilà le souhait de ce couple en s’installant ici, à l’abri du bruit francilien. Difficile de faire ce choix dans une région où les loyers sont élevés, en plus de toutes les contraintes de place et d’aménagement qui existent. Attention, la situation n’en est pas pour autant idyllique : Beaugency compte déjà plusieurs artisans boulangers, dont un tout proche… lequel s’est installé après que les Collas aient développé leur projet d’implantation. La population, assez bourgeoise, n’est pas toujours très ouverte à la nouveauté et ne se prive pas pour le faire sentir : entre rumeurs et critiques, il faut parfois puiser dans ses ressources pour rester debout et continuer à avancer.

Pour autant, je ne suis pas trop inquiet quant à la capacité de Franck Collas et son équipe à relever ce défi. Tout d’abord grâce à un outil de production de haute volée, où rien n’a été laissé au hasard. Ensuite, ce sont le savoir-faire, l’engagement et les produits qui feront la différence.
Pour les deux premiers éléments, le talent de l’artisan n’est plus à prouver. Certaines de ses recettes ont été reprises par bon nombre de ses confrères… à l’image du fameux Flan à l’Ancienne, que vous appréciez peut-être sans le savoir dans votre boulangerie préférée. Pour l’anecdote, ici, il est cuit dans le four à bois, juste après son allumage à 2 heures du matin. En effet, la température au sein du foyer – environ 200°C – est alors idéale pour saisir le produit et lui assurer la texture crémeuse et fondante que l’on apprécie tant.
Sur le plan de l’engagement, le choix des matières premières parle de lui-même : aucun compromis sur la farine – Label Rouge et CRC -, le beurre et le sel -de Camargue, car il ne contient pas d’anti-agglomérant-. Pour le reste, la quasi-totalité des ingrédients sont faits maison. Les tomates séchées ? Le praliné ? Tout passe par le four à bois.

Chocolats maison

Le résultat ne manque pas de saveur. La gamme de pains, travaillée sur levain naturel, associe prix particulièrement accessibles et gourmandise. Que dire de la baguette de Tradition, vendue seulement 0,90€ pour 250g ? Crémeuse, craquante, juste relevée par un fond de levain sans acidité… Beaucoup de nos boulangers parisiens devraient s’inspirer du principe appliqué ici : préserver le caractère démocratique du pain.

La plupart des produits sont proposés à la coupe, à l’image du Terron et ses vives notes de sarrasin, tirant légèrement sur le miel en fin de bouche. Ce « classique » de la gamme Foricher, bien souvent malmené par chez nous, bénéficie de toutes les attentions : façonné en de grosses pièces, il lève dans une couche avant d’être enfourné. La gamme se poursuit entre tradition et créations : Tourte de Seigle auvergnate, pain aux cranberries, campagne, ciabatta habilement badigeonnée d’huile d’olive infusée aux herbes de Provence en sortie de four… sans oublier les brioches (nature, feuilletée…), viennoises, pains au Muesli et autres déclinaisons gourmandes.

La gamme traiteur

Malgré la taille du bâtiment et son emplacement en bordure de route, la volonté n’était pas d’en faire un salon de thé, même si quelques tables devraient faire leur apparition prochainement. Pour autant, les pâtisseries n’en sont pas négligées : Franck Collas insiste sur son savoir-faire boulanger, mais n’en honore pas moins les classiques, à l’image de son Paris-Brest, de ses religieuses, éclairs, millefeuilles et tartes. Quelques créations, dont des verrines et entremets divers, complètent le tout sans céder à une quelconque tendance tapageuse. Les propositions se construisent au fil des découvertes et des rencontres… en toute simplicité. Un trait que l’on retrouve dans les sandwiches – très élégamment entourés de raphia coloré -, quiches, hot-dogs, pizzas, fougasses et autres croques. A noter également les chocolats maison, où rocailles et rochers cohabitent avec de grandes plaques « au marteau ».

Un four à sole traditionnel a été installé pour la cuisson des bases de pâtisserie ainsi que des viennoiseries… même si ces dernières pourraient, à terme, rejoindre le four à bois.

Madame est en boutique et défend fièrement les créations de son époux, avec le sourire et le dynamisme qui sont les siens. Nul doute qu’elle parviendra, accompagnée de son équipe de vendeuses, à fidéliser la clientèle. Le charme des lieux, des femmes et des hommes qui y oeuvrent fera son effet, autant qu’il a pu le faire pour moi. Il y a dans cette grande boutique, baignée par la lumière naturelle comme un côté solennel, qui impose naturellement le respect. Cela fait du bien, parfois.

Infos pratiques

48 avenue de Blois – 45190 Beaugency (gare de Beaugency, accessible en TER) / tél : 02.38.88.00.00
ouvert tous les jours sauf mercredi de 6h45 à 20h, 19h30 le dimanche.

Avis résumé

Pain ? Cette boulangerie annonce d’emblée la « couleur » : ici, les produits sont cuits au four à bois, un gage de qualité autant que d’incertitude : cela reste en effet un outil difficile à maîtriser, où le savoir-faire des boulangers est essentiel. Maîtrise de la température en fonction du remplissage du four, de la rotation de la sole, … Autant d’éléments que Franck Collas surveille avec précision. Le résultat est de haute volée : grâce à des pâtes très hydratées, on obtient des pains léger, fondants et à l’excellente conservation. Reste à choisir entre la craquante Tradition labellisée (Bagatelle) à seulement 0,90€, les pains à la coupe (Terron au sarrasin, pain de campagne, tourte de Meule, …) ou les déclinaisons gourmandes aux noix, la ciabatta, entres autres propositions au Muesli et Complet CRC. Même si les cuissons sont parfois un peu courtes sur les petites pièces, le four exprimera son plein potentiel lorsque l’activité sera plus importante.
Accueil ? En boutique, c’est Karine Collas et son équipe qui assurent le service et partagent avec la clientèle l’engagement de la maison, que ce soit en terme de matières premières ou de démarche globale, qui trouve son prolongement dans ce bâtiment, dont la structure est en bois. Du bois pour un four à bois, ce n’est pas banal.
Le reste ? Les pâtisseries proposées ici savent rester simples tout en étant particulièrement équilibrées. Impossible de passer à côté du fameux Flan à l’Ancienne, légèrement tremblotant et très fondant, où les parfums de vanille et d’oeuf s’accordent harmonieusement. N’oublions pas pour autant les pâtes à choux, verrines, tartes et entremets, toujours bien finis et assaisonnés, la fleur de sel s’invitant souvent dans les compositions créatives. La gamme traiteur décline d’élégants sandwiches, délicatement enrubannés, quelques quiches ou pizzas. Quant aux viennoiseries, elles bénéficient d’une réalisation tout aussi impeccable.

Faut-il y aller ? Si vous en avez l’occasion, assurément. On m’avait proposé de venir visiter les lieux, ouverts au milieu du mois, sans connaître l’artisan, son parcours et son engagement. Difficile de ne pas être séduit, autant par le lieu que par les produits. Ici, chaque détail compte, sans pour autant tomber dans l’anecdote. En pénétrant dans cette vaste boutique, c’est un peu comme si l’on entrait dans une forêt… pas de pins, mais de pains. Au centre, le fameux four. Un outil autant qu’un lieu de vie, car en son sein, la température ne retombe jamais tout à fait… un peu comme s’il attendait discrètement qu’un nouveau jour se lève, pour proposer à nouveau ses gourmandises.

Le problème de l’évidence est qu’elle se fond dans le quotidien. C’est l’occasion pour quelques personnes mal intentionnées de la détourner et de la remplacer à terme par des pratiques bien plus alambiquées, souvent dans le but de réduire les coûts de façon tout à fait artificielle. Le pain est d’ailleurs un excellent exemple : on a longtemps cherché toutes les façons possibles d’aller plus vite, de rajouter un maximum d’ingrédients et d’additifs pour augmenter la productivité… au point de presque oublier pendant un temps comme on faisait du pain « simplement bon ». Pour continuer dans le domaine de l’alimentation, notre société a passé ces dernières décennies a aller toujours plus loin pour braver les saisons, avoir des fraises en hiver, … au point de rendre le local presque exotique.

Justement, pour valoriser le terroir francilien, que l’on pensait un temps disparu, de nombreuses initiatives ont été mises en place. Coordonnées par le CERVIA Paris Ile-de-France, elles regroupent les producteurs et transformateurs autour d’une démarche commune pour rendre visible le savoir-faire et le patrimoine agricole, alimentaire et culinaire francilien.
Ainsi, du 14 au 29 septembre, ce sont les « semaines du Manger Local », en marge de la fête de gastronomie, avec comme point d’orgue une fête organisée hier et aujourd’hui en bord de Seine.

Le Stand du Moulin des Moissons à la Fête du Manger Local, avec Jules Winocour à la vente.

Pour les painrisiens que nous sommes, c’était l’occasion toute trouvée de découvrir les pains du Moulins des Moissons, une aventure familiale initiée depuis la fin du 19ème siècle. Cette ferme céréalière, en lisière de la forêt de Rambouillet – à Grosrouvre, pour être exact – dans le département des Yvelines, qui produit principalement du blé, du colza et du maïs.
Aujourd’hui, ils sont trois à faire vivre cette entreprise atypique, puisqu’elle assume les métiers de céréalier, meunier et boulanger. Une véritable filière courte intégrée, que Jules, Emile et Marc Winocour ont à coeur de faire partager.

Le Moulin des Moissons est sur Facebook et le met en avant : https://www.facebook.com/pages/Le-Moulin-des-Moissons/105394942884838

L’idée de départ vient du père, Marc. Soucieux de transmettre à ses fils une exploitation viable économiquement, il réfléchit à des façons de se diversifier et de sortir de son statut de « simple » agriculteur, alors fortement soutenu par les aides de la Politique Agricole Commune… laquelle ne sera pas éternelle. Une formation en meunerie plus tard, il monte par ses propres moyens un moulin sur Meule de Pierre, un projet courageux que peu de banques auraient soutenu.
C’est alors que ses deux enfants le rejoignent, l’un – Emile – pour assurer la production du pain au sein du fournil, l’autre – Jules – pour gérer les commandes et les livraisons.

Cette entreprise a peu à peu acquis une notoriété locale puis régionale, en livrant cantines, grandes surfaces, restaurants et marchés. Un succès créateur d’emploi et de sens autant pour cette famille que les consommateurs : les pains sont proposés à des tarifs tout à fait convenables, et ils valorisent bien mieux la production céréalière que les filières coopératives classiques. Bien sûr, une grande part de cette dernière continue à intégrer ce circuit, mais cela n’empêche pas au Moulin des Moissons de se développer.

Ce qui compte au final, c’est le goût : un tel engagement n’aurait pas beaucoup de sens si le produit n’était pas à la hauteur, comme c’est malheureusement souvent le cas avec ces « paysans boulangers ».
La farine, réalisée à partir des blés certifiés « Agriculture Raisonnée » depuis 2006, ne contient pas de résidus d’insecticides de stockage, puisque les silos à grain sont ventilés, comme c’est le cas dans le cadre de la démarche CRC que je vous avais déjà décrite précédemment. Emile Winocour, le boulanger, et son équipe, travaillent sur levain naturel pour valoriser au mieux cette matière première. Cultivé sur base de farine de Seigle et de Miel, il confère aux produits une belle douceur et quelques notes sucrées, avec très peu d’acidité.

Pain Raisins-Noix

La gamme est assez courte : les baguettes sont des Epis – nature (1€ les 250g), aux graines, au sésame, au pavot (1,20€) ou au gingembre (1,40€). Ensuite, on retrouve des pains classiques, comme le « nature », aux graines, aux noix, aux figues, aux raisins et noix. L’Oreiller se distingue par sa plus longue fermentation et sa longue conservation, ainsi que son moelleux bien agréable. Sur ces produits, les cuissons bien menées, l’hydratation maîtrisée et les prix accessibles rendent l’offre du Moulin des Moissons particulièrement attractive. Petit bémol sur les brioches (nature, au chocolat, aux fruits), un peu trop « rustiques » et sèches à mon goût.

Tout cela est bien gentil, mais vous me demanderez sans doute où trouver ces produits. A la Ferme (85 route de la Troche, à Grosrouvre) bien sûr, avec des ventes tous les vendredis de 16h à 19h et les samedis de 9h à 13h, mais aussi sur des marchés (notamment à Boulogne) et à Paris dans deux Monop’, lesquels sont livrés les mardis et vendredis. On pourra toutefois regretter le fait que les pains soient alors pré-tranchés et conservés dans des sacs en plastique, mais c’est le jeu : difficile de faire autrement quand il s’agit de vendre en moyenne et grande distribution. Pour profiter pleinement de l’expérience, il faudra donc se rendre sur les lieux ou dans les marchés. Vous trouverez toutes les informations au sujet des points de vente sur le site du Moulin des Moissons : http://www.lemoulindesmoissons.fr

Faire croitre son entreprise est une volonté bien logique, mais cette logique ne peut être éternelle : les moyens humains et techniques finissent par imposer leurs limites, de façon naturelle. Que ce soit par la quantité de personnel au sein du laboratoire, la place au sein de celui-ci, ou l’efficacité des équipements (taille des fours, nombre de pétrins, étendue du poste de tour, …), la production d’une boulangerie atteint un jour ou l’autre un plafond. Pour parvenir à le crever, la seule façon est d’élargir les murs, une chose rarement réalisable.

Parmi les rares à avoir eu cette opportunité, on peut à présent compter Mickaël Reydellet. En effet, la propriétaire de la boutique attenante à sa boulangerie du boulevard Saint-Germain partant à la retraite, il a pu en profiter pour étendre sa surface de vente de manière conséquente. Cette dernière était arrivée à saturation, les produits n’étaient plus mis en valeur de façon appropriée, et le personnel de vente devait redoubler d’efforts pour assurer le service compte tenu de la fréquentation des lieux. En définitive, personne ne sortait gagnant de la situation.

Des efforts, l’artisan en aura consenti cet été : présent jour après jour pour suivre le chantier, il n’aura pas pris de vacances… et n’envisage d’ailleurs pas d’en prendre avant quelques temps, afin de permettre à l’ensemble de se roder. Les changements ne se limitent pas à la boutique et se poursuivent au sein du fournil et du laboratoire : ce dernier était très exigu, la configuration du stockage de farine obligeait les ouvriers à développer des talents de contorsionnistes, entre autres détails peu sympathiques au quotidien. Ces caractéristiques sont malheureusement trop communes au sein des fournils parisiens, et c’est au final la qualité des produits qui s’en ressent : un personnel usé physiquement, et porteur d’un certain dégoût – à long terme – de son travail, ne fournira pas un travail optimal… et il serait bien difficile de lui en vouloir.

Mickaël Reydellet l’a bien compris, en donnant plus de place pour chacun des postes. De la réalisation des sandwiches à celle des pâtisseries, chacun dispose d’un espace plus important. Ajoutez à cela de nouveaux espaces de stockage en cours d’aménagement, en plus de vestiaires, vous obtenez un outil de production en ordre pour assurer la croissance de l’entreprise.

Une des nouveautés mises au point par Mickaël Reydellet et son équipe : de sympathiques ficelles garnies, bien moins pâteuses et denses que lorsque les ingrédients sont incorporés directement à la pâte. Un produit accessible, au rapport qualité/prix redoutable.

Cette croissance, elle se vit en boutique : le flux de clients est continu, et la nouvelle boutique ne peut qu’y participer. A présent, ce sont deux caisses qui absorbent le flux, l’une d’entre elles étant dédiée à l’offre traiteur et aux pâtisseries. Pour le pain et les viennoiseries, on se rend directement au fond de l’espace de vente.
Ce fond est justement un élément essentiel pour l’artisan : hors de question de négliger le mur à pains comme certains le font, il s’agit en effet des fondamentaux et ils méritent d’être mis en valeur. Fond noir et éclairage chaud soulignent la couleur des croûtes, et les cuissons globalement bien menées. La Parisienne ne se veut pas une boulangerie « tendance », mais respectueuse des traditions. Hors de question de céder aux propositions tapageuses des agenceurs de boutique, et c’est grâce à ses connaissances dans le bâtiment que l’artisan a pu encadrer précisément le projet.

Ici, nous sommes chez La Parisienne… et c’est gravé sur le mur !

Dès lors, CMC – le prestataire finalement sélectionné pour ce chantier – a suivi les instruction et a produit un lieu où des matériaux nobles s’assemblent harmonieusement : du bois, de la pierre, pour un rendu qui n’a rien de « plastique ». Je ne suis pas inquiet sur la longévité de l’ensemble, ni sur l’accueil que recevra ce large espace de circulation auprès de la clientèle.

Côté produits, les gammes n’ont pas explosé en variété, au contraire : une réflexion a été menée autour du soin porté aux produits, ce qui a conduit Mickaël Reydellet à supprimer quelques références, notamment du côté de la pâtisserie. Que les amateurs de sucré ne s’inquiètent pas pour autant, le choix reste généreux et sera bientôt complété par un assortiment élargi de macarons.
En pains, l’assortiment reste sensiblement le même, quelques recettes ont été réétudiées pour améliorer le rendu, à l’image de celle de la brioche, plus gourmande et moelleuse.

Ici, nous sommes chez La Parisienne… et c’est gravé sur le mur !

Souhaitons donc une longue vie à cette Parisienne revisitée, avec ses tons bleutés et élégants.

Infos pratiques

52 Boulevard Saint Germain – 75005 Paris (métro Maubert-Mutualité, ligne 10) / tél : 01 43 54 48 72
ouvert du lundi au samedi.

Trouver des adjectifs pour qualifier les artisans n’est pas toujours une tâche facile. Passionné, talentueux, rigoureux, généreux, … autant de mots qui finissent par se répéter et perdre un peu de leur sens. Alors il faut se renouveler. Chercher plus loin. Mieux pénétrer les univers de chacun et saisir leur caractère singulier pour en retirer des mots justes, des mots qui peignent avec précision leur vision et leurs aspirations. Je l’ai déjà évoqué ici, mais j’essaie d’être ce « peintre », fidèle et appliqué.

Parfois, ce sont les boulangers eux-mêmes qui me donnent les mots, il ne me reste plus qu’à les retranscrire. Sur leur devanture, dans leur boutique… ou dans son nom. A Saint-Maur-des-Fossés, la boulangerie s’écrit au carré chez Frédéric Favreau. F², c’est ainsi qu’il a nommé la boutique reprise tout près de la gare de Parc de Saint-Maur, il y a un an.

En effet, c’était hier, mercredi 11 septembre, qu’il fêtait sa première année d’activité. A cette occasion, une opération dégustation avait été organisée en partenariat avec son meunier, les minoteries Viron. Au programme, petits toasts et pain « jambon-fromage » sur base de pâte de Tradition pour satisfaire les curieux et gourmands. Les ballons étaient également de la partie pour les plus jeunes, tout comme des macarons en édition limitée, parfumés au chocolat, citron vert et gingembre. Un programme de deux animations de cet ordre est planifié pour mettre en avant la Rétrodor et le savoir-faire associé à cette baguette de Tradition française. Une pratique plutôt bien vue, et que plus de meuniers devraient développer afin de valoriser la qualité de leur matière première.

Le carré se retrouve aussi bien dans le nom que dans le caractère très « carré » des réalisation de l’artisan : soignées et maîtrisées, elles correspondent bien à ce pâtissier passionné, dont le parcours est exemplaire : après avoir débuté au Pavillon Elysée et s’être perfectionné à l’école Lenôtre, Frédéric Favreau a rejoint les rangs du groupe Ducasse, où il a exercé en tant chef pâtissier à la Bastide de Moutier, puis au Japon. C’est là-bas qu’il rencontre son épouse, Mika. Ensemble, ils tiennent cette boulangerie avec simplicité et passion. Tandis que monsieur est au laboratoire pour élaborer douceurs et viennoiseries, madame tient la boutique et accueille la clientèle.

Des gammes courtes pour assurer qualité et fraicheur, c’est le leitmotiv de l’entreprise, un pari qui semble en tout cas tenu : parmi les pains, la star demeure bien sûr la baguette de Tradition ou la Rétrodor, réalisées à partir de la même pâte, seul le poids change (250g et 300g), pour un produit plus ou moins « charnu ». Au fournil, Bruno, l’ouvrier boulanger, réalise un travail de qualité sur cette dernière. Façonnage très appliqué, nez chantant et parfum de froment soutenu, avec de superbes notes de crème, de beurre, … accompagnées par une mie dans les mêmes registres sans tomber dans le « pâteux », même si on pourra regretter un léger manque d’alvéolage. Un produit maîtrisé, tout autant que la tourte de Meule, le pavé, sa mie très hydratée et ses notes de Seigle, ou encore le Tigré, très moelleux grâce à l’incorporation de lait, recouvert d’un mélange de farine de riz et huile d’olive. Tarifs honnêtes – la Tradition est proposée à 1,10€ les 250g – et cuissons bien menées viennent parfaire le tableau.
Les mélanges classiques de chez Viron sont représentés, comme le Nordique ou « Hasting » et sa mie sombre, ou le Fermentain et les baguettes aux graines.

Croissants et pains au chocolat associent générosité et feuilletage très travaillé. Ces viennoiseries sont ici interprétées de façon pâtissière, et non boulangère, pour un résultat moins « charpenté » et plus aérien. Chausson aux pommes, briochettes au citron et kouglofs ne sont pas en reste.
Là où Frédéric Favreau exprime le plus sa créativité, c’est sans nul doute sur les pâtisseries. Les entremets et classiques revisités défilent au fil des semaines, et répondent aux noms de Légèreté, Mojito, Casse-Noisette, religieuse caramel ou éclair au cassis. Leur point commun, un beau sens de la finition et des tarifs accessibles – moins de 4 euros la pièce. Le week-end, la gamme est bien sûr plus variée que la semaine.
Le traiteur décline quelques sandwiches, quiches et pizzas, respectant bien la vocation boulangère du lieu, même si je pense que des efforts pourraient être engagés pour dynamiser cette offre. On s’arrêtera plus pour profiter des chocolats, macarons variés, confitures et confiseries maison.

On retrouve bien chez Mika, l’épouse de Frédéric Favreau, toute la douceur et l’attention que l’on prête aux japonais. Accompagnée d’une vendeuse, elle offre à la clientèle un service à la fois efficace et charmant, bien en phase avec l’esprit simple et accessible de la maison.

Infos pratiques

6 avenue Gabrielle – 94100 Saint-Maur-des-Fossés (RER A, gare du Parc de Saint-Maur) / tél : 01 42 83 97 63
ouvert tous les jours sauf le jeudi, de 7h15 à 20h – fermeture à 13h30 le dimanche.

Avis résumé

Pain ? Ici, on redonne ses lettres de noblesse à la gamme Rétrodor : malheureusement, il m’est trop rarement donné l’occasion de rencontrer des artisans valorisant réellement la farine des minoteries Viron. Précurseur de la baguette de Tradition française, le meunier peine aujourd’hui à capitaliser sur cet atout tout en se renouvelant. Cela ne doit pas nous empêcher d’apprécier la délicieuse Tradition proposée ici : crémeuse, craquante, fondante, même si on pourra regretter un léger manque d’alvéolage, elle nous offre ses notes marquées de beurre et de froment. Pour renforcer ce parfum, une noix de beurre demi-sel et nous voilà partis dans une expérience très gourmande. Pour le reste, on retrouve les grands classiques de la maison Viron, avec le Nordique-Hasting, le pavé, … seule la tourte de Meule ou le Tigré sortent un peu de ces mélanges et de cette uniformisation meunière. La bonne réalisation des produits, façonnés et lamés avec beaucoup de soin, demeure néanmoins très appréciable.
Accueil ? Mika, l’épouse japonaise de Frédéric Favreau, fait ici merveille avec toute la douceur et l’attention que l’on prête à sa patrie d’origine. La clientèle est mise à l’aise dans cette boulangerie où règne une atmosphère simple et authentique, bien différente de ce que l’on peut trouver dans d’autres établissements situés non loin de là…
Le reste ? Le point fort de l’établissement se situe sans conteste du côté des viennoiseries et pâtisseries. Le parcours « sucré » de Frédéric Favreau n’y est pas étranger, et on retrouve là toute la précision et le goût du détail développés dans les grandes maisons et au pays du soleil levant. Entre un croissant généreux – 1 euro la pièce -, un millefeuille sur la tranche et ses deux crèmes, les choux et éclairs variés ou encore les macarons classiques ou créatifs, les produits sont aussi soignés qu’accessibles. L’artisan propose un choix limité, assurant ainsi la fraicheur de l’ensemble de la gamme. Le traiteur est moins intéressant, avec quelques sandwiches, pizzas et quiches.

Faut-il y aller ? Face aux institutions implantées non loin de là, la boulangerie F² apporte son identité propre et une simplicité dont certains devraient s’inspirer. Cette dernière ne sous-entend pas pour autant que les produits sont de moindre qualité, bien au contraire : avec des gammes courtes et maîtrisées, Frédéric et Mika Favreau ainsi que leur équipe proposent ainsi une superbe baguette de Tradition, des viennoiseries gourmandes et des pâtisseries soignées. Autant de points qui n’ont pas échappé à sa clientèle, laquelle a inscrit l’entreprise au concours de la Meilleure Boulangerie de France sur M6… où l’artisan sera présenté ce soir.

Faire son chemin discrètement ne signifie pas pour autant avancer doucement. Une boulangerie, d’accord, deux, pas mal, trois, vous êtes gourmand, quatre, vous quittez définitivement le terrain de l’artisan « traditionnel »… et ensuite ? Les histoires de ce type ne sont pas si nombreuses, mais elles ont souvent en commun une certaine perte de valeurs, la tentation de céder à une dimension plus ou moins industrielle, très « cost-effective » comme diraient nos amis anglo-saxons. En plus d’être plutôt triste, ce fait ne profite à personne, et certainement pas à l’artisan devenu entrepreneur, tout du moins sur le long terme.

De l’extérieur, rien n’a changé… mais une fois dans la boutique, toutes les gammes sont différentes.

Je parlais de discrétion en premier lieu, car ce genre de progressions est souvent accompagné d’un dispositif de communication. L’objectif ? Faire le « buzz ». Parler et faire parler. On en oublierait presque l’essentiel… la satisfaction du client au quotidien.
D’autres préfèrent faire le Buzz… l’éclair. Vers l’infini et au delà ? Yoshimi et Rodolphe Landemaine semblent bien partis pour cet objectif. En effet, c’est ce matin qu’ils signaient leur Clan des Sept… avec leur nouvelle boulangerie, au 2 rue Crozatier, dans le 12è arrondissement. Vous savez, cette série de romans pour la jeunesse, dans la droite ligne du Club des Cinq. Des classiques écrits par la talentueuse Enid Blyton, pour occuper le temps libre et l’imaginaire des aventuriers en culotte courte.

Pour cette « réouverture », les pâtisseries provenaient du laboratoire de la rue de Clichy : la maison bénéficie de son outil de production déjà en place, ce qui ne serait pas le cas pour un artisan « indépendant ».

Ainsi, vous associez la modernité – Buzz l’Eclair – et la tradition – des romans policiers, et vous obtenez la maison Landemaine, cette fière troupe de rangers de l’espace.
La transition aura été rapide, presque réalisée en un éclair -si, si-. Pas de fermeture, si ce n’est l’hebdomadaire. Ce lundi, l’activité aura été intense dans le fournil et les laboratoires : grand nettoyage, reprise en main du matériel, … Exit les prémixes et autres équipements dépassés, autant vous dire que les sacs poubelle se comptaient par dizaines pour faire table rase. Un travail auquel le couple a fini par s’habituer au fil de ses implantations, et qui n’était pas si évident que cela au départ : le nouvel arrivant a toujours tort, et il faut gérer les nombreux problèmes liés à l’ancienne direction. Avoirs, produits différents, … toutes les raisons sont bonnes pour venir accueillir avec délicatesse le repreneur. L’occasion de faire connaissance avec la clientèle, très variée et changeante selon les heures : ici, de nombreuses classes sociales cohabitent, même si le quartier reste assez populaire.

Cette partie de laboratoire, visible depuis la boutique, sera entièrement réaménagée et réduite pour accueillir un espace salon de thé.

Il y aura du travail pour parvenir à pleinement redresser les lieux, et l’artisan en est bien conscient. Le laboratoire, bien que spacieux, nécessite d’importants investissements pour être à nouveau efficace, tandis que la boutique doit aussi se transformer. Au programme, un espace salon de thé plus large en lieu et place d’une partie du laboratoire, ainsi que la mise en lumière du travail des pâtissiers, installés – pour une fois ! – de plein pied.

Avant de réaliser ces changements, les équipes de la maison, Yoshimi Landemaine en tête, vont reprendre en mains le service, sur lequel l’entreprise concentre ses efforts depuis quelques mois. En effet, ce point lui était souvent reproché, et bien souvent à juste titre. Intégrer des éléments déjà présents, leur transmettre le goût des produits, la philosophie de l’enseigne… autant de chantiers clé.

Yoshimi Landemaine veille au grain… ou au pain.

Dans tous les cas, on ne peut qu’apprécier cette nouvelle arrivée dans une zone où les boulangeries de qualité ont tendance à se faire rare… en réalité, ce sont les commerces de bouche en général qui ne sont pas légion ici. Entre composants informatique et autres produits de ‘haute technologie’, on a toujours besoin d’un peu d’authentique, de traditions… comptons donc sur les Landemaine pour les défendre sur cette charmante place, bercée par sa fontaine centrale.

Rodolphe Landemaine connaît bien les macarons : chez Ladurée, il a eu l’occasion d’en réaliser de nombreux. A présent, une personne est dédiée à plein temps sur cette activité au sein de son laboratoire.

Infos pratiques

2 rue Crozatier – 75012 Paris (métro Reuilly-Diderot, lignes 1 & 8) / tél : 01 43 43 80 50
ouvert du mardi au dimanche.

J’ai passé une grande partie de mon adolescence à jouer avec les mots, parfois plus que de raison. Cela peut être amusant, mais aussi très agaçant. Il faut donc trouver un point d’équilibre, et distiller délicatement ces notes d’esprit au travers des discussions. On peut aussi choisir de les utiliser pour nommer un lieu, un projet, et ainsi inscrire de façon quasi-indélébile sa façon légère et souriante de voir la vie. Ainsi, de nombreux commerces se voient titrés d’enseignes telles que « l’abri côtier », dont la récurrence pourrait bien finir par ne plus faire rire personne.

A Houdan, Jean-Luc Legrand a choisi il y a 8 ans d’associer boulangerie et musique pour le nom de son affaire. La Flûte de Chaud Pain était née. Face à la majestueuse église de la ville, ce n’est pas un orgue mais un splendide four à bois ancien que l’on retrouve au fond de la boutique. Jour après jour, c’est au sein de cet âtre que se joue la belle musique boulangère de cet établissement.

Jean-Luc Legrand devant son majestueux four à bois.

Notre artisan est un passionné du pain et du travail sur levain autant que des associations de saveurs parfois surprenantes qu’il met au point. La signature de ses produits est forcément cette note boisée que l’on retrouve aussi bien sur la baguette de Tradition, la Houdanaise – une baguette Biologique associant des farines T110 et T65 -, ainsi que les différents pains spéciaux vendus à la coupe pour la plupart. Pas moins de quatre meuniers fournissent les farines mises en oeuvre au fournil : le Moulin des Osmeaux – ayant aidé l’artisan à s’installer -, les Moulins Fouché, de Brasseuil et enfin une entreprise auvergnate.

Un petit pain gourmand, une véritable barre d’énergie. Une bonne alternative à la viennoiserie au goûter.

Dommage cependant que des pré-mixes soient utilisés pour certains des produits, car ils cohabitent avec des céréales de qualité, comme le petit épeautre, le seigle, … qui produisent des pains savoureux, sans avoir besoin de recourir à de tels mélanges. Même si la clientèle est parfois demandeuse de ce type de « référent », le travail d’un artisan est aussi d’être force de proposition. On appréciera néanmoins les cuissons bien menées, les croûtes craquantes et l’excellente conservation des produits… Comme quoi, le four à bois – quand il est bien utilisé – a un impact sur le résultat final.

Cet été, la boutique a été entièrement remaniée pour mieux valoriser ses larges volumes et les différentes gammes disposées dans d’imposantes vitrines. Dans cette atmosphère authentique et mettant en valeur des matériaux nobles tels que le bois, la clientèle prend plaisir à s’arrêter quelques minutes sur l’une des tables disposées au sein de l’espace de vente ou en terrasse. Le jour de mon passage, on y trouvait notamment… Gérard Klein.

La boutique offre de beaux volumes, avec le four à bois au fond.

En effet, Houdan ne compte que 3000 habitants en semaine, un chiffre qui peut doubler le week-end du fait de la présence de nombreuses résidences secondaires. Dès lors, il faut parvenir à satisfaire la demande, et c’est pourquoi l’artisan adapte son offre en proposant plus de produits, dont la fameuse brioche « Nucatum », contenant tout logiquement… du nougat, mais aussi un pain à la farine de Pois Chiche, au Kamut, … Visiblement inspiré par la clientèle issue de l’univers du petit écran, Jean-Luc Legrand s’est lancé dans l’aventure télévisuelle en participant au concours de la chaine M6, la Meilleure Boulangerie de France.

Pour satisfaire les gourmands, la Flute de Chaud Pain propose également des pâtisseries traditionnelles mais néanmoins soignées, à l’image des éclairs, tartes fines aux pommes, flans et autres millefeuilles. Une application qui se retrouve au rayon traiteur, avec des quiches attirantes.

Bémol cependant du côté des viennoiseries, où le boulanger admet que certaines ne sont pas réalisées maison tout au long de la semaine, du fait d’un manque de personnel et de temps. Un effort de transparence appréciable, d’autant que les produits utilisés sont de qualité honnête, même si toujours éloignés de ce que peut produire un artisan. Toutefois, la question de fond demeure sur la pertinence d’un tel choix, car on vient chez un artisan pour retrouver son savoir-faire… On se rattrape avec plaisir sur les cakes, pains de mie et viennoises au façonnage original.

Le service, parfois un peu timide, fait preuve d’une agréable simplicité et la clientèle est reconnue, un point important pour une « petite » ville… même si cette dernière ne compte pas moins de 5 boulangeries, ce qui impose une de se différencier par la qualité de son offre et de son accueil. Parmi les détails qui ne trompent pas, les gants magnétiques Scaritech, lesquels tendent à se répandre en boulangerie artisanale… pour le plus grand plaisir des clients, mais aussi des personnels de vente, chez qui l’hygiène devient plus facile à observer.

C’est beau, un four à bois !

Infos pratiques

58 Grande Rue – 78550 Houdan (Transilien ligne N, gare de Houdan) / tél : 01.30.59.72.39
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 19h30, le dimanche de 7h30 à 13h.

Avis résumé

Pain ? Le four à bois qui trône au fond de la boutique n’y est certainement pas étranger : les pains proposés ici expriment des notes boisées, lesquelles confèrent un caractère fortement addictif à la baguette de Tradition rebaptisée du nom de la boutique – 1,15€ les 225g, soit 5,12€ le kilogramme. Sa déclinaison Biologique, la Houdanaise, n’est pas en reste avec sa note de farine intégrale, qui lui ajoute du caractère. Difficile de passer à côté des gros pains, dont la plupart sont proposés à la coupe. Les associations de saveurs sont un moyen d’expression pour Jean-Luc Legrand, lequel fait cohabiter céréales, noix et noisettes ou encore fruits exotiques dans des miches généreuses. Seigle et épeautre sont aussi à l’honneur, rejoints le week-end par une large gamme de propositions, dont certaines sont très gourmandes, comme la brioche « Nucatum » au nougat. Excellente conservation, cuissons abouties et croûtes craquantes sont de rigueur, de même que des notes de levain très douces – l’artisan est équipé d’un fermentolevain pour entretenir son levain liquide, même s’il entretient également un levain dur pour certains pains spéciaux.
Accueil ? Parfois un peu timide, il fait néanmoins preuve d’une agréable simplicité et authenticité, en offrant une belle maîtrise des produits et des techniques de vente. Les habitués sont reconnus, et on se sent bien dans cette vaste boutique où le bois et la pierre font écho à l’église située juste en face. La clientèle ne s’y trompe pas, et c’est nombreuse qu’elle profite de la terrasse attenante.
Le reste ? Les pâtisseries déclinent de grands classiques, à l’image des éclairs, tartes fines aux pommes, flans et autres millefeuilles. Le traiteur séduit avec des quiches gourmandes, petits pains apéritifs aromatisés, entre autres propositions de bon goût. Ce qui l’est un peu moins, c’est la viennoiserie dont une partie est parfois industrielle. Un « écart de conduite » lié à un laboratoire de petite taille et à des moyens humains limités. Sans refaire le débat sur la pertinence d’un tel choix afin d’assurer la survie d’une entreprise artisanale, on se tournera alors vers les brioches, cakes et autres pains gourmands aux multiples fruits secs proposés ici, même si ces derniers finissent parfois par être riches et coûteux – en effet, le ticket d’entrée est à 9€ le kilogramme pour les pains à la coupe.

Faut-il y aller ? Autant pour le lieu que pour le pain, oui ! La fameuse « Flute de Chaud Pain » craque sous la dent pour nous laisser profiter de son parfum singulier, mêlant notes boisées et crémeuses, tandis que les grosses pièces séduisent par leur caractère brut et rustique. Des produits bien à l’image de cette boutique mariant bois et pierre, dans un style à la fois ancien et soigné. Jean-Luc Legrand et son équipe nous jouent une douce musique boulangère… avec toutefois quelques fausses notes, mais tous les chefs d’orchestre en ont connu.

En faisant le choix de créer ce blog et de m’y investir comme je l’ai fait, ma vie et mon rapport aux autres a changé de façon impressionnante. Tout d’abord car j’ai repris goût à aller vers les autres, à découvrir des univers personnels et singuliers, mais aussi parce que cela m’a imposé un certain nombre de responsabilités… et d’attentes. Honnêteté, indépendance, persévérance… Autant de mots qui forment des actes au quotidien.
Ce qui est sans doute le plus étonnant pour moi, c’est le nombre d’amis et d’ennemis potentiels que cela m’a créé. Ainsi, de nombreux artisans m’attendent plus ou moins, sans vraiment se manifester pour la plupart. Je ne connais peut-être même pas leur adresse actuellement, mais ma visite serait bienvenue… ou pas.

L’Atelier des Artistes, une boutique fraichement repeinte, ayant abandonné les tons bleutés pour un noir élégant.

Ainsi, ma visite à Romainville, en Seine-Saint-Denis, n’a pas vraiment surpris. Je n’avais pas été informé de l’adresse exacte, ni même de la date d’ouverture précise, mais je savais qu’ils partaient vers une nouvelle aventure. En effet, c’est au 73 boulevard Edouard Branly que Stéphanie Dias Gil, Luzia et Jorge Costa Da Silva ont démarré leur propre affaire, il y a tout juste une semaine. On les a connus dans le 12è arrondissement, au sein de la boutique très familiale d’Antonio Dias Gil, mais c’est à présent sur leur propre scène qu’ils s’expriment… ou plutôt leur Atelier des Artistes, puisque c’est le nom de leur boulangerie.

Jorge, Stéphanie et Luiza, les fameux artistes.

Même si Sévérine et Franck Perrée – les anciens propriétaires – étaient déjà des professionnels sérieux, reconnus par la population locale, nos trois jeunes entrepreneurs ont souhaité dès le début imposer leur identité, au travers d’éléments visuels et produits. Une devanture repeinte, un magasin rafraichi, deux points qui marquent immédiatement la clientèle et l’informent sur la reprise. Ici, aucun agenceur n’a été appelé pour réaliser les travaux, on préfère le fait maison, et ce n’est pas forcément un mal car la boutique porte ainsi les couleurs des associés en toute simplicité.

Des croissants tout juste façonnés.

Cet engagement dans le « fait maison », on le retrouve tout autant dans les douceurs : pains, viennoiseries, pâtisserie et traiteur sont de réalisation entièrement artisanale. Au laboratoire, c’est Jorge qui officie en boulangerie et viennoiserie, accompagné d’un ouvrier, tandis que sa soeur Luzia prend en charge le sucré.

La baguette au Curry et aux Céréales est un produit savoureux mais néanmoins surprenant : il faut le proposer à une clientèle réceptive… et cela semble être le cas à Romainville, puisque les baguettes se vendent, tout comme la viennoise chocolat blanc-citron vert ou les généreuses tourtes de Meule, de Kamut ou de Seigle.

De la capitale à la banlieue, les habitudes n’ont pas changé : le trio est resté fidèle au meunier Foricher et à la certification Label Rouge – Bagatelle pour leur baguette de Tradition française. Difficile de mettre en défaut les pains : entre la Bagatelle avec sa mie crémeuse, sa croûte très craquante et son alvéolage remarquable, le pain des Gaults nature, céréales ou aux noix avec ses notes acidulées, la tourte de Meule, le Kamut, la Tradi-Curry-Céréales ou pour les plus gourmands les viennoises chocolat blanc-citron vert… On ne sait que choisir, et dans un sens, je crois que ce serait agréable si c’était plus souvent le cas.

Afin d’accueillir les nouvelles propositions de Jorge, l’étagère à pains a été élargie sur la droite. Kamut, boule et baguette de Meule, … Cuissons et façonnages sont au rendez-vous.

Certes, les viennoiseries manquent parfois un peu de cuisson – elles n’en demeurent pas moins croustillantes et généreuses -, mais cela n’a pas empêché le public d’être séduit par la première apparition des artistes : ce week-end, on se pressait nombreux aux portes de la boulangerie pour déguster les croissants du « nouveau boulanger ». Nouveau, pas tant que ça, en réalité. Le choix de cette implantation n’a rien d’un hasard : la famille Costa est présente à Romainville depuis bien longtemps, tandis qu’Antonio Dias Gil tenait une affaire à Montreuil avant de rejoindre Paris. Dès lors, de fidèles clients, informés de cette arrivée, n’ont pas hésité à faire le déplacement… ce qui témoigne d’un bel attachement du consommateur à son artisan ainsi qu’à sa famille.

Viennoiseries classiques et très accessibles : 0,90€ pour un croissant au beurre, le prix est plus qu’honnête.

Le plus frappant est sans doute cette capacité à mettre en place les gammes aussi vite : en boulangerie, mais aussi en pâtisserie, avec des pâtes à choux, tartes, millefeuilles… aussi simples que gourmands. Le flan à l’ancienne, dont je vous avais parlé dernièrement, est de la partie, tout comme les cakes pomme-vanille ou abricot-pistache.

Le Flan Grand-Mère, toujours bien cuit, partage le terrain des gourmandises avec les cakes.

On retrouve ici le fruit de nombreuses inspirations : tout d’abord l’expérience au sein de Pains et Gourmandises dans le 12è arrondissement, l’apport en recettes de leur meunier, et une grande curiosité vis à vis des idées développées par d’autres artisans.
Pour mieux valoriser le potentiel de l’affaire, la « coupure » observée par l’ancien propriétaire au déjeuner a été supprimée et l’offre traiteur renforcée. Sandwiches, quiches et pizzas ne tarderont sans doute pas à faire des adeptes chez les travailleurs alentour.

Simplicité et gourmandise pour l’offre traiteur : deux clés que l’Atelier des Artistes souhaite utiliser pour développer le chiffre d’affaire sur cette activité, en plus de la suppression de la « coupure » du déjeuner.

On n’a sans doute pas fini de voir ces trois compères nous étonner : Jorge Costa travaille déjà à la mise en place d’une gamme variée de brioches – un produit très en vogue en boulangerie -, tandis que la perspective future d’une extension sur une menuiserie attenante et ayant cessé son activité pourrait trouver du sens.
A la vente, Stéphanie Dias saura sans doute séduire une clientèle parfois déçue de l’accueil proposé jusqu’alors. Jeunesse et dynamisme, autant d’éléments qui participeront au renouveau de la boulangerie artisanale.

Infos pratiques

73 boulevard Edouard Branly – 93230 Romainville (métro Mairie de Montreuil, ligne 9 – attention, c’est assez éloigné tout de même !) / tél : 01 48 57 07 01
ouvert tous les jours sauf le mardi de 7h à 20h – 19h30 le dimanche.

Avis résumé

Pain ? Je reste encore soufflé par la qualité de réalisation des produits, seulement une semaine après l’ouverture. Les artisans ont souvent besoin de se « caler », de prendre pleinement en mains leur nouveau matériel, et cela peut prendre du temps. Ici, la gamme est aussi large d’aboutie : le pain des Gaults – vendu à la coupe – nous offre sa croûte bien marquée et ses notes acidulées, tandis que la baguette de Tradition Bagatelle (1,10€ les 250g) séduit sur le ton de la douceur avec son craquant et sa mie crémeuse. Pour autant, il serait bien idiot de passer à côté de la Tradi-Curry-Céréales (un excellent accompagnement pour les viandes blanches), du Kamut ou de la tourte de Meule. L’agrément Bio ne devrait pas tarder, et permettra de mettre en avant les produits utilisant d’ores et déjà des farines Biologiques.
Accueil ? J’aurais bien du mal à en juger, car j’ai été immédiatement reconnu : même s’ils ont été surpris de la rapidité de ma visite, d’autant plus que je n’avais pas été informé de l’adresse, les associés savaient que je viendrais… un jour ou l’autre. Ce fut aujourd’hui, et même si mon expérience ne pouvait qu’être positive sur ce point, je ne doute pas des qualités relationnelles de Stéphanie Dias, puisque j’ai déjà pu en attester dans la boulangerie du 12è arrondissement, où elle était -forcément !- très présente.
Le reste ? Pour seulement 90 centimes, le croissant offre une belle expérience en terme de croustillance et d’arômes. Généreux en beurre, seule sa cuisson encore un peu aléatoire pourrait être mise en défaut. Torsade feuilletée et croustillant aux pommes séduisent tout autant, même si le chausson aux pommes manque de générosité.
En pâtisserie, c’est Luiza qui officie, avec à présent beaucoup plus de latitude dans la réalisation des produits : elle propose ainsi des classiques de la pâtisserie « boulangère », au travers de tartes, pâtes à choux et millefeuilles, complétés par quelques entremets traditionnels.
Le traiteur se décline en fougasses, pizzas et sandwiches, lesquels peuvent être inclus dans des formules débutant à 5,60€, soit un niveau de prix très accessible. Les tickets restaurants et Cartes Bleues sont acceptées, ce qui n’était pas le cas avec les anciens propriétaires, voilà qui devrait contribuer à développer cette boulangerie comme elle le mérite.

Faut-il y aller ? On ne peut que saluer le travail et l’envie que portent ces trois jeunes entrepreneurs. Leur boulangerie est aujourd’hui l’aboutissement d’une expérience débutée de longue date au sein de l’affaire familiale des Dias Gil, mais aussi d’une veille sur les bonnes pratiques du secteur : produits accessibles et gourmands, boutique claire et accueillante, simplicité… Souhaitons donc une belle réussite à ce trio, mais aussi au couple, puisqu’il accueillera prochainement un heureux événement. Il ne me restera plus qu’à aller découvrir la nouvelle affaire d’Antonio Dias Gil… à Chelles, cette fois !

En Boulangerie, il est important de peser chaque ingrédient. Ce sens de la mesure doit être intégré par les artisans dès le début de leur apprentissage afin de prendre de bonnes habitudes, et produire ainsi des pains les plus réguliers possibles, car chaque ingrédient compte. Les pâtissiers sont sans doute plus sensibilisés à ce fait, ce qui les rend plus habiles à passer d’un métier à l’autre, même si la maîtrise des fermentations, la sensibilité de la pâte… reste tout de même à acquérir afin de pouvoir prétendre réaliser des produits savoureux.
Dans la vie, c’est un peu la même chose. On devrait savoir peser nos mots, être de bons musiciens et rester dans les bonnes notes, avancer avec mesure. Nous ne sommes que des hommes… dès lors, tout ne saurait être linéaire et parfait.

La famille Hayertz, réunie au sein du fournil de sa boulangerie.

Je pense que nous serons d’accord avec le couple Hayertz sur ce point-là. J’avais parlé de façon assez véhémente et négative de leur boulangerie du 18è arrondissement, il y a quelques semaines de cela. La principale raison de mon mécontentement était liée à la baguette Bagatelle, certifiée Label Rouge, dont la réalisation m’avait laissé… pantois.
Depuis, l’artisan et son épouse m’ont contacté afin de nous échangions sur mon article et le fonctionnement de leur entreprise.

Commençons tout d’abord par une initiative responsable : la certification a été suspendue à l’initiative de Sébastien Hayertz, afin de lui laisser le temps de régler des problèmes en production, lesquels ne lui permettent pas aujourd’hui d’assurer un produit régulier. En effet, sa chambre de pousse est défaillante et est sur le point d’être remplacée. Auparavant, c’était sa diviseuse qui lui faisait défaut… Les 4 ans écoulés depuis la reprise du fonds n’ont pas permis de réaliser l’ensemble des investissements nécessaires pour relever pleinement cette affaire, à laquelle le couple est profondément attaché : en effet, Stéphanie Hayertz y a réalisé son apprentissage, et c’est l’union de cet homme et de cette femme qui a abouti à la naissance de Raphaëlle…

Profitant de son dernier jour de liberté avant la rentrée, la jeune Raphaëlle mène son père et à la baguette et veille avec attention sur leur réalisation.

Ou plutôt des Raphaëlle, puisque c’est aussi le prénom de leur jeune fille. Cette histoire de famille implique aussi les clients des lieux, très attachés à leur boulangerie de quartier, et toujours prêts à la défendre. Les produits ne sont pas toujours réguliers, mais ils sont réalisés avec amour et honnêteté, des éléments importants dès lors qu’il s’agit d’artisanat.

Rénovée l’an passé, la boutique affiche des tons vifs et accueillants.

Le deuxième prix obtenu au concours de la Meilleure Baguette de Tradition est venu un peu « bousculer » les habitudes de la maison, car leur meunier – la minoterie Trottin – les a incités à s’engager plus rapidement dans la démarche de certification Label Rouge, une action discutable quand on sait l’exigence et l’investissement que peut demander ce processus.

Le fournil de la boulangerie Raphaëlle est très parisien : situé au sous-sol, il est exigu et la température y monte rapidement.

Pâtissier-cuisinier de formation, l’artisan a souhaité s’y impliquer par défi personnel, afin de proposer un produit de qualité toujours supérieure à sa clientèle. Ses compétences, développées au fil de l’expérience et du savoir transmis par les équipes de démonstrateurs dépêchées par le meunier, sont aujourd’hui bien présentes mais il demeure difficile de réaliser avec régularité l’ensemble des produits lorsqu’on porte sur ses épaules la responsabilité de l’ensemble des pains et de la viennoiserie.

Les madeleines sont la spécialité de la maison. Déclinées en de nombreuses saveurs (citron, pistache, noix de coco, …), elles offrent moelleux et réconfort aux gourmands.

Toutes ces explications seraient bien incomplètes voire inutiles sans une nouvelle dégustation du produit. La baguette de Tradition, déchue de son label, sans que cela change quoi que ce soit à sa recette, s’est ainsi avérée bien plus réussie que lors de mes précédents essais. A la place de ce parfum prégnant de levure, j’ai retrouvé un agréable fond de levain, de belles notes de froment et une mie relativement alvéolée. La croûte fine et craquante garde une bonne consistance au fil du temps, ce qui fait de ce pain un produit agréable. Les aléas rencontrés ces derniers mois par l’entreprise ne sont sans doute pas étrangers à mes précédentes expériences.

Ici, les pâtisseries sont faites maison, et elles ont le bon goût de la simplicité.

Gageons simplement que l’avenir sera plus radieux pour cette sympathique boutique d’angle, à l’écart de l’agitation parisienne. Ainsi, à l’image de cette jeune princesse, notre amie Raphaëlle de la rue Feutrier pourra grandir harmonieusement…

Infos pratiques

Angle 1 rue Feutrier – 10 rue André del Sarte – 75018 Paris (métro Barbès-Rochechouart, lignes 2 et 4) / tél : 06 99 34 81 61
ouvert tous les jours de 7h30 à 20h, sauf le mercredi et le mardi à partir de 14h.

Dans la vie, on peut choisir de tout enchainer, de s’adonner à une perpétuelle course de fond. C’est un peu risqué, car l’usure ne manquera pas de se faire sentir au bout de quelques années, d’autant plus quand il s’agit d’un métier aussi physique et difficile que la boulangerie. Pourtant, certains parviennent bien à le faire, en reprenant coup sur coup des affaires, ou en changeant d’employeur rapidement. Il faut dire qu’il y a souvent des raisons économiques qui poussent à agir ainsi : difficile de rester sans revenu pendant plusieurs mois.

A l’inverse, d’autres prennent leur temps et disparaissent quelques temps de la « scène » pour parfaire leur projet. Je ne sais pas si c’était la volonté de Vanessa et Christophe Coet, mais c’est ainsi qu’ils ont agi. En effet, après avoir tenu sa boulangerie du 13è arrondissement pendant près de 9 ans, le couple n’est pas ré-apparu sur nos ‘écrans radar’ boulangers avant ce mois d’août… mois au cours duquel ils ont fait l’acquisition d’une nouvelle boutique.

Cette boulangerie, je vous en avais déjà parlé. Située à quelques mètres du Canal Saint-Martin, on peut dire que j’avais aimé l’affaire Haimet. Cet artisan canalisé s’en est allé sans bruit pour voguer vers d’autres aventures (je suis d’humeur fluviale)… d’ailleurs, la devanture de la boulangerie arbore toujours son nom, même si l’enseigne reprend les prénoms des deux nouveaux propriétaires, ainsi que la « marque » Artisan Boulanger, développée par les Moulins Bourgeois. C’est sans doute le principal changement : les farines ne sont plus les mêmes. La baguette de Tradition bénéficie ainsi d’une matière première certifiée Label Rouge, même si c’est son délicieux goût de froment qui séduira le public. Les qualités techniques du produit sont indiscutables, tant au point de vue de l’alvéolage marqué que de la finesse de la croûte. Façonnages et cuissons achèvent de convaincre.
Le pain « Belle Arôme », déclinaison de la baguette du même nom, continue à être proposé, ce dernier étant devenu au fil du temps une des spécialités du lieu. Travaillé en de grosses pièces et vendu à la coupe, il constitue avec ses notes de sarrasin un produit rustique et agréable, même si le fait que ses parfums proviennent d’une ‘poudre’ est discutable.
Pour le reste, la gamme est peu développée, mis à part le ferme et moelleux pain Brié. Cela viendra peut-être avec le temps, l’installation de l’artisan restant encore récente.

Les viennoiseries n’attirent pas tellement l’attention, et on leur préférera sans doute les sympathiques tartes à la part, ainsi que les honnêtes pâtisseries proposées par la maison Coet. Tropézienne, Courchevel et autres classiques en choux et pâtes feuilletées répondent à l’appel avec une belle simplicité boulangère.
Au déjeuner, sandwiches, quiches et salades attendent les gourmands.

Dans ce large espace aux tons bleutés, l’accueil se révèle tout aussi lumineux, organisé et efficace. On se laisse glisser au fil de la queue, bercés par le flot des clients et des échanges avec les vendeuses… avant de faire son choix, échanger quelques mots et un sourire.

Infos pratiques

4 rue des Ecluses St Martin – 75010 Paris (métro Colonel Fabien, ligne 2) / tél : 01 42 45 87 94
ouvert du lundi au vendredi de 6h30 à 20h15.

Avis résumé

Pain ? Le meunier a changé mais pas les bonnes habitudes : le pain demeure ici une valeur sûre. Les fidèles ne seront pas dépaysés car l’offre demeure similaire : le pain Belle Arôme, vendu au poids, reste disponible. La baguette de Tradition bénéficie de la qualité de sa matière première – une farine Label Rouge, la Reine des Blés – et déploie son rond parfum de froment, ses notes chaudes et sa croûte très craquante. Légèreté et alvéolage sont également de la partie. Dommage que le reste de la gamme manque de fantaisie, mis à part l’agréable pain Brié.
Accueil ? Très chaleureux, professionnel et efficace, il répond bien à cette large boutique où le client est mis à l’aise par les larges espaces mis à sa disposition. Les tons bleutés de l’endroit apportent une note gaie à l’ensemble et répondraient presque à l’environnement très aquatique du quartier. Là dessus, Vanessa et Christophe Coet bénéficient d’un « héritage » de grande valeur.
Le reste ? Les viennoiseries ne sont pas inoubliables, même si relativement honnêtes, tandis que le reste de l’offre sucrée se révèle plus séduisante. Les nombreuses tartes à la part, complétées par des classiques pâtissiers passés dans le registre boulanger – Tropézienne ou Courchevel -, satisfont les envies gourmandes avec une simplicité et une qualité qui font trop souvent défaut. Rien à redire non plus du côté des pâtes à choux, petits entremets et millefeuille, tout aussi soignés.
Le traiteur ne tente pas d’en faire trop, sandwiches et salades sont de rigueur. Bénéficiant comme base de l’excellente baguette de Tradition proposée ici, ils seront forcément remarqués.

Faut-il y aller ? Tout autant qu’avant, oui ! Peu de choses ont changé, et ce n’est pas forcément un mal, puisque la maison Haimet proposait déjà des produits de qualité. Le couple Coet continue dans cette droite ligne, même si l’on ne peut qu’espérer qu’il imprime à son tour une identité sur cette sympathique boulangerie.