Trouver des adjectifs pour qualifier les artisans n’est pas toujours une tâche facile. Passionné, talentueux, rigoureux, généreux, … autant de mots qui finissent par se répéter et perdre un peu de leur sens. Alors il faut se renouveler. Chercher plus loin. Mieux pénétrer les univers de chacun et saisir leur caractère singulier pour en retirer des mots justes, des mots qui peignent avec précision leur vision et leurs aspirations. Je l’ai déjà évoqué ici, mais j’essaie d’être ce « peintre », fidèle et appliqué.
Parfois, ce sont les boulangers eux-mêmes qui me donnent les mots, il ne me reste plus qu’à les retranscrire. Sur leur devanture, dans leur boutique… ou dans son nom. A Saint-Maur-des-Fossés, la boulangerie s’écrit au carré chez Frédéric Favreau. F², c’est ainsi qu’il a nommé la boutique reprise tout près de la gare de Parc de Saint-Maur, il y a un an.
En effet, c’était hier, mercredi 11 septembre, qu’il fêtait sa première année d’activité. A cette occasion, une opération dégustation avait été organisée en partenariat avec son meunier, les minoteries Viron. Au programme, petits toasts et pain « jambon-fromage » sur base de pâte de Tradition pour satisfaire les curieux et gourmands. Les ballons étaient également de la partie pour les plus jeunes, tout comme des macarons en édition limitée, parfumés au chocolat, citron vert et gingembre. Un programme de deux animations de cet ordre est planifié pour mettre en avant la Rétrodor et le savoir-faire associé à cette baguette de Tradition française. Une pratique plutôt bien vue, et que plus de meuniers devraient développer afin de valoriser la qualité de leur matière première.
Le carré se retrouve aussi bien dans le nom que dans le caractère très « carré » des réalisation de l’artisan : soignées et maîtrisées, elles correspondent bien à ce pâtissier passionné, dont le parcours est exemplaire : après avoir débuté au Pavillon Elysée et s’être perfectionné à l’école Lenôtre, Frédéric Favreau a rejoint les rangs du groupe Ducasse, où il a exercé en tant chef pâtissier à la Bastide de Moutier, puis au Japon. C’est là-bas qu’il rencontre son épouse, Mika. Ensemble, ils tiennent cette boulangerie avec simplicité et passion. Tandis que monsieur est au laboratoire pour élaborer douceurs et viennoiseries, madame tient la boutique et accueille la clientèle.
Des gammes courtes pour assurer qualité et fraicheur, c’est le leitmotiv de l’entreprise, un pari qui semble en tout cas tenu : parmi les pains, la star demeure bien sûr la baguette de Tradition ou la Rétrodor, réalisées à partir de la même pâte, seul le poids change (250g et 300g), pour un produit plus ou moins « charnu ». Au fournil, Bruno, l’ouvrier boulanger, réalise un travail de qualité sur cette dernière. Façonnage très appliqué, nez chantant et parfum de froment soutenu, avec de superbes notes de crème, de beurre, … accompagnées par une mie dans les mêmes registres sans tomber dans le « pâteux », même si on pourra regretter un léger manque d’alvéolage. Un produit maîtrisé, tout autant que la tourte de Meule, le pavé, sa mie très hydratée et ses notes de Seigle, ou encore le Tigré, très moelleux grâce à l’incorporation de lait, recouvert d’un mélange de farine de riz et huile d’olive. Tarifs honnêtes – la Tradition est proposée à 1,10€ les 250g – et cuissons bien menées viennent parfaire le tableau.
Les mélanges classiques de chez Viron sont représentés, comme le Nordique ou « Hasting » et sa mie sombre, ou le Fermentain et les baguettes aux graines.
Croissants et pains au chocolat associent générosité et feuilletage très travaillé. Ces viennoiseries sont ici interprétées de façon pâtissière, et non boulangère, pour un résultat moins « charpenté » et plus aérien. Chausson aux pommes, briochettes au citron et kouglofs ne sont pas en reste.
Là où Frédéric Favreau exprime le plus sa créativité, c’est sans nul doute sur les pâtisseries. Les entremets et classiques revisités défilent au fil des semaines, et répondent aux noms de Légèreté, Mojito, Casse-Noisette, religieuse caramel ou éclair au cassis. Leur point commun, un beau sens de la finition et des tarifs accessibles – moins de 4 euros la pièce. Le week-end, la gamme est bien sûr plus variée que la semaine.
Le traiteur décline quelques sandwiches, quiches et pizzas, respectant bien la vocation boulangère du lieu, même si je pense que des efforts pourraient être engagés pour dynamiser cette offre. On s’arrêtera plus pour profiter des chocolats, macarons variés, confitures et confiseries maison.
On retrouve bien chez Mika, l’épouse de Frédéric Favreau, toute la douceur et l’attention que l’on prête aux japonais. Accompagnée d’une vendeuse, elle offre à la clientèle un service à la fois efficace et charmant, bien en phase avec l’esprit simple et accessible de la maison.
Infos pratiques
6 avenue Gabrielle – 94100 Saint-Maur-des-Fossés (RER A, gare du Parc de Saint-Maur) / tél : 01 42 83 97 63
ouvert tous les jours sauf le jeudi, de 7h15 à 20h – fermeture à 13h30 le dimanche.
Avis résumé
Pain ? Ici, on redonne ses lettres de noblesse à la gamme Rétrodor : malheureusement, il m’est trop rarement donné l’occasion de rencontrer des artisans valorisant réellement la farine des minoteries Viron. Précurseur de la baguette de Tradition française, le meunier peine aujourd’hui à capitaliser sur cet atout tout en se renouvelant. Cela ne doit pas nous empêcher d’apprécier la délicieuse Tradition proposée ici : crémeuse, craquante, fondante, même si on pourra regretter un léger manque d’alvéolage, elle nous offre ses notes marquées de beurre et de froment. Pour renforcer ce parfum, une noix de beurre demi-sel et nous voilà partis dans une expérience très gourmande. Pour le reste, on retrouve les grands classiques de la maison Viron, avec le Nordique-Hasting, le pavé, … seule la tourte de Meule ou le Tigré sortent un peu de ces mélanges et de cette uniformisation meunière. La bonne réalisation des produits, façonnés et lamés avec beaucoup de soin, demeure néanmoins très appréciable.
Accueil ? Mika, l’épouse japonaise de Frédéric Favreau, fait ici merveille avec toute la douceur et l’attention que l’on prête à sa patrie d’origine. La clientèle est mise à l’aise dans cette boulangerie où règne une atmosphère simple et authentique, bien différente de ce que l’on peut trouver dans d’autres établissements situés non loin de là…
Le reste ? Le point fort de l’établissement se situe sans conteste du côté des viennoiseries et pâtisseries. Le parcours « sucré » de Frédéric Favreau n’y est pas étranger, et on retrouve là toute la précision et le goût du détail développés dans les grandes maisons et au pays du soleil levant. Entre un croissant généreux – 1 euro la pièce -, un millefeuille sur la tranche et ses deux crèmes, les choux et éclairs variés ou encore les macarons classiques ou créatifs, les produits sont aussi soignés qu’accessibles. L’artisan propose un choix limité, assurant ainsi la fraicheur de l’ensemble de la gamme. Le traiteur est moins intéressant, avec quelques sandwiches, pizzas et quiches.
Faut-il y aller ? Face aux institutions implantées non loin de là, la boulangerie F² apporte son identité propre et une simplicité dont certains devraient s’inspirer. Cette dernière ne sous-entend pas pour autant que les produits sont de moindre qualité, bien au contraire : avec des gammes courtes et maîtrisées, Frédéric et Mika Favreau ainsi que leur équipe proposent ainsi une superbe baguette de Tradition, des viennoiseries gourmandes et des pâtisseries soignées. Autant de points qui n’ont pas échappé à sa clientèle, laquelle a inscrit l’entreprise au concours de la Meilleure Boulangerie de France sur M6… où l’artisan sera présenté ce soir.
J’ai fait appel à F2 lors de grands évènements (mariage, anniversaire, Noël) et à chaque fois, je n’ai jamais été déçue de la qualité des produits ! Et mes invités s’en souviennent encore ! Un vrai régal pour les sens et les macarons confectionnés avec les meilleures matières premières sont excqui. Je vous recommande la tarte citron, que le patissier fait avec du jus de citron frais. Rien à voir donc avec ce que l’on trouve dans la majorité des patisseries. Le pain y est aussi excellent. Bref, une très bonne adresse.