J’ai parfois l’impression que les habitudes de consommation des gens ont tendance à les rendre aveugle. Je ne sais pas bien pourquoi, ni comment, mais c’est pourtant le cas. Cela n’exclut pas les consommateurs de produits issus de l’agriculture Biologique, bien au contraire, en réalité.

Pourtant, la lucidité devrait être le fondement même de la démarche. En passant au Bio, il y a plusieurs objectifs à poursuivre : rechercher une alimentation plus saine, dépourvue d’additifs et produits nocifs, mais également plus savoureuse car moins soumise à des impératifs de rendements et d’économies d’échelle.
Cela concerne aussi le pain Bio. Malheureusement, c’est très rarement le cas. La plupart de la production est réalisée par les grands acteurs de la distribution, ou par quelques entreprises approvisionnant les magasins spécialisés. Belledonne, Patibio, Moulin, Boulangeoise ou encore Biofournil, ces noms ne doivent pas vous être étrangers si vous avez déjà acheté du pain dans une boutique telle que Naturalia ou une Biocoop. Elles ne manquent pas de mettre en avant le fait que leurs produits sont réalisés sur levain naturel, parfois cuits dans des fours à bois, mais cela ne change rien au fait que leur production atteint des niveaux quasi-industriels. Imaginez le volume représenté par les seuls magasins Naturalia parisiens, sans compter toutes les enseignes indépendantes et les boutiques de banlieue… Dès lors, difficile de conserver un caractère strictement artisanal.
Au delà de la question de la fabrication, ces pains ne sont jamais vraiment frais : imaginez l’état d’une baguette en fin de journée. Il y a parfois de quoi se casser les dents, ces pains étant généralement plutot denses dès le départ. Difficile de prendre du plaisir en dégustant un morceau de pain dur et caoutchouteux. Pour pallier à ce problème, certains magasins reçoivent des patons et effectuent la cuisson sur place… Tout comme les divers ‘points chauds’ disséminés dans la capitale. Le résultat n’est pas meilleur, les pains sont extrêmement mous, se conservent mal et sont cuits de façon très aléatoire. Cela ne donne pas une bonne image du pain Bio, qui peut être excellent quand il est bien réalisé, comme nous l’a récemment prouvé le concours du meilleur pain biologique d’Ile-de-France.

Justement, face à cette offre peu qualitative, les artisans boulangers ont une vraie carte à jouer et ils restent malheureusement assez peu à le faire. Les meuniers proposent tous à leur catalogue des outils pour réaliser ce type de pain, mais cela reste une démarche qui nécessite un engagement que tous ne sont pas prêts à fournir.
Parmi les acteurs implantés sur le secteur, les Moulins de Chérisy ont développé une marque dédiée à cette gamme, l' »Artisan Bio ». Elle reste facilement appropriable par les boulangers, tout en offrant au consommateur des repères. Certains ont été tellement séduits par le concept qu’ils ont fait le choix d’ouvrir une boutique dédiée à leur gamme Artisan Bio, comme Philippe Connan (Aux Péchés Normands) près de la place de la République, ou la boulangerie Fantasiiia dans le 14è. Cela peut représenter un premier pas vers un renversement de la situation actuelle, ou la moyenne et grande distribution reste trop largement présente. Cependant, il faut encore que la clientèle habituée au pain biologique proposé par ces circuits se rende compte qu’il est généralement trop acide, sec, pateux, bourratif et bien loin de ce que peut offrir un bon artisan. Ca n’est pas gagné, la conviction que le pain est forcément meilleur pour peu qu’il soit Bio étant tellement ancrée au sein de cette ‘population’… Ne soyons pas intégristes !

Justement, il ne faut vraîment pas l’être car certaines boutiques ont des initiatives plutot louables et proposent du pain fabriqué par des boulangeries à proximité. C’est notamment le cas de la Biocoop Le Retour à la Terre dans le 11è, où une partie de la gamme est fournie par L’Autre Boulange, située non loin de là. Ce genre de pratique est à encourager, même si la question de la fraîcheur n’est pas réglée pour autant. N’en demandons pas trop, et c’est un service qui est rendu au consommateur que de pouvoir tout trouver sous le même toit, sans avoir à se rendre dans plusieurs échoppes.

Dans tous les cas, j’espère que le mouvement ira vers une plus forte présence du Bio dans les boulangers, car ils sont les plus à mêmes de changer le goût que peuvent avoir les pains… En les rendant meilleurs !

J’ai appris au fil du temps que pour exister, il fallait être remarquable, offrir un vrai caractère différenciant avec le reste des acteurs présents sur notre secteur. En matière de boulangerie, on peut penser de prime abord que c’est assez difficile, mais en réalité plusieurs moyens existent. On peut en effet proposer une gamme de produits originale, des pains spéciaux sortant de l’ordinaire, ou bien des propositions salées et sucrées inventives. La qualité peut aussi faire toute la différence, si celle-ci est particulièrement intéressante, cela attirera les amateurs de bon pain – et ils sont loin d’être marginaux.
Enfin, il est également possible de donner à sa boutique un caractère particulier, une ambiance, un « détail » qui fera que le Choc se produise. Le choix s’est porté sur la dernière option, comme en atteste le nom de cette boulangerie située en plein coeur du Marais. L’emplacement n’est certainement pas le fruit du hasard, du fait de la réputation « gay-friendly » du quartier. Certains décrivent l’affaire comme « la boulangerie gay de Paris ». Qu’est-ce que c’est, une boulangerie gay ? Excellente question. En réalité, le nom de l’entreprise est lié à celui de son créateur, Richard Legay, qui a élu domicile dans le 4è arrondissement depuis 2001. Il a décidé de capitaliser sur cette « originalité » en développant quelques produits plutôt tendancieux, qui auront pour intérêt de capter l’attention de la clientèle et rendront l’endroit assez insolite, donc plus souvent marqué dans la mémoire des passants.

Baguettes, chocolats, meringues, brioches ou sablés… autant de créations qui prennent des formes plutôt inattendues. Toutefois, cela reste assez marginal dans l’ensemble de la gamme proposée par cet artisan, qui reste avant tout un boulanger traditionnel.

Dans une boulangerie, on vient avant tout chercher du pain, plus que de la fantaisie. Qu’en est-il ici ? Les pains de tradition – réalisés à partir d’une farine fournie par les moulins Axiane – expriment d’agréables arômes de froment, présentent des mies bien alvéolées et se conservent relativement bien. La baguette Victoria et son façonnage torsadé offre une mie très moelleuse, presque cotonneuse, qui satisfera plus les amateurs de mie que de croûte. Elle est en effet très fine et peu présente à la dégustation, tout en restant légèrement craquante. Le reste de la gamme demeure assez traditionnel, avec un « pain d’Armor » aux céréales, un pain de seigle ou encore un autre aux noix. Quelques spécialités à noter, comme une création au miel et aux amandes, aux notes sucrées agréables. On notera également la présence d’un pain réalisé sur Poolish. L’ensemble est réalisé avec un certain sérieux, même si les cuissons mériteraient parfois d’être plus abouties, tout comme les façonnages qui ne sont pas toujours à la pointe de l’élégance. Pour autant, les tarifs demeurent assez raisonnables, y compris sur les pains spéciaux, ce qui est appréciable – à plus forte raison dans ce secteur de la capitale, où les prix ont tendance à être élevés.

Les propositions sucrées restent simples, on y retrouve principalement des tartes et divers sablés, ce qui est une bonne chose car il est inutile de se disperser dans des créations non maîtrisées. Rien d’exceptionnel de ce côté, mais des produits honnêtes, qui accompagneront agréablement un repas pris sur le pouce.
C’est justement pour cela qu’une boutique dédiée à la sandwicherie a été ouverte au 17 rue des Archives, avec un espace de consommation sur place. Divers en-cas, quiches et autres tartes, sont également proposés et sont d’un niveau plutôt honnête. Sur l’ensemble de ces gammes, les prix sont là encore accessibles, ce qui est à mettre au crédit de Richard Legay.

Il ne faudrait pas oublier que le nom de cette boulangerie est en deux parties, et que le « Choc » annoncé ne vient pas seulement de la surprise provoquée par quelques produits, mais aussi du travail réalisé sur le chocolat. Diverses créations sont proposées, dont certaines reprennent la « signature » de la maison, même si son bon goût reste à prouver.

L’accueil n’est pas toujours très professionnel, mais est généralement de bonne volonté et assez dynamique. Dans l’ensemble, la prestation est correcte, même si elle serait meilleure si le sourire était plus régulier. La formation autour des produits est bonne, les questions à leur sujet ne restent pas sans réponse.

Infos pratiques

45 rue Ste Croix de la Bretonnerie – 75004 PARIS (métro Hotel de Ville, lignes 1 et 11)
ouvert tous les jours sauf le mardi de 8h à 20h.

Victor 1920 : 33 rue Rambuteau – 75004 PARIS (métro Rambuteau, ligne 11)
ouvert tous les jours sauf le mardi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Plus que correct. Les pains de tradition sont assez savoureux, beau et doux parfum de froment sans acidité. La baguette Victoria – 1,30 euros les 250g – est certainement la plus intéressante d’entre eux, avec son façonnage torsadé et sa mie moelleuse. Les pains spéciaux ne sortent pas des sentiers battus mais sont honnêtes, tout comme leur prix.
Accueil ? Pas toujours extrêmement professionnel, mais plutôt jeune et efficace. On apprécierait un sourire plus régulier, ce qui rendrait l’expérience client plus agréable. Cependant, il n’y a pas de faute majeure à déplorer, et la clientèle est servie rapidement, sans accroc.
Le reste ? Les viennoiseries ne présentent pas d’intérêt particulier, les pâtisseries sont simples et complètent agréablement les formules destinées à constituer le repas des travailleurs du quartier. Une adresse leur a par ailleurs été dédiée. Ils y dégustent notamment des sandwiches. A leur sujet, il est bien dommage que des baguettes « blanches » soient utilisées pour beaucoup de baguettes blanches, qui ne relèvent pas particulièrement le sandwich et ne mettent pas en valeur le travail du boulanger.

Faut-il y aller ? C’est loin d’être un incontournable, mais les produits et tarifs sont plutôt honnêtes, ce qui en fait de bonnes adresses du Marais. On ne peut pas vraiment citer de produit caractéristique du savoir-faire de Richard Legay, mis à part peut-être les fameuses « baguettes magiques » et autres créations aux formes originales. Cela casse un peu les codes de la boulangerie et de la pâtisserie, ce qui est une initiative plutôt louable. Ces curiosités valent tout de même le détour, rien que pour être amusé.

Il y a des marques qui basent leur image sur une histoire créée de toutes pièces, c’est un choix et on ne peut pas vraiment le remettre en question. Mamie Nova a-t-elle existé ? La Laitière ? Pas sûr. De cette façon, le consommateur associe un côté affectif à la marque et sera certainement plus à même de s’en souvenir.

Au Café Pouchkine, c’est un peu le cas. Toute l’histoire a été créée de l’imagination de quelques personnes, et notamment de Gilbert Bécaud, qui le cite dans sa chanson Nathalie. Il n’en fallait pas beaucoup plus à Andrey Dellos pour se lancer dans l’aventure, pour donner vie à la légende. Cet homme d’affaire n’en était pas à son coup d’essai. Propriétaire d’une chaine de restauration rapide à succès en Russie, il a installé en 1999 le fameux Café Pouchkine à Moscou, avec l’ambition non dissimulée d’en faire un lieu incontournable, comme s’il avait toujours existé.
Quelques années plus tard, on peut dire que le pari est réussi, et l’ennui a fini par gagner M. Dellos, qui a pris la décision de partir à la conquête du monde… en commençant par Paris.

Pour le moment, ce n’est qu’un corner au sein du Printemps Haussmann, mais l’entreprise ne cache pas ses ambitions et devrait ouvrir dans les prochains mois un lieu « en propre », beaucoup plus spacieux et en phase avec l’image que l’on peut se faire du Café Pouchkine. Si cela n’a pas été encore fait, c’est en raison des ajustements qu’il reste à faire sur le concept en France, et la nécessité de construire quelque chose de stable et d’éprouvé, sans chercher à grandir trop vite.

Parlons du présent, et notamment de ce nous propose ce lieu gourmand. Andrey Dellos n’étant pas pâtissier, il s’est adjoint les services d’un homme de talent, Emmanuel Ryon (Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du monde dans la même discipline), qui a développé l’ensemble de la gamme du Café Pouchkine. Viennoiseries, pâtisseries, cakes, macarons, petits pains fourrés… Rien ne manque à l’appel et les gourmands seront comblés. Les curieux également : les produits parviennent à marier les deux cultures, nous faisant faire un aller-retour permanent à l’est, ce qui est loin d’être désagréable. Roulé au pavot, utilisation de « Tvorog » (fromage frais Russe), un Paris-Moscou intégrant une gelée de kvas (boisson traditionnelle russe)… Autant de saveurs que l’on ne retrouve pas ailleurs dans notre capitale. Ce qui est amusant, c’est que l’effet est aussi ressenti en Russie, où la note française surprend tout également. Les cultures s’entrechoquent et se mélangent habilement.

Au delà des produits, le Café Pouchkine c’est aussi un décor. On cherche vraiment à nous raconter une histoire, pleine de tsars et de féérie russe. Un vrai conte. Dorures, sculptures, rien ne manque pour que l’effet soit complet. Pas même les tenues du personnel, semblant sortir tout droit des contes des milles et une nuits. Cela peut surprendre, mais pas tellement plus que ce que l’on peut retrouver dans d’autres boutiques alimentaires « de luxe », telles que Ladurée.
Tout cela ne serait pas grand chose si les produits n’était pas à la hauteur en terme de saveurs et de réalisation. Or, c’est bien tout sauf le cas. Nous avons là affaire à l’une des plus belles vitrines de pâtisserie de la capitale, où l’ensemble des gâteaux sont toujours finis au millimètre, avec des visuels parfois impressionnants. Comment ne pas fondre devant la « Rose Pouchkine » et ses pétales en chocolat blanc, ou encore devant le Baba Stanislas et des feuilles de pâte film caramélisées ?
Certes, on pourra reprocher à certaines créations leur caractère riche, mais la générosité des portions permet de les partager sans difficulté, ce qui rend dans le même temps les prix plus « abordables ». Bien entendu, les tarifs demeurent toujours élevés, à la hauteur du caractère luxueux de la maison. Pour autant, il n’est pas désagréable de s’offrir un petit plaisir de temps en temps. Certains d’entre eux restent cependant très accessibles, comme les viennoiseries, toutes aussi créatives. Difficile d’être déçu, les produits tiennent le haut du pavé de la place parisienne. Textures, saveurs, couleurs, … tout est là. La technique est maîtrisée.

Côté service, il y a eu quelques aléas, mais comme je l’écrivais plus haut, l’entreprise est encore en pleine implantation sur Paris et il est inévitable que des ajustements soient à réaliser. Ceux-ci sont en cours, et l’accueil s’est nettement amélioré au cours de ces derniers mois, rendant l’expérience client bien plus agréable, en phase avec la qualité des produits proposés.

Infos pratiques

64, bd Haussmann – 75009 Paris – Printemps Mode, Étage 0. (métro/RER Opéra/Havre-Caumartin/Auber, lignes A, 3, 8 et 9) / tél: 01 42 82 43 31
ouvert du lundi au samedi de 9h35 à 20h (22h le jeudi).

Faut-il y aller ? Pour se faire vraiment plaisir, oui, bien sûr. Certes, cela reste de l’ordre de l’exceptionnel, du luxe, au vu des tarifs pratiqués. Cela n’en est pas pour autant inaccessible, et la qualité autant visuelle que gustative des produits justifie de tels tarifs. Je suis toujours impressionné par ces finitions impeccables, ce sens du détail et ces associations de saveurs inhabituelles mais maîtrisées et intéressantes. C’est un style unique dans notre capitale, et les inspirations de l’est ne peuvent pas être reniées, pour le plus grand plaisir de notre gourmandise, ainsi que de notre curiosité.

Je vous ai déjà beaucoup parlé d’histoires de familles de boulangers, il faut croire que c’est un métier dont la transmission entre générations est courante, en tout cas plus que dans d’autres secteurs. Qui a déjà entendu parler d' »informaticiens de père en fils » ? Certes, c’est une profession plus récente, mais vous aurez compris l’esprit. Chez les Julien, on doit naitre dans le pétrin, ‘la gueule enfarinée’ pourrait-on dire vulgairement. C’est bien simple, ils sont partout. Dans le 17è, le 8è, le 7è, le 15è, le 3è, le 1er arrondissement… j’en oublie surement. Cette colonisation s’est faite au fil du temps et on se sait plus bien si cela constitue une ‘chaine’ ou toujours de boulangers indépendants, partageant simplement le même nom.

Intéressons-nous aujourd’hui à l’adresse certainement la plus connue et renommée de toutes, la boulangerie de Jean-Noel Julien, située rue Saint-Honoré, à quelques pas des Halles. Sur la vitrine, les prix reçus sont mis en avant, et on peut se dire que décidément, la baguette de tradition de cet artisan est une véritable bête de concours. Elle trone au fond de la boutique, dans cet écrin sans ame, cette boulangerie un peu clinique et standardisée, aux teintes sombres. On vous la remettra dans un autre écrin, en papier celui-ci, vous retraçant le parcours étoilé de la demoiselle.
Forcément, lorsque l’on tient en mains un tel objet, on est impatient de la gouter. Regardons-la, d’abord, cette baguette de tradition. Généralement bien cuite, façonnée et grignée avec soin, elle nous offre une allure élégante. Une fois rompue, on découvre une mie bien alvéolée et légèrement crème. La mâche est agréable mais les saveurs sont assez peu présentes, on effleure l’insipide sans « vraiment » tomber dedans.
Le reste de la gamme est au diapason, que ce soit le « pain des copains », de type Polka, vendu au poids ou du côté des pains spéciaux, la gamme est très traditionnelle, et même si les cuissons sont généralement bien réalisées, le pain demeure assez peu riche en arômes.

Ce qui attire beaucoup la clientèle dans cette boulangerie, ce sont surtout ces sandwiches et propositions traiteur. En effet, le quartier regorge de passants ou d’habitants à la recherche d’un repas rapide et à prix raisonnable. C’est ainsi que l’on observe souvent la queue à l’heure du déjeuner devant cette boutique. Il est vrai que les produits sont frais, réalisés avec sérieux et proposés à des tarifs honnêtes. Il n’en faut pas plus pour assurer un certain succès. Certes, cela ne sort pas de l’ordinaire mais ce n’est pas vraiment ce que l’on demande à ce type d’établissement.

Côté sucré, les pâtisseries affichent des couleurs tapageuses et les quelques créations de la maison n’inspirent pas franchement confiance, ce qui est confirmé lorsque l’on cède à la tentation gourmande et que l’on déguste une de ces douceurs, qui manquent terriblement de sens et d’intérêt. Même constat pour les viennoiseries, pourtant si souvent plébiscitées.

L’accueil est, quant à lui, efficace et le sourire est généralement de la partie. C’est agréable d’être servi par des personnes disponibles et ne se laissant pas submerger par la nombreuse clientèle qui se presse à la porte. Les produits sont bien connus et les questions répondues avec précision. Rien à redire sur cette prestation, mis à part que l’on souhaiterait que tout soit fait ainsi.

Infos pratiques

75 rue Saint-Honoré (métro Les Halles, ligne 1, 4 et 11 – RER A/B/D) / tél : 01 42 36 24 83
ouvert du lundi au samedi de 6h30 à 20h.

Avis résumé

Pain ? Malgré les différents prix gagnés aux concours, ses cuissons correctes et sa conservation acceptable, le pain manque de saveur, que ce soit la baguette de tradition ou les pains plus spéciaux. Par ailleurs, la gamme reste dans des classiques du genre, déclinés en différents formats (petits pains, bâtards, boules…). Dans l’ensemble, la réalisation reste sérieuse et les prix à des niveaux raisonnables malgré l’emplacement de la boulangerie.
Accueil ? Plutôt sérieux et efficace, généralement assez souriant et bien au fait de ses produits. Les questions sont répondues avec précision, et le personnel ne se laisse pas déborder par la nombreuse clientèle qui se presse ici.
Le reste ? C’est sûrement le salé qui assure le fonctionnement de cette boulangerie. En effet, les sandwiches et divers en-cas sont plébiscités dans cette zone, car les passants, travailleurs et habitants ont tendance à chercher un repas rapide et simple, ce qu’ils peuvent tout à fait composer chez Julien. Rien d’exceptionnel cependant, le contrat est tout juste rempli, c’est à dire obtenir un produit frais et relativement agréable à déguster. Passons notre tour sur les pâtisseries aux couleurs tapageuses, seules les tartes demeurent acceptables, ainsi que sur les viennoiseries, inintéressantes.

Faut-il y aller ? C’est loin d’être une excellente boulangerie comme pourrait le faire croire la longue liste de prix qu’elle a reçu. Elle vit à présent de sa réputation, qui n’est plus à faire. C’est assez pratique, certes, mais ce n’est pas dans l’intérêt du consommateur, à qui l’on ne propose pas la qualité auquel il pourrait s’attendre en venant ici. Malheureusement, le constat n’est pas vraiment éloigné de celui-ci dans les autres « boulangeries Julien », qui, en plus d’être très « cliniques » et sans âme, vendent des pains et autres produits plutôt moyens.

En matière de pain, les goûts sont assez variés. Certains seront amateurs de croûte, d’autres plutôt de mie… Difficile de qualifier un pain de « bon », tellement les avis seront partagés. Au travers de ces goûts, de ces préférences, c’est un peu de notre personnalité qui s’exprime.
Parmi les caractères que peut affirmer le pain, l’acidité est assez importante. En effet, elle est caractéristique des pains réalisés avec du levain. Elle peut être plus ou moins marquée selon le levain utilisé (certains sont plus forts que d’autres, et seuls les levains dits naturels présentent un quelconque intérêt, puisque les levains cultivés en industrie créent une acidité marquée sans apporter d’autres saveurs), ainsi qu’en fonction du dosage : il est possible d’utiliser un peu de levain et de la levure pour obtenir un pain plus doux.

Généralement, les pains acides sont très agréables avec une noix de beurre au petit déjeuner, créant un beau contraste entre la douceur du beurre et l’acidité du pain. Le levain peut aussi apporter d’autres saveurs, comme chez Dominique Saibron, qui parvient à donner une sensation de sucré-acide au travers de son levain de miel et d’épices. Pour moi, un pain ne doit pas se limiter à un caractère acide. Il doit offrir bien plus et développer des arômes complexes, telles que des saveurs de noisette, de fruits secs variés. En réalité, plus je goûte de pains et plus je me rends compte que je préfère ceux qui demeurent assez doux. En effet, le levain est tellement difficile à maîtriser qu’il peut prendre une place trop importante… et gâcher mon plaisir à la dégustation.

Au final, tout cela m’amène à mener une réflexion plus profonde sur les habitudes de consommation des croqueurs de pain. Sont-ils plutôt habitués aux baguettes de tradition, généralement très douces, ou plutôt à des miches plus rustiques ? Cela ne dépend-t-il pas également de la région, voire même de la ville, en fonction des artisans présents sur le « marché » ? Il y a une vraie question d’éducation et de culture du pain qui se joue ici et je pense qu’il est intéressant de s’y consacrer un peu plus longuement.

Je vous pose donc la question très sérieusement : pour vous, qu’est-ce que du bon pain ? Un pain acide, un pain doux, un pain à la mie dense ou plutôt alvéolée, … ? La suite logique de tout cela sera un billet récapitulant mes pains préférés, pour que vous puissiez avoir une vision plus nette de mes goûts et de ma façon d’apprécier le travail des boulangers que je visite. Cela donnera plus de sens à mes critiques, je pense.

Vous devez finir par savoir combien je suis attaché aux valeurs de partage et d’accessibilité que doit véhiculer le pain selon moi, et c’est pourquoi je suis toujours sensible au prix des produits proposés dans une boulangerie. Une baguette de tradition doit être vendue à un prix raisonnable, pour que chacun puisse déguster un pain de qualité. C’est un droit et non un luxe.

Pourtant, chez les Desgranges, cela semble loin d’être évident. Le métier s’est partagé et transmis de père en fils dans cette famille, mais ils semblent vouloir garder le pain dans ce ‘cocon’. En effet, dans leur boutique de la rue de Passy, la baguette de tradition coûte la bagatelle de… 1,45 euros les 250g. Rien que ça. J’ai rarement vu aussi cher pour ce type de pain, d’autant qu’elle ne justifie pas d’une réalisation exceptionnelle. Certes, elle n’est pas mauvaise, mais il y a bien meilleur, et sa cuisson est… plus qu’aléatoire : soit elle sera blanche, soit elle sera grillée. Dans les deux cas, les saveurs ne sont pas intéressantes.
Ce qui est assez déroutant chez les Desgranges, c’est le nombre de baguettes différentes. Quignonette, Passy Passion, Tradition… En réalité, seul le façonnage et la cuisson changent, c’est du moins ce que m’avait répondu une vendeuse lorsque je l’avais interrogée à ce sujet. Dès lors, on peut se poser des questions sur l’intérêt d’une telle pratique. Il y a en effet plus de baguettes en boutiques, limitant la rotation de chacune d’entre elles, ce qui n’est pas bon pour garantir leur fraicheur. C’est pourtant essentiel lorsque l’on achète ce type de pain.
Le reste de la gamme n’est pas tellement plus intéressant, beaucoup de classiques et là encore des cuissons très aléatoires. Rien qui ne justifie les prix pratiqués. Les tarifs semblent d’ailleurs dépendre de la boutique et sont moins élevés rue Pierre Demours, même s’ils demeurent dans une moyenne haute.

Le reste ne relève pas vraiment cette entrée en matière. Au delà des viennoiseries sans intérêt particulier, les patisseries entretiennent les classiques du genre, sans fantaisie ni réussite particulière. On peut tout de même leur accorder un certain soin et des finitions honnêtes.
Coté traiteur, même constat, des produits corrects mais rien de remarquable. Ou plutôt, si, encore et toujours une chose : les prix. Chez les Desgranges, rien n’est donné, tout se mérite, il faut croire. Bien entendu, le quartier n’est certainement pas étranger à cet état de fait : les loyers sont relativement élevés, et la clientèle a les moyens de payer quelques centimes ou euros de plus. Est-ce pour autant normal ? Les prix ne devraient-ils pas refléter la valeur réelle des produits ?

Ici, tout est un peu surfait, j’avoue ne pas me sentir à l’aise dans cette boulangerie qui vit d’une certaine réputation. Le personnel ne participe pas vraiment à donner une impression plus agréable de l’endroit, on ne peut pas dire qu’il respire la joie de vivre, même si des exceptions existent. Globalement, le client est servi sans plus d’enthousiasme, le travail étant fait, à minima.

Infos pratiques

4 boutiques à Paris, une en banlieue. Toutes les informations à ce sujet ici : http://www.maison-desgranges.com/boutiques.htm

Avis résumé

Pain ? Rien de bien intéressant. Les différentes sortes de baguette pourraient offrir un certain choix, mais en réalité, tout cela n’est que très virtuel car la pâte reste la même. Dès lors, les tarifs se justifient difficilement, d’autant plus au vu du caractère aléatoire des cuissons. On retrouve de nombreux petits pains aux graines ou aux fruits secs, quelques pains spéciaux (noix, ciabatta, céréales…) dont les prix s’envolent rapidement et pour lesquels la réalisation reste somme toute très passable. Disons simplement que l’on a vu pire, le pain a tout de même du goût, mais rien qui justifie tout ce décorum.
Accueil ? Variable, pas franchement enjoué ni réellement au fait des produits qu’il propose. Les questions à leur sujet sont répondues sans enthousiasme. On peut toutefois reconnaître une bonne organisation de la boutique, divisée en plusieurs pôles : une caisse est ainsi dévolue au traiteur, une autre au pain, ce qui permet d’éviter un quelconque risque d’engorgement à l’heure du déjeuner. Le personnel reste cependant assez efficace.
Le reste ? Les viennoiseries ne présentent pas d’intérêt particulier, de même que les pâtisseries. La réalisation reste toutefois sérieuse, les finitions correctes. Les produits sont très traditionnels : éclairs, religieuses, mille-feuilles, opéras… Pas d’inventivité. Côté traiteur, même constat, les propositions sont de bonne facture, classiques mais tarifées à prix d’or.

Faut-il y aller ? Si l’on a peu de temps, que l’on est dans le quartier et que l’on possède une somme d’argent à liquider, oui, pourquoi pas. Sinon, tant les produits que l’accueil ne parviennent pas à justifier le déplacement. J’ai tendance à penser que les Desgranges vivent sur une certaine réputation et ne cherchent pas à en faire plus. Ainsi, rien n’est mauvais, les pains sont corrects en terme de saveurs, mais rien d’exceptionnel. Souvent, la multiplication des boulangeries fait perdre en authenticité et en qualité. Cela semble être le cas ici.

Le painrisien n’est-il pas le blog qui vous mène à la baguette ? Il faut bien que je tienne ma promesse, tout de même ! Comme nous sommes vendredi, voici donc une double dose de gourmandise, puisque ce sont deux baguettes que je vous présente aujourd’hui.

Commençons tout d’abord par une baguette assez créative, puisqu’elle a été réalisée à partir de Farine d’Orge, avec des graines de sésame parsemées sur le dessus. Elle nous est proposée par la boulangerie d’Anis Bouabsa, Au Duc de la Chapelle dans le 18è arrondissement.

On note immédiatement son façonnage élégant et fin, ses grignes bien marquées et la cuisson aboutie, la croûte étant bien dorée. Une fois en mains, la demoiselle s’avère très croustillante, et elle nous offre un beau parfum de céréales, renforcé par la présence des graines de sésame.

Une fois rompue, on découvre une mie bien alvéolée, ce qui n’est pas forcément évident au vu de l’utilisation de la farine d’orge, qui ne contient pas de gluten et ne permet donc pas seule d’obtenir un pain bien levé. Une farine de blé est donc utilisée dans un certain rapport, qui est ici bien étudié et permet d’éviter l’écueil d’une baguette trop « lourde » et pâteuse à la dégustation.
Parlons justement du goût et de la sensation en bouche. La mie est très légère, accompagnée par ce croustillant agréable. On trouve de belles notes de céréales torréfiées, renforcées par le sésame. Au final, l’impression est très ‘chaleureuse’.
Sa conservation est très bonne, elle perd de son croustillant bien entendu, cette baguette garde une mie élastique même si on pourrait la trouver légèrement sèche.

Passons des champs et des après-midi d’été à une balade dans les bois. La baguette de tradition de Jean-Paul Mathon – la Gambette, du nom de l’avenue ou se trouve la boulangerie – est réalisée à partir de farine T80 et exprime un caractère fort et surprenant. Regardez donc cette couleur acajou ! Il est rare de voir d’aussi belles cuissons et de telles teintes. Pourtant, c’est le lot commun dans cette boulangerie assez atypique perdue dans le 20è arrondissement. Je parlais des bois car elle exprime un fort parfum de noisette et même de chataigne, on se transforme furtivement en un écureuil prêt à rompre la coque de sa trouvaille.

Ici, on rompt plutôt la croûte, pour découvrir cette mie extrèmement alvéolée, presque grise. Cela est dû au type de farine utilisé, plus riche que dans les baguettes de tradition ‘ordinaires’. Grâce à sa cuisson et à sa fabrication laissant beaucoup de temps au temps, la Gambette est particulièrement craquante, et elle conserve ce caractère bien longtemps, c’est par ailleurs assez impressionnant. Peu de baguettes se conservent aussi bien. Son goût est là encore en dehors des standards que l’on peut attendre d’un pain de tradition, elle offre un mélange de noisette, de châtaigne et de céréales torréfiées assez saisissant. L’association de cette texture – un poil sèche, peut-être, surtout quand elle est vraiment « très » cuite – et de ce goût en font une baguette d’exception, et pour moi parmi les meilleures de Paris. De plus, elle parviendra à séduire un public assez large, car elle ne présente pas d’acidité. Une vraie réussite.

Baguette Farine d’Orge-Sésame, Au Duc de la Chapelle – Paris 18è, 0,90 euros la baguettine de 125g.
« La Gambette », La Gambette à Pain – Paris 20è, 1,30 euros les 230g. 

J’ai été un peu surpris lorsque l’on m’a proposé de me remettre un tel livre (le livre m’a été offert par leur service communication, pour information). En effet, l’idée que Fauchon puisse publier un ouvrage référençant 400 adresses gourmandes de la capitale ne me paraissait pas évidente : en quoi un épicier-traiteur-restaurant est-il légitime pour juger ses « pairs » ?
La marque adopte ici une démarche assez intéressante et ouverte, en cherchant plus à promouvoir la gastronomie française dans sa grandeur et sa beauté qu’à forcément se positionner en acteur incontournable. Pour preuve, on retrouve dans ce guide la maison Hédiard, pourtant en concurrence frontale avec Fauchon sur la place de la Madeleine.

C’est Pierrick Jégu, critique et journaliste culinaire, qui a été appelé en renfort pour réaliser les critiques présentes dans l’ouvrage. Au final, le résultat est assez convaincant. Les adresses citées sont globalement dignes d’intérêt, et les appréciations qui en sont faites – bien qu’ayant tendance à être un peu lisses et consensuelles – sont assez justes. L’ensemble est ponctué de sympathiques photographies, et inévitablement de rappels sur l' »expertise » Fauchon au sujet d’univers de produits tels que le pain, le thé, le fromage ou encore les pâtisseries. Le découpage – en quartiers puis en restaurants et lieux gourmands – est clair et pertinent. On notera tout de même quelques erreurs typographiques (qui a déjà entendu parler de Saduhuru Aoki ?), mais cela tient presque de la normalité, cela n’entache pas la certaine élégance de l’ensemble.

Au final, passé la surprise de voir Fauchon sur un tel créneau, on prend plaisir à lire ce guide, et même si l’on ne découvre pas vraiment d’adresses (tout cela est plus dans une tendance « suiveur » que « découvreur », mais on s’adresse là au grand public…), c’est plutôt bien ficelé. Reste le prix, 18 euros, c’est tout de même une somme et je ne suis pas certain, à l’heure des nouvelles technologies et de la toute-puissance d’Internet pour le partage d’adresses et de commentaires, que beaucoup soient encore prêts à faire cet investissement.

Beau et bon ! 400 adresses gourmandes à Paris par Fauchon, Pierrick Jégu, paru le 6 octobre 2011 aux éditions Convergences, disponible en librairie et sur Internet (Amazon, Fnac.com, …) au prix de 18 euros.

Je passais hier au détour de ma balade painrisienne sur le quai du Louvre, toujours aussi vivant malgré le vent et le temps plutôt mitigé. J’ai découvert par hasard, entre deux brasseries et jardineries, un nouveau restaurant s’annonçant « fast good » sur sa devanture.

Le concept ? Proposer des aliments cuits minute à la vapeur ou à la plancha. La carte est plutôt courte, les produits visiblement frais et les prix plutôt attractifs au vu du quartier.
Les desserts et boissons sont proposés en libre service, le reste est disposé derrière un comptoir. Le cadre est très sobre, épuré. L’ensemble donne une impression propre et moderne, ce qui n’est pas un mal quand on regarde un peu les « restaurants » alentour, dont certains frisent le glauque. D’ailleurs, Luncha remplace un commerce de… pizzas et kebab.
D’après ce que j’ai compris, l’ouverture est toute récente et cela sent encore fort la peinture fraiche en salle. Au fond, la plancha assure le spectacle, avec ce jour là le créateur du « concept » aux fourneaux. On me présente la petite entreprise avec beaucoup d’enthousiasme et de motivation, et je pense qu’il en faudra pour survivre dans cette « jungle ».

Le quai du Louvre, c’est un peu une zone de non droit culinaire, entre crêpes assassinées et restaurants attrape-touriste, on ne peut pas dire que cela donne une bonne image de la gastronomie « à la française ». Dans le secteur, Cojean reste parmi l’une des seules opportunités de déguster un repas plutôt équilibré, sain et rapide.

On ne peut donc que saluer cette idée, reste à savoir ce que cela vaut, et pour cela il faudra tester… Des volontaires ?

Parvenir à transmettre quelque chose à ses enfants, cela a quelque chose de beau, je trouve. Au delà du simple fait de les nourrir, on les éduque et on leur inculque des valeurs qui façonneront les adultes qu’ils seront demain. Parfois, cela amène ces mêmes enfants à suivre les traces de leurs parents, à épouser le même métier qu’eux.

C’est le cas de Stéphane Henry, dont le père est boulanger. C’est d’ailleurs le nom de sa boulangerie – Mon père était boulanger. Il l’est toujours, et il n’hésite pas à participer à la production quotidienne au sein du fournil. Installés depuis 13 ans boulevard Morland, à quelques pas de la Gare de Lyon, cette famille de boulangers tient l’une des seules échoppes de ce type dans le secteur, qui n’est pas particulièrement riche en activité commerçante. Ici, les rues sont assez vides, les bâtiments se succèdent sans que l’on y trouve de vie apparente.

De la vie, pourtant, il y en a, puisque la clientèle se presse chez les Henry à l’heure du déjeuner. Difficile en effet pour les travailleurs du secteur de trouver d’autre endroit où se restaurer rapidement et à bas coût. On peut dire que dans leur relatif malheur, ils auraient pu tomber plus mal : ici, les produits sont simples, de qualité et proposés à des tarifs très abordables. Pour déjeuner, des formules sont proposées et permettent de constituer un repas complet pour à peine un ticket restaurant. De plus, l’offre est variée : salades, sandwiches, wraps et autres quiches, il y a de quoi changer chaque jour de la semaine et ne pas craindre la lassitude. Les produits sont frais et réalisés avec soin, en toute simplicité.

On retrouve le même esprit au sein des différentes gammes de la boutique, à commencer par le pain. La baguette de tradition est d’excellent niveau, avec sa croûte bien croustillante, son façonnage élégant, tout en longueur (ce qui permet d’offrir un bon rapport mie/croûte) ainsi que sa belle saveur de froment. La mie affiche une couleur crème bien marquée et un bel alvéolage irrégulier. Classée 5è au Grand Prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris en 2009, la demoiselle méritait – et mérite toujours – bien son prix. Une excellente base pour des sandwiches savoureux !
Les pains spéciaux demeurent dans le domaine du traditionnel, entre pains aux céréales, ficelles au fromage ou divers pains au levain et fruits secs, ainsi qu’une ciabatta. Comme pour la baguette, les cuissons sont bien abouties et la conservation de bonne tenue. A noter la superbe boule Biologique – proposée à un prix très accessible, primée au récent concours du Pain Biologique d’Ile de France, à juste titre. La garde Républicaine, située à quelques mètres, est visiblement un bon client, ce qui devrait vous convaincre de vous mettre au pas pour y acheter votre baguette !
Pour l’ensemble des gammes, la farine est fournie par les Moulins Bourgeois.

Pour le sucré, les pâtisseries sont simples et ne dépassent pas la « pâtisserie boulangère » – éclairs et tartes, principalement -, ce qui est plutôt bien vu. Cela complète agréablement les formules déjeuner. Quelques cakes et pains d’épices maison sont aussi proposés. Les viennoiseries sont dans la même lignée, il n’y a pas de quoi être surpris, tout cela est juste honnête et sérieux.
C’est d’ailleurs ainsi que je pourrais qualifier le service, qui sait rester souriant et agréable tout en étant redoutablement efficace en heure de pointe. Les clients sont bien considérés, tout en étant servis rapidement. On ressent bien cette ambiance très « familiale », agréable et recherchée à Paris, où tout devient rapidement impersonnel.

Infos pratiques

2 bis boulevard Morland – 75004 Paris (métro Quai de la Rapée, ligne 5) / tél : 01 42 72 75 56
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h.

Avis résumé

Pain ? Très belles cuissons et saveurs, la baguette de tradition est d’excellent niveau, alliant une bonne conservation, un façonnage offrant un rapport mie/croûte intéressant, favorable aux adeptes de croustillant. Sa mie est bien crème, avec un alvéolage irrégulier, signe d’un travail délicat de l’artisan. La gamme de pain spéciaux ne brille pas par sa largeur, mais plutôt par le sérieux dans sa réalisation et sa cuisson, en plus de demeurer dans une gamme tarifaire très accessible. Pour les amateurs de produits naturels, la boule Bio ne démérite pas également.
Accueil ? Efficace, souriant et assez chaleureux malgré l’affluence, rien à signaler, le travail est bien fait. On se sent considéré même si l’on n’est pas un habitué des lieux, l’ambiance est agréable.
Le reste ? Les diverses propositions salées rencontrent un franc succès auprès de la clientèle du quartier, et pour cause, le choix n’est pas très large dans ce secteur ! Pour autant, les produits valent tout à fait l’intérêt qu’on leur porte : frais, préparés avec beaucoup de sérieux, les différents sandwiches, wraps ou salades de la boulangerie Henry constituent un repas rapide et peu coûteux. Si l’on s’intéresse au sucré et aux diverses gourmandises présentes ici, rien ne ressort particulièrement du lot, mais l’ensemble est tout à fait honnête et respectable : pâtisseries boulangères (tartes, éclairs…) et viennoiseries dans la moyenne. Cela complètera avec douceur une formule déjeuner.

Faut-il y aller ? Comme l’on se rend dans une boulangerie de quartier, sans doute. Avec cependant l’avantage d’y trouver une excellente baguette de tradition et un bon pain Biologique, qui justifient tout à fait le détour. Ajoutez à cela un accueil sympathique et une ambiance très simple et familiale, le résultat est une adresse tout à fait recommandable et peu « parisienne », ce qui la rend d’autant plus agréable.