Je me dis parfois que je suis un peu givré. Givré d’écrire autant, givré d’essayer de parler de la boulangerie comme je le fais, givré tout court. Etrangement, ce n’est pas quand je reçois des lettres d’avocat ou des commentaires enflammés que cette idée me vient le plus à l’esprit. Après tout, cela fait partie « du jeu » : quand on critique, il faut accepter de l’être à son tour. Le givre ne doit pas pour autant impliquer un manque de clairvoyance !

Une nouvelle preuve aujourd’hui, puisque c’est chez Hugo & Victor que j’avais acheté un dessert de fêtes. Souvenez-vous, mes relations avec la pâtisserie de Sylvain Blanc et Hugues Pouget n’ont pas été au beau fixe ces derniers mois, mais cela ne m’empêche pas de goûter à nouveau leurs créations, le caractère inventif et dynamique de la maison demeurant toujours appréciable à mon sens.

Cette même dynamique les a d’ailleurs poussés à développer depuis cet été une gamme de glaces et sorbets, dont la plupart reprenaient leurs associations de saveurs les plus appréciées, déclinées en pots mais aussi en « tartes façon part », rendant la consommation du plaisir glacé ludique et originale. Pamplemousse, « Jorge Amado » (chocolat / noix de pécan), Fraise et zestes de citron… tout y passe.

Aube enneigée, Hugo & Victor

Pour les fêtes de fin d’année, le dessert peut aussi se faire… givré, enfin, glacé, tout autant que je le suis. Cette note de fraicheur est bien appréciable à la fin d’un repas parfois riche et pesant, et elle ferait de plus en plus d’adeptes comme le titrait récemment Madame Figaro au travers de son article « La Vengeance du Vacherin » – le fameux dessert meringué restant l’un des classiques du genre. Chez Hugo & Victor, on l’a bien compris, et c’est pour cela que l’on retrouve dans leurs vitrines un « Châtaigner Glacé » ainsi qu’une « Aube Enneigée ».

C’est cette dernière que j’ai choisi de déguster, sans doute pour retrouver les matinées glacées que l’on aurait coutume de connaître en cette période de l’année… et qui ont Intérieur de l'Aube enneigée, Aube enneigée, Hugo & Victorvisiblement décidé de prendre la file de l’air. Le goût n’en a pas fait autant dans ce dessert au visuel réussi, où le décor participe à l’expérience gustative : on croque dans les meringues zestées, au taux de sucre modéré, avant d’atteindre le coeur glacé. Le, ou plutôt les, en réalité : l’Aube Enneigée se compose d’une association de glace à la Vanille de Tahiti et de sorbet au jus de Clémentine. La douceur lactée et crémeuse de la première vient adoucir les notes acidulées de la seconde pour un équilibre savoureux. Un fond de dacquoise aux amandes vient souligner le parfum du fruit, l’association entre amande et clémentine étant toujours réussie.
Côté textures, là aussi, le dessert se révèle particulièrement réussi : craquant, fondant, moelleux, les contrastes rendent la dégustation d’autant plus agréable. On termine par les chips de clémentine disposées sur le dessus : légèrement craquantes, au goût de caramel, elles apportent un peu de chaleur sur le lever du jour que l’on imagine…

Voilà donc une création légère et peu sucrée, idéale en cette fin d’année. Je ne pourrais cependant que regretter son prix très élevé : 78 euros pour 6 à 8 personnes, il s’agit là d’un plaisir exceptionnel, même si sa finition soignée et ses saveurs délicates marqueront sans doute le repas de fête. A noter toutefois qu’une version pour 2 personnes était disponible sur commande, et c’est celle-ci que j’ai pu découvrir grâce à son prix – 17 euros – bien plus abordable. Comme quoi, je suis peut-être un peu givré, mais je sais reconnaître les qualités d’un produit… peu importe les considérations de marque ou de passif.

Aube Enneigée, Hugo & Victor – Paris 7è, dessert proposé pour les fêtes de fin d’année, 78 euros pour 6 à 8 convives.

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