En Boulangerie, il est important de peser chaque ingrédient. Ce sens de la mesure doit être intégré par les artisans dès le début de leur apprentissage afin de prendre de bonnes habitudes, et produire ainsi des pains les plus réguliers possibles, car chaque ingrédient compte. Les pâtissiers sont sans doute plus sensibilisés à ce fait, ce qui les rend plus habiles à passer d’un métier à l’autre, même si la maîtrise des fermentations, la sensibilité de la pâte… reste tout de même à acquérir afin de pouvoir prétendre réaliser des produits savoureux.
Dans la vie, c’est un peu la même chose. On devrait savoir peser nos mots, être de bons musiciens et rester dans les bonnes notes, avancer avec mesure. Nous ne sommes que des hommes… dès lors, tout ne saurait être linéaire et parfait.

La famille Hayertz, réunie au sein du fournil de sa boulangerie.

La famille Hayertz, réunie au sein du fournil de sa boulangerie.

Je pense que nous serons d’accord avec le couple Hayertz sur ce point-là. J’avais parlé de façon assez véhémente et négative de leur boulangerie du 18è arrondissement, il y a quelques semaines de cela. La principale raison de mon mécontentement était liée à la baguette Bagatelle, certifiée Label Rouge, dont la réalisation m’avait laissé… pantois.
Depuis, l’artisan et son épouse m’ont contacté afin de nous échangions sur mon article et le fonctionnement de leur entreprise.

Baguettes avant l'enfournement, Boulangerie Raphaëlle, Paris 18è

Commençons tout d’abord par une initiative responsable : la certification a été suspendue à l’initiative de Sébastien Hayertz, afin de lui laisser le temps de régler des problèmes en production, lesquels ne lui permettent pas aujourd’hui d’assurer un produit régulier. En effet, sa chambre de pousse est défaillante et est sur le point d’être remplacée. Auparavant, c’était sa diviseuse qui lui faisait défaut… Les 4 ans écoulés depuis la reprise du fonds n’ont pas permis de réaliser l’ensemble des investissements nécessaires pour relever pleinement cette affaire, à laquelle le couple est profondément attaché : en effet, Stéphanie Hayertz y a réalisé son apprentissage, et c’est l’union de cet homme et de cette femme qui a abouti à la naissance de Raphaëlle…

Profitant de son dernier jour de liberté avant la rentrée, la jeune Raphaëlle mène son père et à la baguette et veille avec attention sur leur réalisation.

Profitant de son dernier jour de liberté avant la rentrée, la jeune Raphaëlle mène son père et à la baguette et veille avec attention sur leur réalisation.

Ou plutôt des Raphaëlle, puisque c’est aussi le prénom de leur jeune fille. Cette histoire de famille implique aussi les clients des lieux, très attachés à leur boulangerie de quartier, et toujours prêts à la défendre. Les produits ne sont pas toujours réguliers, mais ils sont réalisés avec amour et honnêteté, des éléments importants dès lors qu’il s’agit d’artisanat.

Rénovée l'an passé, la boutique affiche des tons vifs et accueillants.

Rénovée l’an passé, la boutique affiche des tons vifs et accueillants.

Le deuxième prix obtenu au concours de la Meilleure Baguette de Tradition est venu un peu « bousculer » les habitudes de la maison, car leur meunier – la minoterie Trottin – les a incités à s’engager plus rapidement dans la démarche de certification Label Rouge, une action discutable quand on sait l’exigence et l’investissement que peut demander ce processus.

Le fournil de la boulangerie Raphaëlle est très parisien : situé au sous-sol, il est exigu et la température y monte rapidement.

Le fournil de la boulangerie Raphaëlle est très parisien : situé au sous-sol, il est exigu et la température y monte rapidement.

Pâtissier-cuisinier de formation, l’artisan a souhaité s’y impliquer par défi personnel, afin de proposer un produit de qualité toujours supérieure à sa clientèle. Ses compétences, développées au fil de l’expérience et du savoir transmis par les équipes de démonstrateurs dépêchées par le meunier, sont aujourd’hui bien présentes mais il demeure difficile de réaliser avec régularité l’ensemble des produits lorsqu’on porte sur ses épaules la responsabilité de l’ensemble des pains et de la viennoiserie.

Les madeleines sont la spécialité de la maison. Déclinées en de nombreuses saveurs (citron, pistache, noix de coco, ...), elles offrent moelleux et réconfort aux gourmands.

Les madeleines sont la spécialité de la maison. Déclinées en de nombreuses saveurs (citron, pistache, noix de coco, …), elles offrent moelleux et réconfort aux gourmands.

Toutes ces explications seraient bien incomplètes voire inutiles sans une nouvelle dégustation du produit. La baguette de Tradition, déchue de son label, sans que cela change quoi que ce soit à sa recette, s’est ainsi avérée bien plus réussie que lors de mes précédents essais. A la place de ce parfum prégnant de levure, j’ai retrouvé un agréable fond de levain, de belles notes de froment et une mie relativement alvéolée. La croûte fine et craquante garde une bonne consistance au fil du temps, ce qui fait de ce pain un produit agréable. Les aléas rencontrés ces derniers mois par l’entreprise ne sont sans doute pas étrangers à mes précédentes expériences.

Ici, les pâtisseries sont faites maison, et elles ont le bon goût de la simplicité.

Ici, les pâtisseries sont faites maison, et elles ont le bon goût de la simplicité.

Gageons simplement que l’avenir sera plus radieux pour cette sympathique boutique d’angle, à l’écart de l’agitation parisienne. Ainsi, à l’image de cette jeune princesse, notre amie Raphaëlle de la rue Feutrier pourra grandir harmonieusement…

Boulangerie Raphaëlle, Paris 18è

Infos pratiques

Angle 1 rue Feutrier – 10 rue André del Sarte – 75018 Paris (métro Barbès-Rochechouart, lignes 2 et 4) / tél : 06 99 34 81 61
ouvert tous les jours de 7h30 à 20h, sauf le mercredi et le mardi à partir de 14h.

8 réflexions au sujet de « De retour à la boulangerie Raphaëlle, Paris 18è »

  1. Ping : Boulangerie Raphaëlle, Paris 18è, là où la Bagatelle devrait être prise au sérieux | painrisien

  2. Félicitation:c’est tout à votre honneur de repasser les plats et corriger son billet.C’est méritoire dans ce sens là et serait peut être aussi justifié dans le sens inverse.En effet des boulangeries recommandables un moment ne le sont luas forcément un an après.J’ai malheureusement plusieurs ex en tête.

    • Quand c’est le cas, le mieux est sans doute de ne pas le garder en tête et de me l’indiquer. Malgré tous mes efforts, je ne peux pas être partout et bien mesurer le quotidien de chaque boulangerie.

        • Personne, mais je me le demande à moi-même, c’est une question d’exigence et d’honnêteté. Malheureusement, trop peu de gens vous imitent. D’ailleurs, cela me fait penser qu’Olivier Gestin a revendu son affaire… Elle est à présent livrée par le groupement Festival, avec beaucoup de pré-mixes. C’est bien dommage.

          • Peut être placez vous la barre trop haut.Vous êtes seul à faire ce blog.Le résultat est déjà ,pour moi,plus que satisfaisant.
            Mes papilles vous doivent quelques belles découvertes,soyez en remercier.
            Je voulais juste vous faire part des qualités fluctuantes ,et malheureusement parfois vers le bas.Souvent pour des raisons de cadences liées à des ouvertures et là ,parfois des m »caniques bien huilées se grippent,aux départs de boulangers aussi et bien d’autres choses.C’est humain.
            Un ex:je connais une excellent boulangerie à montréal et bien ses 3 boulangers ont démissionné en décembre.En juillet ils ne s’en étaient pas remis.
            Bref…
            Vous parliez d’une boulangerie à venir dans le 12ème….suis bien impatient de savoir qui..rêvons d’un petit saibron,et avoir son pain frais chaque matin.;;;;Miam

          • j’ai essayé pendant 15 jours de sa présence dans mon fournil,de lui montrer le travail sur levain avec des farines de meule.pas interressé par le pain !!!!
            Quand à nous ,nous allons ouvrir mi septembre à caen une nouvelle boulangerie(zac gardin) Rémi vous etes bien sur le bienvenue pour donner votre point de vue sur notre boulangerie .
            olivier gestin

          • Bonjour M. Gestin,
            Ravi de lire de vos nouvelles !
            Dommage que votre successeur ne soit pas intéressé par son métier, mais c’est tellement courant…
            Ce sera avec plaisir que je viendrai voir votre boulangerie à Caen, d’autant que ce n’est pas si loin de Paris que ça. Tenez moi au courant !
            Belle journée et à bientôt,
            Rémi

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