La rue Jean Nicot est le lieu de successions bien curieuses, où les noms ne veulent visiblement pas s’effacer. En effet, lors de la vente de la boulangerie du 20 rue Jean Nicot, l’enseigne de la boutique rose a longtemps continué à afficher Poujauran, alors que le fameux Jean-Luc avait quitté les lieux. Cela avait d’ailleurs donné lieu à quelques conflits entre ce dernier et le repreneur, Stéphane Secco.

L’histoire semble s’être répétée en avril dernier, puisque la boulangerie-pâtisserie-traiteur a changé de mains en toute discrétion. A première vue, tout semblerait être identique, les clients continuent à recevoir des sacs plastiques au nom de l’ancien pâtissier du groupe Costes, les produits sont réalisés de façon identique… mais quelques détails dénotent du changement de propriétaire, comme des étiquettes apposées sur les paquets ou les pâtisseries. Nous sommes à présent chez Sylvain et Nathalie Maurice, même si le auvent indique toujours Secco.

Au vu de l’excellente réputation de la maison, on peut tout à fait comprendre que les nouveaux tenanciers aient fait le choix de ne pas communiquer sur leur arrivée, même si tout cela demeure assez opaque pour le consommateur. Il ne reste qu’à espérer que la qualité des produits ne soit pas affectée sur le long terme, comme c’est malheureusement souvent le cas dans le cadre de ce type de changements. Cela sera à voir à la rentrée, puisque le lieu sera fermé pour congés à partir de demain soir.
A noter qu’il semblerait que Stéphane Secco reste propriétaire de sa seconde boulangerie, acquise mi-2007. Vous pourrez donc être certains de retrouver les mêmes produits au 75 boulevard de Grenelle, dans le 15è arrondissement.

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01
Juin

2012

Le prix du pain

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Ah, c’est la crise ma petite dame. Les prix augmentent, pas les salaires, nos porte-monnaie sont désespérément vides, … En bref, rien ne va mais nous, nous devons continuer à « aller », ou plutôt à avancer. Pour cela, rien de plus essentiel que de se nourrir. Justement, ce simple fait est rendu plus complexe par l’augmentation du coût de la vie, car les prix des biens de première nécessité est toujours plus élevé.

Le pain n’y échappe pas. A cela, plusieurs raisons : tout d’abord, le cours des matières premières. Celui du blé n’a cessé de grimper au cours des derniers mois. Spéculation, mais aussi véritables enjeux climatiques et mauvaises récoltes, ainsi que des consommations toujours plus importantes, influent fortement sur le niveau de cette valeur. Ainsi, nos artisans finissent par payer leurs quintaux de farine toujours plus chers, même si les meuniers « temporisent » parfois cette hausse, les tarifs étant généralement négociés selon des échéanciers.
La masse salariale est certainement le poste qui pèse le plus lourd dans le prix d’une baguette ou d’un pain. En effet, il faut bien de la main d’oeuvre pour réaliser ces produits, et dans ce métier artisanal, les bons ouvriers se font rare. A Paris, nombre de boulangeries éprouvent d’importantes difficultés de recrutement et tournent sur des équipes réduites de ce fait. Il est fort possible qu’à terme, les bons boulangers se paient à prix d’or, ce qui ne manquera pas d’avoir un impact pour le consommateur.

Néanmoins, les différences entre les boulangeries ne sont pas toujours très lisibles depuis l’extérieur, et le prix est souvent le seul élément de comparaison « objectif » que l’on peut avoir. Il semble donc difficile d’accepter un pain qui paraîtrait similaire le double du prix pratiqué quelques mètres plus loin… et pourtant, d’un fournil à l’autre, tout peut changer.
Tout d’abord, le prix de la farine utilisée par l’artisan. En effet, tous les meuniers ne pratiquent pas les mêmes politiques tarifaires, et dans un sens c’est heureux. La qualité de cette matière première est primordiale, mais elle n’en est pas moins variable. Certains ont fait leur spécialité d’écraser des grains cultivés de façon intensive, aux provenances parfois lointaines. Cet exotisme n’a rien de souhaitable, à mon sens, ne serait-ce que pour des questions d’impact écologique : doit-on accepter que notre pain recueille des ingrédients ayant fait le tour de la planète avant d’arriver dans le pétrin ? Il y a également une question de qualité : un blé produit sur une terre pauvre sera plus difficilement panifiable, apportera moins de saveur et sera moins intéressant sur le plan nutritionnel. Certes, on pourra le payer moins cher, et ainsi proposer un pain plus abordable… mais ne serait-il pas préférable de faire moins pour faire mieux ?
D’ailleurs, sur ce point-là, le pain biologique est souvent plus cher sans pour autant être meilleur. La démarche dans laquelle il est réalisé doit être plus globale : nous devons aller plus loin et nous engager pleinement. Ainsi, il n’est certainement pas choquant de payer plus de 8 euros le kilogramme de pain dès lors que notre artisan a mené un véritable travail autour de son produit. Cela passe par la farine – biologique, oui, mais encore doit-elle l’être réellement et issue de blés français, cultivés dans le respect de la terre et de l’agriculteur (il existe en effet des affaires de « trafic » de blés non-biologiques dont la certification a été obtenue après un « passage » de l’autre côté des Alpes…) –  mais aussi par le processus de fabrication. Façonnage manuel, longue fermentation… Autant de principes qui auront pour effet direct de limiter la productivité, et donc de faire grimper les prix. Rien de plus normal, en définitive.

En définitive, tout est une question de cohérence, que ce soit pour nous, consommateurs, ou pour nos artisans. De notre côté, notre rôle est de faire preuve d’une certaine clairvoyance en parvenant à placer nos priorités là où elles devraient l’être, c’est à dire dans l’essentiel. En l’occurrence, une alimentation saine. L’argent utilisé ailleurs pourrait être aisément utilisé pour acheter un pain un peu plus onéreux, mais à la meilleure conservation et aux saveurs plus intéressantes. Moins de gâchis et plus de goût, au final, nous ne sommes pas perdants.
Ne voyez pas pour autant dans mon discours un plaidoyer pour un pain élitiste. Il doit toujours demeurer accessible à tous, et je pense que la baguette de tradition doit représenter l' »étalon » du bon pain à la portée de toutes les bourses. C’est pourquoi nos artisans doivent avoir à coeur de la conserver, et de la soigner.
Ils doivent également adopter une démarche plus globale et responsable, que ce soit dans leurs achats d’ingrédients (privilégier le local et une agriculture plus respectueuse du vivant) ou dans la gestion de leur entreprise au quotidien. Certes, on peut faire du pain moins cher, mais cela ne doit pas être au détriment de ceux qui oeuvrent dans les fournils : l’humain n’est pas un facteur d’ajustement, même s’il représente un coût non négligeable. Sans lui, le pain n’a pas la même saveur. Au fil du temps, j’ai compris qu’une boulangerie où le personnel souffre ne peut pas proposer de bons produits sur la durée. Cette « douleur » finit inévitablement par se retrouver en définitive.
Je ne parlerais pas de ceux qui pratiquent des tarifs élevés sans pour autant développer cet état d’esprit. Cela m’échappe, mais c’est ainsi…

Pour les prix comme pour le reste, tout est une question d’équilibre.

Le goût doit être notre guide. Pas question d’être obsédé par des questions d’ordre idéologique, d’être sectaire, pour des raisons diverses et variées. Bien sûr, il ne faut pas négliger pour autant des facteurs humains et les produits, même s’ils sont bons, ne doivent pas être réalisés dans des conditions qui pourraient porter atteinte aux artisans les réalisant. Dès lors que cela est réalisé, il n’y a pas d’obstacle à la découverte.

Dans le cas présent, je n’ai pas été toujours tendre avec ce boulanger, et nous avons eu l’occasion de nous en expliquer directement. C’était certainement la meilleure des choses à faire, et j’aurais du commencer par là, d’ailleurs. Il faut savoir garder la tête froide… même si, dans un sens, cela a été l’occasion d’apprendre.

Intéressons nous plutôt au sujet du jour, à l’essentiel : au pain. Quand il s’agit de proposer des pains aux céréales ou aux graines, nos artisans et meuniers ne sont pas avares de propositions. Les mélanges varient, on y retrouve souvent du lin, du tournesol, de l’orge, du millet… mais l’attention est alors concentrée sur le fait que le pain intègre ces fameuses graines, on en oublierait presque ce qu’il y a autour, c’est à dire une croûte, une mie, des farines, du levain ou de la levure… et pourtant, c’est l’essentiel dès lors que l’on parle de pain !

Chez Du Pain et des Idées, on trouve un pain au graines bien particulier, puisqu’il intègre des graines de courge, qui ne sont pas si fréquentes que cela dans nos boulangeries. C’est un tort, car elle présente de nombreux atouts en terme de santé : riche en sels minéraux (magnésium, fer, phosphore, zinc, cuivre, potassium, calcium), en vitamines (A, B1, B2) et en acides gras insaturés, elle aide à soigner les infections urinaires et à lutter contre les parasites intestinaux. Pour autant, on recherche avant tout du goût dès lors qu’on insère un ingrédient dans un pain, et c’est plutôt réussi puisqu’elle exprime une saveur légèrement sucrée, grillée, avec des notes de noisette.
L’intérêt de ce pain, c’est aussi sa particularité en terme de farine, puisqu’il est réalisé à partir de Petit Epeautre Biologique, appelé aussi « Engrain ». Cette céréale ancienne est pauvre en gluten, riche en vitamines elle aussi, en plus de présenter la particularité d’être particulièrement digeste (notamment de par sa richesse en fibres).

Nous sommes donc en présence d’un produit aux nombreux atouts « santé », en plus de présenter une réalisation de très bon niveau : sa croûte est bien épaisse, craquante et elle concentre une belle dose d’acidité, contrastant avec la douceur sucrée des graines de courge. La mie, quant à elle, est assez dense mais demeure bien moelleuse et présente une mâche agréable. Peut-être l’ensemble est-il un petit peu trop sec, mais c’est avant tout une affaire de goût.
Le travail sur levain confère à ce pain une très bonne conservation, avec une tendance à se bonifier avec le temps. Ainsi, le lendemain, il parvient à nous offrir un panel aromatique différent. La légère acidité que l’on peut ressentir le jour de l’achat se fait plus discrète et laisse plus de place aux graines, le pain devient alors « plus sucré », son parfum de noisette est également intensifié. Il accompagne sans difficulté tous les plats et les repas, bien que j’apprécie particulièrement de le déguster seul, ou avec une simple noisette de beurre. Le contraste entre la douceur lactique de ce dernier et le caractère du pain créé un accord particulièrement savoureux.

Au delà du goût, il ne faut jamais oublier le prix, pour des raisons d’accessibilité. En l’occurrence, on peut saluer l’effort fait par l’artisan, auquel on reproche souvent sa politique tarifaire. En effet, le quart de tourte, soit 500g, coûte 4 euros, ce qui n’est pas particulièrement onéreux quand on prend en considération le prix de la farine de Petit Epeautre Biologique, ainsi que des graines – présentes en quantité. Voilà donc un plaisir qui peut être renouvelé régulièrement, sans pour autant prendre le risque de se ruiner.

Pain de Petit Epeautre et Graines de Courge, Du Pain et des Idées – Paris 10è, vendu en quart de tourte de 500g, 4 euros la pièce (8 euros le kilogramme)

J’aime que le pain me raconte des histoires, qu’il parle à ma table. J’essaie de faire en sorte que ce soit souvent le cas, en choisissant des pains qui expriment un certain caractère, à l’inverse d’une masse de croûte et de mie sans âme, comme on peut en trouver dans de trop nombreuses boulangeries.
Le pain a toujours accompagné les hommes, et même dans des situations d’isolement, où il fallait alors le conserver sur plusieurs semaines. Bien sûr, il n’était pas question de baguettes de tradition, mais de pains « solides », réalisés sur levain et ayant une croûte bien épaisse.

En goûtant le pain des Alpages d’Eran Mayer, je me suis un peu imaginé l’homme seul dans son habitation, perché dans les hauteurs. Aussi seul que libre, avec ses bêtes. Le repas n’est pas très élaboré, il faut faire avec ce que l’on a, mais ne pas négliger pour autant de s’alimenter car les conditions sont difficiles et il faut des forces pour résister.
Dès que l’on saisit ce pain, on comprend qu’il a du caractère, qu’il ne laissera pas indifférent. On note tout d’abord sa belle cuisson, sa croûte presque noire. C’est ainsi qu’il est le meilleur et qu’il se conserve le plus longtemps, la croûte exprime alors une très légère note d’amertume qui chatouille le palais.

A l’odorat, un fort parfum de levain s’exprime et laisse apercevoir une acidité marquée mais relativement bien dosée.
Lors de la dégustation, cette impression se confirme et s’accompagne d’autres appréciations : la mie n’est pas trop dense, légèrement grise, assez alvéolée et relativement humide. La croûte est bien présente à la dégustation, elle est craquante et le reste relativement longtemps. En effet, ce pain se conserve très bien, et fort heureusement au vu de son nom : comment concevoir qu’un tel pain ne se conserve que quelques heures ? Non, au contraire, il est fort agréable sur plusieurs jours, même s’il est forcément moins agréable le surlendemain.
Le parfum de levain est particulièrement soutenu et sera une vraie source de satisfaction pour les amateurs de ce goût. L’acidité reste cependant bien contrôlée et elle n’étouffe pas le reste des arômes. La croûte est particulièrement intéressante à déguster, surtout si vous avez pris un morceau bien cuit, car elle représente toute la force de ce pain : une belle cuisson, sans pour autant que l’ensemble soit étouffe-chrétien. On y retrouve des arômes de fumée, presque de tabac, pour finir sur un peu d’acide. La mie prolonge le plaisir tout en douceur, avec cette humidité et une bonne tenue.

Eran Mayer nous propose là un « pain signature », qui fait la spécificité de sa boulangerie. Je regrette un peu que le reste de la gamme ne soit pas toujours aussi bien cuit, comme les divers pains de tradition qui demeurent un peu pâles.

Pain des Alpages, Eran Mayer – Paris 15è, vendu au poids, 5 euros le kilogramme.

J’ai du mal à trouver cette cohabitation de deux métiers au sein de mêmes formations et boutiques pertinente.

Pour moi, ce sont tout simplement deux sensibilités différentes, le pâtissier travaillera sur des accords de saveurs, de textures, de sensations… Le boulanger, quant à lui, aura coeur à rendre son pain savoureux, craquant, … au travers du pétrissage, du façonnage ou encore de la cuisson. Certes, on retrouve l’utilisation de la farine, de l’eau entre autres choses, mais le résultat n’aura pas les mêmes objectifs. Tandis que le pain constitue quelque chose d’assez essentiel, les pâtisseries se rapportent plus à du superflu, à un plaisir éphémère.
Je ne suis pas persuadé que les deux profils puissent être compatibles, car le boulanger aura un travail physique, certainement moins créatif. Le pâtissier pourra se perdre dans croquis, notes et carnets…

Bien entendu, les artisans sont formés aux deux métiers dans la plupart des cas, ce qui leur donne des compétences indéniables pour réaliser aussi bien des pains que des gâteaux. Ce n’est pas tant une question technique que créative, de perfectionnement. Je pense que dès lors que l’on se consacre à une activité, on prend coeur à devenir meilleur dans celle-ci, à dépasser la simple pratique des tâches quotidiennes. C’est très important dans un métier artisanal, où l’amour de ce que l’on fait tiendra une place importante dans la qualité du résultat. Et en terme d’amour, nous sommes généralement l’amant d’une femme… et pas de deux.

Comme pour à peu près toute activité humaine, à trop vouloir en faire, on ne parvient qu’à en faire moins. Je pense que l’important, c’est de savoir le domaine dans lequel on est compétent, dans lequel on sera le plus à même à apporter de la valeur. Egalement, on parle bien d’alimentaire ! L’important est donc de limiter les pertes et les risques. Il est tout à fait pertinent (voire indispensable) de travailler sur des gammes courtes, avec des produits de saison, en limitant l’appel aux produits surgelés – particulièrement ceux déjà finis.

C’est tout un débat à mener, et les deux parties défendent leurs points de vue avec passion. L’argument économique n’est pas à négliger également : la pâtisserie permet de proposer des produits à plus forte marge, à l’inverse du pain sur lequel il est difficile de faire varier les tarifs. Pour ma part, le choix est fait, mais il appartient à chacun de faire le sien !

 

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12
Avr

2011

painrisien et plus encore

J’ai souvent parcouru Paris à l’aube pour aller chercher du pain, mais dans le fond, je crois que je cherchais autre chose… Certainement pas mon chemin pour aller travailler, non, celui là je le connaissais. Ce n’était pas une simple baguette que je voulais, c’était ce pain qui me réchaufferait un peu le coeur, qui ne ferait pas que nourrir mon corps mais aussi mon esprit, quelque chose de vivant, créé avec amour.
Parfois il faisait froid – l’hiver a été rude. A pieds ou bien à vélo (difficile de raconter ces escapades enneigées en Velib’), je continuais à avancer. Sans bien savoir si la boulangerie serait la fin du périple ou bien son début. Le pain doit être un voyage des sens… Du craquant, des parfums, des sons… On ne doit pas faire que manger ce pain quotidien, on doit aussi chercher celui de nos souvenirs, revenir en arrière pour avancer.

J’habite en banlieue. 23 minutes en RER de Paris. C’est peut être idiot d’être devenu painrisien. Je crois juste que je ne le serais pas devenu si j’avais trouvé ce que je cherchais à côté de chez moi, c’est à dire un pain de qualité, quelque chose qui me donne envie de manger, parce que c’est vraiment de ça dont j’avais besoin à un moment. Seulement, les boulangeries de ma ville étaient loin de susciter cette envie. Si j’écris sur painrisien, c’est aussi pour inciter chacun à chercher des produits de qualité, mais aussi parvenir à faire changer les choses : les habitudes de beaucoup d’artisans doivent changer, dans l’idée de privilégier le goût, le bon et non plus la productivité. En tant que consommateur, la démarche est assez simple au final : ne plus être clients, aller voir ailleurs. Au fil du temps, cela aura forcément un effet.

Attention, je ne vous demande pas tous de devenir painrisiens 😉 ce serait déplacé et idiot. Non, je voudrais juste appeler chacun à être curieux, à prendre juste un peu de temps un jour libre pour essayer de découvrir d’autres produits… l’occasion de se promener !

Allez, c’est parti ? Adoptons l’état d’esprit painrisien !

Billets d'humeur

11
Avr

2011

« Pas de demi baguette tradition »

Dans beaucoup de boulangeries de banlieue, on refuse de vendre la moitié d’une baguette de tradition. Seule la baguette « normale » peut être coupée. J’en finis par me demander si ce n’est pas un problème de religion, ou quelque chose dans ce goût là. Vous voyez, un peu comme chez les indiens chez qui les vaches sont sacrées. Et bien c’est pareil avec la baguette de tradition. La couper, c’est sacrilège.

Boulangeries

07
Avr

2011

Boulangeries Eric Kayser

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Voilà un acteur important de la boulangerie parisienne. Eric Kayser, ce boulanger rouquin et alsacien, l’air un peu timide et sympathique, a installé ses boutiques un peu partout dans la capitale, marchant sur les plates bandes d’acteurs plus anciens et installés comme Paul. Une success-story à la française!

Tout a commencé rue Monge, au 8, donnant à sa baguette star un nom désormais connu dans le monde entier « la Monge ». Cette Monge est fabriquée à base de levain naturel, un levain liquide entretenu au sein d’une machine appelée fermento-levain, inventée par Eric Kayser en 1994. Elle permet de le maintenir à bonne température, cela facilite grandement la tâche des boulangers travaillant avec un levain naturel, les libérant ainsi des contraintes liées à la météo (le levain pouvant sinon devenir trop acide, notamment).
Ce travail au levain pose la base d’une offre assez qualitative, décrite par l’enseigne comme étant « haut de gamme ».

Mais qu’est-ce que les Kayser, à présent ? Une chaîne, comme il en existe d’autres, ou bien de vraies boulangeries ? Disons que l’on est entre les deux. Le pain est entièrement réalisé sur place, avec des recettes différentes dans chaque boulangerie (on peut goûter le bon Bac, le Carré Duroc, l’Odéon Santé…), mais beaucoup des autres produits sont plus industriels, telles que les pâtisseries. Au delà de ce fait, Kayser a pris le chemin d’une conversion progressive du statut de boulanger à celui de « restaurateur », en proposant une large offre salée (plats chauds, salades…) et des espaces de consommation sur place, comme c’est le cas rue du Bac, boulevard Malesherbes ou encore rue Danielle Casanova. Des lieux très tendance pour les cadres en quête de repas rapides.

Tout cela s’éloigne lentement des fondamentaux de la boulangerie… quelle est la place du pain dans tout cela ? C’est toutefois un mal assez commun dans Paris, en effet, les loyers sont élevés… ce qui implique de développer des activités sur lesquelles la marge est plus importante. Difficile donc de blâmer Eric Kayser d’avoir fait ce choix. La qualité dans tout ça ? Variable, en réalité. Toutes les adresses ne se valent pas. Dans un sens, c’est presque rassurant : chaque boulangerie est réellement différente, les personnes préparant les produits également. A mon sens, l’adresse historique de la rue Monge reste la meilleure, avec un pain toujours bien cuit. A noter qu’au 14 de la même rue on trouve une boutique proposant du pain biologique, avec une gamme entièrement différente (boule de Méteil, pain à l’épeautre…).

Que préférer ? Un artisan de quartier ou bien cette « chaîne » ? Il y a plusieurs éléments à prendre en compte. Tout d’abord, on peut considérer que faire confiance à ce type d’entreprise, c’est amener à terme la disparition de petits commerces indépendants. Le raisonnement se tient, bien entendu, mais la différenciation doit se faire sur la qualité. Force est de constater que cette même qualité se perd bien souvent chez les indépendants, qui ont tendance à privilégier la productivité pour améliorer la situation économique de leur petite entreprise. Au final, c’est une affaire de goût.

Le principal avantage qu’offre Kayser à mon sens, c’est la variété de pains proposée, avec des formats permettant de varier sans acheter des quantités importantes. Le pain aux noix, très doux et légèrement brioché, est loin d’être désagréable. Le Rustique, avec ses notes de blé noir, est très agréable avec un peu de beurre salé. Il y en a bien d’autres, et de différentes dans chaque boutique, comme je l’indiquais précédemment. On retrouve également le pain du mois, en accord avec les saisons. Une initiative appréciable.

Infos pratiques

Le site de la Maison Kayser sera certainement le plus à même de vous renseigner sur les boutiques, même s’il n’est pas très à jour et qu’il en manque… (!) : http://www.maison-kayser.com
Vous retrouverez leurs boulangeries un peu partout dans Paris… et même dans le monde !

Avis résumé

Pain ? Cela dépend des boulangeries. Celui proposé au 8 rue Monge est plus que correct, même si les tarifs restent élevés. Beaucoup moins bon rue de l’Ancienne Comédie, au point que l’on a vraiment l’impression que les deux points de vente n’appartiennent pas à la même entreprise (façonnage approximatif, cuissons très moyennes…). Dans l’ensemble, les recettes sont intéressantes. L’utilisation du levain naturel apporte plus de saveur, mais pas de quoi tomber de sa chaise.
Accueil ? Là encore, il est difficile de se prononcer, du fait du nombre de boutiques ! Dans l’ensemble, un effort est fait pour que le service soit efficace, malgré la popularité de l’enseigne. Parfois au détriment du côté humain et agréable. Toutefois, je n’ai jamais été « mal reçu », preuve que l’entreprise a une certaine notion du service client.
Le reste ? Je passe, définitivement. Les pâtisseries sont bien trop industrielles, les plats préparés n’en sont pas loin. Malgré tout, les viennoiseries ont plutôt bonne réputation.

Faut-il y aller ? Comme on va dans une boulangerie de quartier, oui. Pas plus, pas moins. En tout cas pas de quoi traverser tout Paris ! D’ailleurs, il n’y a pas besoin de le faire, vu qu’ils sont implantés un peu partout dans la capitale…

 

… cet article vous est proposé avec les baguettes Campaillette. Quoi de mieux que ce trait d’humour pour introduire un tel billet ? D’accord, cela n’a rien de drôle, en réalité. Ces dernières années, les principaux meuniers (les Grands Moulins de Paris, les moulins Soufflet (Baguépi), le groupement Festival des Pains, les meuniers Banette…) n’ont cessé de faire en sorte que l’offre en boulangerie ne cesse de s’uniformiser, en renforçant la présence de leurs marques et de leurs recettes.

Baguépi, Ronde des Pains, Festival des Pains, Banette… Les enseignes en font presque oublier l’importance du travail de l’artisan et l’impact que celui-ci aura sur la qualité du produit final. Dans chaque boulangerie, on retrouvera des Campaillette, Festive ou encore Banette 1900… Recette standardisée, tout se ressemble. Est-ce ce dont le consommateur a besoin aujourd’hui : des repères, des balises, pour lui dire ce qu’il faut acheter ? C’est possible. Cela constitue une forme de conformisme rassurant, il n’y a pas de prise de risque.

Pour autant, le goût dans tout ça ? Il passe au second plan, tout simplement. L’objectif, c’est d’être productif, flexible, de faciliter le travail de l' »artisan » boulanger. Additifs, protéines rajoutées dans la farine… Tout y passe. Quel impact sur la santé du consommateur ? Nous ne disposons certainement pas du recul suffisant pour en juger. Tout cela n’est même pas réellement utile, dans le fond. Si des méthodes de fabrication plus traditionnelles, respectueuses du temps et des ingrédients, étaient employées, le reste viendrait naturellement. Ce n’est certainement pas dans l’air du temps : il faut être productif et engranger du chiffre !

En plus de cela, la variété des pains que l’on retrouve sur les tables est, de fait, limitée. Il existe pourtant tellement de farines intéressantes (l’épeautre, le kamut, le blé noir…) qui permettent de varier les saveurs et de sortir du froment habituel, ou bien des quelques céréales ajoutées. C’est l’occasion de sublimer des plats, de créer des associations mets-pains parfois insolites… Il faut seulement en avoir la volonté et la possibilité. Possibilité que nos boulangeries offrent trop rarement.

Il y a des lieux que le hasard ne nous permettrait vraiment pas de découvrir. Un peu perdue à quelques pas des Buttes Chaumont, la boulangerie de Véronique Mauclerc est surprenante à bien des égards.
Tout d’abord par le fait que ce soit une femme qui en soit propriétaire : elles sont aujourd’hui encore bien peu nombreuses, malheureusement.
Ensuite, la boutique est assez étonnante : y entrer, c’est un peu faire un bond des décennies en arrière, retrouver une ambiance doucement surannée mais loin d’être désagréable. Au fond, l’impressionnant four de type Gueulard, l’un des derniers encore en activité sur Paris. Les clients ont la possibilité de prendre des repas sur place, quelques tables sont disposées devant ce « monument ». Tartes salées et sucrées, brioches… Le choix est large.
Enfin, un parti-pris remarquable : l’ensemble des farines utilisées sont bio, les méthodes de fabrication traditionnelles (travail sur levain, façonnage et même enfournage manuel…), mais on pourrait presque dire que cela ne fait que prolonger le reste.

Nommée « boulangère de l’année » en 2007 par le guide Pudlo, Véronique Mauclerc reprenait le flambeau laissé par Willy Bigot, ancien propriétaire de la boulangerie, alors nommée « Au Vieux Four ». Ce succès médiatique a incité beaucoup d’amateurs d’adresses tendance à se presser à ses portes, au point qu’elle reprendra une adresse « mythique », le Stübli, rue Poncelet. Spécialités de l’est, forêt noire, strudel, bretzel, rien n’y manquait.
Ou si, une chose. La clientèle. Malheureusement, la boutique rue Poncelet a été liquidée l’année dernière. La faute à des tarifs prohibitifs ? Peut-être. Les produits ne sont certainement pas bon marché.

Parlons-en, de ces produits. J’ai pris l’habitude d’aller acheter mon pain dans cette boulangerie le samedi et/ou le dimanche… des jours où les boulangers y deviennent complètement fous – fous, ou bien géniaux. En effet, on peut trouver une variété impressionnante de pains, et cela change chaque semaine. Farine de Kamut, de Quinoa, d’épeautre… de la rose, des fleurs de mauve, de la menthe, de l’eucalyptus… du poivre, des champignons… Tout y passe – ou presque. C’est surprenant. On se prend au jeu d’essayer de nouvelles saveurs, d’autant que l’ensemble des pains est proposé au poids, il est ainsi possible de ne prendre qu’une tranche pour essayer.
Les ingrédients ajoutés dans les pains sont accompagnés par des cuissons puissantes – le four à bois aidant -, des farines triées sur le volet, un levain présent mais pas trop envahissant… L’expérience est marquante !

J’essayais tout à l’heure un pain réalisé à base de farine de châtaigne, où de la lavande séchée avait été ajoutée. Le parfum doucement sucré de la châtaigne relevé par la puissance aromatique des fleurs produisait une expérience de dégustation assez unique. Une vraie claque, pour ma part !
Je passerai mon tour sur les pâtisseries, tout d’abord car je ne suis pas convaincu que les boulangers puissent être d’excellent pâtissiers, mais également parce que leur aspect ne m’a jamais enchanté. Les viennoiseries sont, quant à elles, beaucoup plus avenantes. Les brioches feuilletées et autres gourmandises ne manquent pas de charme – là encore la cuisson au bois fait des merveilles !

A côté de cela, j’ai longtemps été rebuté par le service, que je trouvais un peu étrange et pas forcément à la hauteur des produits. Cela s’est considérablement dépoussiéré ces derniers temps, avec l’arrivée d’un personnel jeune et sympathique.

Infos pratiques

83 rue de Crimée – 75019 Paris (métro Laumière, ligne 5) / tél. : 01.42.40.64.55
tous les jours sauf le mardi de 8h à 13h30 et de 15h30 à 20h – ouverture en continu le samedi et le dimanche.

Avis résumé

Pain ? Définitivement oui ! La cuisson au four à bois donne un résultat que l’on retrouve assez rarement, et même si les tarifs sont élevés, la qualité des ingrédients utilisés les justifient en partie. Préférez une visite le samedi ou le dimanche, car le choix de pains est alors impressionnant, avec des créations variant chaque semaine.
Accueil ? Agréable depuis quelques temps, à voir si cela se maintiendra.
Le reste ? Pâtisseries à la finition aléatoire, présentées dans une vitrine ne faisant pas franchement envie. Les viennoiseries, assez diverses par ailleurs, ont bien plus de charme, même si leurs tarifs restent élevés. Profiter de la ballade pour aller faire un tour aux Buttes Chaumont, toujours agréables et rafraichissantes !

Faut-il y aller ? Bien sûr ! C’est une expérience à ne pas manquer lorsqu’on est amateur de pain. Toutes ces variétés incitent à la découverte et je dois dire que c’est bien agréable parmi une offre trop souvent standardisée et peu créative.