Si la fameuse expression « il y a toujours une femme derrière un grand homme » rend hommage à toutes celles qui se dévouent pour la réussite des figures de notre société, on mentionne bien plus rarement toutes les équipes oeuvrant en coulisses pour entretenir la grandeur des marques qui font ces métiers artisanaux que nous apprécions tant. Ainsi, dans l’imaginaire collectif, une enseigne de boulangerie portant le nom d’un artisan resterait toujours « tenue » au quotidien par ce dernier, grâce à un don d’ubiquité trop inégalement distribué. La réalité est toute autre, et si ces entrepreneurs réussissent à bâtir ce qui s’apparente parfois à des empires, c’est avant tout grâce à leur capacité à s’entourer et à placer les bonnes ressources aux bons endroits… ce qui est un véritable talent !
Fort heureusement, on peut toujours voir de deux façons les situations : même s’ils servent une marque et une cause qui ne sont pas les leurs, toutes ces femmes et hommes engrangent une expérience et une crédibilité qu’ils pourront valoriser pour, un jour, voler de leurs propres ailes. A l’inverse d’un film où la distribution des rôles demeure immuable une fois le tournage entamé, la vie nous donne l’opportunité de transformer le casting pour écrire de nouvelles histoires.

Sur la devanture, l’alsacienne est toujours là… mais elle a été rejointe par un nouveau logo, qui reprend les initiales de l’artisan.

Emmanuel Martin a été l’un de ces hommes de l’ombre pendant plusieurs années : en effet, il était associé à Dominique Saibron au sein de sa boulangerie du 14è arrondissement. On le retrouvait ainsi au bureau, où il oeuvrait quotidiennement pour la gestion de tâches administratives, des ressources humaines ou des relations avec les fournisseurs.
C’est à présent en tant que chef d’entreprise qu’on le retrouve dans le 15è arrondissement, et plus précisément au 18 rue de Lourmel, en lieu et place de la famille Maeder.

Les Bretzels ont toujours leur place à côté de la caisse, tout comme les financiers moelleux et les déclinaisons de flûte aux ingrédients, qui varient chaque jour (chocolat, raisins, fromage…)

Si gérer une entreprise artisanale d’une taille aussi importante que celle de la place d’Alésia n’était pas une mince affaire, l’artisan ne s’imaginait sans doute pas que reprendre une telle institution locale pourrait être encore plus compliqué : en effet, les habitants du quartier étaient très attachés à l’identité « alsacienne » de la boutique. On mesure difficilement les spécificités de certaines zones de Paris, que l’on pourrait imaginer beaucoup plus ouverte et insensible au changement du fait de son statut de grande ville. Pourtant, il existe encore des états d’esprit bien particuliers, comme si certains arrondissements cherchaient encore à revendiquer leur côté villageois. Le 15è en fait partie, et son caractère très résidentiel n’y est sans doute pas étranger.

Les premiers mois d’activité n’auront donc pas été de tout repos, et les critiques aussi fréquentes que virulentes. Il faut dire qu’Emmanuel Martin a très vite cherché à imposer son identité, en remaniant en profondeur les gammes de produit. Accompagné d’une équipe où plusieurs fidèles de sa précédente aventure l’ont rejoint, il a ainsi développé la gamme de pains spéciaux, transformé la gamme de viennoiseries et de pâtisseries, en plus de changer les matières premières mises en oeuvre. On retrouve les fondamentaux et ingrédients du succès qui l’ont porté pendant près de 9 ans : uniquement des farines brutes, livrées par les Moulins Fouché, dont une partie biologiques (écrasées par la Minoterie Suire), du levain naturel et des recettes éprouvées.

La gamme de pains spéciaux élargie, donc la fameuse boule au levain. La certification AB a été récemment obtenue.

Bien sûr, quelques références ont été conservées, à l’image du fameux Bretzel, du Kouglof ou de la brioche feuilletée. Cela ne doit pas pour autant occulter la qualité du travail réalisé ailleurs : la gamme de viennoiseries est particulièrement soignée, avec une belle déclinaison de roulés et de croissants fourrés, et les pains comptent quelques belles références comme l’iconique boule Bio au levain naturel. Les pâtes pourraient sans doute être un peu plus hydratées, mais je ne doute pas que cela se fera au fil du temps et de l’appropriation des recettes par l’équipe. Les qualités des produits n’en sont pas moins présentes, avec des saveurs agréables et une bonne conservation des pains. Si la boutique a pu être centrée autour de la flûte alsacienne, ce sont aujourd’hui les pièces généreuses, dont plusieurs sont vendues à la coupe, qui s’imposent. Cette transformation était aussi pertinente que nécessaire : les attentes des consommateurs ont changé, et ils recherchent à présent des produits plus typés et à la meilleure conservation.
Les pâtisseries ont également été reprises en main, avec quelques nouveautés qui rafraichissent progressivement la vitrine.

Une superbe gamme de viennoiseries, à la fois variée et soignée.

Les premiers mois d’activité sont passés, et les moments les plus difficiles également. Emmanuel Martin a prouvé au quartier sa capacité à proposer des produits de qualité, et notamment pour les fêtes, avec des galettes des rois aussi accessibles que soignées. Pour autant, l’entrepreneur ne compte pas se reposer sur ces premiers acquis et pense déjà à l’avenir : une des prochaines étapes sera la refonte de l’espace de vente, ce qui participera à la meilleure identification des lieux à l’identité de l’artisan en plus de renouveler un style qui a fait son temps.

Les superbes galettes des rois, proposées pendant le mois de janvier 2019. L’artisan a repris la recette qui faisait le succès de la place d’Alésia : des tarifs démocratiques, une frangipane généreuse 100% pur fruit de l’amandier et un feuilletage croustillant.

C’est en tout cas un plaisir de retrouver un artisan engagé à cette adresse, qui aurait pu intéresser d’autres profils plus orientés chiffre que qualité. Cela correspond bien à la rue de Lourmel, riche en commerces de bouche, dont le visage résiste encore à l’uniformité.
Son nouveau statut de tête d’affiche n’a pas changé les fondamentaux d’Emmanuel Martin, ce qui traduit aussi bien des convictions profondes qu’une volonté de partager le meilleur avec sa clientèle… et il dispose à présent d’une scène ouverte pour le faire.

Le croissant pistache, une des nouveautés apportées par l’artisan et son équipe.

Infos pratiques

18 Rue de Lourmel, 75015 Paris (métro Dupleix, ligne 6) / tél : 01 45 78 89 31
ouvert tous les jours sauf le mardi de 7h à 20h, jusqu’à 19h le dimanche.

Une réflexion au sujet de « Boulangerie Emmanuel Martin, Paris 15è, la nouvelle scène d’un homme de l’ombre »

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