A Paris, certains quartiers sont devenus de véritables incubateurs des nouveaux concepts de restauration. La forte concentration d’entreprises a créé des foules de cadres toujours plus pressés, en quête de mets à consommer en quelques minutes. Ces derniers étant souvent sensibles aux marques reconnues que sont cojean, Exki ou encore Prêt à Manger, il est difficile d’exister en marge de ces dernières et on ne compte plus les enseignes disparues ou en grande difficulté. Dans cette guerre du snacking, de nombreux artisans boulangers ont cherché à tirer leur épingle du jeu en développant considérablement leur offre salée, au point de muer complètement vers un nouveau modèle où leur ancien coeur de métier n’est plus qu’accessoire. J’ai déjà eu l’occasion de l’évoquer ici, mais il serait sans doute temps de renoncer dans ce cas à l’appellation d’artisan boulanger, car elle ne se résume plus qu’à un élément de différenciation marketing. Le capital sympathie naturellement confié à un artisan a été beaucoup trop malmené.

Chaque après-midi, Louis Tiry façonne son pain à la vue des clients, derrière cette vitre : une bonne façon de créer de l’animation et de marquer dans l’esprit des passants le caractère artisanal de l’entreprise.

A proximité du métro Miromesnil, les commerces de restauration rapide ne manquent pas. Chaque midi, les queues se forment rapidement devant les boutiques aux superficies restreintes. Deux « boulangers » -Stéphane Louvard (avec notamment son concept élégamment nommé Un jour sans faim (sic)) et plus récemment Eric Kayser- sont bien implantés et débitent sandwiches, salades ou même plats chauds dans leurs boutiques respectives. Depuis début novembre, un nouvel arrivant dans l’univers merveilleux de l’en-cas propose ses créations au 20 bis rue La Boétie. Son nom ? Lamée. Si la référence est directement orientée vers le monde de la boulangerie, Louis Tiry a orienté son discours et son offre autour du snacking : ici, on élabore des sandwichs d’artisans. Le pluriel n’a pas été choisi au hasard, car il exprime la volonté d’associer les savoirs-faire de boulanger et de cuisinier.

L’espace de vente est sobre et met l’accent sur les éléments clés du concept.

En effet, si le jeune entrepreneur a d’abord suivi un cursus dans la communication et le marketing (diplôme de l’ISCOM), il s’est rapidement intéressé au secteur de l’alimentation, jusqu’à se former au sein de l’Ecole Internationale de Boulangerie. Ayant acquis des bases solides dans le domaine de la panification au levain naturel, il pétrit et cuit sur place l’ensemble des pains qui serviront de base pour les sandwichs. Petit épeautre, Seigle aux graines, Polaire à l’encre de seiche et anis, Campagne ou ‘low gluten’ sur farine et levain de riz, les produits trouvent leurs dénominateurs communs dans l’utilisation de farines biologiques (fournies par Decollogne et Chambelland pour la farine de riz), de levain naturel et un format rectangulaire, permettant de réaliser de larges tranches. On néglige trop souvent l’accord mets-pain, qui est ici mis à l’honneur : chacun d’eux se voit associer une garniture parfaitement assortie et mise au point avec le concours d’un chef cuisinier. Louis et son équipe ne se contentent pas d’assembler des ingrédients : ils cuisinent au quotidien des produits frais et bruts, sélectionnés auprès de partenaires proches (Primeurs Passion, un maraîcher situé à Bouafle (78), jambon Prince de Paris, …).

On trouve dans chacun des sandwiches des éléments cuisinés : pickles de concombre, chutney de poires au vin rouge, dahl de lentilles corail et noix de coco, … avec un soin particulier porté à l’accord avec le pain. On est bien loin des saladbar ou autres concepts où l’on empile des ingrédients sans se soucier de la cohérence de l’ensemble. De plus, les produits évolueront au fil des saisons.

Si l’espace de vente n’est pas très grand, il permet à chacun d’apprécier la démarche qui aboutit à la confection du sandwich : les pains sont présentés à l’entrée, puis viennent les garnitures, la table d’assemblage et enfin les desserts à côté de la caisse. Au fond, le four multi-fonctions (marque Wiesheu) et le pétrin entretiennent une atmosphère mi laboratoire-mi boutique qui colle bien avec l’esprit insufflé par l’entrepreneur.
Le chantier d’éducation à mener est d’ampleur : en effet, de trop nombreux consommateurs sont habitués à choisir le sandwich par facilité et à négliger sa saveur ainsi que la qualité des ingrédients qui le composent. En ayant porté soin à chaque maillon de la chaine de valeur, Lamée est en capacité de communiquer précisément et honnêtement sur chacun d’eux.

La courte gamme de desserts, 100% maison : fondant au chocolat, cakes, rochers coco… ils sont tous réalisés sur base de farine de riz.

On touche là un point fondamental : l’honnêteté et la vérité. Louis n’a pas eu la prétention d’ouvrir une boulangerie mais a été humble et cohérent dans sa démarche en adoptant la dénomination de sandwicherie. Pour autant, il porte sans doute beaucoup plus d’attention à la réalisation de son pain que de nombreux artisans boulangers. Sa structure rationnelle et ses horaires d’ouverture adaptés aux besoins du quartier rendent son projet viable et pertinent. Cerise sur le gâteau, ou sur le pain, il est possible d’acheter des morceaux de miche pour les consommer à toute heure de la journée… autant d’éléments qui laissent à penser que Lamée devrait sans difficulté marquer sa signature.

Les prix correspondent au quartier et, s’ils demeurent assez élevés, sont justifiés par la qualité et la fraicheur des produits.

Infos pratiques

20 bis rue la Boétie – 75008 Paris (métro Miromesnil, ligne 9)
ouvert du lundi au vendredi de 11h30 à 15h.
Facebook : https://www.facebook.com/lamee.sandwicherie/

Il pourrait parfois être amusant de se demander ce qu’il y avait dans le biberon des hommes qui ont façonné notre histoire. Einstein a-t-il été nourri avec des aliments très relatifs, Hugo avec des légumes aux noms pleins de belles lettres, Nietzsche avec des recettes pleines de pensées poétiques ou philosophiques ? La question est en réalité de savoir si nos parents nous pré-déterminent à exercer certains métiers plutôt que d’autres, si nous sommes condamnés à une certaine forme de reproduction sociale ou si au contraire les portes d’un merveilleux ascenseur, menant tout droit aux sommets des arts, de la science ou des sphères intellectuelles, nous restent toujours ouvertes. S’il est difficile de formuler des réponses précises sur le sujet, les meilleurs exemples restent ceux offerts par les individus qui ont donné beaucoup de leur personne pour faire grandir leur savoir et accomplir de belles choses.

Azusa et Julien Dechenaud

Julien Dechenaud est le digne héritier d’une tradition familiale : son père est lui-même chocolatier (il l’aide d’ailleurs au laboratoire), et c’est dans son sillage qu’il a épousé ce métier aussi passionnant qu’exigeant. Pour mieux maîtriser la matière, il a fait ses armes chez Patrick Roger, Jean-Paul Hévin ou encore La Chocolaterie Alain Ducasse, où il occupera le poste d’adjoint de production. Un parcours sans faute qui l’amènera notamment à donner des cours de chocolaterie au sein de l’Ecole japonaise Levain d’Antan, fondée et dirigée par ses amis de longue date, le couple Landemaine.

Pour autant, malgré le peu de temps et d’énergie que peuvent laisser les tournées de ganaches et pralinés, le jeune artisan nourrissait le projet de voler de ses propres ailes et ainsi de pouvoir continuer à transmettre son savoir-faire… cette fois par le goût de ses produits, directement auprès de la clientèle.
Paris est un marché hautement concurrentiel en terme de cacao et autres gourmandises issues de la cabosse : les grands noms du chocolat sont déjà bien implantés, et le soleil peut tout aussi bien briller en banlieue. Au cours de ses recherches, l’opportunité d’un local vacant à Vincennes s’est présenté à lui et son épouse, qui l’accompagne dans son projet. La municipalité souhaitait que la boutique conserve son statut de chocolaterie… un objectif rempli puisque la devanture affiche fièrement Julien Dechenaud chocolatier, depuis le 11 novembre dernier.

Le magasin est étincelant : meubles laqués, rampes dorées, l’ensemble s’inscrit dans un registre chic et intemporel.

A l’intérieur, le client est immédiatement immergé dans l’univers sobre et élégant développé par l’artisan : mur en briques, meubles laqués, bois omniprésent… les notes de bleu et l’éclairage délicat -porté par des lampes recyclées, issues de fouets- achèvent de donner à l’ensemble un caractère accueillant, tout en mettant parfaitement en valeur les produits. Au fond de la boutique, le laboratoire vitré rassure sur le caractère artisanal de la production : l’enrobeuse se déroule en longueur, tandis que l’équipe s’affaire pour élaborer les douceurs. A l’avenir, un potager devrait venir compléter l’ensemble et ainsi fournir des herbes et plantes aromatiques au chocolatier.

Parmi ces dernières, on ne pourrait pas repartir sans un coffret de bonbons : pralinés ou ganaches, ils font tous l’objet de la même attention de la part du chocolatier. Attention pour le sourcing des matières premières -les couvertures viennent de chez Domori, ce qui permet de proposer des saveurs différentes de l’omniprésent Valrhona, tandis que les fruits secs proviennent des meilleures origines (amande de Provence des plantations de Patrick Roger, noisette du Piémont IGP, …)-, dans l’élaboration des recettes et à la production pour aboutir à des textures et saveurs parfaitement équilibrés. Entre le croustillant du praliné amande de Provence, le fondant de la ganache pure origine Cote d’Ivoire ou la fraicheur du citron vert, difficile de choisir. L’ensemble est servi par des enrobages fins et typés, Julien ayant pris le parti d’utiliser un chocolat 72% de cacao là où beaucoup préfèrent des écrins plus pauvres en caractère.

Ganaches en attente d’enrobage

En plus de son offre de chocolatier, l’artisan a souhaité proposer des pâtisseries « de voyage » : financiers (1,50€ la pièce, un tarif très raisonnable), madeleines et bientôt cakes (chocolat, vanille ou citron), autant de produits à consommer à tout moment de la journée. Le plus remarquable est sans doute sa tarte chocolat-caramel-fruits secs, librement inspirée de la tarte aux pralines lyonnaise, riche en textures et en sensations. Une gamme courte et beaucoup de fraicheur : Julien a tout compris à ce que doit être la pâtisserie.
Au petit-déjeuner, la pâte à tartiner devrait séduire les plus exigeants : réalisée avec 60% de fruits (amandes et noisettes), elle se distingue très nettement des propositions industrielles.

Les tartes chocolat-caramel-fruits secs… difficile de faire plus gourmand !

Caramels, truffes, bonbons… rien ne manque.

Bien sûr, tout cela a un prix : 100 euros/kg pour les bonbons de chocolat, ce qui se situe dans une moyenne honorable en région parisienne, d’autant plus si on prend en compte la qualité des ingrédients et le soin porté à leur transformation.
A quelques semaines des fêtes, le couple Dechenaud ouvre à temps pour passer sa première épreuve du feu et satisfaire le public vincennois, aussi exigeant que pourvu en pouvoir d’achat. Avec un emplacement intéressant -à quelques pas de la très commerçante rue du Midi-, nul doute que le chocolatier devrait trouver sa place… et longtemps rouler sa bosse ici, avec le fruit des cabosses.

Infos pratiques

32 rue Robert Giraudineau 94300 Vincennes (RER A, gare de Vincennes) / tél : 06 89 27 72 40

Savoir transformer ses faiblesses en force, capitaliser sur sa sensibilité singulière pour construire des projets et une vision différents, … autant de façons d’utiliser les cartes que l’on reçoit dès notre plus tendre enfance. Dame de coeur, roi, valet, as de pique, il nous appartient ensuite de placer nos atouts intelligemment et de jouer une partie qui puisse être aussi gagnante que possible… à la fois pour soi et pour les autres. N’oublions jamais que le jeu de la vie reste collectif. La règle est immuable.

Les Belles Envies, Paris 5è

Alixe Bornon a ainsi décidé de faire de son diabète, déclaré à seulement 13 ans, une opportunité pour offrir aux autres l’univers gourmand qu’elle aurait elle-même souhaité découvrir. Cela a donné lieu cette semaine à la naissance de la pâtisserie « Les Belles Envies », au 3 rue Monge, Paris 5è. Peut-être vous en souvenez-vous, il y a quelques mois encore on pouvait y trouver la pâtisserie Ciel… qui est définitivement partie dans les nuages.

Sur chacune des étiquettes, le client est informé de l'Index Glycémique du gâteau. L'IG maximal est ici de 25, ce qui place ces pâtisseries dans la fourchette des IG "faibles", à l'inverse de celles proposées dans les boutiques traditionnelles qui ont tendance à être hyperglycémiantes.

Sur chacune des étiquettes, le client est informé de l’Index Glycémique du gâteau. L’IG maximal est ici de 25, ce qui place ces pâtisseries dans la fourchette des IG « faibles », à l’inverse de celles proposées dans les boutiques traditionnelles qui ont tendance à être hyperglycémiantes. Certaines propositions sont sans gluten.

Le parcours de cette jeune entrepreneuse combine ambition et engagement. Diplômée d’un Master RH, elle a bifurqué vers la pâtisserie et s’est formée à la discipline sucrée pour mieux en appréhender les contours. Pour parvenir à développer son concept et mettre au point les produits, il aura fallu plus de 2 ans de Recherche & Développement et de sourcing : la gamme a été pensée autour de l' »IGC » – Index Glycémique Contrôlé -, ce qui implique de nombreux essais pour établir de façon certaine l’index glycémique de chaque recette. Cuissons, associations de produits, sucres non raffinés, farines de Meule , de Lupin (en collaboration avec le Moulin des Moines), etc… les éléments sont nombreux pour parvenir à des douceurs ne faisant pas grimper de façon excessive le taux de sucre dans le sang, sans pour autant recourir à des solutions discutables, riches en additifs et autres substituts douteux.

Vue d'ensemble, Les Belles Envies, Paris 5è

La santé n’était pas la seule préoccupation dans le processus : il fallait que les pâtisseries et chocolat soient beaux et bons. Avec un positionnement haut de gamme, Les Belles Envies a pour vocation de s’imposer comme une marque forte sur son segment. Dès lors, pas question de laisser le moindre détail au hasard : Alixe Bornon s’est donné les moyens de ses ambitions en levant des fonds et en s’associant avec des cautions techniques et scientifiques. Un diabétologue pour la partie médicale, un chef pâtissier formé chez les Compagnons du Devoir – Louis Taine – au labo, une bonne dose de réseau pour le bruit médiatique… autant d’ingrédients additionnés pour un développement rapide, avec d’ores et déjà l’ambition d’ouvrir rapidement de nouvelles boutiques.

Ambition ne veut pas toujours dire absence de valeurs et de sens. Même si le marketing a été habilement orienté autour de l’IG – sans mention de calories, très souvent culpabilisantes – et du plaisir déculpabilisé ainsi créé, cela trouve un écho dans une nécessité réelle de revenir à une alimentation plus saine. Il faut simplement parvenir à trouver le juste équilibre.
Dans tous les cas, les gourmands ne pourront qu’apprécier les pâtisseries et chocolats proposés ici : elles conjuguent visuel abouti et associations de saveurs audacieuses, où les épices, alcools et infusions jouent le rôle d’exhausteur de goût habituellement tenu par le sucre. Jasmin, verveine, gingembre, cognac, … subliment ainsi le chocolat, la noisette et autres ingrédients issus de la pâtisserie traditionnelle. On retrouve également quelques classiques de la pâtisserie française, comme l’éclair au chocolat ou le Paris-Brest, revus et corrigés pour correspondre au concept du lieu. Les saveurs sont bien marquées et les textures agréables (y compris pour la pâte à choux ou les fonds de tartes, réalisés à partir de farines spécifiques). Côté tarifs, le positionnement « luxe » est pleinement assumé : entre 5 et 6 euros la pâtisserie individuelle, cela reste un budget, même s’il faut prendre en compte le coût matière plus élevé que pour des créations traditionnelles.

Un vrai travail a été mené sur le visuel : les pâtisseries sont très soignées visuellement.

Un vrai travail a été mené sur le visuel : les pâtisseries sont très soignées.

Saluons enfin le travail réalisé au sein de la boutique : l’espace de vente est fluide et casse les codes habituels de la relation client-vendeur par une absence de comptoir. Chacun navigue ainsi librement au sein des deux univers -pâtisseries et chocolats- pour une expérience client agréable et personnalisée. Le laboratoire est visible au fond, ce qui rassure sur la fabrication artisanale des produits.

Le laboratoire, visible derrière une vitre. Au sous-sol, un espace équivalent à celui de la boutique est dédié à la chocolaterie.

Le laboratoire, visible derrière une vitre. Au sous-sol, un espace équivalent à celui de la boutique est dédié à la chocolaterie.

Infos pratiques

3 rue Monge – 75005 Paris (métro Maubert – Mutualité, ligne 10) / tél : 01 42 38 01 41
ouvert tous les jours sauf le lundi de 10h à 20h.
site internet : http://lesbellesenvies.com

A force de voir naître des tendances à peu près toutes les semaines, on finit par les regarder avec un oeil désabusé, voire même à les ignorer complètement. Pour certaines, c’est sans doute mieux ainsi, il faut juste les laisser passer. D’autres sont plus durables et méritent donc de s’y pencher un peu plus. L’apparition de boutique mono-produit est de celles-ci. Un nombre croissant d’artisans fait le choix de se concentrer sur une seule discipline, sans doute pour mieux la réaliser et y exprimer leur créativité. L’équation économique semble parfois difficile à tenir, notamment quand il s’agit de produits qui ne font pas partie de la consommation ‘courante’.

A Paris, plusieurs entrepreneurs ont fait le choix de planter les choux… Popelini, Odette, leurs petites gourmandises font autant couler d’encre que de salive chez les gourmands. Seulement, aucun n’a vraiment été plus loin : la pâte à choux peut être utilisée de bien d’autres façons et aboutir à des résultats surprenants. Philippe Conticini l’a prouvé avec son ouvrage Sensation Choux, paru en octobre 2014. Bien peu de pâtissiers s’en sont emparés, à peine certains utilisent la pâte à choux pour réaliser des biscuits roulés.

C& Choux, Caen (14)

Anthony Le Rhun a été plus loin, pour le plus grand plaisir des Caennais. Pour cet artisan, la pâtisserie a longtemps été une passion -il travaillait dans le secteur du textile-, elle est à présent devenue un métier. Propulsé par la victoire du « Cook Master Barrière », il a entamé sérieusement sa reconversion en développant son activité de cours à domicile et de traiteur… avant de parvenir à s’installer en mars 2014, notamment grâce à la générosité des internautes sur le site My Major Company.

Vitrine, C& Choux, Caen (14)

Si la Normandie n’était pas sa terre natale -il est originaire de Brest-, son déménagement à Caen semble lui avoir donné la possibilité de réaliser ses rêves… et surtout de les faire partager avec sa clientèle. Un peu à l’écart du centre ville, au 2 rue Léon Lecornu, on découvre un univers riche et tout aussi atypique que le parcours du pâtissier. Les créations sont présentées dans une boutique à l’ambiance très cosy, où quelques tables et une terrasse (aux beaux jours !) permettent de déguster sur place. L’accueil est particulièrement charmant et attentionné, avec de nombreux conseils sur les produits et la façon de les déguster.
Bien sûr, les choux sont à l’honneur, avec une sélection de parfums renouvelée tous les mois. Caramel, Vanille & Fève Tonka, Praliné Pistache, Citron Meringué… les créations reprennent parfois de grands classiques de la pâtisserie, tout en laissant la place à des associations de saveurs plus inventives.

Pâtisseries, C& Choux, Caen (14) Le plus intéressant à mon sens se situe à côté, avec des pâtisseries où la pâte à choux prend d’autres formes. Dans le Saint-Honoré, on la retrouve en biscuit parfumé à la vanille. Dans le Paris-Brest, elle est enrichie de noisettes. Pour les galettes des rois, c’est la crème d’amandes qui en intègre pour un résultat plus moelleux… Selon les saisons, elle s’invite aussi dans les bûches ou dans des déclinaisons en pot, à l’image du Tirami-Chou, Pop’Jito et autres déclinaisons gourmandes. Des versions salées sont également proposées, idéales pour l’apéritif ou un cocktail.
Les produits sont visuellement aboutis, et le goût est à l’avenant. Que ce soit en terme de textures, de dosage du sucre ou d’accords de saveurs, Anthony le Rhun et son équipe parviennent à remplir tous les critères d’une pâtisserie de qualité. A l’inverse de ce que j’ai pu déguster dans plusieurs enseignes parisiennes, le décor coloré des choux n’est pas trop présent en bouche et ne masque pas les saveurs.

Choux, C& Choux, Caen (14)

L’entreprise a à coeur d’impliquer sa clientèle dans son développement, en communicant de façon très régulière sur les réseaux sociaux ou en organisant des événements, comme un goûter début juin. Une belle façon de marquer sa différence et de créer une vraie relation avec ses consommateurs, qui deviennent ainsi des fidèles et de véritables prescripteurs de l’enseigne…
Difficile de ne pas être séduit par les tarifs, très accessibles : 1,90€ le chou à l’unité (avec des tarifs dégressifs en réglettes), 3,80€ la pâtisserie… Les gourmandises présentées un peu partout dans l’espace de vente s’inscrivent dans le même esprit, avec des sablés garnis caramel ou gianduja, des oursons de guimauve, des pots à tartiner…

Décor, C& Choux, Caen (14)

C& Choux nous montre ainsi développer une identité forte et cohérente autour d’un produit et faire du chou… à la mode de Caen.

Infos pratiques

2 rue Léon Lecornu, 14000 Caen / tél : 09 81 85 09 02
ouvert du mardi au samedi de 9h30 à 19h30, le dimanche de 9h30 à 13h30.
Site Internet : http://www.c-choux.fr
Facebook : https://www.facebook.com/C-Choux-204451676355126

Il paraît que des fleurs peuvent pousser sur le béton. On ne sait pas bien comment, sans doute grâce à des graines un peu magiques portées par le vent, mais pourquoi : tout le monde a droit à un peu de rêve, d’espoir et de couleur. Le miracle ne se produit que trop rarement, pourtant la recette n’est pas si compliquée. De la passion, du savoir-faire, un peu de faire-savoir aussi, la graine éclôt et la plante commence à pousser.

La belle devanture de la boutique Récréation Sucrée ne passe pas inaperçue.

La belle devanture de la boutique Récréation Sucrée ne passe pas inaperçue.

Les clients viendront l’arroser, la voir grandir et en cueillir les fruits. A Lisieux, il faut croire que le climat local aura un peu contribué en terme d’hydrométrie, mais le résultat est là : la Récréation Sucrée de Nicolas Barbet a bien pris racine. Le pari osé de ce jeune pâtissier-entrepreneur ne saurait passer inaperçu dans le paysage commerçant, où les vitrines sont globalement bien ternes, vieillies par le poids des années. Je me souviens d’avoir découvert sa boutique par hasard, alors que je visitais cette cité empreinte d’une certaine ferveur… La large devanture m’avait frappé, tant elle tranchait avec ce que j’avais pu voir ailleurs.

En vitrine, les créations de Nicolas Barbet se succèdent au fil des saisons : de la pièce chocolatée de pâques aux décors en sucre tiré, l'artisan ne manque pas d'idées pour faire vivre son établissement.

En vitrine, les créations de Nicolas Barbet se succèdent au fil des saisons : de la pièce chocolatée de pâques aux décors en sucre tiré, l’artisan ne manque pas d’idées pour faire vivre son établissement.

Il faudrait être bien mal inspiré pour s’arrêter là et ne pas passer la porte pour découvrir l’univers déployé par cet artisan talentueux, qui n’hésite pas à présenter de superbes pièces en sucre tiré ou en chocolat pour attirer les curieux. Nicolas Barbet exprime pleinement son savoir-faire et son goût du partage, acquis au cours d’un parcours professionnel riche : il a notamment été le premier salarié de Stéphane Glacier à Colombes, lors de l’ouverture de sa pâtisserie. On retrouve forcément des inspirations issues du MOF dans les produits proposés, mais la clientèle serait bien en peine de s’en plaindre, car leur esprit est pleinement préservé : des saveurs franches portées par des matières premières de qualité. En effet, malgré des tarifs particulièrement démocratiques, hors de question de transiger sur l’essentiel, pour respecter le goût et se démarquer nettement du reste de l’offre.

De très belles viennoiseries, exprimant une grande maitrise du tour.

De très belles viennoiseries, exprimant une grande maitrise du tour.

Ne nous en cachons pas : le pouvoir d’achat n’est pas très élevé à Lisieux. Malgré tout, les lexoviens sont sensibles à la qualité pour peu que l’on prenne la peine de leur présenter. C’est ce qui a fait le succès de Récréation Sucrée, qui compte aujourd’hui de nombreux fidèles. Les cours de pâtisserie – proposés le mercredi et le samedi – y ont contribué, en donnant une dimension vivante au lieu. Cette activité se prolonge naturellement auprès des professionnels, Nicolas Barbet réalisant également des prestations pour des entreprises aux profils variés (meuniers, groupes étrangers, …).

La vitrine pâtisserie et ses douceurs de saison : tartes aux fruits, entremets variés... sans compter l'excellent flan ou la tarte normande.

La vitrine pâtisserie et ses douceurs de saison : tartes aux fruits, entremets variés… sans compter l’excellent flan ou la tarte normande.

Les saveurs normandes sont à l’honneur dans de nombreux produits : de la tarte normande au « Pays d’Auge » qui met à l’honneur la pomme en version poêlée et flambée, les gourmands peuvent se régaler de tout ce que leur terroir a de beau et de bon à leur offrir. Bien sûr, quelques notes d’exotisme viennent teinter ce tableau, avec des pâtisseries au citron vert ou à la noix de coco. Un peu d’évasion pour les journées moroses.
La viennoiserie -maison, cela va de soi- est de haute volée : avec un croissant bien croustillant, exprimant un délicieux goût de beurre frais (pour seulement 90 cts !), des brioches dodues, ou d’amusantes lunettes au chocolat… les petits déjeuners et goûters prennent d’autres couleurs.

Les étagères et tables ne manquent pas de gourmandises : chocolats, guimauves, ...

Les étagères et tables ne manquent pas de gourmandises : chocolats, guimauves, …

Il ne faudrait pas repartir sans quelques-unes des gourmandises chocolatées que nous réservent les étagères disséminées dans l’espace de vente : mendiants, tablettes, bouchées praliné, … à moins qu’on ne leur préfère quelques guimauves, orangettes ou macarons. Bref, vous l’aurez compris, cette Récréation Sucrée a de sérieuses propositions à nous faire dès lors qu’il s’agit de nous régaler.

L'espace atelier pâtisserie, bien équipé.

L’espace atelier pâtisserie, bien équipé.

J’apprécie tout particulièrement de voir de telles entreprises se créer et porter haut et fort le drapeau d’une gourmandise de qualité accessible à tous. Il n’est pas concevable de réserver ces produits à une catégorie aisée de la population, comme certains savent pourtant si bien le faire. Nicolas Barbet nous prouve qu’il peut en être autrement. Souhaitons lui beaucoup de réussite dans ses projets, et notamment dans celui de revêtir un jour le col bleu-blanc-rouge de Meilleur Ouvrier de France, car il contribuerait sans aucun doute à en redorer le blason.

Les cakes -vanille, chocolat, orange-noisette- incitent au voyage... à moins que l'on ne se laisse tenter par une confiture maison, une guimauve ou un croquant...

Les cakes -vanille, chocolat, orange-noisette- incitent au voyage… à moins que l’on ne se laisse tenter par une confiture maison, une guimauve ou un croquant…

Infos pratiques

107 rue Henry Chéron – 14100 Lisieux (gare de Lisieux) / tél : 02 31 62 16 33
ouvert du mercredi au dimanche de 7h30 à 19h.

L'identité visuelle est chaleureuse et aboutie.

L’identité visuelle est chaleureuse et aboutie.

Il n’est jamais facile de grandir. A chaque étape de la vie se greffent de nouvelles contraintes, de nouveaux enjeux, et il faut savoir y faire face avec autant d’intelligence que possible. Ce qui est vrai pour les individus l’est aussi pour les entreprises. La croissance finit toujours par avoir ses limites, et quand il s’agit d’artisanat, elles peuvent souvent être physiques : qui est déjà parvenu à repousser des murs sans entamer d’importants travaux ? Dès lors, pas de magie, mais des investissements et des projets de moyen voire de long terme.

L'ancienne boutique... 18 ans d'histoire !

L’ancienne boutique… 18 ans d’histoire !

Sophie et Denis Douceau sont installés à Nangis depuis 18 ans. Leur pâtisserie-chocolaterie s’est imposée au fil du temps dans le paysage gourmand local et leur local avait fini par être trop petit pour satisfaire la clientèle et offrir de bonnes conditions de travail aux salariés. L’opportunité s’est présentée de reprendre une boutique plus grande, un peu plus loin dans le centre ville. Les investissements à réaliser ont nécessité des apports extérieurs, et notamment un prêt de 15000€ accompagné par le réseau Initiative Melun Val de Seine et Sud Seine et Marne.

La nouvelle boutique.

La nouvelle boutique.

En ce 12 août 2015, toutes les équipes étaient sur le qui-vive : vente et production devaient jouer de concert pour faire de cette ré-ouverture un succès. La nouvelle boutique, située au 29 rue du Général Leclerc, n’a plus grand chose à voir avec l’ancienne : on y retrouve des lignes modernes, de larges présentoirs… mais aussi du pain et des viennoiseries.

Les produits en dégustation devant la boutique.

Les produits en dégustation devant la boutique.

C’est à la fois un choix pragmatique et pertinent pour assurer la pérennité de l’affaire : aujourd’hui, les « pâtissiers purs » peinent à survivre de par le poids des charges et de la masse salariale à assumer, alors que le chiffre d’affaire reste très limité en semaine. L’offre boulangère permettra d’attirer de la clientèle et développer l’activité… d’autant que les choix réalisés assureront la qualité de la gamme.

La "brioche Maison" développée par Foricher, vendue dans son sachet de conservation.

La « brioche Maison » développée par Foricher, vendue dans son sachet de conservation.

En effet, Denis Douceau n’a pas transigé sur ses principes de pâtissier : pour réaliser de bons produits, il faut sélectionner ses matières premières. Les farines Label Rouge & CRC des Moulins Foricher sont employées au fournil pour réaliser des pains de qualité, avec notamment une baguette de Tradition savoureuse et bien alvéolée pour seulement 1 euro. Le pain des Gaults, façonné en une grosse pièce et vendu au poids, exprime ses saveurs acidulées, portées par son mélange de froment et de seigle sur levain naturel. On peut également compter sur le complet « Brun de plaisir », le Terron et sa note de sarrasin ou encore, pour les plus gourmands, sur le pain au cacao.
J’ai eu le plaisir de découvrir ce projet par le biais du chef boulanger recruté pour l’occasion : Nicolas oeuvrait précédemment au sein d’une grande maison parisienne et j’ai pu y apprécier son implication et des compétences. Deux éléments qui seront bien utiles pour cette nouvelle aventure.

Pâtisseries, Maison Douceau, Nangis (77)

Bien sûr, il ne faudrait pas passer à côté du sucré : le linéaire pâtisserie regorge de propositions créatives et engageantes. Les amateurs de fruits ou de chocolat seront comblés avec des entremets aboutis, même si les tartes et macarons ne sont pas en reste.

Les bonbons de chocolat

Les bonbons de chocolat

La gamme de chocolats, réalisée à partir de couvertures Valrhona, décline des ganaches parfumées et des pralinés gourmands pour un tarif particulièrement accessible (80€/kg, très loin des sommets atteints chez certains artisans de la capitale). Une gamme d’épicerie fine complète le tout, avec une sélection de thés, des pâtes à tartiner… en bref, de quoi enchanter petits-déjeuners et goûters. Les viennoiseries devraient également y contribuer, avec un feuilletage croustillant et généreux, tout comme la brioche maison longue conservation, les panettones, la gamme de fours secs ou encore les guimauves et meringues. Rien ne manque ici pour satisfaire les gourmands.

Les viennoiseries, avec notamment un croissant à 0,90€.

Les viennoiseries, avec notamment un croissant à 0,90€.

Les produits, déjà bien aboutis, devraient sans doute monter en puissance dans les semaines et mois à venir, notamment du côté de la boulangerie où la gamme ne manquera pas de s’étoffer au fur et à mesure de l’adhésion de la clientèle. Le personnel de vente, mené avec enthousiasme par Sophie Douceau, ne manquera sans doute pas d’y contribuer.

Un morceau de Pain des Gaults. Belle cuisson et superbe scarification.

Un morceau de Pain des Gaults. Belle cuisson et superbe scarification.

Infos pratiques

29 rue du Général Leclerc – 77370 Nangis (Transilien ligne P, gare de Nangis)
ouvert du mardi au samedi de 7h à 13h et de 15h à 19h30 et de 7h30 à 13h le dimanche.

J’avoue être sincèrement lassé de la concentration qui s’est opérée au sein de quelques quartiers ces dernières années : ainsi, pour proposer des produits gourmands et qualitatifs, il faudrait s’installer rue du Bac, à Saint-Germain-des-Prés, dans le Marais…? ou bien posséder un nom suffisamment reconnu pour inciter la clientèle à sortir de ces enclaves. Beaucoup de quartiers parisiens sont aujourd’hui en mouvement, avec un pouvoir d’achat plus élevé, ce qui devrait inciter des artisans talentueux à s’y installer pour partager leur savoir-faire en dehors des sentiers battus… sans compter sur les loyers beaucoup plus faibles qui y sont pratiqués.

Façade, Pâtisserie H&G, Paris 13è

Dans le 13è arrondissement, deux jeunes pâtissiers d’origine asiatique ont ouvert leur échoppe hier, à proximité immédiate de la place d’Italie. La Pâtisserie H&G – pour Henri & Giovanni – propose ses douceurs à l’abri de l’agitation, sur la discrète rue Véronèse.
Non contents d’exercer leur art du sucré, les deux associés ont aménagé un salon de thé dans un style plutôt moderne, avec quelques détails rappelant leurs origines. Le chat en figurine, disposé près de la caisse, est sans doute l’exemple le plus frappant.

Le chat, Pâtisserie H&G, Paris 13è

Les inspirations asiatiques se retrouvent aussi en vitrine. Le Durian, que l’on avait déjà rencontré chez Myu Myu un peu plus loin dans le même arrondissement, s’invite dans un entremets, ce qui ravira sans doute les amateurs de ce fruit au parfum détonnant.
Le reste de l’offre est plus traditionnel, avec notamment un Paris-Brest, un cheesecake aux fruits rouges, un millefeuille, une tarte au citron ou aux fruits rouges, quelques entremets… le dénominateur commun étant le soin porté à la finition du produit. Pour 3,8€ à 3,9€, on peut ainsi s’offrir une douceur de qualité… un prix qui semblerait impensable dans certains arrondissements.

Vitrine pâtisseries, Pâtisserie H&G, Paris 13è

Quelques propositions salées, constituées de salades et sandwiches, sont en place pour le déjeuner. Il serait bien difficile de s’en passer, car les pâtissiers « purs » peinent aujourd’hui à faire vivre leur commerce en semaine. On peut ainsi prendre une pause au calme, avec une boisson chaude.
En ouvrant à 9h, le salon de thé développe également la vocation de servir des petits-déjeuners, même s’il faudrait sans doute pour cela développer une réelle offre de viennoiserie, ce qui n’est pas le cas pour le moment.

Mange-debout, Pâtisserie H&G, Paris 13è

La pièce montée de macarons disposée en vitrine marque la volonté de l’entreprise de proposer des créations pour des événements festifs, à l’image des mariages, communions … où de tels produits sont habituellement servis.

Comptoir, Pâtisserie H&G, Paris 13è

Souhaitons donc beaucoup de réussite à cette jeune pâtisserie à l’accueil par ailleurs fort sympathique, qui renouvelle l’offre sucrée dans un quartier où celle-ci demeure encore embryonnaire.Le flyer, Pâtisserie H&G, Paris 13è

Infos pratiques

3 rue Véronèse – 75013 Paris (métro Place d’Italie, lignes 5, 6 et 7) / tél : 01 44 24 58 49
ouvert du mardi au dimanche de 9h à 20h.
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Oui, mais demain ? C’est sans doute la question qui se pose quand on vient de terminer une période où les projecteurs étaient braqués sur notre personne, comme c’est le cas lorsque l’on participe à une émission de télévision. Lorsque l’on n’est pas habitué à l’exercice, la chute peut être brutale, et certaines « stars » déchues de la télé-réalité en ont fait les frais. La donne est un peu différente pour les professionnels ou amateurs éclairés qui font les belles heures des programmes comme Top Chef, Masterchef, entre autres shows, car ils portent un vrai projet et un savoir-faire bien à eux.

Matthieu Bijou en est un excellent exemple : tout juste 29 ans, passé par le Taillevent et chez Michel Rostang, il a participé à l’émission de France 2 « Qui sera le Prochain Grand Pâtissier ? ». Malgré son élimination rapide, cela n’a pas arrêté ce passionné, qui avoue « vivre pâtisserie, et rêver pâtisserie ». En effet, depuis la fin août, on le retrouve à la tête de sa propre affaire au Raincy.
Dans cette boutique entièrement rénovée, le nouvel arrivant a souhaité perpétuer la tradition des lieux, puisque l’activité historique du 26 avenue de la Résistance est de proposer des gourmandises. Sans activité depuis plusieurs années, le local a été entièrement réaménagé avant d’accueillir de nouveau la clientèle.

Matthieu Bijou, Le Raincy (93)

Des tons sobres, quelques photographies de réalisations sucrées mises en scène et agrandies sur les murs, l’artisan cultive le goût d’un visuel simple et sans fioriture. Cela ne l’empêche pas de proposer des pâtisseries soignées et savoureuses. Difficile de choisir entre tartes, pâtes à choux – bien craquantes avec leur craquelin – ou entremets. Dans chaque cas, les matières premières ont été rigoureusement sélectionnées, à l’image de la vanille. Petit bémol cependant sur le flocage des entremets, assez inutile à mon sens, et une tendance à développer des textures un peu trop « collées ».

Pâtisseries, Matthieu Bijou, Le Raincy (93)

Le chocolat n’est pas en reste, avec un beau choix de tablettes et gourmandises variées (oranges confites, mendiants, …), tout comme les sorbets et glaces, les cakes (chocolat avec enrobage, citron, financier, aux fruits gourmands…) ou encore les viennoiseries au beurre AOC. Les matières premières ont été sélectionnées avec soin, à l’image de la Vanille Grand Cru Raiatea. Associations de saveurs inventives ou plus classiques (du poire-gingembre au poire-caramel, par exemple), taux de sucre maîtrisé, les produits sont fins aussi bien dans leur finition que dans leurs goûts. Une courte gamme salée a été développée afin de capter une clientèle de travailleurs en semaine, une bonne façon d’attirer des fidèles, qui viendront ensuite chercher leurs douceurs dans le même établissement.

Cakes et pâtisseries, Matthieu Bijou, Le Raincy (93)

Matthieu Bijou prend également plaisir à travailler les macarons, avec un assortiment de parfums variant au fil de ses envies et inspirations, à l’image de la tarte et l’entremet « A la Voix », qui sont deux créations éphémères variant au fil des jours. A travers ce mouvement permanent, le pâtissier exprime pleinement sa créativité et sa passion pour ce métier. Deux points forts qu’il partage au sein de sa boutique, puisqu’il assure lui-même le service une partie du temps, en tandem avec une vendeuse. Difficile d’être mieux conseillé, dès lors.

Pâtisseries, macarons & sandwiches, Matthieu Bijou, Le Raincy (93)

Quelques baguettes sont proposées à la vente pour les painrisiens que nous sommes, mais ce n’est pas la raison pour laquelle on s’arrête ici… Voyons plus cela comme un service de dépannage, et tournons nous vers des propositions plus gourmandes, comme la brioche ou les sablés, madeleines et financiers, lesquels enchanteront petits-déjeuners et goûters.
Terminons par un coup d’oeil sur les prix, plutôt mesurés : entre 3,2€ et 4,5€ la pâtisserie individuelle, le macaron à 1,2€ la pièce, cakes à partir de 11 euros, … l’artisan garde bien les pieds sur terre malgré le caractère plutôt favorisé du Raincy.

Infos pratiques

26 avenue de la Résistance – 93340 Le Raincy (RER E, gare du Raincy – Villemomble) / tél : 01 43 81 00 93
ouvert du mardi au samedi de 8h à 19h, le dimanche jusqu’à 13h.

Faut-il y aller ? Bien sûr ! C’est un véritable plaisir que de découvrir l’univers de ce pâtissier discret, lequel n’a sans doute pas eu l’occasion de le faire partager lors de son court passage dans l’émission de France 2. Ici, à l’inverse, on ne peut que souhaiter d’avoir tout le temps de profiter des gourmandises de Matthieu Bijou… une véritable perle en banlieue !

Rien de plus triste qu’une boulangerie fermée. On pourrait se dire que la chose est rare, car il y a presque toujours de la clientèle pour ce type de commerce, surtout en Ile-de-France où les villes comptent un certain nombre de bouches à nourrir. Malgré tout, au fil de mes promenades painrisiennes, j’en rencontre de temps en temps. Parfois de très banale, parfois d’autres dotées de belles devantures « à l’ancienne ». J’ai, à chaque fois, un petit pincement au coeur… mais ainsi vont les aléas de la vie et de l’économie.

Première Pression Provence Marais, Paris 4è

Olivier Baussan partage sans doute cette tristesse devant ces boutiques aux portes définitivement closes, et c’est peut-être l’une des raisons qui l’ont poussé à reprendre la boulangerie du 7 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie. En effet, cette adresse située en plein coeur du Marais arbore fièrement les couleurs de l’enseigne depuis déjà quelques mois. En passant devant, difficile d’imaginer qu’une boulangerie se tenait là auparavant, et pourtant. Le fournil demeure présent au fond, visible à travers une vitre. Seulement, ce dernier a changé de destination.

Derrière la caisse, le fournil est bien visible et les lettres dorées nous l'introduisent avec beaucoup d'élégance. Elles nous rappellent l'ancienne vocation du lieu, celle de produire du pain, et même si cette dernière a un peu changé, je trouve que la reconversion est plutôt réussie.

Derrière la caisse, le fournil est bien visible et les lettres dorées nous l’introduisent avec beaucoup d’élégance. Elles nous rappellent l’ancienne vocation du lieu, celle de produire du pain, et même si cette dernière a un peu changé, je trouve que la reconversion est plutôt réussie.

Difficile d’imaginer cette épicerie produisant du pain (même si l’idée d’y trouver des fougasses provençales n’aurait pas été déplaisante !), pour autant, hors de question d’abandonner l’héritage de ces lieux. Première Pression Provence nous emmène donc tout droit dans le sud avec… une navette ! Le fameux biscuit s’est vu retravaillé par Pierre Hermé himself, sur demande de son ami Olivier Baussan. Le résultat est plutôt convaincant : réalisées à partir d’une farine – biologique – de Blés de variétés anciennes moulus à la meule de pierre par Frédéric Ratto à Cucuron, ainsi que de poudre d’amandes et de fleur d’oranger de Grasse, elles croquent puis fondent en bouche. On ne pourra qu’apprécier l’exceptionnelle longueur en bouche du produit, ce qui nous fera pardonner la présence de beurre, liberté prise vis à vis de la recette originale. L’engagement sur la qualité des matières premières est aussi à noter : une bonne recette ne serait rien si elle était ensuite réalisée avec des ingrédients sans saveur.

Les fameuses navettes, proposées dans différents conditionnements. A noter l'existence d'un format à partager, les "Gibassiers", déclinés en trois tailles.

Les fameuses navettes, proposées dans différents conditionnements. A noter l’existence d’un format à partager, les « Gibassiers », déclinés en trois tailles.

Depuis ce fournil, ce sont l’ensemble des boutiques parisiennes que l’enseigne qui sont approvisionnées chaque semaine, même si la production est réalisée quotidiennement. Voilà une belle façon de redonner vie à une ancienne boulangerie, bien plus intéressante que le sort réservé à d’autres dans le même quartier : en effet, plusieurs boutiques de mode affichent encore une devanture rappelant le passé des lieux, cette dernière étant classée. Les loyers pratiqués dans l’arrondissement auront sans doute eu raison de l’activité initiale.
A noter que deux autres fournils existent dans le sud, où Première Pression Provence est également implantée.

Les navettes chez Première Pression Provence – 8 euros le sachet de 13 biscuits –  7 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie – 75004 Paris

Paris est un centre d’attraction fascinant. On y vient, on y revient, on s’en éloigne, on y naît parfois… pour finalement souvent s’y retrouver par le jeu des hasards de la vie, ou parfois de l’activité économique bourdonnante qui s’y joue. Bien entendu, cela s’étend d’une plus large manière à la région parisienne, même si l’on cherche toujours à se rapprocher du centre. Cela n’est pas sans conséquence en terme d’infrastructures et d’aménagement urbain, car il faut bien parvenir à faire bouger tout ce petit monde… et le challenge est parfois bien difficile à tenir.

Parmi ceux qui se sont éloignés pour se rapprocher ensuite, on compte Jean-Marie Osmont. Ce Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 1979 aura officié pendant 10 ans au Ritz, avant de quitter les étoiles de la capitale pour s’installer avec sa famille à Conflans Sainte-Honorine, dans les Yvelines (78). C’est ici qu’il a pu développer son entreprise, spécialisée dans la confection de douceurs : chocolats, macarons, pâtisseries ou confiseries… Nous sommes en plein dans l’univers du sucré.

Pâtisserie Osmont, Boulogne-Billancourt (92)

Si je parlais de partir pour revenir, ce n’est pas sans raison : en effet, le développement de la maison Osmont s’est opéré en deux étapes, la rapprochant toujours des portes de Paris. A commencer avec une boutique à Saint-Germain-en-Laye, inaugurée début 2009… et en ce début avril à Boulogne-Billancourt, tout près d’Auteuil. L’idéal pour jouer un set, gourmand celui-ci.

J’avais déjà eu l’occasion de parler un peu de cet artisan lors d’un de mes passages à Saint-Germain-en-Laye. Je dois dire que j’avais peut-être été un peu vite en besogne, car les produits proposés par la maison se révèlent corrects et abordables. Certes, les entremets aux couleurs assez tapageuses et à l’aspect très rectangulaire ne sont pas vraiment à mon goût, mais on trouve également des spécialités plutôt savoureuses, à l’image de la tarte citron-framboise ou de la « profiteroles », garnie de petits choux à la vanille et d’une ganache au chocolat noir. Les pâtisseries restent assez accessibles, et sont proposées à un prix moyen de 4,5€ la part individuelle. Malgré le voyage depuis le laboratoire « central » de Conflans Saint-Honorine, les produits affichent une belle tenue et les fonds de pâte croquent autant que l’on peut le souhaiter. En effet, la famille Osmont a souhaité impérativement conserver un contrôle permanent sur la qualité des réalisations, chose bien difficile dès lors que l’on commence à multiplier les équipes et lieux de production.

Vitrine pâtisserie, Pâtisserie Osmont, Boulogne-Billancourt (92)

Les autres gourmandises ne sont pas en reste, avec des chocolats de bonne facture, très accessibles. Les macarons sont tout aussi démocratiques – 1,15 euros la pièce – et même si leur réalisation s’avère parfaitement maîtrisée (croûte craquante et moelleux à coeur), on aimerait que le parfum d’amande soit un peu plus présent.
Difficile de ne pas repartir sans un tube de biscuits secs – cookies, tuiles et aux langues de chat au praliné maison.

Côté humain, rien n’a été fait au hasard, puisque Mme Osmont elle-même est en boutique et conseille avec beaucoup de sympathie les gourmands et curieux venus découvrir le lieu. Curieux, pas tant que ça en définitive, puisque beaucoup de boulonnais connaissaient déjà la maison : Saint-Germain-en-Laye est en effet une destination de choix pour des ballades dominicales à proximité de Paris, d’autant que la cité royale se situe également dans la banlieue nord-ouest de la capitale. Ainsi, ce choix d’implantation s’est révélé tout à fait naturel et c’est tant mieux car cela contribue à renouveler l’offre pâtissière de Boulogne : mis à part Dalloyau, on ne peut pas dire que la ville soit particulièrement bien pourvu côté sucré, à l’inverse de l’offre pléthorique et assez qualitative développée sur le pain.

Infos pratiques

46 avenue Jean-Baptiste Clément – 92100 Boulogne-Billancourt (métro Boulogne – Jean-Baptiste Clément, ligne 10) / tél : 01 46 04 96 80
ouvert le mardi et le vendredi de 8h30 à 20h, les mercredis, jeudis et samedis de 10h à 20h, le dimanche de 9h à 14h.