painrisien

La normalité nous enferme beaucoup. Plutôt que d’essayer de créer des espaces de liberté, nous passons le plus clair de notre temps à distribuer des étiquettes, comme autant de jugements faciles et précipités. Il y a l’asocial, l’original, le fou créatif, le gentil-mais-un-peu-dérangeant, le carrément-glauque… et j’en passe. Se soucie-t-on vraiment de leurs histoires, de leurs aspirations ? Pas vraiment. Une fois que l’on a passé la barrière, que l’on se retrouve dans le camp de toutes ces personnes en marge, on finit par mesurer l’étendue du champ des possible. La limite ? Notre volonté et notre imagination. Cette dernière est indispensable pour voir de nouveaux lendemains dans des espaces où la vie a laissé place au triste silence de l’abandon, de la désaffection.

En parlant de vie, l’histoire des locaux dans lesquels Jean-Philippe vient d’installer sa boulangerie est plutôt inhabituelle. En effet, c’est au coeur des Grands Voisins -l’ancien Hôpital Saint-Vincent-de-Paul, dans le 14è arrondissement- qu’il a choisi de fabriquer du pain au levain naturel.

Si la porte indique encore « sage-femme enseignante », c’est aujourd’hui une autre forme de vie qui est créée dans ce fournil fraichement installé… comme si l’endroit n’avait pas tout à fait changé d’orientation. Ici, la communauté est particulièrement riche et créative : un studio de musique, une exposition sur Haïti, un brasseur, entre autre projets artistiques ou solidaires, l’ensemble formé par ce projet atypique nous montre que l’on peut occuper autrement des bâtiments désaffectés. Cette atmosphère a séduit notre jeune artisan, et c’est pourquoi il a choisi de s’y installer jusqu’à la fermeture, prévue en décembre 2017.

Jeune artisan, l’expression est bien choisie : Jean-Philippe vient tout juste de passer son CAP après une formation en reconversion professionnelle au sein de l’école Ferrandi. S’il a longtemps évolué dans le secteur du graphisme, la boulangerie l’a toujours attiré. Une expérience dans un fournil traditionnel l’a vite découragé, et ce ne sera que plusieurs années après qu’il trouvera un modèle lui convenant. En découvrant une communauté bretonne où un paysan boulanger officiait -ce dernier avait une vision assez poussée de la démarche, n’utilisant aucune électricité, y compris pour peser, et cuisant au feu de bois-, il comprend vers quelle direction s’orienter. Par la suite, les méthodes de travail du Fournil Ephémère l’ont beaucoup inspiré, de même que celles de Maxime Bussy au Bricheton, chez qui il fera d’ailleurs un stage. Il a également oeuvré au sein d’une entreprise plus traditionnelle, la Boulangerie bo dans le 12è arrondissement. La bienveillance d’Olivier et son ouverture d’esprit ont détonné vis à vis du scepticisme, voire des moqueries, recueillies dans d’autres entreprises ou au centre de formation.

Cette bienveillance, on la retrouve également aux Grands Voisins : les encouragements étaient nombreux pour le « nouveau boulanger », en cette première journée du 21 juin 2017. Sur son petit stand, Jean-Philippe présentait ses pains, tous vendus au tarif unique de 8€ euros le kilogramme. Mélange de 17 blés de population (réalisé avec l’association Graines de Noé), Seigle blanc, Sarrasin, Grand Epeautre… toutes les variétés n’étaient pas encore au meilleur de leur forme -la chaleur n’aidant pas- mais elles expriment bien les saveurs de leur terroir et la passion du paysan-meunier fournissant la Boulangerie Chardon. Fabrice Clerc est installé en Haute-Marne, à Dommarien. Il cultive et écrase sur moulin Astrié des céréales anciennes, dans le respect des cahiers des charges Biologique et Nature & Progrès. Un levain doux exalte les parfums délicats de ses produits, portés par un pétrissage délicat à la main et un pointage au froid (un choix dicté notamment pour des questions d’organisation de travail, ce qui permet à l’artisan de pétrir la veille pour cuire le lendemain). Les produits sucrés (gâteaux, biscuits…) rejoindront prochainement l’offre.

Si l’aventure au sein de cet ancien hôpital n’a pas vocation à être durable, ce n’est qu’une première étape d’un projet de vie : d’artisan boulanger, Jean-Philippe veut ensuite devenir paysan boulanger. Il s’installera l’an prochain sur la presqu’île de Crozon, en Bretagne, prenant ainsi la suite d’agriculteurs déjà installés sur une exploitation de 100 hectares. La transmission se fera progressivement, avec l’arrivée d’autres associés. L’expérience parisienne sera utile pour solidifier ses aptitudes en panification, pour mieux comprendre les attentes des clients… et permettre à sa compagne d’achever sa formation en pâtisserie. En effet, cette dernière le rejoindra afin de réaliser des biscuits et autres gourmandises.

Comme on n’oublie jamais tout à fait d’où l’on vient, l’univers graphique de la Boulangerie Chardon a été très soigné. Une amie illustratrice s’est chargée du logo et des visuels associés à la communication, et elle participera à la confection de boites et emballages pour les biscuits. Cette rencontre entre plusieurs univers est particulièrement intéressante : on peut vendre un produit ancré dans les traditions et le savoir-faire de façon élégante et moderne, avec un emballage attrayant. Dans l’immédiat, c’est l’écosystème des Grands Voisins qui participera à cet enrichissement du métier d’artisan boulanger : avec les brasseurs du même bâtiment, Jean-Philippe souhaite réaliser des expériences de bière fabriquée à partir de pain, ou de biscuits à la drêche (résidu de brasserie).

Une boulangerie engagée a tout à fait sa place dans un lieu tel que celui-là : on y ressent un état d’esprit ouvert et curieux, où l’anticonformisme est érigé en véritable mode de vie. Je ne doute pas que les pains -qui ne piquent pas- de ce Chardon trouveront rapidement un public fidèle.

Infos pratiques

82 avenue Denfert-Rochereau – 75014 Paris (RER B ou métro lignes 4 et 6, gare de Denfert-Rochereau) / tél : 06 95 66 54 86
ouvert du mercredi au vendredi de 12h à 14h et de 17h à 19h, le samedi et le dimanche de 12h à 18h.
Page Facebook : https://www.facebook.com/BoulangerieChardon

Internet est un outil formidable : grâce à lui, on peut facilement se faire de centaines de nouveaux amis. Facebook, Instagram, Twitter… autant de réseaux sociaux qui connectent des femmes et hommes que la vie n’aurait peut-être jamais pu rapprocher. En définitive, le mot « ami » a-t-il toujours le même sens ? N’avons-nous pas renforcé la superficialité déjà bien installée dans nos relations ? Une relation virtuelle, où les émotions et sentiments peuvent facilement être manipulés, est-elle tout à fait complète ? Tant de question sans réponse. Plutôt que d’en chercher, beaucoup s’en remettent à la confiance. La confiance en la bonté de l’homme, ou du moins de toutes ces personnes qui deviennent des influenceurs. Si parfois il nous arrive de nous tromper lourdement sur les intentions réelles de ces individus, il existe aussi de bien jolies histoires.

Celle de Paulin Leuridan compte parmi elles. Le jeune entrepreneur a quitté une vie confortable dans le domaine de la finance pour façonner du pain et des gourmandises, à l’image de celles qu’il aime lui-même consommer. Si beaucoup opèrent ce type de changement d’orientation avec précipitation, il s’est au contraire laissé le temps pour mener à bien son projet, en le laissant murir pendant près de 10 ans. Je parlais de jolies histoires, car au delà de celles qu’il a pu écrire en se formant chez Benoît Fradette -le fameux Farinoman Fou d’Aix-en-Provence-, à l’Ecole Internationale de Boulangerie de Thomas Teffri-Chambelland ou dans d’autres maisons variées (à Paris, à la Fabrique à Pain d’Aix, …), c’est celle de la solidarité entre internautes qui lui a permis de récolter les derniers fonds nécessaires pour concrétiser son rêve. Au travers d’une collecte de fonds participative sur le site Kisskissbankbank, ce sont plus de 13000€ qu’il a pu obtenir pour financer une partie de son matériel. Au delà des contreparties proposées, c’est une façon nouvelle d’impliquer la (future) clientèle dans son entreprise, même si la question de l’utilisation réelle des fonds se pose parfois.

Pain Paulin, c’est aussi un retour aux sources. Le jeune boulanger voulait retrouver ses terres, la région bordelaise, pour exprimer sa vision du métier. Les meilleurs produits se fabriquent avec une somme d’ingrédients choisis : une bonne farine, du matériel robuste, un personnel motivé et compétent… mais aussi un environnement et des conditions de travail optimaux.

Dès lors, quoi de mieux que la « presqu’île du bonheur » pour s’épanouir ? Si, il y a mieux : y installer un fournil moderne, bien équipé (pétrins à bras plongeants, four à sole Fringand) et lumineux, sur un axe passant afin d’attirer une clientèle nombreuse. Perfectionniste, exigeant et passionné, Paulin n’a fait aucune concession dans son projet. Il ne travaille que des farines issues de l’Agriculture Biologique (provenant du Moulin Pichard, à Malijai (04), faute d’avoir trouvé un partenaire local partageant ses valeurs) et a sélectionné tous les éléments de sa boutique selon ses goûts et aspirations. Le résultat est au moins aussi atypique que le projet : proposer dans un lieu touristique uniquement des pains au levain naturel, des brioches et quelques gourmandises, c’est à la fois l’expression de convictions profondes et d’une volonté de se différencier nettement de sa concurrence.

Bien sûr, les points communs avec les autres projets construits par des élèves de l’Ecole Internationale de Boulangerie sont nombreux, et Paulin ne cherche pas à s’en cacher. L’expertise apportée par leurs professionnels a été précieuse pour construire sa gamme et maîtriser autant de fondamentaux que sont la panification au levain naturel, les méthodes de pétrissage, … C’est ainsi que l’on retrouve les pains moulés – complet, noix ou petit épeautre de Haute Provence -, le Khorasan, le méteil, les brioches nature ou au chocolat ainsi que la pompe à huile (ou « brioche du sud ») enseignés à l’EIDB. On trouve également une généreuse tourte à partager, des pains de campagne nature ou aux céréales ainsi que des baguettes.

Le matin, c’est la Doblé, une « double baguette » qui ouvre le bal, avec ses 60 pièces -et pas une de plus- divisées et façonnées à la main. Poussée à la levure, elle exprime bien le goût de la céréale et développe de riches arômes de froment, très lactiques. Même si ce n’est sans doute pas le pain préféré de l’artisan et qu’il l’utilise principalement comme clé d’entrée pour partager son univers avec la clientèle, cela demeure un excellent produit. Le reste de la journée, une baguette au levain, la « Baguettor », plus typée, est proposée. La gamme est complète et répond à l’ensemble des goûts possibles d’un consommateur, que ce soit en terme de format ou de saveurs, tout en restant rationnelle en production.
Si Paulin est artisan boulanger depuis peu, il est gourmand depuis toujours. Il tenait à proposer ses douceurs favorites : un cookie au noix et au chocolat, un mi-cuit sans gluten très convaincant, et un flan crémeux à la vanille. En se limitant à ces références, son identité est mieux affirmée et le discours reste lisible. Cela permet aussi de leur apporter tout le soin nécessaire pour les réaliser, du choix des matières premières à leur transformation.

Saluons également les efforts sur les horaires : si beaucoup d’élèves de l’EIDB se positionnent sur des amplitudes d’ouverture limitées, Paulin a fait le choix de partager ses produits avec le plus grand nombre en ouvrant de 8h à 20h.

Le lieu surprend par son ambivalence : la boutique et son minimalisme, alliant matériaux bruts (verre, métal, béton) et célébrant l’union entre la production et la vente, propose des produits riches en savoir-faire et très respectueux de la tradition boulangère. C’est une excellente démonstration du fait qu’il n’est pas nécessaire de s’enfermer dans un style rétro pour affirmer une identité d’artisan authentique. Au contraire, cela permet à l’équipe de bénéficier d’un outil de travail performant et à l’entretien facilité.

Parlons justement de cette équipe. Son parcours est proche de celui de Paulin : dès l’ouverture, il a été rejoint par Marc, lui aussi formé à l’Ecole Internationale de Boulangerie. Pour cet ancien chauffeur de Taxi, c’est également un changement total de métier et d’environnement. Une apprentie les accompagne également.

Le démarrage de Pain Paulin est plus que prometteur et fédère déjà une clientèle d’habitués. Bien sûr, l’entrepreneur sait qu’il reste du chemin à parcourir avant de prétendre à l’excellence boulangère au quotidien. Certains points de l’agencement de la boutique restent également à finaliser. Néanmoins, l’envie de partager des produits sains et savoureux ainsi que la qualité globale de l’offre nous font vite oublier ces détails. Pas de doute, cette aventure s’oriente vers le bon… cap.

Infos pratiques

22 Route de Bordeaux – Petit Piquey – 33950 Lège-Cap-Ferret / tél : 05 56 60 30 30
ouvert tous les jours en saison, de 8h à 20h.

Quoi de plus usant que la routine ? Si certains croient que les aventures sont fatigantes, je pense au contraire que c’est en répétant sans cesse les mêmes gestes, en s’imposant la contrainte des habitudes, que l’on finit par être épuisé. Les jours sont interminables, nos actions n’ont plus de sens sinon celui de devoir suivre une route toute tracée… mais tracée pour quoi, pour qui, au juste ? L’absence de réponse à cette question essentielle rend les individus ternes. Pourtant, c’est le choix qu’ont fait de nombreux artisans boulangers en ne maîtrisant plus leurs gammes, en effaçant leur identité derrière celle d’un meunier ou d’une marque. Ils transforment ainsi des produits sans vie, sans goût ni odeur. La correction massive des farines a participé à ce mouvement, tout comme le développement des mélanges richement additivés.

Un excès provoque souvent des réactions épidermiques, poussant les individus à agir complètement en marge de la « norme » établie. On peut dire que c’est le cas de Julie Giraldon et Ulysse Toulet. Ensemble, ils ont fait le choix de proposer des produits pleinement en phase avec leur vision de l’alimentation. Leur histoire n’a rien de banale : il y a 4 ans, les deux compagnons ont commencé à sillonner les routes et événements festifs dans un food-truck astucieusement nommé « Toulet Tout beurre – Tout crème ». Pizzas au feu de bois et pâtisseries fines étaient au programme de cette aventure gourmande, et la jeune entreprise a ainsi pu régaler les bruxellois, les parisiens ou encore les touquettois. Pour autant, leur objectif demeurait bien de poser leurs valises et de sédentariser leur projet en reprenant une boulangerie-pâtisserie. En effet, Ulysse est titulaire d’un CAP en Boulangerie et d’une Mention complémentaire en Boulangerie spécialisée, une formation suivie après un cursus initial dans la comptabilité. La plupart s’en seraient contentés, ce n’est pas son cas : perfectionniste et passionné, il a poursuivi son parcours chez des Meilleurs Ouvriers de France et à l’INBP, avant d’emprunter la voie de l’agriculture paysanne et des blés anciens.

Dès lors, sa vie s’est écrite… au Gré des Blés, et il était évident de donner ce nom à sa boulangerie. Chaque jour, dans son fournil, il s’adapte aux variations naturelles de ses farines. En partenariat avec Didier Findinier, agriculteur à Campagne-les-Boulonnais, et Biocer pour les farines « blanches », l’artisan propose une large gamme de pains réalisée uniquement à base de levain naturel. Un levain unique qui ensemence toutes ses pâtes, un levain qu’il a construit au fil de ses expériences, notamment en le rafraichissant avec des farines aux origines variées, comme pour construire la mémoire de cet organisme vivant et le rendre « tout terrain ».

Si Montreuil-sur-Mer est connue pour son charme et ses deux tables étoilées, on ne peut pas dire que sa boulangerie se soit mise au diapason : le pain est bien blanc, très pétri et sous-hydraté… coutume locale pourrait-on dire, car il ne faut pas oublier que nous sommes dans le Nord. Julie et Ulysse proposent ainsi dans leurs deux boutiques une offre très différenciante. Que ce soit en ville haute ou basse -le couple a repris un « lot » de deux affaires-, on trouve une belle gamme où les céréales anciennes s’expriment librement, servies par un levain doux.

Nature aux blés de population, Authentique aux variétés « pures » évoluant au fil des arrivages, Engrain, Seigle ancien des Pyrénées, baguette Montreuilloise… les mies et croûtes racontent les histoires de leur terroir, et même si la régularité n’est pas toujours là, la passion et le plaisir de partager ces produits sains et authentiques fait le reste.

Ne négligeons pas pour autant le secteur sucré, à commencer par la viennoiserie. Recentrée sur des références essentielles – un croissant, un pain au chocolat et une brioche feuilletée – elle développe de riches notes beurrées. La brioche feuilletée est un modèle du genre, offrant un délicieux contraste entre moelleux et croustillant, le tout relevée par une sole caramélisée proche du Kouign-Amann.

La pâtisserie n’est pas en reste, et Julie exprime tout son talent dans des créations tout en finesse : Framboisiers, Babas, choux et éclairs variés, entremets créatifs, … là encore, la vitrine n’est pas trop garnie et c’est un gage de fraicheur et de qualité de produit. Au déjeuner, des sandwiches sont confectionnés dans le même esprit. Une offre d’épicerie Bio est également proposée, avec des produits sélectionnés avec soin. Les tarifs sont très sages, surtout quand on connaît le prix des farines utilisées ici.

A peine plus de 6 mois se sont écoulés depuis l’arrivée des deux artisans dans la commune, et il est beaucoup trop tôt pour pouvoir faire un bilan sur cette expérience à la fois courageuse et rafraichissante. Ulysse est bien conscient des enjeux pour l’avenir : réussir à créer une équipe fédérée autour de son projet, prête à travailler en dehors des sentiers battus, et stabiliser sa production afin de pouvoir croître sereinement. L’éducation de la clientèle est également essentielle pour réussir ce pari : une bonne partie des consommateurs locaux ne sont pas habitués à des pains typés, même si la gamme développée chez Au Gré des Blés propose un éventail de produits pouvant satisfaire tous les goûts. Souhaitons donc à ce jeune couple de pouvoir proposer encore longtemps ses produits pleins d’âme ici, entre marais et fortifications.

Infos pratiques

Ville basse : 12 rue Saint Gengoult – 62170 Montreuil (gare de Montreuil-sur-Mer) / tél : 03 21 06 11 06
ouvert du mercredi au dimanche de 7h à 20h.
Ville haute : 5 place de Darnétal – 62170 Montreuil / tél : 03 21 06 06 19
ouvert du mercredi au samedi de 7h30 à 19h, le dimanche jusqu’à 13h.

Il n’a jamais été aussi compliqué de faire simple : nous vivons dans un monde étrange, où tout doit prendre des dimensions imposantes pour espérer exister. Les exemples ne manquent pas : nos téléphones n’en sont plus depuis longtemps et ont muté en de mini (ou moins mini d’ailleurs) ordinateurs, nos voitures font tout pour rouler malgré la présence d’un conducteur, les commerces ont du trouver des « concepts » pour ne pas apparaître comme ringards et plus généralement nos vies se sont remplies d’obligations sociales bien étranges au regard de la montée d’un individualisme forcené. Pour nos grands entrepreneurs, la simplicité est même devenu un challenge, et nombre d’entre eux ont eu quelques sueurs froides à l’idée de devoir imaginer leur « elevator pitch », une accroche efficace et résumant leur projet en quelques secondes.

Vous l’aurez sans doute remarqué : les boulangeries n’ont pas échappé à ce phénomène. Elles ont rendu leur discours beaucoup plus lourd en multipliant les activités. Combien d’artisans boulangers peuvent aujourd’hui décrire en deux mots leur entreprise et les produits qu’elle propose quotidiennement aux gourmands ? C’est précisément le cas d’Antoinette. Ici, on annonce d’emblée la couleur et on s’y tient : pain et brioche, voilà ce que l’on trouve dans cette boutique. L’histoire de cette dernière est d’ailleurs loin d’être anodine, puisque le précédent propriétaire de l’affaire avait acquis une solide réputation au fil des années. Luc Mano, avec son positionnement de trublion assumé et cultivé, imposait depuis 1999 des choix marqués et atypiques : peu de produits, des horaires d’ouverture parfois mouvants, des pains à l’identité marquée (dont le fameux « Frappé »)… Autant d’éléments qui laissaient présager une difficile transmission.

Cela n’a pas arrêté Agathe Simonnot et Cédric Alibert, qui ont repris l’entreprise en août 2016. Repris n’est sans doute pas le mot exact : ils ont apporté une touche de modernité et prolongé l’engagement de leur prédécesseur en se concentrant sur deux gammes de produits réalisés avec soin. Le parcours de ces deux amis de longue date a forgé l’identité d’Antoinette. Pour Agathe, un solide bagage en commerce et en marketing l’ont orienté sur les éléments de communication et sur le positionnement de l’entreprise. Quant à Cédric, c’est son apprentissage au sein des Compagnons du Devoir, à l’INBP puis son évolution dans des maisons renommées qui lui ont permis d’affirmer ses choix en terme de panification et méthodes de travail. La rencontre de ces deux professionnels au sein du groupe Puratos a été déterminante pour la suite de leurs aventures.

Le résultat de cette association de compétences est plus que convaincant, et il a rapidement trouvé sa clientèle : la sobriété de la boutique, son éclairage attirant et la lisibilité de l’offre n’ont pas manqué de séduire des consommateurs aussi sensibles au savoir-faire qu’au faire-savoir. L’accompagnement des équipes de Pep’s Création et de Forever Designer (dont les bureaux se situent d’ailleurs à quelques centaines de mètres) aura été d’une grande aide, et c’est en véritable partenaires qu’ils ont travaillé ici : plutôt que d’imposer des solutions pré-conçues, le projet s’est construit en fonction des moyens et aspirations des deux entrepreneurs. Au final, l’enveloppe restreinte dévolue aux travaux a été source de créativité et d’ingéniosité. Le résultat s’avère très réussi, puisqu’il met en valeur les produits dans un cadre authentique mais néanmoins empreint de modernité. Le meilleur exemple est sans doute le mur à pains, qui a été fabriqué avec les tiroirs d’une armoire Panimatic hors d’usage.

Parlons justement de ce qui garnit ce fameux mur à pains. Dans le fournil vitré, visible depuis l’espace de vente, Cédric et son équipe pétrissent uniquement des pains au levain naturel, réalisés avec les farines des Minoteries Dupuy Couturier et Vuillermet. Ces deux fournisseurs correspondent à la volonté d’un approvisionnement local de l’artisan, avec des céréales issues de filières certifiées (CRC ou Biologique). Ici, pas de baguette : cela permet de se concentrer sur l’essence du métier, à savoir la qualité des pâtes et la maîtrise de la fermentation.

Pétrissage lent, long pointage en masse… les produits développent tous leurs arômes et ne sont pas endommagés par des façonnages agressifs, car peu d’entre eux sont remis en forme avant d’être enfournés. La clientèle peut ainsi acquérir de grosses pièces vendues au poids, avec des croûtes généreuses et une excellente conservation. Si le Frappé reste sans doute le pain le plus « classique » de la gamme, les propositions au sarrasin, au seigle, aux graines ou aux fruits secs sont relevées par un levain acidulé et fruité, signature du riche savoir-faire détenu ici.

Bien sûr, impossible de passer ici sans croquer un bout de brioche, puisque c’est Antoinette (ou Marie-Antoinette, héritage royal oblige) qui nous y invite. La version aux pralines était inévitable, nous sommes à Lyon, mais les créations nous offrent un bel éventail de saveurs : cappuccino, chocolat, citron, cranberries-chocolat blanc, façon tarte au sucre… le tout servi par une mie moelleuse et fondante, particulièrement bien équilibrée en beurre et sucre. Les plus raisonnables se contenteront du format individuel, tandis que les autres pourront faire durer le plaisir avec des pièces à partager… ou pas.

En moins d’un an, Antoinette a trouvé son rythme de croisière et est sollicitée par un nombre croissant de restaurateurs, tout en fidélisant sa clientèle de particuliers. Cela a permis d’étoffer rapidement l’équipe, et ainsi d’augmenter la capacité de production. L’ensemble reste rationnel grâce à l’absence des activités de pâtisserie, de tourage ou de traiteur, autant de postes qui demandent de la main d’oeuvre, générant ainsi des coûts… qui ne se justifient pas toujours par des marges confortables. Ce joyeux équipage en marinière fait embarquer le 7è arrondissement lyonnais dans son univers, à la fois atypique et gourmand. Peu de boulangeries peuvent prétendre en faire de même à proximité : en se différenciant nettement de leur concurrence, Agathe et Cédric ont pris un risque mesuré… et gagnant. On leur souhaite de continuer longtemps à faire vivre leur beau projet.

Infos pratiques

117 rue Sébastien Gryphe – 69007 Lyon (métro Jean Macé, ligne B) / tél : 04 72 72 99 69
ouvert du mardi au samedi de 8h à 19h30.

L’expression populaire a consacré devant l’éternel les neuf vies du chat. A l’inverse, nous nous sommes beaucoup moins intéressés au nombre d’existences que pourrait connaître un être humain. Ainsi, on ne sait pas vraiment si nous sommes condamnés à devoir réussir en une seule vie, ou bien si la chance nous serait donnée de pouvoir essayer un peu plus de cultiver une forme de jardin vertueux au sein de la communauté qui nous entoure… si c’est notre souhait. Dès lors, plutôt que d’attendre une quelconque forme de réincarnation, chacun peut prendre son destin en mains et changer de trajectoire. Les changements de vie se sont multipliés ces dernières années : que ce soit sur le plan personnel ou professionnel, nous n’avons de cesse de redessiner nos parcours. Le problème reste, en définitive, qu’à l’inverse du chat, l’homme n’est pas toujours capable de retomber sur ses pattes. Les neufs vies espérées, voire fantasmées, ne deviennent alors que purement illusoires. Tout est une question d’adresse et de capacité à trouver des appuis solides.

Bertrand Houlier semble avoir développé de grandes compétences en la matière. S’il a évolué un temps dans l’univers de la grande distribution, l’entrepreneur s’est tourné depuis plusieurs années vers l’univers de la boulangerie… aux Etats-Unis. Son projet initial était de proposer des gourmandises d’origine industrielle, ce qui limitait nettement les besoins en savoir-faire et en investissement matériel. Grâce à une belle dose de bon sens et d’intérêt pour le métier dans lequel il s’engageait, il s’est rapidement tourné vers la production artisanale. C’est sans doute ce qui explique son succès : la Boulangerie Saint Michel, situé à Rocksville dans l’état de Washington et possédant un étal au marché fermier de Montgomery, avait acquis une solide réputation auprès de la population locale à partir de 2009, avant sa revente fin 2014. Viennoiseries, pains au levain naturel, … on y trouvait un peu de France, notamment de par les matières premières – importées de notre continent, dont les farines des Moulins Soufflet.

Le rêve américain a parfois ses limites. La difficulté pour obtenir la fameuse carte verte a conduit l’artisan et sa famille à retourner sur notre vieux continent afin d’écrire une nouvelle page de son histoire. Pas question d’arrêter sur sa lancée : Bertrand Houlier souhaitait continuer à proposer du pain et des gourmandises de qualité, tout en prenant en compte les considérations environnementales, éthiques et locavores de notre époque. Dès lors, l’Agriculture Biologique lui est apparu comme une évidence. Il a adopté une démarche humble et sincère, tout d’abord en passant le CAP de Boulanger, même s’il possédait de solides bases en terme de production.
Le plus difficile aura sans doute été de rechercher un fonds de commerce : le marché parisien avec ses prix élevés, ses petits et grands barons, … auraient eu de quoi décourager ce nouvel arrivant. A force de ténacité, le projet a pu voir le jour à deux pas du centre commercial Beaugrenelle, dans la discrète rue des Quatre frères Peignot. La configuration de cette boutique -qui fut auparavant un restaurant-pâtisserie libanais- est atypique, de par sa disposition en longueur. C’est tout à fait ce que recherchait l’entrepreneur : un lieu hybride, à la fois centré sur la production artisanale de pains, viennoiseries et gourmandises -le fournil vitré et visible depuis l’espace de vente en atteste-, et permettant de développer une activité de petite restauration avec consommation sur place.

Biogrenelle n’a pas à rougir face à la concurrence environnante : en effet, rien de qualitatif n’était proposé par les boulangeries du secteur, et l’arrivée d’un acteur engagé est plus que bienvenue. L’engagement se traduit sur plusieurs aspects : la majorité des matières premières employées sont brutes et issues de l’Agriculture Biologique -farines locales des Moulins Bourgeois, fruits, légumes, viandes, … seul le beurre de tourage des viennoiseries fait exception car la France n’en produit pas ou très peu- et l’ensemble de la gamme est faite maison.

La boutique est plutôt agréable, avec son espace salon de thé chaleureux, et même si certains détails surprennent un peu -à l’image de l’imposante vitrine « à l’américaine » où sont disposés pâtisseries et sandwiches-, on se sent bien en entrant ici. Le bois, omniprésent sur les murs et les vitrines, contribue à cette impression tout en renforçant le positionnement « nature » de la boulangerie.

J’ai particulièrement apprécié les efforts déployés pour proposer une offre de pains cohérente avec l’identité de l’artisan : on y retrouve de grosses pièces au levain naturel, avec notamment une très bonne tourte de Meule généreusement hydratée, aux notes fruitées-acidulées, et le nombre de références est réduit afin de conserver une production rationnelle et qualitative. Si le choix de proposer deux baguettes -une Tradition sans levain et une « Biogrenelle » avec levain- me paraît discutable, les produits sont soignés et proposés à des tarifs particulièrement accessibles, un effort à saluer alors que d’autres artisans utilisent le Bio comme argument pour pratiquer des prix prohibitifs.

La viennoiserie n’est pas en reste, avec un croissant de bonne facture, et les pâtisseries s’inscrivent dans un registre boulanger : tarte aux pommes, aux 2 citrons (avec sa crème cuite), éclairs, … L’offre salée est dans la même veine : sandwiches aux produits frais et sources avec soin, quiches gourmandes, … rien ne manque.

Tout n’est pas encore en place et Bertrand Houlier le sait : il veut mettre en place ses gammes progressivement, si la clientèle suit. L’intégration de produits plus « américains » compte parmi ses projets, même si les afficionados peuvent déjà se délecter d’un brownie moelleux et bien chocolaté. L’équipe est encore de petite taille, et l’artisan ne compte pas ses heures pour faire vivre sa petite entreprise. Souhaitons lui de trouver sa place dans ce secteur du 15è arrondissement, à la fois résidentiel et marqué par la transformation opérée ces dernières années autour du centre commercial Beaugrenelle.

Infos pratiques

12 rue des 4 Freres Peignot, 75015 Paris (métro Charles Michels, ligne 10)
ouvert du lundi au samedi de 8h à 19h.

Les modes finissent toujours par passer. On peut s’asseoir au bord de la route et regarder le flot incessant de leurs caravanes, lancées telles des expéditions sans retour. S’y lancer, c’est en effet prendre le risque d’être complètement saisi par le mouvement, et de ne plus jamais pouvoir s’en détacher. Cela peut parfois nous amener à renier nos convictions, ce qui faisait notre singularité, et on se contente alors de suivre la masse et ses humeurs sans bien comprendre pourquoi. Mieux vaut chercher à développer sa base idéologique, s’appuyer sur une colonne vertébrale robuste afin d’agir de façon cohérente et durable. En bref, savoir d’où l’on vient, où l’on est, et où l’on veut aller.

Franck Dépériers fait partie de ceux qui ont bâti leur réussite sur leurs convictions, acquises au fil d’un parcours professionnel riche et varié : ce normand, nantais d’adoption, compte aujourd’hui 35 ans de métier et a été l’un des plus jeunes Meilleurs Ouvriers de France. Ce défi personnel, abouti en 1994 à l’âge de 26 ans, n’a été qu’une étape dans sa vie sans remettre en question la trajectoire qu’il envisageait. Son passage dans la grande meunerie aura confirmé sa vocation : proposer chaque jour au plus grand nombre un pain sain, savoureux et naturel. Hors de question, dès lors, d’utiliser des farines additivées, ou de renoncer aux éléments fondamentaux que sont les longues fermentations, le façonnage manuel ou le pétrissage lent.

C’est ainsi que Nathalie et Franck Dépériers se sont installés ici, il y a 20 ans, sur la place Saint-Félix, face à l’église. Cet emplacement n’était pas aussi accueillant qu’il ne l’est aujourd’hui : le quartier était désert, sans commerce à proximité. Aussi étonnant que cela puisse paraître, il s’agissait de la configuration recherchée par le couple : le coût plus faible du loyer et de l’acquisition du fonds leur a permis d’être libres de leurs choix et d’orienter l’activité de la boulangerie autour de ses fondamentaux, à savoir le pain et la viennoiserie. Les horaires en coupure ont toujours été en vigueur afin de ne pas développer plus que de raison l’activité snacking : une centaine de sandwiches par jour, tous réalisés avec soin et avec des produits sélectionnés.

La Petite Boulangerie, c’est avant tout une belle histoire de relations humaines, développées sur le long terme entre clients, salariés et fournisseurs. Dans les laboratoires ou en boutique, ils sont plusieurs à compter de nombreuses années de maison, sans doute portés par l’état d’esprit atypique qui habite ces lieux. Même si l’entreprise s’est développée, Franck Dépériers a toujours eu à coeur d’y impliquer fortement son équipe, tout d’abord en lui donnant les moyens d’exprimer sa créativité au quotidien : les nouveaux produits apparaissent au fil des inspirations de chacun, et les essais d’un jour deviennent parfois de nouveaux classiques.

Ainsi, les créations défilent dans les vitrines : pain au chocolat blanc et anis, petits seiglitons variés, pâtisseries aux fruits de saison et bien sûr la large gamme de confitures maison… Le choix ne manque pas, et il est le résultat de partenariats entretenus de longue date avec les fournisseurs de la maison : des petits producteurs locaux (ou venant d’un peu plus loin parfois, notamment pour la charcuterie) viennent livrer leurs produits. Lait cru de la ferme, farines pur blé sans additif (provenant des Minoteries Trottin et Giraudineau principalement, ainsi que de petits meuniers pour des céréales spécifiques), … ici, l’économat sent le bon, le frais et l’authentique.

Authentique, tout autant que l’engagement du MOF : si l’on reprend le fil de l’histoire et que l’on considère que l’Agriculture Biologique n’avait pas la même portée à l’époque, on se dit qu’il fallait croire en sa vision pour choisir de travailler ainsi. Nathalie Dépériers le raconte d’ailleurs avec une pointe d’humour : il ne fallait surtout pas dire qu’il s’agissait de pain biologique… au risque de voir une bonne partie de la clientèle tourner les talons. Même constat pour le levain naturel, qui était injustement considéré comme source d’acidité excessive. Or, on ne devrait jamais oublier qu’il donne, accompagné de la fermentation, du goût au pain… ce qui a permis à la Petite Boulangerie de diminuer progressivement ses taux de sel (l’artisan diminuait à chaque retour de vacances pour réduire la perception du changement), jusqu’à atteindre aujourd’hui 12g de sel au kilogramme de farine sur la Boule Biologique. Pour autant, elle ne manque pas de goût et de caractère : ses notes fruitées et acidulées en font un excellent compagnon pour tous les repas.

Le caractère s’est aussi inscrit dans la boutique, façonnée par l’artisan dans un esprit bien particulier : le bois y est omniprésent, avec de nombreux objets recyclés, à l’image d’un amusant luminaire accroché au plafond, où des moules de pâtisserie servent d’ornement. On se sent bien dans ce bel espace de vente, qui correspond bien à l’esprit des produits vendus. Le même esprit se retrouve sur le stand ouvert au sein du marché de Talensac, ouvert du mercredi au dimanche matin. C’est une des belles réussite de l’entreprise : avoir réussi à grandir tout en restant cohérente et centrée sur ses fondamentaux. Bien sûr, Franck Dépériers a été approché de nombreuses fois pour se développer, pour des projets variés… mais il est resté fidèle à son projet et continue à le faire vivre au quotidien. On le retrouve toujours au laboratoire, même s’il aime aller échanger avec ses confrères -comme Bernard Cozic à Rennes- ou réaliser des formations ponctuelles au sein de l’INBP.

Après toutes ces années, le volume continue de progresser sur la gamme de pains spéciaux, ce qui prouve bien que le potentiel de développement est important pour les artisans choisissant de travailler à partir de levain naturel et de farines sélectionnées. L’artisan le résumait d’ailleurs très bien en me tendant une de ses miches de pain : elles sont sa meilleure carte de visite, car elles expriment pleinement la signature de La Petite Boulangerie. A Nantes comme ailleurs, les clients reconnaissent leur artisan au travers de produits de ce type.

Avant de partir, il ne faudrait pas oublier de s’intéresser au nom choisi pour l’endroit : Franck Dépériers ne souhait pas mettre en avant son patronyme et son statut de Meilleur Ouvrier de France, mais au contraire valoriser le travail d’une équipe, sans laquelle rien ne serait possible. Chacun s’approprie une part de cette « petite » boulangerie et participe à sa construction. Cela pourrait être vu comme du marketing, mais c’est avant tout une belle méthode de management. A une époque où l’on sert plus souvent son ego que le bien collectif, de telles démarches doivent nous inspirer et appeler à une remise en question des modèles adoptés par de nombreux artisans, qui ne sont pas prêts à renoncer à voir leurs patronymes inscrits en lettres dorées.
Souhaitons en tout cas que ces valeurs fortes de partage et de qualité continueront longtemps à vivre derrière cette sympathique devanture aux notes bleutées.

Infos pratiques

1 Place Saint-Félix – 44000 Nantes (tram ligne 2, arrêt St Félix) / tél : 02 40 74 36 38
ouvert tous les jours sauf mercredi de 7h à 13h30 et de 15h à 19h30, le dimanche de 7h à 13h30.

Cela peut paraître compliqué dans des zones urbaines comme celles où nous évoluons, mais il me semble indispensable de reprendre une forte dose de bon sens paysan, de se reconnecter à nos racines pour agir de façon rationnelle et constructive, en dehors de toute visée spéculative. Ce contact perdu avec notre terre expliquerait-il tous les maux de notre siècle ? Sans doute pas, même si l’on peine à savoir où l’on va si l’on ne sait plus d’où l’on vient. En boulangerie comme ailleurs, la maîtrise de ses fondamentaux reste essentielle pour tracer sa route sans risquer de finir dans le mur. Le savoir-faire d’un artisan ne se mesure pas uniquement à sa capacité à exécuter son métier en tant que technicien mais aussi et surtout en tant qu’homme ou femme sensible et attentif au monde et à la communauté qui l’entourent. Autant vous dire qu’il y a beaucoup, beaucoup de chemin à parcourir pour certains de nos boulangers…

Ce n’est pas le cas d’Amaury Fieutelot. Avec sa compagne Sibille (qui a mis entre parenthèses son activité professionnelle), il a ouvert début février une nouvelle boulangerie à Clichy (92). Sobrement nommée La Rue Palloy, cette boutique est pour lui la concrétisation d’un projet entretenu de longue date. Cela a commencé avec sa reconversion, entamée au sein de l’Etoile du Berger, à Sceaux. Amaury a fait le choix d’abandonner le confort des études de droit pour s’immerger dans l’univers du pain, des fournils et des levains. Son expérience au contact des équipes de Franck Debieu sera pour cela particulièrement formatrice, car il faut bien reconnaître que peu d’entreprises acceptent aujourd’hui d’intégrer ce type de profil sans formation préalable.
En parallèle, le couple avait posé ses bagages dans cette ville des Hauts-de-Seine, avec la ferme intention d’y faire plus que résider : même si elle déplaît à certains, la mixité entretenue ici est une belle opportunité pour faire des rencontres et élargir ses horizons. Dès lors, il leur paraissait tout naturel de participer à cette communauté en y installant leur boulangerie. Deux ans de négociations auront été nécessaires pour convaincre le bailleur, qui ne souhaitait pas de nuisances. Si l’installation d’une boulangerie peut être source de bruit et nécessite généralement la mise en place d’un conduit d’extraction, c’est aussi une formidable source de vie dans un quartier.

La chose est encore plus vraie dès lors que l’artisan est porté par des valeurs de qualité et d’engagement vis à vis de sa clientèle. Peu de boulangers ont fait ce choix à Clichy, et c’est sans doute ce qui parviendra à différencier rapidement Amaury de ses confrères environnants. Il a en effet choisi de ne travailler que des matières premières brutes, sourcées pour la plupart auprès de producteurs passionnés. Sa farine provient ainsi de la Minoterie Guiard, avec qui il a pu bâtir une relation saine et de confiance, son lait est collecté directement auprès d’un agriculteur d’Ile-de-France, ses fruits et légumes sont de saison… C’est tout un état d’esprit et un mode de consommation engagés qui sont partagés ici.

Cela se traduit bien dans l’aménagement de la boutique et l’offre produit : tout a été recentré sur l’essentiel afin de créer une vraie boulangerie, ainsi qu’un lieu de vie pour les habitants du quartier et ceux qui y travaillent. On peut ainsi s’attabler quelques instants pour prendre un café -torréfié localement- ou déguster une gourmandise, avec une vue complète sur le fournil. Ici, pas de pâtisserie sophistiquée ou de références de viennoiseries exotiques : les classiques sont là, dans un registre très boulanger.

Les croissants et pains au chocolat offrent leur feuilletage rustique et bien croustillant, tandis que les flans (au goût exalté par l’utilisation de lait cru) ou tartes aux pommes constituent des desserts parfaits pour les déjeuners. Les salariés d’Amazon -dont les bureaux sont situés juste en face- ne s’y sont d’ailleurs pas trompés puisqu’ils se pressent déjà dans les lieux. Les sandwiches, soupes, salades et quiches, réalisés eux aussi avec les mêmes exigences de fraicheur et de qualité, n’ont pas manqué de les séduire. L’offre traiteur n’était pas la vocation première du projet mais il aurait été difficile de s’en priver afin de générer de l’activité, compte tenu de l’emplacement.

Amaury a choisi Clichy pour s’installer car il savait qu’il pourrait être reconnu rapidement pour la qualité de son pain : en effet, au vu du paysage local, on ne peut pas dire que les artisans travaillant sur levain naturel soient légion. Dès lors, sa gamme soit nettement de l’ordinaire. Tourte de Meule -avec 48h de fermentation !-, pain noir au seigle et graines, ciabatta, brioche au levain de lait, baguette de Tradition en non-façonné… l’inspiration de l’Etoile du Berger est palpable, mais qui s’en plaindrait ? Les tarifs sont plus qu’honnêtes, avec une baguette de Tradition pesant 280g pour 1,15€, un quart de tourte de Meule de 475g pour 2,40€, …

Malgré une enveloppe réduite pour réaliser l’ensemble des travaux (moins de 400000€ dans le cadre d’une création de boulangerie, c’est un budget plutôt limité !), le résultat s’avère tout à fait probant. Pour la suite, il faudra parvenir à recruter des profils sensibles à ce projet et à son état d’esprit afin d’accompagner l’augmentation progressive de la production. Accompagnés par la Chambre des métiers du 92 et Hauts-de-Seine Initiatives, je ne doute pas que Sibille et Amaury réussiront dans leur entreprise et prouveront de la plus belle des façons que l’idée d’une boulangerie de qualité peut s’installer partout.

Infos pratiques

50 ter rue Palloy – 92110 Clichy (Transilien ligne L, gare de Clichy-Levallois ou métro ligne 13 station Mairie de Clichy) / tél : 01 41 27 01 27
ouvert de 7h à 20h.

Bonne année 2017 -oui, c’est vrai, j’ai failli rater les voeux !-. Puisse-t-elle être placée sous le signe de la santé, du bonheur, de la réussite… mais aussi et surtout de l’envie de continuer à partager avec tous ceux qui vous sont chers des moments chaleureux, de profiter de chaque minute qui passe sans pour autant être obsédé par la suivante. Il paraît que c’est la période des bonnes résolutions. Je dois avouer n’en avoir pris aucune, à la fois car je doute de ma capacité à les tenir, mais aussi parce qu’il me semble préférable de ne pas attendre des occasions définies de façon arbitraire pour mener les changements nécessaires, que ce soit dans sa vie ou son travail.
Les fêtes sont passées, il en reste un peu dans nos coeurs et nos têtes, et le mois de janvier se plaçant toujours sous le signe de l’Epiphanie les agapes ne sont pas tout à fait terminées.

Quand il s’agit d’agapes justement, nos artisans ont toujours de bonnes et belles idées pour nous régaler. Bien sûr, il y a ceux qui se contentent de réaliser avec brio leur gamme habituelle -c’est déjà beaucoup !-, tandis que d’autres l’enrichissent avec des gourmandises parfois surprenantes. Casser la routine, c’est susciter l’intérêt de son client et lui réaffirmer l’engagement que l’on entretient à son service. Parfois, il faut aller chercher assez loin pour trouver de quoi surprendre… et se libérer des idées reçues que l’on attribue à son métier et aux recettes qui y sont associées.

Prenez la brioche. Cette préparation riche en oeufs, beurre et sucre est généralement préparée dans un pétrin mécanique, voire un batteur. Beaucoup d’artisans y associent un pétrissage assez intensif, à coup de seconde vitesse (si ce n’est plus !), qui permet d’incorporer plus facilement les ingrédients à la pâte, de structurer le réseau et obtenir un lissage plus rapide avec une texture plus légère sur le produit fini… au prix d’une dégradation possible de la matière première. J’ai tendance à penser que rien ne se fait de bon par la force, et qu’au contraire il serait préférable de toujours privilégier des méthodes plus « douces ».

Franck Debieu prône justement depuis plusieurs années un retour à des méthodes de fabrication plus respectueuses de l’humain et appelant à réintroduire une sensibilité trop souvent perdue… et par la même occasion redonner du sens à un métier qui n’en a plus aucun dès lors que le boulanger devient un simple ouvrier, entièrement dépendant des « solutions » fournies par ses « partenaires » que sont les meuniers et ingrédientistes. Que ce soit dans ses fournils ou au travers de sessions de formation, il transmet le goût du pétrissage manuel et de la relation particulière qu’il créé avec la pâte. Au quotidien, les boulangers de l’Etoile du Berger réalisent ainsi le Saint Père, dont je vous avais parlé il y a déjà plusieurs années, qui pourrait paraître perdu parmi une large gamme fabriquée selon des procédés plus classiques. Pourtant, c’est tout l’inverse : la démarche rayonne sur le reste des produits dans le sens que les boulangers prennent conscience de l’importance qu’a leur action sur le résultat final. Au final, tout le monde est gagnant.

Pour la fin d’année 2016, c’était une brioche bien particulière qui avait rejoint les vitrines des boulangeries de Sceaux et Meudon. Brioche ? Pas exactement en réalité, car le Pain des Délices – puisque c’est son nom – se situe à la croisée des chemins entre la boulangerie pure et la viennoiserie. Du fait du pétrissage manuel, nous sommes bien loin de la mie filante qu’apprécient de nombreux consommateurs, pour autant elle n’en demeure pas moins fondante et incroyablement parfumée. On ne sait pas bien si l’on déguste un pain ou autre chose, c’est un peu un OVNI du genre. Le beurre et les oeufs expriment bien leur saveur facilement identifiable, et le travail de la fermentation porté par le levain naturel les met bien à l’honneur. La croûte exprime des notes caramélisées et est recouverte d’un voile de sucre craquant qui relève l’ensemble avec beaucoup d’élégance. Etant assez peu chargé en matières grasses et en sucres comparé à de nombreuses brioches, le Pain des Délices se déguste parfaitement avec des mets sucrés -confitures, pâtes à tartiner…- ou salés -il est parfait avec le foie gras-… mais aussi et surtout seul, comme une véritable gourmandise. Par ailleurs, et c’est une chose à saluer, c’est un produit particulièrement digeste et « léger », fait assez rare dans le monde des brioches.

En se libérant des codes pré-établis, que ce soit dans une profession ou plus généralement dans la vie, on parvient mieux à créer, à surprendre et parfois à se surprendre. Les équipes de l’Etoile du Berger nous l’ont encore une fois bien prouvé avec ce produit d’exception, que j’avais pu découvrir sur le salon Europain 2016. J’espère que nous aurons l’occasion de le déguster à nouveau en boutique, en dehors des fêtes !

Le Pain des Délices, L’Etoile du Berger, vendu 8,50€ la pièce d’environ 750g à l’occasion des fêtes de fin d’année 2016

niLe chauvinisme, ainsi que toutes les formes de préférence nationale non basées sur des critères objectifs et rationnels, ne fait vraiment pas partie des modes de pensée que j’apprécie ou encourage. Au contraire, j’aurais tendance à penser que c’est en regardant avec bienveillance ce que font nos voisins étrangers qu’on peut comprendre les points où l’on doit progresser, mais aussi ceux qui font nos forces et nos spécificités. Certains économistes s’étaient opposés sur de grandes théories que sont les avantages comparatifs ou absolus. Je ne suis ni Ricardo, ni Smith, mais plus qu’une approche uniquement basée sur l’aspect économique de nos vies, il me semble pertinent de raisonner également en terme d’humain, de culture, d’état d’esprit, de patrimoine. D’autres peuples sont peut-être plus performants et moins chers quand il s’agit de produire du pain -preuve en est du bas coût des baguettes polonaises qui envahissent les linéaires de la grande distribution-, mais ils ne possèdent pas cette approche unique du pain, développée depuis des siècles sur notre territoire.

En me rendant en Allemagne, j’ai essayé de m’imprégner de la culture boulangère locale. Avant de visiter le salon Südback 2016 fin octobre, il me semblait indispensable de parcourir les rues de Stuttgart afin de mieux comprendre comment la population appréciait et consommait le pain.

Le constat est assez éloquent : l’offre artisanale est devenue quasi inexistante, ou fait confiance aux industriels pour lui fournir des solutions préconçues. Le consommateur n’a pas vraiment de choix : face à une offre complètement uniformisée, son goût finit par épouser celui proposé par les grandes marques, voire n’y prête plus aucune attention. La situation est sans doute assez différente dans d’autres régions d’Allemagne, moins riches et matérialistes. Il est assez troublant de penser que des populations possédant plus de moyens n’y consacrent que peu d’attention à leur alimentation, et le trait est particulièrement marqué au sein de ce peuple germanophone. Néanmoins, on peut espérer que la tendance finisse par s’inverser avec les scandales alimentaires, la prise de conscience de l’importance du respect des ressources ou de la nécessité d’adopter un régime plus sain pour une meilleure santé.

En attendant, certains continuent à profiter du modèle actuel. Aux premières loges, les acteurs fortement représentés dans ce salon, à commencer par Bäko, qui compte parmi les entreprises incontournables du secteur dès lors qu’on parle de boulangerie en Allemagne.
Si nous connaissons les coopératives céréalières, aucune n’est orientée sur le seul secteur boulanger en France. C’est le cas de Bäko : ce « guichet unique » compte ainsi de nombreux artisans parmi ses sociétaires et a développé un savoir-faire particulièrement étendu, en intégrant des services de logistique, de marketing, de R&D, … quitte à acquérir au fil du temps une position quasi-hégémonique qui me paraît assez peu souhaitable : en effet, les fournisseurs doivent être référencés auprès de cette centrale pour s’adresser aux boulangers, avec des prix fixés par l’intermédiaire de la coopérative. Tout y passe : matériel (four, agencement, nettoyage…), emballages, fournitures diverses (boissons, chocolat, charcuterie, …) et bien sûr farine. On retrouve d’ailleurs parmi leurs partenaires les Grands Moulins de Paris, qui étaient présents sur le salon pour présenter leur savoir-faire. S’ils ont choisi de prendre en charge le démarchage et la relation commerciale avec les boulangers, ils n’en demeurent pas moins dépendants de Bäko et de son maillage du territoire allemand.

Inévitablement, une telle entité influe sur la façon d’agir des artisans et créé une certaine uniformité sur le marché… ce qui finit par le rendre terne et sans vie. Est-ce là la seule cause de la disparition progressive des boulangeries en Allemagne ? Sans doute pas.

On a tous en tête l’image de ces gros pains sombres, à la mie serrée et riche en céréales. Souvent associée à la culture du pain des pays de l’Est, elle faisait la part belle au travail du seigle et de l’épeautre. Ces territoires ont ainsi développé une riche expertise autour de ces farines aux nombres qualités gustatives et nutritives. Malheureusement, ces produits ont pu être réalisés facilement par l’industrie et donc distribués très largement. On peut critiquer notre baguette française, mais elle a participé à maintenir le grand nombre de boulangeries que l’on connaît encore aujourd’hui (pour combien de temps d’ailleurs ?). Au passage, les ingrédientistes se sont emparés du sujet et ont réalisé de nombreuses préparations faciles à mettre en oeuvre pour chaque type de pain. Ils ne se sont pas limités à ces seuls produits mais ont développé au fil du temps un catalogue impressionnant : un mix pour chaque pain, si bien que la plupart des boulangers allemands ne savent plus travailler de farines brutes. Ireks, Agrano, Jung Zeelandia, uldo, Backaldrin, Komplet… certains noms sont déjà bien connus chez nous, mais ils font office de véritables parrains sur ces terres. La taille de certains de leurs stands laisse d’ailleurs songeur, tant les moyens déployés sont importants et dénotent de capacités financières très solides.

En dehors des gros sous, deux points sont incontestables : ces entreprises germaniques ont une réelle culture de l’accueil et de l’innovation. On sentait dans les allées une ambiance chaleureuse et une ferme volonté de faire des affaires, chose nettement moins marquée dans un salon pourtant réputé comme Europain. Serions-nous, en France, malgré un public et des exposants internationaux, trop pris par des courants latins teintés de désinvolture ? Je ne parviens pas m’y résoudre mais le constat est triste : nous aurions tant de choses intéressantes à dire et à montrer, encore faudrait-il que notre filière en soit capable.
Pour l’innovation, la puissance des fabricants de matériel parle d’elle-même : Werner, Wiesheu, Wachtel, Miwe et des dizaines d’autres aux activités parfois entièrement centrées autour des besoins industriels, que ce soit en cuisson, découpe, façonnage, nettoyage… la qualité de leurs équipements n’est plus à prouver et de nombreuses entreprises françaises devraient s’en inspirer au vu de leurs performances discutables. La Recherche et Développement se porte aussi sur le produit final avec un suivi toujours plus pointu des tendances culinaires. Même si tout cela demeure très opportuniste et enrobé par des dizaines d’additifs, notamment quand il s’agit de sans-gluten, je reste respectueux de la dynamique intellectuelle et de la veille permanente entretenue.
Dans le même registre, la qualité des agencements proposés est remarquable : le style est plus élégant qu’en France, et les matériaux nobles comme le bois ont droit à la place qu’ils devraient toujours avoir en boulangerie. Même si les produits à présenter ne sont pas beaux ni bons, l’oeil est tout de même attiré.

Parlons de goût, d’ailleurs, car il y aurait beaucoup à dire en la matière. Vous connaissez mon abnégation, mon goût du risque, mon absence de limites pour toujours mieux vous informer. Alors oui, j’ai goûté. J’ai dégusté, pour ainsi dire. Peu importe la couleur, la forme, les ingrédients inclus ou exclus, j’avoue ne rien avoir trouvé d’intéressant. Les amateurs de sel devaient être satisfaits au vu des taux certainement très élevés présents dans beaucoup de produits. Quand on sait les conséquences sur la santé à long terme, il y a tout de même quelques questions à se poser sur la conscience -ou plutôt l’absence de- de tous ces entrepreneurs aux dents longues.

Nous avons beaucoup à faire pour parvenir à assurer la subsistance de notre modèle de boulangerie artisanale, et plus globalement l’idée d’une alimentation naturelle et non calibrée par l’industrie. C’est un engagement quotidien, et il tient à chaque maillon de la chaine de continuer les efforts pour y parvenir : nos actes de consommations sont tout aussi militants que la façon de travailler de nos boulangers. Si l’on y rattache des valeurs, des idées, des visions, que nous les partageons et que cela s’unit en un projet commun, je suis persuadé que cela peut trouver du sens.

Certains se plaisent à comparer le boulanger à un apprenti alchimiste. Sa capacité à équilibrer les températures, à gérer les réactions entre les solides et liquides, à suivre les fermentations ou cuissons, lui donneraient en effet de sérieux atouts pour parvenir à transmuter les métaux. A mon sens, le miracle quotidien qu’il réalise est bien plus beau : à partir de ses matières premières – farine, eau, sel, levain, levure -, il transforme à chaque fournée des morceaux de pâte, de vie, en aliments. Ces pains ne valent sans doute pas de l’or – et c’est mieux ainsi – mais ils créent du plaisir, des sourires, des instants de partage. En bref, des choses que toute la finance du monde ne parviendra jamais à acheter.

Parfois, la boulangerie fait aussi se rencontrer des éléments à priori incompatibles : la finance et l’artisanat peuvent additionner leurs compétences pour créer des projets riches de sens et d’intérêt. Olivier Magne et Florian Argoud ont ouvert ce lundi leur boutique Farine&O au 153 rue du Faubourg Saint-Antoine, Paris 11è. Si le nom scelle la rencontre naturelle de l’eau et de la farine, tout en faisant un clin d’oeil malicieux au patronyme du Meilleur Ouvrier de France Boulanger 2015, il sert aussi d’étendard à cette association entre un artisan de talent et un ancien banquier.

Florian Argoud – tout juste 28 ans – avait le sentiment d’avoir fait le tour des chiffres, prévisionnels et autres accords de prêts. Sa sensibilité naturelle à l’univers de la gourmandise l’a amené à s’y intéresser de plus près, et d’envisager l’ouverture d’une boulangerie. Son projet initial était de s’installer seul et de prendre en charge la production. Ses différentes rencontres, notamment au cours d’un stage d’initiation à l’INBP, l’ont conduit à revoir sa position pour se tourner vers une autre approche.
De son côté, Olivier Magne avait pu expérimenter le fait d’être un artisan installé, puisqu’il avait possédé sa propre boutique au coeur de son Cantal d’origine. Cela avait éveillé en lui l’envie d’aller développer son savoir-faire au contact d’autres professionnels, puis de partager à son tour. C’est dans cette optique qu’il est devenu formateur itinérant à l’INBP, participant ainsi au rayonnement du savoir-faire français à travers le monde. Le concours du Meilleur Ouvrier de France s’inscrivait pour lui comme un prolongement naturel de cette démarche, tout en lui apportant de nouvelles perspectives à 43 ans. En obtenant le titre en 2015, il n’a pas perdu la passion et l’état d’esprit qui l’animaient jusqu’alors.

Ouvrir une boutique à Paris, dans un environnement concurrentiel riche et des conditions difficiles (prix des fonds de commerce et des loyers, rareté du personnel qualifié, …), est un véritable défi pour les deux associés. Leur complémentarité ne sera pas de trop pour mener à bien l’affaire : l’un à la gestion et à la vente, l’autre pour mener la production et développer des produits savoureux, le travail à abattre ne manque pas et chacun a bien pris conscience au fil du chemin parcouru ensemble de l’importance de l’autre. C’est sans doute l’un des secrets des couples durables : de l’écoute et du respect.

Ces valeurs se retrouvent bien au fournil et en boutique. L’équipe de production est jeune : une moyenne d’âge inférieure à 30 ans et un vrai dynamisme ainsi que l’opportunité pour chacun d’apprendre au contact de professionnels chevronnés. Accompagné de son chef boulanger (Romain, un ancien de l’INBP, ayant fait le choix de suivre l’aventure), Olivier Magne souhaite imprimer ici une identité singulière et forte. Ses fers de lance ? La viennoiserie et le pain au levain naturel. Il suffit de regarder les vitrines pour s’en convaincre : les produits expriment tout le savoir-faire de l’artisan et se démarquent nettement de l’offre traditionnelle.
Les créations briochées et feuilletées proposées chez Farine&O ont de quoi marquer les esprits : formes, couleurs et saveurs sont réunies dans des déclinaisons appelées à évoluer au fil des saisons. Cuillère feuilletée mangue-praliné, brioche Toupie cassis-citron, muffins du boulanger à la framboise ou au citron, pain au chocolat revisité, … Pour l’anecdote, plusieurs de ces produits sont associés à des souvenirs d’Olivier Magne avec ses enfants : faire plaisir à tous les publics, petits et grands, est une préoccupation marquée chez ce boulanger passionné.

La passion s’entend tout autant quand il est question de pain, de fermentations longues et de levain naturel. Les deux associés ont fait le choix de travailler avec les Moulins Bourgeois, notamment pour leur identité de meunier familial et régional, ainsi qu’avec un petit moulin du Cantal – hors de question d’oublier ses origines !

Toute la gamme incorpore du levain, dur ou liquide selon les pains. Pas de baguette de pain courant ici, mais la Tradition -1,10€ les 250g- séduit par sa croûte ambrée, son vif parfum de froment et sa croûte croustillante. Une pointe de levain liquide vient relever ses saveurs, sans acidité. Tourte de Meule (farine Biologique) ou de Seigle (7 euros la pièce, disponible en moitié également), pain au sarrasin ou à l’épeautre, pain de campagne à la coupe, déclinaisons gourmandes au fruits, … la gamme reste courte tout en proposant des références maîtrisées et répondant à la plupart des envies de la clientèle. Belle maîtrise des fermentations avec un levain toujours discret.
Les plus gourmands se laisseront tenter par les astucieux « fingers » aux deux chocolats ou au citron, ainsi que les fougasses et foccacias natures ou garnies.

L’offre ne sort jamais du domaine boulanger : ainsi, y compris en salé, le pain reste la colonne vertébrale des propositions. Les 4 références de tartines associent élégamment les produits de saisons, tous cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts, tout comme les sandwiches sur base de baguette ou de pains parfumés. La même sobriété est respectée en pâtisserie, avec des tartes et choux de bonne facture, sagement tarifés.

Pour accueillir ces produits et créer un univers cohérent, il fallait un écrin sobre et respectueux des traditions, tout en apportant une touche de modernité. Le changement avec les prédécesseurs est marquant : on passe de l’ombre à la lumière. Pep’s Création s’est chargé de cet aspect, avec un résultat très convaincant : les matériaux employés, assez bruts, correspondent bien à l’idée que l’on se fait d’une boulangerie.

L’éclairage a été particulièrement soigné et met bien en valeur pains, viennoiseries et autres gourmandises. Les travaux ont été d’ailleurs l’occasion d’une belle découverte : des poutres au plafond, jusqu’alors cachées par du verre, ont pu être remises à jour. Elles apportent du cachet au lieu et renforcent son caractère authentique.
L’identité graphique développée autour de la marque est souriante, avec une sacherie amusante et véhiculant une image agréable de l’entreprise : c’est une bonne façon d’utiliser ce support, qui peut devenir ainsi un véritable vecteur de communication.
La taille réduite de cette affaire permet de se concentrer sur les fondamentaux et permettra, je l’espère, à Florian Argoud et Olivier Magne de ne pas se faire dépasser par leur projet, même si la place arrivera sans doute à manquer rapidement si le succès est au rendez-vous.

Grâce à leurs compétences complémentaires et à leurs convictions sur la conduite d’une entreprise de boulangerie artisanale, les deux associés nous ont offert une ouverture bien prometteuse. Espérons qu’ils poursuivront dans cette voie, et proposeront ainsi une offre créative et trop souvent négligée de viennoiseries et gourmandises du boulanger.

Infos pratiques

153 rue du Faubourg Saint-Antoine – 75011 Paris (métro Ledru-Rollin, ligne 8) / tél : 01 43 07 77 58
ouvert tous les jours sauf le mardi de 7h30 à 20h30.
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