painrisien

Si je repense à mon état d’esprit et mes ambitions quand j’ai créé ce blog, je crois que j’étais bien loin d’imaginer que je pourrais assister à des naissances, partager l’amour et la ferveur que peuvent mettre certains artisans dans leurs projets… bref, prendre part à la vie de cette filière parfois attachante, parfois décevante, mais ne laissant jamais indifférent. C’est sans doute la raison pour laquelle je continue de m’y intéresser, car en définitive, si l’on dépasse le pain en tant que tel, c’est de la vie et des gens qu’il s’agit.

Une devanture originale, une porte ouverte… entrons !

Ce matin, j’aurais pu m’écrier « ils sont papas », mais c’est sans compter sur mon habituelle  retenue et ma relative placidité face aux événements. En effet, la boulangerie Dupain, située au 20 boulevard des Filles du Calvaire, dans le 3è arrondissement, a fini par ouvrir ses portes. L’accouchement n’aura pas été de tout repos et les reports auront été nombreux. Si l’on considère que la boutique devait être terminée pour le début d’année, il serait plus opportun de parler de dérapage temporel plus que de retard… les joies et aléas des chantiers.

Julien Fouin et Tanguy Lahaye dans leur toute nouvelle boutique.

Ne nous plaignons pas, l’attente a parfois ses bons côtés. Elle nous permet de mieux savourer le moment… et aux artisans de mieux aboutir leurs idées.
J’avais déjà pu vous en parler le mois dernier : Tanguy Lahaye, Julien Fouin et Ludovic Dardenay ont continué en droite ligne du projet entamé : proposer une boutique sobre, voire minimaliste, avec des gammes de produits resserrées.
L’espace de vente se place en rupture avec bon nombre des codes observés aujourd’hui dans la profession : pas de mur à pains, une vitrine unique en longueur qui remplit une bonne partie de l’espace de vente, des miches mises en scène aux murs, et surtout un code couleur axé autour du blanc, du gris clair et des teintes boisées.

Derrière la porte en verre… Dupain.

L’enseigne en fer forgé n’est pas encore posée, d’ici là, il faudra deviner l’adresse… un peu comme on découvre un cabinet de curiosités. Ce terme correspond bien au lieu car la place n’y est pas particulièrement abondante, sans que l’on s’y sente à l’étroit. Au contraire, le parcours est limpide : on passe devant chaque produit, de la pâtisserie à l’entrée au pain en passant par les sandwiches et la viennoiserie, sans oublier les petites gourmandises sucrées.

Chaque produit a été réfléchi et les matières premières ont fait l’objet d’une sélection rigoureuse. Chocolat Valrhona pour le pain au chocolat, café Coutume pour l’éclair, fruits de premier choix, charcuterie de qualité au traiteur (jambon Prince de Paris, notamment)… Les propositions varieront au fil des saisons pour ne proposer que le meilleur des terroirs.

Les miches font le décor… et sont sans doute l’élément le plus visible depuis la rue, ce qui permettra aux passants d’identifier l’objet de la boutique en l’absence de mur à pains.

Même si la boutique vient d’ouvrir, on peut déjà pressentir quelles seront les « signatures » de Dupain. Il y a bien sûr la miche et ses vives notes acidulées -6€ le kilo-, réalisée à partir de farine de Meule Biologique, écrasée par Gilles Matignon au coeur du Gâtinais. Cette matière première locale exprime pleinement le goût d’un travail artisanal, pour un résultat tout à fait séduisant. La baguette n’est pas en reste avec sa mie légèrement bise et charnue, ses notes à la fois rustiques et sucrées… pour seulement 1,10€, un tarif tout particulièrement démocratique quand on sait qu’elle aussi est réalisée à partir d’un mélange de farines biologiques (froment, seigle et petit épeautre).

Côté sucré, le chausson aux pommes cache bien son jeu de prime abord. Il faut croquer dedans pour découvrir sa garniture de pommes fraiches caramélisées, une alternative originale, gourmande et savoureuse à la traditionnelle compote. La brioche feuilletée aux pralines « de Fifi » est un concentré de textures, entre croustillant, moelleux et croquant, tout en évitant l’écueil chimique des fameuses pralines roses, l’artisan ayant fait le choix de n’utiliser que des ingrédients naturels.

Le rythme se mettra en place en production au fil des jours, et les sandwiches qui auront tardé en ce premier jour arriveront plus tôt en vitrine pour satisfaire les besoins et envies des travailleurs alentour. D’ici quelques temps, ils pourront même les déguster sur des tables disposées au fond de la boutique. La gamme de pains devrait également s’étoffer.

Le comptoir impose ses dimensions généreuses et ses lignes sobres mais néanmoins finement travaillées.

Dupain contribue au renouvellement de l’offre alimentaire du quartier, déjà engagé par quelques acteurs comme la jeune Maison Plisson. Jusqu’à présent, beaucoup considéraient que l’on ne « vivait pas » dans ce secteur, sans doute à tort. Dans tous les cas, il y aura Dupain ici… et du bon !

Infos pratiques

20 boulevard des Filles du Calvaire – 75003 Paris (métro Filles du Calvaire, ligne 8) / tél : 01 58 30 72 36
ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h.

Il paraît que des fleurs peuvent pousser sur le béton. On ne sait pas bien comment, sans doute grâce à des graines un peu magiques portées par le vent, mais pourquoi : tout le monde a droit à un peu de rêve, d’espoir et de couleur. Le miracle ne se produit que trop rarement, pourtant la recette n’est pas si compliquée. De la passion, du savoir-faire, un peu de faire-savoir aussi, la graine éclôt et la plante commence à pousser.

La belle devanture de la boutique Récréation Sucrée ne passe pas inaperçue.

Les clients viendront l’arroser, la voir grandir et en cueillir les fruits. A Lisieux, il faut croire que le climat local aura un peu contribué en terme d’hydrométrie, mais le résultat est là : la Récréation Sucrée de Nicolas Barbet a bien pris racine. Le pari osé de ce jeune pâtissier-entrepreneur ne saurait passer inaperçu dans le paysage commerçant, où les vitrines sont globalement bien ternes, vieillies par le poids des années. Je me souviens d’avoir découvert sa boutique par hasard, alors que je visitais cette cité empreinte d’une certaine ferveur… La large devanture m’avait frappé, tant elle tranchait avec ce que j’avais pu voir ailleurs.

En vitrine, les créations de Nicolas Barbet se succèdent au fil des saisons : de la pièce chocolatée de pâques aux décors en sucre tiré, l’artisan ne manque pas d’idées pour faire vivre son établissement.

Il faudrait être bien mal inspiré pour s’arrêter là et ne pas passer la porte pour découvrir l’univers déployé par cet artisan talentueux, qui n’hésite pas à présenter de superbes pièces en sucre tiré ou en chocolat pour attirer les curieux. Nicolas Barbet exprime pleinement son savoir-faire et son goût du partage, acquis au cours d’un parcours professionnel riche : il a notamment été le premier salarié de Stéphane Glacier à Colombes, lors de l’ouverture de sa pâtisserie. On retrouve forcément des inspirations issues du MOF dans les produits proposés, mais la clientèle serait bien en peine de s’en plaindre, car leur esprit est pleinement préservé : des saveurs franches portées par des matières premières de qualité. En effet, malgré des tarifs particulièrement démocratiques, hors de question de transiger sur l’essentiel, pour respecter le goût et se démarquer nettement du reste de l’offre.

De très belles viennoiseries, exprimant une grande maitrise du tour.

Ne nous en cachons pas : le pouvoir d’achat n’est pas très élevé à Lisieux. Malgré tout, les lexoviens sont sensibles à la qualité pour peu que l’on prenne la peine de leur présenter. C’est ce qui a fait le succès de Récréation Sucrée, qui compte aujourd’hui de nombreux fidèles. Les cours de pâtisserie – proposés le mercredi et le samedi – y ont contribué, en donnant une dimension vivante au lieu. Cette activité se prolonge naturellement auprès des professionnels, Nicolas Barbet réalisant également des prestations pour des entreprises aux profils variés (meuniers, groupes étrangers, …).

La vitrine pâtisserie et ses douceurs de saison : tartes aux fruits, entremets variés… sans compter l’excellent flan ou la tarte normande.

Les saveurs normandes sont à l’honneur dans de nombreux produits : de la tarte normande au « Pays d’Auge » qui met à l’honneur la pomme en version poêlée et flambée, les gourmands peuvent se régaler de tout ce que leur terroir a de beau et de bon à leur offrir. Bien sûr, quelques notes d’exotisme viennent teinter ce tableau, avec des pâtisseries au citron vert ou à la noix de coco. Un peu d’évasion pour les journées moroses.
La viennoiserie -maison, cela va de soi- est de haute volée : avec un croissant bien croustillant, exprimant un délicieux goût de beurre frais (pour seulement 90 cts !), des brioches dodues, ou d’amusantes lunettes au chocolat… les petits déjeuners et goûters prennent d’autres couleurs.

Les étagères et tables ne manquent pas de gourmandises : chocolats, guimauves, …

Il ne faudrait pas repartir sans quelques-unes des gourmandises chocolatées que nous réservent les étagères disséminées dans l’espace de vente : mendiants, tablettes, bouchées praliné, … à moins qu’on ne leur préfère quelques guimauves, orangettes ou macarons. Bref, vous l’aurez compris, cette Récréation Sucrée a de sérieuses propositions à nous faire dès lors qu’il s’agit de nous régaler.

L’espace atelier pâtisserie, bien équipé.

J’apprécie tout particulièrement de voir de telles entreprises se créer et porter haut et fort le drapeau d’une gourmandise de qualité accessible à tous. Il n’est pas concevable de réserver ces produits à une catégorie aisée de la population, comme certains savent pourtant si bien le faire. Nicolas Barbet nous prouve qu’il peut en être autrement. Souhaitons lui beaucoup de réussite dans ses projets, et notamment dans celui de revêtir un jour le col bleu-blanc-rouge de Meilleur Ouvrier de France, car il contribuerait sans aucun doute à en redorer le blason.

Les cakes -vanille, chocolat, orange-noisette- incitent au voyage… à moins que l’on ne se laisse tenter par une confiture maison, une guimauve ou un croquant…

Infos pratiques

107 rue Henry Chéron – 14100 Lisieux (gare de Lisieux) / tél : 02 31 62 16 33
ouvert du mercredi au dimanche de 7h30 à 19h.

L’identité visuelle est chaleureuse et aboutie.

Il n’est jamais facile de grandir. A chaque étape de la vie se greffent de nouvelles contraintes, de nouveaux enjeux, et il faut savoir y faire face avec autant d’intelligence que possible. Ce qui est vrai pour les individus l’est aussi pour les entreprises. La croissance finit toujours par avoir ses limites, et quand il s’agit d’artisanat, elles peuvent souvent être physiques : qui est déjà parvenu à repousser des murs sans entamer d’importants travaux ? Dès lors, pas de magie, mais des investissements et des projets de moyen voire de long terme.

L’ancienne boutique… 18 ans d’histoire !

Sophie et Denis Douceau sont installés à Nangis depuis 18 ans. Leur pâtisserie-chocolaterie s’est imposée au fil du temps dans le paysage gourmand local et leur local avait fini par être trop petit pour satisfaire la clientèle et offrir de bonnes conditions de travail aux salariés. L’opportunité s’est présentée de reprendre une boutique plus grande, un peu plus loin dans le centre ville. Les investissements à réaliser ont nécessité des apports extérieurs, et notamment un prêt de 15000€ accompagné par le réseau Initiative Melun Val de Seine et Sud Seine et Marne.

La nouvelle boutique.

En ce 12 août 2015, toutes les équipes étaient sur le qui-vive : vente et production devaient jouer de concert pour faire de cette ré-ouverture un succès. La nouvelle boutique, située au 29 rue du Général Leclerc, n’a plus grand chose à voir avec l’ancienne : on y retrouve des lignes modernes, de larges présentoirs… mais aussi du pain et des viennoiseries.

Les produits en dégustation devant la boutique.

C’est à la fois un choix pragmatique et pertinent pour assurer la pérennité de l’affaire : aujourd’hui, les « pâtissiers purs » peinent à survivre de par le poids des charges et de la masse salariale à assumer, alors que le chiffre d’affaire reste très limité en semaine. L’offre boulangère permettra d’attirer de la clientèle et développer l’activité… d’autant que les choix réalisés assureront la qualité de la gamme.

La « brioche Maison » développée par Foricher, vendue dans son sachet de conservation.

En effet, Denis Douceau n’a pas transigé sur ses principes de pâtissier : pour réaliser de bons produits, il faut sélectionner ses matières premières. Les farines Label Rouge & CRC des Moulins Foricher sont employées au fournil pour réaliser des pains de qualité, avec notamment une baguette de Tradition savoureuse et bien alvéolée pour seulement 1 euro. Le pain des Gaults, façonné en une grosse pièce et vendu au poids, exprime ses saveurs acidulées, portées par son mélange de froment et de seigle sur levain naturel. On peut également compter sur le complet « Brun de plaisir », le Terron et sa note de sarrasin ou encore, pour les plus gourmands, sur le pain au cacao.
J’ai eu le plaisir de découvrir ce projet par le biais du chef boulanger recruté pour l’occasion : Nicolas oeuvrait précédemment au sein d’une grande maison parisienne et j’ai pu y apprécier son implication et des compétences. Deux éléments qui seront bien utiles pour cette nouvelle aventure.

Bien sûr, il ne faudrait pas passer à côté du sucré : le linéaire pâtisserie regorge de propositions créatives et engageantes. Les amateurs de fruits ou de chocolat seront comblés avec des entremets aboutis, même si les tartes et macarons ne sont pas en reste.

Les bonbons de chocolat

La gamme de chocolats, réalisée à partir de couvertures Valrhona, décline des ganaches parfumées et des pralinés gourmands pour un tarif particulièrement accessible (80€/kg, très loin des sommets atteints chez certains artisans de la capitale). Une gamme d’épicerie fine complète le tout, avec une sélection de thés, des pâtes à tartiner… en bref, de quoi enchanter petits-déjeuners et goûters. Les viennoiseries devraient également y contribuer, avec un feuilletage croustillant et généreux, tout comme la brioche maison longue conservation, les panettones, la gamme de fours secs ou encore les guimauves et meringues. Rien ne manque ici pour satisfaire les gourmands.

Les viennoiseries, avec notamment un croissant à 0,90€.

Les produits, déjà bien aboutis, devraient sans doute monter en puissance dans les semaines et mois à venir, notamment du côté de la boulangerie où la gamme ne manquera pas de s’étoffer au fur et à mesure de l’adhésion de la clientèle. Le personnel de vente, mené avec enthousiasme par Sophie Douceau, ne manquera sans doute pas d’y contribuer.

Un morceau de Pain des Gaults. Belle cuisson et superbe scarification.

Infos pratiques

29 rue du Général Leclerc – 77370 Nangis (Transilien ligne P, gare de Nangis)
ouvert du mardi au samedi de 7h à 13h et de 15h à 19h30 et de 7h30 à 13h le dimanche.

Avez-vous déjà essayé de mettre un jeune enfant aux commandes d’un engin de chantier ? Si oui, j’espère que vous êtes encore en bonne santé physique. J’ai parfois l’impression que certains boulangers ou entrepreneurs se placent à la tête d’affaires qu’ils ne peuvent pas conduire correctement, ou bien pas d’une façon qui servirait réellement la clientèle. Avoir un bon emplacement, c’est fantastique. Cela aide grandement à la réussite de l’entreprise, mais ça n’est pas une raison pour s’en servir comme d’une béquille.

Sur la rotonde de Stalingrad, la famille Delgado est placée aux premières loges : sa boutique d’angle à l’intersection avec la rue du Faubourg Saint-Martin est un véritable aspirateur. C’est bien simple : il y a du passage à tout heure, et la présence d’une boulangerie se révèle souvent bienvenue pour faire une pause gourmande. « Maison Bichon » annonce la devanture. Ce n’est pas la première implantation de la micro-enseigne, qui a fait ses premières armes rue Cail avant de s’étendre rue Louis Blanc et à Stalingrad. A chaque fois on retrouve les mêmes codes : une boutique signée Mosaïc Agencement, qui tranche, de fait, dans le paysage local, des caisses Tigra, … et des produits plus que médiocres.

En entrant dans ces boutiques, la clientèle a sans doute l’impression de se trouver dans une maison de qualité, elle est du moins rassurée par le caractère propre et avenant des lieux, chose qui est loin d’être évidente au sein des boulangeries aux alentours. C’est en s’intéressant de plus près aux produits qu’on se rend compte de la supercherie, car il s’agit bien de cela : il n’y a pas de fond, peu de savoir-faire.

Le mur à pains fait triste mine. Etonnamment pas par la variété, car l’offre est assez développée, mais sur le plan de la qualité : on retrouve sur l’ensemble de la gamme un manque flagrant d’hydratation, avec des tourtes de Seigle et de Meule tout bonnement massacrées. La baguette de Tradition ne s’en sort pas si mal, le parfum de froment s’exprime correctement et la mie est alvéolée… malgré un sérieux manque de rigueur : sur l’exemplaire acheté, le pâton avait vraisemblablement croûté avant enfournement, pour un résultat bien peu agréable visuellement.

La viennoiserie est tout simplement à oublier, et même si la pâtisserie fait des efforts, cela manque globalement de finesse et de saveurs. Quant au traiteur, il empile salades, sandwiches et autres propositions salées sans plus d’élégance ni de soin. Entre garnitures tentant de s’échapper et pain blanc, on se dit qu’il vaut mieux passer son chemin.

Bien sûr il y a la terrasse, les tables et fauteuils si chers à Mosaïc Agencement, le service est généralement agréable et efficace, mais cela suffit-il ? Pour moi, vraiment pas. Le propre d’un artisan boulanger doit être de proposer des produits riches d’une identité et d’un savoir-faire. Ce n’est pas le positionnement d’Arnaud et Elisée Delgado, comme en atteste bien un témoignage recueilli pour le compte de Tigra Cashguard qui veulent de l’efficacité, du chiffre, de la simplicité… autant de qualificatifs qui correspondent assez peu au métier de boulanger. Sans doute est-ce tout simplement lié au fait que ce n’est pas le leur.

Infos pratiques

2 rue Cail – 24 rue Louis Blanc & 267 rue du Faubourg Saint Martin – 75010 Paris

Avis résumé

Pain ? Il aurait sans doute été préférable de se limiter à une gamme courte mais maîtrisée, plutôt que de chercher à proposer un grand nombre de références peu qualitatives. Les classiques de la gamme des Moulins Bourgeois sont représentés, mais ils sont accompagnés de produits demandant plus de savoir-faire comme la tourte de Seigle ou de Meule. C’est ici que l’on constate le mieux la faiblesse du niveau global, avec un sérieux manque d’hydratation et des produits bien peu attirants en plus de proposer des mies bien trop sèches. Bon, accordons-leur tout de même une baguette de Tradition pas si infâme.
Accueil ? Le service est dynamique, généralement assez agréable et efficace. Dans ces boulangeries très modernes et parfois impersonnelles, cela donne un peu de chaleur humaine particulièrement bienvenue.
Le reste ? Evitons soigneusement les flaques de beurre, pardon, les viennoiseries. La pâtisserie fait un peu mieux avec quelques efforts méritoires. Le traiteur aligne les références sans plus de soin ni d’attention pour la qualité.

Faut-il y aller ? Pour voir comment cela vit, pourquoi pas. Pour assister au spectacle d’un bulldozer placé dans des mains peu expertes également. C’est précisément ce qui se passe au niveau de la Rotonde de Stanlingrad et cela m’attriste vraiment : la boulangerie n’est pas qu’une question d’emplacement pour réussir ou échouer. Il y a tellement mieux à faire, et j’ose espérer que ceux qui s’engagent dans la qualité et le savoir-faire seront ceux qui se distingueront à long terme.

Il y a des moments où l’on aimerait bien être ailleurs, voir un peu si l’herbe est aussi verte qu’on le dit. J’ai beau être en vacances toute l’année comme j’aime si bien le dire (et même si c’est inexact), je suis aussi pris par ces envies d’autre part. Seulement voilà, la vie est ainsi faite, on regarde parfois les choses bouger autour de soi pour se contenter du voyage immobile.

Cette année, en août, le voyage dans les rues de Paris vaut vraiment le détour. En effet, la réglementation qui imposait aux boulangers deux groupes pour leurs congés annuels a été supprimée dans le cadre de la réforme du « choc de simplification » voulue par notre gouvernement. Si l’idée paraît plutôt séduisante sur le papier car elle répond à un réel besoin de dépoussiérage des règles qui régissent le fonctionnement de nos institutions, elle se heurte dans les faits à un facteur humain : la profession a bien souvent du mal à s’accorder, et cela n’a pas fait exception en ce mois d’août.

La lettre adressée par Dominique Anract aux boulangers à propos des congés annuels

Dominique Anract avait envoyé une lettre en mars 2015 afin de sensibiliser les artisans à l’importance de faire en sorte que toutes les boulangeries ne soient pas fermées en même temps… mais il faut croire que c’était peine perdue. Depuis le début du mois, il est devenu très difficile de trouver du pain frais et artisanal dans certaines zones de la capitale. Au point que des médias anglophones se sont emparés du sujet. Voilà qui devrait contribuer à redorer notre image auprès des touristes… ou pas.

Bien sûr, le système de groupes et son caractère très fermé avait fait son temps, mais il avait au moins deux intérêts : il assurait une certaine répartition des fermetures entre les mois de juillet et d’août, et permettait de mettre en place une liste indicative des adresses ouvertes, diffusée par la Mairie de Paris. Comme la communication des congés n’est plus obligatoire, plus personne ne serait en mesure de reproduire facilement un tel dispositif. Même si les boulangers cohabitent dans des quartiers, vivent un quotidien similaire, s’inscrivent dans des communautés… ils n’ont visiblement pas pris goût à l’échange entre eux.

Pour ceux qui restent, l’exercice est difficile : les quantités à produire sont très incertaines, et leur marchandise est parfois prise d’assaut sans qu’ils aient pu prévoir quoi que ce soit. De plus, il n’est pas toujours évident de disposer de tout son personnel à cette période. En définitive, ce sont les « gros faiseurs » et l’offre industrielle qui tirent le mieux leur épingle du jeu : ils parviennent en effet à répondre à une demande toujours présente. Même si une partie des parisiens a quitté les pavés pour la plage, d’autres restent et sont rejoints par des vacanciers.

Si plusieurs boulangeries recommandables rouvriront la semaine du 17 août, il faut bien trouver de quoi se mettre sous la dent d’ici là. Quelques recommandations :

• Dominique Saibron (Paris 14è) reste ouvert comme à son habitude ;
• La plupart des boulangeries Maison Landemaine sont ouvertes, mis à part celle de Roquette actuellement en travaux.
• Benoit Maeder (Paris 15è) reste ouvert ;
• Les deux boulangeries Ernest & Valentin (Paris 3è et 12è) rouvrent lundi 10 août ;
• Les boutiques La Parisienne (Paris 5è, 6è, 14è et 18è) restent toutes ouvertes ;
• L’Essentiel (Paris 13è) reste ouvert ;
• Sébastien Mauvieux et sa boulangerie « Pain Pain » en haut de la rue des Martyrs ne fermeront que fin août ;

La communication est un art difficile. En boulangerie, dès lors qu’elle est orchestrée par des gens qui ne maîtrisent pas le métier, elle prend souvent des traits grotesque, quasi-chevaleresques : on vous parle de ces artisans héroïques qui partent en quête du bon pain, des vertus exceptionnelles d’une baguette, de la beauté unique des gestes de ces femmes et hommes qui oeuvrent très tôt dans leurs fournils… Je ne remets pas en question la véracité du propos sur le fond, mais n’en faisons pas trop.

J’avais été séduit par les photographies et vidéos présentées sur la page Facebook de la boulangerie Le Ruban Rouge, située à Provins. Un peu de mise en scène, de la vérité sur le métier, de l’humour parfois, des visuels soignés, bref une jolie vitrine du savoir-faire développé dans ces lieux. J’ai donc été tout naturellement découvrir l’univers de ce couple d’artisans à Provins, l’occasion d’une ballade ensoleillée au coeur de la cité médiévale.

Emilie et Fabien dans leur boutique.

Installés depuis près de 2 ans au coeur du centre ville de cette localité classée au Patrimoine Mondial de l’UNESCO, Emilie et Fabien ont entrepris ici de redynamiser une affaire sur le déclin, ce qui leur a permis de l’acquérir à un coût limité malgré un emplacement passant. Il s’agit de la concrétisation d’un projet de longue haleine, car rien ne les prédestinait à prendre la tête d’une boulangerie. De la recherche et développement dans l’automobile pour lui et du métier d’hôtesse de l’air pour elle -deux secteur en crise il y a 5 ans, au moment de leur réorientation- ils sont passés aux fourneaux après des formations accélérées à l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris.

Le fournil a été réaménagé pendant ces deux dernières années et de nombreux investissements y ont été réalisés.

Leur parcours n’aura pas été de tout repos et ils ont pu vite mesurer l’écart entre leurs idées initiales et la réalité du terrain. C’est grâce à des boulangers entretenant toujours le goût de la transmission qu’ils ont pu acquérir du savoir-faire, ces derniers ayant accepté de les embaucher malgré leur absence d’expérience. S’ils pensaient être prêts au bout de six mois, il leur aura fallu près de 3 ans pour atteindre leur objectif.

Farine sélectionnée, viennoiserie maison, autant d’engagements à valoriser.

Le plus remarquable dans leur projet est sans doute d’avoir cherché à appréhender précisément les points clé d’une affaire de boulangerie-pâtisserie aujourd’hui et d’y répondre de façon pertinente et différenciante.
Cela passe bien sûr par la rentabilité : chacun des produit est proposé à un tarif qui permet d’assurer une marge brute confortable, malgré l’usage de matières premières de qualité. En effet, pas de question de transiger sur ces fondamentaux : le goût distingue bien mieux l’offre d’un artisan que le prix. Farine Label Rouge Bagatelle (livrée par les Moulins Foricher), beurre AOP, Vanille Gousse de Madagascar dans les viennoiseries, les pâtisseries ou même le flan, absence totale d’additifs… une sélection rigoureuse pour des produits savoureux.

Pain d’autrefois, complet cranberries, boule au lin et son, campagne, épeautre…

L’orientation des gammes de pains, viennoiseries et pâtisseries a été étudiée pour ne proposer que des références maîtrisées, en déclinant les grands classiques tout en apportant une touche de créativité. Les tartes aux fruits de saison côtoient les éclairs et religieuses, tandis que les pains se parent d’atours gourmands, avec un complet aux cranberries très bien vu (idéal pour faire manger du complet aux réfractaires tout en apportant des antioxydants !), un miel-amandes-noisettes très parfumé le week-end, …

Des pâtisseries simples et savoureuses, réalisées avec des ingrédients de qualité.

Le plus remarquable est sans doute les engagements forts pris auprès de la clientèle : ici, pas de baguette de pain courant à proprement parler, puisque seul le façonnage (tous les pains font façonnés à la main, un fait suffisamment rare pour le signaler) distingue la « baguette » de la Tradition. La pâte est identique, avec un pétrissage doux et une longue fermentation (sur 24h) afin de développer les arômes. Pour seulement 85 centimes, les clients peuvent s’offrir un produit de grande qualité… et ils ne s’y trompent pas.

Les viennoiseries sont recentrées sur l’essentiel pour rationaliser la production.

En viennoiserie, on ne retrouve que du beurre AOP, dont la saveur a notamment permis au couple de se distinguer lors d’une dégustation de niflettes (une spécialité locale de pâte feuilletée recouverte de crème pâtissière à la fleur d’oranger) organisée par un journal local. Une reconnaissance qui avait contribué à la notoriété de leur boutique, peu de temps après leur ouverture.
Enfin, la pâtisserie ne voit jamais « repasser » des produits d’un jour à l’autre : les quantités produites sont pensées au plus juste pour limiter les invendus.

Des pâtisseries simples et savoureuses, réalisées avec des ingrédients de qualité.

En associant ces gages de qualité à un effort particulier au service et à l’information en boutique (Emilie consacre à présent une grande partie de son temps à la vente), nos artisans ont réalisé une belle progression, qui leur permet de continuer à financer leurs investissements. Le four a déjà été remplacé ainsi qu’une bonne partie des équipements du laboratoire, et l’étage supérieur, jusqu’alors inutilisé, sera remis en état pendant les congés annuels pour continuer à suivre la croissance dans de bonnes conditions.

L’apprenti pâtissier est en train de passer la crème citron-basilic de la dernière création pâtissière proposée en boutique. Une association fraiche et agréable, parfaite pour un goûter d’été.

Les exemples de reconversions réussies en boulangerie-pâtisserie ne sont pas vraiment légion, et ce couple doit son succès à sa capacité à intégrer les codes du métier tout en se positionnant sur de bonnes pratiques et un discours clair. A Provins, malgré une offre boulangère déjà bien développée, Le Ruban Rouge se distingue clairement par des gammes resserrées et une boutique bien tenue (réhabilitée pour seulement 3000 euros). Cela a attiré une clientèle fidèle, disposant d’un pouvoir d’achat assez élevé et réceptive aux idées des artisans, ce qui leur permet de voir l’avenir sereinement et de développer des projets.
Voilà donc un ruban que l’on a bien envie de suivre… sans jamais le couper, un peu comme un fil… rouge !

Les baguettes au four, un MIWE très flexible et à la très bonne tenue de charge.

Infos pratiques

21 rue Hugues Le Grand – 77160 Provins (Transilien ligne P, gare de Provins) / tél : 0164018116
ouvert tous les jours sauf le mardi de 7h à 13h30 et de 15h30 à 19h30, le dimanche de 7h30 à 13h30.
Facebook : https://www.facebook.com/pages/Le-ruban-rouge/297431600396106

La fameuse Tour César veille en haut de la cité sur l’aventure de nos deux artisans.

Quand je vois les sommes astronomiques dépensées par certains entrepreneurs pour développer des concepts de boulangeries qui en mettent plein la vue, je suis partagé entre le désespoir et le dégoût. Ils ont tout simplement oublié que l’essentiel était le contenu et pas le contenant, le fond et pas la forme. Ils se contentent de faire illusion et n’apportent rien sur le long terme. Des écrans de fumée… et en la matière, nous avons tendance à évoluer dans des sphères bien brumeuses à Paris, puisque cette façon de faire serait presque devenue la norme.

A Senlis, sur la place de la Halle, Yvan et Gérard Cardon régalent les gourmands depuis déjà deux ans. Leur boutique ne ment pas, la devanture annonce « Au Bon Pain », et c’est bien ce qu’on y trouve. A l’intérieur, l’essentiel de la superficie est dédié à l’espace de vente, et le laboratoire situé dans le prolongement n’est pas bien grand. Cela a mené ces deux frères… et artisans – c’est le nom de leur boutique – à se poser des questions pour réaliser une production de qualité, maîtrisée de bout en bout. S’en sont suivis des choix forts et différenciants, qui ont forgé leur identité auprès de la clientèle locale.

Gérard et Yvan Cardon

Ces deux artisans – l’un pâtissier, l’autre boulanger – ne sont pas arrivés là par hasard. L’histoire a commencé il y a plusieurs années, alors qu’ils étaient encore salariés. C’est en découvrant les méthodes de fabrication de certains patrons de son frère qu’Yvan, le boulanger du duo, piqué au vif, a pris le parti de se former au travail sur levain, à développer des produits riches en arômes et en savoir-faire. La rencontre avec leur futur meunier, Yvon Foricher, n’a fait que les encourager dans cette voie : la qualité sera leur marque de fabrique. Ils auront à coeur de porter cet engagement pendant 5 ans dans leur affaire de Gien, dans le Loiret, tout près du fameux Moulin des Gaults. Au delà de la qualité de la matière première, le service et l’accompagnement ont contribué à bâtir une relation de confiance avec leur fournisseur, dont la compétence des équipes n’est plus à prouver.

Leur projet d’installation à Senlis s’est construit très logiquement, de par leurs origines dans la Somme -département voisin de l’Oise- et l’envie de pouvoir s’exprimer plus librement auprès d’une clientèle ouverte et réceptive. Ils n’ont pas été déçus sur ce point : les consommateurs sont ici particulièrement sensibles à des produits « typés ».

Le laboratoire est visible derrière le mur à pains, dans le prolongement de la boutique.

La gamme de pains intègre en totalité du levain dur, y compris la baguette de Tradition. Un choix atypique quand on connaît la tendance naturelle de nombreux artisans à céder à l’uniformisation du goût en proposant des gammes très « neutres » et peu différenciantes. On retrouve ainsi des notes acidulées (avec une belle maîtrise, puisque ces dernières savent rester mesurés), des croûtes généreuses et de belles mies charnues. Ici, pas de baguette de pain courant, mais une Tradition à 1 euro, réalisée en non-façonné (méthode PanovA). La production est ainsi rationalisée et la masse salariale maîtrisée : le fournil ne compte ainsi que deux personnes pour la production boulangère, incluant l’un des deux associés et un apprenti. Même constat en pâtisserie, avec également un binôme pour réaliser la gamme sucrée et la viennoiserie.

Avant la coupure de 14h à 15h, les viennoiseries ne sont plus nombreuses ! Les suivantes sont déjà en pousse pour la réouverture.

Comme je l’indiquais précédemment, ce qui aurait pu être considéré comme des contraintes a été considéré avec beaucoup d’intelligence par les frères Cardon, qui ont saisi l’opportunité de réaliser des gammes courtes et recentrées autour de leur savoir-faire d’artisan.

Les pâtisseries

Le mur à pains présente quelques belles pièces : des tourtes de Meule, le fameux Pain des Gaults (mélange de froment et de seigle), … accompagnés de quelques déclinaisons gourmandes (pain au cacao & cranberries, figues-noisettes, ciabatta…) et des classiques aux graines. Le sucré met à l’honneur la tarterie et la pâte à choux, ainsi qu’un bel assortiment de viennoiseries créatives : roulés aux multiples saveurs (citron-cranberries, par exemple) et brioches parfumées (pralines roses, agrumes et noisettes, feuilletées…). L’idée n’est pas d’en faire trop, mais de proposer régulièrement des nouveautés, de créer de la vie en boutique.

Bien en vue à côté de la caisse, il est difficile de ne pas fondre pour les brioches feuilletées, aux agrumes et noisettes ou aux pralines !

Ne nous en cachons pas : le pouvoir d’achat n’est pas négligeable à Senlis et cela a participé au choix d’implantation. Pour autant, les tarifs demeurent très mesurés (Tradition à 1 euro, pains à la coupe à 6€/kg, croissant à 1 euro, …) et c’est sans doute ce qui contribue à fidéliser la clientèle. Preuve en est que l’installation en début d’année d’une succursale de l’enseigne Louise à proximité n’a pas réellement affecté l’activité de la boulangerie Frères & Artisans : bien sûr, les ventes de pain ont légèrement diminué pendant quelques semaines… avant de repartir de plus belle. Une véritable rencontre entre des artisans et une clientèle s’est opérée ici, et c’est pour moi un élément essentiel de la réussite d’une affaire sur la durée.
L’offre salée sait rester à sa place, avec quelques sandwiches, tartines et fougasses. Elle répond efficacement à une demande liée à la proximité immédiate de lycées, collèges… sans compter sur les travailleurs qui participent à la vie de ce sympathique centre ville pavé.

L’offre salée, très boulangère.

Ce couple bien rodé a prouvé sa capacité à faire des choix mesurés et pertinents, toujours réfléchis. Leur maîtrise du métier leur permet ainsi de voir plus loin, portés par une réelle vision de l’artisanat… et donc de se développer. A la rentrée, il faudra compter sur eux à Chantilly. En se portant acquéreurs de la Boulangerie du Château (au 24 rue du Connétable), les frères Cardon vont pouvoir faire profiter de leur savoir-faire à une clientèle toujours plus nombreuse et dynamiser l’offre locale. La proximité géographique et les similitudes dans la typologie de chalandise ont fait de cette opportunité une quasi-évidence pour ce duo talentueux. Yvan Cardon prendra donc la tête de cette nouvelle affaire, tandis que Gérard continuera de gérer celle de Senlis. Les deux unités trouveront rapidement des synergies et mettront à profit le nouvel espace de production, ce dernier étant bien plus vaste que le premier.
On suivra donc avec intérêt ce dossier, même si je ne doute pas de la réussite de ce projet, qui devrait donner un coup de fouet à Chantilly… idéal pour faire monter la crème !

Une belle gamme de fours secs a été développée : diamants, langues de chats, carrés nougatine, meringues, … la clientèle locale est particulièrement friande de ces produits, car ils accompagnent bien le thé et les goûter d’après-midi.

Infos pratiques

22 place de la Halle – 60300 Senlis / tél : 03 44 53 00 43
ouvert tous les jours sauf le jeudi de 6h30 à 14h et de 15h à 19h30, uniquement le matin le dimanche.

C’est toujours amusant de donner tort à une expression populaire, de montrer combien la pensée commune peut parfois être dépassée et que son caractère si pratique et facile n’apporte pas grand chose en définitive. On peut ainsi entendre dire « rien de nouveau sous le soleil », comme si le beau temps et les températures élevées pouvaient endormir nos envies de changement et d’entreprise. Fort heureusement, c’est loin d’être le cas.

Chaque été, la tradition se répète : les sociétés d’agencement sont sur le qui-vive afin de donner un nouveau souffle aux boutiques en un minimum de temps, avec très peu de possibilités de dépassement du délai imparti : il faut bien reprendre l’activité pour ne pas risquer de perdre du chiffre d’affaires. C’est aussi l’occasion pour certains de passer la main, ce qui implique parfois quelques surprises pour la clientèle à la rentrée. Espérons qu’elles soient heureuses.

Maison Landemaine passe les frontières de la capitale

Si on connaissait surtout Rodolphe Landemaine pour son développement à Paris intra-muros et ses percées sur le territoire japonais, il semblerait qu’il faille à présent compter sur lui sur des terrains plus vastes. Les travaux ont commencé hier à côté de la gare d’Asnières-sur-Seine, et les équipes de CMC Agencement n’ont pas ménagé leurs efforts pour faire table rase d’une affaire qui avait laissé le temps passer sans savoir se réinventer… alors que son emplacement passant aurait pu être mis à profit. La concurrence qualitative n’est pas très développée à proximité, et ce sera au groupe Holder que les équipes du boulanger-entrepreneur auront à faire face, puisque l’on trouve un Paul à proximité immédiate.
J’ai hâte de voir le résultat : la surface est importante et la rencontre de cet agenceur avec l’identité de l’artisan peut être intéressante. Rendez-vous en septembre !

Le couple Morange fait bouger la rue Mouffetard

En bas de la rue Mouffetard, au 123, Carole et Emmanuel Morange représentent l’archétype du couple d’artisans talentueux et discrets. Au fil des années, ils ont su fidéliser une clientèle toujours plus nombreuse en proposant des produits de qualité et en développant un esprit « village », propre au commerce de proximité que représente une boulangerie.
Ils ont acquis l’an passé la boulangerie la plus proche, située au 113 rue Mouffetard. Ce choix peut paraître surprenant car le boulanger finit par se faire concurrence à lui-même. Pour tenter de limiter cet effet, il a développé une gamme de pains entièrement biologique dans la nouvelle boutique. Cet été, c’est au tour des murs et de la façade de revêtir de nouvelles couleurs. Le chantier a été confié à Mosaïc Agencement.
Le pari réalisé ici me semble risqué : ce boulanger, même si ses qualités professionnelles sont indéniables, parviendra-t-il à faire progresser cette affaire à la hauteur des investissements réalisés ? A suivre.

Arnaud Cimmati est sur les bancs d’Assas

L’entrepreneur Arnaud Cimmati s’est mis à la boulangerie en reprenant l’affaire du 31 rue d’Assas. Cette dernière avait besoin d’un coup de jeune, et c’est précisément ce qu’elle est en train de recevoir. Le résultat sera à observer car il s’agira de l’expression de la vision d’un homme plus porté sur la vision entrepreneuriale que sur le produit.
A noter qu’en plus d’être sur les bancs d’Assas, il est en train d’acquérir une seconde boulangerie, au 28 rue Geoffrey Saint Hilaire, dans le 5è arrondissement. Voilà donc un nom sur lequel il faudra compter à l’avenir…

La petite boulangerie d’Arnaud Cimmati rue d’Assas, en pleins travaux.

La Maison Kayser continue à investir (à) Paris

Pour des acteurs déjà bien implantés comme la Maison Kayser, il y a à présent deux axes à tenir pour continuer leur développement : améliorer la performance des unités existantes et ouvrir de nouveaux points de vente… les deux éléments étant au moins aussi importants, car les boutiques vieillissent inexorablement, d’autant plus si elles accueillent une forte fréquentation.
Cet été, c’est au tour du 14 rue Monge de se voir remodelé. L’espace de vente était assez dépassé, et pour cause : il s’agit de la seconde boutique « historique » de l’enseigne. CMC Agencement est à la manoeuvre pour lui redonner un nouveau souffle.

Le 14 rue Monge en chantier

A la rentrée, ce sera du côté de la Gare de Lyon qu’il faudra regarder, puisque le couple Quévreux a cédé son affaire du 13 boulevard Diderot au fameux boulanger globe-trotter. La fermeture estivale, qui ne devrait plus tarder, sera l’occasion de réaliser quelques travaux.

La future boulangerie Kayser du boulevard Diderot

Rue de Charenton, on va être très… honoré(s)

La pâtisserie Honoré (237 rue de Charenton, Paris 12è) a été cédée au début du mois de juillet. Les travaux ont bien avancé dans la boutique, qui devrait réouvrir mardi 4 août. La principale nouveauté, au delà de l’arrivée du couple Oursel (que l’on connaissait précédemment à Clichy, au sein d’une affaire revendue à Arnaud Sevin), sera le développement de l’offre boulangère : les stores le laissent clairement entendre. Même si ce choix peut se comprendre par la difficulté que connaissent les pâtissiers « purs » à faire vivre leur entreprise, la forte intensité concurrentielle déjà présente dans ce secteur risque de compliquer la venue d’un nouvel acteur.

Manon revisite la Bretagne

L’ancienne « Fougasse » du 25 rue de Bretagne arborait depuis déjà plusieurs années le nom de « Chez Manon ». La boutique n’était pas particulièrement réussie et se révélait aussi sombre que peu pratique pour la circulation des clients. Guy Crouin et ses équipes ont engagé des travaux depuis plusieurs mois afin de remédier à ce fait. La fermeture a été prolongée en raison de modifications à mener au sein du laboratoire, agrandi (notamment par la découverte de caves !) et modernisé.
La réouverture aura lieu ce vendredi 31 juillet au matin.

Une devanture sobre et élégante, voilà qui devrait faire mouche dans ce quartier assez bourgeois.

Du pain pour les Lombards

A la quasi-intersection de la rue des Lombards et du boulevard de Sébastopol, la boulangerie a été tenue pendant un temps par la famille Hakkam… avant d’être délaissée et fermée une longue période. Le nouvel occupant avait bâti un intérieur aux couleurs criardes, faisant preuve d’un goût douteux. Cela n’était pas parvenu à attirer l’attention de la clientèle, et la boutique est actuellement en travaux. Espérons que le résultat soit plus élégant.

Une devanture sobre et élégante, voilà qui devrait faire mouche dans ce quartier assez bourgeois.

Rue du Pas de la Mule, les Mulot s’en sont allés… par un trou de souris

Tout près de la place des Vosges (6 rue du Pas de la Mule), la boutique de Marie-Claude Mulot, exploitée sous le nom de son ex-mari Gérard, était sur le déclin depuis déjà bien longtemps. La situation a pris fin avec la cession du fonds de commerce au couple Gauthier, que l’on connaissait précédemment boulevard Saint-Marcel, dans le 13è arrondissement. Les travaux sont terminés depuis quelques semaines, pour un résultat… douteux. En pénétrant dans la boutique, on se demande où l’on est : l’espace de vente est occupé par des présentoirs de libre-service où l’on trouve un peu de tout… et même des sushis. Boulangerie ou épicerie ? Si le pain était de qualité, la question se poserait moins. Malheureusement, c’est loin d’être le cas. La baguette de Tradition (une Campaillette Grand Siècle) est aussi sèche qu’insipide. On passera sur le reste, et notamment sur la viennoiserie massacrée.

Du mouvement rue de Lévis

Dans le 17è arrondissement, la rue de Lévis brille autant par son nombre important de boulangeries par leur réputation médiocre. L’offre est en train de se renouveler avec des mutations de fonds. Au 6, l’ancienne boutique du Moulin de la Vierge a été reprise par Carlos Marques, déjà installé à Asnières-sur-Seine. Même si ce dernier exprime mieux son art en pâtisserie, il devrait sans nul doute faire mieux que ses prédécesseurs.

L’ancienne affaire Maison Privat (au 21) est en travaux depuis plusieurs semaines, ce qui laisse entendre une réouverture prochaine. Le nom du repreneur reste encore mystérieux.
Les mouvements dans la zone devraient se poursuivre dans les mois à venir.

Bientôt du pain de qualité pour les Olympiades

Le quartier des Olympiades n’est pas riche en boulangeries recommandables. La donne pourrait bien changer avec l’arrivée à l’automne d’Anthony Bosson et ses équipes, qui s’installeront au 89B rue de Tolbiac, en lieu et place d’une boulangerie Banette.

Si vous avez connaissance d’autres mouvements, n’hésitez pas à me le faire savoir !

Beaucoup de boulangers se contentent de faire leur métier au jour le jour, sans bien avoir de vision sur l’avenir. Oh, oui, bien sûr, ils pensent à demain dès lors qu’il s’agit de lentes fermentations, de pousses contrôlées, de pâtes à pétrir pour plus tard… mais cela ne va pas vraiment plus loin. Combien d’artisans partagent des histoires, des envies, une réelle identité avec leurs clients ? Plus le temps passe et plus je vois naître des concepts qui n’apportent pas de fond, dressent de véritables écrans de fumée et endorment un public avide d’adresses « tendance »…

Originaires de Bourgogne, Aude et Louis Tortochot sont revenus sur leurs terres il y a 5 ans pour penser à demain… en créant leur boulangerie Du Pain pour Demain, installée dans un quartier résidentiel de Dijon. Ici, rien n’a été laissé au hasard, mais répond au contraire à une réflexion profonde sur la façon d’exercer le métier d’artisan boulanger.
Pendant plusieurs années, le couple a enrichi ses compétences et son environnement professionnel par la formation (notamment chez les Compagnons du Devoir) mais aussi par le voyage, en exerçant aussi bien au Canada qu’en Belgique ainsi que dans de multiples régions françaises. C’est en étant confrontés à l’usage intensif d’améliorants et d’additifs, modifiant le goût et la texture des produits, qu’ils ont forgé leur volonté de ne recourir qu’à des matières premières naturelles et de haute qualité. Les farines sont livrées par les Moulins Foricher – pour la Tradition et les farines CRC – et par la ferme La Gauloise, située à Sacquenay (à environ 30km de la boulangerie) – pour le bio.

Chez Du Pain pour Demain, pas de baguette de pain courant, mais uniquement une Tradition savoureuse et colorée.

Ce dernier choix n’a rien d’anodin : en effet, les farines livrées par cet agriculteur ne sont pas corrigées ni même testées en sortie de mouture, ce qui implique de s’adapter à chaque nouveau lot. Sur 200 hectares, il cultive aujourd’hui 30 variétés de céréales et remet à l’honneur des variétés anciennes comme l’Emmer Noir ou l’Engrain. Après le nettoyage, grâce à un trieur optique particulièrement performant, et la mouture sur meule en deux passages, la farine obtenue est de qualité exceptionnelle, autant sur le plan nutritionnel que gustatif. Malgré la difficulté que peut représenter la mise en oeuvre d’une telle matière première, les artisans boulangers représentent aujourd’hui la majeure partie des débouchés pour les farines. Cela valide pleinement le choix fait ici de maitriser l’ensemble de la chaine, du champ à la mouture, aboutissant ainsi à une meilleure valorisation du travail.

Les baguettes sont réalisées en non-façonné.

Le CRC, et le choix de Foricher (qui écrase d’ailleurs des céréales bourguignonnes, par le biais de son fournisseur, la coopérative Capserval), s’est imposé comme une évidence pour l’artisan : les valeurs véhiculées par le meunier et le mode d’agriculture respectueux de l’environnement font bien écho à ses convictions. C’est ainsi que les farines de Tradition et de Gruau sont livrées depuis le moulin Dormoy, situé à Fougerolles.

Le pain est présenté « à plat », à la hauteur du client.

Revenons à Dijon, rue de Bruges. La boutique ne saurait laisser le client indifférent : avec son aménagement sobre, laissant pleine vue sur le four et la cuisson des produits, elle prolonge bien l’esprit de simplicité voulu par les artisans. Dans les vitrines, principalement du pain : par sa disposition au plus près du client, à plat, il se place ainsi en rupture des codes habituels de la boulangerie-pâtisserie où on le retrouve perché sur un mur. Les pâtisseries sont très boulangères, avec une prédominance de tartes, même si Aude Tortochot a suivi une formation dans cette discipline. L’entreprise est ainsi libérée de la complexité que peut représenter une gamme plus élaborée… ce qui permet de se concentrer sur des viennoiseries gourmandes et créatives. Bien sûr, le tout est complété par une offre salée où se côtoient sandwiches et quiches.

Du Pain pour Demain est ainsi une halte idéale pour les nombreuses voitures et passants du secteur : on retrouve à proximité un lycée européen et un centre commercial, qui assurent un flux de véhicules soutenu, auxquels s’additionnent les clients de la zone résidentielle autour de la boulangerie. Cela souligne bien la pertinence d’un emplacement hors du centre-ville, où les loyers sont devenus très élevés pour des paniers relativement limités. Le raisonnement n’est pas seulement économique : de cette façon, la clientèle dispose d’une boulangerie de qualité à proximité immédiate de son lieu d’habitation, mais aussi sur le trajet vers son lieu de travail, de loisirs ou d’enseignement. Louis Tortochot défend avec conviction sa vision, selon laquelle de plus en plus de boulangeries dynamiques s’installeront en périphérie des grandes villes, ou bien en secteur pavillonnaire, et feront bouger durablement les lignes du métier.

Bouger les lignes, cela commence avant tout par le goût, car c’est l’élément le plus ressenti par le consommateur. La gamme de pains développée par l’équipe du fournil exprime une forte identité, respecte les fermentations, sublime le produit par des façonnages délicats et soignés.

Des torsades salées aux olives ou lardons et fromage

Le levain sait se faire discret pour porter les arômes sans les écraser. De la baguette de Tradition (0,90€ les 250g !) au pain de petit épeautre et son riche bouquet aromatique (avec de vives notes épicées) en passant par des déclinaisons gourmandes (miel-noisettes-raisins, oranges confites, …), les boules Biologiques, … le choix ne manque pas et les tentations également. Cela se retrouve du côté des viennoiseries, où les croissants colorés font leur effet : chocolat blanc-vanille, caramel au beurre salé, amandes, … la créativité de l’artisan semble sans fin, et c’est sans doute ce qui participe à la fidélité de sa clientèle.

Les croissants en voient de toutes les couleurs, avec toujours un feuilletage très croustillant.

Le propre de ces boulangers talentueux et porteurs d’une véritable vision sur leur métier est sans doute de toujours chercher à aller plus loin, à développer des idées d’avance. Les Tortochot nous fournissent du Pain pour aujourd’hui et pour Demain… mais ils ambitionnent de continuer à le faire après-demain, sous d’autres formes, en mettant toujours plus l’accent sur leur identité singulière et leur volonté de proposer des produits de qualité exceptionnelle. Voilà donc un projet à suivre… de quoi nous faire attendre demain avec impatience.

Quelques tables sont disposées à l’extérieur pour déguster les produits.

Infos pratiques

31 rue de Bruges – 21000 Dijon / tél : 03 80 72 03 06
ouvert du lundi au vendredi de 6h30 à 19h, le dimanche de 7h à 12h30.
Site internet : http://www.dupainpourdemain.fr

Visiter des boulangeries, déguster des produits, c’est bien. Bien mais pas suffisant. Il faut aussi savoir prendre de la hauteur, de la distance, pour tenter de mieux comprendre les mouvements de fond qui s’opèrent et façonnent le visage de la profession de demain. Ainsi, même si j’avais arrêté d’écrire ces derniers mois, j’ai continué à observer et à réfléchir au sujet de ces éléments… et plutôt de les garder pour moi ou de n’en distiller que des bribes, je partage avec vous le fruit de ce travail dans des carnets de tendances qui, je l’espère, seront aussi éclairés qu’éclairants.

Commençons donc par le véritable combat qui s’opère sur les fonds de commerce ces derniers mois. Appelons-le « Combat des Chefs », en référence au fameux album d’Astérix. C’est amusant comme la réalité se rapproche de ces fictions aux traits grossis, le caractère humoristique en moins. Aujourd’hui, les chefs sont quelques boulangers bien implantés dans la capitale, et ils ont décidé de faire de Paris un véritable terrain de jeu.

Le jeu n’est pas sans risque pour la profession : ils sont prêts à dépenser des sommes importantes pour acquérir les meilleurs emplacements, et contribuent ainsi à l’augmentation des prix des fonds. A terme, les artisans indépendants seront dans l’incapacité de s’installer, ou alors uniquement en association avec des financiers et ces fameux « gros faiseurs » de la boulangerie.
L’autre source d’inquiétude est l’uniformisation progressive de l’offre et la perte progressive d’intérêt pour les fondamentaux que représentent le pain ou la viennoiserie. A partir d’une certaine taille, on a tendance à se concentrer sur des activités plus rentables et moins demandeuses de savoir-faire. Dès lors, on peut se demander si nos boulangeries ne sont pas condamnées à devenir de simples points de vente de restauration rapide, dont l’offre aurait été légèrement élargie pour intégrer quelques baguettes et croissants.

Bien sûr, il ne s’agit pas de tirer sur l’ambulance ou de jeter le bébé avec l’eau du bain (j’aime bien aligner les expressions), car il faut reconnaître à ces entrepreneurs leur capacité à créer et tirer l’ensemble de la profession vers le haut : en créant de la concurrence ou bien en apportant de nouvelles idées, ce sont l’ensemble des acteurs qui sont stimulés. Le volume d’emplois créé est, lui aussi, non négligeable.

Maison Kayser : vers l’infini et au delà ?

On aurait pu penser que le marché avait atteint l’âge de la maturité pour la Maison Kayser, et qu’elle ne chercherait plus à s’y développer davantage. Il faut dire qu’avec plus de 20 boutiques sur une zone géographiquement restreinte, l’enseigne a pris une ampleur considérable. C’était sans compter sur l’ambition visiblement sans limites de la marque, qui continue à ouvrir de nouveaux points de vente : après la rue de l’Echelle en 2013, c’est du côté de la place de la Bourse (en lieu et place d’un Bert’s) que l’entreprise s’est installée l’an passé, avec ouverture du fournil aux prémices de février. D’autres ouvertures sont à prévoir, avec notamment la Philharmonie de Paris, dont les travaux semblent s’éterniser.
En parlant de travaux, les adresses existantes se voient pour certaines remodelées pour mieux correspondre à l’identité de la marque. Ainsi, à l’été passé, les boulangeries de la rue d’Assas et du boulevard Malesherbes ont fermé quelques semaines pour être rafraichies. Si dans le 6è arrondissement les modifications sont particulièrement remarquables, on remarque que le style développé dans les espaces de vente tend à toujours plus de sobriété : exit le orange longtemps employé, les meubles font la part belle au marbre et au bois.
Plus récemment, c’est la boutique de Vendôme qui a été agrandie et remaniée. Elle préfigure sans doute du style vers lequel s’oriente la maison, avec en plus quelques services et détails qui positionnent l’offre sur un segment haut de gamme, très différenciant : sandwiches réalisés minute à partir d’ingrédients sélectionnés (jambon Prince de Paris ou Bellota, …), jus pressés à la demande avec une large gamme, notamment orientée sur le bien-être…
Les offres sucrées et salées ont été également retravaillées, avec des produits mieux finis et plus en phase avec le positionnement de l’enseigne. C’est sans doute l’une des clés de la durabilité de la Maison Kayser dans le paysage boulanger parisien : sa capacité à évoluer pour ne pas suivre les tendances, mais continuer à les créer.

Maison Landemaine : un challenger dynamique

Avec 8 boulangeries à Paris, Maison Landemaine compte parmi les acteurs les plus en vue du paysage… bien que les boutiques soient encore dans des configurations très variées : on est bien loin de l’unité à laquelle on pourrait s’attendre pour une telle entreprise. Le mouvement semble être bien engagé, avec la rénovation de la boulangerie de la rue de Charonne ainsi que la dernière ouverture en date rue Oberkampf. Les autres devraient suivre.
En parallèle, il ne fait peu de doutes que d’autres adresses devraient rejoindre l’enseigne dans les mois à venir. La question est de savoir si cette dernière parviendra à maintenir le niveau de qualité plutôt élevé qu’on lui connaissait jusqu’alors, car c’est là une problématique forte pour ce type d’acteur multi-point de vente.
Les chantiers ne manquent pas pour s’imposer comme une marque de référence, et notamment sur le service, qui se révèle très aléatoire selon les boutiques.

Maison Landemaine rue Oberkampf, Paris 11è

Le surprenant couple Teboul-Meunier

J’ai déjà eu l’occasion de vous parler de dérives dans l’utilisation du titre de Meilleur Ouvrier de France, qui devrait à mon sens être beaucoup plus respecté qu’il ne l’est aujourd’hui. Je trouve anormal qu’il puisse être utilisé comme caution pour vendre à peu près n’importe quoi.
Dans le cas présent, Thierry Meunier a cédé l’usage de son nom à Eric Teboul pour ouvrir des boutiques à Pantin, Bagnolet et rue de Belleville. Si les deux affaires boulonnaises détenues directement par l’artisan sont bien tenues (la dernière propose d’ailleurs un agencement très soigné, réalisé par l’entreprise italienne PEC Design) et proposent des produits de qualité, c’est loin d’être le cas des autres. Entre des pains à l’acidité entêtante, des pâtisseries et viennoiseries étrangement nombreuses et identiques, des boutiques à l’agencement visiblement bâclé, il y a quelques questions à se poser sur la longévité de ces affaires. Le col bleu-blanc-rouge, si bien mis en avant sur les façades, ne suffit pas, les consommateurs ne sont pas éternellement dupes.
Le couple sait aussi prendre ses distances. Eric Teboul possède des emplacements plutôt intéressants et cherche à capitaliser sur ces derniers. Ainsi, à la sortie du métro Marx Dormoy, au 2 rue de la Chapelle, l’ancienne boutique « Mini Bouffe » devait revêtir les couleurs du fameux MOF (comme l’indique la dernière page de ce document)… c’était sans compter sur un revirement de l’entrepreneur, qui a finalement installé des gérants. Boulevard de Sébastopol, le projet semble au point mort. Y aurait-il de l’eau dans le gaz entre nos deux compères ? L’avenir nous le dira sans doute.

Un vent de Liberté

On a tous envie de liberté… mais ce besoin est plus marqué chez certains. Il faut croire que Benoît Castel et son associé Mickaël Benichou avaient un grand besoin d’émancipation car ils ont multiplié les ouvertures ces derniers mois : on retrouve ainsi Liberté rue de Ménilmontant et aux Galeries Lafayette Haussmann. La jeune Maison Plisson a également fait appel aux services du fameux pâtissier… pour son offre boulangerie (!). Dans tous les cas, il me paraît difficile de grandir aussi rapidement, surtout que Liberté reste une jeune entreprise, dont les bases humaines et techniques restent fragiles : il n’y a pas de véritables « cadres » qui peuvent transmettre la culture de la maison et la rendre ainsi pérenne.
On peut ainsi se demander quel sera le parti pris pour les mois à venir : stabiliser ou continuer à se développer ? Si la seconde option est prise, cela ne sera pas sans risque à long terme, sans compter que les choix réalisés sont osés : implanter un tel concept rue de Ménilmontant, au risque de se priver d’une bonne partie de la clientèle locale, prendre part au projet des Galeries Lafayette malgré un taux de reversion élevé…

Liberté Ménilmontant

La mutation de la famille Garreau

Pascal Garreau est décidément un homme prêt à se lancer dans de nouvelles courses… qu’elles soient hippiques ou entrepreneuriales. Depuis quelques années, accompagné de sa fille Valentine et de son fils Benjamin, ils a entrepris de faire muter progressivement son enseigne de boulangeries vers le marché de la restauration… rapide ou pas. Ainsi est né « L’Atelier des Pains & Co », dont la première adresse a vu le jour à Nanterre, tout près du quartier d’affaires de La Défense, rejointe plus récemment par une boutique au 8 rue de Ponthieu, dans le 8è arrondissement. Dans cette dernière, c’est un surprenant concept de boulangerie-rôtisserie qui a été développé, avec un espace dédié à cette activité au fond du magasin. En définitive, le pain ne tient qu’une très faible place dans ces affaires, et on peut dès lors se demander si l’appellation de boulangerie correspond encore vraiment à ce type de lieu.
Certains objecteront que cela répond à une évolution des habitudes de consommation et que ces emplacements ne pourraient plus accueillir des boulangeries « traditionnelles » au risque de ne pas être viables économiquement. Ce n’est sans doute pas faux, mais cela nous met face à une réalité plus douloureuse : une partie de ce type de commerces est vouée à disparaître à plus ou moins long terme.

L’Atelier des Pains & Co, rue de Ponthieu, Paris 8è

Cherchez l’erreur

Paris Baguette : les coréens vont-ils nous mener à la baguette ?

J’ai eu l’occasion de vous parler de SPC-Paris Baguette il y a quelques jours, à l’occasion de leur seconde ouverture française. Au delà de notre territoire, les ambitions du groupe en Europe semblent particulièrement fortes et nous aurons sans doute à compter avec eux dans les années à venir. Reste à savoir s’ils parviendront à bien s’imprégner de notre culture et de nos habitudes pour réellement percer sur le marché, ce qui serait bien le seul obstacle à leur réussite.

Paul : Francis Holder peut-il encore répliquer ?

L’enseigne Paul a nettement perdu de sa superbe ces dernières années. Entre des tarifs parfois très exagérés (notamment chez certains franchisés en gares et autres lieux de passage), la banalisation liée au très (trop ?) grand nombre d’implantations, la qualité discutable des produits… les raisons de se détourner de cette fameuse « Maison de Qualité » ne manquent pas. De plus, la concurrence s’est intensifiée. A Paris, Eric Kayser s’est positionné en frontal du groupe Holder, en apportant une offre plus qualitative et mieux ancrée dans l’artisanat. Il part d’ailleurs à la conquêtes des gares et aéroports, avec l’ouverture cette semaine d’une boulangerie au sein de la gare de Lille Flandres… le terrain de jeu habituel – et historique, dans le cas présent ! – de Paul.
Francis Holder, malgré son âge avancé – 75 ans au compteur -, ne décourage pas et a repris les rênes de la nébuleuse à son fils Maxime pour tenter d’inverser la tendance et apporter une nouvelle vision… en se recentrant sur ses fondamentaux, à commencer par le pain. Simplification des gammes, amélioration de la fraicheur des produits, … les axes de travail ne manquent pas, mais on peut légitimement se demander si la bataille n’est pas perdue d’avance, tant l’inertie inhérente à une telle entreprise est forte… d’autant plus qu’il faut transmettre ces nouvelles pratiques à des franchisés, pas toujours très ouverts au changement. On peut tout de même saluer la volonté et la capacité de remise en question de l’entrepreneur.

La famille Julien toujours en embuscade

Les Julien n’ont pas fini d’occuper le paysage boulanger parisien et même francilien. Si leurs affaires sont aujourd’hui bien installées, cela ne les empêche pas d’aller courir de nouveaux horizons, comme à la Garenne Colombes. En effet, Jean-Noël Julien y a repris une affaire l’an passé, où il a installé un jeune couple de gérants dynamiques. A Paris, il a jeté son dévolu sur l’affaire du 1 rue de Provence, dans le 9è arrondissement. En parallèle, Nicolas Marnay a acquis la propriété de la boulangerie qu’il gérait rue Saint-Martin.
De son côté, Gontran Julien avait placé un de ses lieutenants, Michaël Scarpat, à la tête (en gérance) de l’inoubliable Boulangerie Marius, au 36 avenue de la Grande Armée. Le bruit court que Roland Amon, du haut de ses 69 printemps, voudrait en reprendre la gestion « en direct » prochainement…

La boulangerie du couple Mars, gérant de l’affaire reprise par Jean-Noël Julien à La Garenne Colombes

La fournée d’Augustine a réduit la voilure sur Paris pour se développer en banlieue

Pierre Thilloux avait-il vu trop grand pour son Augustine ? C’est en tout cas la question posée par les mutations de son entreprise. Il s’était installé rue Vavin, en rénovant la boutique à grands frais. N’ayant jamais réussi à en obtenir un résultat positif, il l’a cédée à l’automne dernier. Ce n’est pas la première mutation que réalise le boulanger-entrepreneur, et ce dernier semble aujourd’hui se tourner vers la banlieue pour son développement, avec notamment une ouverture en Essonne, à Linas.

Secco voit toujours la vie en rose

Florence et Stéphane Secco se sont concentrés autour du 7è arrondissement ces dernières années, avec l’acquisition d’une affaire rue de Rennes, puis rue de Varenne. En parallèle, leurs boulangeries « historiques » de la rue Jean Nicot et du boulevard de Grenelle ont accueilli de nouveaux propriétaires. Depuis le 1er juin, c’est au 53 rue de Sèvres, en lieu et place de la boulangerie Malo, que les clients peuvent voir la vie en rose. L’artisan n’a pas lésiné sur les moyens puisque l’agencement est signé Mosaïc, sans doute pour séduire la clientèle plutôt bourgeoise du secteur, et se différencier nettement de la concurrence proche. On retrouve ainsi les produits qui impriment la « signature Secco » depuis plusieurs années.

Les Huré se font… placides

La famille Huré n’a pas beaucoup fait parler d’elle depuis les travaux réalisés au sein de sa boutique de l’avenue Victor Hugo… serait-elle devenue… placide ? Saint-Placide, plus exactement. En effet, c’est au 18 rue Saint-Placide, à deux pas du Bon Marché et de la Grande Epicerie qu’ils se sont installés fin 2013. A l’inverse des autres boutiques, leur nom n’est pas affiché sur la devanture, et leur présence pouvait même passer inaperçue à une époque pour qui ne connait pas leur « style » et leurs gammes de produits.
En parallèle, leur affaire historique de la place d’Italie a été placée en gérance, sans doute pour leur permettre de mieux gérer le lourd investissement réalisé dans le 16è arrondissement.

Arnaud Sevin multiplie toujours ses Saines Saveurs

A force de signer des chèques, le stylo et les mains de certains entrepreneurs doivent être usés. Je me dis que c’est sans doute le cas d’Arnaud Sevin, qui multiplie les acquisitions. On devrait ainsi voir apparaître les couleurs de son enseigne Saines Saveurs à de nouveaux emplacements, que ce soit à Paris ou en banlieue.
Même s’il a essuyé quelques revers, avec notamment la fermeture de la boutique qu’il avait créée boulevard Victor, tout près de la porte de Versailles, cela ne le freine pas. Armé de solides assises financières, il part ainsi à l’assaut de Clichy, Neuilly, Sceaux… autant de terrains de jeux à conquérir, sans pour autant porter une quelconque vision sur le long terme : ce développement ne s’est pas fait en portant de véritables valeurs liées à l’artisanat, rendant ainsi le positionnement de l’entreprise difficilement compréhensible. D’un côté, elle affiche une image et des prétentions « haut de gamme », qui sont ensuite démenties par la réalité des produits. Est-il possible de mener un tel navire sur le long terme sans réelle vision, autre que la volonté de toujours se développer ? Pas sûr.

Sur le boulevard Victor, la boutique Saines Saveurs a fermé ses portes.

Les Hakkam se mettent au vert

La famille Hakkam sait briller par sa discrétion quand il s’agit d’afficher son identité sur les différentes affaires qu’elle possède. Les consommateurs seraient d’ailleurs souvent bien en peine d’imaginer que leur boulangerie de quartier appartient à de véritables entrepreneurs, lesquels possèdent de nombreux points de vente… et continuent à en acquérir. Ils se sont ainsi installés au 69 boulevard Voltaire, mais ont aussi et surtout repris Moisan, la fameuse marque de pain biologique. Le groupe Bertrand n’avait jamais bien su quoi en faire et avait laissé l’enseigne vivoter avant de commencer à vendre certains emplacements « à la découpe ». C’est ainsi que Jean-Michel Carton a acquis les affaires de Maubert-Mutualité et du boulevard de Denain. En se portant acquéreur du reste de l’entreprise, et notamment de l’outil de production de Villejuif (d’où sont expédiés les pains destinés aux Monoprix et restaurants), la famille s’est attaquée à une grosse machine… avec les effets de bords que l’on peut imaginer, dont des mouvements sociaux. Voilà donc une bien curieuse façon de se mettre au vert… Là encore, on peut se questionner sur les motivations réelles de ces transactions.

Si l’on peut bien dégager une tendance de toutes ces opérations, c’est la concentration progressive des boulangeries artisanale aux mains de quelques entrepreneurs. Peu à peu, le goût s’uniformise et ces commerces perdent leur dimension de proximité, en se détachant de la communauté dans laquelle elles étaient inscrites. Cela concours également à une élévation du prix des fonds de commerce, car les entrepreneurs à la tête de ces « enseignes » sont prêts à mettre en jeu des sommes conséquentes pour s’offrir les meilleurs emplacements… ce qui rend l’installation d’artisans indépendants toujours plus compliquée. Bien sûr, ils participent à la concurrence et stimulent à leur manière le marché de la boulangerie artisanale… mais cela ne se fait pas sans casse, et ce Combat des Chefs prend parfois les traits d’une bataille retranchée où bien peu d’acteurs -professionnels ou consommateurs- ressortent gagnants.