Les boulangeries sont des lieux de vie par excellence. Dès lors, il serait bien difficile d’apprécier toutes leurs qualités dès leur ouverture. En effet, au delà du parti-pris de l’artisan, ce sont aussi les clients qui impriment leur spécificités et leurs choix dans les murs. C’est ainsi que l’on peut conserver le mince espoir que les chaines industrielles ou semi-industrielles ne parviendront jamais à remplacer tout à fait ces boutiques de quartier… même si nos artisans ont tendance à se multiplier et à reproduire des concepts, eux aussi. Certains, oui, mais pas tous.

On critique souvent son caractère médiatique, l’importance donnée à son physique – je ne suis pas le dernier à le faire quand c’est nécessaire, et je dois dire que la récente couverture du Gault et Millau m’a laissé perplexe -, mais Gontran Cherrier reste attaché avant tout à la qualité des prestations proposées dans ses boutiques… et au goût des produits. Toujours ce goût, qui tient une place importante dans la démarche de l’artisan. J’ai souvent l’occasion d’en discuter avec lui, et c’est à chaque fois avec grand plaisir.

Du goût, lui et ses associés n’en ont en tout cas pas manqué dans l’aménagement de la boulangerie de Saint-Germain-en-Laye. J’avais eu l’occasion de vous en parler à son ouverture, elle a depuis revêtu ses habits définitifs, avec notamment la mise en place de sa devanture. Sobre et discrète, l’idée est de laisser à la clientèle le loisir de découvrir l’identité singulière de cette boulangerie en y pénétrant. Ce qui me frappe à chaque fois, c’est cet emplacement et le calme que procure le léger « retrait » vis à vis du centre ville. Un bel atout quand viendront les beaux jours (mais si, ils arrivent), car une superbe terrasse pourra se déployer ici.

L’espace épicerie et les confitures créatives élaborées par Ô Jardin Sucré

En attendant, à l’intérieur, les Saint-Germinois ont marqué leurs goûts et opéré un vrai « dialogue » avec les équipes de Gontran Cherrier. Il faut dire que le responsable des lieux, Charles, y veille particulièrement. Ce passionné de pain, revenu depuis quelques mois de Montréal, oeuvrait déjà en boulangerie… mais également côté fournil ! Au contact de la clientèle, il a ainsi travaillé à l’adaptation de l’offre, avec des pâtisseries classiques et des pains vendus à la pièce plutôt qu’au poids. Ces ajustements démarquent cette boulangerie vis à vis des adresses parisiennes, et montrent bien qu’il est possible de donner une identité à chaque point de vente. On appréciera aussi les infusions et chocolats Coutume, venus rejoindre les cafés mis en place initialement, ainsi que les soupes de la Ferme de Gally. Ainsi, l’offre est complète et permet de passer un moment gourmand à toute heure de la journée.

Eclairs, tartes, Forêt Noire… des classiques recherchés par la clientèle locale

Je ne doute pas du fait que ces évolutions continueront au fil des mois, mais le chemin déjà parcouru montre qu’une « rencontre » s’est réalisée ici entre une clientèle exigeante et une entreprise ouverte à ses attentes. Le choix de Saint-Germain-en-Laye se révèle tout à fait judicieux, car ses habitants possèdent un certain niveau de vie, en phase avec les produits et tarifs haut de gamme pratiqués par Gontran Cherrier. En attendant, profitons-en : les pains à la châtaigne sont encore proposés le week-end, jusqu’à épuisement du stock de farine (déjà atteint à Paris, malheureusement).

Infos pratiques

1 rue de la Grande Fontaine – 78100 Saint Germain en Laye (RER A Saint-Germain-en-Laye) / tél : 01 39 10 89 98
ouvert du vendredi au mercredi de 7h30 à 20h, 8h à 18h le dimanche.

Cela ne vous aura sans doute pas échappé, je vous propose de plus en plus fréquemment de quitter la capitale pour aller découvrir des artisans de banlieue. Non, je ne découvre pas la vie au delà du périphérique – puisque j’y habite moi même ! – mais il faut parvenir à sortir de notre parisiano-centrisme ambiant, et mettre en valeur les étoiles qui éclairent cette « jungle urbaine », très étendue et capable du pire comme du meilleur. C’est aussi l’occasion pour moi de m’aérer un peu la tête, surtout lorsque je prends plus de distance avec Paris.

A l’entrée de l’Isle-Adam

Il faut croire que le hasard m’entraine souvent dans le Val d’Oise, ou bien que l’on me parle plus des bonnes adresses qui s’y trouvent. Dans tous les cas, je vous emmène aujourd’hui à l’Isle-Adam, un lieu charmant… Adam, charmant, je rapproche les deux mots pour que vous ne ratiez pas mon trait d’humour.
Lorsque l’on arrive ici, on peut difficilement rater le caractère assez « bon chic bon genre » de l’endroit. Cela peut se voir comme un héritage : en effet, la ville a été le fief puis le lieu de villégiature de certaines des plus grandes familles de la noblesse française avant de devenir au XIXè siècle une ville bourgeoise attirant les habitants de Paris et de nombreux artistes. Aujourd’hui demeurent deux châteaux (Conti et Stors), quelques monuments remarquables et… une plage. Quand je vous parlais de bourgeoisie !

Si nous sommes là, c’est avant tout pour tenter de faire un peu de tourisme… gourmand. En plein coeur du centre ville, ce sont ainsi trois échoppes qui peuvent attirer notre regard. A commencer par la chocolaterie-confiserie Vanille et Chocolat, au 3 Grande-rue. Ici, on peut apprécier – ou pas – le large déballage de ganaches, pralinés, pâtes d’amande, mais aussi de dragées, thés, cafés, glaces… En bref, un sacré bric-à-brac au bon goût plutôt relatif.

Côté boulangeries, les maisons Bidault et Le Hec’h se succèdent à quelques mètres et nous proposent malheureusement des produits bien ternes. Pour la première, les farines des Moulins Bourgeois, sélectionnées par cet artisan, ne sont pas franchement mises en valeur. Façonnages approximatifs, baguette de Tradition plutôt moyenne, on finira par se tourner vers une spécialité amusante, le « pain de Dieppe ». Entre le pain de mie et le pain viennois, cette boule moelleuse n’est pas sucrée, ce qui en fait un produit doux sans verser dans les excès que connaît parfois le domaine brioché. Le pain Normand qui l’accompagne se veut proche du Brié, sans nous donner envie d’aller revoir notre Normandie, comme dirait Frédéric Bérat.
Chez le couple Le Hec’h, on a choisi de faire confiance au groupement Banette, pour des résultats tout aussi médiocres. Dans les deux cas, mieux vaut s’abstenir de commenter les viennoiseries et pâtisseries débitées ici.

Une petite impression d’abattage que l’on ne retrouve pas si l’on s’éloigne un peu, que l’on cherche à rejoindre… Les Trois Petits Choux. C’est en effet le nom choisi par Sylvain Le Maux et son épouse Maryse pour leur boutique gourmande de l’avenue Michel Poniatowski. Ce pâtissier, passé par de grandes maisons comme Lenôtre, s’est entouré de trois petites têtes blondes avant de finir par poser ses valises ici fin 2001. Le succès rencontré par le couple et leur équipe les a rapidement engagés à réaliser des travaux d’aménagement – autant en vente qu’en production. L’affaire s’est même multipliée, avec un point de vente ouvert à Mériel. Aujourd’hui, c’est une boutique moderne, un peu bijouterie, qui s’offre à la clientèle. Un style peut-être un peu excessif au vu de l’environnement proche, plutôt verdoyant et loin du côté « bling-bling » que l’on pourrait retrouver dans la capitale.

Néanmoins, cela ne retire rien à la qualité du travail réalisé par cette équipe de 17 salariés. Ici, on vient avant tout pour le sucré, avec des pâtisseries créatives et des classiques soignés. Religieuses aux parfums de saison (pomme, crème de marron…), entremets, rien ne manque. Même constat du côté des chocolats, où l’artisan travaille une gamme à partir des couvertures Valrhona. Puisque nous sommes en plein lundi de Pâques, c’est d’ailleurs l’occasion de parler de ses créations : un oeuf-cube, une cabine de plage, un oeuf-burger, …

Les sujets de Pâques créatifs des Trois Petits Choux.

Du sérieux et une pointe de fantaisie que l’on retrouve dans le service, agréable et bien formé aux produits. Le constat est similaire côté boulangerie même si les pains de Tradition ont malheureusement tendance à manquer de cuisson et de caractère. Le Pain Stors (du nom du château proche, en réalité de la pâte de tradition cuite dans un moule) est amusant, sans plus. Les mies se font crémeuses, assez alvéolées, mais l’on se tournera plus volontiers vers la gamme biologique (réalisée avec les farines de l’Artisan Bio – moulins de Brasseuil) et son pain à l’épeautre ou la tourte de Seigle.

Impossible cependant de passer à côté des viennoiseries et plus particulièrement de très gourmande brioche Cramique, que l’on trouve assez rarement chez nos artisans franciliens. Agrémentée de raisins et de sucre en grains, cette dernière se révèle moelleuse et savoureuse.

Les pâtisseries des Trois Petits Choux

Non loin de là, citons également le Croque en Bouche, dont le propriétaire – Thibault Leymarie – possède une autre affaire à Viarmes, toujours dans le Val d’Oise.

Sur l’Oise…

Après toutes ces adresses gourmandes, il faut aussi profiter du calme et du paysage. L’Oise, qui borde la cité, nous offre un environnement boisé et apaisant qui nous ferait presque oublier que nous sommes toujours en Ile-de-France… Si bien qu’aller faire un tour à la plage n’en paraîtrait pas insensé !

Ville de l’Isle-Adam – Transilien ligne H – Gare de L’Isle-Adam – Parmain
Adresses citées :
Aux 3 petits choux – 48 avenue Michel Poniatowski / tél : 01 34 69 01 40
Boulangerie Bidault – 41 Grande Rue / tél : 01 34 69 01 51
Croque en Bouche – 76 rue de Nogent / tél : 01 34 69 11 19
Véronique & Florent Le Hec’h – 30 Grande Rue / tél : 01 34 69 00 20

Des bulles. En définitive, malgré toute l’application que l’on peut mettre à avoir l’air sérieux, à s’employer à répéter des tâches avec rigueur, nous passons notre temps à faire… des bulles, comme les enfants. Oh, il n’est plus question de savon, non, les moyens sont tout autres : les grands bambins que nous sommes soufflent dans des cercles financiers, dans les activités économiques. Seulement, les enjeux sont loin d’être les mêmes, nos bulles ne font plus que s’envoler et éclater avec légèreté, non, il est question d’emplois, et par extensions de vies humaines. Cela ne semble pas beaucoup nous émouvoir, puisque nous soufflons, soufflons, et souvent cela explose… Souvenez-vous des années sombres de l’Internet, des crises financières, et bien d’autres petits plaisirs.

Ces dernières années, les bulles savent aussi toucher le secteur de la gastronomie. Il n’y a qu’à voir l’éclosion de toutes ces épiceries fines dans nos centres-ville, portées par la vague des émissions culinaires et du « fait maison ». Pas sûr qu’elles survivent toutes, d’ailleurs, j’aurais tendance à penser que la tendance a déjà bien commencé à se tarir.
En dehors des moments où l’on prend le temps de se retrouver autour d’une table, il y a bien sûr ces semaines de travail, avec des pauses toujours plus courtes… ce qui explique sans difficulté le développement exponentiel de la restauration rapide ces dernières années.

Sur le stand Fedipat, la section traiteur ressemble fort à celle de certains « artisans » qui proposent des produits issus de l’industrie.

Au point qu’il fallait bien lui consacrer un salon. Chaque année, Porte de Versailles, le « snacking » et les sandwiches ont droit à leur grand messe, couplée à un événement similaire autour de la restauration italienne et des pizzas. Le Sandwich & Snack Show, puisque c’est son nom, se tenait cette semaine – les 20 et 21 mars. Impossible de passer à côté… rien qu’à l’odeur. Le plus frappant dans ce genre d’événement reste pour moi l’environnement olfactif particulièrement chargé qui s’y développe. L’estomac bien accroché, ce sont ainsi des centaines de visiteurs convaincus de tenir « la pépite ». En effet, ce que j’ai pu ressentir ici, à l’image de ce qui m’avait frappé à Univers Boulangerie en fin d’année dernière, c’est que la restauration rapide fait figure d’eldorado pour nombre d’entrepreneurs ou aspirants. Forcément, quand on voit le développement – et le succès, c’est vrai – de certaines franchises, il y a de quoi faire tourner les têtes.

Reconnaissez-vous ces muffins, donuts et autres brownies ? Fabriqués par Panavi Vandermoortele, ils sont repris par nombre d’artisans…

Le problème, c’est que tout est bien loin d’être rose dans cet univers. A commencer par les échecs, car il y en a : combien de petites unités ont fermé leur portes rapidement à l’ouverture ? Même le « leader mondial » en terme de nombre de points de vente, Subway, a perdu nombre de franchisés dont l’implantation avait été mal étudiée. Constat similaire du côté des enseignes de bar à pâtes, entre autres, les indépendants n’étant pas épargnés par le « mouvement ». Des bulles, je vous disais.
Puisqu’il est question de Subway, je ne peux omettre de reprocher à ce secteur sa capacité à produire des repas de bien piètre qualité.

Les douceurs sucrées prennent les formes des tendances actuelles : déclinaisons de choux colorés, entremets légers…

C’est sans doute ce qui frappe le plus dans ce salon, au delà du fait que sa taille avait augmenté de façon exponentielle par rapport à l’an passé. Des produits industriels à foison, des conserves, des surgelés (et même la fameuse entreprise Comigel, transformatrice de vraie-fausse viande de boeuf pour des lasagnes surprise)… Le lot commun des offres développées à destination de nos employés pressés. Ainsi on devrait considérer que consommation rapide implique également préparation rapide. Qu’il est normal de sortir des barquettes de salades déjà préparées, de mettre en oeuvre du pain fabriqué en industrie, de proposer des gourmandises juste décongelées sur le point de vente.

Chez Bridor, on développe des sandwiches créatifs avec des pains aromatiques… une démarche qui n’est pas sans rappeler celle de l’un de nos artisans parisiens ?

Bien sûr, en marge de ces pratiques, la profession tente de se donner une image bien plus respectable : pendant ces deux jours, les interventions de grands chefs n’ont pas manqué, ainsi que les démonstrations autour de recettes développées par de grandes références du secteur. Il faut dire que certaines d’entre elles ne manquent pas de créativité et proposent des associations de saveurs tout à fait dignes d’intérêt, à l’image de Bridor qui développe en partenariat avec Lenôtre une gamme inventive, dont nos artisans devraient parfois s’inspirer. Seulement voilà, on touche ici au « haut du panier », ces quelques arbres cachent une forêt où les loups se promènent en liberté…

Ces feuilletés noix de pécan ne sont pas sans me rappeler ceux proposés dans une enseigne se targuant de proposer des produits de haute qualité à Paris… Pas très glorieux.

Le plus triste dans tout cela, c’est sans doute que notre boulangerie-pâtisserie artisanale laisse entrer cet univers dans ses boutiques. Pour les excuser, on pourra dire que les appels du pied sont nombreux, les discours des commerciaux bien rodés, et la tentation des coûts peu élevés très forte. Coup de Pâtes, Fedipat, … il ne manquait personne, et les stands ressemblaient parfois à s’y méprendre aux vitrines que l’on retrouve aujourd’hui chez nos « artisans » d’hier. Le jeu était presque de trouver quel produit on avait repéré dans la boulangerie en bas de chez soi… avec, malheureusement, beaucoup de chances de gagner.

Sur le stand Château Blanc, filiale du groupe Holder, on retrouve des pains proposés en boutique Paul (benoiton, pains aromatiques). Qui a dit « maison de qualité » ?

Gagner, gagner, non, au final, tout le monde est perdant : le savoir-faire se désagrège, les consommateurs perdent confiance et, dans une certaine mesure, le sens du goût : on ne leur propose que des saveurs uniformisées, standardisées. Plus de relief, juste la perspective de repas tristes.

Ah, l’un de nos « 140 meilleurs boulangers français » s’est associé à Bridor pour créer des pains : forcément, cela donne une autre dimension à l’industriel.

Le « show » a été assuré, la messe est dite. La bulle grossit doucement, et sincèrement, j’en viendrais presque à espérer qu’elle éclate, et que les consommateurs se tournent à nouveau vers des offres plus saines et honnêtes. A noter que cela n’est pas impossible, certaines enseignes et artisans y parviennent très bien : à Paris, cojean a bien fondé son succès sur cet engagement de qualité, de goût et de fraicheur. Côté boulangers, de nombreux artisans proposent sandwiches et en-cas artisanaux et respectueux de leur promesse d’authenticité. Fort heureusement, tout n’est pas perdu.

J’ai déjà comparé la boulangerie à de la musique, mais on pourrait faire une analogie similaire avec la mécanique. En définitive, il s’agit d’une grande chaine où chaque maillon compte : de l’agriculteur au boulanger, en passant par le meunier… Le consommateur en fait aussi partie : sans lui, le reste n’existe pas. Une faiblesse à un des niveaux et c’est la machine qui s’emballe. Heureusement, certains sont là pour resserrer les vis et donner l’espoir que la profession s’oriente vers des pratiques plus vertueuses. La mécanique, c’est compliqué. Il faut le savoir et l’accepter… en comptant sur les bons mecanos pour nous guider.

Je vous avais parlé de la boulangerie de l’un d’eux, située à Boulogne-Billancourt. Boulogne, boulonnais, boulonné, insérons là dedans des ressorts… Bref, vous aurez compris mon trait d’humour. Chez Mickael Morieux, la mécanique est bien huilée, preuve en est du succès rencontré par ses deux boutiques.
Cette affluence n’est sans doute pas le fruit du hasard, ni seulement du titre de Meilleur Ouvrier de France, qu’il a obtenu en 2011. Non, les raisons sont plus profondes.

Mickael Morieux devant sa boulangerie, rue d’Aguesseau à Boulogne-Billancourt.

Quand on rencontre cet artisan, on ne peut qu’être frappé par sa simplicité – malgré le col bleu-blanc-rouge -, son franc-parler et son dynamisme. Même si j’ai eu souvent l’occasion de critiquer des boulangers, pâtissiers ou chocolatiers ayant obtenu le titre prestigieux de MOF, Mickael Morieux l’utilise au contraire pour porter haut et fort les couleurs d’un artisanat de qualité, riche en valeurs et en savoir-faire.

Il n’a pas attendu 2011 pour partager et être en recherche permanente du « meilleur » : compagnon du Tour de France, il a longtemps participé à l’activité de l’entité même s’il s’en est aujourd’hui éloigné en raison des querelles qui minent cette organisation. Cela ne l’empêche pas de continuer à donner beaucoup à des jeunes et à leur inculquer des valeurs d’exigence et de droiture. Ainsi, on retrouve dans ses fournils une équipe largement constituée d’apprentis et d’ouvriers fraichement diplômés… ce qui n’empêche pas de retrouver côté boutique des produits de grande qualité.

Pour notre artisan, l’essentiel est de savoir s’entourer et impliquer chacun dans une même démarche. Sa spécialité n’est pas de réaliser des pâtisseries, qu’à cela ne tienne : il a récemment intégré dans son équipe un passionné du sucré pour donner un nouveau souffle à sa gamme de gourmandises. Transmettre et responsabiliser chacun pour aboutir à une entreprise cohérente, et qui puisse surtout donner envie de faire perdurer l’artisanat : les ouvriers d’aujourd’hui sont les patrons potentiels de demain. Ainsi, il n’est pas rare que Mickael Morieux déjeune en toute simplicité avec son équipe, plaisante, et entretienne une belle proximité que j’aimerais tellement retrouver chez plus d’artisans, dont la position est plus souvent de mettre en avant les problèmes de personnel que de tenter d’y apporter des solutions durables…

En parlant de durabilité, là encore, le boulanger ne manque pas d’idées sur la question : il accorde ainsi une importance toute particulière au choix de ses matières premières, à commencer par la farine. Une partie lui est livrée par les Moulins de Chars, une autre par les Moulins de Brasseuil – pour les farines biologiques, mais il ne s’interdit pas de faire appel à d’autres fournisseurs plus atypiques pour réaliser des produits particuliers. Hors de question de devoir se contraindre dans des labels et autres certificats coûteux, le Meilleur Ouvrier de France préfère choisir les ingrédients pour leur goût. Son objectif est en effet de porter la profession vers le haut en défendant l’idée que les boulangers ne sont pas de simples mélangeurs de farines et d’eau, se contentant souvent de suivre des recettes pré-établies ou d’utiliser des pré-mixes. Au contraire, selon lui, chacun devrait chercher à développer son caractère singulier pour susciter l’intérêt de la clientèle… et ainsi assurer la pérennité de la boulangerie artisanale.

A Boulogne, la revente non annoncée de l’affaire Lohézic n’a pas manqué de lui apporter toujours plus de clients, qui ne sont sans doute pas déçus de leur choix : impossible de ne pas apprécier la tourte de seigle (farine Biologique), la tourte de meule au levain, la baguette de Tradition… même si l’ensemble des produits proposés dans ses boutiques ont le bon goût d’être réalisés maison. Preuve, s’il en fallait une supplémentaire, de son engagement : l’artisan se rend à Rungis chaque semaine pour sélectionner ses produits et tenter de mettre en valeur des terroirs. Cette notion compte beaucoup pour lui, mais quoi de plus naturel pour un homme ayant parcouru les régions françaises afin d’en découvrir les richesses et les spécificités ?

Dans tous les cas, il ne fait pas de doute que l’on entendra parler de ce passionné de boulangerie : des projets plein la tête, la vie devant lui – il n’est âgé que de 39 ans -, Mickael Morieux a encore beaucoup à faire… tout en continuant dans la droite ligne de ses valeurs, simplicité, honnêteté et rigueur.

Je n’ai pas l’habitude d’arriver avec mes gros souliers de « blogueur », tout simplement car je ne considère pas que ce titre me différencie réellement d’un simple client. Ainsi, je me contente donc de passer, de faire mon choix et de payer mes achats… Parfois, je cherche tout de même à établir un contact plus poussé, et je sors alors une de mes petites cartes de visite, qui représentent bien souvent l’occasion de discuter un peu.

Cette fois, c’était chez Joséphine Bakery, la jeune boulangerie de la rue Jacob. Jeune, pas exactement, tout du moins sa reprise par Jean-François Celbert et Benoît Castel est récente. J’ai pu échanger avec ce dernier au sujet de son entreprise, et c’est toujours un plaisir que de rencontrer des artisans passionnés tels que lui.

Forcément, son nom et son parcours ne peuvent laisser indifférent et j’ai plusieurs fois eu l’occasion de le constater. La Grande Epicerie, les Costes, Hélène Darroze, … Autant de références et de grandes maisons pour un chef pâtissier revenu aujourd’hui à la simplicité d’une maison plus modeste. Cette nouvelle aventure est d’ailleurs le fruit du hasard, ou plutôt des opportunités, car Benoît Castel n’avait pas prévu de quitter la grande dame du 7è arrondissement aussi tôt. Seulement voilà, l’occasion était trop belle : une charmante boutique, un emplacement idéal, l’occasion de s’associer à un natif de la même cité… Il n’en fallait pas plus. En effet, les deux compères partagent des origines bretonnes, mais aussi le goût du bon. On reproche souvent à Jean-François Celbert son passé, et notamment son travail au sein du réseau Banette et d’Axiane Meunerie, mais cela s’est fait dans un contexte bien différent de celui que l’on connaît aujourd’hui : en effet, à l’époque, la marque au rouge tonitruant était porteuse d’une volonté qualitative qui a fini par se perdre.

L’engagement ne s’est pas arrêté aux portes du 42 rue Jacob, puisque l’on y retrouve des produits de premier choix, à commencer par le snacking : charcuterie Bellota et comté 18 mois d’affinage pour les sandwiches, peu d’adresses peuvent se vanter d’offrir à leurs clients des matières premières aussi sélectionnées. Cela se poursuit avec une farine de qualité, livrée par les Moulins Bourgeois.
J’avais regretté le manque de choix et le caractère un peu « reclus » du pain, disposé en fond de boutique à l’époque. Mes remarques ont été entendues, puisque les produits sont à présent mis en valeur au plus près de la caisse. La gamme s’est également vue élargie, avec le « Baltique », un pain aux céréales développé par le meunier, une création au Muesli, ainsi qu’un superbe « pain du Coin ». Du coin, vous dites ? Le nom n’a pas été choisi au hasard, car il fait directement référence au levain utilisé pour sa fabrication : ce dernier a en effet été mis au point à partir de… coing ! Cela ne manque pas de donner du caractère à ce pain vendu au poids. Un « pain de Ménage », intégrant du seigle et du sarrasin, vient le rejoindre le week-end. Dans les deux cas, on peut apprécier leur caractère rustique et leur excellente conservation.

Rusticité… et simplicité. Hors de question de proposer des produits complexes, qui ne seraient pas bien maîtrisés. Des gammes courtes, une fraicheur optimale, voilà les maîtres mots de la démarche de Benoît Castel. Il l’applique tout particulièrement à la pâtisserie, qui demeure son secteur de prédilection. Les clients ne s’y sont pas trompés, puisque certains produits, comme le Far Breton et son véritable « lit » de pruneaux, ou la meringue en forme de Cupcake, sont d’ores et déjà devenus des classiques de la maison. Les douceurs devraient d’ailleurs bientôt évoluer, l’artisan souhaitant toujours proposer des produits de saison.

Bien sûr, difficile de prétendre être parfaitement « calé » tout en étant arrivé dans les lieux depuis la rentrée – ce n’est d’ailleurs pas la prétention de l’équipe de la « Joséphine Bakery ». Le laboratoire a été refait à neuf, et l’organisation se met en place de façon progressive. Sans doute faudra-t-il encore près de 6 mois pour être parfaitement au point, mais l’essentiel demeure de proposer des produits honnêtes et de qualité, comme c’est déjà le cas ici. Les progrès sur le pain ont déjà été notables, il faut laisser du temps au temps.

Dans tous les cas, on ne manquera pas de suivre les évolutions de cette charmante « demoiselle boulangère » qu’est Joséphine, car les deux hommes qui la soutiennent semblent vouloir lui donner de bien belles lettres de noblesse.

J’aurai pris un peu de temps pour digérer mon séjour à Poitiers. Pendant deux jours, j’ai pu assister à un spectacle qui m’a enfermé dans une certaine tristesse et donné une bien sombre image d’une partie de la filière boulangère. Non pas que je découvrais cette façon de penser, mais s’y confronter directement demeure toujours difficile et peu agréable quand on porte une certaine idée du pain et de la boulangerie.

Bref, peu importe, ce qui nous intéresse, ce sont les réflexions autour de l’avenir de nos baguettes et autres pains. En prolongement des sujets déjà développés, il a été également question de la boulangerie au sein du territoire. Il faut y voir plusieurs dimensions : tout d’abord, un aspect agricole, puisque les céréales ne se produisent pas par une opération de l’esprit. L’occasion pour Jean-François Gleizes, président de Passion Céréales, d’intervenir et d’insister sur l’importance que le blé peut avoir en terme de développement local, avec un accent particulier mis sur la cohérence dans la gestion des ressources et la proximité. Cela a tout de même de quoi laisser songeur quand on voit la gestion plutôt court-termiste en la matière, avec un épuisement progressif des terres et l’utilisation de variétés à fort rendement mais de mauvaise qualité, que ce soit en terme d’intérêt nutritionnel, de panification ou même de durabilité. Ces points là n’ont pas été évoqués, pensez-vous, pas très glamour ni vendeur.

Jean-Pierre Crouzet sur scène pour parler d’urbain, de ruralité…

En parlant de glamour, justement, c’est le caractère que l’on souhaiterait donner à la profession de boulanger, en lui associant le nom d’entrepreneur. L’idée est de mettre en valeur les possibilités offertes par la profession, notamment en terme de revenu et de développement de l’affaire, en oubliant un peu le caractère pénible et peu épanouissant du métier, qui serait alors dévolu aux ouvriers… oui, vous savez, ceux sur qui les patrons passent leur temps à « cracher », parlant aussi souvent que possible des difficultés rencontrées avec leur personnel.

Du personnel, pourtant, il en faut, et ce n’est pas toujours facile d’en trouver pour travailler dans des zones reculées ou plutôt désertiques. Peu à peu, les boulangeries quittent les villages, faute de rencontrer une clientèle suffisante. Certains résistent en proposant des services tels que des « tournées » dans les secteurs proches de leur boulangerie… Je lisais d’ailleurs un article publié récemment dans le journal l’Union (visible ici : http://www.lunion.presse.fr/article/aisne/les-boulangers-souffrent-en-campagne), traitant de ce problème.
Il peut tout d’abord trouver une réponse politique, et le FISAC, Fonds d’Intervention pour le  Commerce, peut participer à une volonté des élus de conserver de la vie dans leurs territoires. Au cours de ces dernières années, nous avons assisté à un fort étalement urbain, lié notamment aux prix de l’immobilier dans les coeurs de ville. Afin d’empêcher la création de véritables « cités dortoir », il appartient aux politiques de créer les conditions pour rendre le territoire attractif, avec notamment des aides à l’installation, la mise à disposition de locaux adaptés à l’activité artisanale, …

Pour autant, je ne saurais considérer que c’est la seule façon de voir perdurer une activité boulangère en région ou en zone péri-urbaine. Si j’ai appris une seule chose sur le commerce, c’est que deux éléments principaux peuvent être facteur de réussite ou d’échec : l’emplacement et le produit. Vous avez le premier, tant mieux : même en étant un piètre artisan, vous parviendrez sans doute à assurer la pérennité de votre entreprise. Vous avez le second, le chemin sera peut-être plus sinueux, mais votre talent parviendra sans doute à attirer la clientèle là où elle ne se serait pas rendue d’ordinaire. C’est bien sur ce point que je veux insister : en proposant du pain de qualité, savoureux et bien réalisé (conservation, texture, cuisson…), je pense qu’il est possible de faire face à la concurrence de la grande distribution, en préservant ainsi l’artisanat. Seulement, il faut s’engager et ne pas céder à l’apparente facilité offerte par de grands réseaux boulangers, qui ne répondent en rien aux difficultés du quotidien par leur pré-mixes à la saveur uniforme.

Justement, l’intervention de Sylvia Pinel – ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme – sert tout à fait mes propos : elle a défendu le savoir-faire de l’artisanat boulanger français, avec son caractère non délocalisable tout en étant grandement exportable (il n’y a qu’à voir le succès de certains de nos boulangers à l’international !). Avec 12 millions de clients par jour, le poids économique de la boulangerie est non négligeable et il doit être défendu. Cela passe notamment par un intérêt tout particulier porté à l’avenir… et à la jeunesse, à qui il faut proposer des formations adaptées et valorisantes, tout en ouvrant la profession à des publics toujours plus larges (et notamment aux femmes qui doivent intégrer de plus en plus les fournils !). La Fête du Pain 2013 sera d’ailleurs organisée autour du thème des jeunes en boulangerie.

Toutes ces interventions, réflexions et paroles me laissent à penser que la Confédération et bon nombre d’acteurs de la filière ont conscience d’être confrontés à de multiples problèmes et à des enjeux de taille pour l’avenir de leurs métiers. Seulement, ils sont bien loin d’y apporter les réponses adéquates et préfèrent se concentrer sur des solutions à court terme, apportant revenu immédiat sans chercher à se tourner vers des évolutions structurelles qui porteraient, pour moi, beaucoup plus de sens. Je pense notamment à un vrai sursaut qualitatif dans les cultures et sur le produit offert au consommateur. Les deux chantiers se rejoignent inévitablement, puisque le goût ne peut s’en trouver qu’amélioré dès lors que la matière première est de qualité. Au champ, au moulin et au fournil, les acteurs de la filière doivent aujourd’hui s’impliquer pour se différencier clairement des industriels et de la grande distribution, si crainte et décriée. Espérons simplement que le réveil ne soit pas trop tardif.

Je crois que je peux à présent le dire sans me tromper : les salons professionnels et moi, c’est une grande histoire d’amour. A chaque fois, cela représente une nouvelle occasion de me confronter à une réalité bien peu réjouissante : l’industrie possède une force de frappe impressionnante, et ne cesse de développer produits et process pour toujours asseoir sa puissance. Innovation, vous dites ? Je ne suis pas certain que l’on puisse parler ainsi, car elle sous-tend pour moi une notion de progrès, et j’avoue avoir bien du mal à en voir un quelconque ici.

Philippe Conticini, Akrame Benallal & Christophe Michalak nous ont parlé d’une pâtisserie moderne… et de goût.

Avant de m’aventurer dans les allées sinueuses du « TransGourmet Market », puisque c’est le doux nom que porte l’espace réunissant les acteurs de la restauration et du « food service », j’ai assisté à une conférence autour de la pâtisserie, animée par Philippe Conticini, Christophe Michalak et Akrame Benallal. Ainsi nous avons pu entendre parler de goût, en contraste avec les dégoûts de l’étage supérieur… car c’est bien là le centre de la démarche de notre « pâtisserie moderne », qui cherche à présent à répondre aux attentes des consommateurs. Le visuel, qui était jusqu’alors le centre des attentions, se met au service du travail réalisé par les chefs afin de proposer des produits plus équilibrés, moins sucrés mais non moins savoureux.

Cette évolution suit directement celle vécue par la cuisine depuis bien plus longtemps, et s’en approche par une recherche d’assaisonnement et de condimentation : chez Philippe Conticini, la fleur de sel est ainsi présente dans l’ensemble des créations pour créer de la longueur en bouche, parmi d’autres « effets » jouant sur les acides ou amers, en plus des textures habituellement présentes. En retour, la cuisine s’approprie justement ces textures, comme le soulignait Akrame Benallal.

Le problème demeurera toujours le fait qu’une pâtisserie proposée en boutique doit « vivre », et cela à plusieurs niveaux : tout d’abord, elle ne sera pas réalisée par le chef lui-même mais par l’un de ses assistants, ce qui modifiera quasi-inévitablement le goût, malgré tous les efforts mis en oeuvre pour « cadrer » la recette (pesées minutieuses, temps de cuissons précis…) et sélectionner les ingrédients. Ensuite, le temps passe et agit naturellement sur les pâtisseries, ce qui a pour effet d’en altérer le goût et la tenue. Le consommateur ne profite pas – ou bien dans de rares cas – d’un produit monté à la minute, et le prix des loyers parisiens n’arrange pas les choses : difficile d’avoir un laboratoire assez grand pour assurer la production de grandes maisons en plein coeur de la capitale. Les restaurateurs garderont toujours sur ce point une avance considérable, puisque leur discipline reste avant tout basée sur l’expression « dans l’instant ». Néanmoins, aucun des acteurs présents ne doutait des évolutions rapides de la pâtisserie et du sucré dans les années à venir.

Ces problématiques peuvent tout à fait être transposées au pain, qui subit les mêmes aléas liés au temps, à l’humain et à la difficulté d’être régulier. Je pense que les boulangers devraient s’inspirer du travail réalisé sur le goût et l’assaisonnement par les chefs pâtissiers, car il y a là de nombreuses opportunités à saisir pour donner à leurs pains une vraie dimension gastronomique et en faire un compagnon idéal de plats élaborés.

TransGourmet, qui se veut « engagé aux côtés » de la profession, a déployé un large espace présentant les marques distribuées par son réseau. Un univers où l’industrie est omniprésente… ce qui explique le niveau parfois bien faible de la restauration proposée en hôtellerie.

Justement, cela me donne l’occasion de monter de deux niveaux pour passer sur le stand Bridor, où étaient présentés des pains aromatiques, un peu trop colorés à mon goût d’ailleurs. Curry, menthe, citron-thym, … la marque s’est entourée du savoir-faire créatif de Lenôtre pour élaborer des gammes visant à proposer des assemblages festifs autour du pain. Sandwiches, burgers originaux, … en plus des pains plus traditionnels toujours présentés au catalogue. A cela s’ajoutent viennoiseries, parées d’AOC reconnues comme celle du Beurre de Charente-Poitou. Nous sommes là dans le « haut du panier » de l’industrie boulangère, marquant une certaine distance avec ce que nous pouvons retrouver chez beaucoup d’hôteliers, restaurateurs ou même boulangers, malheureusement.

Chez Bridor, les pains aromatiques sont présentés sous la dénomination de gamme « Arc-en-Ciel »… que de poésie !

Parmi les autres acteurs présents, on compte également Panavi – fournisseur du fameux pain à « McBaguette » – avec sa gamme de « pains Pérène » et bien d’autres pour de la pâtisserie surgelée : de Saint-Michel à Pasquier en passant par Ancel, Boncolac et autres… les visiteurs n’ont que l’embarras du choix.
La force de ces entreprises est de savoir mettre en scène et en valeur leurs produits : ainsi, des espaces de démonstration thématiques sont déployés en marge des stands, avec réalisation de sandwiches, desserts, soupes, planchas ou woks… pour le plus grand plaisir de nos narines, puisque l’environnement olfactif ne manque pas d’être chargé. Vous comprendrez aisément pourquoi je parlais de dégoûts.

Tartes, verrines, entremets… rien ne manque dans la gamme des industriels. Vous reprendrez bien un peu de dessert ?

Ce qui demeure assez frappant, c’est la quantité de références présentes au catalogue de ces marques : du simple caramel aux sauces, en passant par les fruits cuisinés ou même bruts, des fonds de tarte… il n’y a qu’à assembler – et c’est presque là le « meilleur » des cas – ou décongeler. En comparant les prix catalogues et ceux pratiqués en bout de chaine pour le consommateur, on comprend vite que les marges sont confortables, et c’est sans doute ce qui entretient ce système.

Chez Panavi, on retrouve les Doony’s, vous savez, les Donut’s présents chez nombre d’artisans boulangers… accompagnés de viennoiseries et autres gourmandises.

L’écart entre la démarche décrite au sein de la conférence dédiée à la pâtisserie et ce « TransGourmet Market » ne peut laisser indifférent. Il y aurait donc un goût « haut de gamme », laissant derrière une consommation plus quotidienne, tolérant l’incursion massive de l’industrie ? J’ose espérer que l’on peut encore faire du bon, honnête et accessible… mais peut-être suis-je idéaliste !

Certaines villes font vivre leur héritage historique au quotidien, parviennent à le conjuguer au présent en raison de sa force encore vive aujourd’hui. Cela se caractérise souvent par des dorures, des touches qui attirent l’oeil, peut-être pas le mien mais sans doute celui des touristes. D’un côté, rien de plus compréhensible : il faut savoir utiliser ses atouts.

A Versailles, le fameux roi Louis XVI a laissé une trace quasi-indélébile, ne serait-ce qu’en façonnant le paysage de la cité au travers du majestueux château et de son parc, largement garni de fontaines et autres jardins aménagés. Au quotidien, cela a forcément un impact sur la façon de vivre des habitants, qui côtoient des visiteurs venus de toute la planète pour observer la légende. Pas question de les décevoir, pensez-vous.

J’ai été faire un petit tour dans cette ville, par ailleurs fort bien desservie par les transports en commun puisqu’elle ne compte pas moins de… trois gares. Jolie performance.
Dans les grandes artères qui tronçonnent le territoire, je me suis un peu promené pour vous ramener les adresses les plus «painrisiennes». Avant toute chose, il faut noter que les grandes enseignes se sont engouffrées dans la masse de revenus potentiels que constitue cet afflux de touriste, et qu’elles sont ainsi présentes en nombre dans les rues du centre-ville. Rien de bien dépaysant ni royal là dedans, à peine quelques points de repères pour des étrangers. Les loyers et prix sont donc fortement comparables à ceux que l’on peut retrouver à Paris, plutôt compréhensible me direz-vous.

La Maison Guinon, ex-Julien.

D’ailleurs, la comparaison ne s’arrête pas là puisque certains «grands noms» de notre univers boulanger ont pris part à l’aventure versaillaise… C’est le cas de la famille Julien, qui avait ouvert ici une succursale. La boutique a depuis été revendue, mais leur empreinte reste bien présente dans les produits proposés autant que sur le logo qu’affiche l’endroit. Au delà d’une question d’apparence, la gamme de produits est toujours aussi large… Abondance dans les vitrines, mais pas dans la qualité. Le pain est juste passable, tout comme les viennoiseries. Pâtisseries, produits traiteur et autres gourmandises jouent la carte d’un classicisme ennuyeux.

Quelle abondance en entremets, pour un jour de semaine… La Maison Guinon semble attendre de grandes tablées !

Une autre dynastie boulangère a marqué la cité royale, en effet, les Bigot sont implantés historiquement sur le territoire avec deux boutiques – dont l’une intègre un espace salon de thé. A noter que la famille a également essaimé au sein du centre commercial Parly II, en plus d’avoir tenté pendant quelques temps l’aventure parisienne, à quelques pas de la rue Montorgueil (la boutique a d’ailleurs été reprise par Midoré).
C’est sur la rue du Maréchal Foch que l’empire versaillais (un comble, n’est-ce pas) a jeté son dévolu, avec une présence au 38 et au 69. A une époque venait s’ajouter le numéro 16, repris en 2005 par Cyril et Nathalie Darras.

Boulangerie Darras

D’ailleurs, parlons de leur boutique, installée à quelques mètres du marché de Versailles, composé d’une partie extérieure et de halles permanentes. Le couple Darras vient tout juste de refaire à neuf sa boulangerie, en lui offrant un mélange de marron et de vert très réussi. On appréciera ici les différentes gammes réalisées avec un bel esprit de qualité et de simplicité : à l’entrée, les propositions salées (sandwiches, salades, quiches…) nous accueillent, rapidement suivies par les pâtisseries variées (éclairs, charlottes, tartes…), dans un style classique et soigné. Les viennoiseries ne sont pas forcément le plus grand intérêt du lieu, mais cela est largement compensé par le pain, réalisé à partir d’une farine livrée par Foricher. La baguette de Tradition et ses notes acidulées est d’un excellent niveau, tout comme la tourte de Seigle ou le fameux pain des Gaults, vendu au poids. J’ai eu l’occasion de rencontrer Cyril Darras, et je reviendrai sur son entreprise prochainement.

D’autres boulangeries sont également présentes dans la ville, comme la très honorable maison Hervet, dans le secteur de la gare de Versailles-Chantiers, ou encore la boutique Lebreton, dont la baguette Rétrodor se révèle plutôt décevante, surtout quand on sait ce que certains artisans parviennent à réaliser avec la même farine et recette. Citons aussi l’affaire tenue par Karine et Yvan Rousier, sur la rue Hoche.

Pour les pâtisseries et le traiteur, la fameuse maison Gaulupeau s’impose certainement comme la référence locale, avec des gammes variées et même une sélection d’épicerie fine (dont les épices de chez Terre Exotique). Le tout est très soigné, et même si la note aura tendance à se faire très parisienne, il n’y a pas grand chose à redire sur la prestation.

Même constat chez Gaulupeau : les versaillais semblent avoir de gros appétits en semaine !

Déception par contre du côté de chez Franck Daubos, dont les chocolats sont pourtant tellement vantés par le Club des Croqueurs de Chocolat. D’apparence terne (mauvaises conditions de conservation, manque de fraicheur ou problème à la fabrication ?), les diverses ganaches testées se sont révélées pâteuses et aux saveurs bien fugaces. On passera également notre tour sur le pain que distille la maison, ainsi que sur les pâtisseries plutôt moyennes.

Versailles ne manque donc pas d’occasions gourmandes, et ce à l’intérieur même du château, où le groupe Bertrand a pris ses quartiers, en profitant pour multiplier encore une fois sa demoiselle Angelina… certainement pas l’adresse la plus authentique de la ville, mais que voulez-vous, dès lors qu’il y a des touristes !

Le marché et ses halles, organisées en différents « carrés » – au premier plan, le carré aux Herbes.

Les centres commerciaux sont loin d’offrir des perspectives particulièrement réjouissantes pour les painrisiens que nous sommes. Ils concentrent bien souvent de grandes enseignes de la restauration ou de la « boulangerie », proposant des produits standardisés et industriels. Les nouveaux centres auraient bien du mal à faire exception, même s’ils font des efforts considérables pour proposer une offre de services toujours plus qualitative.

Ce 18 octobre était un grand jour pour Unibail-Rodamco, puisque c’était aujourd’hui qu’ouvrait sa toute nouvelle vitrine en très proche bordure de Paris : en effet, c’est à Levallois-Perret, à quelques minutes du 17è arrondissement, que se situe So Ouest.

Le bailleur d’espaces commerciaux a mené au cours de ces dernières années une véritable politique d’élévation de la gamme de son parc, à l’image des centres comme Carré Sénart (Lieusaint – 77) ou le CNIT de la Défense, avec des espaces toujours plus lumineux et une attention particulière portée à l’expérience client : développement de programmes de fidélité avec le centre en plus de ceux proposés par les boutiques elles-mêmes, accompagnement lors de périodes d’affluence… Rien n’est laissé au hasard, au point même qu’à Lieusaint et à Levallois, on parle de shopping « 4 étoiles ».

Au delà du marketing, j’avais envie de découvrir la réalité sur le terrain, et en particulier du côté du magasin Marks & Spencer, qui se vantait d’être l’un des plus grands d’Europe, avec un rayon… boulangerie.
J’ai déambulé dans les allées, contemplé ce mélange hétéroclite de cuisines du monde, observé avec beaucoup de tristesse tous ces fruits et légumes vendus sous emballage, ai été surpris par le coin traiteur en « service assisté » avec confection sur place de pâtes fraiches… pour me retrouver face à ce fameux fournil.

Le caractère industriel de ces pains fait peu de doutes…

Fournil, vous dites ? Parlons plutôt d’un terminal de cuisson. Les employés qui y oeuvrent ne sont pas plus boulangers que vous et moi, malgré les charmants tabliers et chapeaux qu’ils sont contraints de porter. Leur rôle ? Assurer le show, puisque c’est bien le concept redoutable développé ici. Du pain chaud toute la journée, avec des cuissons en permanence. Le choix ne manque pas, entre baguettes, bagels, bâtards et autres pains aux ingrédients, accompagnés par des viennoiseries. De l’industrie, et des additifs, à l’image de l’acide ascorbique que l’on retrouve dans la composition des produits vendus sous emballage dans les étagères toutes proches.
On retrouve également quelques produits ethniques (naans, pains italiens…) à réchauffer, du côté des vitrines réfrigérées, ainsi qu’un espace Café au 2è étage.

J’avoue avoir du mal à comprendre l’enthousiasme que peut susciter l’enseigne, comme si les français avaient gardé vis à vis d’elle un rapport presque « affectif » depuis son départ de nos contrées il y a quelques années (l’affluence lors de l’ouverture sur les Champs-Elysées n’en est qu’une autre preuve !).

Un présentoir boulangerie-pâtisserie qui n’a rien à envier à celui développé dans nos boutiques artisanales

So Ouest, c’est aussi un hypermarché E. Leclerc, avec son inévitable rayon boulangerie-pâtisserie. Ce dernier a été très soigné, avec des présentoirs reprenant les codes de la boulangerie artisanale, et un service humain en plus des produits déjà emballés. On notera la présence d’une large gamme de petits pains, traditionnels ou aromatiques (à la moutardine, notamment), ainsi que d’une baguette de Tradition. Son prix est d’ailleurs loin d’être particulièrement attractif : certes, elle est proposée à 88 cts… les 200g ! Le prix au kilogramme est donc très proche de celui pratiqué par les artisans boulangers, pour un produit à peine médiocre.

Un petit tour au travers des allées de la galerie marchande nous laisse aussi l’occasion de découvrir la boutique Berko, dont l’expansion semble irrémédiable, ou encore du point de vente Paul, quasi-indéboulonable pour les centres commerciaux. On notera tout de même l’ouverture du 4è restaurant français de l’enseigne de restauration rapide haut de gamme Prêt à Manger (même si là encore, rien d’exceptionnel côté pain pour les sandwiches).

Vous l’aurez compris, So Ouest ne révolutionne pas le genre en boulangerie, ce qui est regrettable mais certainement pas surprenant.

Il est amusant de voir comme les parisiens et franciliens ont une tendance naturelle à se diriger vers les mêmes endroits lorsqu’il s’agit de choisir leur lieu de villégiature. Ainsi, quand nos zones hyper-urbaines se vident, d’autres se remplissent… Rien de bien dépaysant là dedans, cela me rappellerait presque le roi qui emmenait avec lui toute sa cour lors de ses déplacements en France et Navarre…

Quelques zones remportent la palme : le Sud lorsque vient l’été, mais aussi la Normandie pour de courts week-ends au bord de la mer… c’est sans aucun doute ce qui a permis l’essor de Deauville : située à à peine 2 heures de Paris, la cité ne manque pas d’atouts pour les franciliens en quête d’embruns. Pratique, rempli de casinos, avec une ambiance en définitive très parisienne… Vous repasserez pour le dépaysement, mais qu’importe.

A marée basse, la plage apaisée de cette journée d’Octobre m’a laissé profiter un peu de ses embruns salés… L’occasion d’une pause bienvenue dans un monde souvent trop agité.

Je l’avoue, je me suis laissé tenter, moi aussi. Hors saison, cependant, en semaine, là où la ville souffle un peu, où elle reprend un peu son apparence de cité de province. Il devient alors agréable d’y respirer, une journée ou un peu plus. La foule est partie, mais les commerces restent. A l’occasion de ma visite, j’ai pu faire un petit tour d’horizon très painrisien de Deauville et Trouville, et malheureusement, d’un point de vue gastronomique et boulanger, elles ont hérité de tout ce qui est désagréable par chez nous : l’apparence est privilégiée au détriment du goût.

Des boulangeries, il y en a. Elles affichent des devantures fort sympathiques pour la plupart, mais une fois la porte passée, le problème devient bien plus épineux.
Commençons par la spécialité locale, le pain Brié. Ce dernier présente une mie serrée et assez moelleuse, ce qui lui permet de se conserver plusieurs jours sans difficultés : c’était d’ailleurs l’objectif, puisqu’il était le compagnon favori des marins et de leurs nombreuses campagnes. On le retrouve de façon assez fréquente dans nos boulangeries parisiennes à présent, parfois mieux réalisé qu’ici, en Normandie. Un comble.

Une des deux boulangeries Osouf, à Deauville.

A Deauville, les boulangeries se concentrent principalement autour de la place Morny. Aux  Délices de l’Etoile (rattachée au groupement Festival), les deux boulangeries Osouf… Rien de bien intéressant que ce soit du côté des pains ou des gourmandises. Pour ces dernières, on se tournera plus aisément vers l’institution locale, Dupont avec un Thé, qui propose quelques douceurs (pâtisseries & viennoiseries, notamment, ainsi que des chocolats) relativement acceptables, même si sur-tarifées au vu de leur qualité.
En définitive, les adresses les plus valeureuses se situent un peu à l’écart, avec pour le pain la boulangerie de l’Avenir (au 16 rue de l’Avenir) et une gamme axée autour de la baguette Rétrodor, très acceptable… et côté pâtisseries, le méconnu mais non moins excellent François Gayet (75, rue du Général-Leclerc) qui s’offre le luxe de n’ouvrir qu’en fin de semaine, pour proposer des douceurs directement issues de son laboratoire ouvert sur la boutique.

Passons maintenant à Trouville, nettement plus authentique et ayant conservé son aspect de village de pêcheurs. Bien sûr, on pourra faire un arrêt au marché aux Poissons, rénové avec goût, mais les amateurs de pain s’enfonceront un peu plus dans les ruelles de la cité pour découvrir les produits du couple Favris (38, rue Paul-Besson). Même si la maison a fait le choix de se rattacher au groupement Banette, la baguette de la maison, la Trouvillaise et ses 4 croûtons, n’en demeure pas moins savoureuse, en plus d’offrir une bonne conservation. Les pâtisseries sont acceptables, même si celles du salon de Thé Charlotte Corday (172, boulevard Fernand-Moureaux), dédiées à quelques personnalités (Francis Huster, Emma de Caunes, Karl Zéro…) demeurent certainement les plus appréciables.
On s’abstiendra de faire des commentaires sur la qualité du pain proposé par la succursale trouvillaise de Dupont avec un Thé (la baguette de Tradition, réalisée à partir d’une farine de chez Axiane, s’approche dangereusement du pain courant… seuls les pains Biologiques s’en tirent un peu mieux, sans grand relief cependant), sur les produits de Patrick Bligny, au parcours pourtant étoilé (ex Lucas Carton, notamment), ou encore du Fournil de la Touques, situé à quelques pas de la rivière du même nom, et autres Fournil des Halles ou Pâtisserie Lelièvre (bien poussiéreuse, par ailleurs !)…

Le Fournil de la Touques a pour seul intérêt de proposer des pâtisseries naïves et amusantes… comme ces sortes de voiliers, souris, hérissons ou encore bonhommes. Pour le goût, et bien… ne parlons pas des choses qui fâchent.

Il est aussi possible de faire des escales gourmandes dans les boutiques de la fameuse conserverie La Belle Iloise, dans la boutique du chocolatier Au Chat Bleu (que l’on retrouve à Paris, d’ailleurs), ou, pour les plus intrépides, à la Trinitaine, qui propose toujours ses douceurs plus ou moins « artisanales »…

Dupont avec un Thé, sur la place Morny, à Deauville.

Bref, vous l’aurez compris, mieux vaut sans doute ne pas aller ici si l’on recherche de l’authenticité et de vraies saveurs normandes ou du bon pain. Non, l’essentiel est ailleurs. Là, au bord du l’eau. Mon vrai bonheur était tout simplement de me laisser bercer par les embruns, de profiter de ces fameuses planches, entièrement désertes. Laisser passer le temps, observer les oiseaux et leur ballet aussi improvisé que charmant… Dans ces moments là, le pain, le matériel, importent bien peu en définitive. J’ai arrêté de courir (le pain) quelques minutes, et je crois qu’en fin de compte, j’y serais bien resté.

Du calme, juste du calme.