Je n’ai pas l’habitude d’arriver avec mes gros souliers de « blogueur », tout simplement car je ne considère pas que ce titre me différencie réellement d’un simple client. Ainsi, je me contente donc de passer, de faire mon choix et de payer mes achats… Parfois, je cherche tout de même à établir un contact plus poussé, et je sors alors une de mes petites cartes de visite, qui représentent bien souvent l’occasion de discuter un peu.
Cette fois, c’était chez Joséphine Bakery, la jeune boulangerie de la rue Jacob. Jeune, pas exactement, tout du moins sa reprise par Jean-François Celbert et Benoît Castel est récente. J’ai pu échanger avec ce dernier au sujet de son entreprise, et c’est toujours un plaisir que de rencontrer des artisans passionnés tels que lui.
Forcément, son nom et son parcours ne peuvent laisser indifférent et j’ai plusieurs fois eu l’occasion de le constater. La Grande Epicerie, les Costes, Hélène Darroze, … Autant de références et de grandes maisons pour un chef pâtissier revenu aujourd’hui à la simplicité d’une maison plus modeste. Cette nouvelle aventure est d’ailleurs le fruit du hasard, ou plutôt des opportunités, car Benoît Castel n’avait pas prévu de quitter la grande dame du 7è arrondissement aussi tôt. Seulement voilà, l’occasion était trop belle : une charmante boutique, un emplacement idéal, l’occasion de s’associer à un natif de la même cité… Il n’en fallait pas plus. En effet, les deux compères partagent des origines bretonnes, mais aussi le goût du bon. On reproche souvent à Jean-François Celbert son passé, et notamment son travail au sein du réseau Banette et d’Axiane Meunerie, mais cela s’est fait dans un contexte bien différent de celui que l’on connaît aujourd’hui : en effet, à l’époque, la marque au rouge tonitruant était porteuse d’une volonté qualitative qui a fini par se perdre.
L’engagement ne s’est pas arrêté aux portes du 42 rue Jacob, puisque l’on y retrouve des produits de premier choix, à commencer par le snacking : charcuterie Bellota et comté 18 mois d’affinage pour les sandwiches, peu d’adresses peuvent se vanter d’offrir à leurs clients des matières premières aussi sélectionnées. Cela se poursuit avec une farine de qualité, livrée par les Moulins Bourgeois.
J’avais regretté le manque de choix et le caractère un peu « reclus » du pain, disposé en fond de boutique à l’époque. Mes remarques ont été entendues, puisque les produits sont à présent mis en valeur au plus près de la caisse. La gamme s’est également vue élargie, avec le « Baltique », un pain aux céréales développé par le meunier, une création au Muesli, ainsi qu’un superbe « pain du Coin ». Du coin, vous dites ? Le nom n’a pas été choisi au hasard, car il fait directement référence au levain utilisé pour sa fabrication : ce dernier a en effet été mis au point à partir de… coing ! Cela ne manque pas de donner du caractère à ce pain vendu au poids. Un « pain de Ménage », intégrant du seigle et du sarrasin, vient le rejoindre le week-end. Dans les deux cas, on peut apprécier leur caractère rustique et leur excellente conservation.
Rusticité… et simplicité. Hors de question de proposer des produits complexes, qui ne seraient pas bien maîtrisés. Des gammes courtes, une fraicheur optimale, voilà les maîtres mots de la démarche de Benoît Castel. Il l’applique tout particulièrement à la pâtisserie, qui demeure son secteur de prédilection. Les clients ne s’y sont pas trompés, puisque certains produits, comme le Far Breton et son véritable « lit » de pruneaux, ou la meringue en forme de Cupcake, sont d’ores et déjà devenus des classiques de la maison. Les douceurs devraient d’ailleurs bientôt évoluer, l’artisan souhaitant toujours proposer des produits de saison.
Bien sûr, difficile de prétendre être parfaitement « calé » tout en étant arrivé dans les lieux depuis la rentrée – ce n’est d’ailleurs pas la prétention de l’équipe de la « Joséphine Bakery ». Le laboratoire a été refait à neuf, et l’organisation se met en place de façon progressive. Sans doute faudra-t-il encore près de 6 mois pour être parfaitement au point, mais l’essentiel demeure de proposer des produits honnêtes et de qualité, comme c’est déjà le cas ici. Les progrès sur le pain ont déjà été notables, il faut laisser du temps au temps.
Dans tous les cas, on ne manquera pas de suivre les évolutions de cette charmante « demoiselle boulangère » qu’est Joséphine, car les deux hommes qui la soutiennent semblent vouloir lui donner de bien belles lettres de noblesse.
j’ai eu l’occasion de gouter a certain produit de la boutique un vrai délice .La boutique est un vrai plaisir pour les yeux et un délice pour les papilles !!!! Les gourmands et les amateurs de bon pain c’est chez JOSEPHINE BAKERY que sa se passs!!!!