C’est beau, une fraise. Entre sa robe rouge vif, son pédoncule d’un vert tranchant, sa forme qui invite à croquer le fruit… Un véritable appel à la gourmandise, instantanée et sans artifice, quelque chose de simple et de vrai.
On peut aussi choisir de l’habiller, de l’accompagner avec divers fonds de pâte ou crèmes… Chantilly pour certains, pâtissière pour d’autres, dans tous les cas, c’est un fruit qui aime être sublimé, le risque demeurant toutefois de le perdre parmi toutes ces préparations.

En pâtisserie, le fraisier fait partie des grands classiques du répertoire français. Génoise, crème mousseline, fruits et parfois pâte d’amande, voilà pour l’interprétation traditionnelle. Comme vous le savez sûrement, la tendance de ces dernières années est de revisiter les classiques pour les adapter aux goûts du jour, souvent les alléger et les désucrer.

Christophe Adam, l’ancien chef pâtissier de Fauchon, s’est appliqué à cet exercice en créant le Carrémenfraise. Sa composition : Biscuit à la pistache et aux zestes d’orange, mousse légère à la vanille de Bourbon et fraises fraîches. Bien entendu, le visuel fait également partie de l’aspect créatif, en adoptant une disposition un peu surprenante mais assez amusante.

Je dois dire que j’ai trouvé l’ensemble assez réussi, surtout pour quelque chose venant de la maison Fauchon. Tout d’abord, la mousse à la vanille est effectivement très légère, ce qui diffère nettement d’un fraisier traditionnel, où la crème est généralement assez dense. C’est une affaire de goûts, mais j’ai préféré cette texture, la fraise étant moins « perdue » dans un ensemble riche et épais. Le parfum de vanille est bien présent, ce qui s’associe très bien avec le fruit. Par ailleurs, ces fraises, sans être exceptionnelles, étaient mûres et avaient une saveur agréable.
Autre originalité, le biscuit moelleux pistache et ses zestes. L’idée est bien trouvée, cela apporte un peu de tonus à l’ensemble et souligne agréablement le goût des fraises. L’association pistache-fraise, assez fréquente, fonctionne toujours aussi bien.

Pour une fois, j’ai été assez satisfait de mon achat chez Fauchon, même si le prix demeure très élevé pour quelque chose d’assez classique. Le Carrémenfraise est une pâtisserie fraiche et agréable à déguster en cette saison, même si l’on peut dire que le temps n’a pas été particulièrement clément avec nous ces dernières semaines.

Carrémenfraise, Fauchon – Paris 8è, 6,5 euros la part individuelle. Egalement disponible en entremet pour plusieurs convives. 

Mardi j’allais acheter du pain comme d’habitude chez Gontran Cherrier, un petit bun aux graines de lin, d’ailleurs. Avant de partir, je regarde les tartes et mon regard rencontre cette jolie demoiselle. « Bonjour, vous habitez chez vos parents ? » – oh, oui, elle y habitait encore… pour quelques minutes encore. Le déménagement n’aura pas duré longtemps, le temps de s’affranchir des formalités d’usage lors de ce type de rencontre (oui oui, il faut bien payer avant de consommer le fruit de cet amour éphémère !). Nous avons ensuite pu consommer notre mariage gourmand.

C’est ainsi que je conçois la gourmandise et la façon dont on doit la vivre : dans l’envie de l’instant, avec des produits qui ne cherchent pas à trop en faire, à prouver quelque chose, pour au final parvenir à un résultat très plat et décevant. Ici, cette mignonne tarte est un modèle d’authenticité tout en offrant quelques surprises. Composée d’une crème d’amande parfumée au géranium, de cassis et d’une meringue moelleuse au poivre du sichuan, elle dépasse bien la simple tartelette à laquelle on pourrait s’attendre.

A la dégustation, c’est un aller-retour entre la douceur florale de la crème d’amande, l’acidulé du cassis et le moelleux de la meringue légèrement parfumée. L’ensemble est très frais, à peine sucré, et pourrait s’apprécier sans difficulté après un repas.
L’idée d’associer le géranium avec le cassis est intéressante, les fleurs parviennent à sublimer ce fruit (on l’associe souvent avec la violette, d’ailleurs, comme le fait Pierre Hermé avec son Envie) et à créer une balance avec sa force. Quant à l’utilisation du poivre du sichuan – très doux par ailleurs -, cela apporte une touche d’exotisme et d’originalité.

L’ensemble est donc très réussi, inventif, avec des saveurs marquées – sans que l’on s’y perde (au delà de trois, c’est souvent le cas). J’aime beaucoup le fait que cette pâtisserie ne soit pas le fruit d’une quelconque « collection », c’était simplement une proposition du jour, réalisée avec des produits frais selon l’inspiration du moment. En suivant ce principe, le choix varie beaucoup plus souvent et c’est agréable pour la clientèle, qui prend plaisir à voir la boutique vivre, tout en découvrant en permanence de nouvelles associations, de nouvelles saveurs. Si en plus c’est accessible, comme c’est le cas ici, que peut-on demander d’autre ? Que plus de monde fasse pareil !

Tarte Cassis meringuée, proposée le 26 juillet 2011 pour 4,20€ (la reverra-t-on ? mystère !), Boulangerie Gontran Cherrier, Paris 18è.

Oh, une fraise ! Quoi de plus normal, vu la saison… Seulement, celle-ci est un peu particulière.

Ladurée, ça n’est pas franchement ma tasse de thé. Je suis un peu comme Helmut Fritz, tous ces gens qui y font la queue, ça m’énerve. D’autant que je trouve les produits proposés loin d’être à la hauteur de leurs tarifs, car il ne faut pas oublier que l’on est bien loin de l’entreprise artisanale… Ici, tout est fabriqué à grande échelle, afin de satisfaire une clientèle nombreuse et disséminée un peu partout dans la planète (la marque est présente à Paris, bien sûr, mais aussi à Londres, au Japon, en Italie, en Irlande et dans bien d’autres pays !). Bien entendu, cela reste des produits raffinés, de luxe. Pour autant, dès lors que l’on est à Paris, on dispose alors d’un choix bien plus grand, et notamment de l’occasion de rendre visite à de vrais artisans.

J’ai tout de même décidé de braver la queue chez Ladurée rue Bonaparte, supporter la fragrance et le style napoléonien pendant quelques minutes. Ca m’a paru une éternité, mais j’y suis arrivé. Parfois, j’arrive à me surprendre. Passons. Dans mon sac ? Une fraise. Pour 7,40 euros, il y aurait de quoi penser que je me suis bien fait avoir.

Cette fameuse fraise est en réalité composée d’une crème mousseline à la fraise, d’un confit de fraises et d’un biscuit coco. La mousseline est relativement dense, sans trop l’être, et apporte une belle douceur en contraste avec le côté acidulé du confit. J’avais justement peur que cette fameuse partie fruitée tombe dans le côté doucereux, trop sucré. Cet écueil a été évité, et c’est tant mieux, car on profite bien du parfum de la fraise sans avoir à courir vers un verre d’eau juste après la dégustation.
Le biscuit coco est tendre, il s’associe bien avec la fraise et apporte un peu d’exotisme.
Quant au pédoncule, il est réalisé en pâte d’amandes et l’on peut s’amuser à le déguster au choix avec la crème, le confit ou le biscuit… bien qu’il soit toujours possible d’avaler tout ceci en une bouchée.
Au final, le goût du beurre ne se fait pas trop ressentir et l’ensemble n’est pas écoeurant. De plus, la taille relativement modeste de l’entremet permet d’éviter ce risque.

En conclusion, c’est une jolie réalisation, un gâteau très mignon et il attire inévitablement l’oeil dans la vitrine Ladurée, d’habitude enfermée dans un certain classicisme poussiéreux. Serait-ce le signe d’un renouveau, d’une volonté d’ouverture ? Pourquoi pas. Le Bar Ladurée et ses verrines inscrivaient déjà un pas vers la modernité, cela pourrait donc se poursuivre… Reste cependant le problème du prix, à mon sens excessif pour une telle pâtisserie.

La Fraise Ladurée, 7,40 euros la pâtisserie individuelle, vendue dans les boutiques parisiennes Ladurée (plus d’informations sur http://www.laduree.fr/).

Inaugurons aujourd’hui un nouveau type de billet ! Certainement le plus sucré d’entre tous, puisqu’il s’agit là de pâtisseries. Paris est certainement la capitale mondiale de cette discipline que les toutes dernières années ont érigé au rang d’art. Auparavant relégué à un rôle de second plan, le dessert a repris toute son importance, porté par une génération de pâtissiers talentueux et de plus en plus médiatiques. On pourra bien entendu citer des noms comme Christophe Michalak, Pierre Hermé, Philippe Conticini ou encore Christophe Felder…

La tendance est également à plus de légèreté, à un dosage de sucre plus modéré. Au final, on redécouvre la fin de repas – ou le goûter – et l’on parvient à prendre beaucoup plus de plaisir que cela n’était le cas auparavant.

Voici une pâtisserie de saison, à base d’abricot. Le « Lipstick Abricot » est composé d’une mousse à la vanille, d’une compotée d’abricots, d’un croustillant-feuillantine d’amandes, d’une couche de crème vanille ainsi que d’un biscuit moelleux aux amandes.
L’association entre l’abricot et les amandes est très pertinente, et cela se poursuit avec la douceur de la vanille qui constitue une partenaire idéale pour ce fruit. La mousse est très légère, bien parfumée. La compotée est peu sucrée.

Lors de la dégustation, le jeu de textures entre le côté aérien de la mousse, le croquant des amandes et le moelleux des fruits ainsi que du biscuit est très réussi. On prend du plaisir à « jouer » avec ces différents composants en les associant ou les dissociant à l’envie : vanille-abricot, amande-abricot, vanille-amande… Même si la tentation de finir l’entremet en quelques bouchées n’est pas loin.

Claire Damon réussit une fois encore à sublimer les fruits de saison, comme elle l’a fait avec la fraise en début de saison (je garde un souvenir ému de son « J’adore la Fraise »). Le visuel de la pâtisserie est sobre, agréable. On sent qu’il n’y a pas de recherche d’un résultat trop créatif, mais plus d’un équilibre, de saveurs sûres et maîtrisées. Cela fonctionne bien, et cette pâtisserie trouvera sans aucun doute sa place sur votre table à la fin d’un repas estival, apportant une belle note de fraîcheur et un côté « glossy » très glamour.

Le Lipstick Abricot, 5 euros 80 la part individuelle, proposé également en entremets pour plusieurs convives. des Gâteaux et du Pain, 60 boulevard Pasteur – 75015 Paris (métro Pasteur, lignes 6 et 12 ou Montparnasse-Bienvenüe, lignes 6, 12 et 4) – ouvert tous les jours sauf le mardi de 8h à 20h.