Je vous dois bien une confidence : les brioches ont longtemps eu toutes les peines du monde à recueillir mes faveurs. J’en gardais des souvenirs plutôt lointains, souvent trop beurrés, légèrement écoeurants, me faisant préférer pour tous mes petits-déjeuners du pain à l’opportunité réconfortante du moelleux d’une de ces fameuses spécialités… Il faut dire qu’en la matière, toutes sont bien loin de se valoir, et que le savoir-faire de l’artisan est particulièrement mis à contribution : si ce dernier est talentueux, le résultat sera léger, agréable, … tandis qu’à l’inverse, le produit pourra se révéler peu digeste, trop riche et dénué de toute fraicheur. Bien sûr, les brioches industrielles se classent souvent dans cette catégorie, de par les excès volontaires réalisés pour leur fabrication (on « surdose » pour donner du goût), le manque de temps laissé pour la fermentation du produit, ou encore l’ajout d’additifs.

Je ne sais plus comment je me suis réconcilié avec ces douceurs matinales. J’ai certainement du appeler un de ces talentueux médiateurs, comme Gontran Cherrier, lequel propose dans ses boutiques une Vendéenne qui ferait chavirer le coeur du plus endurci des réfractaires au genre. En la matière, on compte également à la Garenne-Colombes un éminent spécialiste du sujet. Nicolas Bernardé ne s’est pas contenté d’en réaliser au sein de son laboratoire, non, il leur a consacré un plein ouvrage aux éditions Marabout en 2011. Brioches, puisque c’est naturellement son nom, propose aux gourmands débrouillards de réaliser eux-mêmes ces douceurs, de la plus basique à la plus sophistiquée.

Ecrire, c’est bien, mais notre artisan-MOF sait avant tout agir… et nous proposer, en fin de semaine, une brioche en fin de semaine au sein de sa boutique de gourmandises. Selon l’humeur du chef, elle pourra se parer d’éclats de pain d’épices, de pralines, de macarons… Cette semaine, c’était au tour des amandes de pénétrer dans la mie pour lui apporter ses saveurs gourmandes. En effet, ces dernières apportaient au produit des notes chaudes et croquantes, relevées par le traitement apporté aux fruits en amont (torréfaction pour certaines, tandis que d’autres n’étaient pas sans rappeler les dragées).

Il ne faudrait pas pour autant se concentrer sur ce seul ajout, non, l’essentiel est ailleurs : comme pour les pains, il ne faut jamais négliger la « base » : la mie, la croûte, la cuisson… Cette dernière, bien aboutie, sans pour autant être trop marquée, permet à la brioche de Nicolas Bernardé et son équipe d’exprimer de beaux arômes de caramélisation, qui contrastent avec la douceur beurrée de la mie. Fondante, moelleuse, on notera sa couleur légèrement jaune, signe de l’utilisation d’une certaine quantité d’oeufs et de beurre… que voulez-vous, les brioches sont assez riches par essence, mais le tout est de trouver la juste mesure.

Un défi largement relevé par le pâtissier, qui nous propose en définitive une brioche très… pâtissière, raffinée et loin du caractère un peu « brut » des produits que peuvent nous proposer certains artisans boulangers. Tout est une question de sensibilité, et dans le cas de cette spécialité « à la frontière » des deux mondes, il est intéressant de découvrir les partis-pris de chacun. Bien sûr, le plaisir se fait aussi visuel dans le cas présent, avec un tressage élégant et un léger saupoudrage de sucre glace. Une harmonie que l’on aurait presque peine à rompre… si ce n’était pas pour se délecter des savoureuses miettes qui ne manquent pas de se former à la découpe ! Ce serait bien dommage, car même si la conservation de cette brioche est excellente, il ne faudrait pas en perdre… une miette, justement.

Brioche aux amandes, Nicolas Bernardé – La Garenne-Colombes (92), proposée le week-end du 16 mars 2013, 4,5€ la pièce d’environ 300g.

Plusieurs boulangers ont déjà eu l’occasion de m’en parler : les services sanitaires sont toujours plus exigeants lors de leurs contrôles. Normes nationales ou européennes, les règlements ne manquent pas et rendent parfois la vie des artisans difficile… alors qu’à côté de cela, des établissements profondément insalubres, aux pratiques honteuses subsistent. Il faut bien savoir que pour se conformer à l’ensemble des textes en vigueur, la plupart des boulangeries devraient disposer de laboratoires bien plus spacieux, et quand on sait le prix des loyers dans notre chère capitale, on se dit que l’équation économique serait bien difficile à réaliser. Le problème demeure et la pression est forte, car les chaines de restauration rapide ne voient pas d’un très bon oeil la place prise au fil du temps sur « leur » marché par les artisans… lobbying quand tu tiens.

Bref, peu importe, ce n’est pas réellement le sujet du jour, quoiqu’un peu puisqu’un boulanger parisien a fait preuve d’un courage tout particulier, bravant les interdits et les risques sanitaires en faisant pénétrer un Barbu dans son fournil… et même dans son pétrin, c’est vous dire. Pas n’importe quel barbu, en réalité : le Barbu du Roussillon. La scène aurait pu être déconseillée aux âmes sensibles si seulement il ne s’agissait pas en réalité d’une variété de blé ancienne, remise au goût du jour par Roland Feuillas et ses fameux Maîtres de Mon Moulin. En effet, ce dernier prend un plaisir particulier à redécouvrir des cultivars oubliés, mis sur le bas côté pour des questions de productivité.

Dans ce cas précis, le Barbu du Roussillon avait été mis au rencart à la fin du 19ème siècle. Quelques graines retrouvées, replantées chez un agriculteur de Pia qui en assure la production sur 5 hectares… 17 ans pour obtenir un résultat, profondément inscrit dans son terroir. C’est ainsi que ce blé peut à nouveau offrir aux consommateurs ses grandes qualités nutritionnelles et gustatives.

Des glutens fragiles, une attention toute particulière nécessaire pour travailler cette farine, cela n’a pas pour autant arrêté Laurent Bonneau, qui prend visiblement beaucoup de plaisir à participer à l’aventure du « pain 100% Nature », initiée à Cucugnan.
Ainsi, hier et aujourd’hui, au 75 rue d’Auteuil, une joyeuse bande de Barbus nous attendait en boutique. Difficile de les rater, avec leur teint légèrement jaune et leur croûte bien dorée. Les pièces de 500g façonnées par l’artisan ne manquaient pas d’allure et se révélaient assez « denses » à la prise en main, une impression bien vite oubliée à la dégustation.

En effet, c’est une fois rompu que les Barbus peuvent s’exprimer pleinement… alors laissons les parler. Laissons les nous offrir leurs notes chaleureuses, presque épicées – avec un fond malté qui ne serait pas sans rappeler… une bonne bière (la boisson préférée des barbus ?). Laissons les nous transporter tout droit dans leur terroir : le parfum de cette farine n’est pas sans rappeler celui des blés longuement dorés au soleil, car ce dernier n’est pas rare dans cette région. Ici, l’artisan a pris le parti d’un travail sur levain liquide, avec un faible marquage de son « empreinte » : la matière première s’exprime dans sa plus grand pureté, un fait que certains pourront regretter car il est toujours intéressant de retrouver une signature, un travail singulier sur les fermentations.
Cela n’en retire pas moins l’excellente conservation de ce produit, ainsi que sa mie bien hydratée, gourmande et enveloppée par une croûte fine. L’alvéolage irrégulier et assez marqué permet une agréable sensation de fraicheur à la dégustation.

Je dois avouer que j’étais plutôt dubitatif de prime abord : de tels pains, marqués par un discours sur le terroir, la naturalité et l’intérêt nutritionnel, allaient-ils trouver leur public au sein d’un quartier bourgeois, généralement inscrit dans une certaine tradition ? Je m’étais visiblement trompé, puisque la clientèle du 16è arrondissement plébiscite le produit, si bien qu’il se fait rare en début d’après-midi… Un excellent signe pour la démarche, et pour notre artisan, qui pourra ainsi continuer à nous faire profiter de ces « expérimentations » savoureuses.

Pain « Barbu du Roussillon », Boulangerie Bonneau – Paris 16è, vendu à la pièce le samedi et dimanche 2 & 3 mars 2013, 4 euros les 500g.

Certains contrastes font parfois sourire. C’est un peu ce qui fait que le monde est intéressant, que les journées peuvent trouver de l’intérêt et du sens. A Paris encore plus qu’ailleurs, on peut rencontrer au fil des heures et des quartiers des situations tout à fait différentes, avec parfois l’impression que l’on n’est plus tout à fait dans la même ville. Ce métissage de cultures, d’aspirations, de façon de construire son quotidien, sont autant d’opportunités à un enrichissement personnel permanent.

Le painrisien est à l’image de la ville : il saisit les contrastes. Mon dernier billet vous parlait de la luxueuse chocolaterie d’Alain Ducasse, aujourd’hui c’est à Montreuil que je vous emmène. Ici, pas de storytelling, pas de paillettes ni de dossiers de presse. A quelques mètres du métro Croix de Chavaux, La Conquête du Pain écrit au quotidien une histoire bien plus authentique mais non moins gourmande. Ici, pas de chocolats à plus de 150 euros le kilogramme, uniquement du pain, des douceurs… et des idéaux. Militants, autogérés et participant à des luttes de société variées, ils n’en demeurent pas moins impliqués dans l’idée de proposer du goût et du plaisir à leur clientèle. Quand les idées rejoignent les idéaux, on ne peut que s’en réjouir.

Il en fallait, justement, de l’idée, pour revisiter le kouglof comme Pierre Pawin – le boulanger à l’origine de l’aventure – et son équipe ont décidé de le faire en ce mois de février. Le classique brioché alsacien impose son style par sa forme… Seulement, bien peu d’artisans prennent des libertés avec les classiques raisins, sucres et amandes qui garnissent l’ensemble. C’est bien dommage, car il y aurait tellement de façons de donner du panache à cette mie fondante.

Justement, le caractère fondant est bien respecté ici, avec une belle densité moelleuse. Ensuite, le gourmand n’a qu’à choisir entre les trois versions proposées : la traditionnelle, caramel au beurre salé, ou bien chocolat.
Rien de bien particulier à dire sur la version classique, nous la connaissons à peu près tous et elle est ici réalisée avec soin, évitant l’écueil de la sécheresse parfois rencontrée sur ce produit. Intéressons nous plutôt au caramel et au chocolat.

Le Kouglof caramel

Un nappage aux notes salées, quelques éclats croquants, la version caramel est une belle expérience en terme de textures et de températures. La « chaleur » du caramel vient envelopper la douceur de la mie, parsemée de quelques raisins. Les éclats de noisettes et de caramel croquant surprennent et relancent le plaisir. Même si ce kouglof a tendance à être légèrement collant, il se révèle terriblement gourmand et régressif.

Le Kouglof chocolat et ses éclats de noisette

On peut aussi choisir de plonger du côté obscur de la brioche, avec la déclinaison cacaotée. Ici, le nappage se fait plus discret et renforce le parfum des éclats de chocolat que l’on retrouve disséminés dans la mie. La noisette est plus présente et s’associe bien avec le cacao. Le caractère peu sucré de l’ensemble est particulièrement agréable, d’autant plus quand on est habitué à déguster des kouglofs plutôt riches en sucre.

Dans les trois cas, l’excellente conservation du produit offre la promesse de multiples petits déjeuners ou goûters gourmands. Là où La Conquête du Pain marque encore sa différence avec de nombreuses maisons parisiennes, c’est au travers du prix auquel sont proposés ces kouglofs : 6€ la pièce d’environ 450g, le rapport qualité/quantité/prix frise la philanthropie… mais y’a-t-il vraiment de quoi être étonné par ce fait ?

Les Kouglofs, La Conquête du Pain – Montreuil (93), vendus à la pièce, 6€ les 450g environ – uniquement en février 2013.

Nous sommes tous différents, et c’est sans doute ce qui fait que la vie est aussi riche est intéressante. Pour autant, il ne faudrait pas oublier que nous venons tous plus ou moins du même endroit et que nos « bases » demeurent sensiblement les mêmes. Certes, nos habitudes et croyances prennent des avatars différents, mais je ne suis pas convaincu qu’il existe plus de points de divergence que de convergence, en définitive. Le plus difficile serait au final de l’admettre, même si cela faciliterait bien souvent la vie en communauté…

Prenez par exemple les fêtes et les moyens que l’on met en oeuvre pour les célébrer. Chaque pays et culture possède ses propres codes, mais on y retrouve bien souvent des points communs assez troublants. En ce début d’année, ce sont les rois mages qui sont traditionnellement célébrés. Selon les régions, on retrouvera ainsi sur les tables des galettes feuilletées, des couronnes… Un éventail de douceurs que l’on retrouve aussi dans les pays voisins.

Aujourd’hui, c’est du côté du Portugal que nous nous envolons puisque le boulanger Antonio Dias Gil propose dans sa boutique du 12è arrondissement une brioche qui ne laisse planer aucun doute sur ses origines. Le « Bolo Rei » – littéralement brioche des rois – s’affiche fièrement dans la vitrine de l’artisan en ce début d’année. On pourrait la rapprocher de notre brioche bordelaise, de par sa forme circulaire et son trou central ainsi que par la présence de nombreux fruits secs, mais ce serait oublier de noter les différences qui font de ce produit une création bien différente.

Les ressemblances ne sont pas le fruit du hasard : Le « Bolo Rei » provient d’une recette française, que l´on trouve encore de nos jours au sud de la Loire sous le nom de gâteau des rois. Il apparaît à Lisbonne en 1870, confectionné par la « Confeitaria Nacional », qui existe toujours sur la place du Rossio. Ce qui fait tout son caractère, ce sont les nombreux fruits secs qui parsèment sa croûte et sa mie : amandes, pignons de pin, raisins… en plus des fruits confits. Pas de sucre en grain, également, mais un peu de sucre en poudre pour parfaire la décoration.

A la dégustation, on découvre une mie assez dense mais légère, où les ingrédients concourent à créer une expérience riche en saveurs et textures. On croque ainsi dans les amandes et pignons torréfiés disposés par notre artisan, avant de laisser fondre les différents fruits confits (avec notamment des morceaux de poire, qui ne sont pas forcément très habituels sur nos brioches) ainsi que les raisins aux effluves de rhum bien marquées. La cuisson bien aboutie caramélise le dessus et exalte la saveur des fruits, en plus de donner un aspect charmant à l’ensemble. Les notes chaudes de torréfaction s’associent à la douceur sucrée des fruits, un jeu de « températures » s’opère et rend le tout surprenant.

Différentes tailles sont proposées, puisque cette brioche est vendue au poids. Cela permet ainsi de n’acheter que la quantité nécessaire au nombre de convives, même si la conservation du Bolo Rei est plutôt bonne de par le caractère assez dense de la mie.
Cette spécialité se fait assez rare dans les boulangeries parisiennes, et on appréciera le fait que cet artisan nous raconte un peu de ses origines au travers des produits de sa boutique : plusieurs douceurs nous y rappellent directement le Portugal, et les expatriés trouveront leur bonheur.

Voilà donc une bonne occasion de débuter l’année autour d’une gourmandise originale… d’autant que les plus chanceux trouveront la fève, et se verront sacrés rois l’espace d’un repas.

Bolo Rei, Boulangerie Antonio & Isabelle Dias Gil – Paris 12è, vendu en différentes tailles, prix fixé selon le poids (30 €/kg)

Si j’aime le pain, c’est aussi parce que c’est un formidable vecteur d’échanges. On ne s’en rend pas forcément compte de l’extérieur, mais il existe une véritable « communauté » autour de l’aliment, et cette dernière prend parfois de bien curieuses formes. Bien sûr, il y a celle qui existe naturellement entre nous, consommateurs et amoureux de pain, puisque nous avons tous nos avis sur la façon de le consommer, sur le goût qu’il devrait avoir, sur les artisans les plus talentueux… mais de l’autre côté de la barrière, en coulisses, d’autres échanges se font pour parvenir à faire aboutir le processus, à nous délivrer chaque jour un produit savoureux.

Le plus évident est celui qui a lieu entre le boulanger et son meunier. Recettes, variétés de farine, souvent mélanges pré-conçus et autres questions ou mises au point au quotidien, l’artisan en appelle souvent à son premier fournisseur pour lui apporter des solutions.
Ce qui est plus intéressant à mon sens, c’est quand les spécialités plus ou moins régionales donnent lieu à des dialogues plus complexes, plus poussés. En effet, autant la baguette de Tradition doit se contenter de farine, d’eau, de sel et de levain et/ou levure, ce qui laisse peu de place à la fantaisie, autant les pains « spéciaux » constituent parfois des mélanges bien étudiés.

Prenons la Foccacia, cette spécialité italienne moelleuse et aromatique. On la voit bien souvent maltraitée en restauration rapide, car réalisée de façon industrielle et avec des matières premières de piètre qualité. Seulement, quand on s’y intéresse, elle peut exprimer tout autre chose, nous raconter des histoires… et justement, ces fameux dialogues.

C’est précisément le cas chez des Gâteaux et du Pain. Non seulement la Foccacia aux Graines de Fenouil nous transporte directement en Italie, mais elle met en valeur la qualité exceptionnelle des matières premières mises en oeuvre pour sa fabrication. Il y a bien sûr la farine de Tradition T55 fournie par la minoterie Viron, mais aussi l’huile d’olive et les graines de chez Cédric Casanova. Aucune boulangerie n’avait fait le choix de se fournir chez lui pour réaliser du pain, et ce fut pourtant vers « La Tête dans les Olives » – le nom de sa boutique – que David Granger s’est tourné. Après une sélection minutieuse de la variété, nous retrouvons aujourd’hui un résultat particulièrement fruité et entêtant.

A la dégustation, c’est une succession de saveurs et sensations qui s’offre à nous. On commence bien sûr par le moelleux et le fondant de cette mie légère, la douceur de l’huile d’olive, puis on rencontre les fameuses graines de fenouil et leur fraicheur anisée… pour terminer sur les grains de fleur de sel, qui relancent le plaisir, l’envie et contribuent à donner à l’ensemble de la longueur en bouche. Bien sûr, on peut choisir de la consommer seule, en l’émiettant presque sans façon… mais ce serait négliger sa capacité à sublimer des mets venus des douces contrées italiennes. Ainsi, une fois tranchée en deux, il est possible de la garnir de fromages frais – type ricotta -, de tomates, de jambon ou de Bresaola, d’un peu de roquette… puis d’écouter chanter les cigales, vous savez, une douce soirée d’été…

Je dois dire également que j’apprécie tout particulièrement l’idée d’avoir incorporé des graines de fenouil et pas un mélange d’herbes – généralement dites « de Provence » – comme c’est souvent le cas. La spécificité de cette herbe aromatique donne une dimension toute particulière au produit et le relève avec beaucoup de succès. David Granger et son équipe signent encore une fois un pain de caractère, en mettant en valeur des matières premières de qualité.

Foccacia aux Graines de Fenouil, des Gâteaux et du Pain – Paris 15è, vendue à la pièce – 3€ les 250g.

Lorsque l’on élabore un plat, un pain ou une pâtisserie, on y incorpore parfois des décors, des détails qui le rendent visuellement plus attrayant. Seulement, il ne faudrait pas que leur intérêt se limite à satisfaire les yeux, ils doivent en effet apporter une touche supplémentaire en terme de goût ou de textures. Que ce soit un fruit, une fleur, une épice… il s’agirait presque de faire en sorte que son absence manque profondément au résultat final.

Bien sûr, cela ne peut pas toujours être le cas, mais en l’occurrence, le pain que je vous présente aujourd’hui n’aurait pas la même saveur et surtout pas le même esprit sans sa finition.
En effet, ce vendredi, le maïs Grand Roux du Pays Basque était à l’honneur dans la fameuse boulangerie Du Pain et des Idées, au travers d’une création que je n’avais pas eu l’occasion de retrouver depuis quelques temps. Cette variété de maïs avait disparu avec l’apparition des cultures industrielles, à tort, puisqu’elle demande très peu d’eau et résiste donc bien à d’éventuels épisodes de sécheresse. Il a fait son retour depuis peu de temps sous l’impulsion de quelques agriculteurs passionnés, à la recherche de variétés oubliées et « hors normes ».

L’idée était de nous faire littéralement croquer dans l’épi, mais avec un pain. Pour ce faire, il fallait proposer un produit plutôt doux et sucré. Cela explique l’utilisation dans le cas présent d’une base de tradition, plutôt que de levain et de farines plus complètes comme c’est souvent le cas pour les « créations du vendredi » proposées dans cette boulangerie. Des essais avaient été réalisés, et cela masquait complètement le goût du maïs. Au final, c’est un mélange de 80% de farine de tradition et de 20% de farine de maïs qui a été retenu. Le résultat est convaincant, avec une mie assez dense, très hydratée, qui contraste bien avec la croûte épaisse et dorée, « signature » des produits proposés au 34 rue Yves Toudic. La douceur sucrée qui se dégage à la dégustation est renforcée par la présence de grains de maïs frais, qui fondent doucement sous la langue au fil des bouchées.

Si j’ai commencé par vous parler de décors et de détails, ce n’est pas sans raison : en effet, ce pain est recouvert d’un mélange bien particulier, un clin d’oeil à la façon habituelle de déguster un épi de maïs. Il est commun de le faire cuire entier, puis de croquer dedans avec une noix de beurre demi-sel. Une façon simple mais très savoureuse de profiter de ce légume, c’est certainement la meilleure façon de profiter du produit en saison. L’idée de Christophe Vasseur et de son équipe était ici de nous faire retrouver cette sensation. C’est pourquoi on retrouve ce fameux beurre demi-sel, accompagné d’un peu de shoyu. On retrouve là la patte de Kenji Kobayashi, preuve d’un travail en équipe réalisé au sein du fournil de la boulangerie. L’association de ces deux produits assaisonne le pain, les notes salées qu’ils expriment viennent « bousculer » la dominante sucrée du maïs. A cela s’ajoute la texture légèrement poudreuse du mélange, cette dernière amuse délicieusement notre langue. Voilà un décor qui n’en a que le nom, car il intègre pleinement notre expérience de dégustation.

J’ai donc pris plaisir à manger un Grand Roux, et même si l’expression peut être terrifiante sortie de son contexte, il est intéressant de voir comment certains boulangers réfléchissent à des façons de nous proposer des produits sortant de l’ordinaire. Le pain sort de sa place habituelle pour devenir un véritable objet d’évocation, de mémoire. Cela devrait être plus souvent le cas, je suis persuadé que nous consommerions alors beaucoup plus de cet aliment, nourriture du corps et de l’esprit…

Pain au maïs Grand Roux du Pays Basque, Du Pain et des Idées – Paris 10è, proposé aléatoirement le vendredi – 4,2€ le morceau de 450g.

Il faut bien parfois mettre le doigt sur les sujets qui fâchent. Certes, cela ne fait pas plaisir à tout le monde, mais nous n’avons en définitive aucun intérêt à nous enfermer dans des consensus mous et dans une « bien-pensance » plus destructrice que créatrice à long terme : elle n’incite pas à se poser des questions et à rechercher le changement… or, ce dernier est indispensable. C’est d’autant plus important quand cela concerne des questions de santé publique.

Justement, parlons de santé. Le pain devrait être l’aliment santé par excellence, et c’est malheureusement loin d’être toujours le cas : entre des glutens secs ajoutés en abondance pour « corriger les farines », des additifs à ne plus savoir qu’en faire, ou encore des processus de fabrication n’aboutissant pas à des pains très digestes… Faites votre marché.
Le sel est un des autres éléments auxquels il est bon de s’intéresser. Naturellement présent dans la liste des ingrédients du pain, son rôle varie pour certains : exhausteur de goût (et oui, cela relève les pains fades et masque la mauvaise qualité de la farine !), agent de développement (certains boulangers ayant des problèmes d’activité se sont vus conseiller par leur meunier d’augmenter le taux de sel…), nous sommes bien loin de la fonction de nécessité qu’il devrait simplement remplir. Heureusement, nos têtes pensantes et gouvernantes se sont emparées de la question depuis quelques temps déjà, et ont tenté de pousser vers une réduction des quantités : il faut dire qu’au vu des risques (hypertension, notamment), l’enjeu est de taille.

Chez certains boulangers « à l’ancienne », on ne pèse même pas la quantité de sel : une poignée, un sac de sel, un pétrin, vous mélangez tout cela et le tableau est scellé. A l’inverse, d’autres s’intéressent de bien plus près à la question… et c’est le cas de Benoît Castel, jamais avare d’expérimentations. Parmi les dernières en date, l’utilisation du sel Salish dans certains de ses pains, et notamment le fameux Pain du Coin dont je vais vous parler aujourd’hui.
Ce sel fumé est un sel de mer qui provient des Etats Unis et plus précisément du nord de l’état de Washington. Il doit son nom à des populations amérindiennes, originaires du nord de cet état. Ces populations utilisent le bois d’Aulne rouge depuis des siècles pour fumer les saumons et les viandes afin de les conserver. Le sel Salish est ainsi fumé avec le même bois, ce qui lui donne une couleur et un goût de fumé caractéristiques.

L’intérêt d’un goût marqué est de pouvoir réduire la teneur en sel dans le pain sans pour autant perdre sa fonction d’assaisonnement. C’était là la volonté de l’artisan, et le pari est tenu : ce produit ne manque pas de saveur, bien au contraire. Les notes fumées s’y retrouvent, associées à d’autres plus boisées liées au travail sur levain naturel. C’est là l’autre spécificité de cette création : son nom n’a pas été choisi par hasard, car le levain a été développé à base de… coing. Il confère à ce pain quelques accents sucrés, ainsi qu’une excellente conservation. Cette dernière est accrue par une cuisson poussée, permettant la formation d’une croûte épaisse et caramélisée.
Elle contraste ainsi nettement avec la mie, dense mais fondante : on retrouve bien là les avantages des « grosses pièces » vendues à la découpe, comme c’est le cas ici.
Le mélange des farines de Meule et de Seigle réalisé au pétrissage achève d’apporter au produit des saveurs rustiques et marquées.

Benoît Castel et son équipe nous proposent donc un pain de caractère, ce dernier étant renforcé par l’incorporation récente du fameux sel sus-cité. Même traitement pour son « pain de Ménage », proposé généralement le samedi. Ce dernier incorpore un peu de farine de Sarrasin et reprend une tradition d’un pain « brut de décoffrage », généralement réalisé au sein même des foyers… tout en bénéficiant dans le cas présent de l’ensemble du savoir-faire des boulangers de Joséphine Bakery et d’une réalisation dans un fournil professionnel.

Pain du Coin, Joséphine Bakery – Paris 6è, vendu au poids – 8,5€ le kilogramme.

Les modes, les tendances… Elles sont bien loin de concerner uniquement le textile où sont déclinées de fameuses « collections » au fil des saisons. On en retrouve à peu près dans tous les corps de métier, sans forcément que ce soit tout à fait visible ou institutionnalisé. Il ne faut pas toujours y voir une volonté d’imiter la haute couture, bien au contraire, c’est juste naturel et humain. En gastronomie, cela peut prendre plusieurs formes : on a ainsi pu observer de nombreux travaux autour de la cuisine dite « moléculaire » ces dernières années, même si nous serions plutôt en train de revenir à la tradition actuellement. Je parlais de collections, nos grandes maisons ont pris le pas de la mode et ont, pour beaucoup, institué des rendez-vous pour l’automne-hiver et le printemps-été. Cela supprime toute possibilité de création spontanée, mais que voulez-vous, il faut bien communiquer et donner à la presse de quoi remplir ses pages…

En parlant de création spontanée, le pain que j’ai choisi de vous présenter aujourd’hui fait bien partie de celles-ci. On connaît bien le fameux pain de Seigle au Citron, présenté généralement par nos artisans boulangers à l’occasion des fêtes de fin d’année. Benoît Castel semble avoir décidé de bousculer les codes en associant la céréale au… Yuzu. Si je vous parlais de tendance, c’est parce que cet agrume japonais l’a été : nous pouvions en retrouver un peu partout en cuisine et en pâtisserie, sa saveur oscillant entre le citron et la mandarine étant particulièrement agréable. Cela s’est un peu calmé, mais ce n’est pas une raison pour oublier l’ingrédient dès lors qu’il peut apporter un vrai plus.

C’est précisément le cas ici, puisque le remplacement du citron donne un résultat bien plus subtil. Certes, quelques zestes de ce dernier sont ajoutés au pétrissage, du fait du coût que représente le Yuzu. Il faut en effet renforcer le parfum d’agrume, même si l’essence utilisée ici est d’excellente qualité : le pain développé chez Joséphine Bakery inclut en effet du jus en provenance de chez Nishikidori Market, une enseigne réputée en matière de gastronomie japonaise.
Ainsi, on obtient un produit très moelleux, où la croûte est quasiment absente pour laisser tout le champ à une mie filante, aux notes épicées liées à l’utilisation de la farine de Seigle. La rencontre entre les cultures qui s’opère ici donne lieu à une belle harmonie. Derrière son apparence très simple, ordinaire, voilà un pain qui me… jappe au nez. Il fallait bien que je case mon jeu de mots, tout de même.

Ce pain est l’allié idéal des fruits de mers et autres huitres consommées en cette fin d’année, que ce soit pour son goût ou sa texture. Néanmoins, il se révèle tout aussi agréable consommé seul ou agrémenté d’un peu de beurre, devenant alors une véritable gourmandise acidulée.

Au fil des semaines, la gamme de cette charmante boulangerie de quartier s’enrichit de créations originales, inspirées par le goût de Benoît Castel pour des ingrédients fins et recherchés : fêve de Tonka dans l’une de ses bûches de Noël, épices et herbes variées dans ses pains gourmands ou salades, … Une démarche très pâtissière, mise au service de la boulangerie, ce qui aboutit à un résultat non dénué de sens et d’intérêt.

Pain de Seigle au Yuzu, Joséphine Bakery – Paris 6è, vendu à la pièce – 3,5€ les 300g.

Les promesses. Paraît-il qu’elles n’engagent que ceux qui y croient, mais dans beaucoup de cas, ce serait un peu simple. Pour certains, en faire est quasiment devenu un métier, à l’image des politiques, avec une fâcheuse tendance à oublier de les tenir. C’est tout de même assez dommage de penser en écoutant un discours qu’il ne sera pas respecté, et que tout cela restera une création de l’esprit.
Dans notre vie quotidienne, les promesses peuvent prendre d’autres formes : l’ensemble des marques et distributeurs sont amenés à nous en faire afin de nous inciter à consommer leurs produits. Vous savez, la lessive qui lave plus blanc que blanc, la tenue qui fera de vous le roi ou la reine des soirées, … les exemples ne manquent pas.

En matière de boulangerie, on retrouve les mêmes tendances, avec des communicants aux manettes pour nous annoncer des pains aux saveurs magiques, qui enchanteront littéralement nos papilles en plus de présenter des avantages nutritionnels évidents. Seulement voilà, c’est au quotidien que l’histoire s’écrit, dans le fournil que tout se joue et que le boulanger se fait chef d’orchestre d’une musique parfois bien peu harmonieuse.

Décembre. Les fêtes, le froid, l’envie de déguster des mets sortant un peu de l’ordinaire, souvent plus riches que d’ordinaire… un mois rêvé pour proposer un pain aux Marrons comme le fait Eric Kayser dans ses boutiques.
La promesse ? Du côté de chez Maryse Masse, l’agence de communication choisie par la maison, elle est claire : « Le pain aux marrons d’Eric Kayser : l’incontournable du mois de décembre – Un pain tendre et légèrement sucré, idéal pour accompagner le foie gras des fêtes. ». Seulement voilà, la réalité vient parfois bousculer les belles annonces.

Le visuel officiel du pain aux Marrons… Idyllique!

Oh, oui, tendre et légèrement sucré, le pain que j’ai pu déguster l’était. Cela s’arrêtait là, en fait. Réalisé dans le fournil de la boulangerie-vitrine de Bercy Village, je pensais qu’il serait bien plus en adéquation avec son intitulé : au lieu de ça, les marrons glacés présents en quantité généreuse sur la photographie du communiqué de presse semblaient avoir choisi une autre destination que la mie de mon pain, comme vous pourrez le voir. A cela, on peut y voir plusieurs explications : la plus évidente serait liée au coût des fameux fruits confits, pensez-vous, les pains « du mois » sont tous proposés à 3€ les 250g chez Eric Kayser, alors qu’ils ne présentent pas tous les mêmes coûts à produire. La seconde pourrait venir d’un égarement passager, d’un « raté » dont j’aurais malheureusement bénéficié. La boulangerie est une discipline vivante, et cela pourrait tout à fait se concevoir.
La dernière est plus souriante : au vu de la rareté des éclats, en sentir un me donnait un peu l’impression d’avoir trouvé la fève, comme dans une galette des Rois. De cette façon, la maison Kayser nous offrirait une charmante – et comestible – introduction au mois de janvier, où l’épiphanie sera célébrée. Il suffirait de glisser une couronne dans le sac à pain et le tour serait joué… Trêve de plaisanteries.

En réalité, bien peu de marrons…

On pourra tout de même apprécier la douce saveur sucrée des marrons, et le caractère moelleux de ce pain. Ces éléments en font une véritable gourmandise, qui serait fort appréciable si elle ne présentait pas les défauts sus-cités, et que son tarif était moins élevé. Je reste bien plus adepte des pains à la farine de Châtaigne, plus parfumés et non moins sucrés (nous sommes ici sur une base de froment).

Pain aux Marrons, Eric Kayser Bercy Village – Paris 12è, vendu à la pièce pendant le mois de décembre, 3€ les 250g.

Les pains spéciaux et moi, c’est une longue et grande histoire d’amour… ou de désamour. En réalité, je ne suis pas vraiment adepte de cette tendance à vouloir ajouter des ingrédients au pain, souvent pour masquer son caractère insipide. Je préfère quand les boulangers font des efforts sur la qualité de leurs farines, emploient des céréales particulières ou des moutures différentes… pour autant, il ne faut pas être sectaire et savoir se laisser tenter par des intitulés plus ou moins complexes.

Il y a en effet la question du nommage, et parfois, certains ne manquent pas d’imagination. Certes, c’est plus souvent aux pâtisseries que l’on attribue des noms – qui ne manquent pas d’être discutables -, mais le pain n’est pas en reste. Les plus doués dans le domaine restent sans doute les services marketing de nos chers réseaux boulangers, avec des pains Campaillou très variés, mais aussi les « Bel Orient », « Médiéval » ou même « Bayard » chez Banette. Bref, l’idée est de créer des références chez les consommateurs, rien de bien surprenant là dedans. L’idée est reprise chez certains artisans boulangers, avec souvent un manque évident de cohérence entre la réalité du produit et ce que son nom pourrait laisser entendre.

Rien de tout cela chez Rodolphe Landemaine, qui nous propose depuis quelques semaines dans sa boutique du 18è arrondissement un « Pain Forestier », tout à fait de saison. D’apparence, il ressemble furieusement au pain Summertime proposé jusqu’alors, et pour cause : les bases demeurent les mêmes. Dans les deux cas, on retrouve un pain parfumé et légèrement acidulé, intégrant un mélange de céréales (dont quelques graines d’orge) et « roulé » dans le sésame blanc. Ajoutez à cela un façonnage en grosses pièces, vendues au poids, ainsi que des cuissons poussées et vous obtenez un pain de caractère, dont les teintes s’accorderaient presque à celles présentes dans une… forêt. Admirez le bel acajou de cette écorce… ou croûte. Pour faire muer le produit de l’été à l’automne, les boulangers de la maison Landemaine ont chaussé leurs bottes, enfilé leurs anoraks et chapeaux et sont partis dans les bois…

La récolte a été bonne, puisque l’on retrouve dans ce pain des noisettes, des figues et raisins secs, qui remplacent les pistaches et autres abricots du Summertime. Ces fruits secs « de saison » se complètent particulièrement bien, les figues et raisins apportant une note sucrée sur la douceur croquante des noisettes. Ce qui est très appréciable dans le cas de ce « Forestier », c’est aussi son mélange de textures : la croûte fine craque légèrement, pour laisser place à une mie acidulée et souple, d’excellente tenue, laquelle est parsemée de noisettes entières bien croquantes. Le sésame apporte quant à lui des notes grillées et chaudes, qui contrastent avec les autres ingrédients et nous offre une « température » supplémentaire. La cuisson est un élément important, qui contribue à l’identité bien particulière de ce pain : elle apporte un caractère presque torréfié qui met bien en valeur la légère acidité de la mie, tout en créant un équilibre avec le sucré des fruits secs.

Le format choisi pour ce produit permet de couper de larges tranches, très gourmandes, que l’on accompagnera de victuailles variées selon les moments de la journée. Un peu de confiture ou nature au petit-déjeuner, il se fait le compagnon idéal d’un fromage à pâte pressée cuite, comme le comté, dont il souligne les notes fruitées. De quoi faire oublier rapidement la grisaille ambiante de ce mois de novembre.

Comme toujours chez Rodolphe Landemaine, on appréciera enfin le caractère plutôt accessible de ce produit : il est en effet proposé à 8,30€ le kilogramme, ce qui demeure raisonnable compte tenu des ingrédients utilisés et de la bonne conservation de l’ensemble. De plus, chacun peut choisir une quantité adaptée à ses besoins… un plaisir d’automne à partager, disponible uniquement au 2 rue du Poteau.

Pain Forestier, Rodolphe Landemaine Jules Joffrin – Paris 18è, vendu au poids, 8,30€ le kilogramme.