Certains contrastes font parfois sourire. C’est un peu ce qui fait que le monde est intéressant, que les journées peuvent trouver de l’intérêt et du sens. A Paris encore plus qu’ailleurs, on peut rencontrer au fil des heures et des quartiers des situations tout à fait différentes, avec parfois l’impression que l’on n’est plus tout à fait dans la même ville. Ce métissage de cultures, d’aspirations, de façon de construire son quotidien, sont autant d’opportunités à un enrichissement personnel permanent.
Le painrisien est à l’image de la ville : il saisit les contrastes. Mon dernier billet vous parlait de la luxueuse chocolaterie d’Alain Ducasse, aujourd’hui c’est à Montreuil que je vous emmène. Ici, pas de storytelling, pas de paillettes ni de dossiers de presse. A quelques mètres du métro Croix de Chavaux, La Conquête du Pain écrit au quotidien une histoire bien plus authentique mais non moins gourmande. Ici, pas de chocolats à plus de 150 euros le kilogramme, uniquement du pain, des douceurs… et des idéaux. Militants, autogérés et participant à des luttes de société variées, ils n’en demeurent pas moins impliqués dans l’idée de proposer du goût et du plaisir à leur clientèle. Quand les idées rejoignent les idéaux, on ne peut que s’en réjouir.
Il en fallait, justement, de l’idée, pour revisiter le kouglof comme Pierre Pawin – le boulanger à l’origine de l’aventure – et son équipe ont décidé de le faire en ce mois de février. Le classique brioché alsacien impose son style par sa forme… Seulement, bien peu d’artisans prennent des libertés avec les classiques raisins, sucres et amandes qui garnissent l’ensemble. C’est bien dommage, car il y aurait tellement de façons de donner du panache à cette mie fondante.
Justement, le caractère fondant est bien respecté ici, avec une belle densité moelleuse. Ensuite, le gourmand n’a qu’à choisir entre les trois versions proposées : la traditionnelle, caramel au beurre salé, ou bien chocolat.
Rien de bien particulier à dire sur la version classique, nous la connaissons à peu près tous et elle est ici réalisée avec soin, évitant l’écueil de la sécheresse parfois rencontrée sur ce produit. Intéressons nous plutôt au caramel et au chocolat.
Le Kouglof caramel
Un nappage aux notes salées, quelques éclats croquants, la version caramel est une belle expérience en terme de textures et de températures. La « chaleur » du caramel vient envelopper la douceur de la mie, parsemée de quelques raisins. Les éclats de noisettes et de caramel croquant surprennent et relancent le plaisir. Même si ce kouglof a tendance à être légèrement collant, il se révèle terriblement gourmand et régressif.
Le Kouglof chocolat et ses éclats de noisette
On peut aussi choisir de plonger du côté obscur de la brioche, avec la déclinaison cacaotée. Ici, le nappage se fait plus discret et renforce le parfum des éclats de chocolat que l’on retrouve disséminés dans la mie. La noisette est plus présente et s’associe bien avec le cacao. Le caractère peu sucré de l’ensemble est particulièrement agréable, d’autant plus quand on est habitué à déguster des kouglofs plutôt riches en sucre.
Dans les trois cas, l’excellente conservation du produit offre la promesse de multiples petits déjeuners ou goûters gourmands. Là où La Conquête du Pain marque encore sa différence avec de nombreuses maisons parisiennes, c’est au travers du prix auquel sont proposés ces kouglofs : 6€ la pièce d’environ 450g, le rapport qualité/quantité/prix frise la philanthropie… mais y’a-t-il vraiment de quoi être étonné par ce fait ?
Les Kouglofs, La Conquête du Pain – Montreuil (93), vendus à la pièce, 6€ les 450g environ – uniquement en février 2013.
