En s’intéressant à l’histoire et à la boulangerie, on se rend compte que ces deux matières ont des points communs bien surprenants. Certes, le pain et les boulangers ont une histoire, mais au delà de ça les différentes « luttes » qui se jouent au quotidien entre les différents acteurs de la profession (meuniers, industriels, chaines ou artisans indépendants…) prennent parfois un caractère presque romanesque et épique que l’on pourrait retrouver dans les intrigues qui étaient monnaie courante à l’époque de la royauté.

Dans le 16è arrondissement, un artisan boulanger a choisi d’épouser l’histoire avec sa boutique, clairement identifiée comme étant la favorite du roi Louis XV… La Pompadour, puisqu’il faut bien la nommer, aurait donc traversé les siècles pour finalement muer en dame boulangère et élire domicile au 110 rue de la Tour, afin d’offrir aux gourmands cette belle boulangerie à la devanture verte et décorée de carreaux peints du meilleur effet.

La vocation du lieu n’est pas uniquement de proposer du pain, car elle développe un large espace dédié à la consommation sur place, donnant au lieu un aspect proche de celui d’une cafétéria, où les travailleurs du secteur se retrouvent d’ailleurs nombreux à l’heure du déjeuner. Pour les satisfaire, la maison a réalisé de nombreux aménagements et développé une large gamme salée. Présentoir de libre-service, sandwiches bien sûr mais nombreux plats chauds, soupes en saison, quiches, … tout cela occupe entièrement l' »aile gauche » de l’établissement où sont disposées de nombreuses tables et chaises. Bien qu’aménagé dans un style très classique, le lieu est agréable et lumineux, ce qui rend les repas plutôt agréables. Est-on encore dans une boulangerie ? Oui, rassurez-vous.

Dominique Anract et son équipe développent malgré l' »importance » de leur activité une gamme de produits issus de la panification tout à fait sérieuse. La baguette de tradition aurait pu prendre le nom de cette dame que l’on disait d’une grande intelligence, mais non, elle a conservé sa dénomination habituelle… mais n’a pas manqué d’adopter ces fameuses qualités. Elégante – façonnage appliqué et grignes bien ouvertes -, dorée et craquante, elle sait se parer des meilleurs pour nous séduire. Une fois le client sous le charme, la dégustation n’en est pas moins une expérience agréable et toujours sensuelle… On se laisse porter par sa belle saveur de froment et sa douce mie à l’alvéolage irrégulier. Il ne faut pas chercher de note particulière chez cette demoiselle, puisqu’elle respecte la plus pure tradition. Les cuissons sont généralement bien menées. Ces charmes n’ont d’ailleurs pas laissé indifférent le jury du Grand Prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris, qui l’a classée 4è.
Ces qualités se retrouvent sur le reste de la gamme. N’y cherchez pas de folie ou de créations. Non, l’artisan décline des classiques. Polka de qualité – idéal pour les amateurs de pains riches en croûte sans pour autant rester dans le domaine de la baguette, pains de campagne ou aux graines, le sérieux des propositions est appréciable.

Du sérieux, on en retrouve tout autant du côté des pâtisseries que des viennoiseries. Ces dernières, sans grande originalité, offrent un feuilletage bien maîtrisé. Le croissant, classé l’an passé dans le « top 10 » des Croissants au beurre A.O.P Charentes-Poitou, demeure certainement l’une des valeurs les plus sûres.
Néanmoins, on se laissera aisément tenter par une des tartes aux fruits variés (fruits rouges, poires, …) proposées par l’établissement ou par l’un des grands classiques de la pâtisserie française déclinés ici (fraisier, macaronnade, millefeuilles et autres Opéras). La maison réalise également ses propres macarons. Le tout est honnête, sans surprise. Cela décrit bien la Pompadour en définitive.

Seule « surprise », le service n’est pas toujours très chaleureux et l’efficacité prime parfois sur la considération de la clientèle. Les habitués semblent toutefois bénéficier des faveurs de cette boulangerie, signe qu’une relation de confiance parvient à s’installer. Il ne faudrait pas pour autant que cela se fasse au détriments des clients de passage…

Infos pratiques

110 rue de la Tour – 75116 Paris (métro Rue de la Pompe, ligne 9) / tél : 01 45 04 74 01
ouvert du lundi au samedi de 6h30 à 20h.

Avis résumé

Pain ? C’est incontestablement la « dame » baguette de Tradition qui est la star des lieux, comme a pu l’être la Marquise de Pompadour en son temps. Elle ne manque pas d’élégance, avec un façonnage appliqué et de splendides grignes diagonales bien marquées. Sa croûte, généralement bien dorée et craquante, renferme sous sa finesse une mie aux douces effluves de froment, à l’image de ce que l’on est en droit d’attendre d’une « tradi ». Il ne faudrait cependant pas mettre de côté le sympathique Polka que nous propose Dominique Anract, ou encore les différents pains de campagne ou autres déclinaisons aux céréales. Une gamme cohérente et sérieuse, en définitive.
Accueil ? Parfois un peu froid, même si on sent bien que les habitués des lieux sont reconnus et entretiennent des relations de confiance avec cette boulangerie. Peut-être est-ce lié au caractère très « seizième » du lieu, que ce soit dans son décor très traditionnel (dorures et marbres y jouent en notes majeures) ou sa fréquentation, où les cadres du secteur sont remarquablement représentés. L’efficacité est de mise, cependant, ce qui nous permet de ne pas attendre. Le service du pain, séparé de l’aspect traiteur, est bien organisé.
Le reste ? Impossible de passer à côté des propositions salées de la Pompadour, puisqu’elles représentent une grande part de son activité. En effet, toute la partie gauche de la boutique est dédiée à ces produits. Une partie est proposée en libre-service, l’autre est présentée derrière un large comptoir. Sandwiches, salades, plats chauds, pizzas, quiches… On comprend bien que l’accent est mis sur cette gamme, d’autant qu’il faut bien donner aux gens une raison de s’asseoir quelques instants dans la salle, où sont disposées tables et chaises. Les produits sont frais et corrects, rien à signaler. Même constat du côté des viennoiseries et des pâtisseries. Le tout demeure toutefois très convenu et classique. Si cela correspond bien à ce quartier plus traditionaliste, cela n’en est pas moins un peu lassant, à force.

Faut-il y aller ? Dominique Anract nous offre une Pompadour en bonne forme, avec des pains de bonne facture et de larges gammes de produits. On pourra cependant regretter le classicisme presque forcené du lieu, que ce soit dans son décor ou ses pains, en-cas et gourmandises. Pas de surprise, en définitive, et une maison « de quartier » bien tenue. Seul l’accueil est un peu aléatoire, et les occasionnels n’ont pas droit aux mêmes égards que les « habitués ».

S’il y a bien une tendance sur laquelle on doit pouvoir s’accorder, c’est l’élargissement progressif des gammes de produits développées par nos artisans boulangers. Le temps où ils proposaient du pain, des viennoiseries et quelques pâtisseries avec éventuellement des quiches et tartes salées en supplément est bien révolu. Aujourd’hui, les boutiques se font de plus en plus sophistiquées, mises en scène, pour mettre en avant des produits toujours plus élaborés – pas toujours artisanaux, d’ailleurs – et source de marge. Dans une ville telle que Paris, il n’y aurait plus beaucoup de boulangeries si elles n’avaient pas su prendre le tournant de la vente à emporter, ou du haut de gamme pour certaines.

Dans cette évolution, certains s’y sont plus impliqués que d’autres. Tout dépend en réalité des objectifs de l’artisan et de sa volonté à se plier à ces contraintes très parisiennes. Bien sûr, les sandwiches sont inévitables, pour autant il n’est pas nécessaire de les développer au point d’écraser le reste.
Chez Paul Soulabaille, dans le 13è arrondissement, on a gardé le goût des choses simples. Ici, pas de boutique remplie d’éclairages modernes, de présentoirs tentant de toujours mieux mettre en valeur le produit, de donner envie à la clientèle. Depuis l’extérieur, on comprend vite où l’on arrive : dans une boulangerie minimaliste, simple et presque « brut de décoffrage ». L’intérieur n’est pas tellement plus avenant : deux présentoirs, une caisse, et au fond… le fournil, ouvert sur la boutique. Le tout est un peu sombre, même si bien tenu.

On retrouve dans les produits cette même simplicité, bien appréciable au demeurant, puisqu’elle semble permettre de proposer un choix honnête. La maison s’est spécialisée dans la réalisation de la gamme Gana, et elle y excelle tout particulièrement.
La fameuse flûte – façonnée également en pavé – développée par Bernard Ganachaud est reprise ici avec talent. Son caractère très croustillant, sa mie cotonneuse, ses arômes marqués de céréales torréfiées (notes persistantes de sésame, notamment) et son excellente conservation se retrouvent bien chez Paul Soulabaille. Les cuissons relativement courtes n’entament pas la qualité de ce produit, même si un peu plus de couleurs sur les croûtes seraient bien appréciables.
Toutefois, ces dernières sont bien représentées sur la gamme de pains spéciaux, à l’image des excellentes boules biologiques proposées par l’artisan, ou encore des déclinaisons autour des fruits secs ou céréales variées (on notera la présence d’un pain à l’épeautre). Les amateurs de moelleux se tourneront vers le sympathique pain italien, un peu brioché, au façonnage ‘tressé’.

Aucune raison de s’arrêter du côté des pâtisseries au vu de la gamme dont les références se comptent sur les doigts de la main. On passera donc sans regret sur ces éclairs « tranchés » pour accueillir leur garniture et ces quelques tartes pour s’intéresser aux viennoiseries et gourmandises. Les croissants et pains aux chocolats sont honorables, mais les gourmands auront plus tendance à se tourner vers les spécialités de la maison, à l’image du chausson italien ou au pruneaux, du délice aux pommes ou encore du roulé cannelle-raisins.
Côté traiteur, pas de fantaisie également, quelques sandwiches, quiches et salades sans grand relief sont proposés aux travailleurs du secteur. L’essentiel est là, cependant.

Si toutefois le lieu n’exprime pas de chaleur particulière, le service peut parvenir à compenser cette absence. C’est le cas ici, avec un accueil souriant et dynamique, à l’organisation bien rodée. Malgré les nombreux habitués des lieux qui se pressent devant les portes de la boutique, l’attente reste courte, sans pour autant que l’on ait le sentiment d’être pressés.

Infos pratiques

112 avenue d’Italie – 75013 Paris (métro Tolbiac ou Maison Blanche, ligne 7) / tél : 01 45 89 70 40
ouvert du mardi au samedi de 7h15 à 20h, le dimanche de 7h15 à 14h.

Avis résumé

Pain ? La « spécialité » de Paul Soulabaille est la flûte Gana (1,20€ les 250g), et il parvient en effet à la réaliser avec brio. On y retrouve bien les caractères qui font la spécificité de cette baguette, travaillée sur poolish : croûte très croustillante, mie cotonneuse, arômes soutenus de céréales torréfiées avec notes de sésame en majeur et excellente conservation. Le reste des pains n’en est pas moins intéressant, avec des boules biologiques très recommandables, un pain à l’épeautre ou encore le très moelleux pain italien, sans oublier les déclinaisons aux fruits secs. Cuissons un peu courtes sur les petites pièces, plus abouties sur les pains spéciaux.
Accueil ? Souriant et chaleureux, il parvient à éclairer cette boulangerie un peu sombre en offrant à la clientèle un service efficace et bien organisé. Le fournil, ouvert sur la boutique, participe à l’ambiance et confère au lieu un caractère authentique loin d’être désagréable.
Le reste ? Inutile de s’arrêter sur les pâtisseries. Les viennoiseries, quant à elles, sont plus avenantes. Au delà des honorables croissants ou pains au chocolat, les spécialités de la maison contenteront les gourmands : chausson italien ou au pruneaux, délice aux pommes ou roulé cannelle-raisins, c’est sur ce terrain que Paul Soulabaille et son équipe semblent avoir choisi d’exprimer le plus d’originalité. La gamme salée, quant à elle, demeure dans l’esprit du lieu : simple et efficace. Quelques sandwiches, quiches et salades, rien de plus.

Faut-il y aller ? Pour l’excellente flûte Gana proposée ici, oui, sans aucun doute ! Les amateurs de ce produit ne seront pas déçus, car il s’agit sans doute de l’une des meilleures de la capitale. Pour autant, le reste des pains n’en demeure pas moins très honorable, de même que les viennoiseries. Une adresse minimaliste et authentique, qui ne s’épanche pas en démonstrations d’un savoir-faire étendu, dont les produits respirent le sérieux et l’amour du travail bien fait.

Certaines boulangeries proposent un « concept » plutôt surprenant, un peu hybride entre le restaurant et la vente de pains et gourmandises ou en-cas à emporter. L’un prend souvent le pas sur l’autre, et malheureusement c’est le pain qui finit généralement relégué comme une activité presque accessoire. Tout dépend en réalité de la volonté – ou non – de l’artisan de conserver un certain équilibre entre ses gammes.

A quelques pas des Halles, au détour de la rue des Lavandières Sainte-Opportune, une boulangerie fait l’angle avec la rue Jean Lantier. De l’extérieur, on se demande d’ailleurs si c’est bien un artisan boulanger qui oeuvre ici, puisque la façade nous annonce parmi les activités du lieu celle de… cafétéria. Plutôt surprenant. Néanmoins, cela s’explique aisément par le caractère touristique, dynamique et passant de la zone : inévitablement, pour exister, nos artisans sont appelés à développer leurs activités autour de la restauration. Dans le cas présent, le trait est particulièrement poussé, puisque l’on se croirait presque dans un bistrot, un peu enfermé dans les années 80, comme si le souffle du 21è siècle n’avait pas soufflé ici. Un charme désuet qui se retrouve un peu dans les produits… même si je ne vous cache pas que je préfère des lieux plus « actuels ». Installé ici depuis fin 2008 (Alain Yhuel tenait précédemment une boulangerie au 29 rue Saint-Antoine, dans le 4è arrondissement – le trajet n’aura pas été très long !), l’artisan ne semble pas avoir voulu changer l’aspect du lieu.

Tout d’abord, il semblerait que le temps ait fini par éclaircir les pains et viennoiseries vendus ici… En effet, les cuissons ont plutôt tendance à être courtes, ce qui est synonyme de croûtes claires, voire pâles. Fort heureusement, ce n’est pas le cas sur l’ensemble des produits, et les tourtes de seigle sont aussi caramélisées qu’elles doivent l’être. Malgré tout, la baguette de tradition ne démérite pas et nous offre, en plus d’un façonnage très élégant – élancé et offrant ainsi un rapport mie/croûte appréciable – et de ses croutons « en pointe », une mie fraiche et bien alvéolée, exprimant un parfum de froment soutenu, accompagné de quelques notes de levain. Craquant et bonne conservation sont également au programme, même si l’on aimerait une cuisson plus aboutie.
Le reste de la gamme est plus décevant, et on passera rapidement sur les pains dits de campagne, sur le pavé de Châtelet et autres propositions aux céréales ou petits pains variés. Néanmoins, la tourte de Seigle est honorable, et le pain « Volcan », une douce spécialité à la mie douce et soyeuse sans être grasse (un peu de crème fraiche y est incorporée) et enrichie de nombreux éclats d’amande et de noisette, accompagnera avec chaleur les petits-déjeuners.
Dans tous les cas, on peut apprécier le fait qu’Alain Yhuel ait fait le choix de proposer une gamme assez développée de pains, malgré l' »importance » des autres activités qu’il développe.

En effet, si l’on s’arrête ici, c’est bien souvent pour y prendre un café ou déguster un repas simple, qu’il soit gourmand ou plus conventionnel. De nombreuses tables sont disposées dans l’établissement, ainsi qu’en terrasse. Cela permet de s’arrêter quelques instants pour profiter des croissants généreux et au feuilletage bien développé que l’on trouve ici, et qui méritent bien leur récent classement au concours du Meilleur Croissant Francilien (Alain Yhuel y a en effet été classé 4è), même si leur cuisson mériterait – là encore – d’être plus poussée pour développer leurs arômes. Le reste de la gamme demeure de bon niveau, sans élément particulier cependant.
Un rapide tour d’horizon des pâtisseries, lesquels déclinent tartes aux fruits, éclairs, religieuses babas ou forêts noires. Des classiques honnêtes, dans une bonne moyenne. N’y cherchez pas de fantaisie, nous sommes là dans le périmètre de la tradition pure et simple.

La boutique ne pourrait pas arborer sa vocation de cafétéria sans proposer des en-cas salés. Ainsi, la maison Yhuel a développé une large gamme de sandwiches, dont une partie sur base de pains spéciaux (moelleux type bun, pain aux olives, …). Quiches, croque-monsieur, cakes salés, salades ou encore fougasses, tout est là pour composer un repas en variant régulièrement les plaisirs. Produits frais et soignés, rien à redire, tout comme sur les tarifs qui demeurent dans une moyenne acceptable, d’autant plus compte tenu du quartier. Les formules déjeuner débutent à 5,40€.

Pour servir la clientèle nombreuse et souvent pressée, un personnel efficace et bien formé s’active derrière les comptoir, tout en faisant preuve d’une belle patience, ce qui n’est pas toujours facile à l’heure des repas. Les produits et leurs spécificités sont bien maîtrisés, les questions à leur sujet répondues sans aucune difficulté ni hésitation. De plus, on appréciera le fait que tout soit en accord avec le lieu, sans artifice particulier ni mondanités.

Infos pratiques

11 rue Jean Lantier – 75001 Paris (métro Châtelet – Les Halles, métro lignes 1, 4, 7, 11 et 14 ou RER A, B et D) / tél : 0142338268

Avis résumé

Pain ? La baguette de tradition (1,15€ les 250g) s’en tire très honorablement, avec une saveur de froment agréable, quelques notes de levain sans acidité, un façonnage élancé et élégant offrant un rapport mie/croûte mettant bien en valeur la croûte fine et craquante. On regrettera simplement sa cuisson un peu courte, à l’image du reste de la gamme, qui a tendance à afficher une pâleur maladive. Néanmoins, sa conservation est très correcte. Dans le reste de la gamme, rien de bien intéressant, mis à part la tourte de seigle plutôt correcte, et un amusant « pain Volcan », très moelleux, à la crème fraiche et aux éclats d’amande et de noisette.
Accueil ? Le service est efficace tout en n’oubliant pas de conserver un caractère humain et patient. Bien sûr, la clientèle nombreuse et la diversité des produits à servir ne facilite pas des échanges de longue haleine, mais l’organisation et la formation du personnel, visiblement en poste depuis plusieurs années, aide à rendre l’attente agréable et modérée.
Le reste ? Alain Yhuel s’est distingué à plusieurs reprises, et cette année encore, pour la qualité de ses croissants. Effectivement, on trouve ici des produits au feuilletage d’excellente facture, même si là encore un peu plus de cuisson serait appréciable. Quelques spécialités, tels que des feuilletés au citron ou aux poires-chocolat complètent la gamme gourmande, conjointement aux brownies et autres cakes. Les pâtisseries sont honnêtes, très traditionnelles, cela peine à attirer l’attention de façon particulière.
Le salé occupe une place importante dans les présentoirs, et pour cause : c’est là une des activités principales de la maison, du fait de son large espace dédié à la restauration sur place et à sa vocation de… cafétéria. Cakes salés, quiches variées, fougasses, salades composées ou au poids, sandwiches divers (moelleux, baguettes, pains spéciaux…), je pense que l’on peut dire que rien ne manque, et que l’ensemble des appétits seront satisfaits. L’ensemble est soigné et sérieux.

Faut-il y aller ? La maison Yhuel propose des gammes de produits plutôt cohérentes, larges et proposées à des tarifs relativement abordables. On pourra reprocher le caractère un peu traditionnel de l’ensemble, et l’aspect « dépassé » du lieu, mais cela n’en demeure pas moins une boulangerie sérieuse. Le seul point noir demeure le fait que ce lieu perd presque sa vocation première, à savoir vendre du pain. La plupart des produits issus de la panification sont en effet désespérément blancs et dépourvus d’intérêt. Mieux vaudra se concentrer sur les viennoiseries, la baguette de tradition ou les en-cas.

Certaines histoires marquent notre enfance plus que d’autres… En l’occurrence, je dois dire que les Contes de la rue Broca ont laissé une trace assez indélébile, sans bien savoir pourquoi. Peut-être était-ce le fait que cette rue existait, que je pouvais imaginer cette fameuse sorcière de la rue Mouffetard, que je me voyais descendre ces voies avec toute l’innocence que l’on peut avoir étant jeune… Un jour, la réalité s’est confrontée à la fiction, et j’ai bien du me rendre à l’évidence : le secteur était surtout envahi par les restaurants et autres boutiques à destination touristique… pas de sorcière, mais toujours quelques vampires, assoiffés d’argent.

Heureusement, quelques personnes ont décidé s’en faire autrement et d’aller à… L’Essentiel – en l’occurrence vers le bon pain, les gourmandises accessibles et les en-cas savoureux. C’est le cas d’Anthony Bosson. En effet, depuis hier, le talentueux artisan boulanger du boulevard Auguste Blanqui s’est ‘multiplié’, puisqu’il a ouvert sa seconde boulangerie, au 2 rue Mouffetard.

Un superbe emplacement, à tous points de vue : non seulement la zone est très passante, mais cette boutique d’angle laisse particulièrement bien pénétrer la lumière, ce qui ne manque pas de mettre en valeur les produits. Tant mieux, car ils le méritent.
Le habitués du 13è arrondissement ne seront pas depaysés, puisque l’on retrouve la même gamme que dans la boulangerie historique. Des pains dont la signature est le levain, avec une acidité bien présente, sans pour autant être désagréable. Les plus puristes pourront reprocher le fait que celle-ci se retrouve dans la flûte Bosson, la baguette de tradition des lieux. En effet, cette dernière exprime généralement une belle douceur lactique voire crémeuse dans certains cas. Même si son façonnage manque parfois d’application, la flûte nous joue une musique craquante et savoureuse.
Cependant, si l’on vient à L’Essentiel, c’est surtout pour sa large gamme de pains, dont la plupart sont certifiés Biologique. Pain d’Alouette aux céréales, pain à l’épeautre, ou ‘Versot’ au miel, raisins et noisettes grillées… Quelques noms qui cachent des produits aux cuissons très abouties et à la conservation exceptionnelle – le travail n’y étant jamais étranger. On notera également la création d’un pain signature pour cette nouvelle implantation, le Mouffetard. Mélange de farines de seigle et de meule, vendu au poids pour 8 euros le kilogramme, son façonnage en longues pièces permet de couper de larges tranches, idéales pour des tartines au petit-déjeuner ou toastées à l’apéritif. Ses notes persistantes de noisette, de céréales torréfiées et sa mie assez humide en font un pain de caractère, tout en sachant garder une place discrète à table. Dans tous les cas, le résultat est probant, ce qui est d’autant plus remarquable que l’artisan y parvient dès l’ouverture. Espérons que cela se maintiendra avec le temps.

Au delà de cette création, ce compagnon du Tour de France et son équipe ont également su s’adapter à la typologie un peu particulière de la clientèle du quartier. Ainsi, tout a été mis en oeuvre afin de fluidifier le service des produits de type « snacking ». Un large présentoir les propose en libre service, ce qui permet à chacun de choisir son sandwich parmi les nombreuses recettes proposées, sa salade, et même sa boisson ou encore son dessert. Il ne reste plus qu’à passer en caisse avant de déguster ces douceurs.
Autre point démontrant que cette installation a été particulièrement réfléchie, les horaires d’ouverture. En effet, au 2 rue Mouffetard, le service sera assuré 6 jours sur 7 – du mardi au dimanche – de 8h… à 21h30. C’est bien vu : le quartier reste animé en extrême soirée et cela permettra ainsi de « capter » des touristes en quête d’un repas sur le pouce. En tout cas, on peut l’espérer autant pour eux que pour notre artisan, car les produits sont frais, de qualité et vendus à des tarifs abordables… ce qui serait presque une exception pour le quartier. (les formules commencent à 6,85 euros, voire 5,50 euros pour les étudiants !)

Les plus gourmands ne seront pas en reste, avec de nombreuses pâtisseries développées par l’équipe de l’Essentiel, constituée de jeunes artisans dynamiques, à l’image du reste de l’entreprise. Même si des progrès restent à faire sur la qualité des finitions, on appréciera les efforts réalisés en terme de recherche d’associations de saveurs et de textures. Côté viennoiserie, c’est honnête, sans pour autant être particulièrement brillant.

Dernier point qui rend ce lieu agréable, en dehors de son aspect lumineux, sobre et élégant (matériaux nobles, tels que le bois pour les présentoirs), le service et son sourire sincère. On y retrouve bien entendu des membres de l’équipe de vente du 13è, qui auront sans aucun doute à coeur de transmettre leur goût du produit aux nouveaux arrivants.

Infos pratiques

2 rue Mouffetard – 75005 Paris (métro Place Monge, ligne 7 ou Cardinal Lemoine, ligne 10)
ouvert du mardi au dimanche de 8h à 21h30.

Avis résumé

Pain ? On retrouve la même gamme que celle proposée au 73 boulevard Auguste Blanqui, récemment enrichie du « Mouffetard », le pain signature de l’endroit. En parlant de signature, ici, c’est celle du levain que l’on retrouve : une acidité assez présente s’exprime, sans pour autant être agressive. Accompagnée de belles cuissons, formant des croûtes marquées, elle nous offre des produits à l’excellente conservation. Parmi les créations d’Anthony Bosson, le pain Versot (miel, raisins et noisettes grillées) ou le moelleux aux céréales accompagneront avec bonheur des petits-déjeuners gourmands.
La flûte Bosson, baguette de tradition spécialité de l’artisan, offre aussi cette pointe acide, ce qui ne sera pas forcément du goût de tous : on préfère souvent un pain doux et « lactique » dans ce cas précis, même si elle n’en demeure pas moins craquante et agréable.
Accueil ? Bien sûr, le service est encore en rodage, mais ses qualités humaines sont dors et déjà appréciables. Chaleur humaine, sourire sincère, tout y est pour accompagner ce lieu élégant et bien pensé. Assisté par un large présentoir de libre-service, je ne doute pas qu’il parviendra à régaler de nombreux touristes affairés à la découverte de notre belle capitale…
Le reste ? Large gamme traiteur, bien adaptée aux besoins du quartier : sandwiches variés, salades, desserts simples et pratiques à consommer sur le pouce, le tout dans un bel esprit d’accessibilité, c’est un sans faute. Les gourmandises ne sont pas pour autant négligées, avec une déclinaison de pâtisseries inventives, même si leurs finitions restent à parfaire. Les viennoiseries se situent dans une moyenne honorable, sans offrir un relief particulier.

Faut-il y aller ? La seconde boulangerie l’Essentiel deviendra sans doute rapidement une halte appréciée par la clientèle du quartier, aussi bien « locale » que touristique. Anthony Bosson et son équipe semblent en tout cas avoir tout fait pour, que ce soit de par des horaires d’ouverture larges, un lieu sobre… et bien sûr des produits de qualité. Espérons simplement que ce beau départ saura continuer longtemps, et que multiplication ne sera pas synonyme de division du goût.

Une plume et des mots peuvent représenter des armes redoutables, dont on mesure parfois mal la force et la capacité à toucher les individus. En réalité, il n’est possible d’en prendre conscience qu’en faisant, en se trompant parfois, et en confrontant son propre ressenti avec le ou les intéressés.
J’ai déjà pu l’écrire ici, au risque de me répéter, je ne prétends pas être parfait et j’avance chaque jour. Ensuite, il restera toujours des questions d’appréciation et de goûts personnels. D’ailleurs, on dit souvent qu’ils sont dans la… Nature.

Dans la Nature, de Pain celle-là, j’y suis retourné pour échanger avec Loïc Bret, le gérant de la boulangerie parisienne, implantée rue de Lévis, dans le 17è arrondissement. En effet, suite à mon billet au sujet de sa boutique, ce dernier m’avait contacté afin de m’exprimer son mécontentement et apporter des précisions vis à vis des erreurs que contenaient mes écrits.
Je dois le reconnaître, mes jugements et conjectures étaient certainement trop hâtifs. Revenons sur cet article qui ne figurera certainement pas au Panthéon du painrisien…

La gamme de pains - on y préférera la torsade et son agréable saveur sucrée de sarrasin, reprise dans le pain aux céréales

A commencer par le volet humain, et plus particulièrement sur la personne de Loïc Bret. Présenté, de façon très lapidaire comme étant un « ancien chef pâtissier d’Amiens », cela fait l’impasse sur le parcours de cet artisan dont l’engagement rejoint la passion. Pâtissier certes, mais c’est bel et bien par la boulangerie qu’il a commencé, avant de bifurquer vers le sucré, et plus particulièrement dans le chocolat, jusqu’à en arriver à la finale du concours de Meilleur Ouvrier de France. Au delà de briller sur ce plan, M. Bret a également beaucoup voyagé et oeuvré dans des missions de conseil à l’étranger pendant plus de 7 ans. C’est suite à ce parcours qu’il a souhaité revenir à ses fondamentaux et à développer sa propre affaire sur Paris.

Les pâtisseries : du classique (tartes, éclairs, ...) et quelques créations, comme un entremets riz au lait-champagne

En effet, Nature de Pain « Paris » reste avant tout une entité indépendante, l’association avec l’enseigne ayant principalement permis à M. Bret de s’installer et d’obtenir un tel emplacement, chose qu’il aurait été difficile de réaliser sinon. Les produits sont différents de ceux proposés à Amiens, nous sommes loin de la « chaine » telle qu’on aurait pu l’imaginer. L’objectif affiché par l’artisan est de placer cette boutique parmi les 5 meilleures boulangeries parisiennes. A mon sens, il reste avant toute chose à trancher et à évoluer sur la question des cuissons et de la réalisation des pains. En effet, au delà du volume important réalisé ici (plus de 1000 clients journaliers, en plus de la fourniture de nombreux restaurants et hôtels aux alentours) qui a forcément un impact sur la qualité, le pain ne peut exprimer toute sa saveur qu’avec des croûtes plus dorées, de même qu’il développera alors son caractère craquant, si agréable.

Quelques baguettes... qui mériteraient toujours plus de cuisson, malheureusement

Pourtant, cela ne semble pas être ce que recherche la clientèle locale, et si la situation est telle aujourd’hui, ce n’est pas sans raison. Lors de l’ouverture, en 2010, Loïc Bret et son équipe avaient l’intention de proposer des produits conformes à leurs goûts et aspirations. Malheureusement, c’est la réalité économique parisienne qui les a rapidement rattrapés. De 400 à 500 baguettes par jour, Nature de Pain parvient aujourd’hui à en écouler plus de 900, en ayant « adapté » les cuissons. Egalement, l’accent a été mis sur l’offre de restauration rapide, au détriment de la pâtisserie. Un exemple parmi d’autres : les canelés, proposés initialement, ont été abandonnés car la clientèle les réclamait peu cuits… Or, c’est la caramélisation qui leur procure toute leur saveur.
Malgré cela, le travail sur levain liquide (au travers d’un fermentolevain installé au sein du fournil) permet d’assurer une meilleure conservation au pain et lui apporter une certaine richesse aromatique. Cela se retrouve bien sur le pain de campagne, plus cuit, dépourvu d’acidité et offrant de belles saveurs, sans ajout de malt. On peut également citer quelques bonnes idées, comme le fait d’utiliser une base de pâte au sarrasin pour le pain aux céréales, ce qui apporte des notes sucrées et rustiques.

Pains gourmands & pain de campagne. Ce dernier, vendu au poids à un tarif très compétitif (4,15 euros le kg), est certainement un des points forts de la gamme.

Quant à l’aspect « vide » du magasin que j’ai pu reprocher initialement, celui-ci était lié au fait que mes visites étaient réalisées l’après-midi. En effet, à l’heure du déjeuner, près de 400 clients passent par ici et mettent inévitablement à mal les vitrines de la boutique. Rien de bien choquant là dedans, d’autant que cela permet de garantir l’extrême fraicheur des produits, tout en limitant les pertes (les invendus n’étant pas repassés d’un jour à l’autre – ils sont en effet donnés à des oeuvres ou jetés). Cela ne m’avait toutefois pas permis de partager avec vous l’ensemble de la gamme, et notamment des créations qui donnent de la saveur au lieu…

Citons notamment le large choix de sandwiches et de paninis, dont les recettes ont été réfléchies et élaborées, à l’image du petit dernier de la gamme : une proposition végétarienne, incluant un mélange de légumes, lié du pesto et une sauce au fromage blanc mentholée. Des pains gourmands et moelleux, telle qu’une fougasse aux olives, tomates confites et herbes, un pain tomate/basilic ou encore noix/raisins complètent la gamme « déjeuner », avec des saveurs bien marquées puisque les ingrédients macèrent près de 24h dans la pâte avant cuisson.
Les gourmandises sucrées ne sont pas en reste, avec notamment une sympathique gamme de briochettes, dont la plus intéressante est sans doute celle parfumée à la vanille et à la rose. Au fil du temps, ce produit est devenu une des spécialités de la boutique, à juste titre puisqu’elles associent accessibilité (1,15 euros la pièce), moelleux et saveur.

Viennoiseries et gourmandises : amusantes déclinaisons de briochettes (tiramisu, vanille-rose, nutella-noisette, pralines...) ainsi que des panettone maison et des sablés variés

Pour le reste, cela tient plus de détails techniques et organisationnels (quantité de personnel, macarons présentés dans leurs alvéoles pour conserver leur humidité et éviter le déséchement – ce qui n’a pas empêché la boulangerie d’en écouler 1 tonne l’an passé, …). Bien sûr, tout n’est pas parfait, mais l’engagement développé par cet artisan en faveur de produits de qualité et d’un certain respect de sa clientèle est appréciable. Tout comme le respect de ses salariés, lesquels bénéficient d’un environnement de travail agréable, avec un laboratoire spacieux et lumineux – chose parfois peu évidente à Paris, vu le prix des surfaces. D’ailleurs, tous les mercredis, Nature de Pain accueille des groupes de touristes qui peuvent ainsi découvrir par eux-même la boulangerie.

Nature de Pain est présent dans de nombreux guides, japonais notamment

Ce constat de la « force », que l’on pourrait presque qualifier de nuisance, imposée par la recherche d’un pain peu cuit m’inquiète autant qu’elle m’attriste. Cela signifierait donc que pour survivre, financer leurs investissements et rembourser leurs crédits (comme c’est le cas pour Loïc Bret), nos artisans devraient céder à ce travers ? Face à ce monde étrange, perdu et torturé, j’aimerais bien aller faire un tour dans… la Nature, tiens.

Je n’ai jamais vraiment eu l’occasion d’en parler, mais je pense que nos boulangers devraient développer leur capacité à communiquer par eux-mêmes, en dehors des campagnes que peuvent développer certains des groupements et meuniers auxquels ils sont parfois rattachés. Nous vivons aujourd’hui dans une société de l’information, des médias, où il est parfois indispensable de parler et de faire parler pour exister un tant soit peu et parvenir à faire perdurer son entreprise. Parmi les moyens les plus simples et les plus accessibles à mettre en oeuvre pour nos artisans, on peut citer l’immanquable Facebook… En effet, cela ne coûte rien, juste un peu de temps, et il est possible de fédérer rapidement une véritable communauté autour de son commerce.

Plusieurs s’y sont déjà mis, parmi eux, on pourra citer la maison Landemaine tout récemment, Dominique Saibron, Anthony Bosson et sa boulangerie l’Essentiel, des Gâteaux et du Pain, la Pâtisserie Pain de Sucre… Certaines boulangeries moins connues, de petites adresses de quartier, commencent elles aussi à s’y mettre, à l’image de Diva et Chocolats, installée depuis la fin de l’année dernière au 100 rue des Dames, dans le 17è arrondissement.

Sur le fameux réseau social américain, la boulangerie publie en effet son actualité (nouvelles pâtisseries, chocolats pour Pâques…) en plus de faire un peu d’animation. Une bonne façon de créer un contact plus « durable » avec sa clientèle, de développer un véritable lien affectif. C’est en tout cas ce qui semble être voulu au sein de la boutique de Jérôme Ballart.

Au delà de cette capacité à communiquer, il est important de proposer des produits de qualité. En la matière, l’ensemble est malheureusement plutôt disparate. Côté pains, la baguette de tradition manque de tenue, de par une conservation très moyenne et une saveur peu marquée. Les cuissons sont correctes. D’autres déclinaisons de ce type de pain sont proposées, et correspondent aux différents mélanges proposés par les Moulins Dumée, le meunier sélectionné par cet artisan. Rien de bien intéressant de ce côté là, même si on se laissera plus aisément tenter par la baguette à base de farine de sarrasin, plus riche en goût.
Pour le reste, on passera notre tour sur les viennoiseries pour s’intéresser à la sympathique gamme de pâtisseries, qui a le bon goût d’être courte et soignée. Eclair à la violette, religieuses élégantes, macaron « Trianon » aux framboises, tartes variées (aux fruits rouges, au citron meringuée, …) ou encore « Gâteau des Dames », le tout est proposé à des prix très raisonnables et offre des saveurs agréables.
Quelques sandwiches, quiches et pizzas sont également proposés, avec des bases de baguettes ou de pains spéciaux. Le tout est assez honnête, simple et frais.

A l’image de l’ambiance développée sur la page Facebook, l’accueil est sincère et souriant, les habitués reconnus et salués avec un mot agréable. On se sent bien dans cette petite boutique, qui assume bien son caractère de boulangerie « de quartier », où se presseront autant les enfants à la sortie de l’école que les travailleurs du secteur ainsi que les habitants de la zone, venant chercher quelques pains ou gourmandises.

Infos pratiques

100 rue des Dames – 75017 Paris (métro Rome ou Villiers, ligne 2) / tél : 01 43 87 25 37

Avis résumé

Pain ? Malheureusement, les pains ont tendance à manquer de tenue, à l’image de la baguette de tradition, trop douce en arômes et à la conservation moyenne. Le reste de la gamme, bien que bénéficiant de cuissons correctes, décline les mélanges des Moulins Dumée, dont l’intérêt n’est pas particulièrement marqué. On saluera cependant l’effort fait sur les cuissons et les façonnages. Néanmoins, il ne faut pas oublier que l’installation est relativement récente, et qu’il n’est pas toujours facile d’arriver à d’excellents résultats peu de temps après son implantation (adaptation au four, à la farine, au personnel parfois déjà en place…).
Accueil ? Sincère et souriant, on se sent bien dans ce genre de lieu, qui a vocation à être une « boulangerie de quartier », où les habitués sont reconnus et avec lesquels une relation s’installe dans la durée. Cela est particulièrement renforcé au travers de Facebook, où le lien est encore plus établi.
Le reste ? Dans le secteur sucré, même si les viennoiseries ne présentent pas d’intérêt particulier, on se tournera plus vers les pâtisseries, plutôt soignées et au saveurs agréables. La gamme est assez courte, une bonne chose pour assurer la fraicheur des produits. Parmi les spécialités de la maison, l’éclair à la violette est sans doute le plus original. Côté traiteur, là encore, une offre réduite (quelques sandwiches, dont certains sur base de pain moelleux, des pizzas et quiches…) et accessible.

Faut-il y aller ? La boulangerie Diva et Chocolats manque encore d’aboutissement dans la réalisation de ses pains, ce qui est regrettable pour un tel lieu. On sent tout de même une réelle volonté de bien faire et de proposer des produits honnêtes, à l’image des pâtisseries. Cette volonté de communiquer et de partager plus que quelques mots avec sa clientèle est également agréable, et je trouve que c’est un engagement à valoriser.

Paris, comme toutes les villes du monde, a ses zones où les commerces deviennent des « attrape-touriste ». Inévitable, humain, nous en avons déjà parlé ici même, et il faut certainement s’y faire. Malgré tout, au détour des rues et des découvertes, on se dit que tout n’est pas perdu, que malgré tout certains tentent de bien faire et de proposer des produits qui ne donneraient pas une image trop négative de notre pays.

Ile de la Cité, 4è arrondissement. Le quartier a sa petite réputation, et elle n’est certainement pas usurpée. Prix excessifs, boutiques parfois douteuses, produits et aliments à l’aspect (et au goût, malheureusement) peu attirant… Tout cela n’est pas à l’honneur de Paris et de sa gastronomie.
Peu de boulangeries dans le secteur, d’ailleurs. Sur la rue d’Arcole, la boulangerie « Junior » était presque un passage incontournable avant d’accéder à Notre-Dame, car cette voie mène tout droit à l’édifice. Rien de bien attirant dans cet établissement, au contraire. Cela tenait d’ailleurs plus du snack que de la boulangerie à proprement parler, avec des mange-debout installés sur la rue, et sa carte d’en-cas affichée sur le devanture. Google Maps s’en souvient encore…

J’ai déjà pu le souligner par le passé, je le fais à nouveau ici : la « multiplication » de certaines enseignes ou artisans n’est pas toujours négative. Certes, cela peut faire perdre un peu de l’identité d’un quartier (le problème est notamment présent à Montmartre, de plus en plus colonisé par les grandes marques), mais dans certains cas c’est avant tout une opportunité d’apporter des standards de qualité plus élevés qu’ils n’étaient jusqu’alors. C’est bien le cas ici, puisque le boulanger Huré a remplacé l’artisan qui se trouvait là jusqu’alors. Ainsi, ce « créateur de plaisir » comme il se définit lui-même propose ses gammes de produits, bien connues des parisiens grâce à ses boutiques de la Place d’Italie et de la rue Rambuteau.

Un comptoir ouvert sur la rue pour un service rapide et fluide

A l’image de ces deux dernières, dont le succès ne peut être démenti, la clientèle se presse dans ce lieu auquel le boulanger a su donner une nouvelle dimension. Exit le mélange jaune-bleu un peu criard qui ornait la boutique jusqu’alors, on retrouve ici des lignes sobres et claires, avec des éclairages bien pensés. En définitive, une boulangerie propre et agréable, où l’on se sent bien. Cette impression est favorisée par un service jeune et plutôt sympathique, assez efficace. Son organisation a été bien pensée, car un comptoir dédié à la vente d’en-cas, sandwiches et autres gourmandises destinées à être consommées de façon immédiate a été installé côté rue, tandis que les pains continuent à être proposés au fond.

D’ailleurs, on peut saluer le bel effort fait par la famille Huré (Benoît et Quentin – ce dernier ayant obtenu le titre de Meilleur Apprenti de France en 2011) pour proposer une gamme de pains assez large, à l’image de ce qu’il pratique dans ses autres adresses. Pains à la coupe (au maïs, pain « Acajou » à la mie foncée et riche en fruits secs, …), baguettes variées aux belles cuissons et aux façonnages soignés, divers pains spéciaux (châtaigne/figues, noix/noisettes…) ou encore les baguettes au miel très parfumées, spécialité de la maison. Côté prix, le tout demeure étonnamment accessible, comme quoi tout le monde ne semble pas touché par cette folie parisienne…

Ici, on est fiers de son patronyme !

Les passants en recherche de sucre trouveront ici des pâtisseries au visuel un peu tapageur, avec une fâcheuse tendance à utiliser des colorants qui n’auraient pas à se trouver là, cependant le tout demeure assez soigné, relativement fin, au taux de sucre modéré. Les gourmandises ne manquent pas, entre sablés divers, madeleines, … les viennoiseries n’ont rien d’exceptionnel, cependant, même si certaines créations offrent des saveurs intéressantes, à l’image des pains suisses chocolat/caramel ou framboise/chocolat blanc.
On retrouve bien entendu la spécialité de la maison, ces fameux petits pains garnis d’ingrédients sucrés ou salés. Ils complètent la large gamme d’en-cas (sandwiches, quiches, salades…) et remportent toujours un franc succès. Des formules sont proposées, et même si les tarifs s’envolent sur ces produits, la justification se trouve sans doute du prix des loyers à assumer.

Voilà donc une adresse bien tenue, qui rafraîchit l’offre boulangère du secteur et apporte du sérieux là on avait tendance à en manquer. Des produits frais, une boutique propre, de quoi donner une image positive de « l’accueil à la française ». Les Huré ont décidément le sens du commerce et de l’emplacement : leurs trois boulangeries se situent dans des lieux très passants, ce qui leur assure à chaque fois un succès quasi-immédiat. Une famille à suivre…

Infos pratiques

1 rue d’Arcole – 75004 Paris (métro Cité, ligne 4)
fermé le dimanche.

Il ne faut pas se voiler la face, certaines zones de Paris sont bien moins accueillantes que d’autres. Façades grisâtres, bruit présent et presque entêtant, grandes artères qui ne semblent plus en finir… Difficile de s’y sentir à l’aise, et d’avoir envie d’y passer un long moment. Pour autant, des personnes y vivent et y travaillent. Parmi elles, je dois dire que je placerais le secteur de la Gare du Nord parmi les plus sombres et bruyants. Boulevard Magenta, rue Lafayette, rue de Maubeuge… Ces noms nous incitent à chercher un peu de calme et de chaleur au détour des rues. Pour cela, rien de tel qu’une boulangerie.

Si en plus cette boulangerie porte un nom nous évoquant une quelconque égérie féminine, cela ne peut être que mieux. En l’occurrence, c’est le cas, puisqu’au détour de la rue Rochechouart on rencontre Léa… ou plutôt son fournil. Le Fournil de Léa ne fait pas partie de ces boutiques particulièrement avenantes, modernes, voire tapageuses, bien au contraire. L’endroit est très sobre, avec une décoration plutôt sommaire. Néanmoins, on se laisse aisément tenter par l’évocation des pains présentés sur la devanture : Le Pavé de Léa, la Tradi, …

Justement, si nous sommes ici, ce sont avant tout pour eux. Avant tout, une première question se pose, quant à la farine utilisée. En effet, l’extérieur nous parle de Rétrodor (minoterie Viron), mais en définitive, les produits sont réalisés avec une farine des Moulins de Chars. Un mélange des genres et des meuniers qui a tendance à être plutôt fréquent, nos artisans étant amenés à changer de fournisseurs au gré des opportunités tarifaires, la concurrence entre  acteurs étant plutôt rude dans le milieu.
Ainsi, c’est une « Tradi » qui nous est remise dans son élégant étui décoré d’une charmante jeune femme, vous voyez, nous restons dans un univers très féminin. La fameuse demoiselle nous offre une baguette particulièrement accessible – seulement 1 euro les 250g – aux douces notes de froment. N’y recherchez pas un caractère spécial ou marqué, c’est avant tout un bon pain de table, qui s’accommodera avec facilité de vos différents repas. Sa croûte fine nous dévoile à la dégustation une mie manquant malheureusement un peu d’alvéolage, ce qui a tend à conférer un caractère plutôt pâteux à l’ensemble : la mâche manque de fraicheur, c’est un peu regrettable.
Le reste de la gamme demeure de bonne tenue, avec la spécialité maison, le fameux pavé de Léa, ainsi que diverses déclinaisons autour des céréales ou du levain. Acidité maîtrisée pour ce dernier, cuissons dans la moyenne bien qu’un peu courtes à mon goût, façonnages corrects et tarifs abordables, Léa nous propose une offre boulangère plutôt cohérente. Petit bémol sur la conservation, simplement acceptable.

A l’entrée, ce sont les pâtisseries qui nous accueillent et occupent une grande partie des vitrines. En effet, on trouve ici une grande déclinaison de douceurs traditionnelles, entre tartes, religieuses, millefeuilles et fraisiers… Le tout manque toutefois de finesse et on préférera se limiter aux tartes aux fruits vendues à la part, bien plus honorables. Les viennoiseries se situent dans une bonne moyenne, tout particulièrement pour le croissant et le pain au chocolat, bien qu’un peu secs.
Côté traiteur, pas de miracle, quelques sandwiches, dont certains à base de pains spéciaux (au levain, notamment, avec de belles tranches et une acidité qui relève agréablement la garniture) ainsi que des en-cas divers, destinés à êtres consommés chauds. Dans l’ensemble, le tout manque tout de même de soin, même si on apprécie le caractère particulièrement abordable des produits.

L’acceuil est efficace, pas toujours très chaleureux, mais la clientèle est bien considérée. Cela ne parvient pas à donner un caractère particulièrement chaleureux à l’endroit, pris dans ses tons un peu gris, très « 1990’s ».

Infos pratiques

34 rue Rochechouart – 75009 Paris (métro Poissonnière ou Cadet, ligne 7) / tél : 01 48 78 50 72
ouvert du mardi au samedi de 6h30 à 20h30.

Avis résumé

Pain ? L’ensemble est réalisé avec un certain soin et une bonne dose de sérieux. Façonnages plutôt appliqués, cuissons correctes bien qu’un peu courtes à mon goût, levain à l’acidité assez maîtrisée et tarifs raisonnables. Cependant, la conservation des produits n’est pas exceptionnelle, et la baguette de Tradition souffre d’un léger manque d’alvéolage et d’une mâche un peu pâteuse. Néanmoins, sa saveur de froment est bien présente et on appréciera sa croûte fine et craquante. Pour seulement 1 euro, cela demeure un bon produit. Les tarifs sont, d’ailleurs, très raisonnables, y compris sur les « spécialités » de la maison, tel que le fameux pavé de Léa.
Accueil ? Plutôt professionnel, pas forcément très chaleureux, mais cela a au moins le mérite de l’efficacité. Cela ne parvient pas à donner un caractère sympathique à cette boulangerie, aux lignes plutôt austères.
Le reste ? Les pâtisseries déclinent les grands classiques du répertoire sucré (tartes, religieuses, fraisiers, babas…) sans grande finesse. On leur préférera des gourmandises plus simples, telles que les tartes aux fruits à la part, même si elles ne sont pas plus exceptionnelles. Les viennoiseries, quant à elles, se situent dans une moyenne honorable, bien qu’un peu sèches. Parmi elles, ce sont sans doute les croissants qui sortent du lot. Côté traiteur, la gamme a le bon goût d’être courte, mais là encore, pas de relief particulier. Sandwiches, en-cas chauds, rien ne manque vraiment sans pour autant attirer particulièrement.

Faut-il y aller ? Le Fournil de Léa est une maison bien tenue, même si ses produits ont tendance à manquer de finesse. La baguette de Tradition, vendue 1 euro les 250g, est honorable, à l’image des viennoiseries et des gourmandises les plus simples de la maison (tartes aux fruits, notamment). Ce qui demeure le plus appréciable, c’est sans doute la politique tarifaire appliquée ici : les produits sont proposés à des prix mesurés, ce qui fait de cette boulangerie une halte accessible au plus grand nombre.

En matière de commerce, le produit n’est pas le seul élément à soigner, la boutique doit également être avenante, offrir un bel écrin pour le contenu que l’on s’évertue chaque jour à proposer. En la matière, le travail que peuvent réaliser les différentes entreprises d’aménagement de boutiques est particulièrement important et certaines d’entre elles parviennent à donner aux lieux de véritables ambiances, à valoriser les espaces pour susciter l’envie de visite et de revisite.

En la matière, la qualité des aménagements de boulangeries est très disparate, et certaines sont encore inscrites dans une tradition un peu dépassée, façon années 80. Non pas que cela soit forcément une priorité, mais je pense qu’il est important que la clientèle se sente bien lors de son acte d’achat, et que les différents pains et gourmandises soient mis en valeur comme il se doit.
Dans le cas présent, je ne peux que saluer le travail réalisé au sein de la charmante boulangerie Schou, une boutique d’angle du 16è arrondissement que je pourrais qualifier de très chou… pardon, élégante.

Au sein de cet espace, Guillaume Schou et son équipe proposent aux gourmands des produits soignés, dont la mise en valeur ne manque pas de susciter la gourmandise. Cela n’a d’ailleurs pas échappé à la clientèle locale, entre travailleurs très sérieux et habitants du secteurs, qui n’hésitent pas à patienter quelques minutes pour faire des produits de la maison leur repas. Il faut dire qu’en la matière, l’offre déclinée ici est particulièrement large : sandwiches aux multiples recettes bien sûr, mais également quiches, pizzas, tartes, plats, soupes… Le tout proposé au sein de formules qui participent à rendre l’addition moins douloureuse. Les tarifs sont dans la moyenne du quartier, avec un déjeuner complet à partir de 7 euros 55, ce qui demeure relativement accessible, d’autant que les produits sont frais et de qualité.

Même si certains sandwiches sont réalisés à partir de baguette parisienne, le pain proposé par l’artisan est de bonne tenue. La Tradition offre des façonnages élégants ainsi que de belles cuissons qui permettent la formation d’une croûte fine et craquante. La mie, quant à elle, propose une mâche fraiche, non collante et présente un alvéolage irrégulier et bien marqué. Beaux arômes de froment, bien que l’ensemble tende à être légèrement trop salé.
Les autres pains, réalisés tout comme la « Tradi » à partir d’une farine des Moulins de Chars, bénéficie de la même qualité de réalisation, même si rien n’en ressort particulièrement. On appréciera cependant plus particulièrement le « pain d’Antan », aux parfums bien présents. La tourte de Seigle ou le Bucheron affichent eux aussi des croûtes bien dorées, mais ils ne présentent pas d’intérêt marqué.

Si l’on apprécie autant l’endroit, c’est certainement pour la cohérence développée dans ses gammes de produits, puisque le sucré n’est vraiment pas en reste. D’ailleurs, M. Schou en a fait son point fort, en se démarquant nettement lors des concours professionnels. 2è meilleur fraisier francilien il y a quelques jours, un salarié classé deuxième au  Trophée de la pâtisserie francilienne 2012, … un joli palmarès, qui a le bon goût de se retrouver en vitrine au quotidien, avec des gâteaux plutôt fins et avenants, classiques (éclairs, religieuses légèrement revisitées, tartes, crumbles…) ou créations (verrines, entremets aux fruits ou au chocolat…). Les viennoiseries n’ont pas à rougir, avec un croissant et un pain au chocolat de très bon niveau. Le tout demeure à la portée d’un maximum de personnes, puisque les pâtisseries individuelles sont proposées entre 2,80 euros et 4,50 euros.

Une boutique élégante comme celle-ci ne suffit pas pour autant à créer un lieu agréable. Il faut que le service soit à la hauteur, et c’est bien le cas ici, avec une équipe de jeunes femmes dynamiques et souriantes. Nombreuses et organisées, elles assurent à la clientèle d’être servis rapidement, tout en lui apportant un peu de chaleur humaine et une belle dose de professionnalisme. Cela change de certaines maisons situées non loin de là, car l’atmosphère est ici loin de développer les standards assez « hautains » du secteur… Un style différent, et je ne vous le cache pas, particulièrement appréciable.

Infos pratiques

96 Rue Faisanderie – 75016 Paris (métro Rue de la Pompe, ligne 9 ou RER C gare Avenue Henry Martin) / tél : 01 45 04 67 27
ouvert du lundi au vendredi de 7h à 20h, le samedi de 7h à 14h30 et de 16h30 à 19h.

Avis résumé

Pain ? Les pains proposés ici sont tout à fait honnêtes, avec une baguette de Tradition bien réalisée – façonnage soigné, cuisson bien menée, croûte fine et craquante, le tout accompagné d’une mie fraîche, aux agréables notes de froment. On regrettera toutefois la présence un peu trop marquée du sel dans ce produit. Le reste de la gamme poursuit dans la même lignée, du classique de bon goût. Le pain d’Antan s’en sort un peu mieux que les autres, car la tourte de Seigle ou le Bucheron ne sont pas exceptionnels. Dans l’ensemble, les tarifs demeurent un peu élevés, puisque la Tradition est proposée à 1,35 euros les 250g, un prix qui demeure dans la moyenne du quartier.
Accueil ? Souriant, efficace et dynamique, sans ce caractère hautain si fréquent dans le secteur. Cela contribue à donner à cette boulangerie un caractère frais et agréable, servi par l’aménagement élégant, aux beaux volumes et aux couleurs bien choisies. L’attente n’est jamais très importante, même si la file pourrait le laisser craindre, preuve d’un beau professionnalisme et d’une organisation rodée.
Le reste ? La gamme traiteur, large et variée (sandwiches déclinés selon de multiples recettes et pains spéciaux, quiches, tartes, pizzas, soupes, plats, …) affiche une qualité de réalisation appréciable, ainsi qu’un caractère frais et savoureux. Dommage que certains sandwiches soient réalisés sur base de baguette ordinaire. Les formules proposées, à partir de 7 euros 55, permettent de constituer un repas complet et savoureux. Les becs sucrés ne seront pas en reste, et les gourmandises développées par Guillaume Schou et son équipe sont, à l’image des autres produits en vente ici, soignées. Que ce soit pour une pâtisserie simple (éclair, religieuse, tarte, crumble…) ou créative, impossible de ne pas être séduit par les douceurs de la maison. Une belle cohérence qui se retrouve du côté des viennoiseries, où les croissants et pains au chocolat sont de très bon niveau.

Faut-il y aller ? Autant pour l’élégance de la boutique que de ses produits ! Guillaume Schou semble bien avoir compris l’importance de proposer à sa clientèle un écrin en cohérence avec sa production. De plus, ce dernier parvient à se distinguer lors de concours professionnels – et à inciter ses salariés à en faire autant, un état d’esprit très sain – tout en assurant une production quotidienne en cohérence avec les classements. Une bonne adresse dynamique, dans un quartier où les « institutions » plus en vue semblent s’être lentement endormies sur leur gloire passée…

Certains noms vous prédestinent à une profession, même si au final, on peut se demander si cela ne pose pas au contraire une contrainte, une exigence, parfois lourde à porter. On peut tout à fait choisir de prendre le contrepied, de tracer son propre chemin. Tout est une question de personnalité… et d’aspirations. L’être humain est assez inventif pour casser ce qui pourrait représenter une potentielle source de contrainte.

Pour d’autres, le hasard, enfin, la vie, a tout simplement fait que leur patronyme décrit bien leur état, leur qualité. Dans ce cas, rien à redire, sinon que les choses sont parfois bien faites. Prenez l’exemple de Xavier Doué, un homme qui ne manque pas de… talent pour réaliser des pains savoureux. Installé dans le 16è arrondissement, au 163 avenue de Versailles dans sa « Boulangerie Saint-Sauveur », il est parvenu à se classer dans le « top 10 » du Grand Prix de la Meilleure Baguette de la Ville de Paris en 2010, puisqu’il avait alors obtenu la 6è place.

L’important, c’est le quotidien, et ce que nous pouvons déguster en tant que clients, maintenant, en 2012. Dans cette élégante boutique d’angle, la fameuse vedette de ce jour de mai 2010 trône fièrement dans son présentoir. Une Rétrodor généreuse, toujours 300g – la « norme » pour cette baguette de tradition -, et façonnée avec beaucoup de soin. Le grignage est superbe, les oreilles bien marquées. Côté cuissons, il y a le choix, du plus ou moins cuit, ce qui ne manquera pas de satisfaire la variété des goûts représentés dans la clientèle. En la saisissant, on apprécie immédiatement les douces effluves de froment et de beurre qui s’en dégagent. Vient ensuite le temps de la dégustation, de la découverte de cette mie moelleuse, que l’on aurait peut-être souhaitée un peu plus alvéolée – rien de bien gênant là dedans. Les notes de crème persistent, accompagnée et ponctuées par le craquement de la fine croûte. Voilà une « Rétro » qui nous offre un goût très actuel…
Le reste des pains est plus ordinaire. Rien de bien surprenant, des produits très classiques, réalisés cependant avec beaucoup de soin. On apprécie plus particulièrement le pain au Muesli et son mélange de fruits secs, bien agréable au petit déjeuner.

Les propositions sucrées sont très simples et traditionnelles. Pas de fantaisie côté viennoiseries, parmi lesquelles le croissant manque un peu de vigueur, toutefois rattrapé par la bonne tenue des chaussons aux pommes et pains au chocolat. On se tournera plus volontiers vers les moelleuses brioches et viennoises de la maison. Les pâtisseries présentent quelques reliefs, mais rien de surprenant : un éclair au spéculoos parmi quelques tartes aux fruits, diverses pâtes à choux (religieuses, éclairs)… Vous l’aurez compris, l’offre est très boulangère, un choix honorable qui accompagne bien les produits traiteur de l’artisan. Quelques salades et quiches sont présentées en vitrine, mais la plupart des sandwiches sont réalisés à la demande. Une pratique particulièrement appréciable, car on profite ainsi d’un produit au meilleur de sa forme. Les ingrédients sont sublimés par une baguette fraiche et craquante, d’autant plus au vu de sa qualité. Les recettes sont variées et généreuses, ce qui fait de la boulangerie Saint-Sauveur une halte salvatrice à l’heure du déjeuner, lorsque l’estomac crie famine…

L’efficacité a tendance à primer sur le côté agréable de l’accueil, parfois un peu lunatique. Cependant, l’ensemble des tâches est réalisé de façon très professionnelle et la clientèle est bien servie.

Infos pratiques

163 avenue de Versailles – 75016 Paris (métro Chardon Lagache, ligne 10) / tél : 01 42 88 72 12
ouvert du lundi au samedi de 7h15 à 20h.

Avis résumé

Pain ? Réalisé à partir d’une farine Viron, la pain est ici d’excellente facture. La baguette de tradition type Rétrodor, primée en 2010, conserve aujourd’hui toute sa vigueur et son intérêt : façonnage élégant, grignage bien marqué, croûte fine et craquante ainsi que de belles notes de crème et de beurre. On apprécie également la mie bien moelleuse, pas collante. Le reste de la gamme bénéficie de la même qualité de réalisation, bien que le tout soit très ordinaire, mis à part le pain au Muesli, très agréable au petit-déjeuner. Cuissons bien menées et excellentes conservations. Côté prix, rien à redire également, puisque la tradition se négocie à 1,15 euros les 300g, un tarif particulièrement bas dans le 16è arrondissement, souvent habitué à des pratiques plutôt déraisonnables.
Accueil ? Efficace mais un peu lunatique sur le sourire et l’aspect humain. Rien de bien négatif à relever, mais on ne s’attache pas particulièrement à l’endroit et aux personnes qui y oeuvrent.
Le reste ? La gamme pâtissière a le bon goût de demeurer simple et honnête, sans toutefois exprimer de point fort particulier. Tartes, éclairs, religieuses, voilà quelques desserts qui compléteront les agréables sandwiches réalisés à la minute par la maison, ce qui permet de conserver tout leur craquant et leur fraicheur. On notera également la présence de quelques salades et en-cas variés. Les amateurs de viennoiseries ne seront pas surpris, les croissants n’ont rien d’exceptionnel, on leur préférera sans trop hésiter les chaussons aux pommes ou autres pains au chocolat et brioches.

Faut-il y aller ? La boulangerie Saint-Sauveur, tenue par Xavier Doué, réalise une excellente baguette de tradition, proposée à un tarif plus qu’abordable. C’est sans aucun doute le point fort de l’endroit. Un atout bien mis en valeur dans les sandwiches, d’une extrême fraicheur puisque réalisés à la demande. Ainsi, cela fait de cet endroit une halte de choix pour se restaurer rapidement au déjeuner, ou passer simplement chercher une bonne baguette.