La vie est un formidable jeu de probabilités. Comme si, chaque jour, nous oeuvrions comme d’ingénieux mathématiciens, écrivant sans relâche des équations aux multiples inconnues. Quand un ensemble de conditions se réalise, cela peut donner lieu à des créations surprenantes, qui nous rappellent la beauté de la nature. Nous cherchons trop souvent à tout contrôler, à maîtriser l’imprévu, à limiter les risques… autant d’efforts aussi vains que contre-productifs lorsqu’on observe notre incapacité chronique à créer des harmonies, l’action humaine se résumant plutôt à des enchainements de déséquilibres. On finit parfois se dire que le mieux à faire serait de rester simplement à observer la beauté naturelle, sans chercher à y intervenir… mais ce serait aussi renoncer à notre puissante volonté de conquête et de possession.

S’il y a bien quelque chose que les cadurciens vont avoir le loisir d’observer, c’est le talent et le savoir-faire des frères Beziat. Installés depuis fin novembre 2018, les deux jumeaux signent sur l’avenue la plus passante de la cité un véritable retour aux sources – leurs parents possèdent une boulangerie dans la commune de Gramat. Je parlais en introduction de probabilités : on pourrait calculer celles aboutissant à ce résultat singulier, où chacun a développé dans sa discipline un talent riche et créatif, leur permettant de devenir des professionnels accomplis et aptes à entreprendre à seulement… 24 ans. Cédric s’est ainsi emparé des clés de la panification dès son plus jeune âge. Meilleur Apprenti de France en 2011, il a notamment été formé au sein de la boulangerie nantaise Pain, Beurre et Chocolat avant de partager ces dernières années son savoir-faire en tant que démonstrateur pour l’Atelier M’Alice. Loïc a suivi un parcours parallèle, dédié à la pâtisserie. Il obtient également le titre de Meilleur Apprenti de France en 2012, avant d’enchainer les diplômes : mention complémentaire, brevet technique des métiers, … le pâtissier formera également des professionnels au sein de l’ENSP d’Yssingeaux avant de prendre la tête de la création de la pâtisserie Canet à Nice. C’est à ce moment, début 2018, qu’il obtient le titre de Champion du Monde des Arts Sucrés, en équipe avec sa collègue Marie Simon.

Les forces de ce duo sont multiples : chacun reste précisément à sa place sans chercher à intervenir sur le métier de l’autre, leur complémentarité pouvant ainsi s’exprimer pleinement. Ils partagent une vision commune du métier et un objectif clair : satisfaire leur clientèle, créer des plaisirs accessibles à chacun au quotidien. Leur parcours aurait pu les inciter à rêver de paillettes, de créations compliquées et inadaptés à une production « boutique » comme on en voit encore trop souvent dans des formations professionnelles. Les gammes développées dans leur boulangerie-pâtisserie prouvent qu’il n’en est rien : les produits demeurent très rationnels, à la fois en nombre qu’en complexité, même si certaines pâtisseries demandent un soin tout particulier.

Ces bases solides expliquent sans doute l’accueil reçu par leur commerce dès son ouverture : la demande lors des fêtes s’est révélée bien plus importante que leurs prévisions les plus optimistes, ce qui laisse présager une progression élevée par rapport à leurs prédécesseurs, qui avaient fait le choix de se placer derrière une enseigne Banette et s’étaient spécialisés dans le snacking. Les frères Beziat ont remis au centre de l’affaire les éléments fondamentaux d’une boulangerie et se démarquent ainsi très nettement de leur concurrence.

Cela commence par le pain, présenté avec beaucoup d’élégance sur un large mur au fond boisé. Ici, pas de baguette de pain courant mais uniquement une Tradition fermentée sur poolish, déclinée en une version graines. Cédric a fait ce choix délibéré pour proposer un pain doux et exprimant pleinement les saveurs de froment de la farine de Tradition, avec un procédé de fabrication évitant les mies caoutchouteuses et le manque de croûte que l’on observe fréquemment. Le même travail de réflexion a été mené pour mettre au point des pains ayant chacun une identité propre, sur base de levain naturel : une tourte de Meule acidulée, le Pain du Père Jouvent (à base de farine de Grand Epeautre) aux saveurs rustiques ou encore la tourte de Campagne et ses notes mielleuses, … autant de produits qui répondront aux goûts et attentes variés des consommateurs, avec toujours des mies bien ouvertes et des croûtes craquantes.

La viennoiserie s’inscrit dans le même registre, avec des classiques à l’exécution très maîtrisée : croissants, chocolatines (on ne plaisante pas avec l’appellation !), kouglofs, pains au raisins ou brioche Nantaise, on retrouve des feuilletages légers et croustillants ainsi que des mies fondantes et gourmandes. Pour la période des Rois, les galettes feuilletées et briochées auront rencontré un succès mérité : qu’elles soient à la frangipane classique, à la noisette ou aux fruits confits pour la couronne, elles ont bénéficié du même soin pour leur réalisation, ainsi que de la sélection précautionneuse des matières premières.

Sur ce point, les jeunes entrepreneurs ont appris dans leur parcours l’importance d’acheter les bons produits au bon prix pour conserver des coûts de revient corrects, sans chercher à réaliser une débauche de références « haut de gamme » qui ne se justifient pas toujours. Par exemple, Loïc sélectionne pour ses pâtisseries des chocolats de qualité (principalement chez Valrhona) sans rechercher spécifiquement des origines ou des parfums très typés, afin de permettre au plus grand nombre d’apprécier ses créations.

C’est vrai qu’il serait idiot de passer à côté de ces pâtisseries, lesquelles déclinent autant de grands classiques du répertoire sucré -Paris-Brest, Opéra, Forêt Noire, tarte au citron meringuée, …- que des gâteaux mis au point par l’artisan et sa compagne Mathilde, qui l’accompagne au sein du laboratoire. Le dénominateur commun de ces douceurs est la modernité, la légèreté des textures, le juste dosage du sucre et le soin porté à leur réalisation. Coup de coeur personnel pour la Tarte au citron meringuée, péchue et très équilibrée, ainsi que pour le gâteau ‘Expresso’, associant avec brio café et noisette… tout cela pour 3,40€ la pièce, autant vous dire la chance qu’ont les cadurciens.

Les gâteaux de voyage rencontrent également un vif succès, grâce à un format élégant façon finger et un boitage adapté. Ces derniers sont accompagnés par une belle gamme de gourmandises à croquer à tout moment de la journée : sablés, meringuettes, amandes chocolatées et noisettes sablées, ou tablettes variées sans oublier l’incontournable pâte à tartiner… autant de produits rentables et bien dans leur époque.

Pour justement y être tout à fait, la boutique continue à proposer une offre snacking et boissons chaudes, en reprenant le concept Croustwich acquis par les prédécesseurs et très apprécié par la clientèle. On peut ainsi, aux beaux jours, s’attabler sur la terrasse extérieure et profiter de la douceur de vivre du Lot.

J’avoue avoir rarement l’occasion de croiser de tels talents, aptes à emmagasiner autant d’expérience et de savoir-faire tout en restant fidèles à une éthique de travail irréprochable. C’est sans doute la raison qui m’a poussé à leur rendre visite dans leur boutique, dont le démarrage est à l’image de leur parcours, irréprochable. Il ne faut pas beaucoup de compétences en prévisions pour leur promettre un avenir brillant sur leur terre natale enfin retrouvée, même si les deux frères gardent les pieds sur terre et ne s’inscrivent pas dans une logique de développement déraisonné. Leurs gammes vont encore s’affirmer et leur créativité pourra s’exprimer pleinement dans cet écrin… ce qui nous donnera autant d’occasions d’aller observer sans jumelles le talent de ces jumeaux, que l’on pourrait bien finir par surnommer les cadors… de Cahors.

Infos pratiques

18 Boulevard Léon Gambetta, 46000 Cahors / tél : 0565353520
ouvert du mardi au samedi de 7h à 19h30, le dimanche de 7h à 13h.

La légitimité est un sujet et une question essentiels dès lors qu’on se lance dans une activité : peut-on prétendre avoir le droit à la parole, à s’affirmer dans l’espace public, et ensuite à mener son aventure autant dans son environnement concurrentiel qu’auprès de sa propre équipe ? Beaucoup considèrent encore aujourd’hui que l’ancienneté dans une discipline permet d’acquérir cette qualité, mais j’avoue ne pas souscrire à cette approche. Le philosophe Michel Serres avait émis l’idée que la seule autorité possible devait être basée sur la compétence, et il me parait que cela vaut autant pour la légitimité. La compétence acquise dans un métier, comme celui de la boulangerie, va permettre de créer des produits et une identité, de transmettre une certaine idée singulière des choses, du goût, d’écrire une histoire… « d’augmenter », de faire grandir l’autre, celui qu’on nourrit, aussi bien spirituellement que de façon très terre à terre par un bout de pain ou une gourmandise.

Le logo, apposé en vitrine, reprend des éléments clé de l’univers lié à la boulangerie : le coquelicot, que l’on retrouvait jadis dans les champs non traités, le pain, les blés et le moulin.

Installée dans le centre-ville de Fécamp depuis fin août, Elodie se questionne encore sur la légitimité de son « Local » dans le milieu toujours trop fermé de la boulangerie. Il faut dire que son parcours n’a rien de linéaire : après une première vie professionnelle dans le secteur paramédical, l’annonce d’un non-renouvellement de contrat au sein de son entreprise de l’époque a sonné comme un appel au changement. C’est alors que ses envies de jeunesse refont surface, et que l’envie de se rapprocher de l’artisanat se développe. Pour elle ce sera la boulangerie, mais pas n’importe laquelle : une boulangerie mue par des valeurs de partage, de responsabilité et travaillant des produits locaux. Elle quitte donc la région bourguignonne et prend le large en Normandie, où l’attend une formation auto-financée au sein de l’INBP. Une fois le diplôme obtenu, consciente de la nécessité d’approfondir ses compétences et d’acquérir des bases solides en terme d’organisation et de productivité, la jeune boulangère s’engage pour une saison au sein d’une station Suisse. Cette riche expérience la conforte dans sa volonté de construire son projet et d’écrire sa voie dans le métier. De retour à Rouen en tant que vendeuse chez le MOF Christophe Cressent, elle rencontre son futur associé Romain, alors cuisinier dans la brigade d’un restaurant étoilé.

Les Pasteis de Nata, réalisés dans leur moule traditionnel, mais avec des ingrédients d’ici : beurre et lait locaux.

L’aventure prend forme en 2016, année au cours de laquelle ils décident de s’associer pour créer leur propre boutique, un espace hors des cadres où pourrait s’exprimer leurs convictions, à la fois en respectant les traditions boulangères et en proposant une offre singulière. Ils choisissent Fécamp, entre mer, falaises et terroir normand, pour s’installer. Ce terroir fécond les a séduit pour sa qualité de vie et les riches possibilités en terme d’approvisionnement : ici, local ne se retrouve pas uniquement dans le nom du lieu, mais aussi dans la logique d’achat des matières premières. La crémerie provient de la ferme Brin d’Herbe, située à Bréauté, laquelle est actuellement en conversion vers l’Agriculture Biologique.

Pains cacao-noisettes, peu sucrés mais néanmoins très gourmands !

Les fruits, quant à eux, suivent le rythme des saisons prennent vie dans le terroir normand, à Jumièges, et les légumes au hameau Le Hamel. Le chocolat est transformé par la Manufacture Cluizel, elle aussi normande même si le cacao a voyagé quelques milliers de kilomètres avant d’arriver ici. Pour limiter l’impact écologique des produits, Elodie a fait le choix d’écarter au maximum les denrées exotiques : pas de vanille et globalement peu d’épices, mis à part peut être le safran normand ! L’huile de colza locale remplace également l’huile d’olive, qui aurait nécessairement plus voyagé.

Au fond de la boutique, les produits sont disposés à proximité du fournil vitré, ce qui facilite l’échange entre la boulangère et ses clients. Elle participe ainsi à la vente et accompagne ses produits jusqu’au consommateur final en prodiguant des conseils de conservation et de dégustation. On notera également l’absence de comptoir : les clients interagissent directement avec les artisans, ce qui créé une relation de plus grande proximité, très conviviale.

Ces choix ont un impact direct sur les gammes proposées ici : elles sont courtes et rationnelles, ce qui permet aujourd’hui à la boulangère d’oeuvrer seule au fournil. Dans l’espace de vente au couleurs atypiques, où le noir tranche nettement avec les teintes dorées des croûtes, pas de baguette et peu de petites pièces de pain ou de viennoiserie : l’accent est mis sur le brut et l’authentique, avec l’idée de proposer des produits « de partage » qui se conservent mieux dans le temps.

Les croûtes sont dorées : Elodie assume pleinement le parti-pris de ne proposer que du pain « bien cuit ».

Les procédés de fabrication ont été conçus dans le même esprit : de longues fermentations (48 à 72h) à température ambiante, un faible ensemencement en levain (une méthode directement inspirée de Respectus Panis, mis au point par les Ambassadeurs du Pain) et une absence totale de levure, mis à part pour quelques gourmandises. Le processus de panification est très peu mécanisé, et à part un pétrin et un four, le laboratoire a fait l’objet d’un investissement limité en matériel. C’est autant un choix rationnel que l’expression d’une philosophie : la jeune boulangère attache beaucoup d’importance au contact avec la pâte et à la relation particulière qu’elle entretient ainsi avec ses créations.
Le résultat est très probant, porté par des cuissons abouties : croûtes marquées, mies bien alvéolées et fondantes, parfums de céréales exaltés par une pointe de levain, sans acidité… Par sa maîtrise de la fermentation, Elodie prouve quotidiennement sa pleine légitimité à s’affirmer dans ce métier.

Les gourmandises sont disposées de façon linéaire, sur une table en bois brut. On repère ainsi immédiatement les produits.

Sa capacité à créer est aussi un excellent indicateur : au delà des « classiques » pains de tradition, campagne ou tourte de Seigle, elle propose régulièrement à sa clientèle des douceurs plus atypiques, à l’image du Lupullus -un pain aux graines et à la bière brassée maison, à partir des produits invendus (une belle idée anti-gaspillage !)-, du pain pomme-tournesol ou du potimarron-graines de courge reprenant fidèlement l’aspect de la cucurbitacée. Chaque samedi la gamme proposée s’élargit et la clientèle vient faire son marché : il n’y a ainsi aucune routine, ce qui permet d’exercer en permanence les envies et les curiosités. Les gourmandises ne sont pas en reste, avec de sympathiques Pasteis de Nata, brioches feuilletées ou aux produits de la ferme, cakes, Kanelbullar tartines salées … autant de recettes qui avaient déjà trouvé un public au travers du blog Elo dans la farine, édité par la boulangère depuis plusieurs années, qui était une première façon de partager sa passion et son savoir-faire… avant de passer à la seconde, plus directe et concrète, ce qui est fait aujourd’hui.

Le mobilier et les matériaux participent à l’atmosphère cosy : parquet, bois, mur façon briques… ce Local est une sorte de boudoir feutré, où l’on rentre avec des attentes bien différentes de celles d’une boulangerie traditionnelle.

Bien sûr, les deux associés continuent à affiner leur approche et leurs gammes : les propositions salées ont été limitées pour se concentrer sur l’essentiel et leur permettre de produire dans les meilleures conditions. Les quantités ont rapidement du être augmentées pour satisfaire la demande et éviter de manquer de marchandise en milieu de journée, ce qui aurait fini par lasser. Ce phénomène est amplifié par une ouverture concentrée sur 4 jours : les clients sont accueillis du jeudi au dimanche matin, le reste du temps étant consacré à la production mais également à… la vie, tout simplement, afin de conserver un bon équilibre entre boulangerie et univers personnel. L’idée de proposer un brunch autour des produits locaux était un temps envisagée, mais la masse de travail déjà conséquente a mis le projet en suspend. Les gourmands peuvent néanmoins s’attabler dans l’espace cosy mis à leur disposition et accompagner les douceurs d’un café Chemex ou d’un thé.

Les pains de tradition sont très accessibles : pour 1 euro, on repart avec 250g d’un pain de qualité, réalisé dans les règles de l’art.

Le Local a été récemment remarqué lors des « Talents Gourmands » organisés par le Crédit Agricole, où Elodie a pu présenter son projet, des produits, ses envies. Elle a ainsi remporté la finale du concours 2018, dans la catégorie artisans. Une belle façon de prouver que faire différent est une belle façon d’exister et, plus encore, de briller plus fort dans une nuit qui nous paraît parfois trop sombre. En tout cas, le projet de ces deux entrepreneurs n’a sans doute pas fini de faire parler de lui, affirmant sa légitimité bien au delà de l’échelon local… sans pour autant lever le camp d’ici, de Fécamp.

Nous vivons dans un monde rempli de paradoxes : les distances entre les hommes n’ont jamais été aussi courtes, du fait de la facilité des échanges entretenus au travers des moyens modernes de communication… et pourtant, nous avons sans cesse tendance à nous éloigner. Peut-être est-ce parce que nous ne nous comprenons plus -pourtant, les langues n’ont pas changé-, peut-être est-ce parce que ce que nous attendons du rapport à l’autre est trop important vis à vis de ce que nous sommes prêts à donner… le résultat est là : cet individualisme transforme souvent les organes de transmission en des outils d’exploitation. Combien d’apprentis sont utilisés comme de simples exécutants, mis au service d’une machine qui a perdu toute raison et sens ?
Néanmoins, et c’est en cela que notre époque est aussi formidable que je l’écrivais il y a quelques mois, la connaissance peut désormais se partager rapidement bien au delà de nos frontières, loin, très loin… et créer autant de passions et de vocations qu’on peut l’imaginer.

Au Japon, la boulangerie française est une véritable source de fascination, à la fois pour les consommateurs que pour les femmes et hommes qui aspirent à mettre la main à la pâte. Ils subliment le savoir-faire traditionnel par le soin porté à la réalisation des produits, même s’il manque parfois une étincelle créative qui empêche une simple reproduction.
Depuis décembre 2017 à Angers, c’est une véritable fusion franco-nippone qui opère au sein de la boulangerie Atelier Létanduère. Créée sous l’impulsion de Kaori Onishi, cette boutique atypique signe pour la boulangère l’accomplissement d’un parcours aussi brillant que surprenant. Rien ne la prédestinait en effet à s’orienter vers ce métier : ses parents possédaient un aquarium, ce qui l’orienta naturellement vers des études d’océanographie. Ce n’est que plus tard, et un peu par hasard, qu’elle découvrit son amour du pain et de l’artisanat. Son apprentissage débute en France dès 1999, suivi par plusieurs années en tant que salariée au sein de fournils japonais. Alexandre Viron lui fait confiance en 2013 et elle rejoint les équipes de la Boulangerie du Faubourg à Chartres, détenue par le meunier. Au fil des curieuses acquisitions de ce dernier, il lui confie la direction de la boulangerie Au Pétrin d’Antan, située rue Ordener dans le 18è arrondissement parisien. L’aventure sera de courte durée et elle finira par voguer vers de nouveaux horizons.

Le quartier angevin entourant la rue Létanduère ne comptait plus de boulangerie artisanale depuis 25 ans, alors que ce dernier jouit d’une localisation intéressante : proche de la gare d’Angers Saint-Laud et bordé par le tramway, il concentre habitations et activité commerçante, avec notamment le sympathique marché La Fayette les mardis et samedis. Angers n’a pas été choisie au hasard : la ville est en effet le fief du Meilleur Ouvrier de France boulanger Richard Ruan, qui a beaucoup inspiré Kaori Onishi par son approche du métier : en 2008, il a fait le choix de s’installer après plusieurs années passées en tant que formateur et démonstateur afin de proposer une « vraie » boulangerie artisanale à sa clientèle : fournil et espace de vente se confondent avec élégance dans sa « Boulangerie des Carmes », avec une offre resserrée autour du pain et des gâteaux de voyage, tout comme dans celle de la rue Corneille (ouverte en 2015).

Voici de belles pâtisseries boulangères et viennoiseries, de saison : tartes briochées aux fruits, bostock, …

On retrouve ces caractéristiques au sein de l’Atelier Létanduère, avec un métissage japonais notable : pains moelleux et gourmands sont à l’honneur, un savoir-faire directement importé du pays du soleil levant. Pain de mie ultra-moelleux, melon pan matcha, citron ou nature, petits pains au lait, pain au curry japonais ou au poulet teriyaki, … mais aussi et surtout des produits issus de la tradition boulangère française : ce mélange est résumé par une phrase imprimé sur la sacherie : Boulangerie de tradition française avec une touche de goût japonais. Une société japonaise a d’ailleurs apporté des fonds pour permettre le lancement du projet.

Le fournil est directement visible derrière les produits. Kaori et Mika y oeuvrent dans un calme très japonais.

Au laboratoire, Kaori et Mika s’activent avec calme et concentration. Cette dernière met son talent pâtissier au service de l’affaire, tandis que son mari gère les formalités administratives en plus d’assurer la vente à temps partiel. La qualité des produits fabriqués ici est remarquable, et cela sur plusieurs aspects. Le premier est visuel, car on note un soin particulier dans le façonnage, ce qui attire l’oeil et facilite nécessairement la vente. Le second tient à la démarche d’approvisionnement des matières premières : Kaori Onishi tenait à transformer des produits locaux, les plus naturels possibles. Autant d’adjectifs qui correspondent bien aux farines de la minoterie Perdriau et du Moulin de Sarré, deux entreprises à taille humaine, mais aussi au lait cru de la ferme Clé des Champs à Andard. Pour le reste, les fruits et légumes employés en sucré et en salé varient au gré des saisons, et les tartes briochées aux pêches ou abricots céderont prochainement leur place à d’autres créations.

Les viennoiseries, au dosage de beurre très équilibré, et les deux baguettes : la « baguette » (une Tradition classique) et la Létanduère, réalisée en méthode Respectus Panis (créée à partir des travaux de Christian Rémésy)

Le dernier aspect est bien sûr gustatif, car ce niveau d’engagement combiné au riche savoir-faire des deux professionnelles aboutit à des gourmandises savoureuses. L’exemple le plus marquant est sans doute celui de la baguette Létanduère, réalisée à partir de la méthode Respectus Panis : une farine pure, très peu de levure, moins de sel, un pétrissage court et lent, associé à une longue fermentation (minimum 18h) à température « ambiante » (environ 18°C) et contrôlée. Peu de boulangers ont adopté cette méthode, qui nécessite rigueur et maîtrise… deux éléments que possède Kaori, pour obtenir une baguette extrêmement digeste et parfumée, sans goût de sel, le tout pour seulement 1€ les 220g. Les autres pains ne déméritent pas, à l’image de la boule au levain ou du bâtard « Rustique ».

Le coin salé avec une offre de pains gourmands, quiches et sandwiches au déjeuner.

L’absence de vitrine froide, la présentation simple et linéaire des produits sont en parfaite cohérence avec l’esprit « atelier » annoncé en devanture. Ces choix sont à la fois gages de fraicheur pour la consommateur -peu de produits, meilleure rotation, fabrication artisanale sur place- et l’assurance d’une meilleure rentabilité de l’affaire -moins de personnel et de matériel nécessaires-. Pour autant, cela n’empêche pas l’offre d’être gourmande et bien dans son époque. En-cas salés cuits au four, courte offre de sandwiches, viennoiseries briochées ou feuilletées, rien ne manque… à des prix très raisonnables. Chaque mois, des créations éphémères sont proposées, suivant les événements du calendrier ou les traditions boulangères. Ainsi, l’incontournable pâté aux prunes a rejoint la vitrine pour quelques semaines.

Scones au thé vert, melon pan (brioche recouverte d’une pâte à cookie, ce qui créé un contraste croustillant / moelleux redoutable), brioches… l’étal est particulièrement gourmand.

La création et l’émulation s’entretient aussi au sein de l’ABJF – Association de Boulangers Japonais en France – créée par Kaori Onishi. Elle réunit à la fois des professionnels japonais et des artisans français, qui échangent au cours de séminaires productifs. Gérard Meunier (compagnon du devoir et parmi les premiers à avoir utilisé une farine « de tradition » par le biais de la minoterie Viron), Richard Ruan ou encore Hubert Chiron (président de l’AIPF et responsable du fournil expérimental de l’INRA de Nantes) ont également contribué à ces réunions, participant ainsi à la nécessaire transmission du savoir-faire.
Cela dénote d’un état d’esprit généreux et porté vers l’autre chez cette boulangère déjà cinquantenaire, qui pense ainsi aux générations suivantes.

En à peine 9 mois d’activité, l’Atelier Létanduère a déjà imprimé sa marque dans le quartier : nombreux sont les clients à faire leurs achats ici les jours de marché, malgré une large offre boulangère parmi les étals. L’information proposée par l’équipe (description des créations apposée dans des affichettes) et la relation de proximité, encouragée par l’absence de séparation boutique/fournil, créée au fil du temps ne sont pas étrangers à ce succès. Il faut dire que l’on a tous envie d’un peu de découverte, de dépaysement… et pour cela, quoi de mieux que de croquer dans un bout de Japon à quelques pas de chez soi ?

Infos pratiques

15 rue de Létanduère – 49000 Angers / tél : 09 73 64 64 55
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 19h.

En regardant le paysage du secteur de la restauration ou de la boulangerie-pâtisserie, on a souvent l’impression que les entrepreneurs choisissent les éléments de leurs projets sur catalogue, en choisissant pour la plupart de coller au mieux aux tendances vantées par les grands « spécialistes » et consultants. Il faut mettre en avant des farines issues de filières « vertueuses » ? Allons-y. Il faut des places assises, développer le snacking ? D’accord. Mélanger les genres, faire de la commande en ligne, proposer la livraison à dos de licorne… ah non ça pas encore. Cet enchevêtrement finit par n’avoir aucune cohérence, car il n’y a pas de colonne vertébrale : cette dernière ne s’acquiert pas, elle se construit par le parcours, l’expérience, les convictions et le savoir-faire qui en découlent.

A l’entrée, on trouve des palettes d’un éléments fondamentaux d’une boulangerie : de la farine. Une façon efficace de rassurer les consommateurs sur son origine et de valoriser le partenariat entretenu avec le Moulin Marion.

A l’inverse, certains entrepreneurs nous prouvent qu’on peut faire de la boulangerie de façon atypique, développer un projet à la fois respectueux des traditions tout en apportant une vision nouvelle du métier… même si leur parcours s’apparente parfois à un chemin de croix.
Ludovic Olivier-Cambianica aurait pu faire comme de nombreux autres avant lui, céder à la facilité et aboutir à une boutique sans âme, voire à s’affilier à un réseau de franchise, se contentant ainsi d’écrire une écrire sur laquelle il n’aurait eu pas ou peu de prise. De par son parcours, il connait bien les travers de telles démarches, puisqu’il a notamment oeuvré au sein de l’enseigne Moulin de Païou pour tenter de redynamiser la marque à une époque où les wagons commençaient déjà à se décrocher. Le profil de ce chef d’entreprise est atypique : après avoir longtemps travaillé dans la restauration, et notamment dans d’importants centres de profits, il s’est tourné vers la boulangerie en se formant au sein de l’Ecole Internationale de Boulangerie puis par le biais de stages dans des fournils variés, à Paris ou chez d’anciens élèves de l’institut. Si j’insiste sur le caractère singulier de sa démarche et de sa vision, c’est qu’il y a chez lui une forte culture du service, notamment inspirée de ses expériences outre Atlantique. Non content d’en ramener une compagne (d’origine mexicaine), Ludovic y a bâti une vision précise de l’importance de fournir aux clients une prestation irréprochable quelque soit les conditions, et de s’adapter en permanence à leurs besoins.

La devanture annonce la couleur : ici, on est dans une boulangerie café, où tout est fait pour recevoir la clientèle dans un lieu chaleureux.

Ainsi est née en septembre 2017 la Maison Deschamps, qui a avait été un temps pressentie pour se nommer « Brio », une boulangerie-café de 240m2 située dans le quartier Lyonnais de Vaise. L’importante superficie et l’emplacement rendent le challenge particulièrement riche : en effet, la zone draine un public étudiant et de bureaux, sans caractère résidentiel marqué. Dès lors, difficile de vendre beaucoup de pain.

La vitrine libre-service, où sont proposées boissons et salades.

L’activité restauration représente une part importante du chiffre d’affaires, tout en nécessitant beaucoup de main d’oeuvre : l’équipe compte aujourd’hui 8 personnes.
Pas question pour autant de revenir sur le postulat initial : nourrir le public avec des produits sains, sélectionnés avec soin, dans un cadre agréable et favorisant les échanges. Cela se concrétise bien sûr par le choix des farines (toutes Biologiques, livrées en partie par le moulin local Marion et par Stéphane Pichard, partenaire historique de l’EIDB) et l’utilisation de fruits et légumes de saison, aussi locaux et naturels que possible. On trouve ainsi une offre de restauration bien pensée, où le pain a toute sa place, décliné en tartines et sandwiches et accompagné par des pizzas ou salades. Côté sucré, les brioches et gâteaux de voyage (roulés, cookies, cakes, rochers coco, …) sont à l’honneur. Les boissons n’ont pas été négligées : ici, pas de coca mais du jus Bio de la ferme Margerie, des bières Grihète brassées dans la Drôme, du café Bio Dagobert torréfié dans l’Ain…

Le mur à pain, où se concentrent les grosses pièces réalisées dans le fournil attenant : campagne, méteil, etc.

Pour faire fonctionner l’entreprise de manière durable, l’enjeu est aujourd’hui de développer son activité boulangère, vecteur de rentabilité. Il serait bien difficile de mettre en défaut la qualité des produits, dont une grande partie reprend les recettes et méthodes développées par Thomas Teffri-Chambelland et son équipe. Campagne, méteil, petit épeautre ou même pain sans gluten (le Libanais, avec une très agréable touche de farine de pois chiche)… sont autant de pains savoureux, réalisés avec soin chaque jour par l’équipe (dont une partie a été formée à l’EIDB, à l’image de Pascaline, présente depuis l’ouverture).

Le coin boissons et épicerie fine, avec une sélection de cafés et confitures.

La gamme commence à séduire les professionnels, revendeurs (deux Biocoop pour le moment) entreprises et restaurateurs, et l’activité de livraison permet de trouver un débouché de taille pour la production.

Affiche incitant les clients à prendre part au projet de la Belle des Champs.

Cependant, Ludovic peine encore à faire entrer de nouveaux clients dans sa boutique et souhaite aujourd’hui proposer une baguette, habilement nommée « la Belle des Champs », qui lui permettrait d’y parvenir. L’entreprise fait ainsi appel à la solidarité de sa communauté, au travers d’une collecte Kisskissbankbank, afin de financer les investissements nécessaires.
Il faut dire que les premiers mois d’activité n’auront pas été de tout repos sur le plan actionnarial : le projet était porté par 4 associés, dont la plupart étaient non-opérationnels. Les divergences de vision ont conduit à des changements dans la structure, et notamment le départ de la famille Deschamps (dont un Didier, mais pas le fameux sélectionneur !), à laquelle on devait le nom chantant de la boutique. C’est ainsi que la structure Bread-france, portée par Thomas Teffri-Chambelland, est entrée au capital. Cet accompagnement permet de pérenniser la structure et de bénéficier de l’expertise de professionnels bien implantés dans la filière.

Une belle salle, accueillante et baignée par la lumière naturelle. Le bois y est très présent, ce qui contribue à créer une atmosphère chaleureuse. On peut s’y retrouver pour travailler, déjeuner, prendre un goûter… Un véritable lieu de vie porté par des valeurs simples et riches que sont celle de la boulangerie : authenticité et partage.

Je suis généralement assez perplexe vis à vis des concepts associant boulangerie et restauration : cela aboutit souvent à ses situations où le pain est complètement écrasé par le reste de l’offre, en plus d’être réalisé sans conviction. Le cas de Maison Deschamps nous montre qu’il est possible d’associer ces activités harmonieusement, en créant un lieu  en marge des standards tout en répondant aux besoins de notre époque. Voilà qui nous invite à, nous aussi, prendre la clé… des champs.

Les brioches vendues au poids et des roulés à la cannelle : une idée très rationnelle, puisque la même base est utilisée, seule l’aromatisation et le format changent.

Infos pratiques

26 Rue Sergent Michel Berthet – 69009 Lyon (Metro ligne D, station Vaise) / tél : 04 72 59 74 62
ouvert du lundi au vendredi de 7h30 à 19h30, le samedi de 8h à 18h.

Croyez-vous aux hasards du calendrier ? J’avoue que cela m’échappe un peu mais il faut aussi savoir en jouer, utiliser les dates et les occasions pour faire ce que l’on aurait pas ou mal fait. Certaines sont plus importantes que d’autres, mais en définitive, tout dépend du sens qu’on leur donne. Les fêtes ponctuent notre calendrier, et on devrait ainsi célébrer chaque jour un saint. Cela finirait sans doute par représenter un budget célébrations trop important, et on se contente donc de quelques mots polis à l’attention des personnes portant le dit prénom. Il faudrait en définitive se rappeler que la vie est une fête, dès lors, pourquoi en rajouter ? Pas besoin de fanfares ou trompettes, l’essentiel serait alors de profiter de l’instant présent…

Une devanture sobre et un store noir

Toujours est-il que l’annonce de la Saint Landry, fêtée le 10 juin, m’a soudainement rappelé à l’ordre. Le Landry dont je vais vous parler s’appelle en réalité Marc, Landry étant son patronyme. Il s’est installé début mai avec sa compagne Eléonore au 43 rue Georges Bonnac à Bordeaux, soit en plein coeur du quartier de Mériadeck. Cette petite boutique d’angle a été entièrement transformée pour accueillir leur projet : elle abritait jusqu’alors une boutique de pâtisserie-chocolaterie, sans fabrication sur place. Même si l’espace est restreint, on y trouve tout le nécessaire pour réaliser des produits de qualité : un four à sole, une chambre pour le stockage de la pâte, un pétrin à bras plongeants, … mais aussi les parisiens et plans de travail nécessaires à la manipulation de la pâte, qui se trouvent intégrés à l’espace de vente.

Marc Landry travaille à la vue des clients, sur cette large table disposée derrière le comptoir de vente.

Ainsi, le nom de cette boulangerie n’est pas usurpé : le client est immergé dans cet esprit « atelier », où le bois brut habille les vitrines. Les produits se déroulent sur un étage unique, ce qui facilite la lecture de l’offre et rend le discours particulièrement intelligible : nous sommes ici chez un artisan passionné, qui propose des pains au levain naturel réalisés à partir de farines issues de l’Agriculture Biologique. Ancien chauffeur de Taxi, Marc s’est formé au sein de l’Ecole Internationale de Boulangerie avant de multiplier les expériences au sein de fournils variés. D’Avignon chez Bella Ciao au Cap Ferret chez Pain Paulin, il a pu mettre en pratique l’enseignement reçu et parfaire sa maitrise de la fermentation.

Une belle gamme de pains au levain, tous vendus au poids.

Si l’on retrouve inévitablement des produits liés à ce parcours dans sa boutique, la clientèle aurait bien du mal à s’en plaindre : ses pains sont d’excellente facture, et sont proposés à des tarifs très abordables. Difficile de mettre en défaut son Campagne à la mie charnue, généreuse et chargée en parfums fruités-acidulés -le préféré du boulanger, qui aimerait que tous ses clients repartent avec un morceau-, le Petit Epeautre de Haute-Provence du Moulin Pichard ou encore son méteil mi-seigle mi-froment… mais le boulanger ne compte pas s’arrêter là et pense déjà à développer sa gamme aussi bien en salé qu’en sucré.

Les pains moelleux à l’huile d’olive, réalisés avec la méthode Respectus Panis, remplacent les baguettes que l’artisan ne souhaite pas réaliser.

Il travaille déjà quelques en-cas à l’huile d’olive, comme une ciabatta fabriquée en méthode Respectus Panis (faible ensemencement de levain, fermentation à 18°C) ou une focaccia aux olives, mais l’emplacement de sa boulangerie se prête à une offre snacking plus fournie. Plutôt que de proposer des sandwiches classiques, l’artisan envisage de développer une gamme de pizzas, agrémentées de garnitures de saison.

Les brioches : nature, pépites de chocolat ou pompe à huile.

Les becs sucrés peuvent déjà se régaler de cookies, brioches (nature, chocolat ou pompe à huile) ou d’un brownie sans gluten, mais là encore des nouveautés devraient apparaitre prochainement. Le hasard des filiations a fait qu’Eléonore entretient des liens de parenté avec le couple Demazure, détenant la boulangerie « la Kremlinoise » au Kremlin-Bicêtre. Ces derniers ont mis au point un flan atypique, nommé le « Flan de Marta ». Son format individuel, comparable à une petite quiche, a séduit une clientèle toujours plus nombreuse. Marc étant un grand amateur de cette pâtisserie boulangère, il compte bien lui aussi attirer les gourmands avec un produit similaire. D’autres créations autour des fruits sont également envisagées.

Les vitrines et leur aspect en bois brut correspondent bien à l’esprit atelier de la boutique, et s’associent bien avec le sol en carrelage, qui est resté après la transformation de la boutique.

Atelier Landry participe à la transformation du paysage boulanger bordelais engagée depuis quelques années déjà. Marc a fait un choix intéressant, en quittant sa vie parisienne pour une meilleure qualité de vie et des perspectives plus ouvertes. Si le marché a été longtemps perturbé par des hangars-boulangeries installés en périphérie et ouvert 7j/7, la qualité est revenue en piste, portée par de jeunes artisans passionnés, accompagnés par des meuniers plus à même de leur apporter vision et services, en plus de la qualité de leur farine. Sur ce sujet, notre jeune boulanger réalise des essais avec différents fournisseurs, même s’il apprécie la qualité des produits du Moulin Pichard. La logique de travailler avec des entreprises locales étant toujours plus d’actualité, il est normal que l’artisan aille dans ce sens.

Marc et Eléonore dans leur boutique.

Si les débuts de cette jeune entreprise sont prometteurs, le couple Landry devra transformer l’essai dans les mois à venir en fidélisant sa clientèle et en imposant son identité singulière d’artisan boulanger, même s’il devra sans doute s’adapter aux demandes du quartier, ce qui lui permettra d’assurer son chiffre d’affaires même si son projet a été correctement dimensionné. Des projets tels que celui-ci nous prouvent que l’on peut faire du pain au levain au pays du vin… sans mettre d’eau dans son vin !

Le logo, présenté sur l’enseigne, rappelle les fondamentaux d’un boulanger : l’épi de blé !

Infos pratiques

43 Rue Georges Bonnac – 33000 Bordeaux (Tram ligne A, arrêt Mériadeck) / tél : 06 16 15 14 94
ouvert du mardi au vendredi de 11h à 19h30, le samedi de 9h30 à 19h30.

La fidélité et l’engagement sont deux valeurs bien mises à mal dans notre société moderne. La boulangerie n’est pas épargnée : combien d’artisans changent de meunier pour des raisons discutables, tandis que leurs ouvriers ont tendance à s’évaporer rapidement. Cela tient sans doute à la capacité relative qu’ont aujourd’hui les individus à créer des relations durables, basées sur autant d’éléments complexes que sont l’écoute de l’autre, l’enrichissement mutuel, … ou plus simplement ne pas considérer ses semblables comme des quantités négligeables, tout juste bonnes à exécuter des ordres dont le sens est parfois discutable. Cette image particulièrement négative du métier est dommageable à long terme, car elle décourage de nombreux jeunes et ne renouvelle pas des pratiques dont nous aurons tout à gagner de nous défaire.

Avec ses horaires d’ouverture particulièrement larges -ouverture à 6h, fermeture à 20h45- et son ouverture sur la place Maubert, la Maison d’Isabelle s’impose comme un lieu gourmand incontournable dans le secteur.

Heureusement, certaines belles histoires nous donnent des raisons d’espérer. Il y a deux semaines, c’est du côté de la place Maubert qu’une nouvelle a commencé à s’écrire. Nouvelle, pas tout à fait en réalité : cela fait 8 ans qu’une relation de confiance s’est établie entre la famille Pichard et Isabelle Leday, qu’ils viennent de placer à la tête de la boulangerie fraichement reprise au 47 ter boulevard Saint Germain, Paris 5è. Cette jeune professionnelle, originaire du Perche, a réalisé au sein de la maison parisienne un parcours remarquable, tout en multipliant les diplômes et les concours professionnels. En plus de ses compétences en pâtisseries, elle s’est notamment spécialisée en glacerie et a pu se distinguer à plusieurs reprises en obtenant des titres prestigieux tels que le Rabelais des Jeunes talents dans cette catégorie en 2016.

Sacs de farine Moulins de Brasseuil

La Maison d’Isabelle remplace ainsi la famille Carton, qui elle-même avait pris la place de Moisan. Le point commun entre ces trois entreprises restera sans doute de proposer ici une gamme de pains réalisée uniquement à partir de farines Biologiques, ce qui avait contribué à fidéliser une clientèle sensible à cette démarche depuis plusieurs années. Néanmoins, Bio ne veut pas toujours dire bon, à la fois au goût et pour la planète. Les recettes n’avaient pas ou peu évolué ces dernières années, et la boutique fonctionnait surtout grâce à son emplacement privilégié. Entourée par plusieurs membres de l’équipe de la Maison Pichard, Isabelle a déjà entamé un important travail de transformation des gammes proposées ici. Cela commence par l’approvisionnement en matières premières : les farines des Moulins de Brasseuil sont à l’honneur, tandis que les ingrédients Bio étrangers utilisés jusqu’alors ont été remplacés par des références « conventionnelles » plus cohérentes et qualitatives… à l’image du beurre de tourage -qui provenait de Hollande (il n’existe aujourd’hui pas de beurre de tourage Bio français)- fourni à présent par la laiterie de Pamplie, comme rue de Cambronne.
Ensuite, les recettes sont retravaillées. Diminution du taux de sel dans le pain, viennoiserie transformée, les chantiers ne manquent pas et les retours de la clientèle ne récompensent pas toujours les efforts réalisés pour la satisfaire : la période de transition est toujours délicate et peut mettre les nerfs des nouveaux arrivants à rude épreuve. L’enjeu est également d’obtenir l’adhésion de l’équipe en place : dans un tel projet de reprise, l’aspect social reste toujours l’un des points les plus délicats, en plus des clients professionnels à gérer.

Il faudrait néanmoins faire preuve de beaucoup de mauvaise foi pour ne pas apprécier les efforts réalisés : la baguette Isabelle est proposée à seulement 1 euro, ce qui en fait sans doute l’une des baguettes Biologiques les moins chères de la capitale. Réalisée à partir d’un ensemencement de levain naturel, elle développe de très agréables parfums de froment, tout en douceur. Sa belle longueur satisfera les amateurs de croûte. Côté pains spéciaux, la gamme se met en place progressivement, reprenant les classiques du lieu tout en apportant des propositions plus exigeantes, à l’image d’une tourte de Seigle ou du pain de Petit épeautre. Même constat du côté des viennoiseries, où la patte de la Maison Pichard se retrouve forcément, avec un croissant très soigné (1 euro lui aussi !) et des propositions gourmandes (bretzel feuilleté aux raisins, kouign-amann…).
Pour rester dans le secteur sucré, les pâtisseries élaborées par Isabelle s’inscrivent dans un style classique et gourmand. Religieuses, entremets et tartes aux fruits sont réalisés au sous-sol, dans le large laboratoire à disposition de l’équipe. Impossible de s’arrêter ici sans repartir avec un sachet de « Sorbonnettes« , qui ne sont autre que les fameuses Pichardises rebaptisées. Ces fines tranches de baguette trempées dans le caramel constituent des gourmandises aussi addictives qu’abordables.
Le salé est un secteur important ici, car la clientèle touristique drainée par la proximité de Notre-Dame est régulièrement en recherche d’en-cas. Les produits ont le bon goût de rester dans le périmètre boulanger, avec des sandwiches, quiches et autres tartes salées.

Pâtisseries fines et tartes rustiques : le choix ne manque pas, surtout le week-end.

Ces deux premières semaines d’activité marquent un début prometteur pour la Maison d’Isabelle et sa jeune tenancière. Le changement du store marquera mieux le changement de propriétaire, même si des travaux de transformation du point de vente devront attendre plusieurs mois, l’investissement réalisé pour l’achat du fonds de commerce étant déjà important. L’équipe ne manque pas de projets, à commencer par celui de proposer une gamme de glaces… ce qui sera particulièrement bienvenu dans ce quartier où aucun glacier artisanal n’est présent, en plus de mettre à profit les riches compétences d’Isabelle sur le sujet.

Les vitrines ne mettent pas franchement en valeur le travail réalisé par les artisans. Le choix de ce vert criard témoigne d’un goût discutable chez les anciens propriétaires.

Je ne vous cache pas ma grande satisfaction de voir une affaire avec un tel emplacement reprise par un artisan indépendant, porté avant tout par la volonté de satisfaire sa clientèle et pas uniquement de développer ses profits et sa marque. La place Maubert pourra ainsi conserver sa sympathique ambiance et sa concentration en commerces de bouche qualitatifs : entre Laurent Dubois, MOF Fromager, un caviste, un boucher ou encore un primeur… difficile de ne pas constituer des repas gourmands, tout en faisant vivre un quartier préservé de l’uniformisation.

Les sachets de Sorbonnettes, une gourmandise craquante.

Infos pratiques

47 ter boulevard Saint Germain – 75005 Paris (métro Maubert-Mutualité, ligne 10) / tél : 01 43 54 04 14
ouvert du mardi au dimanche de 6h à 20h45.

La vie est faite de promesses. Cela commence par celles qu’elle offre à chacun, à la naissance. Pour certains, la voie tracée laisse entrevoir des jours heureux, de l’insouciance et des bonheurs simples. Pour d’autres, le parcours sera sans doute plus sinueux, parfois on pourra s’y perdre pour tenter de mieux se retrouver ensuite. Il y a aussi les promesses que l’on fait aux autres : selon la mémoire de son public, on peut plus ou moins facilement les tenir ou choisir de s’en défaire. L’expression consacrée dit qu’elles n’engagent que ceux qui y croient, et nous sommes nombreux à tenter de nous en défaire lorsque l’occasion en est donnée. En définitive, celles qui se rappellent le plus à notre esprit sont les promesses que l’on se fait à soi même : de l’enfant qui se voit astronaute ou président à l’adulte voulant changer son quotidien, il est facile de mesurer l’écart entre nos belles intentions et la réalité. La douleur s’installe quand les distances sont trop importantes, qu’elles forment un fossé profond qui peut finir par nous perdre dans de sombres abysses.

Alexis Borychowski s’était fait une promesse : changer de métier à 40 ans. Cet ancien informaticien est allé au bout de son rêve en ouvrant il y a un peu plus d’un mois sa boulangerie au 7 rue Mouton Duvernet, Paris 14è. Son nom ? Le Temps et le Pain. Il exprime bien plusieurs aspects de son projet, à commencer par l’importance du temps dans la réalisation d’un pain de qualité, mais aussi la réflexion et l’apprentissage réalisés en amont pour construire une approche singulière de la profession. Même s’il est passé par le parcours « classique » d’un CAP Boulanger pour adultes au sein de l’école Ferrandi, l’essentiel de l’apprentissage du jeune artisan a été réalisé par ses propres moyens, notamment à l’aide d’ouvrages d’origines variées. C’est dans les ouvrages américains qu’il trouvera les éléments clés de son approche de la panification, un fait plutôt dérangeant pour nous français, qui prétendent détenir un savoir-faire inégalable sur le sujet.

Déclinaisons autour du « pain signature » : céréales, fruits secs, nature.

Sa gamme s’est construite autour de son goût et de ses convictions, et non pas des propositions de son meunier. Ainsi, il réalise à partir des farines pures et Biologiques de la Minoterie Suire des pains pour lesquels son approche d’ingénieur reste bien marquée (avec notamment utilisation d’un pH-mètre pour contrôler l’acidité du levain) : du pain Signature réalisé sans pétrissage et à base de levain de Seigle à l’excellente baguette de Tradition très lactique, façonnée à la main, associant levain et poolish, chaque produit a été réfléchi longuement. Bien sûr, quelques ajustements restent à faire mais l’essentiel est là et la clientèle peut déjà découvrir le Khorasan aux notes sucrées ou encore le petit épeautre et la tourte de Seigle Auvergnate. L’artisan réfléchit dès à présent à proposer des pains réalisés à partir de variétés anciennes de blé, tout en les mettant en valeur au travers d’un procédé de fermentation spécifique, basé uniquement sur des levures naturelles afin de mettre en valeur le goût singulier de ces céréales.

Les pâtisseries fines élaborées par Ludovic, visibles depuis la rue.

Le sucré est pris en charge par un jeune chef créatif, Ludovic, qui réalise des pâtisseries fines et recherchées ainsi que des viennoiseries créatives. Ces dernières se parent de saveurs variées -chocolat, orange et cannelle, praliné, framboise…- dans un écrin de feuilletage particulièrement réussi et croustillant. Le choix des matières premières est exigeant, et les recettes qui y sont associées parviennent à valoriser leurs qualités, à l’image du Paris-Téhéran, un éclair garni d’une crème à la pistache d’Iran sans sucre ajouté. La saveur du fruit sec s’exprime ainsi sans artifice, avec un visuel attrayant.
La gamme traiteur reste, quant à elle, dans le périmètre de l’offre boulangère avec des sandwiches, quiches et financiers ou pains salés.

Le mobilier ancien présent dans la boutique a été remis en valeur et accueille aujourd’hui des objets liés à l’univers du pain.

Une boulangerie est avant tout un commerce de quartier et c’est ce dernier qui a convaincu Alexis Borychowski du choix de cette affaire, même si les obstacles administratifs auront été nombreux (près d’un an de procédure pour acquérir le fonds !) : des commerces de bouche qualitatifs se situent à proximité, à l’image du chocolatier Choco au carré, d’un primeur ou encore du fameux boucher Hugo Desnoyer. Il fallait une certaine imagination pour se projeter dans la boutique et sa façade vert pomme, d’un goût plutôt discutable. A l’intérieur, la masse de produits et d’éléments diffus cachait le mobilier ancien et le charme du lieu, qui ont été remis à jour grâce aux travaux entrepris par l’artisan. Un effort similaire a été entrepris au sein du laboratoire, qui offre à présent un outil de travail fonctionnel pour l’équipe, en plus d’être baigné par la lumière naturelle -un fait rare à Paris, mais tellement appréciable !-.
C’est désormais une « boulangerie fine », comme l’indique la façade, qui accueille la clientèle avec un décor sobre et clair. Les travaux ne sont pas tout à fait terminés et la disposition des pains n’est pas définitive, mais le résultat est déjà plutôt satisfaisant. Nous sommes loin de l’esprit très conceptuel que développent certains entrepreneurs en boulangerie, et cela dénote bien de la sincérité de la démarche adoptée par l’artisan. L’équipe a été dimensionnée en rapport avec ce projet : 4 personnes composent l’entreprise, ce qui permet de conserver une masse salariale correcte.

Le temps… et le pain nous diront si les efforts entrepris ici seront durables et couronnés du succès qu’ils méritent auprès de la clientèle. Pour y parvenir, la communication devra sans doute être accentuée autour des éléments forts associés aux produits -sélection des matières premières, travail de fermentation, …- et ainsi faire du lieu un incontournable du quartier en terme de pains et gourmandises de qualité.

Infos pratiques

7 rue Mouton Duvernet – 75014 Paris (métro Mouton Duvernet, ligne 4) / tél : 07 82 24 68 06
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 20h, le dimanche de 7h30 à 13h.

Les schémas traditionnels développés en boulangerie-pâtisserie semblent considérés comme immuables par de nombreux acteurs de la profession : à les écouter, il faudrait s’installer en couple avec madame en vente, monsieur au fournil, vendre toutes sortes de produits, avoir un magasin clinquant au possible… Dans une société moderne où tout va plus vite, il faudrait au contraire adopter une vision plus flexible, s’intéresser à la singularité du projet de chaque individu, chercher à valoriser le risque et l’envie d’entreprendre. La différence n’est pas un gros mot, et même si son caractère inconnu et imprévisible suscite toute sorte de peurs (à tous les niveaux de la société, d’ailleurs), elle est source de bien belles découvertes et enrichissements.

On considère généralement que les cycles de vie d’un artisan dans une affaire de boulangerie se déploient sur 7 ans. En effet, on peut considérer que les emprunts sont remboursés à cette échéance et que l’entrepreneur est tout à fait libre à partir de cette échéance. Ensuite, libre à lui de partir vers de nouveaux défis ou de continuer à faire grandir son projet dans les mêmes murs.
Seulement, certains vont plus vite que d’autres. C’est un peu comme dans la vie : on peut préférer marcher plutôt que courir, prendre le vélo ou la voiture, monter les escaliers ou utiliser l’ascenseur… cela dépend des outils dont on dispose, et le savoir-faire compte parmi les plus précieux pour réussir.

Le cas du couple Cocardon est un véritable cas d’école d’une réussite aussi rapide que méritée. En seulement 4 ans, Sophie et Benoit sont parvenus à faire d’une petite boutique sans relief un lieu reconnu des gourmands du 15è arrondissement, grâce à des produits de qualité, des tarifs accessibles et une vraie dynamique commerciale. Même si cet emplacement ne manquait pas d’atouts, notamment grâce au quartier très résidentiel et à la clientèle que cela génère, ils voulaient voir plus grand et s’ouvrir à de nouveaux défis. Ils n’ont donc pas attendu et ont cédé leur affaire dans le courant de l’été 2017. Leurs successeurs ont d’ailleurs bien compris les clés du succès entretenu rue de la Convention, et semblent vouloir continuer dans la même dynamique.

L’opportunité de reprendre une affaire en perte de vitesse dans le 16è arrondissement sonnait comme une évidence : à la fois l’emplacement et la taille des locaux se prêtaient à leurs aspirations. C’est ainsi qu’ils ont changé de rive et sont passés à droite… de façon adroite. On les retrouve à présent derrière la sobre enseigne « L’Artisan » au 197 avenue de Versailles, au sein d’une boutique remaniée et modernisée. Les Cocardon n’ont pas changé de style : la sobriété est toujours de mise, et les produits sont présentés de façon efficace et relativement traditionnelle. L’association des compétences en vente et en production, deux pôles parfaitement maîtrisés par les conjoints, assure la bonne marche de l’entreprise.

Je connais le quartier pour m’y être rendu à de nombreuses reprises lorsque la Maison Delcourt se trouvait à quelques pas de là, au 100 rue Boileau. J’avoue l’avoir déserté entre temps, faute de bonnes adresses à proximité, mais c’est loin d’être le cas des consommateurs : avec un marché 3 jours par semaine sur la petite place attenante à la boulangerie, l’Artisan est aux premières loges pour satisfaire les gourmands et jouit d’un emplacement exceptionnel, avec une bonne visibilité et une petite terrasse extérieure. La disposition de l’espace de vente permet une navigation facile, avec entrée et sortie séparées. On découvre ainsi les univers produit en avançant : pâtisserie, traiteur, puis viennoiserie et pain, même si la disposition peine à mettre en valeur ces deux postes essentiels à mon goût.

C’est d’ailleurs bien dommage, car Benoit Cocardon y propose des produits de grande qualité. Sa maîtrise du tour avait pu être appréciée rue de la Convention, où ses croissants, pains au chocolat, chausson aux pommes en longueur, palmier et autres spécialités feuilletées au beurre AOP Charente-Poitou avaient déjà conquis un public de fidèles. Il a profité des quelques mois de transitions entre ses deux affaires pour se mettre à niveau en boulangerie et développer une gamme qu’il avait jusqu’alors négligée. Le résultat est plutôt convaincant : une belle proposition de pains spéciaux sur levain et farine Bio garnit les vitrines, avec notamment du Seigle, de la Meule ou encore du Petit Epeautre des Moulins de Brasseuil. Les débuts sont prometteurs et la régularité devrait s’installer avec le temps. La typologie de cette boutique a poussé l’artisan dans cette direction, car le pain représentait une bonne partie du chiffre réalisé par ses prédécesseurs… en plus d’être porteur d’une marge toujours confortable et bienvenue.

Bien sûr, tout cela ne devrait pas nous faire oublier la pâtisserie, où ce chef développe l’art du sucré enrichi au fil de son parcours, et notamment chez Carette. Qu’ils soient individuels ou à partager, les gâteaux sont aussi généreux qu’impeccables : tartes aux fruits variées, New Yorkais au caramel, chocolat et fruits secs, voluptueux Saint-Honoré, entremets fruités ou chocolatés… le choix ne manque pas et se décline au fil des événements et inspirations. Les macarons ne sont pas en reste, avec des parfums classiques toujours appréciés.
Fait appréciable en ces temps de forte inflation boulangère et pâtissière, les tarifs sont restés toujours aussi démocratiques, malgré le fait que nous soyons dans le 16è arrondissement.

Les Cocardon sont en bonne voie pour renouveler avenue de Versailles ce qu’ils ont déjà fait dans le 15è arrondissement : en permettant à chacun de s’offrir au quotidien des produits gourmands et accessibles, ils contribuent à redonner des couleurs à l’appellation d’artisan boulanger, un fait particulièrement appréciable à Paris. Le succès et la reconnaissance des clients seront leurs meilleures récompenses.

Infos pratiques

197 avenue de Versailles – 75016 Paris (métro Porte de Saint-Cloud, ligne 9) / tél : 01 46 51 11 04
ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h30, le dimanche de 7h à 15h.
Facebook : https://www.facebook.com/Lartisanparis16-1353173158135181/

Les valeurs associées à la boulangerie et au pain sont aujourd’hui bien trop galvaudées. On parle souvent de partage, de produits simples et sains, d’empathie, d’artisans mettant beaucoup de sentiments et d’âme dans leur travail… mais cela se trouve rapidement contredit par l’attitude de nombreux boulangers : combien de fois ai-je entendu que les clients ne comprenaient de toute façon rien au pain, que le personnel était une abomination à gérer, en bref que la terre entière était contre eux. Peut-être serait-il nécessaire de s’intéresser avec plus d’attention aux éléments fondamentaux du métier -je sais, j’y reviens toujours, c’est un peu ma ritournelle- pour mieux conduire ses équipes et son affaire. Quel est l’ADN d’un artisan boulanger ? Nourrir des femmes et des hommes, s’inscrire profondément dans leur quotidien, faire plaisir sans oublier de se faire plaisir. Ceux qui se fourvoient dans un positionnement « haut de gamme », en rapprochant la boulangerie-pâtisserie de l’univers du luxe, font à mon sens une erreur fondamentale. Plutôt que de rêver devant toutes ces étoiles filantes, ce brillant-clinquant facile, ce marketing tapageur, faisons l’éloge de la simplicité.

Louis Lamour dans sa boutique.

Louis Lamour fait partie des artisans qui redonnent du sens à ce mot. Installé à Bordeaux (33) depuis fin septembre 2017, le boulanger n’aura jamais choisi le parcours le plus simple, mais c’est sans doute ce qui donne autant de saveur à son aventure… et à ses produits. Initialement diplômé en management, il s’est rapidement orienté vers la gastronomie en se formant au sein de l’INBP et de l’école Ferrandi. Les grandes maisons s’enchainent par la suite -Eric Kayser, où il fera notamment la connaissance de Yann Ledoux, aujourd’hui chef au sein de la branche New Yorkaise de l’entreprise, La Grande Epicerie, …- tout comme les expériences à l’étranger. De Moscou à Pékin en passant par l’Italie, le Maroc, la Côte d’Ivoire ou le Pérou -j’en passe de nombreux-, Louis a appris, partagé, construit une vision et des convictions qui en font aujourd’hui un artisan complet et prêt à mener son entreprise dans une voie singulière.

Une devanture sobre, avec une petite terrasse aux beaux jours.

Le parcours pour y arriver n’aura pas été des plus simples : après avoir un temps prospecté pour une installation à Paris, l’entrepreneur aura finalement choisi Bordeaux, notamment pour sa qualité de vie et les perspectives qu’offrent le marché local de la boulangerie : si ces dernières années y auront vu l’implantation de grosses structures ouvertes 7j/7 en périphérie, la tendance est à présent à un retour vers la qualité, porté par plusieurs artisans et des acteurs meuniers locaux, comme le Moulin du Courneau. C’est d’ailleurs avec ce partenaire que Louis a choisi de travailler, en plus du paysan-meunier Philippe Guichard qui fournit des farines de blés de population.

Le carrelage en mosaïque et son style rétro s’associe parfaitement avec l’ambiance de la boutique, en lui donnant une note sophistiquée par un savant mélange de tradition et de modernité.

Beaucoup auraient fait le choix de reprendre une affaire de boulangerie traditionnelle, ce qui assure dès le début un chiffre d’affaire lié à la clientèle habituée à se rendre quotidiennement dans le lieu. Louis est parti d’une feuille blanche au 7 rue Ravez, à proximité de l’Hôtel de Ville et de la Cathédrale Saint-André. En quelques mois, il est parvenu à transformer cet ancien magasin de décoration aux couleurs tapageuses en un lieu de vie accueillant et chaleureux.

La salle et son atmosphère cosy, idéal pour consommer son déjeuner ou pour une pause gourmande. Louis Lamour a créé ici un lieu de vie autour du pain, en respectant les codes de simplicité et de chaleur qui sont associés à ce produit si particulier.

Le bleu marine est bien représenté dans l’identité choisie par l’artisan : doit-on y voir un signe, qui nous indiquerait qu’en plus de maitriser les fermentations, le boulanger a ici le pied… marin ? On peut en tout cas lui souhaiter pour mener sa barque à bon port.
L’espace déroule les trois moments majeurs da la vie des produits, avec transparence et clarté : de la production dans le fournil vitré à la consommation en salle en passant par la boutique et ses présentoirs sobres et lisibles, le client est immédiatement invité dans l’univers de l’artisan.

La gamme de viennoiseries, avec son lot de propositions atypiques : monkey bar, cinnamon bun, kanelbullar, … les saveurs du monde s’invitent ici, pour le plus grand plaisir de la clientèle.

Ce dernier est par ailleurs aussi riche que savoureux : Louis a ramené de ses voyages des saveurs et des tours de mains qui ont façonné sa gamme. Cinnamon roll, monkey bread, croissant Beyrouthin au chèvre, pignons de pin et zaatar, pain Danois riche en graines, « Macboulam » moelleux et fourré de garnitures variées, carrés parfumés et colorés… l’artisan semble porté par une créativité sans limites, dans laquelle il implique toute son équipe : Jérôme -le boulanger-, Marion -embauchée comme vendeuse mais rapidement passée en production sucrée-, … chacun participe à l’aventure en apportant ses idées et envies. La création permet d’enrichir le quotidien et de casser la routine : ici, c’est devenu un élément essentiel de la vie de l’entreprise autant qu’une marque de fabrique reconnue par la clientèle.

La gamme de pains se décline autant en saveurs qu’en formats : farines variées, fruits secs, petites et grosses pièces… de quoi satisfaire tous les appétits.

Si je parlais de valeurs en introduction, ce n’est pas par hasard : notre boulanger n’a pas seulement choisi d’être chef d’entreprise, il a voulu partager avec des femmes et des hommes son goût des autres, de la gastronomie et tout simplement de la vie. Cela se retrouve dans la sélection des matières premières, avec des ingrédients de saison, et au travers de propositions salées ou sucrées élaborées au fil de l’inspiration de l’équipe. Ainsi, les sandwiches, quiches et pizzas évoluent régulièrement, tout comme la gamme de pâtisseries. Les gammes demeurent restreintes afin de garantir la fraicheur des produits.
A l’aise au fournil comme en boutique, Louis défend son approche et crée un lien durable avec ses clients et collaborateurs. Si certains se perdent dans de grandes théories et de beaux concepts, il sait au contraire développer ses idées avec humour et simplicité. C’est sans doute à cela qu’on reconnaît les meilleurs artisans… et les vrais passionnés.

Bien sûr, le challenge n’est pas tout à fait gagné pour l’heure : créer une boulangerie n’est jamais une tâche aisée, car il s’agit de créer de nouveaux repères dans l’esprit des clients, parvenir à leur faire imprimer qu’une boulangerie se situe au 7 rue Ravez et qu’elle propose du pain et des gourmandises de qualité. Pour ce dernier sujet, je n’ai pas de doute : grâce à une panification au levain naturel, à de longues fermentations et à des farines de qualité, croustillant et saveurs sont au rendez-vous. On retrouve ces adjectifs autant pour la baguette de Tradition (1€), réalisée avec une diviseuse-formeuse innovante créée par l’artisan, que pour les pains pur levain, natures, aux céréales et aux fruits secs. La viennoiserie 100% maison, feuilletée ou briochée, vaut tout autant le détour… et on prend plaisir à la consommer sur place, avec un café ou un jus d’orange pressé minute.

Les croissants maison.

Avec son expérience, sa passion et ses valeurs, Louis Lamour a toutes les cartes en mains pour faire de sa boulangerie un lieu fort du paysage gourmand bordelais. Souhaitons-lui, ainsi qu’à son équipe, beaucoup de réussite dans cette belle aventure.

Les cubes, un produit au visuel attrayant et décliné dans de multiples saveurs : que ce soit en base moelleuse (viennoise ou pain de mie) ou sur des pâtes classiques, on peut ensuite les couper en tranches généreuses, à toaster… ou pas !

Infos pratiques

7 rue Ravez – 33000 Bordeaux (Tram ligne A, arrêt Sainte Catherine) / tél : 05 57 30 25 43
ouvert du mardi au samedi de 7h30 à 19h30, le dimanche de 9h à 14h.
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Il est extrêmement difficile d’évaluer avec certitude le potentiel réel d’un individu. Démêler la vérité des grands discours, cerner précisément les aptitudes, les forces et les faiblesses d’un profil… même les plus grands recruteurs, aidés de méthodes quasi-scientifiques, de tableaux d’analyse compliqués et riches d’une solide expérience, peuvent toujours se tromper. Heureusement, dans des métiers manuels tels que la boulangerie, on peut vite se rendre compte des aptitudes d’un candidat par sa dextérité, la qualité de ses gestes, ses connaissances techniques… mais il manque l’essentiel, la sensibilité et l’attention portée à chacune des étapes de la panification. On pourrait ainsi demander aux professionnels de venir à chaque entretien avec un produit de leur réalisation, et éventuellement un peu de levain. Montre moi ton pain, je te dirai qui tu es ? Certains ont d’ailleurs porté beaucoup d’attention à ce que dit le levain d’un boulanger : image de l’homme et de ses humeurs, ses caractères lactiques ou acétiques peuvent ainsi être interprétés en autant d’états et de façons d’être que peut présenter chaque individu.

Thibaud et son triporteur.

En la matière, j’avoue avoir rencontré de nombreux boulangers aux prétentions variées, et les faits n’ont pas toujours corroboré leurs propos. La célèbre phrase de Raymond Calvel prend là encore tout son sens : la vérité sort du four.
Je ne doutais pas un seul instant de la capacité de Thibaud à proposer des pains d’exception à sa clientèle, et je n’ai pas été déçu. Depuis juin dernier, il propose chaque vendredi après-midi une gamme très aboutie de produits panifiés à partir de farines Biologiques sur levain naturel.

Pain d’2 livres, une façon amusante de nommer un produit, qui dénote bien de l’état d’esprit dans lequel l’artisan travaille : sérieux sans se prendre au sérieux, il a créé un univers simple et accessible à tous.

Sans y voir un quelconque aboutissement, parce que ce n’est que le début de la carrière de ce boulanger de talent, il s’agit là de la prolongation naturelle d’un parcours entamé de longue date. Formé chez les Compagnons du Devoir, Thibaud a développé son savoir-faire au contact de professionnels aguerris, avant de rejoindre les équipes de Foricher les Moulins, où il évolue en tant que démonstrateur depuis plusieurs années. L’obtention du Brevet de Maîtrise, passé à l’INBP en 2016, n’aura été qu’une formalité.
Beaucoup de boulangers font l’erreur de se limiter à un aspect purement technique de leur profession, voire même de consacrer leur vie entière à ce seul métier. En véritable tout terrain des fournils et des boutiques, notre jeune boulanger est à l’aise aussi bien au pétrin ou au four qu’en communication. Sa passion pour le vivant et la nature l’ont poussé à aller plus loin que la panification : il porte ainsi un intérêt tout particulier aux semences, en réalisant notamment des propres cultures, mais aussi aux abeilles, qu’il soigne et dont il magnifie le travail par ses talents d’apiculteur.

Les engagements de l’artisan et les tarifs sont résumés sur des tableaux rédigés à la main. « Pain Element Terre » est un triptyque cher à Thibaud, qui en a fait la baseline de sa petite entreprise. Elle résume bien son ancrage profond dans les fondamentaux de la boulangerie, en ayant compris tous les maillons de la chaine pour aboutir à des produits d’exception.

Cette maîtrise de l’ensemble de la filière, associée à une expertise technique et des connaissances livresques très pointues, en font ainsi un professionnel épanoui et apte à appréhender les nombreuses problématiques auxquelles il peut être confronté en tant que démonstrateur.

La présentation des pains est particulièrement soignée et alléchante. On retrouve derrière eux quelques épis de blé, qui rappellent l’origine de tous ces produits.

Comme si les déplacements permanents et la gymnastique intellectuelle d’adaptation qu’impliquent ce poste ne suffisaient pas, Thibaud voulait partager sa passion directement auprès de la clientèle. Pour cela, il a créé Triticum, un clin d’oeil au genre auquel appartient le blé entre autres céréales, une boulangerie itinérante qui a la particularité de reposer sur… un triporteur, transformé par l’artisan lui-même. La démarche adoptée ici est à la fois pleinement dans l’air du temps et à contre-courant des tendances. En effet, toutes les matières premières sont Biologiques et les plus locales possibles (avec notamment des farines fournies par le Moulin de Sarré, une entreprise familiale, et écrasées à partir de blés de Touraine), l’artisan donne à sa clientèle une transparence totale sur son procédé de transformation et entretient avec elle une relation de confiance et de proximité. C’est précisément ce que recherchent les consommateurs. Pour autant, quand la plupart des acteurs du marché se perdent dans une communication surabondante ou dans des nouveaux médias aux résultats discutables, ce talentueux passionné a choisi de faire reposer la bonne marche de son affaire sur la qualité de son produit et sa capacité à le défendre.

En préparant son triporteur, Thibaud n’avait pas manqué d’ingéniosité : à l’intérieur, des grilles permettent de ranger les pains sur plusieurs étages. Il n’avait seulement pas prévu un tel succès, qui l’a contraint à apporter en plus des caisses, le stockage étant devenu insuffisant.

Il y aurait bien peu à redire sur les deux aspects : le triporteur apporte dans la gare de Tours, tous les vendredis de 15h30 à 19h, des pains heureux et bien nés, aux mies ouvertes, charnues et généreuses. Pain Triticum (type « campagne »), deux épeautres (50/50 grand et petit épeautre), seigle, norvégien, … les produits ont en commun une pointe d’acidité, des cuissons bien menées et des croûtes craquantes. Les prix vont de 4 à 6€ le kilogramme, ce qui est tout simplement donné au vu de la qualité de la gamme. Chaque semaine, une création vient enrichir l’offre en associant des saveurs salées ou sucrées. Thibaud pétrit et cuit ses pains au sein du fournil de l’un de ses amis, situé à quelques centaines de mètres de la gare. Le trajet, aussi court soit-il, a rapidement pris des allures d’expédition : notre jeune artisan a rencontré un succès mérité et fédère aujourd’hui une communauté de fidèles, toujours présente au rendez-vous hebdomadaire. 120kg de pain sont ainsi fabriqués et vendus : c’est une quantité non négligeable, d’autant plus qu’une seule personne intervient à chaque bout de la chaine. Les fins de semaines sont ainsi devenues très sportives pour le créateur de Triticum, cette belle plante qui n’a sans doute pas fini de pousser.

Le triporteur a trouvé sa place à l’entrée de la gare et donne l’occasion de profiter d’une vision bien inhabituelle dans de tels lieux : du pain artisanal au levain, vendu par un artisan passionné, voilà quelque chose que l’on ne trouve pas ou peu dans ces lieux de passage où les opérateurs de restauration profitent d’une clientèle pressée voire captive.

Cela n’altère pas l’entrain du boulanger qui prend grand plaisir à l’exercice, en expliquant avec passion son métier et ses convictions, tout en faisant déguster ses produits. Difficile de passer à côté sans se laisser tenter. L’emplacement est d’ailleurs particulièrement intéressant : qu’ils soient sur le départ ou à l’arrivée, les voyageurs sont nombreux à passer ici et peuvent ainsi prendre le pain… en marche, en plus de légumes ou gourmandises proposés par des producteurs installés à quelques mètres.
Forcément, les questions sont nombreuses sur la suite de l’aventure, et les clients sont les premiers à les poser : autre jour de présence, développement des distributions, … si l’artisan se donne le temps pour développer son projet, nous serons sans nul doute nombreux à le suivre.

Infos pratiques

A l’entrée de la gare de Tours, tous les vendredis de 15h30 à 19h.